常用烘焙原料如何選擇

1、面粉

面(mian)粉(fen)(fen)(fen)是(shi)烘(hong)焙食(shi)品(pin)中，必不可少的(de)(de)(de)，而(er)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)一般來(lai)說(shuo)在西點(dian)(dian)烘(hong)焙里分為高筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)和低(di)筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)，對于中式點(dian)(dian)心(xin)，還用到了中筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)。那么，這三(san)者究竟有什么區別呢，都適合(he)做(zuo)跟你類(lei)型的(de)(de)(de)點(dian)(dian)心(xin)呢?三(san)者本(ben)質的(de)(de)(de)區別蛋(dan)白質含量，低(di)筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)蛋(dan)白質含量較低(di)，一般在8.5%以下，比(bi)較適合(he)做(zuo)餅干(gan)、蛋(dan)糕(gao)。而(er)高筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)含量在11.5%以上(shang)，是(shi)做(zuo)面(mian)包和油條等食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)原料，中筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)就不用說(shuo)了，生活中經(jing)常買(mai)的(de)(de)(de)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)就是(shi)中筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)。

2、油

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這是做烘焙食品另一個很重要的材料，烘焙中用的油主要有黃油和植物油。而黃油又分為無鹽和含(han)鹽的黃油(you)，初學者建議買無鹽黃油(you)。而植物(wu)油(you)的選(xuan)擇(ze)要(yao)秉持(chi)一(yi)個原則氣味(wei)，氣味(wei)不(bu)能太濃(nong)郁，否則會影(ying)響烘焙食(shi)品的口味(wei)。可以選(xuan)擇(ze)玉(yu)米油(you)、大豆(dou)油(you)等。

3、酵母

酵母主要是對面粉進行發酵的，使做出來的烘焙食品有恭送蓬松的感覺。而且面包也會硬邦邦的，而酵母的選擇，如果是烘焙食品的(de)含糖(tang)量高(gao)，需要(yao)耐高(gao)糖(tang)的(de)酵母。

4、糖

糖(tang)(tang)的(de)種(zhong)類多(duo)種(zhong)多(duo)樣，常用的(de)是白(bai)砂糖(tang)(tang)外和糖(tang)(tang)粉，而(er)糖(tang)(tang)分比如做曲奇(qi)就要用到(dao)，白(bai)砂糖(tang)(tang)代替會影響(xiang)面團(tuan)的(de)延展性。

5、泡打粉

這是一(yi)種(zhong)食(shi)用型添加劑(ji)，作用是使(shi)面食(shi)快速疏松發酵。這個(ge)小編不建(jian)議使(shi)用。

6、黑巧克力

黑巧(qiao)(qiao)克(ke)力做巧(qiao)(qiao)克(ke)力風(feng)味蛋糕必備的(de)(de)，對(dui)于巧(qiao)(qiao)克(ke)力的(de)(de)選(xuan)擇，小編建議買好的(de)(de)的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力，雖然貴，但是做出(chu)來的(de)(de)味道肯定不一樣。

烘焙原料最全選購指南

糖類

建議家里至少要備有三種(zhong)糖：白砂糖、糖粉和黃糖。

▌白砂糖

烘焙作用(yong)(yong)：白砂糖(tang)是烘焙中最常用(yong)(yong)的糖(tang)類，不管是餅(bing)干、蛋(dan)糕還是面包(bao)都(dou)需(xu)要用(yong)(yong)到它。

選(xuan)購要(yao)點：白砂糖其實就是我們平時做菜用(yong)的(de)糖，但是給烘焙用(yong)的(de)盡量(liang)不要(yao)選(xuan)擇晶體太大的(de)，以(yi)免在烘焙過程(cheng)中(zhong)無(wu)法(fa)完(wan)全融化。

▌糖霜（糖粉）

烘焙作(zuo)用：糖霜(shuang)在曲奇制作(zuo)中十分(fen)常(chang)(chang)用。它(ta)不僅僅是砂糖磨成(cheng)粉(fen)這么簡單(dan)，其中還添加了少(shao)量玉米(mi)淀粉(fen)以(yi)防止粘結，并(bing)且(qie)它(ta)的粉(fen)粒(li)非(fei)常(chang)(chang)細。另外糖霜(shuang)也經常(chang)(chang)用于裝飾。

選(xuan)購要(yao)點：糖霜(shuang)和(he)白糖是(shi)不可以相互代替的(de)(de)，最好是(shi)買商業成(cheng)品，挑選(xuan)的(de)(de)時候要(yao)選(xuan)購精細度(du)高的(de)(de)糖霜(shuang)。

▌黃糖

烘焙作(zuo)用：黃糖又分為(wei)淺色和深色兩種(zhong)。黃糖和白砂糖相比，是有(you)(you)些(xie)潤潤的(de)(de)質(zhi)感，除(chu)了含(han)有(you)(you)蔗糖外，還(huan)含(han)有(you)(you)一(yi)定量(liang)的(de)(de)糖蜜(mi)、焦(jiao)糖和其他雜質(zhi)，具(ju)有(you)(you)特殊(shu)的(de)(de)風味，所以經常用來(lai)制作(zuo)一(yi)些(xie)具(ju)有(you)(you)獨特風味的(de)(de)點心。

選(xuan)購要點(dian)：我通常選(xuan)用淺色(se)，深色(se)黃糖其實是(shi)我們常說的紅糖，帶(dai)有(you)更(geng)重(zhong)的糖蜜風(feng)味，在某些(xie)場(chang)合會顯得突兀，不過這點(dian)上我覺得各位還是(shi)根據自己的口(kou)味來(lai)選(xuan)購吧。

乳制品

▌黃油

烘焙作用(yong)：黃油是從牛(niu)奶(nai)中(zhong)(zhong)的奶(nai)油成(cheng)(cheng)份經加工提煉而成(cheng)(cheng)的，在烘焙中(zhong)(zhong)非(fei)常(chang)(chang)常(chang)(chang)用(yong)，餅干、蛋(dan)糕、面包、塔派都少(shao)不了它。

選購(gou)要點：在奶(nai)制品(pin)的(de)(de)選擇上，我比較認(ren)同的(de)(de)是(shi)“一(yi)分錢(qian)一(yi)分貨”。黃(huang)油(you)(you)的(de)(de)品(pin)質一(yi)般(ban)由兩個方面(mian)決(jue)(jue)定，原料（奶(nai)油(you)(you)，牛(niu)奶(nai)）和(he)脂(zhi)肪(fang)含量(liang)。奶(nai)源品(pin)質決(jue)(jue)定了黃(huang)油(you)(you)的(de)(de)奶(nai)香；另一(yi)方面(mian)，脂(zhi)肪(fang)含量(liang)越高的(de)(de)黃(huang)油(you)(you)風味更濃，商品(pin)黃(huang)油(you)(you)的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)含量(liang)通常(chang)在81%左(zuo)右(you)，剩下的(de)(de)是(shi)水和(he)少(shao)量(liang)乳固(gu)體。

▌牛奶

烘焙作(zuo)用：牛奶可(ke)以提升糕點風味，也是(shi)重(zhong)要的水分(fen)來源。

選購要點(dian)：烘焙中提到的(de)牛奶，一般都是指全(quan)(quan)脂純牛奶。各種品牌的(de)全(quan)(quan)脂牛奶都可(ke)以使用。

▌鮮奶油

烘焙(bei)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)：奶油通常用(yong)(yong)(yong)來打發作(zuo)(zuo)為夾餡，抹在(zai)甜點表面或者裱花裝飾，用(yong)(yong)(yong)來增加口感和風(feng)味。常用(yong)(yong)(yong)于制作(zuo)(zuo)蛋糕、慕斯等。

選購要點：鮮奶油(you)的(de)品牌很多，一般可(ke)以參(can)考它(ta)的(de)脂肪含量，通常在30%~38%，越(yue)高越(yue)好。

粉類

▌面粉類：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

烘焙作用：

高筋面(mian)粉 - 主(zhu)要用于(yu)做(zuo)那種(zhong)特(te)別需(xu)要筋性(xing)的面(mian)包(bao)等，高筋面(mian)粉，又叫面(mian)包(bao)粉。

中筋面(mian)(mian)粉（多(duo)用途(tu)粉） - 適(shi)用范(fan)圍最(zui)廣，一般的(de)餅干蛋糕都(dou)可以用，甚至(zhi)做某(mou)些面(mian)(mian)包都(dou)是(shi)沒(mei)問題的(de)（需要經過(guo)長時(shi)間的(de)醒面(mian)(mian)）。

低筋面粉 - 又稱為蛋(dan)糕粉，再特別柔(rou)軟的(de)蛋(dan)糕和糕餅制(zhi)作中比較(jiao)常用蛋(dan)糕就(jiu)通常用低粉。

全(quan)麥面(mian)(mian)粉(fen) - 基本沒可能只(zhi)用(yong)全(quan)麥粉(fen)做的(de)，一般的(de)全(quan)麥面(mian)(mian)包也都只(zhi)是在(zai)高筋粉(fen)中(zhong)添加了部(bu)分全(quan)麥粉(fen)。加些(xie)全(quan)麥粉(fen)會(hui)增(zeng)添些(xie)風(feng)味。其它(ta)用(yong)于特殊食物制作的(de)粉(fen)類，黑麥粉(fen)，粗(cu)粒小麥粉(fen)，玉米(mi)面(mian)(mian)。

挑選(xuan)要(yao)點(dian)：建(jian)議是(shi)大(da)家根據自己的需求（例如(ru)，愛不愛做面(mian)包和(he)派餅(bing)）來決定自己買(mai)哪(na)種面(mian)粉(fen)，但要(yao)注意的是(shi)高(gao)筋和(he)低筋之間是(shi)絕不可以替換(huan)的。其實對于初學者，我覺得很(hen)多時(shi)候中筋面(mian)粉(fen)就夠用了。

▌功能粉類：泡打粉、小蘇打，塔塔粉，玉米淀粉

烘焙作用：

泡打粉和(he)小蘇打 - 都是彭發劑，作(zuo)用的原(yuan)理和(he)使用的場景(jing)有所不(bu)同，但(dan)(dan)最終效果(guo)都是為了(le)產生二(er)氧(yang)化碳(tan)從而使面(mian)團或面(mian)糊膨(peng)脹，以獲得(de)更疏松(song)的內部組織。但(dan)(dan)是疏松(song)和(he)酥(su)脆(cui)與否(fou)以及(ji)濕潤(run)(run)與否(fou)都沒有直接關系，并不(bu)是餅(bing)干(gan)加了(le)彭發劑就一(yi)定(ding)會脆(cui)或者蛋(dan)糕就一(yi)定(ding)會軟潤(run)(run)。

塔塔粉 - 酸性，在(zai)打發蛋白(bai)時加(jia)入可(ke)以增加(jia)蛋白(bai)霜的穩(wen)定(ding)性。有時也(ye)加(jia)入面(mian)(mian)糊(hu)用來調整面(mian)(mian)糊(hu)的酸堿度。

玉米淀粉 - 是最常(chang)見(jian)的增(zeng)稠(chou)劑，加入餅干(gan)面糊因為降低了面筋(jin)的密度，可(ke)以(yi)增(zeng)加餅干(gan)的酥脆度。

挑選要(yao)點：和(he)谷(gu)物面粉一(yi)樣，根(gen)據需(xu)求選擇，只是由(you)于使(shi)用(yong)量(liang)有限，小計(ji)量(liang)購(gou)買。

雞蛋

烘焙作用：雞蛋(dan)在烘焙中(zhong)可以提供蛋(dan)香，通過打發有(you)膨發作用，也是烘焙中(zhong)支柱型(xing)的原料之一。

選(xuan)購要(yao)點：在(zai)烘(hong)焙里，一(yi)個雞(ji)蛋(dan)(dan)的重量一(yi)般會記為60g，其(qi)中(zhong)殼10g，蛋(dan)(dan)黃20g，蛋(dan)(dan)白30g。所(suo)以當一(yi)個食譜指定要(yao)用幾顆雞(ji)蛋(dan)(dan)的時(shi)候，通常指的也是這(zhe)種大小(xiao)的雞(ji)蛋(dan)(dan)。如果(guo)你家里的蛋(dan)(dan)特(te)別(bie)大或者特(te)別(bie)小(xiao)，使用時(shi)最好稱一(yi)下。

增加風味口感的原料

▌香草

烘焙作用：香(xiang)草(cao)(cao)主要(yao)作用就是增加(jia)風味（微甜的奶香(xiang)）。香(xiang)草(cao)(cao)常(chang)見的形(xing)式(shi)有純香(xiang)草(cao)(cao)精（最實惠、常(chang)用），香(xiang)草(cao)(cao)膏（較貴(gui)）和香(xiang)草(cao)(cao)莢（最貴(gui)）這三種。

選購要點：

香(xiang)草(cao)(cao)精性價比最(zui)(zui)高的(de)，也是我平時在家最(zui)(zui)常用(yong)的(de)。雖然比不上香(xiang)草(cao)(cao)莢濃郁的(de)香(xiang)氣，但隱約(yue)的(de)甜香(xiang)反而不會喧賓奪主。

香(xiang)草莢除了風味濃郁(yu)，成品還會因(yin)為有香(xiang)草籽的小黑點(dian)帶來高級感。

香草(cao)(cao)膏則介(jie)于兩(liang)者之間，香味雖然(ran)達不(bu)到香草(cao)(cao)莢的(de)程度(du)，但是也能夠(gou)帶來(lai)具有(you)高(gao)級感(gan)的(de)外(wai)觀(guan)，因此也受到很多人的(de)青睞。不(bu)過論性價比還是香草(cao)(cao)精比較(jiao)適合日常使用。

▌杏仁粉

烘(hong)焙(bei)(bei)作(zuo)用：杏仁(ren)粉在(zai)烘(hong)焙(bei)(bei)中，不管在(zai)口感質感還是香(xiang)味上，都起(qi)到(dao)了很多提升作(zuo)用。它是做馬卡(ka)龍的必備(bei)原料之一(yi)，也可以應用在(zai)杏仁(ren)蛋(dan)白霜(shuang)脆餅和杏仁(ren)海綿蛋(dan)糕等法式經典。

可可和巧克力

▌可可粉

烘焙作用：主要用于做(zuo)一些(xie)巧克力風味的甜點。

選(xuan)購要點：市售的(de)(de)可可粉(fen)一般分兩大(da)類，天然可可粉(fen)（Natural）和處(chu)理后(hou)的(de)(de)中性可可粉(fen)（Dutch-processed），兩者(zhe)(zhe)在(zai)(zai)使(shi)用(yong)上最(zui)大(da)的(de)(de)不(bu)同就在(zai)(zai)于前者(zhe)(zhe)可以和配方(fang)中的(de)(de)小蘇打(da)反應(ying)而后(hou)者(zhe)(zhe)不(bu)行（所以也不(bu)能隨意替換使(shi)用(yong)）。另(ling)外(wai)，后(hou)者(zhe)(zhe)做(zuo)出來的(de)(de)成(cheng)品顏色會更深。大(da)家在(zai)(zai)購買的(de)(de)時候稍微留心看下英文(wen)標簽(qian)就很容易分辨了。

▌巧克力

烘(hong)焙作用(yong)：主要用(yong)于做一些巧克力(li)風味的甜點，也有用(yong)于裝飾用(yong)的巧克力(li)豆。

選(xuan)購(gou)要點：在烘(hong)焙中一般就根(gen)據方子，來(lai)選(xuan)用不同可(ke)可(ke)脂含量的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)，65%以(yi)上的(de)黑巧(qiao)克(ke)力(li)用的(de)比較多。可(ke)可(ke)脂含量越高(gao)，黑巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)口感就越苦。

耐高溫巧(qiao)克力(li)豆：這種是烤(kao)完也可以保(bao)持形狀(zhuang)的烘(hong)焙專(zhuan)用巧(qiao)克力(li)，口感(gan)也不錯(cuo)。經常用在曲奇和蛋(dan)糕中增(zeng)加口感(gan)和風味。

各種醬

▌果醬，花生醬，巧克力榛子醬

烘焙作(zuo)用：這三類抹醬(jiang)都(dou)是烘焙的好搭檔(dang)，無論(lun)是加入餅干面(mian)團還是用來做夾(jia)餡兒，或者單純拿來抹自制的低(di)糖(tang)吐司面(mian)包都(dou)是絕佳的選(xuan)擇。

選購要(yao)點：可以根據方子和自己的口味進行選擇，不同的抹醬可以給大家帶來(lai)味覺的新鮮感。

谷物堅果

在烘焙中時常加(jia)入一些堅果(guo)、水果(guo)不僅可以(yi)增加(jia)美(mei)味感(gan)受，也可以(yi)讓(rang)你吃得健康(kang)。

▌谷物類 - 燕麥、玉米片等

在餅(bing)干、面(mian)包的(de)面(mian)包中(zhong)加(jia)入一些谷物(wu)，可以豐富口感。

▌水果/果干類 - 葡萄干、藍莓、樹莓、椰絲等

在蛋糕(gao)，面(mian)包中加入果干或水果（新鮮/罐頭/冷凍）都是非常常見的，果類帶來的酸甜味可(ke)以中和掉一些(xie)甜膩，也可(ke)以烘托(tuo)出面(mian)粉的麥香。

▌堅果類 - 核桃、榛子、開心果、杏仁

堅(jian)果(guo)也常出(chu)現在面包、蛋糕(gao)制作中。除了(le)堅(jian)果(guo)的(de)香味、松脆口感(gan)，每天(tian)攝(she)入一些堅(jian)果(guo)也對身體非常有(you)好處。

購買(mai)要點：挑(tiao)選這類食材時，最重要的(de)就是新鮮，沒有特別推薦的(de)品牌，超市購買(mai)、網(wang)購都(dou)可以。谷物、堅果購買(mai)原(yuan)味的(de)為主(zhu)。

增加顏值的裝飾原料

▌色素

烘(hong)焙作用(yong)：很多(duo)漂(piao)亮的甜品都是色(se)素(su)來調色(se)的，這其實是不可避免(mian)的。食用(yong)色(se)素(su)屬于食品添加劑(ji)，在(zai)規定的使用(yong)量內對(dui)身體基本沒什么傷害。

選購要點：色(se)素(su)有不同(tong)的材質，在烘焙中有不同(tong)的作用(yong)。膠(jiao)狀和膏狀的色(se)素(su)適(shi)用(yong)比較廣(guang)，適(shi)用(yong)于(yu)面(mian)糊(hu)、奶油、糖(tang)霜、馬卡龍、糖(tang)果(guo)等；液態色(se)素(su)適(shi)用(yong)于(yu)面(mian)團；色(se)粉適(shi)用(yong)于(yu)馬卡龍、蛋(dan)白霜等。

▌糖果巧克力

烘焙作(zuo)用(yong)(yong)：彩色的糖果或是巧克力，可以灑在甜(tian)品(pin)表面(mian)作(zuo)為裝飾，常(chang)用(yong)(yong)在奶油蛋糕(gao)、杯子蛋糕(gao)上。

選購要點：根據甜點主體(ti)的顏色和大小來選擇適合(he)的裝(zhuang)飾。

▌堅果水果

烘焙作(zuo)用：堅果(guo)、水果(guo)除了增加(jia)味覺口感，也可以大(da)大(da)增加(jia)糕點的(de)(de)顏(yan)值。尤其是樹莓(mei)、藍莓(mei)、草莓(mei)、車厘子這些色澤鮮亮的(de)(de)顆粒(li)水果(guo)。

選購要(yao)點：除(chu)了新鮮(xian)之外，水果(guo)(guo)選擇顏(yan)色鮮(xian)艷果(guo)(guo)實飽滿的，堅果(guo)(guo)也選擇顆(ke)粒(li)飽滿完(wan)整(zheng)的。