常用烘焙原料如何選擇

1、面粉

面(mian)(mian)粉(fen)(fen)是(shi)烘(hong)焙(bei)食品中(zhong)，必不可少的，而面(mian)(mian)粉(fen)(fen)一般(ban)來說(shuo)在西點(dian)烘(hong)焙(bei)里分為高筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)和低筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，對(dui)于中(zhong)式點(dian)心，還(huan)用到了(le)中(zhong)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)。那(nei)么(me)，這三者究(jiu)竟有什么(me)區(qu)別呢，都適合(he)做(zuo)跟(gen)你類型的點(dian)心呢?三者本質的區(qu)別蛋(dan)白(bai)質含(han)(han)量，低筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的蛋(dan)白(bai)質含(han)(han)量較(jiao)低，一般(ban)在8.5%以(yi)下，比較(jiao)適合(he)做(zuo)餅干、蛋(dan)糕。而高筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)含(han)(han)量在11.5%以(yi)上，是(shi)做(zuo)面(mian)(mian)包和油條等食品的原料，中(zhong)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)就(jiu)不用說(shuo)了(le)，生活(huo)中(zhong)經常(chang)買的面(mian)(mian)粉(fen)(fen)就(jiu)是(shi)中(zhong)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)。

2、油

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這是做烘焙食品另一個很重要的材料，烘焙中用的油主要有黃油和植物油。而黃油又分為無鹽(yan)(yan)和含(han)鹽(yan)(yan)的黃油，初學(xue)者建議買無鹽(yan)(yan)黃油。而植(zhi)物油的選擇要秉持一個原則(ze)氣味(wei)，氣味(wei)不(bu)能太(tai)濃郁，否則(ze)會影響烘焙食(shi)品的口味(wei)。可以選擇玉米油、大豆油等。

3、酵母

酵母主要是對面粉進行發酵的，使做出來的烘焙食品有恭送蓬松的感覺。而且面包也會硬邦邦的，而酵母的選擇，如果是烘焙食品的含(han)糖量(liang)高(gao)，需要耐(nai)高(gao)糖的酵母。

4、糖

糖的(de)種類多種多樣，常(chang)用的(de)是白(bai)砂糖外和糖粉，而糖分比如做曲奇就要用到，白(bai)砂糖代替會影(ying)響面團(tuan)的(de)延(yan)展性(xing)。

5、泡打粉

這是一種食用型添加劑(ji)，作(zuo)用是使面食快速疏松發酵。這個小編(bian)不建議使用。

6、黑巧克力

黑(hei)巧(qiao)(qiao)克力(li)做巧(qiao)(qiao)克力(li)風味蛋糕必備的，對(dui)于巧(qiao)(qiao)克力(li)的選擇(ze)，小編建議(yi)買好的的巧(qiao)(qiao)克力(li)，雖然貴(gui)，但是做出來的味道(dao)肯(ken)定不一樣(yang)。

烘焙原料最全選購指南

糖類

建議家里至少要(yao)備(bei)有(you)三種糖(tang)：白(bai)砂糖(tang)、糖(tang)粉(fen)和黃糖(tang)。

▌白砂糖

烘(hong)(hong)焙作用：白砂糖是烘(hong)(hong)焙中最常用的(de)糖類，不管是餅干、蛋糕還是面(mian)包都需要用到它。

選購要(yao)點：白砂糖(tang)其實就是(shi)我們平時做菜(cai)用的糖(tang)，但是(shi)給烘焙(bei)用的盡量不要(yao)選擇晶(jing)體太(tai)大的，以免在烘焙(bei)過程(cheng)中(zhong)無法完全(quan)融化。

▌糖霜（糖粉）

烘焙作用：糖(tang)霜(shuang)在曲奇制(zhi)作中十(shi)分(fen)常(chang)用。它不(bu)僅僅是砂糖(tang)磨成(cheng)粉這么簡單，其中還添加了少(shao)量玉米(mi)淀粉以防止粘結，并(bing)且它的粉粒非(fei)常(chang)細。另外糖(tang)霜(shuang)也經(jing)常(chang)用于裝飾。

選(xuan)購(gou)要(yao)點：糖霜(shuang)和白糖是(shi)(shi)不可(ke)以(yi)相互(hu)代(dai)替的(de)，最(zui)好(hao)是(shi)(shi)買商業成(cheng)品(pin)，挑選(xuan)的(de)時候要(yao)選(xuan)購(gou)精細(xi)度高的(de)糖霜(shuang)。

▌黃糖

烘焙作用：黃糖又分為(wei)淺色和深色兩種(zhong)。黃糖和白(bai)砂糖相比，是有(you)些(xie)潤(run)潤(run)的質感，除(chu)了含(han)有(you)蔗(zhe)糖外，還含(han)有(you)一(yi)定量的糖蜜(mi)、焦糖和其他雜質，具(ju)有(you)特(te)殊的風味(wei)，所(suo)以經常用來制作一(yi)些(xie)具(ju)有(you)獨特(te)風味(wei)的點心(xin)。

選(xuan)購(gou)要點(dian)：我通(tong)常(chang)選(xuan)用淺色，深色黃(huang)糖(tang)(tang)其實是(shi)我們(men)常(chang)說的紅糖(tang)(tang)，帶有更重(zhong)的糖(tang)(tang)蜜風味，在某些場合會(hui)顯得突兀(wu)，不(bu)過這點(dian)上我覺得各(ge)位還(huan)是(shi)根據自己的口味來選(xuan)購(gou)吧。

乳制品

▌黃油

烘焙(bei)作用：黃油是(shi)從牛奶中的(de)奶油成份經加(jia)工提煉而成的(de)，在烘焙(bei)中非常常用，餅干(gan)、蛋糕(gao)、面包(bao)、塔派(pai)都(dou)少不了它。

選(xuan)購要(yao)點：在(zai)奶(nai)(nai)(nai)制品(pin)的(de)(de)選(xuan)擇上，我(wo)比較認同的(de)(de)是(shi)“一分錢一分貨(huo)”。黃(huang)油(you)的(de)(de)品(pin)質一般由兩個方面決定，原料（奶(nai)(nai)(nai)油(you)，牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)）和脂(zhi)肪含量。奶(nai)(nai)(nai)源品(pin)質決定了黃(huang)油(you)的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)香(xiang)；另一方面，脂(zhi)肪含量越高的(de)(de)黃(huang)油(you)風味更濃(nong)，商(shang)品(pin)黃(huang)油(you)的(de)(de)脂(zhi)肪含量通常在(zai)81%左右，剩下的(de)(de)是(shi)水和少量乳固體。

▌牛奶

烘焙作用：牛奶可以(yi)提升糕點風味(wei)，也是重要的水分來源。

選購要點：烘焙中提到的(de)(de)牛(niu)奶，一般都(dou)是指全脂純牛(niu)奶。各種品牌(pai)的(de)(de)全脂牛(niu)奶都(dou)可以使用。

▌鮮奶油

烘(hong)焙作用：奶油(you)通常用來打發作為(wei)夾餡，抹在甜(tian)點表(biao)面或(huo)者裱花(hua)裝飾，用來增加(jia)口(kou)感和風味(wei)。常用于制作蛋糕(gao)、慕斯等(deng)。

選購要點：鮮奶油(you)的品牌很多，一般可以參考它的脂肪含量，通常在30%~38%，越高越好(hao)。

粉類

▌面粉類：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

烘焙作用：

高筋面粉(fen)(fen)(fen) - 主要(yao)用于(yu)做那(nei)種特(te)別需(xu)要(yao)筋性(xing)的面包等，高筋面粉(fen)(fen)(fen)，又叫(jiao)面包粉(fen)(fen)(fen)。

中筋(jin)面(mian)粉（多(duo)用途粉） - 適用范圍最(zui)廣，一(yi)般的(de)餅干蛋糕都可以用，甚(shen)至做某(mou)些面(mian)包都是沒問題的(de)（需(xu)要經(jing)過長時間的(de)醒面(mian)）。

低筋面粉 - 又(you)稱為蛋(dan)糕(gao)(gao)粉，再特(te)別(bie)柔(rou)軟的(de)蛋(dan)糕(gao)(gao)和(he)糕(gao)(gao)餅制作中比較常用蛋(dan)糕(gao)(gao)就通常用低粉。

全(quan)麥(mai)面粉 - 基本(ben)沒可能只用全(quan)麥(mai)粉做的，一般的全(quan)麥(mai)面包也都(dou)只是在高筋粉中添(tian)(tian)加(jia)了部分全(quan)麥(mai)粉。加(jia)些全(quan)麥(mai)粉會增添(tian)(tian)些風味。其它用于特(te)殊(shu)食物制作的粉類(lei)，黑麥(mai)粉，粗粒(li)小麥(mai)粉，玉米(mi)面。

挑選(xuan)要點：建議是大家根據自(zi)己的需求（例如，愛不愛做面(mian)包和派餅）來(lai)決定(ding)自(zi)己買哪種面(mian)粉(fen)，但要注意的是高筋(jin)和低(di)筋(jin)之間(jian)是絕不可以替(ti)換(huan)的。其實(shi)對于(yu)初學者，我覺得(de)很多時(shi)候中筋(jin)面(mian)粉(fen)就夠用了。

▌功能粉類：泡打粉、小蘇打，塔塔粉，玉米淀粉

烘焙作用：

泡打(da)粉和小蘇打(da) - 都(dou)是彭發劑(ji)，作用的原理和使用的場景(jing)有所不同，但最(zui)終效果都(dou)是為了產生二氧化碳(tan)從而使面(mian)(mian)團或面(mian)(mian)糊膨脹(zhang)，以(yi)獲得更疏(shu)松的內部組(zu)織。但是疏(shu)松和酥脆(cui)與否以(yi)及濕潤與否都(dou)沒有直(zhi)接關(guan)系，并(bing)不是餅干加了彭發劑(ji)就(jiu)一定(ding)會脆(cui)或者蛋糕(gao)就(jiu)一定(ding)會軟潤。

塔(ta)塔(ta)粉 - 酸(suan)性(xing)，在打發(fa)蛋(dan)白(bai)時(shi)加(jia)入可以增加(jia)蛋(dan)白(bai)霜的(de)穩定性(xing)。有時(shi)也加(jia)入面糊(hu)用來調整面糊(hu)的(de)酸(suan)堿(jian)度。

玉米淀粉 - 是(shi)最常見的增(zeng)稠劑，加入餅干面(mian)糊因為(wei)降低(di)了面(mian)筋的密(mi)度(du)，可以增(zeng)加餅干的酥脆度(du)。

挑選(xuan)要點：和谷(gu)物面粉一樣，根(gen)據需(xu)求選(xuan)擇(ze)，只是由于使用量有限，小計量購買。

雞蛋

烘焙(bei)作用：雞蛋(dan)在烘焙(bei)中(zhong)可以(yi)提供(gong)蛋(dan)香(xiang)，通(tong)過(guo)打發(fa)有膨(peng)發(fa)作用，也是烘焙(bei)中(zhong)支柱型的原(yuan)料之(zhi)一。

選(xuan)購要(yao)點(dian)：在烘(hong)焙里(li)，一(yi)(yi)(yi)個雞(ji)(ji)蛋的(de)重量(liang)一(yi)(yi)(yi)般會記為60g，其中殼10g，蛋黃20g，蛋白30g。所以當一(yi)(yi)(yi)個食(shi)譜指定要(yao)用幾顆(ke)雞(ji)(ji)蛋的(de)時候，通常指的(de)也是這種大(da)(da)小的(de)雞(ji)(ji)蛋。如果(guo)你家里(li)的(de)蛋特別大(da)(da)或者特別小，使(shi)用時最好稱一(yi)(yi)(yi)下(xia)。

增加風味口感的原料

▌香草

烘(hong)焙作(zuo)用：香(xiang)草(cao)主要作(zuo)用就是增加風味（微(wei)甜的(de)(de)奶香(xiang)）。香(xiang)草(cao)常見(jian)的(de)(de)形式有純香(xiang)草(cao)精（最(zui)實惠、常用），香(xiang)草(cao)膏（較貴）和香(xiang)草(cao)莢（最(zui)貴）這(zhe)三(san)種。

選購要點：

香草精性價比最高的，也是(shi)我平(ping)時(shi)在家最常用的。雖然比不(bu)(bu)上香草莢濃(nong)郁的香氣，但隱約(yue)的甜香反而(er)不(bu)(bu)會喧賓(bin)奪主。

香(xiang)草莢除了風(feng)味濃(nong)郁，成品還會因為有香(xiang)草籽的(de)小黑點帶來(lai)高(gao)級感。

香草(cao)膏則介于兩者(zhe)之間(jian)，香味雖(sui)然達不(bu)到(dao)香草(cao)莢的程度，但是(shi)也(ye)能夠帶來具有高級感的外(wai)觀，因此也(ye)受到(dao)很多(duo)人的青睞。不(bu)過論性價比(bi)還是(shi)香草(cao)精(jing)比(bi)較適合日常使用。

▌杏仁粉

烘(hong)焙作(zuo)用：杏(xing)仁(ren)(ren)粉在(zai)(zai)(zai)烘(hong)焙中，不(bu)管在(zai)(zai)(zai)口感(gan)質感(gan)還是(shi)香味上，都起到了很多提升作(zuo)用。它是(shi)做馬卡龍的必備原料之(zhi)一(yi)，也(ye)可以應用在(zai)(zai)(zai)杏(xing)仁(ren)(ren)蛋(dan)白霜脆餅和杏(xing)仁(ren)(ren)海綿蛋(dan)糕等法式經典。

可可和巧克力

▌可可粉

烘(hong)焙作用(yong)(yong)：主要用(yong)(yong)于做一些巧克力風味的甜點。

選購(gou)要(yao)點(dian)：市售的(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)一般分兩(liang)大(da)類，天然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)（Natural）和(he)處理后的(de)中性可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)（Dutch-processed），兩(liang)者在使用上(shang)最(zui)大(da)的(de)不同就在于前(qian)者可(ke)(ke)以和(he)配方中的(de)小蘇打反應而(er)后者不行（所以也(ye)不能隨(sui)意替換使用）。另外，后者做出來的(de)成品(pin)顏色會更(geng)深。大(da)家在購(gou)買的(de)時候稍微留(liu)心(xin)看下英文標簽就很(hen)容(rong)易分辨了。

▌巧克力

烘焙作用：主(zhu)要用于(yu)做一些巧克力風味(wei)的甜點(dian)，也有用于(yu)裝飾用的巧克力豆。

選購要點(dian)：在烘焙(bei)中一般就根據方(fang)子，來(lai)選用不(bu)同可(ke)可(ke)脂含(han)量(liang)(liang)的(de)巧(qiao)克力，65%以上的(de)黑巧(qiao)克力用的(de)比較多。可(ke)可(ke)脂含(han)量(liang)(liang)越高，黑巧(qiao)克力的(de)口感(gan)就越苦。

耐高溫巧(qiao)克力豆：這種(zhong)是(shi)烤完也可以保持形狀的烘焙(bei)專用巧(qiao)克力，口感(gan)也不錯。經常用在曲(qu)奇(qi)和蛋糕中增加口感(gan)和風味。

各種醬

▌果醬，花生醬，巧克力榛子醬

烘(hong)焙(bei)作用：這三類抹醬(jiang)都是(shi)烘(hong)焙(bei)的好(hao)搭檔(dang)，無(wu)論(lun)是(shi)加入餅干面團還是(shi)用來做夾餡兒，或者單純拿來抹自(zi)制(zhi)的低(di)糖(tang)吐(tu)司(si)面包都是(shi)絕(jue)佳(jia)的選擇。

選購(gou)要(yao)點：可以根據方子和(he)自己的口味(wei)進行選擇(ze)，不同的抹醬可以給(gei)大(da)家帶來味(wei)覺(jue)的新鮮感。

谷物堅果

在烘焙中時常加(jia)入一些堅(jian)果(guo)、水果(guo)不僅可(ke)以(yi)增加(jia)美味感受，也(ye)可(ke)以(yi)讓(rang)你吃得健康。

▌谷物類 - 燕麥、玉米片等

在餅干、面包的面包中加(jia)入一些(xie)谷物，可以豐富口感(gan)。

▌水果/果干類 - 葡萄干、藍莓、樹莓、椰絲等

在蛋糕(gao)，面包中加入果(guo)干或水果(guo)（新鮮(xian)/罐頭/冷凍）都是非(fei)常常見的，果(guo)類(lei)帶來的酸(suan)甜味(wei)可以(yi)中和掉(diao)一些甜膩，也可以(yi)烘托(tuo)出面粉的麥香。

▌堅果類 - 核桃、榛子、開心果、杏仁

堅果也常出現在面包(bao)、蛋糕制作中(zhong)。除了(le)堅果的香味、松脆(cui)口(kou)感，每天攝入一些堅果也對身體非常有好處(chu)。

購(gou)(gou)買要(yao)(yao)點：挑選這(zhe)類食材時，最重(zhong)要(yao)(yao)的(de)就(jiu)是新鮮，沒有(you)特別推薦的(de)品牌(pai)，超市購(gou)(gou)買、網購(gou)(gou)都(dou)可以(yi)。谷(gu)物(wu)、堅(jian)果(guo)購(gou)(gou)買原味的(de)為主。

增加顏值的裝飾原料

▌色素

烘焙作用(yong)：很多漂(piao)亮的(de)(de)甜品都(dou)是(shi)色素來調色的(de)(de)，這其(qi)實(shi)是(shi)不(bu)可避免的(de)(de)。食用(yong)色素屬于食品添加劑，在規(gui)定(ding)的(de)(de)使用(yong)量內對(dui)身體基(ji)本沒什么(me)傷害。

選(xuan)購要點(dian)：色素有不同的材質(zhi)，在烘焙(bei)中有不同的作用(yong)(yong)。膠狀和(he)膏狀的色素適用(yong)(yong)比較廣，適用(yong)(yong)于面糊、奶油(you)、糖霜、馬(ma)卡(ka)龍、糖果等；液態色素適用(yong)(yong)于面團；色粉適用(yong)(yong)于馬(ma)卡(ka)龍、蛋白霜等。

▌糖果巧克力

烘焙作用：彩色的(de)糖果(guo)或(huo)是(shi)巧克力，可以(yi)灑在(zai)甜品表面作為裝飾(shi)，常(chang)用在(zai)奶油蛋糕、杯子蛋糕上。

選購要點：根據甜點主體的(de)顏色和大小來選擇適合的(de)裝飾。

▌堅果水果

烘焙作用：堅(jian)果(guo)、水果(guo)除了增(zeng)加味覺口感(gan)，也可以大(da)大(da)增(zeng)加糕點的顏值(zhi)。尤其是(shi)樹莓(mei)、藍莓(mei)、草莓(mei)、車(che)厘子這些(xie)色澤鮮亮的顆粒水果(guo)。

選購要(yao)點：除了新鮮之外，水果(guo)選擇顏色(se)鮮艷果(guo)實飽滿的(de)，堅果(guo)也選擇顆(ke)粒(li)飽滿完整的(de)。