常用烘焙原料如何選擇

1、面粉

面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)是烘焙食品中，必不(bu)可少的(de)，而面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)一般(ban)來(lai)說在西點烘焙里分為(wei)高筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)和低筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，對于中式點心(xin)，還用(yong)到(dao)了(le)中筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)。那(nei)么，這三者(zhe)(zhe)究竟有(you)什么區(qu)(qu)別(bie)呢(ni)，都(dou)適合做(zuo)跟你類型的(de)點心(xin)呢(ni)?三者(zhe)(zhe)本質的(de)區(qu)(qu)別(bie)蛋(dan)(dan)白質含量(liang)，低筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)蛋(dan)(dan)白質含量(liang)較低，一般(ban)在8.5%以下(xia)，比較適合做(zuo)餅干、蛋(dan)(dan)糕。而高筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)含量(liang)在11.5%以上，是做(zuo)面(mian)(mian)(mian)(mian)包和油條等食品的(de)原料，中筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)就不(bu)用(yong)說了(le)，生活(huo)中經(jing)常買的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)就是中筋(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)。

2、油

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這是做烘焙食品另一個很重要的材料，烘焙中用的油主要有黃油和植物油。而黃油又分(fen)為(wei)無鹽和含鹽的黃油(you)(you)，初學者建議買無鹽黃油(you)(you)。而植物油(you)(you)的選(xuan)擇要秉(bing)持一個原則(ze)氣味(wei)，氣味(wei)不能太(tai)濃郁，否則(ze)會影響(xiang)烘(hong)焙食品的口味(wei)。可以選(xuan)擇玉米(mi)油(you)(you)、大豆油(you)(you)等。

3、酵母

酵母主要是對面粉進行發酵的，使做出來的烘焙食品有恭送蓬松的感覺。而且面包也會硬邦邦的，而酵母的選擇，如果是烘焙食品的含糖量高，需要耐(nai)高糖的酵(jiao)母。

4、糖

糖(tang)的種類多種多樣，常用的是(shi)白砂糖(tang)外和糖(tang)粉，而(er)糖(tang)分比如做(zuo)曲奇就(jiu)要用到(dao)，白砂糖(tang)代(dai)替會影響(xiang)面團的延展(zhan)性。

5、泡打粉

這是(shi)(shi)一種食用(yong)型(xing)添加劑，作用(yong)是(shi)(shi)使面食快速疏松發酵。這個(ge)小編不建議使用(yong)。

6、黑巧克力

黑巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)做巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)風(feng)味(wei)蛋糕必(bi)備的(de)，對于(yu)巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)的(de)選(xuan)擇，小編(bian)建(jian)議(yi)買(mai)好(hao)的(de)的(de)巧(qiao)克(ke)(ke)(ke)力(li)，雖然貴，但是做出來的(de)味(wei)道肯(ken)定不一樣。

烘焙原料最全選購指南

糖類

建議家里至(zhi)少要備有(you)三種糖(tang)：白(bai)砂糖(tang)、糖(tang)粉和(he)黃糖(tang)。

▌白砂糖

烘(hong)焙(bei)作用(yong)：白砂(sha)糖(tang)是(shi)烘(hong)焙(bei)中(zhong)最常用(yong)的糖(tang)類，不管是(shi)餅干(gan)、蛋糕還是(shi)面包都需要用(yong)到(dao)它。

選(xuan)購要點：白(bai)砂(sha)糖其實就(jiu)是我們平時(shi)做菜用的糖，但是給烘焙用的盡量不(bu)要選(xuan)擇晶體(ti)太大的，以免在烘焙過程(cheng)中無法完全融化。

▌糖霜（糖粉）

烘焙作(zuo)用：糖霜在曲奇制作(zuo)中十分常(chang)用。它不僅僅是砂糖磨成(cheng)粉(fen)這么簡單，其中還添加了(le)少量玉米淀粉(fen)以(yi)防止粘(zhan)結，并且它的粉(fen)粒非常(chang)細(xi)。另外(wai)糖霜也經常(chang)用于裝飾。

選(xuan)購要點：糖(tang)霜和白糖(tang)是不可以相互代替的，最好(hao)是買商業成品，挑選(xuan)的時候要選(xuan)購精(jing)細度高的糖(tang)霜。

▌黃糖

烘焙作用：黃(huang)糖(tang)又分為(wei)淺(qian)色和深(shen)色兩(liang)種。黃(huang)糖(tang)和白砂糖(tang)相比(bi)，是有(you)(you)些潤(run)潤(run)的(de)質感，除(chu)了含有(you)(you)蔗糖(tang)外(wai)，還含有(you)(you)一定量的(de)糖(tang)蜜、焦(jiao)糖(tang)和其他雜(za)質，具(ju)有(you)(you)特(te)殊(shu)的(de)風味(wei)，所以經常(chang)用來制作一些具(ju)有(you)(you)獨特(te)風味(wei)的(de)點心。

選購(gou)要點：我通(tong)常(chang)選用淺(qian)色(se)，深色(se)黃糖(tang)(tang)(tang)其實是我們常(chang)說的紅糖(tang)(tang)(tang)，帶有更重的糖(tang)(tang)(tang)蜜風味(wei)，在某(mou)些場合會(hui)顯得突兀，不過這點上我覺得各位(wei)還(huan)是根據(ju)自己的口味(wei)來選購(gou)吧。

乳制品

▌黃油

烘焙作用(yong)：黃油是從牛(niu)奶(nai)中的奶(nai)油成份經加(jia)工提(ti)煉(lian)而成的，在烘焙中非常常用(yong)，餅干、蛋糕、面包、塔派都少(shao)不了它。

選(xuan)購要點：在(zai)奶(nai)(nai)制品(pin)(pin)的(de)(de)選(xuan)擇上，我比較認同的(de)(de)是(shi)“一(yi)分錢一(yi)分貨(huo)”。黃(huang)(huang)油(you)(you)的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)一(yi)般(ban)由兩個方(fang)面決定(ding)，原(yuan)料(liao)（奶(nai)(nai)油(you)(you)，牛奶(nai)(nai)）和脂肪(fang)含(han)量。奶(nai)(nai)源品(pin)(pin)質(zhi)決定(ding)了黃(huang)(huang)油(you)(you)的(de)(de)奶(nai)(nai)香；另一(yi)方(fang)面，脂肪(fang)含(han)量越高的(de)(de)黃(huang)(huang)油(you)(you)風味更濃(nong)，商品(pin)(pin)黃(huang)(huang)油(you)(you)的(de)(de)脂肪(fang)含(han)量通(tong)常在(zai)81%左(zuo)右，剩下的(de)(de)是(shi)水和少量乳固體。

▌牛奶

烘焙作用：牛奶(nai)可以(yi)提升糕點風(feng)味，也(ye)是重要的水分來源。

選購要點：烘焙中提到的牛(niu)奶，一(yi)般都(dou)是指全脂(zhi)純牛(niu)奶。各種品牌(pai)的全脂(zhi)牛(niu)奶都(dou)可(ke)以使(shi)用。

▌鮮奶油

烘焙作(zuo)用(yong)：奶(nai)油(you)通常用(yong)來打(da)發(fa)作(zuo)為夾餡，抹(mo)在甜點表面或(huo)者裱花裝飾，用(yong)來增加(jia)口感和風味。常用(yong)于制作(zuo)蛋糕(gao)、慕斯等。

選(xuan)購要(yao)點：鮮奶(nai)油的品牌很多，一般(ban)可以參考它的脂肪含(han)量(liang)，通常(chang)在(zai)30%~38%，越高越好(hao)。

粉類

▌面粉類：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

烘焙作用：

高筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen) - 主要(yao)用(yong)于做(zuo)那種特別需要(yao)筋(jin)(jin)性的(de)面(mian)包等，高筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)，又叫(jiao)面(mian)包粉(fen)。

中筋面(mian)(mian)粉(fen)（多用途(tu)粉(fen)） - 適用范圍最廣，一般的(de)(de)餅干蛋糕都可以用，甚至(zhi)做某(mou)些(xie)面(mian)(mian)包都是沒(mei)問題的(de)(de)（需(xu)要經過(guo)長時間的(de)(de)醒(xing)面(mian)(mian)）。

低(di)筋面粉 - 又稱為蛋(dan)糕粉，再特(te)別柔軟的(de)蛋(dan)糕和糕餅制(zhi)作(zuo)中比(bi)較常用(yong)蛋(dan)糕就通常用(yong)低(di)粉。

全(quan)(quan)麥(mai)面(mian)粉(fen) - 基本(ben)沒可能只用全(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)做的，一般(ban)的全(quan)(quan)麥(mai)面(mian)包也(ye)都只是在高筋(jin)粉(fen)中添加(jia)了部(bu)分(fen)全(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)。加(jia)些全(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)會增添些風(feng)味。其(qi)它用于特殊食物制作的粉(fen)類，黑(hei)麥(mai)粉(fen)，粗粒小麥(mai)粉(fen)，玉米面(mian)。

挑選要點：建(jian)議(yi)是大家根據自己的需求（例如，愛(ai)不愛(ai)做面(mian)包(bao)和(he)派餅(bing)）來決定自己買哪種面(mian)粉，但要注意的是高筋和(he)低筋之間是絕(jue)不可以替(ti)換(huan)的。其實對(dui)于初(chu)學者，我(wo)覺得很多時(shi)候中筋面(mian)粉就(jiu)夠用了。

▌功能粉類：泡打粉、小蘇打，塔塔粉，玉米淀粉

烘焙作用：

泡打(da)粉和小(xiao)蘇打(da) - 都(dou)是(shi)(shi)彭(peng)發劑，作用的(de)(de)原理和使用的(de)(de)場景有所不(bu)(bu)同，但最終(zhong)效(xiao)果都(dou)是(shi)(shi)為(wei)了產生(sheng)二氧化碳從而使面(mian)團或面(mian)糊膨脹，以獲得更疏松的(de)(de)內部(bu)組織。但是(shi)(shi)疏松和酥脆與否以及濕潤(run)與否都(dou)沒有直接關(guan)系，并不(bu)(bu)是(shi)(shi)餅干加了彭(peng)發劑就一定會(hui)脆或者(zhe)蛋(dan)糕(gao)就一定會(hui)軟潤(run)。

塔塔粉(fen) - 酸性(xing)，在(zai)打發(fa)蛋白(bai)(bai)時加入(ru)可以(yi)增加蛋白(bai)(bai)霜(shuang)的穩定性(xing)。有時也加入(ru)面糊(hu)用來調整面糊(hu)的酸堿度。

玉(yu)米淀粉(fen) - 是最常(chang)見的(de)(de)增稠劑，加(jia)入(ru)餅干(gan)面糊因為降低了面筋的(de)(de)密度(du)，可以增加(jia)餅干(gan)的(de)(de)酥脆度(du)。

挑選(xuan)要點(dian)：和(he)谷(gu)物面粉(fen)一樣，根據(ju)需求選(xuan)擇，只(zhi)是(shi)由于使用量(liang)有限，小(xiao)計量(liang)購買。

雞蛋

烘焙作(zuo)用(yong)：雞蛋在烘焙中(zhong)(zhong)可以提供蛋香，通過打發(fa)有膨發(fa)作(zuo)用(yong)，也是烘焙中(zhong)(zhong)支柱型的原料之一。

選(xuan)購要點：在烘焙里(li)(li)，一個雞蛋(dan)(dan)的(de)重量一般會記為60g，其中殼10g，蛋(dan)(dan)黃20g，蛋(dan)(dan)白30g。所以(yi)當一個食譜指定要用(yong)幾顆雞蛋(dan)(dan)的(de)時(shi)候，通常指的(de)也是這種大(da)小的(de)雞蛋(dan)(dan)。如(ru)果你家(jia)里(li)(li)的(de)蛋(dan)(dan)特(te)別大(da)或(huo)者特(te)別小，使用(yong)時(shi)最好稱一下(xia)。

增加風味口感的原料

▌香草

烘焙(bei)作用：香(xiang)草(cao)主要(yao)作用就(jiu)是增加(jia)風味（微(wei)甜(tian)的(de)(de)奶(nai)香(xiang)）。香(xiang)草(cao)常見(jian)的(de)(de)形式有純香(xiang)草(cao)精（最實惠、常用），香(xiang)草(cao)膏（較貴）和(he)香(xiang)草(cao)莢（最貴）這三種。

選購要點：

香草精性價(jia)比(bi)最(zui)高的(de)，也是我平時在家最(zui)常用(yong)的(de)。雖然(ran)比(bi)不上香草莢(jia)濃郁的(de)香氣，但隱約的(de)甜香反而不會喧賓奪(duo)主。

香草莢(jia)除了風味濃郁，成(cheng)品還會因為有香草籽的(de)小黑點帶來高級感。

香草膏(gao)則介于兩(liang)者之間，香味雖然達不到香草莢的程度，但是(shi)也能夠帶來具有(you)高(gao)級感的外(wai)觀，因此(ci)也受到很多人(ren)的青睞。不過(guo)論性價(jia)比還是(shi)香草精比較適合日常使用。

▌杏仁粉

烘焙作用：杏(xing)(xing)仁(ren)粉在烘焙中，不管在口感質感還是香味上(shang)，都起到了很多提升(sheng)作用。它(ta)是做馬(ma)卡龍的必(bi)備原料之一，也可(ke)以(yi)應用在杏(xing)(xing)仁(ren)蛋白霜脆餅(bing)和杏(xing)(xing)仁(ren)海綿蛋糕等法(fa)式經典。

可可和巧克力

▌可可粉

烘焙作用：主要用于做一些巧克力(li)風味的甜(tian)點。

選購(gou)要點：市售(shou)的(de)可(ke)可(ke)粉(fen)一般分兩(liang)大(da)類，天然(ran)可(ke)可(ke)粉(fen)（Natural）和處理后的(de)中(zhong)性(xing)可(ke)可(ke)粉(fen)（Dutch-processed），兩(liang)者(zhe)在使用上最大(da)的(de)不(bu)(bu)同就在于(yu)前者(zhe)可(ke)以(yi)和配方中(zhong)的(de)小蘇打反應而后者(zhe)不(bu)(bu)行(xing)（所以(yi)也不(bu)(bu)能隨意替換使用）。另外，后者(zhe)做出來的(de)成品顏色(se)會更深。大(da)家在購(gou)買(mai)的(de)時候稍微留心看下英文標簽就很容易(yi)分辨了。

▌巧克力

烘(hong)焙(bei)作用(yong)：主要用(yong)于做一些巧(qiao)克力風味的甜(tian)點，也有(you)用(yong)于裝飾用(yong)的巧(qiao)克力豆。

選購要點：在烘焙中一般(ban)就根據方(fang)子，來選用不同可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)脂含量的巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)，65%以上(shang)的黑(hei)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)用的比較多。可(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)脂含量越(yue)高(gao)，黑(hei)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)的口感就越(yue)苦。

耐高溫巧克力豆(dou)：這種是烤完也可以保持(chi)形狀的烘(hong)焙專用巧克力，口感也不錯(cuo)。經常用在(zai)曲奇和(he)蛋糕中增(zeng)加口感和(he)風味。

各種醬

▌果醬，花生醬，巧克力榛子醬

烘焙作用：這三類抹醬都(dou)是烘焙的好搭檔，無論(lun)是加入餅干面團還是用來做夾餡(xian)兒，或者單純拿來抹自制的低糖吐(tu)司面包都(dou)是絕佳(jia)的選擇。

選(xuan)(xuan)購要點：可以(yi)根據(ju)方子(zi)和自己的(de)口味(wei)進行選(xuan)(xuan)擇，不同的(de)抹醬可以(yi)給大家帶(dai)來味(wei)覺的(de)新(xin)鮮感。

谷物堅果

在烘焙中時常加入一些堅(jian)果(guo)、水果(guo)不(bu)僅可以增加美味感(gan)受，也(ye)可以讓你吃(chi)得(de)健康。

▌谷物類 - 燕麥、玉米片等

在餅干、面(mian)包(bao)的(de)面(mian)包(bao)中加(jia)入一些(xie)谷物，可以豐富口感。

▌水果/果干類 - 葡萄干、藍莓、樹莓、椰絲等

在蛋(dan)糕，面包中加入(ru)果干或水果（新(xin)鮮/罐頭/冷凍）都(dou)是非常常見的(de)，果類(lei)帶來的(de)酸甜(tian)味(wei)可(ke)以(yi)中和掉一些甜(tian)膩，也可(ke)以(yi)烘托出面粉的(de)麥香。

▌堅果類 - 核桃、榛子、開心果、杏仁

堅果(guo)也常出現在面包(bao)、蛋糕制作中(zhong)。除了堅果(guo)的香味、松脆口感，每天(tian)攝(she)入一些堅果(guo)也對(dui)身體非常有好處。

購(gou)買(mai)要點(dian)：挑選這類食材時，最重要的就是(shi)新(xin)鮮，沒有(you)特別推薦的品(pin)牌，超市購(gou)買(mai)、網購(gou)都可以。谷物、堅果購(gou)買(mai)原味(wei)的為主。

增加顏值的裝飾原料

▌色素

烘(hong)焙作用：很多(duo)漂亮的(de)甜品(pin)都(dou)是色(se)素來調(diao)色(se)的(de)，這其實是不可避免的(de)。食(shi)用色(se)素屬于食(shi)品(pin)添(tian)加劑，在規定(ding)的(de)使用量內對身體基本沒(mei)什么(me)傷害。

選購要點：色素(su)(su)有(you)不(bu)同的(de)材質，在烘焙中(zhong)有(you)不(bu)同的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。膠狀和膏狀的(de)色素(su)(su)適用(yong)(yong)比較廣，適用(yong)(yong)于面糊、奶(nai)油、糖霜(shuang)、馬卡(ka)龍、糖果等(deng)；液態色素(su)(su)適用(yong)(yong)于面團(tuan)；色粉適用(yong)(yong)于馬卡(ka)龍、蛋(dan)白霜(shuang)等(deng)。

▌糖果巧克力

烘焙作用(yong)：彩色的糖(tang)果或是巧克力，可以灑在甜品表(biao)面作為(wei)裝飾，常用(yong)在奶油蛋(dan)糕(gao)、杯子蛋(dan)糕(gao)上。

選(xuan)購(gou)要點：根據甜點主體的(de)顏色和(he)大小來選(xuan)擇適合的(de)裝飾(shi)。

▌堅果水果

烘焙作用：堅果、水果除了增加味覺口感，也(ye)可以大(da)(da)大(da)(da)增加糕點的顏值。尤其是樹莓、藍莓、草(cao)莓、車(che)厘子這些色(se)澤鮮亮的顆粒水果。

選(xuan)購要(yao)點：除(chu)了新鮮(xian)之(zhi)外，水(shui)果選(xuan)擇(ze)顏色鮮(xian)艷果實飽(bao)滿的(de)，堅果也選(xuan)擇(ze)顆(ke)粒飽(bao)滿完整(zheng)的(de)。