常用烘焙原料如何選擇

1、面粉

面(mian)(mian)粉是(shi)烘焙(bei)食品(pin)中，必(bi)不(bu)可少的(de)(de)，而面(mian)(mian)粉一(yi)般來說(shuo)在西點(dian)烘焙(bei)里分為高(gao)筋面(mian)(mian)粉和(he)低筋面(mian)(mian)粉，對于中式(shi)點(dian)心(xin)，還用到了(le)中筋面(mian)(mian)粉。那么(me)，這(zhe)三(san)者究竟(jing)有什么(me)區別(bie)呢，都適合做跟(gen)你(ni)類型的(de)(de)點(dian)心(xin)呢?三(san)者本質的(de)(de)區別(bie)蛋白質含(han)量，低筋面(mian)(mian)粉的(de)(de)蛋白質含(han)量較低，一(yi)般在8.5%以下，比較適合做餅(bing)干、蛋糕。而高(gao)筋面(mian)(mian)粉含(han)量在11.5%以上，是(shi)做面(mian)(mian)包和(he)油條等食品(pin)的(de)(de)原料，中筋面(mian)(mian)粉就(jiu)不(bu)用說(shuo)了(le)，生(sheng)活中經(jing)常買(mai)的(de)(de)面(mian)(mian)粉就(jiu)是(shi)中筋面(mian)(mian)粉。

2、油

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

這是做烘焙食品另一個很重要的材料，烘焙中用的油主要有黃油和植物油。而黃油又分為無鹽(yan)和(he)含鹽(yan)的黃(huang)油(you)(you)，初(chu)學者建(jian)議買無鹽(yan)黃(huang)油(you)(you)。而植物油(you)(you)的選(xuan)擇(ze)要秉(bing)持一個原則氣味(wei)，氣味(wei)不能太濃郁，否則會影響烘焙食品的口(kou)味(wei)。可以選(xuan)擇(ze)玉米油(you)(you)、大豆油(you)(you)等。

3、酵母

酵母主要是對面粉進行發酵的，使做出來的烘焙食品有恭送蓬松的感覺。而且面包也會硬邦邦的，而酵母的選擇，如果是烘焙食品的含糖(tang)量高(gao)，需要耐(nai)高(gao)糖(tang)的酵母(mu)。

4、糖

糖的(de)(de)種類(lei)多種多樣，常用的(de)(de)是白砂(sha)(sha)糖外和糖粉，而糖分比如(ru)做曲奇就要用到，白砂(sha)(sha)糖代替會影響面團的(de)(de)延展性(xing)。

5、泡打粉

這是一種食用型添加劑，作用是使面食快速疏松發酵(jiao)。這個(ge)小(xiao)編不建議(yi)使用。

6、黑巧克力

黑巧(qiao)克(ke)力(li)做巧(qiao)克(ke)力(li)風味蛋糕必備的，對于(yu)巧(qiao)克(ke)力(li)的選擇，小編(bian)建議(yi)買好的的巧(qiao)克(ke)力(li)，雖然貴，但是做出(chu)來的味道肯定不一樣。

烘焙原料最全選購指南

糖類

建議(yi)家里至少要備有三(san)種糖(tang)：白砂糖(tang)、糖(tang)粉(fen)和黃糖(tang)。

▌白砂糖

烘焙作用(yong)：白砂糖是烘焙中最常用(yong)的(de)糖類，不管是餅干、蛋(dan)糕還是面包都需要用(yong)到它。

選(xuan)購(gou)要點：白砂糖其實就是(shi)我們(men)平(ping)時(shi)做菜用(yong)的糖，但是(shi)給烘焙用(yong)的盡量不要選(xuan)擇(ze)晶體太大的，以(yi)免在烘焙過程中無法完(wan)全融化。

▌糖霜（糖粉）

烘焙作用：糖霜在曲奇(qi)制作中(zhong)(zhong)十分常用。它不(bu)僅(jin)僅(jin)是砂糖磨成粉(fen)這么簡單，其中(zhong)(zhong)還(huan)添加了少量(liang)玉(yu)米淀粉(fen)以防止粘結，并且它的粉(fen)粒非常細(xi)。另(ling)外糖霜也經常用于裝飾(shi)。

選(xuan)購要(yao)點：糖(tang)霜(shuang)和(he)白糖(tang)是(shi)不可以相(xiang)互代替的(de)(de)，最好是(shi)買商業(ye)成品(pin)，挑選(xuan)的(de)(de)時候要(yao)選(xuan)購精細(xi)度高的(de)(de)糖(tang)霜(shuang)。

▌黃糖

烘焙作用(yong)：黃(huang)糖(tang)又(you)分為淺色(se)和深(shen)色(se)兩種(zhong)。黃(huang)糖(tang)和白(bai)砂(sha)糖(tang)相(xiang)比(bi)，是有些(xie)潤潤的質感，除了含有蔗糖(tang)外，還含有一定量的糖(tang)蜜(mi)、焦糖(tang)和其他雜質，具有特殊的風味，所以經常用(yong)來制(zhi)作一些(xie)具有獨特風味的點心。

選(xuan)購要點：我(wo)通常選(xuan)用淺色，深色黃糖(tang)(tang)其實是(shi)我(wo)們常說(shuo)的(de)(de)紅(hong)糖(tang)(tang)，帶有更重的(de)(de)糖(tang)(tang)蜜風味，在某些(xie)場合會顯(xian)得突(tu)兀(wu)，不(bu)過這(zhe)點上(shang)我(wo)覺得各位還(huan)是(shi)根據自己的(de)(de)口味來選(xuan)購吧(ba)。

乳制品

▌黃油

烘焙作用(yong)：黃油是從牛奶中的(de)奶油成份經加工提煉而成的(de)，在烘焙中非(fei)常常用(yong)，餅干、蛋糕、面包、塔派都少不了(le)它。

選(xuan)購要點：在(zai)奶(nai)制(zhi)品(pin)(pin)的選(xuan)擇(ze)上，我比較(jiao)認同的是“一(yi)(yi)分(fen)錢一(yi)(yi)分(fen)貨”。黃(huang)油的品(pin)(pin)質一(yi)(yi)般由兩個方面決定，原(yuan)料（奶(nai)油，牛奶(nai)）和脂肪(fang)含量(liang)。奶(nai)源(yuan)品(pin)(pin)質決定了黃(huang)油的奶(nai)香；另一(yi)(yi)方面，脂肪(fang)含量(liang)越高的黃(huang)油風味更濃，商(shang)品(pin)(pin)黃(huang)油的脂肪(fang)含量(liang)通(tong)常在(zai)81%左右，剩下的是水和少量(liang)乳(ru)固體(ti)。

▌牛奶

烘焙作(zuo)用：牛奶可(ke)以(yi)提升糕點風味，也是重要的水分(fen)來源。

選購要點(dian)：烘焙(bei)中提到的牛奶(nai)，一般(ban)都(dou)是指全脂(zhi)純牛奶(nai)。各(ge)種品牌的全脂(zhi)牛奶(nai)都(dou)可以使用。

▌鮮奶油

烘焙作用：奶油通常(chang)用來打(da)發作為夾(jia)餡(xian)，抹(mo)在甜(tian)點表(biao)面或者(zhe)裱花(hua)裝飾，用來增加口感和風(feng)味(wei)。常(chang)用于制作蛋糕、慕斯等。

選購要點：鮮奶油的(de)品牌很多，一般可以參考它的(de)脂肪含(han)量，通常在30%~38%，越(yue)高越(yue)好。

粉類

▌面粉類：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

烘焙作用：

高(gao)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen) - 主要(yao)用于(yu)做那種(zhong)特別需要(yao)筋(jin)(jin)(jin)性的面(mian)包(bao)等，高(gao)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)，又叫面(mian)包(bao)粉(fen)。

中筋面粉(fen)（多用途粉(fen)） - 適用范圍最(zui)廣，一般的餅干蛋糕都(dou)可以(yi)用，甚至做某些面包都(dou)是(shi)沒問題的（需要經過長(chang)時間的醒面）。

低(di)筋面粉(fen) - 又稱為蛋(dan)(dan)糕粉(fen)，再特(te)別柔軟的蛋(dan)(dan)糕和糕餅制作中比較(jiao)常用(yong)(yong)蛋(dan)(dan)糕就通常用(yong)(yong)低(di)粉(fen)。

全(quan)麥(mai)(mai)面粉 - 基本(ben)沒可(ke)能只用全(quan)麥(mai)(mai)粉做(zuo)的，一般(ban)的全(quan)麥(mai)(mai)面包也都(dou)只是在高筋粉中添加了部分全(quan)麥(mai)(mai)粉。加些全(quan)麥(mai)(mai)粉會增添些風味。其它用于(yu)特殊食物制作的粉類，黑(hei)麥(mai)(mai)粉，粗粒小麥(mai)(mai)粉，玉米面。

挑選要點(dian)：建(jian)議是大家根據自(zi)己的(de)需求（例如，愛(ai)不愛(ai)做面包和派餅）來(lai)決定自(zi)己買哪(na)種面粉(fen)，但要注意(yi)的(de)是高筋(jin)和低筋(jin)之間是絕不可以替換(huan)的(de)。其實對(dui)于初學者，我覺得很(hen)多時候中筋(jin)面粉(fen)就(jiu)夠用了。

▌功能粉類：泡打粉、小蘇打，塔塔粉，玉米淀粉

烘焙作用：

泡打粉(fen)和(he)小蘇打 - 都(dou)是(shi)彭(peng)發劑(ji)，作用的原理和(he)使(shi)用的場景有(you)所不同，但最終效(xiao)果都(dou)是(shi)為(wei)了產生二氧化碳從而(er)使(shi)面(mian)團或(huo)面(mian)糊膨(peng)脹，以(yi)獲(huo)得更(geng)疏松(song)(song)的內部組織。但是(shi)疏松(song)(song)和(he)酥脆與(yu)否以(yi)及濕潤(run)與(yu)否都(dou)沒有(you)直接關系，并不是(shi)餅干加了彭(peng)發劑(ji)就一定會(hui)(hui)脆或(huo)者蛋糕就一定會(hui)(hui)軟潤(run)。

塔塔粉(fen) - 酸(suan)(suan)性，在(zai)打發蛋(dan)白(bai)時加入(ru)可以增加蛋(dan)白(bai)霜的穩(wen)定性。有時也加入(ru)面糊用來調(diao)整面糊的酸(suan)(suan)堿(jian)度。

玉米淀(dian)粉 - 是(shi)最常見的增稠劑，加(jia)入餅干面(mian)糊因(yin)為(wei)降低了面(mian)筋的密度，可以增加(jia)餅干的酥脆度。

挑選(xuan)要點：和谷物(wu)面粉一樣，根據需求選(xuan)擇，只是由(you)于(yu)使用量有限，小計量購買(mai)。

雞蛋

烘(hong)焙作用：雞(ji)蛋(dan)在烘(hong)焙中可以提供蛋(dan)香，通過(guo)打發有膨發作用，也是烘(hong)焙中支柱型(xing)的原料之(zhi)一。

選購要(yao)點：在烘(hong)焙里，一個雞(ji)(ji)蛋的(de)重量一般會記為60g，其中殼10g，蛋黃20g，蛋白30g。所以當(dang)一個食譜(pu)指定(ding)要(yao)用幾(ji)顆雞(ji)(ji)蛋的(de)時(shi)候，通常指的(de)也是這種大(da)小的(de)雞(ji)(ji)蛋。如果你家里的(de)蛋特別大(da)或者特別小，使用時(shi)最(zui)好稱(cheng)一下。

增加風味口感的原料

▌香草

烘焙作用(yong)(yong)：香(xiang)草(cao)主要作用(yong)(yong)就是增(zeng)加風味(wei)（微甜的(de)奶香(xiang)）。香(xiang)草(cao)常見的(de)形式有純香(xiang)草(cao)精（最(zui)實(shi)惠、常用(yong)(yong)），香(xiang)草(cao)膏(gao)（較(jiao)貴）和香(xiang)草(cao)莢（最(zui)貴）這三種(zhong)。

選購要點：

香(xiang)草(cao)(cao)精性價比(bi)(bi)最高的，也是(shi)我(wo)平時在家最常用的。雖然比(bi)(bi)不(bu)上(shang)香(xiang)草(cao)(cao)莢濃郁的香(xiang)氣，但隱約的甜香(xiang)反而不(bu)會喧賓(bin)奪主(zhu)。

香草莢除了風(feng)味(wei)濃郁，成品還會(hui)因為(wei)有(you)香草籽的(de)小黑點帶(dai)來高級感(gan)。

香(xiang)草(cao)膏則介(jie)于兩者之間，香(xiang)味雖然達不(bu)到(dao)香(xiang)草(cao)莢的(de)程度，但是也能夠帶(dai)來具有高級(ji)感(gan)的(de)外觀，因(yin)此也受到(dao)很多人的(de)青睞(lai)。不(bu)過論性(xing)價(jia)比還是香(xiang)草(cao)精比較適合日(ri)常使(shi)用。

▌杏仁粉

烘焙作(zuo)用：杏仁(ren)粉在烘焙中(zhong)，不管在口感質感還是香味(wei)上，都起(qi)到了(le)很(hen)多提升作(zuo)用。它是做馬(ma)卡龍的(de)必備原料之一，也可以應(ying)用在杏仁(ren)蛋白霜脆(cui)餅和杏仁(ren)海(hai)綿蛋糕(gao)等(deng)法式經(jing)典。

可可和巧克力

▌可可粉

烘焙(bei)作用(yong)：主要用(yong)于做一些巧克力(li)風味的甜點(dian)。

選(xuan)購(gou)要點：市(shi)售的(de)可可粉一般分(fen)兩大類，天然可可粉（Natural）和處理后(hou)的(de)中性可可粉（Dutch-processed），兩者在使用上最(zui)大的(de)不同就在于(yu)前者可以(yi)和配方中的(de)小蘇打反(fan)應而后(hou)者不行（所以(yi)也(ye)不能隨(sui)意替換使用）。另外，后(hou)者做出來的(de)成品顏(yan)色會(hui)更深。大家在購(gou)買的(de)時候稍微留心看下(xia)英文標(biao)簽就很容(rong)易(yi)分(fen)辨了。

▌巧克力

烘焙作用：主(zhu)要用于做一些巧(qiao)克(ke)力風味的甜點，也(ye)有用于裝飾用的巧(qiao)克(ke)力豆。

選購(gou)要點：在烘焙中一般就根據方子，來選用不同可(ke)可(ke)脂(zhi)含量的巧克力(li)，65%以上的黑(hei)巧克力(li)用的比較多。可(ke)可(ke)脂(zhi)含量越高，黑(hei)巧克力(li)的口感就越苦(ku)。

耐高溫(wen)巧克力豆：這(zhe)種(zhong)是烤完也可以保持形狀的烘焙(bei)專用巧克力，口感也不(bu)錯。經(jing)常用在曲奇和(he)蛋(dan)糕中增加口感和(he)風味(wei)。

各種醬

▌果醬，花生醬，巧克力榛子醬

烘(hong)焙作用(yong)：這三類抹醬都是(shi)烘(hong)焙的好搭(da)檔，無論(lun)是(shi)加入餅干面(mian)團還是(shi)用(yong)來做夾餡兒，或者(zhe)單純拿來抹自制(zhi)的低糖(tang)吐司面(mian)包都是(shi)絕(jue)佳的選擇(ze)。

選購要點：可(ke)以根據方子(zi)和(he)自(zi)己的(de)口(kou)味進行選擇，不同的(de)抹醬可(ke)以給大(da)家帶來(lai)味覺的(de)新鮮感(gan)。

谷物堅果

在烘焙中時常加入一(yi)些堅(jian)果、水果不僅可(ke)(ke)以增加美味感受，也可(ke)(ke)以讓你吃得(de)健康。

▌谷物類 - 燕麥、玉米片等

在餅干、面包(bao)的(de)面包(bao)中加(jia)入一些谷物，可以豐富口感。

▌水果/果干類 - 葡萄干、藍莓、樹莓、椰絲等

在蛋(dan)糕，面包中加入(ru)果(guo)(guo)干或水果(guo)(guo)（新鮮(xian)/罐(guan)頭/冷凍）都是非常(chang)常(chang)見(jian)的(de)，果(guo)(guo)類帶來的(de)酸甜味可以中和(he)掉一(yi)些(xie)甜膩，也可以烘托出(chu)面粉(fen)的(de)麥香。

▌堅果類 - 核桃、榛子、開心果、杏仁

堅(jian)果(guo)也常出現在面包、蛋糕(gao)制作(zuo)中。除(chu)了堅(jian)果(guo)的香味、松脆(cui)口感，每天攝入一(yi)些堅(jian)果(guo)也對身體非(fei)常有(you)好處。

購買要點：挑選(xuan)這(zhe)類食材時，最(zui)重(zhong)要的就是(shi)新(xin)鮮，沒有特別(bie)推薦的品(pin)牌，超市購買、網購都可以(yi)。谷物、堅果購買原味的為(wei)主。

增加顏值的裝飾原料

▌色素

烘焙(bei)作用(yong)：很多漂亮的(de)甜品(pin)(pin)都(dou)是(shi)色(se)素來(lai)調色(se)的(de)，這其實是(shi)不可避免的(de)。食用(yong)色(se)素屬于食品(pin)(pin)添加(jia)劑，在規(gui)定的(de)使(shi)用(yong)量內對身體基本(ben)沒(mei)什么傷害。

選購要(yao)點：色(se)素有(you)(you)不同(tong)的(de)材質，在烘焙中(zhong)有(you)(you)不同(tong)的(de)作(zuo)用。膠狀(zhuang)和膏狀(zhuang)的(de)色(se)素適用比較廣，適用于面(mian)糊、奶油、糖霜、馬卡龍、糖果(guo)等(deng)；液(ye)態色(se)素適用于面(mian)團；色(se)粉(fen)適用于馬卡龍、蛋白(bai)霜等(deng)。

▌糖果巧克力

烘焙作(zuo)用(yong)：彩色的糖果或是(shi)巧克力，可以灑在(zai)甜(tian)品表面作(zuo)為裝飾，常用(yong)在(zai)奶(nai)油(you)蛋(dan)糕、杯子蛋(dan)糕上。

選(xuan)(xuan)購要點：根據甜(tian)點主體的顏色和(he)大小來選(xuan)(xuan)擇適合的裝(zhuang)飾。

▌堅果水果

烘焙作用：堅(jian)果(guo)、水(shui)果(guo)除了增加味覺口感，也可以大大增加糕(gao)點的顏值。尤其是樹(shu)莓(mei)(mei)、藍(lan)莓(mei)(mei)、草莓(mei)(mei)、車厘子(zi)這(zhe)些色澤鮮亮的顆粒水(shui)果(guo)。

選購(gou)要點(dian)：除了新鮮之外，水果(guo)選擇顏(yan)色鮮艷果(guo)實飽滿的，堅果(guo)也(ye)選擇顆粒飽滿完整(zheng)的。