涼皮，是搟面皮(pi)、面皮(pi)、米皮(pi)、釀(niang)皮(pi)的(de)統稱(cheng)。因原料(liao)、制作(zuo)方法、地域不(bu)同(tong)，有熱米（面）皮(pi)、搟面皮(pi)、烙(luo)面皮(pi)、釀(niang)皮(pi)等。口(kou)味有麻(ma)辣，酸甜，香(xiang)辣等各種(zhong)口(kou)味。
米皮，是利(li)用米為主要原料，通過一系列的(de)蒸制加工，做(zuo)成(cheng)的(de)一種美食。顯著特點(dian)是“筋、軟(ruan)（方言(yan)讀作rang）、薄、細”。
搟面(mian)皮是(shi)從唐代冷淘(tao)面(mian)演變而來。具有筋(jin)斗(dou)、柔軟(ruan)、涼香、酸(suan)辣可口的特點。歧(qi)山搟面(mian)皮則是(shi)先搟成面(mian)，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面(mian)皮基本(ben)一樣，不同于米面(mian)皮的是(shi)，搟面(mian)皮口感較硬，韌度高，有筋(jin)性。
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搟面皮：手搟面一(yi)樣的寬度，比手搟面薄一(yi)倍(bei)
涼皮：1.5--2cm的(de)寬(kuan)度，比搟面皮薄一倍
米(mi)皮：0.5cm的(de)寬(kuan)度，差(cha)不多0.5或者更薄(bo)一(yi)點
搟面(mian)皮：勁道，蒸過的搟面(mian)皮嚼多了會(hui)感覺很香，一(yi)般年輕人吃(chi)的比較多，因為比其(qi)他的種類要(yao)硬一(yi)點，個人更(geng)喜歡搟面(mian)皮。
涼皮：滑溜酸(suan)爽，有點東北拉皮的味(wei)道，很(hen)軟，適合老人和小(xiao)孩吃。
米皮：軟(ruan)糯甜香，有米的甜甜的味(wei)道(dao)，軟(ruan)軟(ruan)的，適合老人和孩子(zi)吃(chi)。
三種的(de)(de)精髓都在(zai)于辣椒油(you)，油(you)溫(wen)和辣椒調(diao)料的(de)(de)量都是要掌握的(de)(de)。
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搟面皮：辣椒(jiao)油，鹽水(shui)，味精(jing)水(shui)，一(yi)點點的醋(cu)（也可不(bu)放(fang),因為(wei)本身發(fa)酵過就(jiu)有一(yi)點酸酸的）因為(wei)搟面皮本來(lai)就(jiu)會香不(bu)用(yong)放(fang)其它東西(xi)就(jiu)可以。
涼皮(pi)：辣椒油(you)，鹽(yan)水，味精水，醋，姜蒜(suan)水，芝麻醬，爽(shuang)滑的涼皮(pi)配(pei)上(shang)酸溜(liu)溜(liu)的醋，竄竄的蒜(suan)香，芝麻醬的濃香，很開胃。
米(mi)皮(pi)：配料和涼(liang)皮(pi)一(yi)(yi)樣，因為米(mi)的緣故味道(dao)上略甜一(yi)(yi)點(dian)。
調料及用量：陜西(xi)線辣(la)椒 500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角(jiao) 170克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒 220克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片 150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜 50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、畢卜 50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂枝(zhi) 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)胡椒 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茴香(xiang)(xiang) 50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)蔻(kou) 80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)扣 50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang) 25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 、食鹽和芝麻適(shi)量。
1、將以(yi)上(shang)香料配好磨(mo)(mo)碎，另(ling)將陜西紅辣椒磨(mo)(mo)碎（第一個關鍵(jian)點：不要(yao)磨(mo)(mo)洗的太細，成(cheng)面面哦），將兩者和到一起。
2、取菜籽油(you)若干(油(you)一(yi)定不要(yao)少放(fang)，一(yi)般(ban)都(dou)要(yao)沒過辣(la)(la)椒(jiao)好(hao)多)，加熱到冒(mao)大煙，關火，冷卻一(yi)下，無煙了直接潑到辣(la)(la)椒(jiao)上(第二個關鍵點：油(you)要(yao)分成幾(ji)次潑入辣(la)(la)子罐，每(mei)次都(dou)要(yao)攪動均勻以免有(you)的地(di)方糊了、有(you)的地(di)方還是生(sheng)的)。
3、第三個關鍵點：激(ji)香(xiang)。倒完油后攪(jiao)動辣子到(dao)不冒泡時，倒入岐(qi)山用玉米、麥子、高粱(liang)等釀制的(de)糧食(shi)醋數滴，馬上攪(jiao)動辣子，可(ke)見辣子再次沸騰(teng)冒泡，一股(gu)香(xiang)氣騰(teng)起。激(ji)香(xiang)的(de)辣子色澤(ze)鮮紅油亮，聞(wen)之散發(fa)出濃濃略微(wei)帶點酸(suan)味醇(chun)香(xiang)的(de)氣味。
4、第四個關鍵點：潤色(se)。激香后再(zai)等辣子不冒泡的(de)時候，在辣子中加入少量的(de)白糖（也有加蜂蜜的(de)），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的(de)余熱溶解于油潑辣子中。
潤色后的油潑辣(la)子顏色方(fang)面顯得紅潤厚(hou)重，辣(la)子油顯得較為(wei)粘稠（比起(qi)一般不(bu)加白糖(tang)的油潑辣(la)子那清湯(tang)寡水的外(wai)觀強太多啦）。
此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條、面皮時(shi)會發現絕大部分(fen)的(de)辣(la)子油都(dou)粘在面(mian)條上(shang)，使(shi)面(mian)條顏色誘人，而碗邊粘的(de)辣(la)子并不(bu)多(duo)，充分(fen)體現了好(hao)鋼用在刀刃上(shang)、決不(bu)浪費的(de)陜西西府的(de)純樸民風(feng)。
“熬醋(cu)”既是秘(mi)訣，也是一門手(shou)藝
1、岐山醋或農家醋10斤，倒(dao)入鋁鍋、不透鋼桶內，加水2斤燒(shao)開(kai)，轉入小(xiao)火(huo)。
2、將1斤生姜切片(pian)，1斤大蒜剝皮(pi)，倒入燒開(kai)的(de)桶中。
3、八(ba)角(jiao)1斤，小(xiao)香(xiang)2斤，花椒1斤，桂(gui)皮(pi)1斤，草果1斤，白(bai)(bai)扣3兩(liang)，白(bai)(bai)芷3兩(liang)，良(liang)姜3兩(liang)，香(xiang)葉(xie)3兩(liang)，砂(sha)仁(ren)2兩(liang)，香(xiang)砂(sha)2兩(liang)，每(mei)10斤醋(cu)用混(hun)好的調料半斤。
4、配好的(de)調料半斤，辣角抓一把，同時倒入醋鍋。
5、再加入天津甜(tian)面醬兩袋，白(bai)糖(tang)2兩，小火熬制1個小時，熬好后(hou)放置(zhi)第二天再過濾出調料，然后(hou)就可以使用(yong)啦。
特點：以“白、薄、光、軟、筋(jin)、香”而(er)聞名(ming)，涼爽可口。如今是西府寶(bao)雞(ji)的(de)重(zhong)要名(ming)吃。正宗搟面(mian)皮是不放(fang)菜的(de)哦~岐(qi)山(shan)地區八畝溝搟面(mian)皮多是如此~
特點(dian)：蒸面皮(pi)和搟面皮(pi)不(bu)同在(zai)于三點(dian)：一是面皮(pi)制法，二(er)是調味品用的(de)(de)蒜水而不(bu)是鹽水，三是面筋(jin)不(bu)同，蒸面皮(pi)的(de)(de)面筋(jin)更像海(hai)綿狀的(de)(de)凍豆腐，這(zhe)是洗面手法不(bu)同造成(cheng)的(de)(de)。
特點(dian)：烙(luo)面皮相(xiang)比(bi)蒸面皮和搟面皮更易保(bao)存，色澤通透，軟(ruan)硬(ying)適中，聰明(ming)的巧婦會(hui)刻(ke)意(yi)烙(luo)出一點(dian)焦香，以提高(gao)口感(gan)！
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