涼皮和搟面皮、米皮是什么

涼皮，是(shi)搟面(mian)皮(pi)、面(mian)皮(pi)、米皮(pi)、釀皮(pi)的(de)統稱(cheng)。因原料(liao)、制(zhi)作方(fang)法、地域不同，有熱米（面(mian)）皮(pi)、搟面(mian)皮(pi)、烙面(mian)皮(pi)、釀皮(pi)等。口味有麻辣(la)，酸甜，香辣(la)等各(ge)種口味。

米(mi)皮，是利用米(mi)為主(zhu)要原(yuan)料，通過一(yi)系列的蒸(zheng)制加工，做成的一(yi)種美食。顯(xian)著(zhu)特(te)點是“筋、軟（方言讀作rang）、薄、細”。

搟面(mian)皮(pi)(pi)是(shi)從(cong)唐代冷(leng)淘面(mian)演(yan)變而(er)來。具(ju)有筋斗、柔軟、涼香(xiang)、酸辣(la)可口(kou)的(de)特點。歧山搟面(mian)皮(pi)(pi)則(ze)是(shi)先搟成(cheng)面(mian)，然后再蒸，蒸熟后再切(qie)成(cheng)比涼皮(pi)(pi)稍寬(kuan)的(de)條狀，吃法和米面(mian)皮(pi)(pi)基本一樣(yang)，不同于米面(mian)皮(pi)(pi)的(de)是(shi)，搟面(mian)皮(pi)(pi)口(kou)感較硬，韌度(du)高，有筋性。

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搟面皮、涼皮和米皮的區別

寬度區別

搟面皮：手(shou)搟面一樣的寬度，比手(shou)搟面薄一倍

涼皮：1.5--2cm的寬度，比(bi)搟(xian)面皮薄一倍

米皮：0.5cm的寬度(du)，差不(bu)多0.5或(huo)者更薄一(yi)點

口感區別

搟面(mian)皮(pi)：勁道，蒸過的搟面(mian)皮(pi)嚼多了(le)會感覺(jue)很香，一般年輕人(ren)吃的比較(jiao)多，因為(wei)比其他的種類要(yao)硬(ying)一點(dian)，個人(ren)更喜(xi)歡(huan)搟面(mian)皮(pi)。

涼皮(pi)：滑溜酸爽，有點(dian)東(dong)北(bei)拉皮(pi)的味道，很(hen)軟，適(shi)合老人和小孩吃。

米皮：軟糯(nuo)甜香，有(you)米的甜甜的味道(dao)，軟軟的，適合(he)老人和孩子吃。

調味區別

三種(zhong)的(de)精髓都在于辣(la)椒油(you)，油(you)溫和辣(la)椒調(diao)料的(de)量(liang)都是要掌握的(de)。

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搟面皮：辣椒油，鹽(yan)水，味精水，一點點的醋（也可不(bu)放,因為本身發酵過(guo)就有一點酸酸的）因為搟面皮本來就會香(xiang)不(bu)用放其它東西就可以。

涼皮(pi)：辣椒油，鹽水(shui)，味精水(shui)，醋(cu)，姜蒜水(shui)，芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)，爽滑的涼皮(pi)配上酸溜溜的醋(cu)，竄竄的蒜香(xiang)(xiang)，芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)的濃香(xiang)(xiang)，很開胃。

米皮(pi)：配料和涼皮(pi)一樣，因為(wei)米的緣故(gu)味道上略甜一點。

搟面皮的配料做法秘方

秘方一：油潑辣子

調料及用(yong)量(liang)：陜西線辣椒(jiao) 500克(ke)(ke)、八(ba)角 170克(ke)(ke)、花椒(jiao) 220克(ke)(ke)、姜(jiang)片 150克(ke)(ke)、良姜(jiang) 50克(ke)(ke)、甘(gan)草 100克(ke)(ke)、畢卜 50克(ke)(ke)、桂(gui)枝(zhi) 100克(ke)(ke)、桂(gui)皮 100克(ke)(ke)、白胡椒(jiao) 100克(ke)(ke)、茴香 50克(ke)(ke)、肉蔻(kou) 80克(ke)(ke)、白扣 50克(ke)(ke)、丁香 25克(ke)(ke) 、食鹽(yan)和芝麻適量(liang)。

油潑辣子做法

1、將以(yi)上香料配好磨碎(sui)，另將陜(shan)西紅(hong)辣椒磨碎(sui)（第(di)一個關鍵點(dian)：不要磨洗的太細，成面(mian)面(mian)哦(e)），將兩者和到(dao)一起。

2、取菜籽油(you)若(ruo)干(油(you)一定(ding)不要少(shao)放，一般都(dou)(dou)要沒(mei)過辣椒好多)，加(jia)熱到冒(mao)大煙，關火，冷卻一下，無煙了(le)直接潑(po)到辣椒上(第二個(ge)關鍵點：油(you)要分(fen)成(cheng)幾次潑(po)入辣子罐(guan)，每次都(dou)(dou)要攪(jiao)動均勻(yun)以免有的地(di)方(fang)糊了(le)、有的地(di)方(fang)還是(shi)生(sheng)的)。

3、第三個關鍵點：激香。倒完(wan)油后攪(jiao)動辣(la)子到不冒泡時，倒入岐(qi)山用(yong)玉米(mi)、麥(mai)子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪(jiao)動辣(la)子，可見辣(la)子再次沸騰冒泡，一股(gu)香氣騰起。激香的辣(la)子色澤鮮(xian)紅油亮(liang)，聞之散發出濃濃略微帶點酸味(wei)醇香的氣味(wei)。

4、第四(si)個關鍵(jian)點(dian)：潤色。激香后再等(deng)辣子(zi)不冒泡(pao)的時(shi)候(hou)，在辣子(zi)中加(jia)入(ru)少量(liang)的白糖（也有加(jia)蜂蜜的），攪拌均勻(yun)，使(shi)白糖充分利用辣子(zi)的余熱(re)溶(rong)解(jie)于油潑辣子(zi)中。

潤色(se)后的油潑(po)辣(la)子顏(yan)色(se)方面顯得紅潤厚重，辣(la)子油顯得較為粘稠（比起一(yi)般不(bu)加白糖的油潑(po)辣(la)子那清湯(tang)寡水(shui)的外觀(guan)強太多(duo)啦）。

此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條、面皮時會發現絕大(da)部分的(de)辣(la)子油(you)都粘(zhan)在(zai)面條上(shang)，使面條顏色誘人，而(er)碗邊粘(zhan)的(de)辣(la)子并不多，充分體(ti)現了好鋼用在(zai)刀刃上(shang)、決不浪(lang)費的(de)陜西西府(fu)的(de)純樸民風(feng)。

秘方二：特制“熬醋”

“熬(ao)醋”既(ji)是秘(mi)訣(jue)，也是一門手(shou)藝

“熬醋”做法

1、岐山醋或農家醋10斤(jin)，倒入鋁鍋、不透鋼(gang)桶內，加(jia)水2斤(jin)燒開，轉(zhuan)入小(xiao)火。

2、將1斤生姜切片，1斤大蒜剝(bo)皮(pi)，倒入(ru)燒開(kai)的桶中。

3、八(ba)角1斤，小香(xiang)2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草果1斤，白扣3兩，白芷3兩，良姜3兩，香(xiang)葉(xie)3兩，砂仁2兩，香(xiang)砂2兩，每10斤醋(cu)用(yong)混好的調料半斤。

4、配(pei)好的(de)調(diao)料(liao)半斤，辣角(jiao)抓一把，同時倒入醋鍋。

5、再加入天(tian)津甜面(mian)醬兩(liang)袋，白(bai)糖2兩(liang)，小火熬制1個小時(shi)，熬好后放置第二天(tian)再過濾出(chu)調料，然后就可(ke)以使用啦。

搟面皮的吃法大全

搟面皮

特點：以“白、薄、光(guang)、軟(ruan)、筋、香(xiang)”而(er)聞名，涼爽可口。如今是西府寶雞的(de)重要名吃。正宗搟面皮(pi)是不放菜的(de)哦(e)~岐山地區八畝溝搟面皮(pi)多是如此~

蒸面皮

特(te)點：蒸面皮(pi)和(he)搟面皮(pi)不同在于三點：一是面皮(pi)制法，二是調(diao)味品用的蒜水(shui)而不是鹽水(shui)，三是面筋不同，蒸面皮(pi)的面筋更像海綿(mian)狀的凍豆腐，這(zhe)是洗面手法不同造成的。

烙面皮

特點：烙(luo)(luo)面(mian)(mian)皮相比蒸面(mian)(mian)皮和搟(xian)面(mian)(mian)皮更易保(bao)存(cun)，色澤(ze)通(tong)透，軟硬適(shi)中，聰明的(de)巧婦會刻意烙(luo)(luo)出一點焦香，以提高口感！