涼皮和搟面皮、米皮是什么

涼皮，是搟(xian)面皮、面皮、米皮、釀(niang)皮的統稱(cheng)。因原料、制作方法、地域(yu)不同，有熱米（面）皮、搟(xian)面皮、烙(luo)面皮、釀(niang)皮等(deng)(deng)。口味(wei)有麻辣，酸甜，香辣等(deng)(deng)各種口味(wei)。

米皮，是(shi)利用(yong)米為主要原(yuan)料，通過(guo)一系列的(de)蒸制加工(gong)，做成(cheng)的(de)一種美食。顯著特點(dian)是(shi)“筋、軟（方言讀作rang）、薄、細(xi)”。

搟(xian)面皮是從唐(tang)代(dai)冷淘(tao)面演變(bian)而來(lai)。具(ju)有(you)筋(jin)(jin)斗(dou)、柔軟、涼香、酸(suan)辣可口的(de)特(te)點。歧山搟(xian)面皮則是先搟(xian)成面，然后(hou)再蒸，蒸熟后(hou)再切成比(bi)涼皮稍寬的(de)條狀，吃法和米面皮基本(ben)一樣，不(bu)同于米面皮的(de)是，搟(xian)面皮口感(gan)較(jiao)硬，韌度高，有(you)筋(jin)(jin)性。

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搟面皮、涼皮和米皮的區別

寬度區別

搟(xian)面(mian)皮：手搟(xian)面(mian)一樣的寬度，比手搟(xian)面(mian)薄(bo)一倍(bei)

涼皮：1.5--2cm的(de)寬度(du)，比搟面皮薄(bo)一倍

米皮：0.5cm的寬度，差(cha)不多0.5或者更薄一(yi)點

口感區別

搟面皮：勁道(dao)，蒸過(guo)的搟面皮嚼多了會感覺很香，一般(ban)年(nian)輕人吃的比較(jiao)多，因為比其他的種(zhong)類要硬(ying)一點，個人更喜歡搟面皮。

涼皮：滑溜(liu)酸爽，有(you)點(dian)東北拉皮的(de)味道，很(hen)軟(ruan)，適(shi)合(he)老人和(he)小(xiao)孩吃。

米(mi)皮(pi)：軟糯甜(tian)香(xiang)，有米(mi)的(de)甜(tian)甜(tian)的(de)味道(dao)，軟軟的(de)，適合老人和孩(hai)子吃。

調味區別

三種(zhong)的精髓都在于辣(la)椒(jiao)油，油溫和辣(la)椒(jiao)調料的量都是要(yao)掌握(wo)的。

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搟面皮(pi)(pi)：辣椒(jiao)油(you)，鹽(yan)水(shui)(shui)，味精(jing)水(shui)(shui)，一點(dian)點(dian)的醋（也可(ke)不放,因為本身發酵過就有一點(dian)酸(suan)酸(suan)的）因為搟面皮(pi)(pi)本來就會(hui)香(xiang)不用(yong)放其它東西就可(ke)以。

涼(liang)皮：辣椒油，鹽水，味精(jing)水，醋，姜蒜水，芝麻醬，爽滑的(de)(de)涼(liang)皮配上酸溜溜的(de)(de)醋，竄(cuan)竄(cuan)的(de)(de)蒜香，芝麻醬的(de)(de)濃香，很開(kai)胃。

米皮(pi)：配料和(he)涼(liang)皮(pi)一樣，因(yin)為米的緣故味道(dao)上略甜一點。

搟面皮的配料做法秘方

秘方一：油潑辣子

調料及用(yong)量：陜(shan)西線(xian)辣椒(jiao) 500克(ke)、八(ba)角(jiao) 170克(ke)、花椒(jiao) 220克(ke)、姜(jiang)片 150克(ke)、良姜(jiang) 50克(ke)、甘(gan)草 100克(ke)、畢卜 50克(ke)、桂(gui)枝 100克(ke)、桂(gui)皮 100克(ke)、白胡椒(jiao) 100克(ke)、茴香(xiang) 50克(ke)、肉蔻 80克(ke)、白扣(kou) 50克(ke)、丁香(xiang) 25克(ke) 、食鹽和(he)芝麻適(shi)量。

油潑辣子做法

1、將(jiang)以上香料配(pei)好磨(mo)碎，另將(jiang)陜西(xi)紅辣椒磨(mo)碎（第一(yi)個關(guan)鍵點：不要磨(mo)洗的太細，成面(mian)面(mian)哦），將(jiang)兩(liang)者(zhe)和到一(yi)起(qi)。

2、取菜籽油(you)若干(油(you)一(yi)定(ding)不要(yao)少放，一(yi)般都(dou)要(yao)沒過(guo)辣(la)椒(jiao)好多)，加熱到冒(mao)大煙(yan)，關火，冷卻一(yi)下，無煙(yan)了直接潑到辣(la)椒(jiao)上(第二個(ge)關鍵點(dian)：油(you)要(yao)分成(cheng)幾(ji)次潑入辣(la)子(zi)罐(guan)，每(mei)次都(dou)要(yao)攪動均(jun)勻以(yi)免有的(de)地方(fang)(fang)糊了、有的(de)地方(fang)(fang)還(huan)是(shi)生的(de))。

3、第(di)三個關(guan)鍵點(dian)：激香(xiang)。倒完油后(hou)攪(jiao)動辣(la)子(zi)(zi)到不(bu)冒泡時，倒入岐山用玉米(mi)、麥子(zi)(zi)、高(gao)粱(liang)等釀制的糧食(shi)醋數滴，馬上攪(jiao)動辣(la)子(zi)(zi)，可(ke)見辣(la)子(zi)(zi)再次沸騰冒泡，一股香(xiang)氣(qi)騰起。激香(xiang)的辣(la)子(zi)(zi)色澤鮮(xian)紅油亮(liang)，聞(wen)之(zhi)散發(fa)出濃濃略微帶點(dian)酸(suan)味(wei)醇香(xiang)的氣(qi)味(wei)。

4、第四個關鍵點：潤色。激香后再等辣(la)子不(bu)冒泡的時候，在辣(la)子中加入少量的白糖（也有(you)加蜂蜜的），攪拌(ban)均勻(yun)，使白糖充分利用辣(la)子的余熱(re)溶解于油(you)潑(po)辣(la)子中。

潤色后的(de)(de)油(you)(you)潑辣(la)子顏色方面顯得紅潤厚重，辣(la)子油(you)(you)顯得較為粘稠（比(bi)起一般不加白(bai)糖的(de)(de)油(you)(you)潑辣(la)子那清湯(tang)寡水(shui)的(de)(de)外(wai)觀強太多啦）。

此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條、面皮時會發現(xian)絕大部分的辣子(zi)油(you)都(dou)粘(zhan)在面(mian)條上(shang)，使面(mian)條顏色誘人，而(er)碗邊粘(zhan)的辣子(zi)并(bing)不多，充分體現(xian)了好(hao)鋼用(yong)在刀刃上(shang)、決不浪費的陜西西府的純樸民風。

秘方二：特制“熬醋”

“熬(ao)醋”既是(shi)秘訣(jue)，也(ye)是(shi)一門手藝

“熬醋”做法

1、岐山醋或農家醋10斤，倒(dao)入鋁鍋、不透鋼桶內，加水2斤燒開，轉入小火。

2、將1斤(jin)生姜切片，1斤(jin)大蒜剝皮，倒(dao)入燒開的桶中(zhong)。

3、八(ba)角1斤，小香(xiang)2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草(cao)果1斤，白(bai)扣3兩(liang)，白(bai)芷(zhi)3兩(liang)，良姜3兩(liang)，香(xiang)葉3兩(liang)，砂仁(ren)2兩(liang)，香(xiang)砂2兩(liang)，每10斤醋用混好的調料半斤。

4、配好的(de)調料(liao)半斤，辣角抓(zhua)一把，同時倒入醋鍋。

5、再加(jia)入天(tian)津甜面醬兩袋，白糖2兩，小火(huo)熬制1個(ge)小時，熬好后放(fang)置第二天(tian)再過濾(lv)出調料(liao)，然后就可以使用啦。

搟面皮的吃法大全

搟面皮

特(te)點：以(yi)“白、薄、光(guang)、軟(ruan)、筋、香”而聞名，涼(liang)爽可口(kou)。如(ru)今是西(xi)府寶雞的(de)重要名吃。正(zheng)宗搟面皮是不放(fang)菜的(de)哦~岐山(shan)地區八畝溝搟面皮多是如(ru)此(ci)~

蒸面皮

特點：蒸面(mian)(mian)皮(pi)和搟面(mian)(mian)皮(pi)不(bu)(bu)同(tong)在于(yu)三點：一是面(mian)(mian)皮(pi)制法(fa)(fa)，二(er)是調味品用的蒜水(shui)而不(bu)(bu)是鹽水(shui)，三是面(mian)(mian)筋不(bu)(bu)同(tong)，蒸面(mian)(mian)皮(pi)的面(mian)(mian)筋更(geng)像海綿狀的凍豆腐，這是洗(xi)面(mian)(mian)手法(fa)(fa)不(bu)(bu)同(tong)造成的。

烙面皮

特點(dian)：烙面(mian)皮相比蒸面(mian)皮和(he)搟面(mian)皮更易(yi)保存(cun)，色澤通透，軟(ruan)硬適中，聰明的(de)巧婦會刻意(yi)烙出(chu)一點(dian)焦香，以(yi)提高口感！