涼皮，是搟(xian)(xian)面皮(pi)、面皮(pi)、米(mi)皮(pi)、釀皮(pi)的統稱。因原(yuan)料(liao)、制作方法、地域不同，有熱米(mi)（面）皮(pi)、搟(xian)(xian)面皮(pi)、烙面皮(pi)、釀皮(pi)等(deng)(deng)。口(kou)味(wei)有麻辣，酸甜(tian)，香(xiang)辣等(deng)(deng)各(ge)種(zhong)口(kou)味(wei)。
米(mi)皮，是利用米(mi)為主要原(yuan)料，通過一(yi)系列的蒸制加工，做成的一(yi)種美食(shi)。顯著特點是“筋、軟（方言讀作rang）、薄、細”。
搟面皮(pi)(pi)是(shi)從唐(tang)代冷淘面演變而來。具有筋斗(dou)、柔軟、涼香、酸辣可口(kou)的(de)特點。歧山(shan)搟面皮(pi)(pi)則(ze)是(shi)先搟成(cheng)面，然后再蒸，蒸熟后再切成(cheng)比涼皮(pi)(pi)稍(shao)寬(kuan)的(de)條(tiao)狀，吃法和米面皮(pi)(pi)基本一樣，不同于米面皮(pi)(pi)的(de)是(shi)，搟面皮(pi)(pi)口(kou)感較硬(ying)，韌度高，有筋性。
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搟面皮(pi)：手(shou)搟面一(yi)樣的寬度，比手(shou)搟面薄一(yi)倍
涼皮：1.5--2cm的寬度，比搟(xian)面皮薄(bo)一倍
米皮：0.5cm的(de)寬度，差(cha)不多(duo)0.5或者(zhe)更薄一點
搟面皮(pi)(pi)：勁(jing)道，蒸(zheng)過的搟面皮(pi)(pi)嚼多了會(hui)感(gan)覺很香(xiang)，一般(ban)年輕人(ren)吃(chi)的比較多，因(yin)為(wei)比其(qi)他的種類要硬一點(dian)，個人(ren)更喜歡(huan)搟面皮(pi)(pi)。
涼皮(pi)：滑溜(liu)酸爽，有點東北拉皮(pi)的味道，很(hen)軟，適合老人和小(xiao)孩吃。
米皮：軟(ruan)糯甜(tian)香(xiang)，有米的(de)(de)甜(tian)甜(tian)的(de)(de)味道(dao)，軟(ruan)軟(ruan)的(de)(de)，適合老人和孩子吃。
三種的(de)精髓都(dou)在于辣椒油，油溫和辣椒調料(liao)的(de)量都(dou)是要掌握的(de)。
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搟面皮(pi)：辣椒(jiao)油(you)，鹽水，味精水，一(yi)點點的醋（也可(ke)不放(fang)(fang),因為本身(shen)發酵過就(jiu)有一(yi)點酸(suan)(suan)酸(suan)(suan)的）因為搟面皮(pi)本來就(jiu)會(hui)香(xiang)不用放(fang)(fang)其它(ta)東西(xi)就(jiu)可(ke)以(yi)。
涼皮(pi)：辣椒(jiao)油，鹽水(shui)，味精(jing)水(shui)，醋(cu)，姜蒜(suan)水(shui)，芝麻醬(jiang)，爽滑的(de)涼皮(pi)配上酸溜(liu)溜(liu)的(de)醋(cu)，竄竄的(de)蒜(suan)香(xiang)，芝麻醬(jiang)的(de)濃香(xiang)，很開胃。
米(mi)皮(pi)：配(pei)料和涼皮(pi)一樣，因(yin)為(wei)米(mi)的緣故味道上略(lve)甜(tian)一點(dian)。
調料及用量：陜西線(xian)辣(la)椒 500克(ke)(ke)(ke)、八角(jiao) 170克(ke)(ke)(ke)、花椒 220克(ke)(ke)(ke)、姜片 150克(ke)(ke)(ke)、良姜 50克(ke)(ke)(ke)、甘草 100克(ke)(ke)(ke)、畢卜 50克(ke)(ke)(ke)、桂枝 100克(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi) 100克(ke)(ke)(ke)、白胡(hu)椒 100克(ke)(ke)(ke)、茴(hui)香 50克(ke)(ke)(ke)、肉(rou)蔻 80克(ke)(ke)(ke)、白扣 50克(ke)(ke)(ke)、丁香 25克(ke)(ke)(ke) 、食(shi)鹽和芝麻適(shi)量。
1、將(jiang)以上香料配好磨(mo)碎，另(ling)將(jiang)陜西紅辣椒磨(mo)碎（第一(yi)個關鍵點：不(bu)要磨(mo)洗的(de)太細(xi)，成面面哦(e)），將(jiang)兩者和到一(yi)起。
2、取菜籽油(you)若干(油(you)一定不(bu)要少放，一般都(dou)要沒過辣(la)椒好多)，加熱到冒大(da)煙，關火(huo)，冷卻一下，無煙了(le)直(zhi)接(jie)潑(po)到辣(la)椒上(shang)(第二個關鍵點(dian)：油(you)要分成幾次潑(po)入辣(la)子罐，每次都(dou)要攪動(dong)均勻以(yi)免有的地方糊了(le)、有的地方還是生(sheng)的)。
3、第(di)三個關鍵(jian)點：激(ji)香(xiang)。倒(dao)完油后攪動辣子(zi)到不冒泡時，倒(dao)入(ru)岐山用玉米(mi)、麥子(zi)、高(gao)粱等釀制的(de)糧食(shi)醋數滴，馬上(shang)攪動辣子(zi)，可見(jian)辣子(zi)再(zai)次沸騰冒泡，一股(gu)香(xiang)氣(qi)騰起。激(ji)香(xiang)的(de)辣子(zi)色澤鮮紅油亮，聞之散(san)發出濃濃略微(wei)帶(dai)點酸(suan)味醇香(xiang)的(de)氣(qi)味。
4、第四個(ge)關鍵點：潤(run)色。激香后(hou)再等辣(la)子不冒(mao)泡的(de)(de)時(shi)候，在辣(la)子中加(jia)入少量(liang)的(de)(de)白糖（也有加(jia)蜂蜜的(de)(de)），攪(jiao)拌均勻，使白糖充分利用辣(la)子的(de)(de)余熱(re)溶解于油潑辣(la)子中。
潤色(se)后的(de)油(you)潑辣子(zi)(zi)顏色(se)方面顯得紅潤厚重，辣子(zi)(zi)油(you)顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的(de)油(you)潑辣子(zi)(zi)那清湯寡(gua)水(shui)的(de)外觀強太(tai)多啦）。
此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條、面皮時會發現絕大部分的辣(la)子(zi)油都粘(zhan)(zhan)在面條上，使(shi)面條顏色誘人，而碗邊粘(zhan)(zhan)的辣(la)子(zi)并(bing)不(bu)(bu)多，充分體現了好(hao)鋼用(yong)在刀刃上、決不(bu)(bu)浪費的陜(shan)西西府的純樸民風(feng)。
“熬醋”既是(shi)秘(mi)訣，也是(shi)一(yi)門手藝(yi)
1、岐山醋或農家醋10斤(jin)，倒入鋁鍋、不透(tou)鋼(gang)桶內，加水2斤(jin)燒開，轉入小火。
2、將1斤(jin)生姜切片，1斤(jin)大蒜剝(bo)皮，倒(dao)入燒開的桶(tong)中。
3、八角1斤，小香(xiang)2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草果1斤，白扣3兩，白芷3兩，良(liang)姜3兩，香(xiang)葉(xie)3兩，砂仁2兩，香(xiang)砂2兩，每10斤醋用混好的(de)調料半(ban)斤。
4、配好的調料半斤，辣角抓一(yi)把，同時倒入醋(cu)鍋(guo)。
5、再加(jia)入(ru)天津甜面醬兩(liang)袋(dai)，白(bai)糖2兩(liang)，小火(huo)熬(ao)制1個小時，熬(ao)好后放置(zhi)第(di)二天再過濾出調(diao)料，然(ran)后就可以使(shi)用啦。
特點：以“白、薄(bo)、光、軟、筋(jin)、香”而聞名，涼爽可口。如(ru)今是(shi)(shi)西府寶(bao)雞的重(zhong)要名吃(chi)。正(zheng)宗(zong)搟面皮是(shi)(shi)不放菜的哦~岐山(shan)地區八畝溝搟面皮多是(shi)(shi)如(ru)此~
特點：蒸(zheng)面(mian)皮和搟面(mian)皮不(bu)(bu)同(tong)在(zai)于三點：一是(shi)面(mian)皮制法(fa)，二是(shi)調味品用的(de)(de)蒜水而不(bu)(bu)是(shi)鹽水，三是(shi)面(mian)筋(jin)不(bu)(bu)同(tong)，蒸(zheng)面(mian)皮的(de)(de)面(mian)筋(jin)更(geng)像海綿(mian)狀的(de)(de)凍豆腐，這是(shi)洗面(mian)手法(fa)不(bu)(bu)同(tong)造成的(de)(de)。
特點：烙面(mian)皮(pi)相(xiang)比(bi)蒸面(mian)皮(pi)和搟(xian)面(mian)皮(pi)更易保存，色澤通透(tou)，軟硬適中，聰明的巧婦會(hui)刻意(yi)烙出一(yi)點焦香，以提(ti)高(gao)口(kou)感(gan)！
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