涼皮和搟面皮、米皮是什么

涼皮，是搟面(mian)皮(pi)(pi)、面(mian)皮(pi)(pi)、米(mi)(mi)皮(pi)(pi)、釀皮(pi)(pi)的統(tong)稱。因原料、制(zhi)作方法、地域不同，有熱米(mi)(mi)（面(mian)）皮(pi)(pi)、搟面(mian)皮(pi)(pi)、烙面(mian)皮(pi)(pi)、釀皮(pi)(pi)等(deng)。口(kou)味有麻辣，酸甜(tian)，香辣等(deng)各種(zhong)口(kou)味。

米(mi)皮，是(shi)(shi)利用米(mi)為主(zhu)要原料，通過(guo)一(yi)系列的蒸制加(jia)工，做成的一(yi)種美食。顯(xian)著特點是(shi)(shi)“筋、軟(ruan)（方言讀作rang）、薄、細”。

搟面(mian)皮(pi)是(shi)從唐代冷淘面(mian)演(yan)變而來。具有(you)筋(jin)斗、柔軟、涼香(xiang)、酸(suan)辣可口(kou)的(de)特點。歧山搟面(mian)皮(pi)則是(shi)先(xian)搟成面(mian)，然后再(zai)蒸，蒸熟(shu)后再(zai)切成比涼皮(pi)稍寬(kuan)的(de)條狀(zhuang)，吃法和米面(mian)皮(pi)基本一樣(yang)，不同于米面(mian)皮(pi)的(de)是(shi)，搟面(mian)皮(pi)口(kou)感較硬，韌度高，有(you)筋(jin)性。

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搟面皮、涼皮和米皮的區別

寬度區別

搟面(mian)皮：手搟面(mian)一樣(yang)的寬度，比手搟面(mian)薄一倍

涼皮(pi)：1.5--2cm的寬(kuan)度，比搟(xian)面皮(pi)薄一倍

米皮(pi)：0.5cm的寬度，差(cha)不多0.5或者更薄一(yi)點

口感區別

搟(xian)面皮：勁道，蒸過的搟(xian)面皮嚼多了(le)會感覺很香，一(yi)般年輕人吃的比較多，因為比其他的種類(lei)要(yao)硬一(yi)點，個(ge)人更(geng)喜(xi)歡搟(xian)面皮。

涼(liang)皮：滑(hua)溜酸(suan)爽(shuang)，有(you)點東北拉皮的味道，很軟，適合老人和小(xiao)孩吃。

米(mi)皮(pi)：軟糯甜香，有米(mi)的甜甜的味(wei)道，軟軟的，適合老(lao)人和孩子吃。

調味區別

三種(zhong)的(de)(de)精髓都在(zai)于辣(la)椒油，油溫(wen)和辣(la)椒調料的(de)(de)量都是要掌(zhang)握的(de)(de)。

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搟(xian)面皮(pi)：辣椒油，鹽(yan)水(shui)，味精水(shui)，一(yi)點點的(de)醋（也(ye)可不放,因為本(ben)身發酵過就(jiu)有一(yi)點酸酸的(de)）因為搟(xian)面皮(pi)本(ben)來就(jiu)會香不用放其它(ta)東西就(jiu)可以。

涼皮：辣椒油，鹽(yan)水，味精水，醋，姜蒜水，芝麻(ma)醬(jiang)，爽滑的涼皮配(pei)上酸溜(liu)溜(liu)的醋，竄竄的蒜香，芝麻(ma)醬(jiang)的濃香，很開胃。

米皮(pi)：配料和涼皮(pi)一樣(yang)，因為米的緣(yuan)故味道上略甜一點。

搟面皮的配料做法秘方

秘方一：油潑辣子

調(diao)料及用(yong)量：陜西線辣椒(jiao) 500克、八角 170克、花椒(jiao) 220克、姜片 150克、良姜 50克、甘草 100克、畢卜 50克、桂(gui)(gui)枝 100克、桂(gui)(gui)皮(pi) 100克、白胡(hu)椒(jiao) 100克、茴香(xiang) 50克、肉蔻 80克、白扣 50克、丁香(xiang) 25克 、食鹽和(he)芝麻(ma)適量。

油潑辣子做法

1、將(jiang)以上香料(liao)配好磨碎(sui)，另將(jiang)陜西(xi)紅辣椒磨碎(sui)（第一個關鍵(jian)點：不要磨洗的(de)太(tai)細，成面(mian)面(mian)哦），將(jiang)兩者和(he)到(dao)一起。

2、取(qu)菜籽(zi)油若干(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好(hao)多)，加熱到(dao)冒大煙，關火，冷(leng)卻一下，無煙了(le)直接潑到(dao)辣椒上(第二個關鍵點：油要分(fen)成幾次潑入辣子(zi)罐，每次都要攪(jiao)動均勻以免有的地(di)(di)方糊了(le)、有的地(di)(di)方還是生的)。

3、第三個關鍵點：激香(xiang)(xiang)。倒完油后攪(jiao)(jiao)動(dong)辣子(zi)到不冒泡時，倒入岐(qi)山(shan)用玉米、麥子(zi)、高粱等釀(niang)制的糧(liang)食醋(cu)數滴，馬上攪(jiao)(jiao)動(dong)辣子(zi)，可見辣子(zi)再次沸騰冒泡，一股香(xiang)(xiang)氣(qi)騰起。激香(xiang)(xiang)的辣子(zi)色澤鮮紅(hong)油亮，聞之散發出(chu)濃濃略(lve)微帶點酸(suan)味(wei)醇香(xiang)(xiang)的氣(qi)味(wei)。

4、第四個關鍵點：潤色。激香后再等辣(la)子(zi)(zi)不冒泡(pao)的(de)時候，在辣(la)子(zi)(zi)中加(jia)入少量的(de)白糖（也有加(jia)蜂蜜的(de)），攪(jiao)拌均勻，使白糖充(chong)分利用(yong)辣(la)子(zi)(zi)的(de)余熱溶解于油潑辣(la)子(zi)(zi)中。

潤色后(hou)的油(you)潑(po)辣子(zi)顏色方(fang)面顯(xian)得紅潤厚重，辣子(zi)油(you)顯(xian)得較為粘稠（比(bi)起(qi)一般(ban)不加白糖(tang)的油(you)潑(po)辣子(zi)那清湯寡水(shui)的外觀(guan)強太(tai)多啦）。

此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條、面皮時(shi)會發現絕大部(bu)分(fen)的(de)辣子(zi)(zi)油(you)都粘(zhan)在面條(tiao)上(shang)，使面條(tiao)顏色誘人，而(er)碗邊(bian)粘(zhan)的(de)辣子(zi)(zi)并不多，充分(fen)體現了好鋼用在刀刃上(shang)、決不浪費的(de)陜西(xi)西(xi)府的(de)純樸民風。

秘方二：特制“熬醋”

“熬醋(cu)”既是(shi)(shi)秘(mi)訣，也是(shi)(shi)一(yi)門(men)手藝

“熬醋”做法

1、岐山醋或農家醋10斤，倒入鋁鍋、不透鋼桶內，加水2斤燒開，轉入小火。

2、將(jiang)1斤生姜切片，1斤大蒜(suan)剝(bo)皮，倒入燒開的(de)桶(tong)中。

3、八(ba)角1斤(jin)(jin)(jin)，小香(xiang)2斤(jin)(jin)(jin)，花(hua)椒1斤(jin)(jin)(jin)，桂皮1斤(jin)(jin)(jin)，草果1斤(jin)(jin)(jin)，白扣3兩(liang)(liang)，白芷3兩(liang)(liang)，良姜3兩(liang)(liang)，香(xiang)葉3兩(liang)(liang)，砂仁2兩(liang)(liang)，香(xiang)砂2兩(liang)(liang)，每10斤(jin)(jin)(jin)醋用混(hun)好的調料(liao)半斤(jin)(jin)(jin)。

4、配好(hao)的(de)調料半(ban)斤，辣角抓(zhua)一把，同(tong)時倒入醋鍋。

5、再加(jia)入(ru)天(tian)津甜面醬兩袋，白糖(tang)2兩，小火熬制1個小時(shi)，熬好后放置第(di)二天(tian)再過濾出調料，然后就(jiu)可以使用啦。

搟面皮的吃法大全

搟面皮

特點：以“白、薄、光、軟、筋、香(xiang)”而(er)聞名，涼爽可口(kou)。如今是西府寶(bao)雞的(de)重要名吃。正宗(zong)搟(xian)面皮是不放菜(cai)的(de)哦(e)~岐山地區八畝溝搟(xian)面皮多(duo)是如此~

蒸面皮

特點(dian)：蒸(zheng)面(mian)(mian)皮和(he)搟面(mian)(mian)皮不同(tong)(tong)在于三(san)點(dian)：一是面(mian)(mian)皮制法，二是調味(wei)品用(yong)的蒜(suan)水而不是鹽(yan)水，三(san)是面(mian)(mian)筋不同(tong)(tong)，蒸(zheng)面(mian)(mian)皮的面(mian)(mian)筋更(geng)像海綿狀的凍豆腐，這是洗面(mian)(mian)手(shou)法不同(tong)(tong)造成的。

烙面皮

特點(dian)：烙(luo)面(mian)皮(pi)(pi)相比蒸面(mian)皮(pi)(pi)和搟面(mian)皮(pi)(pi)更(geng)易保存，色澤通(tong)透，軟硬適(shi)中(zhong)，聰明的巧婦會刻(ke)意烙(luo)出(chu)一點(dian)焦香，以(yi)提高口感！