瓊脂軟糖的做法及注意事項

一、瓊脂軟糖怎么做

瓊脂軟(ruan)糖(tang)(tang)的生產工藝介紹可(ke)分成(cheng)溶化瓊脂、熬糖(tang)(tang)、調色、成(cheng)型、干燥和包(bao)裝等五大步驟。

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1、溶化瓊脂

將選(xuan)好的瓊脂浸泡于冷(leng)水中，用水量(liang)(liang)約20倍，視瓊脂質量(liang)(liang)而不同。可加熱至85～95℃，溶(rong)化后過濾。

2、熬糖

砂(sha)糖(tang)與(yu)淀粉(fen)糖(tang)漿的(de)(de)比例，依切(qie)塊(kuai)(kuai)成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)(xing)或(huo)澆(jiao)模(mo)(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)(xing)而不(bu)同。切(qie)塊(kuai)(kuai)成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)(xing)的(de)(de)淀粉(fen)糖(tang)漿的(de)(de)用量高，澆(jiao)模(mo)(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)(xing)的(de)(de)砂(sha)糖(tang)用量多(duo)。也可(ke)用飴糖(tang)取代淀粉(fen)糖(tang)漿。先將砂(sha)糖(tang)加(jia)水溶化，加(jia)入已(yi)溶化的(de)(de)瓊脂，加(jia)熱熬至105～106℃，加(jia)入淀粉(fen)糖(tang)漿，再(zai)熬至所需(xu)要的(de)(de)濃度為(wei)止，澆(jiao)模(mo)(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)(xing)的(de)(de)軟糖(tang)出鍋濃度應在78～79%;切(qie)塊(kuai)(kuai)成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)(xing)的(de)(de)出鍋濃度可(ke)略低(di)些。

3、調(diao)色、調(diao)香(xiang)、調(diao)酸

待糖(tang)液撤(che)離火源后(hou)，加入(ru)色(se)素(su)和(he)香料。當糖(tang)液溫度降至76℃以下時投入(ru)檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)。為(wei)了保護瓊脂不(bu)受酸(suan)(suan)的(de)分解，可在(zai)投酸(suan)(suan)前加入(ru)相當于(yu)加酸(suan)(suan)量五分之一的(de)檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)鈉作為(wei)緩沖劑。瓊脂軟糖(tang)的(de)酸(suan)(suan)度以控制(zhi)在(zai)pH4.5～5.0為(wei)宜。

4、成型

包括切(qie)塊(kuai)成(cheng)(cheng)型(xing)或(huo)澆模成(cheng)(cheng)型(xing)。在(zai)切(qie)塊(kuai)成(cheng)(cheng)型(xing)之前(qian)，需將糖液(ye)在(zai)冷(leng)卻(que)臺上凝(ning)結，凝(ning)結時(shi)間約為0.5～1小時(shi)。而后切(qie)塊(kuai)成(cheng)(cheng)型(xing)。對于澆模成(cheng)(cheng)型(xing)的，粉模溫度應保持32～35℃，糖漿(jiang)溫度不低(di)于65℃。澆注(zhu)后需經3小時(shi)以上的凝(ning)結時(shi)間。凝(ning)結適溫約在(zai)38℃左(zuo)右。

5、干燥和包裝

成型后(hou)的瓊脂軟糖(tang)，還需(xu)進(jin)入烘(hong)房(fang)干燥以(yi)脫除部分水(shui)分。烘(hong)房(fang)溫(wen)度(du)以(yi)26～43℃為宜。溫(wen)度(du)過高、干燥速度(du)過快會使(shi)軟糖(tang)外層(ceng)成硬殼，表(biao)面皺(zhou)縮。當(dang)干燥至不(bu)粘手，含(han)水(shui)量不(bu)超(chao)過20%為適宜。為了(le)防(fang)霉(mei)，對瓊脂軟糖(tang)必須(xu)嚴密包裝。

二、做瓊脂軟糖的注意事項

1、瓊(qiong)脂(zhi)和(he)卡拉膠都(dou)有強大的吸水率，最(zui)高可(ke)達30~40倍(bei)(bei)，生(sheng)產上(shang)要以實際用水量(liang)衡算，過(guo)多會延(yan)長熬煮時間，過(guo)少膠質不能充分(fen)溶解都(dou)會影響(xiang)凝膠力(li)。一般用水量(liang)為(wei)瓊(qiong)脂(zhi)的20倍(bei)(bei)左右。

2、瓊(qiong)脂(zhi)軟糖一般不加酸或加少(shao)量的酸，加熱(re)時瓊(qiong)脂(zhi)極易受(shou)(shou)酸和鹽的作用(yong)而被分解，凝膠性能受(shou)(shou)到破壞甚至完全(quan)消失(shi)。

3、條狀瓊(qiong)脂(zhi)使(shi)用(yong)前應(ying)預(yu)先加(jia)水浸(jin)泡(pao)12h以上，一般浸(jin)泡(pao)過(guo)夜使(shi)瓊(qiong)脂(zhi)充分吸水漲(zhang)潤，加(jia)熱時才會完全融(rong)化。粉狀的瓊(qiong)脂(zhi)為了避免溶(rong)解(jie)時結(jie)塊，應(ying)預(yu)先與(yu)5倍于瓊(qiong)脂(zhi)重量的砂(sha)糖混合(he)，然后加(jia)水浸(jin)泡(pao)20min后使(shi)用(yong)。最宜使(shi)用(yong)溶(rong)解(jie)性能好(hao)的泰科速(su)溶(rong)瓊(qiong)脂(zhi)。