瓊脂軟糖的做法及注意事項

一、瓊脂軟糖怎么做

瓊脂(zhi)(zhi)軟糖的生產(chan)工(gong)藝介紹可分成溶化瓊脂(zhi)(zhi)、熬糖、調色、成型(xing)、干(gan)燥和包裝(zhuang)等五大步驟(zou)。

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1、溶化瓊脂

將選好的瓊脂浸泡于冷水(shui)中，用水(shui)量約20倍，視瓊脂質量而不(bu)同。可加(jia)熱至(zhi)85～95℃，溶化后過濾。

2、熬糖

砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)與淀(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿的(de)比例(li)，依切(qie)塊成(cheng)(cheng)(cheng)型或澆模(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)型而不同(tong)。切(qie)塊成(cheng)(cheng)(cheng)型的(de)淀(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿的(de)用(yong)量高，澆模(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)型的(de)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)用(yong)量多。也可用(yong)飴糖(tang)(tang)(tang)(tang)取代淀(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿。先將砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)加(jia)(jia)水溶(rong)化(hua)，加(jia)(jia)入已溶(rong)化(hua)的(de)瓊脂，加(jia)(jia)熱(re)熬(ao)至105～106℃，加(jia)(jia)入淀(dian)粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿，再(zai)熬(ao)至所需要的(de)濃(nong)度(du)為止，澆模(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)型的(de)軟糖(tang)(tang)(tang)(tang)出鍋濃(nong)度(du)應在78～79%;切(qie)塊成(cheng)(cheng)(cheng)型的(de)出鍋濃(nong)度(du)可略(lve)低些。

3、調(diao)色、調(diao)香、調(diao)酸

待糖(tang)液撤離火源后，加(jia)入(ru)色素和香料。當糖(tang)液溫(wen)度降(jiang)至76℃以下時投(tou)入(ru)檸檬(meng)酸。為了保(bao)護(hu)瓊脂不受酸的(de)分解，可(ke)在投(tou)酸前加(jia)入(ru)相當于加(jia)酸量五(wu)分之一(yi)的(de)檸檬(meng)酸鈉作為緩沖劑。瓊脂軟(ruan)糖(tang)的(de)酸度以控制在pH4.5～5.0為宜(yi)。

4、成型

包括切塊(kuai)成型或澆模(mo)成型。在(zai)切塊(kuai)成型之(zhi)前，需將糖(tang)液(ye)在(zai)冷卻臺上(shang)凝(ning)結，凝(ning)結時間約為0.5～1小(xiao)時。而(er)后切塊(kuai)成型。對于澆模(mo)成型的，粉模(mo)溫度應(ying)保持32～35℃，糖(tang)漿溫度不低于65℃。澆注后需經(jing)3小(xiao)時以(yi)上(shang)的凝(ning)結時間。凝(ning)結適溫約在(zai)38℃左右。

5、干燥和包裝

成型后的瓊脂軟糖，還(huan)需(xu)進入烘房干燥(zao)(zao)以脫除部分水(shui)分。烘房溫(wen)度(du)以26～43℃為宜。溫(wen)度(du)過高、干燥(zao)(zao)速(su)度(du)過快(kuai)會使軟糖外層(ceng)成硬殼，表面皺縮(suo)。當干燥(zao)(zao)至不(bu)粘(zhan)手，含水(shui)量不(bu)超過20%為適(shi)宜。為了防(fang)霉，對瓊脂軟糖必須嚴密包裝。

二、做瓊脂軟糖的注意事項

1、瓊脂和卡拉(la)膠都有強大的(de)吸水(shui)率(lv)，最高可達30~40倍，生(sheng)產上要(yao)以(yi)實(shi)際(ji)用(yong)水(shui)量(liang)衡算，過多(duo)會(hui)延長熬煮(zhu)時間，過少膠質不能充分溶解(jie)都會(hui)影響凝膠力。一般(ban)用(yong)水(shui)量(liang)為瓊脂的(de)20倍左右。

2、瓊脂(zhi)軟糖一般(ban)不加(jia)酸或加(jia)少量(liang)的酸，加(jia)熱時(shi)瓊脂(zhi)極易受酸和鹽的作用(yong)而被分解，凝膠性能受到破壞甚至完全(quan)消(xiao)失。

3、條狀瓊(qiong)脂(zhi)使(shi)用(yong)前應預先(xian)加水(shui)浸(jin)泡12h以上，一般浸(jin)泡過夜(ye)使(shi)瓊(qiong)脂(zhi)充分吸(xi)水(shui)漲潤，加熱時(shi)才會完全融化。粉狀的(de)瓊(qiong)脂(zhi)為了避免溶解(jie)時(shi)結(jie)塊，應預先(xian)與5倍于瓊(qiong)脂(zhi)重量(liang)的(de)砂糖混合，然后加水(shui)浸(jin)泡20min后使(shi)用(yong)。最(zui)宜(yi)使(shi)用(yong)溶解(jie)性能好的(de)泰科(ke)速溶瓊(qiong)脂(zhi)。