瓊脂軟糖的做法及注意事項

一、瓊脂軟糖怎么做

瓊(qiong)脂軟糖的生(sheng)產工藝介紹(shao)可(ke)分成溶(rong)化瓊(qiong)脂、熬(ao)糖、調色、成型、干燥和包裝(zhuang)等五大(da)步驟。

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1、溶化瓊脂

將選(xuan)好的瓊(qiong)脂浸泡于(yu)冷(leng)水(shui)中，用水(shui)量約20倍，視(shi)瓊(qiong)脂質量而(er)不同。可加熱至85～95℃，溶化后(hou)過濾(lv)。

2、熬糖

砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)與淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)比例，依切塊成(cheng)型(xing)或澆模(mo)成(cheng)型(xing)而(er)不同(tong)。切塊成(cheng)型(xing)的(de)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)用(yong)量(liang)高，澆模(mo)成(cheng)型(xing)的(de)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)用(yong)量(liang)多(duo)。也可用(yong)飴糖(tang)(tang)(tang)取(qu)代淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。先將(jiang)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)加(jia)水(shui)溶(rong)化，加(jia)入已(yi)溶(rong)化的(de)瓊脂，加(jia)熱熬至(zhi)105～106℃，加(jia)入淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，再(zai)熬至(zhi)所需要(yao)的(de)濃度(du)為止，澆模(mo)成(cheng)型(xing)的(de)軟(ruan)糖(tang)(tang)(tang)出鍋濃度(du)應在(zai)78～79%;切塊成(cheng)型(xing)的(de)出鍋濃度(du)可略(lve)低些(xie)。

3、調色、調香、調酸

待糖(tang)液(ye)撤(che)離火源后，加入(ru)色素和(he)香料(liao)。當(dang)糖(tang)液(ye)溫度降至76℃以(yi)(yi)下時(shi)投入(ru)檸(ning)檬酸(suan)。為(wei)了保護瓊脂不(bu)受酸(suan)的(de)分解，可在投酸(suan)前(qian)加入(ru)相(xiang)當(dang)于加酸(suan)量五分之一的(de)檸(ning)檬酸(suan)鈉作為(wei)緩沖劑。瓊脂軟糖(tang)的(de)酸(suan)度以(yi)(yi)控制在pH4.5～5.0為(wei)宜。

4、成型

包(bao)括(kuo)切塊成(cheng)(cheng)型或澆(jiao)模成(cheng)(cheng)型。在切塊成(cheng)(cheng)型之前(qian)，需(xu)將糖液在冷卻臺(tai)上凝(ning)(ning)結，凝(ning)(ning)結時(shi)(shi)間(jian)約(yue)為0.5～1小時(shi)(shi)。而后(hou)切塊成(cheng)(cheng)型。對于(yu)澆(jiao)模成(cheng)(cheng)型的(de)，粉模溫(wen)度應保持32～35℃，糖漿溫(wen)度不低(di)于(yu)65℃。澆(jiao)注后(hou)需(xu)經3小時(shi)(shi)以(yi)上的(de)凝(ning)(ning)結時(shi)(shi)間(jian)。凝(ning)(ning)結適溫(wen)約(yue)在38℃左右。

5、干燥和包裝

成型后的瓊(qiong)脂(zhi)軟(ruan)(ruan)糖，還需進入(ru)烘房干(gan)燥(zao)以(yi)脫除部分(fen)(fen)水(shui)分(fen)(fen)。烘房溫(wen)度以(yi)26～43℃為宜。溫(wen)度過(guo)高、干(gan)燥(zao)速度過(guo)快(kuai)會使軟(ruan)(ruan)糖外層成硬殼，表(biao)面皺(zhou)縮。當(dang)干(gan)燥(zao)至不粘手，含水(shui)量不超過(guo)20%為適宜。為了防霉，對瓊(qiong)脂(zhi)軟(ruan)(ruan)糖必須嚴密(mi)包裝。

二、做瓊脂軟糖的注意事項

1、瓊脂和卡拉膠都有(you)強(qiang)大的吸水率，最(zui)高可達(da)30~40倍，生產上要以實(shi)際用(yong)水量(liang)衡算，過多會延長熬(ao)煮時間，過少膠質不能充分溶解都會影響凝膠力。一般用(yong)水量(liang)為(wei)瓊脂的20倍左(zuo)右。

2、瓊(qiong)脂軟糖一(yi)般不加(jia)酸(suan)或(huo)加(jia)少量的(de)酸(suan)，加(jia)熱時瓊(qiong)脂極易受(shou)酸(suan)和鹽的(de)作用而被分解，凝膠性能受(shou)到破壞甚(shen)至完(wan)全消失(shi)。

3、條狀(zhuang)瓊(qiong)脂使(shi)用(yong)前應預先(xian)加(jia)水(shui)浸(jin)泡(pao)12h以上，一般浸(jin)泡(pao)過(guo)夜使(shi)瓊(qiong)脂充(chong)分吸水(shui)漲潤，加(jia)熱時才會完全(quan)融(rong)化。粉狀(zhuang)的瓊(qiong)脂為了(le)避(bi)免溶(rong)解時結塊，應預先(xian)與(yu)5倍(bei)于瓊(qiong)脂重量(liang)的砂(sha)糖(tang)混合，然后(hou)加(jia)水(shui)浸(jin)泡(pao)20min后(hou)使(shi)用(yong)。最宜使(shi)用(yong)溶(rong)解性(xing)能(neng)好的泰科速(su)溶(rong)瓊(qiong)脂。