瓊脂軟糖的做法及注意事項

一、瓊脂軟糖怎么做

瓊(qiong)脂軟糖(tang)的(de)生產工藝介(jie)紹可分成溶化瓊(qiong)脂、熬(ao)糖(tang)、調色、成型(xing)、干燥和包裝等(deng)五大步驟。

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1、溶化瓊脂

將選好(hao)的瓊(qiong)脂(zhi)浸泡于(yu)冷水中，用(yong)水量約(yue)20倍，視瓊(qiong)脂(zhi)質(zhi)量而(er)不同。可(ke)加熱至(zhi)85～95℃，溶化后過濾。

2、熬糖

砂糖(tang)與淀(dian)粉(fen)糖(tang)漿(jiang)的(de)比例，依切塊(kuai)成(cheng)(cheng)型(xing)或澆(jiao)模成(cheng)(cheng)型(xing)而不(bu)同。切塊(kuai)成(cheng)(cheng)型(xing)的(de)淀(dian)粉(fen)糖(tang)漿(jiang)的(de)用量(liang)高，澆(jiao)模成(cheng)(cheng)型(xing)的(de)砂糖(tang)用量(liang)多。也(ye)可用飴糖(tang)取代淀(dian)粉(fen)糖(tang)漿(jiang)。先將(jiang)砂糖(tang)加(jia)(jia)水溶化(hua)，加(jia)(jia)入已溶化(hua)的(de)瓊(qiong)脂，加(jia)(jia)熱熬至105～106℃，加(jia)(jia)入淀(dian)粉(fen)糖(tang)漿(jiang)，再(zai)熬至所需要的(de)濃度為止，澆(jiao)模成(cheng)(cheng)型(xing)的(de)軟糖(tang)出鍋(guo)濃度應(ying)在78～79%;切塊(kuai)成(cheng)(cheng)型(xing)的(de)出鍋(guo)濃度可略低(di)些。

3、調色(se)、調香、調酸

待糖(tang)液撤離火源后，加入(ru)(ru)色素和香料。當糖(tang)液溫(wen)度降至76℃以下時(shi)投入(ru)(ru)檸(ning)檬酸(suan)(suan)。為(wei)了保護(hu)瓊脂(zhi)不受酸(suan)(suan)的分解(jie)，可在投酸(suan)(suan)前加入(ru)(ru)相(xiang)當于加酸(suan)(suan)量五分之一的檸(ning)檬酸(suan)(suan)鈉作為(wei)緩沖(chong)劑。瓊脂(zhi)軟糖(tang)的酸(suan)(suan)度以控制(zhi)在pH4.5～5.0為(wei)宜。

4、成型

包(bao)括切塊成(cheng)型(xing)(xing)或澆模成(cheng)型(xing)(xing)。在(zai)(zai)切塊成(cheng)型(xing)(xing)之前，需(xu)將(jiang)糖液在(zai)(zai)冷卻臺上(shang)凝結(jie)，凝結(jie)時(shi)(shi)間約為0.5～1小時(shi)(shi)。而后切塊成(cheng)型(xing)(xing)。對于澆模成(cheng)型(xing)(xing)的(de)，粉模溫(wen)度(du)應保持(chi)32～35℃，糖漿溫(wen)度(du)不低于65℃。澆注(zhu)后需(xu)經3小時(shi)(shi)以上(shang)的(de)凝結(jie)時(shi)(shi)間。凝結(jie)適溫(wen)約在(zai)(zai)38℃左右。

5、干燥和包裝

成型(xing)后的(de)瓊脂軟糖(tang)，還需進入烘房干(gan)(gan)燥以脫(tuo)除部分水分。烘房溫度以26～43℃為(wei)宜。溫度過高、干(gan)(gan)燥速度過快會使軟糖(tang)外層成硬殼(ke)，表面皺縮。當干(gan)(gan)燥至不粘手(shou)，含水量(liang)不超過20%為(wei)適宜。為(wei)了防霉，對瓊脂軟糖(tang)必須嚴密包裝。

二、做瓊脂軟糖的注意事項

1、瓊(qiong)脂(zhi)和卡拉膠都(dou)有強(qiang)大(da)的吸水率，最(zui)高可達30~40倍，生產上要以(yi)實(shi)際用水量(liang)(liang)衡算，過(guo)多(duo)會延長熬煮時(shi)間，過(guo)少膠質不能(neng)充分(fen)溶解都(dou)會影響凝膠力。一般用水量(liang)(liang)為瓊(qiong)脂(zhi)的20倍左(zuo)右。

2、瓊(qiong)脂(zhi)軟糖一般不(bu)加(jia)(jia)酸(suan)(suan)或加(jia)(jia)少量的(de)酸(suan)(suan)，加(jia)(jia)熱時瓊(qiong)脂(zhi)極易受(shou)酸(suan)(suan)和鹽的(de)作用(yong)而被分解，凝膠性能(neng)受(shou)到破壞甚(shen)至完(wan)全消(xiao)失。

3、條狀瓊(qiong)脂(zhi)使用前應預(yu)先(xian)加水浸(jin)泡(pao)12h以上(shang)，一般(ban)浸(jin)泡(pao)過(guo)夜使瓊(qiong)脂(zhi)充分吸水漲(zhang)潤，加熱(re)時(shi)才會完全融化。粉狀的(de)瓊(qiong)脂(zhi)為(wei)了避免溶(rong)(rong)解時(shi)結(jie)塊(kuai)，應預(yu)先(xian)與5倍(bei)于瓊(qiong)脂(zhi)重(zhong)量的(de)砂(sha)糖(tang)混(hun)合，然(ran)后(hou)(hou)加水浸(jin)泡(pao)20min后(hou)(hou)使用。最宜使用溶(rong)(rong)解性能好的(de)泰科速溶(rong)(rong)瓊(qiong)脂(zhi)。