瓊脂軟糖的做法及注意事項

一、瓊脂軟糖怎么做

瓊(qiong)脂軟糖的(de)生產工(gong)藝介紹可分成(cheng)溶化(hua)瓊(qiong)脂、熬糖、調色、成(cheng)型、干燥和包(bao)裝(zhuang)等五大(da)步(bu)驟(zou)。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

1、溶化瓊脂

將(jiang)選好(hao)的瓊脂(zhi)浸泡于冷水中(zhong)，用水量約(yue)20倍，視(shi)瓊脂(zhi)質量而(er)不(bu)同。可(ke)加熱至85～95℃，溶化后過濾。

2、熬糖

砂(sha)糖(tang)(tang)與淀粉(fen)(fen)糖(tang)(tang)漿的(de)(de)比例，依切塊(kuai)成(cheng)型(xing)(xing)(xing)或澆(jiao)(jiao)(jiao)模成(cheng)型(xing)(xing)(xing)而不同。切塊(kuai)成(cheng)型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)淀粉(fen)(fen)糖(tang)(tang)漿的(de)(de)用(yong)(yong)量高，澆(jiao)(jiao)(jiao)模成(cheng)型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)砂(sha)糖(tang)(tang)用(yong)(yong)量多(duo)。也(ye)可(ke)用(yong)(yong)飴糖(tang)(tang)取代淀粉(fen)(fen)糖(tang)(tang)漿。先(xian)將砂(sha)糖(tang)(tang)加水溶化(hua)，加入已(yi)溶化(hua)的(de)(de)瓊脂，加熱(re)熬(ao)至105～106℃，加入淀粉(fen)(fen)糖(tang)(tang)漿，再熬(ao)至所需要的(de)(de)濃度(du)(du)(du)為止，澆(jiao)(jiao)(jiao)模成(cheng)型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)軟(ruan)糖(tang)(tang)出鍋濃度(du)(du)(du)應在78～79%;切塊(kuai)成(cheng)型(xing)(xing)(xing)的(de)(de)出鍋濃度(du)(du)(du)可(ke)略低(di)些(xie)。

3、調(diao)色(se)、調(diao)香、調(diao)酸

待糖(tang)液(ye)撤離(li)火源后，加(jia)入色素和香料(liao)。當(dang)糖(tang)液(ye)溫度降至(zhi)76℃以(yi)下(xia)時(shi)投入檸檬酸(suan)。為(wei)了保護瓊(qiong)脂不受酸(suan)的分解，可在投酸(suan)前(qian)加(jia)入相當(dang)于加(jia)酸(suan)量(liang)五分之(zhi)一(yi)的檸檬酸(suan)鈉作為(wei)緩(huan)沖(chong)劑。瓊(qiong)脂軟糖(tang)的酸(suan)度以(yi)控制在pH4.5～5.0為(wei)宜。

4、成型

包(bao)括切(qie)塊成(cheng)型(xing)或澆模成(cheng)型(xing)。在(zai)切(qie)塊成(cheng)型(xing)之前，需(xu)將糖液在(zai)冷卻臺上凝(ning)(ning)(ning)結，凝(ning)(ning)(ning)結時間約(yue)為0.5～1小時。而后切(qie)塊成(cheng)型(xing)。對(dui)于澆模成(cheng)型(xing)的(de)，粉模溫度應(ying)保(bao)持32～35℃，糖漿溫度不低(di)于65℃。澆注后需(xu)經3小時以上的(de)凝(ning)(ning)(ning)結時間。凝(ning)(ning)(ning)結適溫約(yue)在(zai)38℃左右(you)。

5、干燥和包裝

成型后(hou)的瓊脂(zhi)軟(ruan)糖，還需進入(ru)烘房干(gan)(gan)燥(zao)以脫除部分(fen)水分(fen)。烘房溫(wen)度(du)以26～43℃為宜。溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)、干(gan)(gan)燥(zao)速度(du)過(guo)快(kuai)會使(shi)軟(ruan)糖外(wai)層成硬殼，表面皺(zhou)縮。當干(gan)(gan)燥(zao)至不粘(zhan)手(shou)，含水量不超過(guo)20%為適宜。為了防霉，對瓊脂(zhi)軟(ruan)糖必須(xu)嚴(yan)密包裝。

二、做瓊脂軟糖的注意事項

1、瓊(qiong)脂(zhi)和(he)卡拉膠(jiao)(jiao)都有強(qiang)大的吸水率，最(zui)高可達30~40倍(bei)，生產上(shang)要以實際用水量(liang)衡(heng)算(suan)，過(guo)多(duo)會(hui)延長熬煮時間，過(guo)少膠(jiao)(jiao)質不(bu)能(neng)充分溶解都會(hui)影響凝膠(jiao)(jiao)力。一般用水量(liang)為瓊(qiong)脂(zhi)的20倍(bei)左(zuo)右(you)。

2、瓊脂軟(ruan)糖一般不加酸(suan)或加少(shao)量的(de)酸(suan)，加熱時瓊脂極(ji)易受(shou)酸(suan)和鹽的(de)作(zuo)用(yong)而被分(fen)解，凝膠(jiao)性能(neng)受(shou)到破壞甚至完(wan)全消失。

3、條(tiao)狀瓊(qiong)脂使(shi)用前應(ying)(ying)預(yu)先(xian)加(jia)(jia)水浸(jin)泡12h以上，一般浸(jin)泡過夜使(shi)瓊(qiong)脂充(chong)分吸水漲潤(run)，加(jia)(jia)熱時(shi)才會完全融化。粉狀的瓊(qiong)脂為了避免溶(rong)解時(shi)結塊，應(ying)(ying)預(yu)先(xian)與5倍于瓊(qiong)脂重量(liang)的砂糖混(hun)合，然(ran)后(hou)加(jia)(jia)水浸(jin)泡20min后(hou)使(shi)用。最宜使(shi)用溶(rong)解性能好的泰科速溶(rong)瓊(qiong)脂。