一、大紅袍茶葉怎樣制作

大紅袍(pao)茶是如何制成的呢，主(zhu)要(yao)是以下工序：萎凋(diao)、做青、炒青、揉捻、毛(mao)火、足火六道工。每一道都十分嚴格，只有這樣(yang)，才能(neng)形成獨具(ju)特色的大紅袍(pao)。

大紅袍(pao)加工(gong)制(zhi)作(zuo)過程(cheng)萎凋采用日光(guang)曬青(qing)(qing)，傳統(tong)的做青(qing)(qing)方法采用手工(gong)搖青(qing)(qing)，現一般采用綜合做青(qing)(qing)機來(lai)做青(qing)(qing)，炒(chao)青(qing)(qing)炒(chao)表分初(chu)炒(chao)和(he)復炒(chao)。炒(chao)青(qing)(qing)的過程(cheng)同(tong)時結合揉(rou)捻(nian)，揉(rou)捻(nian)分為初(chu)揉(rou)和(he)復揉(rou)，復揉(rou)結束(shu)后轉(zhuan)入毛火走(zou)水(shui)焙，走(zou)水(shui)焙采用不同(tong)溫度的焙籠，先高(gao)溫，再低溫，達七成干時下焙，促進香氣(qi)，發(fa)展滋味。使大紅袍(pao)茶(cha)葉耐泡、耐藏。

二、大紅袍的制作工藝流程

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1、采摘工藝

大紅袍的采摘與一(yi)般紅綠茶(cha)不同(tong)，其鮮(xian)葉(xie)(xie)采摘標準為新梢芽(ya)葉(xie)(xie)生育(yu)交成熟（開面三四葉(xie)(xie)），無葉(xie)(xie)面水(shui)、無破損、新鮮(xian)、均勻一(yi)致。鮮(xian)葉(xie)(xie)不可(ke)過嫩(nen)，過嫩(nen)則(ze)成茶(cha)香氣低、味(wei)苦澀；也不可(ke)過老(lao)，過老(lao)則(ze)滋味(wei)淡薄，香氣粗(cu)劣。而且(qie)應盡量避免在雨天采和(he)帶(dai)露水(shui)采；不同(tong)品(pin)種、不同(tong)巖別(bie)、山陽山陰(yin)及(ji)干濕不同(tong)的茶(cha)青，不得混(hun)淆。

2、初制工序

大(da)紅袍(pao)的制作工藝結合了(le)綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術要求最高、最復雜的茶類(lei)。

其制法極為精細，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖(yao)青→做青→殺(sha)青→揉捻→烘(hong)干→毛茶等工序。

3、萎凋

萎(wei)(wei)凋是鮮葉(xie)喪失(shi)水分(fen)(fen)的(de)(de)過(guo)程(cheng)。其(qi)標準為(wei)新梢頂(ding)端彎曲，第二(er)葉(xie)明顯下垂且葉(xie)面大部分(fen)(fen)失(shi)去光澤(ze)，失(shi)水率約為(wei)10%~15%。此(ci)過(guo)程(cheng)對大紅袍香(xiang)型的(de)(de)形成(cheng)和能否(fou)有醇厚的(de)(de)滋味關系極(ji)大。其(qi)中日光萎(wei)(wei)凋是最好的(de)(de)萎(wei)(wei)凋方式。萎(wei)(wei)凋時(shi)，將鮮葉(xie)置(zhi)于(yu)谷(gu)席、布墊等萎(wei)(wei)凋器(qi)上，攤葉(xie)厚度1~2kg/m2。陽光強烈(lie)時(shi)要二(er)曬二(er)涼，曬青程(cheng)度以葉(xie)面光澤(ze)消失(shi)，青氣不顯，清香(xiang)外溢，葉(xie)質柔(rou)軟，手持茶梢基部，頂(ding)葉(xie)能自然下垂為(wei)度。

4、做青

做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)是形成大(da)紅袍品(pin)質的(de)重要(yao)階(jie)段，是一(yi)個繼續萎凋和發(fa)酵相結合的(de)過程，其技術性極(ji)強，一(yi)方(fang)面促使(shi)多(duo)酚類化合物(wu)(wu)發(fa)生酶(mei)性氧(yang)(yang)化，另(ling)一(yi)方(fang)面又要(yao)限制其進(jin)行速(su)度。做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)時(shi)(shi)要(yao)以特有的(de)手勢搖(yao)青(qing)(qing)。將水篩中的(de)涼青(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)不(bu)斷滾動(dong)(dong)回旋和上(shang)下翻動(dong)(dong)，通(tong)過葉(xie)(xie)(xie)緣(yuan)碰撞(zhuang)、摩擦(ca)、擠(ji)壓而(er)引起葉(xie)(xie)(xie)緣(yuan)組(zu)織(zhi)損傷，促進(jin)葉(xie)(xie)(xie)內含物(wu)(wu)質氧(yang)(yang)化與轉化。搖(yao)后(hou)靜(jing)置(zhi)，使(shi)梗葉(xie)(xie)(xie)中水分重新均勻分布，然(ran)后(hou)再搖(yao)，搖(yao)后(hou)再靜(jing)置(zhi)，如此(ci)重復(fu)7~8次，逐(zhu)步形成其特有的(de)品(pin)質特征。搖(yao)青(qing)(qing)次數和時(shi)(shi)間，視青(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)的(de)變(bian)化（香型(xing)與葉(xie)(xie)(xie)色）而(er)定，俗稱“看青(qing)(qing)做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)”。在后(hou)半階(jie)段，必要(yao)時(shi)(shi)輔(fu)以“做(zuo)(zuo)手”，彌補搖(yao)青(qing)(qing)不(bu)足。“做(zuo)(zuo)手”乃(nai)甩雙手左右將葉(xie)(xie)(xie)互(hu)碰，反復(fu)數次，但不(bu)可(ke)使(shi)勁用力，動(dong)(dong)作力求(qiu)自然(ran)。一(yi)般搖(yao)青(qing)(qing)規(gui)律先輕后(hou)重，靜(jing)置(zhi)時(shi)(shi)間先短后(hou)長，多(duo)搖(yao)少做(zuo)(zuo)。優質原料，則(ze)只搖(yao)不(bu)做(zuo)(zuo)。

判斷做(zuo)青適度與否，通常于(yu)亮處(chu)透視第二片葉，以(yi)葉面呈亮黃(huang)色(se)，葉緣呈焦枯(ku)色(se)，近葉緣之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)葉內呈淡黃(huang)色(se)，靠近主脈及葉柄處(chu)呈淡黃(huang)綠(lv)色(se)，俗(su)稱“三節葉”為(wei)做(zuo)青葉的理想狀態(tai)。前期(qi)較(jiao)嫩(nen)原料，葉片由于(yu)失水(shui)不平衡而(er)(er)收縮(suo)面葉下凹的“湯匙形”，以(yi)手(shou)觸之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，柔軟(ruan)如棉；后期(qi)原料硬化則有(you)(you)刺手(shou)感。嗅之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，青草氣逐漸為(wei)花果香(xiang)(xiang)(xiang)所替代，清香(xiang)(xiang)(xiang)向熟香(xiang)(xiang)(xiang)轉化，即謂之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)蘭花香(xiang)(xiang)(xiang)，具有(you)(you)幽而(er)(er)清，濃(nong)而(er)(er)不濁、香(xiang)(xiang)(xiang)甜(tian)撲(pu)鼻之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)感。做(zuo)青在巖茶(cha)制作中占(zhan)有(you)(you)特(te)殊地(di)位，費時最長，一般需要8~12h。若(ruo)操之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)過急，苦水(shui)未清，則會給茶(cha)湯滋味帶來不良影(ying)響。

5、殺青

殺青(qing)是結束做青(qing)工序的(de)標志，是固定毛茶(cha)品質(zhi)和做青(qing)質(zhi)量的(de)主要(yao)因素(su)。主要(yao)采取高溫(wen)破壞茶(cha)青(qing)中的(de)酶活性，防(fang)止做青(qing)葉(xie)的(de)繼(ji)續氧化，同時(shi)使(shi)做青(qing)葉(xie)失(shi)去(qu)部分(fen)(fen)水(shui)分(fen)(fen)呈熱(re)軟(ruan)態(tai)，為(wei)后道揉捻(nian)工序提(ti)供基礎條件。其(qi)殺青(qing)標準：葉(xie)態(tai)干軟(ruan)，葉(xie)張(zhang)邊(bian)緣起白(bai)泡狀(zhuang)，手揉緊后無水(shui)溢(yi)出且呈粘手感，青(qing)氣(qi)去(qu)盡(jin)(jin)呈清香(xiang)味即(ji)可(ke)。出青(qing)時(shi)需快(kuai)速(su)出盡(jin)(jin)，特別是最后出鍋(guo)(guo)的(de)尾(wei)量需快(kuai)速(su)，否(fou)則易(yi)過火(huo)(huo)變焦，使(shi)毛茶(cha)茶(cha)湯出現混濁和焦粒，即(ji)俗稱“拉鍋(guo)(guo)”。殺青(qing)火(huo)(huo)候需要(yao)掌握前中期旺(wang)火(huo)(huo)高溫(wen)，后期低火(huo)(huo)低溫(wen)出鍋(guo)(guo)。

6、揉捻

揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制(zhi)率的主(zhu)要因(yin)素。揉(rou)捻時(shi)應做到：殺青葉需(xu)快(kuai)速盛進揉(rou)捻機(ji)乘(cheng)熱揉(rou)捻，以便(bian)達(da)到最(zui)佳效果(guo)；裝茶(cha)(cha)(cha)量需(xu)達(da)揉(rou)捻機(ji)盛茶(cha)(cha)(cha)桶高1/2以上至滿桶；揉(rou)捻過程掌握(wo)先輕壓(ya)1~2次，即采用(yong)輕-重-輕，以利桶內茶(cha)(cha)(cha)葉的自(zi)動(dong)翻拌和整形(xing)。初揉(rou)后即可投入鍋(guo)中(zhong)復炒，使茶(cha)(cha)(cha)條(tiao)(tiao)回(hui)軟利于(yu)復揉(rou)，又(you)補充(chong)殺青之不足。并使已(yi)外濫的茶(cha)(cha)(cha)汁中(zhong)之糖類(lei)(lei)、酶類(lei)(lei)等(deng)直接與高溫鍋(guo)接觸，起輕度(du)焦化而(er)形(xing)成巖茶(cha)(cha)(cha)的韻昧，時(shi)間(jian)雖(sui)僅30s，卻對品質起很大作(zuo)用(yong)。復揉(rou)除使條(tiao)(tiao)形(xing)緊結(jie)外，還能提高茶(cha)(cha)(cha)湯濃(nong)度(du)。復揉(rou)手法與初揉(rou)相同，揉(rou)20余下即可進行“走水焙”。

7、走水焙

巖茶“走水焙(bei)”在一個(ge)(ge)密閉的(de)(de)焙(bei)間中用培籠(long)進(jin)行(xing)。在各個(ge)(ge)不同溫(wen)度（90~120℃）的(de)(de)焙(bei)窟(ku)上以“流(liu)水法”操作。使(shi)復(fu)揉(rou)葉(xie)經歷高、低、高不同溫(wen)度的(de)(de)烘焙(bei)，達六七成干下焙(bei)。整個(ge)(ge)過程(cheng)10多分鐘(zhong)。速(su)度快、工作緊(jin)張(zhang)，故(gu)又稱“掄(lun)水焙(bei)”。

8、簸扇、涼索與揀剮

走水焙下(xia)焙后，簸扇去(qu)片末，然(ran)后攤涼5-6h，以增進后熟(shu)作用，使滋味(wei)醇和、色澤沙(sha)黃(huang)而浦潤。再經(jing)揀剔去(qu)除梗與茶樸(pu)，即可復(fu)培(pei)。

9、燉火與趁熱裝箱

揀剔后的茶(cha)(cha)條先以90~100℃的培溫復焙1-2h，再改用70~90℃低溫“文火(huo)慢燉”。這(zhe)是武夷巖(yan)茶(cha)(cha)特有的過程、對增進湯色、耐泡、滋(zi)味醇和、香氣熟化等(deng)有很好(hao)(hao)效(xiao)果(guo)。最(zui)后趁熱裝箱，也(ye)是一種熱處理(li)過程，對品質也(ye)有一定良(liang)好(hao)(hao)影響(xiang)。

10、精制工序

大紅袍的精制(zhi)主要流程包括：毛茶→初(chu)(chu)揀(jian)→分篩→復揀(jian)→風選→初(chu)(chu)焙→勻堆→揀(jian)雜(za)裝箱(xiang)。

毛(mao)茶(cha)拼配(pei)和(he)付(fu)制：拼配(pei)應(ying)根據擬生產的(de)(de)成品茶(cha)的(de)(de)要求(qiu)，制訂不同(tong)產地、不同(tong)季(ji)別、不同(tong)等級(ji)的(de)(de)毛(mao)茶(cha)配(pei)料(liao)比例的(de)(de)正(zheng)常方(fang)案。拼配(pei)應(ying)遵(zun)循(xun)執行標(biao)準(zhun)、穩定質量、兼顧全局(ju)、統籌安排、充分利用、提高效率的(de)(de)原(yuan)則。

由此看來，大紅袍的(de)制(zhi)作工(gong)藝流程共(gong)分為十(shi)道(dao)手工(gong)工(gong)序，一環扣一環，每一道(dao)工(gong)序對茶(cha)的(de)品質(zhi)均有著重要的(de)影響。