一、大紅袍茶葉怎樣制作

大紅袍茶是如何制成的呢(ni)，主要(yao)是以下工(gong)序：萎(wei)凋、做青、炒青、揉捻(nian)、毛(mao)火(huo)、足火(huo)六(liu)道(dao)工(gong)。每(mei)一道(dao)都十分嚴格(ge)，只有這(zhe)樣，才能形成獨(du)具特色的大紅袍。

大(da)紅袍(pao)加工制作過程(cheng)萎凋(diao)采(cai)用(yong)日光曬青(qing)(qing)，傳統的(de)做青(qing)(qing)方法采(cai)用(yong)手工搖青(qing)(qing)，現一(yi)般采(cai)用(yong)綜合(he)做青(qing)(qing)機來(lai)做青(qing)(qing)，炒青(qing)(qing)炒表(biao)分初(chu)炒和復(fu)炒。炒青(qing)(qing)的(de)過程(cheng)同時(shi)(shi)結(jie)合(he)揉(rou)捻(nian)，揉(rou)捻(nian)分為初(chu)揉(rou)和復(fu)揉(rou)，復(fu)揉(rou)結(jie)束后(hou)轉入(ru)毛火走(zou)(zou)水焙(bei)，走(zou)(zou)水焙(bei)采(cai)用(yong)不(bu)同溫(wen)度的(de)焙(bei)籠，先(xian)高溫(wen)，再低溫(wen)，達(da)七成干時(shi)(shi)下(xia)焙(bei)，促進香氣，發展滋味。使大(da)紅袍(pao)茶葉耐(nai)(nai)泡(pao)、耐(nai)(nai)藏。

二、大紅袍的制作工藝流程

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1、采摘工藝

大紅袍(pao)的采摘(zhai)與一般紅綠(lv)茶不(bu)(bu)(bu)同(tong)，其(qi)鮮(xian)葉(xie)采摘(zhai)標準為新(xin)梢芽葉(xie)生育(yu)交成(cheng)(cheng)熟(shu)（開面三四葉(xie)），無葉(xie)面水(shui)、無破損、新(xin)鮮(xian)、均勻一致。鮮(xian)葉(xie)不(bu)(bu)(bu)可(ke)過嫩(nen)，過嫩(nen)則成(cheng)(cheng)茶香氣(qi)低、味苦澀；也不(bu)(bu)(bu)可(ke)過老，過老則滋味淡薄，香氣(qi)粗劣。而(er)且應盡量避(bi)免(mian)在雨天采和帶(dai)露(lu)水(shui)采；不(bu)(bu)(bu)同(tong)品(pin)種、不(bu)(bu)(bu)同(tong)巖(yan)別(bie)、山陽山陰及干濕(shi)不(bu)(bu)(bu)同(tong)的茶青(qing)，不(bu)(bu)(bu)得(de)混(hun)淆。

2、初制工序

大紅(hong)袍(pao)的(de)制(zhi)作工(gong)藝(yi)結合了綠茶(cha)和紅(hong)茶(cha)的(de)工(gong)藝(yi)，是工(gong)序最(zui)多、技術要求最(zui)高(gao)、最(zui)復(fu)雜的(de)茶(cha)類。

其(qi)制(zhi)(zhi)法(fa)極為精細，基本制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝包括：萎(wei)凋(diao)→攤晾→搖(yao)青→做(zuo)青→殺青→揉(rou)捻→烘干→毛茶(cha)等工序(xu)。

3、萎凋

萎(wei)(wei)(wei)凋是(shi)鮮葉(xie)喪失(shi)(shi)(shi)水分(fen)的(de)(de)過程。其標準為(wei)新梢頂端彎曲，第二葉(xie)明(ming)顯下垂(chui)且(qie)葉(xie)面(mian)大(da)部分(fen)失(shi)(shi)(shi)去光澤(ze)，失(shi)(shi)(shi)水率約(yue)為(wei)10%~15%。此過程對大(da)紅袍香型的(de)(de)形成和能否(fou)有醇厚的(de)(de)滋味關系(xi)極(ji)大(da)。其中(zhong)日光萎(wei)(wei)(wei)凋是(shi)最好的(de)(de)萎(wei)(wei)(wei)凋方(fang)式。萎(wei)(wei)(wei)凋時，將鮮葉(xie)置于谷席、布(bu)墊等萎(wei)(wei)(wei)凋器上，攤葉(xie)厚度(du)1~2kg/m2。陽光強烈時要二曬二涼，曬青程度(du)以葉(xie)面(mian)光澤(ze)消失(shi)(shi)(shi)，青氣不顯，清香外溢(yi)，葉(xie)質柔軟，手(shou)持茶梢基部，頂葉(xie)能自然下垂(chui)為(wei)度(du)。

4、做青

做青(qing)(qing)是(shi)形成(cheng)大紅(hong)袍(pao)品(pin)質的(de)(de)(de)重要階(jie)段，是(shi)一(yi)(yi)(yi)個繼續萎凋和(he)(he)發(fa)酵相結(jie)合(he)的(de)(de)(de)過(guo)程，其技術(shu)性(xing)極強，一(yi)(yi)(yi)方面(mian)促(cu)使多酚(fen)類化合(he)物發(fa)生(sheng)酶性(xing)氧(yang)(yang)化，另一(yi)(yi)(yi)方面(mian)又要限制其進行速度。做青(qing)(qing)時(shi)要以特(te)有(you)的(de)(de)(de)手勢搖(yao)(yao)(yao)青(qing)(qing)。將(jiang)水篩中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)涼(liang)青(qing)(qing)葉(xie)不(bu)斷滾動(dong)回旋和(he)(he)上下翻動(dong)，通過(guo)葉(xie)緣碰撞、摩擦、擠(ji)壓而(er)引起葉(xie)緣組織損傷(shang)，促(cu)進葉(xie)內含物質氧(yang)(yang)化與轉化。搖(yao)(yao)(yao)后(hou)靜(jing)置(zhi)，使梗(geng)葉(xie)中(zhong)(zhong)水分(fen)重新(xin)均(jun)勻分(fen)布，然后(hou)再(zai)搖(yao)(yao)(yao)，搖(yao)(yao)(yao)后(hou)再(zai)靜(jing)置(zhi)，如此重復7~8次，逐步形成(cheng)其特(te)有(you)的(de)(de)(de)品(pin)質特(te)征。搖(yao)(yao)(yao)青(qing)(qing)次數和(he)(he)時(shi)間，視青(qing)(qing)葉(xie)的(de)(de)(de)變化（香型與葉(xie)色）而(er)定(ding)，俗稱(cheng)“看(kan)青(qing)(qing)做青(qing)(qing)”。在后(hou)半階(jie)段，必要時(shi)輔以“做手”，彌補(bu)搖(yao)(yao)(yao)青(qing)(qing)不(bu)足。“做手”乃甩雙(shuang)手左右將(jiang)葉(xie)互碰，反復數次，但不(bu)可使勁用力(li)，動(dong)作力(li)求自然。一(yi)(yi)(yi)般(ban)搖(yao)(yao)(yao)青(qing)(qing)規(gui)律(lv)先(xian)輕后(hou)重，靜(jing)置(zhi)時(shi)間先(xian)短后(hou)長，多搖(yao)(yao)(yao)少做。優質原料，則只搖(yao)(yao)(yao)不(bu)做。

判斷做青適度與(yu)否，通常(chang)于亮(liang)處(chu)透視第二片葉(xie)(xie)(xie)(xie)，以葉(xie)(xie)(xie)(xie)面呈亮(liang)黃色(se)(se)，葉(xie)(xie)(xie)(xie)緣(yuan)呈焦枯色(se)(se)，近葉(xie)(xie)(xie)(xie)緣(yuan)之(zhi)葉(xie)(xie)(xie)(xie)內(nei)呈淡黃色(se)(se)，靠(kao)近主脈及葉(xie)(xie)(xie)(xie)柄處(chu)呈淡黃綠色(se)(se)，俗(su)稱“三節葉(xie)(xie)(xie)(xie)”為(wei)做青葉(xie)(xie)(xie)(xie)的理(li)想(xiang)狀態。前(qian)期較嫩原(yuan)料，葉(xie)(xie)(xie)(xie)片由于失水不平(ping)衡而收縮面葉(xie)(xie)(xie)(xie)下(xia)凹的“湯匙形”，以手(shou)觸(chu)之(zhi)，柔軟如(ru)棉；后期原(yuan)料硬化則有(you)(you)刺手(shou)感。嗅(xiu)之(zhi)，青草(cao)氣逐漸為(wei)花果香(xiang)所替代，清香(xiang)向熟香(xiang)轉(zhuan)化，即謂之(zhi)蘭花香(xiang)，具有(you)(you)幽而清，濃而不濁、香(xiang)甜撲鼻之(zhi)感。做青在巖茶制(zhi)作中占(zhan)有(you)(you)特殊(shu)地(di)位(wei)，費時最長(chang)，一般需要8~12h。若操之(zhi)過急，苦(ku)水未清，則會(hui)給茶湯滋味帶來(lai)不良影(ying)響。

5、殺青

殺青(qing)(qing)是結束做青(qing)(qing)工序(xu)的(de)標志(zhi)，是固定(ding)毛茶(cha)品質(zhi)和做青(qing)(qing)質(zhi)量(liang)的(de)主要因素。主要采取高(gao)溫破壞茶(cha)青(qing)(qing)中的(de)酶(mei)活性，防止做青(qing)(qing)葉(xie)的(de)繼續氧化，同時使做青(qing)(qing)葉(xie)失去部分水(shui)分呈熱軟態(tai)，為后(hou)道揉捻工序(xu)提供基礎(chu)條件(jian)。其(qi)殺青(qing)(qing)標準：葉(xie)態(tai)干(gan)軟，葉(xie)張邊緣起白泡狀，手(shou)揉緊后(hou)無水(shui)溢出且呈粘(zhan)手(shou)感，青(qing)(qing)氣去盡呈清香味即(ji)可。出青(qing)(qing)時需(xu)快速出盡，特別是最后(hou)出鍋的(de)尾量(liang)需(xu)快速，否則(ze)易(yi)過火變焦，使毛茶(cha)茶(cha)湯(tang)出現混(hun)濁(zhuo)和焦粒，即(ji)俗稱“拉鍋”。殺青(qing)(qing)火候需(xu)要掌(zhang)握前(qian)中期旺火高(gao)溫，后(hou)期低火低溫出鍋。

6、揉捻

揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率(lv)的(de)主要因素。揉(rou)捻(nian)(nian)時應做(zuo)到：殺青(qing)葉需快速盛(sheng)進(jin)揉(rou)捻(nian)(nian)機(ji)乘熱揉(rou)捻(nian)(nian)，以便達(da)到最佳(jia)效果(guo)；裝(zhuang)茶量需達(da)揉(rou)捻(nian)(nian)機(ji)盛(sheng)茶桶(tong)高1/2以上至滿桶(tong)；揉(rou)捻(nian)(nian)過程掌握(wo)先輕壓1~2次，即(ji)采用輕-重-輕，以利桶(tong)內茶葉的(de)自動翻拌(ban)和(he)整形。初揉(rou)后即(ji)可(ke)投入鍋中復炒，使茶條回(hui)軟利于(yu)復揉(rou)，又補充殺青(qing)之不足。并使已(yi)外(wai)濫的(de)茶汁中之糖(tang)類、酶(mei)類等直(zhi)接與(yu)高溫(wen)鍋接觸(chu)，起輕度焦化而形成巖茶的(de)韻昧，時間(jian)雖僅(jin)30s，卻對品(pin)質(zhi)起很大作用。復揉(rou)除使條形緊(jin)結外(wai)，還能提高茶湯濃(nong)度。復揉(rou)手法與(yu)初揉(rou)相同，揉(rou)20余下(xia)即(ji)可(ke)進(jin)行(xing)“走水焙”。

7、走水焙

巖(yan)茶“走(zou)水焙(bei)”在一個密閉的焙(bei)間中用培(pei)籠(long)進行(xing)。在各個不(bu)同溫(wen)度（90~120℃）的焙(bei)窟上以“流(liu)水法(fa)”操作。使復揉(rou)葉經歷高(gao)、低、高(gao)不(bu)同溫(wen)度的烘焙(bei)，達(da)六七成干(gan)下(xia)焙(bei)。整(zheng)個過程10多分鐘(zhong)。速度快(kuai)、工作緊(jin)張，故又稱“掄水焙(bei)”。

8、簸扇、涼索與揀剮

走水焙下焙后，簸扇去(qu)片末(mo)，然后攤(tan)涼(liang)5-6h，以增(zeng)進(jin)后熟作(zuo)用，使(shi)滋(zi)味醇(chun)和、色澤沙黃而浦潤。再經揀剔去(qu)除梗與(yu)茶樸，即可(ke)復培。

9、燉火與趁熱裝箱

揀剔后的(de)茶條先以90~100℃的(de)培溫復焙1-2h，再改用(yong)70~90℃低溫“文(wen)火慢燉”。這是武(wu)夷巖(yan)茶特(te)有的(de)過程、對(dui)(dui)增(zeng)進湯色、耐泡、滋味醇和、香(xiang)氣熟化等有很好效(xiao)果。最(zui)后趁熱(re)裝箱，也是一種熱(re)處理過程，對(dui)(dui)品質(zhi)也有一定良(liang)好影響。

10、精制工序

大紅袍的精制主要流程包(bao)括：毛茶→初(chu)揀→分篩→復揀→風選→初(chu)焙(bei)→勻(yun)堆→揀雜裝箱(xiang)。

毛茶拼配(pei)和付制：拼配(pei)應(ying)根據擬生產的(de)成品茶的(de)要(yao)求，制訂不(bu)同產地(di)、不(bu)同季別、不(bu)同等(deng)級的(de)毛茶配(pei)料比例的(de)正(zheng)常(chang)方案。拼配(pei)應(ying)遵(zun)循執行標準(zhun)、穩定(ding)質(zhi)量、兼(jian)顧全(quan)局(ju)、統籌安排、充分利(li)用、提(ti)高(gao)效(xiao)率(lv)的(de)原則。

由此看來(lai)，大紅袍(pao)的制作工(gong)藝流程共分為十(shi)道(dao)手工(gong)工(gong)序，一環扣一環，每一道(dao)工(gong)序對(dui)茶的品(pin)質均有著重要的影響。