一、大紅袍茶葉怎樣制作

大(da)紅袍茶是如何制成的(de)(de)呢，主(zhu)要是以下工序：萎凋(diao)、做青(qing)、炒青(qing)、揉捻、毛(mao)火、足火六(liu)道(dao)工。每一(yi)道(dao)都十分(fen)嚴格，只有這樣，才(cai)能形成獨具特色(se)的(de)(de)大(da)紅袍。

大紅袍加工制(zhi)作過(guo)程萎凋采用(yong)日光曬青(qing)，傳統的做(zuo)青(qing)方法(fa)采用(yong)手工搖青(qing)，現一般(ban)采用(yong)綜合(he)做(zuo)青(qing)機來做(zuo)青(qing)，炒(chao)青(qing)炒(chao)表分(fen)初(chu)炒(chao)和(he)(he)復(fu)炒(chao)。炒(chao)青(qing)的過(guo)程同時(shi)結合(he)揉(rou)捻，揉(rou)捻分(fen)為初(chu)揉(rou)和(he)(he)復(fu)揉(rou)，復(fu)揉(rou)結束后轉(zhuan)入毛(mao)火走水焙(bei)，走水焙(bei)采用(yong)不同溫度(du)的焙(bei)籠，先(xian)高溫，再低溫，達(da)七成(cheng)干時(shi)下焙(bei)，促(cu)進香氣，發(fa)展(zhan)滋味。使大紅袍茶葉(xie)耐泡、耐藏。

二、大紅袍的制作工藝流程

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

1、采摘工藝

大紅袍(pao)的采摘與一(yi)般紅綠茶(cha)(cha)不同(tong)，其鮮葉采摘標準為(wei)新(xin)梢芽葉生育(yu)交成(cheng)熟（開面(mian)三四葉），無葉面(mian)水、無破損、新(xin)鮮、均勻一(yi)致。鮮葉不可(ke)過(guo)(guo)嫩(nen)，過(guo)(guo)嫩(nen)則(ze)(ze)成(cheng)茶(cha)(cha)香氣低、味(wei)苦澀；也不可(ke)過(guo)(guo)老，過(guo)(guo)老則(ze)(ze)滋(zi)味(wei)淡薄(bo)，香氣粗劣。而且(qie)應盡量避免(mian)在(zai)雨(yu)天采和帶露水采；不同(tong)品種、不同(tong)巖(yan)別、山陽山陰及干濕不同(tong)的茶(cha)(cha)青(qing)，不得(de)混淆(xiao)。

2、初制工序

大紅袍的(de)制作工(gong)藝(yi)結合了綠茶和紅茶的(de)工(gong)藝(yi)，是工(gong)序最多、技(ji)術要(yao)求最高、最復雜(za)的(de)茶類。

其制(zhi)(zhi)法極為精細，基(ji)本制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝包括：萎凋→攤(tan)晾→搖(yao)青(qing)(qing)(qing)→做青(qing)(qing)(qing)→殺青(qing)(qing)(qing)→揉捻→烘干→毛茶等工序。

3、萎凋

萎(wei)凋(diao)是鮮(xian)葉(xie)(xie)喪失(shi)水(shui)(shui)分(fen)的(de)過程。其標準(zhun)為(wei)新梢頂端彎曲(qu)，第(di)二(er)葉(xie)(xie)明(ming)顯下(xia)垂(chui)且(qie)葉(xie)(xie)面大部(bu)分(fen)失(shi)去光澤(ze)，失(shi)水(shui)(shui)率約(yue)為(wei)10%~15%。此過程對大紅袍香型的(de)形成和能否有醇厚的(de)滋(zi)味(wei)關系極大。其中(zhong)日光萎(wei)凋(diao)是最(zui)好的(de)萎(wei)凋(diao)方式。萎(wei)凋(diao)時，將(jiang)鮮(xian)葉(xie)(xie)置于谷(gu)席(xi)、布墊等萎(wei)凋(diao)器上，攤葉(xie)(xie)厚度1~2kg/m2。陽光強烈(lie)時要二(er)曬(shai)二(er)涼，曬(shai)青程度以葉(xie)(xie)面光澤(ze)消(xiao)失(shi)，青氣不顯，清香外溢，葉(xie)(xie)質柔軟，手持茶梢基部(bu)，頂葉(xie)(xie)能自然下(xia)垂(chui)為(wei)度。

4、做青

做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)是形成大紅袍品質(zhi)(zhi)的(de)重要(yao)階段，是一個(ge)繼續萎凋和發(fa)酵相結合的(de)過(guo)程，其技術性極強，一方(fang)面促使多(duo)酚類化(hua)合物發(fa)生酶性氧化(hua)，另一方(fang)面又要(yao)限制其進行速度。做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)時要(yao)以特有的(de)手勢搖(yao)(yao)青(qing)(qing)(qing)。將水篩(shai)中的(de)涼青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)不斷滾動(dong)回旋(xuan)和上下(xia)翻動(dong)，通過(guo)葉(xie)(xie)緣碰撞、摩擦(ca)、擠(ji)壓(ya)而引(yin)起葉(xie)(xie)緣組織損傷，促進葉(xie)(xie)內(nei)含物質(zhi)(zhi)氧化(hua)與(yu)轉化(hua)。搖(yao)(yao)后(hou)(hou)靜置(zhi)，使梗葉(xie)(xie)中水分重新均勻分布，然(ran)后(hou)(hou)再搖(yao)(yao)，搖(yao)(yao)后(hou)(hou)再靜置(zhi)，如此重復(fu)7~8次，逐步形成其特有的(de)品質(zhi)(zhi)特征。搖(yao)(yao)青(qing)(qing)(qing)次數和時間(jian)，視(shi)青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)的(de)變化(hua)（香(xiang)型與(yu)葉(xie)(xie)色）而定，俗(su)稱(cheng)“看青(qing)(qing)(qing)做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)”。在后(hou)(hou)半階段，必(bi)要(yao)時輔(fu)以“做(zuo)(zuo)手”，彌補搖(yao)(yao)青(qing)(qing)(qing)不足。“做(zuo)(zuo)手”乃甩雙手左(zuo)右將葉(xie)(xie)互碰，反(fan)復(fu)數次，但(dan)不可使勁用力(li)，動(dong)作力(li)求自然(ran)。一般(ban)搖(yao)(yao)青(qing)(qing)(qing)規律先(xian)輕后(hou)(hou)重，靜置(zhi)時間(jian)先(xian)短后(hou)(hou)長(chang)，多(duo)搖(yao)(yao)少做(zuo)(zuo)。優質(zhi)(zhi)原料，則只搖(yao)(yao)不做(zuo)(zuo)。

判斷做青(qing)適度與(yu)否，通常于亮(liang)處(chu)透視(shi)第(di)二片葉，以(yi)葉面呈(cheng)亮(liang)黃色，葉緣呈(cheng)焦枯色，近葉緣之葉內(nei)呈(cheng)淡黃色，靠近主脈及葉柄處(chu)呈(cheng)淡黃綠色，俗(su)稱(cheng)“三節葉”為做青(qing)葉的理想(xiang)狀態。前期(qi)較嫩(nen)原(yuan)料，葉片由于失(shi)水不(bu)平衡而(er)收(shou)縮(suo)面葉下凹的“湯匙形”，以(yi)手觸(chu)之，柔(rou)軟如棉；后期(qi)原(yuan)料硬化則有(you)刺手感(gan)。嗅(xiu)之，青(qing)草氣逐漸為花果香(xiang)所替代，清(qing)(qing)香(xiang)向熟(shu)香(xiang)轉化，即謂之蘭花香(xiang)，具有(you)幽而(er)清(qing)(qing)，濃而(er)不(bu)濁、香(xiang)甜撲鼻之感(gan)。做青(qing)在巖茶(cha)制(zhi)作中(zhong)占有(you)特(te)殊地(di)位，費時(shi)最長(chang)，一般需(xu)要8~12h。若操之過急，苦(ku)水未清(qing)(qing)，則會給(gei)茶(cha)湯滋味帶來不(bu)良影(ying)響。

5、殺青

殺(sha)青(qing)是結束做青(qing)工序(xu)的標志，是固定毛茶(cha)品質和(he)做青(qing)質量的主要因素。主要采(cai)取高(gao)溫破壞茶(cha)青(qing)中(zhong)的酶活性，防止做青(qing)葉的繼續氧化，同時使做青(qing)葉失(shi)去部(bu)分水分呈(cheng)熱軟態，為后道揉(rou)捻工序(xu)提供基礎(chu)條(tiao)件。其(qi)殺(sha)青(qing)標準：葉態干軟，葉張邊緣起白泡狀(zhuang)，手揉(rou)緊(jin)后無水溢出(chu)且呈(cheng)粘手感(gan)，青(qing)氣去盡呈(cheng)清香味即可。出(chu)青(qing)時需(xu)快速出(chu)盡，特別是最后出(chu)鍋的尾(wei)量需(xu)快速，否則易過火(huo)變焦，使毛茶(cha)茶(cha)湯出(chu)現混(hun)濁和(he)焦粒，即俗(su)稱(cheng)“拉鍋”。殺(sha)青(qing)火(huo)候需(xu)要掌握(wo)前中(zhong)期(qi)旺(wang)火(huo)高(gao)溫，后期(qi)低(di)火(huo)低(di)溫出(chu)鍋。

6、揉捻

揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉(rou)捻(nian)時應做到：殺(sha)青(qing)葉需快速盛進(jin)揉(rou)捻(nian)機(ji)乘熱(re)揉(rou)捻(nian)，以(yi)便達(da)到最佳效果；裝茶(cha)量需達(da)揉(rou)捻(nian)機(ji)盛茶(cha)桶高(gao)1/2以(yi)上至滿桶；揉(rou)捻(nian)過程掌(zhang)握先輕(qing)壓1~2次，即采用輕(qing)-重(zhong)-輕(qing)，以(yi)利桶內茶(cha)葉的自動翻拌(ban)和整形(xing)(xing)。初揉(rou)后(hou)即可(ke)投(tou)入鍋中復(fu)炒，使(shi)茶(cha)條回軟利于復(fu)揉(rou)，又補充殺(sha)青(qing)之(zhi)不足。并使(shi)已外(wai)(wai)濫(lan)的茶(cha)汁(zhi)中之(zhi)糖類(lei)、酶類(lei)等(deng)直接(jie)與(yu)高(gao)溫鍋接(jie)觸，起(qi)輕(qing)度(du)焦化而形(xing)(xing)成巖(yan)茶(cha)的韻昧，時間雖僅(jin)30s，卻對品質起(qi)很大作用。復(fu)揉(rou)除使(shi)條形(xing)(xing)緊結外(wai)(wai)，還能(neng)提高(gao)茶(cha)湯濃度(du)。復(fu)揉(rou)手法(fa)與(yu)初揉(rou)相同，揉(rou)20余(yu)下即可(ke)進(jin)行“走水焙”。

7、走水焙

巖茶“走(zou)水(shui)焙(bei)(bei)”在一個(ge)密閉的焙(bei)(bei)間中(zhong)用(yong)培籠進行。在各個(ge)不(bu)(bu)同溫度(du)（90~120℃）的焙(bei)(bei)窟上以(yi)“流水(shui)法(fa)”操作。使復揉葉經歷高(gao)、低(di)、高(gao)不(bu)(bu)同溫度(du)的烘焙(bei)(bei)，達六(liu)七成(cheng)干(gan)下焙(bei)(bei)。整個(ge)過程(cheng)10多分鐘。速度(du)快、工作緊張，故又稱(cheng)“掄水(shui)焙(bei)(bei)”。

8、簸扇、涼索與揀剮

走水焙下焙后(hou)，簸扇去片末，然后(hou)攤涼5-6h，以(yi)增進(jin)后(hou)熟作用，使滋(zi)味醇和(he)、色澤沙黃而浦潤(run)。再經(jing)揀(jian)剔去除梗(geng)與茶樸，即可復培。

9、燉火與趁熱裝箱

揀剔后的(de)茶條(tiao)先以90~100℃的(de)培溫復焙(bei)1-2h，再改用70~90℃低溫“文火(huo)慢燉(dun)”。這(zhe)是(shi)武(wu)夷巖茶特有的(de)過程(cheng)(cheng)、對增(zeng)進湯色、耐泡(pao)、滋味醇和、香氣熟化等(deng)有很好效果。最(zui)后趁熱裝箱(xiang)，也(ye)是(shi)一(yi)種熱處理過程(cheng)(cheng)，對品質也(ye)有一(yi)定良好影響。

10、精制工序

大紅袍的精制主要流(liu)程包括：毛(mao)茶→初(chu)揀(jian)(jian)→分篩(shai)→復揀(jian)(jian)→風選→初(chu)焙(bei)→勻(yun)堆(dui)→揀(jian)(jian)雜裝箱。

毛茶拼(pin)配和付制：拼(pin)配應(ying)根據擬生產的成品(pin)茶的要求，制訂不(bu)(bu)同產地、不(bu)(bu)同季別(bie)、不(bu)(bu)同等級(ji)的毛茶配料比例的正常方案(an)。拼(pin)配應(ying)遵循(xun)執(zhi)行(xing)標準、穩定質量、兼顧全局、統(tong)籌安排、充分利用、提高效(xiao)率的原則。

由此看來，大(da)紅袍的(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)流程共(gong)分為十道手工工序，一環扣一環，每(mei)一道工序對茶的(de)品質均(jun)有(you)著重要的(de)影響。