一、大紅袍茶葉怎樣制作

大(da)紅(hong)袍(pao)茶是如何制成的呢，主(zhu)要是以(yi)下工序：萎凋、做青(qing)、炒青(qing)、揉捻(nian)、毛火(huo)、足火(huo)六(liu)道工。每(mei)一(yi)道都(dou)十(shi)分嚴格，只有這樣，才(cai)能(neng)形成獨具特色的大(da)紅(hong)袍(pao)。

大(da)紅(hong)袍(pao)加工制(zhi)作過程萎凋采用(yong)日光曬(shai)青(qing)(qing)，傳統的(de)做青(qing)(qing)方法采用(yong)手工搖(yao)青(qing)(qing)，現(xian)一般采用(yong)綜合(he)做青(qing)(qing)機來做青(qing)(qing)，炒青(qing)(qing)炒表(biao)分初炒和復炒。炒青(qing)(qing)的(de)過程同時(shi)結合(he)揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)，揉(rou)(rou)(rou)捻(nian)分為初揉(rou)(rou)(rou)和復揉(rou)(rou)(rou)，復揉(rou)(rou)(rou)結束后轉入毛火(huo)走水(shui)焙，走水(shui)焙采用(yong)不同溫(wen)度的(de)焙籠(long)，先(xian)高溫(wen)，再低溫(wen)，達七成(cheng)干時(shi)下焙，促進香氣，發展滋味。使大(da)紅(hong)袍(pao)茶(cha)葉耐泡、耐藏。

二、大紅袍的制作工藝流程

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1、采摘工藝

大(da)紅袍的(de)采摘(zhai)(zhai)與(yu)一般紅綠茶(cha)不(bu)(bu)同，其鮮葉采摘(zhai)(zhai)標(biao)準(zhun)為新梢芽葉生育(yu)交成(cheng)熟(shu)（開面三四(si)葉），無葉面水、無破損、新鮮、均(jun)勻一致。鮮葉不(bu)(bu)可(ke)過(guo)嫩，過(guo)嫩則成(cheng)茶(cha)香氣低、味苦澀；也不(bu)(bu)可(ke)過(guo)老，過(guo)老則滋(zi)味淡薄，香氣粗劣。而(er)且(qie)應盡量避免(mian)在雨天(tian)采和(he)帶露水采；不(bu)(bu)同品種(zhong)、不(bu)(bu)同巖(yan)別、山(shan)陽山(shan)陰(yin)及干(gan)濕不(bu)(bu)同的(de)茶(cha)青(qing)，不(bu)(bu)得混淆。

2、初制工序

大(da)紅袍的制作工藝結合了(le)綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術要求最高、最復(fu)雜的茶類。

其制法極為精細，基(ji)本制作工(gong)藝包括(kuo)：萎凋→攤晾(liang)→搖青(qing)→做青(qing)→殺青(qing)→揉(rou)捻→烘(hong)干→毛茶(cha)等(deng)工(gong)序。

3、萎凋

萎凋是鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)喪失(shi)水分的(de)過程(cheng)。其標(biao)準為新梢(shao)頂(ding)端彎(wan)曲，第(di)二(er)葉(xie)(xie)(xie)(xie)明(ming)顯下(xia)(xia)垂(chui)且葉(xie)(xie)(xie)(xie)面(mian)大(da)部(bu)分失(shi)去光澤，失(shi)水率(lv)約為10%~15%。此過程(cheng)對(dui)大(da)紅袍香型的(de)形成和能否有醇厚的(de)滋味關系極(ji)大(da)。其中日(ri)光萎凋是最好(hao)的(de)萎凋方式。萎凋時，將鮮(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)置于谷席、布墊等萎凋器上，攤葉(xie)(xie)(xie)(xie)厚度(du)1~2kg/m2。陽(yang)光強烈時要二(er)曬二(er)涼，曬青程(cheng)度(du)以葉(xie)(xie)(xie)(xie)面(mian)光澤消失(shi)，青氣(qi)不顯，清香外(wai)溢，葉(xie)(xie)(xie)(xie)質柔(rou)軟，手持(chi)茶梢(shao)基(ji)部(bu)，頂(ding)葉(xie)(xie)(xie)(xie)能自然(ran)下(xia)(xia)垂(chui)為度(du)。

4、做青

做(zuo)青(qing)是形(xing)成(cheng)(cheng)大紅(hong)袍品(pin)質的(de)(de)重(zhong)要階段(duan)，是一個繼續(xu)萎凋和發(fa)(fa)酵相(xiang)結合的(de)(de)過程，其(qi)技術性極強，一方面促(cu)使多酚類化(hua)(hua)合物(wu)(wu)發(fa)(fa)生酶性氧化(hua)(hua)，另一方面又要限制其(qi)進(jin)(jin)行速度。做(zuo)青(qing)時(shi)要以特(te)有(you)的(de)(de)手勢(shi)搖(yao)(yao)青(qing)。將水篩中的(de)(de)涼青(qing)葉(xie)不(bu)斷(duan)滾動回(hui)旋和上下翻動，通(tong)過葉(xie)緣(yuan)碰撞(zhuang)、摩(mo)擦、擠壓而引起(qi)葉(xie)緣(yuan)組織損傷，促(cu)進(jin)(jin)葉(xie)內含物(wu)(wu)質氧化(hua)(hua)與(yu)轉化(hua)(hua)。搖(yao)(yao)后靜(jing)置，使梗葉(xie)中水分重(zhong)新均(jun)勻分布，然后再(zai)搖(yao)(yao)，搖(yao)(yao)后再(zai)靜(jing)置，如此重(zhong)復7~8次(ci)，逐步(bu)形(xing)成(cheng)(cheng)其(qi)特(te)有(you)的(de)(de)品(pin)質特(te)征。搖(yao)(yao)青(qing)次(ci)數和時(shi)間，視青(qing)葉(xie)的(de)(de)變化(hua)(hua)（香(xiang)型與(yu)葉(xie)色）而定，俗稱“看青(qing)做(zuo)青(qing)”。在(zai)后半階段(duan)，必要時(shi)輔以“做(zuo)手”，彌補搖(yao)(yao)青(qing)不(bu)足。“做(zuo)手”乃(nai)甩雙手左(zuo)右將葉(xie)互碰，反復數次(ci)，但不(bu)可使勁用(yong)力，動作(zuo)力求自然。一般(ban)搖(yao)(yao)青(qing)規(gui)律(lv)先(xian)輕后重(zhong)，靜(jing)置時(shi)間先(xian)短后長，多搖(yao)(yao)少(shao)做(zuo)。優(you)質原(yuan)料，則只(zhi)搖(yao)(yao)不(bu)做(zuo)。

判斷做(zuo)(zuo)青適(shi)度與否(fou)，通常于(yu)亮處(chu)透視第二片葉(xie)(xie)(xie)，以葉(xie)(xie)(xie)面呈(cheng)亮黃(huang)色，葉(xie)(xie)(xie)緣呈(cheng)焦枯(ku)色，近葉(xie)(xie)(xie)緣之(zhi)葉(xie)(xie)(xie)內呈(cheng)淡(dan)黃(huang)色，靠近主脈及(ji)葉(xie)(xie)(xie)柄處(chu)呈(cheng)淡(dan)黃(huang)綠(lv)色，俗(su)稱“三節葉(xie)(xie)(xie)”為做(zuo)(zuo)青葉(xie)(xie)(xie)的理想(xiang)狀態。前期(qi)較(jiao)嫩原料，葉(xie)(xie)(xie)片由于(yu)失水不(bu)平衡而(er)收(shou)縮(suo)面葉(xie)(xie)(xie)下凹的“湯匙(chi)形”，以手觸之(zhi)，柔(rou)軟如(ru)棉(mian)；后期(qi)原料硬化(hua)則(ze)有刺手感。嗅(xiu)之(zhi)，青草氣逐漸為花果香(xiang)所替代(dai)，清香(xiang)向熟香(xiang)轉化(hua)，即(ji)謂之(zhi)蘭花香(xiang)，具有幽而(er)清，濃而(er)不(bu)濁、香(xiang)甜撲鼻之(zhi)感。做(zuo)(zuo)青在巖(yan)茶制作中占有特(te)殊地位(wei)，費時最(zui)長，一般需(xu)要8~12h。若操之(zhi)過急，苦水未(wei)清，則(ze)會給茶湯滋味帶(dai)來不(bu)良影響。

5、殺青

殺青(qing)是結束做青(qing)工序的(de)標(biao)志，是固(gu)定毛茶(cha)品質(zhi)和做青(qing)質(zhi)量(liang)的(de)主要(yao)因素。主要(yao)采取高溫(wen)(wen)破壞茶(cha)青(qing)中的(de)酶(mei)活性，防止做青(qing)葉的(de)繼續氧化，同時使(shi)做青(qing)葉失去部分水分呈(cheng)熱軟態，為后道揉捻(nian)工序提供基礎條件(jian)。其殺青(qing)標(biao)準(zhun)：葉態干(gan)軟，葉張邊緣起白泡狀，手(shou)揉緊后無水溢出且呈(cheng)粘手(shou)感，青(qing)氣去盡(jin)呈(cheng)清香味(wei)即(ji)可。出青(qing)時需快速出盡(jin)，特(te)別是最(zui)后出鍋(guo)(guo)的(de)尾量(liang)需快速，否則易過(guo)火變焦，使(shi)毛茶(cha)茶(cha)湯出現(xian)混(hun)濁和焦粒，即(ji)俗稱“拉鍋(guo)(guo)”。殺青(qing)火候需要(yao)掌(zhang)握前中期旺火高溫(wen)(wen)，后期低(di)火低(di)溫(wen)(wen)出鍋(guo)(guo)。

6、揉捻

揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率(lv)的(de)(de)主要因素。揉捻(nian)時(shi)應(ying)做到(dao)：殺(sha)(sha)青(qing)葉(xie)(xie)需快(kuai)速(su)盛進揉捻(nian)機(ji)乘熱揉捻(nian)，以(yi)便達到(dao)最佳效(xiao)果(guo)；裝(zhuang)茶(cha)(cha)(cha)(cha)量(liang)需達揉捻(nian)機(ji)盛茶(cha)(cha)(cha)(cha)桶(tong)高(gao)(gao)1/2以(yi)上至滿桶(tong)；揉捻(nian)過程掌握(wo)先輕壓1~2次，即(ji)(ji)采(cai)用輕-重-輕，以(yi)利桶(tong)內茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)(xie)的(de)(de)自動(dong)翻拌和整形。初揉后即(ji)(ji)可(ke)(ke)投入(ru)鍋中(zhong)(zhong)復炒，使(shi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)條回軟利于復揉，又補充殺(sha)(sha)青(qing)之(zhi)不足。并(bing)使(shi)已(yi)外濫的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)汁中(zhong)(zhong)之(zhi)糖類、酶類等直接與高(gao)(gao)溫鍋接觸，起輕度(du)焦(jiao)化而形成(cheng)巖茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)(de)韻昧(mei)，時(shi)間雖僅30s，卻對品質起很大作用。復揉除使(shi)條形緊(jin)結(jie)外，還能提高(gao)(gao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)濃度(du)。復揉手(shou)法與初揉相(xiang)同，揉20余下即(ji)(ji)可(ke)(ke)進行“走水焙”。

7、走水焙

巖(yan)茶“走水焙(bei)(bei)”在一個密閉(bi)的焙(bei)(bei)間中用(yong)培籠進行。在各個不(bu)(bu)同溫度(du)（90~120℃）的焙(bei)(bei)窟上以“流水法(fa)”操作(zuo)。使復揉葉經歷高、低、高不(bu)(bu)同溫度(du)的烘焙(bei)(bei)，達六七成干下焙(bei)(bei)。整個過程(cheng)10多分(fen)鐘。速度(du)快、工作(zuo)緊張，故(gu)又稱“掄水焙(bei)(bei)”。

8、簸扇、涼索與揀剮

走水焙(bei)下焙(bei)后(hou)，簸扇(shan)去片末，然后(hou)攤(tan)涼5-6h，以增進后(hou)熟作用(yong)，使滋味醇和(he)、色澤沙黃而浦潤。再經揀剔去除(chu)梗與茶樸，即(ji)可復培。

9、燉火與趁熱裝箱

揀剔后的茶(cha)條(tiao)先以90~100℃的培溫(wen)復焙1-2h，再(zai)改用70~90℃低溫(wen)“文火慢燉”。這是武夷巖(yan)茶(cha)特(te)有的過程、對(dui)增進湯色(se)、耐(nai)泡、滋味醇和、香氣熟化(hua)等(deng)有很好效果。最(zui)后趁(chen)熱(re)裝箱，也是一種熱(re)處(chu)理過程，對(dui)品質也有一定良好影響。

10、精制工序

大紅袍的精制主要流程包(bao)括：毛茶→初揀→分篩→復揀→風選→初焙(bei)→勻堆→揀雜(za)裝箱。

毛(mao)茶(cha)(cha)拼配(pei)和付(fu)制：拼配(pei)應根據擬(ni)生(sheng)產的(de)(de)成(cheng)品茶(cha)(cha)的(de)(de)要求(qiu)，制訂不(bu)(bu)同產地、不(bu)(bu)同季別、不(bu)(bu)同等(deng)級的(de)(de)毛(mao)茶(cha)(cha)配(pei)料比例的(de)(de)正常方(fang)案。拼配(pei)應遵循執(zhi)行標準、穩定(ding)質量、兼顧全(quan)局、統(tong)籌安(an)排(pai)、充分利用、提高效率的(de)(de)原則。

由此看(kan)來，大紅袍(pao)的制作(zuo)工藝流程共分為十道(dao)手工工序(xu)，一環扣一環，每一道(dao)工序(xu)對(dui)茶的品質均(jun)有著重要的影響(xiang)。