一、蒸蛋糕塌陷回縮的原因

1、制作蒸蛋糕的過程中，蛋(dan)白打發(fa)不足或者(zhe)打發(fa)的時候(hou)停(ting)留一段時間(jian)后(hou)(hou)(hou)再打，或者(zhe)打蛋(dan)時間(jian)過長，這樣導致蛋(dan)白的泡沫(mo)不穩定(ding)，容易消泡，并且氣孔減少(shao)，使得蛋(dan)糕糊體積減小，所以蒸熟后(hou)(hou)(hou)的蛋(dan)糕體在涼后(hou)(hou)(hou)容易塌陷回縮。

2、蛋(dan)黃糊(hu)沒有(you)(you)攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，油脂(zhi)沒有(you)(you)充分乳化，或(huo)者蛋(dan)黃糊(hu)和蛋(dan)白糊(hu)沒有(you)(you)攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，這些情況都(dou)會因(yin)比重(zhong)大而(er)下沉，導(dao)致蛋(dan)糕蓬不起來(lai)，晾涼后就會出現塌陷回縮(suo)的現象。

3、如(ru)果蒸蛋糕(gao)的時間(jian)過長(chang)，導(dao)致蛋糕(gao)里面的水分流失過多，就(jiu)會導(dao)致蛋糕(gao)出現(xian)塌陷(xian)回縮(suo)的現(xian)象。

4、水蒸(zheng)氣(qi)進入蛋糕體造成(cheng)塌陷，因此蒸(zheng)蛋糕的時候最好蓋(gai)上雙(shuang)層(ceng)蓋(gai)子(zi)，這樣水蒸(zheng)氣(qi)不容易碰到蛋糕體，可以避免蛋糕塌陷。

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二、蒸蛋糕怎么做不回縮不塌

食材：5個雞蛋、50g白(bai)糖、50g食用油、60g清水、85g面粉。

做法步驟：

1、5個雞蛋蛋清蛋黃(huang)分離，注意盛放蛋清的(de)(de)(de)容器一定要無水(shui)無油，不(bu)然(ran)會影(ying)響(xiang)打發，蛋黃(huang)中(zhong)加(jia)上(shang)10g白糖(tang)攪(jiao)散攪(jiao)拌均勻，然(ran)后(hou)加(jia)上(shang)50g的(de)(de)(de)食用油繼(ji)(ji)續攪(jiao)拌均勻，攪(jiao)勻之(zhi)后(hou)加(jia)上(shang)60g的(de)(de)(de)清水(shui)或者65g的(de)(de)(de)牛奶繼(ji)(ji)續攪(jiao)勻，然(ran)后(hou)篩入85g的(de)(de)(de)面(mian)粉，z字形攪(jiao)拌均勻成(cheng)細膩的(de)(de)(de)沒有顆粒(li)的(de)(de)(de)面(mian)糊(hu)，提起打蛋器可(ke)以滴(di)落的(de)(de)(de)狀態(tai)即可(ke)。

2、蛋清中分(fen)三次(ci)加(jia)入40g的(de)白(bai)糖，先(xian)加(jia)三分(fen)之一(yi)的(de)白(bai)糖用打蛋器(qi)打發至粗泡，然后再加(jia)三分(fen)之一(yi)，打發成(cheng)細(xi)膩的(de)小(xiao)氣泡，最(zui)后加(jia)上剩下的(de)白(bai)糖，打發至提起打蛋器(qi)呈小(xiao)尖角就可(ke)以了。

3、取(qu)三分之一的(de)(de)打發(fa)好的(de)(de)蛋(dan)(dan)白加入到蛋(dan)(dan)黃糊中(zhong)翻拌(ban)均勻(yun)，不要攪拌(ban)，以免消泡，翻拌(ban)均勻(yun)之后倒回剩下的(de)(de)蛋(dan)(dan)白霜中(zhong)再(zai)次翻拌(ban)均勻(yun)成顏色一致的(de)(de)蛋(dan)(dan)糕糊。

4、翻拌均勻(yun)的蛋糕糊倒到刷了(le)油的模具里，震(zhen)幾下，震(zhen)出氣(qi)泡(pao)，口感更加細(xi)膩，蓋上(shang)保鮮膜(mo)防止滴水，在(zai)保鮮膜(mo)上(shang)扎(zha)上(shang)一些洞排(pai)氣(qi)。

5、蒸(zheng)鍋中燒開(kai)適量的水，水開(kai)上鍋蒸(zheng)，蓋(gai)上蓋(gai)子轉中火蒸(zheng)40分鐘(zhong)，蒸(zheng)好之后關(guan)火不要開(kai)蓋(gai)，燜6分鐘(zhong)出鍋就可以了。

小貼士：

1、注意蛋清(qing)一(yi)定(ding)要放到無水無油的容(rong)器中進行打發(fa)，不然會影響(xiang)打發(fa)。

2、注意手法，一定要像炒(chao)菜一樣翻拌或者切拌，不(bu)能畫(hua)圈攪拌，以免(mian)消泡(pao)，成品(pin)就膨脹不(bu)起來了。

3、蒸(zheng)好的蛋糕不要立即(ji)出鍋，不然蛋糕會塌陷回縮，一定要燜幾分鐘(zhong)再(zai)出鍋，這樣就不會塌陷回縮了(le)。