一、蒸蛋糕塌陷回縮的原因

1、制作蒸蛋糕的(de)過程中(zhong)，蛋白打發不足或(huo)者打發的(de)時(shi)候停留一段時(shi)間(jian)后再打，或(huo)者打蛋時(shi)間(jian)過長(chang)，這(zhe)樣導致蛋白的(de)泡(pao)沫(mo)不穩定，容易消泡(pao)，并且(qie)氣孔減少，使(shi)得蛋糕糊體(ti)(ti)積減小，所以蒸熟后的(de)蛋糕體(ti)(ti)在涼(liang)后容易塌陷回(hui)縮。

2、蛋黃糊沒(mei)有攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻，油脂沒(mei)有充分乳化(hua)，或者蛋黃糊和(he)蛋白糊沒(mei)有攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻，這些情況都會因比重大而下沉，導致(zhi)蛋糕(gao)蓬不起來，晾涼后就會出現塌(ta)陷回縮的現象。

3、如(ru)果(guo)蒸蛋糕(gao)的時間(jian)過(guo)長，導(dao)致(zhi)蛋糕(gao)里面的水分流失(shi)過(guo)多，就會(hui)導(dao)致(zhi)蛋糕(gao)出現塌陷回(hui)縮(suo)的現象。

4、水(shui)蒸氣(qi)進入蛋(dan)(dan)(dan)糕體(ti)造成塌陷，因此(ci)蒸蛋(dan)(dan)(dan)糕的時候最(zui)好蓋上(shang)雙層蓋子，這樣水(shui)蒸氣(qi)不容易碰(peng)到(dao)蛋(dan)(dan)(dan)糕體(ti)，可以避免蛋(dan)(dan)(dan)糕塌陷。

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二、蒸蛋糕怎么做不回縮不塌

食材：5個雞蛋(dan)、50g白糖、50g食用油、60g清水(shui)、85g面(mian)粉。

做法步驟：

1、5個雞蛋(dan)蛋(dan)清蛋(dan)黃(huang)(huang)分離，注意盛(sheng)放蛋(dan)清的(de)容器一定要(yao)無水無油，不然(ran)(ran)會影響打發，蛋(dan)黃(huang)(huang)中(zhong)加上10g白糖攪(jiao)(jiao)散(san)攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻(yun)(yun)，然(ran)(ran)后加上50g的(de)食用油繼續攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻(yun)(yun)，攪(jiao)(jiao)勻(yun)(yun)之后加上60g的(de)清水或者65g的(de)牛奶繼續攪(jiao)(jiao)勻(yun)(yun)，然(ran)(ran)后篩入85g的(de)面粉，z字形攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻(yun)(yun)成(cheng)細(xi)膩的(de)沒有顆(ke)粒的(de)面糊，提起打蛋(dan)器可以滴落(luo)的(de)狀態即可。

2、蛋清中分三次加(jia)入(ru)40g的(de)白(bai)糖，先加(jia)三分之一的(de)白(bai)糖用打(da)蛋器打(da)發至粗泡(pao)(pao)，然后再加(jia)三分之一，打(da)發成細膩的(de)小(xiao)(xiao)氣泡(pao)(pao)，最后加(jia)上剩下的(de)白(bai)糖，打(da)發至提起打(da)蛋器呈小(xiao)(xiao)尖角就可以了(le)。

3、取三(san)分之(zhi)一的(de)打發好的(de)蛋(dan)白(bai)加入到蛋(dan)黃糊中翻拌均(jun)勻，不(bu)要攪拌，以(yi)免消泡，翻拌均(jun)勻之(zhi)后倒回(hui)剩下的(de)蛋(dan)白(bai)霜中再次翻拌均(jun)勻成顏(yan)色一致的(de)蛋(dan)糕(gao)糊。

4、翻拌(ban)均勻(yun)的(de)蛋糕糊倒到刷了油的(de)模具里，震幾下(xia)，震出(chu)氣泡，口感更加(jia)細膩，蓋(gai)上(shang)保鮮膜防(fang)止滴水，在保鮮膜上(shang)扎(zha)上(shang)一些洞排氣。

5、蒸(zheng)(zheng)(zheng)鍋(guo)中燒開適量的水(shui)，水(shui)開上鍋(guo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)，蓋(gai)上蓋(gai)子轉中火蒸(zheng)(zheng)(zheng)40分鐘，蒸(zheng)(zheng)(zheng)好之后關(guan)火不要(yao)開蓋(gai)，燜6分鐘出鍋(guo)就可以了(le)。

小貼士：

1、注意(yi)蛋清一定要放到無水無油(you)的容器中進行(xing)打(da)發(fa)，不(bu)然會影響打(da)發(fa)。

2、注(zhu)意手法，一定(ding)要(yao)像炒菜一樣翻拌(ban)或者切拌(ban)，不(bu)能畫圈攪拌(ban)，以免消泡，成品就(jiu)膨脹不(bu)起來了。

3、蒸好的蛋糕不(bu)要立即出鍋，不(bu)然蛋糕會(hui)(hui)塌陷(xian)(xian)回縮，一定要燜幾分鐘再出鍋，這(zhe)樣就不(bu)會(hui)(hui)塌陷(xian)(xian)回縮了(le)。