一、蒸蛋糕塌陷回縮的原因

1、制作蒸蛋糕的過程中(zhong)，蛋(dan)(dan)白打(da)發(fa)不(bu)足(zu)或(huo)者(zhe)打(da)發(fa)的時候停留一段(duan)時間后再(zai)打(da)，或(huo)者(zhe)打(da)蛋(dan)(dan)時間過長，這(zhe)樣導(dao)致蛋(dan)(dan)白的泡沫不(bu)穩(wen)定(ding)，容易消泡，并且氣孔減少，使得蛋(dan)(dan)糕糊體(ti)積(ji)減小，所以蒸熟(shu)后的蛋(dan)(dan)糕體(ti)在涼后容易塌(ta)陷(xian)回縮。

2、蛋(dan)黃糊沒有攪拌(ban)均勻，油脂(zhi)沒有充分乳化，或者蛋(dan)黃糊和蛋(dan)白糊沒有攪拌(ban)均勻，這些情況都會因(yin)比重大而下沉，導致(zhi)蛋(dan)糕蓬不起來(lai)，晾(liang)涼后就(jiu)會出(chu)現塌陷(xian)回縮的現象。

3、如果蒸蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)的(de)(de)時間過長，導致蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)里面的(de)(de)水分流失過多(duo)，就會導致蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)出現塌陷(xian)回縮(suo)的(de)(de)現象。

4、水蒸(zheng)氣進入蛋糕(gao)(gao)體(ti)造(zao)成塌陷，因此蒸(zheng)蛋糕(gao)(gao)的時候(hou)最好蓋上雙層(ceng)蓋子(zi)，這樣(yang)水蒸(zheng)氣不容(rong)易碰(peng)到蛋糕(gao)(gao)體(ti)，可(ke)以避免蛋糕(gao)(gao)塌陷。

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二、蒸蛋糕怎么做不回縮不塌

食材：5個雞蛋、50g白(bai)糖(tang)、50g食用油、60g清水、85g面粉(fen)。

做法步驟：

1、5個雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)清(qing)蛋(dan)黃(huang)分離(li)，注(zhu)意盛放(fang)蛋(dan)清(qing)的容器一(yi)定要無水(shui)(shui)無油，不然會影響打發，蛋(dan)黃(huang)中加(jia)上(shang)10g白糖攪散攪拌均勻(yun)(yun)，然后加(jia)上(shang)50g的食用(yong)油繼(ji)續(xu)(xu)攪拌均勻(yun)(yun)，攪勻(yun)(yun)之后加(jia)上(shang)60g的清(qing)水(shui)(shui)或者(zhe)65g的牛奶繼(ji)續(xu)(xu)攪勻(yun)(yun)，然后篩(shai)入85g的面粉，z字形攪拌均勻(yun)(yun)成細膩的沒有顆粒的面糊，提起打蛋(dan)器可(ke)(ke)以滴落的狀(zhuang)態即可(ke)(ke)。

2、蛋(dan)清中分三(san)(san)(san)次加入(ru)40g的白糖，先(xian)加三(san)(san)(san)分之一(yi)(yi)的白糖用打(da)蛋(dan)器打(da)發至(zhi)粗泡，然(ran)后再加三(san)(san)(san)分之一(yi)(yi)，打(da)發成細(xi)膩的小氣泡，最后加上剩下的白糖，打(da)發至(zhi)提(ti)起打(da)蛋(dan)器呈小尖角(jiao)就可以了。

3、取(qu)三分之一的(de)打發好的(de)蛋(dan)白加入到蛋(dan)黃糊中(zhong)翻(fan)(fan)拌(ban)均(jun)勻(yun)，不要攪(jiao)拌(ban)，以(yi)免消泡，翻(fan)(fan)拌(ban)均(jun)勻(yun)之后(hou)倒回剩下的(de)蛋(dan)白霜(shuang)中(zhong)再(zai)次(ci)翻(fan)(fan)拌(ban)均(jun)勻(yun)成顏色一致的(de)蛋(dan)糕糊。

4、翻拌均(jun)勻(yun)的蛋糕糊倒到刷了油的模具里(li)，震幾下(xia)，震出氣(qi)泡，口感更加細膩，蓋上(shang)(shang)保(bao)鮮膜(mo)防(fang)止滴水(shui)，在(zai)保(bao)鮮膜(mo)上(shang)(shang)扎(zha)上(shang)(shang)一(yi)些洞排氣(qi)。

5、蒸鍋(guo)(guo)中(zhong)燒開(kai)適量(liang)的(de)水(shui)，水(shui)開(kai)上鍋(guo)(guo)蒸，蓋上蓋子(zi)轉(zhuan)中(zhong)火蒸40分鐘，蒸好之(zhi)后關火不要開(kai)蓋，燜(men)6分鐘出鍋(guo)(guo)就可(ke)以了(le)。

小貼士：

1、注意蛋(dan)清(qing)一定要放到無水無油的容器中進行打發(fa)，不然會(hui)影(ying)響打發(fa)。

2、注意手法，一定要像炒菜一樣翻拌或者切拌，不(bu)能畫圈(quan)攪拌，以免消泡，成(cheng)品就膨脹不(bu)起來了。

3、蒸好的(de)蛋(dan)糕不(bu)要立即出鍋，不(bu)然(ran)蛋(dan)糕會(hui)塌(ta)陷(xian)回縮，一(yi)定(ding)要燜幾(ji)分鐘再出鍋，這樣就不(bu)會(hui)塌(ta)陷(xian)回縮了。