一、蒸蛋糕塌陷回縮的原因

1、制作蒸蛋糕的(de)(de)過程中(zhong)，蛋(dan)(dan)白打(da)發不足(zu)或者(zhe)打(da)發的(de)(de)時候停留一段時間后(hou)再打(da)，或者(zhe)打(da)蛋(dan)(dan)時間過長，這樣導致蛋(dan)(dan)白的(de)(de)泡(pao)沫(mo)不穩定，容易(yi)消泡(pao)，并(bing)且氣孔減(jian)少，使(shi)得(de)蛋(dan)(dan)糕糊體(ti)積(ji)減(jian)小，所以蒸熟后(hou)的(de)(de)蛋(dan)(dan)糕體(ti)在涼后(hou)容易(yi)塌陷回縮。

2、蛋黃糊沒有攪拌(ban)均(jun)(jun)勻，油脂沒有充(chong)分乳(ru)化，或者蛋黃糊和(he)蛋白糊沒有攪拌(ban)均(jun)(jun)勻，這些情況都會(hui)因(yin)比重(zhong)大而(er)下沉，導致蛋糕蓬不起(qi)來，晾(liang)涼后就會(hui)出現(xian)(xian)塌陷回縮的現(xian)(xian)象(xiang)。

3、如果蒸蛋(dan)糕(gao)的時間過長，導(dao)致(zhi)蛋(dan)糕(gao)里面的水分(fen)流(liu)失過多，就(jiu)會導(dao)致(zhi)蛋(dan)糕(gao)出現塌陷(xian)回縮的現象。

4、水蒸氣進入蛋(dan)(dan)糕體造成塌陷，因此蒸蛋(dan)(dan)糕的時候最好蓋上雙層蓋子，這樣(yang)水蒸氣不容易碰到(dao)蛋(dan)(dan)糕體，可以避(bi)免蛋(dan)(dan)糕塌陷。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、蒸蛋糕怎么做不回縮不塌

食(shi)材(cai)：5個雞蛋、50g白(bai)糖(tang)、50g食(shi)用油、60g清水、85g面粉。

做法步驟：

1、5個雞蛋(dan)蛋(dan)清(qing)蛋(dan)黃分離，注意盛(sheng)放蛋(dan)清(qing)的(de)(de)容器一定要(yao)無水(shui)無油，不然(ran)會影(ying)響打(da)發，蛋(dan)黃中加(jia)上10g白糖攪散攪拌均勻(yun)，然(ran)后加(jia)上50g的(de)(de)食用油繼(ji)續攪拌均勻(yun)，攪勻(yun)之后加(jia)上60g的(de)(de)清(qing)水(shui)或者65g的(de)(de)牛奶繼(ji)續攪勻(yun)，然(ran)后篩(shai)入85g的(de)(de)面(mian)粉，z字形攪拌均勻(yun)成細膩的(de)(de)沒有顆(ke)粒的(de)(de)面(mian)糊(hu)，提起(qi)打(da)蛋(dan)器可以滴落的(de)(de)狀態(tai)即可。

2、蛋(dan)清中(zhong)分三次(ci)加入40g的白糖，先加三分之一的白糖用打(da)蛋(dan)器打(da)發(fa)至(zhi)粗泡，然后再(zai)加三分之一，打(da)發(fa)成細膩(ni)的小(xiao)(xiao)氣(qi)泡，最后加上剩(sheng)下(xia)的白糖，打(da)發(fa)至(zhi)提(ti)起打(da)蛋(dan)器呈小(xiao)(xiao)尖角就可(ke)以(yi)了。

3、取(qu)三(san)分之(zhi)一的(de)(de)打發好的(de)(de)蛋白(bai)加入到蛋黃糊中(zhong)翻拌均勻(yun)，不要攪拌，以免消泡，翻拌均勻(yun)之(zhi)后(hou)倒回(hui)剩下的(de)(de)蛋白(bai)霜中(zhong)再次翻拌均勻(yun)成(cheng)顏色一致的(de)(de)蛋糕糊。

4、翻拌(ban)均(jun)勻的蛋糕糊倒到刷了油的模具(ju)里(li)，震(zhen)幾下，震(zhen)出氣泡，口感(gan)更加細(xi)膩，蓋上(shang)保(bao)鮮膜防止(zhi)滴水，在保(bao)鮮膜上(shang)扎上(shang)一些洞排氣。

5、蒸鍋中燒開適量的水，水開上(shang)鍋蒸，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子轉中火蒸40分鐘(zhong)(zhong)，蒸好之后關火不要開蓋(gai)，燜6分鐘(zhong)(zhong)出鍋就(jiu)可以了。

小貼士：

1、注意蛋(dan)清一定要放到無水無油(you)的容器中進行打(da)發(fa)，不然(ran)會影響打(da)發(fa)。

2、注意(yi)手法，一定(ding)要像炒菜一樣翻(fan)拌或者切拌，不能畫圈(quan)攪(jiao)拌，以免消泡，成(cheng)品(pin)就膨脹(zhang)不起來了(le)。

3、蒸好的蛋糕不(bu)要立(li)即(ji)出鍋，不(bu)然蛋糕會塌陷回(hui)縮，一定要燜幾分鐘再(zai)出鍋，這樣就(jiu)不(bu)會塌陷回(hui)縮了。