一、蒸蛋糕塌陷回縮的原因

1、制作蒸蛋糕的(de)過程中，蛋(dan)白打(da)發不足或者打(da)發的(de)時候(hou)停(ting)留(liu)一(yi)段時間后(hou)再(zai)打(da)，或者打(da)蛋(dan)時間過長，這樣導(dao)致蛋(dan)白的(de)泡沫不穩定，容易消(xiao)泡，并(bing)且氣(qi)孔減(jian)少，使得蛋(dan)糕糊(hu)體積減(jian)小，所以(yi)蒸熟后(hou)的(de)蛋(dan)糕體在涼后(hou)容易塌陷回縮。

2、蛋黃糊(hu)沒(mei)有攪拌均勻(yun)，油脂(zhi)沒(mei)有充(chong)分乳化，或者蛋黃糊(hu)和蛋白糊(hu)沒(mei)有攪拌均勻(yun)，這些(xie)情況都會(hui)因比重大而下沉，導致蛋糕蓬不(bu)起來，晾涼后就(jiu)會(hui)出現塌陷(xian)回縮的現象。

3、如果蒸蛋(dan)(dan)糕的時間過長，導致蛋(dan)(dan)糕里面的水(shui)分流失過多，就會導致蛋(dan)(dan)糕出現(xian)塌(ta)陷回縮的現(xian)象。

4、水蒸(zheng)氣進(jin)入蛋糕體造成(cheng)塌陷(xian)，因(yin)此蒸(zheng)蛋糕的時(shi)候最好蓋(gai)上雙層蓋(gai)子，這樣(yang)水蒸(zheng)氣不容易碰到蛋糕體，可以避免蛋糕塌陷(xian)。

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二、蒸蛋糕怎么做不回縮不塌

食(shi)材：5個雞蛋、50g白糖、50g食(shi)用(yong)油、60g清水、85g面粉(fen)。

做法步驟：

1、5個雞蛋(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)蛋(dan)(dan)(dan)黃分(fen)離，注意盛放蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)的(de)(de)容器(qi)一定要無(wu)水(shui)無(wu)油，不然會(hui)影響打(da)發(fa)，蛋(dan)(dan)(dan)黃中(zhong)加上10g白糖攪(jiao)散攪(jiao)拌均勻，然后(hou)加上50g的(de)(de)食用油繼(ji)(ji)續(xu)攪(jiao)拌均勻，攪(jiao)勻之后(hou)加上60g的(de)(de)清(qing)水(shui)或者65g的(de)(de)牛奶(nai)繼(ji)(ji)續(xu)攪(jiao)勻，然后(hou)篩入85g的(de)(de)面粉，z字形攪(jiao)拌均勻成細(xi)膩的(de)(de)沒有顆粒的(de)(de)面糊，提(ti)起(qi)打(da)蛋(dan)(dan)(dan)器(qi)可(ke)以滴落的(de)(de)狀態即可(ke)。

2、蛋清(qing)中(zhong)分三(san)次加(jia)入(ru)40g的白糖，先加(jia)三(san)分之(zhi)一的白糖用打(da)(da)蛋器(qi)打(da)(da)發(fa)(fa)至粗泡(pao)，然后再加(jia)三(san)分之(zhi)一，打(da)(da)發(fa)(fa)成細膩的小氣(qi)泡(pao)，最后加(jia)上剩下(xia)的白糖，打(da)(da)發(fa)(fa)至提起(qi)打(da)(da)蛋器(qi)呈小尖角就可以了。

3、取(qu)三(san)分之(zhi)一的打發好的蛋白(bai)加入到蛋黃糊(hu)中翻拌(ban)(ban)均(jun)(jun)勻(yun)，不要攪拌(ban)(ban)，以(yi)免消泡，翻拌(ban)(ban)均(jun)(jun)勻(yun)之(zhi)后倒回(hui)剩下的蛋白(bai)霜(shuang)中再次翻拌(ban)(ban)均(jun)(jun)勻(yun)成顏色一致(zhi)的蛋糕糊(hu)。

4、翻(fan)拌均勻的蛋糕(gao)糊(hu)倒到刷了(le)油的模具里，震幾(ji)下，震出(chu)氣泡(pao)，口感(gan)更加細膩(ni)，蓋上保鮮膜(mo)防止滴水(shui)，在保鮮膜(mo)上扎上一(yi)些洞排氣。

5、蒸鍋(guo)(guo)中燒開(kai)適量(liang)的水，水開(kai)上(shang)鍋(guo)(guo)蒸，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子轉中火蒸40分鐘，蒸好之后關火不要(yao)開(kai)蓋(gai)，燜6分鐘出鍋(guo)(guo)就可以了(le)。

小貼士：

1、注(zhu)意(yi)蛋清一定要放到無水(shui)無油的容器中進行打發(fa)，不然會影響打發(fa)。

2、注意手法，一定要像(xiang)炒菜一樣翻(fan)拌或者切拌，不能畫圈攪拌，以免消(xiao)泡，成品(pin)就膨脹不起來了(le)。

3、蒸好(hao)的蛋(dan)糕不要立(li)即出(chu)鍋(guo)，不然蛋(dan)糕會塌陷(xian)回縮，一定要燜幾分鐘(zhong)再(zai)出(chu)鍋(guo)，這樣就不會塌陷(xian)回縮了。