一、蒸蛋糕塌陷回縮的原因

1、制作蒸蛋糕的(de)過程(cheng)中，蛋(dan)白打發(fa)不(bu)足或者打發(fa)的(de)時候(hou)停留一(yi)段時間后(hou)再打，或者打蛋(dan)時間過長，這樣導致(zhi)蛋(dan)白的(de)泡沫不(bu)穩(wen)定(ding)，容易消泡，并且氣孔減少，使得蛋(dan)糕糊體(ti)積(ji)減小，所以蒸(zheng)熟后(hou)的(de)蛋(dan)糕體(ti)在涼后(hou)容易塌陷(xian)回縮(suo)。

2、蛋(dan)黃(huang)糊沒有(you)(you)攪(jiao)拌(ban)均勻，油(you)脂沒有(you)(you)充分乳(ru)化(hua)，或者(zhe)蛋(dan)黃(huang)糊和蛋(dan)白糊沒有(you)(you)攪(jiao)拌(ban)均勻，這些情況都會因比重(zhong)大而下沉(chen)，導致蛋(dan)糕(gao)蓬不起來，晾涼后就會出現塌陷回縮的現象。

3、如果蒸蛋糕(gao)的時間過(guo)長，導致(zhi)(zhi)蛋糕(gao)里(li)面(mian)的水分流失過(guo)多，就會(hui)導致(zhi)(zhi)蛋糕(gao)出現塌陷回縮的現象。

4、水(shui)蒸氣進入蛋糕(gao)體造(zao)成塌(ta)(ta)陷，因此蒸蛋糕(gao)的時候最好蓋上雙(shuang)層(ceng)蓋子，這(zhe)樣水(shui)蒸氣不(bu)容易(yi)碰到蛋糕(gao)體，可以避免蛋糕(gao)塌(ta)(ta)陷。

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二、蒸蛋糕怎么做不回縮不塌

食(shi)(shi)材：5個雞蛋、50g白(bai)糖(tang)、50g食(shi)(shi)用油、60g清水、85g面(mian)粉。

做法步驟：

1、5個雞蛋(dan)蛋(dan)清蛋(dan)黃分(fen)離，注意盛(sheng)放蛋(dan)清的容器(qi)一定(ding)要(yao)無水(shui)無油，不然(ran)(ran)會(hui)影響打發(fa)，蛋(dan)黃中加上(shang)10g白糖(tang)攪(jiao)散攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)(yun)，然(ran)(ran)后加上(shang)50g的食(shi)用油繼(ji)續攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)(yun)，攪(jiao)勻(yun)(yun)之(zhi)后加上(shang)60g的清水(shui)或(huo)者65g的牛奶繼(ji)續攪(jiao)勻(yun)(yun)，然(ran)(ran)后篩入85g的面(mian)粉(fen)，z字形(xing)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)(yun)成(cheng)細膩的沒有顆粒的面(mian)糊，提(ti)起打蛋(dan)器(qi)可(ke)以滴落的狀態即可(ke)。

2、蛋清中分(fen)(fen)三次加入(ru)40g的白(bai)(bai)糖，先加三分(fen)(fen)之(zhi)一(yi)(yi)的白(bai)(bai)糖用打(da)蛋器打(da)發(fa)至(zhi)粗泡，然后(hou)再加三分(fen)(fen)之(zhi)一(yi)(yi)，打(da)發(fa)成細膩(ni)的小(xiao)氣泡，最(zui)后(hou)加上剩下的白(bai)(bai)糖，打(da)發(fa)至(zhi)提起打(da)蛋器呈小(xiao)尖角就可以(yi)了。

3、取(qu)三分之(zhi)一(yi)的(de)打發好的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)加入到蛋(dan)(dan)黃糊中(zhong)翻拌均(jun)(jun)勻，不要攪拌，以免消泡，翻拌均(jun)(jun)勻之(zhi)后倒(dao)回(hui)剩下的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)霜中(zhong)再次翻拌均(jun)(jun)勻成顏色一(yi)致的(de)蛋(dan)(dan)糕糊。

4、翻拌均勻的蛋(dan)糕糊倒到刷了油(you)的模具里，震(zhen)(zhen)幾下，震(zhen)(zhen)出氣(qi)泡(pao)，口感更加細膩，蓋上(shang)保鮮膜防止滴水，在保鮮膜上(shang)扎上(shang)一些洞(dong)排氣(qi)。

5、蒸(zheng)鍋(guo)中燒開適量的(de)水，水開上(shang)鍋(guo)蒸(zheng)，蓋上(shang)蓋子轉中火(huo)(huo)蒸(zheng)40分(fen)鐘(zhong)，蒸(zheng)好之后關(guan)火(huo)(huo)不要開蓋，燜6分(fen)鐘(zhong)出(chu)鍋(guo)就(jiu)可以了。

小貼士：

1、注意(yi)蛋清一定要(yao)放到無(wu)水(shui)無(wu)油的(de)容器中進行打(da)發(fa)，不然會影(ying)響打(da)發(fa)。

2、注意手法，一定(ding)要像炒(chao)菜一樣翻(fan)拌或者(zhe)切拌，不(bu)能畫圈攪(jiao)拌，以免消(xiao)泡(pao)，成品就(jiu)膨(peng)脹不(bu)起(qi)來了。

3、蒸好的蛋(dan)糕不要(yao)立即(ji)出鍋，不然(ran)蛋(dan)糕會塌陷(xian)回縮，一定(ding)要(yao)燜(men)幾分(fen)鐘再出鍋，這樣就不會塌陷(xian)回縮了。