一、燒鵝是哪里的特產

燒鵝是(shi)(shi)廣(guang)東省的(de)一道特色美食，屬粵菜系，燒鵝(e)源于烤(kao)鴨。燒鵝(e)是(shi)(shi)以整鵝(e)去翅和頭烤(kao)制(zhi)而(er)(er)成。成菜腹(fu)含鹵(lu)汁(zhi)，滋味(wei)醇厚。將(jiang)燒烤(kao)好(hao)的(de)鵝(e)斬成小(xiao)塊，其皮(pi)、肉(rou)、骨連而(er)(er)不(bu)脫，入口(kou)即離，具有皮(pi)脆、肉(rou)嫩、骨香、肥而(er)(er)不(bu)膩的(de)特點(dian)。若是(shi)(shi)佐以酸梅醬蘸食，更顯風(feng)味(wei)別具。

二、燒鵝用什么鵝最好

粵菜燒鵝以廣東出產的優質鵝種——烏鬃鵝制成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作燒鵝的絕佳原料。當然(ran)，如(ru)果(guo)所在地沒有(you)烏鬃(zong)鵝，則可選其(qi)它優質(zhi)鵝種代替(ti)。

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三、燒鵝制作方法

原料：仔(zi)鵝1只、姜末(mo)10克、蒜(suan)茸10克、蔥末(mo)20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽(chou)10克、芝麻醬10克、雞(ji)精10克、五香粉5克、陳皮粉2克、二湯、麥(mai)芽糖、白醋、曲酒各(ge)適量、酸梅醬味碟(die)4個。

步驟：

1、仔鵝(e)宰殺后洗凈(jing)，從(cong)肛門處開口掏出內臟，斬去(qu)鵝(e)掌及翅尖，用清(qing)水將鵝(e)的(de)腹腔(qiang)沖洗干凈(jing)。

2、用(yong)姜末10克(ke)、蒜茸10克(ke)、蔥(cong)末20克(ke)、精鹽15克(ke)、白糖20克(ke)、料酒30克(ke)、生抽10克(ke)、芝麻醬10克(ke)、雞精10克(ke)、五香粉(fen)5克(ke)、陳皮粉(fen)2克(ke)加(jia)適量二湯調(diao)勻，制成味汁；另將麥芽糖、白醋(cu)、大紅浙醋(cu)、曲酒按1：13：1：1調(diao)勻，制成脆皮水（可(ke)保存好，多次使用(yong)）。

3、將味汁(zhi)從(cong)肛門開(kai)口(kou)處灌入鵝的(de)腹腔，再用燒鵝針將開(kai)口(kou)縫(feng)住(zhu)，使(shi)味汁(zhi)不致(zhi)漏出(chu)。

4、將鵝頭部向(xiang)上，接著(zhu)把氣槍的氣嘴從鵝頸(jing)(jing)殺口處伸入(ru)頸(jing)(jing)腔，再用(yong)左手將頸(jing)(jing)部和氣嘴一(yi)起(qi)握住，然后右手按(an)壓氣槍，將空氣慢(man)慢(man)打入(ru)鵝體皮下脂肪(fang)與(yu)結締(di)組織之間(jian)，使之脹滿。

5、取出氣(qi)嘴，用手將鵝(e)的(de)頸部握住，隨后(hou)把(ba)鵝(e)體(ti)放入沸水鍋中燙約半分(fen)鐘，再用冷水澆(jiao)淋鵝(e)的(de)表(biao)皮(pi)(pi)，使(shi)之(zhi)降溫稍涼(liang)，然(ran)后(hou)把(ba)脆皮(pi)(pi)水均勻地(di)刷在(zai)鵝(e)的(de)表(biao)皮(pi)(pi)上(shang)，完(wan)成后(hou)即(ji)把(ba)鵝(e)掛在(zai)陰(yin)涼(liang)通風(feng)處晾干。

6、將(jiang)晾干(gan)的鵝掛(gua)入烤(kao)(kao)爐中，用果木(mu)木(mu)炭燒中火慢烤(kao)(kao)，烤(kao)(kao)至(zhi)鵝肉(rou)熟透時，改用大(da)火將(jiang)鵝的表皮(pi)烤(kao)(kao)至(zhi)酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁(zhi)，將(jiang)鵝斬件裝盤，再淋上(shang)鹵汁(zhi)，隨酸梅(mei)醬味碟上(shang)桌(zhuo)蘸食即(ji)可。

要領：

1、應選用鵝(e)(e)齡為90天(tian)左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝(e)(e)，且鵝(e)(e)體表面須(xu)無瘀血及(ji)傷(shang)痕。

2、調制味(wei)汁(zhi)時加多少二湯(tang)，應當視鵝的腹(fu)腔大小而定。一(yi)般以味(wei)汁(zhi)灌至腹(fu)腔灌至1/3為度(du)。湯(tang)汁(zhi)灌好后，還(huan)需將鵝體(ti)平放一(yi)段時間，以使湯(tang)汁(zhi)均勻地浸漬腹(fu)腔。

3、打(da)氣(qi)以打(da)至(zhi)八成滿為宜，不(bu)宜打(da)得過滿。且打(da)氣(qi)后不(bu)可(ke)用(yong)手拿(na)鵝的胸脯等(deng)部位，以免留下凹(ao)痕。

4、刷脆皮水時要刷得均(jun)勻，否則鵝烤(kao)出來后表皮色澤不一(yi)致。

5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuan)(zhuan)動幾次，亦可使(shi)用自(zi)動轉(zhuan)(zhuan)爐，使(shi)之受熱均勻。

6、為了(le)讓鵝(e)(e)的(de)表(biao)皮光(guang)滑(hua)油(you)亮，也可在(zai)烤(kao)制過程中，在(zai)鵝(e)(e)的(de)表(biao)皮刷幾次香油(you)。