一、燒鵝是哪里的特產

燒鵝是廣(guang)東省(sheng)的一道特(te)色美食，屬粵(yue)菜(cai)系，燒(shao)(shao)鵝(e)源于烤鴨(ya)。燒(shao)(shao)鵝(e)是以(yi)(yi)整鵝(e)去(qu)翅和頭烤制而成。成菜(cai)腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒(shao)(shao)烤好的鵝(e)斬成小塊，其皮、肉(rou)(rou)、骨(gu)連而不脫，入口(kou)即(ji)離(li)，具有皮脆(cui)、肉(rou)(rou)嫩、骨(gu)香(xiang)、肥而不膩的特(te)點。若是佐以(yi)(yi)酸梅醬蘸(zhan)食，更顯風味別具。

二、燒鵝用什么鵝最好

粵菜燒鵝以廣東出產的優質鵝種——烏鬃鵝制成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作燒鵝的絕佳原料。當(dang)然，如果(guo)所在地沒有烏鬃鵝，則可選其它優質鵝種代(dai)替。

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三、燒鵝制作方法

原料：仔鵝1只、姜末(mo)(mo)10克(ke)(ke)、蒜茸10克(ke)(ke)、蔥(cong)末(mo)(mo)20克(ke)(ke)、精(jing)鹽15克(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)、生抽10克(ke)(ke)、芝麻醬10克(ke)(ke)、雞(ji)精(jing)10克(ke)(ke)、五香(xiang)粉(fen)5克(ke)(ke)、陳皮粉(fen)2克(ke)(ke)、二(er)湯、麥芽糖、白醋(cu)、曲酒各(ge)適(shi)量、酸梅醬味碟(die)4個。

步驟：

1、仔鵝(e)宰殺后洗凈(jing)，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝(e)掌及翅尖，用清水(shui)將(jiang)鵝(e)的(de)腹(fu)腔沖洗干凈(jing)。

2、用姜末(mo)10克(ke)、蒜茸10克(ke)、蔥(cong)末(mo)20克(ke)、精(jing)鹽15克(ke)、白(bai)糖20克(ke)、料(liao)酒30克(ke)、生抽10克(ke)、芝(zhi)麻醬10克(ke)、雞(ji)精(jing)10克(ke)、五(wu)香粉5克(ke)、陳皮(pi)粉2克(ke)加適量二(er)湯調勻(yun)(yun)，制(zhi)成(cheng)味(wei)汁(zhi)；另將(jiang)麥(mai)芽糖、白(bai)醋(cu)(cu)、大紅浙醋(cu)(cu)、曲酒按(an)1：13：1：1調勻(yun)(yun)，制(zhi)成(cheng)脆皮(pi)水（可保存(cun)好，多次使用）。

3、將味汁(zhi)從肛(gang)門開口(kou)處灌入(ru)鵝的腹腔，再用燒(shao)鵝針(zhen)將開口(kou)縫(feng)住(zhu)，使味汁(zhi)不(bu)致漏出。

4、將鵝(e)(e)頭部向上，接著把氣(qi)槍的氣(qi)嘴從鵝(e)(e)頸(jing)殺口處伸入(ru)頸(jing)腔(qiang)，再用左手將頸(jing)部和氣(qi)嘴一起握住，然后右手按壓氣(qi)槍，將空氣(qi)慢慢打入(ru)鵝(e)(e)體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

5、取(qu)出氣嘴，用手將鵝(e)的(de)(de)頸部握住，隨(sui)后把鵝(e)體(ti)放(fang)入(ru)沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷(leng)水澆淋鵝(e)的(de)(de)表(biao)皮(pi)，使之降溫稍(shao)涼，然后把脆(cui)皮(pi)水均勻地刷在(zai)鵝(e)的(de)(de)表(biao)皮(pi)上，完成后即把鵝(e)掛(gua)在(zai)陰涼通風處晾干。

6、將晾(liang)干的(de)鵝(e)掛(gua)入烤(kao)爐中，用果(guo)木(mu)木(mu)炭燒(shao)中火(huo)慢烤(kao)，烤(kao)至鵝(e)肉(rou)熟透時(shi)，改用大火(huo)將鵝(e)的(de)表(biao)皮烤(kao)至酥脆，取出，先倒出鵝(e)腹內的(de)鹵(lu)汁(zhi)，將鵝(e)斬件(jian)裝盤，再淋上鹵(lu)汁(zhi)，隨酸梅醬味(wei)碟(die)上桌(zhuo)蘸食即(ji)可。

要領：

1、應選用鵝(e)齡為90天左右(you)、體(ti)重(zhong)為3500克左右(you)的肥嫩仔鵝(e)，且鵝(e)體(ti)表(biao)面須(xu)無瘀血及(ji)傷痕。

2、調制味汁(zhi)時(shi)加多少(shao)二(er)湯(tang)，應當視鵝的腹腔(qiang)大小(xiao)而(er)定。一般以味汁(zhi)灌(guan)(guan)至腹腔(qiang)灌(guan)(guan)至1/3為度。湯(tang)汁(zhi)灌(guan)(guan)好后，還需將鵝體(ti)平(ping)放(fang)一段時(shi)間，以使湯(tang)汁(zhi)均勻(yun)地(di)浸漬(zi)腹腔(qiang)。

3、打氣以打至八成滿為宜，不(bu)宜打得過滿。且打氣后不(bu)可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹(ao)痕。

4、刷(shua)(shua)脆皮水時(shi)要刷(shua)(shua)得(de)均勻，否(fou)則鵝烤出來后表皮色澤不(bu)一致。

5、掛入爐(lu)中(zhong)烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝(e)在爐(lu)中(zhong)轉(zhuan)動幾次(ci)，亦可使用自(zi)動轉(zhuan)爐(lu)，使之受熱均勻。

6、為了讓鵝(e)的表(biao)皮(pi)光滑油亮，也(ye)可(ke)在烤制過程中，在鵝(e)的表(biao)皮(pi)刷幾次香油。