一、燒鵝是哪里的特產

燒鵝是廣東省(sheng)的一道特色美食，屬粵菜(cai)系，燒(shao)鵝源于烤(kao)鴨。燒(shao)鵝是以整鵝去(qu)翅和(he)頭(tou)烤(kao)制而(er)(er)成(cheng)。成(cheng)菜(cai)腹含鹵汁(zhi)，滋味(wei)醇厚。將燒(shao)烤(kao)好的鵝斬成(cheng)小(xiao)塊，其皮、肉、骨(gu)連而(er)(er)不脫，入口(kou)即離，具有皮脆、肉嫩、骨(gu)香、肥而(er)(er)不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(feng)味(wei)別具。

二、燒鵝用什么鵝最好

粵菜燒鵝以廣東出產的優質鵝種——烏鬃鵝制成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作燒鵝的絕佳原料。當然，如果所在地沒有(you)烏鬃鵝，則可選其它(ta)優(you)質鵝種代(dai)替。

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三、燒鵝制作方法

原料：仔鵝(e)1只、姜(jiang)末10克、蒜(suan)茸10克、蔥末20克、精(jing)鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精(jing)10克、五香粉5克、陳皮粉2克、二湯(tang)、麥芽糖、白醋(cu)、曲酒各適量、酸梅醬味碟4個。

步驟：

1、仔鵝(e)宰殺后洗(xi)凈，從肛(gang)門(men)處開口掏出(chu)內(nei)臟，斬去鵝(e)掌及(ji)翅尖，用清水將鵝(e)的腹腔(qiang)沖洗(xi)干(gan)凈。

2、用姜末10克(ke)(ke)(ke)、蒜茸10克(ke)(ke)(ke)、蔥末20克(ke)(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖20克(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)、生抽10克(ke)(ke)(ke)、芝麻醬(jiang)10克(ke)(ke)(ke)、雞精10克(ke)(ke)(ke)、五香粉5克(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮(pi)粉2克(ke)(ke)(ke)加適量二湯調勻(yun)(yun)，制(zhi)成(cheng)味汁；另將(jiang)麥(mai)芽糖、白(bai)醋、大紅浙醋、曲酒(jiu)按1：13：1：1調勻(yun)(yun)，制(zhi)成(cheng)脆皮(pi)水（可(ke)保存好(hao)，多次使用）。

3、將味汁(zhi)從肛門(men)開口(kou)(kou)處灌入(ru)鵝的腹(fu)腔(qiang)，再用燒鵝針(zhen)將開口(kou)(kou)縫住，使味汁(zhi)不致(zhi)漏出。

4、將(jiang)鵝(e)頭部(bu)向上，接著把氣(qi)(qi)槍的氣(qi)(qi)嘴從鵝(e)頸殺口處伸入頸腔，再用(yong)左(zuo)手將(jiang)頸部(bu)和氣(qi)(qi)嘴一起握住，然后右手按(an)壓氣(qi)(qi)槍，將(jiang)空氣(qi)(qi)慢慢打入鵝(e)體皮下(xia)脂(zhi)肪(fang)與結締組織之間，使之脹滿。

5、取出氣嘴，用手(shou)將鵝(e)的(de)頸(jing)部握住，隨后(hou)把(ba)鵝(e)體放入沸水(shui)鍋中燙約半分鐘，再用冷水(shui)澆淋鵝(e)的(de)表皮(pi)，使(shi)之降(jiang)溫稍涼，然后(hou)把(ba)脆皮(pi)水(shui)均勻地刷在鵝(e)的(de)表皮(pi)上，完成后(hou)即(ji)把(ba)鵝(e)掛在陰涼通風處(chu)晾干。

6、將晾干的鵝(e)掛入(ru)烤爐中(zhong)，用果木(mu)(mu)木(mu)(mu)炭燒中(zhong)火慢烤，烤至(zhi)鵝(e)肉熟(shu)透時，改(gai)用大火將鵝(e)的表皮烤至(zhi)酥脆，取出(chu)，先倒出(chu)鵝(e)腹內的鹵(lu)汁(zhi)，將鵝(e)斬(zhan)件(jian)裝盤，再淋(lin)上鹵(lu)汁(zhi)，隨酸梅(mei)醬味(wei)碟上桌(zhuo)蘸(zhan)食(shi)即可。

要領：

1、應選用鵝齡(ling)為90天左(zuo)(zuo)右(you)、體(ti)重為3500克左(zuo)(zuo)右(you)的(de)肥嫩(nen)仔鵝，且鵝體(ti)表面須無(wu)瘀(yu)血(xue)及傷痕。

2、調制味汁(zhi)時(shi)加多少二湯(tang)，應當視鵝的腹(fu)腔大(da)小而定(ding)。一(yi)般(ban)以(yi)味汁(zhi)灌(guan)至(zhi)腹(fu)腔灌(guan)至(zhi)1/3為(wei)度。湯(tang)汁(zhi)灌(guan)好后(hou)，還需將鵝體平放一(yi)段時(shi)間(jian)，以(yi)使(shi)湯(tang)汁(zhi)均勻地浸漬腹(fu)腔。

3、打(da)氣以打(da)至(zhi)八(ba)成(cheng)滿(man)為宜(yi)，不(bu)宜(yi)打(da)得(de)過滿(man)。且打(da)氣后不(bu)可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留(liu)下(xia)凹痕。

4、刷脆皮(pi)水時要刷得均勻，否則(ze)鵝烤出來(lai)后表皮(pi)色澤不一致。

5、掛入(ru)爐(lu)(lu)中烤制(zhi)時(shi)，一定要掌握好火(huo)候，且要將鵝在爐(lu)(lu)中轉動(dong)幾次(ci)，亦(yi)可使(shi)用自(zi)動(dong)轉爐(lu)(lu)，使(shi)之受熱均(jun)勻。

6、為了讓鵝(e)的表皮(pi)光滑(hua)油亮，也可在烤(kao)制(zhi)過程中，在鵝(e)的表皮(pi)刷幾次香油。