一、燒鵝是哪里的特產

燒鵝是廣東省的(de)一道特(te)(te)色美食，屬粵(yue)菜系(xi)，燒鵝(e)源于(yu)烤(kao)鴨。燒鵝(e)是以(yi)整鵝(e)去翅和頭烤(kao)制而成。成菜腹含鹵汁，滋味(wei)醇厚。將燒烤(kao)好(hao)的(de)鵝(e)斬(zhan)成小塊，其(qi)皮、肉、骨(gu)連而不(bu)脫，入口即(ji)離，具有皮脆、肉嫩(nen)、骨(gu)香、肥(fei)而不(bu)膩的(de)特(te)(te)點。若是佐以(yi)酸(suan)梅醬蘸食，更(geng)顯(xian)風味(wei)別具。

二、燒鵝用什么鵝最好

粵菜燒鵝以廣東出產的優質鵝種——烏鬃鵝制成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作燒鵝的絕佳原料。當(dang)然，如果所在地(di)沒有(you)烏鬃鵝，則可選其它優(you)質鵝種代替。

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三、燒鵝制作方法

原料：仔(zi)鵝1只、姜末10克(ke)(ke)(ke)、蒜茸(rong)10克(ke)(ke)(ke)、蔥末20克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽15克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖(tang)20克(ke)(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)(ke)、生抽10克(ke)(ke)(ke)、芝(zhi)麻醬10克(ke)(ke)(ke)、雞精(jing)10克(ke)(ke)(ke)、五(wu)香粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)、陳皮粉(fen)2克(ke)(ke)(ke)、二湯、麥芽糖(tang)、白(bai)醋、曲酒各適量(liang)、酸梅醬味碟(die)4個(ge)。

步驟：

1、仔(zi)鵝宰殺后洗凈，從肛(gang)門處開(kai)口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水(shui)將鵝的腹腔沖洗干凈。

2、用(yong)姜末10克(ke)、蒜(suan)茸10克(ke)、蔥末20克(ke)、精鹽(yan)15克(ke)、白糖20克(ke)、料酒30克(ke)、生抽10克(ke)、芝麻(ma)醬10克(ke)、雞精10克(ke)、五香(xiang)粉5克(ke)、陳皮粉2克(ke)加(jia)適量二湯調勻，制成(cheng)味汁；另將麥芽(ya)糖、白醋、大紅(hong)浙醋、曲酒按1：13：1：1調勻，制成(cheng)脆皮水(shui)（可保(bao)存好，多次使用(yong)）。

3、將(jiang)味(wei)汁從肛門(men)開口(kou)處灌入鵝的(de)腹腔，再用燒鵝針將(jiang)開口(kou)縫住(zhu)，使味(wei)汁不致漏出。

4、將(jiang)鵝(e)頭(tou)部向上(shang)，接著把氣(qi)槍的氣(qi)嘴從鵝(e)頸殺口(kou)處(chu)伸入頸腔，再用左手將(jiang)頸部和氣(qi)嘴一起握住，然后右手按(an)壓(ya)氣(qi)槍，將(jiang)空氣(qi)慢(man)(man)慢(man)(man)打入鵝(e)體皮(pi)下脂肪與結締組織之(zhi)(zhi)間(jian)，使之(zhi)(zhi)脹滿。

5、取出(chu)氣嘴，用(yong)手(shou)將鵝(e)(e)的頸部握住(zhu)，隨(sui)后把(ba)鵝(e)(e)體放(fang)入沸(fei)水(shui)(shui)鍋中(zhong)燙約(yue)半分鐘，再用(yong)冷水(shui)(shui)澆淋鵝(e)(e)的表皮(pi)(pi)，使之降(jiang)溫稍涼(liang)，然后把(ba)脆皮(pi)(pi)水(shui)(shui)均勻地刷在(zai)鵝(e)(e)的表皮(pi)(pi)上(shang)，完成后即把(ba)鵝(e)(e)掛在(zai)陰涼(liang)通風處晾干。

6、將(jiang)晾干的鵝(e)掛入烤爐中，用(yong)果木(mu)木(mu)炭燒(shao)中火慢烤，烤至鵝(e)肉(rou)熟透(tou)時，改(gai)用(yong)大火將(jiang)鵝(e)的表(biao)皮烤至酥脆，取(qu)出，先倒出鵝(e)腹內的鹵汁，將(jiang)鵝(e)斬件裝盤，再淋上(shang)鹵汁，隨酸梅醬味碟(die)上(shang)桌蘸食(shi)即可。

要領：

1、應選用鵝齡為90天(tian)左右(you)、體重(zhong)為3500克左右(you)的肥(fei)嫩仔鵝，且鵝體表(biao)面須(xu)無瘀血及傷痕。

2、調制(zhi)味汁時(shi)加(jia)多少二湯，應(ying)當視(shi)鵝的(de)腹腔大小而定。一般以味汁灌至(zhi)(zhi)腹腔灌至(zhi)(zhi)1/3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時(shi)間，以使(shi)湯汁均勻地浸漬腹腔。

3、打氣(qi)以打至八成滿(man)為宜(yi)，不宜(yi)打得(de)過滿(man)。且(qie)打氣(qi)后不可(ke)用手拿鵝的(de)胸(xiong)脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆(cui)皮(pi)水時要(yao)刷得均(jun)勻，否則鵝烤出來后(hou)表皮(pi)色澤不一致。

5、掛(gua)入(ru)爐中烤制時，一定要掌握(wo)好火候，且要將鵝(e)在爐中轉動幾次，亦可使(shi)用(yong)自動轉爐，使(shi)之受熱均勻。

6、為(wei)了讓鵝的(de)表皮光滑油(you)亮，也可在(zai)烤制過(guo)程(cheng)中(zhong)，在(zai)鵝的(de)表皮刷幾次香油(you)。