一、燒鵝是哪里的特產

燒鵝是廣東省的一道特色美食(shi)，屬粵菜(cai)系，燒鵝源于(yu)烤鴨(ya)。燒鵝是以整(zheng)鵝去翅(chi)和(he)頭烤制而(er)成。成菜(cai)腹含鹵汁(zhi)，滋味(wei)醇(chun)厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉(rou)、骨連而(er)不脫，入口即離，具有皮脆(cui)、肉(rou)嫩、骨香、肥而(er)不膩(ni)的特點。若是佐以酸梅醬蘸食(shi)，更(geng)顯(xian)風味(wei)別(bie)具。

二、燒鵝用什么鵝最好

粵菜燒鵝以廣東出產的優質鵝種——烏鬃鵝制成。此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是制作燒鵝的絕佳原料。當然，如果所在地沒有烏鬃鵝，則可選其它優質(zhi)鵝種代替。

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三、燒鵝制作方法

原料：仔鵝(e)1只、姜(jiang)末(mo)10克(ke)(ke)(ke)、蒜茸10克(ke)(ke)(ke)、蔥末(mo)20克(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)15克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖20克(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)、生抽(chou)10克(ke)(ke)(ke)、芝麻醬(jiang)10克(ke)(ke)(ke)、雞精10克(ke)(ke)(ke)、五(wu)香粉5克(ke)(ke)(ke)、陳皮粉2克(ke)(ke)(ke)、二(er)湯、麥芽糖、白(bai)醋、曲酒(jiu)各(ge)適量、酸梅醬(jiang)味碟4個(ge)。

步驟：

1、仔鵝(e)(e)宰殺后洗凈(jing)，從肛門處開口掏出內臟(zang)，斬去鵝(e)(e)掌(zhang)及翅尖，用(yong)清水將鵝(e)(e)的腹腔沖洗干凈(jing)。

2、用(yong)姜末10克(ke)(ke)、蒜茸10克(ke)(ke)、蔥末20克(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)、白糖20克(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)、生抽(chou)10克(ke)(ke)、芝(zhi)麻醬10克(ke)(ke)、雞精10克(ke)(ke)、五香(xiang)粉(fen)5克(ke)(ke)、陳皮粉(fen)2克(ke)(ke)加適量二(er)湯調勻，制成(cheng)(cheng)味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調勻，制成(cheng)(cheng)脆皮水（可(ke)保存好，多次使用(yong)）。

3、將味汁從肛(gang)門(men)開(kai)口處灌(guan)入鵝的腹腔(qiang)，再用燒鵝針將開(kai)口縫住，使味汁不致漏出(chu)。

4、將鵝頭部向上，接著把(ba)氣槍的(de)氣嘴從鵝頸殺口處伸(shen)入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然(ran)后(hou)右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體(ti)皮下脂肪與結締組織之(zhi)(zhi)間，使之(zhi)(zhi)脹(zhang)滿。

5、取出氣嘴，用手將(jiang)鵝(e)(e)的(de)頸部(bu)握(wo)住，隨后把鵝(e)(e)體(ti)放入(ru)沸水鍋中燙約(yue)半分鐘，再用冷水澆淋鵝(e)(e)的(de)表(biao)(biao)皮(pi)，使(shi)之降溫稍涼，然后把脆皮(pi)水均勻地(di)刷在鵝(e)(e)的(de)表(biao)(biao)皮(pi)上，完(wan)成后即把鵝(e)(e)掛(gua)在陰涼通風處晾干(gan)。

6、將(jiang)晾干的(de)鵝掛入(ru)烤爐中，用(yong)果木木炭(tan)燒中火(huo)慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用(yong)大火(huo)將(jiang)鵝的(de)表皮(pi)烤至酥脆，取(qu)出，先倒(dao)出鵝腹(fu)內的(de)鹵(lu)(lu)汁，將(jiang)鵝斬件裝盤，再淋上鹵(lu)(lu)汁，隨酸梅醬(jiang)味碟上桌(zhuo)蘸食(shi)即可(ke)。

要領：

1、應(ying)選用(yong)鵝齡為(wei)90天左(zuo)右、體重為(wei)3500克(ke)左(zuo)右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無(wu)瘀血及傷痕。

2、調(diao)制味汁時加多少(shao)二(er)湯(tang)，應當視鵝(e)的腹(fu)腔(qiang)(qiang)大小而(er)定(ding)。一(yi)(yi)般以味汁灌至腹(fu)腔(qiang)(qiang)灌至1/3為度。湯(tang)汁灌好(hao)后，還需(xu)將鵝(e)體平放(fang)一(yi)(yi)段時間，以使湯(tang)汁均勻(yun)地(di)浸漬腹(fu)腔(qiang)(qiang)。

3、打氣以打至(zhi)八成滿為宜，不宜打得過滿。且(qie)打氣后不可用手拿鵝的胸(xiong)脯等部(bu)位(wei)，以免(mian)留下凹痕(hen)。

4、刷脆皮(pi)水時要刷得均(jun)勻，否(fou)則(ze)鵝(e)烤(kao)出來后表皮(pi)色澤不一致。

5、掛(gua)入(ru)爐(lu)(lu)中烤制時，一(yi)定(ding)要(yao)掌握好火候，且要(yao)將(jiang)鵝在爐(lu)(lu)中轉(zhuan)動(dong)幾次，亦可使用自動(dong)轉(zhuan)爐(lu)(lu)，使之受熱(re)均(jun)勻。

6、為了(le)讓(rang)鵝(e)(e)的表皮光滑(hua)油(you)亮，也可在烤制過程(cheng)中，在鵝(e)(e)的表皮刷幾次香油(you)。