一、花青素的變色原理是什么

花(hua)青素類物質的顏(yan)色(se)(se)隨pH值變化而(er)變化，pH=7呈(cheng)(cheng)紅色(se)(se)，pH=7～8時呈(cheng)(cheng)紫色(se)(se)，pH>11時呈(cheng)(cheng)藍色(se)(se)。

花青素（anthocyanin），又稱(cheng)花色素，是自然界(jie)一類廣泛(fan)存在于植物(wu)中的水(shui)溶性天(tian)然色素，是花色苷水(shui)解而得(de)的有(you)顏色的苷元。水(shui)果、蔬菜、花卉中的主要呈色物(wu)質大部分與之有(you)關。

在植物細(xi)胞液泡不(bu)同的PH值條件下，花青素(su)(su)使(shi)花瓣呈(cheng)現五彩繽紛的顏色(se)(se)。已(yi)知花青素(su)(su)有20多種，食物中(zhong)重(zhong)要的有6種，即天竺葵色(se)(se)素(su)(su)、矢車(che)菊色(se)(se)素(su)(su)、飛燕(yan)草色(se)(se)素(su)(su)、芍藥色(se)(se)素(su)(su)、牽牛花色(se)(se)素(su)(su)和錦葵色(se)(se)素(su)(su)。

自然狀(zhuang)態的(de)花青素都以糖苷形式(shi)存在，稱為(wei)花色苷，很少有(you)游(you)離的(de)花青素存在。花青素主要用于食品著色方(fang)面(mian)，也可用于染料、醫藥、化妝品等方(fang)面(mian)。

二、 花青素怎么提取和分離

花(hua)青素，是一(yi)種(zhong)熱(re)敏(min)性(xing)(xing)活(huo)性(xing)(xing)物質(zhi)。屬于水(shui)溶(rong)性(xing)(xing)多酚(fen)黃酮類化合(he)物，其特(te)殊的(de)(de)結構(gou)和化學成分賦予了花(hua)青素多種(zhong)生物活(huo)性(xing)(xing)，這些活(huo)性(xing)(xing)物質(zhi)對溫度(du)較為敏(min)感，當(dang)所在環境溫度(du)超過一(yi)定界(jie)限后，就會失活(huo)，也就是我們俗(su)話說的(de)(de)死掉。(比如我們都知道(dao)，乳(ru)酸菌、益生菌等(deng)都屬于熱(re)敏(min)性(xing)(xing)活(huo)性(xing)(xing)物質(zhi)，不能加熱(re)，否則失去(qu)活(huo)性(xing)(xing)就會失去(qu)其主要作(zuo)用(yong)。）花(hua)青素失活(huo)就會失去(qu)其特(te)有的(de)(de)功效作(zuo)用(yong)，花(hua)青素的(de)(de)提(ti)取步驟如下：

1、將(jiang)花青素原(yuan)料干燥并(bing)粉(fen)碎，得到花青素原(yuan)料粉(fen)末。

2、將步驟1所得花青素原料粉(fen)末與碳(tan)酸二(er)甲酯混合，再加入植物多(duo)酚提取物，保持溫度(du)為45～50℃下電離提取1～2小時。

3、將步(bu)驟2電離(li)(li)提取后所得物質離(li)(li)心分(fen)離(li)(li)，取上(shang)層清液，減壓(ya)蒸餾，濃縮，即得。