一、花青素的變色原理是什么

花青素(su)類物質的顏色(se)(se)隨pH值變化而變化，pH=7呈紅色(se)(se)，pH=7～8時呈紫色(se)(se)，pH>11時呈藍色(se)(se)。

花(hua)青素(su)（anthocyanin），又(you)稱花(hua)色(se)素(su)，是(shi)自然界一類廣泛存在于植物中(zhong)的(de)水溶(rong)性天然色(se)素(su)，是(shi)花(hua)色(se)苷水解而(er)得的(de)有(you)顏色(se)的(de)苷元。水果、蔬(shu)菜(cai)、花(hua)卉中(zhong)的(de)主要呈色(se)物質大(da)部分(fen)與之有(you)關。

在植物細胞液泡(pao)不同的(de)(de)PH值條件(jian)下，花(hua)(hua)青素(su)(su)使花(hua)(hua)瓣呈現五彩繽(bin)紛的(de)(de)顏色(se)。已知(zhi)花(hua)(hua)青素(su)(su)有(you)20多(duo)種，食物中重(zhong)要的(de)(de)有(you)6種，即(ji)天竺(zhu)葵(kui)色(se)素(su)(su)、矢車(che)菊(ju)色(se)素(su)(su)、飛(fei)燕草色(se)素(su)(su)、芍藥色(se)素(su)(su)、牽牛花(hua)(hua)色(se)素(su)(su)和(he)錦葵(kui)色(se)素(su)(su)。

自然狀(zhuang)態(tai)的(de)花(hua)青素(su)(su)都以糖苷形式存(cun)在，稱為花(hua)色苷，很少有游離的(de)花(hua)青素(su)(su)存(cun)在。花(hua)青素(su)(su)主要(yao)用于食品(pin)著(zhu)色方面，也可用于染(ran)料、醫藥、化妝品(pin)等方面。

二、 花青素怎么提取和分離

花(hua)青素(su)(su)，是一種熱(re)敏(min)(min)性(xing)活(huo)性(xing)物質。屬于水溶性(xing)多酚黃酮類化(hua)合物，其特殊的(de)結構和化(hua)學成分賦予了花(hua)青素(su)(su)多種生物活(huo)性(xing)，這些(xie)活(huo)性(xing)物質對溫度較為(wei)敏(min)(min)感，當(dang)所在環境(jing)溫度超過(guo)一定界限后，就(jiu)會(hui)失活(huo)，也就(jiu)是我們俗(su)話說(shuo)的(de)死掉(diao)。(比如我們都知道，乳酸(suan)菌、益生菌等都屬于熱(re)敏(min)(min)性(xing)活(huo)性(xing)物質，不能加熱(re)，否(fou)則失去活(huo)性(xing)就(jiu)會(hui)失去其主(zhu)要(yao)作(zuo)用。）花(hua)青素(su)(su)失活(huo)就(jiu)會(hui)失去其特有的(de)功效(xiao)作(zuo)用，花(hua)青素(su)(su)的(de)提取步驟如下：

1、將花(hua)(hua)青素(su)原料干燥(zao)并粉(fen)碎，得到花(hua)(hua)青素(su)原料粉(fen)末。

2、將步驟1所得花青素原料粉末與碳酸二(er)甲酯混合(he)，再加入植物多酚提(ti)取物，保持溫度(du)為45～50℃下(xia)電離提(ti)取1～2小時。

3、將步(bu)驟2電(dian)離提(ti)取(qu)后所得物質離心分離，取(qu)上層(ceng)清液，減壓蒸餾，濃縮(suo)，即得。