一、花青素的變色原理是什么

花(hua)青素類物質的顏(yan)色隨pH值變化(hua)(hua)而變化(hua)(hua)，pH=7呈(cheng)紅色，pH=7～8時呈(cheng)紫色，pH>11時呈(cheng)藍色。

花青素(su)(su)（anthocyanin），又(you)稱花色素(su)(su)，是自然界一(yi)類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素(su)(su)，是花色苷水解而得的有顏色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部(bu)分(fen)與之有關(guan)。

在(zai)植物(wu)細胞液泡(pao)不(bu)同的(de)PH值(zhi)條件下，花(hua)青(qing)素(su)(su)(su)使花(hua)瓣呈現五彩繽紛的(de)顏(yan)色(se)(se)。已知(zhi)花(hua)青(qing)素(su)(su)(su)有20多種，食物(wu)中重要的(de)有6種，即(ji)天竺葵(kui)色(se)(se)素(su)(su)(su)、矢(shi)車菊色(se)(se)素(su)(su)(su)、飛燕(yan)草(cao)色(se)(se)素(su)(su)(su)、芍藥色(se)(se)素(su)(su)(su)、牽牛(niu)花(hua)色(se)(se)素(su)(su)(su)和錦葵(kui)色(se)(se)素(su)(su)(su)。

自然狀態(tai)的花(hua)(hua)青(qing)(qing)素(su)都以(yi)糖苷形式存(cun)在(zai)，稱(cheng)為花(hua)(hua)色苷，很少(shao)有游離的花(hua)(hua)青(qing)(qing)素(su)存(cun)在(zai)。花(hua)(hua)青(qing)(qing)素(su)主要用(yong)(yong)于食品(pin)著色方(fang)面，也可用(yong)(yong)于染(ran)料、醫藥、化(hua)妝品(pin)等方(fang)面。

二、 花青素怎么提取和分離

花(hua)青素(su)，是(shi)一種熱(re)敏性(xing)活(huo)性(xing)物(wu)質(zhi)。屬于(yu)水溶(rong)性(xing)多(duo)酚黃酮(tong)類化合(he)物(wu)，其特殊的(de)結構(gou)和(he)化學成分賦予(yu)了花(hua)青素(su)多(duo)種生(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)，這些活(huo)性(xing)物(wu)質(zhi)對溫(wen)度(du)較為(wei)敏感，當所在環境溫(wen)度(du)超過一定界限(xian)后，就會失活(huo)，也就是(shi)我(wo)們俗(su)話說的(de)死掉。(比如我(wo)們都知道，乳酸菌、益(yi)生(sheng)菌等都屬于(yu)熱(re)敏性(xing)活(huo)性(xing)物(wu)質(zhi)，不能加熱(re)，否則失去活(huo)性(xing)就會失去其主(zhu)要作(zuo)用(yong)。）花(hua)青素(su)失活(huo)就會失去其特有(you)的(de)功效作(zuo)用(yong)，花(hua)青素(su)的(de)提取步驟如下：

1、將花(hua)(hua)青素原(yuan)料(liao)干燥(zao)并粉碎(sui)，得到花(hua)(hua)青素原(yuan)料(liao)粉末。

2、將步驟1所得花青素原料粉末與碳酸二甲酯混合，再加(jia)入植物多(duo)酚提(ti)取物，保持溫度為45～50℃下電離提(ti)取1～2小時。

3、將步驟2電(dian)離(li)(li)提取后所得物質離(li)(li)心分離(li)(li)，取上(shang)層(ceng)清液(ye)，減(jian)壓蒸(zheng)餾，濃(nong)縮，即得。