一、花青素的變色原理是什么

花青素類物質的(de)顏色隨(sui)pH值變(bian)化而變(bian)化，pH=7呈(cheng)(cheng)紅色，pH=7～8時(shi)呈(cheng)(cheng)紫色，pH>11時(shi)呈(cheng)(cheng)藍色。

花青素(su)(su)（anthocyanin），又稱花色素(su)(su)，是自然(ran)界(jie)一類廣泛存在于植物(wu)中的水(shui)溶性天然(ran)色素(su)(su)，是花色苷(gan)(gan)水(shui)解(jie)而(er)得的有顏色的苷(gan)(gan)元。水(shui)果、蔬(shu)菜、花卉中的主要呈色物(wu)質(zhi)大部(bu)分與之有關。

在植物細胞液泡不(bu)同的PH值條件下，花青素使花瓣呈現(xian)五彩繽紛(fen)的顏色。已(yi)知花青素有(you)20多種，食物中重要的有(you)6種，即天竺葵(kui)色素、矢車菊(ju)色素、飛燕草色素、芍(shao)藥色素、牽牛(niu)花色素和錦葵(kui)色素。

自然(ran)狀態(tai)的花(hua)青(qing)素都以糖苷形式存在，稱為花(hua)色苷，很少有(you)游離的花(hua)青(qing)素存在。花(hua)青(qing)素主要用(yong)于(yu)食品著色方(fang)面(mian)，也可用(yong)于(yu)染料、醫藥(yao)、化妝品等方(fang)面(mian)。

二、 花青素怎么提取和分離

花(hua)青(qing)(qing)素(su)，是一種(zhong)熱(re)(re)敏性(xing)(xing)活(huo)性(xing)(xing)物(wu)質(zhi)(zhi)。屬于水溶性(xing)(xing)多酚(fen)黃(huang)酮類化合物(wu)，其特(te)殊的(de)(de)結構和化學成分賦予了花(hua)青(qing)(qing)素(su)多種(zhong)生物(wu)活(huo)性(xing)(xing)，這些活(huo)性(xing)(xing)物(wu)質(zhi)(zhi)對(dui)溫(wen)度較(jiao)為敏感，當所在環(huan)境溫(wen)度超過(guo)一定界限后，就(jiu)會(hui)(hui)失(shi)(shi)活(huo)，也就(jiu)是我(wo)們(men)俗話說的(de)(de)死掉。(比如我(wo)們(men)都(dou)(dou)知道(dao)，乳酸(suan)菌、益生菌等都(dou)(dou)屬于熱(re)(re)敏性(xing)(xing)活(huo)性(xing)(xing)物(wu)質(zhi)(zhi)，不能加熱(re)(re)，否則(ze)失(shi)(shi)去活(huo)性(xing)(xing)就(jiu)會(hui)(hui)失(shi)(shi)去其主要(yao)作(zuo)用。）花(hua)青(qing)(qing)素(su)失(shi)(shi)活(huo)就(jiu)會(hui)(hui)失(shi)(shi)去其特(te)有的(de)(de)功效作(zuo)用，花(hua)青(qing)(qing)素(su)的(de)(de)提(ti)取(qu)步(bu)驟如下(xia)：

1、將花青素原料干燥(zao)并粉碎(sui)，得(de)到花青素原料粉末。

2、將步驟1所得花青素原料粉末(mo)與碳酸二甲酯混合，再(zai)加入植物多酚提取(qu)(qu)物，保(bao)持溫度為(wei)45～50℃下電(dian)離提取(qu)(qu)1～2小時。

3、將步(bu)驟(zou)2電離(li)(li)提取后所得物(wu)質離(li)(li)心分離(li)(li)，取上層(ceng)清(qing)液，減(jian)壓蒸餾，濃(nong)縮，即得。