一、花青素是什么

花青素（Anthocyanidin），又稱花色素，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。花青素（anthocyanidin）是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。花青素為植物二級(ji)代謝產物(wu)，在生(sheng)理(li)上扮演(yan)重(zhong)要的(de)角色(se)。花瓣和果實的(de)顏色(se)可吸引動物(wu)進行(xing)授粉和種(zhong)子(zi)傳(chuan)播(bo)（Stintzing and Carle，2004）。

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二、花青素存在于哪些地方

花青素廣泛存在(zai)于植物的花、果實和(he)根莖中，是植物中的主要顯色成份，屬于黃酮(tong)類化合(he)物。

花(hua)青素具(ju)有多種生理作用，它能夠調(diao)節毛細(xi)血管的(de)滲透性，保持細(xi)胞(bao)的(de)完(wan)整性，且具(ju)有強大的(de)抗氧化(hua)功(gong)能。

進一步研究發現，花青素具有促進視紫質的合成、預防血栓和動脈硬化、花青素在自然狀態以糖苷形成存在，分子結構中的基本母核是α-苯基苯并吡喃，由于其上的取代基及取代基的位置不同，就形成了形形色色的花青素。它在氧化劑存在下極不穩定，其顏色隨PH改變而改變，此外它還受K、Na等金屬離子和SO的影響。花青素對光(guang)(guang)和溫度極敏感，在光(guang)(guang)照下或溫度稍高(gao)時會變成(cheng)褐色(se)。

三、花青素主要存在于哪些水果中

1、葡萄

部分葡萄(tao)中(zhong)含有很高的(de)(de)花青素，但不是所有的(de)(de)葡萄(tao)都含有，僅僅局限于(yu)顏色比較深(shen)的(de)(de)葡萄(tao)，比如：紅(hong)葡萄(tao)，紫葡萄(tao)和黑葡萄(tao)這三(san)種葡萄(tao)的(de)(de)皮中(zhong)含有大(da)量的(de)(de)花青素，是目前(qian)商業提取花青素的(de)(de)主要原料。

2、桑葚

花(hua)青素在(zai)不同的(de)PH環境中呈(cheng)現出不同的(de)顏色(se)(se)，桑(sang)葚在(zai)生時是青色(se)(se)，在(zai)成(cheng)熟之后呈(cheng)紫紅色(se)(se)或紫黑色(se)(se)，成(cheng)熟之后的(de)桑(sang)葚中也(ye)含有大量的(de)花(hua)青素。

3、藍莓

藍莓味道酸甜，成熟之后的藍莓藍色很(hen)深(shen)，有的甚至(zhi)偏向紫色。藍莓中花青素的含(han)量很(hen)高，并且口感也比較好。

4、楊梅

楊梅味道很酸，含有很多的植物酸，PH也(ye)比較(jiao)低(di)，花(hua)青(qing)素在(zai)這種環境中呈現出(chu)紫黑色，楊梅在(zai)成熟之后花(hua)青(qing)素的含量也(ye)很高(gao)。

5、無花果

無(wu)花果(guo)的(de)(de)外皮也是紫(zi)黑色，而且(qie)靠近外皮的(de)(de)那層(ceng)果(guo)肉也帶有紫(zi)色，無(wu)花果(guo)中也含(han)有很高的(de)(de)花青素，但是主要集中在無(wu)花果(guo)外皮上，果(guo)肉中含(han)量(liang)比較低。

6、血橙

橙(cheng)子和(he)柚子都有黃色果肉和(he)紅色果肉兩種，血橙(cheng)中含有一定量(liang)的花青素(su)，在維生素(su)C和(he)檸檬酸(suan)的作(zuo)用下，花青素(su)呈紅色，因此，被稱為血橙(cheng)，這(zhe)類水果中花青素(su)的含量(liang)不是很高(gao)。

7、山楂

山楂在成熟之(zhi)后果皮也呈紫(zi)(zi)紅(hong)色(se)，外皮中含有一定(ding)量的花青素(su)，含量不如紫(zi)(zi)色(se)和黑色(se)的水果高。