一、花青素是什么

花青素（Anthocyanidin），又稱花色素，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。花青素（anthocyanidin）是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。花青素為植物二(er)級代(dai)謝產物，在生理上扮演重要(yao)的角色(se)。花瓣(ban)和果實的顏色(se)可吸引動物進(jin)行授(shou)粉和種子傳播（Stintzing and Carle，2004）。

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二、花青素存在于哪些地方

花青素廣(guang)泛存在于植(zhi)(zhi)物的花、果實(shi)和根(gen)莖中(zhong)，是植(zhi)(zhi)物中(zhong)的主要顯色成份，屬于黃酮類化合(he)物。

花青素具有(you)多種(zhong)生理作用，它能夠調節毛細血管的滲透性，保持(chi)細胞的完整性，且具有(you)強(qiang)大的抗氧化功能。

進一步研究發現，花青素具有促進視紫質的合成、預防血栓和動脈硬化、花青素在自然狀態以糖苷形成存在，分子結構中的基本母核是α-苯基苯并吡喃，由于其上的取代基及取代基的位置不同，就形成了形形色色的花青素。它在氧化劑存在下極不穩定，其顏色隨PH改變而改變，此外它還受K、Na等金屬離子和SO的影響。花青素對光(guang)和溫度極(ji)敏感，在光(guang)照(zhao)下(xia)或溫度稍高時會變(bian)成褐色。

三、花青素主要存在于哪些水果中

1、葡萄

部分葡萄(tao)中(zhong)含(han)(han)有很高(gao)的(de)花(hua)青素，但不(bu)是所有的(de)葡萄(tao)都含(han)(han)有，僅僅局限于(yu)顏色比(bi)較深的(de)葡萄(tao)，比(bi)如：紅葡萄(tao)，紫(zi)葡萄(tao)和黑(hei)葡萄(tao)這(zhe)三種葡萄(tao)的(de)皮中(zhong)含(han)(han)有大量的(de)花(hua)青素，是目(mu)前(qian)商業提取花(hua)青素的(de)主要原料。

2、桑葚

花青(qing)(qing)(qing)素在(zai)不(bu)同的(de)PH環境中呈現出不(bu)同的(de)顏色，桑葚(shen)在(zai)生時(shi)是(shi)青(qing)(qing)(qing)色，在(zai)成熟之后呈紫紅色或紫黑色，成熟之后的(de)桑葚(shen)中也含有大量的(de)花青(qing)(qing)(qing)素。

3、藍莓

藍(lan)(lan)莓(mei)(mei)味道酸(suan)甜(tian)，成(cheng)熟之后(hou)的藍(lan)(lan)莓(mei)(mei)藍(lan)(lan)色(se)很深，有的甚至偏(pian)向紫色(se)。藍(lan)(lan)莓(mei)(mei)中花青素的含量很高，并且口感也比較好。

4、楊梅

楊(yang)梅味道很酸(suan)，含(han)有很多的植物酸(suan)，PH也比較(jiao)低，花(hua)青(qing)素在這種環境中呈現(xian)出紫黑色，楊(yang)梅在成(cheng)熟之后花(hua)青(qing)素的含(han)量也很高。

5、無花果

無(wu)花(hua)果(guo)的外(wai)皮也(ye)是(shi)紫(zi)黑色，而且靠近外(wai)皮的那(nei)層果(guo)肉也(ye)帶(dai)有(you)紫(zi)色，無(wu)花(hua)果(guo)中也(ye)含有(you)很高的花(hua)青(qing)素，但(dan)是(shi)主(zhu)要(yao)集中在無(wu)花(hua)果(guo)外(wai)皮上，果(guo)肉中含量比較低。

6、血橙

橙(cheng)子和柚(you)子都有黃色(se)(se)果肉和紅色(se)(se)果肉兩種，血橙(cheng)中含有一定(ding)量(liang)的花(hua)青素，在(zai)維生素C和檸(ning)檬酸的作(zuo)用(yong)下(xia)，花(hua)青素呈紅色(se)(se)，因此，被稱為血橙(cheng)，這類(lei)水果中花(hua)青素的含量(liang)不是很高。

7、山楂

山楂在(zai)成熟之后(hou)果皮(pi)也呈(cheng)紫紅(hong)色(se)，外皮(pi)中含有一定量的(de)花(hua)青素(su)，含量不如紫色(se)和(he)黑色(se)的(de)水果高。