一、花青素是什么
花青素（Anthocyanidin），又稱花色素，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。花青素（anthocyanidin）是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。花青素為植物二級(ji)代謝產(chan)物，在生理上扮演重要的(de)角色(se)。花(hua)瓣(ban)和果實(shi)的(de)顏色(se)可吸(xi)引動物進行授(shou)粉和種子(zi)傳播（Stintzing and Carle，2004）。
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二、花青素存在于哪些地方
花(hua)青(qing)素廣(guang)泛(fan)存在(zai)于植(zhi)物的(de)花(hua)、果實和(he)根莖中，是植(zhi)物中的(de)主(zhu)要顯色成份，屬于黃酮類化合物。
花(hua)青素具有(you)多種生(sheng)理(li)作用(yong)，它(ta)能(neng)夠(gou)調節毛細(xi)血(xue)管的(de)滲透(tou)性，保持(chi)細(xi)胞的(de)完整性，且具有(you)強大的(de)抗氧(yang)化功能(neng)。
進一步研究發現，花青素具有促進視紫質的合成、預防血栓和動脈硬化、花青素在自然狀態以糖苷形成存在，分子結構中的基本母核是α-苯基苯并吡喃，由于其上的取代基及取代基的位置不同，就形成了形形色色的花青素。它在氧化劑存在下極不穩定，其顏色隨PH改變而改變，此外它還受K、Na等金屬離子和SO的影響。花青素對光(guang)(guang)和(he)溫度極敏感，在光(guang)(guang)照下或溫度稍高時(shi)會變成褐色(se)。
三、花青素主要存在于哪些水果中
1、葡萄
部分(fen)葡(pu)(pu)萄(tao)中(zhong)含有很(hen)高的(de)花(hua)青(qing)素(su)，但(dan)不(bu)是所(suo)有的(de)葡(pu)(pu)萄(tao)都含有，僅僅局限于顏色(se)比(bi)較深(shen)的(de)葡(pu)(pu)萄(tao)，比(bi)如：紅(hong)葡(pu)(pu)萄(tao)，紫葡(pu)(pu)萄(tao)和黑葡(pu)(pu)萄(tao)這三種葡(pu)(pu)萄(tao)的(de)皮中(zhong)含有大量(liang)的(de)花(hua)青(qing)素(su)，是目前商(shang)業提取(qu)花(hua)青(qing)素(su)的(de)主要原料。
2、桑葚
花青(qing)素在不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)PH環境中呈現出不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)顏色(se)(se)，桑葚(shen)在生時是(shi)青(qing)色(se)(se)，在成(cheng)熟之后呈紫紅色(se)(se)或紫黑色(se)(se)，成(cheng)熟之后的(de)(de)桑葚(shen)中也含有大量的(de)(de)花青(qing)素。
3、藍莓
藍莓(mei)味道酸甜(tian)，成熟之后的(de)(de)藍莓(mei)藍色很(hen)深，有的(de)(de)甚至偏向(xiang)紫(zi)色。藍莓(mei)中花青素的(de)(de)含量(liang)很(hen)高，并且口感也比較好。
4、楊梅
楊(yang)梅味道很酸，含有很多的植物(wu)酸，PH也比較低，花青(qing)素(su)在這種環(huan)境中呈現出紫黑色，楊(yang)梅在成熟之后花青(qing)素(su)的含量也很高。
5、無花果
無花果(guo)的(de)外(wai)皮也(ye)是紫(zi)黑色(se)(se)，而且靠近外(wai)皮的(de)那(nei)層果(guo)肉也(ye)帶(dai)有紫(zi)色(se)(se)，無花果(guo)中也(ye)含有很高的(de)花青素，但(dan)是主要集(ji)中在(zai)無花果(guo)外(wai)皮上，果(guo)肉中含量(liang)比較低(di)。
6、血橙
橙子和(he)(he)柚子都(dou)有黃(huang)色(se)果(guo)肉和(he)(he)紅色(se)果(guo)肉兩種(zhong)，血橙中含有一定量的花(hua)(hua)青(qing)素，在維生素C和(he)(he)檸(ning)檬(meng)酸的作用下(xia)，花(hua)(hua)青(qing)素呈(cheng)紅色(se)，因此(ci)，被(bei)稱(cheng)為血橙，這類水果(guo)中花(hua)(hua)青(qing)素的含量不是很高。
7、山楂
山楂在成(cheng)熟之后果(guo)皮(pi)也(ye)呈紫(zi)紅色，外(wai)皮(pi)中含有(you)一定量的花青(qing)素，含量不如紫(zi)色和黑色的水果(guo)高。
