一、花青素是什么

花青素（Anthocyanidin），又稱花色素，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。花青素（anthocyanidin）是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。花青素為植物二級代謝產物，在生理上(shang)扮(ban)演重要(yao)的角色(se)。花瓣和(he)果實的顏色(se)可吸(xi)引動物進行授粉和(he)種(zhong)子傳播（Stintzing and Carle，2004）。

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二、花青素存在于哪些地方

花青素(su)廣泛存在(zai)于植物(wu)的花、果實和根莖中(zhong)，是植物(wu)中(zhong)的主要顯(xian)色(se)成份，屬于黃酮類化合物(wu)。

花(hua)青素具有多種生理作(zuo)用，它能(neng)夠調節毛細(xi)血管(guan)的滲透性，保持細(xi)胞的完整性，且具有強大的抗氧化功能(neng)。

進一步研究發現，花青素具有促進視紫質的合成、預防血栓和動脈硬化、花青素在自然狀態以糖苷形成存在，分子結構中的基本母核是α-苯基苯并吡喃，由于其上的取代基及取代基的位置不同，就形成了形形色色的花青素。它在氧化劑存在下極不穩定，其顏色隨PH改變而改變，此外它還受K、Na等金屬離子和SO的影響。花青素對(dui)光(guang)和溫度(du)極敏感(gan)，在光(guang)照下或溫度(du)稍(shao)高時會變成褐色。

三、花青素主要存在于哪些水果中

1、葡萄

部分葡(pu)萄(tao)中含(han)(han)有很(hen)高(gao)的(de)花(hua)(hua)青(qing)(qing)素(su)，但不是(shi)所有的(de)葡(pu)萄(tao)都(dou)含(han)(han)有，僅(jin)僅(jin)局限于顏色比(bi)較深的(de)葡(pu)萄(tao)，比(bi)如(ru)：紅葡(pu)萄(tao)，紫葡(pu)萄(tao)和黑葡(pu)萄(tao)這三種(zhong)葡(pu)萄(tao)的(de)皮中含(han)(han)有大量的(de)花(hua)(hua)青(qing)(qing)素(su)，是(shi)目(mu)前商業提取花(hua)(hua)青(qing)(qing)素(su)的(de)主要原料。

2、桑葚

花(hua)青素在不同(tong)的PH環(huan)境中呈現(xian)出(chu)不同(tong)的顏色，桑葚在生時(shi)是(shi)青色，在成熟之后呈紫紅色或紫黑色，成熟之后的桑葚中也含有(you)大(da)量的花(hua)青素。

3、藍莓

藍(lan)莓味道(dao)酸甜(tian)，成熟之后的(de)藍(lan)莓藍(lan)色很(hen)深，有的(de)甚至偏向紫色。藍(lan)莓中花青素的(de)含量(liang)很(hen)高，并且口感也比較好。

4、楊梅

楊梅味道很(hen)酸(suan)，含有很(hen)多的植物酸(suan)，PH也(ye)比較低，花(hua)青(qing)素在(zai)這種環境中呈現出紫黑(hei)色(se)，楊梅在(zai)成熟(shu)之后花(hua)青(qing)素的含量也(ye)很(hen)高。

5、無花果

無花果(guo)的(de)(de)外皮也是紫(zi)(zi)黑(hei)色，而且靠近外皮的(de)(de)那層果(guo)肉(rou)也帶有(you)紫(zi)(zi)色，無花果(guo)中(zhong)也含(han)有(you)很高(gao)的(de)(de)花青素，但(dan)是主要集(ji)中(zhong)在無花果(guo)外皮上，果(guo)肉(rou)中(zhong)含(han)量(liang)比(bi)較低。

6、血橙

橙子和柚子都有(you)黃色果肉和紅色果肉兩種，血(xue)橙中含(han)有(you)一定(ding)量(liang)的(de)花青素，在維生素C和檸(ning)檬酸的(de)作用下(xia)，花青素呈(cheng)紅色，因(yin)此，被稱為血(xue)橙，這類(lei)水果中花青素的(de)含(han)量(liang)不(bu)是很(hen)高(gao)。

7、山楂

山楂(zha)在(zai)成熟之后果(guo)皮也(ye)呈(cheng)紫紅色(se)(se)(se)，外皮中含有一定量的花青素，含量不如紫色(se)(se)(se)和黑色(se)(se)(se)的水果(guo)高(gao)。