一、綠芥末和黃芥末的區別

市面上常見的芥末其實是有三種，分別是黃芥末、綠芥末、青芥末。這三種芥末其實是用不同的(de)植物研磨成(cheng)醬制(zhi)作出來的(de)。但它們的(de)口感(gan)都有一個共同的(de)特點(dian)，都含(han)有“異硫氰(qing)酸鹽(yan)”，就(jiu)是非常(chang)沖鼻子，辣眼(yan)淚。

1、黃芥末：用芥菜種子研磨

芥(jie)菜種(zhong)子制(zhi)作的芥(jie)末在(zai)(zai)我國已經(jing)流(liu)傳已久了，這種(zhong)芥(jie)末的主(zhu)要成色是淡黃色的，也(ye)就(jiu)是我們俗稱的：黃芥(jie)末。在(zai)(zai)我國比較常把它少量的用(yong)在(zai)(zai)涼拌菜中，還可以(yi)入藥(yao)材。現在(zai)(zai)也(ye)被經(jing)常用(yong)在(zai)(zai)漢堡和熱狗(gou)里(li)搭配吃，也(ye)是非常美味(wei)的。

2、綠芥末：用山葵根研磨

這(zhe)種芥(jie)末(mo)(mo)也是(shi)被公認(ren)的(de)最正宗的(de)芥(jie)末(mo)(mo)。在(zai)頂級的(de)日料店里用(yong)的(de)都是(shi)年份比(bi)較足的(de)山(shan)葵(kui)研(yan)磨(mo)出來的(de)綠芥(jie)末(mo)(mo)，經常搭配著生(sheng)魚(yu)片和壽司一起食用(yong)，而且在(zai)日本還喜歡現磨(mo)現吃(chi)。這(zhe)種芥(jie)末(mo)(mo)的(de)原材料山(shan)葵(kui)比(bi)較難種植(zhi)，成本相對比(bi)較高(gao)(gao)，也更貴一些，但比(bi)辣(la)根(gen)味道更細膩，也能感受到一絲(si)甜，是(shi)日料的(de)高(gao)(gao)端芥(jie)末(mo)(mo)標配。

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3、青芥末（淡綠芥末）：用辣根研磨

這種(zhong)(zhong)芥(jie)(jie)末(mo)(mo)是(shi)市(shi)面(mian)上用(yong)的(de)最多(duo)的(de)一種(zhong)(zhong)芥(jie)(jie)末(mo)(mo)了(le)，這種(zhong)(zhong)芥(jie)(jie)末(mo)(mo)和黃芥(jie)(jie)末(mo)(mo)最大的(de)區別就是(shi)辛(xin)辣(la)味道更(geng)加強烈(lie)，而且更(geng)加嗆(qiang)鼻，當然口感沒法跟山(shan)葵綠(lv)芥(jie)(jie)末(mo)(mo)相比，但是(shi)價格很便(bian)宜，一般普通的(de)日料店(dian)和壽司店(dian)用(yong)的(de)都是(shi)這種(zhong)(zhong)辣(la)根芥(jie)(jie)末(mo)(mo)。

二、綠芥末和黃芥末哪個辣

綠色(se)芥末的口感(gan)比較辣，用來吃(chi)生魚片、壽(shou)司(si)來起(qi)到去(qu)除生鮮腥(xing)味、消毒殺菌(jun)的作用。黃色(se)芥末口感(gan)較為柔和，所以(yi)煮菜、燉(dun)菜時可(ke)以(yi)用作調味。

芥末，又稱芥子末、西(xi)洋(yang)山芋菜，芥辣粉(fen)，一般分綠芥末和黃芥末兩種。芥末微苦(ku)，辛辣芳香(xiang)，對(dui)口舌有強(qiang)(qiang)烈刺(ci)激，味道十(shi)分獨特(te)，芥末粉(fen)潤濕后有香(xiang)氣噴(pen)出，具有催淚性(xing)的強(qiang)(qiang)烈刺(ci)激性(xing)辣味，對(dui)味覺、嗅覺均有刺(ci)激作用。