一、綠芥末和黃芥末的區別

市面上常見的芥末其實是有三種，分別是黃芥末、綠芥末、青芥末。這三種芥(jie)末(mo)其實是(shi)用不同的(de)植物研(yan)磨(mo)成醬制(zhi)作(zuo)出來(lai)的(de)。但它(ta)們的(de)口(kou)感(gan)都(dou)有(you)一(yi)個共同的(de)特點，都(dou)含(han)有(you)“異硫氰(qing)酸(suan)鹽”，就是(shi)非常沖鼻子，辣眼淚(lei)。

1、黃芥末：用芥菜種子研磨

芥(jie)(jie)(jie)菜種子制作的(de)芥(jie)(jie)(jie)末在(zai)我(wo)國(guo)(guo)已經(jing)流傳已久(jiu)了，這(zhe)種芥(jie)(jie)(jie)末的(de)主要(yao)成色是(shi)淡黃色的(de)，也(ye)就是(shi)我(wo)們(men)俗稱的(de)：黃芥(jie)(jie)(jie)末。在(zai)我(wo)國(guo)(guo)比較常把它少量(liang)的(de)用在(zai)涼(liang)拌菜中，還(huan)可以入藥材。現(xian)在(zai)也(ye)被(bei)經(jing)常用在(zai)漢堡和熱狗(gou)里(li)搭配吃，也(ye)是(shi)非(fei)常美味的(de)。

2、綠芥末：用山葵根研磨

這(zhe)種芥(jie)末(mo)也是被公認的(de)最(zui)正(zheng)宗的(de)芥(jie)末(mo)。在(zai)頂級的(de)日(ri)料店里用(yong)的(de)都是年份比(bi)(bi)(bi)較足的(de)山(shan)葵研磨出(chu)來的(de)綠芥(jie)末(mo)，經(jing)常搭配(pei)著生魚(yu)片(pian)和壽司一起食(shi)用(yong)，而且在(zai)日(ri)本(ben)還喜歡現(xian)(xian)磨現(xian)(xian)吃。這(zhe)種芥(jie)末(mo)的(de)原材料山(shan)葵比(bi)(bi)(bi)較難種植(zhi)，成本(ben)相(xiang)對比(bi)(bi)(bi)較高，也更(geng)貴一些，但比(bi)(bi)(bi)辣根味道更(geng)細膩，也能(neng)感受到一絲甜，是日(ri)料的(de)高端芥(jie)末(mo)標(biao)配(pei)。

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3、青芥末（淡綠芥末）：用辣根研磨

這(zhe)種(zhong)芥(jie)末是(shi)市面上用的(de)(de)最多的(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)芥(jie)末了(le)，這(zhe)種(zhong)芥(jie)末和黃(huang)芥(jie)末最大(da)的(de)(de)區別就是(shi)辛辣(la)味(wei)道(dao)更(geng)加強烈，而且更(geng)加嗆鼻(bi)，當然口(kou)感沒法跟(gen)山葵綠芥(jie)末相比，但是(shi)價格(ge)很便宜，一(yi)(yi)般普(pu)通的(de)(de)日料店(dian)和壽司店(dian)用的(de)(de)都是(shi)這(zhe)種(zhong)辣(la)根芥(jie)末。

二、綠芥末和黃芥末哪個辣

綠色芥末的口(kou)(kou)感(gan)比較辣(la)，用來吃生魚片、壽司來起到去除生鮮腥味、消毒(du)殺(sha)菌的作用。黃色芥末口(kou)(kou)感(gan)較為柔和，所以煮菜(cai)、燉(dun)菜(cai)時可以用作調味。

芥末，又稱(cheng)芥(jie)(jie)子末(mo)、西洋山(shan)芋菜，芥(jie)(jie)辣粉，一(yi)般分綠(lv)芥(jie)(jie)末(mo)和黃芥(jie)(jie)末(mo)兩(liang)種。芥(jie)(jie)末(mo)微苦，辛辣芳香(xiang)，對(dui)口舌有(you)強烈刺激，味道十分獨特，芥(jie)(jie)末(mo)粉潤(run)濕后有(you)香(xiang)氣噴出(chu)，具有(you)催淚(lei)性的強烈刺激性辣味，對(dui)味覺、嗅覺均(jun)有(you)刺激作(zuo)用(yong)。