一、綠芥末和黃芥末的區別

市面上常見的芥末其實是有三種，分別是黃芥末、綠芥末、青芥末。這三(san)種(zhong)芥末其實是用不(bu)同的(de)植物研磨成醬制作(zuo)出(chu)來的(de)。但它(ta)們的(de)口感都有一個共同的(de)特點，都含(han)有“異硫氰酸鹽(yan)”，就是非常沖鼻子(zi)，辣眼(yan)淚(lei)。

1、黃芥末：用芥菜種子研磨

芥(jie)菜種子制作的(de)芥(jie)末在(zai)(zai)(zai)我(wo)國已(yi)經(jing)流傳已(yi)久了，這種芥(jie)末的(de)主要(yao)成色是(shi)淡黃色的(de)，也就是(shi)我(wo)們俗稱(cheng)的(de)：黃芥(jie)末。在(zai)(zai)(zai)我(wo)國比較常(chang)把(ba)它少量的(de)用在(zai)(zai)(zai)涼拌菜中，還可以入(ru)藥材。現在(zai)(zai)(zai)也被經(jing)常(chang)用在(zai)(zai)(zai)漢堡(bao)和熱狗里搭配吃，也是(shi)非常(chang)美味的(de)。

2、綠芥末：用山葵根研磨

這(zhe)種(zhong)芥(jie)末(mo)也是(shi)被公認的(de)(de)(de)最正宗的(de)(de)(de)芥(jie)末(mo)。在頂級的(de)(de)(de)日料店里(li)用的(de)(de)(de)都(dou)是(shi)年份比(bi)較足的(de)(de)(de)山葵(kui)研磨(mo)出來的(de)(de)(de)綠芥(jie)末(mo)，經(jing)常(chang)搭配著生魚片和壽司一(yi)起食用，而且在日本還喜歡(huan)現(xian)磨(mo)現(xian)吃。這(zhe)種(zhong)芥(jie)末(mo)的(de)(de)(de)原材料山葵(kui)比(bi)較難(nan)種(zhong)植，成本相對(dui)比(bi)較高(gao)，也更貴一(yi)些，但比(bi)辣根味(wei)道更細膩，也能感受(shou)到(dao)一(yi)絲(si)甜，是(shi)日料的(de)(de)(de)高(gao)端芥(jie)末(mo)標配。

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3、青芥末（淡綠芥末）：用辣根研磨

這種(zhong)芥(jie)(jie)末(mo)是市面(mian)上用的(de)(de)最多(duo)的(de)(de)一種(zhong)芥(jie)(jie)末(mo)了，這種(zhong)芥(jie)(jie)末(mo)和(he)黃芥(jie)(jie)末(mo)最大的(de)(de)區別就是辛辣(la)味道更(geng)(geng)加強烈(lie)，而(er)且更(geng)(geng)加嗆鼻，當然(ran)口感沒法跟山葵綠芥(jie)(jie)末(mo)相(xiang)比，但是價格很(hen)便宜(yi)，一般普通(tong)的(de)(de)日料店和(he)壽(shou)司店用的(de)(de)都(dou)是這種(zhong)辣(la)根芥(jie)(jie)末(mo)。

二、綠芥末和黃芥末哪個辣

綠色(se)芥(jie)(jie)末的(de)口感比較(jiao)辣，用(yong)來吃生魚片、壽司來起到去(qu)除生鮮腥味、消毒殺菌的(de)作用(yong)。黃色(se)芥(jie)(jie)末口感較(jiao)為柔和，所以煮菜、燉菜時可以用(yong)作調(diao)味。

芥末，又稱(cheng)芥(jie)子末(mo)(mo)、西洋(yang)山芋菜，芥(jie)辣(la)(la)粉(fen)，一般分綠芥(jie)末(mo)(mo)和黃芥(jie)末(mo)(mo)兩種(zhong)。芥(jie)末(mo)(mo)微苦，辛辣(la)(la)芳香，對口舌有強(qiang)烈刺激，味(wei)(wei)道(dao)十(shi)分獨特(te)，芥(jie)末(mo)(mo)粉(fen)潤(run)濕后有香氣噴(pen)出，具有催淚性的(de)強(qiang)烈刺激性辣(la)(la)味(wei)(wei)，對味(wei)(wei)覺、嗅覺均有刺激作(zuo)用。