一、綠芥末和黃芥末的區別

市面上常見的芥末其實是有三種，分別是黃芥末、綠芥末、青芥末。這三(san)種芥(jie)末其(qi)實是用不同的(de)植物研磨成醬制作出來的(de)。但它們的(de)口(kou)感(gan)都有一個共同的(de)特點(dian)，都含有“異硫氰酸鹽”，就是非常沖鼻子，辣眼淚(lei)。

1、黃芥末：用芥菜種子研磨

芥菜種子制作(zuo)的(de)(de)(de)芥末(mo)在(zai)(zai)我國已經流(liu)傳已久(jiu)了，這種芥末(mo)的(de)(de)(de)主要成色(se)是淡黃(huang)色(se)的(de)(de)(de)，也(ye)就(jiu)是我們俗(su)稱的(de)(de)(de)：黃(huang)芥末(mo)。在(zai)(zai)我國比較常把它少量的(de)(de)(de)用在(zai)(zai)涼拌菜中，還可以(yi)入藥(yao)材。現在(zai)(zai)也(ye)被經常用在(zai)(zai)漢堡和熱狗里搭配吃，也(ye)是非常美味的(de)(de)(de)。

2、綠芥末：用山葵根研磨

這(zhe)種(zhong)(zhong)芥末(mo)也是(shi)被公認的(de)最(zui)正(zheng)宗的(de)芥末(mo)。在頂級(ji)的(de)日料(liao)(liao)店(dian)里用(yong)的(de)都是(shi)年份比(bi)較足(zu)的(de)山葵研(yan)磨(mo)出(chu)來的(de)綠(lv)芥末(mo)，經常搭(da)配(pei)著(zhu)生魚片和壽(shou)司一(yi)起食用(yong)，而且在日本(ben)還(huan)喜歡(huan)現(xian)磨(mo)現(xian)吃。這(zhe)種(zhong)(zhong)芥末(mo)的(de)原材料(liao)(liao)山葵比(bi)較難種(zhong)(zhong)植(zhi)，成本(ben)相對比(bi)較高，也更(geng)貴一(yi)些(xie)，但(dan)比(bi)辣根味道更(geng)細膩，也能感受到(dao)一(yi)絲(si)甜，是(shi)日料(liao)(liao)的(de)高端芥末(mo)標配(pei)。

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3、青芥末（淡綠芥末）：用辣根研磨

這種芥末(mo)是(shi)(shi)(shi)市面上用(yong)的最多的一種芥末(mo)了，這種芥末(mo)和黃芥末(mo)最大的區別就是(shi)(shi)(shi)辛辣味道更加強烈，而且(qie)更加嗆鼻，當然口感沒法跟山葵綠芥末(mo)相比，但是(shi)(shi)(shi)價(jia)格很便宜，一般普(pu)通的日(ri)料店(dian)和壽司店(dian)用(yong)的都是(shi)(shi)(shi)這種辣根芥末(mo)。

二、綠芥末和黃芥末哪個辣

綠色芥末(mo)的口感(gan)比較辣，用來吃(chi)生魚(yu)片、壽司來起(qi)到去除生鮮(xian)腥味、消毒殺菌的作用。黃(huang)色芥末(mo)口感(gan)較為柔(rou)和，所以(yi)(yi)煮菜、燉菜時可以(yi)(yi)用作調味。

芥末，又(you)稱芥(jie)子末、西(xi)洋(yang)山芋菜，芥(jie)辣粉，一般分綠芥(jie)末和黃(huang)芥(jie)末兩種。芥(jie)末微苦，辛辣芳香，對(dui)口舌有(you)強烈刺(ci)激(ji)，味(wei)道(dao)十分獨特，芥(jie)末粉潤(run)濕后(hou)有(you)香氣噴出，具有(you)催淚性(xing)的強烈刺(ci)激(ji)性(xing)辣味(wei)，對(dui)味(wei)覺、嗅覺均有(you)刺(ci)激(ji)作用(yong)。