冷藏食品工藝有哪些

一、預冷

1、在冷藏(zang)或(huo)凍藏(zang)以前，將(jiang)食(shi)品從原始溫(wen)度(du)迅(xun)速冷卻到預(yu)定的溫(wen)度(du)，及(ji)時地(di)抑制食(shi)品本身的生化(hua)反應和微生物的繁殖(zhi)。

2、常用的(de)冷卻(que)方法有：

①空(kong)氣冷卻法，即(ji)使空(kong)氣先經機(ji)械制(zhi)冷，然后(hou)強制(zhi)通風吹向放置食品的(de)隧(sui)道(dao)，或用1300～2000Pa的壓差，使冷(leng)空氣(qi)進入并穿過(guo)有氣(qi)窗的食品包(bao)裝箱(xiang)，以加速產(chan)品的冷(leng)卻。

②水冷卻法，以水為熱傳(chuan)導(dao)介質，用大(da)容量的水泵(beng)使接近0℃的冷水噴灑(sa)在產(chan)品(pin)上。因水的熱容量比空氣大(da)得多，傳(chuan)熱效率高，大(da)部分食品(pin)可在10～15分(fen)鐘內冷卻。用海水冷卻魚類時(shi)，速度快，溫(wen)度均勻，且可(ke)延長保藏期。

③冰塊冷卻法，常用于魚蝦的冷卻，每噸冰在融成水時，可吸收334720kJ的(de)(de)熱量(liang)。冰塊(kuai)愈小冷卻速度愈快。其缺點是溫度不均勻，且冰融成的(de)(de)水(shui)到(dao)處流動不易管(guan)理，主要(yao)作(zuo)為其他冷卻方法的(de)(de)補充(chong)。

④間接冷(leng)卻法，適(shi)用于液態食品，如牛乳(ru)、蛋液、果汁等(deng)(deng)。采用的熱交(jiao)換(huan)器有(you)列管式(shi)、套管式(shi)、刮板(ban)式(shi)、片式(shi)等(deng)(deng)。

⑤真(zhen)空冷卻法，根據降(jiang)低(di)大氣壓(ya)力可以加(jia)速水分蒸發以及(ji)利(li)用水分蒸發潛(qian)熱可降(jiang)低(di)食品溫度的原理，將食品置于密閉室內，用真(zhen)空裝置將壓(ya)力降(jiang)到660Pa，溫度每下降5℃，食品(pin)中的水分約減少(shao)1%，即重(zhong)量損失1%。真(zhen)空冷卻法適用(yong)于表面(mian)積大的葉菜類，也可用(yong)于蘆筍(sun)、蘑(mo)菇(gu)、芹菜、孢子甘藍(lan)；表面(mian)積/體積(ji)比值小的或表面有蠟質的水(shui)果，水(shui)分(fen)不易蒸(zheng)發，不宜采用。

二、冷藏

1、貯藏溫(wen)度、空氣的(de)(de)相對濕(shi)度和(he)流(liu)速是冷藏的(de)(de)重要條件(jian)因素(su)。在實際應用中(zhong)，這三(san)者(zhe)的(de)(de)具體條件(jian)是隨著食品種類的(de)(de)不同、貯藏期的(de)(de)長短以及食品是否包裝而(er)確定的(de)(de)。

2、貯藏溫度，特別是食品本身的溫度，是最重要的因素，對于水果、蔬菜、帶殼蛋(dan)一(yi)般以接近冰點(dian)為佳。

3、空(kong)氣濕度(du)過高，易(yi)使低溫食品(pin)的(de)表(biao)面產生冷凝水，可能因此引起果蔬(shu)霉爛或肉(rou)禽發(fa)粘長霉；相(xiang)對濕度過低(di)則(ze)水分蒸發快，造成食品(pin)表面(mian)干縮，帶(dai)殼蛋氣室(shi)增大，重量減輕(qing)。

4、在冷庫(ku)中，應強制通風，使(shi)循環中的(de)空(kong)氣帶走果蔬(shu)的(de)呼吸(xi)熱(re)，并保持冷庫(ku)各(ge)部的(de)溫(wen)度均勻一致。

食品冷藏貯存溫度是指多少度

1、冷藏(zang)(zang)是指為保鮮和防腐的(de)(de)需(xu)要，冷藏(zang)(zang)、冷凍(dong)有嚴(yan)格的(de)(de)溫度(du)區別。將食(shi)品或(huo)原料置于(yu)冰點以上較低溫度(du)條件下(xia)貯存的(de)(de)過程，冷藏(zang)(zang)食(shi)品冷藏(zang)(zang)溫度(du)的(de)(de)范(fan)圍應在0~10℃之(zhi)間；而冷(leng)凍是指將食品或原料置(zhi)于冰(bing)點溫度(du)以(yi)下，以(yi)堅持冰(bing)凍狀態的貯存過程，冷(leng)凍食品冷(leng)藏溫度(du)的范圍應(ying)在-20℃~-1℃之間(jian)。

2、不得(de)在同一冰室內(nei)存放。冷(leng)藏(zang)(zang)、冷(leng)凍柜(ju)應有明顯區(qu)分(fen)(fen)標志，食品(pin)冷(leng)藏(zang)(zang)、冷(leng)凍貯藏(zang)(zang)應做(zuo)到(dao)原料、半成品(pin)、廢(fei)品(pin)嚴格分(fen)(fen)開。宜(yi)設(she)外顯式溫度計(ji)，以(yi)便于對冷(leng)藏(zang)(zang)、冷(leng)凍柜(ju)內(nei)部溫度的(de)監測。

3、為確保食(shi)品中(zhong)心溫(wen)(wen)度達到冷(leng)藏(zang)或冷(leng)凍的溫(wen)(wen)度要求，食(shi)品在冷(leng)藏(zang)、冷(leng)凍柜內貯(zhu)藏(zang)時(shi)，不得將(jiang)食(shi)品堆積(ji)、擠壓存放。