冷藏食品工藝有哪些
一、預冷
1、在冷藏(zang)或凍(dong)藏(zang)以前,將食品從原始溫度迅速冷卻(que)到預定的溫度,及時地抑制食品本身的生化反應(ying)和微生物(wu)的繁殖。
2、常用的(de)冷卻方(fang)法有(you):
①空(kong)氣冷(leng)卻法,即使空(kong)氣先經(jing)機械制冷(leng),然后(hou)強制通風吹向放置(zhi)食(shi)品(pin)的隧道,或(huo)用1300~2000Pa的壓差,使(shi)冷(leng)空氣進入并穿過有氣窗的食品包裝箱,以加速產品的冷(leng)卻(que)。
②水冷卻(que)法,以水為熱傳導(dao)介(jie)質,用大(da)容量的水泵使(shi)接近0℃的冷(leng)水噴(pen)灑在產(chan)品上(shang)。因水的熱(re)(re)容量比空氣(qi)大(da)得多,傳熱(re)(re)效率高(gao),大(da)部分食品可在10~15分鐘內冷卻(que)。用海水冷卻(que)魚類時(shi),速(su)度快,溫度均(jun)勻,且可延長保(bao)藏期。
③冰塊冷卻法,常用于魚蝦的冷卻,每噸冰在融成水時,可吸收334720kJ的熱量。冰(bing)(bing)塊愈(yu)小冷(leng)(leng)卻(que)速度(du)愈(yu)快(kuai)。其(qi)缺點是溫度(du)不(bu)均(jun)勻,且冰(bing)(bing)融成的水(shui)到(dao)處流(liu)動不(bu)易管理,主要作為其(qi)他冷(leng)(leng)卻(que)方(fang)法(fa)的補充。
④間接冷卻法,適(shi)用(yong)于液態食(shi)品,如牛乳、蛋液、果汁等。采用(yong)的熱交(jiao)換器有(you)列管式(shi)(shi)、套管式(shi)(shi)、刮板式(shi)(shi)、片式(shi)(shi)等。
⑤真空(kong)冷卻法,根據降(jiang)(jiang)低大氣壓(ya)力可(ke)以(yi)加速水(shui)分蒸(zheng)發以(yi)及利(li)用(yong)水(shui)分蒸(zheng)發潛熱可(ke)降(jiang)(jiang)低食品溫(wen)度的原(yuan)理,將(jiang)食品置(zhi)于密閉室內,用(yong)真空(kong)裝置(zhi)將(jiang)壓(ya)力降(jiang)(jiang)到660Pa,溫(wen)度每(mei)下(xia)降(jiang)5℃,食(shi)品中的水分約(yue)減少1%,即重量損失1%。真空(kong)冷卻法適(shi)用于表(biao)面積大的葉菜類(lei),也可(ke)用于蘆筍、蘑菇、芹菜、孢子甘藍(lan);表(biao)面積/體積(ji)比值小的(de)或表面有蠟質的(de)水(shui)果,水(shui)分不易蒸發(fa),不宜采用(yong)。
二、冷藏
1、貯(zhu)藏(zang)(zang)溫度、空氣的(de)相對濕度和流速是(shi)(shi)冷藏(zang)(zang)的(de)重要條(tiao)件因素。在實際應用中,這三者的(de)具體(ti)條(tiao)件是(shi)(shi)隨著食品種類(lei)的(de)不同、貯(zhu)藏(zang)(zang)期的(de)長短以及食品是(shi)(shi)否包裝而確定的(de)。
2、貯藏溫度,特別是食品本身的溫度,是最重要的因素,對于水果、蔬菜(cai)、帶殼蛋(dan)一般以接近冰點為佳。
3、空(kong)氣(qi)濕度過高,易使低溫食品的表面(mian)產(chan)生冷(leng)凝(ning)水,可能因此引起果蔬霉爛或(huo)肉(rou)禽發粘長霉;相(xiang)對濕度過低則(ze)水分蒸發快,造成食品表(biao)面干縮,帶殼(ke)蛋(dan)氣(qi)室(shi)增大(da),重量(liang)減輕(qing)。
4、在(zai)冷(leng)庫(ku)中,應強制通風,使循環中的空氣帶走果蔬的呼吸熱,并保(bao)持冷(leng)庫(ku)各部的溫(wen)度均勻一(yi)致。
食品冷藏貯存溫度是指多少度
1、冷(leng)藏(zang)(zang)是指為保鮮和(he)防(fang)腐的需(xu)要,冷(leng)藏(zang)(zang)、冷(leng)凍有(you)嚴(yan)格的溫度區別(bie)。將食(shi)品或原料置于(yu)冰點以上較低(di)溫度條件(jian)下貯存的過程,冷(leng)藏(zang)(zang)食(shi)品冷(leng)藏(zang)(zang)溫度的范圍應在0~10℃之間;而冷(leng)(leng)凍(dong)是(shi)指(zhi)將食品(pin)或原料(liao)置于(yu)冰點溫(wen)度以下,以堅持冰凍(dong)狀態的貯存過程,冷(leng)(leng)凍(dong)食品(pin)冷(leng)(leng)藏溫(wen)度的范圍應(ying)在-20℃~-1℃之間。
2、不得在(zai)同一冰室內存放。冷藏(zang)、冷凍(dong)柜應(ying)有明顯區分標志,食品冷藏(zang)、冷凍(dong)貯藏(zang)應(ying)做到原料、半成品、廢(fei)品嚴格分開。宜設外顯式溫(wen)度計(ji),以便于(yu)對冷藏(zang)、冷凍(dong)柜內部(bu)溫(wen)度的(de)監(jian)測。
3、為確保食品(pin)中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要(yao)求,食品(pin)在(zai)冷藏、冷凍柜內貯藏時,不(bu)得(de)將食品(pin)堆(dui)積(ji)、擠壓(ya)存(cun)放。