冷藏食品工藝有哪些

一、預冷

1、在冷藏(zang)或凍藏(zang)以前，將食品(pin)從原始溫(wen)度迅(xun)速(su)冷卻到(dao)預定的(de)溫(wen)度，及時地抑制(zhi)食品(pin)本身的(de)生化(hua)反應和微生物的(de)繁殖(zhi)。

2、常用(yong)的(de)冷卻方(fang)法有：

①空氣冷(leng)卻法，即使空氣先(xian)經機械制(zhi)冷(leng)，然后強制(zhi)通風(feng)吹向放置(zhi)食品的隧道，或用1300～2000Pa的(de)(de)(de)壓差(cha)，使(shi)冷空氣進入并穿過(guo)有氣窗的(de)(de)(de)食(shi)品包裝箱，以加速(su)產品的(de)(de)(de)冷卻。

②水冷(leng)卻法，以水為熱傳導介質，用大(da)容量的(de)水泵使接(jie)近0℃的冷水噴灑(sa)在產(chan)品上。因水的熱容(rong)量(liang)比空氣(qi)大得多(duo)，傳熱效率高，大部分食品可在10～15分鐘內冷卻。用(yong)海水冷卻魚類時，速度快，溫度均勻(yun)，且可延長(chang)保藏期。

③冰塊冷卻法，常用于魚蝦的冷卻，每噸冰在融成水時，可吸收334720kJ的(de)熱量。冰(bing)塊愈(yu)小冷卻速度愈(yu)快。其(qi)缺(que)點是溫度不均勻，且冰(bing)融成的(de)水到處流動不易管理，主要(yao)作為其(qi)他冷卻方法(fa)的(de)補充。

④間(jian)接冷卻法，適用(yong)于(yu)液態食品，如(ru)牛乳、蛋液、果汁等。采用(yong)的熱交換器有列管式、套管式、刮(gua)板式、片式等。

⑤真(zhen)空(kong)冷卻(que)法，根據降低(di)大氣壓(ya)力(li)可以(yi)(yi)加速水(shui)分(fen)蒸(zheng)(zheng)發以(yi)(yi)及(ji)利用水(shui)分(fen)蒸(zheng)(zheng)發潛熱可降低(di)食品溫(wen)度的(de)原理(li)，將食品置(zhi)(zhi)于密閉(bi)室內，用真(zhen)空(kong)裝置(zhi)(zhi)將壓(ya)力(li)降到660Pa，溫度每下降5℃，食品(pin)中的(de)水分約減少1%，即(ji)重量損失1%。真(zhen)空冷卻法適用(yong)于表面(mian)積大的(de)葉菜類，也可用(yong)于蘆筍、蘑菇、芹菜、孢子甘藍；表面(mian)積/體積比值小的或表面有蠟質的水(shui)果，水(shui)分(fen)不易蒸發，不宜采(cai)用。

二、冷藏

1、貯(zhu)藏溫度(du)、空氣的相(xiang)對濕(shi)度(du)和流(liu)速是(shi)冷藏的重要條(tiao)件因素。在實際應用中，這三者的具體條(tiao)件是(shi)隨著食品種類的不(bu)同、貯(zhu)藏期的長短以及食品是(shi)否包裝(zhuang)而確(que)定的。

2、貯藏溫度，特別是食品本身的溫度，是最重要的因素，對于水果、蔬菜、帶殼蛋一般以(yi)接近冰(bing)點為佳。

3、空氣濕度過高(gao)，易使低(di)溫食品的表面產生冷凝(ning)水，可能因此引起果蔬霉(mei)爛(lan)或肉禽發粘長霉(mei)；相對濕度過低則水分(fen)蒸發快，造成食品表面干(gan)縮，帶(dai)殼蛋氣室增(zeng)大，重量減輕。

4、在冷庫中(zhong)，應強制通風，使循環中(zhong)的空氣帶走果蔬的呼吸熱，并保持冷庫各部的溫度均勻(yun)一致(zhi)。

食品冷藏貯存溫度是指多少度

1、冷(leng)(leng)藏是(shi)指為保鮮和防腐的需要，冷(leng)(leng)藏、冷(leng)(leng)凍有嚴格的溫(wen)度區(qu)別。將食(shi)品(pin)或(huo)原料(liao)置于冰點以上較低溫(wen)度條件下(xia)貯(zhu)存的過程，冷(leng)(leng)藏食(shi)品(pin)冷(leng)(leng)藏溫(wen)度的范圍應在0~10℃之(zhi)間；而冷凍(dong)(dong)是指將食品(pin)或原料置于冰點(dian)溫(wen)度以下，以堅持(chi)冰凍(dong)(dong)狀態的(de)貯存(cun)過(guo)程，冷凍(dong)(dong)食品(pin)冷藏溫(wen)度的(de)范圍應在-20℃~-1℃之間。

2、不得(de)在同一冰室內(nei)(nei)存放。冷(leng)藏、冷(leng)凍(dong)柜應有(you)明顯(xian)區分標志，食(shi)品(pin)冷(leng)藏、冷(leng)凍(dong)貯藏應做到原料、半(ban)成品(pin)、廢品(pin)嚴格分開。宜設(she)外顯(xian)式溫(wen)度計，以(yi)便(bian)于(yu)對(dui)冷(leng)藏、冷(leng)凍(dong)柜內(nei)(nei)部(bu)溫(wen)度的(de)監(jian)測。

3、為(wei)確(que)保(bao)食品中心溫度(du)達到冷(leng)藏(zang)或冷(leng)凍的溫度(du)要(yao)求，食品在冷(leng)藏(zang)、冷(leng)凍柜(ju)內貯藏(zang)時，不(bu)得將(jiang)食品堆積、擠壓存放。