冷藏食品工藝有哪些

一、預冷

1、在冷藏(zang)或凍藏(zang)以前，將食(shi)品(pin)從原始溫度迅速冷卻到預(yu)定的溫度，及時地抑制(zhi)食(shi)品(pin)本(ben)身(shen)的生(sheng)化反應和微生(sheng)物的繁殖(zhi)。

2、常用(yong)的冷卻方(fang)法有：

①空氣(qi)冷卻(que)法，即使空氣(qi)先經(jing)機械制冷，然后強制通(tong)風吹向放置食品(pin)的隧道，或用(yong)1300～2000Pa的壓差，使冷(leng)空氣(qi)進入(ru)并(bing)穿過有氣(qi)窗的食品包裝箱，以加速產品的冷(leng)卻。

②水冷卻(que)法，以(yi)水為熱傳導(dao)介質，用大(da)容量的水泵(beng)使接近0℃的冷水噴灑在產(chan)品上。因水的熱容量比空氣大得多，傳熱效率高，大部分食(shi)品可在10～15分鐘(zhong)內冷卻。用海水冷卻魚類時(shi)，速度快(kuai)，溫度均勻，且可延長保藏期。

③冰塊冷卻法，常用于魚蝦的冷卻，每噸冰在融成水時，可吸收334720kJ的(de)熱量。冰(bing)塊愈小(xiao)冷卻(que)速度愈快。其缺點是溫度不均勻，且冰(bing)融成(cheng)的(de)水(shui)到(dao)處流動(dong)不易管理，主要作(zuo)為其他冷卻(que)方法的(de)補充。

④間(jian)接冷卻法，適用于(yu)液態食(shi)品，如牛乳、蛋(dan)液、果(guo)汁等(deng)。采(cai)用的(de)熱交換器有列管(guan)式、套管(guan)式、刮板式、片(pian)式等(deng)。

⑤真空冷卻法，根(gen)據降低大氣壓(ya)力(li)可以加速水分蒸發(fa)以及利用水分蒸發(fa)潛(qian)熱(re)可降低食品(pin)溫度的原理，將食品(pin)置于密(mi)閉室內，用真空裝置將壓(ya)力(li)降到660Pa，溫(wen)度每下降5℃，食(shi)品中(zhong)的水分約減少1%，即重量損失1%。真空冷卻法適用(yong)于(yu)表面(mian)積大的葉菜類(lei)，也可用(yong)于(yu)蘆筍、蘑菇、芹菜、孢子甘藍；表面(mian)積/體積比值小的(de)或表面(mian)有蠟質的(de)水(shui)果(guo)，水(shui)分不(bu)易蒸發，不(bu)宜(yi)采用。

二、冷藏

1、貯(zhu)藏(zang)(zang)溫度、空(kong)氣的(de)(de)相對濕度和(he)流速(su)是冷藏(zang)(zang)的(de)(de)重要條件因素(su)。在實際應用中，這三者的(de)(de)具體條件是隨著食品(pin)(pin)種類的(de)(de)不同、貯(zhu)藏(zang)(zang)期的(de)(de)長(chang)短以及食品(pin)(pin)是否(fou)包裝而確定(ding)的(de)(de)。

2、貯藏溫度，特別是食品本身的溫度，是最重要的因素，對于水果、蔬菜、帶殼(ke)蛋一般以接(jie)近冰點(dian)為佳(jia)。

3、空氣濕度過高，易使低溫食品的表(biao)面產生冷(leng)凝(ning)水，可能因此(ci)引起果蔬(shu)霉爛(lan)或肉禽發粘長霉；相對濕度過(guo)低則水分蒸發(fa)快，造成食品表(biao)面干縮，帶殼蛋氣室增(zeng)大，重量(liang)減輕。

4、在(zai)冷(leng)庫(ku)中，應強制通風，使循(xun)環(huan)中的空氣帶走果蔬(shu)的呼(hu)吸熱(re)，并保持冷(leng)庫(ku)各(ge)部(bu)的溫度均勻一致。

食品冷藏貯存溫度是指多少度

1、冷(leng)藏是指為保鮮和防腐的需要(yao)，冷(leng)藏、冷(leng)凍有(you)嚴格的溫(wen)度區別。將(jiang)食(shi)品(pin)或原料置于冰點以上較低溫(wen)度條件下貯存的過(guo)程，冷(leng)藏食(shi)品(pin)冷(leng)藏溫(wen)度的范圍應在0~10℃之間；而(er)冷凍(dong)是指將(jiang)食品或(huo)原料(liao)置于冰點溫度以(yi)下，以(yi)堅(jian)持冰凍(dong)狀(zhuang)態的貯(zhu)存過程，冷凍(dong)食品冷藏溫度的范圍應在(zai)-20℃~-1℃之(zhi)間。

2、不得在同一冰室(shi)內(nei)存放。冷藏(zang)(zang)、冷凍(dong)柜應有明顯區分(fen)標志，食品(pin)冷藏(zang)(zang)、冷凍(dong)貯藏(zang)(zang)應做(zuo)到原料、半成品(pin)、廢品(pin)嚴格(ge)分(fen)開。宜設外顯式溫度(du)計，以便于對冷藏(zang)(zang)、冷凍(dong)柜內(nei)部(bu)溫度(du)的(de)監測。

3、為確保食品(pin)中心(xin)溫度達到冷(leng)藏(zang)或(huo)冷(leng)凍的溫度要(yao)求，食品(pin)在冷(leng)藏(zang)、冷(leng)凍柜內貯藏(zang)時，不得將食品(pin)堆(dui)積、擠壓(ya)存放。