冷藏食品工藝有哪些

一、預冷

1、在(zai)冷藏或凍藏以前，將食(shi)(shi)品從(cong)原始溫度迅速(su)冷卻到預(yu)定的(de)溫度，及時地抑制食(shi)(shi)品本(ben)身的(de)生化反應(ying)和微生物的(de)繁殖。

2、常(chang)用的(de)冷卻方法有(you)：

①空(kong)氣(qi)冷卻法，即使空(kong)氣(qi)先(xian)經機械制冷，然后強制通風吹向放(fang)置食(shi)品的隧道(dao)，或用1300～2000Pa的(de)壓差(cha)，使冷空氣進入并穿過有氣窗的(de)食品(pin)包裝(zhuang)箱，以加速產品(pin)的(de)冷卻。

②水冷卻法，以水為熱傳導介質，用大容量的水泵使接(jie)近0℃的冷水(shui)噴灑在產品上。因水(shui)的熱容量比空氣大得多，傳熱效率高(gao)，大部分食品可(ke)在10～15分鐘內冷卻(que)。用海水冷卻(que)魚類時，速度(du)快，溫度(du)均勻，且可延(yan)長保(bao)藏期。

③冰塊冷卻法，常用于魚蝦的冷卻，每噸冰在融成水時，可吸收334720kJ的熱量(liang)。冰(bing)塊愈(yu)小冷卻速度愈(yu)快(kuai)。其(qi)缺(que)點是(shi)溫(wen)度不均勻，且冰(bing)融(rong)成的水(shui)到處流(liu)動不易(yi)管理(li)，主要作為其(qi)他冷卻方(fang)法的補(bu)充。

④間接冷卻法(fa)，適用于液(ye)態食品(pin)，如牛乳、蛋液(ye)、果汁(zhi)等(deng)。采用的熱交換器(qi)有列管式(shi)(shi)、套管式(shi)(shi)、刮(gua)板式(shi)(shi)、片(pian)式(shi)(shi)等(deng)。

⑤真空(kong)冷卻法，根(gen)據(ju)降(jiang)低(di)大氣壓力(li)可以(yi)(yi)加速水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)以(yi)(yi)及利用水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)潛熱可降(jiang)低(di)食品溫度的原理(li)，將食品置于密閉室內，用真空(kong)裝(zhuang)置將壓力(li)降(jiang)到660Pa，溫(wen)度(du)每下(xia)降5℃，食品中的水分(fen)約(yue)減少(shao)1%，即重量損失1%。真空冷卻法適用于表面(mian)積(ji)大(da)的葉菜類，也(ye)可用于蘆筍、蘑菇、芹菜、孢子甘藍；表面(mian)積(ji)/體積比值小的或表面有蠟質的水果，水分不易蒸(zheng)發，不宜采(cai)用。

二、冷藏

1、貯(zhu)藏溫度(du)、空氣的(de)(de)(de)相對濕度(du)和流速(su)是(shi)冷藏的(de)(de)(de)重(zhong)要條件因素。在實際(ji)應用中，這三者的(de)(de)(de)具體(ti)條件是(shi)隨著食(shi)品(pin)種類的(de)(de)(de)不同、貯(zhu)藏期的(de)(de)(de)長(chang)短以及食(shi)品(pin)是(shi)否包裝而確定的(de)(de)(de)。

2、貯藏溫度，特別是食品本身的溫度，是最重要的因素，對于水果、蔬菜、帶殼(ke)蛋(dan)一(yi)般以接近冰點為佳(jia)。

3、空氣濕度(du)過高(gao)，易使低溫食品的(de)表面產生冷(leng)凝水，可能因此引起(qi)果蔬(shu)霉爛或肉禽發粘長霉；相對濕度(du)過低(di)則(ze)水分蒸發(fa)快(kuai)，造成食品表面(mian)干縮(suo)，帶殼蛋氣室(shi)增大，重量減輕(qing)。

4、在冷(leng)庫(ku)中，應強制通風，使(shi)循(xun)環中的空氣帶走果蔬的呼吸(xi)熱，并保持冷(leng)庫(ku)各部的溫度均勻一致。

食品冷藏貯存溫度是指多少度

1、冷(leng)藏(zang)是指為保鮮和防腐(fu)的需要，冷(leng)藏(zang)、冷(leng)凍(dong)有嚴格的溫(wen)度區別。將(jiang)食品(pin)或原料置于冰(bing)點(dian)以上較(jiao)低溫(wen)度條件下(xia)貯存的過程(cheng)，冷(leng)藏(zang)食品(pin)冷(leng)藏(zang)溫(wen)度的范圍應在0~10℃之間；而冷(leng)凍是指將食品或原(yuan)料置于冰點溫度以下，以堅持冰凍狀態(tai)的(de)貯存過程，冷(leng)凍食品冷(leng)藏溫度的(de)范圍應在-20℃~-1℃之間(jian)。

2、不得在同(tong)一冰室內(nei)存放。冷(leng)(leng)藏、冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)柜(ju)應有明顯(xian)區分標(biao)志，食品冷(leng)(leng)藏、冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)貯藏應做(zuo)到原(yuan)料、半成品、廢品嚴(yan)格分開。宜設外顯(xian)式溫(wen)度計，以便于對冷(leng)(leng)藏、冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)柜(ju)內(nei)部溫(wen)度的監測。

3、為(wei)確保(bao)食(shi)品(pin)中心溫(wen)度達到冷藏(zang)或冷凍的溫(wen)度要(yao)求，食(shi)品(pin)在(zai)冷藏(zang)、冷凍柜(ju)內貯藏(zang)時，不得將食(shi)品(pin)堆積(ji)、擠壓存放。