廚房用刀的使用與保養

正確保養廚房用刀與砧板是家政服(fu)務員應掌(zhang)握(wo)的基(ji)本技(ji)能。

1、刀的(de)保養。刀必須(xu)經常保持鋒利，不銹，確保經刀處理的(de)原(yuan)料形狀整齊，均(jun)勻，美觀。

（1）刀(dao)的(de)一(yi)般保養。在(zai)(zai)進行原料用刀(dao)切配過程中，要養成良好的(de)操作習慣，在(zai)(zai)切配時(shi)，特別在(zai)(zai)切咸(xian)味，帶有黏性或腥 味的(de)原味時(shi)，如咸(xian)菜，藕、魚、茭(jiao)白、山藥等，粘附(fu)在(zai)(zai)刀(dao)面(mian)上的(de)物質容易使刀(dao)身氧化，變色，銹(xiu)蝕。刀(dao)用完后必須用清潔的(de)抹布擦干水(shui)分和(he)污物。長時(shi)間(jian)不用的(de)刀(dao)，應(ying)擦干后在(zai)(zai)表面(mian)上涂一(yi)層油(you)，以(yi)防止生銹(xiu)。刀(dao)使用完以(yi)后，應(ying)放安全、干燥處(chu)，以(yi)防刀(dao)刃(ren)損傷或不慎傷人。

（2）磨(mo)(mo)(mo)石(shi)(shi)(shi)。磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)有(you)(you)專(zhuan)用(yong)(yong)的(de)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)(shi)，常用(yong)(yong)的(de)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)(shi)有(you)(you)粗(cu)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)(shi)，細(xi)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)(shi)和油石(shi)(shi)(shi)三種(zhong)。粗(cu)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)(shi)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分是(shi)黃(huang)沙(sha)，質地(di)(di)松而(er)粗(cu)，多用(yong)(yong)于(yu)磨(mo)(mo)(mo)有(you)(you)缺口的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)或(huo)新刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)開刃；細(xi)磨(mo)(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)(shi)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分是(shi)青沙(sha)，質地(di)(di)堅實，容易將刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)磨(mo)(mo)(mo)快而(er)不易損(sun)傷刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)口，應用(yong)(yong)較(jiao)多；油石(shi)(shi)(shi)窄而(er)長(chang)，質地(di)(di)結(jie)實，使用(yong)(yong)方便。

磨(mo)刀(dao)(dao)時，一(yi)般是先在粗刀(dao)(dao)石上將刀(dao)(dao)磨(mo)出鋒口(kou)，再在細磨(mo)刀(dao)(dao)石上將刀(dao)(dao)磨(mo)快(kuai)。這樣二者結合，既能縮短磨(mo)刀(dao)(dao)時間，又能提高刀(dao)(dao)刃鋒利程度。

磨刀(dao)(dao)前(qian)先要把刀(dao)(dao)面上的油污擦(ca)洗干凈，再把磨刀(dao)(dao)石(shi)上將刀(dao)(dao)磨快。這樣(yang)二者(zhe)結合，既(ji)能(neng)縮(suo)短(duan)磨刀(dao)(dao)時(shi)間，又能(neng)提高刀(dao)(dao)刃鋒利程度(du)。

磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石安放平穩，以前面略高為宜，磨刀旁邊放一碗清水。磨刀時，兩腳自己分開一前一后站穩。胸部略微前傾，一手持刀柄，一手按住刀面的前段，刀口向外，平放在磨刀石面上，然后在刀面和磨刀石面上淋水，將刀面緊貼磨刀石，后略翹起，前推后拉。用力要均勻，石面起砂漿時再淋水，刀的兩面及前后中部都要輪流均勻磨到。兩面磨的次數基本相等，只有這樣才能保持刀刃平直、鋒利。磨完后洗擦干。然后將刀刃朝上，放在眼前觀察，如果刀刃上看不見白色的光亮，表明刀已磨好；也可將刀刃輕輕放在手指甲蓋上，以刀自身重量前推或后拉，如有澀的感覺，即表時刀口鋒利，反之，還要繼續磨。