廚房用刀的使用與保養

正確保養(yang)廚(chu)房用刀與砧板(ban)是家(jia)政服務員(yuan)應掌握的基本技能。

1、刀(dao)的保養。刀(dao)必須經(jing)常保持(chi)鋒利，不銹(xiu)，確保經(jing)刀(dao)處理的原料形狀(zhuang)整齊(qi)，均勻，美觀。

（1）刀的一般(ban)保養(yang)。在(zai)(zai)進行原料用(yong)刀切(qie)配過程中，要養(yang)成良(liang)好的操作習慣，在(zai)(zai)切(qie)配時(shi)，特別在(zai)(zai)切(qie)咸味(wei)，帶(dai)有黏性或(huo)腥 味(wei)的原味(wei)時(shi)，如咸菜，藕(ou)、魚、茭白、山(shan)藥等，粘附在(zai)(zai)刀面(mian)上的物質容(rong)易使刀身氧化(hua)，變色，銹(xiu)蝕。刀用(yong)完后必須用(yong)清(qing)潔(jie)的抹布擦(ca)干(gan)水分和污物。長時(shi)間不用(yong)的刀，應擦(ca)干(gan)后在(zai)(zai)表(biao)面(mian)上涂一層(ceng)油(you)，以(yi)(yi)防(fang)止生銹(xiu)。刀使用(yong)完以(yi)(yi)后，應放安(an)全、干(gan)燥處，以(yi)(yi)防(fang)刀刃損傷或(huo)不慎傷人。

（2）磨(mo)(mo)石(shi)(shi)。磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)有(you)專用(yong)的(de)磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)，常(chang)用(yong)的(de)磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)有(you)粗磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)，細磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)和油石(shi)(shi)三(san)種(zhong)。粗磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)的(de)主(zhu)要成分是(shi)黃沙(sha)，質地松而(er)(er)粗，多(duo)用(yong)于(yu)磨(mo)(mo)有(you)缺口(kou)(kou)的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)或新刀(dao)(dao)(dao)(dao)開刃(ren)；細磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)的(de)主(zhu)要成分是(shi)青沙(sha)，質地堅實，容易(yi)(yi)將刀(dao)(dao)(dao)(dao)磨(mo)(mo)快而(er)(er)不易(yi)(yi)損傷(shang)刀(dao)(dao)(dao)(dao)口(kou)(kou)，應用(yong)較(jiao)多(duo)；油石(shi)(shi)窄(zhai)而(er)(er)長，質地結實，使用(yong)方(fang)便。

磨(mo)刀(dao)時，一(yi)般是先(xian)在粗(cu)刀(dao)石(shi)(shi)上將(jiang)刀(dao)磨(mo)出鋒(feng)口，再在細(xi)磨(mo)刀(dao)石(shi)(shi)上將(jiang)刀(dao)磨(mo)快。這樣二者結合，既能(neng)縮短磨(mo)刀(dao)時間，又能(neng)提高刀(dao)刃鋒(feng)利(li)程度。

磨刀前先(xian)要把刀面上(shang)的油污擦(ca)洗干凈，再把磨刀石(shi)上(shang)將刀磨快。這樣二者結合，既能縮短磨刀時間(jian)，又(you)能提高刀刃(ren)鋒利(li)程(cheng)度。

磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石安放平穩，以前面略高為宜，磨刀旁邊放一碗清水。磨刀時，兩腳自己分開一前一后站穩。胸部略微前傾，一手持刀柄，一手按住刀面的前段，刀口向外，平放在磨刀石面上，然后在刀面和磨刀石面上淋水，將刀面緊貼磨刀石，后略翹起，前推后拉。用力要均勻，石面起砂漿時再淋水，刀的兩面及前后中部都要輪流均勻磨到。兩面磨的次數基本相等，只有這樣才能保持刀刃平直、鋒利。磨完后洗擦干。然后將刀刃朝上，放在眼前觀察，如果刀刃上看不見白色的光亮，表明刀已磨好；也可將刀刃輕輕放在手指甲蓋上，以刀自身重量前推或后拉，如有澀的感覺，即表時刀口鋒利，反之，還要繼續磨。