廚房用刀的使用與保養

正確保養(yang)廚房用(yong)刀(dao)與砧(zhen)板是家政服(fu)務員應掌握(wo)的基本(ben)技能。

1、刀的(de)保養(yang)。刀必須(xu)經(jing)常保持鋒利，不銹，確(que)保經(jing)刀處(chu)理的(de)原料形狀整齊，均勻(yun)，美觀。

（1）刀(dao)(dao)(dao)的(de)一(yi)般(ban)保養(yang)。在進行原(yuan)料用(yong)刀(dao)(dao)(dao)切(qie)配過程中，要(yao)養(yang)成(cheng)良(liang)好(hao)的(de)操作(zuo)習慣，在切(qie)配時，特別在切(qie)咸味(wei)，帶有黏性或腥(xing) 味(wei)的(de)原(yuan)味(wei)時，如(ru)咸菜，藕(ou)、魚、茭白(bai)、山藥(yao)等，粘(zhan)附在刀(dao)(dao)(dao)面上的(de)物質容易使刀(dao)(dao)(dao)身(shen)氧(yang)化，變色，銹蝕。刀(dao)(dao)(dao)用(yong)完后(hou)必須(xu)用(yong)清潔的(de)抹布擦干(gan)水分和污(wu)物。長時間不(bu)用(yong)的(de)刀(dao)(dao)(dao)，應擦干(gan)后(hou)在表面上涂(tu)一(yi)層油，以防止生銹。刀(dao)(dao)(dao)使用(yong)完以后(hou)，應放安全、干(gan)燥處，以防刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)損(sun)傷或不(bu)慎(shen)傷人(ren)。

（2）磨(mo)石(shi)(shi)(shi)(shi)。磨(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)有(you)(you)專(zhuan)用(yong)的(de)磨(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)(shi)(shi)，常用(yong)的(de)磨(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)(shi)(shi)有(you)(you)粗磨(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)(shi)(shi)，細磨(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)(shi)(shi)和油石(shi)(shi)(shi)(shi)三種(zhong)。粗磨(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)主要(yao)成分是黃沙，質地松而粗，多(duo)(duo)用(yong)于磨(mo)有(you)(you)缺口(kou)的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)或新刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)開刃；細磨(mo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)石(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)主要(yao)成分是青沙，質地堅實(shi)，容易(yi)將刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)磨(mo)快而不易(yi)損(sun)傷刀(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)(dao)口(kou)，應用(yong)較多(duo)(duo)；油石(shi)(shi)(shi)(shi)窄而長，質地結實(shi)，使用(yong)方便。

磨(mo)(mo)(mo)刀時，一(yi)般是先在(zai)粗刀石(shi)上(shang)將刀磨(mo)(mo)(mo)出鋒(feng)口(kou)，再在(zai)細磨(mo)(mo)(mo)刀石(shi)上(shang)將刀磨(mo)(mo)(mo)快。這樣二者結(jie)合，既(ji)能(neng)縮短(duan)磨(mo)(mo)(mo)刀時間(jian)，又能(neng)提高刀刃鋒(feng)利程度。

磨刀(dao)(dao)前先要把(ba)刀(dao)(dao)面上的油污擦(ca)洗干凈，再(zai)把(ba)磨刀(dao)(dao)石上將刀(dao)(dao)磨快。這(zhe)樣二者(zhe)結合，既能(neng)縮短(duan)磨刀(dao)(dao)時間(jian)，又(you)能(neng)提高刀(dao)(dao)刃鋒利程(cheng)度。

磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石安放平穩，以前面略高為宜，磨刀旁邊放一碗清水。磨刀時，兩腳自己分開一前一后站穩。胸部略微前傾，一手持刀柄，一手按住刀面的前段，刀口向外，平放在磨刀石面上，然后在刀面和磨刀石面上淋水，將刀面緊貼磨刀石，后略翹起，前推后拉。用力要均勻，石面起砂漿時再淋水，刀的兩面及前后中部都要輪流均勻磨到。兩面磨的次數基本相等，只有這樣才能保持刀刃平直、鋒利。磨完后洗擦干。然后將刀刃朝上，放在眼前觀察，如果刀刃上看不見白色的光亮，表明刀已磨好；也可將刀刃輕輕放在手指甲蓋上，以刀自身重量前推或后拉，如有澀的感覺，即表時刀口鋒利，反之，還要繼續磨。