廚房用刀的使用與保養

正確保養廚房用(yong)刀(dao)與砧板是家政服務員應掌握的基本技能。

1、刀(dao)的(de)保養(yang)。刀(dao)必須經(jing)常(chang)保持(chi)鋒利(li)，不銹，確(que)保經(jing)刀(dao)處理的(de)原料形狀整齊，均勻，美觀。

（1）刀(dao)(dao)(dao)的(de)一般保養(yang)。在(zai)進行(xing)原(yuan)料用刀(dao)(dao)(dao)切(qie)(qie)配過程中，要養(yang)成(cheng)良好(hao)的(de)操作習慣，在(zai)切(qie)(qie)配時(shi)(shi)，特別在(zai)切(qie)(qie)咸(xian)味(wei)，帶有(you)黏性或腥 味(wei)的(de)原(yuan)味(wei)時(shi)(shi)，如咸(xian)菜，藕、魚、茭白(bai)、山藥等，粘(zhan)附在(zai)刀(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)上(shang)的(de)物(wu)質容易使刀(dao)(dao)(dao)身氧化，變色(se)，銹(xiu)蝕。刀(dao)(dao)(dao)用完后必須用清潔(jie)的(de)抹(mo)布擦干(gan)水分和污物(wu)。長時(shi)(shi)間不(bu)用的(de)刀(dao)(dao)(dao)，應(ying)(ying)擦干(gan)后在(zai)表(biao)面(mian)(mian)上(shang)涂一層油，以(yi)防(fang)止生銹(xiu)。刀(dao)(dao)(dao)使用完以(yi)后，應(ying)(ying)放安(an)全、干(gan)燥處，以(yi)防(fang)刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)損傷或不(bu)慎傷人。

（2）磨(mo)(mo)石。磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)有專用(yong)(yong)(yong)的(de)磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)石，常(chang)用(yong)(yong)(yong)的(de)磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)石有粗(cu)磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)石，細(xi)磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)石和(he)油石三(san)種。粗(cu)磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)石的(de)主(zhu)要(yao)(yao)成分是(shi)黃(huang)沙(sha)，質地(di)松(song)而(er)粗(cu)，多用(yong)(yong)(yong)于磨(mo)(mo)有缺口(kou)(kou)的(de)刀(dao)(dao)或新刀(dao)(dao)開刃；細(xi)磨(mo)(mo)刀(dao)(dao)石的(de)主(zhu)要(yao)(yao)成分是(shi)青沙(sha)，質地(di)堅實，容易將刀(dao)(dao)磨(mo)(mo)快而(er)不易損傷(shang)刀(dao)(dao)口(kou)(kou)，應用(yong)(yong)(yong)較多；油石窄而(er)長，質地(di)結實，使用(yong)(yong)(yong)方(fang)便。

磨(mo)刀(dao)(dao)時，一般是(shi)先在粗刀(dao)(dao)石上(shang)將(jiang)刀(dao)(dao)磨(mo)出鋒口(kou)，再在細磨(mo)刀(dao)(dao)石上(shang)將(jiang)刀(dao)(dao)磨(mo)快。這樣二者結(jie)合，既(ji)能縮短(duan)磨(mo)刀(dao)(dao)時間(jian)，又能提高(gao)刀(dao)(dao)刃鋒利程度。

磨(mo)(mo)刀前先要把(ba)刀面上的油(you)污擦洗干凈，再(zai)把(ba)磨(mo)(mo)刀石上將刀磨(mo)(mo)快。這(zhe)樣二(er)者結合，既能縮短磨(mo)(mo)刀時(shi)間，又能提高刀刃鋒利程(cheng)度。

磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石安放平穩，以前面略高為宜，磨刀旁邊放一碗清水。磨刀時，兩腳自己分開一前一后站穩。胸部略微前傾，一手持刀柄，一手按住刀面的前段，刀口向外，平放在磨刀石面上，然后在刀面和磨刀石面上淋水，將刀面緊貼磨刀石，后略翹起，前推后拉。用力要均勻，石面起砂漿時再淋水，刀的兩面及前后中部都要輪流均勻磨到。兩面磨的次數基本相等，只有這樣才能保持刀刃平直、鋒利。磨完后洗擦干。然后將刀刃朝上，放在眼前觀察，如果刀刃上看不見白色的光亮，表明刀已磨好；也可將刀刃輕輕放在手指甲蓋上，以刀自身重量前推或后拉，如有澀的感覺，即表時刀口鋒利，反之，還要繼續磨。