一、切菜刀法基本功種類及介紹

依據刀與原料的接觸(chu)角度，分為平刀法(fa)(fa)，斜刀法(fa)(fa)，直刀法(fa)(fa)，剞刀法(fa)(fa)和其(qi)他刀法(fa)(fa)。

（一）平刀法

即放平刀(dao)(dao)身，使之與菜墩(dun)平行，刀(dao)(dao)刃中部入料(liao)(liao)，片(pian)(pian)時(shi)一刀(dao)(dao)到底，刀(dao)(dao)的前端平行緊貼墩(dun)面(mian)，后(hou)端稍提，這樣控制片(pian)(pian)的厚薄；左手用力按(an)住原料(liao)(liao)不(bu)使其移(yi)動(dong)。刀(dao)(dao)法運用上，可由(you)原料(liao)(liao)的底部往上片(pian)(pian)或者(zhe)由(you)原料(liao)(liao)的上部往下(xia)片(pian)(pian)，往上片(pian)(pian)時(shi)，以(yi)菜墩(dun)表面(mian)為依(yi)托，掌(zhang)握厚薄，如片(pian)(pian)榨菜片(pian)(pian)；向(xiang)下(xia)片(pian)(pian)時(shi)可以(yi)運用左手的食指和中指間的隙縫，用眼來觀察掌(zhang)握厚薄，如片(pian)(pian)土豆片(pian)(pian)。

該圖片由注冊用戶"知識君"提供，版權聲明反饋

（二）斜刀法

斜刀(dao)法(fa)是廚師要(yao)(yao)掌握的(de)基本刀(dao)法(fa)之(zhi)一。斜刀(dao)法(fa)是一種刀(dao)與墩面呈斜角，刀(dao)作傾斜運動將(jiang)原(yuan)料片(pian)（批(pi)）開的(de)技法(fa)。這種刀(dao)法(fa)按刀(dao)的(de)運動方向可(ke)分為(wei)斜刀(dao)拉片(pian)（批(pi)）、斜刀(dao)推片(pian)（批(pi)）等法(fa)，主要(yao)(yao)用于(yu)將(jiang)原(yuan)料加工(gong)成片(pian)的(de)形狀。

1、斜刀拉片

斜刀拉片(pian)（批(pi)）這種刀法(fa)操作時，要求將(jiang)刀身傾斜，刀背(bei)朝右(you)前方，刀刃自左前方向右(you)后方向運(yun)動，將(jiang)原料片(pian)（批(pi)）開(kai)。

（1）操作方法：將(jiang)原(yuan)料(liao)放置(zhi)在墩面里側(ce)，左(zuo)手(shou)伸直扶按原(yuan)料(liao)，右(you)手(shou)持刀(dao)(dao)，用(yong)刀(dao)(dao)刃(ren)的(de)中部對準(zhun)原(yuan)料(liao)被(bei)片(pian)(pian)（批）的(de)位置(zhi)，刀(dao)(dao)自右(you)前方向左(zuo)后方運(yun)動，將(jiang)原(yuan)料(liao)片(pian)(pian)（批）開的(de)原(yuan)料(liao)向左(zuo)后方移(yi)動，使原(yuan)料(liao)離開刀(dao)(dao)，如(ru)此反復斜刀(dao)(dao)拉片(pian)(pian)。

（2）操作要領：刀在運動時，刀膛緊貼原料，避(bi)免原料粘走(zou)或滑動。刀身的傾(qing)斜度要根據(ju)原料成形規格(ge)靈活(huo)調(diao)整。每片（批）一(yi)刀，刀與右手同時移動一(yi)次，并保持刀距(ju)相等。

（3）適應原料(liao)：斜刀拉片適宜加(jia)工各種韌性(xing)原料(liao)，如腰子、凈魚肉、大(da)蝦肉、豬牛羊(yang)肉等(deng)，對(dui)白菜幫(bang)、油(you)菜幫(bang)、扁豆也可加(jia)工。

2、斜刀推片（批）

這(zhe)種(zhong)(zhong)刀法操作時要求刀身傾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右(you)前方運動(dong)。應用(yong)這(zhe)種(zhong)(zhong)刀法主(zhu)要是(shi)將原料加工(gong)成片的形狀。

（1）操作方法：左(zuo)手扶按原(yuan)料(liao)，中指第(di)一(yi)關節微屈，并頂住(zhu)刀(dao)膛，右(you)手持刀(dao)，刀(dao)身(shen)傾斜，用刀(dao)刃中前(qian)部對準原(yuan)料(liao)被片(pian)（批）的位置，刀(dao)身(shen)左(zuo)后方向右(you)側前(qian)方斜刀(dao)片(pian)（批）進(jin)，使原(yuan)料(liao)斷(duan)開(kai)，如(ru)此反(fan)復斜刀(dao)推片(pian)。

（2）操作要領(ling)：刀(dao)(dao)膛要緊貼左(zuo)(zuo)手關節(jie)，每切一(yi)刀(dao)(dao)，左(zuo)(zuo)手與刀(dao)(dao)向(xiang)左(zuo)(zuo)后方(fang)同時(shi)移(yi)動一(yi)次，并保(bao)持刀(dao)(dao)距(ju)一(yi)致，刀(dao)(dao)身(shen)傾斜角度(du)，應根據加工成形原料(liao)的規(gui)格靈活調整。

（3）適應原料：斜刀(dao)推片(pian)適宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，對熟肚子(zi)等軟性材料也可用這種刀(dao)法加工。

（三）直刀法

直(zhi)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)(fa)是刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)(fa)中(zhong)較復(fu)雜的(de)(de)，也是最主要的(de)(de)一類(lei)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)(fa)。刀(dao)(dao)(dao)刃與砧板(ban)或與原(yuan)料(liao)接(jie)觸(chu)面成直(zhi)角的(de)(de)一種刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)(fa)。操(cao)作(zuo)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)(fa)一般是刀(dao)(dao)(dao)背向上(shang)，刀(dao)(dao)(dao)刃向下與原(yuan)料(liao)垂直(zhi)，由上(shang)而下的(de)(de)切下去。由于食(shi)物原(yuan)料(liao)種類(lei)不(bu)同，性質各異，以(yi)及各種烹調方法(fa)(fa)(fa)對原(yuan)料(liao)加工成形的(de)(de)要求不(bu)同，依據(ju)用力程度可分為切、剁、排三類(lei)。

（四）切法

切(qie)(qie)法(fa)(fa)是運用腕(wan)力，刀刃離料0.5-1厘米向下割離原料的方法(fa)(fa)。依據用力的方向又有直切(qie)(qie)、推切(qie)(qie)、拉切(qie)(qie)、鋸(ju)切(qie)(qie)、鍘切(qie)(qie)、滾料切(qie)(qie)等方法(fa)(fa)。

（1）直(zhi)切(qie)(qie)：用力垂直(zhi)向下，切(qie)(qie)斷原料(liao)，不移動切(qie)(qie)料(liao)位置即叫直(zhi)切(qie)(qie)，連續迅速切(qie)(qie)斷原料(liao)叫跳切(qie)(qie)。適用于(yu)脆(cui)嫩性植物原料(liao)的加(jia)工，如蘿卜、土豆、白菜等。

（2）推切：運(yun)用(yong)推力切料(liao)的方法，刀刃垂直向下向前(qian)運(yun)行，適(shi)用(yong)于(yu)薄(bo)嫩易碎(sui)料(liao)，如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚肉等加(jia)工(gong)。推切要求一推到底，刀刃分清。

（3）拉切：運用(yong)(yong)拉力(li)切料(liao)，刀刃垂直向下向后運行，適用(yong)(yong)于韌(ren)性原料(liao)的(de)加工，如(ru)一般肉。拉切要求一拉到底，刀刃分清(qing)，用(yong)(yong)力(li)稍大。

（4）鋸(ju)切：是推拉(la)切的結合，對酥爛易碎原料，如羊膏(gao)、脊肉等采(cai)用此法。鋸(ju)切要求以輕柔的韌勁入料，加強(qiang)摩擦強(qiang)度，減(jian)弱直接的壓力，切至2/3時再直切下。

（4）鍘(zha)切(qie)(qie)：運刀如(ru)(ru)鍘(zha)刀切(qie)(qie)草，是特殊的(de)(de)切(qie)(qie)刀法(fa)(fa)。刀刃(ren)垂直(zhi)平起平落(luo)(luo)，叫直(zhi)鍘(zha)法(fa)(fa)，適用(yong)于薄殼原(yuan)料的(de)(de)加工，如(ru)(ru)螃蟹、熟雞蛋等；刀刃(ren)交替起落(luo)(luo)，叫前后起落(luo)(luo)鍘(zha)法(fa)(fa)，對制作可粒(li)原(yuan)料，如(ru)(ru)蝦米、金橘(ju)餅等的(de)(de)切(qie)(qie)碎常(chang)采用(yong)此法(fa)(fa)。鍘(zha)切(qie)(qie)必(bi)須右手握刀柄(bing)，左手按住刀背前部，相應用(yong)力向下。

（6）滾料(liao)(liao)(liao)切：是在切料(liao)(liao)(liao)時(shi)一邊進(jin)料(liao)(liao)(liao)一邊將原料(liao)(liao)(liao)相應滾動(dong)的方法(fa)(fa)，它是對球形(xing)或柱形(xing)原料(liao)(liao)(liao)取塊的專門刀法(fa)(fa)，滾料(liao)(liao)(liao)切所(suo)成的塊叫“滾刀三角塊”。

（五）剁法

剁法是用力于小(xiao)(xiao)臂，刀(dao)刃距料5厘米以(yi)上垂直(zhi)用力，迅速擊斷原(yuan)料的方(fang)法。根據用力的大小(xiao)(xiao)又可分為(wei)砧剁、排剁、跟刀(dao)剁、拍(pai)刀(dao)剁和砍(kan)剁等(deng)五(wu)種刀(dao)法。

（1）砧剁(duo)：將刀(dao)揚起(qi)，運用小臂的力量(liang)，迅速(su)垂直向下，截斷(duan)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的刀(dao)法(fa)。帶骨(gu)和厚(hou)皮的原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)常(chang)用此法(fa)。砧剁(duo)運刀(dao)時，左手按料(liao)(liao)(liao)離刀(dao)稍遠，右手舉刀(dao)直剁(duo)而(er)下，故又叫直剁(duo)。砧剁(duo)并不宜在原(yuan)(yuan)刀(dao)口(kou)上(shang)復刀(dao)，應一刀(dao)斷(duan)料(liao)(liao)(liao)。否則(ze)易產生碎骨(gu)、碎肉，從而(er)影響(xiang)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)質量(liang)。用于砧剁(duo)的原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，一般(ban)有肋排、魚段等。

（2）排(pai)剁(duo)：即(ji)反復有(you)規(gui)則(ze)、有(you)節律的(de)連續剁(duo)。是制肉(rou)茸、菜泥的(de)專門刀法。由于這種砧剁(duo)是由左(zuo)至右，再由右至左(zuo)的(de)運刀，故叫排(pai)剁(duo)。排(pai)剁(duo)要求具有(you)鮮明的(de)節律性，根據原(yuan)料性質(zhi)，輕重緩急(ji)，循序漸進，密度均勻。

（3）跟(gen)(gen)刀(dao)(dao)剁：將(jiang)原(yuan)料嵌進刀(dao)(dao)刃，隨刀(dao)(dao)揚(yang)起剁下斷(duan)離的方(fang)法(fa)。一些帶骨的圓而滑的原(yuan)料，如(ru)魚頭等常(chang)用此刀(dao)(dao)法(fa)。對這些原(yuan)料采(cai)用跟(gen)(gen)刀(dao)(dao)剁的刀(dao)(dao)法(fa)能提高準(zhun)確性與安全性。

（4）拍刀(dao)(dao)剁：刀(dao)(dao)刃嵌進原(yuan)料，左手掌猛擊刀(dao)(dao)背，截斷原(yuan)料的刀(dao)(dao)法。其意(yi)義和所用(yong)原(yuan)料與跟刀(dao)(dao)剁相(xiang)似(si)。

（5）砍(kan)剁：借用大(da)臂力(li)量，將刀高(gao)揚，猛擊原料(liao)的(de)刀法。專指(zhi)對大(da)型動物頭(tou)顱的(de)開片(pian)刀法。砍(kan)剁要穩、準、狠，要充(chong)分(fen)注意安(an)全并注意刀的(de)硬度。

（六）排法

排法(fa)是(shi)運用排剁的(de)(de)刀(dao)法(fa)，但又(you)不(bu)將原料(liao)斷(duan)(duan)離(li)，只使之骨折(zhe)筋斷(duan)(duan)，肉(rou)質疏松(song)的(de)(de)方法(fa)。排刀(dao)法(fa)具有(you)擴大原料(liao)體表面(mian)積，增強漿、糊的(de)(de)附著力，使致密結構疏松(song)柔(rou)(rou)軟，方便成(cheng)形，便于(yu)(yu)入味，縮短加熱時間，利于(yu)(yu)咀嚼(jiao)食(shi)用的(de)(de)諸種功能。例如(ru)，豬排通過排刀(dao)而(er)使肉(rou)質疏松(song)；扒鴨通過排刀(dao)使身軀柔(rou)(rou)軟；紅酥鴨則通過排刀(dao)而(er)使松(song)嫩并有(you)利于(yu)(yu)肉(rou)茸的(de)(de)粘接等等。排刀(dao)的(de)(de)不(bu)同運刀(dao)部位，又(you)有(you)刀(dao)跟排與刀(dao)背(bei)排之區(qu)別。

（1）刀跟(gen)排(pai)：即運用(yong)刀跟(gen)部刃口，在原(yuan)料(liao)肉(rou)面進行排(pai)剁，使(shi)之骨(gu)折筋斷(duan)的刀法。適用(yong)于(yu)對腱膜較多的塊肉(rou)和用(yong)于(yu)扒、燉(dun)、燜的禽類原(yuan)料(liao)的加工。刀跟(gen)排(pai)不宜超過(guo)1/2。

（2）刀背排(pai)：用(yong)(yong)刀背對(dui)原料肉(rou)面排(pai)敲，使(shi)之肉(rou)質(zhi)松嫩的刀法。適用(yong)(yong)于豬排(pai)、牛排(pai)的加(jia)工。

使用(yong)(yong)上述(shu)兩種排法，皆(jie)應(ying)注意(yi)用(yong)(yong)力不(bu)宜過(guo)猛，保持排刀的(de)密度(du)均勻，防(fang)止皮(pi)破、肉碎或凹凸不(bu)平(ping)的(de)現象產生，從(cong)而影響(xiang)原料的(de)質量。

（七）剞刀法

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、傾斜等不同(tong)方向的運動在原(yuan)料上切(qie)片或者橫豎交叉(cha)不斷地花紋(wen)。

二、花式切菜法有哪些

1、切丁

用于炒丁粒、做魚羹等，做沙(sha)津，拌食物。

常用材料(liao)：面包、甘薯、冬(dong)菇、瘦肉等。

切法實例(li)：①首先把(ba)面包切成1厘米(mi)方條狀。②把(ba)方條切成1厘米(mi)方粒形(xing)狀，過大的(de)方粒會使火力不易(yi)透(tou)進。

2、花紋

用于炒(chao)腰(yao)花，作八寶菜(cai)等(deng)。

常用材料：魷魚、禽畜內臟(zang)如雞肫、豬腰、貝類等。

切(qie)法實(shi)例：①在魷魚上(shang)縱向切(qie)入(ru)切(qie)口。②再與(yu)切(qie)口成直角切(qie)入(ru)切(qie)口。煮(zhu)熟后(hou)，花(hua)紋會更明顯。

3、切斜片

用于炒片。

常用(yong)材料：黃芽白(bai)、白(bai)菜(cai)、冬筍、竹(zhu)筍、魚類(lei)等。

刀法實例：①首先切去菜(cai)葉部分。②沿(yan)著葉軸的(de)白(bai)色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均(jun)勻。這樣火力透進(jin)，可以在短時(shi)間內煮(zhu)好。

4、切塊

用于(yu)炸雞，做雞湯(tang)類。

常(chang)用(yong)材料(liao)：肉類如雞肉、豬排等。

切(qie)法實例：①將雞(ji)肉平(ping)放，垂直刀(dao)，切(qie)口應與肉的(de)纖維(wei)成直角。這(zhe)樣(yang)，雞(ji)肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞(ji)髀，大約(yue)切(qie)成三塊。

5、切絲

用于(yu)做醬(jiang)醋拌黃瓜、炒(chao)肉絲等。

常用材(cai)料：黃瓜、蘿(luo)卜、牛肉等(deng)。

切(qie)(qie)法(fa)實例(li)：①將蘿(luo)卜斜切(qie)(qie)成薄片(pian)(pian)。②把薄片(pian)(pian)略為移側，重疊，切(qie)(qie)細成絲（如切(qie)(qie)肉類，可順肉紋切(qie)(qie)，避免(mian)肉絲在烹煮中折斷）。

6、象眼

用于醬醋拌西芹，炒(chao)扁豆等。

常用材料：西(xi)芹、火腿等。

切法實例：①把(ba)西(xi)芹切成適當的(de)(de)闊度。②將(jiang)火(huo)腿(tui)斜切成5毫米厚。重要的(de)(de)功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的(de)(de)眼睛相似，因而(er)得名。

7、剁茸

用(yong)于煎黃(huang)花魚和(he)拌豆(dou)腐(fu)的(de)辣醬，以及(ji)調(diao)味用(yong)的(de)香味蔬菜(cai)。

常(chang)用材(cai)料：姜、西(xi)芫(yan)荽(sui)、蝦(xia)米、蒜頭和豆(dou)豉等。

切(qie)(qie)法實例(li)：①首先(xian)去皮切(qie)(qie)成(cheng)薄(bo)片，再(zai)切(qie)(qie)成(cheng)絲。②將①再(zai)切(qie)(qie)成(cheng)小粒。

8、做球

用(yong)于炒蘿(luo)卜(bu)、煮蔬菜等。

常用材料：蘿卜、西瓜等

切法實例(li)：①用剛(gang)取(qu)器(qi)或(huo)圓形(xing)挖匙(chi)，強力地壓進蘿(luo)卜中。②轉動(dong)挖匙(chi)，便能輕易剮取(qu)理想的球(qiu)狀材料(liao)。

9、切粒

用于一般(ban)小炒、炒飯等。

常用材料：蔥、蒜、芹(qin)菜、韭菜和蘿卜等。

切(qie)(qie)法實例(li)：①將(jiang)蔥(cong)葉切(qie)(qie)粒(li)。蔥(cong)根部容易(yi)松散，先留下，然后切(qie)(qie)成(cheng)竹刷(shua)子狀。②配合竹刷(shua)子粗幼(you)，模切(qie)(qie)成(cheng)米粒(li)。切(qie)(qie)時(shi)最好(hao)一束(shu)束(shu)切(qie)(qie)，這樣較易(yi)切(qie)(qie)。

10、兔耳

用(yong)于蒸雞(ji)，做(zuo)咕(gu)嚕肉。

常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。

切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角(jiao)度，切成三角(jiao)形(xing)。②長(chang)度約(yue)5厘米。

11、切條

用于豬肉炒(chao)蘿卜、漬(zi)泡菜之類。

常用(yong)材料：蘿卜、竹筍(sun)、椰(ye)菜(cai)等。

切(qie)法實例：①把(ba)蘿卜切(qie)成4～5厘米(mi)(mi)長，再切(qie)成5毫米(mi)(mi)左右的(de)薄(bo)片②把(ba)①的(de)薄(bo)片再切(qie)成條狀，切(qie)口要順(shun)著纖維切(qie)，粗細長短(duan)均勻。

12、切段

用于做咕嚕(lu)肉，炒西芹之類。

常用材料：蔥(cong)、西芹、蘆筍等。

切(qie)(qie)(qie)法實例：①把西芹切(qie)(qie)(qie)段，切(qie)(qie)(qie)口與纖維(wei)成直角。②切(qie)(qie)(qie)成1～3厘(li)米長小段。

13、馬耳

用于雜錦小炒。

常用(yong)材料：香菇(gu)、西芹、蘿卜等。

切法實例：①把香菇邊轉邊切成(cheng)三(san)角形。②長度約(yue)為2厘(li)米(mi)，大小要均勻。馬耳比(bi)兔耳略小。

14、切花

用于伴(ban)各種菜式。

常用(yong)材料：黃瓜(gua)、蘿卜等。

切(qie)(qie)法(fa)實例：①把黃瓜(gua)切(qie)(qie)成6厘米長段，縱向(xiang)切(qie)(qie)成兩(liang)片(pian)。②瓜(gua)肉連皮切(qie)(qie)塊(kuai)，皮向(xiang)上(shang)，切(qie)(qie)時留意不(bu)要(yao)切(qie)(qie)斷。③每(mei)相(xiang)隔一(yi)塊(kuai)，將黃瓜(gua)片(pian)向(xiang)內(nei)屈曲。

15、切片

用于榨(zha)菜炒豬肉(rou)。

常用材料：豬肉、牛肉、辣(la)椒(jiao)、洋蔥(cong)等。

切(qie)法實例：①把牛肉(rou)切(qie)成(cheng)4～5厘米闊。②再將肉(rou)切(qie)成(cheng)長4～5厘米、闊2厘米的薄片(pian)，大(da)洋(yang)厚(hou)薄要均勻。

16、交叉切

用于炒(chao)魷魚，炒(chao)雞塊。

常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。

切(qie)(qie)(qie)法實例：①首先在雞肉上(shang)斜切(qie)(qie)(qie)入切(qie)(qie)(qie)口(kou)與切(qie)(qie)(qie)口(kou)間隔要(yao)相等。②對角再切(qie)(qie)(qie)成(cheng)斜格子狀，適(shi)當地切(qie)(qie)(qie)成(cheng)塊。