一、切菜刀法基本功種類及介紹

依據刀與(yu)原料的接(jie)觸角度，分為平刀(dao)(dao)法(fa)，斜刀(dao)(dao)法(fa)，直刀(dao)(dao)法(fa)，剞刀(dao)(dao)法(fa)和其他刀(dao)(dao)法(fa)。

（一）平刀法

即(ji)放平(ping)刀(dao)身(shen)，使之與菜墩平(ping)行，刀(dao)刃(ren)中(zhong)部(bu)(bu)入料(liao)，片(pian)時(shi)一刀(dao)到底，刀(dao)的(de)前端平(ping)行緊貼墩面，后端稍提(ti)，這樣控制片(pian)的(de)厚(hou)薄；左(zuo)手用力按住原(yuan)(yuan)料(liao)不使其(qi)移動。刀(dao)法運用上(shang)，可由原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)底部(bu)(bu)往上(shang)片(pian)或者由原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)上(shang)部(bu)(bu)往下片(pian)，往上(shang)片(pian)時(shi)，以菜墩表(biao)面為依托，掌握厚(hou)薄，如片(pian)榨(zha)菜片(pian)；向下片(pian)時(shi)可以運用左(zuo)手的(de)食指和(he)中(zhong)指間的(de)隙(xi)縫，用眼來觀察掌握厚(hou)薄，如片(pian)土豆片(pian)。

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（二）斜刀法

斜刀(dao)法是(shi)廚師要掌握的(de)(de)基本刀(dao)法之一(yi)。斜刀(dao)法是(shi)一(yi)種(zhong)刀(dao)與(yu)墩面呈斜角(jiao)，刀(dao)作傾斜運動將原(yuan)料片（批(pi)）開的(de)(de)技法。這種(zhong)刀(dao)法按刀(dao)的(de)(de)運動方向可分為斜刀(dao)拉片（批(pi)）、斜刀(dao)推片（批(pi)）等法，主要用于(yu)將原(yuan)料加工成片的(de)(de)形狀。

1、斜刀拉片

斜(xie)刀拉片(pian)（批）這(zhe)種(zhong)刀法操作時，要求(qiu)將刀身傾斜(xie)，刀背朝右前(qian)方，刀刃(ren)自左前(qian)方向右后方向運動，將原料(liao)片(pian)（批）開。

（1）操作方(fang)(fang)(fang)法：將原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)放置在墩面里側，左(zuo)手伸直扶按原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，右手持刀(dao)(dao)，用刀(dao)(dao)刃(ren)的(de)(de)中部對準原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)被片（批(pi)）的(de)(de)位置，刀(dao)(dao)自右前方(fang)(fang)(fang)向左(zuo)后方(fang)(fang)(fang)運動(dong)，將原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)片（批(pi)）開的(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)向左(zuo)后方(fang)(fang)(fang)移動(dong)，使原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)離開刀(dao)(dao)，如此反復斜刀(dao)(dao)拉片。

（2）操(cao)作要(yao)領：刀(dao)在運動(dong)時，刀(dao)膛緊貼原料，避(bi)免原料粘走(zou)或(huo)滑動(dong)。刀(dao)身的傾斜度要(yao)根據原料成形規格靈活調整(zheng)。每片（批(pi)）一刀(dao)，刀(dao)與右(you)手同時移動(dong)一次，并保持(chi)刀(dao)距(ju)相等。

（3）適(shi)應原(yuan)料(liao)：斜(xie)刀拉片適(shi)宜加(jia)工(gong)各種韌性原(yuan)料(liao)，如(ru)腰子(zi)、凈魚肉(rou)、大蝦肉(rou)、豬牛羊肉(rou)等，對白菜(cai)幫、油菜(cai)幫、扁豆(dou)也可加(jia)工(gong)。

2、斜刀推片（批）

這(zhe)種刀(dao)(dao)(dao)(dao)法操(cao)作(zuo)時要(yao)求刀(dao)(dao)(dao)(dao)身傾(qing)斜(xie)，刀(dao)(dao)(dao)(dao)背朝左后方，刀(dao)(dao)(dao)(dao)刃(ren)自左后方向右前方運(yun)動(dong)。應(ying)用這(zhe)種刀(dao)(dao)(dao)(dao)法主要(yao)是(shi)將原料加(jia)工成片的(de)形狀。

（1）操作方法：左(zuo)手扶按原(yuan)(yuan)料，中指第(di)一(yi)關節(jie)微屈(qu)，并頂住刀(dao)(dao)(dao)(dao)膛，右手持(chi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)，刀(dao)(dao)(dao)(dao)身(shen)傾斜(xie)，用刀(dao)(dao)(dao)(dao)刃中前部對準原(yuan)(yuan)料被片(pian)（批）的位(wei)置，刀(dao)(dao)(dao)(dao)身(shen)左(zuo)后方向右側前方斜(xie)刀(dao)(dao)(dao)(dao)片(pian)（批）進，使(shi)原(yuan)(yuan)料斷(duan)開，如此反復(fu)斜(xie)刀(dao)(dao)(dao)(dao)推片(pian)。

（2）操作要(yao)領：刀(dao)膛要(yao)緊貼左(zuo)手(shou)關節，每切(qie)一(yi)刀(dao)，左(zuo)手(shou)與刀(dao)向左(zuo)后方同時移動一(yi)次(ci)，并保持刀(dao)距一(yi)致，刀(dao)身傾斜角度，應(ying)根據(ju)加工成(cheng)形原料(liao)的規格靈活調(diao)整。

（3）適(shi)應原料(liao)：斜刀推片適(shi)宜加工脆性原料(liao)，如芹菜、白菜等(deng)，對熟肚子等(deng)軟性材料(liao)也可用這種(zhong)刀法(fa)加工。

（三）直刀法

直刀(dao)法是刀(dao)法中較復雜的(de)，也(ye)是最主要(yao)的(de)一(yi)(yi)類(lei)刀(dao)法。刀(dao)刃與(yu)砧板(ban)或(huo)與(yu)原料接觸面成直角的(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)刀(dao)法。操作(zuo)刀(dao)法一(yi)(yi)般是刀(dao)背向上，刀(dao)刃向下(xia)與(yu)原料垂直，由(you)上而下(xia)的(de)切下(xia)去。由(you)于(yu)食物原料種(zhong)(zhong)類(lei)不同，性質各異，以(yi)及(ji)各種(zhong)(zhong)烹(peng)調方(fang)法對(dui)原料加工成形的(de)要(yao)求不同，依據用力程度可分為切、剁、排三(san)類(lei)。

（四）切法

切(qie)(qie)法是運用(yong)腕(wan)力，刀刃(ren)離料0.5-1厘(li)米(mi)向下割離原料的方法。依據用(yong)力的方向又有直切(qie)(qie)、推切(qie)(qie)、拉切(qie)(qie)、鋸切(qie)(qie)、鍘切(qie)(qie)、滾料切(qie)(qie)等方法。

（1）直切(qie)(qie)：用力垂直向(xiang)下，切(qie)(qie)斷(duan)原(yuan)料(liao)，不移(yi)動切(qie)(qie)料(liao)位置即叫直切(qie)(qie)，連續迅速切(qie)(qie)斷(duan)原(yuan)料(liao)叫跳切(qie)(qie)。適用于脆嫩性植物(wu)原(yuan)料(liao)的(de)加工(gong)，如蘿卜、土豆(dou)、白菜(cai)等。

（2）推切：運(yun)用(yong)推力切料的方法，刀刃垂直向(xiang)下向(xiang)前(qian)運(yun)行，適用(yong)于(yu)薄嫩易碎料，如豆腐干、豬肝(gan)、里脊肉、魚肉等(deng)加工(gong)。推切要求(qiu)一推到底，刀刃分清。

（3）拉切(qie)：運用拉力切(qie)料，刀(dao)刃(ren)垂直向(xiang)下向(xiang)后運行，適用于韌性(xing)原料的加工，如一般肉。拉切(qie)要求一拉到底，刀(dao)刃(ren)分清，用力稍大。

（4）鋸切(qie)(qie)：是推拉切(qie)(qie)的結合(he)，對酥爛易(yi)碎原料(liao)，如(ru)羊膏、脊肉(rou)等(deng)采用此法(fa)。鋸切(qie)(qie)要求以(yi)輕柔的韌勁入料(liao)，加強摩擦強度，減弱直接的壓力(li)，切(qie)(qie)至2/3時再直切(qie)(qie)下。

（4）鍘(zha)切(qie)：運刀(dao)(dao)如(ru)鍘(zha)刀(dao)(dao)切(qie)草，是特殊的切(qie)刀(dao)(dao)法(fa)。刀(dao)(dao)刃垂直(zhi)平起平落(luo)，叫直(zhi)鍘(zha)法(fa)，適用(yong)(yong)于薄殼原料的加(jia)工，如(ru)螃蟹、熟雞蛋等；刀(dao)(dao)刃交替(ti)起落(luo)，叫前(qian)后(hou)起落(luo)鍘(zha)法(fa)，對制作可粒(li)原料，如(ru)蝦米(mi)、金橘餅等的切(qie)碎常采(cai)用(yong)(yong)此(ci)法(fa)。鍘(zha)切(qie)必須右手握刀(dao)(dao)柄(bing)，左手按住刀(dao)(dao)背前(qian)部，相應用(yong)(yong)力向下。

（6）滾(gun)(gun)料(liao)切：是在切料(liao)時一(yi)邊(bian)進料(liao)一(yi)邊(bian)將原料(liao)相應滾(gun)(gun)動的方(fang)法，它(ta)是對球形或柱形原料(liao)取塊的專門刀法，滾(gun)(gun)料(liao)切所成(cheng)的塊叫“滾(gun)(gun)刀三角(jiao)塊”。

（五）剁法

剁(duo)法(fa)是用力(li)于小臂，刀刃距料(liao)5厘米(mi)以上垂直用力(li)，迅(xun)速擊(ji)斷原(yuan)料(liao)的方法(fa)。根(gen)據(ju)用力(li)的大小又可分為砧(zhen)剁(duo)、排剁(duo)、跟刀剁(duo)、拍刀剁(duo)和砍剁(duo)等五種刀法(fa)。

（1）砧(zhen)(zhen)剁：將刀(dao)(dao)揚起，運用小臂(bei)的力量(liang)，迅速垂直(zhi)(zhi)(zhi)向下(xia)(xia)，截斷(duan)原(yuan)料(liao)的刀(dao)(dao)法(fa)。帶骨(gu)(gu)和厚皮的原(yuan)料(liao)常用此法(fa)。砧(zhen)(zhen)剁運刀(dao)(dao)時(shi)，左手(shou)按料(liao)離刀(dao)(dao)稍遠，右手(shou)舉刀(dao)(dao)直(zhi)(zhi)(zhi)剁而下(xia)(xia)，故(gu)又叫直(zhi)(zhi)(zhi)剁。砧(zhen)(zhen)剁并不宜在原(yuan)刀(dao)(dao)口上復刀(dao)(dao)，應一(yi)刀(dao)(dao)斷(duan)料(liao)。否則易(yi)產生(sheng)碎骨(gu)(gu)、碎肉，從而影響原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)。用于砧(zhen)(zhen)剁的原(yuan)料(liao)，一(yi)般有肋排、魚段(duan)等。

（2）排剁(duo)：即反(fan)復(fu)有規則(ze)、有節律的連續剁(duo)。是制肉茸、菜泥的專門刀法。由(you)(you)于這種砧剁(duo)是由(you)(you)左(zuo)至右(you)，再由(you)(you)右(you)至左(zuo)的運(yun)刀，故叫(jiao)排剁(duo)。排剁(duo)要求(qiu)具有鮮(xian)明(ming)的節律性，根據原料性質(zhi)，輕重緩急，循(xun)序漸進，密(mi)度均勻。

（3）跟(gen)刀(dao)剁(duo)：將原料嵌(qian)進刀(dao)刃，隨(sui)刀(dao)揚起剁(duo)下斷離的(de)方法(fa)。一些(xie)帶(dai)骨的(de)圓而滑的(de)原料，如魚頭等常用(yong)此刀(dao)法(fa)。對這些(xie)原料采用(yong)跟(gen)刀(dao)剁(duo)的(de)刀(dao)法(fa)能提高準確性(xing)與安全性(xing)。

（4）拍刀(dao)剁(duo)：刀(dao)刃(ren)嵌進原料，左手掌猛擊刀(dao)背(bei)，截(jie)斷原料的刀(dao)法。其意義和所用原料與跟刀(dao)剁(duo)相似。

（5）砍剁：借用大臂力量(liang)，將(jiang)刀高(gao)揚(yang)，猛擊(ji)原料的刀法。專指對大型動物頭顱的開(kai)片刀法。砍剁要穩、準、狠，要充分注(zhu)(zhu)意安全并注(zhu)(zhu)意刀的硬度(du)。

（六）排法

排(pai)(pai)(pai)(pai)法(fa)(fa)是運用(yong)排(pai)(pai)(pai)(pai)剁(duo)的刀(dao)(dao)法(fa)(fa)，但(dan)又(you)不(bu)將原(yuan)料斷(duan)離，只使之骨折筋斷(duan)，肉質疏(shu)(shu)松的方法(fa)(fa)。排(pai)(pai)(pai)(pai)刀(dao)(dao)法(fa)(fa)具有擴大(da)原(yuan)料體(ti)表面積(ji)，增強漿、糊的附著力，使致密結構疏(shu)(shu)松柔軟，方便成形，便于(yu)入味，縮短加熱(re)時間，利(li)于(yu)咀嚼食用(yong)的諸種功能。例如，豬(zhu)排(pai)(pai)(pai)(pai)通過排(pai)(pai)(pai)(pai)刀(dao)(dao)而使肉質疏(shu)(shu)松；扒鴨通過排(pai)(pai)(pai)(pai)刀(dao)(dao)使身(shen)軀柔軟；紅酥鴨則通過排(pai)(pai)(pai)(pai)刀(dao)(dao)而使松嫩并有利(li)于(yu)肉茸(rong)的粘接(jie)等等。排(pai)(pai)(pai)(pai)刀(dao)(dao)的不(bu)同運刀(dao)(dao)部位，又(you)有刀(dao)(dao)跟排(pai)(pai)(pai)(pai)與(yu)刀(dao)(dao)背排(pai)(pai)(pai)(pai)之區別(bie)。

（1）刀跟(gen)排(pai)：即運用刀跟(gen)部刃(ren)口，在原(yuan)料肉(rou)面(mian)進行排(pai)剁，使之骨折筋斷的(de)刀法(fa)。適(shi)用于對腱膜較多的(de)塊肉(rou)和用于扒(ba)、燉(dun)、燜的(de)禽類原(yuan)料的(de)加工。刀跟(gen)排(pai)不宜超(chao)過1/2。

（2）刀(dao)背排(pai)：用刀(dao)背對原料肉面排(pai)敲，使(shi)之(zhi)肉質松嫩的刀(dao)法(fa)。適用于豬排(pai)、牛排(pai)的加(jia)工。

使用(yong)上述兩(liang)種排法，皆(jie)應注意用(yong)力不宜過猛(meng)，保持排刀的密度均(jun)勻(yun)，防止皮破、肉碎或(huo)凹凸不平(ping)的現象產(chan)生，從而影響原料的質量。

（七）剞刀法

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、傾斜等不同(tong)方向的運動(dong)在原料上切片(pian)或(huo)者橫豎交叉(cha)不斷地花紋。

二、花式切菜法有哪些

1、切丁

用于(yu)炒(chao)丁(ding)粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包(bao)、甘(gan)薯、冬菇、瘦肉等。

切(qie)法(fa)實(shi)例：①首先把面包(bao)切(qie)成1厘米方(fang)條(tiao)狀。②把方(fang)條(tiao)切(qie)成1厘米方(fang)粒形狀，過大的方(fang)粒會使火力(li)不易(yi)透進(jin)。

2、花紋

用于炒(chao)腰(yao)花，作八(ba)寶(bao)菜等。

常用材料(liao)：魷魚、禽畜內(nei)臟如(ru)雞肫、豬腰、貝類等。

切(qie)法(fa)實例：①在魷魚上(shang)縱向切(qie)入切(qie)口。②再(zai)與切(qie)口成(cheng)直角切(qie)入切(qie)口。煮熟后，花紋會(hui)更明(ming)顯(xian)。

3、切斜片

用于炒片。

常(chang)用材料：黃芽白(bai)、白(bai)菜、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法(fa)實例(li)：①首(shou)先切去菜葉(xie)部(bu)分(fen)。②沿(yan)著葉(xie)軸的白色部(bu)分(fen)、斜斜地(di)片(pian)成(cheng)一(yi)片(pian)片(pian)，厚度要均勻。這樣火力(li)透(tou)進，可以(yi)在短時(shi)間(jian)內煮好。

4、切塊

用(yong)于炸雞(ji)，做雞(ji)湯(tang)類。

常用材料：肉類如雞(ji)肉、豬排等。

切(qie)法實例：①將雞(ji)肉(rou)平放，垂直刀，切(qie)口應與肉(rou)的纖維成直角。這樣(yang)，雞(ji)肉(rou)會較柔嫩，也容(rong)易入味。②若(ruo)是(shi)雞(ji)髀，大約切(qie)成三塊。

5、切絲

用于做醬醋拌黃(huang)瓜(gua)、炒肉絲等。

常用材料(liao)：黃瓜(gua)、蘿(luo)卜、牛肉等。

切(qie)(qie)法實例：①將蘿卜斜切(qie)(qie)成(cheng)薄(bo)片。②把薄(bo)片略為(wei)移(yi)側，重疊(die)，切(qie)(qie)細成(cheng)絲(si)（如(ru)切(qie)(qie)肉(rou)類，可順肉(rou)紋切(qie)(qie)，避免肉(rou)絲(si)在烹煮中折斷）。

6、象眼

用于醬醋(cu)拌西芹，炒扁豆等。

常用材(cai)料(liao)：西芹、火腿(tui)等(deng)。

切(qie)(qie)法實例：①把西芹切(qie)(qie)成適當的闊度。②將(jiang)火腿斜切(qie)(qie)成5毫米厚。重要的功夫是(shi)切(qie)(qie)時要大小均(jun)勻。這個形狀與象的眼睛(jing)相似，因而(er)得(de)名。

7、剁茸

用于煎黃(huang)花(hua)魚和拌豆(dou)腐的(de)(de)辣(la)醬，以及(ji)調(diao)味(wei)用的(de)(de)香味(wei)蔬菜。

常用(yong)材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭(tou)和豆豉(chi)等(deng)。

切法實(shi)例：①首先(xian)去皮切成(cheng)薄片，再切成(cheng)絲。②將(jiang)①再切成(cheng)小粒(li)。

8、做球

用于炒蘿(luo)卜、煮蔬菜等。

常用材料：蘿卜、西(xi)瓜等(deng)

切法實(shi)例：①用(yong)剛取(qu)(qu)器或圓形(xing)挖(wa)匙，強(qiang)力地壓(ya)進蘿卜中。②轉動挖(wa)匙，便能(neng)輕易(yi)剮取(qu)(qu)理想的球狀(zhuang)材料(liao)。

9、切粒

用于(yu)一般小炒、炒飯(fan)等。

常(chang)用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和(he)蘿卜等。

切(qie)(qie)法實例：①將(jiang)蔥葉切(qie)(qie)粒。蔥根(gen)部容易松(song)散，先(xian)留下，然后切(qie)(qie)成竹刷子狀(zhuang)。②配合(he)竹刷子粗幼，模切(qie)(qie)成米粒。切(qie)(qie)時最好一(yi)束(shu)束(shu)切(qie)(qie)，這樣較易切(qie)(qie)。

10、兔耳

用(yong)于蒸雞(ji)，做(zuo)咕嚕(lu)肉。

常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。

切(qie)灶(zao)實(shi)例：①把(ba)竹(zhu)筍邊切(qie)邊轉動角度，切(qie)成三角形。②長度約5厘米。

11、切條

用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。

常用材(cai)料(liao)：蘿卜、竹筍(sun)、椰菜等。

切(qie)法實(shi)例：①把(ba)蘿(luo)卜(bu)切(qie)成4～5厘米長，再切(qie)成5毫米左右(you)的薄(bo)片②把(ba)①的薄(bo)片再切(qie)成條狀，切(qie)口要順著纖維切(qie)，粗細長短均勻。

12、切段

用于做咕(gu)嚕肉，炒(chao)西芹之類。

常用材(cai)料：蔥、西芹、蘆筍等(deng)。

切(qie)法實例(li)：①把西芹(qin)切(qie)段，切(qie)口與纖維成直(zhi)角(jiao)。②切(qie)成1～3厘米長小段。

13、馬耳

用于雜錦小炒。

常用材料：香菇、西芹、蘿卜(bu)等。

切(qie)法實例：①把香菇邊轉邊切(qie)成(cheng)三角形。②長度約為2厘米(mi)，大小(xiao)要(yao)均勻。馬耳(er)比兔(tu)耳(er)略(lve)小(xiao)。

14、切花

用于伴各(ge)種菜式。

常用(yong)材(cai)料：黃瓜(gua)、蘿(luo)卜(bu)等(deng)。

切(qie)法實例：①把黃(huang)瓜(gua)切(qie)成6厘米長段，縱向切(qie)成兩(liang)片(pian)。②瓜(gua)肉(rou)連皮切(qie)塊(kuai)，皮向上，切(qie)時(shi)留意不(bu)要切(qie)斷。③每(mei)相隔一塊(kuai)，將(jiang)黃(huang)瓜(gua)片(pian)向內屈曲。

15、切片

用于榨(zha)菜炒豬肉。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切(qie)法實例：①把牛肉切(qie)成4～5厘(li)米闊。②再(zai)將肉切(qie)成長4～5厘(li)米、闊2厘(li)米的薄(bo)片，大洋厚薄(bo)要均(jun)勻。

16、交叉切

用于炒魷魚，炒雞塊。

常用材料：雞(ji)肉、魷(you)魚、干貝等。

切(qie)(qie)(qie)法(fa)實例：①首(shou)先在(zai)雞(ji)肉上斜(xie)切(qie)(qie)(qie)入切(qie)(qie)(qie)口(kou)與切(qie)(qie)(qie)口(kou)間隔要相(xiang)等。②對角再切(qie)(qie)(qie)成(cheng)斜(xie)格子(zi)狀，適當地切(qie)(qie)(qie)成(cheng)塊。