一、切菜刀法基本功種類及介紹

依據刀與原料的接觸角(jiao)度，分為(wei)平刀法(fa)(fa)，斜刀法(fa)(fa)，直刀法(fa)(fa)，剞刀法(fa)(fa)和其(qi)他(ta)刀法(fa)(fa)。

（一）平刀法

即放平刀(dao)身，使之與菜(cai)墩平行(xing)，刀(dao)刃中(zhong)部(bu)入料，片(pian)(pian)時(shi)一刀(dao)到底，刀(dao)的(de)前端平行(xing)緊貼墩面(mian)，后端稍提，這樣控制片(pian)(pian)的(de)厚(hou)(hou)薄；左(zuo)手用(yong)力(li)按住原料不使其移動。刀(dao)法運用(yong)上(shang)，可(ke)由(you)原料的(de)底部(bu)往(wang)上(shang)片(pian)(pian)或(huo)者由(you)原料的(de)上(shang)部(bu)往(wang)下片(pian)(pian)，往(wang)上(shang)片(pian)(pian)時(shi)，以(yi)菜(cai)墩表面(mian)為依托，掌(zhang)握厚(hou)(hou)薄，如片(pian)(pian)榨菜(cai)片(pian)(pian)；向下片(pian)(pian)時(shi)可(ke)以(yi)運用(yong)左(zuo)手的(de)食指(zhi)和中(zhong)指(zhi)間的(de)隙縫，用(yong)眼來觀察(cha)掌(zhang)握厚(hou)(hou)薄，如片(pian)(pian)土豆片(pian)(pian)。

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（二）斜刀法

斜(xie)刀(dao)法(fa)是(shi)廚(chu)師要掌握的(de)(de)基(ji)本刀(dao)法(fa)之一。斜(xie)刀(dao)法(fa)是(shi)一種刀(dao)與(yu)墩面呈(cheng)斜(xie)角，刀(dao)作(zuo)傾(qing)斜(xie)運(yun)動將原料片(pian)（批(pi)(pi)）開的(de)(de)技法(fa)。這種刀(dao)法(fa)按刀(dao)的(de)(de)運(yun)動方向可(ke)分為斜(xie)刀(dao)拉片(pian)（批(pi)(pi)）、斜(xie)刀(dao)推片(pian)（批(pi)(pi)）等法(fa)，主要用(yong)于將原料加工成片(pian)的(de)(de)形(xing)狀。

1、斜刀拉片

斜刀(dao)(dao)拉片（批）這種(zhong)刀(dao)(dao)法操作時，要求將刀(dao)(dao)身傾斜，刀(dao)(dao)背朝右(you)前(qian)方，刀(dao)(dao)刃自左前(qian)方向右(you)后(hou)方向運動，將原(yuan)料片（批）開。

（1）操(cao)作方(fang)法：將原料放置在墩面里(li)側，左(zuo)手伸直扶按原料，右手持刀(dao)，用刀(dao)刃(ren)的中(zhong)部對準原料被片(pian)(pian)（批(pi)）的位置，刀(dao)自右前方(fang)向(xiang)左(zuo)后(hou)方(fang)運(yun)動，將原料片(pian)(pian)（批(pi)）開的原料向(xiang)左(zuo)后(hou)方(fang)移動，使原料離(li)開刀(dao)，如此(ci)反復斜刀(dao)拉(la)片(pian)(pian)。

（2）操作(zuo)要領：刀在運動時，刀膛(tang)緊貼原(yuan)(yuan)料，避免原(yuan)(yuan)料粘走或滑(hua)動。刀身的(de)傾斜(xie)度要根(gen)據原(yuan)(yuan)料成形規格靈(ling)活調整。每(mei)片(pian)（批）一刀，刀與右(you)手(shou)同時移(yi)動一次，并(bing)保持刀距相等。

（3）適(shi)應原(yuan)(yuan)料(liao)：斜刀拉片適(shi)宜加(jia)工各種韌(ren)性原(yuan)(yuan)料(liao)，如(ru)腰子、凈(jing)魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等，對白菜(cai)幫、油菜(cai)幫、扁(bian)豆也可(ke)加(jia)工。

2、斜刀推片（批）

這種刀(dao)法(fa)操作(zuo)時要(yao)求刀(dao)身傾斜，刀(dao)背(bei)朝左后方(fang)(fang)，刀(dao)刃自左后方(fang)(fang)向(xiang)右前方(fang)(fang)運動。應用這種刀(dao)法(fa)主要(yao)是將原料加工(gong)成片的形狀。

（1）操作方(fang)法(fa)：左(zuo)手扶按原(yuan)料，中指第一(yi)關節微屈，并頂住刀(dao)膛，右手持(chi)刀(dao)，刀(dao)身(shen)傾斜，用刀(dao)刃中前(qian)部對準(zhun)原(yuan)料被片（批）的(de)位置，刀(dao)身(shen)左(zuo)后方(fang)向右側前(qian)方(fang)斜刀(dao)片（批）進，使原(yuan)料斷開(kai)，如此反復斜刀(dao)推(tui)片。

（2）操(cao)作要領：刀(dao)(dao)膛要緊貼(tie)左手關節，每切一刀(dao)(dao)，左手與刀(dao)(dao)向左后方同時移動一次，并保(bao)持(chi)刀(dao)(dao)距一致，刀(dao)(dao)身傾斜角度，應根據加工成形(xing)原料的規格靈活調整。

（3）適(shi)應原(yuan)料(liao)(liao)：斜刀推片適(shi)宜(yi)加(jia)工脆性原(yuan)料(liao)(liao)，如芹菜(cai)、白(bai)菜(cai)等，對熟肚子等軟性材料(liao)(liao)也(ye)可用(yong)這種刀法加(jia)工。

（三）直刀法

直(zhi)刀(dao)(dao)(dao)法是(shi)刀(dao)(dao)(dao)法中較復雜的(de)(de)，也是(shi)最主要的(de)(de)一類(lei)刀(dao)(dao)(dao)法。刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)與砧板或與原料接觸面成直(zhi)角的(de)(de)一種刀(dao)(dao)(dao)法。操(cao)作刀(dao)(dao)(dao)法一般(ban)是(shi)刀(dao)(dao)(dao)背向(xiang)(xiang)上(shang)，刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)向(xiang)(xiang)下(xia)與原料垂直(zhi)，由(you)上(shang)而下(xia)的(de)(de)切下(xia)去。由(you)于食物原料種類(lei)不同(tong)，性(xing)質各(ge)異，以及各(ge)種烹調方(fang)法對原料加工成形(xing)的(de)(de)要求不同(tong)，依(yi)據用(yong)力程度可(ke)分為切、剁、排(pai)三類(lei)。

（四）切法

切法(fa)(fa)是運(yun)用(yong)腕(wan)力(li)，刀刃離(li)料0.5-1厘(li)米向(xiang)下(xia)割離(li)原料的方(fang)法(fa)(fa)。依據用(yong)力(li)的方(fang)向(xiang)又有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾(gun)料切等方(fang)法(fa)(fa)。

（1）直(zhi)切(qie)(qie)(qie)：用(yong)力垂直(zhi)向下，切(qie)(qie)(qie)斷(duan)原(yuan)料(liao)(liao)，不移動切(qie)(qie)(qie)料(liao)(liao)位置即叫(jiao)直(zhi)切(qie)(qie)(qie)，連續迅(xun)速(su)切(qie)(qie)(qie)斷(duan)原(yuan)料(liao)(liao)叫(jiao)跳切(qie)(qie)(qie)。適(shi)用(yong)于脆嫩(nen)性植物(wu)原(yuan)料(liao)(liao)的加工，如蘿卜、土豆、白(bai)菜(cai)等(deng)。

（2）推切(qie)：運(yun)用推力切(qie)料的(de)方法，刀(dao)刃垂直(zhi)向下向前運(yun)行，適用于薄嫩易碎料，如豆腐干(gan)、豬肝、里脊肉、魚肉等加工。推切(qie)要求(qiu)一推到底，刀(dao)刃分(fen)清。

（3）拉(la)(la)切：運用拉(la)(la)力切料，刀(dao)刃(ren)垂直向下向后運行(xing)，適(shi)用于(yu)韌性(xing)原料的加工，如一(yi)般肉(rou)。拉(la)(la)切要(yao)求一(yi)拉(la)(la)到(dao)底，刀(dao)刃(ren)分清，用力稍(shao)大。

（4）鋸(ju)切：是推(tui)拉切的結合，對酥爛(lan)易碎(sui)原料(liao)，如羊膏、脊肉(rou)等采用此(ci)法。鋸(ju)切要求以輕柔的韌勁入料(liao)，加強摩(mo)擦強度，減弱直(zhi)接的壓(ya)力，切至(zhi)2/3時再直(zhi)切下。

（4）鍘(zha)(zha)切(qie)(qie)：運刀(dao)(dao)(dao)如鍘(zha)(zha)刀(dao)(dao)(dao)切(qie)(qie)草，是特殊的切(qie)(qie)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)。刀(dao)(dao)(dao)刃垂(chui)直(zhi)平起(qi)(qi)平落(luo)，叫(jiao)直(zhi)鍘(zha)(zha)法(fa)，適用于薄殼(ke)原(yuan)料(liao)的加(jia)工，如螃蟹、熟雞(ji)蛋(dan)等(deng)(deng)；刀(dao)(dao)(dao)刃交替起(qi)(qi)落(luo)，叫(jiao)前后起(qi)(qi)落(luo)鍘(zha)(zha)法(fa)，對(dui)制作可粒原(yuan)料(liao)，如蝦米、金橘餅等(deng)(deng)的切(qie)(qie)碎常(chang)采(cai)用此法(fa)。鍘(zha)(zha)切(qie)(qie)必(bi)須右手握刀(dao)(dao)(dao)柄，左手按住(zhu)刀(dao)(dao)(dao)背(bei)前部，相應用力(li)向(xiang)下(xia)。

（6）滾(gun)料(liao)切(qie)(qie)：是(shi)在(zai)切(qie)(qie)料(liao)時一邊(bian)進料(liao)一邊(bian)將原料(liao)相應滾(gun)動的(de)方法(fa)，它是(shi)對球形(xing)或柱形(xing)原料(liao)取塊的(de)專門(men)刀法(fa)，滾(gun)料(liao)切(qie)(qie)所成(cheng)的(de)塊叫(jiao)“滾(gun)刀三(san)角塊”。

（五）剁法

剁法(fa)是用(yong)(yong)力(li)(li)于小(xiao)(xiao)臂(bei)，刀(dao)刃距料5厘米以上垂直用(yong)(yong)力(li)(li)，迅速(su)擊(ji)斷原料的方(fang)法(fa)。根據用(yong)(yong)力(li)(li)的大(da)小(xiao)(xiao)又可分為砧剁、排剁、跟刀(dao)剁、拍(pai)刀(dao)剁和砍(kan)剁等(deng)五種刀(dao)法(fa)。

（1）砧剁：將刀(dao)(dao)(dao)(dao)揚起(qi)，運用(yong)小臂的力量，迅速(su)垂直(zhi)向下(xia)，截斷(duan)原(yuan)料(liao)的刀(dao)(dao)(dao)(dao)法。帶骨(gu)(gu)和厚皮(pi)的原(yuan)料(liao)常(chang)用(yong)此(ci)法。砧剁運刀(dao)(dao)(dao)(dao)時，左手(shou)按料(liao)離(li)刀(dao)(dao)(dao)(dao)稍遠，右手(shou)舉(ju)刀(dao)(dao)(dao)(dao)直(zhi)剁而下(xia)，故(gu)又叫直(zhi)剁。砧剁并不(bu)宜在(zai)原(yuan)刀(dao)(dao)(dao)(dao)口上復(fu)刀(dao)(dao)(dao)(dao)，應一刀(dao)(dao)(dao)(dao)斷(duan)料(liao)。否則(ze)易產生碎(sui)骨(gu)(gu)、碎(sui)肉，從而影響原(yuan)料(liao)質量。用(yong)于(yu)砧剁的原(yuan)料(liao)，一般有(you)肋(lei)排、魚段等。

（2）排(pai)(pai)剁(duo)：即反復(fu)有規則、有節(jie)律的連(lian)續剁(duo)。是(shi)制肉茸、菜泥的專門刀(dao)(dao)法。由于這種砧剁(duo)是(shi)由左至(zhi)右，再(zai)由右至(zhi)左的運刀(dao)(dao)，故叫排(pai)(pai)剁(duo)。排(pai)(pai)剁(duo)要求具有鮮(xian)明的節(jie)律性，根(gen)據原料性質，輕重緩急，循序漸(jian)進，密(mi)度均勻。

（3）跟(gen)刀(dao)剁：將原(yuan)料嵌進刀(dao)刃，隨刀(dao)揚起(qi)剁下(xia)斷離(li)的(de)方(fang)法(fa)。一些(xie)帶骨的(de)圓而滑的(de)原(yuan)料，如魚頭等常用(yong)此刀(dao)法(fa)。對這些(xie)原(yuan)料采用(yong)跟(gen)刀(dao)剁的(de)刀(dao)法(fa)能提高準確性與安全性。

（4）拍刀(dao)(dao)(dao)剁：刀(dao)(dao)(dao)刃嵌進原料，左手(shou)掌猛擊(ji)刀(dao)(dao)(dao)背(bei)，截斷原料的刀(dao)(dao)(dao)法。其意義和所用原料與跟(gen)刀(dao)(dao)(dao)剁相(xiang)似(si)。

（5）砍(kan)剁：借(jie)用大臂力量(liang)，將刀(dao)高揚，猛(meng)擊原料的刀(dao)法(fa)。專指(zhi)對大型(xing)動物頭(tou)顱的開片刀(dao)法(fa)。砍(kan)剁要穩、準、狠，要充分(fen)注(zhu)意安全(quan)并注(zhu)意刀(dao)的硬度。

（六）排法

排(pai)(pai)(pai)法是運用排(pai)(pai)(pai)剁的刀(dao)(dao)(dao)法，但又不將(jiang)原(yuan)料斷離，只使(shi)之(zhi)骨折筋斷，肉(rou)質疏松(song)的方法。排(pai)(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)法具有擴大原(yuan)料體(ti)表面積，增強漿、糊的附著(zhu)力，使(shi)致密結(jie)構疏松(song)柔(rou)軟，方便成形，便于入味，縮短加(jia)熱時間(jian)，利(li)于咀嚼食用的諸種功能。例如，豬排(pai)(pai)(pai)通過排(pai)(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)而使(shi)肉(rou)質疏松(song)；扒(ba)鴨(ya)通過排(pai)(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)使(shi)身軀柔(rou)軟；紅酥鴨(ya)則(ze)通過排(pai)(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)而使(shi)松(song)嫩并有利(li)于肉(rou)茸的粘接等(deng)等(deng)。排(pai)(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)的不同運刀(dao)(dao)(dao)部(bu)位(wei)，又有刀(dao)(dao)(dao)跟排(pai)(pai)(pai)與刀(dao)(dao)(dao)背排(pai)(pai)(pai)之(zhi)區別。

（1）刀(dao)跟(gen)排(pai)：即運用刀(dao)跟(gen)部(bu)刃口(kou)，在原(yuan)料(liao)肉面(mian)進(jin)行(xing)排(pai)剁，使之骨折筋斷的(de)刀(dao)法。適(shi)用于(yu)對腱膜較多的(de)塊肉和用于(yu)扒、燉、燜(men)的(de)禽(qin)類原(yuan)料(liao)的(de)加(jia)工。刀(dao)跟(gen)排(pai)不宜超過1/2。

（2）刀背(bei)排(pai)(pai)：用(yong)刀背(bei)對(dui)原料肉面排(pai)(pai)敲(qiao)，使之肉質松嫩(nen)的刀法(fa)。適用(yong)于豬排(pai)(pai)、牛排(pai)(pai)的加工。

使(shi)用上述兩(liang)種排(pai)法(fa)，皆應注意用力不宜(yi)過猛，保持(chi)排(pai)刀的(de)密度均勻，防(fang)止皮破、肉碎(sui)或凹凸(tu)不平的(de)現象產生(sheng)，從而影(ying)響原料的(de)質量。

（七）剞刀法

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直(zhi)、傾斜等不(bu)同方(fang)向(xiang)的運動(dong)在原料上切片或者橫豎交叉不(bu)斷地花紋。

二、花式切菜法有哪些

1、切丁

用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津(jin)，拌(ban)食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦(shou)肉等。

切法(fa)實例：①首先把(ba)面包切成1厘米方(fang)條(tiao)狀(zhuang)。②把(ba)方(fang)條(tiao)切成1厘米方(fang)粒形狀(zhuang)，過大的(de)方(fang)粒會使(shi)火力不易(yi)透進。

2、花紋

用于炒(chao)腰花，作(zuo)八寶菜等。

常用材料：魷(you)魚、禽畜內(nei)臟(zang)如雞(ji)肫、豬腰、貝(bei)類等。

切(qie)法實例：①在(zai)魷魚上縱向切(qie)入(ru)切(qie)口。②再與切(qie)口成(cheng)直(zhi)角切(qie)入(ru)切(qie)口。煮熟后，花紋會更明顯。

3、切斜片

用于炒片。

常(chang)用(yong)材(cai)料：黃芽(ya)白、白菜、冬筍(sun)、竹筍(sun)、魚類(lei)等(deng)。

刀法實(shi)例：①首先(xian)切去(qu)菜(cai)葉(xie)部分(fen)。②沿著(zhu)葉(xie)軸的白色(se)部分(fen)、斜斜地(di)片成一(yi)片片，厚度(du)要均勻。這(zhe)樣火力透進(jin)，可以(yi)在短時(shi)間(jian)內煮好。

4、切塊

用于炸雞，做雞湯類。

常用材料：肉類如雞肉、豬排(pai)等。

切(qie)法實例：①將(jiang)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)平放，垂直刀，切(qie)口應與肉(rou)(rou)的纖維成(cheng)直角。這(zhe)樣，雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)會較柔(rou)嫩，也(ye)容(rong)易入(ru)味。②若是雞(ji)(ji)髀，大約(yue)切(qie)成(cheng)三塊。

5、切絲

用于做(zuo)醬醋拌黃瓜、炒肉絲(si)等。

常用材料：黃(huang)瓜、蘿卜、牛肉(rou)等。

切(qie)(qie)法實例(li)：①將蘿卜斜切(qie)(qie)成薄片(pian)。②把薄片(pian)略為(wei)移側，重疊，切(qie)(qie)細成絲（如切(qie)(qie)肉(rou)類，可順肉(rou)紋切(qie)(qie)，避免肉(rou)絲在烹煮中折斷）。

6、象眼

用于(yu)醬醋拌西(xi)芹，炒(chao)扁豆等。

常用(yong)材料：西芹、火腿等。

切(qie)法實例：①把西芹切(qie)成適當的闊度。②將火(huo)腿斜切(qie)成5毫米厚。重要(yao)的功夫是切(qie)時要(yao)大小(xiao)均勻。這個形狀與(yu)象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸

用(yong)于(yu)煎黃(huang)花魚(yu)和拌豆腐的辣醬(jiang)，以及調味(wei)用(yong)的香味(wei)蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽(sui)、蝦米(mi)、蒜頭和豆豉(chi)等。

切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

8、做球

用于炒蘿卜(bu)、煮蔬(shu)菜等。

常用(yong)材料：蘿卜、西瓜等

切法(fa)實(shi)例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙，便能輕易(yi)剮取理(li)想的球(qiu)狀材(cai)料。

9、切粒

用于(yu)一般小炒、炒飯等。

常用材(cai)料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿(luo)卜(bu)等(deng)。

切法實(shi)例：①將(jiang)蔥葉切粒。蔥根部(bu)容易松散，先(xian)留(liu)下，然后切成(cheng)竹(zhu)刷子狀(zhuang)。②配合竹(zhu)刷子粗幼，模切成(cheng)米粒。切時最(zui)好(hao)一束束切，這樣較易切。

10、兔耳

用于蒸雞，做咕(gu)嚕肉。

常用材料：竹筍、土(tu)豆(dou)、蘿卜等。

切(qie)灶實例：①把竹筍邊切(qie)邊轉(zhuan)動角度，切(qie)成三(san)角形。②長(chang)度約5厘米。

11、切條

用(yong)于(yu)豬肉炒蘿卜、漬泡菜(cai)之類。

常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等(deng)。

切(qie)法實例(li)：①把蘿卜(bu)切(qie)成(cheng)4～5厘米長，再切(qie)成(cheng)5毫米左右(you)的薄(bo)片(pian)②把①的薄(bo)片(pian)再切(qie)成(cheng)條狀(zhuang)，切(qie)口要順著纖維切(qie)，粗細(xi)長短(duan)均勻。

12、切段

用于做咕嚕肉，炒西芹之類。

常用材料：蔥、西芹(qin)、蘆筍等。

切(qie)法實(shi)例：①把西芹切(qie)段，切(qie)口與纖(xian)維成(cheng)直(zhi)角。②切(qie)成(cheng)1～3厘米長小段。

13、馬耳

用于雜錦小炒。

常用材料(liao)：香菇、西芹、蘿卜等。

切法實例(li)：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度(du)約為2厘米，大小要均勻(yun)。馬耳比兔耳略小。

14、切花

用于伴各種菜式。

常用材料：黃(huang)瓜、蘿卜等。

切(qie)法實例：①把(ba)黃(huang)瓜切(qie)成6厘米長段(duan)，縱向(xiang)(xiang)切(qie)成兩片。②瓜肉(rou)連皮切(qie)塊，皮向(xiang)(xiang)上，切(qie)時留意不要切(qie)斷。③每相隔一塊，將(jiang)黃(huang)瓜片向(xiang)(xiang)內(nei)屈曲。

15、切片

用于榨菜炒豬(zhu)肉。

常用材料：豬肉、牛肉(rou)、辣椒、洋蔥(cong)等。

切法實例(li)：①把牛肉切成4～5厘(li)米闊(kuo)。②再(zai)將(jiang)肉切成長(chang)4～5厘(li)米、闊(kuo)2厘(li)米的(de)薄片，大洋厚(hou)薄要均勻。

16、交叉切

用于炒魷魚(yu)，炒雞塊(kuai)。

常用材料：雞肉(rou)、魷魚、干(gan)貝等。

切法實例：①首(shou)先在(zai)雞肉上(shang)斜切入切口與切口間隔要相等。②對(dui)角再切成斜格(ge)子狀(zhuang)，適(shi)當地切成塊。