一、切菜刀法基本功種類及介紹

依據刀與(yu)原料(liao)的接觸角度，分(fen)為平刀法(fa)(fa)，斜(xie)刀法(fa)(fa)，直刀法(fa)(fa)，剞刀法(fa)(fa)和其他刀法(fa)(fa)。

（一）平刀法

即(ji)放平刀(dao)身，使之與菜墩(dun)平行(xing)，刀(dao)刃(ren)中(zhong)部(bu)入料(liao)，片(pian)(pian)時一刀(dao)到(dao)底，刀(dao)的前端(duan)平行(xing)緊貼(tie)墩(dun)面，后端(duan)稍提，這樣控制(zhi)片(pian)(pian)的厚薄；左手用力按住原料(liao)不使其移動。刀(dao)法(fa)運用上，可由(you)原料(liao)的底部(bu)往上片(pian)(pian)或者由(you)原料(liao)的上部(bu)往下(xia)片(pian)(pian)，往上片(pian)(pian)時，以菜墩(dun)表面為(wei)依托，掌握厚薄，如(ru)片(pian)(pian)榨菜片(pian)(pian)；向下(xia)片(pian)(pian)時可以運用左手的食指和中(zhong)指間的隙(xi)縫，用眼來觀察掌握厚薄，如(ru)片(pian)(pian)土豆片(pian)(pian)。

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（二）斜刀法

斜刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)是(shi)廚師(shi)要(yao)掌握的(de)基本刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)之(zhi)一。斜刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)是(shi)一種刀(dao)(dao)(dao)與墩(dun)面呈斜角，刀(dao)(dao)(dao)作傾(qing)斜運動(dong)將原料(liao)片(pian)（批(pi)(pi)(pi)）開(kai)的(de)技法(fa)(fa)。這(zhe)種刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)按(an)刀(dao)(dao)(dao)的(de)運動(dong)方向可分為(wei)斜刀(dao)(dao)(dao)拉片(pian)（批(pi)(pi)(pi)）、斜刀(dao)(dao)(dao)推片(pian)（批(pi)(pi)(pi)）等法(fa)(fa)，主要(yao)用于將原料(liao)加(jia)工成片(pian)的(de)形(xing)狀。

1、斜刀拉片

斜(xie)刀拉(la)片(pian)（批）這種刀法操作時，要求將刀身傾(qing)斜(xie)，刀背朝右前(qian)方，刀刃自左前(qian)方向右后方向運動，將原料片(pian)（批）開。

（1）操作方法(fa)：將原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)放置在(zai)墩(dun)面(mian)里(li)側，左(zuo)(zuo)手伸直扶(fu)按原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，右手持刀(dao)，用(yong)刀(dao)刃的中部對準原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)被片(pian)（批(pi)）的位置，刀(dao)自右前方向左(zuo)(zuo)后方運(yun)動，將原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)片(pian)（批(pi)）開(kai)的原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)向左(zuo)(zuo)后方移動，使原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)離開(kai)刀(dao)，如此反復斜刀(dao)拉(la)片(pian)。

（2）操作要領：刀(dao)在運動時(shi)，刀(dao)膛緊(jin)貼原料(liao)，避(bi)免(mian)原料(liao)粘(zhan)走或(huo)滑動。刀(dao)身的傾斜度(du)要根(gen)據原料(liao)成(cheng)形規格(ge)靈(ling)活(huo)調整。每片（批(pi)）一刀(dao)，刀(dao)與右手(shou)同(tong)時(shi)移動一次，并保持刀(dao)距相等。

（3）適應原料：斜刀拉片適宜加(jia)(jia)工各(ge)種韌性原料，如(ru)腰子、凈(jing)魚肉(rou)、大蝦肉(rou)、豬牛羊肉(rou)等，對(dui)白菜幫、油菜幫、扁豆也可加(jia)(jia)工。

2、斜刀推片（批）

這種刀(dao)法(fa)操作時要(yao)求刀(dao)身傾斜，刀(dao)背(bei)朝左后(hou)方(fang)，刀(dao)刃自左后(hou)方(fang)向(xiang)右(you)前方(fang)運動。應用這種刀(dao)法(fa)主(zhu)要(yao)是將原料加工成片的形(xing)狀(zhuang)。

（1）操(cao)作(zuo)方(fang)(fang)法：左手扶按原料(liao)，中指第一關節微屈，并頂住(zhu)刀(dao)膛(tang)，右手持刀(dao)，刀(dao)身(shen)傾斜，用刀(dao)刃中前部(bu)對準原料(liao)被片(pian)（批(pi)）的(de)位置，刀(dao)身(shen)左后方(fang)(fang)向右側前方(fang)(fang)斜刀(dao)片(pian)（批(pi)）進，使原料(liao)斷開，如此反復(fu)斜刀(dao)推片(pian)。

（2）操作(zuo)要(yao)(yao)領：刀(dao)(dao)膛要(yao)(yao)緊貼左手關節，每切一刀(dao)(dao)，左手與(yu)刀(dao)(dao)向左后方同時(shi)移動一次，并保持刀(dao)(dao)距一致，刀(dao)(dao)身傾(qing)斜角度，應根據加(jia)工成(cheng)形(xing)原料(liao)的規格靈活調整。

（3）適應原料(liao)：斜(xie)刀推片適宜加工(gong)脆性(xing)原料(liao)，如(ru)芹菜、白菜等(deng)，對(dui)熟肚子(zi)等(deng)軟性(xing)材料(liao)也可用(yong)這種刀法(fa)加工(gong)。

（三）直刀法

直刀(dao)法(fa)(fa)是刀(dao)法(fa)(fa)中較(jiao)復雜的(de)，也(ye)是最主要的(de)一(yi)類刀(dao)法(fa)(fa)。刀(dao)刃與砧板或(huo)與原(yuan)料接觸(chu)面成直角的(de)一(yi)種刀(dao)法(fa)(fa)。操(cao)作刀(dao)法(fa)(fa)一(yi)般是刀(dao)背向上，刀(dao)刃向下與原(yuan)料垂直，由(you)上而下的(de)切(qie)下去(qu)。由(you)于食物原(yuan)料種類不同(tong)，性質各異，以及(ji)各種烹(peng)調方法(fa)(fa)對原(yuan)料加工成形的(de)要求不同(tong)，依據用力程(cheng)度可分為切(qie)、剁、排三類。

（四）切法

切法是運用腕力，刀刃離(li)料(liao)0.5-1厘(li)米向(xiang)下割離(li)原料(liao)的方(fang)(fang)(fang)法。依(yi)據用力的方(fang)(fang)(fang)向(xiang)又有直切、推(tui)切、拉切、鋸(ju)切、鍘(zha)切、滾料(liao)切等方(fang)(fang)(fang)法。

（1）直切：用(yong)力垂直向下，切斷(duan)原料(liao)(liao)，不移動切料(liao)(liao)位(wei)置即叫直切，連續迅速(su)切斷(duan)原料(liao)(liao)叫跳切。適用(yong)于脆嫩性植物(wu)原料(liao)(liao)的加工，如(ru)蘿(luo)卜、土豆、白菜等。

（2）推切(qie)：運(yun)用(yong)推力切(qie)料的方法，刀刃垂直向下向前(qian)運(yun)行，適用(yong)于薄(bo)嫩易碎料，如豆腐干、豬肝、里(li)脊肉、魚(yu)肉等加工。推切(qie)要求(qiu)一推到底，刀刃分清。

（3）拉(la)切：運用(yong)拉(la)力切料，刀刃(ren)垂直向(xiang)下向(xiang)后運行，適用(yong)于韌性(xing)原料的(de)加工，如一般肉。拉(la)切要(yao)求一拉(la)到底(di)，刀刃(ren)分(fen)清，用(yong)力稍(shao)大(da)。

（4）鋸切(qie)：是推(tui)拉切(qie)的(de)結合(he)，對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等采用此法。鋸切(qie)要求以輕柔的(de)韌(ren)勁入料，加強摩擦強度，減(jian)弱直接(jie)的(de)壓(ya)力，切(qie)至2/3時再直切(qie)下(xia)。

（4）鍘(zha)切(qie)：運刀(dao)如(ru)鍘(zha)刀(dao)切(qie)草，是特殊的(de)(de)切(qie)刀(dao)法。刀(dao)刃垂直(zhi)(zhi)平起(qi)平落，叫直(zhi)(zhi)鍘(zha)法，適用于薄殼原料的(de)(de)加工，如(ru)螃(pang)蟹、熟雞蛋等；刀(dao)刃交(jiao)替起(qi)落，叫前后起(qi)落鍘(zha)法，對(dui)制作可粒原料，如(ru)蝦(xia)米、金橘餅等的(de)(de)切(qie)碎常采用此(ci)法。鍘(zha)切(qie)必須右手握刀(dao)柄，左(zuo)手按住(zhu)刀(dao)背前部(bu)，相應用力向下。

（6）滾(gun)料(liao)(liao)切：是在切料(liao)(liao)時一邊進料(liao)(liao)一邊將原料(liao)(liao)相應滾(gun)動的方法(fa)，它是對球形(xing)或(huo)柱形(xing)原料(liao)(liao)取塊(kuai)的專門刀法(fa)，滾(gun)料(liao)(liao)切所成(cheng)的塊(kuai)叫“滾(gun)刀三角塊(kuai)”。

（五）剁法

剁(duo)(duo)法(fa)是(shi)用力于(yu)小(xiao)臂(bei)，刀刃距料(liao)(liao)5厘(li)米以上垂(chui)直(zhi)用力，迅速(su)擊斷(duan)原(yuan)料(liao)(liao)的方法(fa)。根據用力的大小(xiao)又可分為(wei)砧剁(duo)(duo)、排剁(duo)(duo)、跟(gen)刀剁(duo)(duo)、拍刀剁(duo)(duo)和砍剁(duo)(duo)等五種刀法(fa)。

（1）砧(zhen)剁(duo)：將刀(dao)(dao)(dao)揚起，運(yun)用小臂的(de)力量，迅速垂直(zhi)向下，截(jie)斷原(yuan)料的(de)刀(dao)(dao)(dao)法。帶(dai)骨和厚(hou)皮(pi)的(de)原(yuan)料常用此法。砧(zhen)剁(duo)運(yun)刀(dao)(dao)(dao)時(shi)，左手(shou)按料離刀(dao)(dao)(dao)稍遠，右手(shou)舉刀(dao)(dao)(dao)直(zhi)剁(duo)而下，故又叫(jiao)直(zhi)剁(duo)。砧(zhen)剁(duo)并不宜在原(yuan)刀(dao)(dao)(dao)口上復刀(dao)(dao)(dao)，應一(yi)刀(dao)(dao)(dao)斷料。否則易產生碎(sui)骨、碎(sui)肉(rou)，從而影響(xiang)原(yuan)料質量。用于砧(zhen)剁(duo)的(de)原(yuan)料，一(yi)般有(you)肋排、魚(yu)段等(deng)。

（2）排剁(duo)：即反復有規則、有節律的(de)(de)連續剁(duo)。是制肉茸、菜泥(ni)的(de)(de)專門刀法(fa)。由(you)于這種砧剁(duo)是由(you)左至右(you)，再由(you)右(you)至左的(de)(de)運(yun)刀，故叫排剁(duo)。排剁(duo)要求具(ju)有鮮明的(de)(de)節律性，根據原料性質，輕重緩急，循序漸進，密度(du)均勻。

（3）跟(gen)刀剁：將原(yuan)料嵌(qian)進刀刃，隨刀揚(yang)起剁下斷離的(de)(de)方法。一(yi)些帶骨的(de)(de)圓(yuan)而滑(hua)的(de)(de)原(yuan)料，如(ru)魚頭等(deng)常(chang)用此(ci)刀法。對這些原(yuan)料采用跟(gen)刀剁的(de)(de)刀法能提高準(zhun)確性與安全性。

（4）拍(pai)刀(dao)剁：刀(dao)刃嵌進原料(liao)，左手(shou)掌猛擊(ji)刀(dao)背，截斷原料(liao)的刀(dao)法。其(qi)意義和所用原料(liao)與跟刀(dao)剁相似。

（5）砍剁：借用大臂力(li)量，將刀(dao)(dao)(dao)高揚，猛擊原料的(de)(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)法。專指對大型動物頭顱的(de)(de)(de)開片刀(dao)(dao)(dao)法。砍剁要(yao)穩、準(zhun)、狠，要(yao)充分注意安全(quan)并注意刀(dao)(dao)(dao)的(de)(de)(de)硬度(du)。

（六）排法

排(pai)(pai)法是運(yun)用排(pai)(pai)剁的(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)法，但又不將(jiang)原料斷(duan)離，只使(shi)之骨折筋斷(duan)，肉質(zhi)疏(shu)(shu)(shu)松(song)(song)(song)的(de)(de)方(fang)(fang)法。排(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)法具(ju)有擴大原料體表面積，增強漿、糊的(de)(de)附(fu)著力，使(shi)致密結構疏(shu)(shu)(shu)松(song)(song)(song)柔軟(ruan)，方(fang)(fang)便成形，便于(yu)入味，縮短加熱時間，利于(yu)咀(ju)嚼食用的(de)(de)諸種功能。例(li)如，豬排(pai)(pai)通(tong)過(guo)排(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)而(er)使(shi)肉質(zhi)疏(shu)(shu)(shu)松(song)(song)(song)；扒鴨通(tong)過(guo)排(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)使(shi)身軀柔軟(ruan)；紅酥鴨則(ze)通(tong)過(guo)排(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)而(er)使(shi)松(song)(song)(song)嫩并有利于(yu)肉茸的(de)(de)粘接(jie)等(deng)等(deng)。排(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)的(de)(de)不同運(yun)刀(dao)(dao)(dao)部位(wei)，又有刀(dao)(dao)(dao)跟排(pai)(pai)與刀(dao)(dao)(dao)背排(pai)(pai)之區別。

（1）刀跟(gen)排(pai)：即運用(yong)刀跟(gen)部刃口，在原(yuan)料肉(rou)面進行排(pai)剁，使之骨折筋斷的刀法(fa)。適用(yong)于對(dui)腱膜(mo)較多的塊肉(rou)和用(yong)于扒、燉、燜的禽類原(yuan)料的加工。刀跟(gen)排(pai)不宜超過1/2。

（2）刀背(bei)排(pai)(pai)(pai)：用刀背(bei)對原料(liao)肉面排(pai)(pai)(pai)敲(qiao)，使之肉質松嫩的刀法。適用于豬排(pai)(pai)(pai)、牛排(pai)(pai)(pai)的加(jia)工。

使用(yong)上(shang)述(shu)兩種排(pai)法(fa)，皆應注意用(yong)力不宜過(guo)猛，保持(chi)排(pai)刀的(de)密度(du)均勻(yun)，防(fang)止皮(pi)破、肉碎(sui)或凹凸不平的(de)現象(xiang)產生(sheng)，從而影(ying)響原料的(de)質量。

（七）剞刀法

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、傾斜等不(bu)(bu)同(tong)方(fang)向(xiang)的運動在原料(liao)上切片或者橫豎(shu)交叉不(bu)(bu)斷地(di)花紋。

二、花式切菜法有哪些

1、切丁

用于炒丁粒、做(zuo)魚羹等(deng)，做(zuo)沙津，拌食(shi)物(wu)。

常用(yong)材料：面包、甘薯(shu)、冬菇、瘦(shou)肉等。

切(qie)法實例(li)：①首先把面包切(qie)成(cheng)1厘米方(fang)(fang)條狀。②把方(fang)(fang)條切(qie)成(cheng)1厘米方(fang)(fang)粒形狀，過大的方(fang)(fang)粒會使火力不易透(tou)進(jin)。

2、花紋

用于(yu)炒腰花，作八寶菜(cai)等(deng)。

常用材料(liao)：魷魚、禽畜(chu)內臟如雞肫(zhun)、豬腰、貝類等(deng)。

切(qie)法(fa)實例：①在(zai)魷魚上(shang)縱向切(qie)入切(qie)口(kou)。②再與切(qie)口(kou)成(cheng)直角切(qie)入切(qie)口(kou)。煮(zhu)熟后，花(hua)紋會(hui)更明顯。

3、切斜片

用于炒片。

常用(yong)材料：黃芽白、白菜、冬(dong)筍、竹筍、魚(yu)類(lei)等。

刀(dao)法實例(li)：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的(de)白色部分、斜斜地片成(cheng)一片片，厚度要均勻。這樣火(huo)力透進(jin)，可以(yi)在短時間內煮好。

4、切塊

用于炸雞(ji)，做雞(ji)湯類。

常用(yong)材料：肉類如(ru)雞肉、豬排等。

切法實例(li)：①將雞肉(rou)平放，垂(chui)直(zhi)刀，切口應(ying)與肉(rou)的纖維成直(zhi)角。這樣(yang)，雞肉(rou)會較柔(rou)嫩，也容易(yi)入味(wei)。②若(ruo)是雞髀，大約切成三塊。

5、切絲

用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

常用(yong)材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。

切(qie)法實例：①將(jiang)蘿卜斜切(qie)成薄片(pian)。②把薄片(pian)略為移側，重疊，切(qie)細(xi)成絲(si)（如切(qie)肉類，可順(shun)肉紋切(qie)，避免肉絲(si)在烹煮中折斷）。

6、象眼

用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。

常(chang)用材(cai)料：西芹(qin)、火(huo)腿等。

切(qie)法實例：①把西芹切(qie)成適當(dang)的(de)闊度。②將火腿斜(xie)切(qie)成5毫米厚。重要(yao)的(de)功(gong)夫是切(qie)時要(yao)大小均勻(yun)。這個形(xing)狀與(yu)象的(de)眼睛相(xiang)似，因而得名。

7、剁茸

用(yong)(yong)于煎黃(huang)花魚和拌豆腐的(de)辣醬，以及(ji)調味用(yong)(yong)的(de)香味蔬菜。

常用材(cai)料：姜、西芫荽、蝦(xia)米、蒜(suan)頭和豆豉等。

切(qie)法實例：①首先(xian)去皮切(qie)成(cheng)(cheng)薄(bo)片，再切(qie)成(cheng)(cheng)絲。②將(jiang)①再切(qie)成(cheng)(cheng)小(xiao)粒。

8、做球

用(yong)于(yu)炒蘿卜(bu)、煮蔬菜等。

常用材料：蘿卜、西(xi)瓜等

切(qie)法實例(li)：①用剛取(qu)器或圓形(xing)挖(wa)匙，強力地壓進蘿卜(bu)中。②轉動挖(wa)匙，便能輕易(yi)剮取(qu)理(li)想的球(qiu)狀材(cai)料。

9、切粒

用于一般小炒、炒飯等。

常用(yong)材(cai)料：蔥、蒜、芹(qin)菜、韭菜和蘿卜(bu)等。

切(qie)(qie)法實例：①將(jiang)蔥(cong)葉切(qie)(qie)粒(li)。蔥(cong)根部(bu)容易松散，先(xian)留下，然后(hou)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)竹刷子(zi)狀。②配合竹刷子(zi)粗幼，模切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)米粒(li)。切(qie)(qie)時最(zui)好一束束切(qie)(qie)，這樣較易切(qie)(qie)。

10、兔耳

用于蒸雞，做咕(gu)嚕(lu)肉。

常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。

切灶實例：①把竹筍(sun)邊(bian)切邊(bian)轉動角度(du)，切成(cheng)三角形(xing)。②長度(du)約5厘米。

11、切條

用于豬(zhu)肉(rou)炒(chao)蘿卜(bu)、漬泡菜之類。

常用(yong)材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。

切(qie)(qie)(qie)法實(shi)例：①把蘿卜切(qie)(qie)(qie)成(cheng)4～5厘米長(chang)，再(zai)切(qie)(qie)(qie)成(cheng)5毫(hao)米左(zuo)右的薄(bo)片②把①的薄(bo)片再(zai)切(qie)(qie)(qie)成(cheng)條狀，切(qie)(qie)(qie)口要(yao)順(shun)著纖(xian)維(wei)切(qie)(qie)(qie)，粗細長(chang)短均勻。

12、切段

用于做(zuo)咕嚕肉，炒西(xi)芹之類。

常(chang)用(yong)材料(liao)：蔥、西芹、蘆(lu)筍(sun)等。

切(qie)法實例(li)：①把(ba)西芹切(qie)段，切(qie)口與纖維成(cheng)直角。②切(qie)成(cheng)1～3厘米(mi)長(chang)小段。

13、馬耳

用于雜錦小炒。

常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。

切(qie)法實例：①把香菇邊轉邊切(qie)成三角形。②長度約(yue)為2厘米(mi)，大小(xiao)要均(jun)勻(yun)。馬耳(er)比兔耳(er)略小(xiao)。

14、切花

用于伴各(ge)種菜式。

常用材料(liao)：黃瓜、蘿卜等。

切(qie)(qie)法實(shi)例：①把(ba)黃(huang)瓜(gua)(gua)切(qie)(qie)成6厘米長(chang)段，縱向切(qie)(qie)成兩片(pian)。②瓜(gua)(gua)肉連皮(pi)切(qie)(qie)塊(kuai)，皮(pi)向上，切(qie)(qie)時留意不(bu)要切(qie)(qie)斷(duan)。③每相隔一塊(kuai)，將黃(huang)瓜(gua)(gua)片(pian)向內屈曲。

15、切片

用于榨菜炒(chao)豬(zhu)肉。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切(qie)法實(shi)例(li)：①把(ba)牛肉(rou)切(qie)成4～5厘(li)米(mi)闊(kuo)。②再將(jiang)肉(rou)切(qie)成長(chang)4～5厘(li)米(mi)、闊(kuo)2厘(li)米(mi)的薄(bo)片，大洋厚薄(bo)要均勻。

16、交叉切

用于炒魷(you)魚，炒雞塊。

常用材料：雞(ji)肉、魷魚、干(gan)貝等。

切(qie)(qie)(qie)法實例(li)：①首先在雞肉上斜切(qie)(qie)(qie)入(ru)切(qie)(qie)(qie)口與切(qie)(qie)(qie)口間隔要相等。②對角再切(qie)(qie)(qie)成斜格子狀，適當(dang)地切(qie)(qie)(qie)成塊。