一、切菜刀法基本功種類及介紹

依據刀與原料的接觸(chu)角度，分為平刀法(fa)，斜刀法(fa)，直刀法(fa)，剞(ji)刀法(fa)和其他刀法(fa)。

（一）平刀法

即放平(ping)刀(dao)(dao)身，使(shi)之與菜墩平(ping)行，刀(dao)(dao)刃中部入(ru)料，片(pian)時(shi)一(yi)刀(dao)(dao)到底，刀(dao)(dao)的(de)前端(duan)平(ping)行緊貼墩面，后端(duan)稍(shao)提，這樣控制片(pian)的(de)厚薄(bo)(bo)；左手(shou)用(yong)(yong)力按住原(yuan)料不(bu)使(shi)其移動。刀(dao)(dao)法運用(yong)(yong)上(shang)(shang)(shang)，可(ke)由(you)原(yuan)料的(de)底部往上(shang)(shang)(shang)片(pian)或者由(you)原(yuan)料的(de)上(shang)(shang)(shang)部往下(xia)片(pian)，往上(shang)(shang)(shang)片(pian)時(shi)，以菜墩表面為(wei)依托，掌握厚薄(bo)(bo)，如片(pian)榨菜片(pian)；向下(xia)片(pian)時(shi)可(ke)以運用(yong)(yong)左手(shou)的(de)食指和中指間的(de)隙(xi)縫，用(yong)(yong)眼來(lai)觀察(cha)掌握厚薄(bo)(bo)，如片(pian)土豆片(pian)。

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（二）斜刀法

斜(xie)(xie)刀(dao)(dao)法(fa)(fa)(fa)是廚師要(yao)掌握的(de)(de)(de)基(ji)本刀(dao)(dao)法(fa)(fa)(fa)之一。斜(xie)(xie)刀(dao)(dao)法(fa)(fa)(fa)是一種(zhong)刀(dao)(dao)與墩面(mian)呈斜(xie)(xie)角，刀(dao)(dao)作傾斜(xie)(xie)運動(dong)將原料片(pian)（批(pi)(pi)）開的(de)(de)(de)技法(fa)(fa)(fa)。這種(zhong)刀(dao)(dao)法(fa)(fa)(fa)按(an)刀(dao)(dao)的(de)(de)(de)運動(dong)方向可分為斜(xie)(xie)刀(dao)(dao)拉片(pian)（批(pi)(pi)）、斜(xie)(xie)刀(dao)(dao)推(tui)片(pian)（批(pi)(pi)）等法(fa)(fa)(fa)，主要(yao)用于將原料加工成(cheng)片(pian)的(de)(de)(de)形狀。

1、斜刀拉片

斜刀(dao)(dao)(dao)拉片（批）這種刀(dao)(dao)(dao)法操(cao)作時，要(yao)求將刀(dao)(dao)(dao)身傾斜，刀(dao)(dao)(dao)背(bei)朝右前方(fang)，刀(dao)(dao)(dao)刃自左前方(fang)向右后方(fang)向運動，將原料片（批）開。

（1）操作方法：將(jiang)原(yuan)(yuan)料(liao)放置在墩面里(li)側，左(zuo)手伸直扶(fu)按原(yuan)(yuan)料(liao)，右(you)手持刀(dao)，用刀(dao)刃的中(zhong)部對準原(yuan)(yuan)料(liao)被片（批）的位置，刀(dao)自(zi)右(you)前方向左(zuo)后方運(yun)動，將(jiang)原(yuan)(yuan)料(liao)片（批）開(kai)的原(yuan)(yuan)料(liao)向左(zuo)后方移動，使原(yuan)(yuan)料(liao)離(li)開(kai)刀(dao)，如此(ci)反復斜刀(dao)拉(la)片。

（2）操作要領(ling)：刀(dao)(dao)在運動(dong)時，刀(dao)(dao)膛緊貼原(yuan)料，避免原(yuan)料粘(zhan)走或滑動(dong)。刀(dao)(dao)身的(de)傾斜度(du)要根據原(yuan)料成(cheng)形(xing)規格靈(ling)活調整。每片（批）一刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)與右手同時移動(dong)一次，并(bing)保持刀(dao)(dao)距相等。

（3）適應(ying)原(yuan)料(liao)：斜刀拉片(pian)適宜(yi)加工各種韌性原(yuan)料(liao)，如腰子、凈魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等(deng)，對白菜幫(bang)、油(you)菜幫(bang)、扁豆也可加工。

2、斜刀推片（批）

這種刀(dao)法操(cao)作時要求刀(dao)身傾斜，刀(dao)背朝左(zuo)后(hou)方，刀(dao)刃自左(zuo)后(hou)方向右前方運動。應用這種刀(dao)法主(zhu)要是將原料(liao)加工成片的形狀。

（1）操作方法(fa)：左(zuo)手扶按原料，中指第一關節(jie)微屈，并頂(ding)住(zhu)刀(dao)(dao)膛，右手持刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)身傾斜，用刀(dao)(dao)刃(ren)中前部對準原料被(bei)片(pian)（批(pi)）的位(wei)置(zhi)，刀(dao)(dao)身左(zuo)后方向右側前方斜刀(dao)(dao)片(pian)（批(pi)）進，使原料斷開(kai)，如此反復斜刀(dao)(dao)推片(pian)。

（2）操(cao)作要領(ling)：刀(dao)膛(tang)要緊貼左手關節(jie)，每切一(yi)刀(dao)，左手與刀(dao)向(xiang)左后方(fang)同時移動一(yi)次，并(bing)保持刀(dao)距一(yi)致，刀(dao)身傾斜角度，應根據(ju)加工成形原料的規格(ge)靈活調整。

（3）適應原料(liao)：斜刀推片(pian)適宜加工脆性(xing)原料(liao)，如芹菜、白菜等，對熟肚子等軟性(xing)材料(liao)也可用這種刀法加工。

（三）直刀法

直(zhi)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)是(shi)(shi)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)中(zhong)較復雜的(de)(de)，也是(shi)(shi)最主要(yao)的(de)(de)一(yi)類刀(dao)(dao)(dao)法(fa)。刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)與(yu)(yu)砧板或與(yu)(yu)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)接觸面成直(zhi)角(jiao)的(de)(de)一(yi)種刀(dao)(dao)(dao)法(fa)。操作刀(dao)(dao)(dao)法(fa)一(yi)般是(shi)(shi)刀(dao)(dao)(dao)背向上，刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)向下與(yu)(yu)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)垂直(zhi)，由上而下的(de)(de)切下去(qu)。由于食物(wu)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)種類不(bu)同，性質各異，以及各種烹(peng)調方法(fa)對原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)加工成形的(de)(de)要(yao)求(qiu)不(bu)同，依(yi)據用力程度可分為(wei)切、剁(duo)、排三類。

（四）切法

切(qie)法是運用腕(wan)力，刀刃離料(liao)0.5-1厘米向(xiang)下割離原料(liao)的(de)方法。依據(ju)用力的(de)方向(xiang)又(you)有直(zhi)切(qie)、推切(qie)、拉切(qie)、鋸切(qie)、鍘切(qie)、滾料(liao)切(qie)等方法。

（1）直切：用力垂直向下，切斷原(yuan)料，不移(yi)動切料位(wei)置(zhi)即叫直切，連(lian)續迅(xun)速切斷原(yuan)料叫跳切。適用于脆嫩性植物原(yuan)料的加工，如蘿卜、土豆、白菜等。

（2）推(tui)(tui)切：運用(yong)推(tui)(tui)力切料的方法(fa)，刀刃(ren)垂直向下向前運行，適用(yong)于薄(bo)嫩(nen)易碎料，如(ru)豆腐干(gan)、豬肝、里(li)脊肉、魚肉等加工。推(tui)(tui)切要求一(yi)推(tui)(tui)到底，刀刃(ren)分清。

（3）拉切(qie)(qie)：運用拉力(li)切(qie)(qie)料(liao)，刀刃垂直向(xiang)下(xia)向(xiang)后運行，適用于韌性原料(liao)的加工，如(ru)一(yi)般肉。拉切(qie)(qie)要求一(yi)拉到底，刀刃分清，用力(li)稍大(da)。

（4）鋸切(qie)：是推(tui)拉切(qie)的(de)結合，對酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等采(cai)用(yong)此法(fa)。鋸切(qie)要(yao)求(qiu)以輕柔的(de)韌勁入(ru)料，加強摩擦強度，減弱直(zhi)接的(de)壓力，切(qie)至2/3時再直(zhi)切(qie)下(xia)。

（4）鍘(zha)(zha)(zha)切(qie)(qie)：運(yun)刀(dao)(dao)(dao)如(ru)鍘(zha)(zha)(zha)刀(dao)(dao)(dao)切(qie)(qie)草，是特殊(shu)的切(qie)(qie)刀(dao)(dao)(dao)法。刀(dao)(dao)(dao)刃垂直平起(qi)平落(luo)(luo)，叫直鍘(zha)(zha)(zha)法，適(shi)用(yong)(yong)于薄殼原(yuan)料的加工，如(ru)螃蟹、熟(shu)雞蛋等(deng)；刀(dao)(dao)(dao)刃交替起(qi)落(luo)(luo)，叫前后起(qi)落(luo)(luo)鍘(zha)(zha)(zha)法，對制作可粒(li)原(yuan)料，如(ru)蝦米、金橘餅(bing)等(deng)的切(qie)(qie)碎常采用(yong)(yong)此法。鍘(zha)(zha)(zha)切(qie)(qie)必須右手(shou)握刀(dao)(dao)(dao)柄，左手(shou)按住刀(dao)(dao)(dao)背前部，相應(ying)用(yong)(yong)力向(xiang)下。

（6）滾(gun)料(liao)切：是在切料(liao)時一(yi)邊進(jin)料(liao)一(yi)邊將原料(liao)相應滾(gun)動的(de)方法(fa)，它是對球形(xing)或柱形(xing)原料(liao)取塊的(de)專門(men)刀法(fa)，滾(gun)料(liao)切所成的(de)塊叫“滾(gun)刀三角塊”。

（五）剁法

剁(duo)法是用力于小臂，刀刃(ren)距料5厘米(mi)以上垂直用力，迅速擊斷(duan)原料的(de)方法。根(gen)據用力的(de)大小又可分為(wei)砧剁(duo)、排剁(duo)、跟刀剁(duo)、拍刀剁(duo)和砍剁(duo)等五種(zhong)刀法。

（1）砧(zhen)剁(duo)：將刀(dao)揚(yang)起(qi)，運用小臂的(de)(de)力量，迅(xun)速垂直向下，截斷原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)刀(dao)法。帶骨和厚皮的(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)常用此法。砧(zhen)剁(duo)運刀(dao)時(shi)，左手按料(liao)(liao)(liao)離刀(dao)稍遠(yuan)，右手舉(ju)刀(dao)直剁(duo)而下，故又叫直剁(duo)。砧(zhen)剁(duo)并不宜在原(yuan)(yuan)刀(dao)口(kou)上復刀(dao)，應一刀(dao)斷料(liao)(liao)(liao)。否則易產生碎(sui)骨、碎(sui)肉(rou)，從而影響原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)質量。用于砧(zhen)剁(duo)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，一般(ban)有肋排、魚段(duan)等。

（2）排剁：即(ji)反復有規(gui)則、有節律的連續(xu)剁。是制肉茸、菜(cai)泥的專門刀(dao)法。由于這種砧(zhen)剁是由左至右，再由右至左的運(yun)刀(dao)，故(gu)叫排剁。排剁要求具有鮮明的節律性(xing)，根據原料性(xing)質，輕重緩急，循序(xu)漸進，密度(du)均勻。

（3）跟刀(dao)(dao)剁(duo)：將原(yuan)料(liao)嵌進刀(dao)(dao)刃，隨(sui)刀(dao)(dao)揚起剁(duo)下斷離(li)的(de)方法。一些帶(dai)骨的(de)圓而滑的(de)原(yuan)料(liao)，如魚頭(tou)等常用(yong)此刀(dao)(dao)法。對這些原(yuan)料(liao)采(cai)用(yong)跟刀(dao)(dao)剁(duo)的(de)刀(dao)(dao)法能提(ti)高準確性與安全性。

（4）拍(pai)刀(dao)(dao)剁(duo)：刀(dao)(dao)刃(ren)嵌進原料，左手掌猛擊刀(dao)(dao)背(bei)，截斷原料的刀(dao)(dao)法(fa)。其意(yi)義和(he)所用原料與跟刀(dao)(dao)剁(duo)相似(si)。

（5）砍(kan)剁：借用大(da)臂(bei)力量，將刀高揚，猛擊(ji)原料的刀法。專指對大(da)型動物頭顱的開片刀法。砍(kan)剁要穩、準、狠，要充分注意安全并注意刀的硬度。

（六）排法

排(pai)(pai)法是(shi)運用(yong)排(pai)(pai)剁的(de)刀(dao)(dao)(dao)(dao)法，但又不(bu)將原(yuan)(yuan)料斷離，只使(shi)(shi)之骨折筋斷，肉(rou)質(zhi)疏(shu)松(song)(song)(song)的(de)方法。排(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)(dao)法具有擴(kuo)大原(yuan)(yuan)料體表(biao)面積，增強(qiang)漿(jiang)、糊的(de)附著力，使(shi)(shi)致密結(jie)構疏(shu)松(song)(song)(song)柔軟，方便成形，便于(yu)入味，縮短加熱時間，利(li)于(yu)咀嚼食(shi)用(yong)的(de)諸(zhu)種功能(neng)。例如，豬(zhu)排(pai)(pai)通(tong)過排(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)(dao)而使(shi)(shi)肉(rou)質(zhi)疏(shu)松(song)(song)(song)；扒鴨(ya)(ya)通(tong)過排(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)(dao)使(shi)(shi)身(shen)軀柔軟；紅(hong)酥鴨(ya)(ya)則通(tong)過排(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)(dao)而使(shi)(shi)松(song)(song)(song)嫩并有利(li)于(yu)肉(rou)茸的(de)粘(zhan)接等等。排(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)(dao)的(de)不(bu)同運刀(dao)(dao)(dao)(dao)部位(wei)，又有刀(dao)(dao)(dao)(dao)跟排(pai)(pai)與刀(dao)(dao)(dao)(dao)背排(pai)(pai)之區別。

（1）刀(dao)跟排(pai)：即運用(yong)(yong)刀(dao)跟部(bu)刃口，在原(yuan)料(liao)肉面進行排(pai)剁，使之骨折筋斷的刀(dao)法(fa)。適(shi)用(yong)(yong)于對腱膜較多的塊(kuai)肉和用(yong)(yong)于扒、燉、燜(men)的禽(qin)類原(yuan)料(liao)的加工。刀(dao)跟排(pai)不宜超過1/2。

（2）刀背排(pai)(pai)：用刀背對(dui)原料肉面排(pai)(pai)敲，使之肉質松(song)嫩的刀法。適用于豬排(pai)(pai)、牛排(pai)(pai)的加工。

使用(yong)上述(shu)兩種(zhong)排法，皆(jie)應注(zhu)意用(yong)力不(bu)(bu)宜過猛，保持排刀的(de)密度均勻，防止皮破、肉碎或(huo)凹凸(tu)不(bu)(bu)平的(de)現象產生，從而影響原(yuan)料的(de)質量(liang)。

（七）剞刀法

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂(chui)直、傾(qing)斜等不同(tong)方(fang)向的運動在(zai)原料上切(qie)片或者橫(heng)豎(shu)交叉不斷地花紋。

二、花式切菜法有哪些

1、切丁

用于炒丁粒(li)、做魚(yu)羹等，做沙津，拌食(shi)物。

常用材料：面包(bao)、甘薯、冬菇、瘦肉(rou)等。

切(qie)法(fa)實例(li)：①首先把(ba)面(mian)包(bao)切(qie)成(cheng)(cheng)1厘米(mi)方(fang)(fang)條狀。②把(ba)方(fang)(fang)條切(qie)成(cheng)(cheng)1厘米(mi)方(fang)(fang)粒(li)形狀，過(guo)大(da)的方(fang)(fang)粒(li)會使火(huo)力不易(yi)透進。

2、花紋

用于炒腰(yao)花，作八寶菜等。

常用材(cai)料(liao)：魷(you)魚、禽(qin)畜內(nei)臟(zang)如雞(ji)肫、豬腰、貝類等。

切(qie)(qie)法實例(li)：①在(zai)魷魚(yu)上縱向切(qie)(qie)入切(qie)(qie)口(kou)(kou)。②再(zai)與切(qie)(qie)口(kou)(kou)成直角切(qie)(qie)入切(qie)(qie)口(kou)(kou)。煮熟后，花紋會更明顯(xian)。

3、切斜片

用于炒片。

常用材料：黃芽白、白菜、冬(dong)筍(sun)、竹筍(sun)、魚類等。

刀法實(shi)例：①首先切去(qu)菜(cai)葉部分(fen)。②沿(yan)著葉軸的(de)白色(se)部分(fen)、斜斜地片(pian)成一片(pian)片(pian)，厚度要均勻(yun)。這樣火力透進，可以在短時間內(nei)煮好。

4、切塊

用于炸雞(ji)，做雞(ji)湯類。

常用(yong)材(cai)料：肉類(lei)如雞肉、豬排(pai)等。

切法(fa)實例：①將雞肉(rou)平放，垂直刀，切口應(ying)與肉(rou)的纖維成直角(jiao)。這樣，雞肉(rou)會較柔嫩，也容(rong)易入味。②若(ruo)是(shi)雞髀(bi)，大約切成三塊。

5、切絲

用于(yu)做醬醋拌黃瓜、炒肉(rou)絲(si)等。

常用材(cai)料：黃瓜、蘿卜(bu)、牛肉等。

切(qie)法實例：①將蘿卜斜切(qie)成(cheng)(cheng)薄片。②把(ba)薄片略為移(yi)側，重疊，切(qie)細(xi)成(cheng)(cheng)絲(si)（如(ru)切(qie)肉類，可順肉紋切(qie)，避免肉絲(si)在烹煮中折(zhe)斷）。

6、象眼

用(yong)于醬醋拌西芹，炒扁豆(dou)等(deng)。

常用材(cai)料：西芹、火腿等。

切(qie)法實例：①把西(xi)芹切(qie)成(cheng)適當(dang)的闊度。②將(jiang)火腿(tui)斜切(qie)成(cheng)5毫米厚。重要的功(gong)夫是切(qie)時要大小均勻。這個形狀與象(xiang)的眼睛相似(si)，因而(er)得名。

7、剁茸

用(yong)于煎黃花(hua)魚和(he)拌豆腐(fu)的辣醬，以(yi)及調味用(yong)的香(xiang)味蔬菜。

常(chang)用材料：姜、西(xi)芫荽、蝦米、蒜頭和豆豉等(deng)。

切法實例：①首先去皮切成薄片，再(zai)切成絲。②將①再(zai)切成小粒(li)。

8、做球

用于炒蘿卜(bu)、煮(zhu)蔬菜等。

常用材料：蘿卜、西瓜等

切法實例：①用剛取器(qi)或圓形挖匙(chi)，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙(chi)，便(bian)能(neng)輕易剮(gua)取理想的球狀(zhuang)材料(liao)。

9、切粒

用(yong)于一(yi)般(ban)小炒、炒飯等。

常用材料：蔥、蒜、芹(qin)菜、韭(jiu)菜和(he)蘿卜(bu)等。

切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先(xian)留下，然(ran)后切成竹刷子狀。②配合(he)竹刷子粗幼，模(mo)切成米粒。切時最(zui)好(hao)一(yi)束束切，這樣較(jiao)易切。

10、兔耳

用于蒸(zheng)雞(ji)，做咕嚕肉(rou)。

常用材料(liao)：竹(zhu)筍(sun)、土豆、蘿卜(bu)等(deng)。

切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動(dong)角(jiao)度(du)，切成三角(jiao)形。②長度(du)約(yue)5厘米。

11、切條

用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之(zhi)類。

常用材料(liao)：蘿卜、竹(zhu)筍(sun)、椰菜等。

切(qie)法實例：①把蘿卜切(qie)成4～5厘米(mi)長，再切(qie)成5毫米(mi)左右的(de)薄(bo)片②把①的(de)薄(bo)片再切(qie)成條(tiao)狀，切(qie)口要順著(zhu)纖(xian)維切(qie)，粗細長短均(jun)勻。

12、切段

用于做(zuo)咕嚕肉，炒西芹之類。

常(chang)用材料(liao)：蔥、西(xi)芹、蘆筍等。

切(qie)法實例：①把西芹切(qie)段，切(qie)口與纖維成(cheng)直角(jiao)。②切(qie)成(cheng)1～3厘(li)米長小段。

13、馬耳

用于雜錦小炒。

常(chang)用材料：香菇、西芹、蘿卜等。

切法實例：①把香(xiang)菇(gu)邊轉(zhuan)邊切成三角形。②長(chang)度約為2厘米，大小要均勻(yun)。馬耳比兔耳略(lve)小。

14、切花

用于伴各(ge)種菜式。

常用(yong)材料：黃瓜、蘿卜等。

切(qie)(qie)(qie)法實例(li)：①把黃(huang)(huang)瓜切(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)6厘米長段，縱向切(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)兩片。②瓜肉連皮切(qie)(qie)(qie)塊，皮向上，切(qie)(qie)(qie)時留意(yi)不要切(qie)(qie)(qie)斷。③每相隔一塊，將(jiang)黃(huang)(huang)瓜片向內屈曲。

15、切片

用于榨菜炒豬(zhu)肉。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法實例：①把牛肉切成(cheng)4～5厘(li)米(mi)闊。②再將肉切成(cheng)長(chang)4～5厘(li)米(mi)、闊2厘(li)米(mi)的薄(bo)片，大洋厚薄(bo)要均勻(yun)。

16、交叉切

用于炒(chao)魷魚，炒(chao)雞塊。

常(chang)用材料：雞肉(rou)、魷魚、干貝等。

切(qie)(qie)(qie)法(fa)實例(li)：①首先在雞(ji)肉上斜(xie)切(qie)(qie)(qie)入切(qie)(qie)(qie)口(kou)與切(qie)(qie)(qie)口(kou)間隔要相等。②對角再切(qie)(qie)(qie)成(cheng)斜(xie)格子狀，適當地切(qie)(qie)(qie)成(cheng)塊。