一、切菜刀法基本功種類及介紹

依據刀與原料的接觸角度(du)，分為平刀法，斜(xie)刀法，直刀法，剞刀法和(he)其他刀法。

（一）平刀法

即放平刀(dao)(dao)身(shen)，使(shi)之與(yu)菜(cai)墩(dun)平行，刀(dao)(dao)刃(ren)中部(bu)入料(liao)(liao)，片(pian)(pian)時一刀(dao)(dao)到(dao)底(di)，刀(dao)(dao)的(de)(de)(de)前端(duan)平行緊貼墩(dun)面，后(hou)端(duan)稍提，這(zhe)樣控制(zhi)片(pian)(pian)的(de)(de)(de)厚(hou)(hou)(hou)薄；左手用力按住原料(liao)(liao)不使(shi)其移動。刀(dao)(dao)法運用上，可(ke)由原料(liao)(liao)的(de)(de)(de)底(di)部(bu)往上片(pian)(pian)或(huo)者由原料(liao)(liao)的(de)(de)(de)上部(bu)往下片(pian)(pian)，往上片(pian)(pian)時，以(yi)菜(cai)墩(dun)表(biao)面為依托，掌(zhang)握厚(hou)(hou)(hou)薄，如片(pian)(pian)榨菜(cai)片(pian)(pian)；向下片(pian)(pian)時可(ke)以(yi)運用左手的(de)(de)(de)食指和中指間的(de)(de)(de)隙縫，用眼(yan)來觀察掌(zhang)握厚(hou)(hou)(hou)薄，如片(pian)(pian)土豆片(pian)(pian)。

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（二）斜刀法

斜(xie)(xie)刀(dao)(dao)法(fa)是(shi)廚師(shi)要掌握的(de)基本刀(dao)(dao)法(fa)之一。斜(xie)(xie)刀(dao)(dao)法(fa)是(shi)一種刀(dao)(dao)與墩(dun)面呈(cheng)斜(xie)(xie)角，刀(dao)(dao)作傾斜(xie)(xie)運動(dong)將原料片（批(pi)）開的(de)技法(fa)。這種刀(dao)(dao)法(fa)按(an)刀(dao)(dao)的(de)運動(dong)方向可(ke)分(fen)為(wei)斜(xie)(xie)刀(dao)(dao)拉(la)片（批(pi)）、斜(xie)(xie)刀(dao)(dao)推片（批(pi)）等法(fa)，主(zhu)要用于(yu)將原料加工成片的(de)形狀。

1、斜刀拉片

斜刀(dao)拉(la)片（批(pi)）這種刀(dao)法操(cao)作時，要求將刀(dao)身(shen)傾(qing)斜，刀(dao)背朝右(you)前(qian)方(fang)(fang)，刀(dao)刃自左前(qian)方(fang)(fang)向右(you)后(hou)方(fang)(fang)向運動，將原料片（批(pi)）開。

（1）操作方(fang)法：將(jiang)原(yuan)料(liao)放置在墩面里側，左(zuo)手(shou)伸直(zhi)扶按原(yuan)料(liao)，右手(shou)持刀(dao)(dao)(dao)，用刀(dao)(dao)(dao)刃的(de)(de)中部對準原(yuan)料(liao)被片（批）的(de)(de)位置，刀(dao)(dao)(dao)自右前方(fang)向左(zuo)后(hou)方(fang)運動(dong)(dong)，將(jiang)原(yuan)料(liao)片（批）開(kai)的(de)(de)原(yuan)料(liao)向左(zuo)后(hou)方(fang)移(yi)動(dong)(dong)，使原(yuan)料(liao)離開(kai)刀(dao)(dao)(dao)，如此反復斜刀(dao)(dao)(dao)拉片。

（2）操作要領：刀在運(yun)動(dong)時，刀膛緊(jin)貼原料(liao)，避(bi)免原料(liao)粘走或滑動(dong)。刀身(shen)的傾斜度要根據原料(liao)成形規格靈活調(diao)整。每片(pian)（批）一刀，刀與右手同時移動(dong)一次(ci)，并保持刀距相等。

（3）適應原料：斜刀拉片適宜加工各種韌性原料，如腰子(zi)、凈魚肉、大蝦肉、豬牛(niu)羊肉等，對白菜幫、油菜幫、扁(bian)豆也可加工。

2、斜刀推片（批）

這(zhe)種刀法操(cao)作(zuo)時要(yao)求刀身(shen)傾斜，刀背朝左后方(fang)(fang)，刀刃自(zi)左后方(fang)(fang)向右前(qian)方(fang)(fang)運(yun)動。應(ying)用這(zhe)種刀法主(zhu)要(yao)是將原料加(jia)工(gong)成片的形狀。

（1）操作方(fang)(fang)法：左(zuo)手扶按原(yuan)料，中指第一關(guan)節微屈，并頂住刀膛，右手持刀，刀身傾斜(xie)，用(yong)刀刃(ren)中前(qian)部對準(zhun)原(yuan)料被片(pian)(pian)（批）的位置，刀身左(zuo)后方(fang)(fang)向右側前(qian)方(fang)(fang)斜(xie)刀片(pian)(pian)（批）進，使原(yuan)料斷開，如此反復(fu)斜(xie)刀推片(pian)(pian)。

（2）操作要領：刀(dao)膛要緊貼左手(shou)關節，每切一(yi)(yi)刀(dao)，左手(shou)與(yu)刀(dao)向左后方同時移(yi)動一(yi)(yi)次，并保持刀(dao)距一(yi)(yi)致(zhi)，刀(dao)身傾(qing)斜角度，應根據加工成形(xing)原料的規格靈活(huo)調整。

（3）適應原料：斜刀推片適宜加(jia)工脆(cui)性(xing)原料，如芹菜(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)等(deng)，對(dui)熟肚子等(deng)軟性(xing)材料也(ye)可用這種刀法(fa)加(jia)工。

（三）直刀法

直(zhi)刀(dao)(dao)法(fa)是(shi)刀(dao)(dao)法(fa)中較(jiao)復雜的(de)，也是(shi)最(zui)主(zhu)要的(de)一(yi)(yi)類刀(dao)(dao)法(fa)。刀(dao)(dao)刃與砧板(ban)或與原(yuan)料(liao)接觸面成直(zhi)角的(de)一(yi)(yi)種刀(dao)(dao)法(fa)。操作刀(dao)(dao)法(fa)一(yi)(yi)般(ban)是(shi)刀(dao)(dao)背(bei)向(xiang)上，刀(dao)(dao)刃向(xiang)下(xia)(xia)與原(yuan)料(liao)垂直(zhi)，由上而下(xia)(xia)的(de)切(qie)下(xia)(xia)去(qu)。由于(yu)食(shi)物原(yuan)料(liao)種類不同(tong)(tong)，性質(zhi)各異，以(yi)及各種烹調方法(fa)對原(yuan)料(liao)加工成形的(de)要求不同(tong)(tong)，依據用(yong)力程(cheng)度可分為切(qie)、剁(duo)、排三類。

（四）切法

切(qie)(qie)法(fa)(fa)是運用(yong)腕(wan)力(li)(li)，刀刃離料(liao)0.5-1厘米(mi)向下(xia)割離原料(liao)的(de)(de)方法(fa)(fa)。依據用(yong)力(li)(li)的(de)(de)方向又有直切(qie)(qie)、推(tui)切(qie)(qie)、拉切(qie)(qie)、鋸切(qie)(qie)、鍘切(qie)(qie)、滾料(liao)切(qie)(qie)等(deng)方法(fa)(fa)。

（1）直(zhi)切(qie)(qie)：用力垂直(zhi)向下(xia)，切(qie)(qie)斷原(yuan)(yuan)(yuan)料，不(bu)移動切(qie)(qie)料位置即叫(jiao)(jiao)直(zhi)切(qie)(qie)，連續(xu)迅速切(qie)(qie)斷原(yuan)(yuan)(yuan)料叫(jiao)(jiao)跳切(qie)(qie)。適用于脆(cui)嫩性植物原(yuan)(yuan)(yuan)料的加工，如蘿(luo)卜、土豆、白菜等。

（2）推(tui)(tui)切：運用(yong)推(tui)(tui)力切料的方法(fa)，刀刃垂直(zhi)向下向前(qian)運行(xing)，適用(yong)于薄嫩易碎料，如豆(dou)腐干、豬肝、里(li)脊肉(rou)、魚肉(rou)等加工。推(tui)(tui)切要求一推(tui)(tui)到(dao)底，刀刃分清。

（3）拉(la)切：運用拉(la)力切料，刀刃垂直向(xiang)下向(xiang)后運行，適用于韌(ren)性原料的加工，如(ru)一般肉(rou)。拉(la)切要求一拉(la)到底(di)，刀刃分清，用力稍(shao)大。

（4）鋸(ju)切(qie)(qie)：是(shi)推拉(la)切(qie)(qie)的(de)(de)結(jie)合，對酥爛易碎原(yuan)料，如(ru)羊膏、脊肉等采用此法。鋸(ju)切(qie)(qie)要求以輕柔的(de)(de)韌勁入料，加(jia)強(qiang)摩擦強(qiang)度，減弱(ruo)直接的(de)(de)壓力，切(qie)(qie)至2/3時再(zai)直切(qie)(qie)下。

（4）鍘(zha)(zha)切(qie)：運刀(dao)如(ru)鍘(zha)(zha)刀(dao)切(qie)草，是特殊的切(qie)刀(dao)法。刀(dao)刃垂直平起(qi)平落(luo)，叫(jiao)直鍘(zha)(zha)法，適用(yong)于薄殼原料的加工，如(ru)螃(pang)蟹、熟雞蛋等；刀(dao)刃交替起(qi)落(luo)，叫(jiao)前后(hou)起(qi)落(luo)鍘(zha)(zha)法，對制作可粒原料，如(ru)蝦米、金橘餅等的切(qie)碎常(chang)采用(yong)此法。鍘(zha)(zha)切(qie)必(bi)須右手(shou)握刀(dao)柄，左手(shou)按住(zhu)刀(dao)背前部(bu)，相(xiang)應用(yong)力向(xiang)下。

（6）滾料切：是(shi)在切料時一(yi)(yi)邊(bian)進料一(yi)(yi)邊(bian)將(jiang)原料相應(ying)滾動的方法，它是(shi)對球(qiu)形或柱形原料取塊(kuai)(kuai)的專門(men)刀(dao)法，滾料切所成的塊(kuai)(kuai)叫(jiao)“滾刀(dao)三角塊(kuai)(kuai)”。

（五）剁法

剁(duo)法(fa)是用(yong)力(li)(li)于小臂，刀刃距料(liao)5厘米以上垂直用(yong)力(li)(li)，迅(xun)速擊斷(duan)原料(liao)的(de)方法(fa)。根據用(yong)力(li)(li)的(de)大(da)小又可分為砧剁(duo)、排(pai)剁(duo)、跟刀剁(duo)、拍(pai)刀剁(duo)和砍剁(duo)等五種刀法(fa)。

（1）砧(zhen)(zhen)剁：將(jiang)刀(dao)(dao)揚起，運用(yong)小臂的(de)力(li)量(liang)(liang)，迅速垂直向(xiang)下，截斷原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)刀(dao)(dao)法。帶(dai)骨(gu)和厚皮的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)常(chang)用(yong)此法。砧(zhen)(zhen)剁運刀(dao)(dao)時，左手按(an)料(liao)(liao)(liao)離刀(dao)(dao)稍遠，右手舉刀(dao)(dao)直剁而下，故又叫直剁。砧(zhen)(zhen)剁并(bing)不宜在原(yuan)刀(dao)(dao)口上(shang)復刀(dao)(dao)，應一刀(dao)(dao)斷料(liao)(liao)(liao)。否(fou)則易產生碎(sui)骨(gu)、碎(sui)肉，從(cong)而影響原(yuan)料(liao)(liao)(liao)質量(liang)(liang)。用(yong)于砧(zhen)(zhen)剁的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，一般有肋(lei)排、魚段等(deng)。

（2）排剁(duo)：即反復有(you)(you)規則、有(you)(you)節律(lv)的(de)連續剁(duo)。是制肉茸(rong)、菜(cai)泥(ni)的(de)專門刀法。由于這種砧剁(duo)是由左(zuo)至右(you)，再(zai)由右(you)至左(zuo)的(de)運刀，故叫排剁(duo)。排剁(duo)要求具有(you)(you)鮮(xian)明的(de)節律(lv)性(xing)，根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)性(xing)質，輕重(zhong)緩急，循序漸進，密(mi)度均勻(yun)。

（3）跟(gen)刀(dao)剁：將原(yuan)(yuan)料(liao)嵌進(jin)刀(dao)刃，隨刀(dao)揚起剁下斷離(li)的(de)方法。一些(xie)帶骨的(de)圓(yuan)而滑的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)，如魚頭(tou)等常用(yong)此刀(dao)法。對(dui)這(zhe)些(xie)原(yuan)(yuan)料(liao)采(cai)用(yong)跟(gen)刀(dao)剁的(de)刀(dao)法能(neng)提高準確性與安全性。

（4）拍(pai)刀(dao)剁：刀(dao)刃(ren)嵌(qian)進原(yuan)料(liao)(liao)，左手掌猛擊刀(dao)背，截斷原(yuan)料(liao)(liao)的刀(dao)法。其意義和所用原(yuan)料(liao)(liao)與跟刀(dao)剁相似(si)。

（5）砍剁：借(jie)用大臂力量，將刀高揚，猛擊原料的刀法(fa)。專指對大型動物頭顱(lu)的開片刀法(fa)。砍剁要(yao)穩、準、狠，要(yao)充分(fen)注(zhu)意安全并注(zhu)意刀的硬(ying)度。

（六）排法

排(pai)(pai)法是(shi)運用排(pai)(pai)剁(duo)的(de)刀(dao)(dao)(dao)法，但又(you)不將(jiang)原料斷(duan)離(li)，只使之(zhi)(zhi)骨折筋(jin)斷(duan)，肉(rou)質(zhi)疏松(song)(song)的(de)方法。排(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)法具有擴(kuo)大原料體表面積，增強漿、糊的(de)附著力，使致密(mi)結構疏松(song)(song)柔(rou)軟(ruan)，方便成形，便于(yu)入味，縮短加熱時間，利于(yu)咀嚼食用的(de)諸種功能。例如，豬排(pai)(pai)通過(guo)排(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)而使肉(rou)質(zhi)疏松(song)(song)；扒鴨(ya)通過(guo)排(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)使身軀(qu)柔(rou)軟(ruan)；紅(hong)酥鴨(ya)則(ze)通過(guo)排(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)而使松(song)(song)嫩并有利于(yu)肉(rou)茸(rong)的(de)粘接等(deng)等(deng)。排(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)的(de)不同運刀(dao)(dao)(dao)部位，又(you)有刀(dao)(dao)(dao)跟排(pai)(pai)與刀(dao)(dao)(dao)背排(pai)(pai)之(zhi)(zhi)區別。

（1）刀(dao)跟(gen)排：即運(yun)用刀(dao)跟(gen)部刃口，在原料(liao)肉(rou)面進行(xing)排剁(duo)，使之骨折筋(jin)斷的刀(dao)法。適用于(yu)對腱膜較多的塊肉(rou)和用于(yu)扒、燉、燜的禽類原料(liao)的加工。刀(dao)跟(gen)排不宜超過(guo)1/2。

（2）刀背排(pai)：用刀背對原料肉(rou)面排(pai)敲，使之肉(rou)質(zhi)松嫩的(de)刀法。適用于豬排(pai)、牛排(pai)的(de)加工。

使用(yong)上述兩種排法，皆應注意用(yong)力(li)不宜過猛，保持排刀的(de)密度均勻(yun)，防止皮破、肉碎或凹(ao)凸不平的(de)現象產(chan)生(sheng)，從而影響(xiang)原料的(de)質量。

（七）剞刀法

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂(chui)直、傾(qing)斜等不(bu)同方向的運動在原料上切片或(huo)者橫豎交叉不(bu)斷地花紋。

二、花式切菜法有哪些

1、切丁

用(yong)于炒丁粒、做(zuo)魚羹(geng)等(deng)，做(zuo)沙(sha)津，拌食物。

常用(yong)材(cai)料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉(rou)等。

切(qie)法實例：①首(shou)先把(ba)面包(bao)切(qie)成1厘米(mi)方(fang)條狀。②把(ba)方(fang)條切(qie)成1厘米(mi)方(fang)粒形(xing)狀，過大的(de)方(fang)粒會使火力不易透進(jin)。

2、花紋

用于(yu)炒腰(yao)花，作八寶(bao)菜(cai)等。

常用材料：魷魚、禽畜(chu)內臟(zang)如雞肫、豬(zhu)腰、貝類(lei)等。

切法實例：①在(zai)魷魚(yu)上(shang)縱向(xiang)切入(ru)切口(kou)。②再與切口(kou)成直角切入(ru)切口(kou)。煮熟(shu)后，花紋會(hui)更明顯(xian)。

3、切斜片

用于炒片。

常用材(cai)料：黃芽白(bai)、白(bai)菜、冬(dong)筍、竹筍、魚類(lei)等。

刀法實(shi)例：①首先切去(qu)菜葉部(bu)分。②沿著(zhu)葉軸的白(bai)色部(bu)分、斜斜地片成(cheng)一片片，厚(hou)度要均勻。這樣火力(li)透進，可以在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內煮好(hao)。

4、切塊

用于炸雞(ji)，做(zuo)雞(ji)湯類。

常(chang)用材料：肉(rou)類如雞(ji)肉(rou)、豬排(pai)等。

切(qie)法(fa)實例：①將雞(ji)肉(rou)平放，垂直刀，切(qie)口應(ying)與(yu)肉(rou)的纖維成直角。這樣(yang)，雞(ji)肉(rou)會(hui)較柔(rou)嫩，也容易入味。②若是(shi)雞(ji)髀，大約切(qie)成三塊。

5、切絲

用于做醬醋(cu)拌黃瓜、炒肉絲等。

常用(yong)材料：黃(huang)瓜、蘿卜、牛肉等。

切(qie)法實例：①將蘿(luo)卜斜切(qie)成(cheng)薄片。②把薄片略為移(yi)側，重(zhong)疊(die)，切(qie)細成(cheng)絲（如(ru)切(qie)肉(rou)類，可順肉(rou)紋切(qie)，避免(mian)肉(rou)絲在烹煮(zhu)中折(zhe)斷）。

6、象眼

用于醬醋(cu)拌西芹，炒扁豆等。

常用(yong)材料(liao)：西芹、火腿等。

切(qie)法實例：①把西芹切(qie)成適(shi)當的闊度。②將火腿斜切(qie)成5毫(hao)米厚。重要的功夫是切(qie)時要大(da)小(xiao)均勻。這個形狀與象的眼睛相似(si)，因而得名。

7、剁茸

用(yong)于煎(jian)黃花魚(yu)和(he)拌豆腐的辣醬，以(yi)及調味(wei)用(yong)的香味(wei)蔬(shu)菜。

常用材料：姜、西(xi)芫荽、蝦米、蒜頭和豆(dou)豉(chi)等(deng)。

切法(fa)實例(li)：①首(shou)先去(qu)皮(pi)切成(cheng)(cheng)薄片，再(zai)(zai)切成(cheng)(cheng)絲。②將(jiang)①再(zai)(zai)切成(cheng)(cheng)小粒。

8、做球

用于炒蘿(luo)卜、煮(zhu)蔬菜等。

常用材(cai)料：蘿卜、西(xi)瓜等

切法實(shi)例：①用(yong)剛取器或圓(yuan)形挖匙，強(qiang)力地(di)壓進(jin)蘿卜中(zhong)。②轉(zhuan)動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀(zhuang)材(cai)料(liao)。

9、切粒

用于一般小炒、炒飯等。

常用材料：蔥(cong)、蒜、芹菜(cai)、韭菜(cai)和蘿卜等。

切(qie)(qie)法實例：①將蔥葉切(qie)(qie)粒(li)。蔥根部容易(yi)(yi)松(song)散，先(xian)留下，然(ran)后切(qie)(qie)成竹(zhu)刷子狀(zhuang)。②配(pei)合竹(zhu)刷子粗幼，模切(qie)(qie)成米粒(li)。切(qie)(qie)時最好一束束切(qie)(qie)，這樣較易(yi)(yi)切(qie)(qie)。

10、兔耳

用于蒸雞，做咕嚕肉。

常用材(cai)料(liao)：竹筍、土豆、蘿卜(bu)等。

切灶實例(li)：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三(san)角形。②長度約5厘米。

11、切條

用于豬肉炒(chao)蘿卜、漬泡菜之類。

常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜(cai)等。

切法實例：①把蘿(luo)卜切成4～5厘米長，再(zai)切成5毫米左(zuo)右的薄片②把①的薄片再(zai)切成條(tiao)狀，切口要(yao)順著纖維切，粗細(xi)長短(duan)均(jun)勻。

12、切段

用于做(zuo)咕嚕肉，炒西芹之類。

常用(yong)材料：蔥、西芹、蘆筍(sun)等(deng)。

切(qie)(qie)法(fa)實例：①把西芹切(qie)(qie)段，切(qie)(qie)口與纖維成直角(jiao)。②切(qie)(qie)成1～3厘米長(chang)小段。

13、馬耳

用于雜錦小炒。

常(chang)用(yong)材料：香(xiang)菇、西芹、蘿(luo)卜等。

切(qie)法實例：①把香菇邊轉邊切(qie)成(cheng)三角形。②長度約為2厘米，大小(xiao)(xiao)要均勻。馬耳比兔耳略小(xiao)(xiao)。

14、切花

用于(yu)伴(ban)各種(zhong)菜(cai)式。

常用材(cai)料：黃瓜、蘿卜等。

切(qie)法實例：①把黃瓜切(qie)成6厘米長段，縱向切(qie)成兩片。②瓜肉連皮(pi)切(qie)塊，皮(pi)向上，切(qie)時(shi)留意不要切(qie)斷。③每(mei)相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。

15、切片

用于榨菜炒豬肉。

常用材料：豬肉、牛(niu)肉(rou)、辣(la)椒、洋蔥(cong)等。

切法實(shi)例：①把(ba)牛肉切成4～5厘(li)米(mi)闊。②再將(jiang)肉切成長4～5厘(li)米(mi)、闊2厘(li)米(mi)的(de)薄片(pian)，大(da)洋厚薄要均勻。

16、交叉切

用于炒魷魚，炒雞(ji)塊(kuai)。

常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。

切(qie)(qie)法實例：①首(shou)先(xian)在(zai)雞肉上斜切(qie)(qie)入切(qie)(qie)口與切(qie)(qie)口間(jian)隔要相等。②對(dui)角再切(qie)(qie)成(cheng)斜格子(zi)狀(zhuang)，適當地切(qie)(qie)成(cheng)塊。