一、面粉增白劑是什么東西

面粉增白劑也稱面粉漂白劑，是(shi)指用(yong)于漂(piao)白面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)食(shi)品添加劑(ji)(ji)。我國允許使(shi)用(yong)的(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)漂(piao)白劑(ji)(ji)一般是(shi)稀釋過氧(yang)化(hua)(hua)苯(ben)甲(jia)酰(xian)，其主要化(hua)(hua)學物(wu)(wu)質是(shi)氧(yang)化(hua)(hua)苯(ben)甲(jia)酰(xian)，這(zhe)種物(wu)(wu)質具(ju)有(you)強氧(yang)化(hua)(hua)作用(yong)，能(neng)加快面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)后熟，使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)常溫下需(xu)要半(ban)個月的(de)(de)后熟時間縮短(duan)為(wei)3-5天。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)漂(piao)白劑(ji)(ji)的(de)(de)漂(piao)白原理是(shi)通(tong)過氧(yang)化(hua)(hua)苯(ben)甲(jia)酰(xian)緩慢(man)地(di)氧(yang)化(hua)(hua)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)中的(de)(de)葉黃素、胡蘿(luo)卜素，使(shi)其由略帶黃色變為(wei)白色，我國規定，面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)漂(piao)白劑(ji)(ji)作為(wei)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)處理劑(ji)(ji)、漂(piao)白劑(ji)(ji)在(zai)小麥粉(fen)(fen)(fen)(fen)加工(gong)中使(shi)用(yong)，最大使(shi)用(yong)限量為(wei)60mg/kg。

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二、過量添加面粉漂白劑有什么影響

添加(jia)面(mian)粉(fen)(fen)漂(piao)白(bai)劑(ji)能漂(piao)白(bai)面(mian)粉(fen)(fen)，同(tong)時(shi)加(jia)快(kuai)面(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)后熟，并使面(mian)粉(fen)(fen)及其制(zhi)品外觀更宜(yi)人(ren)，口感(gan)優良，不過(guo)過(guo)量添加(jia)的(de)(de)話影響是比較大的(de)(de)。過(guo)量添加(jia)面(mian)粉(fen)(fen)漂(piao)白(bai)劑(ji)的(de)(de)影響主要(yao)有：

1、影響營養品質

添(tian)加漂白劑會對面(mian)粉(fen)(fen)(fen)營養成(cheng)分(fen)有一定的(de)(de)(de)破壞，面(mian)粉(fen)(fen)(fen)中胡蘿(luo)卜素(su)是(shi)維生素(su)A元，β胡蘿(luo)卜素(su)在酶的(de)(de)(de)作用下生成(cheng)兩個分(fen)子(zi)的(de)(de)(de)維生素(su)A，而面(mian)粉(fen)(fen)(fen)漂白過(guo)程中，過(guo)氧化苯(ben)甲酰氧化了(le)胡蘿(luo)卜素(su)，不能(neng)再轉變(bian)成(cheng)維生素(su)A，面(mian)粉(fen)(fen)(fen)本(ben)身固有的(de)(de)(de)維生素(su)A也被(bei)破壞。

2、影響氣味

面粉具有(you)自身特(te)有(you)的麥(mai)香味(wei)(wei)，而過(guo)氧(yang)化苯甲酰具有(you)苯甲醛的氣(qi)味(wei)(wei)。在(zai)正常(chang)添(tian)加(jia)量(liang)的情況下，對面粉的氣(qi)味(wei)(wei)影響不大，但過(guo)量(liang)添(tian)加(jia)，易使面粉失去(qu)原有(you)的麥(mai)香味(wei)(wei)，如果在(zai)潮濕的環(huan)境中(zhong)貯存，很容易產生異味(wei)(wei)。

3、影響色澤

過量添加面粉(fen)漂白(bai)劑將使面粉(fen)的(de)氧化(hua)作用劇烈，造成面粉(fen)煞白(bai)甚至發青。在(zai)過氧化(hua)苯甲酰(xian)含量過高或混合不勻時，還會出現面粉(fen)制品在(zai)冷卻放置一(yi)段時間后或再蒸時，出現褐色班點。

4、影響面粉烘焙品質

過量添(tian)加(jia)面(mian)粉(fen)(fen)漂(piao)白劑會對面(mian)粉(fen)(fen)的筋力和(he)彈(dan)(dan)性(xing)有一定的影(ying)響，添(tian)加(jia)量越大，破壞程度隨之漂(piao)加(jia)，面(mian)粉(fen)(fen)加(jia)入(ru)漂(piao)白劑后，隨著(zhu)貯藏時間的延(yan)長，面(mian)筋彈(dan)(dan)性(xing)變差，易使面(mian)制品出現面(mian)條(tiao)斷條(tiao)、餃子破皮(pi)、饅頭(tou)不起個(ge)等情況(kuang)。

三、面粉漂白劑使用方法

為了面(mian)粉色澤養眼，生產(chan)時會在面(mian)粉里面(mian)添加漂白(bai)劑，人工漂白(bai)的(de)(de)方(fang)法較多，其(qi)中以面(mian)粉中通入二(er)氧化(hua)氯和添加過氧化(hua)二(er)苯(ben)甲酰(xian)進行漂白(bai)的(de)(de)方(fang)法應用(yong)較為普遍，面(mian)粉漂白(bai)劑的(de)(de)用(yong)法是(shi)：

1、二氧(yang)化氯(lv)（ClO?）是一種氣(qi)體(ti)型漂白劑，使用(yong)時，利用(yong)氣(qi)體(ti)發生裝置將產生的二氧(yang)化氯(lv)用(yong)空氣(qi)稀釋(shi)后，均勻地通入面(mian)粉即可。

2、過(guo)氧(yang)化二(er)苯(ben)甲酰（C14H10O4）是常(chang)用的(de)面(mian)(mian)粉(fen)漂白(bai)劑，具(ju)有(you)漂白(bai)、殺菌和(he)增強(qiang)面(mian)(mian)筋彈性等作用，使(shi)用時必須與明礬、磷(lin)酸鈣鹽類、硫酸鈣、碳酸鎂或(huo)(huo)淀粉(fen)等之一(yi)(yi)種(zhong)或(huo)(huo)兩(liang)種(zhong)以上(shang)予以混合(he)稀釋，使(shi)過(guo)氧(yang)化二(er)苯(ben)甲酰的(de)含量在19～22%范圍內，每公斤面(mian)(mian)粉(fen)添加量0.3克以下(xia)，一(yi)(yi)周后即可起到漂白(bai)效(xiao)果(guo)。