一、面粉增白劑是什么東西

面粉增白劑也稱面粉漂白劑，是(shi)指用(yong)于(yu)漂(piao)白(bai)面粉的(de)食品添(tian)加劑。我國允許(xu)使(shi)用(yong)的(de)面粉漂(piao)白(bai)劑一般是(shi)稀釋(shi)過氧化(hua)(hua)(hua)苯(ben)甲酰(xian)，其主(zhu)要化(hua)(hua)(hua)學物質是(shi)氧化(hua)(hua)(hua)苯(ben)甲酰(xian)，這(zhe)種物質具有強氧化(hua)(hua)(hua)作(zuo)用(yong)，能(neng)加快(kuai)面粉的(de)后熟(shu)，使(shi)面粉常(chang)溫(wen)下需要半個月的(de)后熟(shu)時間縮短為(wei)(wei)(wei)3-5天。面粉漂(piao)白(bai)劑的(de)漂(piao)白(bai)原理是(shi)通過氧化(hua)(hua)(hua)苯(ben)甲酰(xian)緩慢地氧化(hua)(hua)(hua)面粉中的(de)葉黃素、胡蘿卜素，使(shi)其由略帶黃色變為(wei)(wei)(wei)白(bai)色，我國規定(ding)，面粉漂(piao)白(bai)劑作(zuo)為(wei)(wei)(wei)面粉處理劑、漂(piao)白(bai)劑在小麥粉加工中使(shi)用(yong)，最(zui)大使(shi)用(yong)限量為(wei)(wei)(wei)60mg/kg。

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二、過量添加面粉漂白劑有什么影響

添(tian)加面(mian)(mian)粉漂白劑(ji)能漂白面(mian)(mian)粉，同(tong)時加快面(mian)(mian)粉的后熟(shu)，并使面(mian)(mian)粉及其制品外觀更宜人，口(kou)感優良，不(bu)過(guo)過(guo)量(liang)添(tian)加的話影響是比較大的。過(guo)量(liang)添(tian)加面(mian)(mian)粉漂白劑(ji)的影響主要有：

1、影響營養品質

添加漂白劑會對面(mian)粉營養成分有一定的(de)破壞(huai)，面(mian)粉中胡(hu)蘿(luo)(luo)卜素(su)是(shi)維(wei)生(sheng)素(su)A元(yuan)，β胡(hu)蘿(luo)(luo)卜素(su)在(zai)酶(mei)的(de)作用下生(sheng)成兩個分子的(de)維(wei)生(sheng)素(su)A，而(er)面(mian)粉漂白過程(cheng)中，過氧(yang)化苯甲(jia)酰氧(yang)化了胡(hu)蘿(luo)(luo)卜素(su)，不能(neng)再(zai)轉變成維(wei)生(sheng)素(su)A，面(mian)粉本身固(gu)有的(de)維(wei)生(sheng)素(su)A也(ye)被(bei)破壞(huai)。

2、影響氣味

面(mian)(mian)粉具有(you)自身特有(you)的麥香味(wei)，而過(guo)氧化苯甲酰具有(you)苯甲醛的氣(qi)味(wei)。在正(zheng)常添加量的情(qing)況下(xia)，對面(mian)(mian)粉的氣(qi)味(wei)影響(xiang)不大，但過(guo)量添加，易(yi)使面(mian)(mian)粉失去(qu)原有(you)的麥香味(wei)，如(ru)果在潮濕的環境(jing)中貯(zhu)存(cun)，很容易(yi)產(chan)生(sheng)異味(wei)。

3、影響色澤

過量添(tian)加面粉(fen)(fen)漂(piao)白(bai)劑將使面粉(fen)(fen)的氧化作用劇烈，造成面粉(fen)(fen)煞白(bai)甚至發青。在(zai)過氧化苯甲酰含量過高或(huo)混合不勻時(shi)(shi)(shi)，還會出現面粉(fen)(fen)制品在(zai)冷卻放置一段時(shi)(shi)(shi)間(jian)后或(huo)再蒸(zheng)時(shi)(shi)(shi)，出現褐色班點。

4、影響面粉烘焙品質

過量添(tian)加面粉(fen)(fen)漂(piao)白劑(ji)(ji)會對面粉(fen)(fen)的筋(jin)力和彈性有一(yi)定(ding)的影響(xiang)，添(tian)加量越大，破壞程度(du)隨(sui)之(zhi)漂(piao)加，面粉(fen)(fen)加入漂(piao)白劑(ji)(ji)后，隨(sui)著貯藏時間的延長，面筋(jin)彈性變差，易(yi)使面制品出現(xian)面條(tiao)斷(duan)條(tiao)、餃子破皮、饅(man)頭(tou)不起個等(deng)情(qing)況。

三、面粉漂白劑使用方法

為了面粉(fen)色澤養眼，生產時(shi)會在面粉(fen)里面添加漂白劑(ji)(ji)，人工(gong)漂白的方(fang)法(fa)(fa)較多(duo)，其(qi)中(zhong)以(yi)面粉(fen)中(zhong)通入二(er)氧化氯和添加過氧化二(er)苯甲酰進行漂白的方(fang)法(fa)(fa)應用較為普遍，面粉(fen)漂白劑(ji)(ji)的用法(fa)(fa)是：

1、二氧化氯（ClO?）是一種氣體型漂白劑，使用時，利用氣體發生裝置將產生的二氧化氯用空氣稀釋后(hou)，均(jun)勻地通入面粉即可(ke)。

2、過(guo)氧化(hua)二苯甲酰（C14H10O4）是常用(yong)的面粉漂白(bai)劑(ji)，具有漂白(bai)、殺菌和增(zeng)強面筋(jin)彈(dan)性等(deng)作用(yong)，使(shi)(shi)用(yong)時(shi)必須與明礬、磷酸鈣(gai)鹽(yan)類(lei)、硫酸鈣(gai)、碳酸鎂或(huo)淀粉等(deng)之一種或(huo)兩種以(yi)上予以(yi)混合稀(xi)釋，使(shi)(shi)過(guo)氧化(hua)二苯甲酰的含量(liang)在19～22%范圍(wei)內(nei)，每公斤面粉添加量(liang)0.3克以(yi)下(xia)，一周(zhou)后即(ji)可起到漂白(bai)效果。