一、面粉增白劑是什么東西

面粉增白劑也稱面粉漂白劑，是(shi)指用于(yu)漂(piao)(piao)(piao)白(bai)面(mian)(mian)粉的食品添(tian)加劑。我(wo)(wo)國允許(xu)使(shi)用的面(mian)(mian)粉漂(piao)(piao)(piao)白(bai)劑一般是(shi)稀釋(shi)過氧(yang)化苯甲(jia)酰(xian)，其主(zhu)要化學(xue)物質是(shi)氧(yang)化苯甲(jia)酰(xian)，這種物質具(ju)有強氧(yang)化作用，能加快面(mian)(mian)粉的后熟(shu)，使(shi)面(mian)(mian)粉常溫下(xia)需要半個月的后熟(shu)時(shi)間縮短為(wei)3-5天。面(mian)(mian)粉漂(piao)(piao)(piao)白(bai)劑的漂(piao)(piao)(piao)白(bai)原理是(shi)通過氧(yang)化苯甲(jia)酰(xian)緩慢地氧(yang)化面(mian)(mian)粉中的葉黃素(su)、胡(hu)蘿卜素(su)，使(shi)其由(you)略帶(dai)黃色(se)變為(wei)白(bai)色(se)，我(wo)(wo)國規定，面(mian)(mian)粉漂(piao)(piao)(piao)白(bai)劑作為(wei)面(mian)(mian)粉處理劑、漂(piao)(piao)(piao)白(bai)劑在小麥粉加工中使(shi)用，最(zui)大使(shi)用限量為(wei)60mg/kg。

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二、過量添加面粉漂白劑有什么影響

添加(jia)面(mian)粉(fen)漂白(bai)劑能(neng)漂白(bai)面(mian)粉(fen)，同時(shi)加(jia)快面(mian)粉(fen)的(de)(de)后熟，并(bing)使面(mian)粉(fen)及其制品外觀更宜人(ren)，口感優良(liang)，不過(guo)過(guo)量(liang)添加(jia)的(de)(de)話影(ying)響是比較大的(de)(de)。過(guo)量(liang)添加(jia)面(mian)粉(fen)漂白(bai)劑的(de)(de)影(ying)響主(zhu)要(yao)有：

1、影響營養品質

添加漂白劑會對面粉營養成(cheng)分(fen)有(you)一定的(de)破壞(huai)(huai)，面粉中(zhong)(zhong)胡蘿卜素(su)是維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A元，β胡蘿卜素(su)在(zai)酶的(de)作(zuo)用下生(sheng)(sheng)成(cheng)兩個(ge)分(fen)子的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A，而面粉漂白過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)，過(guo)氧化(hua)苯甲酰氧化(hua)了胡蘿卜素(su)，不能再(zai)轉變成(cheng)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A，面粉本(ben)身固有(you)的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A也被破壞(huai)(huai)。

2、影響氣味

面(mian)粉(fen)具(ju)有自身特有的(de)麥香味，而過氧(yang)化苯甲酰具(ju)有苯甲醛(quan)的(de)氣(qi)(qi)味。在正(zheng)常添加量(liang)的(de)情況(kuang)下，對(dui)面(mian)粉(fen)的(de)氣(qi)(qi)味影響不(bu)大，但過量(liang)添加，易使面(mian)粉(fen)失去原有的(de)麥香味，如果在潮濕的(de)環(huan)境中貯存，很容易產生異(yi)味。

3、影響色澤

過(guo)量(liang)添加(jia)面(mian)粉漂(piao)白劑將使面(mian)粉的(de)氧化(hua)作用劇烈，造(zao)成面(mian)粉煞白甚(shen)至發青。在過(guo)氧化(hua)苯(ben)甲酰含量(liang)過(guo)高或混合不(bu)勻時(shi)，還(huan)會出現(xian)面(mian)粉制品在冷卻放置一段時(shi)間后或再(zai)蒸時(shi)，出現(xian)褐色班點。

4、影響面粉烘焙品質

過量(liang)添加面(mian)粉(fen)漂(piao)白(bai)劑(ji)會(hui)對面(mian)粉(fen)的(de)筋力和彈性有一定的(de)影響，添加量(liang)越大，破壞程度隨(sui)之漂(piao)加，面(mian)粉(fen)加入漂(piao)白(bai)劑(ji)后，隨(sui)著(zhu)貯(zhu)藏時(shi)間的(de)延(yan)長，面(mian)筋彈性變差，易使面(mian)制(zhi)品出現面(mian)條斷(duan)條、餃子破皮、饅頭不起個等情(qing)況。

三、面粉漂白劑使用方法

為了面(mian)粉(fen)色澤養眼，生產(chan)時會在面(mian)粉(fen)里面(mian)添加漂白劑，人工(gong)漂白的(de)方法(fa)較(jiao)(jiao)多(duo)，其中以面(mian)粉(fen)中通(tong)入二(er)氧(yang)化氯和添加過氧(yang)化二(er)苯甲酰進行漂白的(de)方法(fa)應(ying)用(yong)較(jiao)(jiao)為普遍(bian)，面(mian)粉(fen)漂白劑的(de)用(yong)法(fa)是：

1、二氧化氯（ClO?）是一種氣(qi)體型漂白劑(ji)，使用時(shi)，利用氣(qi)體發生裝(zhuang)置(zhi)將(jiang)產生的(de)二氧化氯用空氣(qi)稀(xi)釋后，均(jun)勻地通(tong)入面粉(fen)即可。

2、過氧化二苯(ben)甲酰（C14H10O4）是(shi)常用的面粉漂白劑(ji)，具有(you)漂白、殺菌和增強面筋彈性等作用，使(shi)用時(shi)必須(xu)與明礬、磷酸(suan)鈣鹽(yan)類、硫酸(suan)鈣、碳酸(suan)鎂(mei)或淀粉等之(zhi)一種或兩種以上予以混合(he)稀釋，使(shi)過氧化二苯(ben)甲酰的含量在(zai)19～22%范圍內，每公斤(jin)面粉添加量0.3克以下(xia)，一周后即可(ke)起到漂白效(xiao)果。