一、面粉增白劑是什么東西

面粉增白劑也稱面粉漂白劑，是指用于漂(piao)(piao)(piao)白面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)食(shi)品添加(jia)(jia)劑。我國(guo)允許使用的(de)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)漂(piao)(piao)(piao)白劑一般是稀釋過(guo)氧化(hua)(hua)(hua)苯甲(jia)酰，其主要(yao)化(hua)(hua)(hua)學物質(zhi)是氧化(hua)(hua)(hua)苯甲(jia)酰，這種物質(zhi)具有強(qiang)氧化(hua)(hua)(hua)作用，能加(jia)(jia)快(kuai)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)后(hou)熟(shu)(shu)，使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)常(chang)溫下需要(yao)半個月(yue)的(de)后(hou)熟(shu)(shu)時(shi)間縮短為(wei)3-5天。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)漂(piao)(piao)(piao)白劑的(de)漂(piao)(piao)(piao)白原理(li)是通過(guo)氧化(hua)(hua)(hua)苯甲(jia)酰緩慢地氧化(hua)(hua)(hua)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中的(de)葉黃素、胡蘿卜素，使其由略帶黃色變(bian)為(wei)白色，我國(guo)規定，面(mian)(mian)粉(fen)(fen)漂(piao)(piao)(piao)白劑作為(wei)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)處理(li)劑、漂(piao)(piao)(piao)白劑在小麥粉(fen)(fen)加(jia)(jia)工中使用，最大使用限量為(wei)60mg/kg。

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二、過量添加面粉漂白劑有什么影響

添加面(mian)粉漂(piao)白(bai)(bai)劑能漂(piao)白(bai)(bai)面(mian)粉，同時(shi)加快面(mian)粉的后(hou)熟(shu)，并使面(mian)粉及其(qi)制(zhi)品外觀(guan)更宜人，口感優良，不過(guo)過(guo)量添加的話(hua)影(ying)響是比較大的。過(guo)量添加面(mian)粉漂(piao)白(bai)(bai)劑的影(ying)響主要有：

1、影響營養品質

添加(jia)漂白劑會對(dui)面粉營養成分有一定的破(po)壞(huai)(huai)，面粉中(zhong)胡(hu)(hu)蘿卜素(su)(su)是(shi)維生(sheng)素(su)(su)A元，β胡(hu)(hu)蘿卜素(su)(su)在(zai)酶的作用(yong)下生(sheng)成兩(liang)個分子(zi)的維生(sheng)素(su)(su)A，而(er)面粉漂白過(guo)程中(zhong)，過(guo)氧(yang)(yang)化苯(ben)甲酰(xian)氧(yang)(yang)化了胡(hu)(hu)蘿卜素(su)(su)，不能再轉變成維生(sheng)素(su)(su)A，面粉本身固(gu)有的維生(sheng)素(su)(su)A也被(bei)破(po)壞(huai)(huai)。

2、影響氣味

面(mian)粉具有自身特(te)有的(de)(de)麥香味(wei)，而過氧化苯(ben)甲酰(xian)具有苯(ben)甲醛的(de)(de)氣味(wei)。在正常添(tian)加量的(de)(de)情況(kuang)下(xia)，對(dui)面(mian)粉的(de)(de)氣味(wei)影響不大，但過量添(tian)加，易(yi)使(shi)面(mian)粉失去原有的(de)(de)麥香味(wei)，如果在潮濕(shi)的(de)(de)環境(jing)中貯存(cun)，很容易(yi)產生異(yi)味(wei)。

3、影響色澤

過(guo)量(liang)添加面粉漂白劑將使(shi)面粉的(de)氧化作用劇(ju)烈，造成(cheng)面粉煞白甚(shen)至發(fa)青(qing)。在(zai)過(guo)氧化苯甲酰含量(liang)過(guo)高或混合不勻時，還會出(chu)現面粉制品在(zai)冷(leng)卻(que)放置一段時間后或再蒸時，出(chu)現褐色(se)班(ban)點。

4、影響面粉烘焙品質

過量(liang)添(tian)加面(mian)(mian)(mian)粉(fen)漂(piao)白(bai)劑會對面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)筋力和彈性有一定的(de)影響，添(tian)加量(liang)越大，破(po)壞程(cheng)度隨之漂(piao)加，面(mian)(mian)(mian)粉(fen)加入漂(piao)白(bai)劑后，隨著貯藏時間的(de)延長，面(mian)(mian)(mian)筋彈性變差，易使面(mian)(mian)(mian)制(zhi)品出(chu)現面(mian)(mian)(mian)條斷(duan)條、餃子破(po)皮、饅頭不起個等(deng)情(qing)況(kuang)。

三、面粉漂白劑使用方法

為(wei)了(le)面粉(fen)色(se)澤養眼，生產時會在面粉(fen)里面添加(jia)漂(piao)白劑，人工(gong)漂(piao)白的方(fang)(fang)法較多(duo)，其中以面粉(fen)中通入二(er)氧(yang)(yang)化氯和(he)添加(jia)過氧(yang)(yang)化二(er)苯甲酰進行漂(piao)白的方(fang)(fang)法應用較為(wei)普遍，面粉(fen)漂(piao)白劑的用法是：

1、二(er)氧化氯(lv)（ClO?）是(shi)一種氣(qi)體型漂白(bai)劑，使用時，利用氣(qi)體發生裝置將產(chan)生的二(er)氧化氯(lv)用空氣(qi)稀釋后，均勻地通入(ru)面粉即可。

2、過氧化二苯(ben)甲酰（C14H10O4）是常用(yong)的(de)面粉(fen)漂白(bai)劑，具有(you)漂白(bai)、殺菌(jun)和增強面筋彈(dan)性等作用(yong)，使(shi)用(yong)時必須與(yu)明礬(fan)、磷(lin)酸鈣鹽類(lei)、硫酸鈣、碳酸鎂或淀粉(fen)等之一種或兩種以上予以混合稀釋，使(shi)過氧化二苯(ben)甲酰的(de)含(han)量在19～22%范圍內，每公斤(jin)面粉(fen)添加量0.3克以下，一周后即(ji)可起(qi)到漂白(bai)效果(guo)。