一、面粉增白劑是什么東西

面粉增白劑也稱面粉漂白劑，是(shi)指用于漂白(bai)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的食品(pin)添加(jia)(jia)劑。我國(guo)允許使用的面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)漂白(bai)劑一般(ban)是(shi)稀(xi)釋過氧(yang)(yang)化(hua)苯(ben)甲(jia)酰，其(qi)主要化(hua)學(xue)物質是(shi)氧(yang)(yang)化(hua)苯(ben)甲(jia)酰，這種物質具有強氧(yang)(yang)化(hua)作用，能(neng)加(jia)(jia)快面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的后熟，使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)常溫下需要半個月(yue)的后熟時間縮短為(wei)3-5天。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)漂白(bai)劑的漂白(bai)原理是(shi)通過氧(yang)(yang)化(hua)苯(ben)甲(jia)酰緩慢地(di)氧(yang)(yang)化(hua)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中的葉黃(huang)素、胡蘿卜素，使其(qi)由略帶黃(huang)色變為(wei)白(bai)色，我國(guo)規定，面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)漂白(bai)劑作為(wei)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)處理劑、漂白(bai)劑在小麥粉(fen)(fen)(fen)加(jia)(jia)工(gong)中使用，最大使用限量為(wei)60mg/kg。

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二、過量添加面粉漂白劑有什么影響

添(tian)(tian)加面(mian)(mian)粉(fen)(fen)漂(piao)白劑能漂(piao)白面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，同時加快面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的后熟，并使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)及其制品外(wai)觀更(geng)宜人(ren)，口(kou)感優良，不(bu)過(guo)過(guo)量(liang)添(tian)(tian)加的話影響是比(bi)較大(da)的。過(guo)量(liang)添(tian)(tian)加面(mian)(mian)粉(fen)(fen)漂(piao)白劑的影響主(zhu)要有：

1、影響營養品質

添(tian)加漂白(bai)(bai)劑會(hui)對面粉營養成分有(you)一(yi)定的破壞，面粉中(zhong)胡蘿卜素(su)(su)是維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)A元(yuan)，β胡蘿卜素(su)(su)在酶的作用下生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)成兩(liang)個分子的維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)A，而面粉漂白(bai)(bai)過程中(zhong)，過氧化苯甲酰氧化了胡蘿卜素(su)(su)，不能再轉變成維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)A，面粉本(ben)身固有(you)的維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)A也被(bei)破壞。

2、影響氣味

面(mian)粉(fen)(fen)具有自身特有的(de)(de)麥香味(wei)，而過氧化苯(ben)甲酰具有苯(ben)甲醛(quan)的(de)(de)氣(qi)味(wei)。在正常(chang)添(tian)加量的(de)(de)情況下，對(dui)面(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)氣(qi)味(wei)影響不大，但過量添(tian)加，易使面(mian)粉(fen)(fen)失(shi)去原有的(de)(de)麥香味(wei)，如果(guo)在潮(chao)濕的(de)(de)環(huan)境(jing)中貯存，很容易產(chan)生異(yi)味(wei)。

3、影響色澤

過量添加面(mian)粉漂白(bai)劑將使面(mian)粉的氧(yang)化(hua)作(zuo)用劇烈，造成面(mian)粉煞(sha)白(bai)甚至(zhi)發青(qing)。在(zai)過氧(yang)化(hua)苯甲酰(xian)含量過高或混(hun)合不勻時，還會出(chu)現面(mian)粉制品在(zai)冷卻放置一段時間后或再(zai)蒸時，出(chu)現褐(he)色班點(dian)。

4、影響面粉烘焙品質

過量添(tian)加面(mian)粉(fen)(fen)漂(piao)(piao)白劑(ji)會對面(mian)粉(fen)(fen)的(de)筋力(li)和彈(dan)性有一定(ding)的(de)影響，添(tian)加量越(yue)大，破壞程度隨之漂(piao)(piao)加，面(mian)粉(fen)(fen)加入(ru)漂(piao)(piao)白劑(ji)后，隨著貯藏時間的(de)延長，面(mian)筋彈(dan)性變差，易(yi)使面(mian)制品出現面(mian)條斷條、餃子破皮、饅(man)頭不起個等情況。

三、面粉漂白劑使用方法

為(wei)了(le)面粉色澤(ze)養(yang)眼(yan)，生產(chan)時會(hui)在面粉里面添(tian)加漂(piao)白劑，人工漂(piao)白的方(fang)法(fa)較多，其中以面粉中通(tong)入二氧(yang)化氯和(he)添(tian)加過氧(yang)化二苯(ben)甲酰進行漂(piao)白的方(fang)法(fa)應用較為(wei)普遍(bian)，面粉漂(piao)白劑的用法(fa)是(shi)：

1、二氧化氯（ClO?）是(shi)一種氣體(ti)型漂白劑，使用(yong)時，利用(yong)氣體(ti)發生裝置將產生的(de)二氧化氯用(yong)空(kong)氣稀釋后(hou)，均勻地通入(ru)面粉(fen)即可。

2、過氧(yang)化(hua)二(er)苯甲酰（C14H10O4）是常用的面(mian)(mian)粉(fen)漂白劑(ji)，具有漂白、殺(sha)菌(jun)和增強面(mian)(mian)筋彈性等(deng)作(zuo)用，使用時必(bi)須與明礬、磷酸鈣(gai)鹽類、硫酸鈣(gai)、碳酸鎂或淀粉(fen)等(deng)之一(yi)種或兩種以上予以混合稀釋，使過氧(yang)化(hua)二(er)苯甲酰的含量在19～22%范圍內，每公斤面(mian)(mian)粉(fen)添加量0.3克(ke)以下，一(yi)周后即可(ke)起到漂白效(xiao)果(guo)。