茅臺酒的釀造工藝流程

一、端午制曲

1、踩曲

曲即曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制(zhi)曲時間在(zai)夏天，制(zhi)曲車間里的(de)溫(wen)度經常高(gao)達40攝氏度。高(gao)溫(wen)有利于微生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)，這(zhe)些(xie)微生(sheng)物混(hun)入曲塊中分泌出大量的(de)酶，可(ke)以加速(su)淀粉(fen)、蛋白質等(deng)轉化為糖分。

2、曲塊裝倉

小麥(mai)經過“踩曲(qu)”做成(cheng)“曲(qu)塊(kuai)”，用谷草包起(qi)來，進(jin)行“裝倉(cang)(cang)”。大約10天后(hou)再(zai)進(jin)行“翻(fan)倉(cang)(cang)”，就(jiu)是把曲(qu)塊(kuai)進(jin)行上下翻(fan)轉，讓每一面都能充分接觸(chu)微(wei)生物。前(qian)后(hou)一般要進(jin)行兩(liang)次翻(fan)倉(cang)(cang)。

大曲在發酵過程中溫度高達60℃以上，比其他任何白酒的(de)制曲發酵(jiao)溫度(du)都高10－15℃；在(zai)整個大曲發酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)(zhong)可(ke)優選環(huan)境微(wei)生物(wu)種(zhong)類，最后形成以耐高溫產香的(de)微(wei)生物(wu)體系，在(zai)制曲過程(cheng)中(zhong)(zhong)首先做到了趨利避害之功效。

在制曲過程中(zhong)，黃曲所占的(de)(de)成(cheng)分比(bi)較高，一(yi)(yi)般來說，發(fa)酵(jiao)后的(de)(de)曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是(shi)一(yi)(yi)般適宜的(de)(de)曲塊，白曲是(shi)發(fa)酵(jiao)不夠(gou)的(de)(de)，黑曲是(shi)發(fa)酵(jiao)過頭的(de)(de)。

3、曲塊出倉

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再過30～40天(tian)，曲塊(kuai)就做(zuo)好可以(yi)出倉了，但是要(yao)使(shi)用的(de)話還需要(yao)存(cun)儲40天(tian)以(yi)上(shang)。在使(shi)用之前，要(yao)將曲塊(kuai)“切碎”，越碎越好。經過這樣(yang)一番工序，生(sheng)產一塊(kuai)合格(ge)的(de)酒曲至少要(yao)3～5個月(yue)。

二、重陽下沙

每年到(dao)重陽(yang)(yang)節，開始第(di)二(er)個關鍵步驟(zou)——“重陽(yang)(yang)下沙”。茅臺(tai)地區夏季炎熱(re)，酒醅溫度高(gao)，如果淀(dian)粉含量高(gao)，收堆、下窖升溫過(guo)猛，生酸幅度過(guo)大(da)，對釀酒極為(wei)不(bu)利。重陽(yang)(yang)下沙既避(bi)開了夏季高(gao)溫期(qi)，又避(bi)開了夏季赤(chi)水(shui)河洪水(shui)期(qi)，這時(shi)期(qi)“潦水(shui)盡而寒潭清，煙山(shan)凝而暮山(shan)碧”，赤(chi)水(shui)河清澈見底，水(shui)質極佳。

1、潤沙

下沙的第一步是(shi)“潤沙”，即用90攝(she)氏度以(yi)上(shang)的開水(shui)清洗幾遍(bian)（稱發糧水(shui)），潑水(shui)時邊潑邊拌(ban)，使原料吸水(shui)均勻(yun)。一方(fang)面可(ke)以(yi)洗去渣滓，另一方(fang)面可(ke)以(yi)讓高粱吸水(shui)。其(qi)實，釀酒真正需要水(shui)的，主要是(shi)在潤沙階(jie)段(duan)。其(qi)他階(jie)段(duan)很少用到水(shui)。

2、上甄

上甑即(ji)將(jiang)潤好的高粱，裝入甑內，在lh內完成上甑任(ren)務，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右(you)的原料蒸熟(shu)，即(ji)可出甑，不應過熟(shu)。

3、出甑攤涼

將蒸過的高粱鏟出(chu)甑(zeng)內，由酒工用鏟子不停地翻(fan)開(kai)，散(san)冷，并(bing)適量補充因(yin)蒸發而散(san)失的水分。溫度降至35攝(she)氏度左右。

4、加曲

高粱(liang)與酒曲(qu)(qu)的(de)總體比例為(wei)1∶1，但是(shi)酒曲(qu)(qu)要分9次(ci)(ci)加入，每次(ci)(ci)加的(de)數量都不一樣(yang)，平均(jun)為(wei)高粱(liang)的(de)10%上下。開始(shi)加曲(qu)(qu)，這(zhe)次(ci)(ci)加的(de)曲(qu)(qu)藥，在10%左右(you)。

5、發酵

（1）收堆發酵

第(di)一(yi)(yi)(yi)次(ci)加曲(qu)攪拌后要(yao)進行“收(shou)堆”發(fa)酵(jiao)，即將酒糟(zao)堆成(cheng)一(yi)(yi)(yi)個兩米多(duo)高(gao)的(de)圓(yuan)錐。發(fa)酵(jiao)時間需要(yao)釀(niang)(niang)酒師(shi)依(yi)據溫(wen)度(du)靈活掌握，堆子的(de)內(nei)部(bu)先開始發(fa)熱，然后傳遞到外面。這期(qi)間酒糟(zao)充分吸納外圍空氣中的(de)微生物。茅臺型酒講究高(gao)溫(wen)發(fa)酵(jiao)，一(yi)(yi)(yi)般(ban)外層溫(wen)度(du)達到五六十攝氏(shi)度(du)才結(jie)束這一(yi)(yi)(yi)環(huan)節(jie)，釀(niang)(niang)酒師(shi)把手插進堆子，依(yi)據燙手的(de)程度(du)進行判斷。當取出的(de)酒醅具有(you)香(xiang)甜酒味時，即可入窖發(fa)酵(jiao)。

（2）入窖發酵

“開(kai)放式發酵”完成后，把酒糟鏟入窖(jiao)坑(keng)進行封(feng)存(cun)，即開(kai)始“封(feng)閉式發酵”。把酒曲(qu)鏟入窖(jiao)坑(keng)進行封(feng)存(cun)——進入“窖(jiao)期”。窖(jiao)坑(keng)有3～4米深，能裝15～20甑(zeng)的(de)酒糟。

三、糙沙

大概一個月后(hou)，窖坑打(da)開(kai)，開(kai)始(shi)“二次投料”，醬香型白酒生(sheng)產(chan)的(de)第二次投料稱(cheng)為糙沙,即按(an)照1:1的(de)比(bi)例，加(jia)入新的(de)高(gao)粱，繼(ji)續(xu)上甑蒸煮。攤涼(liang)后(hou)加(jia)入曲藥，收堆發(fa)酵(jiao)，然(ran)后(hou)重新下窖。前兩次蒸煮原(yuan)料都不取(qu)酒，只為增加(jia)發(fa)酵(jiao)時間，裹挾更多微(wei)生(sheng)物。

四、取酒

1個(ge)月后，開(kai)(kai)始第3次蒸煮，這時時間(jian)已(yi)到了歲末年初，這才開(kai)(kai)始第一(yi)次取酒(jiu)。

然后(hou)，在進(jin)行(xing)攤涼(liang)、加(jia)曲、收堆、下窖(jiao)、蒸(zheng)煮和取(qu)酒(jiu)的(de)(de)流程，如此周而(er)復(fu)始，每(mei)月一次，直至第七(qi)次酒(jiu)取(qu)完后(hou)，共進(jin)行(xing)9次蒸(zheng)煮(包括前兩次不取(qu)酒(jiu)的(de)(de)蒸(zheng)煮)，7次取(qu)酒(jiu)，時(shi)間(jian)已經到了第二年(nian)的(de)(de)8月，酒(jiu)廠(chang)才開(kai)始“丟糟(zao)”。（翻(fan)沙(sha)酒(jiu)就是(shi)用這(zhe)個時(shi)候的(de)(de)酒(jiu)糟(zao)加(jia)上新的(de)(de)高粱和曲藥(yao)，釀出來(lai)的(de)(de)）

五、儲存

剛(gang)烤出來的輪次(ci)酒(jiu)，具有刺激感，經過長期貯(zhu)存(cun)后，口味變(bian)的醇和、柔順、醬香(xiang)也更加突(tu)出。貯(zhu)存(cun)越久，茅臺酒(jiu)的酒(jiu)體越柔順，香(xiang)氣越幽雅。

每一(yi)次(ci)(ci)出(chu)來的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)，香味(wei)并(bing)不相同，茅臺酒(jiu)(jiu)(jiu)分3種酒(jiu)(jiu)(jiu)體：醬(jiang)香、醇甜(tian)和窖底。第(di)三至五次(ci)(ci)出(chu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)最(zui)好，稱為(wei)(wei)“大回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)”，第(di)六次(ci)(ci)得到的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)(wei)“小(xiao)回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)”，第(di)七(qi)次(ci)(ci)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)(wei)“追糟酒(jiu)(jiu)(jiu)”。其中三、四、五次(ci)(ci)出(chu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)最(zui)好喝(he)，一(yi)、二次(ci)(ci)酸澀辛辣，最(zui)后一(yi)次(ci)(ci)發焦發苦。但每一(yi)次(ci)(ci)的(de)都(dou)有用處，出(chu)廠(chang)的(de)就必須(xu)經過不同批次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)之(zhi)間(jian)的(de)勾(gou)兌。第(di)一(yi)年進行“盤勾(gou)”，就是按照醬(jiang)味(wei)、醇甜(tian)、窖底三種味(wei)道進行合并(bing)同類項，然后再存(cun)放3年。

六、勾兌與調味

3年后，按照(zhao)酒(jiu)體要求進行(xing)“勾兌(dui)(dui)”，即用(yong)幾種(zhong)基酒(jiu)甚至幾十(shi)種(zhong)基酒(jiu)，按照(zhao)不(bu)(bu)同(tong)的(de)比例勾兌(dui)(dui)出(chu)一(yi)(yi)種(zhong)酒(jiu)，形成一(yi)(yi)定的(de)口(kou)味(wei)(wei)(wei)、口(kou)感和(he)香氣(qi)效果。勾兌(dui)(dui)一(yi)(yi)直是釀酒(jiu)過程中比較神秘的(de)工序，勾酒(jiu)師憑借自(zi)己的(de)味(wei)(wei)(wei)覺進行(xing)搭(da)配，如(ru)同(tong)五(wu)行(xing)相克(ke)一(yi)(yi)般，把不(bu)(bu)同(tong)輪次(ci)的(de)酒(jiu)調(diao)在一(yi)(yi)起，尋找味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)之間(jian)的(de)平衡與層次(ci)感。“勾兌(dui)(dui)”完成之后，最后一(yi)(yi)項工作是“調(diao)味(wei)(wei)(wei)”，一(yi)(yi)般用(yong)到調(diao)味(wei)(wei)(wei)酒(jiu)（往(wang)往(wang)是年份老的(de)酒(jiu)）來(lai)進行(xing)味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)的(de)微調(diao)。

七、勾調后儲存

勾兌調味之后，酒還要分批次繼續存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數字就是這個原因。茅臺白酒推薦>>