茅臺酒的釀造工藝流程

一、端午制曲

1、踩曲

曲即曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制(zhi)(zhi)曲(qu)時(shi)間在夏天，制(zhi)(zhi)曲(qu)車間里的(de)溫(wen)度(du)經常高達40攝氏度(du)。高溫(wen)有利于微生物的(de)生長，這些微生物混入曲(qu)塊(kuai)中(zhong)分(fen)泌出(chu)大量的(de)酶，可(ke)以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分(fen)。

2、曲塊裝倉

小麥經(jing)過“踩(cai)曲(qu)”做成“曲(qu)塊”，用(yong)谷(gu)草包起來，進(jin)行“裝倉(cang)”。大約10天后(hou)再進(jin)行“翻倉(cang)”，就是把曲(qu)塊進(jin)行上下(xia)翻轉(zhuan)，讓每一面都能充(chong)分接觸(chu)微生(sheng)物。前后(hou)一般要進(jin)行兩次翻倉(cang)。

大曲在發酵過程中溫度高達60℃以上，比其他任何白酒的制曲(qu)發酵溫度都高10－15℃；在整(zheng)個大(da)曲(qu)發酵過程(cheng)中可(ke)優選環境微(wei)生(sheng)物種(zhong)類，最后(hou)形成以(yi)耐高溫產香的微(wei)生(sheng)物體(ti)系，在制曲(qu)過程(cheng)中首先做到了(le)趨利(li)避(bi)害之功效。

在制(zhi)曲(qu)(qu)過程(cheng)中(zhong)，黃曲(qu)(qu)所占的(de)(de)成分比(bi)較高，一般(ban)來說，發(fa)酵后的(de)(de)曲(qu)(qu)塊分為(wei)黃曲(qu)(qu)、白曲(qu)(qu)和黑曲(qu)(qu)，黃曲(qu)(qu)是一般(ban)適宜的(de)(de)曲(qu)(qu)塊，白曲(qu)(qu)是發(fa)酵不(bu)夠(gou)的(de)(de)，黑曲(qu)(qu)是發(fa)酵過頭的(de)(de)。

3、曲塊出倉

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再(zai)過(guo)(guo)30～40天，曲(qu)(qu)(qu)塊就做好可以出(chu)倉了，但是要使(shi)用(yong)的話還需(xu)要存儲(chu)40天以上。在使(shi)用(yong)之前，要將曲(qu)(qu)(qu)塊“切碎”，越(yue)碎越(yue)好。經(jing)過(guo)(guo)這(zhe)樣(yang)一番工序(xu)，生產一塊合(he)格的酒曲(qu)(qu)(qu)至少(shao)要3～5個月。

二、重陽下沙

每年(nian)到重(zhong)陽節，開(kai)始第二個關鍵步驟——“重(zhong)陽下(xia)沙”。茅臺(tai)地區夏(xia)季炎熱(re)，酒醅溫(wen)(wen)度高(gao)，如果淀粉(fen)含量高(gao)，收(shou)堆(dui)、下(xia)窖升溫(wen)(wen)過猛，生酸(suan)幅度過大，對釀(niang)酒極為不利。重(zhong)陽下(xia)沙既避(bi)開(kai)了(le)夏(xia)季高(gao)溫(wen)(wen)期(qi)，又避(bi)開(kai)了(le)夏(xia)季赤水河洪水期(qi)，這時期(qi)“潦水盡而(er)寒潭清，煙山凝而(er)暮(mu)山碧”，赤水河清澈見底，水質極佳。

1、潤沙

下沙的第(di)一步是“潤沙”，即用90攝氏度以上的開(kai)水清(qing)洗幾遍（稱發(fa)糧(liang)水），潑(po)水時邊(bian)潑(po)邊(bian)拌，使原料(liao)吸水均勻。一方面(mian)可以洗去渣滓，另(ling)一方面(mian)可以讓高粱吸水。其實，釀酒真正需要(yao)水的，主要(yao)是在潤沙階段。其他階段很少用到(dao)水。

2、上甄

上甑(zeng)即將潤好的高(gao)粱，裝入甑(zeng)內(nei)，在lh內(nei)完(wan)成上甑(zeng)任務，圓汽后蒸料(liao)2~3h，約(yue)有70%左右的原料(liao)蒸熟，即可出甑(zeng)，不應過熟。

3、出甑攤涼

將蒸過(guo)的(de)高粱(liang)鏟出甑內，由酒工用(yong)鏟子不停(ting)地翻(fan)開，散冷，并適量補充因蒸發而散失的(de)水分。溫度降(jiang)至35攝(she)氏(shi)度左右。

4、加曲

高粱與酒曲(qu)(qu)的(de)(de)總(zong)體(ti)比例為1∶1，但是酒曲(qu)(qu)要分9次(ci)加(jia)入(ru)，每次(ci)加(jia)的(de)(de)數(shu)量都不(bu)一樣，平均為高粱的(de)(de)10%上下。開始(shi)加(jia)曲(qu)(qu)，這次(ci)加(jia)的(de)(de)曲(qu)(qu)藥，在10%左右。

5、發酵

（1）收堆發酵

第一次加曲攪拌后要進(jin)(jin)行(xing)“收堆(dui)”發(fa)酵，即(ji)將酒糟堆(dui)成一個兩米多高(gao)的(de)(de)圓錐。發(fa)酵時間需要釀酒師依(yi)據溫度靈(ling)活掌握，堆(dui)子的(de)(de)內部先開始發(fa)熱，然后傳遞到外(wai)面(mian)。這期間酒糟充(chong)分吸納(na)外(wai)圍空氣中的(de)(de)微生物(wu)。茅臺(tai)型酒講究高(gao)溫發(fa)酵，一般外(wai)層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手(shou)插進(jin)(jin)堆(dui)子，依(yi)據燙手(shou)的(de)(de)程(cheng)度進(jin)(jin)行(xing)判斷。當取出的(de)(de)酒醅具有香甜酒味(wei)時，即(ji)可入窖發(fa)酵。

（2）入窖發酵

“開(kai)放式(shi)發酵”完成后，把(ba)酒糟(zao)鏟入窖坑(keng)進行(xing)封(feng)存，即(ji)開(kai)始“封(feng)閉式(shi)發酵”。把(ba)酒曲(qu)鏟入窖坑(keng)進行(xing)封(feng)存——進入“窖期”。窖坑(keng)有3～4米深，能裝(zhuang)15～20甑的酒糟(zao)。

三、糙沙

大概一個月(yue)后(hou)，窖(jiao)坑打開，開始“二(er)次(ci)投料(liao)”，醬(jiang)香型白酒(jiu)生產(chan)的第二(er)次(ci)投料(liao)稱為糙沙(sha),即(ji)按(an)照1:1的比(bi)例，加入新(xin)的高粱，繼續上(shang)甑蒸(zheng)煮(zhu)。攤涼后(hou)加入曲(qu)藥，收(shou)堆發(fa)酵(jiao)，然后(hou)重新(xin)下窖(jiao)。前兩次(ci)蒸(zheng)煮(zhu)原料(liao)都不取酒(jiu)，只為增加發(fa)酵(jiao)時間，裹挾更多(duo)微生物。

四、取酒

1個月后，開始第(di)3次蒸(zheng)煮，這時時間已(yi)到了(le)歲末年(nian)初，這才開始第(di)一次取酒。

然后，在進行攤涼(liang)、加曲、收堆(dui)、下窖(jiao)、蒸(zheng)(zheng)煮和取(qu)酒的(de)流程，如此周而復始，每(mei)月一次(ci)(ci)，直至第七次(ci)(ci)酒取(qu)完(wan)后，共進行9次(ci)(ci)蒸(zheng)(zheng)煮(包括(kuo)前兩次(ci)(ci)不取(qu)酒的(de)蒸(zheng)(zheng)煮)，7次(ci)(ci)取(qu)酒，時間(jian)已(yi)經到了第二(er)年的(de)8月，酒廠才開始“丟糟”。（翻沙(sha)酒就是用這個時候的(de)酒糟加上新的(de)高粱和曲藥，釀出(chu)來的(de)）

五、儲存

剛烤出來的輪次(ci)酒(jiu)，具有刺激(ji)感，經過長期(qi)貯(zhu)存(cun)后，口味變的醇和、柔順、醬(jiang)香也更加突出。貯(zhu)存(cun)越(yue)久，茅臺酒(jiu)的酒(jiu)體越(yue)柔順，香氣越(yue)幽雅。

每(mei)一(yi)次(ci)出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)酒(jiu)，香味(wei)并不(bu)相同，茅臺酒(jiu)分3種(zhong)酒(jiu)體：醬(jiang)香、醇甜和窖(jiao)底(di)。第(di)三(san)至(zhi)五次(ci)出(chu)(chu)的(de)(de)酒(jiu)最好(hao)，稱為(wei)(wei)“大回酒(jiu)”，第(di)六次(ci)得到(dao)的(de)(de)酒(jiu)為(wei)(wei)“小回酒(jiu)”，第(di)七次(ci)的(de)(de)酒(jiu)為(wei)(wei)“追糟酒(jiu)”。其中三(san)、四(si)、五次(ci)出(chu)(chu)的(de)(de)酒(jiu)最好(hao)喝，一(yi)、二(er)次(ci)酸澀辛辣，最后一(yi)次(ci)發(fa)焦發(fa)苦。但(dan)每(mei)一(yi)次(ci)的(de)(de)都有用(yong)處，出(chu)(chu)廠(chang)的(de)(de)就必須經過不(bu)同批次(ci)酒(jiu)之間的(de)(de)勾兌。第(di)一(yi)年進(jin)行“盤勾”，就是按照醬(jiang)味(wei)、醇甜、窖(jiao)底(di)三(san)種(zhong)味(wei)道(dao)進(jin)行合并同類項，然(ran)后再存放(fang)3年。

六、勾兌與調味

3年(nian)后(hou)(hou)，按(an)(an)照酒(jiu)體要求進行(xing)“勾(gou)(gou)兌”，即用幾種(zhong)基酒(jiu)甚至幾十(shi)種(zhong)基酒(jiu)，按(an)(an)照不(bu)同的(de)(de)比例勾(gou)(gou)兌出一(yi)(yi)(yi)種(zhong)酒(jiu)，形成(cheng)一(yi)(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)口味、口感(gan)和香(xiang)氣效果。勾(gou)(gou)兌一(yi)(yi)(yi)直(zhi)是(shi)(shi)釀酒(jiu)過程(cheng)中(zhong)比較神秘的(de)(de)工(gong)序(xu)，勾(gou)(gou)酒(jiu)師憑借自己的(de)(de)味覺進行(xing)搭配，如同五行(xing)相克一(yi)(yi)(yi)般(ban)，把不(bu)同輪(lun)次(ci)的(de)(de)酒(jiu)調(diao)在一(yi)(yi)(yi)起(qi)，尋找味道(dao)之間的(de)(de)平衡(heng)與層次(ci)感(gan)。“勾(gou)(gou)兌”完成(cheng)之后(hou)(hou)，最后(hou)(hou)一(yi)(yi)(yi)項工(gong)作是(shi)(shi)“調(diao)味”，一(yi)(yi)(yi)般(ban)用到(dao)調(diao)味酒(jiu)（往(wang)往(wang)是(shi)(shi)年(nian)份(fen)老的(de)(de)酒(jiu)）來進行(xing)味道(dao)的(de)(de)微調(diao)。

七、勾調后儲存

勾兌調味之后，酒還要分批次繼續存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數字就是這個原因。茅臺白酒推薦>>