茅臺酒的釀造工藝流程

一、端午制曲

1、踩曲

曲即曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時間(jian)在夏天，制曲車間(jian)里的溫度經常高(gao)達40攝氏度。高(gao)溫有利(li)于(yu)微生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長，這(zhe)些(xie)微生(sheng)(sheng)物混入(ru)曲塊中分(fen)泌出大量的酶，可以加(jia)速淀粉、蛋白質等轉化為糖分(fen)。

2、曲塊裝倉

小麥經過“踩曲(qu)(qu)”做成“曲(qu)(qu)塊(kuai)”，用(yong)谷草包起來，進行“裝倉(cang)”。大約10天(tian)后再進行“翻(fan)倉(cang)”，就是(shi)把曲(qu)(qu)塊(kuai)進行上下翻(fan)轉，讓每一(yi)面都(dou)能(neng)充(chong)分接觸(chu)微生(sheng)物。前后一(yi)般要進行兩次翻(fan)倉(cang)。

大曲在發酵過程中溫度高達60℃以上，比其他任何白酒的(de)制曲發酵溫(wen)度都高10－15℃；在整(zheng)個大曲發酵過程中(zhong)可(ke)優選(xuan)環境微(wei)生(sheng)物種類，最后形成以耐高溫(wen)產香(xiang)的(de)微(wei)生(sheng)物體系，在制曲過程中(zhong)首先做到了趨利避害之功效。

在制曲(qu)過程中，黃(huang)曲(qu)所占的(de)成(cheng)分比較高，一般來(lai)說(shuo)，發(fa)酵(jiao)后(hou)的(de)曲(qu)塊分為黃(huang)曲(qu)、白曲(qu)和(he)黑(hei)曲(qu)，黃(huang)曲(qu)是(shi)一般適宜的(de)曲(qu)塊，白曲(qu)是(shi)發(fa)酵(jiao)不(bu)夠的(de)，黑(hei)曲(qu)是(shi)發(fa)酵(jiao)過頭的(de)。

3、曲塊出倉

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再過30～40天，曲塊就做好可以(yi)出(chu)倉了，但是要(yao)(yao)使(shi)用的話(hua)還需要(yao)(yao)存儲40天以(yi)上。在使(shi)用之前，要(yao)(yao)將曲塊“切碎(sui)(sui)”，越碎(sui)(sui)越好。經(jing)過這樣(yang)一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要(yao)(yao)3～5個(ge)月。

二、重陽下沙

每年到重陽節，開始第二(er)個關鍵步驟——“重陽下(xia)沙”。茅(mao)臺地區夏季炎(yan)熱，酒(jiu)醅溫(wen)度高，如果淀(dian)粉含量高，收堆、下(xia)窖升(sheng)溫(wen)過(guo)猛，生酸幅度過(guo)大(da)，對(dui)釀酒(jiu)極為不利。重陽下(xia)沙既避(bi)開了夏季高溫(wen)期，又避(bi)開了夏季赤(chi)水河洪水期，這時期“潦水盡而寒(han)潭清，煙山(shan)凝而暮(mu)山(shan)碧”，赤(chi)水河清澈見底，水質極佳(jia)。

1、潤沙

下沙(sha)的(de)第(di)一(yi)步是“潤沙(sha)”，即用90攝(she)氏度以上(shang)的(de)開水清洗(xi)幾(ji)遍（稱(cheng)發糧水），潑水時邊潑邊拌，使(shi)原(yuan)料吸水均勻。一(yi)方(fang)面可(ke)以洗(xi)去渣滓，另一(yi)方(fang)面可(ke)以讓高粱吸水。其(qi)實，釀酒真(zhen)正需要(yao)水的(de)，主要(yao)是在潤沙(sha)階段(duan)(duan)。其(qi)他階段(duan)(duan)很少用到(dao)水。

2、上甄

上甑(zeng)即(ji)將潤好的高粱(liang)，裝入甑(zeng)內(nei)，在lh內(nei)完(wan)成上甑(zeng)任(ren)務(wu)，圓汽(qi)后蒸料(liao)2~3h，約(yue)有70%左右的原料(liao)蒸熟(shu)，即(ji)可出(chu)甑(zeng)，不應過熟(shu)。

3、出甑攤涼

將蒸過的(de)高粱鏟(chan)出甑內，由酒(jiu)工用鏟(chan)子不停地翻(fan)開，散冷，并適量(liang)補充因蒸發(fa)而散失(shi)的(de)水分。溫(wen)度(du)降至35攝氏度(du)左右。

4、加曲

高粱與(yu)酒曲(qu)(qu)的(de)總體比例為1∶1，但是酒曲(qu)(qu)要(yao)分9次(ci)(ci)加(jia)入，每次(ci)(ci)加(jia)的(de)數量都不(bu)一(yi)樣，平均(jun)為高粱的(de)10%上下。開始加(jia)曲(qu)(qu)，這次(ci)(ci)加(jia)的(de)曲(qu)(qu)藥，在10%左右。

5、發酵

（1）收堆發酵

第一(yi)(yi)次(ci)加曲攪(jiao)拌后(hou)要(yao)進(jin)行“收堆”發(fa)酵(jiao)，即將酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟堆成一(yi)(yi)個兩米多高(gao)的圓錐(zhui)。發(fa)酵(jiao)時(shi)間需(xu)要(yao)釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)師(shi)依據(ju)溫度靈活掌握，堆子的內(nei)部先(xian)開始發(fa)熱，然后(hou)傳遞(di)到外面。這(zhe)期間酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟充分吸納外圍(wei)空氣中(zhong)的微(wei)生物。茅臺型酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)講究高(gao)溫發(fa)酵(jiao)，一(yi)(yi)般外層溫度達(da)到五六十攝(she)氏度才結束這(zhe)一(yi)(yi)環(huan)節，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)師(shi)把手(shou)插進(jin)堆子，依據(ju)燙手(shou)的程度進(jin)行判斷。當(dang)取(qu)出(chu)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醅具(ju)有(you)香(xiang)甜酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)味(wei)時(shi)，即可入(ru)窖發(fa)酵(jiao)。

（2）入窖發酵

“開放式發酵”完(wan)成后，把酒(jiu)糟鏟入(ru)窖坑(keng)進行封(feng)存(cun)，即開始(shi)“封(feng)閉式發酵”。把酒(jiu)曲鏟入(ru)窖坑(keng)進行封(feng)存(cun)——進入(ru)“窖期”。窖坑(keng)有3～4米深，能裝(zhuang)15～20甑的酒(jiu)糟。

三、糙沙

大(da)概一個(ge)月(yue)后，窖坑(keng)打(da)開，開始“二次(ci)投(tou)料”，醬香型白酒(jiu)生(sheng)產的第二次(ci)投(tou)料稱為糙沙,即(ji)按照(zhao)1:1的比例，加入新(xin)的高粱，繼(ji)續(xu)上(shang)甑(zeng)蒸(zheng)煮。攤(tan)涼后加入曲(qu)藥，收堆發酵，然后重(zhong)新(xin)下窖。前兩次(ci)蒸(zheng)煮原(yuan)料都不取酒(jiu)，只為增加發酵時間，裹挾(xie)更多微生(sheng)物。

四、取酒

1個月后(hou)，開(kai)始(shi)(shi)第3次蒸煮，這(zhe)(zhe)時(shi)時(shi)間已(yi)到(dao)了歲末年初，這(zhe)(zhe)才(cai)開(kai)始(shi)(shi)第一次取(qu)酒。

然后，在進(jin)行攤涼(liang)、加曲、收堆、下(xia)窖(jiao)、蒸煮(zhu)和取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)流程，如此周而(er)復始(shi)，每月一次(ci)，直(zhi)至(zhi)第(di)(di)七次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)取(qu)(qu)完后，共(gong)進(jin)行9次(ci)蒸煮(zhu)(包括前兩次(ci)不(bu)取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)蒸煮(zhu))，7次(ci)取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)，時(shi)間已經到了第(di)(di)二年(nian)的(de)8月，酒(jiu)(jiu)(jiu)廠才開始(shi)“丟糟(zao)”。（翻(fan)沙(sha)酒(jiu)(jiu)(jiu)就是用(yong)這個時(shi)候(hou)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)加上新的(de)高粱和曲藥(yao)，釀出來的(de)）

五、儲存

剛(gang)烤出(chu)來的(de)輪次酒(jiu)，具有刺激感，經(jing)過長(chang)期(qi)貯(zhu)存后，口味變的(de)醇和、柔順(shun)、醬香(xiang)也更加突出(chu)。貯(zhu)存越久，茅臺酒(jiu)的(de)酒(jiu)體越柔順(shun)，香(xiang)氣越幽雅。

每一次(ci)(ci)出(chu)來(lai)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)，香味并不相同，茅臺酒(jiu)(jiu)(jiu)分3種(zhong)(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)體：醬(jiang)香、醇甜(tian)和窖(jiao)底。第(di)三至五次(ci)(ci)出(chu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)最好，稱為(wei)“大(da)回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)”，第(di)六次(ci)(ci)得到的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)“小回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)”，第(di)七(qi)次(ci)(ci)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)“追糟(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)”。其(qi)中(zhong)三、四、五次(ci)(ci)出(chu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)最好喝，一、二次(ci)(ci)酸澀辛辣，最后一次(ci)(ci)發焦發苦。但(dan)每一次(ci)(ci)的(de)都有(you)用處(chu)，出(chu)廠的(de)就(jiu)必(bi)須經過不同批次(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)之間的(de)勾(gou)兌。第(di)一年(nian)進行(xing)“盤勾(gou)”，就(jiu)是按照醬(jiang)味、醇甜(tian)、窖(jiao)底三種(zhong)(zhong)味道進行(xing)合(he)并同類(lei)項，然后再存放3年(nian)。

六、勾兌與調味

3年(nian)后，按照酒(jiu)體(ti)要求進行(xing)(xing)“勾兌(dui)”，即用(yong)(yong)幾種(zhong)(zhong)基(ji)酒(jiu)甚至幾十種(zhong)(zhong)基(ji)酒(jiu)，按照不同的(de)(de)比例(li)勾兌(dui)出(chu)一種(zhong)(zhong)酒(jiu)，形(xing)成(cheng)一定的(de)(de)口味(wei)、口感(gan)和(he)香(xiang)氣效(xiao)果。勾兌(dui)一直是(shi)(shi)釀酒(jiu)過程中比較神秘(mi)的(de)(de)工序(xu)，勾酒(jiu)師憑(ping)借自己的(de)(de)味(wei)覺進行(xing)(xing)搭配，如同五行(xing)(xing)相克(ke)一般(ban)，把不同輪次的(de)(de)酒(jiu)調(diao)在一起(qi)，尋找味(wei)道(dao)之間的(de)(de)平衡與層次感(gan)。“勾兌(dui)”完成(cheng)之后，最后一項(xiang)工作是(shi)(shi)“調(diao)味(wei)”，一般(ban)用(yong)(yong)到調(diao)味(wei)酒(jiu)（往往是(shi)(shi)年(nian)份老的(de)(de)酒(jiu)）來進行(xing)(xing)味(wei)道(dao)的(de)(de)微調(diao)。

七、勾調后儲存

勾兌調味之后，酒還要分批次繼續存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數字就是這個原因。茅臺白酒推薦>>