茅臺酒的釀造工藝流程

一、端午制曲

1、踩曲

曲即曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲(qu)(qu)時間在(zai)夏(xia)天，制曲(qu)(qu)車間里的(de)(de)溫度(du)經常高(gao)(gao)達40攝氏度(du)。高(gao)(gao)溫有利于微(wei)生物(wu)的(de)(de)生長，這(zhe)些微(wei)生物(wu)混入曲(qu)(qu)塊中分泌(mi)出大量的(de)(de)酶，可(ke)以加速(su)淀(dian)粉(fen)、蛋(dan)白(bai)質等轉化為(wei)糖(tang)分。

2、曲塊裝倉

小麥經過“踩(cai)曲(qu)”做成(cheng)“曲(qu)塊(kuai)”，用谷草包起來，進(jin)行(xing)(xing)“裝(zhuang)倉(cang)”。大約(yue)10天后再(zai)進(jin)行(xing)(xing)“翻(fan)(fan)倉(cang)”，就是(shi)把曲(qu)塊(kuai)進(jin)行(xing)(xing)上下翻(fan)(fan)轉，讓每一面都能(neng)充分接觸微生物。前后一般要(yao)進(jin)行(xing)(xing)兩次翻(fan)(fan)倉(cang)。

大曲在發酵過程中溫度高達60℃以上，比其他任何白酒的(de)制(zhi)曲發(fa)酵(jiao)溫度都(dou)高10－15℃；在(zai)整個大曲發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中可優選環境微生物種(zhong)類，最后形成以耐高溫產(chan)香的(de)微生物體系，在(zai)制(zhi)曲過(guo)程(cheng)中首(shou)先(xian)做到了趨利避(bi)害之(zhi)功效。

在(zai)制曲(qu)過(guo)程中，黃(huang)曲(qu)所(suo)占的(de)(de)成分比較高，一般來(lai)說(shuo)，發酵(jiao)后的(de)(de)曲(qu)塊分為黃(huang)曲(qu)、白(bai)曲(qu)和(he)黑曲(qu)，黃(huang)曲(qu)是(shi)一般適宜的(de)(de)曲(qu)塊，白(bai)曲(qu)是(shi)發酵(jiao)不夠(gou)的(de)(de)，黑曲(qu)是(shi)發酵(jiao)過(guo)頭的(de)(de)。

3、曲塊出倉

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再過30～40天(tian)，曲(qu)(qu)塊(kuai)就(jiu)做(zuo)好可以出倉了，但是要(yao)(yao)(yao)使用(yong)的(de)話還需(xu)要(yao)(yao)(yao)存(cun)儲(chu)40天(tian)以上。在(zai)使用(yong)之(zhi)前，要(yao)(yao)(yao)將曲(qu)(qu)塊(kuai)“切碎”，越碎越好。經(jing)過這樣一番工(gong)序，生產一塊(kuai)合(he)格的(de)酒曲(qu)(qu)至少要(yao)(yao)(yao)3～5個(ge)月。

二、重陽下沙

每年到重陽節，開(kai)始第二個(ge)關鍵步驟——“重陽下(xia)沙”。茅(mao)臺(tai)地區夏(xia)季炎熱，酒醅(pei)溫(wen)度高(gao)，如果淀粉含量高(gao)，收堆、下(xia)窖(jiao)升溫(wen)過猛，生酸(suan)幅度過大(da)，對(dui)釀酒極為不(bu)利。重陽下(xia)沙既避開(kai)了夏(xia)季高(gao)溫(wen)期(qi)，又避開(kai)了夏(xia)季赤(chi)水(shui)河洪水(shui)期(qi)，這(zhe)時(shi)期(qi)“潦水(shui)盡而(er)寒潭清，煙山凝而(er)暮(mu)山碧(bi)”，赤(chi)水(shui)河清澈(che)見底，水(shui)質(zhi)極佳。

1、潤沙

下沙(sha)的第(di)一步是(shi)“潤沙(sha)”，即(ji)用90攝氏度以上的開水(shui)(shui)(shui)清洗(xi)幾遍（稱(cheng)發糧水(shui)(shui)(shui)），潑水(shui)(shui)(shui)時邊潑邊拌(ban)，使原料吸水(shui)(shui)(shui)均(jun)勻。一方面可(ke)以洗(xi)去(qu)渣滓(zi)，另一方面可(ke)以讓高粱吸水(shui)(shui)(shui)。其(qi)實，釀酒(jiu)真正需要水(shui)(shui)(shui)的，主要是(shi)在潤沙(sha)階段(duan)。其(qi)他階段(duan)很(hen)少(shao)用到水(shui)(shui)(shui)。

2、上甄

上甑(zeng)即將潤(run)好的高粱(liang)，裝入甑(zeng)內，在lh內完成上甑(zeng)任務(wu)，圓(yuan)汽后蒸料(liao)2~3h，約有70%左(zuo)右的原料(liao)蒸熟，即可出甑(zeng)，不應過(guo)熟。

3、出甑攤涼

將蒸過的高粱鏟(chan)出甑內，由酒工用鏟(chan)子不停地(di)翻開，散(san)(san)冷(leng)，并適量補充因(yin)蒸發而散(san)(san)失的水分(fen)。溫度降至35攝氏度左右。

4、加曲

高粱(liang)(liang)與(yu)酒曲(qu)的總體比例為1∶1，但是酒曲(qu)要分9次加(jia)(jia)入，每次加(jia)(jia)的數(shu)量都不一(yi)樣，平均為高粱(liang)(liang)的10%上下。開始(shi)加(jia)(jia)曲(qu)，這(zhe)次加(jia)(jia)的曲(qu)藥(yao)，在10%左(zuo)右。

5、發酵

（1）收堆發酵

第一(yi)次加曲(qu)攪拌后(hou)(hou)要進行“收堆(dui)(dui)”發酵(jiao)(jiao)，即將酒糟堆(dui)(dui)成一(yi)個兩米多高(gao)的(de)(de)圓錐(zhui)。發酵(jiao)(jiao)時(shi)間需要釀(niang)酒師(shi)依(yi)(yi)據溫度靈活掌握，堆(dui)(dui)子的(de)(de)內部先開始發熱，然(ran)后(hou)(hou)傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的(de)(de)微生物。茅臺型酒講究(jiu)高(gao)溫發酵(jiao)(jiao)，一(yi)般外層溫度達到五六十攝氏度才結(jie)束(shu)這一(yi)環節，釀(niang)酒師(shi)把手插進堆(dui)(dui)子，依(yi)(yi)據燙手的(de)(de)程度進行判斷。當取出的(de)(de)酒醅具(ju)有香甜(tian)酒味時(shi)，即可入窖(jiao)發酵(jiao)(jiao)。

（2）入窖發酵

“開放式發酵(jiao)(jiao)”完(wan)成后(hou)，把(ba)酒糟鏟入窖坑(keng)(keng)進行(xing)封存，即開始“封閉式發酵(jiao)(jiao)”。把(ba)酒曲鏟入窖坑(keng)(keng)進行(xing)封存——進入“窖期”。窖坑(keng)(keng)有3～4米深，能裝(zhuang)15～20甑的(de)酒糟。

三、糙沙

大概一個月后(hou)，窖坑(keng)打開，開始“二次(ci)(ci)投(tou)料”，醬香型白(bai)酒(jiu)生(sheng)產的第二次(ci)(ci)投(tou)料稱為糙沙(sha),即(ji)按照1:1的比例，加入新的高(gao)粱(liang)，繼(ji)續上甑(zeng)蒸(zheng)煮(zhu)。攤(tan)涼后(hou)加入曲(qu)藥，收堆發(fa)酵(jiao)(jiao)，然后(hou)重新下窖。前兩次(ci)(ci)蒸(zheng)煮(zhu)原(yuan)料都不取酒(jiu)，只(zhi)為增加發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)間，裹挾更多(duo)微(wei)生(sheng)物。

四、取酒

1個月后，開始第3次蒸(zheng)煮，這(zhe)時(shi)時(shi)間已到了(le)歲末年(nian)初(chu)，這(zhe)才開始第一(yi)次取(qu)酒。

然后，在進(jin)行攤涼、加(jia)曲、收(shou)堆、下窖、蒸(zheng)煮(zhu)和(he)(he)取(qu)酒(jiu)(jiu)的(de)流程，如此周而(er)復始，每(mei)月(yue)一次(ci)，直至第七(qi)次(ci)酒(jiu)(jiu)取(qu)完后，共(gong)進(jin)行9次(ci)蒸(zheng)煮(zhu)(包括前兩次(ci)不取(qu)酒(jiu)(jiu)的(de)蒸(zheng)煮(zhu))，7次(ci)取(qu)酒(jiu)(jiu)，時間已經到了第二(er)年的(de)8月(yue)，酒(jiu)(jiu)廠才開始“丟(diu)糟(zao)”。（翻沙酒(jiu)(jiu)就是用這個(ge)時候的(de)酒(jiu)(jiu)糟(zao)加(jia)上新的(de)高粱(liang)和(he)(he)曲藥，釀出來(lai)的(de)）

五、儲存

剛烤出來的(de)輪次酒(jiu)，具有刺(ci)激感，經過長期貯存后，口(kou)味變的(de)醇和、柔(rou)順(shun)、醬香(xiang)也更(geng)加突出。貯存越久，茅臺酒(jiu)的(de)酒(jiu)體越柔(rou)順(shun)，香(xiang)氣越幽雅(ya)。

每一(yi)(yi)次(ci)出(chu)(chu)來的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)，香(xiang)味并不(bu)相同，茅(mao)臺(tai)酒(jiu)(jiu)分3種酒(jiu)(jiu)體：醬香(xiang)、醇甜(tian)和窖(jiao)底(di)。第(di)三(san)至五次(ci)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)最好，稱為(wei)“大回酒(jiu)(jiu)”，第(di)六次(ci)得(de)到的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)為(wei)“小回酒(jiu)(jiu)”，第(di)七次(ci)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)為(wei)“追(zhui)糟酒(jiu)(jiu)”。其(qi)中三(san)、四、五次(ci)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)最好喝(he)，一(yi)(yi)、二次(ci)酸(suan)澀辛辣，最后一(yi)(yi)次(ci)發(fa)焦發(fa)苦。但每一(yi)(yi)次(ci)的(de)(de)(de)都有用處，出(chu)(chu)廠的(de)(de)(de)就必須經過不(bu)同批(pi)次(ci)酒(jiu)(jiu)之(zhi)間的(de)(de)(de)勾兌。第(di)一(yi)(yi)年進(jin)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜(tian)、窖(jiao)底(di)三(san)種味道進(jin)行合并同類項(xiang)，然后再(zai)存放3年。

六、勾兌與調味

3年(nian)后，按照酒(jiu)(jiu)(jiu)體要求進行“勾(gou)(gou)(gou)兌”，即用幾(ji)種(zhong)基酒(jiu)(jiu)(jiu)甚至幾(ji)十(shi)種(zhong)基酒(jiu)(jiu)(jiu)，按照不同的比例(li)勾(gou)(gou)(gou)兌出(chu)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)，形成一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)的口味(wei)、口感(gan)和香氣(qi)效(xiao)果。勾(gou)(gou)(gou)兌一(yi)(yi)(yi)(yi)直(zhi)是(shi)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)過程中(zhong)比較神(shen)秘的工(gong)序，勾(gou)(gou)(gou)酒(jiu)(jiu)(jiu)師(shi)憑借自己的味(wei)覺進行搭(da)配，如(ru)同五行相克(ke)一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)，把不同輪次的酒(jiu)(jiu)(jiu)調在一(yi)(yi)(yi)(yi)起，尋找味(wei)道(dao)之(zhi)間的平(ping)衡與層次感(gan)。“勾(gou)(gou)(gou)兌”完成之(zhi)后，最后一(yi)(yi)(yi)(yi)項(xiang)工(gong)作是(shi)“調味(wei)”，一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)用到調味(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)（往往是(shi)年(nian)份老的酒(jiu)(jiu)(jiu)）來(lai)進行味(wei)道(dao)的微(wei)調。

七、勾調后儲存

勾兌調味之后，酒還要分批次繼續存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數字就是這個原因。茅臺白酒推薦>>