簡介

過(guo)油肉(rou)是山(shan)西(xi)省最著名(ming)(ming)的漢族傳(chuan)(chuan)統菜肴，起源于明(ming)代，原是官府中的一(yi)道(dao)名(ming)(ming)菜，后(hou)來傳(chuan)(chuan)到太原一(yi)帶民間，再逐漸傳(chuan)(chuan)播至(zhi)山(shan)西(xi)其他地區(qu)。“過(guo)油肉(rou)”在江蘇(su)、上海和浙(zhe)江地區(qu)都有，而山(shan)西(xi)過(guo)油肉(rou)從選料到制作上都與眾不(bu)(bu)同，具(ju)有濃厚的山(shan)西(xi)地方特色(se)(se)。色(se)(se)澤金黃鮮艷，味(wei)道(dao)咸鮮聞有醋意，質感外軟里(li)嫩，汁(zhi)芡(qian)適量透明(ming)，不(bu)(bu)薄(bo)不(bu)(bu)厚，稍有明(ming)油。

做法

原料(liao)：豬肉(rou) 輔料(liao)：雞蛋 蒜臺 黑木耳 水淀粉 調料(liao)：姜 料(liao)酒(jiu) 鹽(yan) 味精 老抽 醬油(you) 醋 花椒(jiao)大料(liao)水

做法(fa)：1、過(guo)(guo)油(you)(you)(you)肉的(de)(de)作法(fa)是(shi)很嚴格的(de)(de)。首先選精(jing)細嫩(nen)肉一塊，要(yao)純(chun)瘦肉，將(jiang)精(jing)肉斜頂(ding)刀切成(cheng)(cheng)0.2厘米厚(hou)的(de)(de)大(da)薄(bo)片(pian)(pian)，不(bu)可(ke)有須筋絡糾(jiu)結于其間。用蛋黃、(家(jia)里(li)(li)也(ye)可(ke)用全蛋)面粉攪成(cheng)(cheng)糊，與肉片(pian)(pian)加料酒一起拌勻，過(guo)(guo)油(you)(you)(you)肉最主要(yao)的(de)(de)功夫全在(zai)“過(guo)(guo)油(you)(you)(you)”上(shang)(shang)，油(you)(you)(you)要(yao)寬，火(huo)候是(shi)關鍵，太過(guo)(guo)火(huo)容(rong)易過(guo)(guo)老，肉則咬不(bu)動。火(huo)太小，肉片(pian)(pian)脫漿(jiang)。將(jiang)調好的(de)(de)肉片(pian)(pian)放(fang)入九成(cheng)(cheng)熱(re)的(de)(de)油(you)(you)(you)鍋(guo)中，(也(ye)有溫油(you)(you)(you)下(xia)鍋(guo)，熱(re)油(you)(you)(you)出(chu)(chu)(chu)的(de)(de)做法(fa)，個人做法(fa) 不(bu)同，依(yi)經驗而(er)定(ding))油(you)(you)(you)溫高可(ke)將(jiang)鍋(guo)移開火(huo)口，用筷子將(jiang)肉片(pian)(pian)打散，炸(zha)至金黃色，將(jiang)油(you)(you)(you)瀝出(chu)(chu)(chu)。2、原鍋(guo)上(shang)(shang)火(huo)，過(guo)(guo)好油(you)(you)(you)的(de)(de)肉片(pian)(pian)放(fang)在(zai)鍋(guo)內(nei)，噴上(shang)(shang)醋，料酒，老抽，醬油(you)(you)(you)翻炒，(份量根據(ju)經驗定(ding)) 下(xia)入切好的(de)(de)蒜(suan)臺，黑木耳(er)翻炒，加入花椒(jiao)大(da)料水，少許清(qing)水，放(fang)味精(jing)，水淀粉勾芡，淋(lin)香油(you)(you)(you)出(chu)(chu)(chu)鍋(guo)。 此菜成(cheng)(cheng)菜要(yao)求：色澤(ze)金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感(gan)外(wai)軟里(li)(li)嫩(nen)，汁芡適量透(tou)明，不(bu)薄(bo)不(bu)厚(hou)，稍有明油(you)(you)(you)。 也(ye)可(ke)用白菜代替蒜(suan)臺。

2、粉條豆腐絲

簡介

粉(fen)條豆腐(fu)(fu)絲(si)(si)(si)是(shi)位于晉中的(de)陽(yang)泉市隸屬的(de)平(ping)定縣的(de)一(yi)道傳統菜(cai)(cai)，道菜(cai)(cai)主料(liao)是(shi)粉(fen)條和油豆腐(fu)(fu)絲(si)(si)(si)，成菜(cai)(cai)特點是(shi)，豆腐(fu)(fu)絲(si)(si)(si)是(shi)炸過的(de)，外脆里嫩，菜(cai)(cai)看(kan)著很溫和，沒有(you)一(yi)點熱菜(cai)(cai)的(de)感覺，但吃起來燙嘴，所以，地道的(de)飯店都會說，我們做得是(shi)不(bu)冒煙的(de)正宗粉(fen)條豆腐(fu)(fu)絲(si)(si)(si)。

歷史文化

此菜(cai)是陽泉(quan)、晉中一帶一般人家(jia)紅(hong)白喜事，請客吃飯都(dou)會(hui)有(you)的(de)(de)一道傳統菜(cai)。近些年各飯店(dian)推出的(de)(de)深受老百姓喜歡的(de)(de)創新(xin)菜(cai)——茴子白炒(chao)粉(fen)條與粉(fen)條豆腐(fu)絲有(you)異曲(qu)同工之妙。

3、莜面河撈

簡介

莜面(mian)河(he)撈(lao)和山西盂縣的(de)特色(se)美(mei)食，用莜面(mian)做成的(de)面(mian)條(tiao)，特點(dian)是(shi)面(mian)條(tiao)勁道十足，爽滑可口，吃法是(shi)將面(mian)條(tiao)加上(shang)當(dang)地特產的(de)芥花，再加上(shang)山西特產的(de)老陳(chen)醋，可根(gen)據自己的(de)口味加入黃瓜絲或(huo)綠(lv)豆芽涼拌即可。

4、陽泉面皮

簡介

在中國(guo)(guo)大多數地區(qu)(qu)，“面(mian)皮(pi)”一(yi)(yi)般指使用面(mian)粉(fen)制(zhi)作(zuo)的一(yi)(yi)種小吃，且多為(wei)涼(liang)拌(ban)食用，是“涼(liang)皮(pi)”的一(yi)(yi)種，如(ru)寶雞(ji)搟面(mian)皮(pi)、天(tian)水面(mian)皮(pi)等(deng)流派。在一(yi)(yi)些地區(qu)(qu)，如(ru)陜西漢中地區(qu)(qu)，“面(mian)皮(pi)”一(yi)(yi)詞一(yi)(yi)般指使用米漿蒸熟制(zhi)成的一(yi)(yi)種小吃，可(ke)趁熱食用或涼(liang)拌(ban)，即漢中面(mian)皮(pi)。面(mian)皮(pi)具有筋斗(dou)、柔(rou)軟(ruan)、酸(suan)辣可(ke)口(kou)、四季皆(jie)宜之(zhi)特(te)點，是中國(guo)(guo)西部(bu)較有地方特(te)色風(feng)味的食品之(zhi)一(yi)(yi)，選料(liao)精良，工(gong)藝嚴謹(jin)，調味講(jiang)究，以(yi)“白、薄、光(guang)、軟(ruan)、筋、香(xiang)”而聞名。

陽(yang)泉面(mian)皮(pi)還屬礦區蘋果(guo)園的面(mian)皮(pi)最(zui)好(hao)吃(chi)(chi)。迄(qi)今，已有二十多年歷史。吃(chi)(chi)過(guo)的朋友都知道(dao)，這里的面(mian)皮(pi)辣椒夠味(wei)，面(mian)皮(pi)筋道(dao)。

5、糊嘟

簡介

在(zai)陽泉，有(you)一樣別(bie)具風味(wei)的(de)面(mian)食叫“糊嘟”。糊嘟是人(ren)(ren)們用玉米面(mian)做(zuo)出來的(de)一種面(mian)食，原本(ben)是山村苦寒人(ren)(ren)家的(de)日常食物(wu)，但因(yin)其特(te)色的(de)蘸料和軟硬適中老少咸宜的(de)口感，經(jing)過了廚師的(de)改進已光榮地(di)進入到陽泉的(de)很多餐(can)廳飯店，有(you)些飯店還把(ba)糊嘟作為特(te)色主食隆(long)重推出，受(shou)到陽泉人(ren)(ren)的(de)青睞。

歷史文化

一(yi)到連(lian)陰雨天或者冬天下了雪的(de)日子，陽泉人(ren)總會做一(yi)大鍋糊嘟(du)(du)，炒一(yi)鍋辣椒(jiao)土(tu)豆(dou)，一(yi)家人(ren)圍坐(zuo)在一(yi)起，蘸著辣椒(jiao)炒土(tu)豆(dou)，紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)伸(shen)筷子到鍋里夾糊嘟(du)(du)來吃，一(yi)家人(ren)其樂融融在一(yi)起吃糊嘟(du)(du)，頗類(lei)似吃火鍋的(de)樣子，只是吃的(de)東(dong)西不(bu)同(tong)而已。糊嘟(du)(du)耐饑(ji)、抗(kang)寒、阻風濕，而且不(bu)因粗糧(liang)制作而難于(yu)入(ru)口，所(suo)以很受(shou)鄉下出苦力(li)的(de)人(ren)們喜愛。

做法

糊(hu)(hu)嘟(du)(du)看似制作簡單，其內(nei)容卻豐富，鍋(guo)里(li)(li)放(fang)清(qing)水(shui)，把(ba)洗盡切(qie)塊(kuai)的(de)(de)(de)土豆(dou)(dou)、豆(dou)(dou)角(jiao)等(deng)輔料一(yi)(yi)并(bing)擱(ge)進(jin)鍋(guo)里(li)(li)煮(zhu)(zhu)，待到(dao)(dao)鍋(guo)里(li)(li)的(de)(de)(de)水(shui)煮(zhu)(zhu)開，菜半熟時就可以撒(sa)面了。撒(sa)面也有講究，需要根據鍋(guo)里(li)(li)水(shui)的(de)(de)(de)多(duo)少撒(sa)面，多(duo)了少了做出(chu)來的(de)(de)(de)糊(hu)(hu)嘟(du)(du)都(dou)不(bu)好(hao)。撒(sa)面時，沿著沸水(shui)面的(de)(de)(de)外延轉著圈撒(sa)，中間(jian)和邊(bian)沿留出(chu)可以上蒸(zheng)(zheng)汽的(de)(de)(de)空隙(xi)，面撒(sa)好(hao)了，就蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)改慢火(huo)慢慢蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)，等(deng)鍋(guo)里(li)(li)的(de)(de)(de)水(shui)耗到(dao)(dao)只剩可以與(yu)撒(sa)進(jin)去的(de)(de)(de)面粉均勻調(diao)(diao)拌時就到(dao)(dao)了調(diao)(diao)糊(hu)(hu)嘟(du)(du)的(de)(de)(de)工序(xu)。調(diao)(diao)糊(hu)(hu)嘟(du)(du)是(shi)一(yi)(yi)個(ge)非(fei)常關鍵(jian)的(de)(de)(de)工序(xu)，需要兩個(ge)人共同操作，一(yi)(yi)人緊緊把(ba)穩(wen)鍋(guo)沿，一(yi)(yi)人用搟(xian)面杖(zhang)急速攪動鍋(guo)內(nei)已經蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)成熟的(de)(de)(de)面和菜。這時候最見功(gong)力，攪動的(de)(de)(de)過程(cheng)是(shi)面、菜、水(shui)三者緊密融合(he)的(de)(de)(de)過程(cheng)，攪動的(de)(de)(de)時間(jian)短了，頻率不(bu)夠，方(fang)法(fa)不(bu)對頭都(dou)可能使做出(chu)來的(de)(de)(de)糊(hu)(hu)嘟(du)(du)里(li)(li)夾有生面疙瘩。這樣的(de)(de)(de)糊(hu)(hu)嘟(du)(du)是(shi)不(bu)合(he)格(ge)的(de)(de)(de)。

鄉間也(ye)(ye)有用酸菜(cai)、豆葉菜(cai)、蘿卜絲等作輔料(liao)調糊(hu)嘟(du)的(de)(de)，因為糊(hu)嘟(du)里放些蔬菜(cai)不(bu)僅在調糊(hu)嘟(du)時更(geng)容易(yi)使面、菜(cai)、水(shui)三(san)者結合，而且可以使糊(hu)嘟(du)的(de)(de)口味更(geng)好。調糊(hu)嘟(du)對火候(hou)的(de)(de)掌(zhang)握(wo)(wo)也(ye)(ye)很(hen)重要，旺火煮(zhu)開水(shui)，慢火蒸煮(zhu)面。如果(guo)掌(zhang)握(wo)(wo)不(bu)好，火旺了糊(hu)鍋(guo)，火慢了到點吃不(bu)上飯不(bu)說，還可能做出夾(jia)生的(de)(de)糊(hu)嘟(du)來。

6、抿圪斗

簡介

抿圪(ge)斗又稱(cheng)抿蟲曲蛐，原產(chan)地山西省晉中市昔(xi)陽縣，是山西晉中一帶的主要面(mian)(mian)飯品種，清(qing)柔利口。不(bu)但可(ke)用(yong)豆面(mian)(mian)制作，還可(ke)用(yong)高粱(liang)面(mian)(mian)、細玉(yu)米面(mian)(mian)(須摻合(he)適量的白面(mian)(mian)、豆面(mian)(mian)或淀粉(fen)面(mian)(mian))，吃時可(ke)澆(jiao)(jiao)配(pei)各種葷素澆(jiao)(jiao)頭(tou)或打鹵。另外(wai)，配(pei)以調料做湯面(mian)(mian)也(ye)頗有(you)風味(wei)。比較有(you)特色的是辣醬抿圪(ge)斗、酸菜抿圪(ge)斗。

歷史文化

此種(zhong)小吃(chi)原為五、六十年代困難時期農家為改(gai)善(shan)調劑(ji)生(sheng)活常食(shi)飯譜，隨著現(xian)代人們飲食(shi)追求回歸自(zi)然、營養(yang)豐(feng)富(fu)的(de)趨(qu)勢，小吃(chi)更(geng)有發(fa)展，也逐(zhu)步(bu)登上了大(da)雅之(zhi)堂，成為人們款待親朋好(hao)友(you)的(de)一種(zhong)飯食(shi)。

做法

抿(min)圪斗又名擦圪斗，因形(xing)如小(xiao)蝌蚪，而得名。屬屯留民(min)間小(xiao)吃，其做法簡單(dan)，配料隨(sui)意，食(shi)用靈(ling)活。

做(zuo)(zuo)法是用(yong)(yong)溫水、涼水合(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)均可，用(yong)(yong)抿床（擦床），抿床有(you)圓(yuan)眼、扁眼多種；選(xuan)用(yong)(yong)上等的無(wu)化(hua)肥、無(wu)農藥的白面(mian)(mian)(mian)(mian)、豆面(mian)(mian)(mian)(mian)、粉面(mian)(mian)(mian)(mian)、雜面(mian)(mian)(mian)(mian)、蕎(qiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)、玉(yu)茭面(mian)(mian)(mian)(mian)、高(gao)粱面(mian)(mian)(mian)(mian)等綠色食品(pin)做(zuo)(zuo)原料，所配面(mian)(mian)(mian)(mian)粉種類多少可根(gen)據各自喜愛而定(ding)。菜鹵檔次(ci)高(gao)低，葷(hun)素都(dou)行。農家酸菜辣椒也(ye)行，肉禽蛋也(ye)可；食用(yong)(yong)且具(ju)有(you)干(gan)撈、湯喝(he)、涼拌幾種。

其主要特(te)點是面雜多樣，營養(yang)豐富，色澤鮮亮，食(shi)欲(yu)性(xing)強，冬季(ji)食(shi)之(zhi)(zhi)驅寒增熱，夏季(ji)食(shi)之(zhi)(zhi)避暑降溫。尤其是其形狀獨特(te)，入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海(hai)，并能(neng)促進胃蠕動，增加胃動力，是養(yang)生的最佳飯食(shi)。

7、盂縣鹵土豆

簡介

盂縣鹵(lu)土豆，是山西陽泉孟縣一特色菜肴，做法獨特，歷(li)史悠久。

做法

主料：土豆。

配料：花椒(jiao)、八角、姜、糖、鹽、味精(jing)、老蔥、蒜瓣、可樂、芝麻、孜然、醬油等。

鹵土豆的做法：

1、洗凈新鮮的小土豆，不去皮。

2、鍋中加水(shui)，放入(ru)土豆(dou)，大火(huo)煮(zhu)開，再中火(huo)煮(zhu)10分鐘(zhong)，然后(hou)撈出，控干(gan)水(shui)分。

3、鍋中油適量，炸(zha)煮好的(de)(de)土(tu)豆(dou)，等到(dao)表皮微皺(zhou)的(de)(de)時候(hou)撈出(chu)來控干油份(fen)，待(dai)用(yong)。在這個時候(hou)內，另外拿一(yi)只鍋，做鹵(lu)(lu)水，把(ba)配(pei)料中所(suo)有調料通通放(fang)入。鹵(lu)(lu)汁(zhi)中放(fang)入炸(zha)好的(de)(de)土(tu)豆(dou)，大火(huo)燒開后，改小火(huo)煮20分(fen)鐘至土(tu)豆(dou)軟爛(lan)。雞蛋(dan)是要(yao)剝皮后放(fang)的(de)(de)，10分(fen)鐘后就(jiu)要(yao)拿出(chu)來的(de)(de)。

4、用筷子(zi)試一(yi)下土(tu)豆，輕輕一(yi)戳就透就是(shi)好了，將(jiang)土(tu)豆雞(ji)蛋撈出放(fang)入另外一(yi)個干凈容(rong)器里。將(jiang)鹵水(shui)中的(de)雜料撈出不要，把鹵水(shui)倒入土(tu)豆容(rong)器中靜置2小時以上即可。

8、莜面栲栳栳

簡介

“莜(you)(you)面(mian)栲(kao)栳栳”（栲(kao)栳kǎolǎo）是(shi)山西(xi)(xi)高寒地區(qu)尤其(qi)是(shi)忻州(zhou)地區(qu)的(de)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)面(mian)食小吃。栲(kao)栳是(shi)指(zhi)用(yong)(yong)柳(liu)條編成(cheng)，形(xing)狀(zhuang)像斗的(de)容器。也(ye)(ye)叫“笆(ba)(ba)斗”。“栲(kao)栳栳”是(shi)用(yong)(yong)莜(you)(you)面(mian)精工(gong)細(xi)作(zuo)的(de)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)面(mian)食品(pin)，因其(qi)形(xing)狀(zhuang)象“笆(ba)(ba)斗”，民間叫“栳栳”。是(shi)用(yong)(yong)竹篾或柳(liu)條編制成(cheng)的(de)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)上下粗(cu)細(xi)一(yi)(yi)(yi)致(zhi)的(de)圓(yuan)框，形(xing)狀(zhuang)象斗，是(shi)農家(jia)專(zhuan)門用(yong)(yong)來打(da)水或裝(zhuang)東(dong)西(xi)(xi)的(de)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)用(yong)(yong)具(ju)，因“栲(kao)栳栳”形(xing)如“笆(ba)(ba)斗”故得名。在河北(bei)省(sheng)張家(jia)口的(de)張北(bei)縣(xian)，尚義縣(xian)，沽(gu)源縣(xian)，康保(bao)縣(xian)，崇(chong)禮縣(xian)，承德市(shi)(shi)的(de)豐(feng)寧，圍(wei)場。內蒙古呼和浩特市(shi)(shi)武川縣(xian)，烏(wu)蘭察(cha)布市(shi)(shi)涼城縣(xian)、卓資縣(xian)、豐(feng)鎮市(shi)(shi)及察(cha)哈爾右翼中旗、錫林郭勒(le)盟南部。山西(xi)(xi)大(da)同市(shi)(shi)的(de)左云縣(xian)、陽高縣(xian)也(ye)(ye)比較被(bei)大(da)家(jia)所歡(huan)迎。

歷史文化

莜(you)(you)面(mian)栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)，在內蒙古地(di)區(qu)也叫莜(you)(you)面(mian)窩(wo)窩(wo)，是(shi)(shi)山西(xi)中北(bei)部高寒地(di)區(qu)民間的(de)家常美(mei)食(shi)(shi)，作為(wei)(wei)雜糧小吃(chi)在飯(fan)店(dian)酒樓大受歡(huan)迎。其(qi)制法、名(ming)稱來(lai)(lai)歷，要追溯到(dao)1400年前的(de)隋末唐(tang)初。民間相傳(chuan)，唐(tang)國公李(li)淵(yuan)被(bei)貶太原留守，攜家眷途經靈空山古剎盤谷寺(si)，老方(fang)(fang)(fang)丈特制了(le)(le)這種莜(you)(you)面(mian)食(shi)(shi)品(pin)以款待。李(li)淵(yuan)問：“手(shou)端(duan)何物(wu)(wu)(wu)？”老方(fang)(fang)(fang)丈答：“栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)”。栲(kao)(kao)是(shi)(shi)植物(wu)(wu)(wu)的(de)泛稱，栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)指用(yong)竹(zhu)篾或柳條編成(cheng)的(de)盛物(wu)(wu)(wu)器具（《辭海》）。唐(tang)寅有詩云：“琵琶寫(xie)語番(fan)成(cheng)怨，栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)量金買斷春。”看來(lai)(lai)當(dang)時方(fang)(fang)(fang)丈是(shi)(shi)以手(shou)端(duan)的(de)小籠屜作答了(le)(le)。后來(lai)(lai)李(li)淵(yuan)當(dang)了(le)(le)皇(huang)帝，便(bian)派(pai)老方(fang)(fang)(fang)丈到(dao)五臺山當(dang)住持。老方(fang)(fang)(fang)丈帶領眾僧赴任，路(lu)過靜樂縣(xian)，看莜(you)(you)麥(mai)初收，便(bian)把莜(you)(you)面(mian)栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)制法傳(chuan)給(gei)當(dang)地(di)。再后來(lai)(lai)這種民間面(mian)食(shi)(shi)傳(chuan)遍(bian)了(le)(le)晉、陜、蒙、冀、魯等地(di)，成(cheng)為(wei)(wei)北(bei)方(fang)(fang)(fang)山區(qu)人(ren)民的(de)家常美(mei)食(shi)(shi)。民間還有一(yi)種說(shuo)法，相傳(chuan)李(li)世民父子(zi)在太原起兵，用(yong)的(de)就是(shi)(shi)這種面(mian)食(shi)(shi)犒勞三軍，一(yi)舉建立(li)大唐(tang)王朝，栲(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)是(shi)(shi)由(you)犒勞一(yi)詞(ci)流(liu)變而來(lai)(lai)。

此是(shi)民間傳說，但莜面(mian)栲栳栳在山(shan)西民間除了是(shi)家(jia)常美食外，確實還(huan)有(you)犒(kao)勞親(qin)朋貴賓之意(yi)。在雁(yan)北和(he)呂梁山(shan)區，人們賦予吃莜面(mian)栲栳栳以“牢靠(kao)”、“和(he)睦”等美好象征。每(mei)逢老人壽誕、小孩滿(man)月或(huo)逢節(jie)待(dai)客，多以此進餐。山(shan)區有(you)些人家(jia)婚(hun)配嫁娶(qu)時(shi)，新郎新娘也要吃，意(yi)謂夫妻白頭到老。年終歲末(mo)時(shi)更要吃，以祈全(quan)家(jia)和(he)睦、人運亨通(tong)。

美食習俗多來(lai)源(yuan)于(yu)地方物(wu)產(chan)與(yu)歷(li)史傳(chuan)承(cheng)。大(da)同廣為(wei)流(liu)傳(chuan)著(zhu)這(zhe)樣的(de)(de)諺語：“四(si)十(shi)(shi)里(li)(li)莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)，三(san)十(shi)(shi)里(li)(li)糕，二(er)十(shi)(shi)里(li)(li)蕎麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)餓斷腰。”說的(de)(de)是(shi)人們吃(chi)了莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)，可(ke)以(yi)走四(si)十(shi)(shi)里(li)(li)的(de)(de)路程，而(er)(er)吃(chi)了蕎麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)只(zhi)能走二(er)十(shi)(shi)里(li)(li)路程。故這(zhe)里(li)(li)的(de)(de)人們對(dui)莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)特別(bie)鐘(zhong)愛，奉為(wei)至寶。莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)窩(wo)窩(wo)、莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)魚魚成為(wei)天鎮獨特的(de)(de)風味(wei)食品。山(shan)(shan)西北(bei)部高寒地區，盛產(chan)莜(you)(you)(you)(you)麥(mai)(mai)（也稱燕麥(mai)(mai)、玉麥(mai)(mai)），從民謠“雁(yan)北(bei)三(san)件(jian)寶，莜(you)(you)(you)(you)麥(mai)(mai)、山(shan)(shan)藥(yao)、大(da)皮襖(ao)”就(jiu)可(ke)見一(yi)二(er)。過去艱苦的(de)(de)自然(ran)條(tiao)件(jian)鍛煉了山(shan)(shan)區人們雜糧(liang)細做的(de)(de)本領，新媳婦在婆家第一(yi)次上(shang)(shang)鍋，要先在莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)(shang)露一(yi)手；而(er)(er)新女婿(xu)春(chun)節登門也要吃(chi)上(shang)(shang)十(shi)(shi)種花樣的(de)(de)莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)飯。莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)栲栳栳，就(jiu)是(shi)這(zhe)種莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)飯的(de)(de)一(yi)種，因形似“蜂(feng)窩(wo)”，所(suo)以(yi)當(dang)地老百姓也稱其為(wei)“莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)窩(wo)窩(wo)”。其制法關鍵有三(san)：一(yi)是(shi)沸水和面(mian)(mian)(mian)(mian)，二(er)是(shi)快速搭卷(juan)，三(san)是(shi)掌握火候(hou)。

做法

其(qi)中忻州的做法最典(dian)型(xing)：將莜(you)面加一倍開水(shui)或(huo)冷水(shui)和制，用手掌在(zai)光(guang)滑的板面上推一個，食(shi)指卷一個，做成(cheng)如(ru)“貓耳(er)朵(duo)”似的筒(tong)狀形，長寸許、薄如(ru)葉、色淡(dan)黃。做好后，挨個站立(li)并排在(zai)籠內(nei)酷(ku)似蜂窩。然后像蒸(zheng)(zheng)饅頭一樣蒸(zheng)(zheng)熟，熟時(shi)即香味撲鼻，吃時(shi)再配以羊肉或(huo)蘑(mo)菇(gu)湯調(diao)和，使人聞之垂(chui)涎，胃口(kou)頓(dun)開，食(shi)之香醇異常，回味無窮。

9、炒不爛

簡介

炒(chao)不(bu)爛是(shi)山西(xi)地(di)區較為普遍的(de)(de)一種(zhong)漢族小(xiao)吃(chi)，更算是(shi)陽泉的(de)(de)特產(chan)，因炒(chao)制再(zai)久也(ye)不(bu)會變碎而得(de)名(ming)炒(chao)不(bu)爛（碎），可蒸熟后(hou)直接(jie)食用，也(ye)可以再(zai)次炒(chao)制后(hou)食用。炒(chao)制完(wan)后(hou)的(de)(de)炒(chao)不(bu)爛外(wai)焦(jiao)里嫩(nen)，并配(pei)以辣椒面(mian)炒(chao)制的(de)(de)土豆絲(si)，香氣撲鼻，是(shi)極佳的(de)(de)當(dang)地(di)美食，深得(de)當(dang)地(di)人的(de)(de)青睞。

做法

①將(jiang)土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)去皮，擦成絲(si)(si)(si)，將(jiang)土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)(si)放在(zai)罩笠中(zhong)，放在(zai)水龍頭上(shang)沖(chong)水，不要把水控的(de)太(tai)干，連水一起將(jiang)土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)(si)和(he)蒸熟的(de)大(da)米(mi)(mi)倒入面粉中(zhong)，使土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)(si)和(he)米(mi)(mi)飯(fan)掛水相對均勻（面與土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)(si)以及米(mi)(mi)飯(fan)的(de)體積(ji)的(de)比例(li)大(da)約(yue)為1:1.5，邊(bian)加土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)(si)和(he)大(da)米(mi)(mi)邊(bian)用手攪拌）。最終將(jiang)所有土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)(si)和(he)大(da)米(mi)(mi)都(dou)拌好，使每一根(gen)土(tu)(tu)(tu)(tu)豆(dou)絲(si)(si)(si)和(he)米(mi)(mi)粒都(dou)裹上(shang)面。

②把裹好面的土豆(dou)絲和米(mi)粒放入籠屜(ti)蒸大(da)約15分鐘左右(you)。

③在蒸的(de)過程中(zhong)，將蔥(cong)切(qie)成蔥(cong)花，蒜切(qie)成小段。10分種后，土豆蒸好了。

④開火，熱油(you)，油(you)溫適中(zhong)時放(fang)入(ru)花椒少許和(he)蔥花，蒜(suan)一(yi)起翻炒。將蒸好的(de)土豆絲和(he)米(mi)粒倒入(ru)油(you)鍋中(zhong)，一(yi)起翻炒，邊炒邊加(jia)一(yi)些鹽，鹽的(de)多少跟據個人口(kou)味，炒至淡黃(huang)色，即可出鍋了(le)。

⑤還(huan)可(ke)以根據自己愛好做(zuo)出自己喜(xi)歡的辣椒炒土豆絲或者其他簡(jian)單炒菜伴食。

10、陽泉漂抿曲

簡介

飄抿(min)曲，亦(yi)稱小河撈(lao)，大約(yue)從明(ming)朝開始風行(xing)于陽泉。它(ta)是以綠豆摻少量精白面粉和面，經特制抿(min)曲床壓(ya)制而成(cheng)。煮熟后撈(lao)入各種(zhong)調料(liao)配制成(cheng)的湯汁中即可飄起。它(ta)長如掛面，細如毛粉，清香利口，鮮味撲鼻，富有營養，風味別致(zhi)，還具有消(xiao)火消(xiao)暑之功效。其既可作主食、亦(yi)可作湯面，既見于宴席，也是家庭(ting)常食。

歷史文化

明(ming)末清(qing)初的學界泰斗傅山(shan)先(xian)生(sheng)(sheng)也(ye)曾作《小河撈記》對漂(piao)抿(min)(min)曲(qu)(qu)大加贊賞。傅山(shan)先(xian)生(sheng)(sheng)曾發(fa)(fa)明(ming)了養生(sheng)(sheng)水(shui)(shui)和面(mian)代替普通的水(shui)(shui)和面(mian)，如：春用枸杞、桑葚之(zhi)水(shui)(shui)，夏為黃(huang)耆、薏仁(ren)之(zhi)水(shui)(shui)，秋用山(shan)藥、百合(he)之(zhi)水(shui)(shui)，冬為地黃(huang)、當(dang)歸(gui)之(zhi)水(shui)(shui)，養生(sheng)(sheng)則用米脯之(zhi)水(shui)(shui)，間或連翹、雙花、公(gong)英(ying)、炭(tan)白芨等等之(zhi)水(shui)(shui)。由此(ci)形成了漂(piao)抿(min)(min)曲(qu)(qu)之(zhi)博奧：“貴在(zai)(zai)絲(si)，精在(zai)(zai)飄，味在(zai)(zai)湯(tang)，養在(zai)(zai)面(mian)，左右(you)相(xiang)承，合(he)四時生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)不(bu)息。”漂(piao)抿(min)(min)曲(qu)(qu)以綠(lv)豆粉為主(zhu)要(yao)原料，李時珍《本(ben)草(cao)綱目(mu)》中稱(cheng)綠(lv)豆為“食中要(yao)物，菜中佳(jia)品”，有清(qing)熱解(jie)毒、明(ming)目(mu)降壓之(zhi)功效，加之(zhi)傅山(shan)養生(sheng)(sheng)之(zhi)水(shui)(shui)，豆面(mian)漂(piao)抿(min)(min)曲(qu)(qu)便成為了一種(zhong)養生(sheng)(sheng)美食。可惜(xi)山(shan)城人(ren)卻(que)沒能(neng)發(fa)(fa)揚(yang)光大。雖然現在(zai)(zai)許多飯(fan)店都有漂(piao)抿(min)(min)曲(qu)(qu)這道小食，但沒有做成養生(sheng)(sheng)美食，多少讓人(ren)感到(dao)遺憾。

做法

制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)飄抿(min)(min)曲(qu)要用(yong)到一種特制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)工具——抿(min)(min)曲(qu)床，這也(ye)是飄抿(min)(min)曲(qu)區別于山西其(qi)(qi)他(ta)地方做的(de)(de)和撈面(mian)的(de)(de)最(zui)大區別。將綠(lv)豆(dou)粉摻少量精白面(mian)粉和好后(hou)用(yong)抿(min)(min)曲(qu)床壓制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，成品面(mian)長如掛面(mian)，細如毛粉，煮熟后(hou)撈入各種調料(liao)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成的(de)(de)湯汁中(zhong)，其(qi)(qi)特制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)湯料(liao)中(zhong)用(yong)豆(dou)葉(xie)菜制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成的(de)(de)鹵料(liao)是飄抿(min)(min)曲(qu)絕(jue)佳的(de)(de)搭配。所謂的(de)(de)豆(dou)葉(xie)菜是當地一種特殊的(de)(de)鄉間土萊，用(yong)小豆(dou)葉(xie)或是黃豆(dou)葉(xie)經(jing)過加工后(hou)漚制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)。

其主料(liao)為綠(lv)(lv)豆粉和(he)白面(mian)，以(yi)八(ba)比二的(de)(de)(de)(de)(de)(de)比例配(pei)制(zhi)(zhi)而成(cheng)(cheng)。制(zhi)(zhi)作很簡單，雙(shuang)合面(mian)配(pei)好(hao)拌勻后，用冷水(shui)攪(jiao)和(he)，再經特(te)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)抿(min)曲(qu)床壓。抿(min)曲(qu)壓到沸水(shui)中立(li)即漂(piao)起(qi)來(lai)(lai)，一(yi)根(gen)(gen)根(gen)(gen)清清爽(shuang)爽(shuang)，互不粘(zhan)連卻繞成(cheng)(cheng)一(yi)團(tuan)。少(shao)時即熟(shu)，先把滾開的(de)(de)(de)(de)(de)(de)煮湯舀到已經下好(hao)佐料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)碗(wan)(wan)里(li)，再把熟(shu)抿(min)曲(qu)撈進碗(wan)(wan)里(li)，抿(min)曲(qu)漂(piao)在碗(wan)(wan)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)湯上了(le)。所以(yi)才有了(le)“漂(piao)抿(min)曲(qu)”這一(yi)名稱(cheng)。俗(su)話說“漂(piao)抿(min)曲(qu)吃湯”，漂(piao)抿(min)曲(qu)最(zui)講究的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是一(yi)碗(wan)(wan)鮮(xian)湯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)調制(zhi)(zhi)，抿(min)曲(qu)味道好(hao)不好(hao)，能否在碗(wan)(wan)里(li)漂(piao)起(qi)來(lai)(lai)，這湯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作最(zui)要緊。鮮(xian)湯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作最(zui)見廚師(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)功力，蔥絲、姜末(mo)、香菜、醬油、陳(chen)醋、胡椒(jiao)粉、食鹽、香油等各種調味品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)比例在廚師(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)下拿捏得恰(qia)到好(hao)處，抿(min)曲(qu)撈進碗(wan)(wan)里(li)，一(yi)瓢滾熱的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原湯趁勢(shi)澆(jiao)進去，抿(min)曲(qu)就(jiu)像在鍋(guo)里(li)時一(yi)樣漂(piao)起(qi)來(lai)(lai)，綠(lv)(lv)色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)芫荽和(he)蔥花從抿(min)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)邊沿浮出(chu)來(lai)(lai)，襯托著泛綠(lv)(lv)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)抿(min)曲(qu)，看著都賞心悅目(mu)。