簡介

過(guo)油肉(rou)是(shi)山(shan)西省最著名的(de)漢族傳(chuan)統菜(cai)肴，起源(yuan)于(yu)明(ming)代，原是(shi)官(guan)府中的(de)一道(dao)名菜(cai)，后來傳(chuan)到太(tai)原一帶民間，再(zai)逐漸傳(chuan)播至山(shan)西其他地區(qu)。“過(guo)油肉(rou)”在江蘇、上海和(he)浙江地區(qu)都(dou)有，而山(shan)西過(guo)油肉(rou)從選料到制作(zuo)上都(dou)與眾不(bu)(bu)同，具有濃厚的(de)山(shan)西地方特色。色澤金黃鮮艷，味(wei)道(dao)咸鮮聞有醋意，質(zhi)感外軟(ruan)里嫩，汁芡適量透(tou)明(ming)，不(bu)(bu)薄不(bu)(bu)厚，稍(shao)有明(ming)油。

做法

原料(liao)(liao)：豬肉 輔料(liao)(liao)：雞蛋 蒜臺(tai) 黑木耳 水淀(dian)粉 調(diao)料(liao)(liao)：姜 料(liao)(liao)酒 鹽 味(wei)精 老抽 醬油 醋 花椒大(da)料(liao)(liao)水

做(zuo)法(fa)：1、過(guo)油(you)(you)(you)(you)肉的(de)(de)作(zuo)法(fa)是(shi)很(hen)嚴格的(de)(de)。首先選(xuan)精(jing)細嫩肉一(yi)塊，要(yao)純瘦肉，將(jiang)(jiang)精(jing)肉斜頂刀切成(cheng)(cheng)0.2厘米厚的(de)(de)大薄(bo)片(pian)(pian)(pian)，不(bu)(bu)可有(you)(you)須筋絡糾結于(yu)其(qi)間(jian)。用蛋黃、(家(jia)里也(ye)可用全(quan)蛋)面粉攪成(cheng)(cheng)糊，與(yu)肉片(pian)(pian)(pian)加料(liao)酒一(yi)起拌勻(yun)，過(guo)油(you)(you)(you)(you)肉最(zui)主要(yao)的(de)(de)功夫全(quan)在“過(guo)油(you)(you)(you)(you)”上(shang)(shang)，油(you)(you)(you)(you)要(yao)寬，火(huo)候(hou)是(shi)關(guan)鍵，太(tai)過(guo)火(huo)容(rong)易(yi)過(guo)老，肉則咬不(bu)(bu)動(dong)。火(huo)太(tai)小，肉片(pian)(pian)(pian)脫漿。將(jiang)(jiang)調好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)肉片(pian)(pian)(pian)放(fang)入(ru)九成(cheng)(cheng)熱(re)的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)鍋中，(也(ye)有(you)(you)溫(wen)油(you)(you)(you)(you)下鍋，熱(re)油(you)(you)(you)(you)出的(de)(de)做(zuo)法(fa)，個人(ren)做(zuo)法(fa) 不(bu)(bu)同，依經驗而定)油(you)(you)(you)(you)溫(wen)高可將(jiang)(jiang)鍋移開火(huo)口(kou)，用筷子將(jiang)(jiang)肉片(pian)(pian)(pian)打散，炸至金(jin)黃色，將(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)(you)瀝出。2、原鍋上(shang)(shang)火(huo)，過(guo)好(hao)(hao)(hao)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)肉片(pian)(pian)(pian)放(fang)在鍋內，噴上(shang)(shang)醋，料(liao)酒，老抽，醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)翻炒(chao)，(份量根據經驗定) 下入(ru)切好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)蒜臺，黑木耳(er)翻炒(chao)，加入(ru)花椒大料(liao)水(shui)(shui)，少(shao)許清水(shui)(shui)，放(fang)味精(jing)，水(shui)(shui)淀粉勾芡，淋香油(you)(you)(you)(you)出鍋。 此菜(cai)成(cheng)(cheng)菜(cai)要(yao)求：色澤金(jin)黃鮮(xian)(xian)艷，味道咸鮮(xian)(xian)聞有(you)(you)醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明(ming)，不(bu)(bu)薄(bo)不(bu)(bu)厚，稍有(you)(you)明(ming)油(you)(you)(you)(you)。 也(ye)可用白菜(cai)代(dai)替蒜臺。

2、粉條豆腐絲

簡介

粉(fen)條(tiao)豆腐(fu)(fu)絲是位(wei)于晉中的(de)(de)(de)(de)陽泉市隸屬的(de)(de)(de)(de)平定縣的(de)(de)(de)(de)一道傳統(tong)菜(cai)，道菜(cai)主料是粉(fen)條(tiao)和油(you)豆腐(fu)(fu)絲，成(cheng)菜(cai)特點(dian)是，豆腐(fu)(fu)絲是炸(zha)過的(de)(de)(de)(de)，外脆里嫩，菜(cai)看著很溫和，沒有一點(dian)熱菜(cai)的(de)(de)(de)(de)感覺，但吃起來(lai)燙嘴，所以，地道的(de)(de)(de)(de)飯店都會說，我們做得是不冒煙(yan)的(de)(de)(de)(de)正宗(zong)粉(fen)條(tiao)豆腐(fu)(fu)絲。

歷史文化

此菜(cai)是陽泉、晉中(zhong)一(yi)帶一(yi)般人家(jia)紅白喜事，請客吃飯都(dou)會有的一(yi)道傳統菜(cai)。近(jin)些(xie)年各(ge)飯店推出的深受老百姓喜歡的創新菜(cai)——茴子白炒粉條與粉條豆腐絲有異曲(qu)同工之妙。

3、莜面河撈

簡介

莜(you)面(mian)河撈和山西盂(yu)縣(xian)的特(te)色美食，用莜(you)面(mian)做成的面(mian)條(tiao)，特(te)點是(shi)面(mian)條(tiao)勁(jing)道(dao)十足，爽滑可口(kou)，吃(chi)法是(shi)將面(mian)條(tiao)加上當地(di)特(te)產的芥花，再加上山西特(te)產的老陳醋，可根(gen)據自己的口(kou)味加入(ru)黃瓜絲或(huo)綠豆(dou)芽涼拌即可。

4、陽泉面皮

簡介

在中(zhong)國大多數地(di)區，“面(mian)皮(pi)”一(yi)般指使用面(mian)粉制作的一(yi)種小吃，且多為涼(liang)拌(ban)食(shi)用，是(shi)“涼(liang)皮(pi)”的一(yi)種，如(ru)寶雞搟(xian)面(mian)皮(pi)、天(tian)水(shui)面(mian)皮(pi)等流派。在一(yi)些地(di)區，如(ru)陜西漢(han)(han)中(zhong)地(di)區，“面(mian)皮(pi)”一(yi)詞一(yi)般指使用米漿(jiang)蒸(zheng)熟(shu)制成的一(yi)種小吃，可趁熱食(shi)用或(huo)涼(liang)拌(ban)，即(ji)漢(han)(han)中(zhong)面(mian)皮(pi)。面(mian)皮(pi)具有(you)筋(jin)斗、柔軟、酸辣可口、四季(ji)皆宜(yi)之(zhi)特點，是(shi)中(zhong)國西部較(jiao)有(you)地(di)方特色風味的食(shi)品之(zhi)一(yi)，選料精良(liang)，工藝嚴謹，調味講(jiang)究，以“白、薄(bo)、光、軟、筋(jin)、香”而聞名。

陽(yang)泉面(mian)(mian)皮還(huan)屬礦區蘋果園的面(mian)(mian)皮最好(hao)吃。迄今，已(yi)有二十多年歷史。吃過的朋友都知道(dao)，這里的面(mian)(mian)皮辣椒夠味，面(mian)(mian)皮筋道(dao)。

5、糊嘟

簡介

在陽泉(quan)，有一(yi)樣別(bie)具風味(wei)的(de)面(mian)(mian)食(shi)叫(jiao)“糊嘟(du)”。糊嘟(du)是人們用玉(yu)米面(mian)(mian)做(zuo)出(chu)來的(de)一(yi)種面(mian)(mian)食(shi)，原(yuan)本(ben)是山村苦寒人家的(de)日常食(shi)物，但因(yin)其特(te)色的(de)蘸料和軟硬適(shi)中(zhong)老(lao)少咸宜的(de)口感(gan)，經(jing)過(guo)了廚師的(de)改進已光(guang)榮地進入到陽泉(quan)的(de)很多餐廳飯店，有些飯店還把糊嘟(du)作(zuo)為特(te)色主食(shi)隆重推出(chu)，受(shou)到陽泉(quan)人的(de)青睞。

歷史文化

一到連陰(yin)雨天或者冬天下了(le)雪的日子(zi)，陽泉人總會做(zuo)一大鍋糊(hu)(hu)嘟，炒一鍋辣(la)椒(jiao)土豆，一家人圍(wei)坐在一起，蘸著辣(la)椒(jiao)炒土豆，紛紛伸筷子(zi)到鍋里夾糊(hu)(hu)嘟來吃(chi)，一家人其樂融融在一起吃(chi)糊(hu)(hu)嘟，頗類似吃(chi)火鍋的樣子(zi)，只是(shi)吃(chi)的東(dong)西不同(tong)而已。糊(hu)(hu)嘟耐饑、抗(kang)寒、阻風濕(shi)，而且不因粗糧制作而難(nan)于入口，所以很受鄉下出苦力的人們喜(xi)愛。

做法

糊嘟(du)(du)看似制作簡單，其(qi)內容卻豐(feng)富，鍋(guo)(guo)里(li)放清水(shui)(shui)(shui)，把(ba)洗盡切塊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)土(tu)豆、豆角等(deng)輔(fu)料(liao)一并(bing)擱(ge)進(jin)鍋(guo)(guo)里(li)煮(zhu)，待到(dao)鍋(guo)(guo)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)開，菜(cai)半熟時(shi)就(jiu)可以(yi)(yi)撒面(mian)(mian)(mian)了(le)(le)(le)。撒面(mian)(mian)(mian)也有講究，需(xu)要(yao)根據鍋(guo)(guo)里(li)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)多少撒面(mian)(mian)(mian)，多了(le)(le)(le)少了(le)(le)(le)做出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糊嘟(du)(du)都(dou)(dou)不(bu)好。撒面(mian)(mian)(mian)時(shi)，沿(yan)(yan)著沸水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)外延轉著圈撒，中間(jian)和(he)邊沿(yan)(yan)留出(chu)可以(yi)(yi)上蒸汽(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)空隙(xi)，面(mian)(mian)(mian)撒好了(le)(le)(le)，就(jiu)蓋上鍋(guo)(guo)蓋改(gai)慢火慢慢蒸煮(zhu)，等(deng)鍋(guo)(guo)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)耗到(dao)只剩(sheng)可以(yi)(yi)與(yu)撒進(jin)去的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉均勻調(diao)拌時(shi)就(jiu)到(dao)了(le)(le)(le)調(diao)糊嘟(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)序(xu)(xu)。調(diao)糊嘟(du)(du)是一個非常關鍵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)序(xu)(xu)，需(xu)要(yao)兩(liang)個人(ren)共同操作，一人(ren)緊緊把(ba)穩鍋(guo)(guo)沿(yan)(yan)，一人(ren)用搟面(mian)(mian)(mian)杖急速攪動鍋(guo)(guo)內已(yi)經蒸煮(zhu)成熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)和(he)菜(cai)。這(zhe)時(shi)候最見(jian)功力，攪動的(de)(de)(de)(de)(de)(de)過程是面(mian)(mian)(mian)、菜(cai)、水(shui)(shui)(shui)三者緊密融(rong)合的(de)(de)(de)(de)(de)(de)過程，攪動的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)短(duan)了(le)(le)(le)，頻率不(bu)夠(gou)，方法不(bu)對頭都(dou)(dou)可能使做出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糊嘟(du)(du)里(li)夾(jia)有生面(mian)(mian)(mian)疙瘩。這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糊嘟(du)(du)是不(bu)合格(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。

鄉間也(ye)有用酸(suan)菜(cai)、豆(dou)葉菜(cai)、蘿卜絲等作輔料調(diao)糊(hu)嘟(du)的(de)(de)，因為糊(hu)嘟(du)里放些蔬菜(cai)不(bu)(bu)僅在調(diao)糊(hu)嘟(du)時(shi)更容易(yi)使(shi)面(mian)、菜(cai)、水(shui)三(san)者結合(he)，而且可以使(shi)糊(hu)嘟(du)的(de)(de)口(kou)味(wei)更好(hao)。調(diao)糊(hu)嘟(du)對火(huo)候的(de)(de)掌握也(ye)很重要，旺(wang)火(huo)煮開水(shui)，慢火(huo)蒸(zheng)煮面(mian)。如果掌握不(bu)(bu)好(hao)，火(huo)旺(wang)了糊(hu)鍋，火(huo)慢了到點吃不(bu)(bu)上飯不(bu)(bu)說(shuo)，還可能做出夾生的(de)(de)糊(hu)嘟(du)來(lai)。

6、抿圪斗

簡介

抿圪(ge)(ge)(ge)斗(dou)又稱抿蟲曲蛐，原產地山(shan)西(xi)省(sheng)晉(jin)中(zhong)市昔陽縣，是(shi)山(shan)西(xi)晉(jin)中(zhong)一帶的主(zhu)要面飯品種，清柔利口(kou)。不但可(ke)(ke)用豆面制作，還可(ke)(ke)用高粱面、細玉米面(須(xu)摻合(he)適量的白(bai)面、豆面或淀粉面)，吃時可(ke)(ke)澆(jiao)配各種葷素澆(jiao)頭(tou)或打鹵。另外，配以調料做湯面也(ye)頗(po)有風味。比(bi)較有特色的是(shi)辣醬(jiang)抿圪(ge)(ge)(ge)斗(dou)、酸菜抿圪(ge)(ge)(ge)斗(dou)。

歷史文化

此種小(xiao)吃原為五、六十年代(dai)困難時期(qi)農家為改善調劑(ji)生活常(chang)食(shi)飯譜，隨著現代(dai)人(ren)們飲(yin)食(shi)追求回歸自然、營(ying)養豐富(fu)的趨勢，小(xiao)吃更有發展，也逐步登上了大雅之堂，成為人(ren)們款待親朋(peng)好友的一(yi)種飯食(shi)。

做法

抿(min)圪斗又名(ming)擦(ca)圪斗，因形如小(xiao)蝌蚪(dou)，而(er)得(de)名(ming)。屬屯留民間小(xiao)吃(chi)，其做(zuo)法簡單，配料隨意，食用(yong)靈活。

做法(fa)是用溫水(shui)、涼水(shui)合面(mian)(mian)均(jun)可，用抿床（擦床），抿床有(you)(you)圓眼(yan)、扁眼(yan)多種；選用上等(deng)的無化肥(fei)、無農(nong)藥的白面(mian)(mian)、豆面(mian)(mian)、粉(fen)(fen)面(mian)(mian)、雜面(mian)(mian)、蕎(qiao)面(mian)(mian)、玉茭(jiao)面(mian)(mian)、高粱面(mian)(mian)等(deng)綠(lv)色食品做原料，所配(pei)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)種類多少可根據各(ge)自喜愛而定。菜鹵檔次高低(di)，葷素都行(xing)。農(nong)家酸菜辣椒(jiao)也(ye)行(xing)，肉禽(qin)蛋也(ye)可；食用且具有(you)(you)干撈、湯喝、涼拌幾種。

其主要特點是(shi)(shi)面雜多樣(yang)，營養(yang)豐富(fu)，色澤鮮亮，食(shi)欲性強，冬季食(shi)之驅寒增熱，夏(xia)季食(shi)之避暑降溫。尤其是(shi)(shi)其形狀(zhuang)獨特，入口(kou)稍(shao)加咀(ju)嚼便(bian)如蝌(ke)蚪游入胃海，并能促進胃蠕(ru)動(dong)，增加胃動(dong)力，是(shi)(shi)養(yang)生的(de)最佳飯(fan)食(shi)。

7、盂縣鹵土豆

簡介

盂縣(xian)鹵土豆，是山(shan)西(xi)陽泉孟縣(xian)一特(te)色菜肴(yao)，做(zuo)法獨特(te)，歷史悠(you)久。

做法

主料：土豆。

配料：花椒、八角、姜、糖、鹽、味精(jing)、老蔥、蒜瓣、可樂(le)、芝麻、孜然、醬油等(deng)。

鹵土豆的做法：

1、洗凈(jing)新鮮的小土豆，不(bu)去皮。

2、鍋中加水，放入土豆，大火煮開，再中火煮10分鐘，然后(hou)撈出，控干水分。

3、鍋(guo)中(zhong)油適(shi)量，炸煮好的(de)土豆，等(deng)到表皮微皺(zhou)的(de)時候(hou)(hou)撈出來控干油份，待用(yong)。在這個時候(hou)(hou)內(nei)，另外拿(na)一只鍋(guo)，做鹵水，把配料中(zhong)所有調(diao)料通通放入(ru)。鹵汁中(zhong)放入(ru)炸好的(de)土豆，大(da)火燒開后(hou)，改小(xiao)火煮20分(fen)鐘(zhong)至土豆軟(ruan)爛。雞蛋(dan)是要(yao)剝(bo)皮后(hou)放的(de)，10分(fen)鐘(zhong)后(hou)就要(yao)拿(na)出來的(de)。

4、用筷(kuai)子試一(yi)下土(tu)豆(dou)，輕輕一(yi)戳就透就是(shi)好了，將(jiang)土(tu)豆(dou)雞蛋撈(lao)出放入另(ling)外一(yi)個(ge)干凈(jing)容器里(li)。將(jiang)鹵(lu)水中(zhong)的雜(za)料撈(lao)出不(bu)要，把鹵(lu)水倒入土(tu)豆(dou)容器中(zhong)靜置2小時以上(shang)即可(ke)。

8、莜面栲栳栳

簡介

“莜面(mian)栲(kao)栳(lao)栳(lao)”（栲(kao)栳(lao)kǎolǎo）是(shi)山西(xi)高寒地區尤其是(shi)忻州地區的(de)(de)一(yi)(yi)種面(mian)食小吃。栲(kao)栳(lao)是(shi)指用(yong)柳(liu)條編成，形(xing)狀(zhuang)像斗(dou)的(de)(de)容器。也叫(jiao)“笆(ba)斗(dou)”。“栲(kao)栳(lao)栳(lao)”是(shi)用(yong)莜面(mian)精工細作的(de)(de)一(yi)(yi)種面(mian)食品(pin)，因(yin)其形(xing)狀(zhuang)象(xiang)“笆(ba)斗(dou)”，民間叫(jiao)“栳(lao)栳(lao)”。是(shi)用(yong)竹篾或(huo)柳(liu)條編制成的(de)(de)一(yi)(yi)種上下粗(cu)細一(yi)(yi)致的(de)(de)圓框，形(xing)狀(zhuang)象(xiang)斗(dou)，是(shi)農(nong)家(jia)專門用(yong)來(lai)打水或(huo)裝東(dong)西(xi)的(de)(de)一(yi)(yi)種用(yong)具，因(yin)“栲(kao)栳(lao)栳(lao)”形(xing)如“笆(ba)斗(dou)”故得名。在河北(bei)省張家(jia)口的(de)(de)張北(bei)縣，尚義(yi)縣，沽源(yuan)縣，康(kang)保縣，崇禮(li)縣，承德市的(de)(de)豐(feng)寧(ning)，圍場(chang)。內蒙古呼和浩特市武川縣，烏蘭察布(bu)市涼城(cheng)縣、卓資(zi)縣、豐(feng)鎮市及察哈爾右翼(yi)中(zhong)旗、錫林郭(guo)勒盟南(nan)部。山西(xi)大(da)同市的(de)(de)左(zuo)云縣、陽高縣也比(bi)較(jiao)被大(da)家(jia)所(suo)歡迎。

歷史文化

莜(you)(you)面(mian)(mian)栲(kao)(kao)(kao)(kao)栳栳，在(zai)內蒙古(gu)地區(qu)也叫莜(you)(you)面(mian)(mian)窩窩，是(shi)(shi)山西中北(bei)部高寒地區(qu)民(min)(min)間(jian)的(de)家常美食，作為雜糧(liang)小(xiao)吃在(zai)飯店酒樓大(da)受(shou)歡迎。其(qi)制(zhi)法(fa)、名稱(cheng)來(lai)歷，要追(zhui)溯到(dao)1400年前(qian)的(de)隋(sui)末(mo)唐(tang)初。民(min)(min)間(jian)相傳(chuan)，唐(tang)國公(gong)李(li)(li)淵被貶太原留守，攜家眷途經靈空山古(gu)剎盤谷(gu)寺(si)，老(lao)(lao)方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)特制(zhi)了(le)這種(zhong)莜(you)(you)面(mian)(mian)食品以款待(dai)。李(li)(li)淵問：“手(shou)端(duan)何(he)物？”老(lao)(lao)方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)答(da)(da)：“栲(kao)(kao)(kao)(kao)栳栳”。栲(kao)(kao)(kao)(kao)是(shi)(shi)植物的(de)泛稱(cheng)，栲(kao)(kao)(kao)(kao)栳指用竹(zhu)篾或柳(liu)條編成的(de)盛(sheng)物器具（《辭海》）。唐(tang)寅有詩云：“琵琶寫語番成怨，栲(kao)(kao)(kao)(kao)栳量金買斷春。”看(kan)來(lai)當(dang)時方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)是(shi)(shi)以手(shou)端(duan)的(de)小(xiao)籠屜(ti)作答(da)(da)了(le)。后來(lai)李(li)(li)淵當(dang)了(le)皇帝，便派老(lao)(lao)方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)到(dao)五臺山當(dang)住持。老(lao)(lao)方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)帶領(ling)眾僧赴(fu)任(ren)，路過靜樂(le)縣，看(kan)莜(you)(you)麥初收(shou)，便把莜(you)(you)面(mian)(mian)栲(kao)(kao)(kao)(kao)栳栳制(zhi)法(fa)傳(chuan)給當(dang)地。再(zai)后來(lai)這種(zhong)民(min)(min)間(jian)面(mian)(mian)食傳(chuan)遍了(le)晉(jin)、陜、蒙、冀(ji)、魯等地，成為北(bei)方(fang)山區(qu)人民(min)(min)的(de)家常美食。民(min)(min)間(jian)還有一種(zhong)說(shuo)法(fa)，相傳(chuan)李(li)(li)世民(min)(min)父(fu)子在(zai)太原起兵，用的(de)就是(shi)(shi)這種(zhong)面(mian)(mian)食犒(kao)勞三軍，一舉建(jian)立大(da)唐(tang)王(wang)朝，栲(kao)(kao)(kao)(kao)栳是(shi)(shi)由(you)犒(kao)勞一詞(ci)流變(bian)而來(lai)。

此是民(min)間(jian)(jian)傳說，但莜(you)面(mian)栲栳栳在山西民(min)間(jian)(jian)除(chu)了是家常美(mei)食(shi)外，確(que)實還有犒勞親朋貴賓之意。在雁(yan)北和呂梁山區(qu)(qu)，人(ren)們賦予吃(chi)莜(you)面(mian)栲栳栳以(yi)“牢靠”、“和睦”等美(mei)好象(xiang)征。每(mei)逢(feng)老人(ren)壽誕、小(xiao)孩(hai)滿月或逢(feng)節待客，多以(yi)此進餐。山區(qu)(qu)有些人(ren)家婚配嫁娶時，新郎新娘(niang)也(ye)要(yao)(yao)吃(chi)，意謂夫妻白頭到老。年終(zhong)歲末(mo)時更要(yao)(yao)吃(chi)，以(yi)祈全家和睦、人(ren)運亨通。

美食習(xi)俗多來源于地方(fang)物產與(yu)歷史傳(chuan)承。大同(tong)廣(guang)為(wei)流傳(chuan)著這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)諺語(yu)：“四十(shi)(shi)里(li)(li)莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)，三(san)十(shi)(shi)里(li)(li)糕，二十(shi)(shi)里(li)(li)蕎麥(mai)(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)餓(e)斷腰。”說的(de)(de)(de)是(shi)(shi)人們(men)吃了莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)，可以(yi)走四十(shi)(shi)里(li)(li)的(de)(de)(de)路程(cheng)，而吃了蕎麥(mai)(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)只能(neng)走二十(shi)(shi)里(li)(li)路程(cheng)。故這(zhe)(zhe)里(li)(li)的(de)(de)(de)人們(men)對(dui)莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)特別鐘愛，奉為(wei)至寶(bao)。莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)窩(wo)窩(wo)、莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)成為(wei)天鎮獨特的(de)(de)(de)風(feng)味食品。山(shan)西北(bei)部(bu)高寒地區(qu)，盛(sheng)產莜(you)(you)(you)麥(mai)(mai)(mai)（也稱燕(yan)麥(mai)(mai)(mai)、玉麥(mai)(mai)(mai)），從民謠“雁北(bei)三(san)件寶(bao)，莜(you)(you)(you)麥(mai)(mai)(mai)、山(shan)藥、大皮襖”就可見一(yi)二。過(guo)去(qu)艱苦的(de)(de)(de)自然條件鍛(duan)煉了山(shan)區(qu)人們(men)雜糧細做的(de)(de)(de)本領，新媳婦在婆家第一(yi)次上鍋，要先在莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)上露(lu)一(yi)手；而新女婿春節登(deng)門也要吃上十(shi)(shi)種(zhong)花樣(yang)的(de)(de)(de)莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)飯。莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)栲栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)，就是(shi)(shi)這(zhe)(zhe)種(zhong)莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)飯的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)，因形似“蜂窩(wo)”，所以(yi)當(dang)地老百(bai)姓也稱其為(wei)“莜(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)窩(wo)窩(wo)”。其制法關鍵有三(san)：一(yi)是(shi)(shi)沸水和面(mian)(mian)(mian)，二是(shi)(shi)快速(su)搭卷，三(san)是(shi)(shi)掌握(wo)火候(hou)。

做法

其中(zhong)忻州(zhou)的做(zuo)法最典型：將(jiang)莜面加(jia)一(yi)倍開水(shui)或冷水(shui)和(he)制(zhi)，用手掌(zhang)在(zai)光滑的板面上推一(yi)個(ge)，食指卷一(yi)個(ge)，做(zuo)成(cheng)如“貓耳(er)朵”似的筒狀形，長寸許、薄如葉(xie)、色淡黃。做(zuo)好(hao)后，挨(ai)個(ge)站立(li)并排在(zai)籠內酷似蜂(feng)窩。然后像蒸饅頭(tou)一(yi)樣蒸熟，熟時即香(xiang)味(wei)撲鼻，吃時再(zai)配以羊肉(rou)或蘑菇湯調(diao)和(he)，使人聞之(zhi)垂涎，胃口頓開，食之(zhi)香(xiang)醇(chun)異常，回(hui)味(wei)無(wu)窮(qiong)。

9、炒不爛

簡介

炒(chao)(chao)不爛(lan)(lan)是(shi)(shi)山西地(di)區較為普遍的(de)(de)一種漢族(zu)小吃，更算是(shi)(shi)陽泉的(de)(de)特(te)產，因炒(chao)(chao)制(zhi)再久也(ye)不會變(bian)碎(sui)(sui)而得名炒(chao)(chao)不爛(lan)(lan)（碎(sui)(sui)），可(ke)蒸(zheng)熟后直(zhi)接食(shi)用(yong)，也(ye)可(ke)以再次炒(chao)(chao)制(zhi)后食(shi)用(yong)。炒(chao)(chao)制(zhi)完后的(de)(de)炒(chao)(chao)不爛(lan)(lan)外焦里嫩，并(bing)配以辣椒面(mian)炒(chao)(chao)制(zhi)的(de)(de)土豆絲，香氣撲鼻，是(shi)(shi)極佳(jia)的(de)(de)當地(di)美食(shi)，深(shen)得當地(di)人的(de)(de)青睞。

做法

①將(jiang)(jiang)(jiang)土(tu)(tu)(tu)豆去(qu)皮(pi)，擦成絲(si)，將(jiang)(jiang)(jiang)土(tu)(tu)(tu)豆絲(si)放在罩笠中，放在水(shui)龍(long)頭上沖水(shui)，不要把水(shui)控的(de)太干(gan)，連水(shui)一(yi)(yi)起將(jiang)(jiang)(jiang)土(tu)(tu)(tu)豆絲(si)和(he)(he)蒸熟的(de)大米(mi)倒入面粉(fen)中，使(shi)土(tu)(tu)(tu)豆絲(si)和(he)(he)米(mi)飯掛水(shui)相對均勻（面與土(tu)(tu)(tu)豆絲(si)以及米(mi)飯的(de)體積的(de)比例大約為1:1.5，邊(bian)加土(tu)(tu)(tu)豆絲(si)和(he)(he)大米(mi)邊(bian)用手攪拌）。最(zui)終將(jiang)(jiang)(jiang)所有土(tu)(tu)(tu)豆絲(si)和(he)(he)大米(mi)都拌好(hao)，使(shi)每一(yi)(yi)根土(tu)(tu)(tu)豆絲(si)和(he)(he)米(mi)粒都裹上面。

②把裹好面的土豆絲和米粒放入籠屜蒸大約(yue)15分(fen)鐘(zhong)左右。

③在蒸的過(guo)程中(zhong)，將蔥切成蔥花，蒜(suan)切成小段。10分種后，土豆蒸好了。

④開火，熱油(you)，油(you)溫適中(zhong)時放(fang)入花椒少許和蔥花，蒜(suan)一起(qi)翻(fan)炒(chao)。將(jiang)蒸好的(de)土豆絲(si)和米粒倒入油(you)鍋中(zhong)，一起(qi)翻(fan)炒(chao)，邊炒(chao)邊加一些(xie)鹽，鹽的(de)多少跟(gen)據個人口味，炒(chao)至(zhi)淡(dan)黃色，即可出鍋了。

⑤還(huan)可(ke)以根據自己愛好做(zuo)出自己喜歡的辣椒炒土豆絲或者其他簡(jian)單炒菜伴食。

10、陽泉漂抿曲

簡介

飄(piao)抿(min)曲，亦稱小(xiao)河(he)撈，大約從明朝開始風行于陽(yang)泉。它是(shi)以綠豆摻少量精白(bai)面粉和面，經特制(zhi)抿(min)曲床壓(ya)制(zhi)而成(cheng)。煮(zhu)熟后撈入各種調料配(pei)制(zhi)成(cheng)的湯(tang)汁中即可(ke)飄(piao)起。它長(chang)如(ru)掛面，細如(ru)毛粉，清香(xiang)利口，鮮味(wei)撲鼻，富有(you)營養，風味(wei)別致，還具有(you)消(xiao)火消(xiao)暑之功效。其既可(ke)作(zuo)主食、亦可(ke)作(zuo)湯(tang)面，既見于宴席，也是(shi)家庭常食。

歷史文化

明末清初的(de)學界泰斗傅(fu)山先生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)也曾(ceng)作《小河撈(lao)記》對(dui)漂(piao)(piao)抿(min)曲(qu)大加贊賞。傅(fu)山先生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)曾(ceng)發(fa)明了養(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)(he)面(mian)代替普通的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)(he)面(mian)，如：春用枸杞(qi)、桑葚之水(shui)(shui)(shui)(shui)，夏(xia)為(wei)黃(huang)耆、薏仁之水(shui)(shui)(shui)(shui)，秋用山藥、百合之水(shui)(shui)(shui)(shui)，冬為(wei)地黃(huang)、當歸(gui)之水(shui)(shui)(shui)(shui)，養(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)則(ze)用米(mi)脯之水(shui)(shui)(shui)(shui)，間或連(lian)翹(qiao)、雙(shuang)花(hua)、公英、炭白芨等等之水(shui)(shui)(shui)(shui)。由(you)此形成(cheng)了漂(piao)(piao)抿(min)曲(qu)之博奧：“貴(gui)在絲，精在飄，味在湯，養(yang)在面(mian)，左右相承，合四時(shi)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)不息(xi)。”漂(piao)(piao)抿(min)曲(qu)以綠豆粉為(wei)主(zhu)要(yao)原料(liao)，李時(shi)珍《本草綱目(mu)(mu)》中(zhong)稱綠豆為(wei)“食(shi)(shi)中(zhong)要(yao)物，菜(cai)中(zhong)佳品”，有清熱解毒、明目(mu)(mu)降壓之功效(xiao)，加之傅(fu)山養(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)之水(shui)(shui)(shui)(shui)，豆面(mian)漂(piao)(piao)抿(min)曲(qu)便(bian)成(cheng)為(wei)了一種(zhong)養(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)美(mei)食(shi)(shi)。可惜山城人卻沒能發(fa)揚光大。雖然現在許多飯店都(dou)有漂(piao)(piao)抿(min)曲(qu)這道小食(shi)(shi)，但沒有做成(cheng)養(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)美(mei)食(shi)(shi)，多少讓(rang)人感(gan)到遺(yi)憾。

做法

制(zhi)作飄(piao)(piao)抿(min)曲(qu)要(yao)用(yong)到(dao)一(yi)種(zhong)(zhong)特制(zhi)的(de)工具——抿(min)曲(qu)床，這也是(shi)飄(piao)(piao)抿(min)曲(qu)區別于山(shan)西其(qi)他(ta)地方做的(de)和撈面的(de)最(zui)大區別。將綠豆粉(fen)摻少量(liang)精白面粉(fen)和好后用(yong)抿(min)曲(qu)床壓制(zhi)，成品面長如掛面，細如毛粉(fen)，煮熟(shu)后撈入各(ge)種(zhong)(zhong)調料(liao)制(zhi)成的(de)湯(tang)汁中，其(qi)特制(zhi)湯(tang)料(liao)中用(yong)豆葉菜制(zhi)成的(de)鹵(lu)料(liao)是(shi)飄(piao)(piao)抿(min)曲(qu)絕佳(jia)的(de)搭配。所謂的(de)豆葉菜是(shi)當(dang)地一(yi)種(zhong)(zhong)特殊的(de)鄉間土萊，用(yong)小豆葉或(huo)是(shi)黃豆葉經過加工后漚制(zhi)的(de)。

其主料為綠(lv)豆粉(fen)和白面(mian)，以八比二的(de)(de)(de)比例(li)配制(zhi)而成。制(zhi)作(zuo)很簡單，雙合面(mian)配好拌勻(yun)后，用冷水攪和，再經(jing)特制(zhi)的(de)(de)(de)抿(min)(min)(min)曲(qu)床壓。抿(min)(min)(min)曲(qu)壓到沸(fei)水中立即漂(piao)起(qi)(qi)來(lai)(lai)，一根根清(qing)清(qing)爽(shuang)爽(shuang)，互不粘(zhan)連卻繞(rao)成一團(tuan)。少時(shi)即熟(shu)，先把滾開的(de)(de)(de)煮湯(tang)(tang)舀到已經(jing)下好佐料的(de)(de)(de)碗(wan)(wan)里(li)，再把熟(shu)抿(min)(min)(min)曲(qu)撈進碗(wan)(wan)里(li)，抿(min)(min)(min)曲(qu)漂(piao)在碗(wan)(wan)里(li)的(de)(de)(de)面(mian)湯(tang)(tang)上了(le)。所(suo)以才(cai)有了(le)“漂(piao)抿(min)(min)(min)曲(qu)”這(zhe)一名稱。俗話說“漂(piao)抿(min)(min)(min)曲(qu)吃湯(tang)(tang)”，漂(piao)抿(min)(min)(min)曲(qu)最(zui)講(jiang)究的(de)(de)(de)是(shi)一碗(wan)(wan)鮮湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)調制(zhi)，抿(min)(min)(min)曲(qu)味(wei)道(dao)好不好，能否(fou)在碗(wan)(wan)里(li)漂(piao)起(qi)(qi)來(lai)(lai)，這(zhe)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)最(zui)要緊。鮮湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)最(zui)見廚(chu)師的(de)(de)(de)功力，蔥絲、姜(jiang)末、香(xiang)(xiang)菜、醬油、陳醋(cu)、胡(hu)椒粉(fen)、食鹽、香(xiang)(xiang)油等各(ge)種調味(wei)品的(de)(de)(de)比例(li)在廚(chu)師的(de)(de)(de)手(shou)下拿捏(nie)得(de)恰到好處，抿(min)(min)(min)曲(qu)撈進碗(wan)(wan)里(li)，一瓢滾熱的(de)(de)(de)原湯(tang)(tang)趁勢(shi)澆進去(qu)，抿(min)(min)(min)曲(qu)就像在鍋(guo)里(li)時(shi)一樣(yang)漂(piao)起(qi)(qi)來(lai)(lai)，綠(lv)色的(de)(de)(de)芫(yan)荽和蔥花從抿(min)(min)(min)曲(qu)的(de)(de)(de)邊沿浮(fu)出來(lai)(lai)，襯(chen)托著泛綠(lv)的(de)(de)(de)抿(min)(min)(min)曲(qu)，看著都賞心(xin)悅目。