1、平定過油肉
簡介
過油(you)肉是山西省最著名(ming)的漢族傳統菜(cai)肴(yao),起源于明代,原是官府中的一道(dao)名(ming)菜(cai),后(hou)來傳到(dao)太(tai)原一帶民間,再逐漸傳播至山西其他地區(qu)。“過油(you)肉”在江蘇、上(shang)海和(he)浙江地區(qu)都(dou)有(you),而山西過油(you)肉從選(xuan)料到(dao)制作上(shang)都(dou)與眾不同,具有(you)濃厚(hou)的山西地方特色(se)。色(se)澤金(jin)黃(huang)鮮艷(yan),味道(dao)咸鮮聞有(you)醋意(yi),質(zhi)感(gan)外(wai)軟(ruan)里(li)嫩,汁芡(qian)適量透明,不薄不厚(hou),稍有(you)明油(you)。
做法
原料:豬肉 輔料:雞蛋 蒜臺 黑木耳 水淀粉 調料:姜 料酒(jiu) 鹽 味精(jing) 老抽(chou) 醬油(you) 醋(cu) 花椒大料水
做(zuo)法(fa)(fa):1、過(guo)(guo)油肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)作法(fa)(fa)是很嚴格的(de)(de)(de)(de)。首先選精細嫩(nen)(nen)肉(rou)(rou)(rou)一塊,要(yao)純瘦肉(rou)(rou)(rou),將精肉(rou)(rou)(rou)斜頂(ding)刀切成0.2厘米(mi)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)大(da)薄片,不(bu)可(ke)(ke)有(you)須筋絡(luo)糾結(jie)于其間。用(yong)蛋黃、(家里(li)也(ye)可(ke)(ke)用(yong)全蛋)面粉(fen)攪(jiao)成糊(hu),與肉(rou)(rou)(rou)片加(jia)料(liao)酒(jiu)一起(qi)拌勻(yun),過(guo)(guo)油肉(rou)(rou)(rou)最主要(yao)的(de)(de)(de)(de)功夫全在“過(guo)(guo)油”上,油要(yao)寬,火候是關鍵,太過(guo)(guo)火容易過(guo)(guo)老(lao),肉(rou)(rou)(rou)則咬不(bu)動。火太小(xiao),肉(rou)(rou)(rou)片脫漿。將調好(hao)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)片放(fang)(fang)入(ru)(ru)九(jiu)成熱的(de)(de)(de)(de)油鍋(guo)(guo)中,(也(ye)有(you)溫油下鍋(guo)(guo),熱油出的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)(fa),個(ge)人做(zuo)法(fa)(fa) 不(bu)同,依(yi)經(jing)驗而定(ding)(ding))油溫高可(ke)(ke)將鍋(guo)(guo)移(yi)開火口,用(yong)筷子將肉(rou)(rou)(rou)片打散,炸至金(jin)黃色(se)(se),將油瀝出。2、原鍋(guo)(guo)上火,過(guo)(guo)好(hao)油的(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)片放(fang)(fang)在鍋(guo)(guo)內,噴上醋,料(liao)酒(jiu),老(lao)抽(chou),醬油翻炒,(份量根據經(jing)驗定(ding)(ding)) 下入(ru)(ru)切好(hao)的(de)(de)(de)(de)蒜臺,黑木耳(er)翻炒,加(jia)入(ru)(ru)花椒大(da)料(liao)水(shui),少(shao)許清水(shui),放(fang)(fang)味精,水(shui)淀粉(fen)勾芡,淋香油出鍋(guo)(guo)。 此菜(cai)(cai)成菜(cai)(cai)要(yao)求:色(se)(se)澤金(jin)黃鮮艷,味道咸鮮聞有(you)醋意,質感外軟里(li)嫩(nen)(nen),汁芡適量透明,不(bu)薄不(bu)厚(hou),稍有(you)明油。 也(ye)可(ke)(ke)用(yong)白菜(cai)(cai)代替(ti)蒜臺。
2、粉條豆腐絲
簡介
粉條豆(dou)(dou)腐絲是(shi)(shi)位于晉(jin)中的(de)(de)陽泉市隸屬(shu)的(de)(de)平定縣的(de)(de)一道(dao)傳統菜(cai),道(dao)菜(cai)主(zhu)料是(shi)(shi)粉條和油豆(dou)(dou)腐絲,成菜(cai)特(te)點是(shi)(shi),豆(dou)(dou)腐絲是(shi)(shi)炸過(guo)的(de)(de),外脆(cui)里嫩,菜(cai)看著很(hen)溫和,沒有一點熱菜(cai)的(de)(de)感覺,但吃起來燙嘴,所以,地道(dao)的(de)(de)飯店都會說,我(wo)們做得是(shi)(shi)不冒煙的(de)(de)正宗粉條豆(dou)(dou)腐絲。
歷史文化
此菜是(shi)陽(yang)泉(quan)、晉中(zhong)一(yi)帶一(yi)般人家紅白(bai)喜事,請客吃飯都會有(you)的(de)一(yi)道傳統菜。近(jin)些年各飯店推出的(de)深受老(lao)百姓(xing)喜歡的(de)創新菜——茴(hui)子白(bai)炒粉(fen)條與粉(fen)條豆腐絲有(you)異曲同(tong)工之妙。
3、莜面河撈
簡介
莜面(mian)河(he)撈和山西盂縣的(de)(de)特色美食(shi),用莜面(mian)做成的(de)(de)面(mian)條(tiao),特點(dian)是面(mian)條(tiao)勁道十足(zu),爽滑(hua)可口(kou),吃(chi)法(fa)是將面(mian)條(tiao)加上(shang)當地(di)特產(chan)的(de)(de)芥花,再加上(shang)山西特產(chan)的(de)(de)老(lao)陳醋,可根(gen)據(ju)自己的(de)(de)口(kou)味(wei)加入(ru)黃(huang)瓜絲或(huo)綠豆芽涼拌即可。
4、陽泉面皮
簡介
在(zai)中(zhong)國大多(duo)數地(di)區,“面(mian)皮(pi)(pi)”一(yi)(yi)(yi)般(ban)指使(shi)用面(mian)粉制作的一(yi)(yi)(yi)種小吃,且多(duo)為涼(liang)拌食用,是(shi)“涼(liang)皮(pi)(pi)”的一(yi)(yi)(yi)種,如寶雞搟面(mian)皮(pi)(pi)、天水(shui)面(mian)皮(pi)(pi)等(deng)流派。在(zai)一(yi)(yi)(yi)些地(di)區,如陜(shan)西漢(han)中(zhong)地(di)區,“面(mian)皮(pi)(pi)”一(yi)(yi)(yi)詞一(yi)(yi)(yi)般(ban)指使(shi)用米漿蒸熟制成的一(yi)(yi)(yi)種小吃,可趁(chen)熱(re)食用或(huo)涼(liang)拌,即(ji)漢(han)中(zhong)面(mian)皮(pi)(pi)。面(mian)皮(pi)(pi)具有筋(jin)斗(dou)、柔軟、酸(suan)辣(la)可口(kou)、四(si)季皆(jie)宜之特點,是(shi)中(zhong)國西部較有地(di)方(fang)特色風味(wei)的食品(pin)之一(yi)(yi)(yi),選(xuan)料精(jing)良,工藝嚴(yan)謹,調味(wei)講究,以(yi)“白、薄、光、軟、筋(jin)、香”而聞名。
陽(yang)泉(quan)面(mian)皮(pi)(pi)還屬(shu)礦區蘋果園的面(mian)皮(pi)(pi)最好吃。迄今(jin),已有二十多年歷史。吃過的朋(peng)友都知道,這(zhe)里的面(mian)皮(pi)(pi)辣椒夠味,面(mian)皮(pi)(pi)筋道。
5、糊嘟
簡介
在陽泉,有一(yi)樣別(bie)具(ju)風味的(de)(de)面(mian)(mian)食(shi)叫“糊嘟(du)(du)”。糊嘟(du)(du)是人們用玉米面(mian)(mian)做(zuo)出(chu)(chu)來的(de)(de)一(yi)種面(mian)(mian)食(shi),原本(ben)是山村苦寒人家的(de)(de)日常食(shi)物,但因其特色(se)的(de)(de)蘸料(liao)和軟硬(ying)適中老少(shao)咸(xian)宜(yi)的(de)(de)口感,經(jing)過了(le)廚師的(de)(de)改進(jin)(jin)已光榮地進(jin)(jin)入到(dao)陽泉的(de)(de)很(hen)多(duo)餐廳飯(fan)店(dian)(dian),有些飯(fan)店(dian)(dian)還把糊嘟(du)(du)作為特色(se)主食(shi)隆(long)重推出(chu)(chu),受(shou)到(dao)陽泉人的(de)(de)青睞。
歷史文化
一(yi)(yi)到連陰(yin)雨(yu)天或(huo)者(zhe)冬天下(xia)(xia)了雪的日子,陽泉人(ren)總會做(zuo)一(yi)(yi)大鍋(guo)(guo)糊(hu)嘟(du)(du),炒(chao)一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)辣椒(jiao)(jiao)土豆(dou),一(yi)(yi)家人(ren)圍坐在一(yi)(yi)起,蘸著辣椒(jiao)(jiao)炒(chao)土豆(dou),紛紛伸筷(kuai)子到鍋(guo)(guo)里夾糊(hu)嘟(du)(du)來吃(chi),一(yi)(yi)家人(ren)其(qi)樂融(rong)(rong)融(rong)(rong)在一(yi)(yi)起吃(chi)糊(hu)嘟(du)(du),頗類似吃(chi)火鍋(guo)(guo)的樣子,只是吃(chi)的東西不同而(er)已。糊(hu)嘟(du)(du)耐饑(ji)、抗寒(han)、阻風濕,而(er)且不因粗糧(liang)制作而(er)難(nan)于入口,所(suo)以很受鄉(xiang)下(xia)(xia)出苦力的人(ren)們喜(xi)愛。
做法
糊嘟(du)看似制作簡單(dan),其內容卻豐富,鍋里(li)放(fang)清水,把洗(xi)盡切塊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)土豆、豆角等(deng)輔料一(yi)并擱(ge)進鍋里(li)煮,待到鍋里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水煮開,菜(cai)半熟時(shi)(shi)就可(ke)以(yi)(yi)撒(sa)面(mian)(mian)(mian)(mian)了(le)(le)。撒(sa)面(mian)(mian)(mian)(mian)也有講究,需(xu)要根據鍋里(li)水的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)少(shao)撒(sa)面(mian)(mian)(mian)(mian),多(duo)了(le)(le)少(shao)了(le)(le)做出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糊嘟(du)都不好。撒(sa)面(mian)(mian)(mian)(mian)時(shi)(shi),沿著沸(fei)水面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)外延轉著圈撒(sa),中間和(he)邊沿留出可(ke)以(yi)(yi)上蒸(zheng)汽的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)空隙,面(mian)(mian)(mian)(mian)撒(sa)好了(le)(le),就蓋上鍋蓋改慢火慢慢蒸(zheng)煮,等(deng)鍋里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水耗到只剩可(ke)以(yi)(yi)與撒(sa)進去的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉均勻調拌時(shi)(shi)就到了(le)(le)調糊嘟(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)序(xu)。調糊嘟(du)是(shi)一(yi)個非常(chang)關鍵的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)序(xu),需(xu)要兩個人(ren)共同操作,一(yi)人(ren)緊緊把穩鍋沿,一(yi)人(ren)用(yong)搟面(mian)(mian)(mian)(mian)杖急速攪(jiao)動(dong)鍋內已經蒸(zheng)煮成熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)菜(cai)。這(zhe)時(shi)(shi)候最見功力,攪(jiao)動(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)、菜(cai)、水三者(zhe)緊密融合的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程,攪(jiao)動(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間短了(le)(le),頻率不夠,方(fang)法不對頭都可(ke)能使做出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糊嘟(du)里(li)夾有生面(mian)(mian)(mian)(mian)疙瘩(da)。這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糊嘟(du)是(shi)不合格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。
鄉間也有用酸菜(cai)、豆葉菜(cai)、蘿卜絲等作輔料(liao)調糊(hu)嘟的,因為糊(hu)嘟里放些蔬(shu)菜(cai)不(bu)僅在調糊(hu)嘟時更容易(yi)使(shi)面、菜(cai)、水三(san)者(zhe)結合,而且可以使(shi)糊(hu)嘟的口(kou)味更好。調糊(hu)嘟對火(huo)(huo)候的掌(zhang)握也很(hen)重要,旺火(huo)(huo)煮(zhu)開水,慢火(huo)(huo)蒸煮(zhu)面。如果掌(zhang)握不(bu)好,火(huo)(huo)旺了糊(hu)鍋,火(huo)(huo)慢了到點(dian)吃不(bu)上飯(fan)不(bu)說,還(huan)可能做出夾(jia)生的糊(hu)嘟來。
6、抿圪斗
簡介
抿(min)圪(ge)斗(dou)(dou)又稱(cheng)抿(min)蟲曲蛐,原產地山西省(sheng)晉中市(shi)昔陽縣,是山西晉中一帶的(de)(de)主要面(mian)(mian)(mian)飯品種,清柔利口。不但(dan)可用豆面(mian)(mian)(mian)制(zhi)作,還可用高粱面(mian)(mian)(mian)、細(xi)玉米面(mian)(mian)(mian)(須摻合適量的(de)(de)白(bai)面(mian)(mian)(mian)、豆面(mian)(mian)(mian)或(huo)淀粉面(mian)(mian)(mian)),吃時可澆(jiao)配各種葷素澆(jiao)頭或(huo)打鹵。另外,配以調料做湯面(mian)(mian)(mian)也頗有(you)(you)風味(wei)。比較有(you)(you)特色的(de)(de)是辣醬抿(min)圪(ge)斗(dou)(dou)、酸(suan)菜抿(min)圪(ge)斗(dou)(dou)。
歷史文化
此(ci)種(zhong)(zhong)小(xiao)吃原為五(wu)、六十(shi)年代(dai)困(kun)難時期農(nong)家為改善(shan)調劑生活常食飯譜,隨著現代(dai)人們飲食追求回歸自(zi)然、營養(yang)豐(feng)富的趨勢,小(xiao)吃更有發(fa)展,也逐步(bu)登(deng)上了(le)大雅之堂,成為人們款待親朋好友的一種(zhong)(zhong)飯食。
做法
抿圪斗(dou)又名擦(ca)圪斗(dou),因形如小(xiao)蝌蚪,而得名。屬屯留民間(jian)小(xiao)吃(chi),其(qi)做法簡單(dan),配料隨意,食用靈活。
做法是用(yong)(yong)溫水、涼(liang)水合面(mian)均可,用(yong)(yong)抿(min)床(chuang)(擦床(chuang)),抿(min)床(chuang)有(you)圓眼、扁眼多種;選用(yong)(yong)上等的無(wu)化肥、無(wu)農藥的白面(mian)、豆面(mian)、粉面(mian)、雜面(mian)、蕎面(mian)、玉茭面(mian)、高(gao)粱(liang)面(mian)等綠(lv)色(se)食(shi)品做原料,所(suo)配面(mian)粉種類多少可根據各自喜(xi)愛而定。菜(cai)鹵檔次高(gao)低,葷素都行。農家酸菜(cai)辣椒也(ye)行,肉禽蛋也(ye)可;食(shi)用(yong)(yong)且(qie)具(ju)有(you)干(gan)撈、湯喝、涼(liang)拌(ban)幾種。
其主(zhu)要(yao)特點是(shi)面雜多樣,營養豐富,色(se)澤鮮(xian)亮,食(shi)欲性強,冬季食(shi)之(zhi)驅寒增熱,夏(xia)季食(shi)之(zhi)避暑降溫(wen)。尤其是(shi)其形狀獨特,入(ru)口稍加咀(ju)嚼便如蝌蚪游入(ru)胃(wei)海,并能促(cu)進胃(wei)蠕動,增加胃(wei)動力,是(shi)養生的最佳飯食(shi)。
7、盂縣鹵土豆
簡介
盂縣(xian)鹵土(tu)豆,是山(shan)西(xi)陽泉孟縣(xian)一特(te)色菜(cai)肴,做法獨(du)特(te),歷(li)史悠久。
做法
主料:土豆。
配(pei)料:花椒、八(ba)角、姜、糖、鹽、味(wei)精、老蔥、蒜瓣、可樂、芝麻、孜(zi)然、醬油等。
鹵土豆的做法:
1、洗凈新鮮(xian)的小土豆(dou),不去(qu)皮。
2、鍋中(zhong)加水,放入土豆,大火煮開,再中(zhong)火煮10分鐘(zhong),然后撈出(chu),控干水分。
3、鍋中油適量,炸(zha)煮好的(de)(de)土(tu)豆,等到表皮微皺的(de)(de)時候撈出來控(kong)干油份,待用。在(zai)這個(ge)時候內,另(ling)外拿一只(zhi)鍋,做(zuo)鹵水,把配(pei)料中所(suo)有調料通通放(fang)入。鹵汁中放(fang)入炸(zha)好的(de)(de)土(tu)豆,大火燒(shao)開后(hou),改小火煮20分鐘至(zhi)土(tu)豆軟爛。雞蛋是要(yao)剝皮后(hou)放(fang)的(de)(de),10分鐘后(hou)就要(yao)拿出來的(de)(de)。
4、用筷(kuai)子試一(yi)下土豆,輕輕一(yi)戳就透(tou)就是好了(le),將土豆雞蛋撈出放入另外一(yi)個干凈容器(qi)里。將鹵水中(zhong)的雜(za)料撈出不(bu)要,把鹵水倒入土豆容器(qi)中(zhong)靜置(zhi)2小時(shi)以上即可(ke)。
8、莜面栲栳栳
簡介
“莜(you)面(mian)(mian)栲栳栳”(栲栳kǎolǎo)是山西(xi)高(gao)寒(han)地區(qu)(qu)尤其是忻州(zhou)地區(qu)(qu)的(de)(de)一(yi)種面(mian)(mian)食小吃。栲栳是指用(yong)柳條(tiao)編(bian)成(cheng),形(xing)狀(zhuang)像斗(dou)的(de)(de)容器。也(ye)(ye)叫(jiao)“笆(ba)斗(dou)”。“栲栳栳”是用(yong)莜(you)面(mian)(mian)精工(gong)細作的(de)(de)一(yi)種面(mian)(mian)食品,因其形(xing)狀(zhuang)象(xiang)“笆(ba)斗(dou)”,民間叫(jiao)“栳栳”。是用(yong)竹篾或柳條(tiao)編(bian)制成(cheng)的(de)(de)一(yi)種上下(xia)粗細一(yi)致的(de)(de)圓框(kuang),形(xing)狀(zhuang)象(xiang)斗(dou),是農(nong)家(jia)專門(men)用(yong)來打水或裝東西(xi)的(de)(de)一(yi)種用(yong)具,因“栲栳栳”形(xing)如“笆(ba)斗(dou)”故得名。在河北省張(zhang)家(jia)口的(de)(de)張(zhang)北縣(xian)(xian)(xian),尚(shang)義縣(xian)(xian)(xian),沽源縣(xian)(xian)(xian),康保(bao)縣(xian)(xian)(xian),崇(chong)禮縣(xian)(xian)(xian),承德市的(de)(de)豐寧,圍場(chang)。內(nei)蒙(meng)古(gu)呼和浩特市武川縣(xian)(xian)(xian),烏蘭(lan)察布市涼(liang)城縣(xian)(xian)(xian)、卓資縣(xian)(xian)(xian)、豐鎮市及察哈(ha)爾右翼中旗、錫林(lin)郭(guo)勒盟(meng)南部。山西(xi)大同(tong)市的(de)(de)左云縣(xian)(xian)(xian)、陽高(gao)縣(xian)(xian)(xian)也(ye)(ye)比較(jiao)被大家(jia)所歡迎。
歷史文化
莜(you)面(mian)(mian)栲栳(lao)(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)(lao),在內蒙古地(di)區(qu)(qu)也叫莜(you)面(mian)(mian)窩窩,是(shi)山(shan)西中北部(bu)高寒地(di)區(qu)(qu)民(min)(min)(min)間(jian)的(de)(de)家常(chang)美食,作(zuo)為(wei)雜糧小(xiao)(xiao)吃在飯店酒樓大受歡迎。其制(zhi)法(fa)、名稱(cheng)來(lai)歷,要追(zhui)溯(su)到1400年前的(de)(de)隋末唐(tang)初。民(min)(min)(min)間(jian)相傳,唐(tang)國公李淵(yuan)被(bei)貶太原留守,攜家眷途經靈空山(shan)古剎盤谷寺,老(lao)方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)特制(zhi)了(le)這種(zhong)莜(you)面(mian)(mian)食品以款待(dai)。李淵(yuan)問:“手端(duan)何物(wu)?”老(lao)方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)答:“栲栳(lao)(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)”。栲是(shi)植物(wu)的(de)(de)泛稱(cheng),栲栳(lao)(lao)(lao)(lao)指用竹篾或柳(liu)條編成(cheng)的(de)(de)盛物(wu)器具(ju)(《辭海》)。唐(tang)寅有詩云:“琵琶寫語(yu)番(fan)成(cheng)怨,栲栳(lao)(lao)(lao)(lao)量(liang)金買斷春。”看來(lai)當時方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)是(shi)以手端(duan)的(de)(de)小(xiao)(xiao)籠屜作(zuo)答了(le)。后來(lai)李淵(yuan)當了(le)皇(huang)帝,便(bian)(bian)派(pai)老(lao)方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)到五(wu)臺山(shan)當住持。老(lao)方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)帶領眾僧赴任,路過(guo)靜樂(le)縣,看莜(you)麥初收(shou),便(bian)(bian)把莜(you)面(mian)(mian)栲栳(lao)(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)制(zhi)法(fa)傳給當地(di)。再后來(lai)這種(zhong)民(min)(min)(min)間(jian)面(mian)(mian)食傳遍了(le)晉(jin)、陜、蒙、冀、魯等地(di),成(cheng)為(wei)北方(fang)山(shan)區(qu)(qu)人(ren)民(min)(min)(min)的(de)(de)家常(chang)美食。民(min)(min)(min)間(jian)還有一(yi)(yi)(yi)種(zhong)說法(fa),相傳李世民(min)(min)(min)父子在太原起兵,用的(de)(de)就是(shi)這種(zhong)面(mian)(mian)食犒勞三軍(jun),一(yi)(yi)(yi)舉(ju)建立大唐(tang)王朝,栲栳(lao)(lao)(lao)(lao)是(shi)由犒勞一(yi)(yi)(yi)詞(ci)流變而來(lai)。
此是民(min)間傳說,但莜(you)面(mian)栲栳(lao)栳(lao)在山西民(min)間除了是家常美食外,確實還有犒勞親朋(peng)貴賓之意(yi)(yi)。在雁北和(he)呂梁山區,人(ren)們賦(fu)予吃(chi)莜(you)面(mian)栲栳(lao)栳(lao)以“牢靠”、“和(he)睦(mu)”等美好(hao)象征。每逢老(lao)人(ren)壽誕、小孩滿月或逢節待客,多以此進餐(can)。山區有些人(ren)家婚配(pei)嫁(jia)娶(qu)時(shi),新郎(lang)新娘也要吃(chi),意(yi)(yi)謂(wei)夫妻白頭到(dao)老(lao)。年(nian)終歲末時(shi)更要吃(chi),以祈全家和(he)睦(mu)、人(ren)運亨通。
美(mei)食(shi)習俗(su)多來(lai)源(yuan)于地方物產與歷(li)史傳承。大同廣為流傳著這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)(de)諺(yan)語:“四十里(li)莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian),三(san)十里(li)糕,二十里(li)蕎(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)餓(e)斷(duan)腰。”說的(de)(de)是(shi)人(ren)們吃了(le)莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian),可(ke)以走(zou)四十里(li)的(de)(de)路(lu)程,而吃了(le)蕎(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)只能走(zou)二十里(li)路(lu)程。故這(zhe)(zhe)里(li)的(de)(de)人(ren)們對莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)特別鐘愛(ai),奉為至寶。莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)窩(wo)窩(wo)、莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)魚(yu)魚(yu)成為天鎮獨特的(de)(de)風味食(shi)品。山西北(bei)部高寒(han)地區(qu),盛(sheng)產莜(you)(you)麥(mai)(mai)(也稱燕麥(mai)(mai)、玉麥(mai)(mai)),從民謠“雁北(bei)三(san)件寶,莜(you)(you)麥(mai)(mai)、山藥、大皮(pi)襖”就(jiu)可(ke)見一二。過去艱苦的(de)(de)自(zi)然條件鍛煉了(le)山區(qu)人(ren)們雜糧細做(zuo)的(de)(de)本領,新媳婦在婆家第一次上鍋(guo),要先在莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)上露一手;而新女婿(xu)春節(jie)登門也要吃上十種花(hua)樣(yang)的(de)(de)莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)飯。莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)栲栳(lao)栳(lao),就(jiu)是(shi)這(zhe)(zhe)種莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)飯的(de)(de)一種,因形(xing)似“蜂窩(wo)”,所以當地老百姓(xing)也稱其為“莜(you)(you)面(mian)(mian)(mian)窩(wo)窩(wo)”。其制法關(guan)鍵(jian)有三(san):一是(shi)沸水和面(mian)(mian)(mian),二是(shi)快(kuai)速搭卷,三(san)是(shi)掌(zhang)握火(huo)候。
做法
其中忻州的(de)做(zuo)法(fa)最典(dian)型(xing):將莜面(mian)加一(yi)(yi)倍開(kai)水或(huo)冷水和(he)制,用(yong)手掌在(zai)光滑的(de)板面(mian)上推一(yi)(yi)個,食(shi)指卷一(yi)(yi)個,做(zuo)成如(ru)“貓耳朵”似(si)的(de)筒狀形(xing),長寸許、薄如(ru)葉、色淡(dan)黃。做(zuo)好后,挨個站立并排在(zai)籠內酷似(si)蜂窩。然(ran)后像(xiang)蒸饅(man)頭一(yi)(yi)樣(yang)蒸熟(shu),熟(shu)時(shi)即香味(wei)撲鼻,吃時(shi)再配(pei)以羊肉或(huo)蘑菇(gu)湯調和(he),使人聞之垂(chui)涎,胃口(kou)頓開(kai),食(shi)之香醇異常,回味(wei)無窮。
9、炒不爛
簡介
炒(chao)(chao)(chao)不(bu)爛是(shi)山西地區較為普遍的(de)(de)一種(zhong)漢族小吃,更算(suan)是(shi)陽(yang)泉的(de)(de)特產,因炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)(zhi)再久也(ye)不(bu)會變碎(sui)而得名(ming)炒(chao)(chao)(chao)不(bu)爛(碎(sui)),可蒸(zheng)熟后(hou)直接(jie)食用,也(ye)可以再次炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)(zhi)后(hou)食用。炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)(zhi)完(wan)后(hou)的(de)(de)炒(chao)(chao)(chao)不(bu)爛外焦里嫩(nen),并配以辣(la)椒面炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)(zhi)的(de)(de)土(tu)豆絲,香(xiang)氣撲鼻,是(shi)極(ji)佳的(de)(de)當地美食,深得當地人的(de)(de)青睞。
做法
①將(jiang)土(tu)豆(dou)去皮,擦成絲(si),將(jiang)土(tu)豆(dou)絲(si)放(fang)(fang)在罩(zhao)笠中,放(fang)(fang)在水(shui)龍(long)頭上沖水(shui),不(bu)要(yao)把(ba)水(shui)控的(de)太干,連水(shui)一起(qi)將(jiang)土(tu)豆(dou)絲(si)和(he)(he)(he)蒸(zheng)熟的(de)大米(mi)倒入面粉中,使土(tu)豆(dou)絲(si)和(he)(he)(he)米(mi)飯掛水(shui)相對均(jun)勻(面與(yu)土(tu)豆(dou)絲(si)以及米(mi)飯的(de)體積的(de)比例大約為1:1.5,邊加土(tu)豆(dou)絲(si)和(he)(he)(he)大米(mi)邊用手攪拌)。最終(zhong)將(jiang)所有土(tu)豆(dou)絲(si)和(he)(he)(he)大米(mi)都拌好,使每一根土(tu)豆(dou)絲(si)和(he)(he)(he)米(mi)粒都裹上面。
②把裹好(hao)面(mian)的(de)土豆絲(si)和米粒放入籠屜蒸大(da)約15分鐘左右。
③在蒸的過程中,將蔥切成蔥花(hua),蒜切成小段。10分種(zhong)后,土豆蒸好了。
④開火(huo),熱油(you),油(you)溫適(shi)中時放入花椒少許和蔥花,蒜一起(qi)翻炒(chao)(chao)。將蒸好的土(tu)豆絲(si)和米粒倒(dao)入油(you)鍋(guo)(guo)中,一起(qi)翻炒(chao)(chao),邊炒(chao)(chao)邊加(jia)一些鹽,鹽的多少跟(gen)據個人口味,炒(chao)(chao)至(zhi)淡(dan)黃色,即可出(chu)鍋(guo)(guo)了。
⑤還可(ke)以根據自己愛好(hao)做(zuo)出自己喜歡(huan)的辣(la)椒炒土豆絲(si)或者其他簡單炒菜伴食(shi)。
10、陽泉漂抿曲
簡介
飄(piao)抿曲,亦稱小(xiao)河撈(lao)(lao),大約從明朝開始風行于陽泉。它是以綠豆摻少量精白面粉(fen)(fen)和面,經特制(zhi)抿曲床壓制(zhi)而成。煮熟后撈(lao)(lao)入(ru)各種(zhong)調(diao)料配制(zhi)成的湯汁中即可飄(piao)起。它長如掛面,細(xi)如毛粉(fen)(fen),清香利口,鮮味(wei)撲鼻,富有(you)營養(yang),風味(wei)別致(zhi),還具(ju)有(you)消火消暑之功效(xiao)。其既可作(zuo)主食、亦可作(zuo)湯面,既見(jian)于宴席,也(ye)是家庭常食。
歷史文化
明末清初的學界(jie)泰斗傅山(shan)先(xian)生(sheng)(sheng)(sheng)也曾(ceng)(ceng)作《小河撈記》對(dui)漂(piao)抿(min)(min)曲大(da)加(jia)(jia)贊(zan)賞。傅山(shan)先(xian)生(sheng)(sheng)(sheng)曾(ceng)(ceng)發明了養(yang)(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)水(shui)和面(mian)(mian)代替普通的水(shui)和面(mian)(mian),如:春(chun)用(yong)枸杞、桑葚之(zhi)水(shui),夏為(wei)黃耆、薏仁(ren)之(zhi)水(shui),秋用(yong)山(shan)藥、百(bai)合(he)之(zhi)水(shui),冬為(wei)地黃、當歸之(zhi)水(shui),養(yang)(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)則用(yong)米(mi)脯之(zhi)水(shui),間或連(lian)翹、雙(shuang)花(hua)、公(gong)英、炭白(bai)芨等等之(zhi)水(shui)。由(you)此形成(cheng)(cheng)了漂(piao)抿(min)(min)曲之(zhi)博(bo)奧(ao):“貴在(zai)絲,精在(zai)飄,味(wei)在(zai)湯,養(yang)(yang)在(zai)面(mian)(mian),左(zuo)右(you)相承,合(he)四時生(sheng)(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)(sheng)不息。”漂(piao)抿(min)(min)曲以綠豆粉為(wei)主要(yao)原料,李時珍(zhen)《本草綱目(mu)》中稱綠豆為(wei)“食中要(yao)物,菜中佳品”,有(you)清熱解毒、明目(mu)降壓之(zhi)功效,加(jia)(jia)之(zhi)傅山(shan)養(yang)(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)之(zhi)水(shui),豆面(mian)(mian)漂(piao)抿(min)(min)曲便成(cheng)(cheng)為(wei)了一(yi)種養(yang)(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)美食。可惜(xi)山(shan)城(cheng)人(ren)(ren)卻(que)沒能發揚光(guang)大(da)。雖(sui)然現在(zai)許多飯(fan)店(dian)都有(you)漂(piao)抿(min)(min)曲這道小食,但沒有(you)做成(cheng)(cheng)養(yang)(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)美食,多少讓人(ren)(ren)感到(dao)遺憾。
做法
制(zhi)(zhi)作飄(piao)抿(min)(min)(min)曲要用到一(yi)種(zhong)特制(zhi)(zhi)的(de)(de)工具——抿(min)(min)(min)曲床,這也是(shi)飄(piao)抿(min)(min)(min)曲區別(bie)于山西其他地方做(zuo)的(de)(de)和撈面的(de)(de)最大區別(bie)。將(jiang)綠豆(dou)粉摻少量(liang)精白面粉和好后用抿(min)(min)(min)曲床壓制(zhi)(zhi),成品面長如掛面,細(xi)如毛粉,煮熟后撈入(ru)各(ge)種(zhong)調料(liao)(liao)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)湯汁(zhi)中,其特制(zhi)(zhi)湯料(liao)(liao)中用豆(dou)葉(xie)菜制(zhi)(zhi)成的(de)(de)鹵料(liao)(liao)是(shi)飄(piao)抿(min)(min)(min)曲絕(jue)佳的(de)(de)搭配。所謂的(de)(de)豆(dou)葉(xie)菜是(shi)當地一(yi)種(zhong)特殊的(de)(de)鄉(xiang)間(jian)土萊,用小豆(dou)葉(xie)或是(shi)黃(huang)豆(dou)葉(xie)經過加工后漚制(zhi)(zhi)的(de)(de)。
其主料為綠(lv)豆粉和(he)(he)白面,以八(ba)比二(er)的(de)(de)(de)比例(li)配制(zhi)而(er)成(cheng)。制(zhi)作(zuo)很簡單,雙(shuang)合面配好(hao)(hao)拌勻(yun)后,用冷水(shui)攪和(he)(he),再(zai)經特制(zhi)的(de)(de)(de)抿(min)(min)曲床壓。抿(min)(min)曲壓到(dao)(dao)沸水(shui)中(zhong)立即(ji)(ji)漂(piao)起(qi)來,一(yi)根根清清爽爽,互不粘連卻繞成(cheng)一(yi)團。少時(shi)即(ji)(ji)熟,先把滾開的(de)(de)(de)煮湯(tang)(tang)舀到(dao)(dao)已(yi)經下好(hao)(hao)佐料的(de)(de)(de)碗(wan)里(li),再(zai)把熟抿(min)(min)曲撈進(jin)碗(wan)里(li),抿(min)(min)曲漂(piao)在碗(wan)里(li)的(de)(de)(de)面湯(tang)(tang)上了(le)。所以才有了(le)“漂(piao)抿(min)(min)曲”這一(yi)名稱。俗話(hua)說“漂(piao)抿(min)(min)曲吃湯(tang)(tang)”,漂(piao)抿(min)(min)曲最(zui)(zui)講究的(de)(de)(de)是一(yi)碗(wan)鮮(xian)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi),抿(min)(min)曲味(wei)道好(hao)(hao)不好(hao)(hao),能否(fou)在碗(wan)里(li)漂(piao)起(qi)來,這湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)最(zui)(zui)要(yao)緊(jin)。鮮(xian)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)最(zui)(zui)見廚(chu)師的(de)(de)(de)功力(li),蔥(cong)絲、姜末、香菜、醬油、陳(chen)醋、胡椒粉、食鹽、香油等各種調(diao)味(wei)品的(de)(de)(de)比例(li)在廚(chu)師的(de)(de)(de)手下拿捏(nie)得恰到(dao)(dao)好(hao)(hao)處,抿(min)(min)曲撈進(jin)碗(wan)里(li),一(yi)瓢滾熱的(de)(de)(de)原湯(tang)(tang)趁勢澆進(jin)去,抿(min)(min)曲就像在鍋里(li)時(shi)一(yi)樣漂(piao)起(qi)來,綠(lv)色的(de)(de)(de)芫荽(sui)和(he)(he)蔥(cong)花從抿(min)(min)曲的(de)(de)(de)邊沿浮出來,襯托著泛(fan)綠(lv)的(de)(de)(de)抿(min)(min)曲,看著都賞心悅目。
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