簡介

過油(you)(you)肉(rou)是(shi)(shi)山(shan)西(xi)省(sheng)最著名的(de)漢族傳(chuan)統菜肴(yao)，起源于明(ming)代，原是(shi)(shi)官府中的(de)一(yi)道名菜，后來傳(chuan)到太原一(yi)帶民間，再逐(zhu)漸(jian)傳(chuan)播(bo)至山(shan)西(xi)其他地(di)區。“過油(you)(you)肉(rou)”在(zai)江蘇、上海(hai)和浙江地(di)區都有(you)，而(er)山(shan)西(xi)過油(you)(you)肉(rou)從選(xuan)料到制作上都與眾不同，具有(you)濃(nong)厚的(de)山(shan)西(xi)地(di)方特色。色澤金黃鮮艷，味(wei)道咸(xian)鮮聞有(you)醋意，質(zhi)感外軟里嫩，汁芡適(shi)量透明(ming)，不薄不厚，稍有(you)明(ming)油(you)(you)。

做法

原料：豬肉 輔(fu)料：雞蛋 蒜臺(tai) 黑木耳 水淀粉 調料：姜(jiang) 料酒(jiu) 鹽 味精 老抽(chou) 醬油 醋 花椒大(da)料水

做法：1、過(guo)(guo)油(you)(you)(you)(you)肉的(de)(de)(de)(de)作(zuo)法是很(hen)嚴(yan)格的(de)(de)(de)(de)。首先選精(jing)細嫩(nen)肉一(yi)塊(kuai)，要純瘦肉，將(jiang)精(jing)肉斜頂(ding)刀切成0.2厘米厚的(de)(de)(de)(de)大薄片(pian)，不(bu)可有(you)(you)(you)須筋絡(luo)糾結于其(qi)間(jian)。用(yong)蛋黃(huang)、(家里也可用(yong)全蛋)面(mian)粉攪(jiao)成糊，與肉片(pian)加料酒(jiu)一(yi)起拌勻，過(guo)(guo)油(you)(you)(you)(you)肉最主要的(de)(de)(de)(de)功夫全在“過(guo)(guo)油(you)(you)(you)(you)”上，油(you)(you)(you)(you)要寬，火候是關鍵，太過(guo)(guo)火容(rong)易過(guo)(guo)老(lao)，肉則咬(yao)不(bu)動(dong)。火太小，肉片(pian)脫漿。將(jiang)調(diao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)肉片(pian)放入(ru)九成熱(re)的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)鍋(guo)(guo)中，(也有(you)(you)(you)溫油(you)(you)(you)(you)下鍋(guo)(guo)，熱(re)油(you)(you)(you)(you)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)做法，個人做法 不(bu)同，依經驗(yan)(yan)而定(ding))油(you)(you)(you)(you)溫高(gao)可將(jiang)鍋(guo)(guo)移開火口，用(yong)筷(kuai)子將(jiang)肉片(pian)打(da)散，炸(zha)至(zhi)金黃(huang)色，將(jiang)油(you)(you)(you)(you)瀝出(chu)(chu)。2、原鍋(guo)(guo)上火，過(guo)(guo)好(hao)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)肉片(pian)放在鍋(guo)(guo)內，噴上醋，料酒(jiu)，老(lao)抽，醬油(you)(you)(you)(you)翻(fan)炒(chao)(chao)，(份(fen)量根(gen)據(ju)經驗(yan)(yan)定(ding)) 下入(ru)切好(hao)的(de)(de)(de)(de)蒜臺(tai)，黑木耳翻(fan)炒(chao)(chao)，加入(ru)花(hua)椒大料水，少(shao)許清水，放味精(jing)，水淀粉勾芡(qian)，淋香(xiang)油(you)(you)(you)(you)出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)。 此菜(cai)成菜(cai)要求：色澤金黃(huang)鮮艷，味道咸鮮聞(wen)有(you)(you)(you)醋意，質感外軟里嫩(nen)，汁芡(qian)適量透明(ming)，不(bu)薄不(bu)厚，稍有(you)(you)(you)明(ming)油(you)(you)(you)(you)。 也可用(yong)白(bai)菜(cai)代替蒜臺(tai)。

2、粉條豆腐絲

簡介

粉條(tiao)豆(dou)腐(fu)絲(si)(si)(si)是(shi)(shi)位于晉(jin)中的陽(yang)泉市隸屬的平(ping)定縣的一(yi)(yi)道(dao)傳統菜(cai)，道(dao)菜(cai)主料(liao)是(shi)(shi)粉條(tiao)和(he)油豆(dou)腐(fu)絲(si)(si)(si)，成菜(cai)特點是(shi)(shi)，豆(dou)腐(fu)絲(si)(si)(si)是(shi)(shi)炸過(guo)的，外脆里嫩，菜(cai)看著很溫和(he)，沒有一(yi)(yi)點熱菜(cai)的感覺，但吃起來燙嘴，所以，地(di)道(dao)的飯(fan)店都會說，我們做得是(shi)(shi)不冒煙(yan)的正(zheng)宗粉條(tiao)豆(dou)腐(fu)絲(si)(si)(si)。

歷史文化

此菜(cai)是陽泉、晉中一帶一般人(ren)家紅(hong)白喜事，請客吃飯都(dou)會(hui)有(you)的一道傳統菜(cai)。近些年(nian)各飯店推出的深受老(lao)百姓喜歡的創(chuang)新菜(cai)——茴子白炒粉條與(yu)粉條豆腐(fu)絲有(you)異曲同(tong)工之妙。

3、莜面河撈

簡介

莜(you)(you)面河撈和山(shan)西盂(yu)縣的(de)(de)特(te)(te)色美(mei)食，用莜(you)(you)面做成的(de)(de)面條(tiao)，特(te)(te)點是面條(tiao)勁道十足，爽滑可口，吃(chi)法是將面條(tiao)加上當地特(te)(te)產(chan)的(de)(de)芥花(hua)，再加上山(shan)西特(te)(te)產(chan)的(de)(de)老陳醋，可根據自己(ji)的(de)(de)口味(wei)加入黃瓜絲或綠豆芽涼拌即可。

4、陽泉面皮

簡介

在中國大多數(shu)地(di)區，“面皮(pi)(pi)”一(yi)(yi)般(ban)指(zhi)使用(yong)面粉制作的一(yi)(yi)種(zhong)小吃，且多為(wei)涼拌(ban)食(shi)用(yong)，是“涼皮(pi)(pi)”的一(yi)(yi)種(zhong)，如(ru)寶雞搟面皮(pi)(pi)、天水面皮(pi)(pi)等流派(pai)。在一(yi)(yi)些地(di)區，如(ru)陜(shan)西漢(han)中地(di)區，“面皮(pi)(pi)”一(yi)(yi)詞(ci)一(yi)(yi)般(ban)指(zhi)使用(yong)米漿蒸(zheng)熟制成的一(yi)(yi)種(zhong)小吃，可趁熱食(shi)用(yong)或(huo)涼拌(ban)，即漢(han)中面皮(pi)(pi)。面皮(pi)(pi)具有筋斗、柔軟(ruan)、酸(suan)辣可口、四季皆宜(yi)之特點，是中國西部(bu)較有地(di)方特色風味的食(shi)品之一(yi)(yi)，選(xuan)料精良(liang)，工藝嚴謹，調味講究，以(yi)“白、薄、光、軟(ruan)、筋、香”而(er)聞名。

陽泉面(mian)(mian)皮(pi)還屬礦區蘋果園(yuan)的(de)面(mian)(mian)皮(pi)最好吃(chi)。迄今，已有二十多年歷史。吃(chi)過的(de)朋友都知道(dao)，這里的(de)面(mian)(mian)皮(pi)辣椒(jiao)夠味，面(mian)(mian)皮(pi)筋道(dao)。

5、糊嘟

簡介

在陽泉(quan)(quan)，有(you)一樣(yang)別具風味(wei)的(de)面食叫(jiao)“糊(hu)嘟(du)(du)”。糊(hu)嘟(du)(du)是(shi)(shi)人們用(yong)玉米面做出(chu)來的(de)一種面食，原(yuan)本是(shi)(shi)山村(cun)苦寒人家(jia)的(de)日常食物，但因其特色的(de)蘸料和軟硬適(shi)中老少咸宜的(de)口(kou)感(gan)，經(jing)過了(le)廚師的(de)改進已光榮(rong)地進入到(dao)(dao)陽泉(quan)(quan)的(de)很多餐(can)廳飯店(dian)，有(you)些飯店(dian)還把糊(hu)嘟(du)(du)作為(wei)特色主食隆重推出(chu)，受到(dao)(dao)陽泉(quan)(quan)人的(de)青(qing)睞。

歷史文化

一(yi)到連陰雨(yu)天或者(zhe)冬(dong)天下了(le)雪(xue)的日子(zi)，陽泉人(ren)總會做一(yi)大鍋糊(hu)(hu)嘟(du)，炒一(yi)鍋辣(la)椒土(tu)豆(dou)，一(yi)家(jia)人(ren)圍坐在(zai)一(yi)起(qi)，蘸著辣(la)椒炒土(tu)豆(dou)，紛紛伸筷子(zi)到鍋里夾糊(hu)(hu)嘟(du)來(lai)吃(chi)，一(yi)家(jia)人(ren)其(qi)樂融(rong)融(rong)在(zai)一(yi)起(qi)吃(chi)糊(hu)(hu)嘟(du)，頗(po)類(lei)似吃(chi)火鍋的樣子(zi)，只是吃(chi)的東西不(bu)同而(er)已。糊(hu)(hu)嘟(du)耐(nai)饑、抗寒(han)、阻風濕(shi)，而(er)且不(bu)因粗(cu)糧制作(zuo)而(er)難于(yu)入口，所以很受鄉下出(chu)苦力的人(ren)們喜愛。

做法

糊嘟看似制作簡單，其(qi)內容卻豐富，鍋(guo)(guo)里(li)放(fang)清水(shui)，把洗盡切塊的(de)(de)(de)土豆、豆角(jiao)等輔料(liao)一(yi)并擱進鍋(guo)(guo)里(li)煮(zhu)，待(dai)到(dao)(dao)鍋(guo)(guo)里(li)的(de)(de)(de)水(shui)煮(zhu)開，菜半熟時(shi)就(jiu)可(ke)以撒(sa)面(mian)了(le)(le)(le)。撒(sa)面(mian)也有講究，需要(yao)根據鍋(guo)(guo)里(li)水(shui)的(de)(de)(de)多(duo)少(shao)撒(sa)面(mian)，多(duo)了(le)(le)(le)少(shao)了(le)(le)(le)做出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)糊嘟都不好(hao)(hao)。撒(sa)面(mian)時(shi)，沿(yan)著(zhu)沸水(shui)面(mian)的(de)(de)(de)外延轉著(zhu)圈撒(sa)，中間(jian)和邊(bian)沿(yan)留出(chu)可(ke)以上(shang)蒸(zheng)汽的(de)(de)(de)空隙，面(mian)撒(sa)好(hao)(hao)了(le)(le)(le)，就(jiu)蓋(gai)上(shang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)改慢(man)火慢(man)慢(man)蒸(zheng)煮(zhu)，等鍋(guo)(guo)里(li)的(de)(de)(de)水(shui)耗到(dao)(dao)只剩(sheng)可(ke)以與(yu)撒(sa)進去的(de)(de)(de)面(mian)粉(fen)均勻調拌時(shi)就(jiu)到(dao)(dao)了(le)(le)(le)調糊嘟的(de)(de)(de)工(gong)序(xu)。調糊嘟是(shi)(shi)一(yi)個非常(chang)關鍵的(de)(de)(de)工(gong)序(xu)，需要(yao)兩個人(ren)共同(tong)操作，一(yi)人(ren)緊(jin)緊(jin)把穩鍋(guo)(guo)沿(yan)，一(yi)人(ren)用搟面(mian)杖急速攪動(dong)(dong)鍋(guo)(guo)內已經蒸(zheng)煮(zhu)成熟的(de)(de)(de)面(mian)和菜。這(zhe)時(shi)候最見功力，攪動(dong)(dong)的(de)(de)(de)過程是(shi)(shi)面(mian)、菜、水(shui)三者緊(jin)密融合的(de)(de)(de)過程，攪動(dong)(dong)的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)短了(le)(le)(le)，頻率不夠，方(fang)法不對頭都可(ke)能使(shi)做出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)糊嘟里(li)夾有生面(mian)疙瘩。這(zhe)樣的(de)(de)(de)糊嘟是(shi)(shi)不合格的(de)(de)(de)。

鄉(xiang)間也(ye)有用(yong)酸菜(cai)、豆葉菜(cai)、蘿卜絲(si)等作輔料調(diao)(diao)糊(hu)(hu)嘟(du)的(de)(de)，因為(wei)糊(hu)(hu)嘟(du)里放些蔬菜(cai)不僅在(zai)調(diao)(diao)糊(hu)(hu)嘟(du)時更容(rong)易使面、菜(cai)、水(shui)(shui)三者結合，而且可(ke)以(yi)使糊(hu)(hu)嘟(du)的(de)(de)口味更好。調(diao)(diao)糊(hu)(hu)嘟(du)對火候(hou)的(de)(de)掌(zhang)握(wo)(wo)也(ye)很重(zhong)要，旺火煮(zhu)開水(shui)(shui)，慢(man)火蒸煮(zhu)面。如果掌(zhang)握(wo)(wo)不好，火旺了糊(hu)(hu)鍋，火慢(man)了到點(dian)吃不上(shang)飯不說，還可(ke)能做(zuo)出夾生的(de)(de)糊(hu)(hu)嘟(du)來(lai)。

6、抿圪斗

簡介

抿圪斗又稱抿蟲曲蛐，原產地(di)山(shan)西省(sheng)晉(jin)中(zhong)市昔(xi)陽縣，是山(shan)西晉(jin)中(zhong)一帶的主要面(mian)(mian)(mian)飯品種，清柔利口。不(bu)但可用豆面(mian)(mian)(mian)制作，還可用高粱面(mian)(mian)(mian)、細玉米面(mian)(mian)(mian)(須摻合適量的白面(mian)(mian)(mian)、豆面(mian)(mian)(mian)或淀(dian)粉面(mian)(mian)(mian))，吃時可澆(jiao)配(pei)各種葷素(su)澆(jiao)頭或打鹵。另外，配(pei)以調料做湯面(mian)(mian)(mian)也頗有風味。比較(jiao)有特色(se)的是辣醬抿圪斗、酸菜抿圪斗。

歷史文化

此種(zhong)小吃原為五、六(liu)十年代(dai)困難(nan)時期農家為改(gai)善(shan)調劑生活常食飯(fan)譜(pu)，隨著現代(dai)人(ren)們飲食追求(qiu)回(hui)歸自然、營養豐富(fu)的(de)趨(qu)勢，小吃更有發展(zhan)，也逐步登上了(le)大雅(ya)之堂，成(cheng)為人(ren)們款待(dai)親朋好友的(de)一種(zhong)飯(fan)食。

做法

抿(min)圪斗又名擦(ca)圪斗，因形如小蝌蚪，而得名。屬屯留民間小吃，其做(zuo)法簡單(dan)，配(pei)料隨意，食用靈(ling)活。

做(zuo)法是用(yong)溫水(shui)、涼水(shui)合面(mian)(mian)均(jun)可，用(yong)抿床(chuang)（擦床(chuang)），抿床(chuang)有圓眼(yan)、扁眼(yan)多(duo)種；選用(yong)上(shang)等的無化肥、無農(nong)藥的白面(mian)(mian)、豆(dou)面(mian)(mian)、粉(fen)(fen)面(mian)(mian)、雜面(mian)(mian)、蕎面(mian)(mian)、玉茭面(mian)(mian)、高粱(liang)面(mian)(mian)等綠(lv)色食品做(zuo)原料，所配(pei)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)種類多(duo)少可根(gen)據各自喜愛(ai)而定。菜(cai)鹵檔次高低，葷素都(dou)行(xing)。農(nong)家(jia)酸(suan)菜(cai)辣椒也行(xing)，肉禽蛋也可；食用(yong)且具有干撈、湯喝(he)、涼拌幾(ji)種。

其主要(yao)特點是(shi)(shi)面雜多(duo)樣，營養(yang)(yang)豐富，色澤鮮(xian)亮(liang)，食欲性強(qiang)，冬季食之驅寒增熱(re)，夏季食之避暑降溫。尤(you)其是(shi)(shi)其形狀獨特，入口稍加咀(ju)嚼便(bian)如蝌蚪(dou)游(you)入胃海，并能促進胃蠕動(dong)(dong)，增加胃動(dong)(dong)力，是(shi)(shi)養(yang)(yang)生的最佳(jia)飯食。

7、盂縣鹵土豆

簡介

盂縣(xian)鹵土豆(dou)，是(shi)山(shan)西陽泉(quan)孟縣(xian)一特色菜(cai)肴，做法(fa)獨(du)特，歷史(shi)悠久。

做法

主料：土豆。

配料：花(hua)椒、八(ba)角、姜(jiang)、糖、鹽(yan)、味精、老(lao)蔥、蒜瓣(ban)、可樂、芝麻、孜(zi)然、醬油等。

鹵土豆的做法：

1、洗凈新鮮(xian)的小土豆，不去皮。

2、鍋中(zhong)加水，放入土豆，大火煮開，再中(zhong)火煮10分鐘，然后撈(lao)出，控干(gan)水分。

3、鍋(guo)中(zhong)油適量，炸煮好(hao)的土豆，等(deng)到表皮微皺的時(shi)候(hou)撈出來控干油份，待用。在這(zhe)個時(shi)候(hou)內，另外拿一只鍋(guo)，做(zuo)鹵水，把配料(liao)中(zhong)所(suo)有調(diao)料(liao)通通放入(ru)。鹵汁(zhi)中(zhong)放入(ru)炸好(hao)的土豆，大火燒開后(hou)，改(gai)小火煮20分鐘(zhong)至土豆軟爛。雞蛋是(shi)要剝皮后(hou)放的，10分鐘(zhong)后(hou)就要拿出來的。

4、用筷(kuai)子試一(yi)(yi)(yi)下土(tu)豆(dou)(dou)，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)一(yi)(yi)(yi)戳就(jiu)透(tou)就(jiu)是好了(le)，將土(tu)豆(dou)(dou)雞蛋撈(lao)出放入另外一(yi)(yi)(yi)個干(gan)凈容(rong)器(qi)里。將鹵水中(zhong)的(de)雜料撈(lao)出不要，把鹵水倒(dao)入土(tu)豆(dou)(dou)容(rong)器(qi)中(zhong)靜置2小時以(yi)上即可。

8、莜面栲栳栳

簡介

“莜面栲栳(lao)(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)”（栲栳(lao)(lao)(lao)(lao)kǎolǎo）是(shi)(shi)(shi)山西高(gao)寒(han)地(di)區尤其(qi)是(shi)(shi)(shi)忻州(zhou)地(di)區的(de)(de)一(yi)種面食(shi)小吃。栲栳(lao)(lao)(lao)(lao)是(shi)(shi)(shi)指用(yong)柳(liu)條編(bian)成(cheng)，形(xing)狀(zhuang)像斗(dou)(dou)的(de)(de)容器。也叫(jiao)(jiao)“笆(ba)斗(dou)(dou)”。“栲栳(lao)(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)”是(shi)(shi)(shi)用(yong)莜面精工細作(zuo)的(de)(de)一(yi)種面食(shi)品(pin)，因(yin)其(qi)形(xing)狀(zhuang)象(xiang)“笆(ba)斗(dou)(dou)”，民間(jian)叫(jiao)(jiao)“栳(lao)(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)”。是(shi)(shi)(shi)用(yong)竹篾或柳(liu)條編(bian)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)一(yi)種上下(xia)粗細一(yi)致的(de)(de)圓框(kuang)，形(xing)狀(zhuang)象(xiang)斗(dou)(dou)，是(shi)(shi)(shi)農家(jia)專門用(yong)來打水或裝東西的(de)(de)一(yi)種用(yong)具，因(yin)“栲栳(lao)(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)”形(xing)如“笆(ba)斗(dou)(dou)”故得名(ming)。在(zai)河北省張家(jia)口的(de)(de)張北縣(xian)，尚義(yi)縣(xian)，沽源縣(xian)，康(kang)保縣(xian)，崇禮縣(xian)，承德(de)市(shi)的(de)(de)豐寧，圍(wei)場。內蒙古呼和浩(hao)特市(shi)武川縣(xian)，烏蘭察布市(shi)涼城縣(xian)、卓資縣(xian)、豐鎮市(shi)及(ji)察哈爾右翼(yi)中旗、錫林郭勒盟南(nan)部(bu)。山西大(da)同市(shi)的(de)(de)左云(yun)縣(xian)、陽高(gao)縣(xian)也比較被大(da)家(jia)所(suo)歡迎。

歷史文化

莜面栲(kao)(kao)栳栳，在內蒙古地(di)(di)區也叫莜面窩窩，是(shi)(shi)山西中北部高寒地(di)(di)區民(min)(min)間(jian)的(de)(de)(de)(de)家常(chang)美(mei)食(shi)，作為雜糧小吃(chi)在飯店酒樓大(da)受歡(huan)迎。其制(zhi)法(fa)、名稱來歷，要追溯(su)到1400年前的(de)(de)(de)(de)隋末唐(tang)初。民(min)(min)間(jian)相傳(chuan)，唐(tang)國公李(li)(li)淵(yuan)被貶(bian)太(tai)原留(liu)守，攜家眷途經靈空(kong)山古剎(cha)盤谷寺(si)，老(lao)方丈(zhang)(zhang)特制(zhi)了(le)(le)(le)這種莜面食(shi)品以款待。李(li)(li)淵(yuan)問：“手端(duan)何物(wu)？”老(lao)方丈(zhang)(zhang)答(da)：“栲(kao)(kao)栳栳”。栲(kao)(kao)是(shi)(shi)植(zhi)物(wu)的(de)(de)(de)(de)泛(fan)稱，栲(kao)(kao)栳指用(yong)(yong)竹篾或(huo)柳條編成(cheng)的(de)(de)(de)(de)盛物(wu)器具（《辭海》）。唐(tang)寅(yin)有詩云：“琵琶(pa)寫(xie)語番(fan)成(cheng)怨(yuan)，栲(kao)(kao)栳量金買斷春(chun)。”看(kan)來當(dang)時方丈(zhang)(zhang)是(shi)(shi)以手端(duan)的(de)(de)(de)(de)小籠屜作答(da)了(le)(le)(le)。后來李(li)(li)淵(yuan)當(dang)了(le)(le)(le)皇帝(di)，便(bian)派老(lao)方丈(zhang)(zhang)到五(wu)臺山當(dang)住持。老(lao)方丈(zhang)(zhang)帶(dai)領眾僧(seng)赴任，路(lu)過靜樂(le)縣，看(kan)莜麥初收，便(bian)把莜面栲(kao)(kao)栳栳制(zhi)法(fa)傳(chuan)給當(dang)地(di)(di)。再后來這種民(min)(min)間(jian)面食(shi)傳(chuan)遍了(le)(le)(le)晉、陜、蒙、冀、魯等地(di)(di)，成(cheng)為北方山區人民(min)(min)的(de)(de)(de)(de)家常(chang)美(mei)食(shi)。民(min)(min)間(jian)還有一種說(shuo)法(fa)，相傳(chuan)李(li)(li)世民(min)(min)父(fu)子在太(tai)原起兵，用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)這種面食(shi)犒(kao)勞(lao)三軍，一舉建立大(da)唐(tang)王(wang)朝，栲(kao)(kao)栳是(shi)(shi)由犒(kao)勞(lao)一詞流變而(er)來。

此是民(min)間傳說，但莜(you)面(mian)栲栳栳在山西民(min)間除了是家常美(mei)食外，確(que)實還有犒(kao)勞親朋貴賓之(zhi)意(yi)。在雁北和呂梁(liang)山區，人們賦予吃莜(you)面(mian)栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美(mei)好象征。每逢老人壽誕、小孩滿(man)月或逢節待客(ke)，多以此進餐。山區有些(xie)人家婚配嫁娶時，新(xin)郎(lang)新(xin)娘也要(yao)(yao)吃，意(yi)謂夫(fu)妻白頭到老。年(nian)終歲末(mo)時更要(yao)(yao)吃，以祈(qi)全(quan)家和睦、人運(yun)亨通。

美(mei)食(shi)習俗多來(lai)源于(yu)地方(fang)物產與歷史傳承(cheng)。大同(tong)廣為流(liu)傳著這樣(yang)的(de)諺語：“四十(shi)(shi)里(li)莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，三(san)十(shi)(shi)里(li)糕，二(er)十(shi)(shi)里(li)蕎(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)餓斷腰。”說(shuo)的(de)是(shi)(shi)(shi)人(ren)們(men)吃(chi)了莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，可以走四十(shi)(shi)里(li)的(de)路程(cheng)，而吃(chi)了蕎(qiao)麥(mai)(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)只能(neng)走二(er)十(shi)(shi)里(li)路程(cheng)。故這里(li)的(de)人(ren)們(men)對莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)特(te)(te)別鐘愛，奉(feng)為至寶(bao)。莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)窩窩、莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)成為天鎮獨特(te)(te)的(de)風味(wei)食(shi)品。山(shan)西北部高寒(han)地區，盛產莜(you)(you)(you)(you)麥(mai)(mai)（也稱(cheng)燕麥(mai)(mai)、玉(yu)麥(mai)(mai)），從民謠“雁北三(san)件寶(bao)，莜(you)(you)(you)(you)麥(mai)(mai)、山(shan)藥、大皮襖(ao)”就(jiu)可見(jian)一二(er)。過去艱苦的(de)自然條件鍛(duan)煉了山(shan)區人(ren)們(men)雜(za)糧(liang)細做的(de)本領，新(xin)媳婦在婆家第一次上鍋，要先在莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)上露一手；而新(xin)女(nv)婿春(chun)節登門也要吃(chi)上十(shi)(shi)種(zhong)花(hua)樣(yang)的(de)莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)飯(fan)。莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)栲栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)這種(zhong)莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)飯(fan)的(de)一種(zhong)，因形似(si)“蜂(feng)窩”，所(suo)以當地老百姓(xing)也稱(cheng)其為“莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)窩窩”。其制法關(guan)鍵有三(san)：一是(shi)(shi)(shi)沸水和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，二(er)是(shi)(shi)(shi)快速搭卷，三(san)是(shi)(shi)(shi)掌握火候(hou)。

做法

其(qi)中忻州的(de)(de)做法最典(dian)型(xing)：將莜面加一(yi)倍開水(shui)或(huo)冷水(shui)和(he)制，用手掌在光滑的(de)(de)板面上(shang)推(tui)一(yi)個(ge)，食(shi)指卷一(yi)個(ge)，做成(cheng)如“貓(mao)耳朵”似的(de)(de)筒狀形(xing)，長寸(cun)許(xu)、薄如葉(xie)、色淡黃。做好后，挨個(ge)站立并排在籠內酷似蜂窩。然后像蒸(zheng)(zheng)饅頭(tou)一(yi)樣蒸(zheng)(zheng)熟，熟時(shi)即香味(wei)撲鼻，吃(chi)時(shi)再配以羊(yang)肉(rou)或(huo)蘑菇湯(tang)調和(he)，使人聞之垂涎，胃口頓開，食(shi)之香醇異常，回味(wei)無窮(qiong)。

9、炒不爛

簡介

炒不爛是(shi)(shi)山西地區較為普(pu)遍的一(yi)種(zhong)漢族小(xiao)吃，更算(suan)是(shi)(shi)陽泉的特產(chan)，因炒制(zhi)再(zai)久也(ye)不會變(bian)碎而得(de)名炒不爛（碎），可(ke)蒸(zheng)熟后直接食用，也(ye)可(ke)以再(zai)次炒制(zhi)后食用。炒制(zhi)完后的炒不爛外焦里(li)嫩，并配以辣椒(jiao)面炒制(zhi)的土豆絲，香氣撲鼻，是(shi)(shi)極佳(jia)的當地美食，深得(de)當地人的青睞。

做法

①將土(tu)(tu)豆(dou)(dou)去(qu)皮(pi)，擦(ca)成(cheng)絲(si)(si)，將土(tu)(tu)豆(dou)(dou)絲(si)(si)放在罩笠(li)中，放在水(shui)(shui)龍頭上沖水(shui)(shui)，不要把水(shui)(shui)控的(de)太(tai)干，連水(shui)(shui)一起將土(tu)(tu)豆(dou)(dou)絲(si)(si)和蒸熟的(de)大(da)(da)米(mi)倒入(ru)面(mian)粉(fen)中，使土(tu)(tu)豆(dou)(dou)絲(si)(si)和米(mi)飯掛水(shui)(shui)相對均勻（面(mian)與土(tu)(tu)豆(dou)(dou)絲(si)(si)以及米(mi)飯的(de)體積的(de)比例大(da)(da)約為(wei)1:1.5，邊(bian)加土(tu)(tu)豆(dou)(dou)絲(si)(si)和大(da)(da)米(mi)邊(bian)用手攪拌）。最終將所有(you)土(tu)(tu)豆(dou)(dou)絲(si)(si)和大(da)(da)米(mi)都拌好，使每(mei)一根土(tu)(tu)豆(dou)(dou)絲(si)(si)和米(mi)粒(li)都裹上面(mian)。

②把裹好面的土豆絲(si)和米粒放(fang)入籠屜蒸大(da)約(yue)15分鐘(zhong)左右。

③在蒸(zheng)的過(guo)程中，將蔥切成(cheng)蔥花(hua)，蒜切成(cheng)小段(duan)。10分(fen)種后，土豆蒸(zheng)好了。

④開(kai)火，熱油，油溫(wen)適中時(shi)放入花椒少許和蔥(cong)花，蒜一起翻炒。將(jiang)蒸好的土豆絲(si)和米粒(li)倒入油鍋(guo)中，一起翻炒，邊炒邊加一些(xie)鹽(yan)，鹽(yan)的多少跟據個人口味，炒至淡(dan)黃色，即可出鍋(guo)了。

⑤還可以根據(ju)自(zi)己(ji)愛好做出(chu)自(zi)己(ji)喜歡(huan)的辣(la)椒炒土豆(dou)絲或者其他簡單炒菜(cai)伴食。

10、陽泉漂抿曲

簡介

飄抿(min)曲，亦稱小河撈(lao)，大約(yue)從明朝開始風行于陽泉。它是以綠豆摻少量精白(bai)面(mian)粉和面(mian)，經特制抿(min)曲床壓制而成(cheng)。煮(zhu)熟(shu)后撈(lao)入各種調料配制成(cheng)的湯汁中(zhong)即可(ke)飄起。它長如掛面(mian)，細如毛粉，清(qing)香利(li)口，鮮味(wei)撲鼻(bi)，富有營養，風味(wei)別致，還(huan)具有消火消暑之功效(xiao)。其既可(ke)作主食(shi)、亦可(ke)作湯面(mian)，既見于宴席(xi)，也(ye)是家庭常食(shi)。

歷史文化

明(ming)(ming)末清初的學界泰斗(dou)傅山(shan)先生也曾(ceng)作(zuo)《小(xiao)河撈(lao)記(ji)》對漂(piao)(piao)抿(min)曲(qu)大(da)加贊賞。傅山(shan)先生曾(ceng)發明(ming)(ming)了(le)養(yang)(yang)生水(shui)和面(mian)代替普通的水(shui)和面(mian)，如(ru)：春用(yong)枸杞、桑(sang)葚之(zhi)水(shui)，夏(xia)為(wei)(wei)黃耆、薏仁之(zhi)水(shui)，秋用(yong)山(shan)藥、百合(he)之(zhi)水(shui)，冬為(wei)(wei)地(di)黃、當歸之(zhi)水(shui)，養(yang)(yang)生則用(yong)米脯之(zhi)水(shui)，間或連翹(qiao)、雙花、公英、炭白芨等(deng)等(deng)之(zhi)水(shui)。由此形成(cheng)了(le)漂(piao)(piao)抿(min)曲(qu)之(zhi)博奧：“貴在(zai)絲，精在(zai)飄，味(wei)在(zai)湯(tang)，養(yang)(yang)在(zai)面(mian)，左右相承，合(he)四時生生不息。”漂(piao)(piao)抿(min)曲(qu)以綠(lv)豆(dou)粉為(wei)(wei)主要原(yuan)料，李時珍《本(ben)草(cao)綱目(mu)(mu)》中稱(cheng)綠(lv)豆(dou)為(wei)(wei)“食(shi)中要物，菜中佳品”，有(you)清熱解(jie)毒、明(ming)(ming)目(mu)(mu)降壓之(zhi)功效，加之(zhi)傅山(shan)養(yang)(yang)生之(zhi)水(shui)，豆(dou)面(mian)漂(piao)(piao)抿(min)曲(qu)便成(cheng)為(wei)(wei)了(le)一(yi)種養(yang)(yang)生美食(shi)。可惜山(shan)城人(ren)(ren)卻沒能發揚光大(da)。雖然現在(zai)許多飯店(dian)都有(you)漂(piao)(piao)抿(min)曲(qu)這道小(xiao)食(shi)，但沒有(you)做(zuo)成(cheng)養(yang)(yang)生美食(shi)，多少讓人(ren)(ren)感到遺憾(han)。

做法

制作飄抿(min)曲(qu)要用(yong)(yong)到一種(zhong)(zhong)特(te)制的(de)(de)工(gong)具——抿(min)曲(qu)床(chuang)，這也(ye)是(shi)飄抿(min)曲(qu)區別于山西其他地(di)方做的(de)(de)和撈面的(de)(de)最大(da)區別。將綠豆(dou)粉(fen)摻少量精白面粉(fen)和好后用(yong)(yong)抿(min)曲(qu)床(chuang)壓制，成(cheng)品面長如掛(gua)面，細(xi)如毛粉(fen)，煮(zhu)熟后撈入(ru)各種(zhong)(zhong)調料(liao)制成(cheng)的(de)(de)湯(tang)汁中，其特(te)制湯(tang)料(liao)中用(yong)(yong)豆(dou)葉菜制成(cheng)的(de)(de)鹵料(liao)是(shi)飄抿(min)曲(qu)絕佳的(de)(de)搭(da)配(pei)。所(suo)謂的(de)(de)豆(dou)葉菜是(shi)當地(di)一種(zhong)(zhong)特(te)殊的(de)(de)鄉間土萊，用(yong)(yong)小豆(dou)葉或是(shi)黃豆(dou)葉經過加(jia)工(gong)后漚制的(de)(de)。

其主料為綠(lv)豆粉和(he)(he)白面，以八比(bi)(bi)二(er)的(de)(de)(de)比(bi)(bi)例配制(zhi)而成。制(zhi)作(zuo)(zuo)很簡單，雙(shuang)合(he)面配好(hao)拌(ban)勻后，用冷(leng)水(shui)攪(jiao)和(he)(he)，再經特制(zhi)的(de)(de)(de)抿(min)曲(qu)(qu)床壓。抿(min)曲(qu)(qu)壓到沸水(shui)中(zhong)立即(ji)漂(piao)(piao)起來，一(yi)根根清(qing)清(qing)爽(shuang)爽(shuang)，互不(bu)粘連卻繞成一(yi)團。少時即(ji)熟(shu)，先把(ba)(ba)滾開的(de)(de)(de)煮湯(tang)舀到已經下好(hao)佐料的(de)(de)(de)碗里(li)(li)(li)，再把(ba)(ba)熟(shu)抿(min)曲(qu)(qu)撈進碗里(li)(li)(li)，抿(min)曲(qu)(qu)漂(piao)(piao)在碗里(li)(li)(li)的(de)(de)(de)面湯(tang)上了(le)。所以才有了(le)“漂(piao)(piao)抿(min)曲(qu)(qu)”這一(yi)名稱。俗話(hua)說“漂(piao)(piao)抿(min)曲(qu)(qu)吃湯(tang)”，漂(piao)(piao)抿(min)曲(qu)(qu)最講究的(de)(de)(de)是一(yi)碗鮮(xian)(xian)湯(tang)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)，抿(min)曲(qu)(qu)味道(dao)好(hao)不(bu)好(hao)，能否(fou)在碗里(li)(li)(li)漂(piao)(piao)起來，這湯(tang)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)最要緊。鮮(xian)(xian)湯(tang)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)最見廚師的(de)(de)(de)功力，蔥絲、姜末、香菜、醬油、陳醋、胡椒粉、食鹽、香油等各種調(diao)味品的(de)(de)(de)比(bi)(bi)例在廚師的(de)(de)(de)手下拿捏(nie)得恰(qia)到好(hao)處(chu)，抿(min)曲(qu)(qu)撈進碗里(li)(li)(li)，一(yi)瓢滾熱的(de)(de)(de)原湯(tang)趁勢澆進去(qu)，抿(min)曲(qu)(qu)就像在鍋(guo)里(li)(li)(li)時一(yi)樣漂(piao)(piao)起來，綠(lv)色的(de)(de)(de)芫荽和(he)(he)蔥花從抿(min)曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)邊沿浮出來，襯(chen)托著(zhu)(zhu)泛(fan)綠(lv)的(de)(de)(de)抿(min)曲(qu)(qu)，看著(zhu)(zhu)都賞心悅目。