1、平定過油肉
簡介
過(guo)油肉是山(shan)西省(sheng)最著名的(de)漢族傳統菜肴,起源(yuan)于明(ming)代,原(yuan)是官府中的(de)一道(dao)(dao)名菜,后來傳到(dao)太原(yuan)一帶(dai)民間,再逐(zhu)漸傳播(bo)至山(shan)西其(qi)他(ta)地(di)區。“過(guo)油肉”在(zai)江蘇、上(shang)海和浙江地(di)區都有(you),而山(shan)西過(guo)油肉從選料(liao)到(dao)制作上(shang)都與眾不同(tong),具有(you)濃厚的(de)山(shan)西地(di)方特色(se)。色(se)澤金黃鮮(xian)艷,味道(dao)(dao)咸鮮(xian)聞有(you)醋(cu)意,質感外軟(ruan)里嫩,汁芡(qian)適量透明(ming),不薄不厚,稍有(you)明(ming)油。
做法
原料:豬肉(rou) 輔料:雞蛋 蒜(suan)臺(tai) 黑木耳(er) 水(shui)淀粉 調料:姜(jiang) 料酒 鹽(yan) 味(wei)精(jing) 老抽 醬(jiang)油 醋 花(hua)椒(jiao)大料水(shui)
做法:1、過油(you)肉(rou)的(de)(de)(de)作法是(shi)很嚴格的(de)(de)(de)。首先選精(jing)細嫩肉(rou)一塊,要(yao)純瘦肉(rou),將(jiang)精(jing)肉(rou)斜頂刀(dao)切成(cheng)(cheng)0.2厘米厚的(de)(de)(de)大(da)薄片(pian),不(bu)(bu)可(ke)(ke)有須筋(jin)絡糾結(jie)于其(qi)間。用(yong)蛋黃、(家里(li)也(ye)可(ke)(ke)用(yong)全蛋)面粉(fen)攪成(cheng)(cheng)糊,與肉(rou)片(pian)加(jia)料(liao)酒一起(qi)拌勻,過油(you)肉(rou)最(zui)主要(yao)的(de)(de)(de)功夫全在“過油(you)”上(shang),油(you)要(yao)寬,火(huo)候是(shi)關(guan)鍵,太過火(huo)容(rong)易過老,肉(rou)則咬不(bu)(bu)動。火(huo)太小,肉(rou)片(pian)脫漿。將(jiang)調(diao)好(hao)的(de)(de)(de)肉(rou)片(pian)放入九成(cheng)(cheng)熱的(de)(de)(de)油(you)鍋(guo)中,(也(ye)有溫(wen)(wen)油(you)下鍋(guo),熱油(you)出(chu)的(de)(de)(de)做法,個人做法 不(bu)(bu)同,依(yi)經(jing)驗而定)油(you)溫(wen)(wen)高可(ke)(ke)將(jiang)鍋(guo)移開火(huo)口,用(yong)筷子(zi)將(jiang)肉(rou)片(pian)打散,炸(zha)至金黃色(se),將(jiang)油(you)瀝出(chu)。2、原鍋(guo)上(shang)火(huo),過好(hao)油(you)的(de)(de)(de)肉(rou)片(pian)放在鍋(guo)內,噴(pen)上(shang)醋,料(liao)酒,老抽,醬油(you)翻炒,(份量根(gen)據經(jing)驗定) 下入切好(hao)的(de)(de)(de)蒜臺,黑木耳(er)翻炒,加(jia)入花(hua)椒(jiao)大(da)料(liao)水,少許清水,放味(wei)精(jing),水淀(dian)粉(fen)勾芡,淋(lin)香油(you)出(chu)鍋(guo)。 此(ci)菜(cai)成(cheng)(cheng)菜(cai)要(yao)求:色(se)澤金黃鮮(xian)艷,味(wei)道咸鮮(xian)聞有醋意(yi),質(zhi)感外(wai)軟里(li)嫩,汁芡適量透明,不(bu)(bu)薄不(bu)(bu)厚,稍(shao)有明油(you)。 也(ye)可(ke)(ke)用(yong)白菜(cai)代替蒜臺。
2、粉條豆腐絲
簡介
粉(fen)(fen)條豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)絲是位于晉中(zhong)的(de)陽泉市隸屬的(de)平定(ding)縣的(de)一道傳(chuan)統菜(cai)(cai)(cai),道菜(cai)(cai)(cai)主(zhu)料是粉(fen)(fen)條和油(you)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)絲,成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)特(te)點是,豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)絲是炸過的(de),外(wai)脆里嫩(nen),菜(cai)(cai)(cai)看著(zhu)很(hen)溫和,沒有一點熱菜(cai)(cai)(cai)的(de)感覺,但(dan)吃起(qi)來(lai)燙(tang)嘴,所(suo)以(yi),地道的(de)飯店都會(hui)說,我們做得是不冒煙的(de)正(zheng)宗粉(fen)(fen)條豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)絲。
歷史文化
此菜(cai)是陽泉、晉中一帶一般人家紅白喜(xi)事,請客吃飯(fan)都(dou)會有(you)的(de)(de)一道傳統菜(cai)。近些(xie)年各飯(fan)店推出的(de)(de)深受(shou)老百姓喜(xi)歡(huan)的(de)(de)創新菜(cai)——茴(hui)子白炒粉條與粉條豆腐絲有(you)異(yi)曲同工之妙。
3、莜面河撈
簡介
莜(you)面(mian)河撈(lao)和(he)山(shan)西(xi)(xi)盂縣的(de)特(te)色美食,用莜(you)面(mian)做成(cheng)的(de)面(mian)條,特(te)點是(shi)面(mian)條勁道(dao)十(shi)足,爽滑(hua)可(ke)口,吃法是(shi)將面(mian)條加(jia)上當(dang)地特(te)產(chan)的(de)芥花,再(zai)加(jia)上山(shan)西(xi)(xi)特(te)產(chan)的(de)老陳醋,可(ke)根據自己的(de)口味加(jia)入黃瓜絲或綠豆芽涼拌即(ji)可(ke)。
4、陽泉面皮
簡介
在(zai)中國(guo)大多(duo)數(shu)地區,“面皮(pi)”一(yi)(yi)般指(zhi)使用面粉制作的(de)(de)一(yi)(yi)種小(xiao)吃(chi),且多(duo)為涼拌食(shi)用,是“涼皮(pi)”的(de)(de)一(yi)(yi)種,如寶雞搟面皮(pi)、天水面皮(pi)等(deng)流(liu)派。在(zai)一(yi)(yi)些地區,如陜西漢中地區,“面皮(pi)”一(yi)(yi)詞一(yi)(yi)般指(zhi)使用米漿蒸(zheng)熟制成的(de)(de)一(yi)(yi)種小(xiao)吃(chi),可趁熱(re)食(shi)用或涼拌,即漢中面皮(pi)。面皮(pi)具有(you)筋斗(dou)、柔軟(ruan)、酸(suan)辣(la)可口、四季皆宜之特點,是中國(guo)西部(bu)較有(you)地方特色(se)風味(wei)的(de)(de)食(shi)品之一(yi)(yi),選料精(jing)良,工藝嚴謹,調味(wei)講(jiang)究,以“白、薄、光、軟(ruan)、筋、香”而聞名。
陽泉面皮還(huan)屬(shu)礦(kuang)區(qu)蘋果園(yuan)的面皮最好(hao)吃。迄今,已有二十多(duo)年歷史。吃過的朋(peng)友都知道,這里的面皮辣(la)椒夠味,面皮筋道。
5、糊嘟
簡介
在(zai)陽(yang)泉(quan),有一樣別具風味的(de)(de)面(mian)食(shi)叫“糊嘟”。糊嘟是人(ren)們用玉米面(mian)做出(chu)來的(de)(de)一種面(mian)食(shi),原本(ben)是山(shan)村苦(ku)寒人(ren)家的(de)(de)日常食(shi)物(wu),但因其特色的(de)(de)蘸料和軟硬適中老(lao)少咸宜(yi)的(de)(de)口感,經過了廚師的(de)(de)改進已光榮(rong)地進入到陽(yang)泉(quan)的(de)(de)很多餐廳(ting)飯店,有些飯店還把糊嘟作為特色主食(shi)隆重推出(chu),受到陽(yang)泉(quan)人(ren)的(de)(de)青睞。
歷史文化
一(yi)到連陰雨(yu)天或者冬(dong)天下了雪的日子(zi)(zi),陽泉人總會做(zuo)一(yi)大鍋糊嘟(du),炒一(yi)鍋辣(la)椒(jiao)土豆(dou),一(yi)家人圍坐(zuo)在一(yi)起,蘸著辣(la)椒(jiao)炒土豆(dou),紛(fen)紛(fen)伸筷(kuai)子(zi)(zi)到鍋里夾糊嘟(du)來吃(chi),一(yi)家人其樂融融在一(yi)起吃(chi)糊嘟(du),頗(po)類似(si)吃(chi)火鍋的樣子(zi)(zi),只是吃(chi)的東西不同(tong)而已。糊嘟(du)耐饑(ji)、抗寒(han)、阻(zu)風濕,而且(qie)不因粗(cu)糧制作(zuo)而難于入(ru)口,所(suo)以很受鄉下出苦(ku)力的人們喜愛。
做法
糊(hu)嘟看似(si)制作(zuo)(zuo)簡單,其(qi)內容(rong)卻(que)豐富,鍋里(li)(li)放清水,把洗盡(jin)切塊的(de)(de)(de)(de)(de)土豆、豆角等輔料一(yi)(yi)并(bing)擱(ge)進鍋里(li)(li)煮,待到(dao)鍋里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)水煮開(kai),菜半熟時就可以撒(sa)(sa)面(mian)(mian)(mian)了(le)(le)。撒(sa)(sa)面(mian)(mian)(mian)也有講究,需要根據鍋里(li)(li)水的(de)(de)(de)(de)(de)多少(shao)撒(sa)(sa)面(mian)(mian)(mian),多了(le)(le)少(shao)了(le)(le)做出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)糊(hu)嘟都不(bu)好。撒(sa)(sa)面(mian)(mian)(mian)時,沿著沸水面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)外延轉著圈撒(sa)(sa),中間和(he)邊沿留(liu)出(chu)可以上蒸(zheng)汽的(de)(de)(de)(de)(de)空隙,面(mian)(mian)(mian)撒(sa)(sa)好了(le)(le),就蓋上鍋蓋改慢(man)火慢(man)慢(man)蒸(zheng)煮,等鍋里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)水耗到(dao)只剩可以與撒(sa)(sa)進去的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)均(jun)勻調(diao)(diao)拌時就到(dao)了(le)(le)調(diao)(diao)糊(hu)嘟的(de)(de)(de)(de)(de)工序。調(diao)(diao)糊(hu)嘟是一(yi)(yi)個非常(chang)關(guan)鍵的(de)(de)(de)(de)(de)工序,需要兩個人(ren)共同操作(zuo)(zuo),一(yi)(yi)人(ren)緊(jin)緊(jin)把穩鍋沿,一(yi)(yi)人(ren)用搟面(mian)(mian)(mian)杖(zhang)急速攪動鍋內已(yi)經(jing)蒸(zheng)煮成熟的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)和(he)菜。這時候最見功(gong)力,攪動的(de)(de)(de)(de)(de)過程(cheng)是面(mian)(mian)(mian)、菜、水三者(zhe)緊(jin)密融合的(de)(de)(de)(de)(de)過程(cheng),攪動的(de)(de)(de)(de)(de)時間短(duan)了(le)(le),頻率不(bu)夠,方(fang)法不(bu)對頭都可能使(shi)做出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)糊(hu)嘟里(li)(li)夾有生(sheng)面(mian)(mian)(mian)疙瘩。這樣的(de)(de)(de)(de)(de)糊(hu)嘟是不(bu)合格的(de)(de)(de)(de)(de)。
鄉間也(ye)有用酸菜、豆葉(xie)菜、蘿卜絲(si)等作輔料(liao)調(diao)糊嘟(du)(du)(du)(du)的(de),因為糊嘟(du)(du)(du)(du)里放(fang)些蔬菜不(bu)僅在調(diao)糊嘟(du)(du)(du)(du)時(shi)更(geng)容易(yi)使(shi)面、菜、水三者結合,而且可以使(shi)糊嘟(du)(du)(du)(du)的(de)口味(wei)更(geng)好。調(diao)糊嘟(du)(du)(du)(du)對火候的(de)掌握也(ye)很重(zhong)要(yao),旺火煮開(kai)水,慢(man)火蒸煮面。如果掌握不(bu)好,火旺了糊鍋,火慢(man)了到點吃不(bu)上飯不(bu)說,還可能做(zuo)出夾(jia)生的(de)糊嘟(du)(du)(du)(du)來。
6、抿圪斗
簡介
抿(min)圪斗(dou)又稱抿(min)蟲(chong)曲蛐(qu),原產地山(shan)西(xi)省晉中(zhong)市昔陽縣,是(shi)山(shan)西(xi)晉中(zhong)一(yi)帶的主要面(mian)(mian)飯品種,清柔利口。不(bu)但(dan)可用豆面(mian)(mian)制作,還可用高粱面(mian)(mian)、細玉米面(mian)(mian)(須摻合適量的白面(mian)(mian)、豆面(mian)(mian)或淀粉面(mian)(mian)),吃時可澆(jiao)配(pei)各種葷(hun)素(su)澆(jiao)頭(tou)或打鹵(lu)。另(ling)外,配(pei)以(yi)調(diao)料(liao)做湯面(mian)(mian)也頗有風味。比(bi)較(jiao)有特色(se)的是(shi)辣醬抿(min)圪斗(dou)、酸菜抿(min)圪斗(dou)。
歷史文化
此種(zhong)小吃原(yuan)為(wei)五、六(liu)十(shi)年代(dai)困難時(shi)期農家為(wei)改善調劑生(sheng)活常食飯(fan)(fan)譜,隨著現代(dai)人們(men)飲(yin)食追(zhui)求回(hui)歸自(zi)然、營養(yang)豐富的(de)趨勢,小吃更有發展(zhan),也逐步(bu)登(deng)上(shang)了大雅之堂,成為(wei)人們(men)款(kuan)待親朋好友的(de)一種(zhong)飯(fan)(fan)食。
做法
抿圪斗(dou)又名(ming)(ming)擦圪斗(dou),因形如小(xiao)蝌蚪,而得名(ming)(ming)。屬屯留(liu)民間小(xiao)吃,其做法簡單,配料隨(sui)意(yi),食用靈活。
做法(fa)是用溫(wen)水、涼(liang)水合面(mian)均可,用抿床(擦床),抿床有(you)圓眼(yan)、扁眼(yan)多種;選用上等(deng)的無化肥、無農藥的白(bai)面(mian)、豆(dou)面(mian)、粉面(mian)、雜面(mian)、蕎(qiao)面(mian)、玉茭面(mian)、高粱面(mian)等(deng)綠色食品做原(yuan)料(liao),所配面(mian)粉種類多少(shao)可根(gen)據各(ge)自喜愛而定。菜(cai)鹵檔次高低,葷素都(dou)行。農家酸(suan)菜(cai)辣椒也行,肉禽(qin)蛋也可;食用且具(ju)有(you)干撈、湯喝、涼(liang)拌(ban)幾種。
其主要特(te)點是(shi)(shi)面雜多樣,營養(yang)豐富,色(se)澤鮮亮,食欲性(xing)強(qiang),冬(dong)季(ji)食之(zhi)驅(qu)寒增熱,夏季(ji)食之(zhi)避(bi)暑降溫。尤其是(shi)(shi)其形狀獨特(te),入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃(wei)海(hai),并(bing)能促進胃(wei)蠕動(dong),增加胃(wei)動(dong)力,是(shi)(shi)養(yang)生的最佳飯食。
7、盂縣鹵土豆
簡介
盂(yu)縣(xian)鹵土(tu)豆(dou),是山西(xi)陽泉孟縣(xian)一特(te)色菜肴,做法獨特(te),歷(li)史悠久。
做法
主料:土豆。
配料:花(hua)椒、八角(jiao)、姜、糖(tang)、鹽、味精(jing)、老蔥、蒜瓣、可樂、芝(zhi)麻、孜然(ran)、醬油等。
鹵土豆的做法:
1、洗凈(jing)新(xin)鮮的小土(tu)豆,不去皮。
2、鍋中加水,放入土豆,大火(huo)煮(zhu)開,再中火(huo)煮(zhu)10分(fen)鐘,然后撈出,控干水分(fen)。
3、鍋中油(you)(you)適量,炸煮(zhu)好(hao)的土(tu)豆,等到表皮微皺(zhou)的時候撈(lao)出來(lai)控干(gan)油(you)(you)份,待用。在(zai)這個時候內,另外拿一只鍋,做鹵水(shui),把配料(liao)中所有調料(liao)通通放入。鹵汁中放入炸好(hao)的土(tu)豆,大火(huo)燒(shao)開(kai)后,改(gai)小火(huo)煮(zhu)20分鐘(zhong)至土(tu)豆軟爛。雞蛋是要(yao)剝皮后放的,10分鐘(zhong)后就要(yao)拿出來(lai)的。
4、用筷子試一下土豆,輕(qing)輕(qing)一戳就透就是好了,將(jiang)土豆雞蛋(dan)撈出放(fang)入另外(wai)一個干凈容器(qi)里。將(jiang)鹵水中的雜料撈出不要,把鹵水倒(dao)入土豆容器(qi)中靜置2小時以(yi)上(shang)即(ji)可。
8、莜面栲栳栳
簡介
“莜面(mian)(mian)栲(kao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)”(栲(kao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)kǎolǎo)是(shi)山西高寒地區(qu)尤其是(shi)忻(xin)州地區(qu)的(de)(de)一(yi)種面(mian)(mian)食小吃。栲(kao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)是(shi)指用(yong)(yong)柳(liu)條(tiao)編成,形狀像斗的(de)(de)容器。也叫(jiao)“笆(ba)斗”。“栲(kao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)”是(shi)用(yong)(yong)莜面(mian)(mian)精(jing)工(gong)細作的(de)(de)一(yi)種面(mian)(mian)食品(pin),因其形狀象“笆(ba)斗”,民(min)間叫(jiao)“栳(lao)(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)”。是(shi)用(yong)(yong)竹篾或柳(liu)條(tiao)編制成的(de)(de)一(yi)種上下粗(cu)細一(yi)致的(de)(de)圓(yuan)框,形狀象斗,是(shi)農家專門用(yong)(yong)來打(da)水(shui)或裝東西的(de)(de)一(yi)種用(yong)(yong)具,因“栲(kao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)(lao)”形如“笆(ba)斗”故得名。在(zai)河北省張家口的(de)(de)張北縣(xian),尚(shang)義縣(xian),沽源縣(xian),康保縣(xian),崇禮(li)縣(xian),承(cheng)德(de)市(shi)(shi)(shi)的(de)(de)豐(feng)寧,圍場。內蒙(meng)古呼(hu)和浩特(te)市(shi)(shi)(shi)武川縣(xian),烏蘭察布市(shi)(shi)(shi)涼城(cheng)縣(xian)、卓資(zi)縣(xian)、豐(feng)鎮市(shi)(shi)(shi)及(ji)察哈爾右(you)翼中旗(qi)、錫(xi)林郭勒盟南部。山西大同市(shi)(shi)(shi)的(de)(de)左云縣(xian)、陽高縣(xian)也比較(jiao)被大家所(suo)歡迎(ying)。
歷史文化
莜(you)面栲(kao)栳(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao),在(zai)(zai)內蒙(meng)古地(di)區也叫(jiao)莜(you)面窩(wo)窩(wo),是(shi)(shi)(shi)(shi)山(shan)(shan)西(xi)中(zhong)北(bei)(bei)部高寒地(di)區民(min)間的家(jia)(jia)常美(mei)食(shi),作(zuo)為雜糧小吃在(zai)(zai)飯店(dian)酒樓大(da)受歡迎。其制法(fa)、名(ming)稱來(lai)(lai)歷(li),要追溯到1400年前的隋(sui)末唐初。民(min)間相(xiang)傳(chuan),唐國公李(li)淵被貶(bian)太原(yuan)留守,攜(xie)家(jia)(jia)眷途經靈空山(shan)(shan)古剎盤谷寺,老(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)特制了這(zhe)(zhe)種莜(you)面食(shi)品(pin)以(yi)款待。李(li)淵問:“手(shou)端何物?”老(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)答:“栲(kao)栳(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)”。栲(kao)是(shi)(shi)(shi)(shi)植物的泛稱,栲(kao)栳(lao)(lao)(lao)指(zhi)用竹篾(mie)或柳條(tiao)編成(cheng)的盛(sheng)物器具(《辭海》)。唐寅有詩(shi)云(yun):“琵琶寫語番成(cheng)怨,栲(kao)栳(lao)(lao)(lao)量金買斷春。”看來(lai)(lai)當(dang)時方(fang)(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)是(shi)(shi)(shi)(shi)以(yi)手(shou)端的小籠屜作(zuo)答了。后(hou)來(lai)(lai)李(li)淵當(dang)了皇帝,便派(pai)老(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)到五臺山(shan)(shan)當(dang)住持。老(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)帶領眾(zhong)僧赴任,路過靜樂(le)縣,看莜(you)麥初收,便把莜(you)面栲(kao)栳(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)制法(fa)傳(chuan)給當(dang)地(di)。再后(hou)來(lai)(lai)這(zhe)(zhe)種民(min)間面食(shi)傳(chuan)遍了晉、陜、蒙(meng)、冀、魯等地(di),成(cheng)為北(bei)(bei)方(fang)(fang)山(shan)(shan)區人民(min)的家(jia)(jia)常美(mei)食(shi)。民(min)間還有一種說法(fa),相(xiang)傳(chuan)李(li)世民(min)父子在(zai)(zai)太原(yuan)起兵,用的就是(shi)(shi)(shi)(shi)這(zhe)(zhe)種面食(shi)犒勞三(san)軍(jun),一舉建立大(da)唐王朝,栲(kao)栳(lao)(lao)(lao)是(shi)(shi)(shi)(shi)由犒勞一詞流變(bian)而來(lai)(lai)。
此(ci)是民間(jian)傳說,但(dan)莜(you)面(mian)栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)在山(shan)(shan)西民間(jian)除了(le)是家(jia)(jia)常(chang)美食外,確(que)實還有(you)犒勞親朋貴賓之(zhi)意。在雁北(bei)和(he)呂梁山(shan)(shan)區,人(ren)們賦予吃莜(you)面(mian)栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)以“牢(lao)靠”、“和(he)睦”等美好(hao)象征。每(mei)逢(feng)老人(ren)壽誕、小孩(hai)滿月或逢(feng)節待(dai)客,多以此(ci)進餐。山(shan)(shan)區有(you)些(xie)人(ren)家(jia)(jia)婚配嫁娶時,新郎新娘也要吃,意謂(wei)夫妻白(bai)頭到老。年終歲末時更要吃,以祈全家(jia)(jia)和(he)睦、人(ren)運亨通(tong)。
美(mei)食(shi)習俗(su)多來源于地(di)方(fang)物產與歷史傳(chuan)承。大同廣(guang)為(wei)(wei)流傳(chuan)著(zhu)這(zhe)樣的(de)(de)諺語:“四(si)十(shi)(shi)里莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian),三(san)(san)十(shi)(shi)里糕,二十(shi)(shi)里蕎(qiao)(qiao)麥面(mian)(mian)餓斷(duan)腰。”說的(de)(de)是(shi)人們吃(chi)了(le)(le)莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian),可以走四(si)十(shi)(shi)里的(de)(de)路程(cheng),而吃(chi)了(le)(le)蕎(qiao)(qiao)麥面(mian)(mian)只能走二十(shi)(shi)里路程(cheng)。故這(zhe)里的(de)(de)人們對莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)特(te)(te)別鐘(zhong)愛,奉為(wei)(wei)至寶。莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)窩窩、莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)魚魚成為(wei)(wei)天(tian)鎮(zhen)獨特(te)(te)的(de)(de)風味(wei)食(shi)品。山(shan)(shan)西北(bei)部(bu)高寒(han)地(di)區(qu),盛產莜(you)(you)(you)(you)麥(也稱燕(yan)麥、玉麥),從民謠(yao)“雁北(bei)三(san)(san)件寶,莜(you)(you)(you)(you)麥、山(shan)(shan)藥、大皮襖”就(jiu)可見一二。過去艱(jian)苦的(de)(de)自然條件鍛(duan)煉(lian)了(le)(le)山(shan)(shan)區(qu)人們雜糧細做的(de)(de)本領,新媳婦在婆家第(di)一次上鍋,要(yao)(yao)先在莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)上露一手;而新女婿春節登(deng)門也要(yao)(yao)吃(chi)上十(shi)(shi)種花樣的(de)(de)莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)飯(fan)。莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)栲栳栳,就(jiu)是(shi)這(zhe)種莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)飯(fan)的(de)(de)一種,因(yin)形似“蜂窩”,所以當(dang)地(di)老(lao)百姓也稱其為(wei)(wei)“莜(you)(you)(you)(you)面(mian)(mian)窩窩”。其制法關鍵有三(san)(san):一是(shi)沸水和面(mian)(mian),二是(shi)快(kuai)速搭卷,三(san)(san)是(shi)掌握火候(hou)。
做法
其中忻州的(de)做(zuo)法最典型:將(jiang)莜面(mian)加一倍開水(shui)或(huo)(huo)冷水(shui)和制,用(yong)手掌在(zai)光滑的(de)板(ban)面(mian)上推一個(ge)(ge),食指卷一個(ge)(ge),做(zuo)成如“貓(mao)耳朵”似(si)的(de)筒(tong)狀形,長寸許(xu)、薄如葉、色淡黃(huang)。做(zuo)好后(hou)(hou),挨個(ge)(ge)站立并排在(zai)籠內酷似(si)蜂窩。然后(hou)(hou)像蒸(zheng)饅頭一樣蒸(zheng)熟(shu),熟(shu)時即香味撲鼻,吃時再配以羊肉(rou)或(huo)(huo)蘑菇湯調和,使(shi)人聞(wen)之垂涎,胃口頓開,食之香醇異常,回味無窮。
9、炒不爛
簡介
炒(chao)(chao)不(bu)爛(lan)(lan)是(shi)(shi)山西地(di)區較為普遍的一種漢族(zu)小(xiao)吃,更算是(shi)(shi)陽泉的特產,因炒(chao)(chao)制再久也不(bu)會變碎(sui)(sui)而得名(ming)炒(chao)(chao)不(bu)爛(lan)(lan)(碎(sui)(sui)),可(ke)蒸(zheng)熟(shu)后(hou)直接食(shi)用(yong),也可(ke)以(yi)再次炒(chao)(chao)制后(hou)食(shi)用(yong)。炒(chao)(chao)制完后(hou)的炒(chao)(chao)不(bu)爛(lan)(lan)外焦里(li)嫩,并配(pei)以(yi)辣椒面炒(chao)(chao)制的土豆絲,香氣撲鼻(bi),是(shi)(shi)極(ji)佳(jia)的當(dang)地(di)美(mei)食(shi),深得當(dang)地(di)人的青睞(lai)。
做法
①將土豆(dou)(dou)去皮,擦(ca)成(cheng)絲(si),將土豆(dou)(dou)絲(si)放(fang)在罩笠中,放(fang)在水(shui)龍(long)頭上沖水(shui),不要把(ba)水(shui)控的太(tai)干,連水(shui)一(yi)起將土豆(dou)(dou)絲(si)和(he)(he)蒸熟的大米倒入面(mian)(mian)(mian)粉中,使土豆(dou)(dou)絲(si)和(he)(he)米飯掛水(shui)相(xiang)對(dui)均勻(yun)(面(mian)(mian)(mian)與土豆(dou)(dou)絲(si)以及米飯的體(ti)積的比例大約為1:1.5,邊加土豆(dou)(dou)絲(si)和(he)(he)大米邊用手攪(jiao)拌(ban))。最終將所有土豆(dou)(dou)絲(si)和(he)(he)大米都(dou)拌(ban)好,使每一(yi)根土豆(dou)(dou)絲(si)和(he)(he)米粒都(dou)裹上面(mian)(mian)(mian)。
②把裹好面的土豆(dou)絲和米粒放(fang)入籠屜蒸(zheng)大(da)約15分鐘左右。
③在蒸(zheng)的過程中,將蔥(cong)切(qie)成蔥(cong)花,蒜切(qie)成小(xiao)段。10分種后(hou),土豆蒸(zheng)好了。
④開火,熱油(you),油(you)溫適(shi)中時放(fang)入花椒少(shao)許和蔥花,蒜一(yi)(yi)起翻炒。將蒸(zheng)好的(de)(de)土豆絲(si)和米粒倒入油(you)鍋(guo)中,一(yi)(yi)起翻炒,邊炒邊加一(yi)(yi)些鹽,鹽的(de)(de)多少(shao)跟(gen)據(ju)個人口(kou)味,炒至淡黃(huang)色,即可出鍋(guo)了。
⑤還(huan)可以根據自己愛好做(zuo)出自己喜歡(huan)的辣椒炒(chao)土豆絲或者其他(ta)簡單炒(chao)菜伴食。
10、陽泉漂抿曲
簡介
飄抿曲(qu),亦稱小河撈,大約從明朝開始(shi)風行于陽泉。它(ta)是(shi)以(yi)綠豆摻少量精白面粉(fen)(fen)和面,經特制抿曲(qu)床壓制而成。煮熟(shu)后撈入各(ge)種調料配制成的湯汁中即可(ke)(ke)飄起。它(ta)長(chang)如(ru)掛面,細(xi)如(ru)毛(mao)粉(fen)(fen),清香利口(kou),鮮味撲鼻,富有營養(yang),風味別致,還具(ju)有消火(huo)消暑之功效。其(qi)既可(ke)(ke)作(zuo)主食、亦可(ke)(ke)作(zuo)湯面,既見于宴席,也(ye)是(shi)家(jia)庭常食。
歷史文化
明末清(qing)初的學界泰斗傅山(shan)先生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)也曾作《小河撈記》對漂抿(min)曲(qu)大(da)加(jia)贊(zan)賞。傅山(shan)先生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)曾發(fa)明了養(yang)(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)水(shui)(shui)和(he)面(mian)代替普通的水(shui)(shui)和(he)面(mian),如:春用枸(gou)杞、桑葚之(zhi)(zhi)水(shui)(shui),夏(xia)為(wei)(wei)黃耆、薏仁之(zhi)(zhi)水(shui)(shui),秋用山(shan)藥、百(bai)合(he)(he)之(zhi)(zhi)水(shui)(shui),冬為(wei)(wei)地(di)黃、當歸之(zhi)(zhi)水(shui)(shui),養(yang)(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)則(ze)用米脯之(zhi)(zhi)水(shui)(shui),間或連翹、雙花、公英、炭白芨(ji)等(deng)等(deng)之(zhi)(zhi)水(shui)(shui)。由(you)此形成了漂抿(min)曲(qu)之(zhi)(zhi)博奧:“貴在(zai)絲,精在(zai)飄,味(wei)在(zai)湯,養(yang)(yang)在(zai)面(mian),左右相承,合(he)(he)四時生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)不息。”漂抿(min)曲(qu)以綠豆(dou)粉為(wei)(wei)主(zhu)要原料,李時珍《本草綱(gang)目》中稱(cheng)綠豆(dou)為(wei)(wei)“食中要物,菜(cai)中佳品”,有清(qing)熱解毒、明目降壓之(zhi)(zhi)功效,加(jia)之(zhi)(zhi)傅山(shan)養(yang)(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)之(zhi)(zhi)水(shui)(shui),豆(dou)面(mian)漂抿(min)曲(qu)便(bian)成為(wei)(wei)了一(yi)種養(yang)(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)美(mei)(mei)食。可惜(xi)山(shan)城(cheng)人卻沒(mei)能發(fa)揚光(guang)大(da)。雖然現在(zai)許(xu)多飯(fan)店都有漂抿(min)曲(qu)這道小食,但沒(mei)有做成養(yang)(yang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)美(mei)(mei)食,多少讓人感到遺憾。
做法
制(zhi)(zhi)作飄抿(min)(min)(min)曲(qu)要(yao)用到一種特(te)制(zhi)(zhi)的(de)工具——抿(min)(min)(min)曲(qu)床(chuang),這(zhe)也是飄抿(min)(min)(min)曲(qu)區(qu)別(bie)于山西其他(ta)地方做的(de)和撈(lao)面(mian)(mian)的(de)最大區(qu)別(bie)。將綠豆(dou)粉摻少量(liang)精白面(mian)(mian)粉和好后用抿(min)(min)(min)曲(qu)床(chuang)壓(ya)制(zhi)(zhi),成品面(mian)(mian)長如掛面(mian)(mian),細如毛粉,煮熟后撈(lao)入各種調料(liao)制(zhi)(zhi)成的(de)湯(tang)汁(zhi)中(zhong),其特(te)制(zhi)(zhi)湯(tang)料(liao)中(zhong)用豆(dou)葉(xie)(xie)菜制(zhi)(zhi)成的(de)鹵(lu)料(liao)是飄抿(min)(min)(min)曲(qu)絕(jue)佳的(de)搭配(pei)。所謂的(de)豆(dou)葉(xie)(xie)菜是當地一種特(te)殊的(de)鄉間(jian)土萊,用小豆(dou)葉(xie)(xie)或(huo)是黃豆(dou)葉(xie)(xie)經過加(jia)工后漚(ou)制(zhi)(zhi)的(de)。
其主料為綠豆粉和白面(mian),以八比二(er)的(de)(de)(de)比例(li)配(pei)制(zhi)而(er)成(cheng)(cheng)。制(zhi)作(zuo)很簡單,雙合面(mian)配(pei)好(hao)拌(ban)勻后,用(yong)冷水攪(jiao)和,再(zai)經特制(zhi)的(de)(de)(de)抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)(qu)床壓。抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)(qu)壓到沸(fei)水中立(li)即漂(piao)起(qi)(qi)來(lai),一(yi)根根清清爽爽,互不粘(zhan)連(lian)卻繞成(cheng)(cheng)一(yi)團。少時即熟,先把滾(gun)開的(de)(de)(de)煮湯(tang)(tang)(tang)舀到已經下(xia)(xia)好(hao)佐料的(de)(de)(de)碗里,再(zai)把熟抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)(qu)撈進碗里,抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)(qu)漂(piao)在碗里的(de)(de)(de)面(mian)湯(tang)(tang)(tang)上了。所以才有了“漂(piao)抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)(qu)”這一(yi)名稱。俗話(hua)說“漂(piao)抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)(qu)吃湯(tang)(tang)(tang)”,漂(piao)抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)(qu)最講究的(de)(de)(de)是一(yi)碗鮮湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)調制(zhi),抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)(qu)味道好(hao)不好(hao),能否(fou)在碗里漂(piao)起(qi)(qi)來(lai),這湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)最要緊。鮮湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)最見廚師(shi)的(de)(de)(de)功(gong)力,蔥(cong)絲、姜末、香菜(cai)、醬(jiang)油、陳醋(cu)、胡椒粉、食鹽、香油等各種調味品的(de)(de)(de)比例(li)在廚師(shi)的(de)(de)(de)手下(xia)(xia)拿捏得恰到好(hao)處,抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)(qu)撈進碗里,一(yi)瓢滾(gun)熱(re)的(de)(de)(de)原湯(tang)(tang)(tang)趁勢澆進去,抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)(qu)就像在鍋里時一(yi)樣(yang)漂(piao)起(qi)(qi)來(lai),綠色(se)的(de)(de)(de)芫荽和蔥(cong)花從抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)邊沿浮出來(lai),襯托著泛綠的(de)(de)(de)抿(min)(min)(min)(min)曲(qu)(qu)(qu),看(kan)著都(dou)賞心悅目。
申明:生活十大、生活排行榜等內容源于程序系統索引或網民分享提供,僅供您參考、開心娛樂,不代表本網站的研究觀點,請注意甄別內容來源的真實性和權威性。