紅(hong)尾巴魚系雅安青衣江野生(sheng)魚，肉質(zhi)細嫩(nen)，用(yong)農家石(shi)磨磨成豆腐燒制而成，味道(dao)鮮美(mei)。

2、蘆山臘肉

蘆(lu)山臘(la)肉是四川省雅安市(shi)蘆(lu)山縣的特產。

蘆山縣生(sheng)(sheng)態臘(la)肉系蘆山縣村民全生(sheng)(sheng)態喂養(yang)(yang)，哺養(yang)(yang)期(qi)分別為1年、2年或3年，喂養(yang)(yang)食物主要(yao)為自產玉米、蘿卜(bu)菜等生(sheng)(sheng)態菜苗。

特點：蘆山(shan)臘肉以肉質紅潤、鮮(xian)嫩、口感細軟、純香，肥(fei)而不膩而出名。堪稱(cheng)全(quan)生(sheng)態(tai)豬，系(xi)蘆山(shan)縣之一絕。

3、漢源壇子肉

四川省漢源(yuan)縣(xian)現轄行政區域

《漢源縣(xian)人民政(zheng)府關于漢源壇(tan)子肉地理標志產品保護區域情況的函(han)》，漢府函(han)﹝2012﹞104號

四(si)川(chuan)省大(da)渡河食(shi)品有(you)限(xian)公司(si)企業標準：Q/21110000-1.002-2010《漢源壇(tan)子(zi)肉》

一、品種

本地黑豬及其與長白、大(da)約克(ke)、杜洛克(ke)等雜交后代。

二、飼養條件

1.飼養環境及飼料條(tiao)件：

(1)飼(si)養(yang)環境：產地范(fan)圍內海(hai)拔(ba)1200m以上，年(nian)平均氣溫(wen)17.7℃、年(nian)均降雨量(liang)755.7mm，冬春(chun)干(gan)旱無嚴(yan)寒，夏秋(qiu)多雨無酷(ku)熱，空氣干(gan)燥(zao);以河水(shui)、溪(xi)水(shui)為主要飲水(shui)來(lai)源。

(2)飼料(liao)條件：當地野(ye)菜、谷糠、玉(yu)米(mi)(mi)、紅薯(shu)、土豆、大米(mi)(mi)等為(wei)主要飼料(liao)，高溫煮熟后喂食。

2.飼養(yang)方(fang)式：舍(she)飼。

3.出(chu)欄標(biao)準：12至18月齡(ling)，體重110kg以(yi)上。

4.環境(jing)、安全要求：飼養(yang)環境(jing)，疫情疫病的防治(zhi)與(yu)控制(zhi)必須執行(xing)國家相關規(gui)定，不得污染環境(jing)。

三、屠宰

1.豬(zhu)源標(biao)準：來自產地范圍(wei)內的符合活體質(zhi)量要求的健(jian)康(kang)豬(zhu)只(zhi)。

2.靜養待宰：宰前空腹靜養24小時，盡量減少應(ying)激。

3.燙毛(mao)：燙毛(mao)水溫58℃至63℃，燙毛(mao)時間為(wei)8至12分鐘(zhong)。

四、加工工藝

1.原(yuan)料的(de)選擇與處理(li)：選用符(fu)合檢疫、檢驗衛生標準的(de)豬肉，切(qie)成8至(zhi)10cm見方的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)塊。豬膘(biao)切(qie)成大小(xiao)(xiao)(xiao)3至(zhi)4cm的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)塊備用。

2.生(sheng)產工藝流程：原料驗收→原料前處理→腌制→清(qing)洗→炸(zha)制→包裝和殺(sha)菌→標識標志→儲藏→檢驗出廠(chang)。

3.工藝要點：

(1)腌制：豬肉(rou)與(yu)鹽按照(zhao)100:1.5腌制24小時(shi)。

(2)炸(zha)制：將瀝干的豬(zhu)肉放入由豬(zhu)膘煉(lian)制的油(you)窩中炸(zha)制，溫度130℃至(zhi)160℃之間，待(dai)豬(zhu)肉表面變(bian)成黃色后，溫度降(jiang)到110℃至(zhi)130℃，時間60至(zhi)80分鐘，待(dai)豬(zhu)肉呈現金黃色，且具有濃郁的油(you)炸(zha)肉制品香味后，停止加熱(re)。

(3)壇裝和殺菌：豬(zhu)肉炸制好后(hou)，連肉帶油倒入由當地(di)白鱔泥(ni)燒制的陶(tao)罐中，豬(zhu)油至(zhi)淹沒肉塊(kuai)為止，加蓋(gai)密封殺菌。

(4)儲藏：封(feng)壇后(hou)在溫度(du)為10℃至20℃左右環境下，存放1至2個月，之后(hou)在衛生、干燥、陰涼、通風的庫房內隔墻(qiang)離地常溫貯(zhu)存。

五、質量特色

1.感官特(te)色：皮與肉(rou)不脫離，外觀呈微黃或(huo)金黃色，色澤鮮亮，口味咸淡適中，醇香濃郁(yu)、皮耙肉(rou)糯，有獨(du)特(te)濃郁(yu)而(er)原(yuan)始的肉(rou)香。

2.理化指標：

指標項目 指標

食用鹽(以氯化鈉計(ji))% ≤ 2.5

水份(% ) ≤ 40

脂肪(fang)(% ) ≤ 60

蛋白質 (%) ≥ 5.5

酸價 (以(yi)KOH 計)(mg/g) ≤ 4.0

3.安(an)全及(ji)其(qi)他(ta)質量技術(shu)要求：產品安(an)全及(ji)其(qi)他(ta)質量技術(shu)要求必須符(fu)合國家相(xiang)關。

漢源(yuan)壇子肉為地理標志保護產品。

4、鹵豆腐

鹵豆腐是(shi)一道漢(han)族名(ming)菜(cai)，屬于湘(xiang)菜(cai)(中國鹵菜(cai)之都(dou)武岡最為(wei)(wei)有名(ming))，作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)家常菜(cai)品，操作(zuo)(zuo)簡單，適宜人群(qun)廣。

鹵豆腐制作

主(zhu)料：豆(dou)腐干(gan)、廖(liao)排骨濃縮鹵汁。

1、豆(dou)腐干買來后(hou)要清洗后(hou)焯一下水。去除豆(dou)腥。

2、再進(jin)行腌制。即用(yong)鹽(yan)水稍腌一會兒方(fang)便入(ru)味。

3、小(xiao)的豆腐干不用腌(a)。口味淡的人大概是不需要腌(a)的。

4、取適量清水(shui)倒入(ru)鍋(guo)內，放入(ru)廖排(pai)骨濃(nong)縮鹵(lu)汁稀釋(shi)。

5、煮干(gan)。將已制成的鹵水燒沸時再加入(ru)豆腐(fu)(fu)干(gan)煮，水位應(ying)剛好沒過豆腐(fu)(fu)干(gan)。

6、這時用(yong)砂鍋(guo)煮最好，大(da)約20分鐘左右，取(qu)一豆干觀察，如色呈棕紅，味(wei)道香美，即可取(qu)出.

7、煮時怕(pa)豆(dou)腐干著色不(bu)均，可(ke)輕(qing)輕(qing)翻動。煮的時間長些較好(hao)吃。

8、若有五香粉等粉類調料，則需豆(dou)腐干煮得(de)九(jiu)成熟(shu)后(hou)放入。

5、蔥燒火腿餅

蔥燒(shao)火腿(tui)餅，煎(jian)點，特點：味咸甜爽口，皮酥脆。烹(peng)制法：煎(jian)。

瓜條、橘餅(bing)、熟(shu)火腿切(qie)成(cheng)丁(ding)，加少許白(bai)糖、蔥白(bai)花、豬(zhu)化油，拌成(cheng)餡。

油水面(mian)做成(cheng)每個重(zhong)15克的(de)劑(ji)子，包入酥面(mian)搟裹(guo)成(cheng)圓(yuan)筒。將(jiang)圓(yuan)筒豎(shu)立，用手壓成(cheng)圓(yuan)餅，再(zai)搟成(cheng)圓(yuan)皮。將(jiang)餡心(xin)捏(nie)成(cheng)長條(tiao)，放于皮的(de)中間(jian)，兩頭面(mian)皮搭(da)上，再(zai)由懷內向外裹(guo)成(cheng)長條(tiao)形，微按扁(bian)，封口(kou)處(chu)沾一點清(qing)水使之粘牢(lao)。

平(ping)鍋內燒(shao)豬化油，將餅(bing)坯入鍋煎至(zhi)色微黃、酥脆(cui)即成。

蔥(cong)燒火腿餅(bing)操作要領：油(you)水(shui)面的含油(you)量不宜多;封口須牢;煎時火不能太(tai)大(da)，油(you)溫不能過高。

6、金魚餅

金(jin)魚餅，蒸點，特(te)點：形(xing)態(tai)美(mei)觀，色彩鮮明，細嫩爽口。烹制法(fa)：蒸。此品一(yi)般是在(zai)筵席(xi)上作(zuo)湯(tang)菜點心用。

豬肥(fei)瘦肉剁細粒，下(xia)鍋加油炒至酥(su)軟。玉蘭片、熟火腿(tui)切(qie)細顆，再(zai)加蔥花、姜末、胡椒粉、白糖、鹽、味精(jing)等拌和(he)成餡。

澄面用(yong)開水調和，揉至純滑，搓條扯節，制成餃皮，包餡封口(kou)，捏成金(jin)魚形，上(shang)(shang)籠蒸(zheng)熟，裝圓平盤，盤中配上(shang)(shang)象形的水草等作裝飾即成。

操作要領：澄(cheng)粉(fen)燙制須熟透;澄(cheng)面餃皮加少許紅(hong)色(se)食用(yong)色(se)素，對邊包上餡(xian)，一端做金魚(yu)(yu)(yu)頭，有(you)眼有(you)嘴;一端搟成(cheng)薄片，用(yong)剪刀剪成(cheng)魚(yu)(yu)(yu)尾，用(yong)梳齒壓紋(wen)，魚(yu)(yu)(yu)身中間封口楞子做成(cheng)背鰭。

7、杏仁豆腐

杏仁豆腐是漢族傳統名點(dian)之一，屬于甜點(dian)，在川菜(cai)等菜(cai)系中(zhong)都有此菜(cai)。

主要原料

甜杏仁(ren)或者現(xian)成的杏仁(ren)粉(fen)(fen)，白(bai)糖，牛(niu)奶(nai)，洋粉(fen)(fen)，罐頭水果，杏仁(ren)精少許等其它(ta)原(yuan)料。

各原料用量(liang)視具體制作方法而定。家庭(ting)制作的杏(xing)仁(ren)(ren)豆腐(fu)通常還會(hui)會(hui)加入(ru)(ru)牛(niu)奶。市售杏(xing)仁(ren)(ren)豆腐(fu)，往(wang)往(wang)加入(ru)(ru)調(diao)了甜味的果(guo)子露和(he)水果(guo)，類似于(yu)冷(leng)食什(shen)錦水果(guo)片或者什(shen)錦甜涼粉。

菜品特色

形似豆腐，涼(liang)甜爽(shuang)口(kou)，消署解熱，夏食佳品。

做法

杏仁豆(dou)腐(fu)是一種(zhong)傳(chuan)統食品(pin)，它既可單獨成小吃，又可作(zuo)為筵席(xi)的甜菜。全國許多地方都有杏仁豆(dou)腐(fu)，但(dan)是制作(zuo)方法卻不盡相(xiang)同。

8、鹵鴨子

鹵(lu)鴨(ya)子基(ji)本(ben)制(zhi)法為：選當年生(sheng)的(de)(de)(de)仔鴨(ya)，宰殺后(hou)褪盡羽毛(mao)，開(kai)膛取(qu)出(chu)內臟，洗(xi)凈(jing)后(hou)，去(qu)翅(chi)尖、鴨(ya)腳，加(jia)鹽碼味腌(a)漬一夜后(hou)，入(ru)(ru)沸水(shui)中略(lve)燙至(zhi)(zhi)皮(pi)緊，撈出(chu)抹(mo)干(gan)水(shui)份，置熏滬(hu)中，用稻草煙熏至(zhi)(zhi)呈茶(cha)色，出(chu)爐放入(ru)(ru)鹵(lu)鍋中鹵(lu)熟，食(shi)時改刀裝盤即(ji)成。制(zhi)作煙熏鴨(ya)，鹵(lu)水(shui)的(de)(de)(de)調制(zhi)極(ji)為重要(yao)，鹵(lu)水(shui)要(yao)用老(lao)鹵(lu)，每次鹵(lu)時加(jia)入(ru)(ru)適時的(de)(de)(de)香(xiang)料，食(shi)鹽、糖色，鹵(lu)制(zhi)時要(yao)用重物將鴨(ya)子充分(fen)(fen)壓入(ru)(ru)鹵(lu)水(shui)中，鹵(lu)制(zhi)時間(jian)一般以20分(fen)(fen)鐘左右(you)為宜，時間(jian)過長鴨(ya)肉質老(lao)，影響質量。

鹵(lu)鴨(ya)最(zui)適(shi)合秋季制作，因那(nei)時當年生(sheng)鴨(ya)已長大(da)，肥瘦適(shi)宜。鹵(lu)鴨(ya)還(huan)是中(zhong)秋節必備(bei)佳品(pin)。雅安(an)以蔡(cai)鴨(ya)子、謝鴨(ya)子，胖妹鴨(ya)子制作的最(zui)為有名。

鹵鴨的特(te)點：色澤金(jin)紅，肉(rou)質細(xi)嫩，煙(yan)香濃。

9、生態臘肉

蘆山(shan)縣生(sheng)(sheng)態臘肉系蘆山(shan)縣村(cun)民全(quan)生(sheng)(sheng)態喂養(yang)(yang)，哺養(yang)(yang)期分別為(wei)(wei)1年(nian)、2年(nian)或3年(nian),喂養(yang)(yang)食物主(zhu)要為(wei)(wei)自產(chan)玉(yu)米、蘿卜菜等生(sheng)(sheng)態菜苗。其肉質(zhi)紅潤、鮮嫩、口感細軟、純(chun)香，肥而不膩。堪稱全(quan)生(sheng)(sheng)態豬，系蘆山(shan)縣之(zhi)一絕(jue)。

10、夫妻粉

手工制作(zuo)紅薯粉(fen)，味道絕(jue)佳。有(you)豆花(hua)粉(fen)，酸菜粉(fen)，肥腸粉(fen)，紅燒牛肉粉(fen)，紅燒排骨粉(fen)等!百年老店，味道一(yi)絕(jue)。

這(zhe)(zhe)(zhe)家(jia)店(dian)(dian)沒有裝修之前還可(ke)以看到店(dian)(dian)家(jia)做粉(fen)(fen)，記(ji)憶(yi)中有人(ren)站得老(lao)高，MS直(zhi)接站在(zai)(zai)灶(zao)臺上，然后下面就有人(ren)端著一(yi)大(da)漏(lou)瓢的(de)(de)紅(hong)(hong)薯粉(fen)(fen)漿，接在(zai)(zai)灶(zao)臺上的(de)(de)一(yi)大(da)口(kou)開水(shui)(shui)(shui)鍋上面，高處那(nei)人(ren)就一(yi)拳(quan)一(yi)拳(quan)地捶在(zai)(zai)紅(hong)(hong)薯粉(fen)(fen)漿上，跟(gen)著粗細均勻的(de)(de)粉(fen)(fen)漿線(xian)就漏(lou)進開水(shui)(shui)(shui)鍋里，燙熟后，有人(ren)負責撈起(qi)來(lai)漂(piao)進一(yi)口(kou)大(da)的(de)(de)冷水(shui)(shui)(shui)缸(gang)!吃(chi)的(de)(de)時候再(zai)把粉(fen)(fen)放到開水(shui)(shui)(shui)里冒(mao)熱就OK，舀上各種調料，熱呼(hu)呼(hu)的(de)(de)一(yi)大(da)碗，分量又足，那(nei)是相當的(de)(de)巴適哈!夫妻粉(fen)(fen)的(de)(de)粉(fen)(fen)是純(chun)紅(hong)(hong)薯淀粉(fen)(fen)做的(de)(de)，口(kou)感很滑爽!也(ye)不會吃(chi)到沙礫等影響口(kou)感的(de)(de)DD，我們也(ye)喜歡買(mai)光粉(fen)(fen)回家(jia)自己炒著吃(chi)，很彈而且他家(jia)的(de)(de)粉(fen)(fen)和調料這(zhe)(zhe)(zhe)么多年來(lai)一(yi)直(zhi)都很足，很受大(da)家(jia)的(de)(de)親(qin)睞(lai)!價格也(ye)很實在(zai)(zai)!這(zhe)(zhe)(zhe)估計也(ye)就是一(yi)家(jia)店(dian)(dian)的(de)(de)生存之本吧~!