紅尾巴魚(yu)系雅安青(qing)衣(yi)江野生(sheng)魚(yu)，肉(rou)質細(xi)嫩，用農家(jia)石磨(mo)磨(mo)成豆腐燒制而成，味道鮮美。

2、蘆山臘肉

蘆(lu)(lu)山臘肉是四川省(sheng)雅安(an)市蘆(lu)(lu)山縣的特產。

蘆山(shan)縣(xian)生(sheng)(sheng)態臘肉系蘆山(shan)縣(xian)村民全生(sheng)(sheng)態喂(wei)養，哺養期分別為(wei)1年、2年或3年，喂(wei)養食物(wu)主要為(wei)自產玉米、蘿卜菜(cai)等生(sheng)(sheng)態菜(cai)苗。

特(te)點：蘆(lu)山臘(la)肉以肉質紅潤、鮮嫩、口感細軟、純香，肥而不(bu)膩而出名。堪稱全(quan)生態豬，系蘆(lu)山縣之一絕。

3、漢源壇子肉

四川省漢源縣現轄行政區域

《漢源(yuan)(yuan)縣(xian)人民(min)政府關于漢源(yuan)(yuan)壇(tan)子肉地理(li)標志產品(pin)保護區域(yu)情況的(de)函(han)》，漢府函(han)﹝2012﹞104號

四川省大渡河食品(pin)有限公司企業標準：Q/21110000-1.002-2010《漢源壇子肉(rou)》

一、品種

本地黑(hei)豬及(ji)其與長白、大約克、杜洛克等雜交后代。

二、飼養條件

1.飼養環境及飼料(liao)條(tiao)件：

(1)飼(si)養環(huan)境：產地范圍內海拔(ba)1200m以(yi)上，年平均(jun)氣(qi)溫17.7℃、年均(jun)降(jiang)雨量755.7mm，冬春(chun)干(gan)旱無嚴寒(han)，夏(xia)秋多(duo)雨無酷熱，空(kong)氣(qi)干(gan)燥(zao);以(yi)河(he)水(shui)、溪水(shui)為主要飲水(shui)來(lai)源。

(2)飼料(liao)條件：當地野菜、谷糠(kang)、玉米、紅薯、土(tu)豆、大米等(deng)為主(zhu)要(yao)飼料(liao)，高溫煮(zhu)熟(shu)后喂(wei)食。

2.飼養(yang)方式：舍(she)飼。

3.出欄標準：12至18月齡，體重110kg以上。

4.環境、安全要求：飼養環境，疫情疫病的防治與控制必須(xu)執行國家相關規定(ding)，不得污染環境。

三、屠宰

1.豬源(yuan)標準：來自產地范圍內的(de)符合活體質(zhi)量要求的(de)健康(kang)豬只。

2.靜養待宰：宰前空腹靜養24小(xiao)時，盡(jin)量減(jian)少應(ying)激。

3.燙(tang)毛：燙(tang)毛水溫58℃至63℃，燙(tang)毛時間為8至12分(fen)鐘。

四、加工工藝

1.原(yuan)料的(de)(de)選擇與處(chu)理(li)：選用(yong)(yong)符(fu)合檢疫、檢驗衛生標準的(de)(de)豬肉，切成(cheng)(cheng)8至10cm見(jian)方的(de)(de)小(xiao)塊。豬膘切成(cheng)(cheng)大(da)小(xiao)3至4cm的(de)(de)小(xiao)塊備用(yong)(yong)。

2.生(sheng)產(chan)工藝流(liu)程：原料(liao)驗收→原料(liao)前處理→腌(a)制(zhi)→清洗→炸制(zhi)→包裝和殺菌→標(biao)識標(biao)志→儲藏→檢驗出廠。

3.工藝要點：

(1)腌(a)(a)制(zhi)：豬肉與(yu)鹽按照100:1.5腌(a)(a)制(zhi)24小時。

(2)炸(zha)制(zhi)：將瀝干(gan)的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)放入由豬(zhu)膘(biao)煉(lian)制(zhi)的(de)油窩中炸(zha)制(zhi)，溫度(du)130℃至(zhi)(zhi)160℃之間，待豬(zhu)肉(rou)(rou)表(biao)面變成黃色(se)后(hou)，溫度(du)降到(dao)110℃至(zhi)(zhi)130℃，時間60至(zhi)(zhi)80分鐘，待豬(zhu)肉(rou)(rou)呈現金黃色(se)，且(qie)具有(you)濃郁(yu)的(de)油炸(zha)肉(rou)(rou)制(zhi)品香味后(hou)，停止加熱。

(3)壇裝和殺菌(jun)：豬肉炸(zha)制好后，連(lian)肉帶油倒入由當(dang)地(di)白鱔泥(ni)燒制的陶罐(guan)中，豬油至(zhi)淹(yan)沒肉塊(kuai)為止，加蓋密封(feng)殺菌(jun)。

(4)儲藏：封壇后在(zai)溫度為10℃至20℃左右環境下，存放1至2個月(yue)，之(zhi)后在(zai)衛生(sheng)、干燥、陰涼(liang)、通風(feng)的庫房內(nei)隔墻離(li)地(di)常溫貯存。

五、質量特色

1.感官特(te)色：皮(pi)與肉(rou)不脫離，外觀(guan)呈微黃(huang)或金黃(huang)色，色澤鮮亮，口味咸淡適中，醇香濃郁、皮(pi)耙肉(rou)糯(nuo)，有獨特(te)濃郁而原(yuan)始的肉(rou)香。

2.理化指標：

指標項目 指標

食用(yong)鹽(以氯化鈉計)% ≤ 2.5

水份(fen)(% ) ≤ 40

脂(zhi)肪(% ) ≤ 60

蛋(dan)白質 (%) ≥ 5.5

酸價 (以KOH 計)(mg/g) ≤ 4.0

3.安全及其(qi)他質量技術要(yao)求：產(chan)品安全及其(qi)他質量技術要(yao)求必須符合國家相關(guan)。

漢源壇(tan)子肉為地理標志保護產品。

4、鹵豆腐

鹵(lu)豆腐是(shi)一道(dao)漢(han)族名(ming)菜(cai)(cai)，屬于湘菜(cai)(cai)(中國鹵(lu)菜(cai)(cai)之(zhi)都武岡最為有(you)名(ming))，作為家常菜(cai)(cai)品，操(cao)作簡單，適宜人群廣。

鹵豆腐制作

主料：豆(dou)腐干、廖排骨濃縮鹵汁。

1、豆腐(fu)干買來(lai)后(hou)要清洗后(hou)焯一下水(shui)。去除豆腥。

2、再進行腌(a)制。即用鹽水(shui)稍(shao)腌(a)一會兒方便入味。

3、小的(de)(de)豆腐干(gan)不用(yong)腌(a)。口味淡的(de)(de)人大概是不需(xu)要(yao)腌(a)的(de)(de)。

4、取適量清水倒入(ru)鍋內，放入(ru)廖排骨濃縮鹵汁稀(xi)釋。

5、煮干(gan)。將已(yi)制成的鹵水(shui)燒沸時再加入豆腐干(gan)煮，水(shui)位應剛好沒過(guo)豆腐干(gan)。

6、這時用砂(sha)鍋煮(zhu)最好，大約20分鐘(zhong)左右，取一豆(dou)干觀察，如色呈棕(zong)紅(hong)，味道香美，即可取出.

7、煮(zhu)時(shi)(shi)怕豆(dou)腐干著色不均，可輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)翻動。煮(zhu)的時(shi)(shi)間長些較好(hao)吃。

8、若有五(wu)香粉等粉類調料(liao)，則需豆腐干煮得九成熟后(hou)放(fang)入(ru)。

5、蔥燒火腿餅

蔥(cong)燒火腿餅，煎點(dian)，特(te)點(dian)：味(wei)咸甜爽口，皮酥脆。烹(peng)制法：煎。

瓜條、橘餅、熟火(huo)腿切成(cheng)丁(ding)，加少許白糖(tang)、蔥白花、豬化油(you)，拌成(cheng)餡。

油水(shui)面做(zuo)成(cheng)(cheng)每個重15克的(de)劑子，包(bao)入酥(su)面搟(xian)裹成(cheng)(cheng)圓(yuan)(yuan)筒。將圓(yuan)(yuan)筒豎立(li)，用手壓成(cheng)(cheng)圓(yuan)(yuan)餅，再搟(xian)成(cheng)(cheng)圓(yuan)(yuan)皮(pi)。將餡心(xin)捏(nie)成(cheng)(cheng)長條，放(fang)于皮(pi)的(de)中間(jian)，兩頭面皮(pi)搭上，再由懷內向(xiang)外裹成(cheng)(cheng)長條形，微(wei)按扁，封口處(chu)沾一點(dian)清水(shui)使之粘牢。

平鍋內燒(shao)豬化油，將餅坯入鍋煎(jian)至色微黃、酥脆即(ji)成。

蔥燒火腿餅(bing)操作要領：油(you)(you)水面的含油(you)(you)量(liang)不宜多;封口(kou)須牢(lao);煎時火不能(neng)太大，油(you)(you)溫(wen)不能(neng)過(guo)高。

6、金魚餅

金魚餅，蒸(zheng)點，特(te)點：形態(tai)美觀，色彩鮮明，細(xi)嫩爽口。烹(peng)制法：蒸(zheng)。此品(pin)一般是(shi)在筵席上作湯菜點心用(yong)。

豬肥瘦肉剁(duo)細(xi)粒，下鍋(guo)加(jia)油炒(chao)至酥軟(ruan)。玉(yu)蘭片(pian)、熟火腿切細(xi)顆，再加(jia)蔥(cong)花、姜末(mo)、胡椒粉(fen)、白糖、鹽、味精(jing)等(deng)拌和(he)成餡。

澄面用開水調和，揉(rou)至純滑，搓條(tiao)扯節(jie)，制成餃皮，包(bao)餡(xian)封口，捏成金魚形，上籠蒸(zheng)熟，裝圓平(ping)盤(pan)，盤(pan)中(zhong)配上象形的水草等(deng)作裝飾即成。

操作要領：澄粉(fen)燙制(zhi)須熟透;澄面餃皮加少許紅色食用色素，對(dui)邊包上餡，一端做金(jin)魚(yu)頭，有眼(yan)有嘴;一端搟(xian)成(cheng)薄片，用剪(jian)刀(dao)剪(jian)成(cheng)魚(yu)尾，用梳齒(chi)壓紋，魚(yu)身中間封口楞子(zi)做成(cheng)背鰭。

7、杏仁豆腐

杏仁豆腐是漢(han)族傳統(tong)名點(dian)之一，屬(shu)于(yu)甜點(dian)，在川菜(cai)等菜(cai)系中都有此菜(cai)。

主要原料

甜杏仁(ren)或者現成的杏仁(ren)粉，白糖，牛奶，洋粉，罐頭(tou)水果，杏仁(ren)精(jing)少(shao)許等其它(ta)原(yuan)料。

各原(yuan)料用量視具體(ti)制作(zuo)方法(fa)而定(ding)。家庭制作(zuo)的杏(xing)(xing)仁豆(dou)腐通常(chang)還會(hui)會(hui)加入牛奶。市售(shou)杏(xing)(xing)仁豆(dou)腐，往(wang)往(wang)加入調了甜(tian)味的果(guo)子露和水(shui)果(guo)，類似(si)于冷食(shi)什錦(jin)水(shui)果(guo)片或(huo)者什錦(jin)甜(tian)涼(liang)粉。

菜品特色

形(xing)似豆(dou)腐，涼甜爽口，消署解(jie)熱(re)，夏食佳(jia)品。

做法

杏(xing)仁豆(dou)腐(fu)是(shi)(shi)一(yi)種傳(chuan)統食(shi)品，它(ta)既可單獨成小吃，又可作為筵(yan)席的甜菜。全國許多地(di)方(fang)都(dou)有杏(xing)仁豆(dou)腐(fu)，但(dan)是(shi)(shi)制(zhi)作方(fang)法(fa)卻不盡相同(tong)。

8、鹵鴨子

鹵(lu)鴨子(zi)基本制法為：選當年生的(de)仔(zi)鴨，宰(zai)殺后褪(tun)盡羽(yu)毛，開膛取出(chu)內臟，洗凈后，去翅尖(jian)、鴨腳，加鹽碼味腌漬一夜后，入沸水(shui)中(zhong)略(lve)燙至皮緊(jin)，撈出(chu)抹干水(shui)份，置熏滬中(zhong)，用(yong)稻草煙熏至呈茶色(se)，出(chu)爐放入鹵(lu)鍋中(zhong)鹵(lu)熟(shu)，食時(shi)(shi)改刀裝盤即(ji)成。制作(zuo)煙熏鴨，鹵(lu)水(shui)的(de)調制極(ji)為重要，鹵(lu)水(shui)要用(yong)老鹵(lu)，每次(ci)鹵(lu)時(shi)(shi)加入適時(shi)(shi)的(de)香料，食鹽、糖色(se)，鹵(lu)制時(shi)(shi)要用(yong)重物將(jiang)鴨子(zi)充分(fen)壓入鹵(lu)水(shui)中(zhong)，鹵(lu)制時(shi)(shi)間一般以20分(fen)鐘左右為宜，時(shi)(shi)間過長鴨肉質老，影響質量(liang)。

鹵(lu)鴨(ya)最適(shi)合秋(qiu)季(ji)制(zhi)作(zuo)，因那(nei)時當年生鴨(ya)已長大(da)，肥瘦適(shi)宜。鹵(lu)鴨(ya)還是中秋(qiu)節必備佳(jia)品。雅安以蔡鴨(ya)子、謝鴨(ya)子，胖(pang)妹鴨(ya)子制(zhi)作(zuo)的最為有名。

鹵鴨的特點：色澤金紅，肉(rou)質細嫩，煙香濃(nong)。

9、生態臘肉

蘆山(shan)縣(xian)生(sheng)(sheng)態(tai)臘肉系蘆山(shan)縣(xian)村民全生(sheng)(sheng)態(tai)喂養(yang)，哺養(yang)期分別為(wei)1年(nian)、2年(nian)或(huo)3年(nian),喂養(yang)食物主要為(wei)自產玉米、蘿卜菜等(deng)生(sheng)(sheng)態(tai)菜苗。其肉質紅潤、鮮嫩、口感細(xi)軟、純(chun)香，肥而不(bu)膩。堪(kan)稱全生(sheng)(sheng)態(tai)豬，系蘆山(shan)縣(xian)之一絕。

10、夫妻粉

手工制作紅薯粉，味道(dao)絕(jue)佳。有豆花粉，酸菜粉，肥腸粉，紅燒(shao)牛(niu)肉粉，紅燒(shao)排(pai)骨粉等!百(bai)年老(lao)店，味道(dao)一絕(jue)。

這(zhe)家(jia)店(dian)(dian)沒有(you)裝修之前還(huan)可以看到店(dian)(dian)家(jia)做(zuo)(zuo)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，記憶(yi)中(zhong)有(you)人(ren)站得(de)老高，MS直(zhi)接站在(zai)(zai)灶(zao)臺上(shang)，然后下(xia)面就(jiu)(jiu)有(you)人(ren)端著一(yi)大(da)(da)漏(lou)瓢的(de)(de)紅薯(shu)(shu)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)漿，接在(zai)(zai)灶(zao)臺上(shang)的(de)(de)一(yi)大(da)(da)口(kou)開(kai)水(shui)鍋上(shang)面，高處那人(ren)就(jiu)(jiu)一(yi)拳一(yi)拳地(di)捶在(zai)(zai)紅薯(shu)(shu)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)漿上(shang)，跟著粗細均勻(yun)的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)漿線就(jiu)(jiu)漏(lou)進(jin)開(kai)水(shui)鍋里(li)，燙熟(shu)后，有(you)人(ren)負責撈起來(lai)(lai)漂進(jin)一(yi)口(kou)大(da)(da)的(de)(de)冷水(shui)缸(gang)!吃的(de)(de)時候再(zai)把粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)放到開(kai)水(shui)里(li)冒熱就(jiu)(jiu)OK，舀上(shang)各種調(diao)料(liao)，熱呼(hu)(hu)呼(hu)(hu)的(de)(de)一(yi)大(da)(da)碗，分(fen)量又(you)足(zu)，那是相當的(de)(de)巴適哈!夫妻粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是純紅薯(shu)(shu)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)做(zuo)(zuo)的(de)(de)，口(kou)感很滑爽!也不會(hui)吃到沙礫等影響口(kou)感的(de)(de)DD，我(wo)們(men)也喜歡買光粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)回家(jia)自己炒著吃，很彈而(er)且他(ta)家(jia)的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和調(diao)料(liao)這(zhe)么多年來(lai)(lai)一(yi)直(zhi)都很足(zu)，很受大(da)(da)家(jia)的(de)(de)親睞!價格也很實(shi)在(zai)(zai)!這(zhe)估計也就(jiu)(jiu)是一(yi)家(jia)店(dian)(dian)的(de)(de)生存(cun)之本吧~!