紅尾巴魚系雅安青衣(yi)江野生(sheng)魚，肉(rou)質細嫩，用(yong)農家石(shi)磨磨成豆腐(fu)燒制而成，味道鮮美。

2、蘆山臘肉

蘆山(shan)臘肉是四川省雅安市(shi)蘆山(shan)縣的特產。

蘆(lu)山縣生態(tai)臘肉系蘆(lu)山縣村民全(quan)生態(tai)喂(wei)養(yang)(yang)，哺養(yang)(yang)期分別為(wei)1年、2年或3年，喂(wei)養(yang)(yang)食物主要為(wei)自產玉(yu)米、蘿卜(bu)菜等生態(tai)菜苗。

特點：蘆(lu)山臘(la)肉(rou)以肉(rou)質紅(hong)潤(run)、鮮(xian)嫩、口(kou)感細軟(ruan)、純香，肥而(er)不(bu)膩而(er)出名。堪稱全生(sheng)態豬(zhu)，系蘆(lu)山縣之一(yi)絕。

3、漢源壇子肉

四川省漢(han)源縣現轄行(xing)政區域

《漢(han)源(yuan)縣人(ren)民政府(fu)關(guan)于漢(han)源(yuan)壇子肉地理標志產品保(bao)護(hu)區域(yu)情況的函》，漢(han)府(fu)函﹝2012﹞104號

四川省大(da)渡河食品有限公司企業標準：Q/21110000-1.002-2010《漢源壇(tan)子肉》

一、品種

本(ben)地黑豬及其與長(chang)白、大約克(ke)、杜洛克(ke)等雜交后代。

二、飼養條件

1.飼(si)養環(huan)境及飼(si)料條件：

(1)飼(si)養環境：產地范圍內海拔1200m以上，年平均氣溫17.7℃、年均降雨量755.7mm，冬春干旱無嚴寒，夏秋多雨無酷熱，空(kong)氣干燥;以河(he)水(shui)(shui)(shui)、溪水(shui)(shui)(shui)為主(zhu)要飲水(shui)(shui)(shui)來源。

(2)飼(si)料條件：當地野菜、谷(gu)糠、玉米(mi)、紅薯、土(tu)豆、大米(mi)等為主要飼(si)料，高溫煮熟后喂食。

2.飼(si)養方式：舍飼(si)。

3.出欄標準：12至18月齡(ling)，體重(zhong)110kg以上。

4.環境、安全要求：飼養(yang)環境，疫(yi)情疫(yi)病的(de)防治與控(kong)制必須執行國家相關規定，不得污染環境。

三、屠宰

1.豬源標(biao)準(zhun)：來自產(chan)地范(fan)圍內的符(fu)合(he)活體(ti)質(zhi)量要求的健康豬只。

2.靜養待宰(zai)：宰(zai)前空腹(fu)靜養24小時，盡量減(jian)少應激。

3.燙(tang)(tang)毛：燙(tang)(tang)毛水溫58℃至63℃，燙(tang)(tang)毛時間為8至12分(fen)鐘。

四、加工工藝

1.原料(liao)的(de)選擇(ze)與處理：選用符合(he)檢疫(yi)、檢驗衛(wei)生(sheng)標準的(de)豬(zhu)肉，切(qie)成(cheng)8至(zhi)10cm見方的(de)小(xiao)塊。豬(zhu)膘切(qie)成(cheng)大(da)小(xiao)3至(zhi)4cm的(de)小(xiao)塊備(bei)用。

2.生產(chan)工藝(yi)流程：原料驗收→原料前處理→腌制(zhi)→清(qing)洗(xi)→炸(zha)制(zhi)→包裝和殺(sha)菌→標識標志→儲藏→檢驗出廠。

3.工藝要點：

(1)腌(a)制：豬(zhu)肉(rou)與鹽按(an)照100:1.5腌(a)制24小時(shi)。

(2)炸(zha)制(zhi)：將瀝干的豬肉放入由豬膘煉(lian)制(zhi)的油窩中(zhong)炸(zha)制(zhi)，溫度(du)130℃至160℃之(zhi)間(jian)，待(dai)豬肉表面變成黃色(se)后，溫度(du)降到110℃至130℃，時(shi)間(jian)60至80分鐘，待(dai)豬肉呈(cheng)現金黃色(se)，且具(ju)有濃郁的油炸(zha)肉制(zhi)品(pin)香味后，停止(zhi)加熱。

(3)壇裝和殺菌(jun)：豬肉(rou)炸制(zhi)好后，連肉(rou)帶油(you)倒入由當地白鱔泥(ni)燒制(zhi)的陶罐(guan)中，豬油(you)至淹沒肉(rou)塊為止，加蓋密封殺菌(jun)。

(4)儲藏：封壇后在溫(wen)度為10℃至20℃左右環境下，存放1至2個月，之后在衛生、干燥、陰涼、通風的庫房內隔墻離地(di)常溫(wen)貯存。

五、質量特色

1.感官(guan)特(te)色：皮與(yu)肉(rou)(rou)不脫離(li)，外(wai)觀呈微黃或金黃色，色澤鮮亮，口味咸淡適中，醇香(xiang)濃郁、皮耙(pa)肉(rou)(rou)糯，有(you)獨特(te)濃郁而(er)原始(shi)的(de)肉(rou)(rou)香(xiang)。

2.理化指標：

指標項目 指標

食用(yong)鹽(以氯化(hua)鈉計)% ≤ 2.5

水份(fen)(% ) ≤ 40

脂肪(% ) ≤ 60

蛋白(bai)質 (%) ≥ 5.5

酸價 (以KOH 計)(mg/g) ≤ 4.0

3.安全(quan)及(ji)其他質(zhi)量(liang)技(ji)術要求：產品安全(quan)及(ji)其他質(zhi)量(liang)技(ji)術要求必須符合(he)國家相關。

漢源壇子(zi)肉(rou)為地理標志(zhi)保(bao)護(hu)產品。

4、鹵豆腐

鹵豆腐(fu)是一道漢族名菜，屬于湘菜(中國鹵菜之都武岡(gang)最為(wei)(wei)有名)，作(zuo)為(wei)(wei)家常菜品，操作(zuo)簡(jian)單，適宜(yi)人(ren)群(qun)廣(guang)。

鹵豆腐制作

主料：豆腐干、廖(liao)排骨濃(nong)縮鹵汁(zhi)。

1、豆腐干(gan)買來(lai)后要清洗后焯一下水。去除豆腥。

2、再進行腌制。即用鹽水稍腌一會兒方(fang)便入(ru)味。

3、小的(de)(de)豆腐干不用腌。口味淡的(de)(de)人(ren)大概是不需(xu)要腌的(de)(de)。

4、取適量(liang)清(qing)水(shui)倒入鍋內，放入廖排骨濃(nong)縮鹵汁稀(xi)釋。

5、煮干。將已制成(cheng)的鹵(lu)水燒沸(fei)時再加入(ru)豆腐干煮，水位(wei)應(ying)剛好(hao)沒過豆腐干。

6、這時用砂(sha)鍋煮最好，大約20分鐘(zhong)左右，取(qu)一豆干(gan)觀(guan)察，如色呈棕(zong)紅，味道香美，即可取(qu)出.

7、煮時(shi)(shi)怕豆腐干著色(se)不均(jun)，可(ke)輕輕翻動(dong)。煮的時(shi)(shi)間長些較好吃。

8、若(ruo)有五香粉等粉類調料(liao)，則(ze)需豆腐干煮(zhu)得(de)九成(cheng)熟后放入。

5、蔥燒火腿餅

蔥(cong)燒火腿餅，煎點，特點：味咸甜爽口，皮酥脆(cui)。烹制法(fa)：煎。

瓜條、橘餅、熟火(huo)腿切(qie)成丁(ding)，加少許白糖(tang)、蔥白花、豬化油，拌成餡。

油(you)水面(mian)(mian)做成(cheng)每個重(zhong)15克的劑子，包(bao)入(ru)酥(su)面(mian)(mian)搟(xian)裹成(cheng)圓(yuan)筒(tong)。將圓(yuan)筒(tong)豎(shu)立，用(yong)手(shou)壓成(cheng)圓(yuan)餅，再搟(xian)成(cheng)圓(yuan)皮。將餡心捏成(cheng)長條，放于皮的中(zhong)間，兩頭面(mian)(mian)皮搭上，再由懷內向外裹成(cheng)長條形，微按扁，封口處沾一點清水使之(zhi)粘牢。

平鍋(guo)內燒豬化(hua)油，將餅坯入鍋(guo)煎至色(se)微黃、酥(su)脆即(ji)成(cheng)。

蔥燒火腿(tui)餅操作(zuo)要領：油(you)水面的含油(you)量不宜多(duo);封口(kou)須(xu)牢(lao);煎時火不能太(tai)大，油(you)溫不能過(guo)高。

6、金魚餅

金(jin)魚餅，蒸(zheng)點(dian)，特點(dian)：形態美觀，色(se)彩鮮(xian)明，細(xi)嫩爽口(kou)。烹制法：蒸(zheng)。此品一般是(shi)在筵(yan)席上作湯菜點(dian)心用。

豬肥瘦肉剁細粒(li)，下鍋加(jia)(jia)油炒至酥軟(ruan)。玉蘭片(pian)、熟(shu)火腿切細顆(ke)，再(zai)加(jia)(jia)蔥花、姜末、胡椒粉、白糖、鹽、味精等拌(ban)和(he)成(cheng)餡。

澄面用(yong)開水調和，揉(rou)至(zhi)純滑，搓條扯節，制成(cheng)餃皮，包餡(xian)封口，捏成(cheng)金魚形，上籠蒸熟，裝圓平盤，盤中配上象(xiang)形的水草等作裝飾即成(cheng)。

操作要領：澄(cheng)粉燙制(zhi)須熟透;澄(cheng)面(mian)餃(jiao)皮加少許紅(hong)色食用(yong)色素，對邊包(bao)上餡，一端(duan)做(zuo)金魚(yu)頭，有(you)眼有(you)嘴;一端(duan)搟成(cheng)薄片，用(yong)剪刀剪成(cheng)魚(yu)尾，用(yong)梳齒(chi)壓紋，魚(yu)身中間封(feng)口楞子(zi)做(zuo)成(cheng)背鰭。

7、杏仁豆腐

杏仁豆腐是漢族(zu)傳統名點之一(yi)，屬(shu)于(yu)甜點，在川菜(cai)等(deng)菜(cai)系中都(dou)有(you)此(ci)菜(cai)。

主要原料

甜杏(xing)(xing)仁或(huo)者現成的杏(xing)(xing)仁粉，白糖(tang)，牛奶，洋粉，罐頭水(shui)果(guo)，杏(xing)(xing)仁精少許等其它(ta)原料。

各原(yuan)料用量視具體制作(zuo)方法而定。家庭(ting)制作(zuo)的杏仁(ren)豆腐(fu)通(tong)常(chang)還會會加(jia)入牛(niu)奶。市售杏仁(ren)豆腐(fu)，往往加(jia)入調了(le)甜(tian)味(wei)的果(guo)(guo)(guo)子(zi)露和水(shui)果(guo)(guo)(guo)，類似于(yu)冷(leng)食什錦(jin)水(shui)果(guo)(guo)(guo)片或者什錦(jin)甜(tian)涼(liang)粉(fen)。

菜品特色

形似豆腐(fu)，涼甜爽(shuang)口，消署解熱，夏食佳品(pin)。

做法

杏仁豆腐是(shi)一種傳統(tong)食品，它既(ji)可單獨成小(xiao)吃，又可作(zuo)為筵席的甜菜。全國許多地方都有杏仁豆腐，但是(shi)制作(zuo)方法卻不盡相同。

8、鹵鴨子

鹵(lu)(lu)(lu)鴨(ya)子(zi)基本制法為：選當年生的(de)(de)仔鴨(ya)，宰殺后褪盡羽毛(mao)，開膛取出(chu)(chu)內臟，洗凈后，去翅尖(jian)、鴨(ya)腳，加鹽(yan)碼味腌漬一夜后，入沸水(shui)(shui)(shui)中略燙至皮(pi)緊，撈出(chu)(chu)抹干水(shui)(shui)(shui)份，置(zhi)熏滬中，用稻草煙(yan)熏至呈茶(cha)色，出(chu)(chu)爐(lu)放入鹵(lu)(lu)(lu)鍋中鹵(lu)(lu)(lu)熟，食時(shi)改刀(dao)裝盤即(ji)成。制作煙(yan)熏鴨(ya)，鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)調(diao)制極為重(zhong)要(yao)，鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)要(yao)用老鹵(lu)(lu)(lu)，每次鹵(lu)(lu)(lu)時(shi)加入適時(shi)的(de)(de)香料(liao)，食鹽(yan)、糖色，鹵(lu)(lu)(lu)制時(shi)要(yao)用重(zhong)物將鴨(ya)子(zi)充分壓入鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)中，鹵(lu)(lu)(lu)制時(shi)間一般以20分鐘左右為宜，時(shi)間過長鴨(ya)肉質老，影響(xiang)質量。

鹵(lu)鴨(ya)最(zui)(zui)適合秋(qiu)季(ji)制作，因那時當年生鴨(ya)已長大，肥瘦適宜。鹵(lu)鴨(ya)還是(shi)中秋(qiu)節(jie)必備佳品(pin)。雅安(an)以蔡(cai)鴨(ya)子(zi)、謝鴨(ya)子(zi)，胖妹(mei)鴨(ya)子(zi)制作的最(zui)(zui)為有名(ming)。

鹵鴨的(de)特(te)點：色澤(ze)金紅，肉質細嫩，煙香濃。

9、生態臘肉

蘆(lu)(lu)山縣生(sheng)態(tai)臘肉(rou)系(xi)蘆(lu)(lu)山縣村民全(quan)生(sheng)態(tai)喂養，哺養期分別為1年(nian)、2年(nian)或3年(nian),喂養食物主要為自產玉米(mi)、蘿卜菜(cai)等(deng)生(sheng)態(tai)菜(cai)苗。其(qi)肉(rou)質紅潤、鮮(xian)嫩、口感細(xi)軟、純香，肥而不膩。堪稱全(quan)生(sheng)態(tai)豬，系(xi)蘆(lu)(lu)山縣之一絕。

10、夫妻粉

手工制作(zuo)紅薯粉(fen)(fen)，味道絕佳。有豆花粉(fen)(fen)，酸菜粉(fen)(fen)，肥(fei)腸粉(fen)(fen)，紅燒(shao)牛肉粉(fen)(fen)，紅燒(shao)排骨粉(fen)(fen)等!百年老店，味道一絕。

這(zhe)家(jia)店(dian)沒(mei)有裝修之(zhi)前還可以看到店(dian)家(jia)做(zuo)粉(fen)，記憶中(zhong)有人(ren)站得老高(gao)，MS直接(jie)站在(zai)灶(zao)臺上(shang)，然后下(xia)面就(jiu)有人(ren)端著一(yi)(yi)(yi)大(da)(da)(da)漏瓢的(de)(de)(de)(de)紅(hong)薯(shu)粉(fen)漿(jiang)，接(jie)在(zai)灶(zao)臺上(shang)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)大(da)(da)(da)口開(kai)水鍋(guo)上(shang)面，高(gao)處那人(ren)就(jiu)一(yi)(yi)(yi)拳一(yi)(yi)(yi)拳地捶(chui)在(zai)紅(hong)薯(shu)粉(fen)漿(jiang)上(shang)，跟著粗細(xi)均勻的(de)(de)(de)(de)粉(fen)漿(jiang)線(xian)就(jiu)漏進開(kai)水鍋(guo)里，燙熟后，有人(ren)負(fu)責(ze)撈起來漂進一(yi)(yi)(yi)口大(da)(da)(da)的(de)(de)(de)(de)冷(leng)水缸!吃的(de)(de)(de)(de)時候再把粉(fen)放到開(kai)水里冒熱(re)就(jiu)OK，舀上(shang)各(ge)種(zhong)調料(liao)，熱(re)呼(hu)呼(hu)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)大(da)(da)(da)碗，分量又足，那是相當的(de)(de)(de)(de)巴適哈!夫(fu)妻粉(fen)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)是純紅(hong)薯(shu)淀粉(fen)做(zuo)的(de)(de)(de)(de)，口感(gan)很(hen)滑(hua)爽(shuang)!也不會吃到沙礫等(deng)影響口感(gan)的(de)(de)(de)(de)DD，我們也喜歡買光粉(fen)回家(jia)自己炒著吃，很(hen)彈(dan)而且他家(jia)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)和調料(liao)這(zhe)么(me)多年來一(yi)(yi)(yi)直都很(hen)足，很(hen)受大(da)(da)(da)家(jia)的(de)(de)(de)(de)親睞!價格(ge)也很(hen)實(shi)在(zai)!這(zhe)估計也就(jiu)是一(yi)(yi)(yi)家(jia)店(dian)的(de)(de)(de)(de)生存(cun)之(zhi)本吧~!