上黨揪片就是用手往下揪的面片。無論在長治城市還是鄉村，揪片都是一種家常便飯。將揉好的(de)面(mian)團搟成薄片(pian)，用(yong)力將面(mian)一片(pian)一片(pian)地揪成紐扣大(da)小(xiao)、中(zhong)間有(you)凹的(de)小(xiao)片(pian)，甩進鍋里，面(mian)片(pian)漂(piao)起(qi)即熟。這種揪片(pian)嚼(jiao)起(qi)來勁道，食之(zhi)有(you)味。

——摘自《美食尋(xun)香(xiang)》

2 長治十大小吃之米面煎餅介紹

【鍋盔(kui)、煎餅(bing)(bing)(bing)】多見(jian)于集市個體飯攤與農家。隨著原料的(de)不同，制作(zuo)出(chu)的(de)品(pin)種也(ye)不同，大致分(fen)(fen)為(wei)白面(mian)(mian)鍋盔(kui)、高(gao)梁面(mian)(mian)煎餅(bing)(bing)(bing)、米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)煎餅(bing)(bing)(bing)與雜面(mian)(mian)煎餅(bing)(bing)(bing)幾種。鍋盔(kui)，多用(yong)(yong)白面(mian)(mian)、高(gao)梁面(mian)(mian)、雜面(mian)(mian)做原料，將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)倒入盆內，用(yong)(yong)清水(shui)(shui)攪(jiao)拌成(cheng)糊(hu)狀，然后加配料，放入精鹽、食(shi)油、蔥花或者(zhe)小(xiao)(xiao)蒜等(deng)備用(yong)(yong)。米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)煎餅(bing)(bing)(bing)（即(ji)玉(yu)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)、小(xiao)(xiao)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)混合）：先將(jiang)(jiang)(jiang)玉(yu)茭開水(shui)(shui)浸泡(pao)5分(fen)(fen)鐘撈出(chu)控(kong)凈水(shui)(shui)，到碾子上碾成(cheng)碎粉(fen)(fen)過籮篩下細面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，小(xiao)(xiao)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)也(ye)用(yong)(yong)同樣方法碾成(cheng)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)混在一塊。將(jiang)(jiang)(jiang)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)倒入盆內，用(yong)(yong)米(mi)(mi)(mi)湯(tang)水(shui)(shui)把面(mian)(mian)粉(fen)(fen)攪(jiao)成(cheng)糊(hu)狀，放溫暖處發酵半天，同時將(jiang)(jiang)(jiang)發酵的(de)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)放點堿液攪(jiao)勻無酸味。制作(zuo)方法：將(jiang)(jiang)(jiang)小(xiao)(xiao)鐵鏊(ao)放在火上，臨時制作(zuo)小(xiao)(xiao)刷(shua)一個，待鏊(ao)燒熱后，用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)刷(shua)蘸油，將(jiang)(jiang)(jiang)鏊(ao)面(mian)(mian)從(cong)頂(ding)(ding)刷(shua)到周圍，然后將(jiang)(jiang)(jiang)攪(jiao)成(cheng)的(de)糊(hu)狀（也(ye)叫面(mian)(mian)茬(cha)）用(yong)(yong)手勺舀一勺左右，從(cong)鏊(ao)頂(ding)(ding)澆下，直到鏊(ao)周圍全澆上為(wei)止，蓋(gai)上蓋(gai)2分(fen)(fen)鐘左右即(ji)成(cheng)。再用(yong)(yong)手鏟將(jiang)(jiang)(jiang)煎餅(bing)(bing)(bing)挑出(chu)鏊(ao)外，放在器具(ju)上，即(ji)可食(shi)用(yong)(yong)。食(shi)時，蘸上醋，漿(jiang)水(shui)(shui)更佳。

3 長治十大小吃之沁縣棗糕介紹

【棗(zao)(zao)糕】棗(zao)(zao)糕，取(qu)軟米(mi)(mi)面放(fang)入木盆，用(yong)(yong)溫水(shui)(shui)攪拌(ban)成(cheng)疙瘩(da)碎粒(li)狀，將(jiang)大紅棗(zao)(zao)用(yong)(yong)清水(shui)(shui)洗干凈，用(yong)(yong)溫水(shui)(shui)泡軟。將(jiang)蒸鍋(guo)置于旺火上，舀上凈水(shui)(shui)，沸(fei)后套上專用(yong)(yong)蒸米(mi)(mi)的紗布，取(qu)軟米(mi)(mi)粒(li)撒上大約6厘(li)米(mi)(mi)厚，待(dai)蒸汽騰起后，再撒一(yi)層(ceng)軟米(mi)(mi)面粒(li)，如此大約18厘(li)米(mi)(mi)厚，排放(fang)一(yi)層(ceng)紅棗(zao)(zao)，反復數次，直(zhi)至滿。蒸熟后倒在(zai)案板上，用(yong)(yong)濕布蓋住，雙手蘸冷水(shui)(shui)拍壓面膜(mo)狀，吃時，用(yong)(yong)刀切成(cheng)薄片(pian)即可。大紅棗(zao)(zao)“味甘、平，無(wu)毒”，有(you)“潤心肺、止咳(ke)、解五臟、治虛損、除腸胃癖氣”的作(zuo)用(yong)(yong)。

4 長治十大小吃之上黨拉面介紹

"拉面"又叫抻面、摔面、甩面、扯面，是長治地區面食中的一絕，品種多達幾十個。其特點是條長、細勻，若澆上煎肉片鹵子，香而不膩，柔韌爽口，有濃厚的鄉土風味。1979年12月，襄垣縣夏店飯店廚師范錦華出席全國供銷社系統飲食技術比武大會，一把拉出1.8米長的龍須面64576根，榮獲評委會優秀獎，名揚三晉。拉面(mian)(mian)在(zai)唐時(shi)(shi)稱(cheng)"長(chang)(chang)命面(mian)(mian)"。據(ju)《猗覺察雜記》載："唐人生日多俱'湯餅'(面(mian)(mian)條)，世所(suo)謂' 長(chang)(chang)命面(mian)(mian)'者也"。史載唐明皇(huang)李(li)隆基兼任(ren)潞(lu)州(zhou)(zhou)別駕時(shi)(shi)就喜(xi)歡吃(chi)(chi)"長(chang)(chang)命面(mian)(mian)"。當皇(huang)帝后(hou)再次來潞(lu)，州(zhou)(zhou)衙為李(li)隆基祝壽設置的"千秋宴"上，專為他安排(pai)了上黨長(chang)(chang)命面(mian)(mian)(湯餅)和他喜(xi)歡吃(chi)(chi)的潞(lu)城"甩(shuai)餅"。"長(chang)(chang)命面(mian)(mian)"也就是長(chang)(chang)治市(shi)現在(zai)的"長(chang)(chang)壽面(mian)(mian)"，根長(chang)(chang)條細，柔軟利口。蘇東(dong)坡在(zai)陜西(xi)鳳翔任(ren)判(pan)官時(shi)(shi)，特別愛吃(chi)(chi)拉面(mian)(mian)，曾寫下了"剩欲(yu)去為湯餅客(ke)"的詩句。

5 長治十大小吃之酥絲餅介紹

“半疙瘩”是襄垣縣的一種名小吃，原名“酥絲餅”，色澤金黃，酥脆干香，食后余香，魅力無窮。它是取發酵面肥摻入干面粉加堿液揉勻扎透，制成橢圓形餅子胚，一切為二，放在鏊上用炭火烙烤而成的燒餅，因是半個餅子故稱“半疙瘩”。為(wei)什(shen)么叫“半疙瘩”呢(ni)？相傳，王莽(mang)篡漢，漢室后裔劉(liu)秀(xiu)舉兵反莽(mang)。但在準備攻(gong)打(da)一個(ge)(ge)(ge)叫宛(wan)城的地(di)方，遭到(dao)王莽(mang)的大將甄(zhen)邱賜率領的主力軍阻擊(ji)，一場鏖(ao)戰，劉(liu)秀(xiu)敗退，單(dan)騎逃(tao)走，沿路討飯逃(tao)到(dao)襄垣史北村躲避。一日，饑餓難忍的劉(liu)秀(xiu)昏(hun)倒在地(di)。小販郭(guo)師(shi)傅(fu)見之(zhi)可憐，就(jiu)將剛出爐的“酥(su)絲燒餅”，掰了(le)半個(ge)(ge)(ge)遞(di)給劉(liu)秀(xiu)吃(chi)(chi)。劉(liu)秀(xiu)饑不擇食，狼吞虎(hu)咽(yan)地(di)吃(chi)(chi)了(le)個(ge)(ge)(ge)凈光，吃(chi)(chi)罷(ba)后跪(gui)在地(di)上給郭(guo)師(shi)傅(fu)叩了(le)個(ge)(ge)(ge)頭(tou)，拜了(le)三拜，并說：“我(wo)若有(you)出頭(tou)之(zhi)日，定會(hui)重謝(xie)!”起身揚長而去(qu)。眾人還以為(wei)他是餓昏(hun)了(le)頭(tou)腦，在說胡話。

6 長治十大小吃之長治餡餅介紹

"餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)"也(ye)叫"菜合的(de)(de)(de)"、"小鏊餅(bing)(bing)(bing)"，高(gao)平、陵川民(min)間(jian)稱(cheng)之為(wei)"里(li)(li)圪抓(zhua)"，是(shi)晉東南城鄉百姓過節待客的(de)(de)(de)佳品，也(ye)是(shi)家庭(ting)改善生活(huo)的(de)(de)(de)美饌。究竟餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)是(shi)何(he)年(nian)何(he)月落(luo)戶長治地(di)區，據民(min)間(jian)傳(chuan)說，蒙古族侵(qin)占中原后(hou)，留(liu)守(shou)在潞(lu)州的(de)(de)(de)蒙古士兵常吃蕎麥面(mian)為(wei)皮、牛(niu)羊肉(rou)為(wei)餡(xian)、用(yong)干(gan)烙(luo)、水煎制(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)，后(hou)發(fa)現潞(lu)州人用(yong)白面(mian)制(zhi)(zhi)作的(de)(de)(de)蔥(cong)花(hua)烙(luo)餅(bing)(bing)(bing)香(xiang)脆好 吃，于(yu)是(shi)改用(yong)白面(mian)做皮、豆油煎制(zhi)(zhi)而(er)成的(de)(de)(de)餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)，軟(ruan)嫩可(ke)(ke)口，鮮美異常。從時間(jian)推測，餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)在長治落(luo)戶已有700余(yu)年(nian)歷史。700余(yu)年(nian)來(lai)"餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)"在長治一帶歷經改革成為(wei)形(xing)(xing)如(ru)小銅鑼，兩面(mian)金黃色，透亮(liang)餡(xian)可(ke)(ke)見(jian)，面(mian)皮如(ru)紙薄，肉(rou)似珍(zhen)珠(zhu)丁，蔬菜翡翠亮(liang)，吃時蘸蒜汁，油潤可(ke)(ke)口香(xiang)， 久食不(bu)(bu)厭煩，食后(hou)永(yong)難忘。傳(chuan)說潞(lu)安府(fu)知府(fu)惠(hui)征的(de)(de)(de)女兒玉(yu)蘭(慈(ci)禧)少年(nian)在府(fu)衙(ya)住時，也(ye)喜歡(huan)吃潞(lu)安府(fu)街(jie)頭小販做的(de)(de)(de)"餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)"。后(hou)來(lai)進宮當了娘娘，盡管山珍(zhen)海味吃不(bu)(bu)盡，但她(ta)晚年(nian)還(huan)讓(rang)御膳(shan)房(fang)把(ba)"潞(lu)安餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)"列入她(ta)的(de)(de)(de)必食之品。可(ke)(ke)見(jian)餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)不(bu)(bu)僅(jin)是(shi)老百姓的(de)(de)(de)美 食，而(er)且(qie)還(huan)是(shi)宮廷里(li)(li)的(de)(de)(de)珍(zhen)饈(xiu)。餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)是(shi)用(yong)一種生鐵鏊烙(luo)制(zhi)(zhi)而(er)成的(de)(de)(de)。有趣的(de)(de)(de)是(shi)這種小鏊，有三足鼎立(li)支著(zhu)鏊盤(pan)，鏊盤(pan)頂(ding)凸(tu)周(zhou)渠股圈，上有蓋，有把(ba)，操作方便(bian)。如(ru)置于(yu)獨(du)眼高(gao)火上，火離鏊凸(tu)部高(gao)約8厘(li)米(mi)，離鏊股不(bu)(bu)足5厘(li)米(mi)，烙(luo)制(zhi)(zhi)成形(xing)(xing)的(de)(de)(de)餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)中間(jian)薄， 周(zhou)邊厚，中間(jian)皮脆，餡(xian)少，周(zhou)部餡(xian)多(duo)面(mian)軟(ruan)，而(er)且(qie)鏊光不(bu)(bu)糊(hu)餅(bing)(bing)(bing)面(mian)，所以，烙(luo)出的(de)(de)(de)餡(xian)餅(bing)(bing)(bing)兩面(mian)金黃色，形(xing)(xing)如(ru)小銅鑼。

7 長治十大小吃之長治羊肉燴面介紹

"羊(yang)肉燴面(mian)"是長(chang)治(zhi)地(di)區回族民(min)間古老的一(yi)種面(mian)條，早在明末清(qing)初(chu)就(jiu)名揚三(san)晉。改革(ge)開放以后，傳統(tong)食品(pin)重獲新生，長(chang)治(zhi)市(shi)(shi)城內，大(da)小清(qing)真飯店(dian)(dian)，坐商小販出售的"羊(yang)肉燴面(mian)"隨(sui)處(chu)可見。1994年5月長(chang)治(zhi)市(shi)(shi)伊香齋飯店(dian)(dian)程(cheng)劍勇(yong)參(can)加了全國(guo)首屆清(qing)真烹飪(ren)技術大(da)賽(sai)(sai)，他制作的"羊(yang)肉燴面(mian)" 被評為"全國(guo)清(qing)真風味名牌(pai)產(chan)品(pin)"。2001年山西省舉辦的首屆面(mian)食節(jie)大(da)賽(sai)(sai)，長(chang)治(zhi)市(shi)(shi)伊和(he)軒飯店(dian)(dian)參(can)賽(sai)(sai)的"羊(yang)肉燴面(mian)"榮獲金獎。

8 長治十大小吃之長治豆腐菜介紹

豆腐是我國人民的家常菜，吃法很多，生熟都可。獨烹或與其他肉、素菜同燒 ，味道都很鮮美。無論炒、燒、煎、燴、燉、炸、貼 、釀 ，成菜后都有其獨特的風味。據有關資料介紹，可以用豆腐做出幾百種菜來。清代的《隋園食單》中有："豆腐得味，遠勝燕窩"之說。日本人把豆腐稱為"唐腐"，日本中村新太郎著《日中兩千年》一書中，稱日本"做豆腐的人們，都把鑒真和尚作為自己的始祖敬奉。""太(tai)后豆腐(fu)"原名叫"清宮(gong)豆腐(fu)"，是(shi)長(chang)治(zhi)(zhi)軍分區招待所副所長(chang)馬文從(cong)河北省(sheng)承德老家(jia)引進的一(yi)(yi)道名菜(cai)。因此菜(cai)是(shi)慈禧太(tai)后在宮(gong)里必食的菜(cai)，又傳(chuan)她是(shi)長(chang)治(zhi)(zhi)人， 故長(chang)治(zhi)(zhi)縣賓館又將(jiang)"清宮(gong)豆腐(fu)"改(gai)名為"太(tai)后豆腐(fu)"。相傳(chuan)，清朝咸豐(feng)年間，潞安府(fu)衙(ya)惠征(zheng)的養女玉蘭被選入(ru)宮(gong)內，她常(chang)陪咸豐(feng)帝去河北承德游獵。有天(tian)遇上(shang)下(xia)雨，咸豐(feng)一(yi)(yi)行到路邊豆腐(fu)坊避雨。

9 長治十大小吃之驢肉甩餅介紹

油旺旺、香噴(pen)噴(pen)、不(bu)軟不(bu)硬，回味無窮。驢肉甩餅已(yi)有100余年的歷史(shi)，原料配有精面(mian)粉、驢油、蔥花(hua)、椒鹽、臘肉片等。

10 長治十大小吃之干饃介紹

干(gan)饃(mo)(mo)是沁縣名吃之一，形(xing)狀為圓形(xing)，中空有心。以(yi)溫開水和白面(mian)(mian)(mian)，并倒入(ru)適量(liang)堿水，制(zhi)成不(bu)硬不(bu)軟的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。以(yi)花椒面(mian)(mian)(mian)、鹽、香(xiang)油、面(mian)(mian)(mian)攪和做(zuo)干(gan)饃(mo)(mo)心。干(gan)饃(mo)(mo)在火圈(quan)內烤(kao)熟(shu)，表面(mian)(mian)(mian)不(bu)焦不(bu)生，吃起來香(xiang)脆可(ke)口。今多誘(you)人以(yi)干(gan)饃(mo)(mo)夾(jia)(jia)熟(shu)肉吃，也(ye)可(ke)以(yi)夾(jia)(jia)棗糕吃。有“沁州甚最(zui)好，干(gan)饃(mo)(mo)圪夾(jia)(jia)糕”之說。