上黨揪片就是用手往下揪的面片。無論在長治城市還是鄉村，揪片都是一種家常便飯。將揉好的(de)面團(tuan)搟(xian)成薄片，用(yong)力(li)將面一片一片地揪(jiu)成紐扣大小(xiao)、中(zhong)間(jian)有(you)(you)凹的(de)小(xiao)片，甩進鍋里，面片漂起即熟(shu)。這種揪(jiu)片嚼(jiao)起來(lai)勁(jing)道，食之有(you)(you)味。

——摘(zhai)自《美食尋香》

2 長治十大小吃之米面煎餅介紹

【鍋(guo)盔(kui)、煎(jian)餅】多(duo)見于集市個體飯(fan)攤與農家。隨著原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)不(bu)同，制(zhi)(zhi)作(zuo)出的(de)(de)品種(zhong)也(ye)(ye)不(bu)同，大致分為(wei)白面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)鍋(guo)盔(kui)、高梁(liang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎(jian)餅、米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎(jian)餅與雜面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎(jian)餅幾種(zhong)。鍋(guo)盔(kui)，多(duo)用(yong)白面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、高梁(liang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、雜面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)做原(yuan)料(liao)(liao)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)倒(dao)入盆(pen)內，用(yong)清水(shui)(shui)(shui)攪拌(ban)成(cheng)糊狀(zhuang)，然后加(jia)配(pei)料(liao)(liao)，放(fang)入精鹽、食(shi)油(you)、蔥花(hua)或(huo)者小(xiao)蒜等備用(yong)。米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎(jian)餅（即玉米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、小(xiao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)混(hun)合）：先將(jiang)玉茭開水(shui)(shui)(shui)浸泡5分鐘撈出控凈水(shui)(shui)(shui)，到碾子上(shang)碾成(cheng)碎粉(fen)(fen)過(guo)籮篩下細面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，小(xiao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)也(ye)(ye)用(yong)同樣方法碾成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)混(hun)在(zai)一塊。將(jiang)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)倒(dao)入盆(pen)內，用(yong)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)湯水(shui)(shui)(shui)把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)攪成(cheng)糊狀(zhuang)，放(fang)溫暖處發(fa)酵(jiao)(jiao)半天，同時(shi)將(jiang)發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)放(fang)點(dian)堿液(ye)攪勻無酸味(wei)。制(zhi)(zhi)作(zuo)方法：將(jiang)小(xiao)鐵(tie)鏊(ao)放(fang)在(zai)火上(shang)，臨(lin)時(shi)制(zhi)(zhi)作(zuo)小(xiao)刷(shua)一個，待鏊(ao)燒熱后，用(yong)小(xiao)刷(shua)蘸油(you)，將(jiang)鏊(ao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)從(cong)(cong)頂刷(shua)到周(zhou)圍，然后將(jiang)攪成(cheng)的(de)(de)糊狀(zhuang)（也(ye)(ye)叫面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)茬）用(yong)手(shou)勺舀一勺左右，從(cong)(cong)鏊(ao)頂澆(jiao)下，直到鏊(ao)周(zhou)圍全澆(jiao)上(shang)為(wei)止，蓋上(shang)蓋2分鐘左右即成(cheng)。再用(yong)手(shou)鏟將(jiang)煎(jian)餅挑(tiao)出鏊(ao)外，放(fang)在(zai)器具(ju)上(shang)，即可食(shi)用(yong)。食(shi)時(shi)，蘸上(shang)醋，漿水(shui)(shui)(shui)更佳。

3 長治十大小吃之沁縣棗糕介紹

【棗糕(gao)(gao)】棗糕(gao)(gao)，取軟(ruan)米面(mian)(mian)放入木盆，用(yong)溫水(shui)攪拌成疙瘩(da)碎粒(li)(li)狀，將(jiang)大(da)紅(hong)(hong)棗用(yong)清水(shui)洗干(gan)凈，用(yong)溫水(shui)泡軟(ruan)。將(jiang)蒸(zheng)鍋置于旺(wang)火(huo)上，舀(yao)上凈水(shui)，沸后套上專用(yong)蒸(zheng)米的紗布，取軟(ruan)米粒(li)(li)撒上大(da)約(yue)(yue)6厘米厚(hou)，待蒸(zheng)汽騰起后，再(zai)撒一(yi)層(ceng)軟(ruan)米面(mian)(mian)粒(li)(li)，如此(ci)大(da)約(yue)(yue)18厘米厚(hou)，排放一(yi)層(ceng)紅(hong)(hong)棗，反復數次，直至滿。蒸(zheng)熟后倒在案板上，用(yong)濕布蓋住，雙(shuang)手蘸冷水(shui)拍壓面(mian)(mian)膜狀，吃(chi)時，用(yong)刀(dao)切成薄(bo)片即可。大(da)紅(hong)(hong)棗“味甘、平，無(wu)毒”，有“潤心(xin)肺(fei)、止咳、解五臟(zang)、治(zhi)虛損、除腸胃癖氣”的作用(yong)。

4 長治十大小吃之上黨拉面介紹

"拉面"又叫抻面、摔面、甩面、扯面，是長治地區面食中的一絕，品種多達幾十個。其特點是條長、細勻，若澆上煎肉片鹵子，香而不膩，柔韌爽口，有濃厚的鄉土風味。1979年12月，襄垣縣夏店飯店廚師范錦華出席全國供銷社系統飲食技術比武大會，一把拉出1.8米長的龍須面64576根，榮獲評委會優秀獎，名揚三晉。拉面(mian)在(zai)唐(tang)時稱"長(chang)命面(mian)"。據《猗(yi)覺察雜記》載："唐(tang)人生日多俱'湯(tang)餅'(面(mian)條(tiao))，世所謂' 長(chang)命面(mian)'者也(ye)"。史載唐(tang)明皇(huang)李隆基兼任(ren)潞(lu)(lu)州別駕(jia)時就喜歡吃(chi)(chi)"長(chang)命面(mian)"。當(dang)皇(huang)帝后再次(ci)來(lai)潞(lu)(lu)，州衙為李隆基祝(zhu)壽設(she)置的"千秋宴"上(shang)，專為他安排了(le)上(shang)黨長(chang)命面(mian)(湯(tang)餅)和(he)他喜歡吃(chi)(chi)的潞(lu)(lu)城"甩餅"。"長(chang)命面(mian)"也(ye)就是長(chang)治市(shi)現在(zai)的"長(chang)壽面(mian)"，根(gen)長(chang)條(tiao)細，柔軟(ruan)利口。蘇東坡(po)在(zai)陜西鳳翔(xiang)任(ren)判官(guan)時，特別愛吃(chi)(chi)拉面(mian)，曾寫下了(le)"剩欲去(qu)為湯(tang)餅客"的詩句。

5 長治十大小吃之酥絲餅介紹

“半疙瘩”是襄垣縣的一種名小吃，原名“酥絲餅”，色澤金黃，酥脆干香，食后余香，魅力無窮。它是取發酵面肥摻入干面粉加堿液揉勻扎透，制成橢圓形餅子胚，一切為二，放在鏊上用炭火烙烤而成的燒餅，因是半個餅子故稱“半疙瘩”。為(wei)什么叫“半疙瘩(da)”呢？相傳，王莽篡漢，漢室后裔劉(liu)(liu)秀(xiu)舉兵反莽。但在準備攻(gong)打一個(ge)叫宛城的(de)(de)地方(fang)，遭到(dao)王莽的(de)(de)大(da)將甄(zhen)邱賜率領的(de)(de)主力軍阻擊，一場(chang)鏖戰，劉(liu)(liu)秀(xiu)敗退(tui)，單(dan)騎逃走，沿路(lu)討飯逃到(dao)襄(xiang)垣(yuan)史北村(cun)躲(duo)避。一日，饑餓(e)難(nan)忍的(de)(de)劉(liu)(liu)秀(xiu)昏倒在地。小販郭(guo)師(shi)傅見(jian)之可憐(lian)，就將剛出爐的(de)(de)“酥絲燒(shao)餅(bing)”，掰了(le)(le)半個(ge)遞給劉(liu)(liu)秀(xiu)吃。劉(liu)(liu)秀(xiu)饑不(bu)擇食，狼(lang)吞虎咽地吃了(le)(le)個(ge)凈光(guang)，吃罷后跪在地上(shang)給郭(guo)師(shi)傅叩了(le)(le)個(ge)頭，拜了(le)(le)三(san)拜，并說：“我若有出頭之日，定會(hui)重謝!”起身(shen)揚長而去(qu)。眾人還以為(wei)他是餓(e)昏了(le)(le)頭腦，在說胡話。

6 長治十大小吃之長治餡餅介紹

"餡(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)"也叫"菜合的(de)(de)(de)(de)(de)(de)"、"小(xiao)鏊餅(bing)(bing)(bing)"，高平、陵川民間(jian)稱之為"里圪抓"，是(shi)(shi)晉東南城鄉百(bai)姓過節待客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)佳品(pin)，也是(shi)(shi)家庭改(gai)善生活的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)饌。究竟(jing)餡(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)是(shi)(shi)何(he)年(nian)何(he)月落戶(hu)長(chang)(chang)治(zhi)地區，據民間(jian)傳說，蒙(meng)古族侵占中原后(hou)，留守在(zai)潞(lu)(lu)州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒙(meng)古士兵常(chang)吃蕎麥面(mian)為皮(pi)(pi)、牛羊肉為餡(xian)(xian)(xian)、用(yong)(yong)干(gan)烙(luo)、水煎制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)，后(hou)發(fa)現潞(lu)(lu)州人(ren)用(yong)(yong)白面(mian)制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蔥(cong)花烙(luo)餅(bing)(bing)(bing)香脆好 吃，于(yu)是(shi)(shi)改(gai)用(yong)(yong)白面(mian)做皮(pi)(pi)、豆(dou)油(you)煎制而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)，軟嫩(nen)可(ke)口(kou)，鮮(xian)美(mei)異常(chang)。從(cong)時間(jian)推測(ce)，餡(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)在(zai)長(chang)(chang)治(zhi)落戶(hu)已有700余年(nian)歷史(shi)。700余年(nian)來"餡(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)"在(zai)長(chang)(chang)治(zhi)一帶歷經改(gai)革成(cheng)(cheng)為形如(ru)小(xiao)銅鑼(luo)，兩面(mian)金(jin)黃色，透亮(liang)餡(xian)(xian)(xian)可(ke)見(jian)(jian)，面(mian)皮(pi)(pi)如(ru)紙薄(bo)(bo)，肉似珍(zhen)珠丁，蔬菜翡翠亮(liang)，吃時蘸蒜汁，油(you)潤可(ke)口(kou)香， 久食(shi)不(bu)厭煩，食(shi)后(hou)永難忘。傳說潞(lu)(lu)安(an)府(fu)(fu)知府(fu)(fu)惠征(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)女兒玉蘭(慈禧)少年(nian)在(zai)府(fu)(fu)衙住(zhu)時，也喜歡吃潞(lu)(lu)安(an)府(fu)(fu)街頭小(xiao)販(fan)做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)"餡(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)"。后(hou)來進宮(gong)(gong)當了娘娘，盡管(guan)山珍(zhen)海味(wei)吃不(bu)盡，但她晚年(nian)還讓(rang)御膳房把(ba)"潞(lu)(lu)安(an)餡(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)"列入她的(de)(de)(de)(de)(de)(de)必(bi)食(shi)之品(pin)。可(ke)見(jian)(jian)餡(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)不(bu)僅是(shi)(shi)老百(bai)姓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei) 食(shi)，而(er)且(qie)還是(shi)(shi)宮(gong)(gong)廷(ting)里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)珍(zhen)饈。餡(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)是(shi)(shi)用(yong)(yong)一種(zhong)生鐵鏊烙(luo)制而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。有趣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)這種(zhong)小(xiao)鏊，有三足鼎(ding)立支著鏊盤(pan)，鏊盤(pan)頂凸周渠(qu)股(gu)圈，上(shang)有蓋，有把(ba)，操作(zuo)方便。如(ru)置(zhi)于(yu)獨眼高火上(shang)，火離鏊凸部高約8厘(li)米，離鏊股(gu)不(bu)足5厘(li)米，烙(luo)制成(cheng)(cheng)形的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)中間(jian)薄(bo)(bo)， 周邊厚，中間(jian)皮(pi)(pi)脆，餡(xian)(xian)(xian)少，周部餡(xian)(xian)(xian)多面(mian)軟，而(er)且(qie)鏊光不(bu)糊餅(bing)(bing)(bing)面(mian)，所(suo)以，烙(luo)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)兩面(mian)金(jin)黃色，形如(ru)小(xiao)銅鑼(luo)。

7 長治十大小吃之長治羊肉燴面介紹

"羊肉(rou)燴面"是長(chang)治地區回族(zu)民間古老(lao)的一種面條，早在明末清(qing)初(chu)就名揚(yang)三晉。改革開放以后，傳(chuan)統食品(pin)重獲(huo)新生，長(chang)治市城內，大(da)小(xiao)清(qing)真(zhen)飯店(dian)，坐(zuo)商(shang)小(xiao)販出售的"羊肉(rou)燴面"隨處可見(jian)。1994年(nian)5月長(chang)治市伊(yi)香齋飯店(dian)程劍(jian)勇參(can)加了(le)全國(guo)首屆(jie)清(qing)真(zhen)烹飪技術(shu)大(da)賽，他(ta)制(zhi)作的"羊肉(rou)燴面" 被評為"全國(guo)清(qing)真(zhen)風味名牌產(chan)品(pin)"。2001年(nian)山西省舉辦的首屆(jie)面食節大(da)賽，長(chang)治市伊(yi)和軒飯店(dian)參(can)賽的"羊肉(rou)燴面"榮獲(huo)金獎(jiang)。

8 長治十大小吃之長治豆腐菜介紹

豆腐是我國人民的家常菜，吃法很多，生熟都可。獨烹或與其他肉、素菜同燒 ，味道都很鮮美。無論炒、燒、煎、燴、燉、炸、貼 、釀 ，成菜后都有其獨特的風味。據有關資料介紹，可以用豆腐做出幾百種菜來。清代的《隋園食單》中有："豆腐得味，遠勝燕窩"之說。日本人把豆腐稱為"唐腐"，日本中村新太郎著《日中兩千年》一書中，稱日本"做豆腐的人們，都把鑒真和尚作為自己的始祖敬奉。""太后(hou)(hou)豆(dou)腐(fu)(fu)"原名叫"清宮豆(dou)腐(fu)(fu)"，是(shi)長治(zhi)軍(jun)分區招待(dai)所(suo)副(fu)所(suo)長馬文(wen)從(cong)河北(bei)省承德(de)老家引(yin)進的一道名菜(cai)。因此(ci)菜(cai)是(shi)慈(ci)禧太后(hou)(hou)在宮里必(bi)食的菜(cai)，又傳(chuan)她是(shi)長治(zhi)人， 故長治(zhi)縣賓(bin)館又將"清宮豆(dou)腐(fu)(fu)"改名為(wei)"太后(hou)(hou)豆(dou)腐(fu)(fu)"。相傳(chuan)，清朝咸(xian)(xian)(xian)豐(feng)年間，潞安府衙惠(hui)征(zheng)的養女玉蘭被選入宮內，她常陪咸(xian)(xian)(xian)豐(feng)帝去河北(bei)承德(de)游獵(lie)。有天遇上下雨，咸(xian)(xian)(xian)豐(feng)一行(xing)到路邊豆(dou)腐(fu)(fu)坊避雨。

9 長治十大小吃之驢肉甩餅介紹

油旺(wang)旺(wang)、香噴(pen)噴(pen)、不軟不硬，回(hui)味無(wu)窮。驢肉甩餅已有100余年的歷史(shi)，原料配(pei)有精面粉、驢油、蔥花、椒鹽(yan)、臘(la)肉片等。

10 長治十大小吃之干饃介紹

干(gan)(gan)饃(mo)(mo)是(shi)沁縣名吃(chi)(chi)之一，形狀為圓形，中(zhong)空(kong)有(you)心。以(yi)溫開(kai)水(shui)和白面(mian)，并倒入適(shi)量堿(jian)水(shui)，制成不硬(ying)不軟的(de)面(mian)團。以(yi)花椒面(mian)、鹽、香(xiang)油、面(mian)攪(jiao)和做干(gan)(gan)饃(mo)(mo)心。干(gan)(gan)饃(mo)(mo)在火圈(quan)內烤熟，表面(mian)不焦不生(sheng)，吃(chi)(chi)起(qi)來(lai)香(xiang)脆可口(kou)。今多誘人以(yi)干(gan)(gan)饃(mo)(mo)夾熟肉吃(chi)(chi)，也可以(yi)夾棗糕吃(chi)(chi)。有(you)“沁州甚最(zui)好，干(gan)(gan)饃(mo)(mo)圪(ge)夾糕”之說。