上黨揪片就是用手往下揪的面片。無論在長治城市還是鄉村，揪片都是一種家常便飯。將(jiang)揉好的(de)面團搟成薄片(pian)(pian)，用力(li)將(jiang)面一(yi)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)地揪(jiu)成紐扣大小、中(zhong)間有凹的(de)小片(pian)(pian)，甩進鍋(guo)里，面片(pian)(pian)漂起(qi)即(ji)熟(shu)。這種揪(jiu)片(pian)(pian)嚼起(qi)來(lai)勁道，食之有味。

——摘自(zi)《美食尋(xun)香》

2 長治十大小吃之米面煎餅介紹

【鍋(guo)盔(kui)、煎(jian)(jian)餅】多見于(yu)集市(shi)個(ge)體飯攤與農家。隨著原料的不同(tong)(tong)，制(zhi)作(zuo)(zuo)出的品(pin)種也(ye)(ye)不同(tong)(tong)，大致(zhi)分為(wei)白(bai)(bai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)鍋(guo)盔(kui)、高梁面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎(jian)(jian)餅、米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎(jian)(jian)餅與雜面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎(jian)(jian)餅幾種。鍋(guo)盔(kui)，多用(yong)(yong)(yong)白(bai)(bai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、高梁面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、雜面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)做原料，將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)倒(dao)入(ru)(ru)盆內，用(yong)(yong)(yong)清水(shui)(shui)(shui)攪(jiao)拌成糊狀(zhuang)，然后(hou)(hou)加配料，放(fang)(fang)入(ru)(ru)精鹽(yan)、食油(you)、蔥花(hua)或者小蒜等備用(yong)(yong)(yong)。米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎(jian)(jian)餅（即(ji)玉(yu)米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、小米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)混合(he)）：先將(jiang)(jiang)玉(yu)茭開水(shui)(shui)(shui)浸(jin)泡5分鐘撈出控凈水(shui)(shui)(shui)，到(dao)碾(nian)子(zi)上(shang)碾(nian)成碎粉(fen)(fen)過籮篩下(xia)細(xi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，小米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)也(ye)(ye)用(yong)(yong)(yong)同(tong)(tong)樣方(fang)法碾(nian)成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)混在一(yi)塊。將(jiang)(jiang)米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)倒(dao)入(ru)(ru)盆內，用(yong)(yong)(yong)米(mi)(mi)湯水(shui)(shui)(shui)把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)攪(jiao)成糊狀(zhuang)，放(fang)(fang)溫暖(nuan)處發酵半天，同(tong)(tong)時將(jiang)(jiang)發酵的米(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)放(fang)(fang)點堿(jian)液攪(jiao)勻無酸味。制(zhi)作(zuo)(zuo)方(fang)法：將(jiang)(jiang)小鐵鏊(ao)(ao)放(fang)(fang)在火上(shang)，臨時制(zhi)作(zuo)(zuo)小刷(shua)一(yi)個(ge)，待鏊(ao)(ao)燒熱后(hou)(hou)，用(yong)(yong)(yong)小刷(shua)蘸油(you)，將(jiang)(jiang)鏊(ao)(ao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)從(cong)頂刷(shua)到(dao)周圍，然后(hou)(hou)將(jiang)(jiang)攪(jiao)成的糊狀(zhuang)（也(ye)(ye)叫面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)茬）用(yong)(yong)(yong)手勺舀一(yi)勺左(zuo)右，從(cong)鏊(ao)(ao)頂澆(jiao)下(xia)，直到(dao)鏊(ao)(ao)周圍全澆(jiao)上(shang)為(wei)止，蓋上(shang)蓋2分鐘左(zuo)右即(ji)成。再用(yong)(yong)(yong)手鏟將(jiang)(jiang)煎(jian)(jian)餅挑出鏊(ao)(ao)外，放(fang)(fang)在器具上(shang)，即(ji)可食用(yong)(yong)(yong)。食時，蘸上(shang)醋，漿水(shui)(shui)(shui)更佳。

3 長治十大小吃之沁縣棗糕介紹

【棗(zao)(zao)(zao)糕】棗(zao)(zao)(zao)糕，取軟(ruan)米(mi)面放(fang)入(ru)木盆(pen)，用(yong)(yong)溫水(shui)攪拌成疙瘩碎粒狀，將(jiang)大紅棗(zao)(zao)(zao)用(yong)(yong)清水(shui)洗干凈，用(yong)(yong)溫水(shui)泡軟(ruan)。將(jiang)蒸(zheng)(zheng)鍋置于(yu)旺火(huo)上(shang)(shang)，舀上(shang)(shang)凈水(shui)，沸后套上(shang)(shang)專用(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)米(mi)的紗(sha)布(bu)，取軟(ruan)米(mi)粒撒上(shang)(shang)大約6厘米(mi)厚，待蒸(zheng)(zheng)汽騰起后，再(zai)撒一層(ceng)軟(ruan)米(mi)面粒，如此大約18厘米(mi)厚，排放(fang)一層(ceng)紅棗(zao)(zao)(zao)，反復(fu)數次，直至滿。蒸(zheng)(zheng)熟后倒在案板(ban)上(shang)(shang)，用(yong)(yong)濕布(bu)蓋住，雙手蘸冷(leng)水(shui)拍壓(ya)面膜狀，吃時，用(yong)(yong)刀(dao)切成薄片即可(ke)。大紅棗(zao)(zao)(zao)“味甘、平(ping)，無毒”，有“潤心肺(fei)、止咳、解五臟、治(zhi)虛(xu)損、除腸(chang)胃癖氣”的作用(yong)(yong)。

4 長治十大小吃之上黨拉面介紹

"拉面"又叫抻面、摔面、甩面、扯面，是長治地區面食中的一絕，品種多達幾十個。其特點是條長、細勻，若澆上煎肉片鹵子，香而不膩，柔韌爽口，有濃厚的鄉土風味。1979年12月，襄垣縣夏店飯店廚師范錦華出席全國供銷社系統飲食技術比武大會，一把拉出1.8米長的龍須面64576根，榮獲評委會優秀獎，名揚三晉。拉面(mian)(mian)(mian)在唐(tang)時稱"長(chang)命面(mian)(mian)(mian)"。據(ju)《猗覺察雜記》載："唐(tang)人(ren)生日(ri)多俱'湯(tang)(tang)餅(bing)'(面(mian)(mian)(mian)條(tiao))，世所謂(wei)' 長(chang)命面(mian)(mian)(mian)'者也"。史載唐(tang)明皇李(li)(li)隆(long)(long)基兼(jian)任(ren)潞(lu)州別(bie)駕時就喜歡吃(chi)"長(chang)命面(mian)(mian)(mian)"。當(dang)皇帝后再次來潞(lu)，州衙為李(li)(li)隆(long)(long)基祝壽(shou)設置(zhi)的(de)"千(qian)秋宴"上(shang)，專為他安排了上(shang)黨長(chang)命面(mian)(mian)(mian)(湯(tang)(tang)餅(bing))和他喜歡吃(chi)的(de)潞(lu)城(cheng)"甩餅(bing)"。"長(chang)命面(mian)(mian)(mian)"也就是長(chang)治市現在的(de)"長(chang)壽(shou)面(mian)(mian)(mian)"，根長(chang)條(tiao)細(xi)，柔軟利口。蘇東坡在陜西鳳翔任(ren)判(pan)官時，特別(bie)愛吃(chi)拉面(mian)(mian)(mian)，曾寫下了"剩欲去(qu)為湯(tang)(tang)餅(bing)客"的(de)詩句(ju)。

5 長治十大小吃之酥絲餅介紹

“半疙瘩”是襄垣縣的一種名小吃，原名“酥絲餅”，色澤金黃，酥脆干香，食后余香，魅力無窮。它是取發酵面肥摻入干面粉加堿液揉勻扎透，制成橢圓形餅子胚，一切為二，放在鏊上用炭火烙烤而成的燒餅，因是半個餅子故稱“半疙瘩”。為什么叫“半(ban)疙瘩”呢？相傳，王莽(mang)篡漢，漢室后(hou)裔(yi)劉秀(xiu)(xiu)舉兵(bing)反莽(mang)。但在(zai)準備攻打一個叫宛城的(de)地(di)方，遭到王莽(mang)的(de)大將甄(zhen)邱賜率(lv)領的(de)主力軍(jun)阻擊，一場鏖戰，劉秀(xiu)(xiu)敗(bai)退，單騎(qi)逃走(zou)，沿路(lu)討飯逃到襄垣史北(bei)村躲(duo)避(bi)。一日，饑(ji)餓難忍的(de)劉秀(xiu)(xiu)昏倒在(zai)地(di)。小販郭(guo)師(shi)傅見之可(ke)憐，就將剛出爐的(de)“酥絲(si)燒餅”，掰了半(ban)個遞(di)給劉秀(xiu)(xiu)吃。劉秀(xiu)(xiu)饑(ji)不擇食，狼吞虎(hu)咽地(di)吃了個凈光，吃罷后(hou)跪在(zai)地(di)上(shang)給郭(guo)師(shi)傅叩了個頭(tou)，拜了三拜，并說：“我若(ruo)有出頭(tou)之日，定會(hui)重謝!”起身揚(yang)長而去。眾(zhong)人(ren)還以為他是餓昏了頭(tou)腦，在(zai)說胡話。

6 長治十大小吃之長治餡餅介紹

"餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)"也(ye)叫(jiao)"菜合的(de)(de)"、"小(xiao)鏊(ao)(ao)餅(bing)(bing)(bing)"，高平(ping)、陵川民(min)(min)間(jian)稱之(zhi)為(wei)"里圪抓"，是(shi)(shi)晉東南城鄉百(bai)姓(xing)過節待客(ke)的(de)(de)佳品，也(ye)是(shi)(shi)家庭改善生活的(de)(de)美(mei)饌(zhuan)。究(jiu)竟餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)是(shi)(shi)何(he)(he)年(nian)何(he)(he)月落戶長(chang)治地(di)區，據民(min)(min)間(jian)傳說，蒙古(gu)族侵占中原后(hou)(hou)，留守在(zai)潞(lu)州的(de)(de)蒙古(gu)士兵常吃蕎麥面(mian)(mian)為(wei)皮(pi)、牛羊肉為(wei)餡(xian)(xian)、用干烙(luo)、水煎制(zhi)成的(de)(de)餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)，后(hou)(hou)發現潞(lu)州人用白(bai)面(mian)(mian)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)蔥(cong)花(hua)烙(luo)餅(bing)(bing)(bing)香脆(cui)好(hao) 吃，于是(shi)(shi)改用白(bai)面(mian)(mian)做皮(pi)、豆油煎制(zhi)而(er)成的(de)(de)餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)，軟(ruan)(ruan)嫩可(ke)口(kou)，鮮美(mei)異常。從時間(jian)推測，餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)在(zai)長(chang)治落戶已有(you)(you)700余(yu)(yu)年(nian)歷(li)史。700余(yu)(yu)年(nian)來"餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)"在(zai)長(chang)治一帶歷(li)經改革成為(wei)形如小(xiao)銅鑼(luo)，兩面(mian)(mian)金(jin)黃(huang)色，透亮(liang)餡(xian)(xian)可(ke)見，面(mian)(mian)皮(pi)如紙薄，肉似(si)珍珠丁，蔬(shu)菜翡翠亮(liang)，吃時蘸蒜汁，油潤可(ke)口(kou)香， 久食不(bu)厭(yan)煩，食后(hou)(hou)永(yong)難忘。傳說潞(lu)安(an)府知府惠征的(de)(de)女兒玉蘭(慈(ci)禧)少(shao)年(nian)在(zai)府衙(ya)住時，也(ye)喜(xi)歡吃潞(lu)安(an)府街頭小(xiao)販(fan)做的(de)(de)"餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)"。后(hou)(hou)來進宮(gong)當了娘娘，盡管山珍海味(wei)吃不(bu)盡，但她晚年(nian)還(huan)(huan)讓御(yu)膳房把"潞(lu)安(an)餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)"列入她的(de)(de)必(bi)食之(zhi)品。可(ke)見餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)不(bu)僅是(shi)(shi)老百(bai)姓(xing)的(de)(de)美(mei) 食，而(er)且(qie)還(huan)(huan)是(shi)(shi)宮(gong)廷里的(de)(de)珍饈(xiu)。餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)是(shi)(shi)用一種生鐵鏊(ao)(ao)烙(luo)制(zhi)而(er)成的(de)(de)。有(you)(you)趣的(de)(de)是(shi)(shi)這種小(xiao)鏊(ao)(ao)，有(you)(you)三足(zu)鼎立支著(zhu)鏊(ao)(ao)盤，鏊(ao)(ao)盤頂凸周渠股(gu)(gu)圈，上有(you)(you)蓋，有(you)(you)把，操作(zuo)方便(bian)。如置于獨(du)眼高火上，火離鏊(ao)(ao)凸部(bu)高約8厘(li)米(mi)，離鏊(ao)(ao)股(gu)(gu)不(bu)足(zu)5厘(li)米(mi)，烙(luo)制(zhi)成形的(de)(de)餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)中間(jian)薄， 周邊厚(hou)，中間(jian)皮(pi)脆(cui)，餡(xian)(xian)少(shao)，周部(bu)餡(xian)(xian)多面(mian)(mian)軟(ruan)(ruan)，而(er)且(qie)鏊(ao)(ao)光不(bu)糊餅(bing)(bing)(bing)面(mian)(mian)，所以，烙(luo)出的(de)(de)餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)兩面(mian)(mian)金(jin)黃(huang)色，形如小(xiao)銅鑼(luo)。

7 長治十大小吃之長治羊肉燴面介紹

"羊肉燴面"是長治(zhi)(zhi)地區回族(zu)民間古老的(de)(de)一種面條，早(zao)在明(ming)末清初就名(ming)揚三晉(jin)。改革開放(fang)以后，傳統食品重獲新生，長治(zhi)(zhi)市城內，大(da)小清真飯(fan)(fan)店(dian)，坐商小販(fan)出售的(de)(de)"羊肉燴面"隨處可見。1994年5月(yue)長治(zhi)(zhi)市伊香齋飯(fan)(fan)店(dian)程劍(jian)勇參加了全(quan)國首屆(jie)清真烹飪技(ji)術大(da)賽，他制作的(de)(de)"羊肉燴面" 被評為"全(quan)國清真風味名(ming)牌產品"。2001年山(shan)西省舉辦的(de)(de)首屆(jie)面食節大(da)賽，長治(zhi)(zhi)市伊和軒飯(fan)(fan)店(dian)參賽的(de)(de)"羊肉燴面"榮獲金獎。

8 長治十大小吃之長治豆腐菜介紹

豆腐是我國人民的家常菜，吃法很多，生熟都可。獨烹或與其他肉、素菜同燒 ，味道都很鮮美。無論炒、燒、煎、燴、燉、炸、貼 、釀 ，成菜后都有其獨特的風味。據有關資料介紹，可以用豆腐做出幾百種菜來。清代的《隋園食單》中有："豆腐得味，遠勝燕窩"之說。日本人把豆腐稱為"唐腐"，日本中村新太郎著《日中兩千年》一書中，稱日本"做豆腐的人們，都把鑒真和尚作為自己的始祖敬奉。""太后(hou)豆(dou)(dou)腐(fu)"原(yuan)名叫"清宮豆(dou)(dou)腐(fu)"，是長(chang)(chang)治(zhi)(zhi)(zhi)軍分區招待所(suo)(suo)副所(suo)(suo)長(chang)(chang)馬文(wen)從河(he)(he)北省承德老(lao)家引進(jin)的(de)(de)一道(dao)名菜(cai)(cai)。因此菜(cai)(cai)是慈禧太后(hou)在宮里必食的(de)(de)菜(cai)(cai)，又傳(chuan)她是長(chang)(chang)治(zhi)(zhi)(zhi)人， 故(gu)長(chang)(chang)治(zhi)(zhi)(zhi)縣賓館又將"清宮豆(dou)(dou)腐(fu)"改名為"太后(hou)豆(dou)(dou)腐(fu)"。相傳(chuan)，清朝咸豐(feng)年間，潞安(an)府衙惠(hui)征的(de)(de)養女(nv)玉蘭被(bei)選入宮內，她常陪咸豐(feng)帝去河(he)(he)北承德游獵(lie)。有天遇(yu)上(shang)下雨(yu)(yu)，咸豐(feng)一行(xing)到路邊(bian)豆(dou)(dou)腐(fu)坊避雨(yu)(yu)。

9 長治十大小吃之驢肉甩餅介紹

油旺(wang)(wang)旺(wang)(wang)、香噴(pen)噴(pen)、不軟不硬，回(hui)味無窮。驢肉甩餅已(yi)有(you)100余年的歷史，原料配有(you)精面(mian)粉、驢油、蔥花、椒鹽、臘(la)肉片(pian)等。

10 長治十大小吃之干饃介紹

干(gan)饃(mo)(mo)是沁(qin)縣(xian)名吃(chi)之一(yi)，形(xing)狀為圓形(xing)，中空有(you)心(xin)。以(yi)溫開水和(he)白面，并倒入適(shi)量(liang)堿水，制成不(bu)硬不(bu)軟(ruan)的面團。以(yi)花椒面、鹽、香(xiang)油、面攪(jiao)和(he)做干(gan)饃(mo)(mo)心(xin)。干(gan)饃(mo)(mo)在火圈內烤熟，表(biao)面不(bu)焦不(bu)生，吃(chi)起來香(xiang)脆可口。今多誘人以(yi)干(gan)饃(mo)(mo)夾熟肉吃(chi)，也可以(yi)夾棗(zao)糕吃(chi)。有(you)“沁(qin)州甚最好，干(gan)饃(mo)(mo)圪(ge)夾糕”之說。