上黨揪片就是用手往下揪的面片。無論在長治城市還是鄉村，揪片都是一種家常便飯。將揉好的面(mian)(mian)團搟成薄(bo)片(pian)(pian)，用力將面(mian)(mian)一(yi)(yi)片(pian)(pian)一(yi)(yi)片(pian)(pian)地(di)揪成紐扣(kou)大小(xiao)、中間有(you)凹的小(xiao)片(pian)(pian)，甩進鍋里，面(mian)(mian)片(pian)(pian)漂起即熟(shu)。這種揪片(pian)(pian)嚼起來勁道，食(shi)之有(you)味。

——摘自《美食(shi)尋香(xiang)》

2 長治十大小吃之米面煎餅介紹

【鍋盔(kui)、煎餅】多見(jian)于集市個體(ti)飯攤與農(nong)家。隨著原料的(de)不同，制作(zuo)出的(de)品種(zhong)也(ye)不同，大(da)致分為白(bai)(bai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)鍋盔(kui)、高梁面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎餅、米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎餅與雜面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎餅幾(ji)種(zhong)。鍋盔(kui)，多用(yong)白(bai)(bai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、高梁面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、雜面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)做(zuo)原料，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉倒(dao)入(ru)盆內，用(yong)清(qing)水攪拌成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)，然后(hou)加配料，放入(ru)精鹽、食油、蔥(cong)花(hua)或者小(xiao)蒜等備(bei)用(yong)。米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎餅（即玉米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、小(xiao)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉混合）：先將(jiang)玉茭開水浸泡5分鐘撈出控凈水，到(dao)碾(nian)子上碾(nian)成(cheng)碎粉過(guo)籮篩(shai)下細面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉，小(xiao)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)也(ye)用(yong)同樣方法碾(nian)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉混在一塊。將(jiang)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉倒(dao)入(ru)盆內，用(yong)米(mi)(mi)(mi)湯水把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉攪成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)，放溫暖處發(fa)酵(jiao)半(ban)天，同時將(jiang)發(fa)酵(jiao)的(de)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉放點(dian)堿液攪勻(yun)無酸味(wei)。制作(zuo)方法：將(jiang)小(xiao)鐵鏊放在火上，臨時制作(zuo)小(xiao)刷(shua)一個，待鏊燒熱后(hou)，用(yong)小(xiao)刷(shua)蘸油，將(jiang)鏊面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)從頂(ding)刷(shua)到(dao)周圍，然后(hou)將(jiang)攪成(cheng)的(de)糊(hu)狀(zhuang)（也(ye)叫面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)茬(cha)）用(yong)手勺(shao)舀一勺(shao)左(zuo)右，從鏊頂(ding)澆(jiao)(jiao)下，直到(dao)鏊周圍全(quan)澆(jiao)(jiao)上為止，蓋(gai)上蓋(gai)2分鐘左(zuo)右即成(cheng)。再用(yong)手鏟將(jiang)煎餅挑(tiao)出鏊外，放在器具上，即可食用(yong)。食時，蘸上醋，漿(jiang)水更佳。

3 長治十大小吃之沁縣棗糕介紹

【棗(zao)(zao)糕】棗(zao)(zao)糕，取軟(ruan)(ruan)米(mi)面(mian)放入木盆(pen)，用(yong)(yong)(yong)溫(wen)水攪拌成疙瘩碎粒(li)(li)狀(zhuang)，將大(da)紅棗(zao)(zao)用(yong)(yong)(yong)清水洗干凈，用(yong)(yong)(yong)溫(wen)水泡軟(ruan)(ruan)。將蒸鍋置于旺火上(shang)(shang)(shang)，舀上(shang)(shang)(shang)凈水，沸后(hou)套上(shang)(shang)(shang)專用(yong)(yong)(yong)蒸米(mi)的紗布，取軟(ruan)(ruan)米(mi)粒(li)(li)撒(sa)上(shang)(shang)(shang)大(da)約6厘米(mi)厚(hou)，待蒸汽(qi)騰起后(hou)，再撒(sa)一層軟(ruan)(ruan)米(mi)面(mian)粒(li)(li)，如此大(da)約18厘米(mi)厚(hou)，排(pai)放一層紅棗(zao)(zao)，反復數次，直至(zhi)滿。蒸熟后(hou)倒在案板上(shang)(shang)(shang)，用(yong)(yong)(yong)濕(shi)布蓋住，雙(shuang)手蘸冷(leng)水拍壓面(mian)膜(mo)狀(zhuang)，吃時，用(yong)(yong)(yong)刀切(qie)成薄片即可。大(da)紅棗(zao)(zao)“味甘、平，無毒”，有“潤心(xin)肺、止咳(ke)、解(jie)五臟、治虛損、除腸胃(wei)癖氣”的作用(yong)(yong)(yong)。

4 長治十大小吃之上黨拉面介紹

"拉面"又叫抻面、摔面、甩面、扯面，是長治地區面食中的一絕，品種多達幾十個。其特點是條長、細勻，若澆上煎肉片鹵子，香而不膩，柔韌爽口，有濃厚的鄉土風味。1979年12月，襄垣縣夏店飯店廚師范錦華出席全國供銷社系統飲食技術比武大會，一把拉出1.8米長的龍須面64576根，榮獲評委會優秀獎，名揚三晉。拉(la)面在(zai)唐時稱"長(chang)(chang)(chang)(chang)命(ming)面"。據(ju)《猗覺察雜記》載(zai)："唐人生日多俱'湯餅(bing)'(面條(tiao))，世所謂' 長(chang)(chang)(chang)(chang)命(ming)面'者也(ye)"。史載(zai)唐明(ming)皇(huang)(huang)李隆基(ji)兼任潞(lu)州(zhou)別(bie)駕(jia)時就喜(xi)(xi)歡吃(chi)"長(chang)(chang)(chang)(chang)命(ming)面"。當(dang)皇(huang)(huang)帝后再次來潞(lu)，州(zhou)衙為(wei)李隆基(ji)祝壽(shou)設置(zhi)的(de)"千秋宴"上，專為(wei)他(ta)安排(pai)了(le)上黨長(chang)(chang)(chang)(chang)命(ming)面(湯餅(bing))和他(ta)喜(xi)(xi)歡吃(chi)的(de)潞(lu)城"甩餅(bing)"。"長(chang)(chang)(chang)(chang)命(ming)面"也(ye)就是長(chang)(chang)(chang)(chang)治(zhi)市(shi)現在(zai)的(de)"長(chang)(chang)(chang)(chang)壽(shou)面"，根長(chang)(chang)(chang)(chang)條(tiao)細，柔軟利(li)口。蘇(su)東(dong)坡在(zai)陜西(xi)鳳翔任判(pan)官時，特別(bie)愛(ai)吃(chi)拉(la)面，曾(ceng)寫下(xia)了(le)"剩(sheng)欲去為(wei)湯餅(bing)客"的(de)詩句。

5 長治十大小吃之酥絲餅介紹

“半疙瘩”是襄垣縣的一種名小吃，原名“酥絲餅”，色澤金黃，酥脆干香，食后余香，魅力無窮。它是取發酵面肥摻入干面粉加堿液揉勻扎透，制成橢圓形餅子胚，一切為二，放在鏊上用炭火烙烤而成的燒餅，因是半個餅子故稱“半疙瘩”。為(wei)什么叫(jiao)“半(ban)疙瘩”呢(ni)？相傳，王莽(mang)篡漢，漢室(shi)后(hou)裔(yi)劉(liu)秀(xiu)舉兵反莽(mang)。但在準備攻打一個(ge)叫(jiao)宛(wan)城的(de)(de)地方，遭到(dao)王莽(mang)的(de)(de)大將甄邱賜率(lv)領的(de)(de)主力(li)軍(jun)阻擊，一場(chang)鏖戰，劉(liu)秀(xiu)敗退，單(dan)騎逃(tao)走，沿路(lu)討飯(fan)逃(tao)到(dao)襄垣史北村躲避。一日(ri)，饑餓(e)難忍的(de)(de)劉(liu)秀(xiu)昏倒在地。小販郭(guo)師傅見之可憐(lian)，就將剛出爐(lu)的(de)(de)“酥絲燒餅(bing)”，掰了(le)(le)半(ban)個(ge)遞給(gei)劉(liu)秀(xiu)吃(chi)(chi)。劉(liu)秀(xiu)饑不擇食，狼吞虎咽地吃(chi)(chi)了(le)(le)個(ge)凈光(guang)，吃(chi)(chi)罷后(hou)跪在地上給(gei)郭(guo)師傅叩(kou)了(le)(le)個(ge)頭，拜了(le)(le)三拜，并說：“我若有出頭之日(ri)，定會(hui)重謝!”起身揚長而去(qu)。眾(zhong)人還以(yi)為(wei)他是(shi)餓(e)昏了(le)(le)頭腦，在說胡話。

6 長治十大小吃之長治餡餅介紹

"餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)"也(ye)叫"菜合的(de)"、"小(xiao)(xiao)鏊(ao)(ao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)"，高平、陵川民間(jian)稱之(zhi)為(wei)"里圪抓"，是(shi)(shi)晉東南城鄉(xiang)百姓(xing)過(guo)節待客的(de)佳品，也(ye)是(shi)(shi)家庭(ting)改善生活的(de)美饌。究竟餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是(shi)(shi)何(he)年何(he)月落戶長(chang)治地區(qu)，據民間(jian)傳(chuan)說，蒙(meng)古族侵(qin)占中原后(hou)(hou)，留守在(zai)(zai)潞州的(de)蒙(meng)古士兵常吃蕎麥面(mian)為(wei)皮、牛羊肉(rou)為(wei)餡(xian)(xian)、用(yong)干烙(luo)、水煎(jian)制成(cheng)的(de)餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，后(hou)(hou)發(fa)現潞州人(ren)用(yong)白面(mian)制作的(de)蔥花烙(luo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)香(xiang)脆好 吃，于(yu)是(shi)(shi)改用(yong)白面(mian)做皮、豆(dou)油煎(jian)制而(er)成(cheng)的(de)餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，軟嫩可口(kou)，鮮(xian)美異常。從(cong)時(shi)(shi)間(jian)推測，餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)在(zai)(zai)長(chang)治落戶已有700余年歷(li)史。700余年來"餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)"在(zai)(zai)長(chang)治一帶(dai)歷(li)經改革成(cheng)為(wei)形(xing)如小(xiao)(xiao)銅(tong)鑼(luo)，兩面(mian)金(jin)黃(huang)色，透亮餡(xian)(xian)可見，面(mian)皮如紙薄，肉(rou)似珍(zhen)珠丁，蔬菜翡翠亮，吃時(shi)(shi)蘸蒜(suan)汁(zhi)，油潤可口(kou)香(xiang)， 久食不厭煩，食后(hou)(hou)永難忘(wang)。傳(chuan)說潞安(an)(an)府(fu)(fu)(fu)知府(fu)(fu)(fu)惠(hui)征的(de)女兒(er)玉蘭(慈禧)少(shao)年在(zai)(zai)府(fu)(fu)(fu)衙住(zhu)時(shi)(shi)，也(ye)喜歡吃潞安(an)(an)府(fu)(fu)(fu)街頭(tou)小(xiao)(xiao)販做的(de)"餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)"。后(hou)(hou)來進宮當了娘娘，盡管山珍(zhen)海味吃不盡，但(dan)她晚年還讓御膳房(fang)把(ba)"潞安(an)(an)餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)"列入(ru)她的(de)必食之(zhi)品。可見餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)不僅(jin)是(shi)(shi)老百姓(xing)的(de)美 食，而(er)且(qie)(qie)還是(shi)(shi)宮廷里的(de)珍(zhen)饈。餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是(shi)(shi)用(yong)一種生鐵鏊(ao)(ao)烙(luo)制而(er)成(cheng)的(de)。有趣的(de)是(shi)(shi)這種小(xiao)(xiao)鏊(ao)(ao)，有三足鼎(ding)立支著鏊(ao)(ao)盤，鏊(ao)(ao)盤頂凸周渠(qu)股圈，上有蓋，有把(ba)，操(cao)作方便。如置于(yu)獨眼(yan)高火(huo)上，火(huo)離鏊(ao)(ao)凸部高約8厘(li)米，離鏊(ao)(ao)股不足5厘(li)米，烙(luo)制成(cheng)形(xing)的(de)餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)中間(jian)薄， 周邊厚，中間(jian)皮脆，餡(xian)(xian)少(shao)，周部餡(xian)(xian)多面(mian)軟，而(er)且(qie)(qie)鏊(ao)(ao)光不糊(hu)餅(bing)(bing)(bing)(bing)面(mian)，所以，烙(luo)出的(de)餡(xian)(xian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)兩面(mian)金(jin)黃(huang)色，形(xing)如小(xiao)(xiao)銅(tong)鑼(luo)。

7 長治十大小吃之長治羊肉燴面介紹

"羊肉(rou)燴(hui)面(mian)"是長治(zhi)(zhi)地區回(hui)族民間古老的一種面(mian)條，早在明末清初就名揚三晉。改(gai)革開放以后，傳統食品重獲(huo)新生(sheng)，長治(zhi)(zhi)市(shi)城內，大小(xiao)清真飯店(dian)(dian)，坐商小(xiao)販(fan)出售的"羊肉(rou)燴(hui)面(mian)"隨處(chu)可見。1994年(nian)5月長治(zhi)(zhi)市(shi)伊香齋飯店(dian)(dian)程劍勇參(can)加(jia)了全(quan)(quan)國首(shou)屆清真烹飪(ren)技術大賽(sai)，他(ta)制作的"羊肉(rou)燴(hui)面(mian)" 被評(ping)為(wei)"全(quan)(quan)國清真風(feng)味名牌產品"。2001年(nian)山西(xi)省舉辦的首(shou)屆面(mian)食節(jie)大賽(sai)，長治(zhi)(zhi)市(shi)伊和(he)軒飯店(dian)(dian)參(can)賽(sai)的"羊肉(rou)燴(hui)面(mian)"榮獲(huo)金(jin)獎。

8 長治十大小吃之長治豆腐菜介紹

豆腐是我國人民的家常菜，吃法很多，生熟都可。獨烹或與其他肉、素菜同燒 ，味道都很鮮美。無論炒、燒、煎、燴、燉、炸、貼 、釀 ，成菜后都有其獨特的風味。據有關資料介紹，可以用豆腐做出幾百種菜來。清代的《隋園食單》中有："豆腐得味，遠勝燕窩"之說。日本人把豆腐稱為"唐腐"，日本中村新太郎著《日中兩千年》一書中，稱日本"做豆腐的人們，都把鑒真和尚作為自己的始祖敬奉。""太后(hou)(hou)豆(dou)腐"原名(ming)叫"清(qing)宮(gong)豆(dou)腐"，是長治軍分區招(zhao)待所副所長馬(ma)文(wen)從河北省承德(de)老家(jia)引進的(de)一道名(ming)菜。因此菜是慈(ci)禧太后(hou)(hou)在(zai)宮(gong)里(li)必食的(de)菜，又傳她是長治人， 故長治縣(xian)賓館又將"清(qing)宮(gong)豆(dou)腐"改名(ming)為"太后(hou)(hou)豆(dou)腐"。相傳，清(qing)朝咸(xian)豐年間，潞安府(fu)衙惠征的(de)養女玉蘭(lan)被選(xuan)入(ru)宮(gong)內，她常(chang)陪咸(xian)豐帝去河北承德(de)游獵。有天遇(yu)上(shang)下雨(yu)，咸(xian)豐一行(xing)到路邊豆(dou)腐坊(fang)避雨(yu)。

9 長治十大小吃之驢肉甩餅介紹

油(you)旺旺、香噴噴、不(bu)軟不(bu)硬，回(hui)味(wei)無(wu)窮。驢(lv)肉甩餅(bing)已有100余年的歷史，原料配有精面粉、驢(lv)油(you)、蔥花、椒(jiao)鹽、臘(la)肉片等。

10 長治十大小吃之干饃介紹

干(gan)饃(mo)是沁(qin)縣名吃之(zhi)(zhi)一，形狀為圓(yuan)形，中空(kong)有(you)心。以(yi)溫開水和(he)白面(mian)，并倒入適量堿水，制成不(bu)硬不(bu)軟的面(mian)團(tuan)。以(yi)花椒面(mian)、鹽(yan)、香油、面(mian)攪(jiao)和(he)做(zuo)干(gan)饃(mo)心。干(gan)饃(mo)在火(huo)圈(quan)內烤熟(shu)，表面(mian)不(bu)焦不(bu)生(sheng)，吃起來香脆可口。今多誘人(ren)以(yi)干(gan)饃(mo)夾(jia)(jia)熟(shu)肉吃，也可以(yi)夾(jia)(jia)棗糕(gao)吃。有(you)“沁(qin)州甚(shen)最好，干(gan)饃(mo)圪(ge)夾(jia)(jia)糕(gao)”之(zhi)(zhi)說(shuo)。