上黨揪片就是用手往下揪的面片。無論在長治城市還是鄉村，揪片都是一種家常便飯。將(jiang)揉好的(de)面(mian)團(tuan)搟成薄片，用力將(jiang)面(mian)一片一片地揪成紐扣大(da)小、中間有(you)凹的(de)小片，甩進(jin)鍋(guo)里，面(mian)片漂起即熟。這種揪片嚼起來勁道，食之有(you)味(wei)。

——摘自《美食(shi)尋香》

2 長治十大小吃之米面煎餅介紹

【鍋盔、煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)】多(duo)見于(yu)集市(shi)個(ge)體飯攤(tan)與農家。隨(sui)著(zhu)原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)不同，制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)出(chu)的(de)品種也(ye)(ye)不同，大致(zhi)分為白(bai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)鍋盔、高(gao)梁(liang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)、米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)與雜面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)幾種。鍋盔，多(duo)用(yong)白(bai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、高(gao)梁(liang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、雜面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)做原(yuan)(yuan)料(liao)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉倒入(ru)盆內，用(yong)清水(shui)攪(jiao)(jiao)拌成(cheng)糊(hu)狀，然后加配料(liao)，放入(ru)精鹽(yan)、食(shi)油、蔥(cong)花(hua)或者(zhe)小(xiao)蒜等備用(yong)。米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)（即玉米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、小(xiao)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉混(hun)合）：先將(jiang)玉茭(jiao)開(kai)水(shui)浸(jin)泡5分鐘撈出(chu)控凈水(shui)，到碾(nian)子上(shang)(shang)碾(nian)成(cheng)碎粉過籮篩下細面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉，小(xiao)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)也(ye)(ye)用(yong)同樣方法碾(nian)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉混(hun)在一塊。將(jiang)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉倒入(ru)盆內，用(yong)米(mi)(mi)(mi)湯水(shui)把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉攪(jiao)(jiao)成(cheng)糊(hu)狀，放溫暖(nuan)處(chu)發(fa)(fa)酵半天，同時將(jiang)發(fa)(fa)酵的(de)米(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉放點堿液攪(jiao)(jiao)勻(yun)無酸味。制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)方法：將(jiang)小(xiao)鐵鏊(ao)放在火上(shang)(shang)，臨時制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)小(xiao)刷一個(ge)，待鏊(ao)燒熱(re)后，用(yong)小(xiao)刷蘸油，將(jiang)鏊(ao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)從頂(ding)刷到周(zhou)圍，然后將(jiang)攪(jiao)(jiao)成(cheng)的(de)糊(hu)狀（也(ye)(ye)叫面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)茬）用(yong)手(shou)勺舀(yao)一勺左(zuo)右，從鏊(ao)頂(ding)澆(jiao)(jiao)下，直到鏊(ao)周(zhou)圍全澆(jiao)(jiao)上(shang)(shang)為止，蓋上(shang)(shang)蓋2分鐘左(zuo)右即成(cheng)。再用(yong)手(shou)鏟將(jiang)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)挑出(chu)鏊(ao)外，放在器(qi)具上(shang)(shang)，即可(ke)食(shi)用(yong)。食(shi)時，蘸上(shang)(shang)醋，漿水(shui)更佳。

3 長治十大小吃之沁縣棗糕介紹

【棗(zao)糕】棗(zao)糕，取(qu)軟(ruan)(ruan)米(mi)(mi)面放(fang)入木(mu)盆(pen)，用(yong)(yong)(yong)溫(wen)水攪拌成疙瘩碎粒(li)狀，將(jiang)(jiang)大紅棗(zao)用(yong)(yong)(yong)清(qing)水洗干凈，用(yong)(yong)(yong)溫(wen)水泡(pao)軟(ruan)(ruan)。將(jiang)(jiang)蒸(zheng)鍋置于旺火(huo)上(shang)，舀上(shang)凈水，沸(fei)后套(tao)上(shang)專用(yong)(yong)(yong)蒸(zheng)米(mi)(mi)的紗(sha)布，取(qu)軟(ruan)(ruan)米(mi)(mi)粒(li)撒上(shang)大約6厘米(mi)(mi)厚，待蒸(zheng)汽騰起后，再(zai)撒一(yi)層軟(ruan)(ruan)米(mi)(mi)面粒(li)，如此大約18厘米(mi)(mi)厚，排(pai)放(fang)一(yi)層紅棗(zao)，反復數次(ci)，直至滿(man)。蒸(zheng)熟(shu)后倒(dao)在案(an)板上(shang)，用(yong)(yong)(yong)濕(shi)布蓋住，雙(shuang)手蘸冷水拍壓面膜狀，吃時，用(yong)(yong)(yong)刀切成薄片即可。大紅棗(zao)“味甘(gan)、平，無毒”，有“潤心肺、止咳、解五臟(zang)、治虛損、除腸胃癖氣(qi)”的作用(yong)(yong)(yong)。

4 長治十大小吃之上黨拉面介紹

"拉面"又叫抻面、摔面、甩面、扯面，是長治地區面食中的一絕，品種多達幾十個。其特點是條長、細勻，若澆上煎肉片鹵子，香而不膩，柔韌爽口，有濃厚的鄉土風味。1979年12月，襄垣縣夏店飯店廚師范錦華出席全國供銷社系統飲食技術比武大會，一把拉出1.8米長的龍須面64576根，榮獲評委會優秀獎，名揚三晉。拉面(mian)(mian)在唐(tang)時(shi)稱"長(chang)(chang)命(ming)面(mian)(mian)"。據(ju)《猗覺察雜記》載(zai)："唐(tang)人生日多俱(ju)'湯(tang)餅'(面(mian)(mian)條(tiao))，世(shi)所謂' 長(chang)(chang)命(ming)面(mian)(mian)'者也"。史載(zai)唐(tang)明皇(huang)李隆(long)基(ji)兼任(ren)潞(lu)州(zhou)(zhou)別駕(jia)時(shi)就喜歡吃"長(chang)(chang)命(ming)面(mian)(mian)"。當皇(huang)帝后再次來潞(lu)，州(zhou)(zhou)衙為(wei)(wei)李隆(long)基(ji)祝壽設置的(de)"千秋宴(yan)"上(shang)，專為(wei)(wei)他安排了(le)上(shang)黨長(chang)(chang)命(ming)面(mian)(mian)(湯(tang)餅)和(he)他喜歡吃的(de)潞(lu)城"甩餅"。"長(chang)(chang)命(ming)面(mian)(mian)"也就是長(chang)(chang)治(zhi)市現在的(de)"長(chang)(chang)壽面(mian)(mian)"，根長(chang)(chang)條(tiao)細，柔軟利口(kou)。蘇東坡(po)在陜(shan)西鳳(feng)翔(xiang)任(ren)判官時(shi)，特(te)別愛吃拉面(mian)(mian)，曾寫下了(le)"剩欲去為(wei)(wei)湯(tang)餅客(ke)"的(de)詩(shi)句。

5 長治十大小吃之酥絲餅介紹

“半疙瘩”是襄垣縣的一種名小吃，原名“酥絲餅”，色澤金黃，酥脆干香，食后余香，魅力無窮。它是取發酵面肥摻入干面粉加堿液揉勻扎透，制成橢圓形餅子胚，一切為二，放在鏊上用炭火烙烤而成的燒餅，因是半個餅子故稱“半疙瘩”。為什么叫(jiao)“半疙瘩”呢？相(xiang)傳，王(wang)莽篡漢，漢室后(hou)裔劉(liu)秀(xiu)舉兵(bing)反莽。但在準備(bei)攻打一(yi)個(ge)叫(jiao)宛城的(de)地方，遭到(dao)(dao)王(wang)莽的(de)大將甄(zhen)邱賜(si)率(lv)領的(de)主力(li)軍(jun)阻(zu)擊，一(yi)場鏖戰，劉(liu)秀(xiu)敗退，單騎逃走，沿路討飯逃到(dao)(dao)襄垣(yuan)史(shi)北村躲(duo)避。一(yi)日，饑餓難忍(ren)的(de)劉(liu)秀(xiu)昏倒在地。小販郭(guo)師傅(fu)見之可(ke)憐(lian)，就將剛出爐(lu)的(de)“酥(su)絲燒餅”，掰了(le)(le)半個(ge)遞給(gei)(gei)劉(liu)秀(xiu)吃。劉(liu)秀(xiu)饑不擇(ze)食，狼吞虎咽地吃了(le)(le)個(ge)凈光，吃罷后(hou)跪(gui)在地上給(gei)(gei)郭(guo)師傅(fu)叩了(le)(le)個(ge)頭(tou)，拜(bai)了(le)(le)三(san)拜(bai)，并(bing)說：“我若有出頭(tou)之日，定(ding)會重(zhong)謝!”起身(shen)揚(yang)長而去。眾人(ren)還以為他是餓昏了(le)(le)頭(tou)腦，在說胡(hu)話。

6 長治十大小吃之長治餡餅介紹

"餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)"也叫"菜合(he)的(de)(de)(de)(de)"、"小鏊(ao)餅(bing)(bing)"，高(gao)平、陵川民間稱之為"里(li)圪抓"，是(shi)晉(jin)東南城鄉(xiang)百姓過節待(dai)客的(de)(de)(de)(de)佳品，也是(shi)家(jia)庭改(gai)善生活(huo)的(de)(de)(de)(de)美饌。究竟餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)是(shi)何年何月落戶長治(zhi)地區，據(ju)民間傳說(shuo)，蒙(meng)古族侵占中原后，留守在(zai)(zai)潞州的(de)(de)(de)(de)蒙(meng)古士兵(bing)常吃(chi)(chi)蕎麥面為皮、牛羊肉(rou)為餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)、用(yong)(yong)干(gan)烙(luo)、水煎(jian)(jian)制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)，后發現潞州人(ren)用(yong)(yong)白面制作的(de)(de)(de)(de)蔥(cong)花烙(luo)餅(bing)(bing)香(xiang)脆好 吃(chi)(chi)，于是(shi)改(gai)用(yong)(yong)白面做皮、豆(dou)油煎(jian)(jian)制而(er)(er)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)，軟嫩可口(kou)，鮮美異常。從時(shi)間推測，餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)在(zai)(zai)長治(zhi)落戶已有(you)700余年歷史。700余年來(lai)"餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)"在(zai)(zai)長治(zhi)一(yi)(yi)帶歷經改(gai)革成(cheng)為形(xing)如小銅鑼，兩(liang)面金黃(huang)色(se)，透亮(liang)餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)可見，面皮如紙薄(bo)，肉(rou)似珍(zhen)珠丁，蔬菜翡翠(cui)亮(liang)，吃(chi)(chi)時(shi)蘸(zhan)蒜汁，油潤可口(kou)香(xiang)， 久食(shi)(shi)不厭煩，食(shi)(shi)后永難忘。傳說(shuo)潞安府知府惠征的(de)(de)(de)(de)女兒玉蘭(慈禧)少年在(zai)(zai)府衙(ya)住時(shi)，也喜歡吃(chi)(chi)潞安府街頭小販做的(de)(de)(de)(de)"餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)"。后來(lai)進宮當(dang)了娘娘，盡管山珍(zhen)海味吃(chi)(chi)不盡，但她晚年還讓御膳(shan)房(fang)把"潞安餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)"列入她的(de)(de)(de)(de)必食(shi)(shi)之品。可見餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)不僅是(shi)老百姓的(de)(de)(de)(de)美 食(shi)(shi)，而(er)(er)且還是(shi)宮廷里(li)的(de)(de)(de)(de)珍(zhen)饈(xiu)。餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)是(shi)用(yong)(yong)一(yi)(yi)種生鐵鏊(ao)烙(luo)制而(er)(er)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。有(you)趣的(de)(de)(de)(de)是(shi)這(zhe)種小鏊(ao)，有(you)三(san)足鼎立支著鏊(ao)盤，鏊(ao)盤頂凸周渠股圈，上有(you)蓋，有(you)把，操作方(fang)便。如置(zhi)于獨眼高(gao)火(huo)上，火(huo)離鏊(ao)凸部高(gao)約8厘米(mi)，離鏊(ao)股不足5厘米(mi)，烙(luo)制成(cheng)形(xing)的(de)(de)(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)中間薄(bo)， 周邊厚，中間皮脆，餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)少，周部餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)多(duo)面軟，而(er)(er)且鏊(ao)光不糊餅(bing)(bing)面，所以，烙(luo)出(chu)的(de)(de)(de)(de)餡(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)餅(bing)(bing)兩(liang)面金黃(huang)色(se)，形(xing)如小銅鑼。

7 長治十大小吃之長治羊肉燴面介紹

"羊(yang)肉(rou)燴面(mian)(mian)(mian)"是(shi)長治地區回(hui)族民間古老的一種面(mian)(mian)(mian)條，早在明末清初就名(ming)揚三晉(jin)。改(gai)革開放以(yi)后(hou)，傳統食品(pin)重獲新生，長治市城(cheng)內，大小清真飯(fan)(fan)店(dian)，坐商小販出售的"羊(yang)肉(rou)燴面(mian)(mian)(mian)"隨處可(ke)見。1994年(nian)(nian)5月長治市伊香(xiang)齋飯(fan)(fan)店(dian)程劍勇參加(jia)了全國首屆清真烹飪技術大賽(sai)，他制(zhi)作的"羊(yang)肉(rou)燴面(mian)(mian)(mian)" 被評(ping)為(wei)"全國清真風味名(ming)牌產(chan)品(pin)"。2001年(nian)(nian)山西省舉辦的首屆面(mian)(mian)(mian)食節大賽(sai)，長治市伊和軒飯(fan)(fan)店(dian)參賽(sai)的"羊(yang)肉(rou)燴面(mian)(mian)(mian)"榮獲金獎(jiang)。

8 長治十大小吃之長治豆腐菜介紹

豆腐是我國人民的家常菜，吃法很多，生熟都可。獨烹或與其他肉、素菜同燒 ，味道都很鮮美。無論炒、燒、煎、燴、燉、炸、貼 、釀 ，成菜后都有其獨特的風味。據有關資料介紹，可以用豆腐做出幾百種菜來。清代的《隋園食單》中有："豆腐得味，遠勝燕窩"之說。日本人把豆腐稱為"唐腐"，日本中村新太郎著《日中兩千年》一書中，稱日本"做豆腐的人們，都把鑒真和尚作為自己的始祖敬奉。""太(tai)后(hou)(hou)(hou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)"原名叫"清(qing)宮(gong)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)"，是長(chang)(chang)治(zhi)(zhi)軍分區(qu)招待所(suo)副所(suo)長(chang)(chang)馬文從(cong)河(he)北(bei)省承德老家引進的(de)一道名菜。因此菜是慈禧太(tai)后(hou)(hou)(hou)在宮(gong)里必食(shi)的(de)菜，又傳(chuan)她是長(chang)(chang)治(zhi)(zhi)人， 故長(chang)(chang)治(zhi)(zhi)縣(xian)賓館又將"清(qing)宮(gong)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)"改名為"太(tai)后(hou)(hou)(hou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)"。相傳(chuan)，清(qing)朝咸豐(feng)年間(jian)，潞安府(fu)衙惠征的(de)養女玉蘭被選入宮(gong)內，她常陪(pei)咸豐(feng)帝去河(he)北(bei)承德游(you)獵。有天(tian)遇上下(xia)雨(yu)，咸豐(feng)一行(xing)到路(lu)邊豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坊避雨(yu)。

9 長治十大小吃之驢肉甩餅介紹

油(you)旺旺、香噴噴、不(bu)軟不(bu)硬，回味無窮。驢肉(rou)甩餅(bing)已有(you)100余年的歷史，原料(liao)配有(you)精面粉、驢油(you)、蔥花、椒(jiao)鹽、臘肉(rou)片等。

10 長治十大小吃之干饃介紹

干(gan)(gan)饃(mo)是(shi)沁(qin)縣名(ming)吃(chi)(chi)之一，形(xing)狀為圓形(xing)，中空有心。以溫開水(shui)和白面，并倒入適(shi)量堿(jian)水(shui)，制成不(bu)硬(ying)不(bu)軟的面團。以花(hua)椒(jiao)面、鹽、香油、面攪和做干(gan)(gan)饃(mo)心。干(gan)(gan)饃(mo)在火圈內烤熟(shu)，表面不(bu)焦不(bu)生(sheng)，吃(chi)(chi)起(qi)來香脆可口。今(jin)多誘人(ren)以干(gan)(gan)饃(mo)夾熟(shu)肉吃(chi)(chi)，也可以夾棗糕吃(chi)(chi)。有“沁(qin)州甚最好，干(gan)(gan)饃(mo)圪夾糕”之說。