【臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)】臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)制(zhi)作方法(fa) 臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)鹵汁的做法(fa)
長沙臭豆腐
長沙臭豆腐,長(chang)沙(sha)人又稱臭(chou)干子。不同于(yu)其他地方的(de)臭(chou)豆腐。從顏(yan)色(se),氣(qi)味(wei)上來比較,長(chang)沙(sha)的(de)臭(chou)豆腐可謂是非常貼(tie)合“臭(chou)豆腐”三字。黑乎的(de)顏(yan)色(se),初聞怪異的(de)氣(qi)味(wei)。但(dan)千(qian)萬不要被這些嚇(xia)到,嘗過之后,保準(zhun)會讓(rang)你印象大改觀(guan)。
長沙臭豆腐制作方法
工具/原料
醬油、辣椒(jiao)油(you)、茶油(you)、麻油(you)粗鹽
方法/步驟
1、制豆腐(fu):將黃豆用水泡發,泡好(hao)后用清(qing)水洗(xi)凈(jing),換入(ru)清(qing)水20~25kg,用(yong)石磨磨成(cheng)稀糊,再(zai)加入(ru)與稀糊同樣多的(de)溫水(shui)拌勻(yun),裝入(ru)布(bu)袋內,用(yong)力把漿汁擠出,再(zai)在豆渣內對入(ru)沸水(shui)拌勻(yun)后再(zai)擠,如此連續豆渣不沾手
2、豆(dou)漿已擠完時(shi),撇去泡沫,將漿汁(zhi)入鍋用大火(huo)燒開(kai),倒入缸內(nei),加(jia)進石膏汁(zhi),邊加(jia)邊用木棍攪(jiao)動,約攪(jiao)15~20轉后,可滴上(shang)少許水(shui),如(ru)與漿混合(he),表示石(shi)膏(gao)汁不夠,須再(zai)加進一些石(shi)膏(gao)汁再(zai)攪(jiao)。如(ru)所滴入(ru)的水(shui)沒有同漿混合(he),約過20min后(hou)即成為豆(dou)腐(fu)(fu)腦。將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)腦舀入(ru)木盒內,蓋上木板(ban),壓上重石塊(kuai),壓去水分,即成豆(dou)腐(fu)(fu)。
3、鹵水制(zhi)法:以用豆豉2.5kg為標準計算,須加(jia)清水15kg燒(shao)開(kai),過濾后,在汁水內加堿1500g浸泡(pao)半個(ge)月左右,每天攪動(dong)1次,發酵后即成鹵(lu)水。
4、油炸臭豆(dou)腐:將青礬放入(ru)桶內(nei),倒入(ru)沸水(shui)用棍子攪開,放入(ru)豆(dou)腐浸泡2h左右,撈(lao)出豆腐冷卻(que)。
5、然后(hou)將豆腐放(fang)入鹵水內浸泡,春、秋季(ji)約需(xu)3~5個h,夏季約(yue)浸泡2h左右,冬季約需6~10h,泡好后取出,用冷(leng)開(kai)水(shui)略洗,瀝干水(shui)分,再將茶油(you)全部倒入鍋內燒(shao)紅,放入豆腐用小火炸約5min,一(yi)待(dai)焦黃,即(ji)撈出放入盤(pan)內,用筷子在豆腐中間鉆一(yi)個(ge)洞,將辣椒油、醬(jiang)油、麻(ma)油倒(dao)在一(yi)起(qi)調勻,放在豆腐洞里即(ji)成。