【臭豆(dou)腐(fu)(fu)】臭豆(dou)腐(fu)(fu)制作方法(fa) 臭豆(dou)腐(fu)(fu)鹵汁(zhi)的做法(fa)

長沙臭豆腐

長沙(sha)臭豆腐，長沙人(ren)又稱臭(chou)干(gan)子。不(bu)同于其(qi)他(ta)地方(fang)的臭(chou)豆腐。從(cong)顏(yan)色，氣(qi)味上來比較，長沙的臭(chou)豆腐可謂是非常貼合“臭(chou)豆腐”三字。黑乎的顏(yan)色，初聞(wen)怪異的氣(qi)味。但(dan)千萬不(bu)要被這些嚇到，嘗過(guo)之后，保準(zhun)會(hui)讓你印象大改觀。

長沙臭豆腐制作方法

工具/原料

醬油、辣椒油、茶油、麻油粗鹽

方法/步驟

1、制(zhi)豆腐：將黃豆用水泡(pao)發，泡(pao)好后(hou)用清水洗(xi)凈(jing)，換(huan)入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再(zai)(zai)加入與稀糊同(tong)樣多的溫水拌(ban)勻，裝入布(bu)袋(dai)內，用力(li)把漿汁擠出，再(zai)(zai)在豆(dou)(dou)渣(zha)內對入沸水拌(ban)勻后(hou)再(zai)(zai)擠，如此連續豆(dou)(dou)渣(zha)不(bu)沾(zhan)手

2、豆漿已(yi)擠(ji)完時，撇去泡沫，將(jiang)漿汁入鍋用(yong)大火燒開，倒(dao)入缸內，加進石膏汁，邊加邊用(yong)木棍(gun)攪動(dong)，約攪15~20轉后，可滴(di)(di)上少(shao)許(xu)水，如與漿混合，表示石膏(gao)汁不夠，須再(zai)加(jia)進一些(xie)石膏(gao)汁再(zai)攪。如所滴(di)(di)入的水沒有同漿混合，約過20min后即成(cheng)(cheng)為豆(dou)腐(fu)腦(nao)。將豆(dou)腐(fu)腦(nao)舀入木盒內，蓋上(shang)木板，壓上(shang)重石塊，壓去水分，即成(cheng)(cheng)豆(dou)腐(fu)。

3、鹵水制法(fa)：以用豆豉2.5kg為標準(zhun)計(ji)算，須加清水(shui)15kg燒開，過濾后，在(zai)汁水內(nei)加堿(jian)1500g浸泡半個月左(zuo)右，每(mei)天(tian)攪動(dong)1次，發(fa)酵后即(ji)成鹵水。

4、油(you)炸臭豆(dou)腐：將青礬放(fang)入桶內，倒入沸水用(yong)棍子攪開，放(fang)入豆(dou)腐浸泡2h左右，撈出豆(dou)腐冷卻(que)。

5、然后將豆腐(fu)放入鹵水內(nei)浸泡，春、秋季(ji)約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10h，泡好后(hou)取(qu)出，用冷開水略(lve)洗(xi)，瀝干水分，再將茶油全部(bu)倒入鍋內(nei)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一(yi)(yi)待焦(jiao)黃(huang)，即撈出放入盤內，用筷(kuai)子在豆腐(fu)中間鉆一(yi)(yi)個洞(dong)，將辣椒(jiao)油(you)、醬油(you)、麻(ma)油(you)倒(dao)在一(yi)(yi)起調勻，放在豆腐(fu)洞(dong)里(li)即成。