【臭(chou)豆(dou)腐】臭(chou)豆(dou)腐制作(zuo)方法(fa) 臭(chou)豆(dou)腐鹵汁的做(zuo)法(fa)

長沙臭豆腐

長沙(sha)臭豆腐，長沙(sha)人又稱臭(chou)干子。不同于其他(ta)地方(fang)的臭(chou)豆(dou)腐。從顏色，氣味上來比較，長沙(sha)的臭(chou)豆(dou)腐可謂(wei)是非常貼合“臭(chou)豆(dou)腐”三字。黑乎(hu)的顏色，初聞怪(guai)異的氣味。但千萬(wan)不要被這些嚇到，嘗過(guo)之(zhi)后，保準會讓你(ni)印象大改觀。

長沙臭豆腐制作方法

工具/原料

醬油、辣椒油、茶油、麻油粗鹽

方法/步驟

1、制豆腐：將黃(huang)豆用水(shui)泡發，泡好后用清(qing)水(shui)洗凈，換入清(qing)水(shui)20~25kg，用石(shi)磨磨成稀糊，再(zai)加入與稀糊同樣(yang)多(duo)的溫水拌勻，裝入布袋內，用力(li)把(ba)漿汁擠出(chu)，再(zai)在豆渣內對入沸(fei)水拌勻后再(zai)擠，如(ru)此(ci)連續豆渣不沾手(shou)

2、豆(dou)漿(jiang)已擠完(wan)時，撇去泡沫(mo)，將漿(jiang)汁(zhi)入鍋用(yong)(yong)大火(huo)燒開，倒入缸(gang)內，加(jia)進石膏汁(zhi)，邊加(jia)邊用(yong)(yong)木棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后(hou)，可滴(di)上(shang)少許水(shui)，如與(yu)漿混合，表示石膏汁(zhi)不(bu)夠，須再加(jia)進(jin)一些石膏汁(zhi)再攪。如所滴(di)入的水(shui)沒有同漿混合，約過20min后即(ji)成(cheng)(cheng)為豆(dou)腐腦。將豆(dou)腐腦舀入(ru)木盒內，蓋上(shang)木板(ban)，壓(ya)上(shang)重石塊，壓(ya)去(qu)水(shui)分，即(ji)成(cheng)(cheng)豆(dou)腐。

3、鹵水制法(fa)：以用(yong)豆豉2.5kg為標準計算，須(xu)加(jia)清(qing)水15kg燒開，過(guo)濾后，在(zai)汁(zhi)水內(nei)加(jia)堿1500g浸(jin)泡半(ban)個月左右，每天攪動1次，發酵后(hou)即成(cheng)鹵水。

4、油炸臭(chou)豆(dou)腐：將青礬(fan)放入桶內，倒入沸水用(yong)棍子攪開，放入豆(dou)腐浸泡2h左右(you)，撈(lao)出豆(dou)腐冷卻。

5、然后(hou)將豆腐(fu)放入鹵水內浸泡，春(chun)、秋季約(yue)需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10h，泡好后取(qu)出，用冷開水(shui)略洗，瀝(li)干水(shui)分(fen)，再(zai)將茶油(you)全部倒入鍋內燒紅，放入豆(dou)腐用小火炸約(yue)5min，一(yi)待焦黃，即撈出放入盤內，用筷(kuai)子在(zai)豆(dou)(dou)腐中間鉆一(yi)個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在(zai)一(yi)起調勻，放在(zai)豆(dou)(dou)腐洞里即成。