【臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)】臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)制(zhi)作方法(fa) 臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)鹵汁的做法(fa)

長沙臭豆腐

長沙臭豆腐，長(chang)沙(sha)人又稱臭(chou)干子。不同于(yu)其他地方的(de)臭(chou)豆腐。從顏(yan)色(se)，氣(qi)味(wei)上來比較，長(chang)沙(sha)的(de)臭(chou)豆腐可謂是非常貼(tie)合“臭(chou)豆腐”三字。黑乎的(de)顏(yan)色(se)，初聞怪異的(de)氣(qi)味(wei)。但(dan)千(qian)萬不要被這些嚇(xia)到，嘗過之后，保準(zhun)會讓(rang)你印象大改觀(guan)。

長沙臭豆腐制作方法

工具/原料

醬油、辣椒(jiao)油(you)、茶油(you)、麻油(you)粗鹽

方法/步驟

1、制豆腐(fu)：將黃豆用水泡發，泡好(hao)后用清(qing)水洗(xi)凈(jing)，換入(ru)清(qing)水20~25kg，用(yong)石磨磨成(cheng)稀糊，再(zai)加入(ru)與稀糊同樣多的(de)溫水(shui)拌勻(yun)，裝入(ru)布(bu)袋內，用(yong)力把漿汁擠出，再(zai)在豆渣內對入(ru)沸水(shui)拌勻(yun)后再(zai)擠，如此連續豆渣不沾手

2、豆(dou)漿已擠完時(shi)，撇去泡沫，將漿汁(zhi)入鍋用大火(huo)燒開(kai)，倒入缸內(nei)，加(jia)進石膏汁(zhi)，邊加(jia)邊用木棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后，可滴上(shang)少許水(shui)，如(ru)與漿混合(he)，表示石(shi)膏(gao)汁不夠，須再(zai)加進一些石(shi)膏(gao)汁再(zai)攪(jiao)。如(ru)所滴入(ru)的水(shui)沒有同漿混合(he)，約過20min后(hou)即成為豆(dou)腐(fu)(fu)腦。將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)腦舀入(ru)木盒內，蓋上木板(ban)，壓上重石塊(kuai)，壓去水分，即成豆(dou)腐(fu)(fu)。

3、鹵水制(zhi)法：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加(jia)清水15kg燒(shao)開(kai)，過濾后，在汁水內加堿1500g浸泡(pao)半個(ge)月左右，每天攪動(dong)1次，發酵后即成鹵(lu)水。

4、油炸臭豆(dou)腐：將青礬放入(ru)桶內(nei)，倒入(ru)沸水(shui)用棍子攪開，放入(ru)豆(dou)腐浸泡2h左右，撈(lao)出豆腐冷卻(que)。

5、然后(hou)將豆腐放(fang)入鹵水內浸泡，春、秋季(ji)約需(xu)3~5個h，夏季約(yue)浸泡2h左右，冬季約需6~10h，泡好后取出，用冷(leng)開(kai)水(shui)略洗，瀝干水(shui)分，再將茶油(you)全部倒入鍋內燒(shao)紅，放入豆腐用小火炸約5min，一(yi)待(dai)焦黃，即(ji)撈出放入盤(pan)內，用筷子在豆腐中間鉆一(yi)個(ge)洞，將辣椒油、醬(jiang)油、麻(ma)油倒(dao)在一(yi)起(qi)調勻，放在豆腐洞里即(ji)成。