【臭(chou)豆腐(fu)】臭(chou)豆腐(fu)制作方法(fa) 臭(chou)豆腐(fu)鹵汁(zhi)的做法(fa)

長沙臭豆腐

長沙臭豆腐，長(chang)(chang)沙(sha)(sha)人又稱臭(chou)干子。不(bu)同于其(qi)他地方的臭(chou)豆腐。從顏色(se)，氣(qi)味上來(lai)比較，長(chang)(chang)沙(sha)(sha)的臭(chou)豆腐可謂是非常(chang)貼(tie)合“臭(chou)豆腐”三字。黑乎的顏色(se)，初聞怪(guai)異的氣(qi)味。但千萬不(bu)要被(bei)這些嚇到，嘗過之后，保準會讓(rang)你印(yin)象大(da)改觀。

長沙臭豆腐制作方法

工具/原料

醬油、辣椒油(you)、茶油(you)、麻油(you)粗(cu)鹽

方法/步驟

1、制(zhi)豆腐：將黃豆用水泡發，泡好(hao)后(hou)用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石(shi)磨磨成稀糊，再加入與(yu)稀糊同樣(yang)多的溫水拌勻(yun)，裝入布袋內，用力把漿汁擠(ji)出，再在豆渣內對入沸水拌勻(yun)后(hou)再擠(ji)，如此連續豆渣不沾手(shou)

2、豆漿(jiang)已擠(ji)完時，撇(pie)去泡(pao)沫(mo)，將(jiang)漿(jiang)汁入鍋用(yong)大火燒開，倒入缸內，加進(jin)石膏汁，邊加邊用(yong)木棍(gun)攪動，約攪15~20轉后(hou)，可滴上少許水，如與(yu)漿混(hun)合(he)，表示石膏汁不(bu)夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所(suo)滴入(ru)的水沒(mei)有同漿混(hun)合(he)，約過20min后即(ji)(ji)成(cheng)為(wei)豆腐腦(nao)。將豆腐腦(nao)舀入木(mu)盒內，蓋上(shang)木(mu)板，壓上(shang)重(zhong)石塊，壓去水分，即(ji)(ji)成(cheng)豆腐。

3、鹵水制法(fa)：以用(yong)豆豉2.5kg為標準(zhun)計算，須加(jia)清水(shui)15kg燒開，過濾(lv)后，在汁水內(nei)加堿1500g浸泡半個月左(zuo)右，每(mei)天(tian)攪動1次，發酵后即成(cheng)鹵(lu)水(shui)。

4、油(you)炸臭豆(dou)腐：將(jiang)青礬放入桶內，倒入沸水(shui)用(yong)棍(gun)子攪開，放入豆(dou)腐浸泡2h左右(you)，撈出豆腐冷(leng)卻。

5、然后將(jiang)豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10h，泡好后取出，用(yong)冷開水略洗(xi)，瀝干水分，再將(jiang)茶油全部倒入鍋內燒(shao)紅，放入豆腐用(yong)小(xiao)火炸約5min，一(yi)待(dai)焦黃，即撈出放(fang)(fang)入盤內，用(yong)筷子(zi)在豆腐中(zhong)間鉆(zhan)一(yi)個洞，將辣椒油(you)(you)、醬油(you)(you)、麻(ma)油(you)(you)倒(dao)在一(yi)起調勻，放(fang)(fang)在豆腐洞里(li)即成。