【臭(chou)豆腐】臭(chou)豆腐制作方法 臭(chou)豆腐鹵汁的做(zuo)法

長沙臭豆腐

長沙臭豆(dou)腐，長沙(sha)人又稱臭干子。不(bu)同于其他地方的(de)臭豆腐(fu)。從(cong)顏(yan)(yan)色，氣味上(shang)來比較，長沙(sha)的(de)臭豆腐(fu)可(ke)謂是非常貼合“臭豆腐(fu)”三字。黑(hei)乎的(de)顏(yan)(yan)色，初聞怪(guai)異的(de)氣味。但千萬(wan)不(bu)要被(bei)這些嚇到，嘗過之后(hou)，保準會(hui)讓你(ni)印象(xiang)大改觀。

長沙臭豆腐制作方法

工具/原料

醬油、辣椒(jiao)油(you)、茶油(you)、麻油(you)粗鹽

方法/步驟

1、制豆(dou)(dou)腐：將黃豆(dou)(dou)用水(shui)(shui)泡發，泡好后用清(qing)(qing)水(shui)(shui)洗凈(jing)，換(huan)入清(qing)(qing)水(shui)(shui)20~25kg，用(yong)石(shi)磨磨成稀糊，再(zai)加入(ru)(ru)與(yu)稀糊同(tong)樣多(duo)的溫(wen)水拌勻，裝入(ru)(ru)布袋內，用(yong)力把(ba)漿汁(zhi)擠(ji)出(chu)，再(zai)在豆(dou)渣(zha)(zha)內對入(ru)(ru)沸(fei)水拌勻后再(zai)擠(ji)，如(ru)此連續豆(dou)渣(zha)(zha)不沾手

2、豆漿已擠(ji)完時，撇去(qu)泡沫，將漿汁(zhi)入鍋用大火燒(shao)開，倒入缸(gang)內，加進石膏汁(zhi)，邊(bian)加邊(bian)用木(mu)棍(gun)攪(jiao)(jiao)動，約攪(jiao)(jiao)15~20轉后，可滴上少(shao)許水，如(ru)與漿混合，表示(shi)石膏汁(zhi)不夠，須再加(jia)進(jin)一些石膏汁(zhi)再攪。如(ru)所(suo)滴入的水沒有(you)同漿混合，約過20min后即(ji)成為豆(dou)腐(fu)腦。將豆(dou)腐(fu)腦舀入木盒內(nei)，蓋(gai)上(shang)木板，壓(ya)上(shang)重石(shi)塊，壓(ya)去(qu)水分，即(ji)成豆(dou)腐(fu)。

3、鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標準(zhun)計算，須加(jia)清水15kg燒開，過濾后(hou)，在汁水內加(jia)堿(jian)1500g浸泡半(ban)個月左右，每天(tian)攪動1次(ci)，發酵(jiao)后即成鹵水。

4、油炸臭豆(dou)腐：將(jiang)青礬放入桶內，倒(dao)入沸水用棍子攪開，放入豆(dou)腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。

5、然后(hou)將豆腐放入鹵水內浸(jin)泡，春、秋季(ji)約需3~5個h，夏(xia)季約浸泡2h左(zuo)右，冬季約(yue)需6~10h，泡(pao)好后取出，用(yong)冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部(bu)倒(dao)入(ru)鍋內燒紅，放入(ru)豆腐用(yong)小火炸約5min，一待焦(jiao)黃，即撈(lao)出放入盤內，用筷(kuai)子在(zai)豆(dou)腐(fu)中間鉆(zhan)一個(ge)洞(dong)，將辣椒(jiao)油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒在(zai)一起調勻，放在(zai)豆(dou)腐(fu)洞(dong)里即成。