1、在界面上，乳化劑的(de)(de)密度(du)最大，乳化劑分子在小液(ye)滴的(de)(de)外面形成(cheng)保護膜，從(cong)幾(ji)何(he)空間結(jie)構(gou)觀點來(lai)看(kan)這是(shi)合理的(de)(de)，從(cong)能量(liang)角度(du)來(lai)說是(shi)符合能量(liang)最低原則的(de)(de)，因而形成(cheng)的(de)(de)乳狀液(ye)相對穩(wen)定。

2、因(yin)(yin)為(wei)乳(ru)狀液(ye)的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)使體(ti)系(xi)界面(mian)(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)(mian)積(ji)大大增(zeng)(zeng)加(jia)，也就(jiu)是對體(ti)系(xi)要做功，從而(er)增(zeng)(zeng)加(jia)了體(ti)系(xi)的(de)(de)(de)(de)界面(mian)(mian)(mian)(mian)能，就(jiu)導致了體(ti)系(xi)不穩(wen)定。因(yin)(yin)此(ci)，減(jian)少(shao)其界面(mian)(mian)(mian)(mian)張力(li)(li)，使總的(de)(de)(de)(de)界面(mian)(mian)(mian)(mian)能下降，可以(yi)增(zeng)(zeng)加(jia)體(ti)系(xi)的(de)(de)(de)(de)穩(wen)定性(xing)；表面(mian)(mian)(mian)(mian)活性(xing)劑(ji)作為(wei)良好的(de)(de)(de)(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)就(jiu)是能夠(gou)降低(di)界面(mian)(mian)(mian)(mian)張力(li)(li)。乳(ru)化(hua)劑(ji)中的(de)(de)(de)(de)親(qin)油基(ji)、親(qin)水(shui)基(ji)會(hui)插入同(tong)性(xing)質的(de)(de)(de)(de)一側，使其自身處(chu)(chu)于水(shui)－油界面(mian)(mian)(mian)(mian)處(chu)(chu)。在乳(ru)化(hua)的(de)(de)(de)(de)過(guo)程中，乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)量(liang)與乳(ru)化(hua)溫(wen)度成(cheng)(cheng)反比。提高乳(ru)化(hua)溫(wen)度時液(ye)體(ti)分(fen)子之間(jian)的(de)(de)(de)(de)距離增(zeng)(zeng)加(jia)，表面(mian)(mian)(mian)(mian)層(ceng)分(fen)子所受液(ye)體(ti)內部(bu)的(de)(de)(de)(de)吸引力(li)(li)減(jian)少(shao)，因(yin)(yin)而(er)表面(mian)(mian)(mian)(mian)張力(li)(li)降低(di)。

3、在體系中(zhong)加入(ru)乳(ru)化劑后(hou)，在降低界(jie)面(mian)(mian)(mian)張力的(de)(de)同時(shi)，形成一層界(jie)面(mian)(mian)(mian)膜，界(jie)面(mian)(mian)(mian)膜對(dui)分(fen)散相(xiang)液(ye)滴具有保護作用，使其在布(bu)朗運(yun)動中(zhong)的(de)(de)相(xiang)互碰撞的(de)(de)液(ye)滴不(bu)(bu)易聚(ju)結；當(dang)乳(ru)化劑濃(nong)度較低時(shi)，界(jie)面(mian)(mian)(mian)上吸(xi)附的(de)(de)分(fen)子(zi)較少，界(jie)面(mian)(mian)(mian)膜的(de)(de)強度較差(cha)，形成的(de)(de)乳(ru)狀液(ye)不(bu)(bu)穩定(ding)。乳(ru)化劑濃(nong)度增高至(zhi)一定(ding)程度后(hou)，界(jie)面(mian)(mian)(mian)膜則由比較緊(jin)密排列的(de)(de)定(ding)向吸(xi)附的(de)(de)分(fen)子(zi)組(zu)成，這樣形成的(de)(de)界(jie)面(mian)(mian)(mian)膜強度高，大大提高了(le)乳(ru)狀液(ye)的(de)(de)穩定(ding)性。