乳化劑是能使兩種或兩種以(yi)上互(hu)不相溶的(de)(de)組分的(de)(de)混合液體形成穩(wen)定的(de)(de)乳狀液的(de)(de)一類(lei)物質，它的(de)(de)種類(lei)眾多，按照來(lai)源(yuan)和狀態(tai)分，可(ke)分為以(yi)下(xia)4大類(lei)：

1、合成乳化劑

這類(lei)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)又(you)可(ke)分(fen)為(wei)陰離(li)子(zi)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)、陽離(li)子(zi)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)和非離(li)子(zi)型乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)。其中陰離(li)子(zi)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)應用普遍，非離(li)子(zi)性(xing)(xing)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)因為(wei)對電解質(zhi)容(rong)忍(ren)度高，可(ke)在較(jiao)廣(guang)的pH范圍內(nei)使用，又(you)能(neng)與各類(lei)表面活性(xing)(xing)劑(ji)配伍，近年(nian)來發(fa)展(zhan)較(jiao)快。

2、高聚(ju)物乳化(hua)劑

天然(ran)的(de)(de)(de)動植物(wu)(wu)膠(jiao)，合成的(de)(de)(de)聚(ju)乙烯醇等可看做(zuo)高(gao)聚(ju)物(wu)(wu)乳化劑。這類(lei)化合物(wu)(wu)的(de)(de)(de)相(xiang)對分子(zi)質量較大，在界(jie)面(mian)上不(bu)能(neng)整齊排列，雖然(ran)降低界(jie)面(mian)張力不(bu)多，但它們能(neng)被吸附在油-水(shui)界(jie)面(mian)上，既可以改進界(jie)面(mian)膜的(de)(de)(de)力學(xue)性質，又能(neng)增(zeng)加(jia)分散(san)相(xiang)和(he)分散(san)介質的(de)(de)(de)親和(he)力，因而提高(gao)了乳狀液(ye)的(de)(de)(de)穩定性。

3、天然物質

例(li)如磷脂(zhi)類（如卵磷脂(zhi)），植物膠（如阿(a)拉伯膠）、動(dong)物膠（如明(ming)膠）等。纖維素(su)、木質(zhi)素(su)、海藻(zao)膠類等可作O/W型(xing)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑，羊毛脂(zhi)和固醇類等可作W/O型(xing)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑。天(tian)然乳(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑的乳(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)性能較(jiao)差(cha)，使用時(shi)需要與其他乳(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑配合。天(tian)然乳(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑具(ju)有對人體無毒甚至有益的優(you)點(dian)，在人造(zao)食品和藥物乳(ru)劑中應用較(jiao)多(duo)。

4、固體粉末

一般情況下(xia)，用固體粉末穩定(ding)的(de)乳液液滴較(jiao)粗，但穩定(ding)性較(jiao)好。常用的(de)有(you)：黏土（如蒙脫土）、二氧化(hua)硅(gui)、金屬(shu)氫氧化(hua)物(wu)、炭黑、石墨、碳(tan)酸鈣等。