乳化劑是能(neng)使(shi)兩(liang)種或兩(liang)種以上互不相溶的組分的混(hun)合液(ye)體形成穩定的乳狀液(ye)的一類物質，它的種類眾多，按照來(lai)源(yuan)和狀態(tai)分，可分為(wei)以下4大(da)類：

1、合成乳化劑

這類乳(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)又可分為陰離子(zi)乳(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)、陽離子(zi)乳(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)和非離子(zi)型乳(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)。其中(zhong)陰離子(zi)乳(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)應用(yong)普遍，非離子(zi)性(xing)乳(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)因為對電解(jie)質容忍度(du)高，可在較(jiao)廣(guang)的pH范圍內使用(yong)，又能與各類表面活性(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)配伍，近年來發展較(jiao)快。

2、高聚(ju)物乳化劑

天然(ran)(ran)的(de)動植物(wu)(wu)膠，合(he)成的(de)聚乙烯醇等可看做高(gao)(gao)聚物(wu)(wu)乳化(hua)劑(ji)。這類化(hua)合(he)物(wu)(wu)的(de)相(xiang)對(dui)分(fen)子質(zhi)(zhi)量較大，在界(jie)(jie)面(mian)(mian)上不(bu)能(neng)(neng)整齊排列，雖(sui)然(ran)(ran)降低界(jie)(jie)面(mian)(mian)張力(li)不(bu)多，但它們能(neng)(neng)被吸(xi)附(fu)在油-水界(jie)(jie)面(mian)(mian)上，既可以改(gai)進界(jie)(jie)面(mian)(mian)膜的(de)力(li)學性質(zhi)(zhi)，又能(neng)(neng)增加分(fen)散(san)相(xiang)和(he)分(fen)散(san)介(jie)質(zhi)(zhi)的(de)親和(he)力(li)，因而提高(gao)(gao)了乳狀液的(de)穩(wen)定性。

3、天然物質

例如磷(lin)脂類(lei)(lei)（如卵磷(lin)脂），植(zhi)物膠（如阿拉伯膠）、動物膠（如明膠）等(deng)(deng)(deng)。纖維素(su)、木質素(su)、海藻膠類(lei)(lei)等(deng)(deng)(deng)可作O/W型乳化劑(ji)，羊毛脂和(he)固醇類(lei)(lei)等(deng)(deng)(deng)可作W/O型乳化劑(ji)。天(tian)然乳化劑(ji)的乳化性能較差，使用時需要與其他乳化劑(ji)配合。天(tian)然乳化劑(ji)具有對人(ren)體無毒甚至有益的優點，在(zai)人(ren)造食品和(he)藥物乳劑(ji)中應用較多。

4、固體粉末

一般(ban)情況下，用固體(ti)粉(fen)末穩(wen)定的(de)乳液(ye)液(ye)滴較粗，但穩(wen)定性較好。常(chang)用的(de)有：黏土(tu)（如蒙(meng)脫土(tu)）、二氧(yang)化(hua)硅(gui)、金屬氫氧(yang)化(hua)物、炭黑(hei)、石墨、碳(tan)酸鈣等(deng)。