乳化劑(ji)是能(neng)使(shi)兩(liang)種或兩(liang)種以上互不相(xiang)溶(rong)的組分的混合液體形成穩定的乳狀(zhuang)液的一類(lei)物質(zhi)，它的種類(lei)眾多，按照來源和狀(zhuang)態分，可(ke)分為以下4大類(lei)：

1、合成乳化劑

這類(lei)乳化劑(ji)又(you)可分為陰(yin)離(li)子乳化劑(ji)、陽離(li)子乳化劑(ji)和非(fei)(fei)離(li)子型乳化劑(ji)。其中陰(yin)離(li)子乳化劑(ji)應用普遍，非(fei)(fei)離(li)子性乳化劑(ji)因為對電解質容忍度(du)高，可在較(jiao)廣的pH范圍(wei)內使用，又(you)能與各類(lei)表面(mian)活性劑(ji)配伍，近年(nian)來發展(zhan)較(jiao)快。

2、高聚(ju)物乳化劑

天(tian)然(ran)的(de)(de)動植物(wu)膠，合成的(de)(de)聚乙(yi)烯醇等(deng)可看做高聚物(wu)乳化(hua)劑(ji)。這類化(hua)合物(wu)的(de)(de)相(xiang)對分(fen)(fen)子質(zhi)量較大(da)，在界(jie)面上不能(neng)整齊(qi)排(pai)列，雖然(ran)降低界(jie)面張力(li)不多，但它們能(neng)被吸附(fu)在油-水界(jie)面上，既可以改進界(jie)面膜的(de)(de)力(li)學(xue)性質(zhi)，又能(neng)增加分(fen)(fen)散(san)相(xiang)和分(fen)(fen)散(san)介質(zhi)的(de)(de)親和力(li)，因而提(ti)高了乳狀液的(de)(de)穩定性。

3、天然物質

例如(ru)磷(lin)脂(zhi)類(lei)（如(ru)卵磷(lin)脂(zhi)），植物(wu)膠(jiao)（如(ru)阿拉伯膠(jiao)）、動物(wu)膠(jiao)（如(ru)明膠(jiao)）等。纖維素、木質素、海藻膠(jiao)類(lei)等可作(zuo)O/W型(xing)乳化(hua)劑(ji)，羊毛(mao)脂(zhi)和(he)固醇(chun)類(lei)等可作(zuo)W/O型(xing)乳化(hua)劑(ji)。天然乳化(hua)劑(ji)的乳化(hua)性(xing)能較(jiao)差，使(shi)用時(shi)需要與其他乳化(hua)劑(ji)配合。天然乳化(hua)劑(ji)具有對(dui)人(ren)體無毒甚至(zhi)有益的優點，在人(ren)造(zao)食品和(he)藥(yao)物(wu)乳劑(ji)中應用較(jiao)多(duo)。

4、固體粉末

一般情況下，用固體粉末穩(wen)定的(de)乳液液滴(di)較(jiao)粗，但穩(wen)定性較(jiao)好。常用的(de)有：黏土（如(ru)蒙脫土）、二氧(yang)化硅、金屬氫氧(yang)化物(wu)、炭黑、石墨、碳酸鈣等(deng)。