乳化劑是能使兩種或(huo)兩種以上互不(bu)相(xiang)溶的(de)(de)組分的(de)(de)混合液體形成穩定的(de)(de)乳狀液的(de)(de)一類物質，它的(de)(de)種類眾多(duo)，按照來源和(he)狀態分，可分為以下4大(da)類：

1、合成乳化劑

這類乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)又可分(fen)為(wei)陰離子乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)、陽離子乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)和非(fei)離子型乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)。其中陰離子乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)應(ying)用普遍(bian)，非(fei)離子性(xing)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)因為(wei)對電解質(zhi)容(rong)忍度高，可在較(jiao)廣的pH范圍內使用，又能與(yu)各類表面活性(xing)劑(ji)配伍，近年來發展較(jiao)快(kuai)。

2、高聚物乳化劑

天然的(de)(de)動植物膠，合(he)成(cheng)的(de)(de)聚(ju)乙(yi)烯醇等可看做高聚(ju)物乳(ru)化(hua)劑(ji)。這類化(hua)合(he)物的(de)(de)相對分(fen)子質(zhi)量較大，在界(jie)(jie)面(mian)上不能(neng)整齊(qi)排列(lie)，雖然降(jiang)低界(jie)(jie)面(mian)張力不多，但它們能(neng)被吸附在油-水界(jie)(jie)面(mian)上，既可以改(gai)進界(jie)(jie)面(mian)膜的(de)(de)力學性(xing)(xing)質(zhi)，又能(neng)增(zeng)加(jia)分(fen)散(san)相和(he)(he)分(fen)散(san)介質(zhi)的(de)(de)親和(he)(he)力，因而(er)提高了乳(ru)狀液的(de)(de)穩(wen)定性(xing)(xing)。

3、天然物質

例(li)如(ru)磷(lin)脂類(lei)（如(ru)卵(luan)磷(lin)脂），植物膠(jiao)（如(ru)阿拉伯膠(jiao)）、動物膠(jiao)（如(ru)明膠(jiao)）等(deng)。纖維素、木質素、海藻(zao)膠(jiao)類(lei)等(deng)可(ke)作(zuo)O/W型乳(ru)化(hua)劑(ji)，羊(yang)毛脂和固(gu)醇類(lei)等(deng)可(ke)作(zuo)W/O型乳(ru)化(hua)劑(ji)。天(tian)然(ran)(ran)乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)乳(ru)化(hua)性(xing)能較差(cha)，使用時需要(yao)與其(qi)他乳(ru)化(hua)劑(ji)配合。天(tian)然(ran)(ran)乳(ru)化(hua)劑(ji)具有對人體無毒甚至有益的(de)優(you)點(dian)，在人造食(shi)品和藥物乳(ru)劑(ji)中應用較多。

4、固體粉末

一般(ban)情況下，用固體粉末(mo)穩(wen)定的乳液(ye)液(ye)滴較粗，但穩(wen)定性較好。常(chang)用的有：黏土（如蒙脫土）、二氧化(hua)硅、金屬氫氧化(hua)物、炭黑、石墨、碳酸鈣等。