乳化劑(ji)是能使兩種(zhong)(zhong)或兩種(zhong)(zhong)以(yi)上互不相溶的(de)組分(fen)的(de)混合液體形成穩(wen)定的(de)乳狀液的(de)一類(lei)物質，它的(de)種(zhong)(zhong)類(lei)眾多(duo)，按照(zhao)來源和狀態分(fen)，可分(fen)為以(yi)下4大(da)類(lei)：

1、合成乳化劑

這類(lei)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)又(you)(you)可分為陰(yin)離(li)子(zi)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)、陽離(li)子(zi)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)和(he)非(fei)離(li)子(zi)型乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)。其(qi)中陰(yin)離(li)子(zi)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)應用普(pu)遍，非(fei)離(li)子(zi)性乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)因為對(dui)電(dian)解質容忍度高，可在(zai)較廣(guang)的(de)pH范圍內(nei)使(shi)用，又(you)(you)能與各類(lei)表面活性劑(ji)配伍(wu)，近(jin)年來發(fa)展(zhan)較快。

2、高聚(ju)物乳化劑

天(tian)然的(de)動(dong)植(zhi)物膠，合(he)成(cheng)的(de)聚乙(yi)烯醇(chun)等可(ke)看(kan)做(zuo)高聚物乳(ru)化劑。這(zhe)類(lei)化合(he)物的(de)相(xiang)對(dui)分(fen)子質(zhi)(zhi)量較大，在界(jie)(jie)面(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)不能整齊排列，雖然降低界(jie)(jie)面(mian)(mian)(mian)(mian)張力(li)(li)不多，但(dan)它(ta)們能被吸附(fu)在油-水界(jie)(jie)面(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)，既可(ke)以改進界(jie)(jie)面(mian)(mian)(mian)(mian)膜的(de)力(li)(li)學性質(zhi)(zhi)，又(you)能增加分(fen)散(san)相(xiang)和分(fen)散(san)介(jie)質(zhi)(zhi)的(de)親和力(li)(li)，因而提高了乳(ru)狀(zhuang)液的(de)穩(wen)定(ding)性。

3、天然物質

例如(ru)(ru)磷脂類（如(ru)(ru)卵磷脂），植物膠（如(ru)(ru)阿拉(la)伯(bo)膠）、動(dong)物膠（如(ru)(ru)明膠）等(deng)。纖維素(su)、木質素(su)、海藻膠類等(deng)可(ke)作O/W型乳化(hua)劑，羊毛脂和固醇類等(deng)可(ke)作W/O型乳化(hua)劑。天然乳化(hua)劑的(de)乳化(hua)性能較(jiao)差(cha)，使用時需(xu)要與其他乳化(hua)劑配合。天然乳化(hua)劑具(ju)有(you)對人體(ti)無(wu)毒甚至有(you)益(yi)的(de)優(you)點，在人造食品和藥(yao)物乳劑中(zhong)應用較(jiao)多。

4、固體粉末

一般情況下，用固(gu)體粉末穩定的(de)乳液液滴較(jiao)粗，但穩定性較(jiao)好。常(chang)用的(de)有：黏土（如蒙脫土）、二氧化硅、金(jin)屬氫氧化物、炭黑、石墨、碳酸鈣等。