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海參席是什么意思

海(hai)參席是以海(hai)參烹制(zhi)的(de)菜品為(wei)頭菜的(de)宴席，海(hai)參在一(yi)場(chang)宴會中第一(yi)個(ge)出場(chang)亮相(xiang)，以示此宴之(zhi)華重。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通天海(hai)參(can)就是(shi)(shi)整只海(hai)參(can)，一般有兩種做法(fa)，一是(shi)(shi)澆汁(zhi)海(hai)參(can)，水(shui)(shui)燒開加鹽，糖，醬(jiang)油，料(liao)(liao)酒，放入海(hai)參(can)汆水(shui)(shui)，去浮(fu)沫，撈出盛盤(pan)。鍋(guo)加豬油，蔥段爆香(xiang)(xiang)撈出，加糖熬(ao)成紅色，加入醬(jiang)油、料(liao)(liao)酒少(shao)許(xu)，加高湯(tang)（專門用全鴨肉、全雞肉、豬腿肉熬(ao)制(zhi)澄清的湯(tang)汁(zhi)）一勺，大火(huo)燒開轉文火(huo)細熬(ao)。加少(shao)許(xu)胡椒粉，湯(tang)汁(zhi)濃稠時，勾地(di)瓜水(shui)(shui)淀粉，湯(tang)汁(zhi)澆于(yu)海(hai)參(can)上，淋(lin)上香(xiang)(xiang)油。

另(ling)一(yi)(yi)種(zhong)做法(fa)較為(wei)簡(jian)單，整(zheng)只海(hai)參(can)汆水，加(jia)調料、高湯(tang)(tang)慢火熬制入味，擺盤，淋上調好的(de)芝(zhi)麻醬，上桌(zhuo)，每人(ren)一(yi)(yi)只海(hai)參(can)。這個吃法(fa)比(bi)較奢(she)侈，變通一(yi)(yi)下(xia)，就有(you)了清湯(tang)(tang)海(hai)參(can)、三(san)鮮(xian)海(hai)參(can)、八寶海(hai)參(can)，再后來就是魚肚參(can)湯(tang)(tang)。

蔥燒海參

是在河南餐飲市場(chang)，蔥燒(shao)海(hai)參(can)(can)很常(chang)見。凡稍具規模的豫菜館，大都有這(zhe)道菜。海(hai)參(can)(can)自古有之(zhi)，到清(qing)(qing)朝，海(hai)參(can)(can)成(cheng)為(wei)各類(lei)(lei)筵席的首位名(ming)菜。蔥燒(shao)海(hai)參(can)(can)廣泛出現記(ji)載，則見于《清(qing)(qing)稗類(lei)(lei)鈔飲食類(lei)(lei)》，在論述京城酒樓名(ming)饌時，常(chang)提“福興(xing)居、義勝居、廣和(he)居之(zhi)蔥燒(shao)海(hai)參(can)(can)”。

河南的(de)大蔥燒海參(can)，其烹飪特點注重首功在漲發，先浸后(hou)炸(zha)，先油后(hou)水，把(ba)握(wo)物性，巧施手段。成(cheng)品潔白，入口柔軟。

豫菜海參席菜譜及流程

開席盤

最開(kai)始的(de)開(kai)席盤(pan)，四點心、四干果(guo)、四水果(guo)，是(shi)供賓(bin)(bin)客們喝(he)茶的(de)時(shi)(shi)候等待(dai)。開(kai)封(feng)非遺花(hua)生(sheng)糕、開(kai)封(feng)非遺蜜三刀(dao)、紅(hong)糖果(guo)、杏片(pian)脆(cui)餅(bing)，新(xin)疆(jiang)(jiang)核桃仁、新(xin)疆(jiang)(jiang)南瓜子(zi)仁、新(xin)疆(jiang)(jiang)碧根果(guo)、越南紅(hong)皮腰果(guo)，福建(jian)紅(hong)柚、四川丑橘、云南小紅(hong)提、云南玫瑰青(qing)提......開(kai)胃碟則包(bao)含了登封(feng)芥菜絲(si)、單單一個開(kai)席，就貫通了古(gu)今，匯集海(hai)內外(wai)，因時(shi)(shi)因地(di)取最精華者(zhe)呈現，這開(kai)場的(de)氣勢，款待(dai)貴(gui)賓(bin)(bin)的(de)心意已然(ran)明了。

八冷碟

待(dai)賓客們都上齊入(ru)座后，精美(mei)的(de)涼(liang)菜(cai)也就是八(ba)冷碟已經上桌。酥爛脫骨的(de)老湯鹵雞(ji)，香醇筋道的(de)洛陽涮(shuan)牛肚，帶有濃郁(yu)芥香的(de)濮陽農家綠豆粉皮，根(gen)據時(shi)令采用的(de)特色(se)荊芥、鮮地黃(huang)、臧木耳、蟲(chong)草花......食材及色(se)、香、味(wei)、形各異的(de)冷碟，是最適口(kou)的(de)下酒菜(cai)。

第一巡酒開席(xi)，樽酒舉杯，佐酒助興，好不愜(qie)意。

頭湯

幾道涼(liang)菜(cai)過后，味蕾基本打開，食欲也提起來了(le)，這(zhe)時候就該頭(tou)湯(tang)(tang)(tang)上(shang)場了(le)。頭(tou)湯(tang)(tang)(tang)是為(wei)了(le)調節(jie)冷(leng)酒涼(liang)菜(cai)，暖(nuan)心養胃，湯(tang)(tang)(tang)品(pin)隨(sui)季節(jie)而(er)(er)定，或(huo)清淡鮮(xian)美，或(huo)濃(nong)而(er)(er)不膩，或(huo)鮮(xian)香(xiang)醇厚(hou)(hou)。像湯(tang)(tang)(tang)色清澈(che)見(jian)底、入口(kou)醇厚(hou)(hou)綿香(xiang)的(de)花(hua)膠雞牛湯(tang)(tang)(tang)，自(zi)然鮮(xian)美的(de)清湯(tang)(tang)(tang)松茸等，都是頭(tou)湯(tang)(tang)(tang)的(de)絕佳選(xuan)擇。

頭菜

“頭(tou)菜”即宴席(xi)中(zhong)的(de)“帥菜”，是(shi)為整個宴席(xi)定基(ji)調、定規(gui)格的(de)菜。頭(tou)菜上(shang)的(de)是(shi)蔥燒關東遼(liao)參(can)(can)，則稱為海參(can)(can)席(xi)。

以頭菜(cai)為(wei)首的(de)四柱菜(cai)陸(lu)續上(shang)席(xi)，正(zheng)好酒過三巡，但見(jian)觥籌交錯間，賓主相談甚歡，整個(ge)宴席(xi)也就達(da)到了一個(ge)高潮(chao)。

中點

頭菜(cai)之后的中(zhong)點，多(duo)以(yi)面食類為主，協調冷菜(cai)和熱菜(cai)，使宴席食品營養結(jie)構更加豐(feng)富平衡(heng)。

阿莊(zhuang)黑松露蝦鍋貼、蘿卜(bu)絲(si)餅、濮陽壯饃(mo)，地方特色、家常口味、創(chuang)新(xin)料(liao)理，總有一款(kuan)能(neng)投你所好。

座湯

“座湯(tang)”又稱“主(zhu)湯(tang)”、“尾湯(tang)”，是宴席中的最后一道湯(tang)。

為了區(qu)別口(kou)(kou)味，頭湯(tang)(tang)(tang)(tang)采用鮮香(xiang)純美(mei)的清湯(tang)(tang)(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)(tang)(tang)，座湯(tang)(tang)(tang)(tang)則可采用口(kou)(kou)味濃郁的湯(tang)(tang)(tang)(tang)。比如河南五大名(ming)羹(geng)之一(yi)的酸辣肚絲湯(tang)(tang)(tang)(tang)，酸辣利口(kou)(kou)，可緩解酒后(hou)的不適及油膩感，爽口(kou)(kou)清心。

隨飯菜

隨(sui)飯菜雖是宴席結束(shu)前的(de)佐(zuo)餐小品(pin)，不如頭菜、四(si)柱菜等顯要(yao)隆重，但依然是非常(chang)講究的(de)。

首先要考(kao)慮“三和(he)(he)”，即時令之和(he)(he)、葷素(su)之和(he)(he)、性味之和(he)(he)。一(yi)(yi)年(nian)四季(ji)，氣(qi)候各異，出(chu)產不(bu)同，菜式亦不(bu)相(xiang)同。根(gen)據(ju)宴席(xi)檔次、規格、就(jiu)餐對(dui)象做(zuo)相(xiang)應(ying)的(de)調(diao)配(pei)，在用料(liao)、配(pei)菜、制作上都有一(yi)(yi)定的(de)講究(jiu)。在北方人的(de)心里，沒有吃面(mian)的(de)一(yi)(yi)餐就(jiu)像(xiang)是沒有吃飯(fan)一(yi)(yi)樣。一(yi)(yi)碗干稀(xi)面(mian)飯(fan)下肚，才能算是完美收官。

甜品

之(zhi)前的時代，甜品(pin)通常在比較正式(shi)(shi)的情況(kuang)下食用，日常并(bing)不會天天吃。所以(yi)不管是中式(shi)(shi)傳統宴席還是西式(shi)(shi)大餐，甜品(pin)都是在最后(hou)出場，讓人在盡享饕餮之(zhi)后(hou)，享用一抹來(lai)之(zhi)不易的甜。

雖(sui)然今時已不同(tong)往(wang)昔(xi)，但(dan)是甜品帶(dai)來的(de)滿足幸福感，依舊不可替代。只是在(zai)甜品味型的(de)選擇上，從(cong)傳統的(de)厚重甜膩過(guo)渡到了現在(zai)的(de)清(qing)新(xin)微甜。一桌好的(de)宴席如同(tong)音樂(le)會：有高潮有間奏(zou)，起轉(zhuan)承合(he)拿捏得當(dang)，方(fang)才顯(xian)大家風范(fan)。

海參席菜單一

熱菜：扒海參(can)、清湯(tang)竹(zhu)蓀、便吃活魚、炒蝦仁、炸雞簽、燒素三樣、蜜汁白果(guo)、夫子(zi)酒燴(hui)龍眼、清燉鴨(ya)（帶面點）、原油肉(rou)、青椒爆里脊(ji)絲、海米炒菜薹、四喜(xi)丸子(zi)、三絲泡菜湯(tang)。

四大冷(leng)盤：鹽(yan)水蝦、五香魚、油浸清化筍、白(bai)斬雞(ji)。

小菜：小菜、白糖。

海參席菜單二

熱菜：紅燒海參、清湯蘭花鴿蛋(dan)、炸八塊、干(gan)(gan)蒸鯉魚、炒(chao)蝦腰、紙包(bao)三(san)鮮、干(gan)(gan)貝鐵鍋蛋(dan)、蟹黃扒白菜、拔絲(si)山藥、燴橘子羹。

冷(leng)盤(pan)：孔(kong)雀開屏（大盤(pan)）、陳皮雞丁、蔥椒熗魚片、清(qing)醬牛肉、撣熗腰片、玻(bo)璃蓮(lian)菜、五香荔枝胗、三(san)絲白菜卷(juan)、油漬黃(huang)瓜(gua)。