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海參席是什么意思

海參席是以海參烹制的菜(cai)品(pin)為頭(tou)菜(cai)的宴席，海參在一場宴會中第一個(ge)出(chu)場亮相，以示(shi)此宴之華重。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通天海(hai)參就是整只海(hai)參，一(yi)(yi)(yi)般有(you)兩種(zhong)做(zuo)法，一(yi)(yi)(yi)是澆(jiao)汁(zhi)(zhi)海(hai)參，水燒(shao)開加(jia)(jia)鹽，糖(tang)，醬(jiang)(jiang)油(you)(you)，料(liao)酒，放入海(hai)參汆水，去(qu)浮沫(mo)，撈(lao)出盛盤(pan)。鍋加(jia)(jia)豬油(you)(you)，蔥段爆香撈(lao)出，加(jia)(jia)糖(tang)熬成紅色，加(jia)(jia)入醬(jiang)(jiang)油(you)(you)、料(liao)酒少許，加(jia)(jia)高湯(tang)(tang)(tang)（專門用(yong)全(quan)鴨(ya)肉(rou)、全(quan)雞肉(rou)、豬腿(tui)肉(rou)熬制(zhi)澄清的湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)）一(yi)(yi)(yi)勺，大火(huo)燒(shao)開轉(zhuan)文火(huo)細熬。加(jia)(jia)少許胡椒粉，湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)濃稠時，勾地瓜水淀粉，湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)澆(jiao)于海(hai)參上(shang)，淋上(shang)香油(you)(you)。

另一(yi)種(zhong)做(zuo)法(fa)(fa)較為簡(jian)單，整(zheng)只(zhi)(zhi)海(hai)(hai)(hai)參汆水，加調(diao)料、高湯慢火(huo)熬制入味，擺(bai)盤，淋上調(diao)好的芝(zhi)麻醬，上桌，每人一(yi)只(zhi)(zhi)海(hai)(hai)(hai)參。這個吃法(fa)(fa)比較奢侈，變通一(yi)下，就有了清湯海(hai)(hai)(hai)參、三鮮海(hai)(hai)(hai)參、八寶海(hai)(hai)(hai)參，再后(hou)來就是魚肚參湯。

蔥燒海參

是在(zai)河(he)南餐飲市(shi)場，蔥燒海(hai)參(can)很常見。凡稍(shao)具規模(mo)的(de)豫菜(cai)館，大(da)都有這(zhe)道(dao)菜(cai)。海(hai)參(can)自古(gu)有之，到清(qing)朝(chao)，海(hai)參(can)成為各(ge)類(lei)(lei)筵席(xi)的(de)首位(wei)名菜(cai)。蔥燒海(hai)參(can)廣泛出現(xian)記載，則見于《清(qing)稗類(lei)(lei)鈔飲食類(lei)(lei)》，在(zai)論(lun)述京城酒樓(lou)名饌時(shi)，常提(ti)“福興(xing)居(ju)、義勝居(ju)、廣和居(ju)之蔥燒海(hai)參(can)”。

河南的大蔥(cong)燒海參(can)，其烹飪特點注重首功在漲發，先浸(jin)后(hou)炸，先油后(hou)水，把握物(wu)性，巧(qiao)施手段(duan)。成(cheng)品潔白(bai)，入口(kou)柔軟。

豫菜海參席菜譜及流程

開席盤

最開(kai)始(shi)的開(kai)席盤，四(si)點心、四(si)干果(guo)、四(si)水果(guo)，是供賓客們喝茶的時候等待。開(kai)封非遺花生糕、開(kai)封非遺蜜三刀(dao)、紅(hong)(hong)糖果(guo)、杏(xing)片脆餅(bing)，新疆核桃仁(ren)、新疆南瓜(gua)子(zi)仁(ren)、新疆碧根果(guo)、越南紅(hong)(hong)皮(pi)腰果(guo)，福建紅(hong)(hong)柚、四(si)川丑(chou)橘、云南小紅(hong)(hong)提(ti)(ti)、云南玫瑰(gui)青提(ti)(ti)......開(kai)胃碟則包含了登封芥菜絲、單單一個開(kai)席，就貫通了古今，匯集海內外，因(yin)時因(yin)地取最精華者呈現，這(zhe)開(kai)場的氣勢，款(kuan)待貴賓的心意已然明了。

八冷碟

待賓客(ke)們(men)都(dou)上齊入座后，精美(mei)的(de)涼(liang)菜也(ye)就(jiu)是(shi)八冷(leng)碟已經上桌(zhuo)。酥爛(lan)脫骨的(de)老湯鹵雞，香(xiang)醇(chun)筋道(dao)的(de)洛陽(yang)涮牛(niu)肚，帶有濃(nong)郁芥香(xiang)的(de)濮陽(yang)農家綠豆粉皮，根據時令采用的(de)特色荊(jing)芥、鮮地黃、臧木耳、蟲草(cao)花......食材及色、香(xiang)、味(wei)、形各異(yi)的(de)冷(leng)碟，是(shi)最(zui)適口(kou)的(de)下酒菜。

第一(yi)巡酒開席，樽(zun)酒舉杯，佐酒助興，好不愜意。

頭湯

幾道涼(liang)菜(cai)過(guo)后，味蕾基本打(da)開，食欲(yu)也提起來了(le)，這時候就(jiu)該(gai)頭(tou)(tou)(tou)湯上場了(le)。頭(tou)(tou)(tou)湯是為了(le)調節(jie)冷(leng)酒涼(liang)菜(cai)，暖心(xin)養胃，湯品隨季節(jie)而(er)(er)定，或清淡鮮美，或濃而(er)(er)不膩(ni)，或鮮香醇厚。像湯色清澈(che)見底、入口(kou)醇厚綿香的花膠(jiao)雞牛湯，自(zi)然鮮美的清湯松茸等，都是頭(tou)(tou)(tou)湯的絕佳選擇。

頭菜

“頭菜(cai)(cai)”即宴(yan)(yan)席中的(de)“帥菜(cai)(cai)”，是(shi)為整個宴(yan)(yan)席定基(ji)調、定規(gui)格(ge)的(de)菜(cai)(cai)。頭菜(cai)(cai)上的(de)是(shi)蔥燒關東遼參，則稱為海參席。

以頭菜為首(shou)的四柱菜陸續上席，正好酒過三(san)巡，但見觥籌交錯間(jian)，賓主相談甚(shen)歡，整個宴席也就達到了(le)一個高潮。

中點

頭菜(cai)(cai)之后的中點，多以(yi)面(mian)食(shi)(shi)類(lei)為主(zhu)，協調冷菜(cai)(cai)和熱菜(cai)(cai)，使(shi)宴(yan)席食(shi)(shi)品營養結構更(geng)加豐富平衡(heng)。

阿莊黑松露蝦鍋貼、蘿卜絲(si)餅、濮陽壯饃，地方特色、家常口味、創新料理，總有一款(kuan)能投你所好(hao)。

座湯

“座(zuo)湯(tang)”又稱“主湯(tang)”、“尾湯(tang)”，是宴席中(zhong)的最(zui)后一道湯(tang)。

為(wei)了區(qu)別口味，頭湯(tang)采用(yong)鮮(xian)香(xiang)純美的(de)清湯(tang)、雞(ji)湯(tang)，座湯(tang)則可采用(yong)口味濃郁的(de)湯(tang)。比如河南五大(da)名羹之一(yi)的(de)酸(suan)辣(la)肚絲湯(tang)，酸(suan)辣(la)利口，可緩解酒后的(de)不適(shi)及(ji)油膩感，爽口清心(xin)。

隨飯菜

隨飯(fan)菜雖是宴(yan)席結束前的佐餐小品，不如(ru)頭菜、四柱菜等顯要隆重，但依然(ran)是非常講(jiang)究的。

首先要考(kao)慮“三和”，即時令之(zhi)和、葷素之(zhi)和、性味之(zhi)和。一年四季(ji)，氣候各異(yi)，出產不同，菜(cai)式亦不相(xiang)同。根據宴席檔次、規格(ge)、就(jiu)餐對象做相(xiang)應(ying)的(de)調(diao)配(pei)(pei)，在用料、配(pei)(pei)菜(cai)、制作上都有一定的(de)講(jiang)究。在北方人的(de)心里，沒有吃面的(de)一餐就(jiu)像是沒有吃飯一樣。一碗干稀(xi)面飯下(xia)肚，才能算是完美收官(guan)。

甜品

之前(qian)的(de)(de)時代，甜(tian)品通(tong)常在(zai)比(bi)較正式(shi)的(de)(de)情況(kuang)下食用，日(ri)常并不會(hui)天天吃。所(suo)以不管是(shi)(shi)中式(shi)傳統宴席(xi)還是(shi)(shi)西式(shi)大(da)餐，甜(tian)品都是(shi)(shi)在(zai)最后(hou)出(chu)場，讓(rang)人在(zai)盡(jin)享饕餮之后(hou)，享用一抹來之不易的(de)(de)甜(tian)。

雖(sui)然(ran)今時已不同往昔，但(dan)是(shi)甜(tian)品帶來(lai)的滿足幸福感，依舊不可替代(dai)。只是(shi)在甜(tian)品味型(xing)的選擇上，從傳統(tong)的厚重甜(tian)膩過渡到了現在的清新微甜(tian)。一桌好的宴席如同音樂會：有(you)高(gao)潮(chao)有(you)間奏(zou)，起轉承合拿(na)捏得當，方才顯(xian)大家風范(fan)。

海參席菜單一

熱菜：扒(ba)海(hai)(hai)參(can)、清湯竹蓀、便吃(chi)活(huo)魚、炒蝦(xia)仁、炸雞簽(qian)、燒(shao)素三(san)樣、蜜汁(zhi)白果、夫子酒燴龍眼、清燉鴨（帶面點(dian)）、原油肉、青(qing)椒爆里脊(ji)絲(si)、海(hai)(hai)米(mi)炒菜薹、四喜丸子、三(san)絲(si)泡菜湯。

四(si)大冷盤：鹽水蝦、五香魚、油浸清化筍(sun)、白斬雞。

小菜：小菜、白糖。

海參席菜單二

熱菜：紅燒海(hai)參(can)、清湯蘭(lan)花鴿蛋(dan)、炸(zha)八塊、干蒸鯉魚(yu)、炒蝦腰、紙包(bao)三鮮(xian)、干貝鐵鍋蛋(dan)、蟹黃扒白菜、拔(ba)絲山藥、燴(hui)橘子(zi)羹。

冷(leng)盤：孔雀(que)開屏(ping)（大盤）、陳皮雞丁、蔥椒熗魚(yu)片、清醬牛肉、撣熗腰片、玻璃蓮(lian)菜(cai)、五香荔(li)枝胗、三絲白菜(cai)卷(juan)、油漬黃瓜。