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海參席是什么意思

海參(can)席是以海參(can)烹(peng)制(zhi)的(de)菜品為頭(tou)菜的(de)宴席，海參(can)在一場宴會中第一個出場亮相，以示(shi)此宴之華重。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通天海(hai)(hai)參(can)(can)就是整只海(hai)(hai)參(can)(can)，一(yi)般有兩(liang)種做(zuo)法，一(yi)是澆汁(zhi)海(hai)(hai)參(can)(can)，水(shui)燒開(kai)加(jia)(jia)鹽(yan)，糖(tang)，醬(jiang)油(you)(you)，料酒(jiu)，放入(ru)海(hai)(hai)參(can)(can)汆水(shui)，去(qu)浮沫，撈出盛盤。鍋(guo)加(jia)(jia)豬油(you)(you)，蔥段爆香(xiang)撈出，加(jia)(jia)糖(tang)熬(ao)成紅色，加(jia)(jia)入(ru)醬(jiang)油(you)(you)、料酒(jiu)少(shao)(shao)許，加(jia)(jia)高湯(tang)(tang)（專門用(yong)全鴨(ya)肉(rou)、全雞(ji)肉(rou)、豬腿(tui)肉(rou)熬(ao)制澄清(qing)的湯(tang)(tang)汁(zhi)）一(yi)勺，大(da)火燒開(kai)轉文火細(xi)熬(ao)。加(jia)(jia)少(shao)(shao)許胡椒粉，湯(tang)(tang)汁(zhi)濃稠時(shi)，勾地瓜水(shui)淀粉，湯(tang)(tang)汁(zhi)澆于海(hai)(hai)參(can)(can)上(shang)，淋上(shang)香(xiang)油(you)(you)。

另(ling)一種(zhong)做法較為(wei)簡單，整只海(hai)參(can)(can)汆水(shui)，加調料(liao)、高湯(tang)慢(man)火熬制入味(wei)，擺盤，淋上調好(hao)的芝麻醬，上桌(zhuo)，每人(ren)一只海(hai)參(can)(can)。這個吃法比較奢侈，變(bian)通一下，就有了(le)清湯(tang)海(hai)參(can)(can)、三鮮海(hai)參(can)(can)、八寶海(hai)參(can)(can)，再(zai)后來就是魚肚(du)參(can)(can)湯(tang)。

蔥燒海參

是在河南(nan)餐飲(yin)市(shi)場，蔥燒(shao)海(hai)參很常(chang)見(jian)。凡稍具(ju)規(gui)模的(de)豫(yu)菜(cai)館，大(da)都有(you)這道菜(cai)。海(hai)參自古有(you)之，到清朝(chao)，海(hai)參成為各類(lei)(lei)筵席的(de)首位(wei)名菜(cai)。蔥燒(shao)海(hai)參廣泛出(chu)現記(ji)載，則見(jian)于《清稗類(lei)(lei)鈔(chao)飲(yin)食類(lei)(lei)》，在論述京城酒樓名饌時，常(chang)提“福(fu)興居、義(yi)勝居、廣和居之蔥燒(shao)海(hai)參”。

河(he)南(nan)的大(da)蔥燒海參，其烹(peng)飪特點注(zhu)重首功在(zai)漲發，先浸后(hou)炸，先油后(hou)水，把握物性，巧施手段。成品潔(jie)白，入(ru)口柔軟。

豫菜海參席菜譜及流程

開席盤

最開(kai)(kai)(kai)始的(de)開(kai)(kai)(kai)席(xi)盤，四(si)點心(xin)、四(si)干(gan)果(guo)、四(si)水果(guo)，是供賓客(ke)們喝茶的(de)時候等(deng)待(dai)(dai)。開(kai)(kai)(kai)封(feng)非遺(yi)花生糕、開(kai)(kai)(kai)封(feng)非遺(yi)蜜三刀、紅(hong)糖果(guo)、杏片脆(cui)餅，新(xin)(xin)疆(jiang)核桃(tao)仁、新(xin)(xin)疆(jiang)南瓜子仁、新(xin)(xin)疆(jiang)碧(bi)根果(guo)、越南紅(hong)皮腰果(guo)，福建紅(hong)柚、四(si)川丑橘、云南小紅(hong)提(ti)(ti)、云南玫(mei)瑰青提(ti)(ti)......開(kai)(kai)(kai)胃碟則(ze)包含了登封(feng)芥菜絲、單單一個開(kai)(kai)(kai)席(xi)，就貫通了古今，匯集(ji)海內(nei)外(wai)，因(yin)時因(yin)地取最精華者呈現，這(zhe)開(kai)(kai)(kai)場的(de)氣勢，款待(dai)(dai)貴賓的(de)心(xin)意已然明了。

八冷碟

待賓客們(men)都(dou)上齊入座后，精美的涼(liang)菜也就是(shi)八(ba)冷碟已經上桌。酥爛脫骨的老湯鹵雞，香醇筋道的洛陽涮(shuan)牛(niu)肚，帶有濃(nong)郁(yu)芥(jie)香的濮(pu)陽農(nong)家綠(lv)豆(dou)粉皮，根據時令采(cai)用的特色(se)荊芥(jie)、鮮地黃、臧木(mu)耳、蟲草(cao)花......食材(cai)及色(se)、香、味、形各異的冷碟，是(shi)最適口(kou)的下酒(jiu)菜。

第一巡(xun)酒開席，樽酒舉杯，佐酒助興(xing)，好不愜意。

頭湯

幾道涼菜過后，味蕾基本打開(kai)，食欲也提起來了(le)，這時候就該頭湯上場(chang)了(le)。頭湯是為了(le)調節冷酒涼菜，暖心養胃，湯品隨季節而定，或(huo)清淡(dan)鮮(xian)美(mei)，或(huo)濃而不膩(ni)，或(huo)鮮(xian)香醇厚。像湯色清澈(che)見(jian)底、入口醇厚綿香的(de)(de)花膠雞牛湯，自然鮮(xian)美(mei)的(de)(de)清湯松(song)茸等，都是頭湯的(de)(de)絕佳(jia)選擇。

頭菜

“頭菜(cai)”即宴席中(zhong)的“帥菜(cai)”，是為整個宴席定(ding)基調、定(ding)規格的菜(cai)。頭菜(cai)上的是蔥燒關東遼參(can)，則(ze)稱為海參(can)席。

以頭菜為首(shou)的四柱菜陸續(xu)上席，正(zheng)好酒過三巡，但見觥(gong)籌交錯間，賓主相談甚歡，整個(ge)宴席也(ye)就達到了一個(ge)高潮。

中點

頭菜(cai)之后的(de)中(zhong)點(dian)，多以(yi)面食類為主，協調冷(leng)菜(cai)和熱(re)菜(cai)，使宴(yan)席(xi)食品營養結構更加豐富(fu)平衡。

阿莊黑(hei)松露蝦鍋貼、蘿卜(bu)絲餅、濮陽(yang)壯饃，地方特色、家常口味、創新料理，總有一款能投(tou)你所好。

座湯

“座湯”又稱(cheng)“主湯”、“尾湯”，是(shi)宴席中(zhong)的最后一道湯。

為(wei)了區別口(kou)味，頭(tou)湯(tang)(tang)采(cai)用鮮香純美的(de)(de)清湯(tang)(tang)、雞(ji)湯(tang)(tang)，座湯(tang)(tang)則可采(cai)用口(kou)味濃郁的(de)(de)湯(tang)(tang)。比如河南五(wu)大名(ming)羹之一的(de)(de)酸辣肚絲(si)湯(tang)(tang)，酸辣利口(kou)，可緩解酒后的(de)(de)不適及(ji)油膩感(gan)，爽口(kou)清心。

隨飯菜

隨飯菜雖(sui)是宴席(xi)結束(shu)前的佐餐小品，不如頭(tou)菜、四柱(zhu)菜等(deng)顯要隆重，但依然(ran)是非常講究的。

首先要考(kao)慮“三和(he)”，即(ji)時令之和(he)、葷素(su)之和(he)、性味之和(he)。一(yi)年(nian)四季，氣候(hou)各(ge)異，出產不(bu)同(tong)，菜(cai)式亦不(bu)相同(tong)。根據(ju)宴席(xi)檔次、規格、就(jiu)餐對象(xiang)做相應(ying)的(de)調(diao)配，在(zai)用料、配菜(cai)、制作上都有(you)一(yi)定(ding)的(de)講究。在(zai)北方人的(de)心里，沒有(you)吃面的(de)一(yi)餐就(jiu)像是(shi)沒有(you)吃飯一(yi)樣(yang)。一(yi)碗干稀(xi)面飯下(xia)肚，才能算是(shi)完(wan)美收(shou)官。

甜品

之(zhi)前的(de)(de)時代，甜品通常在比較正式(shi)的(de)(de)情況(kuang)下食(shi)用，日常并不會天(tian)天(tian)吃。所以不管(guan)是中(zhong)式(shi)傳(chuan)統宴席還是西式(shi)大餐，甜品都是在最后出場，讓人在盡享饕餮(tie)之(zhi)后，享用一(yi)抹來之(zhi)不易(yi)的(de)(de)甜。

雖然(ran)今時(shi)已(yi)不同往昔，但(dan)是甜品帶來(lai)的(de)滿足幸(xing)福(fu)感，依舊不可替代。只是在(zai)甜品味(wei)型(xing)的(de)選擇上，從傳統的(de)厚重甜膩過(guo)渡到了現(xian)在(zai)的(de)清(qing)新微甜。一桌好的(de)宴席如同音樂會：有(you)高(gao)潮有(you)間奏(zou)，起轉(zhuan)承(cheng)合(he)拿(na)捏得當，方(fang)才顯大家(jia)風(feng)范。

海參席菜單一

熱菜(cai)：扒(ba)海(hai)參(can)、清湯(tang)竹蓀、便(bian)吃活魚(yu)、炒蝦仁(ren)、炸雞簽(qian)、燒(shao)素三(san)樣、蜜汁白果、夫子(zi)(zi)酒燴(hui)龍眼(yan)、清燉鴨（帶面點）、原油肉、青椒爆里脊絲(si)、海(hai)米炒菜(cai)薹(tai)、四喜丸子(zi)(zi)、三(san)絲(si)泡(pao)菜(cai)湯(tang)。

四(si)大(da)冷(leng)盤：鹽(yan)水蝦、五香魚、油浸清化筍(sun)、白斬雞。

小菜：小菜、白糖。

海參席菜單二

熱菜：紅(hong)燒海參、清湯蘭(lan)花鴿蛋、炸八塊、干(gan)(gan)蒸鯉魚、炒蝦腰、紙包三(san)鮮、干(gan)(gan)貝鐵鍋蛋、蟹黃扒白菜、拔(ba)絲山藥、燴橘子羹。

冷盤：孔雀(que)開(kai)屏（大盤）、陳皮雞(ji)丁、蔥椒熗魚片、清(qing)醬牛肉、撣熗腰片、玻(bo)璃(li)蓮菜、五香荔(li)枝胗、三(san)絲白(bai)菜卷、油漬黃瓜(gua)。