芒果视频下载

海參席是什么意思

海(hai)參席是以海(hai)參烹制的菜品為頭菜的宴席，海(hai)參在一(yi)場宴會(hui)中第一(yi)個出場亮(liang)相(xiang)，以示此宴之華重。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通天海參就是整(zheng)只海參，一(yi)般(ban)有(you)兩種做(zuo)法，一(yi)是澆汁海參，水燒開加(jia)鹽，糖，醬(jiang)油(you)，料(liao)(liao)酒(jiu)，放入(ru)海參汆水，去浮沫，撈出盛盤。鍋加(jia)豬(zhu)油(you)，蔥段爆香(xiang)撈出，加(jia)糖熬(ao)(ao)成紅(hong)色，加(jia)入(ru)醬(jiang)油(you)、料(liao)(liao)酒(jiu)少許，加(jia)高湯(tang)（專門用(yong)全(quan)鴨肉(rou)(rou)、全(quan)雞肉(rou)(rou)、豬(zhu)腿肉(rou)(rou)熬(ao)(ao)制澄(cheng)清的湯(tang)汁）一(yi)勺，大火燒開轉文火細熬(ao)(ao)。加(jia)少許胡(hu)椒粉，湯(tang)汁濃稠時，勾地瓜水淀粉，湯(tang)汁澆于海參上(shang)，淋上(shang)香(xiang)油(you)。

另一(yi)種做法(fa)較為簡單(dan)，整只海(hai)參(can)汆水(shui)，加調料、高湯(tang)(tang)慢火熬制入味(wei)，擺盤，淋上調好的芝麻醬，上桌，每人一(yi)只海(hai)參(can)。這(zhe)個吃(chi)法(fa)比較奢侈，變(bian)通一(yi)下，就有了清(qing)湯(tang)(tang)海(hai)參(can)、三鮮海(hai)參(can)、八(ba)寶海(hai)參(can)，再后(hou)來就是魚肚參(can)湯(tang)(tang)。

蔥燒海參

是(shi)在河南餐飲市場(chang)，蔥(cong)(cong)燒海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)很常(chang)見。凡稍具規模(mo)的豫(yu)菜館，大(da)都(dou)有(you)(you)這道菜。海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)自(zi)古有(you)(you)之，到清朝，海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)成為各類(lei)筵席的首位名(ming)菜。蔥(cong)(cong)燒海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)廣泛(fan)出現記載，則見于《清稗(bai)類(lei)鈔飲食類(lei)》，在論述京城(cheng)酒樓名(ming)饌時，常(chang)提“福興居(ju)、義勝(sheng)居(ju)、廣和居(ju)之蔥(cong)(cong)燒海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)(can)”。

河南的大(da)蔥(cong)燒海參(can)，其(qi)烹飪(ren)特點(dian)注重首(shou)功在漲發，先(xian)浸后炸，先(xian)油后水，把握物性，巧(qiao)施手段。成品潔白，入口柔軟。

豫菜海參席菜譜及流程

開席盤

最開(kai)(kai)始的開(kai)(kai)席盤，四(si)(si)點(dian)心、四(si)(si)干(gan)果、四(si)(si)水果，是供賓客(ke)們喝茶的時候等待。開(kai)(kai)封(feng)非遺花生糕、開(kai)(kai)封(feng)非遺蜜(mi)三刀、紅(hong)糖果、杏片脆餅，新(xin)疆(jiang)核桃仁(ren)、新(xin)疆(jiang)南(nan)瓜子(zi)仁(ren)、新(xin)疆(jiang)碧(bi)根(gen)果、越南(nan)紅(hong)皮腰果，福建紅(hong)柚、四(si)(si)川丑橘(ju)、云南(nan)小(xiao)紅(hong)提、云南(nan)玫瑰青提......開(kai)(kai)胃(wei)碟則包含(han)了(le)登封(feng)芥菜絲、單(dan)單(dan)一個開(kai)(kai)席，就貫通了(le)古今，匯集海(hai)內(nei)外，因時因地(di)取最精華者呈(cheng)現，這(zhe)開(kai)(kai)場的氣(qi)勢，款待貴賓的心意(yi)已然明了(le)。

八冷碟

待(dai)賓客們(men)都(dou)上齊入座后(hou)，精美(mei)的(de)涼菜(cai)也就是八冷碟已(yi)經上桌。酥爛脫骨的(de)老湯鹵(lu)雞，香(xiang)醇筋道的(de)洛陽(yang)涮牛肚，帶有濃(nong)郁芥(jie)香(xiang)的(de)濮陽(yang)農家綠(lv)豆粉皮，根據時令采用(yong)的(de)特(te)色(se)荊芥(jie)、鮮地(di)黃、臧木耳(er)、蟲草花......食材及色(se)、香(xiang)、味、形各(ge)異(yi)的(de)冷碟，是最適口(kou)的(de)下酒菜(cai)。

第一(yi)巡酒開席，樽(zun)酒舉(ju)杯，佐酒助(zhu)興，好不愜意(yi)。

頭湯

幾道(dao)涼(liang)菜(cai)過后，味蕾基本打開，食欲也(ye)提起來了，這時候(hou)就該頭(tou)湯(tang)(tang)上(shang)場(chang)了。頭(tou)湯(tang)(tang)是(shi)(shi)為了調節(jie)冷酒涼(liang)菜(cai)，暖心養胃，湯(tang)(tang)品隨(sui)季節(jie)而定，或清(qing)淡(dan)鮮美，或濃而不膩，或鮮香醇(chun)厚。像湯(tang)(tang)色(se)清(qing)澈(che)見底(di)、入口(kou)醇(chun)厚綿(mian)香的(de)花膠(jiao)雞牛湯(tang)(tang)，自(zi)然(ran)鮮美的(de)清(qing)湯(tang)(tang)松茸等，都是(shi)(shi)頭(tou)湯(tang)(tang)的(de)絕佳選擇。

頭菜

“頭菜”即宴席(xi)中的“帥菜”，是為整個宴席(xi)定(ding)基調、定(ding)規格的菜。頭菜上的是蔥(cong)燒關東(dong)遼參(can)，則稱(cheng)為海參(can)席(xi)。

以頭菜為首的四柱菜陸(lu)續上(shang)席(xi)，正好酒過三巡，但(dan)見觥籌交錯間，賓主相談(tan)甚(shen)歡，整個宴(yan)席(xi)也就達到了一個高潮。

中點

頭菜之后的中點，多以面食(shi)類為主，協調冷菜和(he)熱菜，使(shi)宴席食(shi)品營養結(jie)構更加豐富平衡。

阿莊黑松露蝦鍋貼、蘿(luo)卜絲餅(bing)、濮陽壯饃，地方(fang)特色、家(jia)常口味、創新料理，總有一款(kuan)能投你所好(hao)。

座湯

“座湯(tang)”又稱“主(zhu)湯(tang)”、“尾(wei)湯(tang)”，是宴席中的(de)最后一道湯(tang)。

為(wei)了(le)區(qu)別(bie)口(kou)味(wei)(wei)，頭湯(tang)(tang)(tang)采用鮮香純美的(de)清湯(tang)(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)(tang)，座湯(tang)(tang)(tang)則可采用口(kou)味(wei)(wei)濃(nong)郁的(de)湯(tang)(tang)(tang)。比如河南五大名羹之一的(de)酸辣肚絲湯(tang)(tang)(tang)，酸辣利(li)口(kou)，可緩解酒(jiu)后的(de)不適及油(you)膩感，爽口(kou)清心。

隨飯菜

隨飯菜(cai)雖是宴席結(jie)束前的佐(zuo)餐小(xiao)品，不如頭菜(cai)、四柱菜(cai)等(deng)顯要隆重，但(dan)依(yi)然是非常講究的。

首先要考(kao)慮“三和(he)(he)”，即時令之(zhi)和(he)(he)、葷素之(zhi)和(he)(he)、性味之(zhi)和(he)(he)。一年四季(ji)，氣候各異，出產(chan)不(bu)(bu)同，菜式(shi)亦不(bu)(bu)相同。根據宴席檔次、規格、就餐對(dui)象做相應(ying)的(de)調(diao)配，在(zai)用(yong)料、配菜、制作上都有一定的(de)講(jiang)究(jiu)。在(zai)北方人的(de)心里，沒有吃(chi)面(mian)的(de)一餐就像是沒有吃(chi)飯一樣。一碗(wan)干(gan)稀面(mian)飯下肚，才能算是完(wan)美收官(guan)。

甜品

之前的時代，甜品(pin)(pin)通(tong)常(chang)在比較正式(shi)的情況(kuang)下食用，日常(chang)并(bing)不(bu)(bu)會(hui)天天吃。所以不(bu)(bu)管是(shi)中式(shi)傳統宴席(xi)還是(shi)西(xi)式(shi)大餐，甜品(pin)(pin)都是(shi)在最(zui)后出場，讓人在盡享饕餮(tie)之后，享用一抹來之不(bu)(bu)易的甜。

雖然今時(shi)已(yi)不同(tong)往昔(xi)，但是(shi)甜(tian)(tian)品(pin)帶(dai)來的滿(man)足幸(xing)福感(gan)，依舊不可替代。只是(shi)在(zai)甜(tian)(tian)品(pin)味型的選擇上，從傳統的厚重甜(tian)(tian)膩過渡到(dao)了(le)現在(zai)的清新微甜(tian)(tian)。一桌好的宴席如(ru)同(tong)音樂會：有高潮有間奏，起(qi)轉承合(he)拿(na)捏得當(dang)，方才顯大家風范。

海參席菜單一

熱(re)菜：扒海(hai)參(can)、清湯竹蓀、便吃活(huo)魚、炒蝦仁、炸(zha)雞簽、燒素三樣、蜜汁白果、夫子(zi)酒燴龍眼、清燉(dun)鴨（帶面點）、原油(you)肉、青(qing)椒爆里脊絲、海(hai)米炒菜薹(tai)、四喜丸子(zi)、三絲泡菜湯。

四大冷盤：鹽水蝦、五香魚(yu)、油(you)浸清化筍、白斬(zhan)雞(ji)。

小菜：小菜、白糖。

海參席菜單二

熱菜：紅(hong)燒海參、清湯蘭(lan)花鴿(ge)蛋、炸八(ba)塊、干蒸鯉魚(yu)、炒(chao)蝦腰、紙包三(san)鮮、干貝鐵(tie)鍋蛋、蟹黃扒白菜、拔絲山藥、燴橘子羹。

冷(leng)盤：孔雀(que)開屏(ping)（大盤）、陳皮(pi)雞(ji)丁、蔥(cong)椒熗魚片、清醬牛肉、撣熗腰(yao)片、玻璃(li)蓮菜、五香(xiang)荔枝胗、三絲白菜卷、油漬黃瓜(gua)。