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海參席是什么意思

海(hai)參席(xi)是(shi)以海(hai)參烹(peng)制的菜品為頭菜的宴(yan)(yan)(yan)席(xi)，海(hai)參在一(yi)(yi)場宴(yan)(yan)(yan)會(hui)中第一(yi)(yi)個出場亮(liang)相，以示此宴(yan)(yan)(yan)之(zhi)華重。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通天海(hai)參(can)就(jiu)是(shi)整只海(hai)參(can)，一般有兩種做法，一是(shi)澆汁(zhi)海(hai)參(can)，水燒開加(jia)鹽，糖(tang)，醬(jiang)油，料(liao)酒，放(fang)入(ru)海(hai)參(can)汆(cuan)水，去浮沫(mo)，撈(lao)出(chu)盛盤。鍋加(jia)豬油，蔥段(duan)爆香撈(lao)出(chu)，加(jia)糖(tang)熬(ao)成紅色，加(jia)入(ru)醬(jiang)油、料(liao)酒少(shao)許，加(jia)高(gao)湯（專門用全(quan)(quan)鴨肉(rou)、全(quan)(quan)雞肉(rou)、豬腿(tui)肉(rou)熬(ao)制澄清的湯汁(zhi)）一勺(shao)，大火燒開轉文火細熬(ao)。加(jia)少(shao)許胡椒粉(fen)，湯汁(zhi)濃稠時，勾(gou)地瓜(gua)水淀粉(fen)，湯汁(zhi)澆于海(hai)參(can)上，淋上香油。

另一(yi)種做法較為(wei)簡單(dan)，整只海參(can)(can)(can)汆水(shui)，加調料(liao)、高湯(tang)慢火熬制入味(wei)，擺盤(pan)，淋上調好的芝麻醬(jiang)，上桌，每人一(yi)只海參(can)(can)(can)。這個(ge)吃(chi)法比(bi)較奢(she)侈，變通一(yi)下，就(jiu)有了(le)清湯(tang)海參(can)(can)(can)、三鮮海參(can)(can)(can)、八寶海參(can)(can)(can)，再后來就(jiu)是魚肚參(can)(can)(can)湯(tang)。

蔥燒海參

是在(zai)(zai)河(he)南餐飲市場(chang)，蔥燒(shao)海參很常見。凡稍具規模(mo)的豫菜(cai)(cai)館(guan)，大(da)都(dou)有這(zhe)道菜(cai)(cai)。海參自古有之，到清(qing)朝，海參成為(wei)各(ge)類筵席的首位名菜(cai)(cai)。蔥燒(shao)海參廣泛(fan)出現記載，則見于《清(qing)稗類鈔(chao)飲食類》，在(zai)(zai)論(lun)述京城酒樓名饌時，常提“福興居(ju)(ju)、義勝居(ju)(ju)、廣和居(ju)(ju)之蔥燒(shao)海參”。

河南的(de)大蔥燒海參，其(qi)烹飪特點注重首(shou)功在漲發，先浸后炸，先油(you)后水(shui)，把(ba)握(wo)物性，巧施手段。成品潔白，入口柔軟。

豫菜海參席菜譜及流程

開席盤

最(zui)開始(shi)的開席盤，四點心(xin)、四干果、四水果，是(shi)供賓(bin)客們喝(he)茶的時(shi)候等待(dai)。開封(feng)非遺花生糕、開封(feng)非遺蜜三(san)刀、紅糖果、杏(xing)片(pian)脆餅，新疆(jiang)核桃仁、新疆(jiang)南(nan)(nan)瓜(gua)子仁、新疆(jiang)碧根果、越(yue)南(nan)(nan)紅皮腰果，福建(jian)紅柚、四川丑橘、云南(nan)(nan)小紅提、云南(nan)(nan)玫瑰(gui)青提......開胃碟(die)則包含(han)了(le)(le)登封(feng)芥菜絲、單(dan)單(dan)一個(ge)開席，就貫通了(le)(le)古今，匯集海內外，因(yin)時(shi)因(yin)地取最(zui)精(jing)華(hua)者呈現，這(zhe)開場的氣(qi)勢，款(kuan)待(dai)貴(gui)賓(bin)的心(xin)意已然明(ming)了(le)(le)。

八冷碟

待賓客們都上齊入座后，精美的涼菜(cai)也(ye)就(jiu)是八冷碟已經上桌(zhuo)。酥爛(lan)脫骨的老湯鹵(lu)雞，香醇筋(jin)道的洛陽涮(shuan)牛(niu)肚，帶有濃郁芥香的濮陽農家(jia)綠豆粉皮，根據(ju)時令(ling)采用的特色荊芥、鮮地(di)黃、臧木(mu)耳、蟲草(cao)花(hua)......食材(cai)及色、香、味(wei)、形各(ge)異的冷碟，是最適口的下(xia)酒菜(cai)。

第一巡酒開席，樽酒舉杯(bei)，佐酒助(zhu)興，好不(bu)愜意。

頭湯

幾道(dao)涼(liang)菜(cai)過后，味蕾基本打開，食欲也提起來(lai)了，這(zhe)時候就該頭湯上場了。頭湯是為了調節冷(leng)酒涼(liang)菜(cai)，暖心(xin)養胃，湯品(pin)隨季節而(er)定，或(huo)清淡鮮美(mei)，或(huo)濃而(er)不(bu)膩，或(huo)鮮香醇厚。像湯色(se)清澈見(jian)底、入(ru)口(kou)醇厚綿香的花膠雞牛湯，自(zi)然鮮美(mei)的清湯松茸等，都是頭湯的絕(jue)佳選擇。

頭菜

“頭菜”即宴席中的“帥菜”，是為整個宴席定基(ji)調、定規格的菜。頭菜上的是蔥燒(shao)關東遼參，則稱為海參席。

以頭菜(cai)為首的四(si)柱(zhu)菜(cai)陸續上席，正好酒過三巡，但(dan)見觥籌交錯間，賓主相談甚(shen)歡，整個宴席也就達到了一個高潮。

中點

頭(tou)菜(cai)(cai)之后(hou)的中點，多以面食類為主，協調冷菜(cai)(cai)和熱菜(cai)(cai)，使宴(yan)席食品(pin)營養(yang)結構更加豐富(fu)平衡。

阿莊黑松露蝦鍋貼、蘿卜絲餅、濮陽壯饃，地方特色、家(jia)常口味(wei)、創新料理，總(zong)有一款能(neng)投你所好。

座湯

“座湯”又稱“主湯”、“尾湯”，是(shi)宴席中的最后(hou)一道湯。

為了區別(bie)口味，頭(tou)湯(tang)采(cai)用鮮(xian)香純(chun)美的清(qing)湯(tang)、雞湯(tang)，座湯(tang)則可(ke)(ke)采(cai)用口味濃郁的湯(tang)。比(bi)如河南五大名羹之一的酸辣肚(du)絲湯(tang)，酸辣利口，可(ke)(ke)緩解(jie)酒后的不適及油(you)膩感(gan)，爽(shuang)口清(qing)心(xin)。

隨飯菜

隨飯菜雖是宴席結束前的佐餐小(xiao)品，不如頭菜、四柱(zhu)菜等(deng)顯要隆重，但依然是非常講究(jiu)的。

首先要(yao)考慮“三和”，即(ji)時令之和、葷素之和、性味之和。一(yi)年四季(ji)，氣候各異(yi)，出產不同(tong)(tong)，菜(cai)式(shi)亦不相同(tong)(tong)。根據宴席檔次、規格(ge)、就餐對象做相應的(de)調(diao)配，在(zai)用料(liao)、配菜(cai)、制作上都有一(yi)定的(de)講究。在(zai)北方人的(de)心里，沒(mei)有吃(chi)面的(de)一(yi)餐就像是沒(mei)有吃(chi)飯一(yi)樣。一(yi)碗(wan)干稀面飯下肚，才能算是完美(mei)收(shou)官。

甜品

之前的時代，甜(tian)品通常在比較正式(shi)(shi)的情況下食用(yong)，日常并不(bu)會(hui)天(tian)天(tian)吃(chi)。所以不(bu)管(guan)是中式(shi)(shi)傳統宴席(xi)還是西式(shi)(shi)大餐，甜(tian)品都是在最后出場，讓人在盡(jin)享(xiang)饕餮之后，享(xiang)用(yong)一抹來(lai)之不(bu)易的甜(tian)。

雖然今(jin)時已不同(tong)往昔，但是甜品帶來的(de)滿足(zu)幸福感，依舊不可替代。只(zhi)是在(zai)甜品味(wei)型的(de)選擇上，從傳統的(de)厚重甜膩過渡到(dao)了現在(zai)的(de)清(qing)新微(wei)甜。一桌好的(de)宴席如同(tong)音(yin)樂會：有(you)高潮有(you)間奏，起(qi)轉承合拿捏得當，方(fang)才顯(xian)大家風(feng)范。

海參席菜單一

熱菜(cai)：扒海參、清湯竹蓀、便(bian)吃活魚、炒蝦仁、炸雞簽、燒素三樣、蜜(mi)汁(zhi)白果(guo)、夫子(zi)酒燴龍眼、清燉鴨（帶面點）、原(yuan)油肉、青椒爆里脊絲、海米炒菜(cai)薹、四(si)喜丸子(zi)、三絲泡菜(cai)湯。

四(si)大冷盤(pan)：鹽水(shui)蝦(xia)、五香魚、油(you)浸清化(hua)筍、白斬雞。

小菜：小菜、白糖。

海參席菜單二

熱菜(cai)：紅燒海參(can)、清湯蘭花(hua)鴿蛋(dan)、炸八塊、干(gan)蒸鯉魚、炒蝦腰、紙包三鮮、干(gan)貝鐵鍋(guo)蛋(dan)、蟹黃扒白菜(cai)、拔(ba)絲山藥、燴橘子羹。

冷盤：孔雀開屏（大盤）、陳(chen)皮雞丁(ding)、蔥椒熗魚片(pian)、清(qing)醬牛肉(rou)、撣熗腰片(pian)、玻璃蓮菜(cai)、五香荔枝胗(zhen)、三絲白菜(cai)卷、油(you)漬黃(huang)瓜。