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歷史起源

面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)起(qi)源于中(zhong)國，漢代(dai)以(yi)前就(jiu)已出(chu)現“湯(tang)(tang)餅(bing)(bing)”。“湯(tang)(tang)餅(bing)(bing)”實際是一(yi)種“片兒湯(tang)(tang)”，制作時一(yi)手托面(mian)(mian)(mian)團，一(yi)手往(wang)湯(tang)(tang)鍋里(li)撕(si)片。到北魏時(公元(yuan)486—534年)，湯(tang)(tang)餅(bing)(bing)不再(zai)用(yong)手托，而是用(yong)案板(ban)、杖、刀等工具，將面(mian)(mian)(mian)團搟薄后再(zai)切成細條(tiao)(tiao)(tiao)，這就(jiu)是最(zui)早的面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)。到唐代(dai)(公元(yuan)618—907年)，人們又把切好(hao)的面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)掛起(qi)來晾干，便(bian)于保存和隨時食用(yong)。于是最(zui)早的掛面(mian)(mian)(mian)便(bian)誕生了。唐代(dai)時，中(zhong)國和日本的往(wang)來很頻繁，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)和掛面(mian)(mian)(mian)的制作技(ji)術很快就(jiu)傳(chuan)(chuan)入了日本。歐洲最(zui)早的面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)類食品(pin)傳(chuan)(chuan)說是由(you)旅行家(jia)馬可·波羅于1295年由(you)中(zhong)國帶(dai)回意(yi)(yi)大(da)利(li)的。但此種說法似乎(hu)并不可*。有的歷(li)史學(xue)家(jia)認為，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)是在富裕的意(yi)(yi)大(da)利(li)人家(jia)當廚師的亞(ya)洲奴隸傳(chuan)(chuan)入歐洲的。后來流(liu)傳(chuan)(chuan)至福建莆田(tian)被(bei)當地勞動人民(min)所接受(shou)，從而延伸出(chu)莆田(tian)鹵面(mian)(mian)(mian)。

為(wei)什么莆田(tian)鹵面(mian)能鉤(gou)起那么多人的食欲(yu)呢，這當然有(you)它獨到的秘密了。

在(zai)“興化府鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)” 館里(li)，我(wo)們請教了(le)(le)(le)那(nei)個做鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)師傅(fu)，聽(ting)他談(tan)談(tan)莆田鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)獨(du)特(te)做法。莆田鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)關鍵在(zai)于面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋、熬(ao)高(gao)(gao)湯(tang)和(he)配料(liao)(liao)上(shang)。一(yi)般前一(yi)天晚上(shang)開始(shi)準(zhun)備(bei)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋當然是(shi)(shi)(shi)(shi)講(jiang)究的(de)(de)(de)(de)第(di)一(yi)道工(gong)序，不(bu)像山西面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)還是(shi)(shi)(shi)(shi)拉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)那(nei)樣(yang)(yang)，現場把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團拉成細面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，這個面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)要(yao)用不(bu)同面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉按(an)比例(li)加(jia)工(gong)，打出(chu)來的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)韌性，下鍋后(hou)不(bu)易糊掉(diao)。熬(ao)高(gao)(gao)湯(tang)也是(shi)(shi)(shi)(shi)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)程序，挑選豬(zhu)骨頭里(li)最好的(de)(de)(de)(de)骨段(duan)，熬(ao)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)高(gao)(gao)湯(tang)要(yao)白花(hua)花(hua)的(de)(de)(de)(de)，香噴噴的(de)(de)(de)(de)，每份高(gao)(gao)湯(tang)要(yao)兌多少水都是(shi)(shi)(shi)(shi)固定(ding)的(de)(de)(de)(de)，稠(chou)了(le)(le)(le)不(bu)行(xing)，稀了(le)(le)(le)也不(bu)行(xing)。而(er)后(hou)是(shi)(shi)(shi)(shi)配料(liao)(liao)上(shang)，瘦肉(rou)、香菇(gu)，蝦干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是(shi)(shi)(shi)(shi)必備(bei)的(de)(de)(de)(de)，正宗的(de)(de)(de)(de)莆田鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)還會加(jia)上(shang)紅菇(gu)，這樣(yang)(yang)。前面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)所有(you)工(gong)序都好了(le)(le)(le)以后(hou)，就是(shi)(shi)(shi)(shi)火功了(le)(le)(le)，鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)之所以是(shi)(shi)(shi)(shi)叫(jiao)鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，因為它是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)文火中慢(man)慢(man)燉出(chu)來的(de)(de)(de)(de)，讓高(gao)(gao)湯(tang)和(he)配料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道滲(shen)透到面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)里(li)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，這樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)話，出(chu)來的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)才能有(you)味(wei)(wei)道，湯(tang)是(shi)(shi)(shi)(shi)粘稠(chou)的(de)(de)(de)(de)。

鹵面在(zai)講究火候的(de)(de)同時，也講究吃面的(de)(de)時間，一(yi)(yi)般來說(shuo)，面出鍋3—5分鐘，就(jiu)要開(kai)吃了，不(bu)然的(de)(de)話(hua)，面就(jiu)糊了，就(jiu)沒(mei)有那種(zhong)口(kou)感了，所以對(dui)正宗的(de)(de)莆田鹵面來說(shuo)，煮一(yi)(yi)大鍋的(de)(de)鹵面也是(shi)(shi)有很(hen)大風險(xian)的(de)(de)，時間過久，就(jiu)要倒掉(diao)。沒(mei)完(wan)呢，還(huan)有很(hen)多輔料：綠豆芽，韭(jiu)菜段(duan)加少許油燙至斷生投涼，蒜(suan)頭切很(hen)細碎的(de)(de)丁(ding)小火炸酥（就(jiu)是(shi)(shi)日本(ben)面館(guan)那種(zhong)金燦(can)燦(can)的(de)(de)蒜(suan)丁(ding)）。鹵面已經成(cheng)為莆田人結婚喜(xi)宴上必(bi)備(bei)的(de)(de)一(yi)(yi)道菜，也是(shi)(shi)家(jia)家(jia)戶戶過年時必(bi)備(bei)的(de)(de)一(yi)(yi)道菜，亦是(shi)(shi)莆仙在(zai)外人士有遇到莆田飯館(guan)必(bi)點的(de)(de)一(yi)(yi)道菜。

制作教程

材料

肉鹵300克、大(da)白菜3片、香(xiang)(xiang)菇4朵(duo)、香(xiang)(xiang)菜2根、油面150克

或(huo)紅菇(gu)3朵　調味料

（1）清(qing)水4杯、鹽(yan)1茶匙(chi)、醬油2大(da)匙(chi)、濕淀(dian)粉4大(da)匙(chi)

（2）胡(hu)椒(jiao)粉少許、醋4大匙

作法

1.大白菜洗凈、切絲(si)，香(xiang)菇泡軟(ruan)切絲(si)，用(yong)兩大匙油(you)先炒香(xiang)菇，再放入大白菜同(tong)炒至軟(ruan)，加入調味料（1）燒開，改小(xiao)火，并放入肉(rou)鹵同(tong)煮。

2.另外半鍋水燒開，放(fang)入(ru)面條煮熟(shu)，撈(lao)入(ru)碗內。

3.待肉鹵已(yi)熟(shu)且湯(tang)汁黏稠時(shi)關(guan)火，加入調味料（2）及(ji)洗(xi)凈、切碎的香菜末。

4.盛(sheng)入(ru)碗內的面條，淋上煮好的肉鹵即可食用。

鹵(lu)湯原料(liao)：干貝、蝦仁、蟶干、香菇、魷魚干、瘦肉(rou)、鴨蛋、蒜

鹵湯做法

1、將香菇、魷魚干切(qie)成條狀，與干貝一起放(fang)水(shui)中浸泡15分鐘后(hou)瀝(li)干備用。瘦肉切(qie)片，加地瓜粉蘸勻。

2、將蒜切碎倒入(ru)油中爆(bao)香，然后倒入(ru)香菇(gu)、魷魚干、干貝、蝦(xia)仁翻炒幾(ji)下(xia)。

3、另在(zai)一鍋中燒水(shui)(shui)（水(shui)(shui)加(jia)多少視(shi)食量(liang)而定，一般兩(liang)個人需(xu)加(jia)約(yue)1000ml的水(shui)(shui)），倒入(ru)2中炒好的原料及瘦肉。

4、待湯燒開(kai)后(hou)，加勾芡，然后(hou)將(jiang)鴨蛋打碎攪(jiao)拌均勻(yun)后(hou)徐徐倒入(ru)沸湯中(zhong)。

5、加鹽(yan)、味精調味后，一(yi)鍋(guo)地道的鹵面湯底變新鮮出鍋(guo)了！