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歷史起源

面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)起(qi)源于中國，漢代以(yi)前就已出現“湯(tang)餅(bing)”。“湯(tang)餅(bing)”實際是(shi)一種“片兒湯(tang)”，制(zhi)(zhi)作(zuo)時一手托面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，一手往湯(tang)鍋里撕片。到北魏時(公(gong)元(yuan)486—534年)，湯(tang)餅(bing)不(bu)再用(yong)手托，而是(shi)用(yong)案板(ban)、杖、刀等工具，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)搟薄后(hou)再切成細條(tiao)(tiao)，這就是(shi)最(zui)(zui)早(zao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)。到唐代(公(gong)元(yuan)618—907年)，人們又(you)把切好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)掛(gua)起(qi)來晾干，便(bian)于保存和(he)隨(sui)時食用(yong)。于是(shi)最(zui)(zui)早(zao)的(de)(de)(de)掛(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)便(bian)誕生了(le)。唐代時，中國和(he)日本(ben)的(de)(de)(de)往來很頻(pin)繁，面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)和(he)掛(gua)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)技(ji)術很快就傳(chuan)(chuan)(chuan)入了(le)日本(ben)。歐洲(zhou)最(zui)(zui)早(zao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)類食品(pin)傳(chuan)(chuan)(chuan)說是(shi)由旅(lv)行家馬可·波羅于1295年由中國帶回意(yi)大(da)利(li)的(de)(de)(de)。但此種說法(fa)似乎并(bing)不(bu)可*。有的(de)(de)(de)歷史學家認為，面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)是(shi)在富裕的(de)(de)(de)意(yi)大(da)利(li)人家當廚師(shi)的(de)(de)(de)亞(ya)洲(zhou)奴(nu)隸傳(chuan)(chuan)(chuan)入歐洲(zhou)的(de)(de)(de)。后(hou)來流傳(chuan)(chuan)(chuan)至(zhi)福建莆田(tian)(tian)被當地勞動人民所接受(shou)，從而延伸出莆田(tian)(tian)鹵面(mian)(mian)(mian)(mian)。

為什么莆田鹵面(mian)能鉤(gou)起那么多(duo)人的食欲(yu)呢，這當然有它獨到的秘密了。

在(zai)“興化府鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)” 館里(li)(li)，我們請教了(le)(le)那(nei)個(ge)做鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)師(shi)傅，聽他談談莆(pu)田(tian)鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨特做法。莆(pu)田(tian)鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)關鍵在(zai)于面(mian)(mian)(mian)筋(jin)、熬高(gao)湯(tang)(tang)(tang)和(he)配料(liao)(liao)上(shang)(shang)(shang)。一般前一天晚上(shang)(shang)(shang)開始準備。面(mian)(mian)(mian)筋(jin)當然是(shi)(shi)(shi)(shi)講究(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)第一道(dao)工(gong)序，不(bu)像山(shan)西面(mian)(mian)(mian)還(huan)是(shi)(shi)(shi)(shi)拉面(mian)(mian)(mian)那(nei)樣(yang)，現(xian)場把面(mian)(mian)(mian)團拉成細面(mian)(mian)(mian)，這(zhe)個(ge)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)要(yao)用不(bu)同(tong)面(mian)(mian)(mian)粉按比(bi)例加(jia)工(gong)，打出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)要(yao)韌性，下鍋后(hou)不(bu)易糊掉。熬高(gao)湯(tang)(tang)(tang)也是(shi)(shi)(shi)(shi)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)程(cheng)序，挑選(xuan)豬骨頭里(li)(li)最好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)骨段，熬出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)要(yao)白花花的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，香噴噴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，每份高(gao)湯(tang)(tang)(tang)要(yao)兌多少水都(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)固定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，稠了(le)(le)不(bu)行，稀了(le)(le)也不(bu)行。而后(hou)是(shi)(shi)(shi)(shi)配料(liao)(liao)上(shang)(shang)(shang)，瘦肉、香菇，蝦(xia)干，干貝(bei)，牡(mu)蠣，蟶、韭菜是(shi)(shi)(shi)(shi)必備的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，正(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)莆(pu)田(tian)鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)還(huan)會加(jia)上(shang)(shang)(shang)紅菇，這(zhe)樣(yang)。前面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)所有(you)工(gong)序都(dou)好了(le)(le)以后(hou)，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)火功(gong)了(le)(le)，鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)之(zhi)所以是(shi)(shi)(shi)(shi)叫鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)，因(yin)為它是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)文火中(zhong)慢慢燉(dun)出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，讓高(gao)湯(tang)(tang)(tang)和(he)配料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)滲透到面(mian)(mian)(mian)條(tiao)里(li)(li)面(mian)(mian)(mian)，這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)話，出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)才能有(you)味(wei)(wei)道(dao)，湯(tang)(tang)(tang)是(shi)(shi)(shi)(shi)粘(zhan)稠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。

鹵面在講究火(huo)候(hou)的(de)(de)同(tong)時，也(ye)講究吃(chi)面的(de)(de)時間，一(yi)般來(lai)說，面出鍋(guo)3—5分(fen)鐘，就(jiu)要(yao)開吃(chi)了(le)，不然(ran)的(de)(de)話，面就(jiu)糊(hu)了(le)，就(jiu)沒(mei)有那種(zhong)口感了(le)，所以對正宗(zong)的(de)(de)莆(pu)田鹵面來(lai)說，煮一(yi)大鍋(guo)的(de)(de)鹵面也(ye)是(shi)有很大風險的(de)(de)，時間過久，就(jiu)要(yao)倒掉。沒(mei)完呢，還(huan)有很多輔(fu)料：綠豆芽，韭菜(cai)(cai)段加少許油(you)燙至斷生投(tou)涼，蒜頭切很細(xi)碎的(de)(de)丁小(xiao)火(huo)炸酥（就(jiu)是(shi)日本(ben)面館(guan)(guan)那種(zhong)金燦燦的(de)(de)蒜丁）。鹵面已(yi)經成為莆(pu)田人結婚喜宴上(shang)必備的(de)(de)一(yi)道菜(cai)(cai)，也(ye)是(shi)家家戶戶過年(nian)時必備的(de)(de)一(yi)道菜(cai)(cai)，亦(yi)是(shi)莆(pu)仙在外(wai)人士有遇到莆(pu)田飯(fan)館(guan)(guan)必點的(de)(de)一(yi)道菜(cai)(cai)。

制作教程

材料

肉鹵300克、大白菜3片(pian)、香菇4朵、香菜2根(gen)、油面(mian)150克

或紅菇3朵　調味(wei)料

（1）清水4杯(bei)、鹽(yan)1茶匙(chi)、醬油2大(da)匙(chi)、濕(shi)淀粉4大(da)匙(chi)

（2）胡椒粉少許(xu)、醋(cu)4大匙

作法

1.大白菜(cai)洗凈(jing)、切(qie)絲(si)，香菇(gu)泡軟(ruan)切(qie)絲(si)，用兩大匙油先炒(chao)香菇(gu)，再放入(ru)(ru)大白菜(cai)同(tong)(tong)炒(chao)至(zhi)軟(ruan)，加入(ru)(ru)調味料（1）燒開(kai)，改小火，并(bing)放入(ru)(ru)肉鹵同(tong)(tong)煮。

2.另外半鍋水(shui)燒開(kai)，放入面條煮熟，撈入碗內(nei)。

3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關火，加入調味料（2）及洗(xi)凈、切碎的香(xiang)菜(cai)末。

4.盛入(ru)碗內的(de)面條(tiao)，淋上煮(zhu)好(hao)的(de)肉鹵即(ji)可(ke)食用。

鹵湯原料(liao)：干貝(bei)、蝦仁、蟶干、香菇(gu)、魷魚干、瘦(shou)肉、鴨蛋、蒜

鹵湯做法

1、將香菇、魷魚干(gan)切(qie)(qie)成條狀，與干(gan)貝一起(qi)放水中(zhong)浸泡15分鐘后瀝干(gan)備(bei)用。瘦肉(rou)切(qie)(qie)片，加地瓜粉蘸勻。

2、將蒜切(qie)碎倒入油中爆(bao)香，然后倒入香菇、魷魚干、干貝、蝦(xia)仁翻炒幾下。

3、另在一鍋(guo)中(zhong)(zhong)燒水(shui)(shui)（水(shui)(shui)加(jia)多少視食(shi)量而(er)定，一般兩個人需加(jia)約1000ml的水(shui)(shui)），倒(dao)入2中(zhong)(zhong)炒好的原料及瘦肉。

4、待湯(tang)燒開后，加勾芡，然后將鴨蛋(dan)打碎(sui)攪(jiao)拌均勻后徐徐倒(dao)入沸湯(tang)中。

5、加鹽、味(wei)精調味(wei)后，一(yi)鍋地道的鹵面湯底變新鮮出鍋了！