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歷史起源

面(mian)(mian)條(tiao)起源(yuan)于(yu)(yu)中(zhong)國(guo)，漢代以前就(jiu)已(yi)出現“湯(tang)餅”。“湯(tang)餅”實際是(shi)(shi)一種(zhong)“片兒湯(tang)”，制作時一手(shou)托(tuo)面(mian)(mian)團，一手(shou)往(wang)湯(tang)鍋里(li)撕片。到北魏時(公元(yuan)486—534年)，湯(tang)餅不(bu)再用(yong)手(shou)托(tuo)，而是(shi)(shi)用(yong)案板(ban)、杖、刀等工(gong)具，將面(mian)(mian)團搟薄(bo)后再切成細條(tiao)，這(zhe)就(jiu)是(shi)(shi)最(zui)早(zao)(zao)的(de)面(mian)(mian)條(tiao)。到唐代(公元(yuan)618—907年)，人(ren)們(men)又把切好的(de)面(mian)(mian)條(tiao)掛起來(lai)晾干，便于(yu)(yu)保存和隨時食用(yong)。于(yu)(yu)是(shi)(shi)最(zui)早(zao)(zao)的(de)掛面(mian)(mian)便誕生了(le)。唐代時，中(zhong)國(guo)和日本的(de)往(wang)來(lai)很頻繁，面(mian)(mian)條(tiao)和掛面(mian)(mian)的(de)制作技術很快就(jiu)傳入了(le)日本。歐洲(zhou)最(zui)早(zao)(zao)的(de)面(mian)(mian)條(tiao)類食品傳說是(shi)(shi)由旅行家(jia)馬可(ke)(ke)·波(bo)羅于(yu)(yu)1295年由中(zhong)國(guo)帶回意(yi)大利(li)的(de)。但此(ci)種(zhong)說法似乎(hu)并不(bu)可(ke)(ke)*。有的(de)歷史(shi)學家(jia)認(ren)為(wei)，面(mian)(mian)條(tiao)是(shi)(shi)在富(fu)裕的(de)意(yi)大利(li)人(ren)家(jia)當廚師的(de)亞(ya)洲(zhou)奴隸傳入歐洲(zhou)的(de)。后來(lai)流傳至(zhi)福建莆田(tian)被當地勞(lao)動人(ren)民所(suo)接受，從而延伸(shen)出莆田(tian)鹵面(mian)(mian)。

為什么莆田鹵面能(neng)鉤起那么多人(ren)的(de)食(shi)欲呢，這當(dang)然有它(ta)獨到的(de)秘密了(le)。

在(zai)(zai)“興化(hua)府鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)” 館里(li)，我們請教了那個做鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)師傅，聽他(ta)談(tan)談(tan)莆田(tian)(tian)鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)獨特(te)做法。莆田(tian)(tian)鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)關鍵在(zai)(zai)于面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋、熬(ao)高湯(tang)和(he)配(pei)料(liao)上(shang)(shang)。一(yi)般前一(yi)天(tian)晚(wan)上(shang)(shang)開始(shi)準備。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋當然是(shi)講究的(de)(de)第一(yi)道工(gong)(gong)序(xu)，不像山西面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)還是(shi)拉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)那樣(yang)，現(xian)場把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團拉成細面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，這(zhe)個面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條要(yao)用不同面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉按比例加(jia)工(gong)(gong)，打出(chu)來的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)韌(ren)性，下鍋后(hou)不易糊掉。熬(ao)高湯(tang)也是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)(de)程序(xu)，挑選(xuan)豬骨(gu)頭里(li)最好的(de)(de)骨(gu)段，熬(ao)出(chu)來的(de)(de)高湯(tang)要(yao)白(bai)花花的(de)(de)，香噴(pen)噴(pen)的(de)(de)，每份高湯(tang)要(yao)兌(dui)多少水(shui)都(dou)是(shi)固定的(de)(de)，稠了不行，稀了也不行。而后(hou)是(shi)配(pei)料(liao)上(shang)(shang)，瘦肉、香菇，蝦干(gan)，干(gan)貝，牡蠣，蟶(cheng)、韭菜(cai)是(shi)必備的(de)(de)，正宗的(de)(de)莆田(tian)(tian)鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)還會(hui)加(jia)上(shang)(shang)紅(hong)菇，這(zhe)樣(yang)。前面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)所有工(gong)(gong)序(xu)都(dou)好了以后(hou)，就是(shi)火功(gong)了，鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)之(zhi)所以是(shi)叫鹵(lu)(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，因為它(ta)是(shi)在(zai)(zai)文火中慢(man)慢(man)燉(dun)出(chu)來的(de)(de)，讓高湯(tang)和(he)配(pei)料(liao)的(de)(de)味道滲透(tou)到(dao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條里(li)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，這(zhe)樣(yang)的(de)(de)話，出(chu)來的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)才(cai)能有味道，湯(tang)是(shi)粘稠的(de)(de)。

鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)在講究火候(hou)的(de)(de)同時(shi)，也(ye)講究吃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)時(shi)間，一(yi)(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)出鍋(guo)3—5分(fen)鐘(zhong)，就(jiu)要開(kai)吃了(le)(le)，不然的(de)(de)話(hua)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)就(jiu)糊了(le)(le)，就(jiu)沒(mei)有(you)(you)(you)那種口感了(le)(le)，所以對正(zheng)宗的(de)(de)莆田(tian)鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)來(lai)說(shuo)，煮一(yi)(yi)大(da)鍋(guo)的(de)(de)鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)也(ye)是(shi)有(you)(you)(you)很大(da)風(feng)險的(de)(de)，時(shi)間過久(jiu)，就(jiu)要倒(dao)掉。沒(mei)完(wan)呢，還(huan)有(you)(you)(you)很多輔料：綠豆芽，韭菜段(duan)加(jia)少(shao)許油燙(tang)至(zhi)斷生投(tou)涼(liang)，蒜頭切很細碎的(de)(de)丁小火炸酥（就(jiu)是(shi)日本面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)館那種金燦燦的(de)(de)蒜丁）。鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)已經(jing)成(cheng)為莆田(tian)人結婚喜宴上必(bi)備(bei)的(de)(de)一(yi)(yi)道菜，也(ye)是(shi)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)過年時(shi)必(bi)備(bei)的(de)(de)一(yi)(yi)道菜，亦是(shi)莆仙在外人士有(you)(you)(you)遇到莆田(tian)飯(fan)館必(bi)點的(de)(de)一(yi)(yi)道菜。

制作教程

材料

肉(rou)鹵300克(ke)、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克(ke)

或紅菇(gu)3朵(duo)　調味(wei)料(liao)

（1）清水4杯、鹽1茶(cha)匙、醬油(you)2大匙、濕(shi)淀粉4大匙

（2）胡椒粉少許、醋4大(da)匙(chi)

作法

1.大白(bai)(bai)菜洗凈、切(qie)絲(si)，香(xiang)(xiang)菇泡軟切(qie)絲(si)，用(yong)兩(liang)大匙油先(xian)炒香(xiang)(xiang)菇，再放入大白(bai)(bai)菜同(tong)(tong)炒至軟，加入調味料（1）燒(shao)開，改(gai)小火，并放入肉鹵同(tong)(tong)煮。

2.另外半(ban)鍋(guo)水燒開(kai)，放入面條煮(zhu)熟，撈(lao)入碗內。

3.待肉鹵已熟且湯(tang)汁(zhi)黏(nian)稠時(shi)關火，加入(ru)調味料（2）及洗凈、切碎的香菜(cai)末(mo)。

4.盛入碗內的(de)面條，淋上煮好的(de)肉鹵即(ji)可(ke)食用。

鹵湯原(yuan)料(liao)：干(gan)貝(bei)、蝦(xia)仁、蟶(cheng)干(gan)、香菇、魷魚干(gan)、瘦肉、鴨(ya)蛋、蒜

鹵湯做法

1、將香菇、魷魚干切(qie)成條(tiao)狀，與干貝一起放水中浸泡15分(fen)鐘后瀝干備(bei)用。瘦肉切(qie)片(pian)，加地瓜粉(fen)蘸勻。

2、將(jiang)蒜切(qie)碎倒(dao)入油中爆香，然后倒(dao)入香菇、魷魚(yu)干、干貝、蝦仁翻炒幾(ji)下。

3、另在一鍋中燒水(shui)（水(shui)加多少視食(shi)量而定，一般兩個人需加約1000ml的水(shui)），倒入2中炒好的原料及瘦肉。

4、待湯燒(shao)開(kai)后(hou)(hou)，加(jia)勾芡，然后(hou)(hou)將鴨蛋打碎攪拌均勻后(hou)(hou)徐(xu)徐(xu)倒(dao)入沸(fei)湯中(zhong)。

5、加鹽、味精調味后，一鍋(guo)地道的鹵面(mian)湯底變新鮮出鍋(guo)了！