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歷史起源

面(mian)(mian)(mian)條(tiao)起源于(yu)中(zhong)國，漢(han)代以前就已出現“湯餅”。“湯餅”實際是(shi)一(yi)種(zhong)“片(pian)兒湯”，制(zhi)作時(shi)一(yi)手托(tuo)面(mian)(mian)(mian)團，一(yi)手往湯鍋里撕片(pian)。到北(bei)魏時(shi)(公元486—534年(nian))，湯餅不(bu)再(zai)用(yong)(yong)手托(tuo)，而是(shi)用(yong)(yong)案板、杖、刀等工具，將面(mian)(mian)(mian)團搟薄后再(zai)切成(cheng)細條(tiao)，這就是(shi)最早的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)。到唐代(公元618—907年(nian))，人們又(you)把切好的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)掛起來晾(liang)干，便于(yu)保(bao)存和隨時(shi)食用(yong)(yong)。于(yu)是(shi)最早的(de)掛面(mian)(mian)(mian)便誕生了。唐代時(shi)，中(zhong)國和日本(ben)的(de)往來很頻繁，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)和掛面(mian)(mian)(mian)的(de)制(zhi)作技術很快(kuai)就傳(chuan)入(ru)了日本(ben)。歐洲(zhou)最早的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)類食品傳(chuan)說(shuo)是(shi)由(you)旅(lv)行(xing)家馬可·波羅于(yu)1295年(nian)由(you)中(zhong)國帶回意(yi)(yi)大(da)利的(de)。但(dan)此種(zhong)說(shuo)法似(si)乎并不(bu)可*。有的(de)歷史(shi)學家認(ren)為，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)是(shi)在富(fu)裕的(de)意(yi)(yi)大(da)利人家當廚師的(de)亞洲(zhou)奴(nu)隸(li)傳(chuan)入(ru)歐洲(zhou)的(de)。后來流傳(chuan)至福建莆田被(bei)當地勞動人民所接受(shou)，從(cong)而延(yan)伸出莆田鹵面(mian)(mian)(mian)。

為什么莆田(tian)鹵面能(neng)鉤(gou)起那么多人(ren)的食欲呢，這當然有它獨(du)到的秘密了(le)。

在(zai)“興化府鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)” 館里，我(wo)們請教了(le)那(nei)(nei)個做鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)師傅，聽他(ta)談談莆(pu)(pu)田(tian)鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨特(te)做法(fa)。莆(pu)(pu)田(tian)鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)關鍵在(zai)于面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)、熬高湯(tang)和配料(liao)上。一(yi)般前一(yi)天晚上開始準備(bei)。面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)當然是(shi)(shi)(shi)講(jiang)究的(de)(de)(de)(de)(de)(de)第(di)一(yi)道工(gong)序，不(bu)像(xiang)山西面(mian)(mian)(mian)(mian)還是(shi)(shi)(shi)拉面(mian)(mian)(mian)(mian)那(nei)(nei)樣，現場把面(mian)(mian)(mian)(mian)團拉成細面(mian)(mian)(mian)(mian)，這個面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)要用不(bu)同面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)按(an)比(bi)例加(jia)工(gong)，打出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)要韌性(xing)，下鍋后不(bu)易糊掉。熬高湯(tang)也(ye)是(shi)(shi)(shi)重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)程序，挑(tiao)選豬骨頭(tou)里最(zui)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)骨段，熬出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)高湯(tang)要白花(hua)花(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，香噴噴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，每份高湯(tang)要兌多少水都是(shi)(shi)(shi)固定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，稠(chou)了(le)不(bu)行(xing)(xing)，稀了(le)也(ye)不(bu)行(xing)(xing)。而(er)后是(shi)(shi)(shi)配料(liao)上，瘦肉(rou)、香菇(gu)，蝦(xia)干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜(cai)是(shi)(shi)(shi)必備(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，正(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)莆(pu)(pu)田(tian)鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)還會加(jia)上紅菇(gu)，這樣。前面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)所有(you)工(gong)序都好了(le)以后，就是(shi)(shi)(shi)火(huo)功了(le)，鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)之所以是(shi)(shi)(shi)叫鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)，因為(wei)它是(shi)(shi)(shi)在(zai)文(wen)火(huo)中慢慢燉出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，讓高湯(tang)和配料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道滲透到面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)里面(mian)(mian)(mian)(mian)，這樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)話，出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)才(cai)能有(you)味道，湯(tang)是(shi)(shi)(shi)粘稠(chou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。

鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)在講究火(huo)候的(de)(de)(de)(de)同時(shi)(shi)，也講究吃(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間，一(yi)般來說，面(mian)(mian)(mian)(mian)出(chu)鍋3—5分鐘，就(jiu)要(yao)(yao)開吃(chi)了，不然的(de)(de)(de)(de)話，面(mian)(mian)(mian)(mian)就(jiu)糊了，就(jiu)沒有那種口感(gan)了，所(suo)以對正宗的(de)(de)(de)(de)莆田鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)來說，煮一(yi)大鍋的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)也是有很(hen)(hen)大風險的(de)(de)(de)(de)，時(shi)(shi)間過久，就(jiu)要(yao)(yao)倒掉。沒完呢，還(huan)有很(hen)(hen)多輔(fu)料：綠豆(dou)芽(ya)，韭菜(cai)段加少(shao)許油燙(tang)至斷生投涼，蒜頭切(qie)很(hen)(hen)細碎的(de)(de)(de)(de)丁小火(huo)炸酥（就(jiu)是日本面(mian)(mian)(mian)(mian)館(guan)那種金燦(can)燦(can)的(de)(de)(de)(de)蒜丁）。鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)(mian)已經成為(wei)莆田人結婚(hun)喜宴上(shang)必(bi)備的(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)菜(cai)，也是家家戶戶過年(nian)時(shi)(shi)必(bi)備的(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)菜(cai)，亦(yi)是莆仙在外(wai)人士有遇到莆田飯館(guan)必(bi)點的(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)菜(cai)。

制作教程

材料

肉鹵300克、大白(bai)菜(cai)3片(pian)、香(xiang)菇4朵(duo)、香(xiang)菜(cai)2根(gen)、油(you)面150克

或(huo)紅菇3朵　調味料

（1）清水4杯、鹽1茶匙、醬(jiang)油(you)2大(da)匙、濕淀粉4大(da)匙

（2）胡椒粉少許(xu)、醋(cu)4大匙

作法

1.大白(bai)(bai)菜洗凈、切絲，香(xiang)菇(gu)泡軟切絲，用兩大匙油先(xian)炒(chao)香(xiang)菇(gu)，再放入(ru)(ru)大白(bai)(bai)菜同炒(chao)至軟，加入(ru)(ru)調味料（1）燒(shao)開，改小火，并(bing)放入(ru)(ru)肉鹵同煮。

2.另外(wai)半鍋(guo)水燒開(kai)，放入面條煮熟，撈入碗(wan)內(nei)。

3.待肉鹵(lu)已熟且湯汁黏(nian)稠時(shi)關火，加入調味料（2）及(ji)洗凈、切碎的香菜末。

4.盛(sheng)入(ru)碗內的面條，淋上煮好的肉鹵即可食(shi)用(yong)。

鹵湯原料：干(gan)貝、蝦仁、蟶干(gan)、香(xiang)菇、魷魚干(gan)、瘦肉、鴨蛋、蒜

鹵湯做法

1、將香(xiang)菇、魷魚干切成條狀，與干貝一起放(fang)水中(zhong)浸(jin)泡15分(fen)鐘后瀝干備用。瘦肉切片，加地瓜粉蘸勻。

2、將蒜切碎倒入油中(zhong)爆香(xiang)，然后倒入香(xiang)菇、魷(you)魚干(gan)、干(gan)貝(bei)、蝦仁翻炒(chao)幾下。

3、另在一(yi)鍋(guo)中燒(shao)水（水加(jia)多少視食(shi)量而定，一(yi)般兩個人(ren)需加(jia)約1000ml的水），倒入2中炒好的原(yuan)料及瘦肉。

4、待(dai)湯燒開后(hou)，加勾芡，然后(hou)將鴨蛋打碎攪拌均勻(yun)后(hou)徐徐倒入沸(fei)湯中。

5、加鹽、味精調味后，一鍋地(di)道的鹵(lu)面湯底(di)變(bian)新鮮(xian)出鍋了！