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歷史起源

面條(tiao)起(qi)源(yuan)于(yu)中(zhong)國(guo)，漢代(dai)(dai)以前(qian)就(jiu)已(yi)出現(xian)“湯(tang)餅”。“湯(tang)餅”實際(ji)是(shi)(shi)(shi)一種“片(pian)兒湯(tang)”，制作時一手托面團(tuan)，一手往湯(tang)鍋里(li)撕片(pian)。到(dao)北魏時(公(gong)元(yuan)486—534年(nian)(nian)(nian))，湯(tang)餅不再(zai)用手托，而是(shi)(shi)(shi)用案板、杖、刀等工具，將面團(tuan)搟(xian)薄后再(zai)切(qie)成細(xi)條(tiao)，這就(jiu)是(shi)(shi)(shi)最(zui)早(zao)的(de)(de)面條(tiao)。到(dao)唐代(dai)(dai)(公(gong)元(yuan)618—907年(nian)(nian)(nian))，人(ren)們又(you)把切(qie)好(hao)的(de)(de)面條(tiao)掛(gua)起(qi)來晾(liang)干，便(bian)于(yu)保(bao)存和(he)隨(sui)時食(shi)用。于(yu)是(shi)(shi)(shi)最(zui)早(zao)的(de)(de)掛(gua)面便(bian)誕生(sheng)了(le)。唐代(dai)(dai)時，中(zhong)國(guo)和(he)日(ri)本的(de)(de)往來很(hen)頻繁，面條(tiao)和(he)掛(gua)面的(de)(de)制作技術(shu)很(hen)快(kuai)就(jiu)傳入了(le)日(ri)本。歐洲(zhou)最(zui)早(zao)的(de)(de)面條(tiao)類食(shi)品(pin)傳說(shuo)是(shi)(shi)(shi)由(you)旅行家馬可(ke)·波羅于(yu)1295年(nian)(nian)(nian)由(you)中(zhong)國(guo)帶回意大利的(de)(de)。但此種說(shuo)法似乎(hu)并(bing)不可(ke)*。有的(de)(de)歷史學家認為，面條(tiao)是(shi)(shi)(shi)在(zai)富裕的(de)(de)意大利人(ren)家當(dang)廚師(shi)的(de)(de)亞洲(zhou)奴隸傳入歐洲(zhou)的(de)(de)。后來流傳至福(fu)建(jian)莆(pu)田被當(dang)地勞動人(ren)民(min)所接受，從(cong)而延伸(shen)出莆(pu)田鹵面。

為什么莆田鹵面能鉤起那么多(duo)人的(de)食欲呢，這當然有它(ta)獨(du)到的(de)秘密了。

在“興化府鹵(lu)面(mian)(mian)” 館(guan)里(li)，我們請教了(le)(le)那(nei)個做(zuo)(zuo)鹵(lu)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)師傅，聽他談談莆田(tian)(tian)(tian)鹵(lu)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)獨(du)特做(zuo)(zuo)法。莆田(tian)(tian)(tian)鹵(lu)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)在于面(mian)(mian)筋(jin)、熬(ao)(ao)高湯(tang)(tang)和(he)配(pei)料上(shang)。一(yi)般前一(yi)天晚上(shang)開始準備。面(mian)(mian)筋(jin)當然(ran)是(shi)(shi)(shi)講(jiang)究的(de)(de)(de)(de)第一(yi)道(dao)工(gong)序，不像(xiang)山西面(mian)(mian)還是(shi)(shi)(shi)拉面(mian)(mian)那(nei)樣(yang)，現場把面(mian)(mian)團拉成(cheng)細(xi)面(mian)(mian)，這個面(mian)(mian)條(tiao)要用不同面(mian)(mian)粉按(an)比例加工(gong)，打(da)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)要韌(ren)性，下鍋后不易糊(hu)掉。熬(ao)(ao)高湯(tang)(tang)也是(shi)(shi)(shi)重要的(de)(de)(de)(de)程(cheng)序，挑(tiao)選豬骨頭(tou)里(li)最好的(de)(de)(de)(de)骨段，熬(ao)(ao)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)高湯(tang)(tang)要白花花的(de)(de)(de)(de)，香噴噴的(de)(de)(de)(de)，每份高湯(tang)(tang)要兌(dui)多(duo)少水都是(shi)(shi)(shi)固定的(de)(de)(de)(de)，稠(chou)了(le)(le)不行，稀了(le)(le)也不行。而后是(shi)(shi)(shi)配(pei)料上(shang)，瘦肉(rou)、香菇，蝦干，干貝，牡(mu)蠣(li)，蟶、韭菜(cai)是(shi)(shi)(shi)必備的(de)(de)(de)(de)，正宗(zong)的(de)(de)(de)(de)莆田(tian)(tian)(tian)鹵(lu)面(mian)(mian)還會加上(shang)紅菇，這樣(yang)。前面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)所有(you)工(gong)序都好了(le)(le)以后，就是(shi)(shi)(shi)火功(gong)了(le)(le)，鹵(lu)面(mian)(mian)之(zhi)所以是(shi)(shi)(shi)叫鹵(lu)面(mian)(mian)，因(yin)為它是(shi)(shi)(shi)在文火中慢慢燉出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)，讓高湯(tang)(tang)和(he)配(pei)料的(de)(de)(de)(de)味道(dao)滲透到面(mian)(mian)條(tiao)里(li)面(mian)(mian)，這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)話，出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)才能(neng)有(you)味道(dao)，湯(tang)(tang)是(shi)(shi)(shi)粘稠(chou)的(de)(de)(de)(de)。

鹵(lu)面(mian)在(zai)講(jiang)究(jiu)火候(hou)的(de)(de)(de)同(tong)時，也講(jiang)究(jiu)吃面(mian)的(de)(de)(de)時間(jian)，一(yi)般來說(shuo)，面(mian)出(chu)鍋3—5分鐘，就(jiu)要開吃了(le)，不然的(de)(de)(de)話，面(mian)就(jiu)糊了(le)，就(jiu)沒(mei)(mei)有(you)那種口感(gan)了(le)，所以對正宗的(de)(de)(de)莆田鹵(lu)面(mian)來說(shuo)，煮(zhu)一(yi)大(da)鍋的(de)(de)(de)鹵(lu)面(mian)也是(shi)有(you)很(hen)大(da)風(feng)險的(de)(de)(de)，時間(jian)過久，就(jiu)要倒掉(diao)。沒(mei)(mei)完(wan)呢，還有(you)很(hen)多輔料：綠豆芽，韭菜(cai)段加少(shao)許油燙(tang)至斷(duan)生投(tou)涼，蒜(suan)頭切很(hen)細碎的(de)(de)(de)丁(ding)小火炸(zha)酥（就(jiu)是(shi)日本(ben)面(mian)館那種金燦燦的(de)(de)(de)蒜(suan)丁(ding)）。鹵(lu)面(mian)已經成(cheng)為莆田人結婚喜宴(yan)上必備的(de)(de)(de)一(yi)道菜(cai)，也是(shi)家家戶戶過年時必備的(de)(de)(de)一(yi)道菜(cai)，亦(yi)是(shi)莆仙在(zai)外人士有(you)遇到莆田飯館必點(dian)的(de)(de)(de)一(yi)道菜(cai)。

制作教程

材料

肉鹵300克、大白菜3片、香(xiang)(xiang)菇4朵、香(xiang)(xiang)菜2根、油(you)面150克

或紅菇3朵　調味(wei)料(liao)

（1）清水4杯、鹽1茶匙(chi)、醬油2大匙(chi)、濕(shi)淀粉4大匙(chi)

（2）胡(hu)椒粉(fen)少許、醋4大匙(chi)

作法

1.大白菜洗凈、切絲，香菇(gu)泡軟切絲，用兩(liang)大匙(chi)油先炒香菇(gu)，再放入大白菜同炒至軟，加入調(diao)味料(liao)（1）燒開，改小火，并放入肉鹵同煮。

2.另外半鍋水燒開，放入面條煮熟，撈入碗(wan)內。

3.待(dai)肉(rou)鹵(lu)已熟且湯(tang)汁(zhi)黏稠(chou)時關火，加入調(diao)味料（2）及(ji)洗凈(jing)、切碎(sui)的香菜末(mo)。

4.盛入碗(wan)內的面(mian)條，淋(lin)上(shang)煮好的肉(rou)鹵即可食用。

鹵湯原料：干貝、蝦仁、蟶干、香菇(gu)、魷魚干、瘦肉、鴨蛋、蒜

鹵湯做法

1、將香(xiang)菇、魷魚干切成條(tiao)狀(zhuang)，與干貝一起放水中浸泡15分鐘后瀝干備(bei)用。瘦肉切片，加(jia)地瓜(gua)粉蘸勻。

2、將蒜切碎倒(dao)入(ru)油中爆香，然后倒(dao)入(ru)香菇、魷魚干、干貝、蝦仁翻炒幾下。

3、另在一鍋中燒水（水加多少(shao)視食(shi)量(liang)而定，一般兩個人需加約1000ml的(de)水），倒入(ru)2中炒好的(de)原料及瘦肉。

4、待(dai)湯燒開后，加(jia)勾芡，然后將鴨蛋打碎(sui)攪拌均勻(yun)后徐徐倒(dao)入沸湯中(zhong)。

5、加鹽、味(wei)(wei)精調味(wei)(wei)后，一鍋(guo)地(di)道的鹵面湯底變(bian)新鮮出鍋(guo)了！