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歷史起源

面(mian)(mian)條起(qi)源于(yu)(yu)中(zhong)國，漢(han)代以前就已(yi)出(chu)現(xian)“湯餅”。“湯餅”實際是(shi)(shi)一(yi)種“片(pian)兒(er)湯”，制作(zuo)時一(yi)手(shou)(shou)(shou)托(tuo)面(mian)(mian)團，一(yi)手(shou)(shou)(shou)往(wang)湯鍋里撕片(pian)。到北(bei)魏時(公(gong)元486—534年)，湯餅不再用(yong)手(shou)(shou)(shou)托(tuo)，而(er)(er)是(shi)(shi)用(yong)案板(ban)、杖、刀(dao)等工具，將面(mian)(mian)團搟薄后(hou)再切成(cheng)細(xi)條，這就是(shi)(shi)最(zui)早(zao)的(de)面(mian)(mian)條。到唐(tang)代(公(gong)元618—907年)，人們(men)又把切好的(de)面(mian)(mian)條掛(gua)起(qi)來晾干，便于(yu)(yu)保存和(he)隨時食用(yong)。于(yu)(yu)是(shi)(shi)最(zui)早(zao)的(de)掛(gua)面(mian)(mian)便誕生了(le)。唐(tang)代時，中(zhong)國和(he)日本的(de)往(wang)來很頻繁，面(mian)(mian)條和(he)掛(gua)面(mian)(mian)的(de)制作(zuo)技術很快就傳(chuan)入(ru)了(le)日本。歐洲最(zui)早(zao)的(de)面(mian)(mian)條類食品傳(chuan)說是(shi)(shi)由旅行(xing)家馬可(ke)·波羅于(yu)(yu)1295年由中(zhong)國帶回意(yi)大利(li)的(de)。但此種說法似乎并不可(ke)*。有的(de)歷史學家認為(wei)，面(mian)(mian)條是(shi)(shi)在富裕的(de)意(yi)大利(li)人家當廚師的(de)亞洲奴隸(li)傳(chuan)入(ru)歐洲的(de)。后(hou)來流傳(chuan)至福建莆田(tian)被當地勞動人民所(suo)接受，從而(er)(er)延伸(shen)出(chu)莆田(tian)鹵面(mian)(mian)。

為什么莆(pu)田鹵面能(neng)鉤起那么多人的食(shi)欲(yu)呢，這當然有它獨(du)到的秘密了(le)。

在(zai)“興(xing)化府鹵(lu)(lu)(lu)面(mian)” 館里(li)，我們請教了(le)(le)那個(ge)做(zuo)鹵(lu)(lu)(lu)面(mian)的(de)(de)(de)(de)師傅，聽他談談莆田(tian)鹵(lu)(lu)(lu)面(mian)的(de)(de)(de)(de)獨(du)特(te)做(zuo)法(fa)。莆田(tian)鹵(lu)(lu)(lu)面(mian)的(de)(de)(de)(de)關鍵在(zai)于面(mian)筋、熬高湯(tang)和配(pei)料上(shang)。一般(ban)前(qian)一天晚上(shang)開始準備。面(mian)筋當然是(shi)(shi)講(jiang)究的(de)(de)(de)(de)第一道工序，不(bu)像山西面(mian)還是(shi)(shi)拉面(mian)那樣(yang)，現場把面(mian)團拉成細面(mian)，這(zhe)個(ge)面(mian)條(tiao)要(yao)用不(bu)同(tong)面(mian)粉(fen)按比例加(jia)工，打(da)出來的(de)(de)(de)(de)面(mian)要(yao)韌(ren)性，下鍋后不(bu)易(yi)糊掉。熬高湯(tang)也(ye)是(shi)(shi)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)程序，挑選豬骨頭里(li)最好(hao)的(de)(de)(de)(de)骨段(duan)，熬出來的(de)(de)(de)(de)高湯(tang)要(yao)白花(hua)花(hua)的(de)(de)(de)(de)，香噴(pen)噴(pen)的(de)(de)(de)(de)，每份高湯(tang)要(yao)兌多少水都是(shi)(shi)固定的(de)(de)(de)(de)，稠了(le)(le)不(bu)行，稀(xi)了(le)(le)也(ye)不(bu)行。而后是(shi)(shi)配(pei)料上(shang)，瘦肉、香菇，蝦(xia)干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜(cai)是(shi)(shi)必備的(de)(de)(de)(de)，正宗的(de)(de)(de)(de)莆田(tian)鹵(lu)(lu)(lu)面(mian)還會(hui)加(jia)上(shang)紅菇，這(zhe)樣(yang)。前(qian)面(mian)的(de)(de)(de)(de)所有工序都好(hao)了(le)(le)以(yi)后，就是(shi)(shi)火功了(le)(le)，鹵(lu)(lu)(lu)面(mian)之所以(yi)是(shi)(shi)叫鹵(lu)(lu)(lu)面(mian)，因為(wei)它是(shi)(shi)在(zai)文火中慢慢燉(dun)出來的(de)(de)(de)(de)，讓高湯(tang)和配(pei)料的(de)(de)(de)(de)味(wei)道滲透(tou)到(dao)面(mian)條(tiao)里(li)面(mian)，這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)(de)話，出來的(de)(de)(de)(de)面(mian)才(cai)能有味(wei)道，湯(tang)是(shi)(shi)粘(zhan)稠的(de)(de)(de)(de)。

鹵面(mian)在(zai)(zai)講究火候的(de)(de)(de)同時(shi)，也(ye)講究吃(chi)面(mian)的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)，一般來說(shuo)，面(mian)出鍋(guo)3—5分(fen)鐘，就(jiu)(jiu)要(yao)開吃(chi)了(le)，不(bu)然的(de)(de)(de)話，面(mian)就(jiu)(jiu)糊了(le)，就(jiu)(jiu)沒有那種口感了(le)，所(suo)以對正宗的(de)(de)(de)莆(pu)田鹵面(mian)來說(shuo)，煮一大鍋(guo)的(de)(de)(de)鹵面(mian)也(ye)是(shi)(shi)有很(hen)大風(feng)險的(de)(de)(de)，時(shi)間(jian)過(guo)久，就(jiu)(jiu)要(yao)倒(dao)掉(diao)。沒完呢，還有很(hen)多輔料(liao)：綠豆芽，韭菜(cai)段加少(shao)許油燙(tang)至斷生投涼，蒜頭切很(hen)細(xi)碎的(de)(de)(de)丁小火炸酥（就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)日本面(mian)館(guan)那種金燦燦的(de)(de)(de)蒜丁）。鹵面(mian)已(yi)經成(cheng)為莆(pu)田人(ren)結婚喜宴(yan)上必(bi)(bi)備(bei)的(de)(de)(de)一道菜(cai)，也(ye)是(shi)(shi)家(jia)家(jia)戶戶過(guo)年時(shi)必(bi)(bi)備(bei)的(de)(de)(de)一道菜(cai)，亦是(shi)(shi)莆(pu)仙在(zai)(zai)外(wai)人(ren)士(shi)有遇(yu)到(dao)莆(pu)田飯館(guan)必(bi)(bi)點的(de)(de)(de)一道菜(cai)。

制作教程

材料

肉(rou)鹵300克、大白菜3片、香(xiang)菇4朵(duo)、香(xiang)菜2根、油面150克

或紅(hong)菇(gu)3朵　調味料(liao)

（1）清水4杯、鹽1茶(cha)匙、醬油2大匙、濕淀粉4大匙

（2）胡椒粉少許、醋(cu)4大匙

作法

1.大(da)白(bai)菜洗凈、切絲(si)，香菇(gu)泡軟切絲(si)，用兩大(da)匙油(you)先炒香菇(gu)，再放(fang)入大(da)白(bai)菜同(tong)炒至軟，加入調味料（1）燒開，改(gai)小火，并放(fang)入肉鹵同(tong)煮(zhu)。

2.另外半鍋水燒開(kai)，放入(ru)面條(tiao)煮熟(shu)，撈入(ru)碗內。

3.待肉鹵已熟且湯(tang)汁(zhi)黏稠時關火，加入(ru)調(diao)味(wei)料(liao)（2）及洗凈、切碎的香(xiang)菜末(mo)。

4.盛入碗內的(de)面條，淋上(shang)煮(zhu)好的(de)肉鹵即可(ke)食(shi)用。

鹵湯原料：干(gan)貝、蝦仁、蟶干(gan)、香菇、魷魚干(gan)、瘦肉、鴨蛋、蒜

鹵湯做法

1、將香(xiang)菇、魷(you)魚(yu)干切(qie)成(cheng)條(tiao)狀(zhuang)，與干貝一起放(fang)水中浸泡15分鐘后瀝(li)干備用。瘦肉(rou)切(qie)片(pian)，加地瓜粉蘸勻。

2、將蒜切碎倒入油中爆香(xiang)，然后倒入香(xiang)菇、魷魚干(gan)、干(gan)貝、蝦仁翻炒幾下(xia)。

3、另在一(yi)鍋中燒水(shui)（水(shui)加(jia)多少視(shi)食(shi)量而定(ding)，一(yi)般(ban)兩個(ge)人需加(jia)約1000ml的水(shui)），倒入(ru)2中炒(chao)好(hao)的原料及瘦肉。

4、待湯燒開后(hou)，加勾芡，然后(hou)將鴨蛋打碎攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)后(hou)徐徐倒入沸湯中。

5、加鹽、味(wei)精調味(wei)后，一鍋地道的(de)鹵面湯(tang)底變(bian)新鮮出鍋了！