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菜品特色

豆(dou)面(mian)(mian)卷(juan)子北(bei)京(jing)稱(cheng)驢(lv)打(da)滾，是(shi)滿(man)(man)洲以(yi)及北(bei)京(jing)小吃(chi)中(zhong)的(de)(de)古(gu)老品種之一(yi)(yi)(yi)(滿(man)(man)洲地區(qu)一(yi)(yi)(yi)般叫(jiao)豆(dou)面(mian)(mian)卷(juan)子），它的(de)(de)原料是(shi)用(yong)(yong)黃(huang)(huang)米面(mian)(mian)加(jia)水蒸熟，和面(mian)(mian)時稍多加(jia)水和軟些(xie)。源(yuan)于(yu)滿(man)(man)洲，緣(yuan)起(qi)于(yu)承(cheng)(cheng)(cheng)德，盛(sheng)行于(yu)北(bei)京(jing)。由于(yu)清朝的(de)(de)八旗子弟愛(ai)吃(chi)粘(zhan)(zhan)(zhan)食，“驢(lv)打(da)滾”很快就(jiu)傳到(dao)了(le)(le)北(bei)京(jing)，成為北(bei)京(jing)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種風味小吃(chi)。自古(gu)以(yi)來承(cheng)(cheng)(cheng)德地區(qu)就(jiu)盛(sheng)產(chan)(chan)一(yi)(yi)(yi)種黍米，據《熱河志·物產(chan)(chan)》記載：“黍，土人(ren)稱(cheng)為黃(huang)(huang)米”。這種黍米，性(xing)粘(zhan)(zhan)(zhan)，承(cheng)(cheng)(cheng)德叫(jiao)黃(huang)(huang)米，可悶(men)干(gan)飯，或(huo)碾成粉用(yong)(yong)來做粘(zhan)(zhan)(zhan)豆(dou)包、年糕(gao)和“驢(lv)打(da)滾”。喜(xi)吃(chi)粘(zhan)(zhan)(zhan)食本(ben)來是(shi)滿(man)(man)族人(ren)的(de)(de)傳統，因(yin)為滿(man)(man)族的(de)(de)狩獵生活，經(jing)常是(shi)早出晚歸，吃(chi)粘(zhan)(zhan)(zhan)食耐(nai)餓。“驢(lv)打(da)滾”就(jiu)是(shi)在200多年前(qian)從粘(zhan)(zhan)(zhan)食中(zhong)演變出來的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種大眾化小吃(chi)。可見“驢(lv)打(da)滾”的(de)(de)叫(jiao)法已約(yue)定俗(su)成。如今，很多人(ren)只知(zhi)雅號俗(su)稱(cheng)，不知(zhi)其正名了(le)(le)。現各家小吃(chi)店一(yi)(yi)(yi)年四季都有(you)供應，但大多數(shu)已不用(yong)(yong)黃(huang)(huang)米面(mian)(mian)，改用(yong)(yong)江米面(mian)(mian)了(le)(le)，因(yin)外滾黃(huang)(huang)豆(dou)粉面(mian)(mian)，其顏色仍為黃(huang)(huang)色，是(shi)群眾非常喜(xi)愛(ai)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種小吃(chi)。

食用指南

驢打(da)滾的(de)(de)(de)(de)制作配方不(bu)需(xu)要(yao)那(nei)么精細，只(zhi)要(yao)把面團的(de)(de)(de)(de)柔軟(ruan)度和好就(jiu)(jiu)行了(le)(le)，白糖(tang)這些加(jia)多加(jia)少(shao)看你喜歡的(de)(de)(de)(de)甜度。水要(yao)慢慢加(jia)入，不(bu)要(yao)一(yi)次全部倒(dao)(dao)進去了(le)(le)，萬一(yi)不(bu)小(xiao)心倒(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)太(tai)多太(tai)軟(ruan)了(le)(le)，不(bu)要(yao)擔心，可以(yi)再加(jia)些糯米粉(fen)進去，直到自(zi)己(ji)滿意為(wei)止。 黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)粉(fen)我(wo)是買了(le)(le)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)粉(fen)，剛好小(xiao)區里(li)擺著(zhu)我(wo)就(jiu)(jiu)順便買了(le)(le)一(yi)包，一(yi)般菜場里(li)的(de)(de)(de)(de)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)粉(fen)是生(sheng)的(de)(de)(de)(de)，生(sheng)的(de)(de)(de)(de)只(zhi)要(yao)在鍋(guo)里(li)稍稍炒一(yi)下，顏(yan)色變(bian)原來的(de)(de)(de)(de)加(jia)深點就(jiu)(jiu)可以(yi)，動(dong)作要(yao)快，很容易焦(jiao)掉。火不(bu)要(yao)開(kai)的(de)(de)(de)(de)太(tai)大，面團蒸好取出的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)有點粘(zhan)，滿難搟開(kai)的(de)(de)(de)(de)，只(zhi)要(yao)在搟面仗上刷上 植物油就(jiu)(jiu)可以(yi)操作了(le)(le)，切的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)刀要(yao)粘(zhan)上冷水。配方也沒個明確只(zhi)要(yao)是：豆(dou)(dou)(dou)(dou)沙是自(zi)己(ji)做(zuo)的(de)(de)(de)(de)，自(zi)己(ji)做(zuo)的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)沙比較純正。糯米粉(fen)適量(liang)，白糖(tang)適量(liang)，水適量(liang)，黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)粉(fen)適量(liang)，根據人數可增減糯米粉(fen)等量(liang)。

歷史習俗

為什么叫驢打(da)滾(gun)(gun)(gun)?是指成形后滾(gun)(gun)(gun)于炒豆面中(zhong)，似驢愛在黃沙土(tu)中(zhong)打(da)滾(gun)(gun)(gun)?

這一(yi)點(dian)人(ren)(ren)們不(bu)太清(qing)楚(chu)，連清(qing)人(ren)(ren)寫的《燕都小食(shi)品雜詠》中也覺(jue)得不(bu)可思議。有(you)詩為證(zheng)云(yun):“紅糖水餡巧安排，黃(huang)米成(cheng)團豆(dou)里埋，何事群呼驢(lv)(lv)打(da)(da)滾(gun)，稱名未免近(jin)詼諧。”還進一(yi)步指出稱:“黃(huang)米拈(nian)面蒸熟，裹以(yi)紅糖水餡、滾(gun)于(yu)豆(dou)面中，成(cheng)球形，置(zhi)盤上，售(shou)之。取名驢(lv)(lv)打(da)(da)滾(gun)，真不(bu)可思議之稱也。”不(bu)去考證(zheng)叫驢(lv)(lv)打(da)(da)滾(gun)的起由(you)，反正它是一(yi)種北京(jing)傳(chuan)統名小吃，可入北京(jing)習俗(su)之列。至于(yu)張江(jiang)裁先生(sheng)講的:“近(jin)年則(ze)少(shao)見矣”的議論，已(yi)屬過去。撞長(chang)小吃制作的南來順飯莊和它的分店，常(chang)年均有(you)驢(lv)(lv)打(da)(da)滾(gun)的供(gong)應，這一(yi)點(dian)是北京(jing)人(ren)(ren)可以(yi)一(yi)飽口(kou)福的幸(xing)事。

北京人食“驢(lv)打滾(gun)(gun)”(豆(dou)面(mian)(mian)(mian)糕(gao))的(de)(de)歷史，愛吃豆(dou)面(mian)(mian)(mian)糕(gao)的(de)(de)習俗(su)已很久遠。據張江裁(出(chu)生年月(yue)無(wu)可考)寫的(de)(de)《燕京民間食貨史料桿》中(zhong)(zhong)記(ji)載(zai)稱:“驢(lv)打滾(gun)(gun)，乃用(yong)黃(huang)米粘(zhan)面(mian)(mian)(mian)蒸熟，裹以紅糖(tang)水為餡(xian)，滾(gun)(gun)于炒豆(dou)面(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)，使成(cheng)球(qiu)形。燕市各(ge)大廟會集市時，多(duo)有(you)(you)售(shou)此者。兼亦(yi)有(you)(you)沿街(jie)叫賣，近年則少見矣(yi)。”從記(ji)述中(zhong)(zhong)可知，此品(pin)在廟會集市中(zhong)(zhong)必售(shou)的(de)(de)食品(pin)。驢(lv)打滾(gun)(gun)要用(yong)黃(huang)米粘(zhan)面(mian)(mian)(mian)(也有(you)(you)用(yong)江米面(mian)(mian)(mian)代(dai)替的(de)(de)，多(duo)加一點水使之軟(ruan)潤，然后上籠蒸熟;黃(huang)豆(dou)炒熟后軋成(cheng)面(mian)(mian)(mian)，將蒸熟的(de)(de)粘(zhan)米蘸上黃(huang)豆(dou)面(mian)(mian)(mian)搟成(cheng)片，抹上糖(tang)水豆(dou)餡(xian)卷起，切(qie)成(cheng)小塊即成(cheng)。驢(lv)打滾(gun)(gun)口味香柑，有(you)(you)特有(you)(you)的(de)(de)豆(dou)香味。