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菜品特色

豆(dou)(dou)面(mian)卷子北(bei)(bei)京稱驢(lv)(lv)打滾，是(shi)(shi)滿(man)洲以及北(bei)(bei)京小吃中(zhong)的(de)(de)(de)古老品(pin)種(zhong)(zhong)之一(滿(man)洲地區一般(ban)叫(jiao)豆(dou)(dou)面(mian)卷子），它的(de)(de)(de)原料(liao)是(shi)(shi)用(yong)(yong)黃(huang)米(mi)面(mian)加(jia)水蒸熟，和(he)(he)面(mian)時稍多(duo)加(jia)水和(he)(he)軟(ruan)些(xie)。源(yuan)于(yu)滿(man)洲，緣起于(yu)承德(de)，盛行(xing)于(yu)北(bei)(bei)京。由于(yu)清朝(chao)的(de)(de)(de)八旗子弟(di)愛吃粘食(shi)，“驢(lv)(lv)打滾”很快就(jiu)(jiu)傳到(dao)了(le)北(bei)(bei)京，成(cheng)為(wei)北(bei)(bei)京的(de)(de)(de)一種(zhong)(zhong)風味小吃。自(zi)古以來(lai)承德(de)地區就(jiu)(jiu)盛產一種(zhong)(zhong)黍(shu)米(mi)，據《熱河志·物產》記載(zai)：“黍(shu)，土人稱為(wei)黃(huang)米(mi)”。這種(zhong)(zhong)黍(shu)米(mi)，性(xing)粘，承德(de)叫(jiao)黃(huang)米(mi)，可悶干飯(fan)，或碾成(cheng)粉用(yong)(yong)來(lai)做粘豆(dou)(dou)包、年(nian)(nian)糕(gao)和(he)(he)“驢(lv)(lv)打滾”。喜(xi)吃粘食(shi)本來(lai)是(shi)(shi)滿(man)族人的(de)(de)(de)傳統，因(yin)(yin)為(wei)滿(man)族的(de)(de)(de)狩(shou)獵生活，經常是(shi)(shi)早出晚(wan)歸(gui)，吃粘食(shi)耐餓。“驢(lv)(lv)打滾”就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)在200多(duo)年(nian)(nian)前從粘食(shi)中(zhong)演變出來(lai)的(de)(de)(de)一種(zhong)(zhong)大眾(zhong)化小吃。可見(jian)“驢(lv)(lv)打滾”的(de)(de)(de)叫(jiao)法已約定俗(su)成(cheng)。如今，很多(duo)人只知(zhi)雅(ya)號(hao)俗(su)稱，不知(zhi)其(qi)正(zheng)名(ming)了(le)。現(xian)各家小吃店一年(nian)(nian)四季(ji)都有供應，但大多(duo)數已不用(yong)(yong)黃(huang)米(mi)面(mian)，改用(yong)(yong)江米(mi)面(mian)了(le)，因(yin)(yin)外滾黃(huang)豆(dou)(dou)粉面(mian)，其(qi)顏色(se)仍(reng)為(wei)黃(huang)色(se)，是(shi)(shi)群眾(zhong)非常喜(xi)愛的(de)(de)(de)一種(zhong)(zhong)小吃。

食用指南

驢打滾的(de)(de)制作(zuo)配方不(bu)(bu)需要(yao)(yao)(yao)那么精細(xi)，只(zhi)(zhi)要(yao)(yao)(yao)把面團的(de)(de)柔軟度和好(hao)就(jiu)行了(le)(le)，白(bai)糖(tang)這些加(jia)多(duo)加(jia)少看你(ni)喜歡的(de)(de)甜度。水(shui)要(yao)(yao)(yao)慢慢加(jia)入，不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)一(yi)(yi)次全部(bu)倒(dao)進(jin)去了(le)(le)，萬一(yi)(yi)不(bu)(bu)小心倒(dao)的(de)(de)太(tai)多(duo)太(tai)軟了(le)(le)，不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)擔心，可(ke)以再(zai)加(jia)些糯(nuo)(nuo)米(mi)粉進(jin)去，直到自己(ji)滿意為止(zhi)。 黃(huang)豆(dou)粉我(wo)是買(mai)了(le)(le)熟的(de)(de)黃(huang)豆(dou)粉，剛好(hao)小區里擺著我(wo)就(jiu)順(shun)便買(mai)了(le)(le)一(yi)(yi)包(bao)，一(yi)(yi)般菜場(chang)里的(de)(de)黃(huang)豆(dou)粉是生(sheng)的(de)(de)，生(sheng)的(de)(de)只(zhi)(zhi)要(yao)(yao)(yao)在鍋里稍(shao)稍(shao)炒一(yi)(yi)下，顏色變原來的(de)(de)加(jia)深點(dian)就(jiu)可(ke)以，動作(zuo)要(yao)(yao)(yao)快，很容易焦掉(diao)。火(huo)不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)開(kai)的(de)(de)太(tai)大，面團蒸好(hao)取出的(de)(de)時(shi)候(hou)有(you)點(dian)粘(zhan)，滿難搟(xian)開(kai)的(de)(de)，只(zhi)(zhi)要(yao)(yao)(yao)在搟(xian)面仗上(shang)(shang)刷上(shang)(shang) 植物油就(jiu)可(ke)以操作(zuo)了(le)(le)，切(qie)的(de)(de)時(shi)候(hou)刀要(yao)(yao)(yao)粘(zhan)上(shang)(shang)冷水(shui)。配方也沒(mei)個明確只(zhi)(zhi)要(yao)(yao)(yao)是：豆(dou)沙是自己(ji)做(zuo)的(de)(de)，自己(ji)做(zuo)的(de)(de)豆(dou)沙比較純正。糯(nuo)(nuo)米(mi)粉適量(liang)，白(bai)糖(tang)適量(liang)，水(shui)適量(liang)，黃(huang)豆(dou)粉適量(liang)，根(gen)據人數可(ke)增減(jian)糯(nuo)(nuo)米(mi)粉等量(liang)。

歷史習俗

為什么(me)叫驢(lv)打滾?是指成形后(hou)滾于(yu)炒豆面中，似驢(lv)愛在黃沙(sha)土中打滾?

這一(yi)(yi)點人們不(bu)太清楚，連清人寫的《燕都小食品雜詠》中(zhong)也(ye)覺(jue)得(de)不(bu)可(ke)思(si)議。有詩(shi)為證云:“紅糖水(shui)餡巧安排，黃米成團豆(dou)(dou)里埋，何事群呼(hu)驢(lv)打(da)滾(gun)(gun)，稱(cheng)名(ming)未免近詼(hui)諧。”還進一(yi)(yi)步指出稱(cheng):“黃米拈面(mian)蒸熟，裹以紅糖水(shui)餡、滾(gun)(gun)于豆(dou)(dou)面(mian)中(zhong)，成球形，置(zhi)盤(pan)上，售之。取名(ming)驢(lv)打(da)滾(gun)(gun)，真不(bu)可(ke)思(si)議之稱(cheng)也(ye)。”不(bu)去考證叫驢(lv)打(da)滾(gun)(gun)的起由，反(fan)正它是一(yi)(yi)種(zhong)北京傳(chuan)統(tong)名(ming)小吃，可(ke)入北京習俗之列。至(zhi)于張江裁先生講(jiang)的:“近年(nian)則少(shao)見矣”的議論，已屬過去。撞(zhuang)長小吃制作的南來順(shun)飯莊和它的分(fen)店(dian)，常年(nian)均有驢(lv)打(da)滾(gun)(gun)的供應，這一(yi)(yi)點是北京人可(ke)以一(yi)(yi)飽口福(fu)的幸事。

北(bei)京(jing)人食“驢(lv)(lv)打滾(gun)”(豆面(mian)糕(gao)(gao))的歷史，愛吃豆面(mian)糕(gao)(gao)的習俗已很久遠。據張(zhang)江(jiang)裁(出生年月無可考)寫的《燕京(jing)民間食貨史料桿》中(zhong)記載稱:“驢(lv)(lv)打滾(gun)，乃用黃米(mi)(mi)粘面(mian)蒸熟，裹(guo)以紅糖水為餡，滾(gun)于炒(chao)(chao)豆面(mian)中(zhong)，使成(cheng)球形。燕市各大廟會集(ji)市時(shi)，多(duo)有售此(ci)者(zhe)。兼亦有沿街叫賣(mai)，近年則少見矣。”從記述中(zhong)可知，此(ci)品(pin)在廟會集(ji)市中(zhong)必(bi)售的食品(pin)。驢(lv)(lv)打滾(gun)要用黃米(mi)(mi)粘面(mian)(也有用江(jiang)米(mi)(mi)面(mian)代替的，多(duo)加(jia)一點水使之軟潤(run)，然(ran)后上籠蒸熟;黃豆炒(chao)(chao)熟后軋成(cheng)面(mian)，將蒸熟的粘米(mi)(mi)蘸上黃豆面(mian)搟成(cheng)片，抹上糖水豆餡卷(juan)起，切(qie)成(cheng)小塊即成(cheng)。驢(lv)(lv)打滾(gun)口(kou)味香柑，有特有的豆香味。