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菜品特色

豆(dou)面(mian)卷子(zi)北(bei)(bei)京(jing)稱驢打(da)(da)(da)滾(gun)，是(shi)滿(man)洲(zhou)以及(ji)北(bei)(bei)京(jing)小(xiao)吃(chi)中的(de)(de)古老品(pin)種之一(yi)(yi)(yi)(滿(man)洲(zhou)地區一(yi)(yi)(yi)般(ban)叫(jiao)(jiao)豆(dou)面(mian)卷子(zi)），它的(de)(de)原料是(shi)用黃(huang)米(mi)面(mian)加水蒸(zheng)熟，和(he)面(mian)時稍多加水和(he)軟些。源于(yu)(yu)滿(man)洲(zhou)，緣起于(yu)(yu)承德，盛行于(yu)(yu)北(bei)(bei)京(jing)。由于(yu)(yu)清朝的(de)(de)八(ba)旗子(zi)弟愛吃(chi)粘食(shi)(shi)(shi)，“驢打(da)(da)(da)滾(gun)”很快就傳到了(le)北(bei)(bei)京(jing)，成(cheng)(cheng)為(wei)北(bei)(bei)京(jing)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種風味小(xiao)吃(chi)。自古以來(lai)(lai)承德地區就盛產一(yi)(yi)(yi)種黍米(mi)，據《熱河(he)志·物產》記載：“黍，土人稱為(wei)黃(huang)米(mi)”。這種黍米(mi)，性粘，承德叫(jiao)(jiao)黃(huang)米(mi)，可悶干飯，或碾成(cheng)(cheng)粉用來(lai)(lai)做粘豆(dou)包、年(nian)糕和(he)“驢打(da)(da)(da)滾(gun)”。喜吃(chi)粘食(shi)(shi)(shi)本來(lai)(lai)是(shi)滿(man)族人的(de)(de)傳統(tong)，因(yin)(yin)為(wei)滿(man)族的(de)(de)狩獵生活，經常是(shi)早出晚(wan)歸，吃(chi)粘食(shi)(shi)(shi)耐餓。“驢打(da)(da)(da)滾(gun)”就是(shi)在200多年(nian)前從粘食(shi)(shi)(shi)中演變出來(lai)(lai)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種大(da)眾(zhong)化小(xiao)吃(chi)。可見“驢打(da)(da)(da)滾(gun)”的(de)(de)叫(jiao)(jiao)法已約定(ding)俗成(cheng)(cheng)。如(ru)今，很多人只知(zhi)雅號(hao)俗稱，不知(zhi)其正名了(le)。現各家小(xiao)吃(chi)店一(yi)(yi)(yi)年(nian)四季都有供(gong)應，但大(da)多數已不用黃(huang)米(mi)面(mian)，改用江米(mi)面(mian)了(le)，因(yin)(yin)外滾(gun)黃(huang)豆(dou)粉面(mian)，其顏(yan)色(se)仍為(wei)黃(huang)色(se)，是(shi)群眾(zhong)非常喜愛的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種小(xiao)吃(chi)。

食用指南

驢打滾的(de)(de)(de)(de)(de)制作配(pei)方不需要(yao)(yao)那么精細，只要(yao)(yao)把面團的(de)(de)(de)(de)(de)柔軟(ruan)度和好(hao)就(jiu)(jiu)行(xing)了(le)(le)(le)，白糖這(zhe)些(xie)加(jia)多(duo)加(jia)少看你喜歡的(de)(de)(de)(de)(de)甜(tian)度。水(shui)要(yao)(yao)慢慢加(jia)入(ru)，不要(yao)(yao)一(yi)(yi)次全部倒進去了(le)(le)(le)，萬一(yi)(yi)不小心倒的(de)(de)(de)(de)(de)太多(duo)太軟(ruan)了(le)(le)(le)，不要(yao)(yao)擔心，可(ke)以再加(jia)些(xie)糯(nuo)米粉(fen)(fen)進去，直(zhi)到自己滿意為(wei)止。 黃豆(dou)(dou)粉(fen)(fen)我是買(mai)了(le)(le)(le)熟的(de)(de)(de)(de)(de)黃豆(dou)(dou)粉(fen)(fen)，剛(gang)好(hao)小區里擺著我就(jiu)(jiu)順便買(mai)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)包，一(yi)(yi)般菜(cai)場里的(de)(de)(de)(de)(de)黃豆(dou)(dou)粉(fen)(fen)是生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)，生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)只要(yao)(yao)在鍋里稍稍炒(chao)一(yi)(yi)下，顏色變原來的(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)深點就(jiu)(jiu)可(ke)以，動作要(yao)(yao)快，很容易焦掉。火不要(yao)(yao)開的(de)(de)(de)(de)(de)太大，面團蒸好(hao)取出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候有點粘，滿難搟(xian)開的(de)(de)(de)(de)(de)，只要(yao)(yao)在搟(xian)面仗上刷上 植物油就(jiu)(jiu)可(ke)以操作了(le)(le)(le)，切的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候刀要(yao)(yao)粘上冷水(shui)。配(pei)方也沒個(ge)明(ming)確只要(yao)(yao)是：豆(dou)(dou)沙(sha)是自己做的(de)(de)(de)(de)(de)，自己做的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)沙(sha)比(bi)較純正。糯(nuo)米粉(fen)(fen)適量，白糖適量，水(shui)適量，黃豆(dou)(dou)粉(fen)(fen)適量，根據人數可(ke)增減糯(nuo)米粉(fen)(fen)等量。

歷史習俗

為(wei)什么叫驢打(da)滾?是(shi)指成形后滾于(yu)炒豆面(mian)中(zhong)，似驢愛在黃沙土中(zhong)打(da)滾?

這一(yi)(yi)點人們不(bu)太(tai)清楚，連清人寫的(de)(de)《燕都小食(shi)品雜詠》中(zhong)也覺得不(bu)可(ke)思議。有詩為證(zheng)云:“紅糖水(shui)餡巧安排，黃米成團豆里(li)埋，何事(shi)群呼驢(lv)打(da)(da)滾(gun)(gun)，稱(cheng)名(ming)(ming)未(wei)免近詼諧。”還進一(yi)(yi)步指(zhi)出(chu)稱(cheng):“黃米拈面蒸熟，裹以紅糖水(shui)餡、滾(gun)(gun)于(yu)豆面中(zhong)，成球形，置(zhi)盤上，售(shou)之(zhi)(zhi)。取名(ming)(ming)驢(lv)打(da)(da)滾(gun)(gun)，真不(bu)可(ke)思議之(zhi)(zhi)稱(cheng)也。”不(bu)去(qu)考(kao)證(zheng)叫驢(lv)打(da)(da)滾(gun)(gun)的(de)(de)起由(you)，反(fan)正(zheng)它是一(yi)(yi)種(zhong)北(bei)京(jing)傳統名(ming)(ming)小吃(chi)，可(ke)入北(bei)京(jing)習俗(su)之(zhi)(zhi)列(lie)。至于(yu)張江裁先(xian)生講的(de)(de):“近年(nian)則少見矣(yi)”的(de)(de)議論，已屬過去(qu)。撞長小吃(chi)制作的(de)(de)南來順(shun)飯莊和它的(de)(de)分(fen)店，常年(nian)均有驢(lv)打(da)(da)滾(gun)(gun)的(de)(de)供應，這一(yi)(yi)點是北(bei)京(jing)人可(ke)以一(yi)(yi)飽口福的(de)(de)幸事(shi)。

北京人食(shi)“驢(lv)(lv)打(da)滾(gun)(gun)(gun)”(豆面(mian)(mian)(mian)糕)的(de)(de)歷史，愛吃豆面(mian)(mian)(mian)糕的(de)(de)習(xi)俗(su)已很(hen)久遠(yuan)。據(ju)張江裁(出生年(nian)月(yue)無可考)寫的(de)(de)《燕京民(min)間食(shi)貨史料桿》中(zhong)(zhong)記(ji)載(zai)稱:“驢(lv)(lv)打(da)滾(gun)(gun)(gun)，乃用黃米粘面(mian)(mian)(mian)蒸熟(shu)(shu)，裹以紅(hong)糖(tang)水(shui)(shui)為餡，滾(gun)(gun)(gun)于炒豆面(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)，使成球形。燕市各大廟會集市時，多有(you)售(shou)(shou)此者。兼(jian)亦有(you)沿街(jie)叫賣，近年(nian)則少見矣。”從(cong)記(ji)述中(zhong)(zhong)可知，此品(pin)在廟會集市中(zhong)(zhong)必售(shou)(shou)的(de)(de)食(shi)品(pin)。驢(lv)(lv)打(da)滾(gun)(gun)(gun)要用黃米粘面(mian)(mian)(mian)(也(ye)有(you)用江米面(mian)(mian)(mian)代(dai)替的(de)(de)，多加一點(dian)水(shui)(shui)使之軟(ruan)潤，然后上籠蒸熟(shu)(shu);黃豆炒熟(shu)(shu)后軋成面(mian)(mian)(mian)，將蒸熟(shu)(shu)的(de)(de)粘米蘸(zhan)上黃豆面(mian)(mian)(mian)搟成片，抹(mo)上糖(tang)水(shui)(shui)豆餡卷起，切成小(xiao)塊(kuai)即成。驢(lv)(lv)打(da)滾(gun)(gun)(gun)口味香柑，有(you)特有(you)的(de)(de)豆香味。