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菜品特色

豆(dou)面(mian)(mian)(mian)(mian)卷子北京稱(cheng)(cheng)驢(lv)(lv)(lv)打滾(gun)(gun)，是(shi)滿(man)(man)洲(zhou)以(yi)及北京小吃(chi)(chi)中的(de)古(gu)老品種(zhong)(zhong)之一(yi)(yi)(yi)(滿(man)(man)洲(zhou)地(di)區(qu)(qu)一(yi)(yi)(yi)般(ban)叫(jiao)豆(dou)面(mian)(mian)(mian)(mian)卷子），它(ta)的(de)原料是(shi)用黃(huang)米(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)加(jia)水蒸熟，和面(mian)(mian)(mian)(mian)時稍多(duo)加(jia)水和軟(ruan)些。源于(yu)滿(man)(man)洲(zhou)，緣(yuan)起(qi)于(yu)承(cheng)德(de)，盛(sheng)行于(yu)北京。由于(yu)清朝的(de)八旗子弟愛(ai)吃(chi)(chi)粘食，“驢(lv)(lv)(lv)打滾(gun)(gun)”很(hen)快就傳(chuan)到了(le)(le)北京，成為(wei)(wei)北京的(de)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)風(feng)味小吃(chi)(chi)。自(zi)古(gu)以(yi)來承(cheng)德(de)地(di)區(qu)(qu)就盛(sheng)產一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)黍(shu)米(mi)(mi)(mi)(mi)，據《熱河志·物產》記載(zai)：“黍(shu)，土人稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)黃(huang)米(mi)(mi)(mi)(mi)”。這(zhe)種(zhong)(zhong)黍(shu)米(mi)(mi)(mi)(mi)，性粘，承(cheng)德(de)叫(jiao)黃(huang)米(mi)(mi)(mi)(mi)，可悶(men)干飯，或(huo)碾(nian)成粉(fen)用來做粘豆(dou)包、年糕(gao)和“驢(lv)(lv)(lv)打滾(gun)(gun)”。喜吃(chi)(chi)粘食本來是(shi)滿(man)(man)族(zu)人的(de)傳(chuan)統，因為(wei)(wei)滿(man)(man)族(zu)的(de)狩獵生活(huo)，經常(chang)是(shi)早出晚歸，吃(chi)(chi)粘食耐餓。“驢(lv)(lv)(lv)打滾(gun)(gun)”就是(shi)在200多(duo)年前從粘食中演(yan)變出來的(de)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)大眾化小吃(chi)(chi)。可見“驢(lv)(lv)(lv)打滾(gun)(gun)”的(de)叫(jiao)法已約定(ding)俗(su)成。如今，很(hen)多(duo)人只知雅(ya)號俗(su)稱(cheng)(cheng)，不知其(qi)正名(ming)了(le)(le)。現各(ge)家小吃(chi)(chi)店一(yi)(yi)(yi)年四(si)季(ji)都有(you)供應，但大多(duo)數已不用黃(huang)米(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)，改用江米(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)(mian)(mian)(mian)了(le)(le)，因外(wai)滾(gun)(gun)黃(huang)豆(dou)粉(fen)面(mian)(mian)(mian)(mian)，其(qi)顏色仍為(wei)(wei)黃(huang)色，是(shi)群(qun)眾非常(chang)喜愛(ai)的(de)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)小吃(chi)(chi)。

食用指南

驢(lv)打滾(gun)的(de)(de)(de)制作(zuo)配方不需要(yao)那么精細，只要(yao)把面(mian)團的(de)(de)(de)柔軟度和好就(jiu)行了，白糖這些加(jia)多加(jia)少看你喜歡的(de)(de)(de)甜度。水(shui)要(yao)慢慢加(jia)入，不要(yao)一(yi)(yi)(yi)次全部倒(dao)進去(qu)了，萬(wan)一(yi)(yi)(yi)不小心倒(dao)的(de)(de)(de)太多太軟了，不要(yao)擔心，可(ke)以(yi)再(zai)加(jia)些糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)進去(qu)，直到自己滿意為(wei)止。 黃豆(dou)粉(fen)(fen)我是買了熟的(de)(de)(de)黃豆(dou)粉(fen)(fen)，剛好小區里擺著我就(jiu)順便買了一(yi)(yi)(yi)包，一(yi)(yi)(yi)般(ban)菜場里的(de)(de)(de)黃豆(dou)粉(fen)(fen)是生的(de)(de)(de)，生的(de)(de)(de)只要(yao)在鍋里稍稍炒一(yi)(yi)(yi)下(xia)，顏(yan)色變原(yuan)來的(de)(de)(de)加(jia)深點就(jiu)可(ke)以(yi)，動作(zuo)要(yao)快(kuai)，很容易焦掉。火不要(yao)開(kai)的(de)(de)(de)太大，面(mian)團蒸好取(qu)出的(de)(de)(de)時候有點粘(zhan)，滿難搟(xian)開(kai)的(de)(de)(de)，只要(yao)在搟(xian)面(mian)仗上刷上 植物油就(jiu)可(ke)以(yi)操作(zuo)了，切的(de)(de)(de)時候刀要(yao)粘(zhan)上冷水(shui)。配方也沒(mei)個明確只要(yao)是：豆(dou)沙是自己做(zuo)的(de)(de)(de)，自己做(zuo)的(de)(de)(de)豆(dou)沙比較純正。糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)適(shi)(shi)量，白糖適(shi)(shi)量，水(shui)適(shi)(shi)量，黃豆(dou)粉(fen)(fen)適(shi)(shi)量，根據(ju)人數(shu)可(ke)增減糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)等量。

歷史習俗

為什(shen)么叫驢打滾?是指成形后滾于炒(chao)豆面中，似(si)驢愛在(zai)黃沙土中打滾?

這(zhe)一點人(ren)們不太清楚(chu)，連清人(ren)寫的(de)《燕都小食品雜詠》中也(ye)(ye)覺(jue)得不可思議。有詩(shi)為證(zheng)云:“紅糖水餡(xian)(xian)巧安排(pai)，黃(huang)米成(cheng)團豆里埋，何事(shi)群呼驢打(da)滾，稱名(ming)未(wei)免近(jin)詼諧。”還進一步指出(chu)稱:“黃(huang)米拈面蒸(zheng)熟，裹以紅糖水餡(xian)(xian)、滾于豆面中，成(cheng)球(qiu)形，置盤上，售之(zhi)。取(qu)名(ming)驢打(da)滾，真不可思議之(zhi)稱也(ye)(ye)。”不去考證(zheng)叫驢打(da)滾的(de)起由，反正它是一種北(bei)京傳(chuan)統(tong)名(ming)小吃，可入北(bei)京習俗之(zhi)列。至于張江裁先(xian)生講的(de):“近(jin)年(nian)則(ze)少見矣”的(de)議論，已屬(shu)過去。撞長小吃制(zhi)作的(de)南來順(shun)飯莊和它的(de)分店，常年(nian)均有驢打(da)滾的(de)供應(ying)，這(zhe)一點是北(bei)京人(ren)可以一飽口福(fu)的(de)幸(xing)事(shi)。

北京(jing)人食(shi)“驢打(da)滾(gun)”(豆(dou)(dou)面(mian)糕)的歷史，愛(ai)吃豆(dou)(dou)面(mian)糕的習俗(su)已很(hen)久遠(yuan)。據張江(jiang)裁(cai)(出生年月無可(ke)考)寫的《燕京(jing)民間食(shi)貨史料桿(gan)》中記(ji)載稱:“驢打(da)滾(gun)，乃(nai)用(yong)黃米(mi)粘面(mian)蒸(zheng)熟(shu)(shu)，裹以紅(hong)糖水為(wei)餡，滾(gun)于炒豆(dou)(dou)面(mian)中，使(shi)成(cheng)球形。燕市(shi)各大廟(miao)會(hui)集(ji)(ji)市(shi)時，多有售(shou)此者(zhe)。兼(jian)亦有沿街叫賣(mai)，近年則少見矣。”從記(ji)述中可(ke)知(zhi)，此品(pin)在(zai)廟(miao)會(hui)集(ji)(ji)市(shi)中必售(shou)的食(shi)品(pin)。驢打(da)滾(gun)要用(yong)黃米(mi)粘面(mian)(也(ye)有用(yong)江(jiang)米(mi)面(mian)代替的，多加(jia)一(yi)點水使(shi)之軟潤，然后(hou)上(shang)籠(long)蒸(zheng)熟(shu)(shu);黃豆(dou)(dou)炒熟(shu)(shu)后(hou)軋成(cheng)面(mian)，將蒸(zheng)熟(shu)(shu)的粘米(mi)蘸上(shang)黃豆(dou)(dou)面(mian)搟成(cheng)片(pian)，抹(mo)上(shang)糖水豆(dou)(dou)餡卷(juan)起，切成(cheng)小塊(kuai)即成(cheng)。驢打(da)滾(gun)口味香柑，有特有的豆(dou)(dou)香味。