芒果视频下载

烹制方法

原料

臊(sao)子(zi)面最為重要的是臊(sao)子(zi)湯，臊(sao)子(zi)湯是臊(sao)子(zi)面的靈魂。做湯需要的主(zhu)要食材(cai)有以(yi)下幾(ji)種：

肉臊子做法

選較(jiao)肥(fei)帶皮(pi)的(de)(de)豬肉(rou)，豬肉(rou)中(zhong)也要含有比較(jiao)多的(de)(de)瘦精(jing)肉(rou)，七分瘦三分肥(fei)。

將肉(rou)(rou)切成(cheng)小碎片，片要薄。入(ru)燒開的(de)油(you)鍋，不斷攪拌(ban)翻(fan)炒(chao)，火(huo)(huo)不可過(guo)急也(ye)不可過(guo)緩。大(da)約三成(cheng)熟(shu)加入(ru)一定量的(de)姜沫，去腥(xing)(xing)，翻(fan)炒(chao)，后加入(ru)適量的(de)碘鹽。當肉(rou)(rou)為六成(cheng)熟(shu)時加陳醋，翻(fan)炒(chao)，七(qi)成(cheng)熟(shu)時加入(ru)醬(jiang)油(you)，花椒等調味品（當然也(ye)可加入(ru)其他合適的(de)調味品），當九成(cheng)熟(shu)，快(kuai)出(chu)鍋時加入(ru)適量紅辣(la)(la)椒粉，攪拌(ban)，微燉一會(hui)，即可出(chu)鍋。期間(jian)要非常注(zhu)意控制(zhi)火(huo)(huo)候(hou)和時間(jian)。火(huo)(huo)不可太猛，太旺則(ze)肉(rou)(rou)可能(neng)炒(chao)老了(le)或炒(chao)焦(jiao)了(le)，辣(la)(la)椒面烤(kao)糊了(le)影響湯的(de)色澤；火(huo)(huo)候(hou)不夠，肉(rou)(rou)不熟(shu)，肉(rou)(rou)的(de)腥(xing)(xing)味去不盡，而辣(la)(la)味滲的(de)太深(shen)。只有火(huo)(huo)候(hou)控制(zhi)住，肉(rou)(rou)鮮、嫩、辣(la)(la)，而油(you)鮮紅光(guang)亮(liang)而不是很辣(la)(la)。這即為肉(rou)(rou)臊子的(de)最基(ji)本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開后(hou)，切碎，待用(yong)。

豆腐，切薄片，入熱清(qing)油，煎至蛋黃色，出鍋，切成(cheng)細小菱形(xing)狀，待用。

雞蛋，煎(jian)成蛋皮，切小菱(ling)形(xing)片，待用。

黃花(hua)菜（針金(jin)），溫水泡開(kai)，切成約1.5厘米，待用(yong)。

韭(jiu)菜(cai)或(huo)蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細小(xiao)片(pian)，留用漂菜(cai)。

底菜：一(yi)般為(wei)胡蘿(luo)卜(bu)，切(qie)為(wei)細(xi)小的末狀。如果在肉臊(sao)子剛出(chu)鍋，鍋中留有適(shi)量(liang)(liang)的臊(sao)子中直接(jie)炒最好。也可在涼鍋中先用(yong)(yong)適(shi)量(liang)(liang)臊(sao)子熱鍋，再倒(dao)入胡蘿(luo)卜(bu)末，同時旺火(huo)翻攪，放 入碘(dian)鹽。半熟(shu)時，文(wen)火(huo)慢慢的燜，同時要勤翻動，一(yi)直將鍋中的水分燜干(gan)，在菜快被燜熟(shu)時，放入味精、花椒(jiao)等(deng)調(diao)味品(pin)。在此中要根據熱鍋的臊(sao)子和(he)(he)菜的比例，控(kong)制油和(he)(he)辣味合適(shi)。面(mian)有傳統手搟(xian)面(mian)和(he)(he)機壓(ya)面(mian)：手搟(xian)面(mian)，面(mian)要做到韌、勁(jing)道，沸水出(chu)鍋有光(guang)(guang)澤。通常是(shi)生面(mian)做好，揉團，蒙上濕(shi)布放五六(liu)個(ge)小時后再搟(xian)，這樣面(mian)有韌勁(jing)，易于搟(xian)薄切(qie)細(xi)，沸水出(chu)鍋有光(guang)(guang)澤，面(mian)勁(jing)道滑潤。機壓(ya)面(mian)多為(wei)結婚(hun)喪葬等(deng)親(qin)朋較(jiao)多時用(yong)(yong)，節省人力和(he)(he)時間。

調料

選鐵鍋最好，注(zhu)清水，旺火(huo)沸(fei)騰，放入肉臊子(zi)，再讓水沸(fei)騰。后(hou)將準備的(de)(de)木耳、雞蛋、黃花菜(cai)、底菜(cai)入鍋，并根據(ju)需(xu)要(yao)再行調味(wei)(wei)，旺火(huo)滾沸(fei)后(hou)文火(huo)熱(re)之(zhi)，加(jia)漂菜(cai)。湯(tang)(tang)要(yao)注(zhu)意色正，即紅、鮮(xian)(xian)、亮。湯(tang)(tang)味(wei)(wei)也(ye)可(ke)(ke)根據(ju)口味(wei)(wei)微調，但要(yao)保持酸、辣(la)、鮮(xian)(xian)基本(ben)口味(wei)(wei)，湯(tang)(tang)成。將熱(re)湯(tang)(tang)澆到剛出鍋的(de)(de)面上即成一(yi)(yi)碗(wan)湯(tang)(tang)滑味(wei)(wei)鮮(xian)(xian)、香美可(ke)(ke)口的(de)(de)臊子(zi)面。配湯(tang)(tang)是臊子(zi)面的(de)(de)關鍵所在，所謂一(yi)(yi)碗(wan)面，七分湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)很(hen)重要(yao)。

以上即為臊子面的(de)基本(ben)做法，而要(yao)做得一手地(di)(di)(di)地(di)(di)(di)道道的(de)臊子面，要(yao)注意許多細節，炒肉臊子和(he)配(pei)湯時(shi)尤為重要(yao)。岐山臊子面味(wei)以酸辣為主，要(yao)在(zai)配(pei)湯時(shi)注意。關中其他地(di)(di)(di)方依據也有各(ge)自口味(wei)。一般而言，越(yue)靠西的(de)地(di)(di)(di)方醋放得越(yue)少，越(yue)靠南(nan)的(de)地(di)(di)(di)方辣椒放得越(yue)多。

操作

第一步：準備工作

1、用碗(wan)盛些水，里面(mian)在(zai)放些堿粉(fen)融化開(kai)。〈目的是(shi)用來和面(mian)，面(mian)煮熟后(hou)吃起來筋(jin)。〉

2、在盆(pen)里倒些(xie)面(mian)(mian)粉，用(yong)剛化開的堿(jian)水和面(mian)(mian)，和出的面(mian)(mian)粉濕(shi)度(du)用(yong)手(shou)抓一把面(mian)(mian)，放(fang)開后面(mian)(mian)粉散(san)開為(wei)宜，但不可太干，多揉搓些(xie)，放(fang)置一會(hui)兒后，用(yong)壓面(mian)(mian)機壓或用(yong)手(shou)搟(xian)。最好是到(dao)市場去買(mai)現成的又薄(bo)又細又長(chang)的機器壓面(mian)(mian)。

3、切少許姜末(mo)。〈目(mu)的是用來熗湯〉

4、切幾(ji)根紅(hong)蘿(luo)卜成小四方塊狀(zhuang)，還有木耳(er)成小塊狀(zhuang)，黃花成小段狀(zhuang)。

5、將豆腐切成大片狀，放在熟油(you)鍋里炸至(zhi)發黃(huang)時(shi)撈(lao)出(chu)，切成小條(tiao)狀。

6、用雞蛋(dan)再攤(tan)些雞餅，切成菱(ling)形塊(kuai)狀。

7、切(qie)多許(xu)蔥(cong)花(hua)，以備(bei)用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在(zai)鍋里倒少許(xu)菜(cai)油(you)，等熟后將切姑(gu)的紅(hong)蘿卜、木耳、黃花(hua)倒如炒熟。

二、做湯

1、在(zai)(zai)鍋(guo)里倒(dao)少許菜油(you)后(hou)用大(da)火燒，等油(you)熟之后(hou)將備好(hao)的姜末倒(dao)入油(you)中，然后(hou)在(zai)(zai)倒(dao)如食鹽(yan)(yan)、調和面、在(zai)(zai)倒(dao)入食醋后(hou)，用勺(shao)子攪直至(zhi)鹽(yan)(yan)化(hua)開(kai)，再倒(dao)入開(kai)水后(hou)，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更(geng)好(hao)。（注意：鹽(yan)(yan)、醋放時要一次到(dao)位(wei)，最好(hao)一次放好(hao)。）

2、在往湯里(li)放(fang)少許(xu)雞精（放(fang)雞精味(wei)(wei)道最鮮(xian)），可(ke)嘗一嘗口味(wei)(wei)如何，要是(shi)味(wei)(wei)道還(huan)是(shi)有些淡，可(ke)再放(fang)些適(shi)量的(de)鹽和醋。

3、再往湯(tang)里放切(qie)好的雞蛋(dan)餅、炒(chao)好的底菜、切(qie)好的豆塊、豬肉臊子。

4、最后(hou)一道工序就是往湯里(li)放切姑的蔥花、辣子(zi)油。

三、在另一鍋里下面，等(deng)面熟后撈出。給每人(ren)嘗芫塊頭的樣子后，乘制作好(hao)的湯，即可食用。

岐山臊子面的特點：顏(yan)色(se)鮮艷,氣味(wei)濃香,味(wei)道好吃(chi)。面條是 薄(bo)、筋、光。湯(tang)味(wei)是 煎、稀、汪(wang),味(wei)道是 酸、辣(la)、香。

風味特點

一碗(wan)合(he)格的(de)岐山(shan)臊子(zi)面(mian)(mian)應(ying)該具有(you)“面(mian)(mian)白薄筋光(guang)，油(you)汪(wang)酸辣(la)香”的(de)特(te)點(dian)。面(mian)(mian)條細長，厚薄均勻，臊子(zi)鮮香，紅油(you)浮面(mian)(mian)，湯味酸辣(la)，筋韌爽口，老幼皆宜(yi)。臊子(zi)面(mian)(mian)在關中地(di)區(qu)有(you)其(qi)非常(chang)重要(yao)的(de)地(di)位，在婚喪、逢年(nian)過節(jie)、孩子(zi)滿月、老人(ren)過壽、迎接親朋等重要(yao)場(chang)合(he)都離不開。

臊(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)是(shi)陜(shan)西的(de)風味(wei)小吃，品種多(duo)達數十種，以(yi)面(mian)(mian)：薄(bo)、筋、光，湯：煎(jian)、稀、汪(wang)，味(wei)道：酸、辣(la)、香(xiang)為特(te)(te)色(se)，吃口柔韌滑爽，其中以(yi)岐山(shan)臊(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)享譽最盛。臊(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)的(de)特(te)(te)點是(shi)面(mian)(mian)條細長，厚薄(bo)均(jun)勻，臊(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)鮮香(xiang)，面(mian)(mian)湯油光紅潤，味(wei)鮮香(xiang)渾(hun)厚而(er)(er)不膩。而(er)(er)岐山(shan)臊(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)鄉(xiang)土風味(wei)尤為濃厚，以(yi)酸辣(la)著稱(cheng)。岐山(shan)面(mian)(mian)要(yao)求寬湯，即湯多(duo)面(mian)(mian)少，并突出酸辣(la)味(wei)。所謂(wei)煎(jian)、汪(wang)即面(mian)(mian)條要(yao)熱得燙嘴、油要(yao)多(duo)，才(cai)能體(ti)現(xian)此面(mian)(mian)的(de)特(te)(te)色(se)。岐山(shan)面(mian)(mian)是(shi)一種高(gao)碳水化合物、高(gao)飽和(he)脂肪酸的(de)地(di)方特(te)(te)色(se)面(mian)(mian)食。臊(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)對關中地(di)區(qu)的(de)人們生活的(de)影響很大，無(wu)論喜事(shi)(shi)喪事(shi)(shi)、逢年過(guo)節、老人過(guo)壽(shou)、還是(shi)小孩滿(man)(man)月或是(shi)家里來了親朋都離不開臊(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)。關中地(di)區(qu)辦紅白事(shi)(shi)、老人過(guo)壽(shou)、孩子(zi)滿(man)(man)月等都一般招待兩頓，所謂(wei)早飯和(he)午(wu)饗，而(er)(er)早飯臊(sao)(sao)(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)即為主食。

關(guan)中農(nong)村地(di)區，新(xin)年(nian)第一天的早晨基本(ben)上都是臊子面。吃(chi)飯前，先(xian)端一碗湯去門前撒一些以祭(ji)奠先(xian)人和土地(di)爺、倉神(shen)、灶神(shen)等，后(hou)才家人享用(yong)。有的也在先(xian)人像前獻(xian)上一碗臊子面以示懷念。

岐(qi)山的臊(sao)子面(mian)(mian)歷(li)史悠(you)久，起源于(yu)商周，清(qing)代已經很馳(chi)名。岐(qi)山大小飯(fan)店(dian)都供應臊(sao)子面(mian)(mian)，或(huo)者干脆就(jiu)起個“岐(qi)山臊(sao)子面(mian)(mian)館”“臊(sao)子面(mian)(mian)館”或(huo)"老**臊(sao)子面(mian)(mian)”等只賣臊(sao)子面(mian)(mian)。

歷史典故

說法一

古(gu)時(shi)，周人由(you)豳(bīn)（今陜(shan)(shan)西(xi)彬(bin)縣、旬邑一(yi)帶）遷至岐之(zhi)周原（今陜(shan)(shan)西(xi)寶雞(ji)岐山縣），在(zai)渭河(he)邊(bian)和(he)(he)北原上繁衍生息。后(hou)渭河(he)有一(yi)惡龍為禍，大(da)旱三年(nian)，民不聊生。周氏族人不忍(ren)離開經過數(shu)代(dai)開拓出的家園，奮起反擊，大(da)戰七(qi)日才將(jiang)惡龍殺(sha)死，饑餓的人們為慶祝勝利(li)，將(jiang)龍殺(sha)了(le)和(he)(he)面(mian)集體(ti)食之(zhi)，覺得(de)鮮美無比。于是在(zai)以后(hou)慶祝這(zhe)次勝利(li)時(shi)，便用豬(zhu)代(dai)替龍和(he)(he)面(mian)集體(ti)食之(zhi)。后(hou)來擴展至其他節(jie)日和(he)(he)祭祀。這(zhe)臊子面(mian)也漸(jian)漸(jian)傳開，而其做(zuo)法也漸(jian)漸(jian)流(liu)傳中得(de)到(dao)了(le)發展。

說法二

岐山文(wen)化館李(li)辛儒先生還(huan)專門寫(xie)了一本小冊子，書名叫《神(shen)(shen)來之食岐山臊(sao)子面(mian)(mian)(mian)》。據他考證，臊(sao)子面(mian)(mian)(mian)源于(yu)周代尸祭制度(du)的(de)(de)"竣余"禮儀，即先敬神(shen)(shen)靈祖靈，剩(sheng)下(xia)的(de)(de)才輪到君(jun)卿，最后才是一般人(ren)。這種遺俗在岐山長期存在，不(bu)論誰家(jia)辦紅(hong)白喜(xi)事，第一碗(wan)臊(sao)子面(mian)(mian)(mian)先不(bu)上席(xi)，而由小字(zi)輩(bei)端出門外潑兩次湯，象征祭祀天(tian)神(shen)(shen)地神(shen)(shen)，剩(sheng)下(xia)的(de)(de)湯稱"福把子"，潑向正堂的(de)(de)祖靈牌位(wei)，然后才上席(xi)，并按輩(bei)數和(he)身(shen)份次序上飯(fan)。過去吃面(mian)(mian)(mian)剩(sheng)下(xia)的(de)(de)湯不(bu)能(neng)倒(dao)掉，還(huan)得回(hui)鍋。即取竣余的(de)(de)余字(zi)之意。臊(sao)子面(mian)(mian)(mian)是岐山和(he)關中一帶(dai)招待(dai)客(ke)(ke)人(ren)的(de)(de)便飯(fan)，新(xin)媳婦過門，孩子生日，老人(ren)祝壽，通常(chang)都以臊(sao)子面(mian)(mian)(mian)招待(dai)客(ke)(ke)人(ren)。

說法三

來源于唐的(de)(de)“長壽(shou)面(mian)(mian)”。臊子面(mian)(mian)是在唐代"長命(ming)面(mian)(mian)"的(de)(de)基礎上發展變化而來的(de)(de)。《猗覺(jue)寮雜記》上說："唐人生日多(duo)俱湯(tang)(tang)(tang)餅(bing)，是皇親國戚慶祝壽(shou)辰的(de)(de)壽(shou)面(mian)(mian)，世所謂'長命(ming)面(mian)(mian)'者(zhe)也。"唐代詩(shi)(shi)人劉禹錫有詩(shi)(shi)云："余(yu)為座上客，舉箸(zhu)食湯(tang)(tang)(tang)餅(bing)。"面(mian)(mian)條一(yi)類的(de)(de)食品，在唐代稱作"湯(tang)(tang)(tang)餅(bing)"。劉詩(shi)(shi)中提(ti)及的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)餅(bing)"，就(jiu)是"長命(ming)面(mian)(mian)"。

它是唐朝時(shi)款待客人的佳點。相傳，蘇東坡(po)在陜西(xi)為官時(shi)，特別(bie)喜食這種面(mian)條，并寫下(xia)了對它的贊(zan)美詩句(ju)："剩欲去為湯餅客，卻(que)愁錯寫弄獐書。據史(shi)實，臊(sao)子(zi)肉(rou)發源于(yu)北宋時(shi)期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售(shou)臊(sao)子(zi)肉(rou)的店鋪。但當(dang)時(shi)是否已經出現"臊(sao)子(zi)面(mian)"，還不得而知。到明代，高(gao)濂(lian)在《遵(zun)生八箋》里記下(xia)了"臊(sao)子(zi)肉(rou)面(mian)法"，所以可以肯定地(di)說(shuo)"臊(sao)子(zi)面(mian)"至(zhi)少(shao)在高(gao)濂(lian)寫此書前，就已經問世。

臊子面(mian)在陜(shan)西地區身(shen)價頗(po)高。除沿(yan)襲唐代"長命(ming)面(mian)"的(de)(de)(de)有(you)關習俗，如(ru)在生日做(zuo)壽時(shi)必(bi)食外，每遇婚喪喜事，或逢年過(guo)(guo)節，都要以它來款待客人(ren)。舊(jiu)時(shi)，陜(shan)西農(nong)村還有(you)這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)習俗：新(xin)媳婦(fu)過(guo)(guo)門的(de)(de)(de)第二天，要在婆(po)家(jia)舉(ju)行一個隆重的(de)(de)(de)搟(xian)面(mian)儀(yi)式，新(xin)媳婦(fu)當著客人(ren)的(de)(de)(de)面(mian)上案搟(xian)面(mian)，以測試其技藝的(de)(de)(de)高低。技術高超嫻熟者，搟(xian)出的(de)(de)(de)面(mian)厚薄均勻(yun)，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)新(xin)媳婦(fu)，才(cai)能贏得大(da)家(jia)的(de)(de)(de)贊譽。

營養價值

臊(sao)子(zi)面含有豐富的香甜、滑潤淀粉、糖、蛋(dan)白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養(yang)心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素(su)、核黃素(su)，纖維，維生素(su)A，和三種氨基酸等。

臊子面易于(yu)消化(hua)吸收(shou)，有改善貧(pin)血、增強(qiang)免疫力、平衡營養吸收(shou)等(deng)功效(xiao)。臊子面含有豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)碳水(shui)化(hua)合物，能(neng)提供足夠的(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)量(liang)，而(er)且在煮的(de)(de)(de)(de)(de)過程中會(hui)吸收(shou)大(da)(da)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)，100克臊子面煮熟后會(hui)變成400克左(zuo)右，因此(ci)能(neng)產生(sheng)較(jiao)強(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)飽(bao)腹感。此(ci)外，臊子面能(neng)夠刺激(ji)人的(de)(de)(de)(de)(de)思(si)維活動，人的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)腦(nao)和神經系統需要(yao)一(yi)種(zhong)碳水(shui)化(hua)合物占50%的(de)(de)(de)(de)(de)食品，面條(tiao)就是人的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)腦(nao)所(suo)(suo)需要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)食品。硬(ying)質(zhi)小麥含有B族(zu)維生(sheng)素，它們(men)對(dui)腦(nao)細(xi)胞有刺激(ji)作(zuo)用，所(suo)(suo)以中午吃(chi)一(yi)碗營養搭配(pei)合理的(de)(de)(de)(de)(de)面條(tiao)是不錯(cuo)的(de)(de)(de)(de)(de)選擇。而(er)早(zao)上應該(gai)吃(chi)些蛋白含量(liang)較(jiao)高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)食品，晚(wan)上吃(chi)面則不利于(yu)消化(hua)吸收(shou)。

發展狀況

在(zai)許多旅游區(qu)附近就有(you)專(zhuan)門搞農(nong)家(jia)樂特色的臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)，成為陜(shan)西省寶雞市(shi)岐(qi)(qi)山(shan)縣城的新(xin)(xin)亮點、岐(qi)(qi)山(shan)旅游的新(xin)(xin)突破。臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)也(ye)讓岐(qi)(qi)山(shan)普(pu)普(pu)通通的農(nong)民(min)(min)(min)走上了(le)致富路。例如岐(qi)(qi)山(shan)周(zhou)公廟(miao)和五丈原諸葛亮廟(miao)附近都有(you)。周(zhou)公廟(miao)附近的北(bei)(bei)郭民(min)(min)(min)俗(su)(su)村(cun)(cun)是真(zhen)正(zheng)將(jiang)臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)這美味民(min)(min)(min)族(zu)飲食文化發揚光(guang)大(da)的。因此也(ye)被譽(yu)為“陜(shan)西民(min)(min)(min)俗(su)(su)第(di)(di)一村(cun)(cun)”。民(min)(min)(min)俗(su)(su)村(cun)(cun)臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)接待戶創始人北(bei)(bei)郭民(min)(min)(min)俗(su)(su)村(cun)(cun)婦(fu)女(nv)主任龐(pang)翠俠可謂是近些年(nian)(nian)對臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)做出最大(da)貢獻的一個人。1998年(nian)(nian)她第(di)(di)一個帶(dai)領(ling)村(cun)(cun)民(min)(min)(min)在(zai)家(jia)里(li)賣起了(le)臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)，從最初的6戶發展為現代的一大(da)產業(ye)，而今已有(you)二(er)十年(nian)(nian)，也(ye)正(zheng)是因為岐(qi)(qi)山(shan)民(min)(min)(min)俗(su)(su)村(cun)(cun)這十年(nian)(nian)飛速的發展。