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烹制方法

原料

臊(sao)子(zi)面(mian)最為(wei)重要的是臊(sao)子(zi)湯(tang)，臊(sao)子(zi)湯(tang)是臊(sao)子(zi)面(mian)的靈魂。做(zuo)湯(tang)需要的主要食材有(you)以(yi)下幾種：

肉臊子做法

選較(jiao)肥帶皮(pi)的豬(zhu)肉(rou)，豬(zhu)肉(rou)中也要含有比較(jiao)多的瘦精肉(rou)，七分瘦三分肥。

將(jiang)肉切成小碎片，片要薄(bo)。入(ru)(ru)燒開的(de)(de)油(you)鍋(guo)，不(bu)斷攪(jiao)拌翻(fan)炒(chao)，火(huo)(huo)(huo)(huo)不(bu)可過急也(ye)不(bu)可過緩。大約(yue)三成熟加入(ru)(ru)一定量(liang)(liang)的(de)(de)姜沫(mo)，去腥(xing)，翻(fan)炒(chao)，后(hou)加入(ru)(ru)適量(liang)(liang)的(de)(de)碘鹽。當(dang)(dang)肉為(wei)六成熟時加陳醋(cu)，翻(fan)炒(chao)，七成熟時加入(ru)(ru)醬油(you)，花(hua)椒(jiao)等(deng)調味(wei)品(pin)（當(dang)(dang)然也(ye)可加入(ru)(ru)其他合適的(de)(de)調味(wei)品(pin)），當(dang)(dang)九(jiu)成熟，快出鍋(guo)時加入(ru)(ru)適量(liang)(liang)紅辣(la)椒(jiao)粉，攪(jiao)拌，微燉一會，即可出鍋(guo)。期(qi)間(jian)要非常(chang)注意(yi)控制(zhi)(zhi)火(huo)(huo)(huo)(huo)候和時間(jian)。火(huo)(huo)(huo)(huo)不(bu)可太(tai)猛，太(tai)旺(wang)則肉可能炒(chao)老了(le)或炒(chao)焦了(le)，辣(la)椒(jiao)面烤(kao)糊了(le)影響湯的(de)(de)色澤；火(huo)(huo)(huo)(huo)候不(bu)夠，肉不(bu)熟，肉的(de)(de)腥(xing)味(wei)去不(bu)盡，而(er)辣(la)味(wei)滲的(de)(de)太(tai)深。只有火(huo)(huo)(huo)(huo)候控制(zhi)(zhi)住，肉鮮、嫩、辣(la)，而(er)油(you)鮮紅光(guang)亮而(er)不(bu)是很辣(la)。這即為(wei)肉臊子(zi)的(de)(de)最(zui)基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開后，切(qie)碎(sui)，待用。

豆(dou)腐(fu)，切(qie)薄片，入熱清油，煎(jian)至蛋黃(huang)色，出(chu)鍋，切(qie)成細小(xiao)菱形狀，待(dai)用(yong)。

雞蛋，煎成蛋皮，切(qie)小菱形片，待用。

黃(huang)花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。

韭菜(cai)或蒜(suan)苗(miao)，以蒜(suan)苗(miao)最佳。洗凈，晾干，切成細小片，留(liu)用漂菜(cai)。

底菜：一般為胡蘿卜，切(qie)為細小(xiao)(xiao)的(de)末狀。如果在(zai)(zai)肉(rou)臊(sao)(sao)子剛出鍋(guo)(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)留(liu)有(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)的(de)臊(sao)(sao)子中(zhong)直接炒最好。也可在(zai)(zai)涼鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)先用適(shi)(shi)量(liang)(liang)臊(sao)(sao)子熱(re)鍋(guo)(guo)(guo)，再倒(dao)入胡蘿卜末，同時(shi)(shi)旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時(shi)(shi)，文火慢慢的(de)燜(men)，同時(shi)(shi)要(yao)勤翻動，一直將鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)水(shui)分燜(men)干(gan)，在(zai)(zai)菜快被燜(men)熟時(shi)(shi)，放入味(wei)(wei)(wei)精、花椒等調味(wei)(wei)(wei)品。在(zai)(zai)此中(zhong)要(yao)根據熱(re)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)臊(sao)(sao)子和菜的(de)比(bi)例(li)，控制油和辣味(wei)(wei)(wei)合適(shi)(shi)。面有(you)傳(chuan)統(tong)手搟面和機(ji)壓面：手搟面，面要(yao)做到韌(ren)、勁道，沸水(shui)出鍋(guo)(guo)(guo)有(you)光(guang)澤(ze)(ze)。通常是生面做好，揉團，蒙上(shang)濕布放五六個小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)后再搟，這樣面有(you)韌(ren)勁，易(yi)于搟薄切(qie)細，沸水(shui)出鍋(guo)(guo)(guo)有(you)光(guang)澤(ze)(ze)，面勁道滑(hua)潤。機(ji)壓面多(duo)為結婚喪(sang)葬等親朋較多(duo)時(shi)(shi)用，節省人力和時(shi)(shi)間。

調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入(ru)肉臊(sao)子，再讓水沸騰。后將準備的(de)木耳(er)、雞(ji)蛋、黃花(hua)菜、底菜入(ru)鍋，并(bing)根據(ju)需要再行調味，旺火滾(gun)沸后文火熱之(zhi)，加漂(piao)菜。湯要注意色(se)正(zheng)，即(ji)(ji)紅、鮮(xian)、亮。湯味也可根據(ju)口(kou)味微調，但要保持酸(suan)、辣、鮮(xian)基(ji)本口(kou)味，湯成。將熱湯澆(jiao)到剛出鍋的(de)面(mian)上(shang)即(ji)(ji)成一碗(wan)湯滑味鮮(xian)、香美可口(kou)的(de)臊(sao)子面(mian)。配湯是臊(sao)子面(mian)的(de)關鍵所在，所謂一碗(wan)面(mian)，七分湯，湯很重要。

以上即為(wei)(wei)臊子面的(de)基本做法，而要做得(de)一手(shou)地(di)地(di)道道的(de)臊子面，要注意許多(duo)細節(jie)，炒肉臊子和配(pei)湯時(shi)尤(you)為(wei)(wei)重要。岐(qi)山臊子面味(wei)以酸辣為(wei)(wei)主，要在(zai)配(pei)湯時(shi)注意。關中其他地(di)方依(yi)據也有(you)各(ge)自口(kou)味(wei)。一般而言，越(yue)靠(kao)(kao)西的(de)地(di)方醋放得(de)越(yue)少，越(yue)靠(kao)(kao)南的(de)地(di)方辣椒放得(de)越(yue)多(duo)。

操作

第一步：準備工作

1、用碗盛些水(shui)，里面(mian)在放些堿(jian)粉融化開。〈目的是用來(lai)和面(mian)，面(mian)煮熟(shu)后吃起來(lai)筋。〉

2、在盆里倒些面(mian)粉，用(yong)剛化開的(de)(de)堿水和(he)面(mian)，和(he)出(chu)的(de)(de)面(mian)粉濕度用(yong)手抓一把面(mian)，放開后面(mian)粉散開為宜(yi)，但(dan)不可(ke)太干，多揉搓些，放置一會兒后，用(yong)壓面(mian)機壓或用(yong)手搟。最好是(shi)到市(shi)場去(qu)買(mai)現成的(de)(de)又薄又細(xi)又長的(de)(de)機器壓面(mian)。

3、切(qie)少許(xu)姜末。〈目的(de)是(shi)用(yong)來(lai)熗湯〉

4、切幾(ji)根紅(hong)蘿卜(bu)成(cheng)小四(si)方塊(kuai)狀，還有木耳成(cheng)小塊(kuai)狀，黃花成(cheng)小段狀。

5、將豆腐(fu)切成大片狀，放在熟油鍋里炸至發黃時(shi)撈(lao)出，切成小(xiao)條狀。

6、用雞(ji)蛋(dan)再攤些雞(ji)餅，切成菱形塊狀。

7、切(qie)多許蔥花，以備(bei)用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒(dao)少許菜油，等熟(shu)后將(jiang)切(qie)姑的紅蘿卜、木(mu)耳(er)、黃(huang)花倒(dao)如炒熟(shu)。

二、做湯

1、在(zai)鍋(guo)里(li)倒少許菜油(you)后用(yong)大火燒(shao)，等油(you)熟之(zhi)后將(jiang)備好的(de)姜末倒入油(you)中，然后在(zai)倒如食鹽、調和面、在(zai)倒入食醋(cu)后，用(yong)勺子攪直(zhi)至(zhi)鹽化開(kai)，再(zai)倒入開(kai)水后，用(yong)慢火燒(shao)，讓湯繼續翻滾(gun)，這樣(yang)味(wei)道(dao)會更(geng)好。（注(zhu)意(yi)：鹽、醋(cu)放時要一次到位，最好一次放好。）

2、在往(wang)湯里放少許雞精(jing)（放雞精(jing)味道(dao)最鮮(xian)），可(ke)嘗一(yi)嘗口味如何，要是味道(dao)還(huan)是有些淡，可(ke)再放些適量的鹽(yan)和(he)醋。

3、再往湯(tang)里(li)放切好的雞蛋餅、炒好的底(di)菜、切好的豆塊、豬肉(rou)臊子。

4、最后一道(dao)工序(xu)就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。

三、在另一鍋(guo)里下面(mian)，等面(mian)熟后撈出。給每人(ren)嘗芫塊(kuai)頭(tou)的(de)樣子后，乘制作好的(de)湯，即(ji)可(ke)食(shi)用。

岐山(shan)臊子面的特(te)點(dian)：顏色(se)鮮艷(yan),氣味(wei)濃香(xiang),味(wei)道好吃。面條是(shi)(shi) 薄(bo)、筋、光(guang)。湯味(wei)是(shi)(shi) 煎、稀、汪(wang),味(wei)道是(shi)(shi) 酸、辣、香(xiang)。

風味特點

一碗合(he)格的(de)岐山臊(sao)子面(mian)應該具有“面(mian)白薄(bo)筋(jin)光，油汪(wang)酸辣香(xiang)”的(de)特點。面(mian)條細(xi)長(chang)，厚(hou)薄(bo)均勻，臊(sao)子鮮香(xiang)，紅油浮面(mian)，湯味酸辣，筋(jin)韌爽口，老(lao)幼皆宜。臊(sao)子面(mian)在關(guan)中(zhong)地(di)(di)區有其非常重要(yao)(yao)的(de)地(di)(di)位，在婚喪、逢年過(guo)(guo)節(jie)、孩(hai)子滿月、老(lao)人過(guo)(guo)壽、迎接親朋等重要(yao)(yao)場合(he)都離不開。

臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)是(shi)陜西(xi)的風味(wei)小吃(chi)，品種多(duo)達數十種，以(yi)(yi)面(mian)：薄、筋(jin)、光，湯：煎、稀、汪，味(wei)道：酸(suan)、辣、香(xiang)為特(te)(te)色(se)(se)，吃(chi)口柔韌滑爽，其中(zhong)以(yi)(yi)岐(qi)山臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)享譽最盛。臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)的特(te)(te)點是(shi)面(mian)條細(xi)長(chang)，厚(hou)薄均勻，臊(sao)(sao)子(zi)鮮香(xiang)，面(mian)湯油(you)光紅(hong)潤，味(wei)鮮香(xiang)渾厚(hou)而(er)不膩。而(er)岐(qi)山臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)鄉土風味(wei)尤為濃厚(hou)，以(yi)(yi)酸(suan)辣著稱。岐(qi)山面(mian)要求寬湯，即(ji)湯多(duo)面(mian)少，并突出酸(suan)辣味(wei)。所(suo)謂煎、汪即(ji)面(mian)條要熱(re)得燙(tang)嘴、油(you)要多(duo)，才能體現此面(mian)的特(te)(te)色(se)(se)。岐(qi)山面(mian)是(shi)一種高碳(tan)水化合物、高飽和脂肪酸(suan)的地方特(te)(te)色(se)(se)面(mian)食(shi)。臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)對關(guan)中(zhong)地區的人們生活的影響很(hen)大，無論喜(xi)事喪(sang)事、逢年過節、老人過壽、還是(shi)小孩(hai)滿月或是(shi)家(jia)里來(lai)了親朋都離不開臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)。關(guan)中(zhong)地區辦紅(hong)白(bai)事、老人過壽、孩(hai)子(zi)滿月等都一般(ban)招待兩頓，所(suo)謂早(zao)飯和午饗，而(er)早(zao)飯臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)即(ji)為主食(shi)。

關中農(nong)村地(di)區，新年第一天的早晨基(ji)本上(shang)都是臊子面(mian)。吃飯前(qian)，先(xian)(xian)端一碗湯去門前(qian)撒一些以祭奠(dian)先(xian)(xian)人和土地(di)爺、倉神、灶神等，后才家人享用(yong)。有的也(ye)在先(xian)(xian)人像(xiang)前(qian)獻(xian)上(shang)一碗臊子面(mian)以示(shi)懷念。

岐山的臊(sao)子面(mian)歷(li)史(shi)悠久(jiu)，起源于商(shang)周，清代已(yi)經很馳名。岐山大小飯店都供(gong)應臊(sao)子面(mian)，或者干脆就起個(ge)“岐山臊(sao)子面(mian)館”“臊(sao)子面(mian)館”或"老**臊(sao)子面(mian)”等(deng)只賣臊(sao)子面(mian)。

歷史典故

說法一

古時，周(zhou)人由豳(bīn)（今陜西彬(bin)縣(xian)、旬邑一帶(dai)）遷至(zhi)岐之(zhi)周(zhou)原（今陜西寶雞岐山(shan)縣(xian)），在(zai)渭(wei)河邊和北原上繁(fan)衍生(sheng)息。后渭(wei)河有一惡(e)龍(long)為禍(huo)，大旱(han)三年，民不聊生(sheng)。周(zhou)氏族人不忍離開經(jing)過數代(dai)開拓(tuo)出的家園，奮起反擊，大戰七日(ri)才將惡(e)龍(long)殺(sha)死，饑餓的人們(men)為慶祝勝利(li)，將龍(long)殺(sha)了(le)(le)和面集體食之(zhi)，覺得鮮美無(wu)比。于是在(zai)以(yi)后慶祝這次勝利(li)時，便用(yong)豬代(dai)替(ti)龍(long)和面集體食之(zhi)。后來擴展至(zhi)其(qi)他節日(ri)和祭祀(si)。這臊子面也漸漸傳開，而其(qi)做法也漸漸流傳中得到了(le)(le)發(fa)展。

說法二

岐(qi)(qi)山(shan)文(wen)化館李辛儒(ru)先生還專門(men)寫了一本小(xiao)冊子(zi)(zi)，書名叫(jiao)《神(shen)來之食岐(qi)(qi)山(shan)臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)》。據他考證，臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)源于周代尸祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神(shen)靈(ling)祖(zu)靈(ling)，剩(sheng)下的才(cai)(cai)輪(lun)到君卿，最后才(cai)(cai)是一般人。這種遺(yi)俗在岐(qi)(qi)山(shan)長期存在，不(bu)論誰家辦紅(hong)白喜事，第一碗臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)先不(bu)上席(xi)，而由(you)小(xiao)字(zi)輩端(duan)出門(men)外潑兩次(ci)湯(tang)，象征(zheng)祭祀天神(shen)地神(shen)，剩(sheng)下的湯(tang)稱"福把子(zi)(zi)"，潑向正堂(tang)的祖(zu)靈(ling)牌(pai)位，然(ran)后才(cai)(cai)上席(xi)，并按輩數(shu)和身份次(ci)序上飯(fan)。過去吃面(mian)(mian)剩(sheng)下的湯(tang)不(bu)能倒掉，還得回鍋。即取(qu)竣余的余字(zi)之意。臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)是岐(qi)(qi)山(shan)和關中一帶招待客(ke)人的便飯(fan)，新媳(xi)婦過門(men)，孩子(zi)(zi)生日，老人祝壽，通常都以(yi)臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)招待客(ke)人。

說法三

來源(yuan)于唐(tang)的(de)(de)“長壽(shou)面(mian)(mian)(mian)”。臊子面(mian)(mian)(mian)是在唐(tang)代(dai)(dai)"長命面(mian)(mian)(mian)"的(de)(de)基(ji)礎上發(fa)展(zhan)變化而來的(de)(de)。《猗覺(jue)寮(liao)雜記》上說(shuo)："唐(tang)人(ren)生(sheng)日多(duo)俱湯(tang)餅，是皇親國戚慶祝壽(shou)辰的(de)(de)壽(shou)面(mian)(mian)(mian)，世所謂'長命面(mian)(mian)(mian)'者也。"唐(tang)代(dai)(dai)詩人(ren)劉(liu)禹(yu)錫有(you)詩云："余為(wei)座上客，舉(ju)箸(zhu)食湯(tang)餅。"面(mian)(mian)(mian)條一類的(de)(de)食品(pin)，在唐(tang)代(dai)(dai)稱作"湯(tang)餅"。劉(liu)詩中(zhong)提及的(de)(de)湯(tang)餅"，就是"長命面(mian)(mian)(mian)"。

它是(shi)唐朝時款待(dai)客(ke)人(ren)的(de)(de)(de)佳點。相傳(chuan)，蘇(su)東坡在(zai)陜西為(wei)官時，特(te)別喜食這(zhe)種面條(tiao)，并寫下了對它的(de)(de)(de)贊(zan)美詩句(ju)："剩欲去為(wei)湯餅客(ke)，卻(que)愁錯(cuo)寫弄獐書(shu)。據(ju)史實，臊(sao)(sao)子肉(rou)(rou)發源于(yu)北(bei)宋時期，《夢粱(liang)錄》上記載有專門加工出(chu)售臊(sao)(sao)子肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)店鋪。但當時是(shi)否已經出(chu)現"臊(sao)(sao)子面"，還不(bu)得而知。到明代，高濂在(zai)《遵生八(ba)箋》里(li)記下了"臊(sao)(sao)子肉(rou)(rou)面法(fa)"，所以(yi)可以(yi)肯定(ding)地說"臊(sao)(sao)子面"至少在(zai)高濂寫此書(shu)前，就(jiu)已經問世。

臊子面(mian)在(zai)陜西地區身價(jia)頗高(gao)。除(chu)沿(yan)襲唐代(dai)"長命面(mian)"的(de)(de)(de)有關習俗，如在(zai)生日做壽時(shi)必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以(yi)它來款(kuan)待客(ke)人。舊時(shi)，陜西農(nong)村還有這(zhe)樣的(de)(de)(de)習俗：新媳(xi)婦(fu)過門的(de)(de)(de)第二(er)天，要在(zai)婆家(jia)舉行一個(ge)隆重(zhong)的(de)(de)(de)搟面(mian)儀式，新媳(xi)婦(fu)當著客(ke)人的(de)(de)(de)面(mian)上案搟面(mian)，以(yi)測試(shi)其技藝的(de)(de)(de)高(gao)低。技術高(gao)超嫻(xian)熟者，搟出的(de)(de)(de)面(mian)厚(hou)薄均(jun)勻(yun)，切(qie)條細長，下到(dao)鍋里不會斷裂，這(zhe)樣的(de)(de)(de)新媳(xi)婦(fu)，才能贏得大家(jia)的(de)(de)(de)贊譽。

營養價值

臊子(zi)面(mian)含(han)有(you)豐富(fu)的香(xiang)甜、滑潤(run)淀粉、糖、蛋(dan)白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)礦物質，有(you)養心益腎、健脾厚(hou)腸(chang)的功效，還(huan)有(you)硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸(suan)等(deng)。

臊子面(mian)(mian)易(yi)于消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)(shou)，有改善貧血、增(zeng)強免疫力、平衡營(ying)養(yang)吸(xi)收(shou)(shou)等(deng)功(gong)效。臊子面(mian)(mian)含有豐富的(de)(de)碳(tan)水化(hua)合(he)物，能(neng)提供足(zu)夠的(de)(de)能(neng)量(liang)(liang)，而(er)且在煮的(de)(de)過(guo)程中會吸(xi)收(shou)(shou)大(da)(da)量(liang)(liang)的(de)(de)水，100克臊子面(mian)(mian)煮熟后(hou)會變成(cheng)400克左右，因此(ci)能(neng)產(chan)生(sheng)較(jiao)強的(de)(de)飽腹感。此(ci)外，臊子面(mian)(mian)能(neng)夠刺激人(ren)(ren)的(de)(de)思維活動(dong)，人(ren)(ren)的(de)(de)大(da)(da)腦(nao)和神經(jing)系(xi)統需要(yao)(yao)一(yi)種碳(tan)水化(hua)合(he)物占(zhan)50%的(de)(de)食品(pin)，面(mian)(mian)條就是人(ren)(ren)的(de)(de)大(da)(da)腦(nao)所需要(yao)(yao)的(de)(de)食品(pin)。硬質小麥含有B族維生(sheng)素(su)，它們(men)對腦(nao)細胞有刺激作用，所以中午吃(chi)一(yi)碗營(ying)養(yang)搭配合(he)理(li)的(de)(de)面(mian)(mian)條是不錯(cuo)的(de)(de)選擇。而(er)早上(shang)應該吃(chi)些蛋白含量(liang)(liang)較(jiao)高的(de)(de)食品(pin)，晚上(shang)吃(chi)面(mian)(mian)則不利于消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)(shou)。

發展狀況

在許多旅(lv)游區附(fu)近(jin)就有專門搞農(nong)(nong)家樂特(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)臊子面(mian)，成為(wei)陜西省寶雞市(shi)岐(qi)(qi)山(shan)(shan)縣城的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)亮點(dian)、岐(qi)(qi)山(shan)(shan)旅(lv)游的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)突破。臊子面(mian)也讓岐(qi)(qi)山(shan)(shan)普(pu)普(pu)通(tong)通(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)農(nong)(nong)民(min)走上了致富(fu)路。例如岐(qi)(qi)山(shan)(shan)周(zhou)公(gong)廟(miao)和五丈原諸葛亮廟(miao)附(fu)近(jin)都有。周(zhou)公(gong)廟(miao)附(fu)近(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)北郭民(min)俗(su)村(cun)是(shi)真正將臊子面(mian)這美味民(min)族飲(yin)食文化(hua)發揚光大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)。因(yin)此(ci)也被譽為(wei)“陜西民(min)俗(su)第一村(cun)”。民(min)俗(su)村(cun)臊子面(mian)接待(dai)戶創始人北郭民(min)俗(su)村(cun)婦女主任龐翠(cui)俠可謂是(shi)近(jin)些年(nian)對臊子面(mian)做出最大(da)貢獻(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)一個人。1998年(nian)她第一個帶領村(cun)民(min)在家里賣起(qi)了臊子面(mian)，從最初的(de)(de)(de)(de)(de)6戶發展為(wei)現代的(de)(de)(de)(de)(de)一大(da)產業，而今已(yi)有二(er)十(shi)年(nian)，也正是(shi)因(yin)為(wei)岐(qi)(qi)山(shan)(shan)民(min)俗(su)村(cun)這十(shi)年(nian)飛速的(de)(de)(de)(de)(de)發展。