芒果视频下载

由來

搟面(mian)皮是從唐代冷淘(tao)面(mian)演變而(er)來。具有(you)筋斗、柔軟、涼(liang)香(xiang)(xiang)、酸辣可口、四季皆宜(yi)之(zhi)特點，是西(xi)北較有(you)民族風味的食品之(zhi)一。其(qi)面(mian)皮選料精良(liang)，工藝嚴(yan)謹(jin)，調味講(jiang)究，以“白、薄、光、軟、筋、香(xiang)(xiang)”而(er)聞名，涼(liang)爽可口。如今(jin)是關中(zhong)西(xi)府的重要名吃。

岐山(shan)面皮(pi)，原名“御京(jing)粉”，顧名思義，跟皇上有關系的。相(xiang)傳清朝(chao)康熙年間，岐山(shan)人王(wang)同(tong)江(jiang)從北(bei)京(jing)皇宮(gong)帶(dai)回(hui)故鄉，傳徒授藝而來。別名“釀皮(pi)”、“麥面皮(pi)”等。如今在陜西一帶(dai)民間百姓生活中，以岐山(shan)搟面皮(pi)為(wei)最正宗的搟面皮(pi)。

做法

食材準備

精面(mian)粉5gk,菜籽(zi)油2..5 gk，辣椒面(mian)1.5 gk，三(san)奈3. 5 g桂(gui)皮，花椒，1.5 g肉寇(kou)，八角，香(xiang)果2.5 g。鹽50g,岐山香(xiang)醋(cu)150 g白糖3g.

制作步驟

1和面團：將面粉(fen)放入盆中加清水越2斤(jin)沿同(tong)一方(fang)向均勻和面成團（和面揉面最好(hao)同(tong)一方(fang)向）稍(shao)稍(shao)揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。

2洗面(mian)(mian)筋(jin)：盆(pen)內倒(dao)清水(shui)(shui)小半盆(pen)，取和好之面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)放(fang)入，輕揉面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)直到清水(shui)(shui)變(bian)為濃稠面(mian)(mian)水(shui)(shui)，取出面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)將(jiang)面(mian)(mian)水(shui)(shui)放(fang)一旁備用，換一新盆(pen)同樣倒(dao)入小半盆(pen)清水(shui)(shui)，將(jiang)剛揉過已(yi)經變(bian)小的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)放(fang)入繼(ji)續輕柔.....換水(shui)(shui)次數一般靠感(gan)覺，次數少面(mian)(mian)筋(jin)發粘，次數合適面(mian)(mian)筋(jin)筋(jin)道口感(gan)很好，次數過多么就沒有(you)面(mian)(mian)筋(jin)了！

3制作淀粉(fen)：在(zai)大盆上(shang)面(mian)(mian)(mian)放上(shang)木架，拿羅（家用過濾(lv)雜質的銅絲(si)羅）放在(zai)木架上(shang)，把洗好(hao)的面(mian)(mian)(mian)水用瓢舀入銅絲(si)羅，過濾(lv)到盆中反復4到5次，過濾(lv)出的碎面(mian)(mian)(mian)筋放到面(mian)(mian)(mian)筋塊上(shang)，大盆里的面(mian)(mian)(mian)水漿沉淀越(yue)5到6小時，把盆上(shang)的清(qing)水舀出，剩(sheng)下的東西即(ji)是淀粉(fen)。

4發(fa)酵：加入適量發(fa)酵粉或(huo)蒸饃發(fa)面(mian)用的“老(lao)面(mian)”，攪勻后放置溫暖處靜置發(fa)酵。大概(gai)一夜(ye)左右或(huo)更長(chang)時(shi)間，面(mian)水聞起(qi)來微(wei)發(fa)出酸味的時(shi)候就說明可(ke)以進(jin)行(xing)下一步了。

5制(zhi)作面筋：鍋中(zhong)倒入(ru)(ru)清水(shui)煮(zhu)沸(fei)，將洗好(hao)之面筋揪成(cheng)條狀纏(chan)成(cheng)比拇指稍粗(cu)的(de)棒棒多個后(hou)放入(ru)(ru)鍋中(zhong)煮(zhu)45分鐘熟，用漏勺拎干水(shui)撈出(chu)后(hou)，撕(si)成(cheng)較(jiao)小條片(pian)狀放盤中(zhong)備(bei)用

6制作面(mian)(mian)皮(pi) ：將面(mian)(mian)糊置入(ru)小(xiao)(xiao)盆中(zhong)上(shang)蒸(zheng)籠(long)中(zhong)火蒸(zheng)至面(mian)(mian)團半軟并且不(bu)沾(zhan)手的(de)時候用勺子(zi)刮出適量大(da)小(xiao)(xiao)一(yi)(yi)(yi)團，迅速用擦過油(you)的(de)搟面(mian)(mian)杖搟制成(cheng)稍小(xiao)(xiao)與蒸(zheng)籠(long)籠(long)屜(ti)大(da)小(xiao)(xiao)的(de)面(mian)(mian)皮(pi)每(mei)一(yi)(yi)(yi)張上(shang)邊搽上(shang)菜籽(zi)油(you)如(ru)此反(fan)復制作，一(yi)(yi)(yi)張張摞起(qi)放入(ru)籠(long)屜(ti)。上(shang)籠(long)用旺火蒸(zheng)約45分鐘，取出，待涼后(hou)，一(yi)(yi)(yi)張一(yi)(yi)(yi)張分開，切成(cheng)蒜(suan)苗葉(xie)形的(de)條，即(ji)成(cheng)面(mian)(mian)皮(pi)。

7制作調料和辣椒(jiao)油：將三(san)(san)奈，八角(jiao)、香果、桂皮、花椒(jiao)，研成(cheng)極細的(de)粉末，配成(cheng)調料面。用旺火(huo)(huo)燒(shao)十成(cheng)熱，離火(huo)(huo)，待(dai)油溫降至五(wu)成(cheng)熱時，加入(ru)(ru)辣椒(jiao)面、調料面加熱到(dao)十成(cheng)后(hou)關火(huo)(huo)靜(jing)置到(dao)不(bu)冒油煙時，分成(cheng)三(san)(san)次倒入(ru)(ru)辣子罐油潑(po)辣子面，每次都(dou)要攪動均勻以免油潑(po)不(bu)均勻，有(you)的(de)地方糊了，有(you)的(de)地方沒潑(po)到(dao)還是生(sheng)的(de)。即成(cheng)調料辣椒(jiao)油。同時把(ba)精鹽化(hua)成(cheng)鹽水

8激(ji)香(xiang)和(he)潤(run)色(se)(se)：倒(dao)(dao)完(wan)油(you)后(hou)攪(jiao)動(dong)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)到(dao)不(bu)冒泡(pao)(pao)時(shi)(shi)，倒(dao)(dao)入(ru)岐山用(yong)(yong)玉(yu)米(mi)、麥子(zi)(zi)(zi)、高粱等釀制(zhi)的(de)(de)(de)(de)糧食醋數(shu)滴，馬上攪(jiao)動(dong)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)，可見辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)再次沸騰(teng)冒泡(pao)(pao)一股(gu)香(xiang)氣(qi)騰(teng)起。激(ji)香(xiang)的(de)(de)(de)(de)后(hou)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)色(se)(se)澤鮮紅油(you)亮，聞之散發(fa)出濃濃略微帶點酸味醇香(xiang)的(de)(de)(de)(de)氣(qi)味。激(ji)香(xiang)后(hou)再等辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)不(bu)冒泡(pao)(pao)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)候，在(zai)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)中加(jia)入(ru)少量的(de)(de)(de)(de)白(bai)糖，攪(jiao)拌均勻，使(shi)白(bai)糖充分(fen)利用(yong)(yong)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)余(yu)熱(re)溶解于(yu)油(you)潑(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)中。潤(run)色(se)(se)后(hou)的(de)(de)(de)(de)油(you)潑(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)顏色(se)(se)方面(mian)顯(xian)得(de)紅潤(run)厚(hou)重(zhong)，辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)油(you)顯(xian)得(de)較為(wei)粘(zhan)(zhan)稠（比(bi)起一般不(bu)加(jia)白(bai)糖的(de)(de)(de)(de)油(you)潑(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)那(nei)清湯寡水(shui)的(de)(de)(de)(de)外觀強(qiang)太多啦）。此時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)油(you)潑(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)因為(wei)白(bai)糖的(de)(de)(de)(de)緣故增加(jia)了一個新特性，比(bi)如調(diao)面(mian)條時(shi)(shi)會(hui)發(fa)現絕大(da)部分(fen)的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)油(you)都粘(zhan)(zhan)在(zai)面(mian)條上，使(shi)面(mian)條顏色(se)(se)誘人，而碗(wan)邊粘(zhan)(zhan)的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)并不(bu)多，充分(fen)體現了好(hao)鋼用(yong)(yong)在(zai)刀刃上，決不(bu)浪費(fei)的(de)(de)(de)(de)古老陜西農(nong)民的(de)(de)(de)(de)純(chun)樸(pu)民風（嘿(hei)嘿(hei)，玩笑一句）

9調味：取面(mian)皮一張切好，面(mian)筋20g放入碗(wan)內(nei)根據食者的口味輕重及(ji)愛好，分(fen)別調入精鹽、香醋及(ji)調料辣油，攪拌均勻，盛入碗(wan)內(nei)即成(cheng)。

制作竅門

油潑辣子的做法

碾辣面

取當(dang)年的干紅(hong)(hong)辣椒（品種以岐山當(dang)地的羊角線線辣椒最香），放入大鐵鍋中(zhong)文火翻抄至辣子的辣味(wei)和香味(wei)充分散(san)發，辣子呈鮮(xian)紅(hong)(hong)發亮時，倒(dao)入碾(nian)子中(zhong)碾(nian)成合適粗細的辣椒面(mian)備用。

油潑辣子

取3-4勺或適量的辣子面放(fang)入磁制(zhi)或搪瓷的辣子罐中，加入少(shao)許鹽(yan)和五香粉攪勻（也有(you)加更多香料的）。鍋內倒入菜籽油(you)，加熱(re)到(dao)十成后關火靜置到(dao)不冒(mao)油(you)煙時，分成三次倒入辣子罐油(you)潑(po)辣子面，每次都要攪動均(jun)勻以免油(you)潑(po)不均(jun)勻，有(you)的地方糊了，有(you)的地方沒潑(po)到(dao)還是生的。

激香

倒完油(you)后(hou)攪(jiao)動辣(la)子到不冒(mao)泡時，倒入岐山(shan)用玉米、麥子、高粱等釀制的(de)糧食醋數滴，馬上攪(jiao)動辣(la)子，可(ke)見辣(la)子再次沸騰冒(mao)泡一股(gu)香(xiang)氣(qi)騰起。我曾(ceng)用柿子醋、蘋果醋、米醋、山(shan)西老(lao)陳(chen)醋等醋試過，很失望...都沒岐山(shan)當地(di)糧食醋的(de)味道(dao)好。激香(xiang)的(de)后(hou)辣(la)子色(se)澤鮮紅油(you)亮(liang)，聞之散發出濃濃略微帶點酸(suan)味醇香(xiang)的(de)氣(qi)味。

潤色

激香后(hou)再等辣(la)(la)子(zi)(zi)不(bu)(bu)冒泡的(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)，在辣(la)(la)子(zi)(zi)中加(jia)入少(shao)量(liang)的(de)(de)白(bai)(bai)糖(tang)（也有(you)加(jia)蜂蜜(mi)(mi)的(de)(de)....過去一(yi)般農(nong)(nong)家白(bai)(bai)糖(tang)都很金貴(gui)的(de)(de)，所以用(yong)白(bai)(bai)糖(tang)，效果不(bu)(bu)能(neng)說就比(bi)蜂蜜(mi)(mi)差，算(suan)是各有(you)特(te)色吧），攪(jiao)拌(ban)均勻，使白(bai)(bai)糖(tang)充分利用(yong)辣(la)(la)子(zi)(zi)的(de)(de)余熱溶解于油(you)(you)(you)潑(po)辣(la)(la)子(zi)(zi)中。潤色后(hou)的(de)(de)油(you)(you)(you)潑(po)辣(la)(la)子(zi)(zi)顏色方面顯得紅潤厚(hou)重，辣(la)(la)子(zi)(zi)油(you)(you)(you)顯得較為粘(zhan)稠（比(bi)起一(yi)般不(bu)(bu)加(jia)白(bai)(bai)糖(tang)的(de)(de)油(you)(you)(you)潑(po)辣(la)(la)子(zi)(zi)那(nei)清(qing)湯寡(gua)水的(de)(de)外觀(guan)強太多啦）。此時(shi)(shi)的(de)(de)的(de)(de)油(you)(you)(you)潑(po)辣(la)(la)子(zi)(zi)因為白(bai)(bai)糖(tang)的(de)(de)緣故增加(jia)了(le)一(yi)個(ge)新特(te)性，比(bi)如(ru)調面條時(shi)(shi)會發現絕大(da)部分的(de)(de)辣(la)(la)子(zi)(zi)油(you)(you)(you)都粘(zhan)在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊(bian)粘(zhan)的(de)(de)辣(la)(la)子(zi)(zi)并(bing)不(bu)(bu)多，充分體現了(le)好鋼用(yong)在刀刃(ren)上，決不(bu)(bu)浪(lang)費的(de)(de)古老陜西農(nong)(nong)民(min)的(de)(de)純(chun)樸民(min)風。