芒果视频下载

由來

搟面皮是從唐代(dai)冷淘面演變(bian)而(er)來(lai)。具有筋斗(dou)、柔軟、涼香(xiang)、酸辣可口、四季皆(jie)宜之特點，是西北較有民族風味的食(shi)品之一。其面皮選料精良(liang)，工藝嚴謹，調味講究，以“白(bai)、薄(bo)、光(guang)、軟、筋、香(xiang)”而(er)聞名(ming)，涼爽(shuang)可口。如今(jin)是關中西府的重要名(ming)吃。

岐山(shan)面(mian)皮(pi)，原名(ming)“御京粉”，顧(gu)名(ming)思義，跟皇上有關(guan)系的。相傳清朝(chao)康熙年(nian)間，岐山(shan)人王同(tong)江從北(bei)京皇宮(gong)帶回故鄉，傳徒(tu)授藝而來(lai)。別名(ming)“釀皮(pi)”、“麥面(mian)皮(pi)”等。如今(jin)在陜西一(yi)帶民間百姓生活中，以岐山(shan)搟面(mian)皮(pi)為(wei)最正宗的搟面(mian)皮(pi)。

做法

食材準備

精(jing)面粉5gk,菜籽(zi)油2..5 gk，辣(la)椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐(qi)山香醋150 g白糖3g.

制作步驟

1和面(mian)團：將(jiang)面(mian)粉放入盆中加清水(shui)越(yue)2斤沿同(tong)一方(fang)(fang)向均勻和面(mian)成團（和面(mian)揉面(mian)最(zui)好同(tong)一方(fang)(fang)向）稍(shao)稍(shao)揉勻，蓋半干籠布(bu)靜置30分鐘。

2洗面(mian)筋：盆內倒清(qing)水小(xiao)半盆，取和好之面(mian)團(tuan)放(fang)入(ru)(ru)，輕(qing)揉(rou)面(mian)團(tuan)直到清(qing)水變(bian)(bian)為濃稠面(mian)水，取出面(mian)團(tuan)將(jiang)面(mian)水放(fang)一旁備用，換一新盆同(tong)樣(yang)倒入(ru)(ru)小(xiao)半盆清(qing)水，將(jiang)剛(gang)揉(rou)過(guo)已經變(bian)(bian)小(xiao)的(de)面(mian)團(tuan)放(fang)入(ru)(ru)繼續輕(qing)柔.....換水次數一般靠(kao)感覺，次數少(shao)面(mian)筋發(fa)粘，次數合適面(mian)筋筋道(dao)口感很好，次數過(guo)多(duo)么就沒有面(mian)筋了！

3制作淀(dian)粉：在大盆上(shang)(shang)面(mian)放上(shang)(shang)木架(jia)，拿羅（家用過濾(lv)雜質(zhi)的(de)銅絲(si)羅）放在木架(jia)上(shang)(shang)，把洗好(hao)的(de)面(mian)水用瓢舀入銅絲(si)羅，過濾(lv)到(dao)盆中反復4到(dao)5次，過濾(lv)出(chu)的(de)碎面(mian)筋放到(dao)面(mian)筋塊上(shang)(shang)，大盆里的(de)面(mian)水漿沉淀(dian)越(yue)5到(dao)6小時，把盆上(shang)(shang)的(de)清水舀出(chu)，剩(sheng)下的(de)東(dong)西即是淀(dian)粉。

4發(fa)酵(jiao)：加入適量發(fa)酵(jiao)粉或(huo)蒸饃發(fa)面(mian)用(yong)的“老面(mian)”，攪勻后放置溫(wen)暖處靜(jing)置發(fa)酵(jiao)。大概一夜左右或(huo)更長時間，面(mian)水(shui)聞(wen)起(qi)來(lai)微發(fa)出酸味的時候就說明可以進行下一步了。

5制作面筋(jin)：鍋中倒入清水(shui)煮沸，將(jiang)洗(xi)好(hao)之面筋(jin)揪(jiu)成條狀纏(chan)成比拇指稍粗的棒棒多個后放入鍋中煮45分(fen)鐘熟，用漏勺拎(lin)干水(shui)撈出后，撕成較小(xiao)條片狀放盤中備用

6制作面(mian)(mian)(mian)皮 ：將面(mian)(mian)(mian)糊置入小盆中上(shang)蒸(zheng)籠(long)中火(huo)蒸(zheng)至面(mian)(mian)(mian)團半軟(ruan)并(bing)且不沾手的(de)時候用(yong)勺子(zi)刮(gua)出適量(liang)大小一(yi)團，迅(xun)速用(yong)擦過油的(de)搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖搟(xian)制成(cheng)(cheng)稍小與(yu)蒸(zheng)籠(long)籠(long)屜(ti)大小的(de)面(mian)(mian)(mian)皮每一(yi)張(zhang)上(shang)邊搽上(shang)菜籽油如此(ci)反復(fu)制作，一(yi)張(zhang)張(zhang)摞起(qi)放入籠(long)屜(ti)。上(shang)籠(long)用(yong)旺(wang)火(huo)蒸(zheng)約45分鐘，取出，待(dai)涼后，一(yi)張(zhang)一(yi)張(zhang)分開(kai)，切成(cheng)(cheng)蒜(suan)苗葉形(xing)的(de)條，即成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)皮。

7制(zhi)作調(diao)料(liao)和辣椒(jiao)油(you)：將(jiang)三(san)奈，八(ba)角、香果、桂皮(pi)、花椒(jiao)，研(yan)成(cheng)極細的粉末，配成(cheng)調(diao)料(liao)面。用旺火(huo)燒十(shi)成(cheng)熱，離火(huo)，待油(you)溫降至五成(cheng)熱時，加入辣椒(jiao)面、調(diao)料(liao)面加熱到十(shi)成(cheng)后關火(huo)靜置到不冒油(you)煙時，分(fen)成(cheng)三(san)次倒(dao)入辣子罐油(you)潑(po)辣子面，每次都要攪動均(jun)勻(yun)以免油(you)潑(po)不均(jun)勻(yun)，有的地(di)方糊了，有的地(di)方沒潑(po)到還是生的。即成(cheng)調(diao)料(liao)辣椒(jiao)油(you)。同(tong)時把(ba)精鹽化成(cheng)鹽水

8激(ji)香(xiang)(xiang)和(he)潤(run)色(se)：倒(dao)完(wan)油(you)(you)后(hou)攪動(dong)(dong)辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)到(dao)不(bu)冒泡時，倒(dao)入(ru)(ru)岐山(shan)用玉米、麥(mai)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、高粱(liang)等釀制的(de)(de)(de)(de)糧食醋數滴(di)，馬上攪動(dong)(dong)辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，可(ke)見辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)再次沸騰冒泡一(yi)股(gu)香(xiang)(xiang)氣騰起。激(ji)香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)后(hou)辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)色(se)澤鮮(xian)紅(hong)油(you)(you)亮(liang)，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)氣味。激(ji)香(xiang)(xiang)后(hou)再等辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)不(bu)冒泡的(de)(de)(de)(de)時候，在辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)(ru)少量的(de)(de)(de)(de)白(bai)糖，攪拌均(jun)勻，使白(bai)糖充分(fen)利用辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)余熱(re)溶(rong)解于油(you)(you)潑辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)中(zhong)。潤(run)色(se)后(hou)的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)潑辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)顏色(se)方面(mian)顯(xian)得紅(hong)潤(run)厚重，辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)(you)顯(xian)得較為(wei)粘稠（比(bi)起一(yi)般不(bu)加(jia)(jia)白(bai)糖的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)潑辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)那(nei)清(qing)湯(tang)寡(gua)水的(de)(de)(de)(de)外觀強太多啦）。此時的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)潑辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)因(yin)為(wei)白(bai)糖的(de)(de)(de)(de)緣(yuan)故(gu)增(zeng)加(jia)(jia)了(le)一(yi)個新特性，比(bi)如(ru)調(diao)面(mian)條(tiao)時會發現絕大部分(fen)的(de)(de)(de)(de)辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)(you)都(dou)粘在面(mian)條(tiao)上，使面(mian)條(tiao)顏色(se)誘(you)人(ren)，而碗(wan)邊(bian)粘的(de)(de)(de)(de)辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)并不(bu)多，充分(fen)體現了(le)好鋼用在刀刃上，決不(bu)浪費的(de)(de)(de)(de)古老陜西(xi)農(nong)民的(de)(de)(de)(de)純樸民風（嘿(hei)嘿(hei)，玩笑一(yi)句）

9調(diao)味：取面皮一(yi)張(zhang)切好，面筋20g放入(ru)(ru)碗內(nei)根據食(shi)者的口味輕重及(ji)(ji)愛(ai)好，分別調(diao)入(ru)(ru)精(jing)鹽、香(xiang)醋及(ji)(ji)調(diao)料辣油，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)，盛入(ru)(ru)碗內(nei)即成。

制作竅門

油潑辣子的做法

碾辣面

取當年的(de)(de)干紅辣椒(jiao)(jiao)（品種以岐山(shan)當地的(de)(de)羊(yang)角(jiao)線(xian)線(xian)辣椒(jiao)(jiao)最(zui)香），放(fang)入大鐵鍋中(zhong)(zhong)文火翻抄至辣子(zi)的(de)(de)辣味(wei)和香味(wei)充分散發，辣子(zi)呈鮮(xian)紅發亮時，倒入碾(nian)子(zi)中(zhong)(zhong)碾(nian)成合適粗細的(de)(de)辣椒(jiao)(jiao)面(mian)備用。

油潑辣子

取3-4勺(shao)或適量的(de)(de)辣(la)(la)子面放入(ru)磁制(zhi)或搪瓷(ci)的(de)(de)辣(la)(la)子罐中，加(jia)入(ru)少許(xu)鹽(yan)和五香粉攪勻(yun)（也有(you)加(jia)更多香料的(de)(de)）。鍋(guo)內倒入(ru)菜籽(zi)油(you)，加(jia)熱到十成后關火(huo)靜(jing)置到不(bu)冒油(you)煙時，分成三次(ci)倒入(ru)辣(la)(la)子罐油(you)潑(po)辣(la)(la)子面，每次(ci)都(dou)要攪動均勻(yun)以免油(you)潑(po)不(bu)均勻(yun)，有(you)的(de)(de)地方糊(hu)了，有(you)的(de)(de)地方沒(mei)潑(po)到還(huan)是(shi)生的(de)(de)。

激香

倒完油后攪動辣(la)(la)子(zi)(zi)到(dao)不冒(mao)泡時，倒入岐山(shan)用玉米、麥(mai)子(zi)(zi)、高(gao)粱(liang)等釀制的(de)糧食(shi)醋(cu)數滴，馬上(shang)攪動辣(la)(la)子(zi)(zi)，可見辣(la)(la)子(zi)(zi)再次沸騰冒(mao)泡一(yi)股香(xiang)氣騰起(qi)。我曾用柿(shi)子(zi)(zi)醋(cu)、蘋果醋(cu)、米醋(cu)、山(shan)西(xi)老陳(chen)醋(cu)等醋(cu)試過(guo)，很失望...都沒岐山(shan)當地(di)糧食(shi)醋(cu)的(de)味道好。激香(xiang)的(de)后辣(la)(la)子(zi)(zi)色澤鮮(xian)紅油亮，聞(wen)之散發出濃(nong)濃(nong)略微帶點酸味醇香(xiang)的(de)氣味。

潤色

激香后再等辣(la)子(zi)(zi)(zi)不(bu)(bu)(bu)冒泡(pao)的時候(hou)，在辣(la)子(zi)(zi)(zi)中加(jia)入少量的白(bai)(bai)糖(tang)（也有加(jia)蜂蜜的....過去一(yi)(yi)(yi)般(ban)農家(jia)白(bai)(bai)糖(tang)都很金貴(gui)的，所(suo)以用(yong)(yong)白(bai)(bai)糖(tang)，效(xiao)果不(bu)(bu)(bu)能說就比蜂蜜差，算是各(ge)有特色(se)(se)吧），攪(jiao)拌均勻，使白(bai)(bai)糖(tang)充分(fen)利用(yong)(yong)辣(la)子(zi)(zi)(zi)的余熱溶解于油(you)(you)潑(po)辣(la)子(zi)(zi)(zi)中。潤色(se)(se)后的油(you)(you)潑(po)辣(la)子(zi)(zi)(zi)顏色(se)(se)方面顯得紅潤厚重，辣(la)子(zi)(zi)(zi)油(you)(you)顯得較為粘稠（比起一(yi)(yi)(yi)般(ban)不(bu)(bu)(bu)加(jia)白(bai)(bai)糖(tang)的油(you)(you)潑(po)辣(la)子(zi)(zi)(zi)那清湯寡水(shui)的外觀強太多(duo)啦）。此時的的油(you)(you)潑(po)辣(la)子(zi)(zi)(zi)因為白(bai)(bai)糖(tang)的緣故增加(jia)了一(yi)(yi)(yi)個新(xin)特性(xing)，比如調面條時會發(fa)現絕大部分(fen)的辣(la)子(zi)(zi)(zi)油(you)(you)都粘在面條上，使面條顏色(se)(se)誘人，而碗(wan)邊粘的辣(la)子(zi)(zi)(zi)并不(bu)(bu)(bu)多(duo)，充分(fen)體(ti)現了好鋼用(yong)(yong)在刀刃上，決不(bu)(bu)(bu)浪費的古老陜西(xi)農民的純樸民風。