芒果视频下载

由來

搟面皮(pi)是從唐代冷淘面演變而(er)來。具有(you)筋斗、柔軟(ruan)、涼(liang)香、酸辣可口(kou)、四(si)季皆宜之特點(dian)，是西北較有(you)民族風味的食(shi)品之一。其面皮(pi)選料精(jing)良，工(gong)藝(yi)嚴謹，調味講究，以(yi)“白、薄、光(guang)、軟(ruan)、筋、香”而(er)聞名，涼(liang)爽(shuang)可口(kou)。如今是關中(zhong)西府的重要(yao)名吃。

岐山面(mian)皮(pi)，原名(ming)“御京粉”，顧名(ming)思義(yi)，跟皇(huang)上有關系的(de)。相傳(chuan)清(qing)朝康熙(xi)年間，岐山人王同江從北(bei)京皇(huang)宮帶回故鄉，傳(chuan)徒授藝而來。別(bie)名(ming)“釀皮(pi)”、“麥面(mian)皮(pi)”等。如今在陜西一帶民間百姓生活中，以岐山搟(xian)面(mian)皮(pi)為(wei)最(zui)正宗的(de)搟(xian)面(mian)皮(pi)。

做法

食材準備

精面粉5gk,菜籽(zi)油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三(san)奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八(ba)角，香果(guo)2.5 g。鹽50g,岐山(shan)香醋(cu)150 g白糖3g.

制作步驟

1和面(mian)團：將面(mian)粉(fen)放入(ru)盆中加清水越2斤沿同一方向均勻(yun)和面(mian)成團（和面(mian)揉(rou)面(mian)最好(hao)同一方向）稍稍揉(rou)勻(yun)，蓋(gai)半干籠(long)布靜置30分鐘(zhong)。

2洗面(mian)(mian)筋(jin)：盆(pen)(pen)內倒清(qing)水(shui)(shui)小(xiao)半盆(pen)(pen)，取和好之面(mian)(mian)團(tuan)放入，輕揉(rou)面(mian)(mian)團(tuan)直到(dao)清(qing)水(shui)(shui)變(bian)為濃稠面(mian)(mian)水(shui)(shui)，取出面(mian)(mian)團(tuan)將(jiang)面(mian)(mian)水(shui)(shui)放一旁備用(yong)，換一新盆(pen)(pen)同樣倒入小(xiao)半盆(pen)(pen)清(qing)水(shui)(shui)，將(jiang)剛(gang)揉(rou)過已經變(bian)小(xiao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)放入繼續輕柔.....換水(shui)(shui)次(ci)(ci)數一般靠(kao)感覺，次(ci)(ci)數少面(mian)(mian)筋(jin)發(fa)粘，次(ci)(ci)數合適面(mian)(mian)筋(jin)筋(jin)道口(kou)感很好，次(ci)(ci)數過多么(me)就(jiu)沒(mei)有面(mian)(mian)筋(jin)了！

3制作淀粉(fen)：在大(da)盆(pen)上面(mian)放(fang)上木架，拿羅(luo)（家用過(guo)(guo)濾(lv)(lv)雜質的(de)(de)銅絲(si)羅(luo)）放(fang)在木架上，把(ba)洗好的(de)(de)面(mian)水(shui)用瓢舀入銅絲(si)羅(luo)，過(guo)(guo)濾(lv)(lv)到盆(pen)中反復4到5次，過(guo)(guo)濾(lv)(lv)出(chu)的(de)(de)碎面(mian)筋(jin)放(fang)到面(mian)筋(jin)塊上，大(da)盆(pen)里的(de)(de)面(mian)水(shui)漿沉淀越5到6小(xiao)時，把(ba)盆(pen)上的(de)(de)清水(shui)舀出(chu)，剩下的(de)(de)東西即是淀粉(fen)。

4發(fa)酵(jiao)(jiao)：加入適(shi)量(liang)發(fa)酵(jiao)(jiao)粉或蒸(zheng)饃發(fa)面(mian)用的(de)“老面(mian)”，攪勻后放置溫暖處靜置發(fa)酵(jiao)(jiao)。大概一夜左右(you)或更(geng)長(chang)時(shi)間，面(mian)水(shui)聞起來(lai)微發(fa)出(chu)酸味的(de)時(shi)候就說明可以進行下一步了(le)。

5制作面筋：鍋(guo)中倒入(ru)清(qing)水煮沸，將洗好之面筋揪成條(tiao)狀(zhuang)纏(chan)成比拇指稍粗的棒棒多個后放入(ru)鍋(guo)中煮45分(fen)鐘(zhong)熟，用漏勺拎干水撈(lao)出后，撕成較小(xiao)條(tiao)片(pian)狀(zhuang)放盤(pan)中備用

6制(zhi)作面(mian)皮(pi) ：將面(mian)糊置入小(xiao)盆中上(shang)蒸籠(long)(long)中火(huo)(huo)蒸至面(mian)團(tuan)半軟并且不沾手的時候用(yong)(yong)勺子(zi)刮出(chu)適量大(da)小(xiao)一團(tuan)，迅速(su)用(yong)(yong)擦過油的搟面(mian)杖搟制(zhi)成稍小(xiao)與(yu)蒸籠(long)(long)籠(long)(long)屜大(da)小(xiao)的面(mian)皮(pi)每一張上(shang)邊搽(cha)上(shang)菜(cai)籽油如此反(fan)復制(zhi)作，一張張摞起(qi)放入籠(long)(long)屜。上(shang)籠(long)(long)用(yong)(yong)旺(wang)火(huo)(huo)蒸約45分鐘(zhong)，取出(chu)，待(dai)涼后，一張一張分開，切成蒜苗葉(xie)形的條，即成面(mian)皮(pi)。

7制(zhi)作(zuo)調料和辣(la)(la)椒油(you)：將三奈(nai)，八角、香果、桂(gui)皮(pi)、花椒，研成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)極細的粉末(mo)，配成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)調料面(mian)。用旺(wang)火(huo)燒(shao)十成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熱，離火(huo)，待油(you)溫(wen)降至五成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熱時，加(jia)入辣(la)(la)椒面(mian)、調料面(mian)加(jia)熱到十成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)后關(guan)火(huo)靜置(zhi)到不(bu)冒油(you)煙時，分(fen)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)三次倒入辣(la)(la)子(zi)罐(guan)油(you)潑辣(la)(la)子(zi)面(mian)，每次都要攪動(dong)均勻以免油(you)潑不(bu)均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)調料辣(la)(la)椒油(you)。同時把精(jing)鹽(yan)化成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)鹽(yan)水

8激香和(he)潤色：倒(dao)完油(you)(you)后(hou)攪動(dong)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)到不(bu)冒泡時(shi)，倒(dao)入岐山(shan)用玉(yu)米、麥子(zi)(zi)(zi)、高粱(liang)等(deng)釀制的(de)(de)糧(liang)食醋數滴，馬上攪動(dong)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)，可見(jian)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)再次沸(fei)騰(teng)冒泡一(yi)(yi)股香氣(qi)騰(teng)起(qi)。激香的(de)(de)后(hou)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)色澤鮮紅(hong)油(you)(you)亮，聞之散發(fa)出濃濃略微帶點酸味醇香的(de)(de)氣(qi)味。激香后(hou)再等(deng)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)不(bu)冒泡的(de)(de)時(shi)候(hou)，在(zai)(zai)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)中加(jia)入少(shao)量的(de)(de)白糖(tang)，攪拌均(jun)勻(yun)，使白糖(tang)充分利用辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)余熱溶(rong)解于油(you)(you)潑(po)(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)中。潤色后(hou)的(de)(de)油(you)(you)潑(po)(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)顏(yan)色方面顯得紅(hong)潤厚重，辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)油(you)(you)顯得較為粘(zhan)稠（比起(qi)一(yi)(yi)般不(bu)加(jia)白糖(tang)的(de)(de)油(you)(you)潑(po)(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)那(nei)清湯寡水的(de)(de)外(wai)觀強太(tai)多(duo)啦）。此時(shi)的(de)(de)的(de)(de)油(you)(you)潑(po)(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)因(yin)為白糖(tang)的(de)(de)緣故增(zeng)加(jia)了(le)一(yi)(yi)個新特性，比如調面條時(shi)會發(fa)現(xian)絕(jue)大部(bu)分的(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)油(you)(you)都粘(zhan)在(zai)(zai)面條上，使面條顏(yan)色誘人，而碗邊粘(zhan)的(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)并不(bu)多(duo)，充分體現(xian)了(le)好鋼(gang)用在(zai)(zai)刀刃上，決不(bu)浪費(fei)的(de)(de)古老陜(shan)西農(nong)民(min)的(de)(de)純樸(pu)民(min)風（嘿嘿，玩(wan)笑一(yi)(yi)句）

9調味(wei)：取面皮(pi)一張切好，面筋(jin)20g放入碗內根據食者的口味(wei)輕重及愛好，分(fen)別調入精鹽、香醋(cu)及調料辣油(you)，攪拌均勻，盛(sheng)入碗內即成。

制作竅門

油潑辣子的做法

碾辣面

取當年(nian)的(de)干紅(hong)辣(la)(la)椒（品種以岐(qi)山當地的(de)羊角線線辣(la)(la)椒最香），放入大鐵鍋中(zhong)文(wen)火翻抄至辣(la)(la)子的(de)辣(la)(la)味和香味充分(fen)散發(fa)，辣(la)(la)子呈(cheng)鮮紅(hong)發(fa)亮時，倒入碾子中(zhong)碾成合適粗細的(de)辣(la)(la)椒面備用。

油潑辣子

取3-4勺或(huo)適量的辣子面放入磁制(zhi)或(huo)搪瓷的辣子罐中(zhong)，加入少許(xu)鹽(yan)和五香(xiang)粉(fen)攪勻(yun)(yun)（也有加更多香(xiang)料的）。鍋內倒入菜籽油，加熱到十(shi)成后(hou)關火靜置到不(bu)冒油煙時(shi)，分成三次(ci)倒入辣子罐油潑辣子面，每次(ci)都要攪動均勻(yun)(yun)以免油潑不(bu)均勻(yun)(yun)，有的地方糊了，有的地方沒(mei)潑到還是生的。

激香

倒完油(you)后攪(jiao)動辣(la)子(zi)(zi)到不冒泡時，倒入岐山(shan)(shan)用(yong)玉米、麥子(zi)(zi)、高粱等釀制的(de)(de)糧食(shi)醋(cu)(cu)數滴，馬上攪(jiao)動辣(la)子(zi)(zi)，可(ke)見(jian)辣(la)子(zi)(zi)再次沸騰(teng)冒泡一(yi)股(gu)香氣(qi)騰(teng)起(qi)。我(wo)曾用(yong)柿子(zi)(zi)醋(cu)(cu)、蘋(pin)果醋(cu)(cu)、米醋(cu)(cu)、山(shan)(shan)西老陳醋(cu)(cu)等醋(cu)(cu)試過，很失望...都沒岐山(shan)(shan)當地糧食(shi)醋(cu)(cu)的(de)(de)味(wei)道(dao)好。激香的(de)(de)后辣(la)子(zi)(zi)色澤鮮紅油(you)亮，聞之散(san)發出濃(nong)濃(nong)略微帶點(dian)酸(suan)味(wei)醇香的(de)(de)氣(qi)味(wei)。

潤色

激香后(hou)再等辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)不冒泡的(de)時候，在辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)中加(jia)(jia)入少量的(de)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)（也有(you)加(jia)(jia)蜂(feng)蜜(mi)的(de)....過去一般農(nong)(nong)家白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)都很(hen)金貴的(de)，所(suo)以用(yong)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)，效(xiao)果不能說就比(bi)蜂(feng)蜜(mi)差，算是各有(you)特色吧），攪拌均(jun)勻，使(shi)(shi)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)充分利(li)用(yong)辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)的(de)余熱溶解于油(you)(you)(you)潑辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)中。潤色后(hou)的(de)油(you)(you)(you)潑辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)顏(yan)色方(fang)面顯得紅(hong)潤厚重(zhong)，辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)油(you)(you)(you)顯得較為(wei)粘(zhan)稠（比(bi)起一般不加(jia)(jia)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)的(de)油(you)(you)(you)潑辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)那清湯(tang)寡水(shui)的(de)外觀強太多(duo)啦(la)）。此時的(de)的(de)油(you)(you)(you)潑辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)因為(wei)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)的(de)緣(yuan)故增加(jia)(jia)了一個新特性，比(bi)如調面條(tiao)時會發現絕大部(bu)分的(de)辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)油(you)(you)(you)都粘(zhan)在面條(tiao)上，使(shi)(shi)面條(tiao)顏(yan)色誘人，而碗邊粘(zhan)的(de)辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)并不多(duo)，充分體現了好(hao)鋼用(yong)在刀刃上，決不浪費的(de)古老陜西農(nong)(nong)民(min)(min)的(de)純樸民(min)(min)風。