芒果视频下载

由來

搟面皮是(shi)從唐代冷淘面演變(bian)而來。具有(you)筋(jin)斗、柔軟、涼香(xiang)、酸(suan)辣可口(kou)(kou)、四季(ji)皆(jie)宜之特點，是(shi)西(xi)北較有(you)民族(zu)風味(wei)(wei)的食品(pin)之一(yi)。其面皮選(xuan)料精良(liang)，工藝嚴謹(jin)，調味(wei)(wei)講(jiang)究，以“白(bai)、薄、光(guang)、軟、筋(jin)、香(xiang)”而聞名，涼爽(shuang)可口(kou)(kou)。如今是(shi)關中西(xi)府的重要名吃。

岐山面(mian)皮(pi)(pi)，原名(ming)“御(yu)京粉”，顧(gu)名(ming)思義，跟皇上有(you)關系的。相傳清朝康(kang)熙年間，岐山人王(wang)同江從北京皇宮帶回(hui)故鄉，傳徒授藝而來。別名(ming)“釀(niang)皮(pi)(pi)”、“麥面(mian)皮(pi)(pi)”等(deng)。如今在陜西一帶民間百(bai)姓生活中，以岐山搟面(mian)皮(pi)(pi)為最(zui)正(zheng)宗(zong)的搟面(mian)皮(pi)(pi)。

做法

食材準備

精(jing)面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒(jiao)面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒(jiao)，1.5 g肉寇，八角(jiao)，香(xiang)果2.5 g。鹽50g,岐山香(xiang)醋150 g白糖3g.

制作步驟

1和(he)面(mian)團：將(jiang)面(mian)粉放入盆中(zhong)加(jia)清水(shui)越2斤沿同一(yi)方(fang)向均勻和(he)面(mian)成團（和(he)面(mian)揉面(mian)最好同一(yi)方(fang)向）稍(shao)稍(shao)揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。

2洗面(mian)筋(jin)：盆(pen)(pen)內(nei)倒清(qing)水(shui)小(xiao)半盆(pen)(pen)，取和好之面(mian)團(tuan)放(fang)入(ru)，輕揉面(mian)團(tuan)直到清(qing)水(shui)變為濃稠面(mian)水(shui)，取出面(mian)團(tuan)將(jiang)面(mian)水(shui)放(fang)一(yi)旁備用，換(huan)一(yi)新盆(pen)(pen)同樣倒入(ru)小(xiao)半盆(pen)(pen)清(qing)水(shui)，將(jiang)剛揉過(guo)已經(jing)變小(xiao)的面(mian)團(tuan)放(fang)入(ru)繼(ji)續(xu)輕柔.....換(huan)水(shui)次(ci)數(shu)一(yi)般靠感覺，次(ci)數(shu)少面(mian)筋(jin)發(fa)粘，次(ci)數(shu)合適面(mian)筋(jin)筋(jin)道口(kou)感很好，次(ci)數(shu)過(guo)多么就沒有面(mian)筋(jin)了！

3制作淀粉：在大盆(pen)上面(mian)放(fang)(fang)上木(mu)架(jia)，拿(na)羅(luo)(luo)（家用過(guo)濾雜(za)質的銅絲羅(luo)(luo)）放(fang)(fang)在木(mu)架(jia)上，把(ba)洗好的面(mian)水用瓢舀入銅絲羅(luo)(luo)，過(guo)濾到(dao)盆(pen)中反復4到(dao)5次，過(guo)濾出(chu)的碎(sui)面(mian)筋放(fang)(fang)到(dao)面(mian)筋塊上，大盆(pen)里的面(mian)水漿沉(chen)淀越(yue)5到(dao)6小時，把(ba)盆(pen)上的清水舀出(chu)，剩下的東西(xi)即是淀粉。

4發(fa)酵：加入適量發(fa)酵粉或蒸饃發(fa)面用的“老面”，攪勻后放置(zhi)溫暖處靜(jing)置(zhi)發(fa)酵。大概一(yi)夜(ye)左右或更(geng)長時(shi)間(jian)，面水聞起來微發(fa)出酸(suan)味的時(shi)候就說明可以(yi)進行下一(yi)步了。

5制(zhi)作面(mian)筋(jin)(jin)：鍋中倒入(ru)清水煮(zhu)(zhu)沸，將洗好(hao)之面(mian)筋(jin)(jin)揪(jiu)成(cheng)條狀(zhuang)纏成(cheng)比拇指稍粗的棒棒多個后放入(ru)鍋中煮(zhu)(zhu)45分鐘熟，用漏勺拎干水撈出(chu)后，撕成(cheng)較(jiao)小條片狀(zhuang)放盤中備用

6制(zhi)作面(mian)(mian)(mian)皮 ：將面(mian)(mian)(mian)糊(hu)置(zhi)入(ru)小盆中上蒸籠(long)(long)中火蒸至面(mian)(mian)(mian)團(tuan)半(ban)軟并(bing)且不(bu)沾手的(de)時候用勺子刮出適(shi)量大(da)小一(yi)(yi)(yi)團(tuan)，迅(xun)速用擦(ca)過油的(de)搟面(mian)(mian)(mian)杖搟制(zhi)成(cheng)(cheng)稍小與(yu)蒸籠(long)(long)籠(long)(long)屜(ti)大(da)小的(de)面(mian)(mian)(mian)皮每(mei)一(yi)(yi)(yi)張(zhang)(zhang)上邊搽上菜籽(zi)油如此反復(fu)制(zhi)作，一(yi)(yi)(yi)張(zhang)(zhang)張(zhang)(zhang)摞起放入(ru)籠(long)(long)屜(ti)。上籠(long)(long)用旺火蒸約45分(fen)鐘，取(qu)出，待涼后，一(yi)(yi)(yi)張(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)張(zhang)(zhang)分(fen)開(kai)，切成(cheng)(cheng)蒜苗葉形的(de)條，即成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)皮。

7制作(zuo)調料(liao)(liao)和辣椒(jiao)油(you)：將三(san)奈(nai)，八角、香果(guo)、桂皮(pi)、花椒(jiao)，研成(cheng)極細的粉(fen)末，配成(cheng)調料(liao)(liao)面(mian)。用(yong)旺火燒十成(cheng)熱，離火，待油(you)溫降至五成(cheng)熱時，加(jia)入辣椒(jiao)面(mian)、調料(liao)(liao)面(mian)加(jia)熱到(dao)(dao)十成(cheng)后關(guan)火靜(jing)置到(dao)(dao)不冒油(you)煙時，分成(cheng)三(san)次倒入辣子罐油(you)潑(po)(po)辣子面(mian)，每次都(dou)要攪(jiao)動(dong)均(jun)勻以(yi)免油(you)潑(po)(po)不均(jun)勻，有(you)的地(di)方(fang)糊了，有(you)的地(di)方(fang)沒潑(po)(po)到(dao)(dao)還(huan)是生的。即成(cheng)調料(liao)(liao)辣椒(jiao)油(you)。同(tong)時把精鹽化成(cheng)鹽水(shui)

8激香(xiang)和潤(run)色(se)：倒完油(you)(you)后(hou)(hou)攪動辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)到(dao)不(bu)冒(mao)泡時，倒入(ru)岐山用玉米、麥子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)、高(gao)粱等釀制的(de)(de)(de)(de)糧食醋(cu)數(shu)滴，馬(ma)上攪動辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，可見(jian)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)再次(ci)沸騰冒(mao)泡一股(gu)香(xiang)氣(qi)騰起。激香(xiang)的(de)(de)(de)(de)后(hou)(hou)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)色(se)澤鮮紅油(you)(you)亮，聞之散發(fa)出濃濃略微帶(dai)點酸味醇香(xiang)的(de)(de)(de)(de)氣(qi)味。激香(xiang)后(hou)(hou)再等辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)不(bu)冒(mao)泡的(de)(de)(de)(de)時候，在(zai)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)中(zhong)加入(ru)少(shao)量的(de)(de)(de)(de)白糖，攪拌(ban)均勻，使(shi)白糖充分利用辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)余熱溶解于(yu)油(you)(you)潑(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)中(zhong)。潤(run)色(se)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)潑(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)顏色(se)方面(mian)(mian)顯得紅潤(run)厚重，辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)(you)顯得較(jiao)為(wei)粘稠（比(bi)起一般不(bu)加白糖的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)潑(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)那清湯寡水的(de)(de)(de)(de)外觀(guan)強太多啦）。此時的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)潑(po)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)因為(wei)白糖的(de)(de)(de)(de)緣故增加了(le)一個新特性，比(bi)如調面(mian)(mian)條(tiao)時會發(fa)現絕(jue)大部分的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)油(you)(you)都粘在(zai)面(mian)(mian)條(tiao)上，使(shi)面(mian)(mian)條(tiao)顏色(se)誘人，而碗(wan)邊(bian)粘的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)并不(bu)多，充分體現了(le)好鋼用在(zai)刀刃上，決不(bu)浪費(fei)的(de)(de)(de)(de)古(gu)老陜西(xi)農民(min)的(de)(de)(de)(de)純樸民(min)風（嘿嘿，玩笑一句）

9調(diao)味：取面皮一張切好，面筋20g放入碗(wan)內(nei)(nei)根據食者的口味輕重及(ji)愛好，分別調(diao)入精鹽、香醋及(ji)調(diao)料辣油，攪拌均勻，盛(sheng)入碗(wan)內(nei)(nei)即成。

制作竅門

油潑辣子的做法

碾辣面

取當年的(de)干紅(hong)辣椒(jiao)（品種以岐山當地的(de)羊角線線辣椒(jiao)最香），放入(ru)大鐵鍋中(zhong)文火(huo)翻抄至辣子(zi)的(de)辣味和香味充分散發(fa)，辣子(zi)呈鮮紅(hong)發(fa)亮時，倒入(ru)碾子(zi)中(zhong)碾成合適(shi)粗細(xi)的(de)辣椒(jiao)面(mian)備用。

油潑辣子

取3-4勺或適量的(de)辣(la)子面(mian)(mian)放入磁制(zhi)或搪(tang)瓷的(de)辣(la)子罐(guan)中(zhong)，加(jia)入少許(xu)鹽和五香粉(fen)攪勻(yun)（也(ye)有(you)加(jia)更多香料的(de)）。鍋(guo)內倒(dao)入菜籽油(you)，加(jia)熱(re)到十(shi)成后關(guan)火靜(jing)置到不冒油(you)煙時，分成三次倒(dao)入辣(la)子罐(guan)油(you)潑辣(la)子面(mian)(mian)，每次都要攪動均勻(yun)以免油(you)潑不均勻(yun)，有(you)的(de)地方(fang)糊了(le)，有(you)的(de)地方(fang)沒潑到還是(shi)生的(de)。

激香

倒(dao)完(wan)油后攪(jiao)動辣(la)(la)(la)子(zi)到不冒泡時，倒(dao)入(ru)岐山用(yong)玉米(mi)、麥子(zi)、高(gao)粱等(deng)釀制的糧食醋(cu)數滴，馬上攪(jiao)動辣(la)(la)(la)子(zi)，可見辣(la)(la)(la)子(zi)再次(ci)沸騰冒泡一股(gu)香氣(qi)騰起(qi)。我(wo)曾用(yong)柿子(zi)醋(cu)、蘋果醋(cu)、米(mi)醋(cu)、山西老陳醋(cu)等(deng)醋(cu)試過，很失望...都沒岐山當地(di)糧食醋(cu)的味道好。激香的后辣(la)(la)(la)子(zi)色(se)澤(ze)鮮紅油亮，聞之散(san)發(fa)出濃濃略微帶點酸味醇香的氣(qi)味。

潤色

激(ji)香后再等(deng)辣子(zi)(zi)不(bu)冒(mao)泡(pao)的(de)(de)(de)時候，在(zai)辣子(zi)(zi)中加(jia)入少量的(de)(de)(de)白(bai)糖（也(ye)有加(jia)蜂(feng)蜜(mi)(mi)的(de)(de)(de)....過去一般(ban)農家白(bai)糖都很金(jin)貴的(de)(de)(de)，所(suo)以用(yong)白(bai)糖，效果不(bu)能(neng)說就比蜂(feng)蜜(mi)(mi)差，算是各(ge)有特色吧），攪拌(ban)均勻，使白(bai)糖充分利用(yong)辣子(zi)(zi)的(de)(de)(de)余熱溶(rong)解于油(you)潑(po)辣子(zi)(zi)中。潤(run)色后的(de)(de)(de)油(you)潑(po)辣子(zi)(zi)顏(yan)色方面(mian)顯(xian)得(de)紅潤(run)厚重，辣子(zi)(zi)油(you)顯(xian)得(de)較為粘稠（比起(qi)一般(ban)不(bu)加(jia)白(bai)糖的(de)(de)(de)油(you)潑(po)辣子(zi)(zi)那清湯寡(gua)水的(de)(de)(de)外觀(guan)強太多(duo)啦）。此(ci)時的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)油(you)潑(po)辣子(zi)(zi)因為白(bai)糖的(de)(de)(de)緣(yuan)故增加(jia)了(le)一個新特性，比如調面(mian)條(tiao)時會發現絕(jue)大部(bu)分的(de)(de)(de)辣子(zi)(zi)油(you)都粘在(zai)面(mian)條(tiao)上，使面(mian)條(tiao)顏(yan)色誘人，而(er)碗(wan)邊粘的(de)(de)(de)辣子(zi)(zi)并(bing)不(bu)多(duo)，充分體現了(le)好(hao)鋼用(yong)在(zai)刀(dao)刃上，決不(bu)浪(lang)費的(de)(de)(de)古(gu)老陜西農民的(de)(de)(de)純樸民風。