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由來

搟(xian)面皮(pi)(pi)是從唐代冷淘(tao)面演變而來。具有筋斗、柔軟(ruan)、涼香、酸辣可(ke)口(kou)、四季(ji)皆宜(yi)之特(te)點(dian)，是西(xi)北較有民(min)族(zu)風味(wei)的食品(pin)之一。其面皮(pi)(pi)選料精良(liang)，工藝嚴謹，調味(wei)講究，以“白、薄、光、軟(ruan)、筋、香”而聞名，涼爽可(ke)口(kou)。如今是關(guan)中西(xi)府的重(zhong)要名吃(chi)。

岐山(shan)面(mian)(mian)皮，原名(ming)“御京(jing)粉”，顧(gu)名(ming)思義，跟(gen)皇上有關系的。相傳清朝康熙年間，岐山(shan)人王同江從北京(jing)皇宮(gong)帶(dai)回故鄉，傳徒授藝而來。別(bie)名(ming)“釀(niang)皮”、“麥(mai)面(mian)(mian)皮”等。如今在(zai)陜(shan)西一帶(dai)民間百姓生活中，以岐山(shan)搟面(mian)(mian)皮為最正(zheng)宗的搟面(mian)(mian)皮。

做法

食材準備

精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒(jiao)面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒(jiao)，1.5 g肉寇，八角，香(xiang)果2.5 g。鹽50g,岐山香(xiang)醋150 g白糖(tang)3g.

制作步驟

1和面(mian)團：將面(mian)粉放入盆中(zhong)加清(qing)水越2斤沿同(tong)一(yi)方(fang)向均(jun)勻和面(mian)成團（和面(mian)揉(rou)面(mian)最好(hao)同(tong)一(yi)方(fang)向）稍(shao)(shao)稍(shao)(shao)揉(rou)勻，蓋半干(gan)籠布靜置30分鐘。

2洗面(mian)筋：盆(pen)(pen)內倒清(qing)水(shui)小(xiao)(xiao)半盆(pen)(pen)，取(qu)和好(hao)之面(mian)團(tuan)放入(ru)，輕揉(rou)(rou)面(mian)團(tuan)直到(dao)清(qing)水(shui)變為(wei)濃稠(chou)面(mian)水(shui)，取(qu)出(chu)面(mian)團(tuan)將面(mian)水(shui)放一旁備用(yong)，換一新盆(pen)(pen)同(tong)樣倒入(ru)小(xiao)(xiao)半盆(pen)(pen)清(qing)水(shui)，將剛揉(rou)(rou)過(guo)已經變小(xiao)(xiao)的面(mian)團(tuan)放入(ru)繼續輕柔.....換水(shui)次數一般靠(kao)感(gan)覺(jue)，次數少面(mian)筋發粘，次數合適(shi)面(mian)筋筋道口感(gan)很好(hao)，次數過(guo)多么就沒有面(mian)筋了！

3制作(zuo)淀(dian)粉(fen)：在(zai)大盆(pen)上面(mian)放(fang)上木(mu)架(jia)，拿羅（家用(yong)(yong)過濾雜質的(de)(de)銅絲羅）放(fang)在(zai)木(mu)架(jia)上，把洗(xi)好的(de)(de)面(mian)水用(yong)(yong)瓢(piao)舀(yao)(yao)入銅絲羅，過濾到盆(pen)中反復(fu)4到5次，過濾出的(de)(de)碎(sui)面(mian)筋放(fang)到面(mian)筋塊(kuai)上，大盆(pen)里的(de)(de)面(mian)水漿沉淀(dian)越5到6小時，把盆(pen)上的(de)(de)清水舀(yao)(yao)出，剩下(xia)的(de)(de)東西即是淀(dian)粉(fen)。

4發(fa)(fa)酵：加入(ru)適量發(fa)(fa)酵粉或蒸饃發(fa)(fa)面(mian)用(yong)的(de)“老面(mian)”，攪(jiao)勻后放置溫暖處靜置發(fa)(fa)酵。大概一(yi)夜左右或更長時間，面(mian)水聞起來微發(fa)(fa)出酸味(wei)的(de)時候就說明可以進行(xing)下一(yi)步(bu)了(le)。

5制作(zuo)面筋：鍋中倒入(ru)清水(shui)煮(zhu)沸，將洗好之面筋揪(jiu)成條狀(zhuang)纏成比拇指(zhi)稍粗的棒棒多個后放(fang)入(ru)鍋中煮(zhu)45分鐘熟，用漏勺(shao)拎(lin)干水(shui)撈出后，撕成較小(xiao)條片狀(zhuang)放(fang)盤中備用

6制(zhi)作面(mian)皮(pi)(pi) ：將面(mian)糊置入小(xiao)(xiao)盆中(zhong)上蒸籠(long)(long)中(zhong)火蒸至面(mian)團半軟并且(qie)不沾(zhan)手的(de)時候用勺子(zi)刮出(chu)適量(liang)大小(xiao)(xiao)一團，迅速用擦過油的(de)搟面(mian)杖搟制(zhi)成(cheng)稍(shao)小(xiao)(xiao)與蒸籠(long)(long)籠(long)(long)屜(ti)大小(xiao)(xiao)的(de)面(mian)皮(pi)(pi)每一張(zhang)(zhang)(zhang)上邊搽上菜籽油如此反復制(zhi)作，一張(zhang)(zhang)(zhang)張(zhang)(zhang)(zhang)摞起放入籠(long)(long)屜(ti)。上籠(long)(long)用旺火蒸約45分(fen)鐘，取出(chu)，待涼后，一張(zhang)(zhang)(zhang)一張(zhang)(zhang)(zhang)分(fen)開(kai)，切成(cheng)蒜苗葉(xie)形的(de)條，即成(cheng)面(mian)皮(pi)(pi)。

7制作調(diao)料(liao)和辣(la)椒(jiao)油(you)(you)：將三奈，八角、香果、桂(gui)皮、花椒(jiao)，研成(cheng)極(ji)細(xi)的(de)(de)粉末，配成(cheng)調(diao)料(liao)面。用(yong)旺火燒十成(cheng)熱(re)，離(li)火，待(dai)油(you)(you)溫降至五成(cheng)熱(re)時，加入辣(la)椒(jiao)面、調(diao)料(liao)面加熱(re)到(dao)十成(cheng)后關火靜置到(dao)不冒(mao)油(you)(you)煙時，分成(cheng)三次倒入辣(la)子罐(guan)油(you)(you)潑(po)(po)辣(la)子面，每次都要攪動均(jun)勻(yun)以免油(you)(you)潑(po)(po)不均(jun)勻(yun)，有的(de)(de)地(di)方(fang)糊了，有的(de)(de)地(di)方(fang)沒潑(po)(po)到(dao)還是生的(de)(de)。即(ji)成(cheng)調(diao)料(liao)辣(la)椒(jiao)油(you)(you)。同時把精(jing)鹽(yan)化成(cheng)鹽(yan)水

8激香(xiang)(xiang)和潤色(se)(se)：倒(dao)完(wan)油(you)(you)后(hou)攪(jiao)(jiao)動辣(la)子(zi)(zi)(zi)到不(bu)(bu)冒泡(pao)時，倒(dao)入岐山(shan)用(yong)玉米(mi)、麥子(zi)(zi)(zi)、高粱等釀(niang)制(zhi)的(de)糧食醋數滴(di)，馬上攪(jiao)(jiao)動辣(la)子(zi)(zi)(zi)，可見辣(la)子(zi)(zi)(zi)再次沸(fei)騰冒泡(pao)一(yi)股香(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)騰起。激香(xiang)(xiang)的(de)后(hou)辣(la)子(zi)(zi)(zi)色(se)(se)澤鮮紅油(you)(you)亮，聞之散發(fa)出(chu)濃(nong)濃(nong)略微帶點酸味(wei)醇香(xiang)(xiang)的(de)氣(qi)(qi)味(wei)。激香(xiang)(xiang)后(hou)再等辣(la)子(zi)(zi)(zi)不(bu)(bu)冒泡(pao)的(de)時候，在辣(la)子(zi)(zi)(zi)中(zhong)加(jia)(jia)入少量的(de)白(bai)糖(tang)(tang)，攪(jiao)(jiao)拌(ban)均勻(yun)，使(shi)白(bai)糖(tang)(tang)充分利用(yong)辣(la)子(zi)(zi)(zi)的(de)余熱(re)溶(rong)解于油(you)(you)潑辣(la)子(zi)(zi)(zi)中(zhong)。潤色(se)(se)后(hou)的(de)油(you)(you)潑辣(la)子(zi)(zi)(zi)顏(yan)色(se)(se)方面(mian)(mian)顯得紅潤厚重(zhong)，辣(la)子(zi)(zi)(zi)油(you)(you)顯得較為粘稠（比起一(yi)般不(bu)(bu)加(jia)(jia)白(bai)糖(tang)(tang)的(de)油(you)(you)潑辣(la)子(zi)(zi)(zi)那清(qing)湯(tang)寡水的(de)外觀(guan)強太(tai)多(duo)(duo)啦）。此時的(de)的(de)油(you)(you)潑辣(la)子(zi)(zi)(zi)因為白(bai)糖(tang)(tang)的(de)緣故增加(jia)(jia)了一(yi)個(ge)新特性，比如(ru)調面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)時會發(fa)現絕大部分的(de)辣(la)子(zi)(zi)(zi)油(you)(you)都粘在面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)上，使(shi)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)顏(yan)色(se)(se)誘人(ren)，而(er)碗(wan)邊粘的(de)辣(la)子(zi)(zi)(zi)并不(bu)(bu)多(duo)(duo)，充分體(ti)現了好(hao)鋼用(yong)在刀刃(ren)上，決(jue)不(bu)(bu)浪費的(de)古老陜西(xi)農民的(de)純樸民風（嘿嘿，玩笑一(yi)句）

9調(diao)味：取面皮一(yi)張(zhang)切(qie)好，面筋(jin)20g放入(ru)碗(wan)內(nei)根(gen)據(ju)食(shi)者的口味輕重及愛(ai)好，分別(bie)調(diao)入(ru)精鹽、香醋及調(diao)料辣油，攪拌均(jun)勻，盛入(ru)碗(wan)內(nei)即(ji)成。

制作竅門

油潑辣子的做法

碾辣面

取當年的干紅(hong)辣(la)椒（品(pin)種(zhong)以岐山(shan)當地的羊(yang)角線(xian)線(xian)辣(la)椒最香），放入大鐵(tie)鍋中文火翻抄至(zhi)辣(la)子(zi)的辣(la)味和香味充分散發，辣(la)子(zi)呈鮮紅(hong)發亮時，倒入碾子(zi)中碾成合適粗細的辣(la)椒面(mian)備用。

油潑辣子

取(qu)3-4勺(shao)或(huo)適量的(de)(de)辣(la)子面(mian)放入(ru)磁制或(huo)搪(tang)瓷的(de)(de)辣(la)子罐中，加入(ru)少許(xu)鹽和五(wu)香粉(fen)攪(jiao)(jiao)勻(yun)（也(ye)有加更多(duo)香料的(de)(de)）。鍋內倒入(ru)菜籽油，加熱到(dao)十成后關火靜置到(dao)不冒油煙(yan)時，分成三(san)次(ci)倒入(ru)辣(la)子罐油潑(po)辣(la)子面(mian)，每次(ci)都要攪(jiao)(jiao)動均(jun)勻(yun)以免油潑(po)不均(jun)勻(yun)，有的(de)(de)地方糊了，有的(de)(de)地方沒潑(po)到(dao)還是(shi)生(sheng)的(de)(de)。

激香

倒完油(you)后攪(jiao)動(dong)(dong)辣(la)子(zi)到不冒(mao)泡時，倒入岐山(shan)用(yong)玉米(mi)、麥子(zi)、高粱(liang)等釀制的糧食(shi)醋(cu)數滴，馬上攪(jiao)動(dong)(dong)辣(la)子(zi)，可見辣(la)子(zi)再(zai)次(ci)沸騰冒(mao)泡一股(gu)香(xiang)(xiang)(xiang)氣騰起(qi)。我曾用(yong)柿子(zi)醋(cu)、蘋果醋(cu)、米(mi)醋(cu)、山(shan)西老(lao)陳醋(cu)等醋(cu)試(shi)過(guo)，很失望...都沒岐山(shan)當地糧食(shi)醋(cu)的味(wei)(wei)道好(hao)。激(ji)香(xiang)(xiang)(xiang)的后辣(la)子(zi)色澤鮮紅油(you)亮，聞之散發(fa)出濃濃略微帶(dai)點酸味(wei)(wei)醇香(xiang)(xiang)(xiang)的氣味(wei)(wei)。

潤色

激香(xiang)后再(zai)等辣(la)(la)子(zi)(zi)不(bu)冒泡的(de)(de)(de)時(shi)候，在辣(la)(la)子(zi)(zi)中(zhong)加(jia)入(ru)少(shao)量的(de)(de)(de)白(bai)(bai)糖(tang)（也有加(jia)蜂蜜(mi)的(de)(de)(de)....過去一般(ban)農家白(bai)(bai)糖(tang)都(dou)很金(jin)貴的(de)(de)(de)，所(suo)以用(yong)白(bai)(bai)糖(tang)，效果不(bu)能說就比(bi)蜂蜜(mi)差(cha)，算是各有特色(se)吧），攪拌(ban)均勻，使白(bai)(bai)糖(tang)充分利用(yong)辣(la)(la)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)余熱溶解(jie)于油(you)潑辣(la)(la)子(zi)(zi)中(zhong)。潤(run)(run)色(se)后的(de)(de)(de)油(you)潑辣(la)(la)子(zi)(zi)顏色(se)方(fang)面顯(xian)得紅潤(run)(run)厚(hou)重(zhong)，辣(la)(la)子(zi)(zi)油(you)顯(xian)得較為粘(zhan)稠（比(bi)起(qi)一般(ban)不(bu)加(jia)白(bai)(bai)糖(tang)的(de)(de)(de)油(you)潑辣(la)(la)子(zi)(zi)那(nei)清(qing)湯寡水(shui)的(de)(de)(de)外觀強太多(duo)啦）。此(ci)時(shi)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)油(you)潑辣(la)(la)子(zi)(zi)因為白(bai)(bai)糖(tang)的(de)(de)(de)緣故增加(jia)了(le)一個新特性(xing)，比(bi)如調面條(tiao)時(shi)會發現絕大(da)部分的(de)(de)(de)辣(la)(la)子(zi)(zi)油(you)都(dou)粘(zhan)在面條(tiao)上，使面條(tiao)顏色(se)誘人，而碗邊粘(zhan)的(de)(de)(de)辣(la)(la)子(zi)(zi)并不(bu)多(duo)，充分體現了(le)好鋼用(yong)在刀(dao)刃(ren)上，決不(bu)浪費的(de)(de)(de)古老陜西農民(min)的(de)(de)(de)純樸民(min)風。