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菜品歷史

《山家(jia)清供》一書中，記述(shu)了煮羊(yang)(yang)肉湯的(de)技巧，指出：“羊(yang)(yang)作(zuo)臠，置砂鍋(guo)內(nei)，除蔥椒(jiao)外(wai)有(you)一秘(mi)法(fa)，只用搥(chui)真杏(xing)仁數枚，活(huo)水煮之，至骨亦(yi)糜爛。”《宋(song)書》中講了一個故事，大(da)意是：南北朝時，戰爭不斷，百姓遭殃，有(you)個叫毛(mao)修之的(de)人被俘，由(you)于他有(you)烹調(diao)手藝，向宋(song)武帝獻(xian)羊(yang)(yang)肉湯，味道鮮美，由(you)俘虜變為太(tai)官(guan)令，以至后來高升至南郡公。經過隋唐、五代、宋(song)元(yuan)等朝代，各族人民遷移(yi)大(da)交流，進入內(nei)地居住的(de)多，原(yuan)有(you)的(de)民俗“漸變舊俗”。

唐太宗李(li)世民(min)的(de)(de)母親(qin)竇太后是(shi)鮮卑(bei)人，其皇后長孫(sun)氏(shi)也是(shi)鮮卑(bei)人。各民(min)族(zu)間互(hu)相通婚，使飲食風俗也必(bi)然受到影(ying)響。關中地處中原(yuan)腹地，與牧區比較接(jie)近(jin)，歷史上是(shi)牛羊交易的(de)(de)理想市(shi)場。西(xi)安市(shi)東羊市(shi)、西(xi)羊市(shi)、牛市(shi)巷(xiang)、騾馬市(shi)等歷史街(jie)名(ming)，都證明了水盆羊肉(rou)的(de)(de)形成和發展。

羊(yang)肉(rou)本屬(shu)秋冬季節(jie)的溫補食品，但精于烹制(zhi)牛(niu)羊(yang)肉(rou)的陜(shan)西(xi)(xi)廚師，為(wei)適應人(ren)們(men)(men)的夏令需求，創制(zhi)成水(shui)盆羊(yang)肉(rou)，因多在農歷(li)六(liu)月上市(shi)供應，人(ren)們(men)(men)號稱“六(liu)月鮮”給以贊譽。明(ming)朝(chao)末年(nian)，闖王李自成率領農民起義(yi)軍(jun)，準備離(li)開(kai)陜(shan)西(xi)(xi)前(qian)往攻打北(bei)京(jing)(jing)之際，關(guan)中的老(lao)百姓紛(fen)紛(fen)用(yong)(yong)水(shui)盆羊(yang)肉(rou)慰勞義(yi)軍(jun)，義(yi)軍(jun)將士受到鼓(gu)(gu)舞，一(yi)鼓(gu)(gu)作(zuo)氣攻入北(bei)京(jing)(jing)，推(tui)翻了明(ming)王朝(chao)的腐朽統治。食用(yong)(yong)水(shui)盆羊(yang)肉(rou)時，最為(wei)地道的是(shi)配以大荔特(te)色月牙燒餅兩個，一(yi)個燒餅夾肉(rou)，另一(yi)個燒餅用(yong)(yong)來泡(pao)饃，佐以鮮大蒜或糖蒜，調味的油潑(po)(po)辣子(zi)則需用(yong)(yong)羊(yang)油潑(po)(po)就才(cai)行，則肉(rou)爛湯清，肥而不(bu)膩，清醇可(ke)口，別具風味。

所需食材

原料(liao)：羊肉(rou)500克(ke)(ke)(ke)(ke)。花(hua)椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香菜50克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜10克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)芷5克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)精(jing)鹽15克(ke)(ke)(ke)(ke)、紅(hong)油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒水(shui)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香面(mian)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂子面(mian)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

菜品特色

陜西人食(shi)用水盆(pen)羊(yang)肉(rou)(rou)時，多配(pei)用燒餅(bing)(bing)同吃(chi)，佐以(yi)鮮(xian)大蒜、辣(la)醬或糖(tang)蒜，可(ke)以(yi)把(ba)饃泡入湯中(zhong)一(yi)(yi)碗連吃(chi)帶喝，也可(ke)以(yi)吃(chi)一(yi)(yi)口饃喝口湯，最(zui)為(wei)地(di)道的(de)(de)陜西省(sheng)大荔(li)縣的(de)(de)水盆(pen)羊(yang)肉(rou)(rou)是用一(yi)(yi)種月(yue)牙(ya)燒餅(bing)(bing)搭(da)配(pei)吃(chi)的(de)(de)，一(yi)(yi)碗羊(yang)肉(rou)(rou)配(pei)兩個燒餅(bing)(bing)，把(ba)肥瘦相(xiang)間(jian)的(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)片(pian)夾在剛打(da)出(chu)來(lai)的(de)(de)一(yi)(yi)個月(yue)牙(ya)燒餅(bing)(bing)中(zhong)，另一(yi)(yi)個燒餅(bing)(bing)則泡入羊(yang)肉(rou)(rou)湯中(zhong)。

水盆(pen)羊肉(rou)在大荔，蒲(pu)城，澄縣(xian)等同州府故(gu)地就叫(jiao)羊肉(rou)泡饃，西安的(de)(de)羊肉(rou)泡饃稱(cheng)為煮饃。大荔“水盆(pen)羊肉(rou)”的(de)(de)特(te)點就是“湯清香、肉(rou)酥爛、餅(bing)焦黃”。配食的(de)(de)燒(shao)餅(bing)基本上是圓形和月牙形，都是用的(de)(de)渭北平原產的(de)(de)冬小麥粉，因為生長(chang)期(qi)長(chang)所(suo)以粉白勁道(dao)，打制出的(de)(de)燒(shao)餅(bing)香脆可(ke)口。

食用須知

營(ying)養滋(zi)補(bu)(bu)，冬(dong)季防寒(han)必(bi)備。羊肉(rou)(rou)味甘、性溫，入脾、胃(wei)、腎、心(xin)經；溫補(bu)(bu)脾胃(wei)，用于治療(liao)脾胃(wei)虛(xu)寒(han)所(suo)致的反(fan)胃(wei)、身體(ti)瘦弱、畏寒(han)等癥；溫補(bu)(bu)肝腎，用于治療(liao)腎陽(yang)虛(xu)所(suo)致的腰膝酸(suan)軟冷痛、陽(yang)痿等癥；補(bu)(bu)血(xue)溫經，用于產后血(xue)虛(xu)經寒(han)所(suo)致的腹冷痛。中(zhong)國古代(dai)醫(yi)學認為，羊肉(rou)(rou)是(shi)助(zhu)元陽(yang)、補(bu)(bu)精血(xue)、療(liao)肺(fei)虛(xu)、益勞(lao)損、暖中(zhong)胃(wei)之佳(jia)品(pin)，是(shi)一種優(you)良的溫補(bu)(bu)強壯劑。