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菜品歷史

《山(shan)家(jia)清(qing)供》一書中(zhong)，記述了煮羊肉(rou)湯的技巧，指(zhi)出(chu)：“羊作臠，置砂(sha)鍋內，除(chu)蔥椒外有一秘法，只用搥真杏仁數(shu)枚，活水(shui)煮之，至骨亦糜爛(lan)。”《宋(song)書》中(zhong)講了一個(ge)故事，大意是(shi)：南(nan)北朝時，戰爭不斷(duan)，百姓遭殃，有個(ge)叫毛修之的人被俘，由于(yu)他有烹(peng)調手藝(yi)，向宋(song)武帝獻(xian)羊肉(rou)湯，味道鮮美，由俘虜變為太(tai)官(guan)令，以(yi)至后來(lai)高升至南(nan)郡(jun)公(gong)。經過隋唐(tang)、五代(dai)、宋(song)元等(deng)朝代(dai)，各族人民(min)遷(qian)移大交流，進入內地居(ju)住的多，原(yuan)有的民(min)俗“漸變舊俗”。

唐太宗李世民的(de)母(mu)親竇太后是鮮卑人，其(qi)皇后長孫氏(shi)也(ye)是鮮卑人。各民族間互(hu)相通婚，使飲食風俗也(ye)必然受到影響。關中地(di)處中原腹地(di)，與牧區比較(jiao)接近，歷史上是牛(niu)羊(yang)交易的(de)理想市(shi)場。西(xi)安市(shi)東羊(yang)市(shi)、西(xi)羊(yang)市(shi)、牛(niu)市(shi)巷、騾馬市(shi)等歷史街名，都證明了水盆(pen)羊(yang)肉的(de)形成(cheng)和發展。

羊肉(rou)本屬(shu)秋冬季節的(de)(de)(de)溫補食(shi)品，但精于烹制牛羊肉(rou)的(de)(de)(de)陜西(xi)廚師(shi)，為適(shi)應人們(men)的(de)(de)(de)夏令需求，創制成水(shui)盆(pen)羊肉(rou)，因(yin)多(duo)在農歷六(liu)月上市供(gong)應，人們(men)號稱“六(liu)月鮮”給以(yi)贊譽。明朝(chao)末年，闖王李自成率領農民起義軍，準(zhun)備離開(kai)陜西(xi)前往攻打北京之(zhi)際，關中的(de)(de)(de)老(lao)百姓紛紛用(yong)水(shui)盆(pen)羊肉(rou)慰勞義軍，義軍將士受(shou)到(dao)鼓舞，一(yi)鼓作氣(qi)攻入北京，推翻了明王朝(chao)的(de)(de)(de)腐朽統治。食(shi)用(yong)水(shui)盆(pen)羊肉(rou)時，最(zui)為地道的(de)(de)(de)是配以(yi)大(da)荔特(te)色月牙燒(shao)(shao)餅兩個(ge)(ge)，一(yi)個(ge)(ge)燒(shao)(shao)餅夾肉(rou)，另一(yi)個(ge)(ge)燒(shao)(shao)餅用(yong)來(lai)泡饃，佐以(yi)鮮大(da)蒜或(huo)糖蒜，調味的(de)(de)(de)油潑辣(la)子則(ze)需用(yong)羊油潑就才行，則(ze)肉(rou)爛湯清，肥而不膩，清醇可口，別(bie)具風(feng)味。

所需食材

原料：羊肉(rou)500克(ke)。花(hua)(hua)椒5克(ke)、桂(gui)皮(pi)5克(ke)、陳(chen)皮(pi)5克(ke)、香菜50克(ke)、草(cao)果5克(ke)、良姜(jiang)10克(ke)、白芷5克(ke)、蔥10克(ke)精鹽15克(ke)、紅油25克(ke)、花(hua)(hua)椒水15克(ke)、丁香面(mian)5克(ke)、桂(gui)子面(mian)5克(ke)、醬油5克(ke)、芝麻(ma)油25克(ke)。

菜品特色

陜西人食用(yong)水盆(pen)(pen)羊肉(rou)(rou)時，多配(pei)用(yong)燒(shao)餅(bing)(bing)同吃，佐以鮮大(da)蒜、辣醬或糖蒜，可以把饃泡入湯中一碗(wan)連吃帶喝，也可以吃一口(kou)饃喝口(kou)湯，最(zui)為地道的陜西省大(da)荔縣的水盆(pen)(pen)羊肉(rou)(rou)是用(yong)一種(zhong)月(yue)牙(ya)燒(shao)餅(bing)(bing)搭配(pei)吃的，一碗(wan)羊肉(rou)(rou)配(pei)兩個(ge)燒(shao)餅(bing)(bing)，把肥瘦相間(jian)的羊肉(rou)(rou)片夾在剛打出來的一個(ge)月(yue)牙(ya)燒(shao)餅(bing)(bing)中，另一個(ge)燒(shao)餅(bing)(bing)則泡入羊肉(rou)(rou)湯中。

水(shui)盆羊肉(rou)(rou)在大荔，蒲城，澄縣等(deng)同州府故地就(jiu)叫羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)，西安的(de)羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)稱為(wei)煮饃(mo)。大荔“水(shui)盆羊肉(rou)(rou)”的(de)特(te)點就(jiu)是“湯(tang)清香、肉(rou)(rou)酥爛(lan)、餅焦黃”。配食的(de)燒(shao)餅基(ji)本上(shang)是圓形和(he)月牙形，都是用的(de)渭北平原產的(de)冬小麥粉，因為(wei)生長期長所(suo)以(yi)粉白勁道，打制出(chu)的(de)燒(shao)餅香脆可口。

食用須知

營養滋補(bu)，冬季防(fang)寒必備(bei)。羊肉味甘、性溫(wen)，入脾(pi)、胃(wei)、腎、心經；溫(wen)補(bu)脾(pi)胃(wei)，用于(yu)治(zhi)療(liao)(liao)脾(pi)胃(wei)虛(xu)寒所(suo)(suo)致的(de)反胃(wei)、身體瘦弱(ruo)、畏寒等癥(zheng)；溫(wen)補(bu)肝腎，用于(yu)治(zhi)療(liao)(liao)腎陽虛(xu)所(suo)(suo)致的(de)腰膝(xi)酸軟冷(leng)痛(tong)、陽痿(wei)等癥(zheng)；補(bu)血溫(wen)經，用于(yu)產后血虛(xu)經寒所(suo)(suo)致的(de)腹冷(leng)痛(tong)。中國古代醫(yi)學(xue)認為，羊肉是(shi)助元陽、補(bu)精血、療(liao)(liao)肺虛(xu)、益勞(lao)損、暖中胃(wei)之佳品(pin)，是(shi)一種優(you)良的(de)溫(wen)補(bu)強壯劑。