菜品特色
手(shou)抓(zhua)(zhua)羊肉是我國西(xi)北蒙(meng)、藏、回、維等(deng)民(min)族喜愛(ai)的傳(chuan)統食(shi)物，手(shou)抓(zhua)(zhua)羊肉，相傳(chuan)有近(jin)千年的歷史，原以手(shou)抓(zhua)(zhua)食(shi)用而得名。吃法有三種，即熱吃（切(qie)片后上(shang)籠蒸熱蘸(zhan)三合油）、冷(leng)吃（切(qie)片后直接蘸(zhan)精鹽(yan)）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊(bian)煎邊(bian)吃）。
特點是肉(rou)味鮮美，不膩(ni)不膻(shan)、色(se)香俱全。
歷史起源
《說(shuo)文》中(zhong)說(shuo)：“羊(yang)(yang)，祥也。”《周禮·夏官·羊(yang)(yang)人》記：“羊(yang)(yang)人掌羊(yang)(yang)牲，凡祭(ji)祀(si)，飾羔。”羊(yang)(yang)在古時被賦予成為吉(ji)祥的象(xiang)征和重要的祭(ji)祀(si)食品。《本草綱(gang)目(mu)》中(zhong)也說(shuo)，羊(yang)(yang)肉是大(da)補之物，能比人參、黃芪(qi)。
手抓羊(yang)肉源遠流(liu)長(chang)，是生活在(zai)(zai)我(wo)國西北的(de)蒙、藏、回、維等(deng)民族喜愛的(de)傳統食物。在(zai)(zai)漫長(chang)的(de)歲月(yue)中，手抓羊(yang)肉原(yuan)本只在(zai)(zai)西北少(shao)數民族聚(ju)居的(de)高原(yuan)和草原(yuan)的(de)帳篷間被牧民們(men)食用，城市(shi)里(li)極少(shao)見，名流(liu)視之為難(nan)登大雅(ya)之堂(tang)，不屑一顧。
手抓(zhua)羊肉(rou)真正成為馳名全國的(de)美味是20多年前(qian)的(de)事。據說，有(you)一位頗有(you)膽識(shi)的(de)東鄉(xiang)人率(lv)先(xian)在臨夏市(shi)一條(tiao)偏僻的(de)小巷子里掛(gua)起了(le)“東鄉(xiang)手抓(zhua)羊肉(rou)”的(de)牌子。一時(shi)間，如萬馬(ma)奔騰，手抓(zhua)羊肉(rou)的(de)香味四處飄(piao)溢到了(le)周鄰各縣，又風(feng)靡了(le)蘭州、西寧、銀川、烏魯(lu)木(mu)齊、呼和浩(hao)特等城市(shi)。
青海習俗
仲夏到(dao)初冬是草(cao)茂羊(yang)(yang)(yang)肥(fei)的(de)(de)黃金(jin)季節，也是吃(chi)(chi)最鮮嫩(nen)可(ke)口的(de)(de)手抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉的(de)(de)好時機。此(ci)時，倘有貴客(ke)來到(dao)，喝(he)過奶茶(cha)之后(hou)，熱情(qing)好客(ke)的(de)(de)牧人便到(dao)羊(yang)(yang)(yang)群里(li)挑選(xuan)出膘肥(fei)肉嫩(nen)的(de)(de)大羯羊(yang)(yang)(yang)；就(jiu)地宰殺，扒皮入鍋，只(zhi)需喝(he)三碗(wan)奶茶(cha)的(de)(de)寒(han)暄(xuan)功夫，一(yi)(yi)大盤層層疊疊、熱氣騰騰的(de)(de)手抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉就(jiu)端在(zai)你面前了(le)。羊(yang)(yang)(yang)肉上還插(cha)著(zhu)幾(ji)把(ba)(ba)鋒利的(de)(de)藏刀(dao)。這(zhe)一(yi)(yi)盤羊(yang)(yang)(yang)肉，肉赤膘白(bai)，肥(fei)而不(bu)(bu)膻，色澤誘人，用(yong)刀(dao)割吃(chi)(chi)，雖(sui)然吃(chi)(chi)得嘴(zui)油的(de)(de)手滑，但仔細品(pin)(pin)味，爽而不(bu)(bu)膩，油潤肉酥，質嫩(nen)滑軟，滋味不(bu)(bu)凡。草(cao)原(yuan)牧民煮手抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉有獨到(dao)之處。烹調操作(zuo)簡單明快，只(zhi)加一(yi)(yi)小把(ba)(ba)鹽(也有的(de)(de)不(bu)(bu)加鹽，吃(chi)(chi)時蘸鹽)，火候(hou)恰如(ru)其分，血水消失不(bu)(bu)久，肉熟而不(bu)(bu)硬，吃(chi)(chi)起來又鮮又嫩(nen)，十分可(ke)口。草(cao)原(yuan)上的(de)(de)手抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉，色、香、味、形都代(dai)表了(le)草(cao)原(yuan)牧人的(de)(de)粗(cu)獷、豪(hao)放、熱情(qing)、虔誠和好客(ke)的(de)(de)性(xing)格；青(qing)海各(ge)族人民，無論是回(hui)、漢、蒙古、撒(sa)拉，都用(yong)手抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉作(zuo)為敬客(ke)的(de)(de)上好食品(pin)(pin)。近(jin)年(nian)來旅游事業大發展，青(qing)海各(ge)地賓館已把(ba)(ba)手抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉列為青(qing)海風味名菜之一(yi)(yi)。
做法
做法一
食材準備
主料：帶骨的羊腰窩肉1000g。
調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒(jiao)(jiao)粉1g，醋60g，紹酒(jiu)5g，味精1g，精鹽(yan)5g，芝麻油1g，辣椒(jiao)(jiao)油50g。
制作步驟
1、將羊腰窩(wo)肉剁成(cheng)二(er)(er)寸長、五分寬的塊，用水洗(xi)凈。香菜去根(gen)洗(xi)凈消毒，切(qie)(qie)成(cheng)二(er)(er)分長的段。蔥，三錢(qian)切(qie)(qie)成(cheng)一寸長的段、二(er)(er)錢(qian)切(qie)(qie)末(mo)；
2、把蔥(cong)末(mo)，蒜(suan)末(mo)，香(xiang)菜。醬油(you)，味精，胡椒(jiao)粉，芝(zhi)麻油(you)，辣(la)椒(jiao)油(you)等對成調(diao)料汁(zhi)；
3、鍋(guo)內倒入(ru)(ru)清(qing)水二斤(jin)，放入(ru)(ru)羊肉(rou)在旺火上(shang)燒開(kai)(kai)后，撇去浮沫，把肉(rou)撈(lao)出洗凈(jing)。接著，再換(huan)清(qing)水三斤(jin)燒開(kai)(kai)，放入(ru)(ru)羊肉(rou)、大料、花椒、小(xiao)茴香(xiang)、桂皮(pi)、蔥段、姜(jiang)片、紹酒和精(jing)鹽(yan)。待湯再燒開(kai)(kai)后，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)，移(yi)在微火上(shang)煮到(dao)肉(rou)爛為止。將肉(rou)撈(lao)出，盛(sheng)在盤內，蘸著調(diao)料汁吃。
做法二
食材準備
主(zhu)料 魯西南青山(shan)羊(yang)
配料 青紅椒
調料 醬油、蔥末、蒜泥、香油
制作步驟
1、青(qing)山羊肉剁成大(da)塊下入(ru)鍋中煮熟(shu)，裝盤(pan)；
2、青紅椒切碎(sui)丁(ding)，與蔥末、蒜泥放(fang)入(ru)碗中，加入(ru)醬油調均，再放(fang)入(ru)香(xiang)油；
3、上(shang)桌時(shi)，帶沾(zhan)汁上(shang)即可。
做法三
食材準備
主料(liao)：羊肉(瘦) 500克(ke)
配(pei)料(liao)：花椒 3克(ke)(ke) 八角 3克(ke)(ke)大蔥25克(ke)(ke) 姜 10克(ke)(ke) 醬油 25克(ke)(ke) 鹽 3克(ke)(ke) 香菜(cai) 10克(ke)(ke)辣椒粉 1克(ke)(ke) 各適量
制作步驟
1.將肥羊(yang)肉窩(wo)切成(cheng)4.3厘(li)米，寬3.3厘(li)米的長方塊。
2.將切好的羊肉窩方(fang)塊放勺(shao)內(nei)，加水(shui)，加花椒，大料(liao)，蔥(cong)姜片，鹽，上火煮二三個小(xiao)時。
3.撈出，放碗里(li)，上屜(ti)蒸10分鐘(zhong)左右(you)，取出扣在(zai)盤里(li)。
4.碗內放醬油(you)，蔥，姜末，香菜末，辣椒(jiao)末兌成(cheng)汁。
5.吃時將盤(pan)里的羊(yang)腰窩肉蘸汁。
做法四
食材準備
8-12月齡綿羯羊1只(zhi)(俗稱密齒羊,每只(zhi)凈(jing)重(zhong)16-18千克)、花(hua)椒(jiao)、姜片、精(jing)鹽、三(san)合油
制作步驟
1、綿羯羊宰過(guo)后(hou)將整只羊砍(kan)為(wei)三大件(jian)(腰部之(zhi)前順長(chang)砍(kan)為(wei)兩(liang)件(jian)，腰部之(zhi)后(hou)為(wei)一(yi)件(jian))，泡凈血水(shui)放在大口煮鍋里(li)。
2、燒開后撇去浮沫(mo)，再放入花椒、姜片，改置微火煮4小時以(yi)上。
3、煮(zhu)熟后撈(lao)出晾(liang)涼即成。整只羊都可以(yi)吃，或切片或剁塊(kuai)。
做法五
食材準備
主料：羊肉(瘦) 1000克(ke)
調料(liao)：花椒5克(ke)(ke)(ke) 茴香(xiang)(xiang)籽[小茴香(xiang)(xiang)籽]5克(ke)(ke)(ke) 八角3克(ke)(ke)(ke) 桂(gui)皮(pi)3克(ke)(ke)(ke) 杏仁(ren)7克(ke)(ke)(ke) 陳(chen)皮(pi)5克(ke)(ke)(ke) 芝麻醬(jiang)(jiang)20克(ke)(ke)(ke) 腐乳汁(zhi)20克(ke)(ke)(ke) 韭菜花50克(ke)(ke)(ke) 醬(jiang)(jiang)油(you)10克(ke)(ke)(ke) 醋25克(ke)(ke)(ke) 大蔥15克(ke)(ke)(ke) 大蒜(suan)15克(ke)(ke)(ke) 辣(la)椒粉5克(ke)(ke)(ke)各適量
制作步驟
1.制調(diao)料：取芝麻醬(jiang)、豆腐乳汁(zhi)、腌韭菜花(hua)、醬(jiang)油(you)、醋(cu)、蔥花(hua)、蒜泥、辣椒(jiao)油(you)等放(fang)在小(xiao)碗內一起拌勻待用。
2.切塊、煮(zhu)制：取寧夏特(te)產羯羊宰殺后，去內臟、頭(tou)、尾、四肢(zhi)再切成1千(qian)克左(zuo)右的大塊，投(tou)入開水鍋中加花椒、小茴香、八角、桂(gui)皮和杏仁、陳皮等調料，蓋鍋燉(dun)煮(zhu)，待燉(dun)至提羊骨(gu)一抖，骨(gu)肉分離時即可(ke)取出。
3.食(shi)用：用手抓羊肉蘸著準備好(hao)的調料食(shi)用。
做法六
原料羊排(pai)、胡(hu)(hu)(hu)蘿卜(bu)(bu)、洋(yang)蔥、大米(mi)(mi)。調料孜(zi)然粉、鹽(yan)、醬油、姜(jiang)、花椒(jiao)、干(gan)(gan)山(shan)楂(zha)片做法1、胡(hu)(hu)(hu)蘿卜(bu)(bu)洗(xi)(xi)凈去(qu)(qu)皮，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)較粗的(de)(de)絲；洋(yang)蔥切(qie)(qie)絲；姜(jiang)切(qie)(qie)片；花椒(jiao)和(he)(he)干(gan)(gan)山(shan)楂(zha)片放(fang)(fang)入一(yi)次性調料包(bao)中(zhong)(zhong)待用； 2、大米(mi)(mi)洗(xi)(xi)凈，用清水(shui)(shui)浸(jin)泡30分(fen)鐘； 3、羊排(pai)洗(xi)(xi)凈斬成(cheng)(cheng)小塊，鍋中(zhong)(zhong)加(jia)適量涼(liang)水(shui)(shui)放(fang)(fang)入羊排(pai)和(he)(he)姜(jiang)片，大火(huo)燒開后將(jiang)(jiang)浮沫(mo)撇(pie)干(gan)(gan)凈，調入醬油、鹽(yan)、孜(zi)然粉，放(fang)(fang)入花椒(jiao)和(he)(he)山(shan)楂(zha)料包(bao)，蓋(gai)上鍋蓋(gai)轉中(zhong)(zhong)小火(huo)煮(zhu)15-20分(fen)鐘。待羊肉煮(zhu)至(zhi)用筷子可以(yi)順(shun)利戳出(chu)小洞(dong)即(ji)可關火(huo)； 4、炒(chao)(chao)鍋倒油燒熱(re)后，放(fang)(fang)入洋(yang)蔥煸(bian)炒(chao)(chao)變色(se)后，加(jia)入胡(hu)(hu)(hu)蘿卜(bu)(bu)翻炒(chao)(chao)約2分(fen)鐘盛出(chu)； 5、先將(jiang)(jiang)羊肉放(fang)(fang)入電(dian)飯(fan)(fan)鍋，然后放(fang)(fang)入炒(chao)(chao)好(hao)的(de)(de)洋(yang)蔥和(he)(he)胡(hu)(hu)(hu)蘿卜(bu)(bu)，再(zai)將(jiang)(jiang)泡好(hao)的(de)(de)大米(mi)(mi)瀝(li)干(gan)(gan)平鋪在最上層。將(jiang)(jiang)煮(zhu)羊排(pai)的(de)(de)湯(tang)倒入電(dian)飯(fan)(fan)鍋，湯(tang)以(yi)剛(gang)好(hao)沒過所有(you)材料為(wei)(wei)宜。蓋(gai)上鍋蓋(gai)，執行正常的(de)(de)煮(zhu)飯(fan)(fan)程(cheng)序，飯(fan)(fan)煮(zhu)熟后用勺子將(jiang)(jiang)飯(fan)(fan)攪拌均勻(yun)即(ji)可。提醒1、煮(zhu)羊排(pai)的(de)(de)時候(hou)，水(shui)(shui)一(yi)開就要立刻撇(pie)去(qu)(qu)浮沫(mo)，浮沫(mo)要撇(pie)干(gan)(gan)凈，因為(wei)(wei)之后要用這個湯(tang)代(dai)替水(shui)(shui)來燜米(mi)(mi)飯(fan)(fan)。 2、煮(zhu)羊排(pai)的(de)(de)時候(hou)放(fang)(fang)幾片山(shan)楂(zha)可以(yi)有(you)效的(de)(de)去(qu)(qu)除羊肉的(de)(de)膻味。 3、胡(hu)(hu)(hu)蘿卜(bu)(bu)不能切(qie)(qie)得太細，否則和(he)(he)米(mi)(mi)飯(fan)(fan)同煮(zhu)的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)(zhong)會化掉。
做法七
用料
主料
羊排1000克
調料
食鹽2茶匙
姜1塊
八角2顆
花椒1茶匙
桂皮1段
山楂2克
陳皮1塊
大蔥1段
孜然粉1茶匙
干山楂2片
手抓羊肉的做法
1.羊(yang)排洗凈入(ru)冷水鍋中燒開，洗凈
2.鍋內重新放入(ru)干(gan)凈的水，水量要(yao)超過羊(yang)排一半左右
3.加入羊肉和所有的調(diao)料，燒開
4.轉小火慢燉2個小時左右
5.盛出，切塊
6.趁熱撒上(shang)細(xi)鹽、孜然(ran)粉什么的都成(cheng)，就可以享用了
烹飪技巧
1、鹽要燉煮好后放(fang)，否則會影(ying)響羊肉的口感，失去水分(fen)；
2、好(hao)羊排才有好(hao)口味，所以(yi)你一定要(yao)選擇(ze)上等羊排制(zhi)作，沒(mei)有膻味。
做法八
主料：羊排
輔(fu)料：姜、桂皮(pi)、丁香、茴香、橙(cheng)皮(pi)
調料：花椒
手抓羊肉
手抓羊肉
做法
1羊排(pai)斬塊，用加了一勺料酒(jiu)的清水浸泡一個(ge)小時去除血水。
2鍋(guo)中(zhong)放(fang)水，將羊肉放(fang)入燒(shao)開(kai)煮(zhu)幾(ji)分鐘。
3撈出用清水清洗干(gan)凈。
4高壓(ya)鍋(guo)內放水沒過(guo)羊肉。
5將花椒，桂皮(pi)，丁(ding)香(xiang)，小茴香(xiang)裝進(jin)調料盒內(nei)。
6將生姜片，調料盒(he)，一片橙皮放(fang)入(ru)燒開后用小(xiao)火壓(ya)半個小(xiao)時肉爛脫骨即(ji)可。
小貼(tie)士：開吃之前一定不能(neng)忘了最能(neng)提味(wei)的花(hua)椒鹽，只要撒上一點點，羊肉的香味(wei)立馬呈現出來(lai)。
清真手抓羊肉
原料：
帶骨(gu)的羊腰窩肉(rou)2斤，香(xiang)菜五(wu)錢，蔥五(wu)錢，姜絲3錢，蒜末(mo)二錢，花(hua)椒(jiao)(jiao)，桂皮各二分(fen)，小茴(hui)香(xiang)一分(fen)，胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)一分(fen)，醋一兩二錢，紹酒一錢，味精二分(fen)，精鹽一錢，芝(zhi)麻油一錢，辣(la)椒(jiao)(jiao)油一兩。
準備工作：
1、將羊(yang)腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊，用水洗凈(jing)。
2、香菜去(qu)跟洗凈(jing)消毒，切(qie)成二分長的(de)段。蔥三錢(qian)切(qie)成一寸(cun)長的(de)段，二錢(qian)切(qie)末。
3、蔥末、蒜末、香菜(cai)、醬油(you)、味精、胡椒粉、芝(zhi)麻油(you)、辣椒油(you)放在(zai)一(yi)起，做成調料汁。
做法步驟：
1、鍋內(nei)倒(dao)入清水二(er)斤，放入羊肉在旺火(huo)上燒(shao)開后，撇去(qu)浮(fu)沫，把肉撈出洗凈。接著，再(zai)換清水三斤燒(shao)開，放入羊肉、花椒、小(xiao)茴香(xiang)、桂皮(pi)、蔥段、姜片、紹(shao)酒和精鹽。
2、待湯再燒開后，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。然后將肉撈出(chu)，盛(sheng)在盤內(nei)，蘸(zhan)著調料汁吃。
大腳走天下 
