菜品特色
手(shou)抓羊肉(rou)是我國西北蒙、藏、回、維等民族喜愛的(de)傳(chuan)統(tong)食(shi)物(wu)，手(shou)抓羊肉(rou)，相傳(chuan)有近千年(nian)的(de)歷(li)史，原以手(shou)抓食(shi)用(yong)而得名。吃法有三種，即熱吃（切片后上籠蒸熱蘸三合油(you)）、冷吃（切片后直接蘸精鹽(yan)）、煎吃（用(yong)平底(di)鍋煎熱，邊煎邊吃）。
特(te)點是肉(rou)味鮮美，不膩不膻、色香俱(ju)全。
歷史起源
《說文(wen)》中說：“羊(yang)(yang)(yang)，祥也。”《周禮·夏官·羊(yang)(yang)(yang)人》記：“羊(yang)(yang)(yang)人掌羊(yang)(yang)(yang)牲(sheng)，凡祭祀，飾羔。”羊(yang)(yang)(yang)在(zai)古時被賦予成(cheng)為吉祥的(de)象征和重要的(de)祭祀食品。《本草綱目》中也說，羊(yang)(yang)(yang)肉是大補之(zhi)物，能(neng)比人參、黃(huang)芪。
手(shou)抓(zhua)羊肉源遠流長，是(shi)生活(huo)在我國西北的(de)蒙(meng)、藏、回、維等民族(zu)喜愛的(de)傳統食物。在漫長的(de)歲月中，手(shou)抓(zhua)羊肉原(yuan)本只(zhi)在西北少(shao)(shao)數民族(zu)聚居的(de)高原(yuan)和草原(yuan)的(de)帳篷間被牧民們食用(yong)，城(cheng)市里極少(shao)(shao)見，名流視之(zhi)(zhi)為難(nan)登大雅(ya)之(zhi)(zhi)堂，不屑一顧。
手抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)真正成為馳名全(quan)國的(de)(de)(de)美(mei)味是20多(duo)年前的(de)(de)(de)事(shi)。據說，有(you)一(yi)位頗有(you)膽識(shi)的(de)(de)(de)東鄉(xiang)人率先在臨夏市一(yi)條(tiao)偏僻的(de)(de)(de)小(xiao)巷子(zi)里(li)掛起了(le)(le)“東鄉(xiang)手抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)”的(de)(de)(de)牌子(zi)。一(yi)時間，如萬(wan)馬奔騰，手抓(zhua)(zhua)羊(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)香味四處飄溢到了(le)(le)周(zhou)鄰各縣(xian)，又(you)風靡(mi)了(le)(le)蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。
青海習俗
仲夏到初冬是草(cao)茂羊(yang)(yang)(yang)(yang)肥(fei)的(de)(de)(de)(de)(de)黃金季(ji)節(jie)，也(ye)是吃最鮮嫩可(ke)口的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)好時機。此時，倘有貴客(ke)(ke)來到，喝(he)(he)過奶(nai)茶(cha)之后，熱(re)情好客(ke)(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)牧人便(bian)到羊(yang)(yang)(yang)(yang)群里挑選(xuan)出膘肥(fei)肉(rou)嫩的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)羯羊(yang)(yang)(yang)(yang)；就地宰殺，扒皮入鍋，只(zhi)需喝(he)(he)三碗奶(nai)茶(cha)的(de)(de)(de)(de)(de)寒暄功夫，一(yi)大(da)盤(pan)層層疊疊、熱(re)氣騰騰的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)就端在你面前了。羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)上還(huan)插著幾把(ba)鋒利的(de)(de)(de)(de)(de)藏(zang)刀。這一(yi)盤(pan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)，肉(rou)赤(chi)膘白，肥(fei)而不(bu)膻(shan)，色澤誘人，用刀割吃，雖然吃得嘴油的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)滑，但仔細品(pin)味(wei)，爽(shuang)而不(bu)膩，油潤肉(rou)酥，質嫩滑軟，滋味(wei)不(bu)凡。草(cao)原(yuan)牧民煮手(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)有獨到之處(chu)。烹調操(cao)作簡單(dan)明快，只(zhi)加一(yi)小把(ba)鹽(也(ye)有的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)加鹽，吃時蘸鹽)，火候恰如其分，血水消(xiao)失不(bu)久(jiu)，肉(rou)熟而不(bu)硬，吃起來又鮮又嫩，十分可(ke)口。草(cao)原(yuan)上的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)，色、香、味(wei)、形都代(dai)表了草(cao)原(yuan)牧人的(de)(de)(de)(de)(de)粗獷、豪放、熱(re)情、虔誠和好客(ke)(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)性格；青海各族(zu)人民，無論是回、漢、蒙古(gu)、撒(sa)拉，都用手(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)作為(wei)敬客(ke)(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)上好食品(pin)。近年來旅(lv)游事業大(da)發展，青海各地賓館(guan)已把(ba)手(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)列為(wei)青海風(feng)味(wei)名(ming)菜之一(yi)。
做法
做法一
食材準備
主(zhu)料：帶骨的(de)羊腰窩肉1000g。
調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒(jiao)粉1g，醋60g，紹酒5g，味精(jing)1g，精(jing)鹽5g，芝麻(ma)油(you)1g，辣椒(jiao)油(you)50g。
制作步驟
1、將羊(yang)腰窩(wo)肉剁成(cheng)二(er)寸長(chang)、五分寬的塊，用水(shui)洗凈。香菜去根洗凈消毒(du)，切成(cheng)二(er)分長(chang)的段。蔥，三錢(qian)切成(cheng)一寸長(chang)的段、二(er)錢(qian)切末；
2、把蔥末(mo)，蒜末(mo)，香菜(cai)。醬油(you)，味精，胡椒粉，芝麻油(you)，辣椒油(you)等對成調料汁；
3、鍋(guo)內倒入清水(shui)二斤，放入羊(yang)(yang)肉(rou)在(zai)旺火上燒開后(hou)(hou)，撇去浮沫，把肉(rou)撈出(chu)洗凈。接(jie)著，再換清水(shui)三斤燒開，放入羊(yang)(yang)肉(rou)、大料、花椒、小茴香(xiang)、桂皮、蔥(cong)段(duan)、姜(jiang)片、紹酒和精(jing)鹽(yan)。待湯再燒開后(hou)(hou)，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，移在(zai)微火上煮到肉(rou)爛(lan)為止(zhi)。將肉(rou)撈出(chu)，盛在(zai)盤內，蘸(zhan)著調料汁吃。
做法二
食材準備
主料(liao) 魯(lu)西南青山羊(yang)
配料 青紅椒
調(diao)料 醬油、蔥末、蒜泥、香油
制作步驟
1、青(qing)山羊肉剁成大塊(kuai)下入鍋中煮熟(shu)，裝(zhuang)盤；
2、青紅椒切碎丁，與蔥末、蒜泥放(fang)入(ru)碗中，加入(ru)醬油調均(jun)，再(zai)放(fang)入(ru)香油；
3、上桌時，帶沾汁上即可。
做法三
食材準備
主料(liao)：羊肉(rou)(瘦) 500克(ke)
配料：花椒 3克(ke) 八角 3克(ke)大(da)蔥25克(ke) 姜 10克(ke) 醬(jiang)油 25克(ke) 鹽 3克(ke) 香(xiang)菜 10克(ke)辣椒粉 1克(ke) 各適量
制作步驟
1.將(jiang)肥(fei)羊肉(rou)窩(wo)切成4.3厘(li)(li)米(mi)，寬3.3厘(li)(li)米(mi)的(de)長方塊。
2.將切好的羊肉窩方塊(kuai)放勺(shao)內(nei)，加水，加花(hua)椒，大(da)料，蔥姜片，鹽，上火煮二(er)三個小時。
3.撈(lao)出，放碗里，上屜(ti)蒸10分鐘左右(you)，取(qu)出扣在(zai)盤里。
4.碗內(nei)放(fang)醬油，蔥，姜末(mo)(mo)，香菜(cai)末(mo)(mo)，辣椒末(mo)(mo)兌成汁(zhi)。
5.吃時(shi)將(jiang)盤(pan)里的(de)羊腰窩肉蘸汁。
做法四
食材準備
8-12月齡綿(mian)羯羊1只(俗稱密齒(chi)羊,每只凈重(zhong)16-18千克)、花椒、姜片、精(jing)鹽、三(san)合油(you)
制作步驟
1、綿(mian)羯(jie)羊(yang)宰過后將整只羊(yang)砍(kan)為(wei)(wei)三(san)大(da)件(jian)(腰部之(zhi)前順長砍(kan)為(wei)(wei)兩件(jian)，腰部之(zhi)后為(wei)(wei)一件(jian))，泡凈血水放在大(da)口煮鍋里。
2、燒開后撇去浮沫(mo)，再放入花椒、姜片，改置(zhi)微火煮4小時以上。
3、煮熟后撈出晾涼即(ji)成。整(zheng)只羊(yang)都可以吃，或切片或剁塊。
做法五
食材準備
主料：羊肉(瘦) 1000克(ke)
調(diao)料：花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke) 茴香籽[小茴香籽]5克(ke)(ke)(ke) 八角(jiao)3克(ke)(ke)(ke) 桂皮3克(ke)(ke)(ke) 杏仁7克(ke)(ke)(ke) 陳(chen)皮5克(ke)(ke)(ke) 芝麻醬(jiang)20克(ke)(ke)(ke) 腐乳汁20克(ke)(ke)(ke) 韭菜(cai)花50克(ke)(ke)(ke) 醬(jiang)油10克(ke)(ke)(ke) 醋25克(ke)(ke)(ke) 大蔥15克(ke)(ke)(ke) 大蒜15克(ke)(ke)(ke) 辣椒(jiao)粉5克(ke)(ke)(ke)各(ge)適量
制作步驟
1.制調料：取芝麻醬、豆腐乳汁、腌韭菜花(hua)、醬油、醋、蔥花(hua)、蒜(suan)泥、辣椒油等放在小碗(wan)內一起拌勻待(dai)用(yong)。
2.切塊、煮制：取寧夏特產羯(jie)羊宰殺后，去內臟、頭、尾、四肢再切成(cheng)1千(qian)克(ke)左右的(de)大塊，投(tou)入開水鍋(guo)中加花椒、小茴香(xiang)、八角、桂皮和(he)杏仁(ren)、陳皮等調料，蓋鍋(guo)燉煮，待燉至提羊骨(gu)(gu)一抖，骨(gu)(gu)肉分離時即可取出。
3.食用(yong)：用(yong)手抓羊肉蘸(zhan)著準備好(hao)的調料食用(yong)。
做法六
原料(liao)(liao)羊(yang)(yang)(yang)排、胡(hu)(hu)(hu)蘿卜(bu)(bu)、洋(yang)蔥(cong)、大(da)米(mi)。調(diao)(diao)料(liao)(liao)孜然粉、鹽(yan)、醬(jiang)油(you)、姜(jiang)(jiang)、花(hua)(hua)椒、干(gan)山(shan)(shan)楂(zha)片(pian)做法(fa)1、胡(hu)(hu)(hu)蘿卜(bu)(bu)洗(xi)凈(jing)去皮，切(qie)成較粗(cu)的(de)(de)(de)(de)絲；洋(yang)蔥(cong)切(qie)絲；姜(jiang)(jiang)切(qie)片(pian)；花(hua)(hua)椒和(he)(he)干(gan)山(shan)(shan)楂(zha)片(pian)放(fang)(fang)入(ru)一次性調(diao)(diao)料(liao)(liao)包(bao)中(zhong)待用(yong)； 2、大(da)米(mi)洗(xi)凈(jing)，用(yong)清水浸泡(pao)30分鐘； 3、羊(yang)(yang)(yang)排洗(xi)凈(jing)斬成小(xiao)塊，鍋(guo)中(zhong)加適(shi)量涼(liang)水放(fang)(fang)入(ru)羊(yang)(yang)(yang)排和(he)(he)姜(jiang)(jiang)片(pian)，大(da)火燒開后(hou)將(jiang)浮沫撇(pie)干(gan)凈(jing)，調(diao)(diao)入(ru)醬(jiang)油(you)、鹽(yan)、孜然粉，放(fang)(fang)入(ru)花(hua)(hua)椒和(he)(he)山(shan)(shan)楂(zha)料(liao)(liao)包(bao)，蓋上鍋(guo)蓋轉中(zhong)小(xiao)火煮(zhu)(zhu)(zhu)15-20分鐘。待羊(yang)(yang)(yang)肉煮(zhu)(zhu)(zhu)至用(yong)筷子(zi)可(ke)以順利戳(chuo)出小(xiao)洞即(ji)可(ke)關火； 4、炒(chao)(chao)鍋(guo)倒(dao)油(you)燒熱后(hou)，放(fang)(fang)入(ru)洋(yang)蔥(cong)煸(bian)炒(chao)(chao)變色(se)后(hou)，加入(ru)胡(hu)(hu)(hu)蘿卜(bu)(bu)翻炒(chao)(chao)約2分鐘盛(sheng)出； 5、先將(jiang)羊(yang)(yang)(yang)肉放(fang)(fang)入(ru)電飯鍋(guo)，然后(hou)放(fang)(fang)入(ru)炒(chao)(chao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)洋(yang)蔥(cong)和(he)(he)胡(hu)(hu)(hu)蘿卜(bu)(bu)，再將(jiang)泡(pao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)大(da)米(mi)瀝(li)干(gan)平鋪在(zai)最上層。將(jiang)煮(zhu)(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)(yang)排的(de)(de)(de)(de)湯(tang)倒(dao)入(ru)電飯鍋(guo)，湯(tang)以剛好(hao)沒過所有(you)材料(liao)(liao)為宜。蓋上鍋(guo)蓋，執行正(zheng)常的(de)(de)(de)(de)煮(zhu)(zhu)(zhu)飯程(cheng)(cheng)序(xu)，飯煮(zhu)(zhu)(zhu)熟后(hou)用(yong)勺子(zi)將(jiang)飯攪拌均勻即(ji)可(ke)。提(ti)醒1、煮(zhu)(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)(yang)排的(de)(de)(de)(de)時候，水一開就要立刻撇(pie)去浮沫，浮沫要撇(pie)干(gan)凈(jing)，因為之(zhi)后(hou)要用(yong)這(zhe)個湯(tang)代替水來燜米(mi)飯。 2、煮(zhu)(zhu)(zhu)羊(yang)(yang)(yang)排的(de)(de)(de)(de)時候放(fang)(fang)幾片(pian)山(shan)(shan)楂(zha)可(ke)以有(you)效的(de)(de)(de)(de)去除羊(yang)(yang)(yang)肉的(de)(de)(de)(de)膻(shan)味。 3、胡(hu)(hu)(hu)蘿卜(bu)(bu)不能(neng)切(qie)得(de)太(tai)細，否則和(he)(he)米(mi)飯同煮(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)過程(cheng)(cheng)中(zhong)會化掉。
做法七
用料
主料
羊排1000克
調料
食鹽2茶匙
姜1塊
八角2顆
花椒1茶匙
桂皮1段
山楂2克
陳皮1塊
大蔥1段
孜然粉1茶匙
干山楂2片
手抓羊肉的做法
1.羊排洗凈入冷水鍋中燒開(kai)，洗凈
2.鍋(guo)內重新放入干凈(jing)的水，水量要超過(guo)羊排一半(ban)左(zuo)右
3.加入羊肉和所有的調料，燒(shao)開
4.轉小火慢燉2個(ge)小時(shi)左右
5.盛出，切塊
6.趁熱撒(sa)上細(xi)鹽、孜(zi)然(ran)粉什(shen)么的都成(cheng)，就可以享用(yong)了
烹飪技巧
1、鹽(yan)要燉(dun)煮(zhu)好后放，否則會影響羊肉的(de)口感，失去(qu)水分；
2、好羊排才有好口味，所以你一(yi)定(ding)要選擇上(shang)等羊排制(zhi)作，沒(mei)有膻味。
做法八
主料：羊排
輔(fu)料(liao)：姜、桂皮(pi)、丁香、茴香、橙皮(pi)
調料：花椒
手抓羊肉
手抓羊肉
做法
1羊排斬(zhan)塊，用(yong)加了一(yi)勺料酒的清(qing)水(shui)浸泡一(yi)個小時去除血(xue)水(shui)。
2鍋中(zhong)放水，將(jiang)羊肉放入(ru)燒開煮(zhu)幾分鐘。
3撈(lao)出用清(qing)水清(qing)洗干凈。
4高壓鍋(guo)內(nei)放水沒過羊肉。
5將花(hua)椒，桂皮，丁香，小茴香裝進調料盒內。
6將生(sheng)姜片(pian)，調料盒，一片(pian)橙皮放入燒(shao)開后用小火壓半個小時(shi)肉爛脫(tuo)骨即可。
小貼士：開吃之前一(yi)定(ding)不能(neng)忘了最(zui)能(neng)提味的花(hua)椒鹽，只要撒上(shang)一(yi)點點，羊肉的香味立馬(ma)呈現出來。
清真手抓羊肉
原料：
帶(dai)骨的(de)羊腰窩(wo)肉2斤(jin)，香菜五錢(qian)，蔥五錢(qian)，姜絲3錢(qian)，蒜末二錢(qian)，花椒(jiao)，桂(gui)皮各二分，小茴香一(yi)(yi)分，胡椒(jiao)粉一(yi)(yi)分，醋一(yi)(yi)兩二錢(qian)，紹(shao)酒一(yi)(yi)錢(qian)，味精二分，精鹽一(yi)(yi)錢(qian)，芝麻油一(yi)(yi)錢(qian)，辣椒(jiao)油一(yi)(yi)兩。
準備工作：
1、將羊腰窩肉剁(duo)成二(er)寸長、五分(fen)寬的塊(kuai)，用(yong)水洗凈。
2、香菜(cai)去跟洗凈(jing)消(xiao)毒(du)，切成(cheng)二分長的(de)段。蔥(cong)三錢切成(cheng)一(yi)寸(cun)長的(de)段，二錢切末(mo)。
3、蔥末、蒜末、香菜、醬油(you)(you)、味精、胡椒粉(fen)、芝麻油(you)(you)、辣(la)椒油(you)(you)放在一起(qi)，做成調料汁。
做法步驟：
1、鍋(guo)內倒入清水(shui)二斤(jin)，放(fang)入羊(yang)肉在旺(wang)火上(shang)燒開后，撇(pie)去浮(fu)沫，把肉撈出洗凈。接著，再換(huan)清水(shui)三(san)斤(jin)燒開，放(fang)入羊(yang)肉、花(hua)椒、小(xiao)茴(hui)香、桂皮(pi)、蔥(cong)段、姜片、紹(shao)酒(jiu)和精鹽。
2、待湯再燒(shao)開后(hou)，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，移(yi)在微火(huo)上煮到肉(rou)(rou)爛為(wei)止。然后(hou)將肉(rou)(rou)撈出，盛在盤內，蘸著調料(liao)汁吃。
大腳走天下 
