菜品特色
手抓(zhua)羊肉(rou)是我國西北(bei)蒙、藏(zang)、回、維等民(min)族喜愛的(de)(de)傳統食(shi)物(wu)，手抓(zhua)羊肉(rou)，相傳有近千年的(de)(de)歷史，原以(yi)手抓(zhua)食(shi)用(yong)而得名。吃(chi)法有三(san)種(zhong)，即熱吃(chi)（切片后上籠(long)蒸熱蘸(zhan)三(san)合油）、冷吃(chi)（切片后直接蘸(zhan)精鹽）、煎吃(chi)（用(yong)平底鍋煎熱，邊煎邊吃(chi)）。
特點(dian)是肉味鮮美(mei)，不膩不膻、色香俱全(quan)。
歷史起源
《說文》中說：“羊(yang)(yang)，祥(xiang)也。”《周禮·夏官(guan)·羊(yang)(yang)人》記：“羊(yang)(yang)人掌(zhang)羊(yang)(yang)牲，凡祭(ji)祀，飾羔。”羊(yang)(yang)在(zai)古時(shi)被賦(fu)予成(cheng)為吉祥(xiang)的(de)象征和重要的(de)祭(ji)祀食品。《本草綱目(mu)》中也說，羊(yang)(yang)肉是大補之物，能比人參、黃芪(qi)。
手抓(zhua)羊肉源遠(yuan)流(liu)長，是生活在我國西(xi)(xi)北(bei)的蒙(meng)、藏、回、維等民族(zu)喜愛的傳統食(shi)物。在漫長的歲月中，手抓(zhua)羊肉原本只在西(xi)(xi)北(bei)少(shao)數民族(zu)聚居的高原和(he)草(cao)原的帳篷(peng)間被(bei)牧民們(men)食(shi)用，城(cheng)市里極少(shao)見(jian)，名流(liu)視(shi)之為難(nan)登大雅之堂，不屑(xie)一顧。
手抓羊肉(rou)真正成為馳名(ming)全國的(de)(de)美味是20多(duo)年前的(de)(de)事。據說，有(you)一位頗有(you)膽識的(de)(de)東(dong)鄉人率先在臨夏(xia)市一條(tiao)偏僻的(de)(de)小巷子(zi)里掛起了“東(dong)鄉手抓羊肉(rou)”的(de)(de)牌子(zi)。一時間，如萬馬奔騰，手抓羊肉(rou)的(de)(de)香味四處飄(piao)溢到了周鄰(lin)各(ge)縣，又(you)風(feng)靡了蘭(lan)州、西寧、銀川、烏魯木齊(qi)、呼和浩特等(deng)城(cheng)市。
青海習俗
仲(zhong)夏到(dao)(dao)初冬是草茂羊(yang)(yang)(yang)(yang)肥的(de)(de)(de)(de)(de)黃金(jin)季節，也是吃(chi)(chi)最(zui)鮮(xian)嫩可(ke)口的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)時機(ji)。此時，倘有貴客(ke)來(lai)(lai)到(dao)(dao)，喝過奶(nai)茶之后，熱情好(hao)客(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)牧人(ren)便(bian)到(dao)(dao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)群里挑選出膘(biao)肥肉(rou)(rou)(rou)嫩的(de)(de)(de)(de)(de)大羯羊(yang)(yang)(yang)(yang)；就地(di)宰殺，扒皮(pi)入鍋(guo)，只需(xu)喝三碗奶(nai)茶的(de)(de)(de)(de)(de)寒暄(xuan)功夫(fu)，一(yi)大盤(pan)層層疊疊、熱氣騰騰的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)就端在你面(mian)前了。羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)上還插著(zhu)幾把(ba)鋒(feng)利(li)的(de)(de)(de)(de)(de)藏刀。這(zhe)一(yi)盤(pan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)赤(chi)膘(biao)白(bai)，肥而(er)不(bu)(bu)(bu)膻，色澤誘人(ren)，用刀割吃(chi)(chi)，雖然吃(chi)(chi)得嘴油的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)滑，但仔細品(pin)(pin)味，爽而(er)不(bu)(bu)(bu)膩，油潤肉(rou)(rou)(rou)酥，質嫩滑軟(ruan)，滋(zi)味不(bu)(bu)(bu)凡(fan)。草原牧民煮手(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)有獨到(dao)(dao)之處。烹調操作(zuo)簡(jian)單(dan)明快(kuai)，只加一(yi)小把(ba)鹽(yan)(yan)(也有的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)加鹽(yan)(yan)，吃(chi)(chi)時蘸(zhan)鹽(yan)(yan))，火候恰如其分(fen)，血水(shui)消失不(bu)(bu)(bu)久，肉(rou)(rou)(rou)熟而(er)不(bu)(bu)(bu)硬(ying)，吃(chi)(chi)起來(lai)(lai)又(you)鮮(xian)又(you)嫩，十分(fen)可(ke)口。草原上的(de)(de)(de)(de)(de)手(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)，色、香(xiang)、味、形都(dou)代表了草原牧人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)粗獷、豪(hao)放、熱情、虔誠和好(hao)客(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)性格；青海各族人(ren)民，無論(lun)是回(hui)、漢、蒙古、撒拉，都(dou)用手(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)作(zuo)為敬客(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)上好(hao)食品(pin)(pin)。近年來(lai)(lai)旅游事業(ye)大發展，青海各地(di)賓館已把(ba)手(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)列為青海風味名菜之一(yi)。
做法
做法一
食材準備
主料：帶骨的羊(yang)腰窩肉1000g。
調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒粉1g，醋60g，紹酒5g，味(wei)精(jing)1g，精(jing)鹽(yan)5g，芝麻油1g，辣椒油50g。
制作步驟
1、將羊腰(yao)窩肉剁成(cheng)二(er)寸(cun)(cun)長(chang)、五分(fen)寬的塊，用水洗凈(jing)。香菜(cai)去(qu)根洗凈(jing)消毒，切(qie)(qie)成(cheng)二(er)分(fen)長(chang)的段。蔥，三錢切(qie)(qie)成(cheng)一寸(cun)(cun)長(chang)的段、二(er)錢切(qie)(qie)末；
2、把蔥末，蒜末，香菜(cai)。醬油，味精，胡椒(jiao)粉，芝麻油，辣(la)椒(jiao)油等對成調料汁；
3、鍋內倒入清水二斤，放(fang)入羊肉在旺(wang)火(huo)上(shang)燒(shao)開后，撇去浮沫，把肉撈出洗(xi)凈(jing)。接著(zhu)，再(zai)(zai)換(huan)清水三斤燒(shao)開，放(fang)入羊肉、大(da)料、花(hua)椒、小(xiao)茴香、桂皮(pi)、蔥(cong)段、姜(jiang)片、紹酒和精鹽。待湯再(zai)(zai)燒(shao)開后，蓋上(shang)鍋蓋，移在微火(huo)上(shang)煮(zhu)到肉爛為止。將肉撈出，盛在盤內，蘸(zhan)著(zhu)調料汁吃。
做法二
食材準備
主(zhu)料 魯西南青山(shan)羊(yang)
配料 青紅椒
調料 醬油、蔥末(mo)、蒜泥(ni)、香(xiang)油
制作步驟
1、青山羊(yang)肉剁(duo)成大塊下(xia)入鍋中煮(zhu)熟，裝(zhuang)盤；
2、青(qing)紅(hong)椒切碎(sui)丁，與蔥(cong)末、蒜(suan)泥放(fang)入碗中，加(jia)入醬油調均，再放(fang)入香油；
3、上桌(zhuo)時，帶(dai)沾汁(zhi)上即可。
做法三
食材準備
主(zhu)料：羊肉(rou)(瘦) 500克
配料：花椒 3克(ke)(ke) 八角 3克(ke)(ke)大蔥25克(ke)(ke) 姜(jiang) 10克(ke)(ke) 醬油(you) 25克(ke)(ke) 鹽 3克(ke)(ke) 香菜 10克(ke)(ke)辣椒粉 1克(ke)(ke) 各適量
制作步驟
1.將肥羊肉窩切(qie)成4.3厘米(mi)，寬3.3厘米(mi)的長(chang)方(fang)塊(kuai)。
2.將切好的羊肉(rou)窩方(fang)塊放(fang)勺內，加水，加花椒，大料(liao)，蔥(cong)姜片(pian)，鹽，上火(huo)煮二(er)三個(ge)小時(shi)。
3.撈(lao)出，放碗(wan)里，上屜蒸10分鐘左右(you)，取出扣在盤里。
4.碗(wan)內放醬(jiang)油(you)，蔥，姜末，香菜末，辣椒末兌成(cheng)汁。
5.吃(chi)時將盤里的羊腰窩肉蘸(zhan)汁(zhi)。
做法四
食材準備
8-12月齡綿(mian)羯(jie)羊1只(zhi)(俗稱密齒羊,每只(zhi)凈重16-18千克)、花椒、姜片(pian)、精鹽、三合油
制作步驟
1、綿(mian)羯(jie)羊(yang)宰過后將(jiang)整只(zhi)羊(yang)砍為(wei)三大件(jian)(腰部(bu)之前順長(chang)砍為(wei)兩件(jian)，腰部(bu)之后為(wei)一(yi)件(jian))，泡凈(jing)血(xue)水(shui)放在大口(kou)煮鍋里。
2、燒開(kai)后撇去浮沫，再放入花椒、姜片，改置(zhi)微火煮4小時以上(shang)。
3、煮熟后撈出(chu)晾(liang)涼即(ji)成。整只(zhi)羊都可以(yi)吃，或切片或剁(duo)塊。
做法五
食材準備
主料：羊肉(瘦) 1000克
調料(liao)：花椒5克(ke) 茴香籽[小茴香籽]5克(ke) 八角3克(ke) 桂皮3克(ke) 杏仁7克(ke) 陳皮5克(ke) 芝(zhi)麻醬(jiang)20克(ke) 腐(fu)乳汁20克(ke) 韭菜花50克(ke) 醬(jiang)油10克(ke) 醋25克(ke) 大蔥15克(ke) 大蒜15克(ke) 辣椒粉5克(ke)各適量
制作步驟
1.制調料：取芝麻(ma)醬(jiang)、豆腐乳汁(zhi)、腌韭菜花、醬(jiang)油(you)、醋、蔥花、蒜泥、辣椒油(you)等放在(zai)小碗內一(yi)起(qi)拌(ban)勻(yun)待用。
2.切塊(kuai)(kuai)、煮(zhu)制：取寧夏(xia)特產羯羊宰殺后，去內臟、頭、尾、四肢再切成1千克左右的(de)大塊(kuai)(kuai)，投入(ru)開水鍋中(zhong)加花(hua)椒、小茴香、八角、桂皮和杏仁、陳皮等調料(liao)，蓋鍋燉煮(zhu)，待燉至提(ti)羊骨一抖，骨肉分離時即可取出(chu)。
3.食用：用手抓羊肉蘸著(zhu)準(zhun)備(bei)好的調料食用。
做法六
原料(liao)(liao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)(pai)(pai)、胡(hu)蘿卜(bu)(bu)(bu)、洋(yang)蔥(cong)、大(da)米(mi)(mi)。調料(liao)(liao)孜(zi)然粉、鹽(yan)、醬油、姜(jiang)、花椒(jiao)、干山楂片做法1、胡(hu)蘿卜(bu)(bu)(bu)洗(xi)凈(jing)(jing)去(qu)(qu)皮，切成(cheng)(cheng)較粗的(de)絲；洋(yang)蔥(cong)切絲；姜(jiang)切片；花椒(jiao)和(he)干山楂片放(fang)入(ru)(ru)一次性(xing)調料(liao)(liao)包中(zhong)待用； 2、大(da)米(mi)(mi)洗(xi)凈(jing)(jing)，用清(qing)水浸(jin)泡(pao)30分(fen)鐘(zhong)； 3、羊(yang)(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)(pai)(pai)洗(xi)凈(jing)(jing)斬成(cheng)(cheng)小塊(kuai)，鍋中(zhong)加適量涼水放(fang)入(ru)(ru)羊(yang)(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)(pai)(pai)和(he)姜(jiang)片，大(da)火燒開后將(jiang)浮沫(mo)(mo)撇(pie)(pie)干凈(jing)(jing)，調入(ru)(ru)醬油、鹽(yan)、孜(zi)然粉，放(fang)入(ru)(ru)花椒(jiao)和(he)山楂料(liao)(liao)包，蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)轉中(zhong)小火煮15-20分(fen)鐘(zhong)。待羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)煮至用筷子(zi)可(ke)以(yi)順利戳出(chu)小洞(dong)即(ji)可(ke)關火； 4、炒(chao)(chao)鍋倒(dao)油燒熱后，放(fang)入(ru)(ru)洋(yang)蔥(cong)煸炒(chao)(chao)變(bian)色后，加入(ru)(ru)胡(hu)蘿卜(bu)(bu)(bu)翻炒(chao)(chao)約2分(fen)鐘(zhong)盛出(chu)； 5、先將(jiang)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)放(fang)入(ru)(ru)電(dian)飯(fan)鍋，然后放(fang)入(ru)(ru)炒(chao)(chao)好(hao)(hao)的(de)洋(yang)蔥(cong)和(he)胡(hu)蘿卜(bu)(bu)(bu)，再(zai)將(jiang)泡(pao)好(hao)(hao)的(de)大(da)米(mi)(mi)瀝干平鋪在最上層。將(jiang)煮羊(yang)(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)(pai)(pai)的(de)湯倒(dao)入(ru)(ru)電(dian)飯(fan)鍋，湯以(yi)剛好(hao)(hao)沒(mei)過所有材料(liao)(liao)為宜。蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，執行正常(chang)的(de)煮飯(fan)程序，飯(fan)煮熟后用勺子(zi)將(jiang)飯(fan)攪(jiao)拌均勻(yun)即(ji)可(ke)。提(ti)醒(xing)1、煮羊(yang)(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)(pai)(pai)的(de)時候(hou)，水一開就(jiu)要(yao)立刻撇(pie)(pie)去(qu)(qu)浮沫(mo)(mo)，浮沫(mo)(mo)要(yao)撇(pie)(pie)干凈(jing)(jing)，因(yin)為之后要(yao)用這個湯代替水來(lai)燜米(mi)(mi)飯(fan)。 2、煮羊(yang)(yang)(yang)(yang)排(pai)(pai)(pai)(pai)的(de)時候(hou)放(fang)幾片山楂可(ke)以(yi)有效的(de)去(qu)(qu)除(chu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)的(de)膻(shan)味。 3、胡(hu)蘿卜(bu)(bu)(bu)不能切得太(tai)細，否則和(he)米(mi)(mi)飯(fan)同煮的(de)過程中(zhong)會化掉。
做法七
用料
主料
羊排1000克
調料
食鹽2茶匙
姜1塊
八角2顆
花椒1茶匙
桂皮1段
山楂2克
陳皮1塊
大蔥1段
孜然粉1茶匙
干山楂2片
手抓羊肉的做法
1.羊排洗凈入冷(leng)水鍋(guo)中燒(shao)開，洗凈
2.鍋(guo)內重新放入干凈的水，水量要超過(guo)羊排(pai)一半左(zuo)右
3.加入羊肉和所(suo)有的調料，燒開(kai)
4.轉小火慢燉2個小時左右
5.盛出，切塊
6.趁熱撒(sa)上細鹽(yan)、孜然粉什么的都成，就(jiu)可以(yi)享用了
烹飪技巧
1、鹽(yan)要(yao)燉煮好(hao)后放，否則會影響羊肉(rou)的(de)口感，失去水分(fen)；
2、好(hao)羊排才有好(hao)口味(wei)，所以你(ni)一定(ding)要選擇上等羊排制作，沒有膻(shan)味(wei)。
做法八
主料：羊排
輔料：姜、桂(gui)皮、丁香(xiang)、茴香(xiang)、橙皮
調料：花椒
手抓羊肉
手抓羊肉
做法
1羊排(pai)斬(zhan)塊，用加(jia)了(le)一(yi)勺料酒的清水(shui)浸泡一(yi)個(ge)小(xiao)時去(qu)除血水(shui)。
2鍋中放(fang)水，將羊(yang)肉放(fang)入(ru)燒開(kai)煮幾分鐘。
3撈出用清水清洗干凈。
4高壓鍋內放(fang)水沒過(guo)羊(yang)肉。
5將(jiang)花(hua)椒，桂(gui)皮，丁香，小茴香裝進調料盒內。
6將(jiang)生(sheng)姜(jiang)片，調料盒，一片橙皮放入(ru)燒(shao)開(kai)后用(yong)小火壓半(ban)個小時(shi)肉爛脫骨即(ji)可(ke)。
小貼(tie)士(shi)：開吃之前(qian)一定不能忘(wang)了(le)最能提味的花椒鹽，只要撒上(shang)一點(dian)點(dian)，羊肉的香味立馬呈現出來。
清真手抓羊肉
原料：
帶骨的羊(yang)腰窩肉2斤，香(xiang)菜五錢(qian)，蔥五錢(qian)，姜絲3錢(qian)，蒜末二(er)錢(qian)，花(hua)椒(jiao)，桂(gui)皮各二(er)分(fen)(fen)，小茴香(xiang)一(yi)分(fen)(fen)，胡椒(jiao)粉一(yi)分(fen)(fen)，醋(cu)一(yi)兩(liang)二(er)錢(qian)，紹(shao)酒一(yi)錢(qian)，味精二(er)分(fen)(fen)，精鹽一(yi)錢(qian)，芝麻(ma)油(you)一(yi)錢(qian)，辣椒(jiao)油(you)一(yi)兩(liang)。
準備工作：
1、將羊腰窩(wo)肉剁成二寸長(chang)、五(wu)分寬的塊，用(yong)水洗(xi)凈。
2、香菜去跟(gen)洗(xi)凈消毒，切成二分(fen)長的段。蔥三錢切成一寸長的段，二錢切末。
3、蔥(cong)末(mo)、蒜末(mo)、香菜、醬油、味精、胡椒(jiao)粉、芝(zhi)麻油、辣椒(jiao)油放在一(yi)起，做(zuo)成(cheng)調(diao)料汁。
做法步驟：
1、鍋內(nei)倒入清水二(er)斤，放入羊(yang)肉(rou)在旺火上燒(shao)開后(hou)，撇去(qu)浮沫(mo)，把肉(rou)撈出洗(xi)凈。接著，再換清水三斤燒(shao)開，放入羊(yang)肉(rou)、花椒、小茴(hui)香(xiang)、桂(gui)皮(pi)、蔥段、姜(jiang)片、紹酒和(he)精(jing)鹽。
2、待湯再(zai)燒開后，蓋上鍋蓋，移在微(wei)火上煮到(dao)肉爛為止。然后將肉撈出，盛在盤內，蘸著調料(liao)汁吃。
大腳走天下 
