名稱由來
三大(da)炮是(shi)糯米制作的(de)一(yi)種間食(shi),也(ye)是(shi)舊時“趕花會(hui)”時才有(you)的(de)一(yi)種“糍(ci)粑”的(de)特殊售賣形(xing)式(shi)。因每(mei)份(盤)只有(you)三坨(tuo),而且(qie)是(shi)現(xian)在熱鍋(guo)盆中(zhong)抓出(chu)一(yi)大(da)坨(tuo)糍(ci)粑分為三小坨(tuo)后,現(xian)分現(xian)用(yong)力摔向案板中(zhong)央。
由于案(an)板一(yi)邊放有鋼碟(die),因擊打案(an)板而(er)震動時發出(chu)金屬響聲,只聽見“砰砰砰”三(san)聲,三(san)坨(tuo)(tuo)糍粑早已(yi)飛向對(dui)面斜靠的(de)竹(zhu)簸上(shang)滾(gun)入(ru)下面裝滿芝麻粉(fen)(fen)、黃豆粉(fen)(fen)的(de)竹(zhu)簸中,另一(yi)人將三(san)坨(tuo)(tuo)糍粑撿入(ru)盤中(此時糍粑已(yi)自然地裹上(shang)了一(yi)層粉(fen)(fen)末),再澆上(shang)濃汁,送于食(shi)客手中。
“三大炮(pao)”得(de)名于此(ci),這種(zhong)只有(you)在(zai)“趕(gan)花(hua)會(hui)”才能見得(de)到的(de)(de)“表演”場面,很(hen)快即被成都好(hao)(hao)吃(chi)而又喜新鮮的(de)(de)大眾(zhong)所(suo)接受,生意(yi)自然(ran)紅火,因此(ci)很(hen)快就與當時(shi)的(de)(de)張涼粉、糖油(you)果(guo)子(zi)并(bing)稱(cheng)為花(hua)會(hui)間食之霸。三大炮(pao)非涼食,賣時(shi)將舂(chong)好(hao)(hao)的(de)(de)半成品糍(ci)粑裝入鍋中至火爐上以微火保溫(wen),吃(chi)時(shi)現做。過(guo)去(qu)吃(chi)三大炮(pao)的(de)(de)人(ren)都知道,盤中的(de)(de)三坨(tuo)糍(ci)粑入口(kou)時(shi)仍感微溫(wen)。有(you)香甜可口(kou)、不膩不粘又化渣的(de)(de)特點,且價(jia)廉(lian)物美。
制(zhi)法參考:糯米浸泡(pao)后蒸熟,與舂糍(ci)粑相同(tong),但不要過細(xi)。紅(hong)糖蒸化,黃豆(dou)、芝麻炒香磨(mo)細(xi)粉(fen)和均(jun)。
相關故事
四川(chuan)省成都市的“三(san)大(da)炮”,在小吃王國里(li)是(shi)最有聲色的了(le),屬(shu)表演型的美食(shi)。每(mei)年(nian)傳統的青羊(yang)宮花會,各種小吃與春(chun)花爭香比美,熱鬧(nao)非(fei)凡。此時,也正是(shi)“三(san)大(da)炮”大(da)顯身手之時。越是(shi)人(ren)多的地(di)方,它越有競(jing)爭力。因為它除了(le)能調(diao)(diao)動(dong)人(ren)們的嗅覺外,還可(ke)以(yi)調(diao)(diao)動(dong)人(ren)們的聽覺。首(shou)先,制(zhi)作者那種氣氛,就可(ke)吸引一(yi)群食(shi)客(ke),特別(bie)是(shi)青少(shao)年(nian)顧(gu)客(ke)。
在一張木板(ban)(ban)上(shang),擺著(zhu)(zhu)12個(ge)銅盤(pan),兩兩相疊,分排(pai)行。木板(ban)(ban)下面(mian)(mian)放(fang)著(zhu)(zhu)一口熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)的(de)大(da)(da)鐵(tie)鍋,里(li)面(mian)(mian)裝著(zhu)(zhu)煮好,又(you)用木槌舂茸的(de)糯米(mi)飯(fan)。一個(ge)身強(qiang)力壯的(de)漢(han)子,不(bu)(bu)斷地(di)從鍋里(li)扯出(chu)一把糯米(mi)飯(fan)糍(ci)(ci)糅粑(ba),分摘三(san)坨,有(you)節奏地(di)打鈄出(chu)來。糍(ci)(ci)粑(ba)從木板(ban)(ban)中彈跳而過,躍進放(fang)于木板(ban)(ban)上(shang)方的(de)裝有(you)黃(huang)豆面(mian)(mian)的(de)簸箕內(nei),發出(chu)“碰(peng)、碰(peng)、碰(peng)”三(san)響(xiang),如炮聲然(ran)。然(ran)后從簸箕內(nei)把糍(ci)(ci)粑(ba)團每三(san)個(ge)揀為(wei)一盤(pan),澆(jiao)上(shang)紅(hong)糖,撒上(shang)芝麻,即為(wei)“三(san)大(da)(da)炮”名小吃了(le)。難怪被稱為(wei)“世(shi)界公民”的(de)李秀緩(huan)女士,看了(le)三(san)大(da)(da)炮的(de)制作(zuo)表演后,說道:“世(shi)界真奇(qi)妙,不(bu)(bu)看不(bu)(bu)知道。成都竟然(ran)有(you)這樣具(ju)有(you)生命(ming)力的(de)小吃!真是讓人大(da)(da)開(kai)眼(yan)界”!
當然,“三大炮”紅糖(tang)糍粑,不光以表演取悅(yue)顧客(ke),其軟糯、甜(tian)美和噴香,定會讓(rang)食者久久難以忘(wang)懷的(de)。成(cheng)都(dou)制作(zuo)三大炮紅糖(tang)涼糍粑的(de)店家很多。猶(you)以“福禱軒耗子洞”的(de)風味醇(chun)正(zheng),質量精(jing)良,1990年經(jing)成(cheng)都(dou)市政府組(zu)織評定,授予福祿軒耗子洞的(de)三大炮“成(cheng)都(dou)市名(ming)(ming)小(xiao)吃(chi)”稱(cheng)號。成(cheng)都(dou)市雙(shuang)流縣李長清(qing)制作(zuo)的(de)三大炮得(de)自祖傳,1990年6月在(zai)成(cheng)都(dou)市第二屆個體名(ming)(ming)小(xiao)吃(chi)評展(zhan)會上,獲傳統獎(jiang);1989年李長清(qing)曾(ceng)去(qu)廣州(zhou)獻(xian)藝(yi),一炮打響,聲(sheng)震五(wu)羊(yang)城(cheng),令愛吃(chi)甜(tian)食的(de)廣東人贊(zan)美成(cheng)都(dou)小(xiao)吃(chi)“技驚四座,藝(yi)壓群芳”。
風味特色
四川省成(cheng)都市的(de)(de)“三大(da)炮”,在小吃(chi)王國里是(shi)最有聲色的(de)(de)了(le),屬表演(yan)型(xing)的(de)(de)美(mei)食。每年傳統的(de)(de)青羊宮花會(hui),各種小吃(chi)與(yu)春(chun)花爭香比美(mei),熱(re)鬧非凡。此時,也正是(shi)“三大(da)炮”大(da)顯(xian)身(shen)手之時。越(yue)是(shi)人多的(de)(de)地方,它越(yue)有競(jing)爭力。因為它除了(le)能調(diao)動人們的(de)(de)嗅覺外(wai),還(huan)可以調(diao)動人們的(de)(de)聽(ting)覺。首先,制作者那種氣氛,就可吸引一群食客,特(te)別(bie)是(shi)青少年顧(gu)客。
在一(yi)(yi)張木(mu)(mu)板(ban)上,擺著12個(ge)銅(tong)盤,兩(liang)兩(liang)相疊,分排行。木(mu)(mu)板(ban)下面放著一(yi)(yi)口熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)大(da)鐵鍋(guo),里(li)面裝著煮好,又用木(mu)(mu)槌舂茸的(de)糯米飯。一(yi)(yi)個(ge)身強力壯的(de)漢子,不(bu)斷地(di)從(cong)鍋(guo)里(li)扯出一(yi)(yi)把(ba)糯米飯糍糅粑,分摘(zhai)三(san)(san)(san)坨,有節奏地(di)打鈄出來(lai)。糍粑從(cong)木(mu)(mu)板(ban)中(zhong)彈(dan)跳而過,躍(yue)進放于(yu)木(mu)(mu)板(ban)上方(fang)的(de)裝有黃豆面的(de)簸箕內,發出“碰(peng)、碰(peng)、碰(peng)”三(san)(san)(san)響,如炮(pao)聲然(ran)。然(ran)后(hou)從(cong)簸箕內把(ba)糍粑團每(mei)三(san)(san)(san)個(ge)揀為一(yi)(yi)盤,澆上紅糖,撒(sa)上芝麻(ma),即為“三(san)(san)(san)大(da)炮(pao)”名小吃(chi)了。難(nan)怪被(bei)稱(cheng)為“世界(jie)公民”的(de)李秀(xiu)緩女(nv)士,看了三(san)(san)(san)大(da)炮(pao)的(de)制作表(biao)演后(hou),說道:“世界(jie)真(zhen)奇(qi)妙,不(bu)看不(bu)知道。成(cheng)都(dou)竟(jing)然(ran)有這樣具有生命力的(de)小吃(chi)!真(zhen)是讓人大(da)開眼界(jie)”!
當然,“三大(da)(da)(da)炮”紅糖糍粑,不(bu)光(guang)以(yi)表演取悅顧客,其軟糯、甜美(mei)和噴香,定會讓食(shi)(shi)者久久難以(yi)忘懷的(de)(de)。成(cheng)都制(zhi)作三大(da)(da)(da)炮紅糖涼糍粑的(de)(de)店家很多。猶(you)以(yi)“福禱軒耗(hao)子洞(dong)”的(de)(de)風味醇正,質量(liang)精良(liang),1990年(nian)經成(cheng)都市(shi)政府組織評定,授予福祿(lu)軒耗(hao)子洞(dong)的(de)(de)三大(da)(da)(da)炮“成(cheng)都市(shi)名(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)”稱號。成(cheng)都市(shi)雙流(liu)縣李(li)長清(qing)(qing)制(zhi)作的(de)(de)三大(da)(da)(da)炮得自祖傳(chuan),1990年(nian)6月在(zai)成(cheng)都市(shi)第(di)二屆(jie)個體名(ming)小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)評展(zhan)會上,獲(huo)傳(chuan)統獎;1989年(nian)李(li)長清(qing)(qing)曾去廣州獻藝,一炮打響(xiang),聲震五羊城(cheng),令愛吃(chi)(chi)甜食(shi)(shi)的(de)(de)廣東人贊美(mei)成(cheng)都小(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)“技驚(jing)四座(zuo),藝壓群(qun)芳”。
用料
糯米(mi)1000克(ke)(ke),紅糖(tang)150克(ke)(ke),芝麻(ma)50克(ke)(ke),黃豆(dou)250克(ke)(ke)。
制法
1.將(jiang)糯米洗凈(jing),浸泡(pao)12小時,再(zai)淘洗后(hou)(hou),倒入蒸(zheng)(zheng)籠(long)中,用(yong)(yong)大火蒸(zheng)(zheng)熟,中間(jian)灑(sa)1-2次水(shui)(shui),再(zai)蒸(zheng)(zheng)后(hou)(hou)翻(fan)出(chu)倒在(zai)木桶內,摻(chan)開水(shui)(shui)適量,用(yong)(yong)蓋蓋上,待水(shui)(shui)分進入米內后(hou)(hou),用(yong)(yong)木棒舂茸(rong)(或用(yong)(yong)絞拌機絞成茸(rong)),即(ji)成糍粑坯料。
2.將紅糖放(fang)入清水300克,熬開成糖汁。分別(bie)把芝(zhi)麻、黃豆炒熟,磨成細粉。
3.糍(ci)粑坯料分(fen)成10份(fen),再把每(mei)份(fen)分(fen)成3坨,即用(yong)手分(fen)3次,連續甩向(xiang)木盤,發出(chu)三響而彈入裝有(you)黃豆面(mian)(mian)的(de)簸箕內,使每(mei)坨都均勻(yun)地裹上(shang)黃豆面(mian)(mian),再淋上(shang)糖(tang)汁,撒(sa)上(shang)芝麻面(mian)(mian)即成。
特點
三大炮糯(nuo)米(mi)軟糯(nuo),香甜可口。
品嘗推薦
三大炮的(de)(de)發源地在(zai)成(cheng)(cheng)都(dou),而由(you)于(yu)成(cheng)(cheng)都(dou)的(de)(de)高(gao)速發展,這(zhe)門(men)傳統的(de)(de)手藝(yi)日漸沒落。現在(zai)到成(cheng)(cheng)都(dou)還能隨時吃到三大炮的(de)(de)地方有三個(ge):一(yi)個(ge)是“寬窄巷子”,一(yi)個(ge)是“文殊坊”,一(yi)個(ge)是“錦里”。而其(qi)他的(de)(de)地方如(ru)“文化(hua)公園”,“人民公園”等,只有在(zai)舉辦大型游園活動的(de)(de)時候, 才能一(yi)飽(bao)口(kou)福了。
加工程序
1、半(ban)成(cheng)品加(jia)工。將糯(nuo)米淘洗干(gan)凈,用(yong)清(qing)水(shui)浸泡八至(zhi)九個小時,裝入(ru)飯(fan)甑內(nei),用(yong)旺火蒸(zheng)熟(蒸(zheng)過程中,揭開(kai)甑蓋,灑沸水(shui)二至(zhi)三次(ci))。然后倒入(ru)石碓窩內(nei),摻入(ru)開(kai)水(shui)(以淹過米飯(fan)為(wei)度)。待水(shui)全部被米吸收后,再用(yong)木槌將糯(nuo)米飯(fan)舂成(cheng)糍粑。黃豆、芝麻(ma)分別炒熟,磨成(cheng)粉,紅(hong)糖用(yong)適量(liang)的(de)開(kai)水(shui)化為(wei)較濃(nong)的(de)糖汁待用(yong)。
2、分摘(zhai)打制。黃豆(dou)粉放(fang)在簸箕(ji)內(nei)鋪開。用高約(yue)1公尺的木(mu)架或(huo)小桌一(yi)個,放(fang)上一(yi)個方(fang)形木(mu)板。板上放(fang)兩(liang)到4組(zu)(每組(zu)二至三(san)個重疊)銅盞。在木(mu)板下(xia)方(fang)緊接(jie)著放(fang)一(yi)小桌或(huo)木(mu)架,放(fang)置(zhi)裝有黃豆(dou)粉的簸箕(ji)。取(qu)糍粑三(san)坨,搓(cuo)成圓球狀,分三(san)次連續(xu)甩向木(mu)板,彈落入(ru)簸箕(ji)內(nei),粘土黃豆(dou)粉。
3、調味。將粘上黃豆粉(fen)的糍粑(ba)三個(ge)一組裝盤,再撒(sa)上芝(zhi)麻(ma),澆上紅糖汁即成。
容易出現的問(wen)題及解(jie)決方法:
糍粑夾生,或成(cheng)品有米粒感。在制作(zuo)過程(cheng)中只(zhi)要注意(yi)以下幾方面問題,就不會產生這種現象。
一是糯米(mi)浸泡時間要夠(gou),要將米(mi)粒泡透(tou)心
二(er)是蒸(zheng)制火力要旺,蒸(zheng)制過程還要不(bu)斷灑適量清水,讓糯米不(bu)斷吸收水份
三是舂制時先(xian)要加適量的沸(fei)水浸潤(run),舂自米飯較茸時才能分摘。
營養價值
制作三大炮需要糯(nuo)米1000克,紅糖(tang)150克,芝(zhi)麻50克,黃豆250克。
糯米又叫江米,是家常經常食用(yong)的(de)糧食之(zhi)一(yi)。糯米富含B族維(wei)生素,能溫暖脾胃,補益(yi)中氣(qi)。對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一(yi)定緩解(jie)作用(yong)。現代(dai)科學研究表明,糯米含有蛋白質(zhi)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維(wei)生素B及淀粉等(deng),為溫補強壯品。其中所(suo)(suo)含淀粉為支鏈淀粉,所(suo)(suo)以(yi)在腸胃中難以(yi)消化水解(jie)。
芝(zhi)(zhi)麻:芝(zhi)(zhi)麻扁圓,有白(bai)(bai)、黃(huang)、棕紅或(huo)黑色(se)(se),以白(bai)(bai)色(se)(se)的(de)種子含油(you)(you)量(liang)較高(gao)(gao),黑色(se)(se)的(de)種子入藥(yao),味(wei)甘性平,有補肝益腎、潤(run)燥通便(bian)之(zhi)功。芝(zhi)(zhi)麻油(you)(you)中含有大量(liang)人(ren)體必(bi)需(xu)的(de)脂肪(fang)酸,亞油(you)(you)酸的(de)含量(liang)高(gao)(gao)達43.7%,比菜(cai)油(you)(you)、花生(sheng)油(you)(you)都高(gao)(gao)。芝(zhi)(zhi)麻的(de)莖、葉、花都可以提取芳香油(you)(you)。芝(zhi)(zhi)麻可提供(gong)人(ren)體所需(xu)的(de)維他(ta)命E、B1、鈣質,特別是它的(de)“亞麻仁油(you)(you)酸”成份,可去除附在血管壁上的(de)膽固醇,食用前將(jiang)芝(zhi)(zhi)麻磨成粉,或(huo)是直接購買芝(zhi)(zhi)麻糊以充分(fen)吸(xi)收這(zhe)些美腿營養素!
黃(huang)豆(dou)有(you)“豆(dou)中(zhong)(zhong)(zhong)之(zhi)王”之(zhi)稱(cheng),被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛(niu)(niu)”,營養價值最(zui)豐富。干(gan)黃(huang)豆(dou)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)高品質(zhi)(zhi)(zhi)的蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)約40%,為其他糧食之(zhi)冠。現代營養學研(yan)究表明,一斤(jin)(jin)黃(huang)豆(dou)相當于二斤(jin)(jin)多(duo)瘦豬(zhu)肉,或三斤(jin)(jin)雞蛋,或十二斤(jin)(jin)牛(niu)(niu)奶(nai)的蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量。脂肪含(han)量也在豆(dou)類(lei)中(zhong)(zhong)(zhong)占首位(wei),出油(you)率達(da)20%;此外,還含(han)有(you)維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵(tie)等礦物質(zhi)(zhi)(zhi)。一斤(jin)(jin)黃(huang)豆(dou)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)鐵(tie)質(zhi)(zhi)(zhi)55毫克(ke),且(qie)易被人體吸收利(li)用,對缺(que)鐵(tie)性貧血十分有(you)利(li);一斤(jin)(jin)黃(huang)豆(dou)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)磷2855毫克(ke),對大腦神(shen)經十分有(you)利(li)。
食用指南
三大(da)(da)(da)炮的(de)(de)發(fa)源地在成(cheng)都(dou),而由于成(cheng)都(dou)的(de)(de)高速發(fa)展,這門(men)傳統的(de)(de)手藝日漸沒(mei)落。現(xian)在到成(cheng)都(dou)還能隨時吃到三大(da)(da)(da)炮的(de)(de)地方有兩個:一個是“文殊坊”,一個是“錦(jin)里”。而其他的(de)(de)地方如(ru)“文化公(gong)園”,“人民公(gong)園”等,只有在舉辦大(da)(da)(da)型(xing)游園活動的(de)(de)時候, 才(cai)能一飽口福了。