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名稱由來

三(san)(san)大炮是糯(nuo)米(mi)制(zhi)作(zuo)的(de)一種(zhong)間食(shi)，也是舊時(shi)“趕(gan)花(hua)會(hui)”時(shi)才(cai)有(you)(you)的(de)一種(zhong)“糍粑(ba)”的(de)特殊售賣形(xing)式。因每份(盤)只有(you)(you)三(san)(san)坨，而且是現(xian)在熱鍋盆中抓(zhua)出一大坨糍粑(ba)分(fen)為三(san)(san)小(xiao)坨后，現(xian)分(fen)現(xian)用力摔向案板中央。

由于案(an)板一(yi)邊放有鋼碟(die)，因擊打案(an)板而震(zhen)動時(shi)發(fa)出(chu)金(jin)屬響聲，只(zhi)聽見“砰砰砰”三聲，三坨糍粑早(zao)已(yi)飛向對面(mian)斜(xie)靠(kao)的竹(zhu)簸(bo)上滾(gun)入下面(mian)裝滿芝麻粉(fen)、黃豆粉(fen)的竹(zhu)簸(bo)中(zhong)，另(ling)一(yi)人將三坨糍粑撿入盤中(zhong)(此時(shi)糍粑已(yi)自(zi)然地裹上了(le)一(yi)層粉(fen)末(mo))，再澆上濃汁，送于食客手中(zhong)。

“三(san)大炮(pao)”得(de)名于(yu)此，這種(zhong)只有(you)在“趕(gan)花(hua)會(hui)”才能見得(de)到(dao)的“表演”場面，很(hen)快即被成都好吃(chi)而又喜新鮮的大眾所接(jie)受，生(sheng)意(yi)自然紅火，因此很(hen)快就與當時的張(zhang)涼粉、糖油果子并稱為花(hua)會(hui)間食之霸。三(san)大炮(pao)非涼食，賣(mai)時將舂好的半成品糍(ci)粑(ba)裝入鍋中(zhong)至火爐(lu)上以微(wei)火保溫(wen)，吃(chi)時現(xian)做(zuo)。過去(qu)吃(chi)三(san)大炮(pao)的人(ren)都知道，盤中(zhong)的三(san)坨糍(ci)粑(ba)入口(kou)時仍感微(wei)溫(wen)。有(you)香甜可(ke)口(kou)、不膩不粘又化渣的特(te)點，且價廉物美。

制法參考(kao)：糯米浸泡后蒸熟，與(yu)舂糍粑(ba)相同(tong)，但(dan)不要過細。紅糖蒸化，黃豆、芝麻炒香磨(mo)細粉和均。

相關故事

四川省成都市的(de)“三大炮”，在小(xiao)吃王國里(li)是(shi)(shi)最有(you)聲色的(de)了，屬(shu)表(biao)演(yan)型的(de)美食。每年傳統的(de)青羊宮花會，各種(zhong)小(xiao)吃與(yu)春花爭(zheng)(zheng)香比美，熱鬧非凡(fan)。此時，也正是(shi)(shi)“三大炮”大顯身(shen)手之(zhi)時。越是(shi)(shi)人多的(de)地方，它越有(you)競爭(zheng)(zheng)力。因為它除了能調動人們(men)的(de)嗅覺(jue)(jue)外，還可(ke)(ke)以調動人們(men)的(de)聽覺(jue)(jue)。首(shou)先，制作者那種(zhong)氣氛，就可(ke)(ke)吸引一群食客(ke)，特別是(shi)(shi)青少年顧客(ke)。

在一(yi)張木(mu)板上(shang)，擺著12個銅盤(pan)，兩兩相疊，分排行。木(mu)板下面(mian)放(fang)著一(yi)口熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)的(de)(de)大鐵鍋，里(li)面(mian)裝著煮好(hao)，又用(yong)木(mu)槌舂(chong)茸的(de)(de)糯(nuo)米飯。一(yi)個身強力(li)壯的(de)(de)漢子，不(bu)斷地從鍋里(li)扯出一(yi)把糯(nuo)米飯糍糅粑，分摘三(san)坨，有(you)節奏地打鈄出來。糍粑從木(mu)板中(zhong)彈跳而過，躍(yue)進放(fang)于木(mu)板上(shang)方的(de)(de)裝有(you)黃(huang)豆面(mian)的(de)(de)簸箕內(nei)，發出“碰(peng)(peng)、碰(peng)(peng)、碰(peng)(peng)”三(san)響(xiang)，如炮(pao)聲然。然后從簸箕內(nei)把糍粑團每三(san)個揀為(wei)一(yi)盤(pan)，澆上(shang)紅糖，撒(sa)上(shang)芝(zhi)麻(ma)，即為(wei)“三(san)大炮(pao)”名小吃了。難怪被(bei)稱為(wei)“世(shi)界(jie)公民”的(de)(de)李秀緩女士，看(kan)了三(san)大炮(pao)的(de)(de)制作表演后，說道：“世(shi)界(jie)真奇妙，不(bu)看(kan)不(bu)知道。成都竟(jing)然有(you)這樣具有(you)生命力(li)的(de)(de)小吃！真是讓(rang)人大開眼界(jie)”！

當(dang)然，“三(san)大(da)炮(pao)”紅糖(tang)(tang)糍粑，不光以(yi)表演取悅顧(gu)客，其軟糯、甜美(mei)和噴香，定會(hui)讓(rang)食者久久難以(yi)忘(wang)懷的(de)。成(cheng)都(dou)(dou)(dou)制作三(san)大(da)炮(pao)紅糖(tang)(tang)涼糍粑的(de)店(dian)家很多。猶以(yi)“福禱軒耗子洞(dong)”的(de)風(feng)味醇正，質量精良，1990年經成(cheng)都(dou)(dou)(dou)市政(zheng)府組織評(ping)定，授予(yu)福祿軒耗子洞(dong)的(de)三(san)大(da)炮(pao)“成(cheng)都(dou)(dou)(dou)市名小(xiao)吃”稱號。成(cheng)都(dou)(dou)(dou)市雙(shuang)流縣李(li)長清制作的(de)三(san)大(da)炮(pao)得(de)自祖(zu)傳，1990年6月(yue)在成(cheng)都(dou)(dou)(dou)市第二屆(jie)個體(ti)名小(xiao)吃評(ping)展會(hui)上，獲傳統(tong)獎(jiang)；1989年李(li)長清曾去廣(guang)州獻藝(yi)，一炮(pao)打(da)響，聲震五羊城，令愛吃甜食的(de)廣(guang)東(dong)人贊(zan)美(mei)成(cheng)都(dou)(dou)(dou)小(xiao)吃“技驚四座，藝(yi)壓群芳”。

風味特色

四(si)川省(sheng)成(cheng)都市的(de)(de)“三大(da)炮”，在小(xiao)吃王國里是(shi)最有聲(sheng)色的(de)(de)了，屬表(biao)演型的(de)(de)美食。每年傳統的(de)(de)青(qing)羊宮花會，各種小(xiao)吃與春(chun)花爭香比美，熱鬧非(fei)凡。此時，也正(zheng)是(shi)“三大(da)炮”大(da)顯身手之時。越(yue)是(shi)人(ren)(ren)多的(de)(de)地方，它(ta)越(yue)有競爭力。因(yin)為(wei)它(ta)除了能調(diao)動人(ren)(ren)們的(de)(de)嗅覺外(wai)，還(huan)可(ke)以(yi)調(diao)動人(ren)(ren)們的(de)(de)聽覺。首先，制作者那種氣(qi)氛，就可(ke)吸引一群食客，特別是(shi)青(qing)少年顧客。

在(zai)一張木(mu)板(ban)(ban)上(shang)，擺(bai)著12個銅盤(pan)(pan)，兩兩相疊，分(fen)排行。木(mu)板(ban)(ban)下面(mian)放(fang)著一口熱氣(qi)騰騰的(de)(de)大(da)(da)鐵鍋，里面(mian)裝著煮好，又用(yong)木(mu)槌舂茸的(de)(de)糯米(mi)(mi)飯(fan)。一個身強力壯的(de)(de)漢子，不斷地(di)從(cong)鍋里扯出(chu)一把(ba)糯米(mi)(mi)飯(fan)糍糅粑(ba)，分(fen)摘(zhai)三(san)(san)坨，有節奏地(di)打鈄出(chu)來(lai)。糍粑(ba)從(cong)木(mu)板(ban)(ban)中(zhong)彈跳而過，躍進(jin)放(fang)于(yu)木(mu)板(ban)(ban)上(shang)方(fang)的(de)(de)裝有黃豆面(mian)的(de)(de)簸(bo)箕內，發(fa)出(chu)“碰、碰、碰”三(san)(san)響(xiang)，如(ru)炮(pao)聲(sheng)然(ran)。然(ran)后從(cong)簸(bo)箕內把(ba)糍粑(ba)團每(mei)三(san)(san)個揀(jian)為一盤(pan)(pan)，澆上(shang)紅糖，撒上(shang)芝麻(ma)，即為“三(san)(san)大(da)(da)炮(pao)”名小(xiao)吃(chi)了(le)。難怪被稱為“世界(jie)公民”的(de)(de)李(li)秀緩(huan)女士(shi)，看了(le)三(san)(san)大(da)(da)炮(pao)的(de)(de)制作(zuo)表演(yan)后，說道(dao)：“世界(jie)真奇妙，不看不知道(dao)。成(cheng)都(dou)竟然(ran)有這(zhe)樣具(ju)有生(sheng)命力的(de)(de)小(xiao)吃(chi)！真是讓人(ren)大(da)(da)開眼界(jie)”！

當(dang)然，“三大(da)炮(pao)(pao)”紅糖(tang)糍粑(ba)，不光以(yi)表演取(qu)悅(yue)顧客，其(qi)軟(ruan)糯、甜美和噴香，定會讓(rang)食者久(jiu)久(jiu)難以(yi)忘懷的。成都(dou)(dou)制作三大(da)炮(pao)(pao)紅糖(tang)涼(liang)糍粑(ba)的店家很多(duo)。猶以(yi)“福(fu)禱(dao)軒耗(hao)子洞”的風味醇正，質量(liang)精良(liang)，1990年經(jing)成都(dou)(dou)市(shi)政府組(zu)織評(ping)定，授予福(fu)祿軒耗(hao)子洞的三大(da)炮(pao)(pao)“成都(dou)(dou)市(shi)名(ming)小(xiao)(xiao)吃”稱號。成都(dou)(dou)市(shi)雙流(liu)縣李長清制作的三大(da)炮(pao)(pao)得自祖傳(chuan)，1990年6月(yue)在成都(dou)(dou)市(shi)第二屆個(ge)體名(ming)小(xiao)(xiao)吃評(ping)展(zhan)會上，獲傳(chuan)統(tong)獎；1989年李長清曾(ceng)去廣州獻藝，一炮(pao)(pao)打響，聲震五羊(yang)城，令愛吃甜食的廣東人贊美成都(dou)(dou)小(xiao)(xiao)吃“技(ji)驚(jing)四座，藝壓群芳”。

用料

糯米(mi)1000克(ke)，紅糖150克(ke)，芝麻(ma)50克(ke)，黃豆(dou)250克(ke)。

制法

1.將糯米洗凈，浸泡12小時(shi)，再淘(tao)洗后(hou)，倒入蒸(zheng)籠中(zhong)，用(yong)(yong)大火蒸(zheng)熟，中(zhong)間灑1-2次水(shui)，再蒸(zheng)后(hou)翻出(chu)倒在木桶內，摻開水(shui)適量，用(yong)(yong)蓋(gai)蓋(gai)上(shang)，待水(shui)分進入米內后(hou)，用(yong)(yong)木棒舂茸（或用(yong)(yong)絞(jiao)拌機絞(jiao)成茸），即成糍(ci)粑坯(pi)料。

2.將紅糖(tang)放入清水300克，熬開成(cheng)糖(tang)汁(zhi)。分別把芝麻、黃豆炒熟，磨成(cheng)細(xi)粉。

3.糍粑坯料分(fen)(fen)成10份，再把每份分(fen)(fen)成3坨，即用(yong)手分(fen)(fen)3次，連(lian)續(xu)甩向木盤，發出三響而彈(dan)入(ru)裝有黃(huang)豆面(mian)的(de)簸(bo)箕內，使每坨都均勻地裹上(shang)黃(huang)豆面(mian)，再淋上(shang)糖汁，撒(sa)上(shang)芝(zhi)麻面(mian)即成。

特點

三大炮糯米軟糯，香甜可口。

品嘗推薦

三(san)大(da)炮的發源地(di)在(zai)(zai)成都，而(er)(er)由于成都的高速(su)發展，這門傳統的手藝日(ri)漸(jian)沒(mei)落。現在(zai)(zai)到(dao)成都還(huan)能(neng)隨時吃到(dao)三(san)大(da)炮的地(di)方(fang)有三(san)個：一個是(shi)(shi)“寬(kuan)窄巷子”，一個是(shi)(shi)“文(wen)殊坊”，一個是(shi)(shi)“錦里(li)”。而(er)(er)其他的地(di)方(fang)如(ru)“文(wen)化(hua)公(gong)園(yuan)”，“人民公(gong)園(yuan)”等，只有在(zai)(zai)舉(ju)辦大(da)型游園(yuan)活動的時候(hou)， 才能(neng)一飽口福了(le)。

加工程序

1、半(ban)成(cheng)品(pin)加工。將糯米(mi)淘洗干凈，用清(qing)水浸泡八至(zhi)九個小時，裝入(ru)飯甑(zeng)內(nei)(nei)，用旺(wang)火(huo)蒸熟(蒸過程中(zhong)，揭(jie)開甑(zeng)蓋(gai)，灑沸水二至(zhi)三次(ci))。然后(hou)倒入(ru)石碓窩(wo)內(nei)(nei)，摻入(ru)開水(以淹過米(mi)飯為(wei)度)。待水全(quan)部被(bei)米(mi)吸收后(hou)，再用木槌將糯米(mi)飯舂成(cheng)糍粑。黃豆、芝麻分別炒熟，磨成(cheng)粉(fen)，紅糖用適量的開水化為(wei)較(jiao)濃的糖汁待用。

2、分摘打制。黃(huang)(huang)豆(dou)粉放(fang)在簸箕內鋪開。用(yong)高約1公尺的(de)木架(jia)或小桌一(yi)(yi)個，放(fang)上一(yi)(yi)個方形木板(ban)。板(ban)上放(fang)兩到4組(zu)(每組(zu)二至三個重(zhong)疊)銅盞(zhan)。在木板(ban)下方緊接著放(fang)一(yi)(yi)小桌或木架(jia)，放(fang)置裝有黃(huang)(huang)豆(dou)粉的(de)簸箕。取糍粑三坨，搓成圓球狀，分三次(ci)連續甩向木板(ban)，彈落入簸箕內，粘土(tu)黃(huang)(huang)豆(dou)粉。

3、調味(wei)。將(jiang)粘上黃豆(dou)粉(fen)的糍粑三個一組裝盤，再撒上芝麻，澆上紅糖汁即成。

容易出現的問題及解決方法(fa)：

糍(ci)粑夾生(sheng)(sheng)，或成品有米(mi)粒感。在制作過(guo)程中只要注意以下幾方面問題，就(jiu)不(bu)會(hui)產生(sheng)(sheng)這種現象。

一是(shi)糯米(mi)浸泡時間要夠(gou)，要將米(mi)粒(li)泡透(tou)心

二是蒸(zheng)制(zhi)火力要旺，蒸(zheng)制(zhi)過程(cheng)還要不(bu)斷(duan)(duan)灑適(shi)量清(qing)水，讓糯米不(bu)斷(duan)(duan)吸收水份

三是舂制時(shi)先要加適(shi)量的沸水浸(jin)潤(run)，舂自米飯較茸時(shi)才能分摘(zhai)。

營養價值

制作三大炮(pao)需要糯米(mi)1000克(ke)(ke)，紅糖150克(ke)(ke)，芝麻50克(ke)(ke)，黃(huang)豆250克(ke)(ke)。

糯(nuo)米又叫江(jiang)米，是家常經常食(shi)用(yong)的糧食(shi)之一。糯(nuo)米富含B族維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)，能溫(wen)暖脾(pi)胃(wei)，補(bu)益中(zhong)氣。對脾(pi)胃(wei)虛寒、食(shi)欲不佳(jia)、腹(fu)脹腹(fu)瀉有一定緩(huan)解(jie)作(zuo)用(yong)。現(xian)代(dai)科學研究(jiu)表明，糯(nuo)米含有蛋白(bai)質、脂肪、糖(tang)類、鈣、磷、鐵、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B及淀粉(fen)(fen)等，為(wei)溫(wen)補(bu)強(qiang)壯(zhuang)品。其中(zhong)所(suo)含淀粉(fen)(fen)為(wei)支鏈淀粉(fen)(fen)，所(suo)以在腸(chang)胃(wei)中(zhong)難以消化水解(jie)。

芝麻(ma)：芝麻(ma)扁圓(yuan)，有(you)白(bai)、黃、棕紅或黑色(se)，以白(bai)色(se)的種子含油(you)量(liang)較高(gao)，黑色(se)的種子入藥，味甘性平，有(you)補肝益腎、潤(run)燥通(tong)便(bian)之功。芝麻(ma)油(you)中含有(you)大量(liang)人(ren)體必需的脂肪酸，亞(ya)油(you)酸的含量(liang)高(gao)達43.7%，比菜油(you)、花生油(you)都高(gao)。芝麻(ma)的莖、葉、花都可(ke)以提取芳香油(you)。芝麻(ma)可(ke)提供人(ren)體所需的維他(ta)命(ming)E、B1、鈣質，特別是它的“亞(ya)麻(ma)仁油(you)酸”成份，可(ke)去除附在血管(guan)壁上的膽固醇，食用(yong)前將芝麻(ma)磨(mo)成粉，或是直(zhi)接購買芝麻(ma)糊以充分吸收這些(xie)美腿營(ying)養素!

黃(huang)豆(dou)有(you)“豆(dou)中(zhong)之王”之稱，被(bei)人(ren)們(men)叫做“植物肉”、“綠色的(de)乳牛(niu)”，營養價(jia)值(zhi)最豐富。干黃(huang)豆(dou)中(zhong)含高品質(zhi)的(de)蛋(dan)白質(zhi)約40%，為其他(ta)糧食之冠。現代營養學(xue)研究(jiu)表(biao)明，一斤(jin)黃(huang)豆(dou)相當于(yu)二斤(jin)多瘦豬肉，或三(san)斤(jin)雞蛋(dan)，或十二斤(jin)牛(niu)奶的(de)蛋(dan)白質(zhi)含量。脂肪含量也在豆(dou)類(lei)中(zhong)占(zhan)首位，出油率達20%；此外，還含有(you)維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵(tie)(tie)等礦物質(zhi)。一斤(jin)黃(huang)豆(dou)中(zhong)含鐵(tie)(tie)質(zhi)55毫(hao)克(ke)(ke)，且易被(bei)人(ren)體吸收利(li)用(yong)，對(dui)缺鐵(tie)(tie)性貧血(xue)十分有(you)利(li)；一斤(jin)黃(huang)豆(dou)中(zhong)含磷2855毫(hao)克(ke)(ke)，對(dui)大(da)腦神經(jing)十分有(you)利(li)。

食用指南

三大(da)炮的(de)發源(yuan)地在成(cheng)(cheng)都(dou)，而(er)由于成(cheng)(cheng)都(dou)的(de)高速發展，這門(men)傳統的(de)手藝(yi)日(ri)漸沒(mei)落。現在到成(cheng)(cheng)都(dou)還能隨時(shi)吃(chi)到三大(da)炮的(de)地方(fang)有(you)兩(liang)個：一(yi)個是“文殊坊”，一(yi)個是“錦里”。而(er)其(qi)他的(de)地方(fang)如(ru)“文化公(gong)園”，“人(ren)民公(gong)園”等，只有(you)在舉辦大(da)型游(you)園活動(dong)的(de)時(shi)候(hou)， 才能一(yi)飽口福了。