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名稱由來

三大炮是(shi)糯米制作的(de)一(yi)種(zhong)間食，也(ye)是(shi)舊時“趕(gan)花會(hui)”時才有的(de)一(yi)種(zhong)“糍粑”的(de)特(te)殊售賣形(xing)式。因每份(fen)(盤)只有三坨(tuo)(tuo)，而且(qie)是(shi)現在熱(re)鍋盆中抓出(chu)一(yi)大坨(tuo)(tuo)糍粑分(fen)為三小(xiao)坨(tuo)(tuo)后，現分(fen)現用(yong)力摔向案板(ban)中央。

由于案板一(yi)邊放有鋼碟(die)，因擊打案板而震(zhen)動時(shi)發出金屬響聲(sheng)，只聽見“砰砰砰”三聲(sheng)，三坨(tuo)糍(ci)粑早已飛向(xiang)對(dui)面斜靠的竹(zhu)簸(bo)上滾入下面裝滿芝麻粉、黃豆粉的竹(zhu)簸(bo)中(zhong)，另一(yi)人將(jiang)三坨(tuo)糍(ci)粑撿入盤中(zhong)(此時(shi)糍(ci)粑已自(zi)然地裹上了一(yi)層粉末(mo))，再澆上濃(nong)汁，送于食客手中(zhong)。

“三(san)大炮”得(de)名于(yu)此(ci)(ci)，這種只有在“趕花會(hui)”才能見得(de)到的“表演”場面，很快即被成都(dou)(dou)好(hao)吃而又喜新鮮(xian)的大眾(zhong)所(suo)接受，生意自然紅(hong)火(huo)，因此(ci)(ci)很快就與(yu)當時(shi)的張涼粉、糖油果子并(bing)稱(cheng)為花會(hui)間食(shi)之霸。三(san)大炮非(fei)涼食(shi)，賣時(shi)將舂(chong)好(hao)的半成品糍(ci)粑(ba)(ba)裝入鍋(guo)中(zhong)至火(huo)爐(lu)上以(yi)微火(huo)保(bao)溫(wen)，吃時(shi)現做。過去吃三(san)大炮的人都(dou)(dou)知道，盤中(zhong)的三(san)坨糍(ci)粑(ba)(ba)入口時(shi)仍(reng)感微溫(wen)。有香甜可(ke)口、不(bu)膩不(bu)粘又化渣(zha)的特點，且價廉物美。

制法(fa)參(can)考：糯米(mi)浸泡(pao)后蒸(zheng)熟，與舂糍粑相同，但不要過細。紅糖蒸(zheng)化，黃豆、芝麻炒(chao)香磨細粉和均。

相關故事

四川省(sheng)成(cheng)都市的“三大炮(pao)”，在(zai)小吃王國里是(shi)最有聲色的了(le)，屬表演(yan)型的美食(shi)。每年(nian)傳統的青(qing)羊宮花會，各(ge)種小吃與春花爭香比美，熱鬧非凡。此時(shi)，也正是(shi)“三大炮(pao)”大顯身手(shou)之(zhi)時(shi)。越(yue)是(shi)人(ren)多(duo)的地方，它越(yue)有競爭力(li)。因為(wei)它除了(le)能調動人(ren)們的嗅覺外，還可(ke)以調動人(ren)們的聽覺。首先(xian)，制作者那種氣氛，就可(ke)吸引一群食(shi)客，特別是(shi)青(qing)少年(nian)顧客。

在一(yi)(yi)張木(mu)板上(shang)，擺(bai)著(zhu)(zhu)12個銅盤(pan)，兩(liang)兩(liang)相疊，分排行(xing)。木(mu)板下面(mian)放(fang)著(zhu)(zhu)一(yi)(yi)口熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)大(da)鐵鍋(guo)，里面(mian)裝(zhuang)著(zhu)(zhu)煮好，又用木(mu)槌舂茸的(de)糯(nuo)米(mi)飯。一(yi)(yi)個身強力(li)壯的(de)漢子(zi)，不斷(duan)地從(cong)鍋(guo)里扯出一(yi)(yi)把糯(nuo)米(mi)飯糍糅粑(ba)，分摘(zhai)三(san)坨，有(you)節(jie)奏地打鈄出來。糍粑(ba)從(cong)木(mu)板中(zhong)彈(dan)跳而過，躍進放(fang)于(yu)木(mu)板上(shang)方的(de)裝(zhuang)有(you)黃豆面(mian)的(de)簸(bo)箕(ji)內(nei)，發出“碰、碰、碰”三(san)響，如炮(pao)聲然(ran)。然(ran)后從(cong)簸(bo)箕(ji)內(nei)把糍粑(ba)團每三(san)個揀為一(yi)(yi)盤(pan)，澆上(shang)紅糖，撒上(shang)芝麻，即為“三(san)大(da)炮(pao)”名小吃了。難怪被(bei)稱為“世(shi)(shi)界(jie)公民”的(de)李秀緩女士，看(kan)了三(san)大(da)炮(pao)的(de)制作表演后，說道(dao)：“世(shi)(shi)界(jie)真奇妙，不看(kan)不知道(dao)。成都竟然(ran)有(you)這樣具(ju)有(you)生(sheng)命力(li)的(de)小吃！真是讓(rang)人大(da)開眼界(jie)”！

當然，“三(san)大(da)炮”紅糖(tang)糍粑(ba)，不光以表演取悅顧客，其軟糯、甜美和噴香，定(ding)會讓食(shi)者(zhe)久久難以忘懷的(de)。成都(dou)(dou)制作三(san)大(da)炮紅糖(tang)涼糍粑(ba)的(de)店家很多。猶以“福(fu)禱軒耗(hao)子(zi)洞(dong)”的(de)風味醇正，質量(liang)精(jing)良，1990年經成都(dou)(dou)市(shi)政府組織評定(ding)，授予福(fu)祿(lu)軒耗(hao)子(zi)洞(dong)的(de)三(san)大(da)炮“成都(dou)(dou)市(shi)名小(xiao)吃”稱號。成都(dou)(dou)市(shi)雙流縣李(li)長清制作的(de)三(san)大(da)炮得(de)自(zi)祖傳(chuan)，1990年6月(yue)在(zai)成都(dou)(dou)市(shi)第二(er)屆個(ge)體名小(xiao)吃評展會上，獲傳(chuan)統(tong)獎；1989年李(li)長清曾(ceng)去廣州(zhou)獻藝，一炮打響(xiang)，聲震五羊(yang)城，令愛吃甜食(shi)的(de)廣東人(ren)贊(zan)美成都(dou)(dou)小(xiao)吃“技驚四(si)座，藝壓群芳”。

風味特色

四川省成都市的(de)“三(san)大(da)炮”，在小吃王國里(li)是(shi)最(zui)有聲色的(de)了(le)，屬表演(yan)型的(de)美食。每年傳(chuan)統的(de)青羊宮花會，各種(zhong)小吃與春(chun)花爭(zheng)香比美，熱鬧非凡。此時，也正是(shi)“三(san)大(da)炮”大(da)顯身手之(zhi)時。越是(shi)人(ren)多的(de)地方，它越有競爭(zheng)力。因為它除了(le)能調(diao)動(dong)人(ren)們的(de)嗅覺外，還可以調(diao)動(dong)人(ren)們的(de)聽覺。首先，制作者那(nei)種(zhong)氣氛(fen)，就(jiu)可吸引一群(qun)食客，特別是(shi)青少年顧(gu)客。

在一(yi)張木板(ban)上(shang)，擺著(zhu)12個(ge)(ge)銅盤，兩兩相疊，分排行。木板(ban)下面(mian)放著(zhu)一(yi)口熱氣騰騰的(de)大(da)鐵鍋，里面(mian)裝(zhuang)著(zhu)煮好(hao)，又用木槌舂(chong)茸的(de)糯(nuo)米(mi)飯(fan)。一(yi)個(ge)(ge)身強(qiang)力壯(zhuang)的(de)漢子，不斷地從鍋里扯(che)出一(yi)把糯(nuo)米(mi)飯(fan)糍糅(rou)粑，分摘三坨，有(you)節奏地打鈄出來。糍粑從木板(ban)中彈跳而過，躍(yue)進(jin)放于木板(ban)上(shang)方的(de)裝(zhuang)有(you)黃豆面(mian)的(de)簸箕(ji)內，發出“碰、碰、碰”三響，如炮聲(sheng)然。然后(hou)從簸箕(ji)內把糍粑團每三個(ge)(ge)揀為(wei)一(yi)盤，澆上(shang)紅糖(tang)，撒(sa)上(shang)芝(zhi)麻，即(ji)為(wei)“三大(da)炮”名小吃(chi)了。難怪被稱為(wei)“世界(jie)公民”的(de)李秀(xiu)緩女士(shi)，看了三大(da)炮的(de)制作(zuo)表演(yan)后(hou)，說道(dao)：“世界(jie)真奇妙(miao)，不看不知道(dao)。成都竟然有(you)這(zhe)樣具有(you)生命(ming)力的(de)小吃(chi)！真是(shi)讓(rang)人大(da)開眼(yan)界(jie)”！

當(dang)然，“三大(da)(da)炮”紅糖(tang)糍(ci)(ci)粑，不(bu)光以表(biao)演取(qu)悅顧(gu)客，其軟糯、甜美和噴香，定(ding)會(hui)讓食者久久難以忘懷的。成(cheng)都(dou)(dou)(dou)制作(zuo)三大(da)(da)炮紅糖(tang)涼糍(ci)(ci)粑的店家很多(duo)。猶(you)以“福(fu)禱軒耗(hao)子洞(dong)”的風味醇(chun)正，質量精良(liang)，1990年經成(cheng)都(dou)(dou)(dou)市(shi)(shi)政府(fu)組織評定(ding)，授予福(fu)祿軒耗(hao)子洞(dong)的三大(da)(da)炮“成(cheng)都(dou)(dou)(dou)市(shi)(shi)名(ming)小吃(chi)”稱(cheng)號。成(cheng)都(dou)(dou)(dou)市(shi)(shi)雙流縣(xian)李長清制作(zuo)的三大(da)(da)炮得(de)自祖傳(chuan)，1990年6月(yue)在成(cheng)都(dou)(dou)(dou)市(shi)(shi)第二(er)屆(jie)個體名(ming)小吃(chi)評展會(hui)上，獲傳(chuan)統獎；1989年李長清曾(ceng)去(qu)廣州(zhou)獻藝(yi)，一炮打響，聲震五(wu)羊城，令(ling)愛吃(chi)甜食的廣東人贊美成(cheng)都(dou)(dou)(dou)小吃(chi)“技驚四座(zuo)，藝(yi)壓群芳”。

用料

糯米1000克(ke)，紅糖150克(ke)，芝麻50克(ke)，黃(huang)豆(dou)250克(ke)。

制法

1.將糯(nuo)米洗凈，浸泡12小時，再(zai)淘(tao)洗后，倒入蒸(zheng)籠中(zhong)，用大火蒸(zheng)熟(shu)，中(zhong)間灑1-2次水(shui)，再(zai)蒸(zheng)后翻出倒在木桶內(nei)，摻(chan)開水(shui)適(shi)量(liang)，用蓋蓋上，待水(shui)分進(jin)入米內(nei)后，用木棒(bang)舂茸（或用絞(jiao)拌機絞(jiao)成茸），即(ji)成糍粑坯料。

2.將紅糖(tang)放入清水300克，熬開成糖(tang)汁。分別把(ba)芝麻、黃(huang)豆炒熟，磨成細(xi)粉。

3.糍粑(ba)坯料分(fen)(fen)成(cheng)10份，再(zai)把每份分(fen)(fen)成(cheng)3坨(tuo)(tuo)，即(ji)用手分(fen)(fen)3次，連(lian)續甩向木(mu)盤，發出三響而(er)彈入(ru)裝有黃(huang)豆面(mian)的(de)簸箕(ji)內，使(shi)每坨(tuo)(tuo)都均勻地裹上黃(huang)豆面(mian)，再(zai)淋上糖汁，撒上芝(zhi)麻面(mian)即(ji)成(cheng)。

特點

三大炮糯(nuo)米軟糯(nuo)，香(xiang)甜可口。

品嘗推薦

三大炮的(de)發(fa)源地在成都，而由于成都的(de)高速(su)發(fa)展，這門傳統的(de)手藝日漸(jian)沒落(luo)。現在到成都還能隨時吃到三大炮的(de)地方有(you)(you)三個：一(yi)個是(shi)“寬(kuan)窄巷(xiang)子(zi)”，一(yi)個是(shi)“文(wen)殊坊”，一(yi)個是(shi)“錦里”。而其他的(de)地方如“文(wen)化公園”，“人民(min)公園”等，只(zhi)有(you)(you)在舉辦大型游(you)園活動的(de)時候(hou)， 才能一(yi)飽口福了。

加工程序

1、半成(cheng)品加(jia)工。將(jiang)糯米淘(tao)洗干(gan)凈，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)浸泡八至(zhi)(zhi)九個小時(shi)，裝入(ru)(ru)飯甑(zeng)內，用(yong)旺火蒸熟(蒸過程(cheng)中，揭開(kai)甑(zeng)蓋(gai)，灑沸水(shui)(shui)二至(zhi)(zhi)三次)。然(ran)后倒入(ru)(ru)石碓窩內，摻入(ru)(ru)開(kai)水(shui)(shui)(以淹過米飯為(wei)(wei)度)。待水(shui)(shui)全部被米吸收后，再用(yong)木槌將(jiang)糯米飯舂(chong)成(cheng)糍粑。黃(huang)豆、芝麻分(fen)別炒熟，磨成(cheng)粉(fen)，紅糖用(yong)適量(liang)的開(kai)水(shui)(shui)化為(wei)(wei)較濃的糖汁待用(yong)。

2、分摘打制。黃豆粉(fen)放(fang)(fang)在簸箕(ji)內(nei)鋪開(kai)。用高約1公(gong)尺(chi)的(de)木(mu)(mu)架或小(xiao)桌一個(ge)(ge)，放(fang)(fang)上一個(ge)(ge)方(fang)形(xing)木(mu)(mu)板(ban)。板(ban)上放(fang)(fang)兩到4組(每組二至三個(ge)(ge)重疊)銅盞(zhan)。在木(mu)(mu)板(ban)下方(fang)緊接著放(fang)(fang)一小(xiao)桌或木(mu)(mu)架，放(fang)(fang)置裝有(you)黃豆粉(fen)的(de)簸箕(ji)。取糍粑三坨，搓成(cheng)圓球狀，分三次連續甩向木(mu)(mu)板(ban)，彈落(luo)入簸箕(ji)內(nei)，粘(zhan)土黃豆粉(fen)。

3、調(diao)味。將(jiang)粘(zhan)上黃豆粉的糍粑三個(ge)一組裝盤(pan)，再撒上芝(zhi)麻，澆(jiao)上紅糖(tang)汁即成(cheng)。

容易出現的問題及解(jie)決(jue)方法：

糍(ci)粑(ba)夾生，或(huo)成品有米粒感(gan)。在制作(zuo)過程中(zhong)只要注意以下幾(ji)方(fang)面問題(ti)，就(jiu)不(bu)會(hui)產生這種現象。

一(yi)是糯米浸泡時間要(yao)夠，要(yao)將米粒泡透心(xin)

二是蒸制火力要(yao)(yao)旺，蒸制過程還要(yao)(yao)不斷(duan)灑適(shi)量清水，讓(rang)糯米不斷(duan)吸收水份

三是舂制時(shi)先要加適(shi)量的沸水浸潤(run)，舂自米飯較茸(rong)時(shi)才(cai)能(neng)分摘。

營養價值

制作三大炮需要糯米1000克(ke)(ke)，紅(hong)糖(tang)150克(ke)(ke)，芝麻50克(ke)(ke)，黃豆250克(ke)(ke)。

糯米(mi)又叫江米(mi)，是家常經(jing)常食用(yong)的糧食之一(yi)。糯米(mi)富(fu)含B族維(wei)生(sheng)素，能溫暖脾胃，補(bu)益中氣。對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一(yi)定(ding)緩解(jie)作用(yong)。現代科學(xue)研究表明(ming)，糯米(mi)含有蛋白質、脂肪、糖(tang)類、鈣(gai)、磷、鐵、維(wei)生(sheng)素B及(ji)淀粉等，為溫補(bu)強壯品。其中所含淀粉為支鏈(lian)淀粉，所以在腸胃中難以消化水解(jie)。

芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)：芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)扁圓，有白(bai)、黃、棕紅或黑色，以白(bai)色的(de)種子(zi)含(han)油(you)(you)量較高，黑色的(de)種子(zi)入藥，味(wei)甘性平，有補肝(gan)益腎、潤(run)燥(zao)通便(bian)之功。芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)中含(han)有大量人體必(bi)需的(de)脂肪酸，亞(ya)(ya)油(you)(you)酸的(de)含(han)量高達(da)43.7%，比菜油(you)(you)、花(hua)生油(you)(you)都(dou)高。芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)的(de)莖、葉、花(hua)都(dou)可(ke)以提取芳(fang)香油(you)(you)。芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)可(ke)提供人體所需的(de)維他命E、B1、鈣質，特別(bie)是(shi)它的(de)“亞(ya)(ya)麻(ma)(ma)(ma)仁(ren)油(you)(you)酸”成(cheng)份，可(ke)去除附在血管壁上(shang)的(de)膽(dan)固醇，食用前將芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)磨成(cheng)粉，或是(shi)直接購買(mai)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)(ma)糊(hu)以充分(fen)吸收這些美腿營養素!

黃(huang)豆(dou)有“豆(dou)中(zhong)(zhong)之(zhi)王”之(zhi)稱，被(bei)人們叫做“植物(wu)肉”、“綠色(se)的乳(ru)牛(niu)(niu)”，營養(yang)價(jia)值最(zui)豐富。干黃(huang)豆(dou)中(zhong)(zhong)含(han)高品質(zhi)的蛋(dan)白質(zhi)約(yue)40%，為其他糧食之(zhi)冠(guan)。現代營養(yang)學研究表明，一(yi)斤(jin)黃(huang)豆(dou)相當于二斤(jin)多瘦豬肉，或三(san)斤(jin)雞(ji)蛋(dan)，或十二斤(jin)牛(niu)(niu)奶的蛋(dan)白質(zhi)含(han)量。脂(zhi)肪含(han)量也在豆(dou)類中(zhong)(zhong)占首位，出(chu)油率達20%；此外(wai)，還含(han)有維生素A、B、D、E及(ji)鈣、磷、鐵等(deng)礦物(wu)質(zhi)。一(yi)斤(jin)黃(huang)豆(dou)中(zhong)(zhong)含(han)鐵質(zhi)55毫(hao)克，且易被(bei)人體吸收利用，對缺鐵性貧血(xue)十分有利；一(yi)斤(jin)黃(huang)豆(dou)中(zhong)(zhong)含(han)磷2855毫(hao)克，對大(da)腦神經十分有利。

食用指南

三(san)大炮(pao)的發源地在成(cheng)(cheng)都，而由于(yu)成(cheng)(cheng)都的高速發展，這門傳統的手藝日(ri)漸沒落。現(xian)在到(dao)成(cheng)(cheng)都還(huan)能隨時吃到(dao)三(san)大炮(pao)的地方(fang)有兩(liang)個(ge)：一(yi)個(ge)是“文殊坊”，一(yi)個(ge)是“錦里”。而其他的地方(fang)如“文化公園(yuan)(yuan)”，“人民公園(yuan)(yuan)”等，只有在舉辦(ban)大型游園(yuan)(yuan)活(huo)動的時候， 才能一(yi)飽口福了。