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名稱由來

三大炮(pao)是糯米制作的一種間食，也是舊時“趕(gan)花會(hui)”時才有的一種“糍粑”的特殊(shu)售賣形式。因每份(盤)只有三坨，而且是現(xian)在(zai)熱鍋盆中抓出一大坨糍粑分(fen)為三小坨后，現(xian)分(fen)現(xian)用(yong)力摔向案板中央。

由于案板(ban)(ban)一邊放有鋼(gang)碟，因擊打案板(ban)(ban)而震動時發出金屬響聲，只聽見“砰(peng)砰(peng)砰(peng)”三聲，三坨糍(ci)(ci)粑早已(yi)(yi)飛(fei)向對面斜靠的(de)竹(zhu)簸(bo)上滾(gun)入下(xia)面裝滿芝(zhi)麻粉、黃豆(dou)粉的(de)竹(zhu)簸(bo)中(zhong)，另(ling)一人將三坨糍(ci)(ci)粑撿入盤中(zhong)(此時糍(ci)(ci)粑已(yi)(yi)自然地裹上了一層粉末)，再澆上濃汁，送于食客手中(zhong)。

“三(san)大炮”得名于(yu)此，這種只有在“趕花會”才能(neng)見(jian)得到的(de)“表(biao)演”場面，很快即被成都好吃(chi)(chi)而又喜(xi)新鮮的(de)大眾所接受，生意自然紅(hong)火(huo)，因此很快就與當時(shi)(shi)的(de)張涼(liang)(liang)粉、糖(tang)油果子并(bing)稱為花會間食之(zhi)霸。三(san)大炮非涼(liang)(liang)食，賣時(shi)(shi)將舂(chong)好的(de)半成品糍粑裝入鍋中至火(huo)爐(lu)上以微火(huo)保溫，吃(chi)(chi)時(shi)(shi)現做。過去吃(chi)(chi)三(san)大炮的(de)人(ren)都知道，盤(pan)中的(de)三(san)坨糍粑入口時(shi)(shi)仍(reng)感微溫。有香甜可口、不膩不粘又化渣的(de)特點，且價(jia)廉(lian)物美。

制(zhi)法(fa)參考：糯(nuo)米浸泡后蒸熟，與(yu)舂糍(ci)粑相同，但不要過細。紅糖蒸化，黃豆、芝麻炒香磨細粉(fen)和均。

相關故事

四(si)川省成都市的(de)“三大炮”，在小吃王國里是(shi)最有聲色的(de)了，屬表演型的(de)美食。每年(nian)傳(chuan)統的(de)青羊宮(gong)花會(hui)，各(ge)種小吃與春花爭香(xiang)比(bi)美，熱(re)鬧非凡。此時(shi)，也(ye)正是(shi)“三大炮”大顯身手之時(shi)。越(yue)是(shi)人多的(de)地方，它越(yue)有競(jing)爭力。因為它除了能調(diao)(diao)動(dong)(dong)人們的(de)嗅覺(jue)外，還(huan)可以調(diao)(diao)動(dong)(dong)人們的(de)聽(ting)覺(jue)。首(shou)先(xian)，制(zhi)作(zuo)者那種氣氛，就可吸引一群食客，特(te)別(bie)是(shi)青少年(nian)顧客。

在一(yi)張木(mu)板(ban)上(shang)，擺著12個(ge)銅盤，兩(liang)兩(liang)相(xiang)疊，分(fen)排行。木(mu)板(ban)下面(mian)放著一(yi)口熱氣騰騰的(de)大(da)鐵鍋，里(li)面(mian)裝(zhuang)著煮好，又用(yong)木(mu)槌舂(chong)茸(rong)的(de)糯米飯。一(yi)個(ge)身強力壯的(de)漢子，不斷地從鍋里(li)扯出(chu)一(yi)把糯米飯糍(ci)糅(rou)粑(ba)，分(fen)摘三坨，有節奏地打鈄出(chu)來。糍(ci)粑(ba)從木(mu)板(ban)中彈跳而過，躍(yue)進放于(yu)木(mu)板(ban)上(shang)方的(de)裝(zhuang)有黃(huang)豆面(mian)的(de)簸(bo)箕(ji)內，發出(chu)“碰(peng)、碰(peng)、碰(peng)”三響，如炮(pao)聲(sheng)然。然后從簸(bo)箕(ji)內把糍(ci)粑(ba)團每三個(ge)揀為(wei)(wei)(wei)一(yi)盤，澆上(shang)紅(hong)糖，撒上(shang)芝麻，即為(wei)(wei)(wei)“三大(da)炮(pao)”名小吃了。難怪被稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)“世界公民”的(de)李秀緩(huan)女(nv)士，看了三大(da)炮(pao)的(de)制(zhi)作表演后，說道(dao)：“世界真奇妙，不看不知道(dao)。成都竟然有這樣(yang)具有生命力的(de)小吃！真是讓(rang)人大(da)開眼界”！

當(dang)然，“三(san)大(da)炮(pao)”紅(hong)糖糍(ci)粑，不(bu)光以表演取悅顧客，其軟糯、甜美和噴(pen)香，定會讓食(shi)(shi)者久久難(nan)以忘懷(huai)的(de)。成(cheng)都(dou)制作(zuo)三(san)大(da)炮(pao)紅(hong)糖涼糍(ci)粑的(de)店家很多。猶以“福禱軒(xuan)耗(hao)子(zi)洞”的(de)風味醇正，質量精(jing)良，1990年(nian)經成(cheng)都(dou)市(shi)(shi)政府組(zu)織評(ping)定，授予(yu)福祿軒(xuan)耗(hao)子(zi)洞的(de)三(san)大(da)炮(pao)“成(cheng)都(dou)市(shi)(shi)名小吃(chi)”稱(cheng)號。成(cheng)都(dou)市(shi)(shi)雙(shuang)流縣李(li)長清制作(zuo)的(de)三(san)大(da)炮(pao)得自祖傳，1990年(nian)6月(yue)在成(cheng)都(dou)市(shi)(shi)第二屆個體(ti)名小吃(chi)評(ping)展會上，獲傳統獎；1989年(nian)李(li)長清曾(ceng)去廣州獻(xian)藝，一炮(pao)打響，聲(sheng)震五羊城，令(ling)愛吃(chi)甜食(shi)(shi)的(de)廣東人(ren)贊美成(cheng)都(dou)小吃(chi)“技驚四座(zuo)，藝壓(ya)群芳”。

風味特色

四川省(sheng)成都市(shi)的(de)“三大(da)炮(pao)”，在(zai)小吃(chi)王(wang)國里是最有聲色(se)的(de)了(le)，屬表演型的(de)美食(shi)。每年傳統(tong)的(de)青(qing)羊宮花會，各種小吃(chi)與(yu)春花爭香比美，熱鬧非(fei)凡。此時(shi)，也正(zheng)是“三大(da)炮(pao)”大(da)顯身手之(zhi)時(shi)。越是人(ren)多的(de)地(di)方，它越有競爭力。因為它除了(le)能(neng)調動人(ren)們(men)的(de)嗅(xiu)覺外，還可以調動人(ren)們(men)的(de)聽覺。首先，制(zhi)作者那種氣氛，就可吸引一群食(shi)客，特別是青(qing)少年顧客。

在一(yi)張木板上(shang)，擺著12個銅盤，兩(liang)兩(liang)相疊，分排行。木板下面(mian)(mian)放著一(yi)口熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)大鐵鍋，里面(mian)(mian)裝著煮好(hao)，又(you)用木槌舂茸(rong)的(de)(de)糯(nuo)米飯(fan)。一(yi)個身強力壯的(de)(de)漢子(zi)，不(bu)斷地(di)從(cong)鍋里扯(che)出一(yi)把(ba)糯(nuo)米飯(fan)糍糅(rou)粑，分摘三(san)(san)坨，有節奏地(di)打鈄出來。糍粑從(cong)木板中彈跳而過，躍進放于木板上(shang)方的(de)(de)裝有黃豆(dou)面(mian)(mian)的(de)(de)簸(bo)箕內，發出“碰、碰、碰”三(san)(san)響，如炮(pao)聲然。然后從(cong)簸(bo)箕內把(ba)糍粑團每三(san)(san)個揀為一(yi)盤，澆上(shang)紅(hong)糖，撒上(shang)芝麻，即(ji)為“三(san)(san)大炮(pao)”名小吃了(le)。難怪被稱為“世界公民”的(de)(de)李秀緩女(nv)士，看了(le)三(san)(san)大炮(pao)的(de)(de)制作表演(yan)后，說道：“世界真(zhen)奇妙，不(bu)看不(bu)知道。成都竟然有這樣具(ju)有生命力的(de)(de)小吃！真(zhen)是讓(rang)人(ren)大開眼界”！

當然，“三(san)(san)大(da)炮(pao)”紅糖糍粑(ba)，不光以表(biao)演取悅顧(gu)客，其(qi)軟糯、甜美和噴香，定會讓食(shi)者(zhe)久久難(nan)以忘懷的(de)(de)。成(cheng)都(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)作(zuo)三(san)(san)大(da)炮(pao)紅糖涼糍粑(ba)的(de)(de)店家很(hen)多。猶(you)以“福禱軒耗子洞(dong)”的(de)(de)風味醇正，質量精(jing)良，1990年經成(cheng)都(dou)(dou)(dou)市政府組織評定，授予(yu)福祿(lu)軒耗子洞(dong)的(de)(de)三(san)(san)大(da)炮(pao)“成(cheng)都(dou)(dou)(dou)市名(ming)小吃(chi)”稱號。成(cheng)都(dou)(dou)(dou)市雙流縣(xian)李(li)(li)長(chang)清制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)三(san)(san)大(da)炮(pao)得自祖傳(chuan)，1990年6月在成(cheng)都(dou)(dou)(dou)市第(di)二屆(jie)個體名(ming)小吃(chi)評展會上，獲傳(chuan)統獎；1989年李(li)(li)長(chang)清曾去廣州獻(xian)藝(yi)，一炮(pao)打響，聲震(zhen)五羊城，令愛(ai)吃(chi)甜食(shi)的(de)(de)廣東(dong)人贊美成(cheng)都(dou)(dou)(dou)小吃(chi)“技驚四座，藝(yi)壓群芳”。

用料

糯米1000克(ke)，紅糖(tang)150克(ke)，芝麻(ma)50克(ke)，黃豆(dou)250克(ke)。

制法

1.將糯米洗(xi)凈，浸泡12小(xiao)時，再(zai)淘洗(xi)后，倒(dao)入蒸籠中，用(yong)(yong)大火蒸熟，中間灑1-2次水(shui)，再(zai)蒸后翻出倒(dao)在(zai)木桶內，摻(chan)開水(shui)適量，用(yong)(yong)蓋蓋上，待(dai)水(shui)分進入米內后，用(yong)(yong)木棒舂茸（或用(yong)(yong)絞拌機絞成(cheng)茸），即(ji)成(cheng)糍粑坯料。

2.將紅糖放入清(qing)水300克，熬開成糖汁。分別把芝麻、黃豆炒熟，磨成細粉(fen)。

3.糍粑坯料分成(cheng)10份，再把(ba)每(mei)份分成(cheng)3坨(tuo)，即用手分3次，連續甩向木(mu)盤(pan)，發(fa)出(chu)三響而彈入裝有黃豆面的(de)簸箕內，使每(mei)坨(tuo)都均勻(yun)地(di)裹上(shang)黃豆面，再淋上(shang)糖(tang)汁，撒上(shang)芝(zhi)麻(ma)面即成(cheng)。

特點

三大炮糯米軟糯，香(xiang)甜可(ke)口。

品嘗推薦

三(san)(san)大(da)炮的(de)發(fa)源(yuan)地(di)(di)在(zai)成都(dou)，而(er)由于成都(dou)的(de)高速發(fa)展，這門傳(chuan)統的(de)手藝日漸沒落。現在(zai)到成都(dou)還能隨時(shi)吃(chi)到三(san)(san)大(da)炮的(de)地(di)(di)方(fang)(fang)有三(san)(san)個(ge)：一(yi)(yi)個(ge)是(shi)“寬窄巷子”，一(yi)(yi)個(ge)是(shi)“文(wen)殊坊”，一(yi)(yi)個(ge)是(shi)“錦(jin)里”。而(er)其他(ta)的(de)地(di)(di)方(fang)(fang)如“文(wen)化公(gong)園”，“人民公(gong)園”等，只有在(zai)舉辦(ban)大(da)型游園活動的(de)時(shi)候(hou)， 才能一(yi)(yi)飽口福了。

加工程序

1、半成品加(jia)工。將糯(nuo)米淘(tao)洗干凈，用(yong)清水(shui)(shui)浸泡(pao)八至九個小時，裝入(ru)飯甑內(nei)，用(yong)旺火蒸(zheng)熟(蒸(zheng)過程中，揭開甑蓋，灑沸水(shui)(shui)二(er)至三次)。然后倒(dao)入(ru)石碓窩(wo)內(nei)，摻入(ru)開水(shui)(shui)(以淹過米飯為(wei)度)。待水(shui)(shui)全部(bu)被米吸收(shou)后，再用(yong)木槌將糯(nuo)米飯舂成糍粑。黃(huang)豆(dou)、芝麻分別炒(chao)熟，磨成粉(fen)，紅糖用(yong)適量的開水(shui)(shui)化(hua)為(wei)較(jiao)濃的糖汁待用(yong)。

2、分摘打(da)制。黃(huang)豆粉(fen)(fen)放(fang)在(zai)簸箕(ji)內鋪開。用高(gao)約(yue)1公尺的木架(jia)或小桌一(yi)個，放(fang)上(shang)一(yi)個方形木板。板上(shang)放(fang)兩到4組(每組二至(zhi)三(san)個重疊)銅盞。在(zai)木板下(xia)方緊接著放(fang)一(yi)小桌或木架(jia)，放(fang)置裝有黃(huang)豆粉(fen)(fen)的簸箕(ji)。取糍粑三(san)坨，搓(cuo)成圓(yuan)球(qiu)狀(zhuang)，分三(san)次連續(xu)甩向(xiang)木板，彈落入簸箕(ji)內，粘(zhan)土黃(huang)豆粉(fen)(fen)。

3、調味(wei)。將粘上(shang)黃(huang)豆粉的(de)糍粑三個一組裝盤，再撒上(shang)芝麻(ma)，澆上(shang)紅糖汁(zhi)即成。

容易出現的(de)問題及解決方(fang)法：

糍粑夾生，或成(cheng)品有(you)米粒(li)感。在制(zhi)作過程中(zhong)只要注意以下幾(ji)方面問(wen)題(ti)，就不(bu)會產生這種現(xian)象。

一是糯米(mi)浸泡時間要夠，要將米(mi)粒泡透(tou)心(xin)

二是蒸制火(huo)力要旺，蒸制過程還要不斷灑適量清水，讓糯米不斷吸收水份

三是舂(chong)制(zhi)時(shi)先(xian)要加(jia)適量的沸水浸潤，舂(chong)自米飯較(jiao)茸時(shi)才能分摘。

營養價值

制作三(san)大炮需要糯米(mi)1000克(ke)(ke)，紅糖150克(ke)(ke)，芝麻50克(ke)(ke)，黃豆(dou)250克(ke)(ke)。

糯(nuo)(nuo)米(mi)又叫(jiao)江米(mi)，是家(jia)常經常食用的糧食之(zhi)一(yi)。糯(nuo)(nuo)米(mi)富含(han)B族維生素，能溫暖脾(pi)(pi)胃(wei)，補(bu)益(yi)中氣。對脾(pi)(pi)胃(wei)虛寒、食欲不(bu)佳、腹(fu)脹腹(fu)瀉有(you)一(yi)定緩解作用。現代科(ke)學研究表(biao)明，糯(nuo)(nuo)米(mi)含(han)有(you)蛋(dan)白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及(ji)淀(dian)(dian)粉等，為溫補(bu)強壯品。其中所(suo)含(han)淀(dian)(dian)粉為支鏈(lian)淀(dian)(dian)粉，所(suo)以在(zai)腸(chang)胃(wei)中難以消化水解。

芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)：芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)扁圓，有白、黃、棕紅或黑色(se)，以(yi)白色(se)的種子含(han)(han)油(you)(you)(you)(you)量(liang)較高(gao)，黑色(se)的種子入藥，味甘性平，有補(bu)肝益(yi)腎、潤燥(zao)通便之功。芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you)(you)(you)(you)中含(han)(han)有大量(liang)人體必(bi)需的脂肪酸(suan)，亞油(you)(you)(you)(you)酸(suan)的含(han)(han)量(liang)高(gao)達43.7%，比菜油(you)(you)(you)(you)、花生油(you)(you)(you)(you)都(dou)高(gao)。芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)的莖、葉、花都(dou)可(ke)以(yi)提(ti)取芳香油(you)(you)(you)(you)。芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)可(ke)提(ti)供人體所需的維(wei)他命E、B1、鈣質，特別(bie)是它的“亞麻(ma)(ma)仁油(you)(you)(you)(you)酸(suan)”成份，可(ke)去除附在血(xue)管壁上的膽固醇，食用(yong)前將芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)磨成粉，或是直接購買芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)糊以(yi)充分吸收這些(xie)美腿營養素(su)!

黃(huang)豆有“豆中之王(wang)”之稱，被(bei)人們(men)叫做“植物肉”、“綠色的乳牛(niu)”，營養(yang)價值最豐富。干黃(huang)豆中含高品質的蛋(dan)白(bai)質約(yue)40%，為其(qi)他糧食之冠。現代營養(yang)學研究表明，一斤(jin)(jin)(jin)黃(huang)豆相(xiang)當于二斤(jin)(jin)(jin)多瘦豬肉，或三斤(jin)(jin)(jin)雞蛋(dan)，或十(shi)二斤(jin)(jin)(jin)牛(niu)奶的蛋(dan)白(bai)質含量。脂(zhi)肪含量也在(zai)豆類(lei)中占(zhan)首位，出油率達20%；此(ci)外，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵(tie)等(deng)礦物質。一斤(jin)(jin)(jin)黃(huang)豆中含鐵(tie)質55毫克，且易(yi)被(bei)人體吸收(shou)利(li)(li)用(yong)，對缺鐵(tie)性(xing)貧血十(shi)分有利(li)(li)；一斤(jin)(jin)(jin)黃(huang)豆中含磷2855毫克，對大腦(nao)神經十(shi)分有利(li)(li)。

食用指南

三大炮(pao)(pao)的(de)(de)發源地在成(cheng)(cheng)都(dou)，而由于成(cheng)(cheng)都(dou)的(de)(de)高速發展，這門傳統的(de)(de)手藝日漸沒(mei)落。現在到(dao)成(cheng)(cheng)都(dou)還(huan)能(neng)隨時吃到(dao)三大炮(pao)(pao)的(de)(de)地方有兩個(ge)：一(yi)(yi)個(ge)是“文殊坊”，一(yi)(yi)個(ge)是“錦(jin)里(li)”。而其他的(de)(de)地方如“文化(hua)公園”，“人(ren)民公園”等(deng)，只有在舉(ju)辦大型游(you)園活動(dong)的(de)(de)時候， 才(cai)能(neng)一(yi)(yi)飽口福了(le)。