簡介
冒(mao)菜(cai)是(shi)成都(dou)的(de)(de)特色，就(jiu)是(shi)用中藥和各種調(diao)料配(pei)出的(de)(de)湯汁(zhi)燙(tang)熟的(de)(de)菜(cai)；把(ba)菜(cai)用一(yi)(yi)個竹勺(shao)裝好，一(yi)(yi)般(ban)一(yi)(yi)勺(shao)就(jiu)是(shi)一(yi)(yi)份；在鍋(guo)里煮熟放到碗(wan)里，碗(wan)里要提前調(diao)好各種佐料，順便再舀一(yi)(yi)勺(shao)湯汁(zhi)顧(gu)名(ming)曰“冒(mao)菜(cai)”，再撒上點香菜(cai)、蔥(cong)花和四(si)川特有(you)的(de)(de)豆豉(chi)，就(jiu)成了成都(dou)最有(you)名(ming)最特色的(de)(de)小吃“冒(mao)菜(cai)”。簡(jian)單(dan)點說(shuo)“冒(mao)菜(cai)就(jiu)是(shi)一(yi)(yi)個人的(de)(de)火鍋(guo)，火鍋(guo)就(jiu)是(shi)一(yi)(yi)群人的(de)(de)冒(mao)菜(cai)。”
冒菜是什么
很多人不知(zhi)道(dao)冒菜是什么，其實冒菜是四川(chuan)成都非常有特色的小吃，下面為(wei)您介(jie)紹冒菜是什么。
冒菜的含義
就(jiu)是(shi)用(yong)中(zhong)藥(yao)和各種調料(liao)(liao)配出的(de)湯汁(zhi)燙(tang)熟的(de)菜(cai)(cai)。“冒菜(cai)(cai)”是(shi)四川(chuan)的(de)特(te)色菜(cai)(cai)，如果您(nin)以為這就(jiu)是(shi)一個菜(cai)(cai)，那您(nin)就(jiu)大(da)錯特(te)錯啦，這只(zhi)是(shi)一種做(zuo)法(fa)而已。用(yong)這種方法(fa)做(zuo)出來的(de)菜(cai)(cai)，就(jiu)叫“冒菜(cai)(cai)”。“冒”字在(zai)這里是(shi)動詞，在(zai)鍋(guo)(guo)里煮熟，然(ran)后(hou)盛到(dao)碗(wan)里，順便(bian)再舀一勺(shao)湯汁(zhi)。冒菜(cai)(cai)的(de)原料(liao)(liao)不限，天下(xia)食材(cai)皆可冒之(zhi)。冒菜(cai)(cai)和串串香、火鍋(guo)(guo)的(de)區別大(da)概在(zai)于(yu)，冒菜(cai)(cai)的(de)湯也可以喝，而串串香、火鍋(guo)(guo)的(de)鍋(guo)(guo)底估(gu)計(ji)沒(mei)人敢(gan)用(yong)勺(shao)子舀到(dao)嘴(zui)里去(qu)的(de)。
起源
關(guan)于冒(mao)菜的起源說法有很多種。
第一(yi)(yi)種說法是(shi)(shi)(shi)(shi)冒(mao)菜(cai)的(de)(de)最初(chu)起(qi)源(yuan)于(yu)四(si)川鹵(lu)菜(cai)，四(si)川的(de)(de)鹵(lu)菜(cai)、涼拌(ban)菜(cai)味滿天(tian)下(xia)，很(hen)多懶人(ren)為了方便(bian)，但是(shi)(shi)(shi)(shi)又想節約，于(yu)是(shi)(shi)(shi)(shi)就(jiu)(jiu)直接在(zai)市(shi)場上買(mai)加工成熟的(de)(de)熟食。因為鹵(lu)菜(cai)要用鹵(lu)水(shui)，但是(shi)(shi)(shi)(shi)店家又怕鹵(lu)水(shui)中的(de)(de)油(you)水(shui)浪(lang)費，于(yu)是(shi)(shi)(shi)(shi)乎就(jiu)(jiu)在(zai)里邊加入一(yi)(yi)些香料和中藥，放一(yi)(yi)些蔬菜(cai)進行燙(tang)，發現味道很(hen)好。就(jiu)(jiu)和涼菜(cai)一(yi)(yi)起(qi)銷(xiao)售(shou)，起(qi)到非常好的(de)(de)效果，于(yu)是(shi)(shi)(shi)(shi)便(bian)有了冒(mao)菜(cai)。
另(ling)外一(yi)種說法是冒菜的最初(chu)(chu)起源(yuan)于漢末(mo)三國時期，在西漢時，由于井鹽的大量開采(cai)和(he)使用，川人“尚(shang)滋味，好辛香”的飲食習(xi)慣已經初(chu)(chu)步形成。西晉人左思在《蜀都賦》中就(jiu)有“調(diao)夫五(wu)味”，甘甜之和(he)，......五(wu)肉七(qi)菜，朦厭腥臊(sao)，可(ke)以練(lian)神養血者，莫不(bu)畢際”的記載，調(diao)夫五(wu)味講(jiang)的就(jiu)是中藥調(diao)味方(fang)式。
在(zai)東漢末年由于連年征(zheng)戰軍(jun)隊(dui)中(zhong)出現了各(ge)種疾(ji)病(bing)(bing)，士兵沒有食欲；軍(jun)醫為防(fang)止疾(ji)病(bing)(bing)在(zai)軍(jun)隊(dui)中(zhong)蔓延(yan)且起到(dao)很好(hao)的效果命伙(huo)(huo)夫就經(jing)常(chang)(chang)在(zai)飯(fan)菜(cai)中(zhong)加入一些中(zhong)藥(yao)即(ji)能(neng)防(fang)病(bing)(bing)、治病(bing)(bing)、又能(neng)產(chan)生香(xiang)味(wei)(wei)，達到(dao)調味(wei)(wei)的目(mu)的；因(yin)這(zhe)此用藥(yao)大(da)部(bu)分都(dou)有調味(wei)(wei)用后(hou)(hou)城做鹵料(liao)。后(hou)(hou)來經(jing)過伙(huo)(huo)夫的改良(liang)將(jiang)(jiang)各(ge)種蔬菜(cai)進行燙(tang)，發(fa)現味(wei)(wei)道比之前味(wei)(wei)道更好(hao)、更受(shou)到(dao)軍(jun)中(zhong)將(jiang)(jiang)士喜愛。便(bian)將(jiang)(jiang)此法在(zai)軍(jun)中(zhong)廣為傳播，因(yin)軍(jun)隊(dui)中(zhong)量比較大(da)，多以香(xiang)料(liao)熬湯燙(tang)食之古名曰“冒菜(cai)”。后(hou)(hou)來伙(huo)(huo)夫年邁離開軍(jun)隊(dui)，便(bian)將(jiang)(jiang)此法帶入民間以經(jing)營“冒菜(cai)館”為生，生意異常(chang)(chang)火(huo)爆(bao)。由此冒菜(cai)進入空前的繁榮(rong)昌盛時期。
總之，不(bu)管各(ge)(ge)種(zhong)說法(fa)冒(mao)(mao)菜(cai)的(de)(de)起源都(dou)和四(si)川這個美食聚集地(di)息息相關的(de)(de)，冒(mao)(mao)菜(cai)起源于四(si)川是(shi)肯(ken)定(ding)的(de)(de)。冒(mao)(mao)菜(cai)經過(guo)多種(zhong)改(gai)良(liang)有當初的(de)(de)一種(zhong)鹵味(wei)(wei)型冒(mao)(mao)菜(cai)轉變為更多、更適合各(ge)(ge)地(di)人群喜(xi)愛的(de)(de)口味(wei)(wei)如：火鍋型冒(mao)(mao)菜(cai)、清湯冒(mao)(mao)菜(cai)、微辣(la)冒(mao)(mao)菜(cai)、特(te)辣(la)冒(mao)(mao)菜(cai)、藤椒冒(mao)(mao)菜(cai)、三鮮(xian)冒(mao)(mao)菜(cai)以及傳統的(de)(de)鹵味(wei)(wei)型冒(mao)(mao)菜(cai)。
分類
冒菜也叫火鍋菜，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發源于四川成都的民間，由于被個別地區復制，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什么是冒菜，冒(mao)菜大致分為兩(liang)種：
1、火鍋(guo)型冒(mao)菜(cai)：也就(jiu)是我們所(suo)說的火鍋(guo)菜(cai)，基本形式相(xiang)同，不同的是在于底料配置，是一(yi)個人的火鍋(guo)。
2、鹵水型冒(mao)菜(cai)：是一種(zhong)(zhong)近(jin)似鹵水的香料配置，這種(zhong)(zhong)冒(mao)菜(cai)在吃(chi)完之(zhi)后，湯底可以喝，味(wei)道鮮美，不(bu)燥辣。
3、白水型冒菜：將菜品放入盛滿自(zi)來水的大鍋中煮(zhu)熟放入碗中，再(zai)加入香料(liao)和香油。
冒(mao)(mao)菜：在四川等(deng)多數地區稱為冒(mao)(mao)菜；主要(yao)經營形式：將素菜放(fang)到(dao)展示柜供消費者選(xuan)擇或者直接(jie)讓老板配(pei)菜可(ke)(ke)(ke)直接(jie)只冒(mao)(mao)素菜，也(ye)可(ke)(ke)(ke)葷素共冒(mao)(mao)；將菜選(xuan)好(hao)之后放(fang)在竹簍(lou)或特制(zhi)冒(mao)(mao)菜蔞(lou)里面(mian)冒(mao)(mao)熟放(fang)到(dao)碗(wan)里加(jia)湯、調料加(jia)以調味即(ji)可(ke)(ke)(ke)食用，因其制(zhi)作方(fang)法而定義為“冒(mao)(mao)菜”。
特點
奇(qi)香(xiang)：冒菜高(gao)湯采集骨(gu)(gu)湯精華，配以近(jin)幾十種(zhong)獨(du)門中藥和天(tian)然香(xiang)料(liao)，運用秘制工(gong)藝(yi)，最(zui)大限度(du)發揮神奇(qi)和骨(gu)(gu)香(xiang)，湯香(xiang)撲鼻。
味醇：鍋里的(de)湯(tang)：“紅白(bai)兼備”紅湯(tang)味重色濃香(xiang)(xiang)辣，白(bai)湯(tang)淡雅清新，喝一口(kou)(kou)砂鍋里的(de)高湯(tang)，細細品味香(xiang)(xiang)濃不(bu)油膩，鮮(xian)美不(bu)口(kou)(kou)干，通透且(qie)(qie)又綿(mian)長，猛烈且(qie)(qie)又持久(jiu)。
營養：富含各種(zhong)營養物質，其中(zhong)還含有(you)一(yi)種(zhong)“軟(ruan)骨(gu)素”的營養成分(fen)，能大大增強(qiang)骨(gu)細胞活(huo)性，具有(you)添(tian)骨(gu)髓，增血液，減緩(huan)衰老，延年益壽，強(qiang)身美容，健脾補胃，增強(qiang)記憶的保健功效。
操作流程
第一步：燒高湯(tang)（大骨頭湯(tang)），拿出(chu)專用冒（菜）鍋，加入高湯(tang)
第二步：往冒（菜）鍋里加入(ru)底料(liao)一份，攪(jiao)拌燒開(kai)
第三步：根據顧(gu)客要求把(ba)各(ge)種菜(cai)(cai)品夾入菜(cai)(cai)簍(lou)并把(ba)菜(cai)(cai)簍(lou)放(fang)入冒（菜(cai)(cai)）鍋
第四步：1-3分鐘，提(ti)出菜簍盛入碗中淋上(shang)香辣油，香辣留香的一份(fen)冒菜就做好啦！
第五步：放入(ru)麻辣料及其他(ta)佐料，當然也可以放芝麻醬（西安人(ren)講究的吃法）
制作程序
1、制(zhi)鹵水。炒鍋置(zhi)旺火上(shang)，下(xia)(xia)菜油燒到6成(cheng)熟(shu)后，下(xia)(xia)郫縣豆瓣（先(xian)剁細）煵酥，速放入姜米、花椒(jiao)炒香(xiang)后立即下(xia)(xia)鮮湯。再放入舂(chong)茸(rong)的豆豉(chi)、研細的冰糖、牛油、醪糟汁(zhi)、料酒、精鹽、胡椒(jiao)粉、干辣椒(jiao)、草(cao)果等佐料。熬開后打去泡沫即成(cheng)鹵水。
2、制主料。將(jiang)勞菜洗凈(jing)、兔(tu)腰、鱔(shan)魚、鴨腸切(qie)成2厘(li)米(mi)長寬的(de)方塊；毛肚、豬環喉切(qie)成4厘(li)米(mi)左右(you)見(jian)方。午(wu)餐肉切(qie)成4厘(li)米(mi)左右(you)見(jian)方的(de)薄(bo)片；素菜切(qie)成3厘(li)米(mi)左右(you)的(de)薄(bo)片。用(yong)洗凈(jing)的(de)竹簽，將(jiang)肴(yao)穿(chuan)成約三(san)四十克一串(chuan)。
3、燙(tang)(tang)制(zhi)。鹵水(shui)鍋置(zhi)旺火(huo)(huo)上，使之保持(chi)小沸，將(jiang)各類菜用串好的(de)竹簽燙(tang)(tang)制(zhi)，根據(ju)不同菜肴的(de)火(huo)(huo)候燙(tang)(tang)制(zhi)成(cheng)熟。
4、蘸食。燙制成熟(shu)的菜肴(yao)放在裝有辣椒面和(he)炒鹽的盤內，根據自己的口味需要(yao)蘸辣椒和(he)鹽后食用。或(huo)蘸或(huo)不蘸，或(huo)多或(huo)少由自己決定(ding)。
素菜：藕片80克(ke)(ke)、萵筍80克(ke)(ke)、冬瓜50克(ke)(ke)、香菌50克(ke)(ke)、豆腐干50克(ke)(ke)、白菜80克(ke)(ke)、花(hua)菜50克(ke)(ke)、青菜頭(tou)80克(ke)(ke)
調料：牛油250克(ke)、菜油100克(ke)、郫縣豆瓣(ban)150克(ke)、永川豆豉50克(ke)、冰糖10克(ke)、花椒(jiao)5克(ke)、胡椒(jiao)2克(ke)、干辣椒(jiao)30克(ke)、醪糟汁20克(ke)、紹酒(jiu)20克(ke)、姜米(mi)10克(ke)、精鹽100克(ke)、草果10克(ke)、桂皮(pi)10克(ke)、排(pai)草10克(ke)、白菌10克(ke)、辣椒(jiao)面250克(ke)、鮮(xian)湯(tang)1500克(ke)。
料包制做
菜(cai)油(you)(you)煉熟，然后冷卻，加入秘制底料、干(gan)辣椒(jiao)、花椒(jiao)、豆瓣、茴香、八角、白糖(tang)，用(yong)小火翻炒(chao)至(zhi)油(you)(you)變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘后加入各(ge)種菜(cai)（常用(yong)的那些(xie)配(pei)菜(cai)：土豆片，藕片，花菜(cai)，粉絲(si)，米豆腐，海帶，豆芽菜(cai)，萵(wo)筍片木(mu)耳、空心(xin)菜(cai)、血旺，毛肚、翅(chi)尖、鵝腸(chang)(chang)，火腿腸(chang)(chang)，午餐(can)肉等)，再放(fang)入油(you)(you)底料（紅油(you)(you)，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油(you)(you)）和勻即成！
特色
冒(mao)菜是川西平原獨有的(de)(de)(de)(de)風(feng)味小(xiao)吃。以其(qi)獨特的(de)(de)(de)(de)口味和實惠(hui)的(de)(de)(de)(de)價格，贏得了群眾的(de)(de)(de)(de)喜愛。冒(mao)菜價格低廉，麻辣鮮香，既解饞又(you)下(xia)(xia)飯，客(ke)人不僅可以根據自己的(de)(de)(de)(de)喜好隨意點(dian)取，而(er)且等菜冒(mao)好以后，還(huan)可以根據自己的(de)(de)(de)(de)口味輕重隨意添(tian)加佐料。冒(mao)菜的(de)(de)(de)(de)價格都不高，人均(jun)消費(fei)大(da)概也(ye)就6-12元左右，這和冒(mao)菜與(yu)身俱來的(de)(de)(de)(de)平民性也(ye)算是相(xiang)符的(de)(de)(de)(de)，所以眼下(xia)(xia)這樣的(de)(de)(de)(de)冒(mao)菜館生(sheng)意家(jia)家(jia)都不錯。
麻辣(la)鮮(xian)香的(de)冒(mao)菜不僅(jin)惹四川、陜西人喜(xi)愛(ai)，在其(qi)他地方(fang)也(ye)同樣受歡迎。開一(yi)家(jia)冒(mao)菜的(de)投資(zi)(zi)并不大，總投資(zi)(zi)不過也(ye)就千元(yuan)左右(you)。隨(sui)著一(yi)些(xie)看似傳(chuan)統但又經過了一(yi)定包裝(zhuang)的(de)餐飲品種出現，我們不得(de)不思(si)考(kao)這么(me)一(yi)個問題。投資(zi)(zi)餐飲業的(de)人很多，有些(xie)投資(zi)(zi)者自忖資(zi)(zi)金雄(xiong)厚，動輒(zhe)就要(yao)打造什么(me)“航空母艦”——川魯(lu)蘇粵、日本料理、韓國燒烤，反正是(shi)要(yao)一(yi)應俱(ju)全，不僅(jin)設施和裝(zhuang)修(xiu)奢華氣派，菜品也(ye)是(shi)盡求(qiu)高檔珍貴。然而，高端(duan)餐飲市場(chang)的(de)消(xiao)費群體畢竟有限，大家(jia)都爭(zheng)著在這有限的(de)市場(chang)上分一(yi)杯羹，勢必(bi)導致客源(yuan)分流、利潤空間變薄，最終使(shi)其(qi)中的(de)一(yi)些(xie)人折(zhe)戟沉沙、飲恨而退。
口味
選用優質香料，文火炒至焦香，與辣椒一(yi)起磨成細(xi)粉，沖入沸騰熱油。浸漬而透(tou)，烘涼而成。使辣椒香、油香，藥香、融(rong)為一(yi)體。飄出縷縷茗香，彌散十米(mi)開(kai)外。迄今為止(zhi)，一(yi)些冒(mao)菜(cai)底料的獨特(te)風味仍然(ran)為許多同行所(suo)不能破(po)譯。
調料
牛油250克(ke)(ke)、菜油100克(ke)(ke)、郫縣豆瓣150克(ke)(ke)、永川豆豉50克(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)、胡椒2克(ke)(ke)、干辣(la)(la)椒30克(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)、紹酒20克(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)排草(cao)10克(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)、辣(la)(la)椒面250克(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)。麻辣(la)(la)燙(tang)是食物平(ping)民化的(de)(de)歸宿(su)。制作一(yi)(yi)碗麻辣(la)(la)燙(tang)，其(qi)實很簡(jian)單，無非是把一(yi)(yi)些(xie)看似不(bu)(bu)相(xiang)干的(de)(de)東西，細細地(di)(di)穿在了簽(qian)子上，放在一(yi)(yi)起，然后一(yi)(yi)股腦兒地(di)(di)往高溫里推，真正是赴湯蹈火。就如這個(ge)世界(jie)，美(mei)的(de)(de)、丑的(de)(de)、胖的(de)(de)、瘦的(de)(de)、高的(de)(de)、矮的(de)(de)、好的(de)(de)、壞的(de)(de)、紅的(de)(de)、綠的(de)(de)、藍的(de)(de)紫的(de)(de)，黑的(de)(de)、白的(de)(de)；帝王將相(xiang)、販夫走卒、三教九(jiu)流、五(wu)花八(ba)門(men)地(di)(di)湊(cou)在了一(yi)(yi)塊兒，便會慢(man)慢(man)融合，相(xiang)互(hu)滲透，互(hu)相(xiang)沾染了彼此(ci)的(de)(de)味(wei)道，最后都(dou)變成(cheng)(cheng)又(you)麻、又(you)辣(la)(la)、又(you)鮮、又(you)爽的(de)(de)美(mei)味(wei)，一(yi)(yi)些(xie)不(bu)(bu)相(xiang)干的(de)(de)事物，由此(ci)構成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)個(ge)和諧的(de)(de)整體，再也不(bu)(bu)能(neng)分(fen)開。
大腳走天下 
