簡介
冒(mao)菜(cai)是(shi)成都(dou)(dou)的特色，就(jiu)是(shi)用(yong)中藥和(he)各種(zhong)調(diao)料(liao)配出的湯汁燙熟的菜(cai)；把菜(cai)用(yong)一個竹勺(shao)(shao)裝好(hao)，一般(ban)一勺(shao)(shao)就(jiu)是(shi)一份(fen)；在鍋里煮熟放到碗里，碗里要提(ti)前調(diao)好(hao)各種(zhong)佐料(liao)，順便再舀一勺(shao)(shao)湯汁顧(gu)名曰“冒(mao)菜(cai)”，再撒上點(dian)香菜(cai)、蔥花(hua)和(he)四(si)川(chuan)特有的豆豉(chi)，就(jiu)成了成都(dou)(dou)最有名最特色的小吃“冒(mao)菜(cai)”。簡單點(dian)說“冒(mao)菜(cai)就(jiu)是(shi)一個人的火鍋，火鍋就(jiu)是(shi)一群人的冒(mao)菜(cai)。”
冒菜是什么
很多人不(bu)知道冒菜(cai)是什(shen)么，其實(shi)冒菜(cai)是四川成都非常(chang)有(you)特色(se)的小吃(chi)，下面為您(nin)介紹冒菜(cai)是什(shen)么。
冒菜的含義
就(jiu)是(shi)用(yong)(yong)中藥和各種(zhong)調料配出的湯汁(zhi)(zhi)燙熟的菜(cai)。“冒(mao)菜(cai)”是(shi)四川的特(te)色(se)菜(cai)，如果您(nin)以(yi)為這就(jiu)是(shi)一個菜(cai)，那您(nin)就(jiu)大錯(cuo)特(te)錯(cuo)啦，這只是(shi)一種(zhong)做法而已。用(yong)(yong)這種(zhong)方(fang)法做出來的菜(cai)，就(jiu)叫(jiao)“冒(mao)菜(cai)”。“冒(mao)”字(zi)在(zai)這里是(shi)動(dong)詞，在(zai)鍋(guo)(guo)里煮熟，然后盛(sheng)到碗里，順(shun)便再舀(yao)一勺(shao)湯汁(zhi)(zhi)。冒(mao)菜(cai)的原料不限，天下食(shi)材皆可冒(mao)之(zhi)。冒(mao)菜(cai)和串串香、火鍋(guo)(guo)的區(qu)別大概在(zai)于(yu)，冒(mao)菜(cai)的湯也可以(yi)喝，而串串香、火鍋(guo)(guo)的鍋(guo)(guo)底估計沒人敢用(yong)(yong)勺(shao)子舀(yao)到嘴里去的。
起源
關于冒菜的起源(yuan)說法(fa)有很多種。
第一種(zhong)說法是(shi)(shi)(shi)(shi)冒菜(cai)(cai)的(de)最初起源于四(si)川鹵(lu)菜(cai)(cai)，四(si)川的(de)鹵(lu)菜(cai)(cai)、涼(liang)拌菜(cai)(cai)味滿天下，很多懶人為了方便，但是(shi)(shi)(shi)(shi)又想(xiang)節(jie)約，于是(shi)(shi)(shi)(shi)就直接在市場上買加工成(cheng)熟的(de)熟食(shi)。因(yin)為鹵(lu)菜(cai)(cai)要用鹵(lu)水(shui)，但是(shi)(shi)(shi)(shi)店家(jia)又怕鹵(lu)水(shui)中的(de)油水(shui)浪費，于是(shi)(shi)(shi)(shi)乎就在里邊加入一些香料和(he)中藥，放一些蔬(shu)菜(cai)(cai)進行燙，發現味道很好。就和(he)涼(liang)菜(cai)(cai)一起銷售(shou)，起到(dao)非常好的(de)效果，于是(shi)(shi)(shi)(shi)便有了冒菜(cai)(cai)。
另外一種說法是冒菜的(de)最初起源于漢末三國時期，在西漢時，由于井(jing)鹽的(de)大量(liang)開(kai)采和使用，川人“尚滋味(wei)，好辛香(xiang)”的(de)飲食習(xi)慣已經(jing)初步形成。西晉人左(zuo)思在《蜀都賦》中就(jiu)有(you)“調夫五(wu)味(wei)”，甘甜之和，......五(wu)肉七菜，朦(meng)厭腥臊(sao)，可以(yi)練(lian)神養血者，莫不畢際(ji)”的(de)記載(zai)，調夫五(wu)味(wei)講的(de)就(jiu)是中藥調味(wei)方式。
在(zai)東漢(han)末年由(you)于連年征戰軍(jun)(jun)隊中出現(xian)了各(ge)種(zhong)疾病，士(shi)兵沒有(you)食欲；軍(jun)(jun)醫(yi)為防止(zhi)疾病在(zai)軍(jun)(jun)隊中蔓(man)延(yan)且起到很好的(de)效(xiao)果命伙夫(fu)(fu)就(jiu)經常在(zai)飯菜(cai)(cai)中加(jia)入一些中藥即能防病、治病、又能產生(sheng)(sheng)香味(wei)(wei)，達(da)到調味(wei)(wei)的(de)目(mu)的(de)；因這(zhe)此(ci)用(yong)藥大(da)部分(fen)都有(you)調味(wei)(wei)用(yong)后城做鹵料。后來(lai)經過伙夫(fu)(fu)的(de)改良將(jiang)(jiang)各(ge)種(zhong)蔬菜(cai)(cai)進(jin)行燙(tang)，發(fa)現(xian)味(wei)(wei)道(dao)(dao)比之(zhi)前(qian)味(wei)(wei)道(dao)(dao)更(geng)好、更(geng)受到軍(jun)(jun)中將(jiang)(jiang)士(shi)喜(xi)愛。便將(jiang)(jiang)此(ci)法在(zai)軍(jun)(jun)中廣(guang)為傳播(bo)，因軍(jun)(jun)隊中量比較大(da)，多以香料熬湯燙(tang)食之(zhi)古名曰“冒菜(cai)(cai)”。后來(lai)伙夫(fu)(fu)年邁離開軍(jun)(jun)隊，便將(jiang)(jiang)此(ci)法帶入民(min)間(jian)以經營“冒菜(cai)(cai)館”為生(sheng)(sheng)，生(sheng)(sheng)意異常火(huo)爆。由(you)此(ci)冒菜(cai)(cai)進(jin)入空(kong)前(qian)的(de)繁榮昌盛時期。
總之(zhi)，不管各種說法冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)起源都(dou)和(he)四川(chuan)這個美食(shi)聚集地息(xi)息(xi)相關的(de)，冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)起源于四川(chuan)是肯定的(de)。冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)經過多種改良有當初的(de)一(yi)種鹵(lu)味型冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)轉變為(wei)更(geng)多、更(geng)適合(he)各地人群喜愛的(de)口(kou)味如：火(huo)鍋型冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、清湯冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、微辣(la)冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、特辣(la)冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、藤椒(jiao)冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、三鮮冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)以(yi)及傳統的(de)鹵(lu)味型冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。
分類
冒菜也叫火鍋菜，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發源于四川成都的民間，由于被個別地區復制，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分為兩(liang)種(zhong)：
1、火(huo)鍋型冒菜：也(ye)就是(shi)我們所說的火(huo)鍋菜，基本(ben)形式相同，不同的是(shi)在于底(di)料配置，是(shi)一(yi)個人的火(huo)鍋。
2、鹵水型冒菜：是一種(zhong)近(jin)似鹵水的香料(liao)配置，這種(zhong)冒菜在吃完之后(hou)，湯(tang)底(di)可(ke)以喝(he)，味道(dao)鮮美，不燥辣。
3、白水型冒菜：將菜品(pin)放入盛(sheng)滿自來(lai)水的大鍋(guo)中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
冒(mao)菜(cai)：在(zai)四川等多(duo)數(shu)地區稱為(wei)冒(mao)菜(cai)；主(zhu)要(yao)經營(ying)形式：將素菜(cai)放到展(zhan)示柜供(gong)消費(fei)者選擇或者直接讓老板配菜(cai)可(ke)直接只(zhi)冒(mao)素菜(cai)，也可(ke)葷素共冒(mao)；將菜(cai)選好之后(hou)放在(zai)竹簍(lou)或特制(zhi)(zhi)冒(mao)菜(cai)蔞里(li)面冒(mao)熟放到碗里(li)加(jia)湯、調料加(jia)以調味(wei)即可(ke)食用，因其(qi)制(zhi)(zhi)作方法而定義為(wei)“冒(mao)菜(cai)”。
特點
奇(qi)(qi)香(xiang)：冒菜高湯采(cai)集(ji)骨湯精華，配以近幾十種獨(du)門中藥和天(tian)然香(xiang)料，運用(yong)秘制工藝，最大限度發(fa)揮神奇(qi)(qi)和骨香(xiang)，湯香(xiang)撲鼻。
味醇：鍋(guo)里的(de)湯：“紅白兼(jian)備”紅湯味重色(se)濃(nong)香(xiang)辣，白湯淡雅清新，喝一口砂鍋(guo)里的(de)高湯，細(xi)細(xi)品味香(xiang)濃(nong)不油膩(ni)，鮮(xian)美不口干(gan)，通透(tou)且(qie)又綿長，猛烈且(qie)又持久。
營(ying)養(yang)：富含各種(zhong)營(ying)養(yang)物(wu)質，其中(zhong)還含有(you)一種(zhong)“軟骨(gu)(gu)素”的(de)(de)營(ying)養(yang)成分，能大大增(zeng)強(qiang)骨(gu)(gu)細胞活性(xing)，具有(you)添(tian)骨(gu)(gu)髓，增(zeng)血液(ye)，減(jian)緩衰老，延年益壽，強(qiang)身美(mei)容，健脾補胃，增(zeng)強(qiang)記憶(yi)的(de)(de)保健功效。
操作流程
第一(yi)步：燒高(gao)湯(tang)（大骨頭(tou)湯(tang)），拿出專(zhuan)用(yong)冒(mao)（菜）鍋，加入(ru)高(gao)湯(tang)
第二步：往冒（菜）鍋(guo)里加入底(di)料一份，攪拌燒(shao)開
第(di)三(san)步：根據顧客要求(qiu)把各種菜(cai)品夾入菜(cai)簍并把菜(cai)簍放入冒（菜(cai)）鍋
第四步：1-3分鐘(zhong)，提(ti)出菜簍(lou)盛入(ru)碗(wan)中淋上香(xiang)辣油，香(xiang)辣留香(xiang)的一份冒菜就做好啦！
第五步：放(fang)入麻辣料及其他佐料，當然(ran)也可以放(fang)芝(zhi)麻醬(jiang)（西安人講(jiang)究的吃法）
制作程序
1、制(zhi)鹵水。炒(chao)鍋置旺火上，下(xia)(xia)菜(cai)油(you)燒到6成熟(shu)后，下(xia)(xia)郫縣豆瓣（先剁細）煵(xia)酥，速放入姜米、花椒炒(chao)香(xiang)后立即下(xia)(xia)鮮湯。再(zai)放入舂茸的(de)(de)豆豉、研細的(de)(de)冰(bing)糖、牛(niu)油(you)、醪糟(zao)汁、料酒、精鹽(yan)、胡(hu)椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡(pao)沫即成鹵水。
2、制主料。將(jiang)勞(lao)菜洗凈(jing)、兔腰、鱔魚(yu)、鴨腸(chang)切成(cheng)(cheng)(cheng)2厘米長(chang)寬的方塊；毛肚、豬環喉切成(cheng)(cheng)(cheng)4厘米左(zuo)(zuo)右見方。午餐肉切成(cheng)(cheng)(cheng)4厘米左(zuo)(zuo)右見方的薄(bo)片(pian)；素(su)菜切成(cheng)(cheng)(cheng)3厘米左(zuo)(zuo)右的薄(bo)片(pian)。用洗凈(jing)的竹簽，將(jiang)肴穿成(cheng)(cheng)(cheng)約三(san)四十克(ke)一串。
3、燙(tang)制。鹵水鍋(guo)置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好(hao)的竹(zhu)簽燙(tang)制，根據不同菜肴的火候燙(tang)制成熟(shu)。
4、蘸(zhan)食。燙(tang)制成熟的菜肴放在裝有(you)辣(la)椒面和炒鹽(yan)的盤內，根據自己(ji)的口味需要(yao)蘸(zhan)辣(la)椒和鹽(yan)后食用。或蘸(zhan)或不蘸(zhan)，或多或少(shao)由自己(ji)決定。
素菜(cai)：藕片80克(ke)(ke)、萵筍80克(ke)(ke)、冬瓜50克(ke)(ke)、香菌50克(ke)(ke)、豆(dou)腐干50克(ke)(ke)、白(bai)菜(cai)80克(ke)(ke)、花(hua)菜(cai)50克(ke)(ke)、青菜(cai)頭80克(ke)(ke)
調料：牛油250克(ke)(ke)(ke)、菜油100克(ke)(ke)(ke)、郫縣豆瓣150克(ke)(ke)(ke)、永川豆豉50克(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖10克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)(jiao)5克(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)(jiao)2克(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)(jiao)30克(ke)(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒(jiu)20克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)米10克(ke)(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)、排草(cao)10克(ke)(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)(ke)、辣椒(jiao)(jiao)面250克(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯1500克(ke)(ke)(ke)。
料包制做
菜(cai)(cai)油(you)煉熟(shu)，然后冷(leng)卻，加入(ru)(ru)秘(mi)制底料(liao)、干辣椒、花椒、豆(dou)瓣、茴香、八角、白糖，用小(xiao)火翻炒至油(you)變紅，加料(liao)酒和(he)白水（或(huo)者(zhe)高湯(tang)），熬10分鐘后加入(ru)(ru)各(ge)種菜(cai)(cai)（常用的(de)那些配(pei)菜(cai)(cai)：土豆(dou)片(pian)，藕(ou)片(pian)，花菜(cai)(cai)，粉絲，米豆(dou)腐，海帶，豆(dou)芽菜(cai)(cai)，萵筍片(pian)木耳、空心菜(cai)(cai)、血(xue)旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等)，再放入(ru)(ru)油(you)底料(liao)（紅油(you)，雞(ji)精(jing)，味精(jing)，鹽，蔥花，蒜蓉，香油(you)）和(he)勻即成！
特色
冒(mao)(mao)菜是(shi)川西平原獨有的(de)(de)風味小吃。以(yi)(yi)其獨特的(de)(de)口(kou)味和(he)(he)實惠(hui)的(de)(de)價格，贏(ying)得(de)了群眾的(de)(de)喜(xi)愛。冒(mao)(mao)菜價格低廉，麻辣鮮香，既解饞又(you)下(xia)飯，客人(ren)不(bu)僅可(ke)以(yi)(yi)根據自己(ji)的(de)(de)喜(xi)好隨(sui)意(yi)(yi)(yi)點取，而且等菜冒(mao)(mao)好以(yi)(yi)后，還可(ke)以(yi)(yi)根據自己(ji)的(de)(de)口(kou)味輕重隨(sui)意(yi)(yi)(yi)添(tian)加佐料。冒(mao)(mao)菜的(de)(de)價格都不(bu)高，人(ren)均消費大概(gai)也就(jiu)6-12元左(zuo)右，這和(he)(he)冒(mao)(mao)菜與身俱來的(de)(de)平民性也算是(shi)相符的(de)(de)，所以(yi)(yi)眼(yan)下(xia)這樣的(de)(de)冒(mao)(mao)菜館生意(yi)(yi)(yi)家家都不(bu)錯(cuo)。
麻辣鮮香(xiang)的(de)(de)冒菜(cai)(cai)不(bu)(bu)僅惹(re)四川、陜西人喜愛(ai)，在其他(ta)地方也同(tong)樣(yang)受歡迎。開一(yi)家(jia)冒菜(cai)(cai)的(de)(de)投(tou)(tou)資(zi)(zi)(zi)并不(bu)(bu)大，總(zong)投(tou)(tou)資(zi)(zi)(zi)不(bu)(bu)過(guo)也就(jiu)千元左右(you)。隨(sui)著一(yi)些(xie)看似傳(chuan)統但又(you)經過(guo)了一(yi)定包裝(zhuang)的(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)品(pin)種出現(xian)，我們不(bu)(bu)得不(bu)(bu)思考這么一(yi)個(ge)問題。投(tou)(tou)資(zi)(zi)(zi)餐(can)(can)(can)飲(yin)業(ye)的(de)(de)人很多(duo)，有(you)些(xie)投(tou)(tou)資(zi)(zi)(zi)者自忖資(zi)(zi)(zi)金(jin)雄厚(hou)，動輒就(jiu)要(yao)打(da)造什么“航空(kong)母艦”——川魯蘇(su)粵、日(ri)本料(liao)理、韓國燒烤(kao)，反正是要(yao)一(yi)應(ying)俱全，不(bu)(bu)僅設施和裝(zhuang)修奢(she)華氣派，菜(cai)(cai)品(pin)也是盡求高檔珍貴(gui)。然(ran)而(er)，高端餐(can)(can)(can)飲(yin)市場(chang)的(de)(de)消費群體畢竟有(you)限，大家(jia)都(dou)爭著在這有(you)限的(de)(de)市場(chang)上分一(yi)杯羹(geng)，勢必(bi)導(dao)致客源分流(liu)、利潤(run)空(kong)間變薄(bo)，最終使(shi)其中的(de)(de)一(yi)些(xie)人折戟沉沙、飲(yin)恨而(er)退。
口味
選用優質(zhi)香(xiang)料，文火炒至(zhi)焦香(xiang)，與辣椒(jiao)一起(qi)磨成細粉，沖入沸騰熱(re)油(you)。浸(jin)漬而透，烘涼而成。使辣椒(jiao)香(xiang)、油(you)香(xiang)，藥香(xiang)、融(rong)為一體。飄出縷(lv)縷(lv)茗香(xiang)，彌(mi)散十米開外。迄(qi)今(jin)為止，一些冒菜底料的獨(du)特(te)風味(wei)仍然(ran)為許多同行所不(bu)能(neng)破(po)譯。
調料
牛油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、菜油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣豆(dou)瓣150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、永川豆(dou)豉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)(gan)(gan)辣(la)椒30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果(guo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)排草10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)菌(jun)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辣(la)椒面250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。麻辣(la)燙是(shi)食(shi)物平(ping)民化的(de)(de)(de)(de)(de)歸(gui)宿(su)。制作(zuo)一(yi)(yi)(yi)碗麻辣(la)燙，其(qi)實很簡單，無非(fei)是(shi)把一(yi)(yi)(yi)些看似不相(xiang)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)東(dong)西，細細地穿(chuan)在(zai)了(le)簽(qian)子上，放(fang)在(zai)一(yi)(yi)(yi)起，然后(hou)一(yi)(yi)(yi)股腦(nao)兒(er)地往(wang)高(gao)溫里推(tui)，真正是(shi)赴湯蹈(dao)火。就如(ru)這(zhe)個世界，美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)、丑的(de)(de)(de)(de)(de)、胖的(de)(de)(de)(de)(de)、瘦的(de)(de)(de)(de)(de)、高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)、矮的(de)(de)(de)(de)(de)、好的(de)(de)(de)(de)(de)、壞(huai)的(de)(de)(de)(de)(de)、紅(hong)的(de)(de)(de)(de)(de)、綠的(de)(de)(de)(de)(de)、藍的(de)(de)(de)(de)(de)紫(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)，黑的(de)(de)(de)(de)(de)、白(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)；帝王(wang)將相(xiang)、販夫走(zou)卒、三(san)教(jiao)九流、五花(hua)八(ba)門地湊在(zai)了(le)一(yi)(yi)(yi)塊兒(er)，便會慢(man)慢(man)融合，相(xiang)互滲透，互相(xiang)沾染了(le)彼(bi)此(ci)(ci)的(de)(de)(de)(de)(de)味道，最后(hou)都變成又麻、又辣(la)、又鮮、又爽的(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)味，一(yi)(yi)(yi)些不相(xiang)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)事物，由(you)此(ci)(ci)構成一(yi)(yi)(yi)個和諧(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)整體(ti)，再也不能分開。
大腳走天下 
