簡介
冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)是成(cheng)都(dou)的特色(se)，就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟(shu)的菜(cai)(cai)(cai)；把菜(cai)(cai)(cai)用一(yi)(yi)(yi)(yi)個竹勺裝好(hao)，一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)一(yi)(yi)(yi)(yi)勺就是一(yi)(yi)(yi)(yi)份；在鍋(guo)(guo)里煮熟(shu)放到碗(wan)里，碗(wan)里要提前調好(hao)各種佐(zuo)料，順便再(zai)舀一(yi)(yi)(yi)(yi)勺湯汁顧名曰(yue)“冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)”，再(zai)撒(sa)上(shang)點(dian)香菜(cai)(cai)(cai)、蔥(cong)花(hua)和四(si)川特有的豆豉，就成(cheng)了(le)成(cheng)都(dou)最有名最特色(se)的小(xiao)吃“冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)”。簡單點(dian)說(shuo)“冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)就是一(yi)(yi)(yi)(yi)個人(ren)(ren)的火(huo)鍋(guo)(guo)，火(huo)鍋(guo)(guo)就是一(yi)(yi)(yi)(yi)群人(ren)(ren)的冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)。”
冒菜是什么
很(hen)多人不知道冒菜(cai)是(shi)(shi)什么(me)，其實冒菜(cai)是(shi)(shi)四(si)川成都非常有特色的(de)小吃，下面(mian)為您(nin)介紹冒菜(cai)是(shi)(shi)什么(me)。
冒菜的含義
就(jiu)是(shi)用(yong)中藥和各種調料配出的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)汁燙熟的(de)(de)(de)(de)菜(cai)。“冒(mao)(mao)菜(cai)”是(shi)四川的(de)(de)(de)(de)特色(se)菜(cai)，如果您(nin)以為這(zhe)就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)菜(cai)，那您(nin)就(jiu)大(da)錯特錯啦，這(zhe)只(zhi)是(shi)一(yi)種做法而(er)已。用(yong)這(zhe)種方法做出來的(de)(de)(de)(de)菜(cai)，就(jiu)叫“冒(mao)(mao)菜(cai)”。“冒(mao)(mao)”字在(zai)這(zhe)里是(shi)動(dong)詞，在(zai)鍋(guo)里煮熟，然(ran)后盛到碗里，順便再舀一(yi)勺湯(tang)(tang)汁。冒(mao)(mao)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)原料不限，天下食材皆可冒(mao)(mao)之。冒(mao)(mao)菜(cai)和串串香、火(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)區別大(da)概在(zai)于，冒(mao)(mao)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)也可以喝，而(er)串串香、火(huo)鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)底估計沒人(ren)敢用(yong)勺子舀到嘴(zui)里去的(de)(de)(de)(de)。
起源
關于冒菜的(de)起源說法有很多種(zhong)。
第一種說法是(shi)冒菜(cai)的(de)最初起(qi)源于(yu)四川鹵菜(cai)，四川的(de)鹵菜(cai)、涼拌(ban)菜(cai)味滿天下，很多懶人為了(le)方便，但(dan)是(shi)又(you)想節約，于(yu)是(shi)就直接(jie)在(zai)市(shi)場上買加工(gong)成熟的(de)熟食。因為鹵菜(cai)要(yao)用鹵水，但(dan)是(shi)店家又(you)怕鹵水中(zhong)的(de)油水浪費，于(yu)是(shi)乎就在(zai)里邊加入一些(xie)香料和中(zhong)藥(yao)，放一些(xie)蔬菜(cai)進行燙，發現味道很好。就和涼菜(cai)一起(qi)銷售，起(qi)到非常好的(de)效(xiao)果(guo)，于(yu)是(shi)便有了(le)冒菜(cai)。
另(ling)外一種說法是冒(mao)菜(cai)(cai)的(de)最初起(qi)源于漢末三國時期，在西漢時，由于井鹽的(de)大(da)量(liang)開采和使用，川(chuan)人(ren)“尚滋(zi)味，好辛(xin)香”的(de)飲(yin)食習慣已經初步形成。西晉(jin)人(ren)左(zuo)思在《蜀都賦》中就有(you)“調夫五味”，甘甜之和，......五肉(rou)七菜(cai)(cai)，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不(bu)畢際”的(de)記載，調夫五味講(jiang)的(de)就是中藥(yao)調味方式。
在(zai)(zai)東漢末年(nian)由(you)于連年(nian)征戰軍(jun)隊(dui)中(zhong)出現了(le)各(ge)種疾病(bing)，士兵沒有(you)食(shi)欲(yu)；軍(jun)醫為(wei)(wei)防(fang)止疾病(bing)在(zai)(zai)軍(jun)隊(dui)中(zhong)蔓延且起到(dao)(dao)很好(hao)的(de)效果命伙(huo)夫就經(jing)常(chang)在(zai)(zai)飯菜中(zhong)加(jia)入(ru)一些(xie)中(zhong)藥(yao)(yao)即能(neng)防(fang)病(bing)、治病(bing)、又能(neng)產生(sheng)香(xiang)味(wei)(wei)，達到(dao)(dao)調味(wei)(wei)的(de)目的(de)；因(yin)這此(ci)用藥(yao)(yao)大部(bu)分都有(you)調味(wei)(wei)用后城做鹵料。后來經(jing)過伙(huo)夫的(de)改良將(jiang)各(ge)種蔬菜進(jin)行燙(tang)，發現味(wei)(wei)道比之前味(wei)(wei)道更好(hao)、更受(shou)到(dao)(dao)軍(jun)中(zhong)將(jiang)士喜愛(ai)。便(bian)將(jiang)此(ci)法(fa)在(zai)(zai)軍(jun)中(zhong)廣為(wei)(wei)傳播，因(yin)軍(jun)隊(dui)中(zhong)量比較大，多以(yi)香(xiang)料熬(ao)湯燙(tang)食(shi)之古名曰“冒(mao)菜”。后來伙(huo)夫年(nian)邁離開軍(jun)隊(dui)，便(bian)將(jiang)此(ci)法(fa)帶入(ru)民(min)間(jian)以(yi)經(jing)營“冒(mao)菜館”為(wei)(wei)生(sheng)，生(sheng)意異常(chang)火爆。由(you)此(ci)冒(mao)菜進(jin)入(ru)空(kong)前的(de)繁榮昌盛(sheng)時期。
總(zong)之，不管各(ge)種說法冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)起源(yuan)都(dou)和四川這個美食聚(ju)集地(di)息(xi)息(xi)相關的(de)，冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)起源(yuan)于四川是肯定的(de)。冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)經過多種改良有當初的(de)一種鹵(lu)味型冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)轉變為更多、更適合各(ge)地(di)人群喜愛的(de)口味如：火鍋(guo)型冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)、清湯(tang)冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)、微辣冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)、特辣冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)、藤椒(jiao)冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)、三鮮冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)以及傳統的(de)鹵(lu)味型冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)。
分類
冒菜也叫火鍋菜，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發源于四川成都的民間，由于被個別地區復制，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分為兩種：
1、火(huo)鍋(guo)型冒菜(cai)：也就是(shi)(shi)我(wo)們所說(shuo)的火(huo)鍋(guo)菜(cai)，基本形式相同，不同的是(shi)(shi)在于(yu)底料配(pei)置，是(shi)(shi)一個人的火(huo)鍋(guo)。
2、鹵水(shui)型冒菜：是一種近似鹵水(shui)的香料配(pei)置，這種冒菜在吃完之后，湯底可以(yi)喝，味道鮮美，不燥(zao)辣(la)。
3、白水型冒菜(cai)：將菜(cai)品放入(ru)盛滿(man)自來(lai)水的大鍋(guo)中(zhong)煮熟放入(ru)碗中(zhong)，再加入(ru)香料和香油。
冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)：在四川(chuan)等多數地區稱為冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)；主要經營(ying)形式：將素菜(cai)(cai)放到(dao)(dao)展(zhan)示柜供消費者選擇或(huo)者直接讓(rang)老板(ban)配(pei)菜(cai)(cai)可(ke)直接只(zhi)冒(mao)(mao)素菜(cai)(cai)，也(ye)可(ke)葷素共冒(mao)(mao)；將菜(cai)(cai)選好(hao)之后放在竹簍或(huo)特制冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)蔞里(li)面冒(mao)(mao)熟放到(dao)(dao)碗里(li)加湯、調(diao)料加以調(diao)味即可(ke)食用，因其(qi)制作方(fang)法而定義為“冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)”。
特點
奇香(xiang)：冒菜高湯采集骨湯精(jing)華(hua)，配以近幾十種獨門中藥和天然(ran)香(xiang)料(liao)，運用秘制工藝(yi)，最(zui)大限度(du)發揮神(shen)奇和骨香(xiang)，湯香(xiang)撲鼻。
味(wei)醇(chun)：鍋里的湯(tang)：“紅(hong)白(bai)兼備”紅(hong)湯(tang)味(wei)重色濃香辣，白(bai)湯(tang)淡雅清(qing)新，喝一口砂(sha)鍋里的高湯(tang)，細細品味(wei)香濃不油膩(ni)，鮮(xian)美不口干，通透且(qie)又綿長，猛烈且(qie)又持久。
營養(yang)：富含各種營養(yang)物質，其(qi)中(zhong)還含有一種“軟骨(gu)素(su)”的營養(yang)成分，能(neng)大大增(zeng)強(qiang)骨(gu)細胞(bao)活性，具有添骨(gu)髓，增(zeng)血液(ye)，減緩衰老，延(yan)年益壽，強(qiang)身美容(rong)，健脾補(bu)胃，增(zeng)強(qiang)記憶(yi)的保健功(gong)效。
操作流程
第一步：燒高(gao)(gao)湯(tang)（大骨頭湯(tang)），拿出專用(yong)冒（菜(cai)）鍋(guo)，加入高(gao)(gao)湯(tang)
第二步：往冒（菜(cai)）鍋里加入底(di)料一份，攪拌燒(shao)開(kai)
第三步：根據顧(gu)客(ke)要求把(ba)各種菜品夾入菜簍(lou)并把(ba)菜簍(lou)放入冒（菜）鍋
第四步：1-3分(fen)鐘，提(ti)出(chu)菜(cai)簍盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜(cai)就做好啦！
第五步：放入麻辣料(liao)及其(qi)他佐料(liao)，當(dang)然也(ye)可以放芝麻醬（西(xi)安人講(jiang)究的(de)吃(chi)法(fa)）
制作程序
1、制鹵(lu)水。炒鍋置(zhi)旺火(huo)上，下菜油(you)燒到6成(cheng)熟后，下郫(pi)縣豆瓣（先剁細(xi)）煵酥，速(su)放入(ru)姜米、花(hua)椒炒香后立即(ji)下鮮湯(tang)。再放入(ru)舂茸的(de)豆豉、研細(xi)的(de)冰糖、牛油(you)、醪糟汁(zhi)、料酒、精鹽、胡(hu)椒粉(fen)、干(gan)辣(la)椒、草果(guo)等佐(zuo)料。熬開后打去泡沫即(ji)成(cheng)鹵(lu)水。
2、制主料(liao)。將勞(lao)菜(cai)洗(xi)凈(jing)(jing)、兔腰、鱔魚、鴨腸切成(cheng)(cheng)2厘米(mi)長(chang)寬的(de)方塊；毛肚、豬環喉(hou)切成(cheng)(cheng)4厘米(mi)左(zuo)右(you)見方。午(wu)餐肉切成(cheng)(cheng)4厘米(mi)左(zuo)右(you)見方的(de)薄片；素菜(cai)切成(cheng)(cheng)3厘米(mi)左(zuo)右(you)的(de)薄片。用(yong)洗(xi)凈(jing)(jing)的(de)竹簽，將肴穿成(cheng)(cheng)約三四十克一串。
3、燙(tang)制(zhi)。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各(ge)類菜(cai)用串好的(de)竹簽燙(tang)制(zhi)，根據不同菜(cai)肴(yao)的(de)火候燙(tang)制(zhi)成熟。
4、蘸食(shi)。燙制成熟(shu)的(de)菜(cai)肴(yao)放在(zai)裝有辣(la)椒面和炒(chao)鹽(yan)的(de)盤(pan)內，根(gen)據自己的(de)口味需要蘸辣(la)椒和鹽(yan)后食(shi)用。或(huo)蘸或(huo)不蘸，或(huo)多或(huo)少(shao)由(you)自己決定。
素菜(cai)：藕片80克(ke)(ke)、萵(wo)筍80克(ke)(ke)、冬(dong)瓜50克(ke)(ke)、香菌50克(ke)(ke)、豆(dou)腐干50克(ke)(ke)、白菜(cai)80克(ke)(ke)、花菜(cai)50克(ke)(ke)、青菜(cai)頭80克(ke)(ke)
調料：牛油250克(ke)(ke)(ke)(ke)、菜油100克(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣豆瓣(ban)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、永川豆豉(chi)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒2克(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣(la)椒30克(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟(zao)汁20克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒(jiu)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣(la)椒面250克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)。
料包制做
菜(cai)油(you)(you)煉(lian)熟(shu)，然后冷卻(que)，加入秘制底料、干辣椒、花(hua)(hua)椒、豆(dou)瓣、茴(hui)香(xiang)、八角、白(bai)糖，用(yong)小火翻炒至油(you)(you)變紅，加料酒和白(bai)水（或者高湯(tang)），熬(ao)10分鐘后加入各種菜(cai)（常用(yong)的那些配菜(cai)：土豆(dou)片(pian)，藕片(pian)，花(hua)(hua)菜(cai)，粉(fen)絲，米豆(dou)腐(fu)，海帶，豆(dou)芽菜(cai)，萵(wo)筍片(pian)木耳、空心(xin)菜(cai)、血旺，毛(mao)肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等)，再放入油(you)(you)底料（紅油(you)(you)，雞精，味(wei)精，鹽，蔥花(hua)(hua)，蒜蓉，香(xiang)油(you)(you)）和勻即成！
特色
冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)川西平(ping)原獨(du)有的(de)(de)風(feng)味小(xiao)吃。以(yi)其獨(du)特的(de)(de)口(kou)味和實(shi)惠的(de)(de)價格，贏得了群(qun)眾(zhong)的(de)(de)喜愛。冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)價格低(di)廉(lian)，麻辣鮮(xian)香，既解饞又下飯，客人不(bu)僅可(ke)以(yi)根據(ju)自(zi)己(ji)的(de)(de)喜好(hao)(hao)隨意(yi)(yi)點取，而(er)且等菜(cai)(cai)(cai)冒(mao)(mao)(mao)好(hao)(hao)以(yi)后，還可(ke)以(yi)根據(ju)自(zi)己(ji)的(de)(de)口(kou)味輕重隨意(yi)(yi)添加佐(zuo)料。冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)價格都(dou)不(bu)高，人均消費大概也(ye)就(jiu)6-12元(yuan)左右，這和冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)與身俱來的(de)(de)平(ping)民性(xing)也(ye)算(suan)是(shi)(shi)相符的(de)(de)，所以(yi)眼下這樣(yang)的(de)(de)冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)館生意(yi)(yi)家家都(dou)不(bu)錯。
麻辣(la)鮮香的冒菜不(bu)(bu)僅惹四川、陜(shan)西人喜(xi)愛，在其他地方(fang)也同樣受歡迎。開一(yi)家冒菜的投(tou)資(zi)并不(bu)(bu)大，總投(tou)資(zi)不(bu)(bu)過(guo)也就千元左(zuo)右。隨著一(yi)些看似傳統(tong)但又經過(guo)了一(yi)定(ding)包裝的餐(can)飲品種(zhong)出現，我們不(bu)(bu)得不(bu)(bu)思考這(zhe)么一(yi)個問題。投(tou)資(zi)餐(can)飲業的人很多，有些投(tou)資(zi)者自(zi)忖資(zi)金雄厚，動(dong)輒就要打造什么“航空母艦”——川魯蘇粵、日本料理、韓國(guo)燒烤，反正是要一(yi)應俱全，不(bu)(bu)僅設施和裝修(xiu)奢華氣派，菜品也是盡求(qiu)高(gao)檔(dang)珍(zhen)貴。然而，高(gao)端餐(can)飲市(shi)場(chang)的消費群(qun)體畢竟有限，大家都爭著在這(zhe)有限的市(shi)場(chang)上分一(yi)杯羹(geng)，勢必導致客源分流、利潤空間變薄，最(zui)終(zhong)使其中的一(yi)些人折(zhe)戟沉沙、飲恨而退。
口味
選用優質香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，文火炒(chao)至焦香(xiang)(xiang)，與(yu)辣(la)椒(jiao)一起磨(mo)成細粉，沖(chong)入沸騰熱油。浸漬而透，烘涼而成。使辣(la)椒(jiao)香(xiang)(xiang)、油香(xiang)(xiang)，藥香(xiang)(xiang)、融為一體。飄出縷縷茗香(xiang)(xiang)，彌散十米開外(wai)。迄今為止，一些(xie)冒菜底料(liao)(liao)的獨(du)特風(feng)味仍然(ran)為許多同行所不能破譯。
調料
牛油(you)(you)250克、菜油(you)(you)100克、郫縣豆(dou)瓣150克、永(yong)川豆(dou)豉50克、冰糖10克、花(hua)椒5克、胡椒2克、干(gan)辣(la)(la)椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜(jiang)米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克排草10克、白菌10克、辣(la)(la)椒面250克、鮮(xian)湯1500克。麻(ma)(ma)辣(la)(la)燙(tang)是(shi)食物(wu)平民化的(de)(de)(de)(de)(de)歸宿。制作一(yi)碗(wan)麻(ma)(ma)辣(la)(la)燙(tang)，其(qi)實很簡單，無非是(shi)把一(yi)些看似不相干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)東西，細(xi)細(xi)地穿在(zai)了(le)簽子上，放在(zai)一(yi)起，然后一(yi)股腦兒(er)地往高(gao)溫里推，真(zhen)正是(shi)赴湯蹈火。就如(ru)這個(ge)世界，美的(de)(de)(de)(de)(de)、丑的(de)(de)(de)(de)(de)、胖(pang)的(de)(de)(de)(de)(de)、瘦的(de)(de)(de)(de)(de)、高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)、矮的(de)(de)(de)(de)(de)、好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)、壞的(de)(de)(de)(de)(de)、紅(hong)的(de)(de)(de)(de)(de)、綠的(de)(de)(de)(de)(de)、藍(lan)的(de)(de)(de)(de)(de)紫的(de)(de)(de)(de)(de)，黑的(de)(de)(de)(de)(de)、白的(de)(de)(de)(de)(de)；帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花(hua)八(ba)門地湊在(zai)了(le)一(yi)塊(kuai)兒(er)，便(bian)會(hui)慢慢融合，相互(hu)滲透，互(hu)相沾染了(le)彼此的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)，最后都變成(cheng)又麻(ma)(ma)、又辣(la)(la)、又鮮(xian)、又爽的(de)(de)(de)(de)(de)美味(wei)，一(yi)些不相干(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)事物(wu)，由此構成(cheng)一(yi)個(ge)和(he)諧的(de)(de)(de)(de)(de)整(zheng)體，再(zai)也不能(neng)分開。
大腳走天下 
