簡介
冒(mao)(mao)(mao)菜是(shi)成都的(de)特色，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)用(yong)中藥和各(ge)種調料配出的(de)湯(tang)汁(zhi)燙熟的(de)菜；把(ba)菜用(yong)一(yi)(yi)個竹(zhu)勺裝好，一(yi)(yi)般一(yi)(yi)勺就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)一(yi)(yi)份；在鍋里煮(zhu)熟放到碗(wan)里，碗(wan)里要(yao)提前調好各(ge)種佐料，順便再(zai)舀一(yi)(yi)勺湯(tang)汁(zhi)顧名曰“冒(mao)(mao)(mao)菜”，再(zai)撒上點香菜、蔥花和四川(chuan)特有的(de)豆豉，就(jiu)(jiu)(jiu)成了成都最(zui)(zui)有名最(zui)(zui)特色的(de)小吃“冒(mao)(mao)(mao)菜”。簡單(dan)點說“冒(mao)(mao)(mao)菜就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)一(yi)(yi)個人的(de)火(huo)(huo)鍋，火(huo)(huo)鍋就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)一(yi)(yi)群人的(de)冒(mao)(mao)(mao)菜。”
冒菜是什么
很多人不知道(dao)冒菜是(shi)什么(me)，其實(shi)冒菜是(shi)四川成都非(fei)常有特色的小吃(chi)，下面(mian)為您介紹冒菜是(shi)什么(me)。
冒菜的含義
就(jiu)是(shi)用(yong)(yong)中藥和各種(zhong)調料(liao)(liao)配出的(de)(de)湯(tang)汁(zhi)燙熟(shu)的(de)(de)菜(cai)。“冒(mao)(mao)菜(cai)”是(shi)四(si)川的(de)(de)特色菜(cai)，如(ru)果您(nin)以為(wei)這(zhe)就(jiu)是(shi)一(yi)個菜(cai)，那您(nin)就(jiu)大錯特錯啦，這(zhe)只是(shi)一(yi)種(zhong)做(zuo)法而已。用(yong)(yong)這(zhe)種(zhong)方法做(zuo)出來(lai)的(de)(de)菜(cai)，就(jiu)叫“冒(mao)(mao)菜(cai)”。“冒(mao)(mao)”字在這(zhe)里是(shi)動詞(ci)，在鍋(guo)里煮(zhu)熟(shu)，然后盛到(dao)碗里，順便(bian)再(zai)舀(yao)(yao)一(yi)勺湯(tang)汁(zhi)。冒(mao)(mao)菜(cai)的(de)(de)原料(liao)(liao)不限，天下(xia)食(shi)材皆(jie)可(ke)冒(mao)(mao)之(zhi)。冒(mao)(mao)菜(cai)和串(chuan)串(chuan)香、火鍋(guo)的(de)(de)區別大概在于(yu)，冒(mao)(mao)菜(cai)的(de)(de)湯(tang)也可(ke)以喝(he)，而串(chuan)串(chuan)香、火鍋(guo)的(de)(de)鍋(guo)底估(gu)計沒人敢用(yong)(yong)勺子舀(yao)(yao)到(dao)嘴里去(qu)的(de)(de)。
起源
關于(yu)冒菜的起源說(shuo)法有很多種(zhong)。
第(di)一種說法是(shi)冒菜(cai)的(de)最初起源于(yu)(yu)四(si)川鹵菜(cai)，四(si)川的(de)鹵菜(cai)、涼(liang)拌菜(cai)味滿天下(xia)，很多(duo)懶人(ren)為了方便(bian)(bian)，但是(shi)又想節約，于(yu)(yu)是(shi)就直(zhi)接在(zai)市(shi)場上買(mai)加工成熟(shu)的(de)熟(shu)食。因為鹵菜(cai)要用鹵水(shui)，但是(shi)店家又怕鹵水(shui)中(zhong)的(de)油水(shui)浪費，于(yu)(yu)是(shi)乎就在(zai)里邊加入一些香料和中(zhong)藥，放一些蔬菜(cai)進行燙，發現味道很好(hao)。就和涼(liang)菜(cai)一起銷售，起到非(fei)常好(hao)的(de)效果，于(yu)(yu)是(shi)便(bian)(bian)有了冒菜(cai)。
另(ling)外一種說法(fa)是冒菜(cai)的最初(chu)起源于漢(han)(han)末三(san)國(guo)時(shi)期，在西漢(han)(han)時(shi)，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好(hao)辛香(xiang)”的飲食習(xi)慣已經初(chu)步形成。西晉人左(zuo)思在《蜀都賦(fu)》中就有“調(diao)(diao)(diao)夫五味”，甘(gan)甜之和，......五肉七(qi)菜(cai)，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際(ji)”的記載，調(diao)(diao)(diao)夫五味講的就是中藥調(diao)(diao)(diao)味方式。
在東漢末年由(you)于(yu)連年征戰軍隊(dui)(dui)中(zhong)(zhong)(zhong)出現(xian)了各種疾病(bing)，士(shi)(shi)兵(bing)沒有食(shi)欲；軍醫為(wei)防止疾病(bing)在軍隊(dui)(dui)中(zhong)(zhong)(zhong)蔓(man)延且起到很好的(de)(de)效果命伙(huo)夫就經(jing)常在飯(fan)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)加入一(yi)些(xie)中(zhong)(zhong)(zhong)藥即(ji)能(neng)防病(bing)、治病(bing)、又能(neng)產生香味，達到調味的(de)(de)目的(de)(de)；因這此(ci)(ci)用藥大(da)部分都有調味用后城做鹵料(liao)。后來經(jing)過伙(huo)夫的(de)(de)改良將各種蔬菜(cai)(cai)進行燙，發現(xian)味道比之前味道更好、更受(shou)到軍中(zhong)(zhong)(zhong)將士(shi)(shi)喜愛(ai)。便(bian)將此(ci)(ci)法(fa)在軍中(zhong)(zhong)(zhong)廣(guang)為(wei)傳播(bo)，因軍隊(dui)(dui)中(zhong)(zhong)(zhong)量(liang)比較大(da)，多以香料(liao)熬湯燙食(shi)之古名曰(yue)“冒(mao)菜(cai)(cai)”。后來伙(huo)夫年邁離開軍隊(dui)(dui)，便(bian)將此(ci)(ci)法(fa)帶入民間以經(jing)營“冒(mao)菜(cai)(cai)館”為(wei)生，生意異常火爆。由(you)此(ci)(ci)冒(mao)菜(cai)(cai)進入空前的(de)(de)繁榮昌(chang)盛(sheng)時期。
總之(zhi)，不(bu)管各種說(shuo)法冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)的(de)起源都和四川這(zhe)個美食聚集地息息相(xiang)關的(de)，冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)起源于四川是(shi)肯(ken)定的(de)。冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)經過多(duo)種改良(liang)有當初的(de)一種鹵味型冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)轉(zhuan)變為更多(duo)、更適合各地人群喜愛的(de)口味如：火鍋型冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)、清湯冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)、微辣冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)、特(te)辣冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)、藤椒冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)、三鮮冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)以及傳統的(de)鹵味型冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)。
分類
冒菜也叫火鍋菜，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發源于四川成都的民間，由于被個別地區復制，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什么是冒菜，冒(mao)菜大致分為兩種：
1、火鍋型冒菜：也(ye)就是我們所說的(de)火鍋菜，基本形(xing)式相(xiang)同(tong)，不同(tong)的(de)是在于底料配置，是一(yi)個人(ren)的(de)火鍋。
2、鹵水型冒菜：是(shi)一種近似鹵水的(de)香料配置，這種冒菜在(zai)吃(chi)完之后，湯底可以喝，味(wei)道(dao)鮮美，不(bu)燥辣。
3、白水型冒(mao)菜：將(jiang)菜品放入(ru)盛滿自來(lai)水的大鍋中(zhong)煮熟放入(ru)碗中(zhong)，再加入(ru)香料和香油。
冒菜(cai)：在(zai)四川等多數(shu)地(di)區稱為冒菜(cai)；主(zhu)要(yao)經營(ying)形式(shi)：將素(su)菜(cai)放(fang)到展示柜供消費(fei)者選擇或者直接讓老板配菜(cai)可(ke)直接只冒素(su)菜(cai)，也可(ke)葷(hun)素(su)共冒；將菜(cai)選好(hao)之后放(fang)在(zai)竹(zhu)簍或特制冒菜(cai)蔞里面冒熟放(fang)到碗(wan)里加(jia)湯(tang)、調料加(jia)以調味(wei)即可(ke)食用，因其制作方法而定義為“冒菜(cai)”。
特點
奇香(xiang)：冒菜(cai)高(gao)湯(tang)采集骨(gu)湯(tang)精華，配(pei)以近幾十(shi)種(zhong)獨門中(zhong)藥和(he)(he)天然香(xiang)料，運用秘制工藝，最(zui)大(da)限度發(fa)揮神(shen)奇和(he)(he)骨(gu)香(xiang)，湯(tang)香(xiang)撲鼻。
味醇(chun)：鍋(guo)里(li)的湯(tang)(tang)：“紅(hong)(hong)白(bai)兼備”紅(hong)(hong)湯(tang)(tang)味重(zhong)色濃香辣，白(bai)湯(tang)(tang)淡雅清新，喝一(yi)口(kou)砂鍋(guo)里(li)的高(gao)湯(tang)(tang)，細(xi)細(xi)品味香濃不(bu)油膩，鮮美不(bu)口(kou)干，通透且(qie)又綿長，猛烈且(qie)又持久(jiu)。
營養：富含(han)(han)各種營養物質(zhi)，其中還含(han)(han)有一種“軟(ruan)骨素”的營養成(cheng)分，能大大增(zeng)強骨細胞(bao)活(huo)性(xing)，具(ju)有添(tian)骨髓，增(zeng)血液，減緩衰老(lao)，延年益壽，強身(shen)美容，健脾補胃，增(zeng)強記憶的保健功效。
操作流程
第一步：燒高湯(tang)（大(da)骨頭(tou)湯(tang)），拿(na)出專用冒（菜）鍋，加入(ru)高湯(tang)
第二步：往(wang)冒（菜）鍋里加(jia)入底料一份，攪拌燒開
第三步：根據顧客(ke)要求(qiu)把各種菜(cai)品夾入(ru)菜(cai)簍并(bing)把菜(cai)簍放入(ru)冒（菜(cai)）鍋(guo)
第四步：1-3分鐘，提出菜(cai)簍盛入碗中淋上(shang)香(xiang)辣油，香(xiang)辣留香(xiang)的一份冒(mao)菜(cai)就(jiu)做好(hao)啦！
第五步：放入(ru)麻辣料(liao)及(ji)其他佐(zuo)料(liao)，當(dang)然也可以(yi)放芝麻醬（西(xi)安(an)人講究的吃法）
制作程序
1、制(zhi)鹵水(shui)。炒(chao)鍋置旺火上(shang)，下(xia)菜油燒到6成(cheng)熟后，下(xia)郫(pi)縣豆瓣（先剁細(xi)）煵酥，速放入(ru)姜米、花椒炒(chao)香后立即(ji)下(xia)鮮湯(tang)。再放入(ru)舂(chong)茸的豆豉、研(yan)細(xi)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精(jing)鹽、胡(hu)椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kai)后打去(qu)泡(pao)沫即(ji)成(cheng)鹵水(shui)。
2、制主料。將勞菜洗(xi)凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米(mi)長寬的方(fang)(fang)塊(kuai)；毛肚、豬環喉切成4厘米(mi)左右(you)見方(fang)(fang)。午餐肉(rou)切成4厘米(mi)左右(you)見方(fang)(fang)的薄片(pian)(pian)；素菜切成3厘米(mi)左右(you)的薄片(pian)(pian)。用洗(xi)凈的竹(zhu)簽，將肴(yao)穿成約三(san)四十克(ke)一串(chuan)。
3、燙(tang)(tang)制。鹵水鍋置旺火(huo)上，使之保持小沸，將各類菜用串(chuan)好(hao)的竹(zhu)簽燙(tang)(tang)制，根據不同(tong)菜肴的火(huo)候燙(tang)(tang)制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放(fang)在裝有辣椒(jiao)面和(he)炒(chao)鹽(yan)的盤內，根據自(zi)己的口味需要蘸辣椒(jiao)和(he)鹽(yan)后食用。或(huo)蘸或(huo)不(bu)蘸，或(huo)多或(huo)少由自(zi)己決定。
素菜(cai)：藕片80克(ke)(ke)(ke)、萵筍(sun)80克(ke)(ke)(ke)、冬瓜(gua)50克(ke)(ke)(ke)、香菌50克(ke)(ke)(ke)、豆腐干50克(ke)(ke)(ke)、白菜(cai)80克(ke)(ke)(ke)、花菜(cai)50克(ke)(ke)(ke)、青菜(cai)頭80克(ke)(ke)(ke)
調料(liao)：牛油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、菜(cai)油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣豆(dou)瓣150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、永川豆(dou)豉(chi)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣(la)椒(jiao)(jiao)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟汁(zhi)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辣(la)椒(jiao)(jiao)面250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
料包制做
菜(cai)(cai)油(you)煉熟，然后(hou)(hou)冷(leng)卻(que)，加(jia)入秘制底料、干(gan)辣(la)椒、花椒、豆瓣、茴(hui)香、八角、白(bai)糖(tang)，用(yong)(yong)小火(huo)翻炒至油(you)變(bian)紅，加(jia)料酒和(he)白(bai)水（或者高湯），熬10分鐘后(hou)(hou)加(jia)入各種(zhong)菜(cai)(cai)（常用(yong)(yong)的那(nei)些配(pei)菜(cai)(cai)：土豆片，藕片，花菜(cai)(cai)，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽(ya)菜(cai)(cai)，萵筍片木(mu)耳、空心菜(cai)(cai)、血旺，毛肚(du)、翅尖、鵝腸，火(huo)腿腸，午(wu)餐(can)肉等)，再放(fang)入油(you)底料（紅油(you)，雞(ji)精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉(rong)，香油(you)）和(he)勻即(ji)成！
特色
冒(mao)(mao)菜(cai)是(shi)川西平(ping)原獨(du)(du)有的(de)風味(wei)(wei)(wei)小(xiao)吃(chi)。以(yi)其(qi)獨(du)(du)特的(de)口味(wei)(wei)(wei)和(he)實(shi)惠的(de)價(jia)格，贏得(de)了群眾的(de)喜(xi)愛。冒(mao)(mao)菜(cai)價(jia)格低廉，麻辣鮮香，既解饞又下飯，客人不僅可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)自(zi)己(ji)的(de)喜(xi)好(hao)隨意(yi)點取，而且等菜(cai)冒(mao)(mao)好(hao)以(yi)后，還可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)自(zi)己(ji)的(de)口味(wei)(wei)(wei)輕重(zhong)隨意(yi)添加佐料。冒(mao)(mao)菜(cai)的(de)價(jia)格都(dou)不高(gao)，人均(jun)消(xiao)費大概也就6-12元左右，這和(he)冒(mao)(mao)菜(cai)與身俱來(lai)的(de)平(ping)民性也算是(shi)相符的(de)，所以(yi)眼下這樣(yang)的(de)冒(mao)(mao)菜(cai)館生意(yi)家(jia)(jia)家(jia)(jia)都(dou)不錯。
麻辣鮮香的(de)冒菜(cai)不僅(jin)(jin)惹(re)四川、陜西人喜(xi)愛(ai)，在(zai)其(qi)(qi)他地方(fang)也同樣受歡迎。開(kai)一(yi)家(jia)冒菜(cai)的(de)投(tou)(tou)(tou)資(zi)(zi)并(bing)不大，總(zong)投(tou)(tou)(tou)資(zi)(zi)不過也就千元左右(you)。隨(sui)著一(yi)些看似傳統但又經過了一(yi)定包裝的(de)餐飲品(pin)種出現(xian)，我們不得不思考這么一(yi)個問題。投(tou)(tou)(tou)資(zi)(zi)餐飲業(ye)的(de)人很(hen)多，有些投(tou)(tou)(tou)資(zi)(zi)者自忖(cun)資(zi)(zi)金(jin)雄厚(hou)，動輒就要(yao)打(da)造什么“航空母艦”——川魯蘇粵、日本料(liao)理、韓(han)國燒烤(kao)，反正是要(yao)一(yi)應俱全，不僅(jin)(jin)設施和裝修奢華氣派，菜(cai)品(pin)也是盡求高檔(dang)珍貴。然而(er)，高端餐飲市場的(de)消(xiao)費群體畢竟有限，大家(jia)都爭著在(zai)這有限的(de)市場上分一(yi)杯羹，勢(shi)必(bi)導(dao)致(zhi)客源(yuan)分流、利潤空間變薄(bo)，最終使其(qi)(qi)中(zhong)的(de)一(yi)些人折戟沉沙(sha)、飲恨而(er)退。
口味
選用(yong)優(you)質香(xiang)(xiang)料，文火炒(chao)至焦香(xiang)(xiang)，與辣椒一(yi)起磨成(cheng)細粉(fen)，沖入沸騰熱油。浸漬而透，烘涼而成(cheng)。使辣椒香(xiang)(xiang)、油香(xiang)(xiang)，藥(yao)香(xiang)(xiang)、融(rong)為一(yi)體。飄(piao)出縷縷茗(ming)香(xiang)(xiang)，彌散十米開外。迄今為止，一(yi)些冒菜底料的獨特風味仍然為許多(duo)同行所不能破(po)譯。
調料
牛油250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、菜油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣豆瓣150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、永川豆豉(chi)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)辣椒(jiao)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟汁(zhi)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)排草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)菌10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒(jiao)面250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。麻(ma)(ma)辣燙是食物(wu)平民化(hua)的(de)(de)(de)歸宿(su)。制(zhi)作一(yi)(yi)碗(wan)麻(ma)(ma)辣燙，其實很簡單，無(wu)非是把一(yi)(yi)些(xie)看似不(bu)相(xiang)干(gan)的(de)(de)(de)東西，細細地穿在了(le)簽子(zi)上，放在一(yi)(yi)起，然后一(yi)(yi)股腦(nao)兒(er)地往高(gao)溫(wen)里推，真正是赴湯蹈火(huo)。就如這個(ge)(ge)世界，美的(de)(de)(de)、丑的(de)(de)(de)、胖的(de)(de)(de)、瘦(shou)的(de)(de)(de)、高(gao)的(de)(de)(de)、矮的(de)(de)(de)、好的(de)(de)(de)、壞的(de)(de)(de)、紅的(de)(de)(de)、綠的(de)(de)(de)、藍的(de)(de)(de)紫(zi)的(de)(de)(de)，黑的(de)(de)(de)、白(bai)的(de)(de)(de)；帝王將(jiang)相(xiang)、販夫走卒、三教九(jiu)流、五花八門地湊在了(le)一(yi)(yi)塊(kuai)兒(er)，便會慢慢融合，相(xiang)互滲透，互相(xiang)沾染了(le)彼此的(de)(de)(de)味道，最后都變成又(you)麻(ma)(ma)、又(you)辣、又(you)鮮、又(you)爽的(de)(de)(de)美味，一(yi)(yi)些(xie)不(bu)相(xiang)干(gan)的(de)(de)(de)事(shi)物(wu)，由(you)此構(gou)成一(yi)(yi)個(ge)(ge)和諧(xie)的(de)(de)(de)整(zheng)體，再也不(bu)能(neng)分開。
大腳走天下 
