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菜品歷史

水煮魚的(de)前身其實(shi)是出(chu)自(zi)重慶的(de)火鍋魚，最開始是針對司機朋友推出(chu)的(de)，風行一時。

1983年，在(zai)重慶地區舉(ju)辦的一(yi)次廚藝大賽上，一(yi)位川菜(cai)廚師憑這道(dao)菜(cai)獲得了大獎，使其發揚光大。

廚(chu)師的(de)一(yi)位朋友(you)(you)，生活在嘉(jia)陵(ling)江邊，來他家時，經常(chang)會帶上幾條(tiao)剛(gang)剛(gang)打上來的(de)嘉(jia)陵(ling)江草魚(yu)。有一(yi)次，朋友(you)(you)來時，家中無其他食材。當(dang)廚(chu)師看到(dao)木盆里朋友(you)(you)帶來的(de)魚(yu)后，第一(yi)盆水煮(zhu)(zhu)魚(yu)誕生了。做(zuo)好后，魚(yu)肉鮮美、麻辣厚重，使得(de)朋友(you)(you)贊(zan)不絕口，廚(chu)師本人也為之一(yi)驚。從此(ci)以(yi)后，廚(chu)師開始潛心研究“水煮(zhu)(zhu)魚(yu)肉”，從魚(yu)肉的(de)的(de)特性，麻辣的(de)搭配到(dao)色型(xing)的(de)創新等諸多(duo)方面力爭做(zuo)到(dao)精益求精，歷經一(yi)年多(duo)的(de)努力，1985年水煮(zhu)(zhu)魚(yu)基本定型(xing)。

菜品制作

烹飪方法

做法一

食材

魚肉250克(ke)(ke)，青(qing)蒜150克(ke)(ke)，芹(qin)菜心100克(ke)(ke)，干辣椒15克(ke)(ke)，郫縣豆瓣(ban)40克(ke)(ke)，清油200克(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)，味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)，姜(jiang)片10克(ke)(ke)，蒜片15克(ke)(ke)，水豆粉(fen)、清湯(tang)各適量。

步驟

1.將(jiang)魚(yu)殺好洗凈，剁下頭(tou)尾，片(pian)成魚(yu)片(pian)，把(ba)剩下的魚(yu)排剁成幾塊。將(jiang)魚(yu)片(pian)用(yong)少許鹽(yan)、料酒、生粉(fen)和一個(ge)蛋白抓勻，腌15分(fen)鐘（頭(tou)尾及魚(yu)排另(ling)裝盤，用(yong)同樣的方法腌制）。

2.燒(shao)開一小鍋水，洗凈的(de)豆芽放入開水中燙(tang)一下，撈入大(da)盆中，按(an)個(ge)人口味撒一點鹽，備用。

3.炒(chao)(chao)鍋中加(jia)平常炒(chao)(chao)菜三(san)倍的(de)油，油熱后(hou)(hou)，放(fang)(fang)入三(san)大(da)匙(chi)豆瓣(ban)（或剁椒）爆香，加(jia)姜、蒜、蔥、花椒粒(li)、辣(la)椒粉及(ji)干(gan)紅辣(la)椒中小火(huo)煸(bian)炒(chao)(chao)。出味后(hou)(hou)加(jia)入頭(tou)尾及(ji)魚排(pai)，轉大(da)火(huo)，翻勻，加(jia)料酒和醬油、胡椒粉、白糖適(shi)量，繼續翻炒(chao)(chao)片(pian)刻后(hou)(hou)，加(jia)一些熱水，同時放(fang)(fang)鹽和味精調味。待水開，保持大(da)火(huo)，一片(pian)片(pian)將魚片(pian)放(fang)(fang)入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火(huo)。把煮好的(de)魚及(ji)全部湯汁倒入剛(gang)才盛豆芽的(de)大(da)盆中。

4.另取一鍋，倒(dao)入半(ban)斤(jin)油（油以倒(dao)入大盆中時(shi)，把魚和豆芽全部淹(yan)沒(mei)為準）。待油熱后，關(guan)火(huo)(huo)先(xian)晾一下。然后加入花椒(jiao)及干辣椒(jiao)，用小火(huo)(huo)慢(man)慢(man)炒出花椒(jiao)和辣椒(jiao)的(de)香味(wei)。注意火(huo)(huo)不可太大，以免炒糊(hu)。

5.辣椒(jiao)顏色快變時，立(li)即關火，把鍋中(zhong)的(de)油(you)及花椒(jiao)辣椒(jiao)一起倒入(ru)盛魚的(de)大盆(pen)中(zhong)。

做法二

食材

魚、雞蛋、食(shi)鹽、干淀粉(fen)、料酒(jiu)、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、雞精、白(bai)胡椒粉(fen)、黃豆芽。

步驟

1.將魚(yu)頭剁下，并從(cong)中(zhong)分兩(liang)半(ban)；將魚(yu)身平放用鋒利的刀平著將兩(liang)大片(pian)(pian)魚(yu)肉(rou)和魚(yu)排分開；繼續將兩(liang)大片(pian)(pian)魚(yu)肉(rou)片(pian)(pian)成適量(liang)的魚(yu)片(pian)(pian)；將魚(yu)排分為三四段與魚(yu)頭放一(yi)起備用。

2.將(jiang)魚片(pian)內放一個蛋清，少許(xu)鹽，干(gan)淀粉(fen)和料酒，拌(ban)勻。

3.將一小碗色(se)(se)拉(la)油，所有花椒(jiao)和辣(la)(la)椒(jiao)倒入鍋內，用小火(huo)慢炸；在辣(la)(la)椒(jiao)變(bian)色(se)(se)后，用鏟子撈出一半的油和花椒(jiao)辣(la)(la)椒(jiao)，備用。

4.將(jiang)火開大，放(fang)入(ru)(ru)拍好的蒜瓣兒(er)和姜(jiang)片兒(er)，出(chu)香(xiang)味后，將(jiang)魚頭魚排入(ru)(ru)鍋；翻炒兩下，倒(dao)入(ru)(ru)料酒約一小碗(wan)(wan)，鹽半(ban)調羹(geng)，加沸水三四碗(wan)(wan)；等魚頭湯沸騰出(chu)味，將(jiang)魚片一片一片平(ping)放(fang)到出(chu)水滾的湯中(zhong)；魚片會熟的很快，出(chu)鍋前(qian)放(fang)入(ru)(ru)適量雞(ji)精，白胡椒(jiao)粉(fen)和椒(jiao)鹽粉(fen)。

5.盆中放(fang)著已(yi)焯好的黃豆芽；將魚片一系(xi)列湯湯水(shui)水(shui)倒入此盆；最后將那(nei)半碗撈出(chu)的辣(la)椒和油倒在上面。

做法三

食材

草魚(yu)、黃(huang)豆(dou)芽、干辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、郫縣豆(dou)瓣、姜、蒜、胡椒(jiao)粉、醬油(you)、料(liao)酒、鹽(yan)、雞精(jing)、糖。

步驟

1.鍋中燒(shao)熱(re)水，放(fang)入1茶匙的(de)鹽，放(fang)入黃豆芽煮熟，撈出(chu)鋪在(zai)一個深盆的(de)底部待用。

2.炒鍋燒熱，然后放入剁碎的郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)炒香(xiang)。再(zai)加入干辣椒段、花(hua)椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香(xiang)味。

3.將魚(yu)(yu)肉片成片，將魚(yu)(yu)頭(tou)和魚(yu)(yu)排(pai)放入(ru)炒勻。加入(ru)醬油、料酒、糖、胡(hu)椒粉一起炒。加入(ru)清湯（或者開水），沒過魚(yu)(yu)肉。

4.湯(tang)燒(shao)開以后，將(jiang)魚(yu)片一(yi)片片地放入(ru)，用(yong)筷子撥(bo)散(san)，待魚(yu)片煮變(bian)色以后關火。將(jiang)魚(yu)片和(he)湯(tang)汁一(yi)起(qi)倒入(ru)事先鋪好豆(dou)芽(ya)的深(shen)盆(pen)中。將(jiang)熱(re)油澆在魚(yu)片上即(ji)可(ke)。

做法四

食材

魚(yu)500克(ke)、豬(zhu)油50-70克(ke)、植物油150-180克(ke)、辣椒(jiao)100-120克(ke)、花(hua)椒(jiao)80-100克(ke)、豆瓣50-60克(ke)、食鹽(yan)12-15克(ke)、老姜20-30克(ke)、大蒜10-15克(ke)。

步驟

1.將(jiang)鮮（草(cao)）魚(yu)刮洗(xi)(xi)干凈，從魚(yu)體(ti)尾部背脊處進刀將(jiang)魚(yu)分為(wei)兩片(pian)，再(zai)用(yong)(yong)正(zheng)斜刀片(pian)成1.5-2厘米(mi)的薄片(pian)；豬(zhu)油(you)和植(zhi)物油(you)，以1：2比(bi)例入(ru)(ru)鍋加熱，待油(you)溫升至六七成熱時(shi)，盛于容器待用(yong)(yong)；辣(la)椒切節(jie)去(qu)籽去(qu)蒂，花(hua)椒去(qu)籽去(qu)枝；豆(dou)(dou)瓣(ban)切細；老姜去(qu)皮洗(xi)(xi)凈，切成絲或(huo)粒；大蒜(suan)去(qu)皮洗(xi)(xi)凈，切片(pian)或(huo)粒；淀粉和水融成糊待用(yong)(yong)。黃(huang)豆(dou)(dou)芽去(qu)根洗(xi)(xi)凈，鍋摻(chan)水燒至沸騰后，放入(ru)(ru)鍋中煮2-3分鐘撈起待用(yong)(yong)。

2.鍋中(zhong)摻適量混合油，將老姜、大蒜、豆瓣(ban)煸香，再將黃豆芽倒入翻炒入味，盛于盆（缽(bo)）中(zhong)待(dai)用。

3.將(jiang)魚片(pian)加料(liao)酒、食(shi)鹽、淀粉攪拌均勻；鍋中摻水燒(shao)沸，先將(jiang)魚頭、魚肋骨放入(ru)水中煮(zhu)3-5分(fen)鐘，再下(xia)魚片(pian)煮(zhu)2-3分(fen)鐘，撈(lao)起后(hou)盛于(yu)黃豆芽盆（缽）中；另(ling)起一鍋摻入(ru)混合油(you)，待油(you)鍋升(sheng)至5-7成熟(shu)時，先后(hou)加入(ru)辣(la)椒花椒，待辣(la)椒成紅褐色，辣(la)香(xiang)香(xiang)氣濃郁時，連(lian)同滾油(you)淋于(yu)魚片(pian)上。

做法五

食材：

草魚1000g，黃豆芽500g，蛋清2個，豆瓣(ban)醬2大(da)勺，花椒50g，麻(ma)椒50g，干紅(hong)辣椒100g，蔥2棵，姜(jiang)1小(xiao)塊(kuai)，蒜半朵(duo)，食鹽(yan)，淀(dian)粉(fen)，菜籽油，大(da)茴4個，料酒。

步驟：

1.草魚(yu)一條，去(qu)鱗去(qu)內(nei)臟清(qing)洗干凈備用，去(qu)頭取尾和中(zhong)間(jian)的(de)鰭。

2.將魚直(zhi)立起來，用刀(dao)(dao)在(zai)背部劃開(kai)，方便取魚肉，將魚肉和魚骨(gu)分離(li)，用刀(dao)(dao)逐片將魚肉片成薄薄的(de)魚片，魚骨(gu)斬塊、魚頭對(dui)開(kai)備用。

3.準備(bei)大蒜、麻椒、花椒、大茴和各(ge)類干紅辣(la)椒，蔥(cong)打(da)結(jie)備(bei)用(yong)，黃豆芽洗凈備(bei)用(yong)。

4.魚片加入少許料酒、食鹽(yan)、一個蛋清和(he)少許淀粉(fen)，拌勻腌制(zhi)起(qi)來備(bei)用；魚骨和(he)魚頭也加入料酒、蛋清一個和(he)淀粉(fen)拌勻備(bei)用。

5.炒(chao)鍋放油，將黃豆芽炒(chao)至斷生，加(jia)入少許(xu)鹽，將炒(chao)好的黃豆芽放入容器內備(bei)用。

6.炒鍋放(fang)油，加入(ru)大茴、花椒(jiao)和麻椒(jiao)炸香，將炸好的(de)花椒(jiao)和麻椒(jiao)撈出一大半(ban)備用。

7.放(fang)入干(gan)紅辣椒(jiao)炸香，放(fang)入豆瓣醬，炒出紅油(you)，加入肉湯或者清水(shui)，同時放(fang)入打(da)好的(de)蔥結，放(fang)入魚頭和魚骨(gu)燒開。

8.這個時(shi)間，將是蒜剁碎(sui)備用，將剛剛炸香的花椒搟碎(sui)。

9.水(shui)開后，用筷(kuai)子逐片將魚(yu)片下(xia)鍋，將煮好的魚(yu)片倒(dao)入裝黃豆芽的容器中(zhong)，上面撒上蒜蓉和花椒碎(sui)。

10.另取一鍋，加入(ru)(ru)食(shi)用(yong)油(you)，放入(ru)(ru)干紅辣(la)椒，將辣(la)椒炸出香味后關(guan)火(huo)，將燒好的熱(re)油(you)和辣(la)椒倒入(ru)(ru)蒜碎和花椒碎上，即可食(shi)用(yong)。

烹飪技巧

1.煮魚的(de)水(shui)量(liang)不(bu)宜多，以魚片放入后(hou)(hou)，剛剛被水(shui)淹(yan)過(guo)即可。煮好(hao)倒(dao)入盆中后(hou)(hou)，有部分魚片會露在外邊。

2.煮魚之前把部(bu)分花椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)先(xian)炒過，在煮的(de)時候，就可以(yi)充分浸(jin)出辣(la)椒(jiao)中的(de)紅色(se)素(su)，使油色(se)紅亮。

3.魚肉(rou)的味(wei)道是(shi)靠前面腌出來的，要腌透。可(ke)以稍微放(fang)點雞精。

4.花椒(jiao)不要煸糊(hu)，焦糊(hu)的會影響胃口，也(ye)不利健康。

5.魚(yu)(yu)肉吃完(wan)(wan)的，可以把(ba)湯汁重新倒回鍋(guo)內，下豆腐或粉帶(dai)或魔芋(yu)等(deng)等(deng)，就(jiu)是水(shui)煮魚(yu)(yu)火鍋(guo)了(le)。或者干脆一(yi)開始就(jiu)把(ba)煮好的魚(yu)(yu)放入電火鍋(guo)中，吃完(wan)(wan)魚(yu)(yu)后(hou)，直接(jie)開火就(jiu)行了(le)。

菜品特色

水煮魚，肉質口感滑嫩(nen)，油而(er)不膩(ni)；滿目的辣椒紅亮養眼，辣而(er)不燥，麻而(er)不苦。“麻上頭，辣過癮”是其最大特點(dian)。

食用須知

價值功效

草(cao)(cao)魚含(han)(han)有(you)豐(feng)富的(de)不飽和脂(zhi)肪酸，對血(xue)液循環有(you)利，是心血(xue)管病人的(de)良好食物(wu)。含(han)(han)有(you)豐(feng)富的(de)硒元素，經常食用(yong)有(you)抗衰(shuai)老、養顏的(de)功(gong)效(xiao)(xiao)，而且對腫瘤也(ye)有(you)一定的(de)防(fang)治作用(yong)。另外(wai)，草(cao)(cao)魚具有(you)暖胃和中、平肝(gan)(gan)祛風(feng)、治痹、截瘧、益腸(chang)明眼(yan)目(mu)之功(gong)效(xiao)(xiao)，主治虛勞、風(feng)虛頭(tou)痛、肝(gan)(gan)陽上(shang)亢、高血(xue)壓(ya)、頭(tou)痛、久瘧。

黃豆(dou)芽含有(you)豐富的維(wei)(wei)生(sheng)素，可(ke)以(yi)防(fang)治(zhi)維(wei)(wei)生(sheng)素B2缺乏(fa)癥(zheng)。所含的維(wei)(wei)生(sheng)素E能保(bao)護皮(pi)膚和毛細(xi)血(xue)(xue)管，防(fang)止(zhi)(zhi)動脈硬(ying)化(hua)，防(fang)治(zhi)老年(nian)高血(xue)(xue)壓。維(wei)(wei)生(sheng)素C是(shi)美容食品。常吃黃豆(dou)芽能營養(yang)毛發(fa)(fa)，使頭發(fa)(fa)保(bao)持烏(wu)黑(hei)光亮，對面部雀斑有(you)較(jiao)好的淡化(hua)效(xiao)果；對青(qing)少年(nian)生(sheng)長發(fa)(fa)育、預防(fang)貧血(xue)(xue)等(deng)有(you)好處；還有(you)健(jian)腦、抗疲勞、抗癌，防(fang)止(zhi)(zhi)牙齦出血(xue)(xue)、心血(xue)(xue)管硬(ying)化(hua)及低膽(dan)固醇(chun)等(deng)功效(xiao)。

注意事項

1.水(shui)煮魚中食(shi)鹽(yan)的用量遠遠超出正(zheng)常(chang)標準。女性在經期食(shi)用水(shui)煮魚會加重水(shui)腫的情(qing)況(kuang)，容易產生疲倦感；過量食(shi)入鹽(yan)容易讓人產生緊張情(qing)緒、血壓(ya)升(sheng)高(gao)，還能(neng)影響血管(guan)的彈性。

2.每人每天攝入(ru)30～50克食(shi)用油(you)(you)脂（包括食(shi)物(wu)中(zhong)的(de)油(you)(you)脂含量）即(ji)可滿足肌體(ti)的(de)需求，不宜(yi)攝入(ru)過(guo)多。烹制水煮魚所用的(de)油(you)(you)不僅用量多，而且反復加(jia)熱(re)。過(guo)多攝入(ru)油(you)(you)導(dao)致人體(ti)脂肪攝入(ru)過(guo)量。

3.水(shui)煮魚中放入超量辣椒。對消(xiao)化道有強烈刺激(ji)，嚴重的會(hui)使消(xiao)化道出血，或者誘發潰瘍(yang)，還會(hui)造成(cheng)大便干(gan)燥(zao)，導致皮膚生成(cheng)深部(bu)膿瘡(chuang)，影響面部(bu)容(rong)貌(mao)。

4.水煮魚中的配菜(cai)(cai)單一，除(chu)了魚肉，蔬菜(cai)(cai)常(chang)只有(you)豆芽一種。長期食用(yong)，導致膳(shan)食營養(yang)不均衡。