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菜品歷史

水煮魚的(de)前(qian)身其(qi)實是出(chu)自重(zhong)慶的(de)火鍋魚，最開始是針對(dui)司機朋友推出(chu)的(de)，風(feng)行一(yi)時。

1983年，在重慶地區舉(ju)辦的一次(ci)廚藝大(da)(da)賽上(shang)，一位川菜廚師憑這道(dao)菜獲得了大(da)(da)獎，使其(qi)發揚光(guang)大(da)(da)。

廚(chu)師(shi)的(de)(de)一(yi)位朋(peng)友(you)，生活(huo)在嘉陵(ling)江(jiang)邊，來(lai)他(ta)(ta)家(jia)時，經(jing)常(chang)會帶上幾條剛剛打上來(lai)的(de)(de)嘉陵(ling)江(jiang)草魚(yu)(yu)。有(you)一(yi)次，朋(peng)友(you)來(lai)時，家(jia)中無其他(ta)(ta)食材。當廚(chu)師(shi)看到木盆里朋(peng)友(you)帶來(lai)的(de)(de)魚(yu)(yu)后，第一(yi)盆水煮(zhu)魚(yu)(yu)誕(dan)生了。做(zuo)好后，魚(yu)(yu)肉(rou)鮮美、麻(ma)辣(la)厚重，使得朋(peng)友(you)贊不(bu)絕口(kou)，廚(chu)師(shi)本人也為之一(yi)驚。從(cong)此(ci)以后，廚(chu)師(shi)開始潛心研究(jiu)“水煮(zhu)魚(yu)(yu)肉(rou)”，從(cong)魚(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)的(de)(de)特性(xing)，麻(ma)辣(la)的(de)(de)搭配到色型的(de)(de)創新(xin)等諸多(duo)方(fang)面力爭做(zuo)到精益求精，歷(li)經(jing)一(yi)年多(duo)的(de)(de)努(nu)力，1985年水煮(zhu)魚(yu)(yu)基(ji)本定型。

菜品制作

烹飪方法

做法一

食材

魚肉250克(ke)，青蒜(suan)150克(ke)，芹菜心100克(ke)，干(gan)辣椒15克(ke)，郫縣豆(dou)(dou)瓣40克(ke)，清油200克(ke)，醬油15克(ke)，味精1克(ke)，姜片10克(ke)，蒜(suan)片15克(ke)，水豆(dou)(dou)粉、清湯各適量。

步驟

1.將魚殺(sha)好(hao)洗(xi)凈，剁下頭(tou)尾，片(pian)成魚片(pian)，把剩下的(de)魚排剁成幾塊。將魚片(pian)用(yong)少(shao)許(xu)鹽、料酒、生粉和一個(ge)蛋白(bai)抓(zhua)勻，腌(a)15分鐘(zhong)（頭(tou)尾及魚排另裝盤(pan)，用(yong)同樣的(de)方法腌(a)制(zhi)）。

2.燒開(kai)一小鍋水(shui)，洗凈的豆(dou)芽放入(ru)開(kai)水(shui)中燙一下(xia)，撈入(ru)大(da)盆中，按個人口味撒(sa)一點鹽，備用。

3.炒鍋中(zhong)加平常炒菜三倍的油，油熱(re)后，放(fang)(fang)入(ru)三大匙豆(dou)瓣（或剁椒(jiao)）爆香，加姜、蒜(suan)、蔥(cong)、花椒(jiao)粒、辣椒(jiao)粉及(ji)干(gan)紅辣椒(jiao)中(zhong)小(xiao)火(huo)煸炒。出味后加入(ru)頭尾(wei)及(ji)魚(yu)(yu)排，轉大火(huo)，翻(fan)勻，加料(liao)酒和(he)醬油、胡椒(jiao)粉、白糖適量(liang)，繼續翻(fan)炒片(pian)(pian)刻(ke)后，加一些熱(re)水(shui)，同(tong)時(shi)放(fang)(fang)鹽和(he)味精(jing)調味。待水(shui)開，保持大火(huo)，一片(pian)(pian)片(pian)(pian)將魚(yu)(yu)片(pian)(pian)放(fang)(fang)入(ru)，用(yong)筷子撥(bo)散，3~5分鐘即可關火(huo)。把煮(zhu)好的魚(yu)(yu)及(ji)全部湯(tang)汁倒入(ru)剛才盛(sheng)豆(dou)芽的大盆(pen)中(zhong)。

4.另(ling)取一(yi)鍋(guo)，倒(dao)入(ru)半斤(jin)油(you)(you)(you)（油(you)(you)(you)以倒(dao)入(ru)大(da)盆中(zhong)時，把魚和(he)豆芽(ya)全(quan)部(bu)淹沒為準）。待油(you)(you)(you)熱后(hou)，關火先晾一(yi)下。然后(hou)加入(ru)花(hua)(hua)椒(jiao)及(ji)干辣椒(jiao)，用小火慢(man)慢(man)炒(chao)出花(hua)(hua)椒(jiao)和(he)辣椒(jiao)的香味。注意火不可太大(da)，以免炒(chao)糊(hu)。

5.辣(la)(la)椒顏(yan)色(se)快變(bian)時(shi)，立即關火，把鍋中的(de)(de)油(you)及花椒辣(la)(la)椒一起倒(dao)入盛魚的(de)(de)大盆中。

做法二

食材

魚、雞(ji)蛋、食鹽、干淀粉(fen)、料酒、色(se)拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、雞(ji)精、白胡椒粉(fen)、黃(huang)豆芽。

步驟

1.將魚(yu)(yu)頭剁下，并從中(zhong)分兩(liang)半；將魚(yu)(yu)身平(ping)放用鋒利的(de)刀平(ping)著將兩(liang)大(da)(da)片(pian)魚(yu)(yu)肉和魚(yu)(yu)排分開；繼(ji)續將兩(liang)大(da)(da)片(pian)魚(yu)(yu)肉片(pian)成適量的(de)魚(yu)(yu)片(pian)；將魚(yu)(yu)排分為三四段與魚(yu)(yu)頭放一起備(bei)用。

2.將魚片內放一個蛋清，少許鹽，干淀粉和(he)料酒，拌勻。

3.將(jiang)一小碗色拉油(you)，所(suo)有花椒和辣(la)椒倒(dao)入(ru)鍋內(nei)，用小火慢(man)炸；在辣(la)椒變(bian)色后，用鏟子撈出一半的(de)油(you)和花椒辣(la)椒，備用。

4.將(jiang)火開大，放入拍好的蒜瓣(ban)兒和(he)姜片(pian)兒，出(chu)(chu)香味后(hou)，將(jiang)魚頭(tou)魚排入鍋(guo)；翻炒兩下(xia)，倒入料(liao)酒約一小(xiao)碗，鹽(yan)半(ban)調羹，加(jia)沸水三四碗；等(deng)魚頭(tou)湯(tang)沸騰出(chu)(chu)味，將(jiang)魚片(pian)一片(pian)一片(pian)平放到出(chu)(chu)水滾的湯(tang)中(zhong)；魚片(pian)會熟的很(hen)快(kuai)，出(chu)(chu)鍋(guo)前(qian)放入適量雞精，白胡椒粉(fen)和(he)椒鹽(yan)粉(fen)。

5.盆中放(fang)著(zhu)已焯好的黃豆芽(ya)；將(jiang)魚片一系(xi)列(lie)湯湯水(shui)水(shui)倒(dao)(dao)入此盆；最后將(jiang)那半碗撈出(chu)的辣椒和油(you)倒(dao)(dao)在(zai)上面。

做法三

食材

草魚、黃豆芽(ya)、干辣椒、花椒、郫(pi)縣豆瓣、姜、蒜、胡椒粉、醬油、料酒、鹽、雞(ji)精、糖(tang)。

步驟

1.鍋(guo)中燒(shao)熱水，放入(ru)1茶(cha)匙的鹽，放入(ru)黃豆芽煮熟，撈出鋪在(zai)一個深盆的底(di)部待(dai)用。

2.炒鍋燒熱，然(ran)后放入(ru)(ru)剁碎的郫縣(xian)豆瓣炒香。再加入(ru)(ru)干辣椒段(duan)、花椒、蒜末、姜(jiang)片(pian)一(yi)起炒，炒出香味。

3.將魚肉(rou)片(pian)成(cheng)片(pian)，將魚頭和魚排放入炒勻。加入醬油(you)、料酒、糖、胡(hu)椒粉(fen)一起炒。加入清湯(tang)（或者(zhe)開水），沒(mei)過(guo)魚肉(rou)。

4.湯燒開以后，將魚(yu)片(pian)一(yi)片(pian)片(pian)地放入，用筷子撥散(san)，待魚(yu)片(pian)煮變色以后關火(huo)。將魚(yu)片(pian)和湯汁一(yi)起倒入事先鋪好豆芽(ya)的深盆(pen)中(zhong)。將熱(re)油澆(jiao)在魚(yu)片(pian)上即可(ke)。

做法四

食材

魚500克(ke)、豬(zhu)油(you)(you)50-70克(ke)、植(zhi)物(wu)油(you)(you)150-180克(ke)、辣(la)椒100-120克(ke)、花椒80-100克(ke)、豆瓣50-60克(ke)、食鹽12-15克(ke)、老姜20-30克(ke)、大蒜10-15克(ke)。

步驟

1.將(jiang)鮮（草(cao)）魚刮洗(xi)干凈(jing)(jing)(jing)，從魚體尾(wei)部背(bei)脊處進刀將(jiang)魚分為兩片(pian)，再用正斜刀片(pian)成(cheng)1.5-2厘米的薄(bo)片(pian)；豬油和植物油，以1：2比(bi)例入(ru)鍋(guo)加熱(re)，待油溫升至六七成(cheng)熱(re)時，盛于容器(qi)待用；辣(la)椒切(qie)(qie)節去(qu)籽(zi)(zi)去(qu)蒂(di)，花椒去(qu)籽(zi)(zi)去(qu)枝；豆瓣切(qie)(qie)細；老姜去(qu)皮洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)，切(qie)(qie)成(cheng)絲或粒；大(da)蒜去(qu)皮洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)，切(qie)(qie)片(pian)或粒；淀粉和水融成(cheng)糊(hu)待用。黃(huang)豆芽(ya)去(qu)根洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)，鍋(guo)摻水燒(shao)至沸騰后，放入(ru)鍋(guo)中煮2-3分鐘撈起待用。

2.鍋中摻適(shi)量混合油(you)，將老姜、大蒜、豆瓣煸香(xiang)，再將黃豆芽倒入(ru)翻炒入(ru)味，盛于盆（缽）中待用。

3.將魚片加料酒、食鹽、淀粉攪拌均勻；鍋(guo)中摻水燒沸，先將魚頭、魚肋骨放(fang)入水中煮(zhu)3-5分鐘，再下魚片煮(zhu)2-3分鐘，撈起(qi)(qi)后盛于黃豆芽盆(pen)（缽）中；另(ling)起(qi)(qi)一鍋(guo)摻入混合油，待油鍋(guo)升至(zhi)5-7成熟時(shi)，先后加入辣(la)椒花椒，待辣(la)椒成紅褐(he)色(se)，辣(la)香香氣濃郁時(shi)，連(lian)同滾油淋(lin)于魚片上。

做法五

食材：

草魚(yu)1000g，黃(huang)豆芽500g，蛋清(qing)2個(ge)，豆瓣(ban)醬2大勺，花椒50g，麻椒50g，干紅辣椒100g，蔥(cong)2棵，姜1小塊，蒜半朵，食(shi)鹽，淀(dian)粉，菜籽(zi)油，大茴4個(ge)，料酒。

步驟：

1.草魚(yu)一條(tiao)，去(qu)鱗去(qu)內(nei)臟清洗干凈備(bei)用，去(qu)頭取尾和(he)中(zhong)間的鰭。

2.將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)直立起來，用刀在(zai)背部劃開(kai)(kai)，方便取(qu)魚(yu)(yu)(yu)肉，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)肉和(he)魚(yu)(yu)(yu)骨分離，用刀逐片將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)肉片成薄(bo)薄(bo)的魚(yu)(yu)(yu)片，魚(yu)(yu)(yu)骨斬塊、魚(yu)(yu)(yu)頭對(dui)開(kai)(kai)備用。

3.準(zhun)備(bei)(bei)大(da)(da)蒜、麻椒(jiao)、花椒(jiao)、大(da)(da)茴和各(ge)類干紅辣椒(jiao)，蔥打結備(bei)(bei)用，黃豆芽洗凈備(bei)(bei)用。

4.魚片(pian)加入(ru)少(shao)許(xu)料(liao)酒(jiu)、食(shi)鹽、一個(ge)蛋(dan)清和少(shao)許(xu)淀粉(fen)(fen)，拌(ban)勻腌(a)制起(qi)來備用；魚骨和魚頭也加入(ru)料(liao)酒(jiu)、蛋(dan)清一個(ge)和淀粉(fen)(fen)拌(ban)勻備用。

5.炒鍋放油，將(jiang)黃(huang)豆(dou)芽炒至斷(duan)生，加入少許鹽，將(jiang)炒好的黃(huang)豆(dou)芽放入容器內備(bei)用。

6.炒(chao)鍋放油(you)，加入大茴、花椒(jiao)和麻(ma)椒(jiao)炸(zha)香，將炸(zha)好的花椒(jiao)和麻(ma)椒(jiao)撈出一大半備用。

7.放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)干紅辣椒炸香，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)豆瓣醬(jiang)，炒出紅油，加入(ru)(ru)(ru)肉湯或者清水，同時放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)打好的蔥結，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)魚頭和(he)魚骨(gu)燒開。

8.這個時(shi)間，將(jiang)是(shi)蒜剁碎備用，將(jiang)剛剛炸香的花椒搟碎。

9.水開后，用筷子(zi)逐片(pian)將(jiang)(jiang)魚(yu)片(pian)下鍋，將(jiang)(jiang)煮好(hao)的魚(yu)片(pian)倒入裝黃豆芽的容器中(zhong)，上(shang)(shang)面撒上(shang)(shang)蒜蓉和花椒(jiao)碎。

10.另取一(yi)鍋，加(jia)入食用油(you)，放入干紅(hong)辣(la)(la)椒(jiao)，將辣(la)(la)椒(jiao)炸出香味后關(guan)火(huo)，將燒好的熱油(you)和辣(la)(la)椒(jiao)倒入蒜碎和花(hua)椒(jiao)碎上，即可食用。

烹飪技巧

1.煮魚的水量不(bu)宜多，以魚片(pian)(pian)放入(ru)后(hou)(hou)，剛剛被水淹過即可。煮好倒入(ru)盆(pen)中后(hou)(hou)，有部分魚片(pian)(pian)會露在外邊。

2.煮魚之(zhi)前把部分(fen)花椒(jiao)和辣椒(jiao)先炒(chao)過，在煮的(de)時候，就可(ke)以充分(fen)浸出辣椒(jiao)中的(de)紅色素(su)，使油色紅亮。

3.魚肉的(de)味道是靠前面腌出來的(de)，要腌透(tou)。可以稍微放點(dian)雞(ji)精(jing)。

4.花椒(jiao)不要煸糊(hu)，焦糊(hu)的會影響胃(wei)口(kou)，也不利健康(kang)。

5.魚(yu)肉吃完(wan)的(de)，可以(yi)把(ba)(ba)湯汁重新倒回鍋(guo)(guo)內(nei)，下豆腐或粉帶或魔芋(yu)等(deng)等(deng)，就(jiu)(jiu)是水煮魚(yu)火鍋(guo)(guo)了(le)(le)。或者干脆一開始(shi)就(jiu)(jiu)把(ba)(ba)煮好的(de)魚(yu)放入電火鍋(guo)(guo)中，吃完(wan)魚(yu)后，直接開火就(jiu)(jiu)行(xing)了(le)(le)。

菜品特色

水煮魚，肉質口感滑(hua)嫩，油而不膩；滿目的(de)辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭(tou)，辣過癮”是其最(zui)大(da)特點。

食用須知

價值功效

草魚含有(you)(you)豐(feng)(feng)富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huan)有(you)(you)利(li)，是心(xin)血管病人的良(liang)好食(shi)(shi)物(wu)。含有(you)(you)豐(feng)(feng)富的硒(xi)元素，經常食(shi)(shi)用(yong)(yong)有(you)(you)抗衰老、養顏的功效(xiao)，而(er)且對腫瘤也有(you)(you)一定的防治作用(yong)(yong)。另外，草魚具有(you)(you)暖胃和中、平(ping)肝祛風(feng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效(xiao)，主治虛勞、風(feng)虛頭痛、肝陽上亢(kang)、高血壓、頭痛、久瘧。

黃豆芽含(han)有(you)豐富的(de)維(wei)生(sheng)素，可(ke)以(yi)防治維(wei)生(sheng)素B2缺(que)乏(fa)癥。所(suo)含(han)的(de)維(wei)生(sheng)素E能保護皮膚和毛(mao)細(xi)血(xue)管(guan)，防止動脈硬化(hua)，防治老年(nian)高血(xue)壓(ya)。維(wei)生(sheng)素C是美(mei)容食品。常吃黃豆芽能營(ying)養毛(mao)發(fa)(fa)，使頭發(fa)(fa)保持烏黑光(guang)亮，對面部雀(que)斑有(you)較好的(de)淡化(hua)效(xiao)(xiao)果；對青少(shao)年(nian)生(sheng)長發(fa)(fa)育、預防貧(pin)血(xue)等有(you)好處；還(huan)有(you)健腦、抗(kang)(kang)疲勞、抗(kang)(kang)癌，防止牙齦(yin)出血(xue)、心血(xue)管(guan)硬化(hua)及低膽固醇等功效(xiao)(xiao)。

注意事項

1.水(shui)煮(zhu)魚中(zhong)食(shi)鹽(yan)(yan)的(de)(de)用量遠(yuan)遠(yuan)超出正常標準。女(nv)性(xing)在經期食(shi)用水(shui)煮(zhu)魚會加重水(shui)腫的(de)(de)情況，容易(yi)產生疲(pi)倦感；過量食(shi)入鹽(yan)(yan)容易(yi)讓(rang)人產生緊(jin)張情緒(xu)、血壓升高，還能影響血管的(de)(de)彈性(xing)。

2.每人(ren)每天攝(she)入(ru)30～50克食(shi)用(yong)油(you)脂（包括食(shi)物中的油(you)脂含量(liang)）即可滿足肌體的需(xu)求，不宜(yi)攝(she)入(ru)過多(duo)。烹(peng)制水煮(zhu)魚(yu)所(suo)用(yong)的油(you)不僅用(yong)量(liang)多(duo)，而且(qie)反復加(jia)熱。過多(duo)攝(she)入(ru)油(you)導致(zhi)人(ren)體脂肪攝(she)入(ru)過量(liang)。

3.水(shui)煮(zhu)魚中放入超量辣椒。對(dui)消化道有強烈(lie)刺激(ji)，嚴重的(de)會(hui)使消化道出血，或者誘(you)發(fa)潰瘍，還(huan)會(hui)造成(cheng)大(da)便干燥，導(dao)致皮(pi)膚(fu)生成(cheng)深(shen)部膿瘡，影(ying)響面(mian)部容貌。

4.水煮魚(yu)中(zhong)的配菜(cai)(cai)單一，除了魚(yu)肉，蔬菜(cai)(cai)常(chang)只(zhi)有豆芽一種。長期食用(yong)，導致膳(shan)食營(ying)養不均衡(heng)。