芒果视频下载

菜品歷史

水煮魚(yu)的前身其(qi)實是出自重慶的火鍋魚(yu)，最開(kai)始是針對司(si)機(ji)朋友(you)推(tui)出的，風行一(yi)時。

1983年，在重慶地區舉(ju)辦(ban)的(de)一(yi)次廚藝大賽上，一(yi)位(wei)川菜廚師憑這道(dao)菜獲得(de)了大獎，使其發(fa)揚光(guang)大。

廚(chu)師的一(yi)(yi)(yi)位朋友(you)(you)(you)，生活在嘉陵(ling)江邊，來(lai)他家(jia)時(shi)，經常會帶上幾條(tiao)剛(gang)剛(gang)打上來(lai)的嘉陵(ling)江草魚(yu)(yu)。有一(yi)(yi)(yi)次，朋友(you)(you)(you)來(lai)時(shi)，家(jia)中無(wu)其他食(shi)材(cai)。當廚(chu)師看到(dao)木盆里朋友(you)(you)(you)帶來(lai)的魚(yu)(yu)后(hou)，第(di)一(yi)(yi)(yi)盆水(shui)煮(zhu)(zhu)魚(yu)(yu)誕生了(le)。做(zuo)好后(hou)，魚(yu)(yu)肉(rou)鮮美、麻辣厚重(zhong)，使得朋友(you)(you)(you)贊不(bu)絕(jue)口，廚(chu)師本(ben)人(ren)也為(wei)之一(yi)(yi)(yi)驚(jing)。從(cong)此以后(hou)，廚(chu)師開始潛心(xin)研(yan)究“水(shui)煮(zhu)(zhu)魚(yu)(yu)肉(rou)”，從(cong)魚(yu)(yu)肉(rou)的的特性，麻辣的搭配到(dao)色型的創新等諸多方(fang)面力(li)爭做(zuo)到(dao)精(jing)益求精(jing)，歷經一(yi)(yi)(yi)年多的努力(li)，1985年水(shui)煮(zhu)(zhu)魚(yu)(yu)基本(ben)定(ding)型。

菜品制作

烹飪方法

做法一

食材

魚肉250克(ke)，青蒜150克(ke)，芹菜心(xin)100克(ke)，干(gan)辣椒15克(ke)，郫縣豆瓣40克(ke)，清油(you)200克(ke)，醬(jiang)油(you)15克(ke)，味精1克(ke)，姜片10克(ke)，蒜片15克(ke)，水豆粉、清湯各適(shi)量(liang)。

步驟

1.將(jiang)魚(yu)殺好洗(xi)凈(jing)，剁(duo)下頭尾(wei)，片成魚(yu)片，把(ba)剩下的魚(yu)排(pai)剁(duo)成幾塊。將(jiang)魚(yu)片用(yong)少(shao)許鹽、料酒(jiu)、生(sheng)粉和(he)一個(ge)蛋白抓(zhua)勻，腌(a)15分鐘（頭尾(wei)及魚(yu)排(pai)另(ling)裝(zhuang)盤，用(yong)同樣的方法腌(a)制）。

2.燒(shao)開(kai)一(yi)小鍋水，洗(xi)凈的(de)豆芽放入開(kai)水中燙一(yi)下，撈入大盆中，按(an)個(ge)人口味(wei)撒一(yi)點鹽，備(bei)用(yong)。

3.炒鍋中(zhong)加平(ping)常炒菜三倍的油(you)，油(you)熱(re)后，放入三大匙豆瓣(ban)（或(huo)剁椒(jiao)）爆香，加姜、蒜(suan)、蔥(cong)、花椒(jiao)粒、辣(la)椒(jiao)粉及干紅辣(la)椒(jiao)中(zhong)小火煸(bian)炒。出味(wei)后加入頭尾及魚排，轉(zhuan)大火，翻(fan)(fan)勻，加料酒(jiu)和(he)醬油(you)、胡(hu)椒(jiao)粉、白糖適量，繼續翻(fan)(fan)炒片刻(ke)后，加一些熱(re)水(shui)(shui)，同時放鹽和(he)味(wei)精調味(wei)。待(dai)水(shui)(shui)開，保持大火，一片片將(jiang)魚片放入，用(yong)筷子(zi)撥散，3~5分鐘(zhong)即可關(guan)火。把煮好(hao)的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽(ya)的大盆中(zhong)。

4.另取一鍋，倒(dao)入(ru)半斤(jin)油(you)（油(you)以倒(dao)入(ru)大(da)盆中時，把魚和豆芽全(quan)部淹沒為準）。待油(you)熱(re)后(hou)，關火(huo)先晾一下(xia)。然后(hou)加(jia)入(ru)花椒及(ji)干辣(la)(la)椒，用小火(huo)慢慢炒出花椒和辣(la)(la)椒的香味。注(zhu)意(yi)火(huo)不可太大(da)，以免炒糊。

5.辣(la)椒(jiao)顏色快變時，立即關火，把鍋中(zhong)的(de)油(you)及花(hua)椒(jiao)辣(la)椒(jiao)一起(qi)倒入盛魚的(de)大盆中(zhong)。

做法二

食材

魚、雞蛋、食鹽、干淀粉、料(liao)酒、色(se)拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、雞精、白胡(hu)椒粉、黃豆芽。

步驟

1.將(jiang)魚(yu)(yu)頭剁下，并從(cong)中分兩半；將(jiang)魚(yu)(yu)身平放用(yong)鋒利的刀平著(zhu)將(jiang)兩大片魚(yu)(yu)肉和魚(yu)(yu)排分開；繼(ji)續將(jiang)兩大片魚(yu)(yu)肉片成適量的魚(yu)(yu)片；將(jiang)魚(yu)(yu)排分為三(san)四段與(yu)魚(yu)(yu)頭放一(yi)起備用(yong)。

2.將(jiang)魚片內放一個(ge)蛋清，少許(xu)鹽，干淀粉和料酒，拌(ban)勻。

3.將一小(xiao)碗色拉油，所有花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)和辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)倒入鍋(guo)內，用小(xiao)火慢(man)炸；在辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)變色后(hou)，用鏟子撈出一半的油和花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，備用。

4.將火(huo)開大，放入(ru)拍好(hao)的(de)蒜(suan)瓣兒和(he)姜片兒，出(chu)香味后(hou)，將魚(yu)頭魚(yu)排入(ru)鍋；翻炒兩下，倒入(ru)料酒約一小碗，鹽(yan)半調羹，加沸(fei)水(shui)三四碗；等魚(yu)頭湯沸(fei)騰出(chu)味，將魚(yu)片一片一片平(ping)放到(dao)出(chu)水(shui)滾的(de)湯中；魚(yu)片會熟的(de)很快，出(chu)鍋前放入(ru)適量雞精，白(bai)胡椒粉和(he)椒鹽(yan)粉。

5.盆中放著已焯好的(de)黃豆芽；將魚片(pian)一系(xi)列湯(tang)湯(tang)水水倒入此(ci)盆；最后將那半碗撈出的(de)辣椒和(he)油倒在上面。

做法三

食材

草魚、黃(huang)豆芽、干(gan)辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、郫縣豆瓣、姜、蒜、胡椒(jiao)粉(fen)、醬(jiang)油、料酒、鹽、雞精、糖。

步驟

1.鍋中燒熱水，放(fang)入(ru)1茶匙(chi)的鹽(yan)，放(fang)入(ru)黃豆芽煮熟(shu)，撈出鋪在一個深盆的底部待用。

2.炒(chao)(chao)鍋燒熱，然后放入剁(duo)碎的郫縣豆瓣(ban)炒(chao)(chao)香。再加(jia)入干辣椒段、花椒、蒜末(mo)、姜片(pian)一起炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)出香味(wei)。

3.將(jiang)魚(yu)肉片成片，將(jiang)魚(yu)頭和(he)魚(yu)排(pai)放入(ru)炒(chao)勻。加入(ru)醬油、料酒、糖、胡椒粉一(yi)起(qi)炒(chao)。加入(ru)清湯（或(huo)者(zhe)開水），沒過魚(yu)肉。

4.湯燒開以后(hou)，將(jiang)魚(yu)片(pian)一片(pian)片(pian)地放入(ru)，用筷子(zi)撥散，待魚(yu)片(pian)煮變色以后(hou)關火。將(jiang)魚(yu)片(pian)和湯汁(zhi)一起(qi)倒入(ru)事先鋪好豆芽的(de)深盆(pen)中。將(jiang)熱油澆在(zai)魚(yu)片(pian)上即可。

做法四

食材

魚500克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬油(you)50-70克(ke)(ke)(ke)(ke)、植物油(you)150-180克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒100-120克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒80-100克(ke)(ke)(ke)(ke)、豆瓣50-60克(ke)(ke)(ke)(ke)、食鹽12-15克(ke)(ke)(ke)(ke)、老姜20-30克(ke)(ke)(ke)(ke)、大蒜10-15克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將鮮（草）魚(yu)刮洗(xi)干凈，從魚(yu)體尾(wei)部背(bei)脊處進(jin)刀(dao)(dao)將魚(yu)分為兩片，再用正斜刀(dao)(dao)片成(cheng)1.5-2厘米的薄(bo)片；豬油(you)(you)和植物油(you)(you)，以1：2比例入鍋(guo)加熱，待(dai)(dai)油(you)(you)溫升至六七成(cheng)熱時，盛于容器待(dai)(dai)用；辣(la)椒切節(jie)去(qu)籽(zi)去(qu)蒂(di)，花(hua)椒去(qu)籽(zi)去(qu)枝；豆(dou)瓣切細(xi)；老(lao)姜(jiang)去(qu)皮洗(xi)凈，切成(cheng)絲或粒；大蒜去(qu)皮洗(xi)凈，切片或粒；淀粉和水(shui)融成(cheng)糊待(dai)(dai)用。黃(huang)豆(dou)芽(ya)去(qu)根洗(xi)凈，鍋(guo)摻(chan)水(shui)燒至沸騰后，放入鍋(guo)中煮2-3分鐘撈起待(dai)(dai)用。

2.鍋中摻適量混合油(you)，將老姜、大蒜、豆(dou)瓣煸香(xiang)，再將黃豆(dou)芽倒入翻炒入味，盛于盆（缽）中待用。

3.將魚片(pian)(pian)加料(liao)酒、食鹽、淀粉攪(jiao)拌均(jun)勻；鍋(guo)中摻(chan)水(shui)燒沸，先將魚頭、魚肋骨放入水(shui)中煮3-5分鐘(zhong)，再下魚片(pian)(pian)煮2-3分鐘(zhong)，撈起后(hou)盛于(yu)黃豆(dou)芽(ya)盆（缽）中；另起一(yi)鍋(guo)摻(chan)入混合油，待油鍋(guo)升至5-7成(cheng)(cheng)熟時(shi)(shi)，先后(hou)加入辣(la)椒花椒，待辣(la)椒成(cheng)(cheng)紅褐色(se)，辣(la)香香氣濃(nong)郁時(shi)(shi)，連同滾(gun)油淋(lin)于(yu)魚片(pian)(pian)上。

做法五

食材：

草魚1000g，黃豆芽500g，蛋清2個(ge)，豆瓣(ban)醬2大勺，花椒50g，麻椒50g，干紅辣椒100g，蔥2棵，姜1小塊，蒜半朵(duo)，食鹽，淀粉，菜籽油，大茴4個(ge)，料酒。

步驟：

1.草(cao)魚一條，去(qu)鱗去(qu)內臟清(qing)洗干凈備用，去(qu)頭取尾(wei)和中間(jian)的(de)鰭。

2.將魚(yu)直立起(qi)來，用刀在背部(bu)劃開(kai)，方便取魚(yu)肉(rou)，將魚(yu)肉(rou)和(he)魚(yu)骨(gu)(gu)分離，用刀逐(zhu)片(pian)將魚(yu)肉(rou)片(pian)成薄薄的魚(yu)片(pian)，魚(yu)骨(gu)(gu)斬塊、魚(yu)頭對開(kai)備用。

3.準備(bei)大蒜、麻椒、花椒、大茴和各(ge)類干紅辣椒，蔥打結備(bei)用，黃豆芽洗凈(jing)備(bei)用。

4.魚(yu)片加(jia)入少許料(liao)酒、食鹽、一個蛋(dan)清(qing)和(he)少許淀粉，拌勻(yun)腌制起來備(bei)用；魚(yu)骨和(he)魚(yu)頭也加(jia)入料(liao)酒、蛋(dan)清(qing)一個和(he)淀粉拌勻(yun)備(bei)用。

5.炒(chao)鍋放(fang)油，將黃豆(dou)芽(ya)炒(chao)至斷(duan)生(sheng)，加(jia)入(ru)少許鹽，將炒(chao)好(hao)的黃豆(dou)芽(ya)放(fang)入(ru)容器(qi)內備用。

6.炒鍋放油(you)，加入(ru)大茴、花椒(jiao)(jiao)和(he)麻椒(jiao)(jiao)炸(zha)香(xiang)，將炸(zha)好的(de)花椒(jiao)(jiao)和(he)麻椒(jiao)(jiao)撈(lao)出一大半備用。

7.放入(ru)(ru)干紅辣椒炸香，放入(ru)(ru)豆(dou)瓣醬(jiang)，炒出紅油(you)，加入(ru)(ru)肉(rou)湯或(huo)者清水，同時(shi)放入(ru)(ru)打好的蔥結(jie)，放入(ru)(ru)魚(yu)頭和魚(yu)骨燒開。

8.這(zhe)個時間，將(jiang)是蒜剁碎備用，將(jiang)剛剛炸香的(de)花椒搟碎。

9.水開后，用筷子(zi)逐片將魚片下鍋，將煮好(hao)的(de)魚片倒入裝(zhuang)黃豆(dou)芽的(de)容(rong)器(qi)中(zhong)，上面撒上蒜蓉和(he)花椒碎。

10.另取一鍋，加入(ru)食用(yong)油，放入(ru)干(gan)紅辣椒(jiao)，將辣椒(jiao)炸出(chu)香(xiang)味后關火，將燒好的熱(re)油和辣椒(jiao)倒入(ru)蒜碎和花椒(jiao)碎上，即(ji)可食用(yong)。

烹飪技巧

1.煮(zhu)魚(yu)的水(shui)量不宜多，以魚(yu)片(pian)(pian)放入后，剛(gang)剛(gang)被水(shui)淹過即可。煮(zhu)好(hao)倒(dao)入盆中后，有部分魚(yu)片(pian)(pian)會露(lu)在(zai)外邊(bian)。

2.煮魚之前(qian)把部(bu)分花(hua)椒和辣椒先炒過，在煮的(de)時候(hou)，就可以充分浸出辣椒中的(de)紅色(se)素，使油色(se)紅亮。

3.魚肉(rou)的味道(dao)是(shi)靠前面腌出來(lai)的，要腌透(tou)。可以稍微放(fang)點雞精。

4.花椒不(bu)要煸糊，焦糊的會影響胃口，也不(bu)利健康。

5.魚肉吃完的，可以(yi)把湯汁重新倒(dao)回鍋內，下(xia)豆腐或(huo)粉帶或(huo)魔芋等(deng)等(deng)，就是水煮魚火(huo)鍋了(le)(le)。或(huo)者(zhe)干(gan)脆一(yi)開始就把煮好的魚放入電火(huo)鍋中，吃完魚后，直接開火(huo)就行了(le)(le)。

菜品特色

水煮魚，肉質(zhi)口(kou)感滑嫩，油而不(bu)膩；滿目的辣(la)椒(jiao)紅亮(liang)養眼，辣(la)而不(bu)燥，麻而不(bu)苦。“麻上頭，辣(la)過(guo)癮”是其最大(da)特點。

食用須知

價值功效

草(cao)魚(yu)含(han)有豐(feng)富(fu)的不飽(bao)和(he)脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人(ren)的良好食(shi)物。含(han)有豐(feng)富(fu)的硒元素，經常食(shi)用(yong)有抗衰老、養顏(yan)的功(gong)效，而且(qie)對腫瘤也有一定的防(fang)治作用(yong)。另外，草(cao)魚(yu)具有暖(nuan)胃和(he)中、平肝(gan)祛風(feng)、治痹、截瘧、益(yi)腸明眼目之(zhi)功(gong)效，主治虛勞、風(feng)虛頭痛、肝(gan)陽(yang)上亢、高血壓(ya)、頭痛、久(jiu)瘧。

黃豆(dou)芽(ya)含有(you)(you)(you)豐富的(de)維生(sheng)素(su)，可以防(fang)(fang)治(zhi)維生(sheng)素(su)B2缺(que)乏癥。所含的(de)維生(sheng)素(su)E能保(bao)護皮膚和毛細(xi)血管，防(fang)(fang)止動脈硬化(hua)(hua)，防(fang)(fang)治(zhi)老年(nian)高血壓。維生(sheng)素(su)C是美容食品。常(chang)吃黃豆(dou)芽(ya)能營(ying)養(yang)毛發(fa)，使頭發(fa)保(bao)持烏黑(hei)光亮，對面部(bu)雀斑有(you)(you)(you)較好的(de)淡化(hua)(hua)效果；對青少(shao)年(nian)生(sheng)長發(fa)育、預(yu)防(fang)(fang)貧(pin)血等(deng)有(you)(you)(you)好處；還(huan)有(you)(you)(you)健腦、抗疲勞(lao)、抗癌，防(fang)(fang)止牙齦出血、心血管硬化(hua)(hua)及(ji)低膽固醇(chun)等(deng)功效。

注意事項

1.水(shui)煮(zhu)魚中食鹽(yan)的(de)(de)用量遠遠超出正(zheng)常標(biao)準。女性(xing)在(zai)經(jing)期食用水(shui)煮(zhu)魚會加重水(shui)腫的(de)(de)情(qing)況，容(rong)易產生疲倦感；過量食入鹽(yan)容(rong)易讓(rang)人產生緊張情(qing)緒、血(xue)壓升高，還能影響血(xue)管的(de)(de)彈(dan)性(xing)。

2.每人(ren)每天攝入30～50克食用(yong)油脂（包括食物中的油脂含量(liang)）即可滿(man)足肌體的需求，不(bu)宜攝入過(guo)多(duo)。烹制水(shui)煮魚所用(yong)的油不(bu)僅用(yong)量(liang)多(duo)，而且反(fan)復加熱。過(guo)多(duo)攝入油導致人(ren)體脂肪攝入過(guo)量(liang)。

3.水煮魚中放入(ru)超量辣椒。對消化道(dao)有強烈刺(ci)激(ji)，嚴重的(de)會(hui)使消化道(dao)出(chu)血，或者誘發潰(kui)瘍，還(huan)會(hui)造成大便干燥，導(dao)致皮膚生(sheng)成深部(bu)膿瘡(chuang)，影響面部(bu)容貌。

4.水(shui)煮魚中的(de)配菜單一(yi)，除了魚肉(rou)，蔬菜常只(zhi)有豆芽一(yi)種。長期食(shi)用，導致膳食(shi)營養(yang)不均衡(heng)。