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菜品歷史

水煮魚(yu)的(de)(de)前身其(qi)實是出自(zi)重慶的(de)(de)火鍋魚(yu)，最開(kai)始是針對司機朋(peng)友推出的(de)(de)，風行一(yi)時。

1983年，在重慶(qing)地區舉辦的一(yi)次廚藝大賽上(shang)，一(yi)位川菜廚師(shi)憑(ping)這道菜獲得了大獎(jiang)，使其發揚光大。

廚(chu)師(shi)(shi)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)位朋(peng)友(you)，生活在嘉陵江邊，來他(ta)(ta)家(jia)時(shi)，經常(chang)會(hui)帶上幾條剛剛打上來的(de)(de)嘉陵江草魚(yu)。有(you)一(yi)(yi)(yi)次(ci)，朋(peng)友(you)來時(shi)，家(jia)中(zhong)無其他(ta)(ta)食材。當廚(chu)師(shi)(shi)看(kan)到(dao)木(mu)盆里朋(peng)友(you)帶來的(de)(de)魚(yu)后(hou)(hou)，第一(yi)(yi)(yi)盆水煮(zhu)魚(yu)誕生了。做好后(hou)(hou)，魚(yu)肉鮮美(mei)、麻辣(la)厚(hou)重，使(shi)得朋(peng)友(you)贊不(bu)絕口，廚(chu)師(shi)(shi)本人也為(wei)之一(yi)(yi)(yi)驚(jing)。從此以后(hou)(hou)，廚(chu)師(shi)(shi)開始潛心研究“水煮(zhu)魚(yu)肉”，從魚(yu)肉的(de)(de)的(de)(de)特性，麻辣(la)的(de)(de)搭(da)配到(dao)色型的(de)(de)創新(xin)等諸多(duo)方面力爭做到(dao)精(jing)益求精(jing)，歷(li)經一(yi)(yi)(yi)年(nian)多(duo)的(de)(de)努(nu)力，1985年(nian)水煮(zhu)魚(yu)基(ji)本定(ding)型。

菜品制作

烹飪方法

做法一

食材

魚肉250克(ke)，青(qing)蒜(suan)150克(ke)，芹菜(cai)心(xin)100克(ke)，干辣椒15克(ke)，郫(pi)縣豆瓣(ban)40克(ke)，清(qing)油200克(ke)，醬油15克(ke)，味精1克(ke)，姜片(pian)10克(ke)，蒜(suan)片(pian)15克(ke)，水豆粉、清(qing)湯各適量(liang)。

步驟

1.將(jiang)魚(yu)(yu)殺好洗凈(jing)，剁(duo)(duo)下頭尾，片(pian)成(cheng)魚(yu)(yu)片(pian)，把剩下的(de)魚(yu)(yu)排剁(duo)(duo)成(cheng)幾塊。將(jiang)魚(yu)(yu)片(pian)用少(shao)許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻(yun)，腌15分鐘(zhong)（頭尾及(ji)魚(yu)(yu)排另(ling)裝盤，用同樣(yang)的(de)方法腌制）。

2.燒開一小(xiao)鍋水(shui)，洗凈的豆芽放入開水(shui)中燙一下，撈入大盆中，按個(ge)人口味撒一點(dian)鹽，備用(yong)。

3.炒鍋中加(jia)(jia)平常炒菜三倍的(de)油，油熱后，放(fang)入(ru)三大匙豆瓣（或(huo)剁椒(jiao)）爆香，加(jia)(jia)姜、蒜、蔥、花椒(jiao)粒、辣椒(jiao)粉及干(gan)紅辣椒(jiao)中小火(huo)煸炒。出味(wei)后加(jia)(jia)入(ru)頭(tou)尾及魚(yu)排，轉大火(huo)，翻勻，加(jia)(jia)料酒和醬油、胡椒(jiao)粉、白(bai)糖適量，繼續翻炒片刻后，加(jia)(jia)一(yi)些熱水，同時放(fang)鹽和味(wei)精調味(wei)。待水開，保持大火(huo)，一(yi)片片將魚(yu)片放(fang)入(ru)，用筷子撥散，3~5分鐘即(ji)可關火(huo)。把(ba)煮好(hao)的(de)魚(yu)及全部(bu)湯(tang)汁倒(dao)入(ru)剛才盛(sheng)豆芽的(de)大盆中。

4.另取一(yi)鍋，倒入(ru)半斤(jin)油（油以(yi)倒入(ru)大盆中時(shi)，把魚和(he)豆(dou)芽全部淹沒為準(zhun)）。待油熱(re)后(hou)，關火(huo)(huo)先晾一(yi)下(xia)。然后(hou)加(jia)入(ru)花椒(jiao)(jiao)及干辣椒(jiao)(jiao)，用小火(huo)(huo)慢(man)慢(man)炒出花椒(jiao)(jiao)和(he)辣椒(jiao)(jiao)的香味(wei)。注意火(huo)(huo)不可太(tai)大，以(yi)免(mian)炒糊。

5.辣椒(jiao)(jiao)顏色快變時，立即關火，把(ba)鍋中的油及(ji)花(hua)椒(jiao)(jiao)辣椒(jiao)(jiao)一起倒入盛魚(yu)的大盆(pen)中。

做法二

食材

魚(yu)、雞(ji)蛋、食鹽、干淀粉(fen)、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片(pian)、雞(ji)精、白(bai)胡椒粉(fen)、黃豆芽(ya)。

步驟

1.將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)剁下，并從中分兩(liang)半；將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)身平(ping)放(fang)用(yong)鋒利(li)的刀平(ping)著將(jiang)兩(liang)大(da)片(pian)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)和(he)魚(yu)(yu)(yu)排分開(kai)；繼續將(jiang)兩(liang)大(da)片(pian)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)片(pian)成(cheng)適量的魚(yu)(yu)(yu)片(pian)；將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)排分為三四段與魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)放(fang)一(yi)起備(bei)用(yong)。

2.將(jiang)魚片內(nei)放一個蛋(dan)清，少許鹽(yan)，干淀粉和料酒，拌勻(yun)。

3.將一小(xiao)碗色(se)拉(la)油，所有(you)花椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)倒入鍋內(nei)，用小(xiao)火慢炸；在辣(la)椒(jiao)變色(se)后，用鏟子撈出一半的油和花椒(jiao)辣(la)椒(jiao)，備用。

4.將(jiang)火開大(da)，放(fang)(fang)入拍好(hao)的(de)(de)蒜瓣兒(er)和姜片兒(er)，出香味(wei)后，將(jiang)魚頭魚排入鍋；翻炒兩下，倒入料(liao)酒約一小碗，鹽(yan)(yan)半調羹，加沸水三四碗；等魚頭湯沸騰出味(wei)，將(jiang)魚片一片一片平(ping)放(fang)(fang)到(dao)出水滾的(de)(de)湯中；魚片會熟的(de)(de)很快，出鍋前放(fang)(fang)入適量雞精，白胡椒(jiao)(jiao)粉和椒(jiao)(jiao)鹽(yan)(yan)粉。

5.盆(pen)中放著已焯好的黃豆芽(ya)；將魚片一系列湯(tang)湯(tang)水水倒入此盆(pen)；最后將那半碗撈出的辣椒和油(you)倒在上面。

做法三

食材

草魚、黃豆(dou)芽、干辣椒、花椒、郫縣豆(dou)瓣、姜、蒜(suan)、胡(hu)椒粉、醬油、料酒、鹽(yan)、雞精、糖。

步驟

1.鍋(guo)中燒熱水，放入1茶(cha)匙的(de)鹽，放入黃豆芽煮熟，撈(lao)出鋪(pu)在一個深盆的(de)底部待用。

2.炒(chao)鍋燒熱，然后放(fang)入(ru)(ru)剁(duo)碎的郫(pi)縣豆瓣(ban)炒(chao)香(xiang)。再加入(ru)(ru)干辣椒段(duan)、花椒、蒜末、姜片(pian)一起炒(chao)，炒(chao)出香(xiang)味。

3.將魚(yu)肉(rou)片成片，將魚(yu)頭和魚(yu)排(pai)放入(ru)炒(chao)勻。加入(ru)醬油、料酒、糖、胡椒粉一(yi)起炒(chao)。加入(ru)清湯（或者開水(shui)），沒過魚(yu)肉(rou)。

4.湯(tang)燒開(kai)以后，將魚(yu)片一片片地放入(ru)，用筷子撥散，待魚(yu)片煮(zhu)變色以后關火。將魚(yu)片和湯(tang)汁(zhi)一起倒(dao)入(ru)事先(xian)鋪好豆芽的深盆(pen)中。將熱油澆在(zai)魚(yu)片上即可。

做法四

食材

魚500克(ke)(ke)、豬(zhu)油(you)50-70克(ke)(ke)、植物油(you)150-180克(ke)(ke)、辣(la)椒100-120克(ke)(ke)、花椒80-100克(ke)(ke)、豆瓣50-60克(ke)(ke)、食鹽12-15克(ke)(ke)、老姜20-30克(ke)(ke)、大蒜10-15克(ke)(ke)。

步驟

1.將(jiang)鮮（草）魚(yu)(yu)刮洗(xi)干凈(jing)，從魚(yu)(yu)體(ti)尾部背脊處(chu)進(jin)刀將(jiang)魚(yu)(yu)分為兩片(pian)(pian)，再用(yong)正(zheng)斜刀片(pian)(pian)成1.5-2厘米的(de)薄片(pian)(pian)；豬(zhu)油(you)和植物油(you)，以1：2比例入鍋加熱，待油(you)溫升至(zhi)六七成熱時(shi)，盛(sheng)于容器(qi)待用(yong)；辣(la)椒(jiao)切(qie)(qie)節去籽(zi)(zi)去蒂，花椒(jiao)去籽(zi)(zi)去枝(zhi)；豆(dou)瓣(ban)切(qie)(qie)細；老姜去皮洗(xi)凈(jing)，切(qie)(qie)成絲或(huo)粒(li)；大蒜去皮洗(xi)凈(jing)，切(qie)(qie)片(pian)(pian)或(huo)粒(li)；淀粉(fen)和水(shui)融(rong)成糊待用(yong)。黃豆(dou)芽去根洗(xi)凈(jing)，鍋摻水(shui)燒至(zhi)沸騰后，放入鍋中(zhong)煮2-3分鐘撈起(qi)待用(yong)。

2.鍋中(zhong)(zhong)摻適(shi)量混合油，將老姜、大蒜、豆(dou)瓣煸香，再將黃豆(dou)芽(ya)倒(dao)入翻炒入味，盛(sheng)于盆（缽）中(zhong)(zhong)待用。

3.將魚(yu)(yu)片(pian)(pian)加料酒、食鹽、淀粉攪拌均勻；鍋中(zhong)摻(chan)水(shui)燒沸(fei)，先(xian)(xian)將魚(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)肋骨(gu)放入水(shui)中(zhong)煮3-5分(fen)鐘(zhong)(zhong)，再下魚(yu)(yu)片(pian)(pian)煮2-3分(fen)鐘(zhong)(zhong)，撈起(qi)后盛(sheng)于黃(huang)豆芽盆(pen)（缽(bo)）中(zhong)；另起(qi)一鍋摻(chan)入混合油(you)，待油(you)鍋升(sheng)至(zhi)5-7成熟(shu)時，先(xian)(xian)后加入辣(la)(la)椒(jiao)花椒(jiao)，待辣(la)(la)椒(jiao)成紅褐(he)色，辣(la)(la)香香氣(qi)濃郁(yu)時，連同滾(gun)油(you)淋于魚(yu)(yu)片(pian)(pian)上。

做法五

食材：

草魚1000g，黃豆(dou)芽500g，蛋清2個(ge)，豆(dou)瓣醬2大勺，花椒(jiao)(jiao)50g，麻椒(jiao)(jiao)50g，干紅辣椒(jiao)(jiao)100g，蔥2棵，姜1小塊，蒜半朵，食鹽，淀粉，菜籽(zi)油，大茴4個(ge)，料酒。

步驟：

1.草魚(yu)一條(tiao)，去鱗(lin)去內臟清(qing)洗干(gan)凈備用，去頭取尾和中間的鰭。

2.將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)直立起來(lai)，用(yong)刀在背部劃開(kai)，方便(bian)取魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉和魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨(gu)分(fen)離，用(yong)刀逐片將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉片成(cheng)薄薄的魚(yu)(yu)(yu)(yu)片，魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨(gu)斬塊、魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭對開(kai)備用(yong)。

3.準(zhun)備(bei)(bei)大(da)蒜、麻椒(jiao)、花椒(jiao)、大(da)茴(hui)和各類干紅辣椒(jiao)，蔥(cong)打結備(bei)(bei)用，黃豆(dou)芽洗凈備(bei)(bei)用。

4.魚片加(jia)入少(shao)許料(liao)酒、食(shi)鹽、一個蛋清(qing)和少(shao)許淀(dian)粉，拌勻(yun)腌制起來(lai)備(bei)(bei)用；魚骨(gu)和魚頭也加(jia)入料(liao)酒、蛋清(qing)一個和淀(dian)粉拌勻(yun)備(bei)(bei)用。

5.炒鍋(guo)放油，將黃豆芽炒至斷生(sheng)，加入少許鹽，將炒好的黃豆芽放入容器內(nei)備用。

6.炒鍋放油，加入大(da)茴、花椒(jiao)(jiao)和麻椒(jiao)(jiao)炸香，將炸好的花椒(jiao)(jiao)和麻椒(jiao)(jiao)撈(lao)出一大(da)半備(bei)用。

7.放入干紅辣(la)椒炸(zha)香，放入豆(dou)瓣醬，炒出紅油，加入肉湯或者清水，同時放入打好(hao)的蔥結，放入魚頭(tou)和魚骨(gu)燒(shao)開。

8.這個時間，將(jiang)是蒜剁碎備(bei)用，將(jiang)剛(gang)剛(gang)炸香的花椒搟碎。

9.水(shui)開后，用(yong)筷子逐片將魚片下鍋，將煮好(hao)的(de)魚片倒入裝(zhuang)黃豆(dou)芽的(de)容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。

10.另取一鍋，加入(ru)食(shi)用油，放入(ru)干紅辣(la)椒，將辣(la)椒炸(zha)出香味后關火，將燒(shao)好的(de)熱油和辣(la)椒倒入(ru)蒜碎和花椒碎上(shang)，即可食(shi)用。

烹飪技巧

1.煮(zhu)魚(yu)的(de)水量不宜多，以魚(yu)片放入(ru)后，剛(gang)剛(gang)被水淹(yan)過即可。煮(zhu)好倒入(ru)盆中后，有部分魚(yu)片會(hui)露在外邊。

2.煮魚之(zhi)前把部分花椒(jiao)和辣椒(jiao)先炒過，在煮的(de)時候(hou)，就可以充分浸出辣椒(jiao)中的(de)紅色素，使油色紅亮。

3.魚肉的(de)味道是靠前面腌(a)(a)出來的(de)，要腌(a)(a)透(tou)。可以(yi)稍微(wei)放點雞精。

4.花椒不(bu)(bu)要煸(bian)糊(hu)，焦糊(hu)的(de)會影響(xiang)胃(wei)口，也不(bu)(bu)利(li)健康。

5.魚肉吃(chi)完的，可以把(ba)(ba)湯汁(zhi)重新倒回鍋內，下豆腐或(huo)粉帶或(huo)魔芋等等，就(jiu)(jiu)是水煮魚火鍋了。或(huo)者干(gan)脆一開始就(jiu)(jiu)把(ba)(ba)煮好的魚放入電(dian)火鍋中，吃(chi)完魚后，直接開火就(jiu)(jiu)行(xing)了。

菜品特色

水煮(zhu)魚，肉質口感滑嫩，油而(er)不膩；滿目的(de)辣(la)(la)椒紅亮養眼，辣(la)(la)而(er)不燥，麻(ma)(ma)而(er)不苦。“麻(ma)(ma)上(shang)頭(tou)，辣(la)(la)過癮”是其最大(da)特點。

食用須知

價值功效

草(cao)(cao)魚含(han)有(you)豐富的(de)(de)不飽和(he)脂肪酸，對血(xue)(xue)液(ye)循環有(you)利(li)，是心血(xue)(xue)管(guan)病(bing)人的(de)(de)良(liang)好食物。含(han)有(you)豐富的(de)(de)硒元素，經常(chang)食用有(you)抗衰老、養(yang)顏的(de)(de)功(gong)(gong)效，而且對腫瘤也有(you)一定的(de)(de)防(fang)治(zhi)作(zuo)用。另外，草(cao)(cao)魚具有(you)暖胃和(he)中、平肝(gan)(gan)祛風、治(zhi)痹、截瘧、益腸明眼目(mu)之功(gong)(gong)效，主治(zhi)虛勞(lao)、風虛頭痛、肝(gan)(gan)陽上(shang)亢、高血(xue)(xue)壓、頭痛、久(jiu)瘧。

黃(huang)豆(dou)芽含有(you)(you)豐富的維(wei)(wei)生(sheng)素，可(ke)以(yi)防(fang)治維(wei)(wei)生(sheng)素B2缺(que)乏癥。所含的維(wei)(wei)生(sheng)素E能(neng)保護皮(pi)膚和毛(mao)細(xi)血(xue)(xue)管，防(fang)止(zhi)動脈硬化，防(fang)治老(lao)年高血(xue)(xue)壓。維(wei)(wei)生(sheng)素C是(shi)美容食品。常吃黃(huang)豆(dou)芽能(neng)營養(yang)毛(mao)發(fa)，使頭發(fa)保持烏黑光亮，對面部雀斑有(you)(you)較好(hao)的淡化效(xiao)果；對青少(shao)年生(sheng)長發(fa)育、預防(fang)貧血(xue)(xue)等(deng)(deng)有(you)(you)好(hao)處；還(huan)有(you)(you)健腦、抗(kang)疲勞、抗(kang)癌，防(fang)止(zhi)牙齦出(chu)血(xue)(xue)、心血(xue)(xue)管硬化及低膽固醇等(deng)(deng)功效(xiao)。

注意事項

1.水煮魚中食鹽的(de)用(yong)量遠(yuan)遠(yuan)超出正(zheng)常標準。女性(xing)在經期食用(yong)水煮魚會加重水腫(zhong)的(de)情(qing)況，容易產生疲倦感；過量食入(ru)鹽容易讓人產生緊張(zhang)情(qing)緒(xu)、血壓升(sheng)高，還(huan)能影響血管的(de)彈性(xing)。

2.每人每天攝入(ru)30～50克食用油脂(zhi)(zhi)（包括(kuo)食物中的油脂(zhi)(zhi)含量(liang)）即可滿足肌體(ti)的需求，不(bu)宜攝入(ru)過(guo)多。烹制水煮(zhu)魚所用的油不(bu)僅用量(liang)多，而且反復(fu)加熱。過(guo)多攝入(ru)油導致人體(ti)脂(zhi)(zhi)肪攝入(ru)過(guo)量(liang)。

3.水煮(zhu)魚(yu)中放入超量(liang)辣椒。對消(xiao)化道有強烈刺激(ji)，嚴重的會(hui)使消(xiao)化道出血，或者(zhe)誘發(fa)潰瘍，還會(hui)造成(cheng)大便干燥，導致皮膚生成(cheng)深部(bu)膿瘡，影(ying)響面部(bu)容貌。

4.水煮魚(yu)中的配菜單一，除(chu)了魚(yu)肉，蔬菜常只有豆芽一種。長期食(shi)用，導致膳食(shi)營(ying)養不均衡。