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菜品歷史

水煮魚(yu)的前身其實是出自重(zhong)慶的火(huo)鍋(guo)魚(yu)，最開始是針(zhen)對(dui)司機朋友推出的，風行一時(shi)。

1983年，在重慶地(di)區舉辦的一次廚(chu)(chu)藝大賽上，一位(wei)川(chuan)菜(cai)(cai)廚(chu)(chu)師憑這道菜(cai)(cai)獲得了大獎(jiang)，使其發揚(yang)光大。

廚(chu)師(shi)(shi)的(de)(de)(de)一(yi)位(wei)朋(peng)友，生活在嘉陵(ling)江邊，來他(ta)家時(shi)，經(jing)常會帶(dai)上幾(ji)條剛剛打上來的(de)(de)(de)嘉陵(ling)江草魚(yu)(yu)。有(you)一(yi)次，朋(peng)友來時(shi)，家中無其他(ta)食材。當廚(chu)師(shi)(shi)看到木盆里朋(peng)友帶(dai)來的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)后(hou)，第一(yi)盆水煮魚(yu)(yu)誕生了(le)。做(zuo)好后(hou)，魚(yu)(yu)肉鮮美、麻辣厚重，使得朋(peng)友贊不絕(jue)口(kou)，廚(chu)師(shi)(shi)本(ben)人也為之一(yi)驚。從(cong)(cong)此以(yi)后(hou)，廚(chu)師(shi)(shi)開始(shi)潛心(xin)研(yan)究“水煮魚(yu)(yu)肉”，從(cong)(cong)魚(yu)(yu)肉的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)特性，麻辣的(de)(de)(de)搭(da)配到色型的(de)(de)(de)創新等(deng)諸多(duo)方面力爭(zheng)做(zuo)到精(jing)益求精(jing)，歷經(jing)一(yi)年多(duo)的(de)(de)(de)努力，1985年水煮魚(yu)(yu)基本(ben)定型。

菜品制作

烹飪方法

做法一

食材

魚(yu)肉250克(ke)，青蒜(suan)150克(ke)，芹菜心100克(ke)，干(gan)辣椒(jiao)15克(ke)，郫縣豆(dou)瓣40克(ke)，清(qing)油200克(ke)，醬油15克(ke)，味精1克(ke)，姜片10克(ke)，蒜(suan)片15克(ke)，水豆(dou)粉、清(qing)湯(tang)各適量。

步驟

1.將魚(yu)殺(sha)好洗凈，剁(duo)(duo)下頭(tou)尾(wei)，片(pian)成魚(yu)片(pian)，把剩下的(de)魚(yu)排剁(duo)(duo)成幾塊。將魚(yu)片(pian)用少許鹽、料酒、生粉和一(yi)個蛋白(bai)抓勻，腌(a)(a)15分鐘（頭(tou)尾(wei)及魚(yu)排另裝盤(pan)，用同樣的(de)方法腌(a)(a)制）。

2.燒開一小鍋水，洗凈的豆芽放入開水中燙一下，撈(lao)入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用(yong)。

3.炒鍋中加(jia)平(ping)常炒菜(cai)三倍的油，油熱(re)后(hou)(hou)(hou)，放入(ru)三大匙豆瓣（或剁椒(jiao)）爆香，加(jia)姜、蒜(suan)、蔥、花椒(jiao)粒、辣椒(jiao)粉及干紅辣椒(jiao)中小火(huo)(huo)煸炒。出味后(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)頭尾及魚(yu)排(pai)，轉大火(huo)(huo)，翻(fan)勻(yun)，加(jia)料酒和醬油、胡椒(jiao)粉、白糖適量，繼續翻(fan)炒片刻后(hou)(hou)(hou)，加(jia)一(yi)些熱(re)水(shui)，同時放鹽和味精調味。待水(shui)開，保持大火(huo)(huo)，一(yi)片片將魚(yu)片放入(ru)，用筷(kuai)子撥散(san)，3~5分(fen)鐘(zhong)即可關火(huo)(huo)。把煮好的魚(yu)及全部湯汁倒入(ru)剛才盛豆芽的大盆中。

4.另取一鍋(guo)，倒(dao)入(ru)(ru)半(ban)斤油(you)（油(you)以(yi)倒(dao)入(ru)(ru)大(da)盆中時，把魚和豆芽(ya)全部淹(yan)沒(mei)為(wei)準）。待(dai)油(you)熱后(hou)，關火先(xian)晾一下(xia)。然后(hou)加(jia)入(ru)(ru)花椒(jiao)(jiao)及干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)，用(yong)小(xiao)火慢(man)慢(man)炒(chao)出花椒(jiao)(jiao)和辣(la)椒(jiao)(jiao)的香味。注(zhu)意火不可太大(da)，以(yi)免(mian)炒(chao)糊(hu)。

5.辣椒(jiao)顏色(se)快變時(shi)，立(li)即(ji)關(guan)火，把鍋中(zhong)的油及花椒(jiao)辣椒(jiao)一起倒入盛魚的大盆(pen)中(zhong)。

做法二

食材

魚、雞蛋、食鹽(yan)、干淀(dian)粉、料(liao)酒、色拉油、花椒(jiao)、辣椒(jiao)、蒜、姜(jiang)片、雞精、白(bai)胡椒(jiao)粉、黃豆芽。

步驟

1.將(jiang)魚(yu)(yu)頭剁(duo)下(xia)，并從中分(fen)兩半；將(jiang)魚(yu)(yu)身平(ping)放(fang)用鋒利的刀平(ping)著(zhu)將(jiang)兩大片(pian)魚(yu)(yu)肉和魚(yu)(yu)排分(fen)開；繼續(xu)將(jiang)兩大片(pian)魚(yu)(yu)肉片(pian)成(cheng)適量(liang)的魚(yu)(yu)片(pian)；將(jiang)魚(yu)(yu)排分(fen)為(wei)三四段與(yu)魚(yu)(yu)頭放(fang)一起備用。

2.將魚片內放(fang)一個(ge)蛋清，少(shao)許鹽，干淀粉和料酒，拌勻(yun)。

3.將(jiang)一小碗色(se)拉油，所有花椒(jiao)(jiao)(jiao)和(he)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)倒入鍋內，用(yong)(yong)小火慢炸；在(zai)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)變色(se)后(hou)，用(yong)(yong)鏟子撈出一半的油和(he)花椒(jiao)(jiao)(jiao)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)，備用(yong)(yong)。

4.將火開大，放入(ru)拍好的(de)蒜瓣兒(er)和姜片(pian)(pian)兒(er)，出(chu)香味(wei)后(hou)，將魚(yu)(yu)頭魚(yu)(yu)排入(ru)鍋；翻炒兩下，倒入(ru)料(liao)酒約一(yi)(yi)小碗，鹽半調羹，加沸水三四(si)碗；等魚(yu)(yu)頭湯沸騰出(chu)味(wei)，將魚(yu)(yu)片(pian)(pian)一(yi)(yi)片(pian)(pian)一(yi)(yi)片(pian)(pian)平放到(dao)出(chu)水滾的(de)湯中；魚(yu)(yu)片(pian)(pian)會熟的(de)很快，出(chu)鍋前(qian)放入(ru)適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉。

5.盆中放著已焯好的黃豆芽；將(jiang)(jiang)魚片(pian)一系列(lie)湯湯水水倒(dao)入(ru)此盆；最后將(jiang)(jiang)那半碗撈(lao)出的辣椒和油倒(dao)在上(shang)面(mian)。

做法三

食材

草魚、黃豆芽、干辣(la)椒、花椒、郫縣豆瓣(ban)、姜、蒜、胡椒粉(fen)、醬油、料酒、鹽、雞精(jing)、糖。

步驟

1.鍋中燒熱水，放入1茶匙的鹽，放入黃豆(dou)芽(ya)煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待(dai)用(yong)。

2.炒(chao)鍋燒熱，然(ran)后放(fang)入(ru)剁碎的(de)郫(pi)縣豆瓣炒(chao)香。再加入(ru)干辣椒段、花(hua)椒、蒜末、姜(jiang)片一(yi)起炒(chao)，炒(chao)出香味。

3.將魚(yu)肉(rou)片成片，將魚(yu)頭和魚(yu)排(pai)放入(ru)炒勻(yun)。加(jia)入(ru)醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加(jia)入(ru)清湯（或者開水(shui)），沒過魚(yu)肉(rou)。

4.湯燒開以后(hou)，將(jiang)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)一片(pian)(pian)片(pian)(pian)地放入，用筷子(zi)撥散，待魚(yu)(yu)片(pian)(pian)煮(zhu)變色以后(hou)關火。將(jiang)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽(ya)的深盆中。將(jiang)熱油澆在(zai)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)上即可。

做法四

食材

魚500克(ke)(ke)、豬油(you)50-70克(ke)(ke)、植物油(you)150-180克(ke)(ke)、辣椒100-120克(ke)(ke)、花椒80-100克(ke)(ke)、豆瓣50-60克(ke)(ke)、食鹽(yan)12-15克(ke)(ke)、老姜20-30克(ke)(ke)、大蒜(suan)10-15克(ke)(ke)。

步驟

1.將鮮（草）魚刮洗(xi)干(gan)凈，從魚體尾部背脊處進(jin)刀將魚分為兩片，再(zai)用(yong)(yong)正斜刀片成(cheng)1.5-2厘米(mi)的薄片；豬油(you)和植(zhi)物(wu)油(you)，以(yi)1：2比例入(ru)鍋(guo)加熱(re)，待(dai)(dai)油(you)溫升(sheng)至六七成(cheng)熱(re)時，盛于(yu)容器待(dai)(dai)用(yong)(yong)；辣椒切節去(qu)(qu)(qu)籽去(qu)(qu)(qu)蒂，花椒去(qu)(qu)(qu)籽去(qu)(qu)(qu)枝；豆(dou)瓣切細；老姜去(qu)(qu)(qu)皮(pi)洗(xi)凈，切成(cheng)絲或(huo)粒(li)；大蒜去(qu)(qu)(qu)皮(pi)洗(xi)凈，切片或(huo)粒(li)；淀(dian)粉和水融成(cheng)糊待(dai)(dai)用(yong)(yong)。黃豆(dou)芽(ya)去(qu)(qu)(qu)根洗(xi)凈，鍋(guo)摻水燒(shao)至沸騰后，放入(ru)鍋(guo)中煮(zhu)2-3分鐘撈起待(dai)(dai)用(yong)(yong)。

2.鍋中(zhong)摻適量混合油，將老姜、大蒜、豆瓣煸香(xiang)，再將黃豆芽倒入翻炒入味，盛于盆（缽）中(zhong)待用。

3.將魚(yu)片(pian)加料酒、食(shi)鹽(yan)、淀粉攪拌均勻；鍋(guo)中摻水燒(shao)沸，先將魚(yu)頭(tou)、魚(yu)肋骨放入(ru)水中煮3-5分鐘(zhong)，再下(xia)魚(yu)片(pian)煮2-3分鐘(zhong)，撈起(qi)后盛于黃豆芽盆（缽）中；另起(qi)一鍋(guo)摻入(ru)混合(he)油，待(dai)油鍋(guo)升至5-7成熟時，先后加入(ru)辣椒(jiao)花(hua)椒(jiao)，待(dai)辣椒(jiao)成紅褐色(se)，辣香香氣(qi)濃郁時，連同(tong)滾(gun)油淋于魚(yu)片(pian)上。

做法五

食材：

草魚1000g，黃(huang)豆芽500g，蛋清(qing)2個，豆瓣醬2大勺(shao)，花椒(jiao)50g，麻椒(jiao)50g，干紅(hong)辣(la)椒(jiao)100g，蔥2棵，姜1小塊，蒜半朵，食鹽，淀粉，菜籽油，大茴4個，料酒。

步驟：

1.草魚一(yi)條，去鱗去內臟清洗干凈備用，去頭取尾和中間的鰭。

2.將魚(yu)(yu)(yu)直立起(qi)來，用刀在背部劃(hua)開，方便取(qu)魚(yu)(yu)(yu)肉，將魚(yu)(yu)(yu)肉和(he)魚(yu)(yu)(yu)骨(gu)分離，用刀逐片(pian)(pian)將魚(yu)(yu)(yu)肉片(pian)(pian)成(cheng)薄薄的魚(yu)(yu)(yu)片(pian)(pian)，魚(yu)(yu)(yu)骨(gu)斬(zhan)塊、魚(yu)(yu)(yu)頭對開備用。

3.準備大蒜、麻椒(jiao)、花椒(jiao)、大茴和各類干紅辣椒(jiao)，蔥打結備用(yong)，黃(huang)豆芽(ya)洗凈備用(yong)。

4.魚片(pian)加(jia)入(ru)少許料(liao)(liao)酒、食鹽、一個蛋清和(he)(he)少許淀粉，拌勻(yun)腌制起來(lai)備用(yong)；魚骨和(he)(he)魚頭也(ye)加(jia)入(ru)料(liao)(liao)酒、蛋清一個和(he)(he)淀粉拌勻(yun)備用(yong)。

5.炒鍋放(fang)油(you)，將黃豆芽炒至斷(duan)生，加入(ru)少許鹽(yan)，將炒好的黃豆芽放(fang)入(ru)容器內(nei)備(bei)用。

6.炒鍋放油(you)，加入大(da)茴、花(hua)椒和麻(ma)椒炸(zha)香(xiang)，將(jiang)炸(zha)好的(de)花(hua)椒和麻(ma)椒撈出一(yi)大(da)半備(bei)用。

7.放(fang)入(ru)干(gan)紅辣椒炸香，放(fang)入(ru)豆瓣醬，炒出(chu)紅油，加(jia)入(ru)肉湯(tang)或者清(qing)水(shui)，同時放(fang)入(ru)打好的(de)蔥(cong)結，放(fang)入(ru)魚(yu)頭和魚(yu)骨燒開(kai)。

8.這個時間(jian)，將是蒜剁碎(sui)備用，將剛剛炸香(xiang)的花椒搟碎(sui)。

9.水開后，用筷(kuai)子逐片(pian)將(jiang)魚片(pian)下(xia)鍋，將(jiang)煮(zhu)好的魚片(pian)倒入裝黃豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。

10.另取一鍋，加入(ru)食用油，放入(ru)干(gan)紅辣(la)椒(jiao)，將辣(la)椒(jiao)炸出香味后關火，將燒好的熱(re)油和辣(la)椒(jiao)倒入(ru)蒜碎和花椒(jiao)碎上，即可食用。

烹飪技巧

1.煮魚的水量不宜多，以魚片放入后(hou)，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后(hou)，有部分(fen)魚片會露在外邊。

2.煮魚之(zhi)前(qian)把部(bu)分花(hua)椒和(he)辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅(hong)色素(su)，使油(you)色紅(hong)亮。

3.魚肉的味道是靠前面腌(a)出(chu)來的，要(yao)腌(a)透。可以稍微放點(dian)雞精(jing)。

4.花椒不要煸糊，焦糊的會影響胃口，也不利健康。

5.魚(yu)(yu)肉吃完的(de)，可以把湯汁重新倒回鍋內，下(xia)豆腐或粉帶或魔芋等等，就(jiu)是水煮(zhu)魚(yu)(yu)火鍋了。或者干(gan)脆一(yi)開始就(jiu)把煮(zhu)好(hao)的(de)魚(yu)(yu)放入電火鍋中，吃完魚(yu)(yu)后(hou)，直接開火就(jiu)行了。

菜品特色

水煮魚，肉質(zhi)口感(gan)滑嫩，油(you)而(er)不(bu)(bu)膩(ni)；滿目的辣椒紅亮養(yang)眼，辣而(er)不(bu)(bu)燥(zao)，麻而(er)不(bu)(bu)苦。“麻上頭(tou)，辣過癮”是其最大特點。

食用須知

價值功效

草魚含有(you)豐富的不(bu)飽(bao)和(he)脂肪酸，對(dui)血(xue)液循環有(you)利，是(shi)心血(xue)管(guan)病人的良好(hao)食物。含有(you)豐富的硒元素，經常食用有(you)抗衰老、養顏的功(gong)效，而且(qie)對(dui)腫瘤也有(you)一定的防治作用。另外，草魚具有(you)暖胃和(he)中、平肝(gan)祛(qu)風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功(gong)效，主治虛(xu)(xu)勞(lao)、風虛(xu)(xu)頭痛(tong)、肝(gan)陽(yang)上(shang)亢、高(gao)血(xue)壓、頭痛(tong)、久瘧。

黃(huang)豆(dou)芽含有(you)(you)豐富的(de)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素，可以防治維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素B2缺(que)乏癥。所含的(de)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素E能保護皮膚和毛細血管(guan)，防止(zhi)動脈硬化(hua)，防治老年高血壓(ya)。維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素C是美容食品。常吃(chi)黃(huang)豆(dou)芽能營養(yang)毛發(fa)，使頭(tou)發(fa)保持烏黑光亮(liang)，對(dui)面部(bu)雀斑有(you)(you)較好(hao)的(de)淡化(hua)效(xiao)果(guo)；對(dui)青少年生(sheng)(sheng)(sheng)長發(fa)育、預防貧血等(deng)有(you)(you)好(hao)處；還有(you)(you)健(jian)腦、抗疲勞、抗癌，防止(zhi)牙(ya)齦出血、心血管(guan)硬化(hua)及低(di)膽固醇等(deng)功(gong)效(xiao)。

注意事項

1.水煮魚(yu)中食鹽的用量(liang)遠遠超(chao)出正常標(biao)準。女性在經期食用水煮魚(yu)會加重水腫的情(qing)況，容易產生疲(pi)倦感；過(guo)量(liang)食入鹽容易讓人(ren)產生緊張(zhang)情(qing)緒(xu)、血壓升高，還(huan)能(neng)影響血管的彈性。

2.每人每天攝(she)入30～50克食用(yong)油(you)脂（包括食物中的(de)(de)油(you)脂含(han)量）即可滿足肌體(ti)的(de)(de)需求，不宜攝(she)入過多。烹(peng)制水煮魚所用(yong)的(de)(de)油(you)不僅用(yong)量多，而且(qie)反復加熱(re)。過多攝(she)入油(you)導致人體(ti)脂肪攝(she)入過量。

3.水煮魚中放入(ru)超量辣椒(jiao)。對消化(hua)道有強烈刺激，嚴重的會(hui)使消化(hua)道出血，或(huo)者誘發潰瘍(yang)，還會(hui)造成大便干燥，導致皮膚(fu)生(sheng)成深部(bu)膿瘡(chuang)，影響面(mian)部(bu)容貌。

4.水煮(zhu)魚(yu)中的配菜單一(yi)，除(chu)了魚(yu)肉(rou)，蔬菜常只有豆芽一(yi)種(zhong)。長期食(shi)用(yong)，導致膳食(shi)營(ying)養不均衡(heng)。