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菜品歷史

水煮魚(yu)(yu)的(de)前(qian)身其(qi)實(shi)是出自(zi)重(zhong)慶的(de)火(huo)鍋魚(yu)(yu)，最開(kai)始是針對司機朋友推出的(de)，風行一時。

1983年，在重慶(qing)地(di)區舉(ju)辦(ban)的(de)一次廚藝大(da)賽上，一位川菜廚師憑這道(dao)菜獲(huo)得(de)了大(da)獎，使其發(fa)揚光(guang)大(da)。

廚(chu)(chu)師的(de)(de)一位朋(peng)友(you)，生(sheng)活(huo)在嘉陵(ling)江邊，來(lai)他家(jia)時(shi)(shi)，經常會帶上幾條剛剛打上來(lai)的(de)(de)嘉陵(ling)江草魚(yu)(yu)(yu)。有(you)一次，朋(peng)友(you)來(lai)時(shi)(shi)，家(jia)中無(wu)其他食材。當廚(chu)(chu)師看到木(mu)盆(pen)里朋(peng)友(you)帶來(lai)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)后(hou)，第(di)一盆(pen)水(shui)煮(zhu)魚(yu)(yu)(yu)誕生(sheng)了。做好后(hou)，魚(yu)(yu)(yu)肉鮮美、麻辣(la)厚重，使得朋(peng)友(you)贊不絕口，廚(chu)(chu)師本人也為之(zhi)一驚。從此以后(hou)，廚(chu)(chu)師開始(shi)潛心(xin)研(yan)究“水(shui)煮(zhu)魚(yu)(yu)(yu)肉”，從魚(yu)(yu)(yu)肉的(de)(de)的(de)(de)特性(xing)，麻辣(la)的(de)(de)搭配到色型的(de)(de)創新等諸多方(fang)面力爭(zheng)做到精益求精，歷經一年多的(de)(de)努力，1985年水(shui)煮(zhu)魚(yu)(yu)(yu)基本定型。

菜品制作

烹飪方法

做法一

食材

魚肉250克(ke)(ke)(ke)，青蒜(suan)150克(ke)(ke)(ke)，芹菜心100克(ke)(ke)(ke)，干辣椒15克(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣40克(ke)(ke)(ke)，清油(you)200克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)15克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精1克(ke)(ke)(ke)，姜片10克(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)片15克(ke)(ke)(ke)，水豆粉(fen)、清湯各適量。

步驟

1.將(jiang)魚(yu)殺好(hao)洗凈，剁(duo)(duo)下(xia)頭尾(wei)，片成(cheng)魚(yu)片，把剩下(xia)的(de)魚(yu)排剁(duo)(duo)成(cheng)幾塊。將(jiang)魚(yu)片用(yong)(yong)少許鹽(yan)、料酒、生粉和一個蛋白(bai)抓勻，腌(a)(a)15分(fen)鐘（頭尾(wei)及魚(yu)排另裝(zhuang)盤，用(yong)(yong)同樣的(de)方(fang)法(fa)腌(a)(a)制）。

2.燒開一小(xiao)鍋水(shui)，洗(xi)凈的(de)豆芽放入(ru)開水(shui)中(zhong)燙一下，撈入(ru)大盆(pen)中(zhong)，按(an)個人口味(wei)撒一點鹽，備(bei)用。

3.炒鍋中(zhong)加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(ban)（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒(li)、辣椒粉及(ji)干紅(hong)辣椒中(zhong)小火(huo)煸炒。出味(wei)后加入頭尾及(ji)魚(yu)排，轉大火(huo)，翻(fan)(fan)勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖(tang)適量，繼續翻(fan)(fan)炒片刻(ke)后，加一(yi)(yi)些熱水，同時放鹽(yan)和味(wei)精調(diao)味(wei)。待水開(kai)，保持(chi)大火(huo)，一(yi)(yi)片片將魚(yu)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火(huo)。把煮好的魚(yu)及(ji)全部(bu)湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中(zhong)。

4.另取一鍋，倒(dao)入(ru)半斤油(you)（油(you)以倒(dao)入(ru)大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準）。待油(you)熱后，關火先晾一下。然(ran)后加入(ru)花椒(jiao)及(ji)干辣椒(jiao)，用小火慢慢炒(chao)出花椒(jiao)和辣椒(jiao)的(de)香味。注(zhu)意火不可太大，以免(mian)炒(chao)糊。

5.辣(la)椒(jiao)顏(yan)色快變時，立即關火，把鍋中(zhong)的(de)油及花(hua)椒(jiao)辣(la)椒(jiao)一(yi)起倒入盛魚的(de)大盆中(zhong)。

做法二

食材

魚、雞(ji)蛋、食鹽、干淀粉(fen)、料酒、色拉(la)油、花椒、辣椒、蒜、姜片(pian)、雞(ji)精、白胡椒粉(fen)、黃豆芽。

步驟

1.將(jiang)魚(yu)(yu)頭剁下，并從中分(fen)兩(liang)半(ban)；將(jiang)魚(yu)(yu)身平(ping)放用(yong)鋒利(li)的刀平(ping)著將(jiang)兩(liang)大片魚(yu)(yu)肉(rou)和(he)魚(yu)(yu)排(pai)分(fen)開；繼續將(jiang)兩(liang)大片魚(yu)(yu)肉(rou)片成適量的魚(yu)(yu)片；將(jiang)魚(yu)(yu)排(pai)分(fen)為三四(si)段與魚(yu)(yu)頭放一起備用(yong)。

2.將魚片(pian)內(nei)放(fang)一個蛋清，少許鹽，干淀粉和料(liao)酒，拌勻。

3.將一小(xiao)(xiao)碗色拉油，所有花(hua)椒(jiao)(jiao)和(he)辣(la)椒(jiao)(jiao)倒入鍋(guo)內(nei)，用(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)慢炸(zha)；在(zai)辣(la)椒(jiao)(jiao)變色后，用(yong)鏟子撈(lao)出一半的油和(he)花(hua)椒(jiao)(jiao)辣(la)椒(jiao)(jiao)，備(bei)用(yong)。

4.將火開大，放(fang)入拍好的(de)(de)蒜瓣(ban)兒(er)和姜片兒(er)，出香味后(hou)，將魚(yu)頭魚(yu)排(pai)入鍋(guo)；翻炒兩下，倒入料酒約一(yi)小碗(wan)，鹽半調(diao)羹，加沸(fei)水三四碗(wan)；等(deng)魚(yu)頭湯沸(fei)騰出味，將魚(yu)片一(yi)片一(yi)片平(ping)放(fang)到出水滾的(de)(de)湯中；魚(yu)片會熟(shu)的(de)(de)很(hen)快，出鍋(guo)前放(fang)入適量雞精(jing)，白胡椒粉和椒鹽粉。

5.盆(pen)中放著已焯好的(de)黃(huang)豆芽；將魚片一系列湯湯水(shui)水(shui)倒入此盆(pen)；最后將那半碗撈出的(de)辣椒和油倒在(zai)上面。

做法三

食材

草魚、黃豆(dou)芽(ya)、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、郫縣豆(dou)瓣、姜、蒜、胡椒(jiao)粉(fen)、醬油、料酒、鹽、雞精、糖。

步驟

1.鍋中(zhong)燒熱水，放(fang)(fang)入1茶匙(chi)的(de)鹽，放(fang)(fang)入黃豆芽(ya)煮(zhu)熟，撈(lao)出鋪在一個(ge)深(shen)盆的(de)底部待用。

2.炒(chao)鍋燒熱(re)，然后(hou)放(fang)入剁碎的郫縣豆瓣炒(chao)香。再加(jia)入干辣椒段(duan)、花椒、蒜末、姜片(pian)一起炒(chao)，炒(chao)出香味。

3.將魚(yu)肉(rou)片成片，將魚(yu)頭(tou)和(he)魚(yu)排(pai)放入(ru)(ru)炒勻。加(jia)入(ru)(ru)醬油、料(liao)酒、糖、胡椒粉一起炒。加(jia)入(ru)(ru)清湯（或者(zhe)開水(shui)），沒過魚(yu)肉(rou)。

4.湯燒開以(yi)后(hou)，將魚(yu)片(pian)(pian)一(yi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)地放入(ru)，用筷子(zi)撥散，待(dai)魚(yu)片(pian)(pian)煮(zhu)變色(se)以(yi)后(hou)關火。將魚(yu)片(pian)(pian)和(he)湯汁一(yi)起(qi)倒入(ru)事(shi)先鋪好豆芽的深盆(pen)中。將熱油澆在魚(yu)片(pian)(pian)上即可。

做法四

食材

魚500克(ke)、豬(zhu)油50-70克(ke)、植物油150-180克(ke)、辣椒(jiao)100-120克(ke)、花椒(jiao)80-100克(ke)、豆瓣50-60克(ke)、食鹽12-15克(ke)、老姜(jiang)20-30克(ke)、大蒜10-15克(ke)。

步驟

1.將鮮（草）魚刮洗(xi)干凈，從魚體尾(wei)部背脊處進刀(dao)將魚分(fen)為兩(liang)片(pian)，再用正(zheng)斜刀(dao)片(pian)成1.5-2厘米的薄片(pian)；豬油(you)和(he)植物油(you)，以1：2比(bi)例(li)入(ru)鍋(guo)加熱(re)，待油(you)溫升至(zhi)六七(qi)成熱(re)時，盛于(yu)容器待用；辣(la)椒(jiao)切(qie)(qie)(qie)節(jie)去(qu)(qu)籽去(qu)(qu)蒂，花(hua)椒(jiao)去(qu)(qu)籽去(qu)(qu)枝；豆瓣切(qie)(qie)(qie)細；老姜去(qu)(qu)皮洗(xi)凈，切(qie)(qie)(qie)成絲或(huo)粒；大蒜去(qu)(qu)皮洗(xi)凈，切(qie)(qie)(qie)片(pian)或(huo)粒；淀粉(fen)和(he)水(shui)融(rong)成糊待用。黃豆芽去(qu)(qu)根洗(xi)凈，鍋(guo)摻水(shui)燒至(zhi)沸(fei)騰后，放入(ru)鍋(guo)中煮2-3分(fen)鐘撈起待用。

2.鍋中摻適量混合油(you)，將老姜、大蒜、豆瓣煸香，再將黃(huang)豆芽倒入(ru)翻炒入(ru)味，盛于盆（缽）中待用。

3.將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)片(pian)加(jia)料酒(jiu)、食鹽、淀粉攪拌均勻；鍋中(zhong)摻水(shui)燒沸，先將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)(yu)肋(lei)骨放入水(shui)中(zhong)煮(zhu)3-5分鐘(zhong)，再(zai)下魚(yu)(yu)(yu)片(pian)煮(zhu)2-3分鐘(zhong)，撈起后盛于黃豆芽(ya)盆（缽）中(zhong)；另(ling)起一(yi)鍋摻入混(hun)合油，待油鍋升至5-7成(cheng)熟時，先后加(jia)入辣椒(jiao)(jiao)花(hua)椒(jiao)(jiao)，待辣椒(jiao)(jiao)成(cheng)紅褐(he)色，辣香香氣濃(nong)郁時，連同(tong)滾油淋于魚(yu)(yu)(yu)片(pian)上。

做法五

食材：

草魚1000g，黃豆芽500g，蛋(dan)清(qing)2個，豆瓣醬(jiang)2大勺，花(hua)椒50g，麻椒50g，干紅辣(la)椒100g，蔥2棵，姜1小(xiao)塊(kuai)，蒜(suan)半朵，食(shi)鹽，淀(dian)粉，菜籽(zi)油，大茴4個，料酒。

步驟：

1.草魚(yu)一(yi)條，去(qu)鱗去(qu)內臟清洗干凈備用，去(qu)頭取尾和中間的鰭。

2.將(jiang)魚(yu)直立(li)起來，用刀(dao)在(zai)背部劃開(kai)，方(fang)便取魚(yu)肉，將(jiang)魚(yu)肉和魚(yu)骨(gu)分離，用刀(dao)逐片將(jiang)魚(yu)肉片成薄(bo)薄(bo)的(de)魚(yu)片，魚(yu)骨(gu)斬(zhan)塊、魚(yu)頭對(dui)開(kai)備用。

3.準備(bei)(bei)大(da)蒜、麻椒、花(hua)椒、大(da)茴(hui)和各類(lei)干紅辣(la)椒，蔥打結備(bei)(bei)用(yong)，黃豆芽洗凈備(bei)(bei)用(yong)。

4.魚(yu)(yu)(yu)片加入(ru)(ru)少(shao)許(xu)料酒、食(shi)鹽、一個(ge)蛋(dan)清和(he)少(shao)許(xu)淀粉，拌勻(yun)腌(a)制起(qi)來備用(yong)；魚(yu)(yu)(yu)骨和(he)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)也(ye)加入(ru)(ru)料酒、蛋(dan)清一個(ge)和(he)淀粉拌勻(yun)備用(yong)。

5.炒(chao)鍋放油，將黃豆(dou)芽炒(chao)至斷生，加(jia)入少許(xu)鹽，將炒(chao)好的黃豆(dou)芽放入容器內備(bei)用。

6.炒(chao)鍋放油(you)，加(jia)入大茴、花椒和(he)(he)麻(ma)椒炸香，將(jiang)炸好的花椒和(he)(he)麻(ma)椒撈(lao)出一大半備用(yong)。

7.放(fang)入(ru)干紅辣椒炸(zha)香，放(fang)入(ru)豆瓣醬，炒出紅油，加入(ru)肉湯或(huo)者清水，同時放(fang)入(ru)打(da)好(hao)的(de)蔥結，放(fang)入(ru)魚頭和魚骨燒(shao)開(kai)。

8.這(zhe)個時間(jian)，將是(shi)蒜(suan)剁碎(sui)備用(yong)，將剛(gang)剛(gang)炸香的花(hua)椒(jiao)搟(xian)碎(sui)。

9.水開后(hou)，用(yong)筷子逐片將魚片下鍋(guo)，將煮好(hao)的魚片倒入裝黃豆芽的容器中(zhong)，上(shang)面撒上(shang)蒜蓉和花椒(jiao)碎。

10.另取一鍋，加入(ru)(ru)食用(yong)(yong)油(you)，放入(ru)(ru)干紅辣椒，將(jiang)辣椒炸出香(xiang)味后(hou)關火，將(jiang)燒好的(de)熱(re)油(you)和辣椒倒入(ru)(ru)蒜(suan)碎和花(hua)椒碎上(shang)，即可食用(yong)(yong)。

烹飪技巧

1.煮魚的水(shui)量不(bu)宜(yi)多，以魚片放入(ru)后，剛(gang)剛(gang)被水(shui)淹過即可。煮好倒入(ru)盆中后，有部分魚片會露在外邊。

2.煮魚(yu)之(zhi)前把部分(fen)花椒和(he)辣椒先炒過，在煮的(de)時候，就可以(yi)充分(fen)浸出辣椒中的(de)紅(hong)色素，使油色紅(hong)亮。

3.魚肉的(de)(de)味(wei)道是靠前面腌出來的(de)(de)，要腌透(tou)。可(ke)以(yi)稍微放點雞精。

4.花椒(jiao)不要煸糊(hu)，焦糊(hu)的會(hui)影響胃口，也不利健康。

5.魚(yu)肉(rou)吃完的，可(ke)以把湯汁重新倒回鍋內，下豆(dou)腐或粉帶(dai)或魔(mo)芋(yu)等等，就(jiu)是水煮魚(yu)火(huo)鍋了(le)。或者干(gan)脆一開始就(jiu)把煮好的魚(yu)放(fang)入電火(huo)鍋中，吃完魚(yu)后，直接開火(huo)就(jiu)行了(le)。

菜品特色

水煮魚，肉(rou)質口(kou)感滑嫩，油而不(bu)(bu)膩；滿(man)目的(de)辣椒紅亮養眼，辣而不(bu)(bu)燥，麻而不(bu)(bu)苦。“麻上頭，辣過癮(yin)”是(shi)其最大特點。

食用須知

價值功效

草魚含(han)有(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸，對血(xue)液循環有(you)(you)(you)利，是心血(xue)管病人的(de)良(liang)好(hao)食物。含(han)有(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)硒元素，經常食用(yong)有(you)(you)(you)抗衰老、養顏的(de)功效(xiao)，而且(qie)對腫(zhong)瘤也(ye)有(you)(you)(you)一定的(de)防治(zhi)(zhi)作用(yong)。另(ling)外，草魚具有(you)(you)(you)暖胃和(he)中、平肝(gan)祛風(feng)、治(zhi)(zhi)痹(bi)、截瘧(nve)、益腸明眼(yan)目之功效(xiao)，主(zhu)治(zhi)(zhi)虛(xu)勞、風(feng)虛(xu)頭(tou)痛、肝(gan)陽上亢、高血(xue)壓、頭(tou)痛、久瘧(nve)。

黃豆芽(ya)含(han)有豐(feng)富的維生(sheng)素(su)，可以防(fang)(fang)(fang)治維生(sheng)素(su)B2缺乏癥。所含(han)的維生(sheng)素(su)E能保(bao)護皮(pi)膚和毛(mao)細(xi)血(xue)管(guan)，防(fang)(fang)(fang)止(zhi)動(dong)脈(mo)硬化(hua)，防(fang)(fang)(fang)治老年高血(xue)壓。維生(sheng)素(su)C是美容食品。常吃黃豆芽(ya)能營養毛(mao)發，使(shi)頭(tou)發保(bao)持烏黑光亮，對面部(bu)雀斑有較好(hao)的淡化(hua)效(xiao)(xiao)果；對青少(shao)年生(sheng)長(chang)發育(yu)、預防(fang)(fang)(fang)貧血(xue)等(deng)有好(hao)處；還有健腦、抗(kang)疲勞、抗(kang)癌(ai)，防(fang)(fang)(fang)止(zhi)牙齦出血(xue)、心血(xue)管(guan)硬化(hua)及低膽固醇等(deng)功效(xiao)(xiao)。

注意事項

1.水煮魚中食(shi)鹽的(de)用量遠遠超出(chu)正常標準(zhun)。女性在(zai)經期食(shi)用水煮魚會加重(zhong)水腫的(de)情(qing)(qing)況，容易(yi)產生疲倦感(gan)；過量食(shi)入鹽容易(yi)讓人產生緊張情(qing)(qing)緒、血壓升高，還能影響血管的(de)彈性。

2.每人每天攝(she)入(ru)30～50克食用(yong)油脂（包括(kuo)食物中的(de)(de)油脂含量(liang)）即可滿足肌體的(de)(de)需求，不(bu)宜攝(she)入(ru)過多(duo)。烹(peng)制水(shui)煮魚所用(yong)的(de)(de)油不(bu)僅用(yong)量(liang)多(duo)，而且反復(fu)加熱。過多(duo)攝(she)入(ru)油導(dao)致人體脂肪攝(she)入(ru)過量(liang)。

3.水煮魚中放(fang)入超量辣椒。對消(xiao)化道(dao)有強(qiang)烈刺激，嚴(yan)重的會使消(xiao)化道(dao)出血(xue)，或者誘(you)發潰瘍，還會造(zao)成大便干(gan)燥，導致皮(pi)膚生成深部(bu)(bu)膿瘡，影響面部(bu)(bu)容貌。

4.水煮魚中的配菜單一，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種。長期食(shi)用，導致膳食(shi)營養不均衡(heng)。