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食用價值

莜面的營(ying)養(yang)價值很高，含的鈣、磷(lin)、鐵、核黃素都(dou)相當多；

制作精(jing)致(zhi)，吃著有筋，耐饑抗(kang)寒，富有營養；

莜麥不僅(jin)有(you)耐饑抗寒、保肝、保腎(shen)，造血及增強(qiang)免疫力之作用，而且還(huan)有(you)強(qiang)體、健腦(nao)、清目(mu)、美容之功能，常(chang)食(shi)可提高智力、降低膽固醇，治糖(tang)尿(niao)病也有(you)良好的(de)效果 。它既是營養豐(feng)富(fu)的(de)食(shi)物，也是降血防癌的(de)藥(yao)物。

制作方法

制作材料

莜面500克(ke)(ke)，白(bai)面少許(xu)，肥(fei)瘦羊肉500克(ke)(ke)，食油50克(ke)(ke)，花椒水100克(ke)(ke)，干辣椒5個，醬(jiang)油50克(ke)(ke)，精鹽15克(ke)(ke)，蔥，姜，胡椒粉，香菜(cai)，桂(gui)皮各(ge)少許(xu)。

莜面的(de)(de)原糧叫“莜麥(mai)”，也稱“燕麥(mai)”、“玉麥(mai)”。已有2500多(duo)年的(de)(de)種植歷史。莜麥(mai)脫殼碾(nian)粉即叫“莜面”。“莜面”可制作十幾鐘(zhong)花色品種供人(ren)們享受(shou)。“栲(kao)栳(lao)栳(lao)”是(shi)十幾個品種的(de)(de)代表。

制作方法

①打(da)鹵(lu)：將羊肉剁成粒；

②炒鍋放素油(you)燒熱，放花椒(jiao)、桂皮(pi)炸出(chu)香撈出(chu)不用，投(tou)入姜，蔥末，煸出(chu)香味，放入肉末炒至(zhi)八成(cheng)熟，投(tou)入醬油(you)，精鹽，辣椒(jiao)末和鮮湯，胡椒(jiao)粉改小火煨(wei)至(zhi)羊肉酥爛(lan)即成(cheng)澆(jiao)頭；

③制栳(lao)栳(lao)：將莜面(mian)倒入盆(pen)內加適量白面(mian)攪勻(yun)，倒入開水(shui)燙面(mian)，邊倒水(shui)邊攪拌，趁熱揉(rou)成若(ruo)干個(ge)小面(mian)劑，逐個(ge)在(zai)鐵皮案上推成貓舌狀，長10厘米，寬5厘米的(de)薄片，用右(you)手揭起(qi)搭在(zai)二(er)拇(mu)指上，卷成中(zhong)間(jian)空的(de)小卷，豎在(zai)蒸籠里，依次擺放，上急火蒸10分鐘(zhong)即可；

④食(shi)時，將栳栳盛在碗里，澆入鹵汁撒(sa)上香菜末即可食(shi)用。

制作要點

一和面、二搭卷、三(san)掌握火候。

莜(you)面(mian)必須(xu)滾沸(fei)的(de)(de)開水和面(mian)坯，開始(shi)和面(mian)邊倒水邊攪(jiao)拌，使莜(you)面(mian)雪花狀(zhuang)時(shi)，也就是面(mian)盒內只有十分之一的(de)(de)干莜(you)面(mian)，稍涼即可用(yong)(yong)手和成面(mian)團，用(yong)(yong)濕布蓋住稍許時(shi)間，揪(jiu)成小塊再(zai)放入蒸(zheng)(zheng)籠里蒸(zheng)(zheng)熟(shu)(shu)取下，趁熱搓條，揪(jiu)成貓舍(she)形(xing)狀(zhuang)的(de)(de)又薄(bo)又勻(yun)的(de)(de)片兒，接著用(yong)(yong)手揭(jie)起(qi)搭在(zai)二拇指(zhi)上卷成筒形(xing)，一個(ge)挨一個(ge)整(zheng)齊地排立在(zai)已備好的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)籠上，象蜜蜂(feng)巢一樣，放在(zai)沸(fei)水鍋上蒸(zheng)(zheng)10分鐘即熟(shu)(shu)。蒸(zheng)(zheng)時(shi)要注意火(huo)候(hou)，火(huo)候(hou)不到“栲(kao)栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)”不熟(shu)(shu)，吃著帶沙感，蒸(zheng)(zheng)得過火(huo)了(le)“栲(kao)栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)”則(ze)軟癱立不起(qi)來，吃時(shi)則(ze)無筋(jin)，味欠(qian)色減。

飲食文化

歷史由來

莜(you)面(mian)(mian)栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)，在內蒙古地(di)區(qu)也叫莜(you)面(mian)(mian)窩(wo)窩(wo)，是(shi)山(shan)(shan)西(xi)北部(bu)高(gao)寒(han)地(di)區(qu)民(min)(min)間的(de)家(jia)(jia)常(chang)(chang)美食，作(zuo)為(wei)雜糧小吃(chi)在飯店酒樓大受歡(huan)迎。其制(zhi)法(fa)、名稱來(lai)歷(li)，要追溯到(dao)1400年前的(de)隋末唐(tang)初(chu)。民(min)(min)間相傳，唐(tang)國公李(li)淵被貶太原留守(shou)，攜家(jia)(jia)眷途(tu)經(jing)靈空(kong)山(shan)(shan)古剎盤谷寺，老(lao)方丈特(te)制(zhi)了這種莜(you)面(mian)(mian)食品以(yi)款待。李(li)淵問：“手(shou)(shou)端何物(wu)？”老(lao)方丈答：“栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)”。栲(kao)(kao)是(shi)植(zhi)物(wu)的(de)泛稱，栲(kao)(kao)栳(lao)指用竹篾或柳(liu)條(tiao)編成(cheng)(cheng)的(de)盛物(wu)器具（《辭海》）。唐(tang)寅有詩云：“琵琶寫語番成(cheng)(cheng)怨(yuan)，栲(kao)(kao)栳(lao)量金買(mai)斷春。”看(kan)來(lai)當(dang)(dang)時方丈是(shi)以(yi)手(shou)(shou)端的(de)小籠(long)屜作(zuo)答了。后(hou)來(lai)李(li)淵當(dang)(dang)了皇帝，便派(pai)老(lao)方丈到(dao)五臺山(shan)(shan)當(dang)(dang)住持。老(lao)方丈帶領眾僧赴任，路過靜樂縣，看(kan)莜(you)麥初(chu)收，便把莜(you)面(mian)(mian)栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)制(zhi)法(fa)傳給當(dang)(dang)地(di)。再后(hou)來(lai)這種民(min)(min)間面(mian)(mian)食傳遍了晉、陜、蒙、冀、魯等地(di)，成(cheng)(cheng)為(wei)北方山(shan)(shan)區(qu)人(ren)民(min)(min)的(de)家(jia)(jia)常(chang)(chang)美食。民(min)(min)間還有一種說法(fa)，相傳李(li)世民(min)(min)父子在太原起兵，用的(de)就是(shi)這種面(mian)(mian)食犒勞(lao)三(san)軍，一舉建(jian)立大唐(tang)王(wang)朝(chao)，栲(kao)(kao)栳(lao)是(shi)由犒勞(lao)一詞流(liu)變而來(lai)。

民間傳說

民間(jian)傳說，隋文(wen)帝(di)(di)楊堅偏信奸佞之言，要(yao)立次子楊廣為(wei)太子，唐國(guo)公李(li)(li)(li)淵(yuan)(yuan)力(li)諫不(bu)納，被貶(bian)為(wei)并州(太原)留守。途經靈(ling)空山(shan)時(shi)，不(bu)料身懷六甲的李(li)(li)(li)夫人(ren)(ren)要(yao)臨盆(pen)分娩，只好借宿靈(ling)空山(shan)古剎盤谷寺，生(sheng)下公子李(li)(li)(li)元(yuan)霸。李(li)(li)(li)淵(yuan)(yuan)滯留該(gai)寺，常(chang)與老方(fang)(fang)(fang)丈(zhang)(zhang)談論(lun)天下大事。一(yi)日，老方(fang)(fang)(fang)丈(zhang)(zhang)對李(li)(li)(li)淵(yuan)(yuan)說：“我夜觀天象，近日天下大亂，群雄惡戰(zhan)，將軍應養(yang)精蓄銳，將來(lai)必成大業。今日我讓香積房(fang)給你做(zuo)頓(dun)稀罕飯(fan)(fan)，吃了之后(hou)定會(hui)精神煥(huan)發，體強(qiang)力(li)壯(zhuang)“。午時(shi)將莜(you)(you)面(mian)“蜂窩(wo)(wo) ”筒筒端了出來(lai)，李(li)(li)(li)淵(yuan)(yuan)蘸上辣椒吃后(hou)， 頓(dun)覺神清氣爽，便問是(shi)什么飯(fan)(fan)。老方(fang)(fang)(fang)丈(zhang)(zhang)說是(shi)用莜(you)(you)麥面(mian)做(zuo)的，形似“蜂窩(wo)(wo)”，所以當地老百姓稱其為(wei)“莜(you)(you)面(mian)窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)”。后(hou)來(lai)李(li)(li)(li)淵(yuan)(yuan)當了皇帝(di)(di)，便派老方(fang)(fang)(fang)丈(zhang)(zhang)到五臺山(shan)當主持(chi)。老方(fang)(fang)(fang)丈(zhang)(zhang)帶領眾僧赴任中，路過靜樂縣(xian)，看(kan)到當地盛產莜(you)(you)麥，便把(ba)制(zhi)作“莜(you)(you)面(mian)窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)”的技術傳給靜樂人(ren)(ren)。從此莜(you)(you)面(mian)窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)成為(wei)靜樂人(ren)(ren)的待客飯(fan)(fan)。后(hou)靜樂人(ren)(ren)看(kan)見這種窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)象存(cun)放東(dong)西(xi)的直筒“栳(lao)栳(lao)”，故將窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)改稱為(wei)“栲栳(lao)栳(lao)”。