莜面的營(ying)養價值很高(gao),含的鈣、磷、鐵、核黃素都相當多;
制(zhi)作精致,吃著有筋,耐(nai)饑抗寒,富有營養;
莜(you)麥不僅有(you)耐饑(ji)抗寒、保(bao)肝、保(bao)腎(shen),造血及增強免疫力(li)(li)之作(zuo)用,而且(qie)還(huan)有(you)強體、健腦、清目(mu)、美(mei)容之功能,常食可提(ti)高智力(li)(li)、降低膽固醇(chun),治糖尿病(bing)也有(you)良好的(de)效果(guo) 。它(ta)既是營養(yang)豐富的(de)食物(wu),也是降血防癌的(de)藥物(wu)。
莜面500克(ke),白面少許,肥(fei)瘦羊肉500克(ke),食(shi)油(you)50克(ke),花椒(jiao)水100克(ke),干辣椒(jiao)5個,醬油(you)50克(ke),精鹽15克(ke),蔥,姜(jiang),胡椒(jiao)粉,香菜,桂皮各少許。
莜(you)面的(de)原(yuan)糧叫“莜(you)麥”,也稱“燕麥”、“玉麥”。已(yi)有(you)2500多年的(de)種植(zhi)歷史(shi)。莜(you)麥脫殼碾粉即叫“莜(you)面”。“莜(you)面”可制作十幾鐘花色品(pin)種供人們享受。“栲栳(lao)栳(lao)”是十幾個品(pin)種的(de)代表。
①打鹵:將羊肉(rou)剁成粒;
②炒鍋放素(su)油(you)燒熱,放花椒、桂皮炸(zha)出香撈出不用,投入(ru)姜,蔥(cong)末(mo)(mo),煸(bian)出香味,放入(ru)肉(rou)末(mo)(mo)炒至八成熟,投入(ru)醬油(you),精鹽,辣椒末(mo)(mo)和鮮湯,胡椒粉改小(xiao)火(huo)煨至羊肉(rou)酥爛即成澆頭;
③制(zhi)栳栳:將(jiang)莜面倒(dao)入盆內加適量白面攪(jiao)勻,倒(dao)入開水燙(tang)面,邊倒(dao)水邊攪(jiao)拌,趁熱揉成(cheng)(cheng)若干個(ge)小面劑(ji),逐個(ge)在(zai)鐵(tie)皮案上(shang)推成(cheng)(cheng)貓舌狀,長10厘米,寬5厘米的(de)薄片,用右手揭起(qi)搭在(zai)二(er)拇(mu)指(zhi)上(shang),卷(juan)成(cheng)(cheng)中(zhong)間(jian)空的(de)小卷(juan),豎在(zai)蒸籠里,依次擺放,上(shang)急火蒸10分鐘即可;
④食(shi)(shi)時,將栳栳盛在碗里,澆入鹵汁(zhi)撒(sa)上香(xiang)菜末即可(ke)食(shi)(shi)用。
一和面、二搭(da)卷、三掌握火候。
莜面必須滾沸的(de)開水(shui)和面坯,開始和面邊倒水(shui)邊攪拌,使莜面雪花(hua)狀時(shi),也就是面盒內只有十(shi)分(fen)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)的(de)干莜面,稍涼即可用(yong)手和成面團,用(yong)濕布蓋住稍許時(shi)間,揪(jiu)成小(xiao)塊再(zai)放入蒸(zheng)籠里(li)蒸(zheng)熟取下(xia),趁熱搓(cuo)條,揪(jiu)成貓(mao)舍形狀的(de)又薄(bo)又勻的(de)片兒,接著用(yong)手揭起搭在(zai)二拇指上卷成筒(tong)形,一(yi)(yi)(yi)個(ge)挨一(yi)(yi)(yi)個(ge)整齊地排立在(zai)已備好的(de)蒸(zheng)籠上,象蜜(mi)蜂巢一(yi)(yi)(yi)樣,放在(zai)沸水(shui)鍋上蒸(zheng)10分(fen)鐘即熟。蒸(zheng)時(shi)要注意(yi)火(huo)候,火(huo)候不(bu)到“栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)”不(bu)熟,吃(chi)著帶(dai)沙(sha)感,蒸(zheng)得過火(huo)了“栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)”則軟癱立不(bu)起來,吃(chi)時(shi)則無筋,味欠色減(jian)。
莜面(mian)(mian)栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao),在(zai)內蒙古(gu)地(di)區也叫(jiao)莜面(mian)(mian)窩(wo)窩(wo),是(shi)(shi)山(shan)西北部高寒地(di)區民(min)(min)間(jian)的(de)家常(chang)美食(shi),作為(wei)雜糧小吃(chi)在(zai)飯店(dian)酒(jiu)樓(lou)大受歡迎。其制法(fa)(fa)、名稱(cheng)(cheng)來(lai)歷,要(yao)追溯到1400年前的(de)隋(sui)末唐初。民(min)(min)間(jian)相傳,唐國公李淵(yuan)被貶太原留(liu)守,攜家眷(juan)途(tu)經靈空(kong)山(shan)古(gu)剎盤谷寺,老(lao)方(fang)丈特制了(le)(le)這種莜面(mian)(mian)食(shi)品以(yi)款(kuan)待。李淵(yuan)問(wen):“手(shou)端何物?”老(lao)方(fang)丈答(da):“栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)”。栲(kao)(kao)是(shi)(shi)植物的(de)泛(fan)稱(cheng)(cheng),栲(kao)(kao)栳(lao)指用竹(zhu)篾或柳條編(bian)成(cheng)的(de)盛物器具(《辭海》)。唐寅(yin)有詩云(yun):“琵琶寫語番成(cheng)怨,栲(kao)(kao)栳(lao)量金買斷(duan)春。”看來(lai)當(dang)(dang)(dang)時(shi)方(fang)丈是(shi)(shi)以(yi)手(shou)端的(de)小籠(long)屜作答(da)了(le)(le)。后來(lai)李淵(yuan)當(dang)(dang)(dang)了(le)(le)皇帝,便派(pai)老(lao)方(fang)丈到五臺(tai)山(shan)當(dang)(dang)(dang)住持。老(lao)方(fang)丈帶(dai)領眾僧赴任,路(lu)過靜樂(le)縣,看莜麥初收(shou),便把莜面(mian)(mian)栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)制法(fa)(fa)傳給(gei)當(dang)(dang)(dang)地(di)。再后來(lai)這種民(min)(min)間(jian)面(mian)(mian)食(shi)傳遍了(le)(le)晉、陜、蒙、冀、魯等地(di),成(cheng)為(wei)北方(fang)山(shan)區人民(min)(min)的(de)家常(chang)美食(shi)。民(min)(min)間(jian)還有一(yi)種說法(fa)(fa),相傳李世(shi)民(min)(min)父子在(zai)太原起兵,用的(de)就是(shi)(shi)這種面(mian)(mian)食(shi)犒勞三軍(jun),一(yi)舉建立大唐王(wang)朝,栲(kao)(kao)栳(lao)是(shi)(shi)由犒勞一(yi)詞流變而(er)來(lai)。
民間傳說(shuo),隋文(wen)帝(di)楊堅(jian)偏信奸佞之言(yan),要(yao)立次子(zi)楊廣為(wei)(wei)太(tai)子(zi),唐國公李(li)(li)淵(yuan)力諫不納,被貶為(wei)(wei)并州(zhou)(太(tai)原)留(liu)守。途經靈(ling)空(kong)山(shan)時,不料身懷六(liu)甲的(de)(de)李(li)(li)夫人要(yao)臨(lin)盆分娩(mian),只好借(jie)宿靈(ling)空(kong)山(shan)古剎盤谷寺(si),生下(xia)公子(zi)李(li)(li)元霸。李(li)(li)淵(yuan)滯留(liu)該(gai)寺(si),常與老(lao)(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)談論天(tian)下(xia)大(da)事。一(yi)日(ri),老(lao)(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)對李(li)(li)淵(yuan)說(shuo):“我(wo)(wo)夜觀天(tian)象(xiang),近日(ri)天(tian)下(xia)大(da)亂,群雄惡戰(zhan),將軍(jun)應養精蓄銳,將來(lai)必成(cheng)大(da)業。今日(ri)我(wo)(wo)讓香(xiang)積房(fang)給你做(zuo)頓稀罕飯,吃(chi)了(le)之后(hou)定會精神煥(huan)發,體強力壯“。午時將莜(you)(you)面(mian)“蜂窩 ”筒(tong)筒(tong)端(duan)了(le)出來(lai),李(li)(li)淵(yuan)蘸上(shang)辣椒(jiao)吃(chi)后(hou), 頓覺神清氣爽,便(bian)問(wen)是什(shen)么飯。老(lao)(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)說(shuo)是用莜(you)(you)麥面(mian)做(zuo)的(de)(de),形似“蜂窩”,所以(yi)當(dang)地老(lao)(lao)百姓稱(cheng)其為(wei)(wei)“莜(you)(you)面(mian)窩窩”。后(hou)來(lai)李(li)(li)淵(yuan)當(dang)了(le)皇帝(di),便(bian)派老(lao)(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)到五臺山(shan)當(dang)主(zhu)持。老(lao)(lao)方(fang)(fang)丈(zhang)帶領眾僧赴任中,路過靜(jing)樂(le)縣(xian),看(kan)到當(dang)地盛(sheng)產莜(you)(you)麥,便(bian)把制(zhi)作“莜(you)(you)面(mian)窩窩”的(de)(de)技(ji)術傳給靜(jing)樂(le)人。從此莜(you)(you)面(mian)窩窩成(cheng)為(wei)(wei)靜(jing)樂(le)人的(de)(de)待客飯。后(hou)靜(jing)樂(le)人看(kan)見這種窩窩象(xiang)存放東西的(de)(de)直筒(tong)“栳栳”,故將窩窩改稱(cheng)為(wei)(wei)“栲栳栳”。