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食用價值

莜面的(de)營養(yang)價值很高(gao)，含的(de)鈣、磷、鐵、核黃素都相當(dang)多；

制作精致，吃(chi)著有筋(jin)，耐饑抗寒，富有營養；

莜麥不(bu)僅有耐饑抗寒、保肝、保腎，造血及增強免疫力之作用，而且還有強體(ti)、健(jian)腦、清目、美容(rong)之功能，常食(shi)可提(ti)高智力、降低膽(dan)固醇，治(zhi)糖尿病也(ye)有良好的效(xiao)果 。它既是營養豐富的食(shi)物(wu)，也(ye)是降血防癌的藥物(wu)。

制作方法

制作材料

莜面(mian)500克，白面(mian)少許，肥瘦(shou)羊(yang)肉500克，食(shi)油(you)50克，花椒(jiao)水100克，干辣椒(jiao)5個，醬油(you)50克，精(jing)鹽15克，蔥，姜，胡椒(jiao)粉，香菜，桂(gui)皮(pi)各少許。

莜面的(de)(de)原(yuan)糧叫(jiao)“莜麥”，也稱“燕麥”、“玉麥”。已(yi)有(you)2500多(duo)年的(de)(de)種(zhong)植(zhi)歷史。莜麥脫殼碾粉即叫(jiao)“莜面”。“莜面”可制作十幾(ji)鐘花色品種(zhong)供人們享受。“栲栳栳”是(shi)十幾(ji)個(ge)品種(zhong)的(de)(de)代表。

制作方法

①打鹵(lu)：將(jiang)羊肉剁成粒；

②炒鍋放素油燒(shao)熱，放花椒、桂皮炸出(chu)香撈出(chu)不用，投(tou)(tou)入(ru)姜，蔥末，煸出(chu)香味，放入(ru)肉(rou)(rou)末炒至(zhi)八成熟，投(tou)(tou)入(ru)醬油，精鹽，辣椒末和鮮湯，胡椒粉(fen)改小(xiao)火煨至(zhi)羊肉(rou)(rou)酥爛即成澆頭；

③制栳(lao)栳(lao)：將莜面倒(dao)入盆(pen)內加(jia)適量白面攪(jiao)勻，倒(dao)入開水(shui)燙面，邊倒(dao)水(shui)邊攪(jiao)拌，趁熱揉成(cheng)若(ruo)干個小面劑，逐(zhu)個在(zai)鐵皮案上推成(cheng)貓舌狀，長10厘米，寬5厘米的薄片(pian)，用右(you)手揭起(qi)搭在(zai)二(er)拇指上，卷成(cheng)中間空的小卷，豎在(zai)蒸籠里，依次擺放，上急火蒸10分鐘即(ji)可；

④食時，將栳栳盛在碗里，澆入(ru)鹵(lu)汁撒上香菜末即可食用。

制作要點

一和面、二(er)搭卷、三掌握火候。

莜(you)面(mian)(mian)(mian)必(bi)須(xu)滾沸(fei)的(de)(de)開(kai)水和面(mian)(mian)(mian)坯，開(kai)始和面(mian)(mian)(mian)邊倒水邊攪拌，使莜(you)面(mian)(mian)(mian)雪花(hua)狀(zhuang)時(shi)，也就是面(mian)(mian)(mian)盒內只(zhi)有十分之一(yi)(yi)的(de)(de)干莜(you)面(mian)(mian)(mian)，稍涼即可用手和成面(mian)(mian)(mian)團，用濕(shi)布蓋住稍許時(shi)間，揪成小塊再放入蒸籠里蒸熟取下，趁熱搓條，揪成貓(mao)舍形狀(zhuang)的(de)(de)又(you)薄(bo)又(you)勻的(de)(de)片兒(er)，接(jie)著(zhu)用手揭起(qi)搭(da)在(zai)二(er)拇(mu)指上(shang)卷成筒(tong)形，一(yi)(yi)個(ge)挨(ai)一(yi)(yi)個(ge)整齊地排立在(zai)已(yi)備(bei)好的(de)(de)蒸籠上(shang)，象蜜(mi)蜂巢一(yi)(yi)樣，放在(zai)沸(fei)水鍋上(shang)蒸10分鐘即熟。蒸時(shi)要注意(yi)火(huo)候(hou)，火(huo)候(hou)不到“栲栳(lao)栳(lao)”不熟，吃著(zhu)帶(dai)沙感(gan)，蒸得過火(huo)了“栲栳(lao)栳(lao)”則軟癱立不起(qi)來，吃時(shi)則無筋，味(wei)欠(qian)色(se)減。

飲食文化

歷史由來

莜(you)(you)面(mian)(mian)栲(kao)(kao)(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)，在內蒙(meng)古地區也叫(jiao)莜(you)(you)面(mian)(mian)窩窩，是山西北(bei)部高寒地區民(min)(min)間的(de)家常(chang)美食(shi)，作為(wei)雜糧小吃(chi)在飯(fan)店(dian)酒(jiu)樓大受歡迎。其(qi)制(zhi)(zhi)法、名稱來(lai)歷(li)，要追溯到(dao)1400年前的(de)隋末唐(tang)初。民(min)(min)間相傳，唐(tang)國公李(li)淵被(bei)貶(bian)太原(yuan)留守(shou)，攜家眷(juan)途經靈空(kong)山古剎(cha)盤谷寺，老方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)特(te)制(zhi)(zhi)了(le)這種莜(you)(you)面(mian)(mian)食(shi)品(pin)以(yi)款(kuan)待。李(li)淵問(wen)：“手端(duan)何物？”老方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)答：“栲(kao)(kao)(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)”。栲(kao)(kao)(kao)(kao)是植物的(de)泛稱，栲(kao)(kao)(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)指(zhi)用竹(zhu)篾或柳條(tiao)編成的(de)盛物器具（《辭海(hai)》）。唐(tang)寅有詩云(yun)：“琵琶寫語(yu)番成怨，栲(kao)(kao)(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)量金買斷春(chun)。”看(kan)來(lai)當時方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)是以(yi)手端(duan)的(de)小籠(long)屜作答了(le)。后來(lai)李(li)淵當了(le)皇帝，便派老方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)到(dao)五臺山當住持。老方(fang)丈(zhang)(zhang)(zhang)帶領眾(zhong)僧赴任，路(lu)過靜樂縣，看(kan)莜(you)(you)麥初收，便把莜(you)(you)面(mian)(mian)栲(kao)(kao)(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)栳(lao)(lao)(lao)制(zhi)(zhi)法傳給當地。再后來(lai)這種民(min)(min)間面(mian)(mian)食(shi)傳遍了(le)晉、陜、蒙(meng)、冀、魯(lu)等地，成為(wei)北(bei)方(fang)山區人(ren)民(min)(min)的(de)家常(chang)美食(shi)。民(min)(min)間還有一種說法，相傳李(li)世(shi)民(min)(min)父子(zi)在太原(yuan)起兵，用的(de)就是這種面(mian)(mian)食(shi)犒勞(lao)三軍，一舉(ju)建立大唐(tang)王朝，栲(kao)(kao)(kao)(kao)栳(lao)(lao)(lao)是由犒勞(lao)一詞流變而來(lai)。

民間傳說

民間傳說，隋(sui)文帝(di)楊堅偏信奸(jian)佞之言，要立(li)次子(zi)(zi)楊廣為(wei)太子(zi)(zi)，唐國公李(li)(li)(li)淵(yuan)力諫不(bu)納，被貶為(wei)并州(太原)留守。途經靈空(kong)山時(shi)，不(bu)料身懷(huai)六(liu)甲的李(li)(li)(li)夫人(ren)要臨(lin)盆(pen)分娩，只(zhi)好借宿靈空(kong)山古剎盤谷寺(si)，生下公子(zi)(zi)李(li)(li)(li)元霸。李(li)(li)(li)淵(yuan)滯留該寺(si)，常(chang)與老方(fang)丈談(tan)論天(tian)下大(da)事。一日，老方(fang)丈對李(li)(li)(li)淵(yuan)說：“我(wo)夜觀天(tian)象(xiang)，近日天(tian)下大(da)亂，群雄惡戰，將(jiang)軍應養精(jing)蓄銳(rui)，將(jiang)來(lai)必成(cheng)大(da)業。今(jin)日我(wo)讓香積房給你做頓(dun)稀罕飯(fan)，吃了(le)之后定(ding)會精(jing)神煥發，體強力壯“。午時(shi)將(jiang)莜(you)(you)面(mian)“蜂窩(wo) ”筒筒端了(le)出來(lai)，李(li)(li)(li)淵(yuan)蘸上辣椒(jiao)吃后， 頓(dun)覺(jue)神清氣(qi)爽，便問是什么飯(fan)。老方(fang)丈說是用(yong)莜(you)(you)麥面(mian)做的，形(xing)似“蜂窩(wo)”，所以(yi)當(dang)地老百(bai)姓稱(cheng)(cheng)其為(wei)“莜(you)(you)面(mian)窩(wo)窩(wo)”。后來(lai)李(li)(li)(li)淵(yuan)當(dang)了(le)皇(huang)帝(di)，便派老方(fang)丈到五臺(tai)山當(dang)主(zhu)持。老方(fang)丈帶(dai)領眾僧赴(fu)任中，路過靜樂(le)縣(xian)，看到當(dang)地盛產莜(you)(you)麥，便把制作(zuo)“莜(you)(you)面(mian)窩(wo)窩(wo)”的技術傳給靜樂(le)人(ren)。從此莜(you)(you)面(mian)窩(wo)窩(wo)成(cheng)為(wei)靜樂(le)人(ren)的待(dai)客飯(fan)。后靜樂(le)人(ren)看見這(zhe)種窩(wo)窩(wo)象(xiang)存放東西的直筒“栳(lao)栳(lao)”，故將(jiang)窩(wo)窩(wo)改(gai)稱(cheng)(cheng)為(wei)“栲栳(lao)栳(lao)”。