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食用價值

莜面的營養價值很高，含的鈣、磷、鐵、核黃素都(dou)相當多；

制作精致，吃著有(you)筋，耐饑抗寒，富有(you)營(ying)養(yang)；

莜麥不(bu)僅有耐饑抗寒、保肝、保腎，造血及增強(qiang)免(mian)疫力之作(zuo)用，而且還有強(qiang)體、健(jian)腦、清目、美(mei)容之功能，常食可(ke)提高智力、降(jiang)(jiang)低(di)膽固醇(chun)，治糖尿病也(ye)有良好(hao)的(de)效(xiao)果(guo) 。它(ta)既是(shi)營養豐富的(de)食物，也(ye)是(shi)降(jiang)(jiang)血防癌的(de)藥物。

制作方法

制作材料

莜面500克，白面少(shao)許，肥瘦(shou)羊肉500克，食(shi)油50克，花椒水100克，干辣椒5個，醬油50克，精鹽15克，蔥，姜(jiang)，胡(hu)椒粉，香菜，桂皮各少(shao)許。

莜(you)面(mian)的原糧叫“莜(you)麥”，也稱“燕麥”、“玉(yu)麥”。已(yi)有2500多年的種(zhong)植(zhi)歷(li)史。莜(you)麥脫殼碾(nian)粉(fen)即叫“莜(you)面(mian)”。“莜(you)面(mian)”可(ke)制(zhi)作十幾鐘花色(se)品(pin)種(zhong)供人們(men)享受。“栲栳栳”是(shi)十幾個品(pin)種(zhong)的代表。

制作方法

①打鹵：將(jiang)羊肉剁成粒(li)；

②炒(chao)鍋(guo)放素油燒熱(re)，放花椒(jiao)(jiao)、桂皮炸出(chu)香撈出(chu)不用(yong)，投入姜，蔥末(mo)，煸出(chu)香味，放入肉末(mo)炒(chao)至八成熟，投入醬油，精鹽，辣椒(jiao)(jiao)末(mo)和(he)鮮湯，胡椒(jiao)(jiao)粉改小火煨(wei)至羊肉酥爛(lan)即成澆頭(tou)；

③制栳栳：將莜(you)面倒入盆內加適量白面攪勻，倒入開(kai)水燙面，邊(bian)倒水邊(bian)攪拌，趁熱揉成若干個(ge)小(xiao)面劑，逐個(ge)在鐵皮案上(shang)推成貓舌狀，長10厘米，寬5厘米的薄片(pian)，用右手揭起搭(da)在二拇指上(shang)，卷(juan)成中間(jian)空的小(xiao)卷(juan)，豎(shu)在蒸籠里，依次擺(bai)放，上(shang)急火(huo)蒸10分鐘即可；

④食(shi)時，將栳栳盛在碗(wan)里，澆入鹵汁撒(sa)上香菜末即可食(shi)用(yong)。

制作要點

一和面(mian)、二搭卷(juan)、三掌握火候。

莜面必須滾沸的開水(shui)和(he)面坯，開始和(he)面邊(bian)倒(dao)水(shui)邊(bian)攪拌，使(shi)莜面雪花狀(zhuang)時(shi)，也就是面盒內只有十分(fen)(fen)之(zhi)一(yi)的干莜面，稍涼即可用(yong)手和(he)成面團(tuan)，用(yong)濕布(bu)蓋住稍許時(shi)間，揪成小塊再(zai)放(fang)入蒸籠里蒸熟(shu)取下，趁(chen)熱搓條，揪成貓舍(she)形(xing)狀(zhuang)的又薄又勻的片兒，接著(zhu)用(yong)手揭(jie)起搭在(zai)二拇指上卷(juan)成筒形(xing)，一(yi)個挨一(yi)個整(zheng)齊地排(pai)立在(zai)已備好的蒸籠上，象(xiang)蜜(mi)蜂巢一(yi)樣(yang)，放(fang)在(zai)沸水(shui)鍋上蒸10分(fen)(fen)鐘即熟(shu)。蒸時(shi)要注意火候，火候不到“栲(kao)栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)”不熟(shu)，吃著(zhu)帶沙感，蒸得(de)過(guo)火了“栲(kao)栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)”則軟(ruan)癱立不起來，吃時(shi)則無筋，味(wei)欠色減。

飲食文化

歷史由來

莜(you)面栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)，在(zai)內蒙(meng)古地區也叫莜(you)面窩窩，是山(shan)西北部高寒地區民間(jian)的(de)(de)家(jia)常美(mei)食(shi)，作為雜糧小吃(chi)在(zai)飯店酒樓大(da)受歡迎(ying)。其制法、名稱來(lai)(lai)(lai)(lai)歷，要追溯(su)到1400年(nian)前的(de)(de)隋(sui)末唐初。民間(jian)相傳(chuan)，唐國公李(li)淵(yuan)被貶太原留(liu)守，攜家(jia)眷(juan)途經(jing)靈空山(shan)古剎盤谷(gu)寺(si)，老方(fang)丈特制了這(zhe)種莜(you)面食(shi)品(pin)以款待(dai)。李(li)淵(yuan)問：“手(shou)端(duan)何物(wu)？”老方(fang)丈答：“栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)”。栲(kao)(kao)是植(zhi)物(wu)的(de)(de)泛稱，栲(kao)(kao)栳(lao)指用(yong)(yong)竹篾或(huo)柳條編成的(de)(de)盛物(wu)器具(ju)（《辭(ci)海》）。唐寅有詩云：“琵(pi)琶寫語番成怨，栲(kao)(kao)栳(lao)量金(jin)買斷春。”看來(lai)(lai)(lai)(lai)當(dang)時方(fang)丈是以手(shou)端(duan)的(de)(de)小籠屜作答了。后來(lai)(lai)(lai)(lai)李(li)淵(yuan)當(dang)了皇帝，便(bian)派老方(fang)丈到五臺山(shan)當(dang)住持。老方(fang)丈帶領眾僧(seng)赴任，路過靜(jing)樂縣，看莜(you)麥(mai)初收，便(bian)把莜(you)面栲(kao)(kao)栳(lao)栳(lao)制法傳(chuan)給當(dang)地。再(zai)后來(lai)(lai)(lai)(lai)這(zhe)種民間(jian)面食(shi)傳(chuan)遍了晉、陜、蒙(meng)、冀(ji)、魯等地，成為北方(fang)山(shan)區人民的(de)(de)家(jia)常美(mei)食(shi)。民間(jian)還有一(yi)種說(shuo)法，相傳(chuan)李(li)世民父子在(zai)太原起兵，用(yong)(yong)的(de)(de)就是這(zhe)種面食(shi)犒勞三軍，一(yi)舉建立大(da)唐王朝，栲(kao)(kao)栳(lao)是由(you)犒勞一(yi)詞流變而(er)來(lai)(lai)(lai)(lai)。

民間傳說

民間(jian)傳說(shuo)，隋文(wen)帝楊(yang)堅偏信(xin)奸佞之(zhi)言，要立次子楊(yang)廣(guang)為太(tai)(tai)子，唐國(guo)公(gong)李(li)(li)(li)(li)淵力(li)(li)諫不(bu)納，被貶為并州(太(tai)(tai)原)留守。途經靈空山時，不(bu)料(liao)身懷六甲的(de)(de)(de)李(li)(li)(li)(li)夫人(ren)要臨盆分娩，只好(hao)借宿靈空山古(gu)剎盤谷寺(si)，生下公(gong)子李(li)(li)(li)(li)元霸。李(li)(li)(li)(li)淵滯留該(gai)寺(si)，常與老(lao)方(fang)丈(zhang)談論天(tian)下大事。一(yi)日，老(lao)方(fang)丈(zhang)對(dui)李(li)(li)(li)(li)淵說(shuo)：“我夜觀天(tian)象(xiang)(xiang)，近日天(tian)下大亂，群雄惡戰，將軍(jun)應養精蓄銳，將來(lai)必成大業。今日我讓香積(ji)房給你做(zuo)頓稀罕飯(fan)，吃了(le)(le)之(zhi)后(hou)(hou)定會精神(shen)(shen)煥發(fa)，體強力(li)(li)壯“。午時將莜(you)面“蜂(feng)窩(wo)(wo) ”筒(tong)(tong)筒(tong)(tong)端(duan)了(le)(le)出來(lai)，李(li)(li)(li)(li)淵蘸上辣(la)椒(jiao)吃后(hou)(hou)， 頓覺(jue)神(shen)(shen)清氣爽，便問(wen)是(shi)什么飯(fan)。老(lao)方(fang)丈(zhang)說(shuo)是(shi)用莜(you)麥面做(zuo)的(de)(de)(de)，形似(si)“蜂(feng)窩(wo)(wo)”，所以當(dang)地老(lao)百(bai)姓稱其為“莜(you)面窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)”。后(hou)(hou)來(lai)李(li)(li)(li)(li)淵當(dang)了(le)(le)皇(huang)帝，便派老(lao)方(fang)丈(zhang)到五(wu)臺(tai)山當(dang)主持(chi)。老(lao)方(fang)丈(zhang)帶領(ling)眾僧(seng)赴任中，路(lu)過(guo)靜樂縣，看(kan)到當(dang)地盛產(chan)莜(you)麥，便把制(zhi)作“莜(you)面窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)”的(de)(de)(de)技(ji)術傳給靜樂人(ren)。從此(ci)莜(you)面窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)成為靜樂人(ren)的(de)(de)(de)待客飯(fan)。后(hou)(hou)靜樂人(ren)看(kan)見這種(zhong)窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)象(xiang)(xiang)存放(fang)東(dong)西的(de)(de)(de)直筒(tong)(tong)“栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)”，故將窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)改稱為“栲(kao)栳(lao)(lao)栳(lao)(lao)”。