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基本介紹

元世祖(zu)忽(hu)必(bi)烈由晉(jin)地(di)入中原，路經曲沃縣時，其(qi)母莊圣太(tai)后(hou)(hou)染疾(ji)，曲沃名醫(yi)許國楨為其(qi)診治痊愈，成為忽(hu)必(bi)烈之母的(de)寵信(xin)御醫(yi)。許母韓氏善主(zhu)廚，隨其(qi)子侍(shi)奉莊圣太(tai)后(hou)(hou)。韓氏見(jian)蒙古人吃(chi)(chi)羊肉，棄下水(shui)甚(shen)感(gan)可惜，即將(jiang)羊下水(shui)拾回(hui)洗凈，煮(zhu)熟，配以大蔥、辣椒吃(chi)(chi)，其(qi)味甚(shen)美(mei)。太(tai)后(hou)(hou)品(pin)嘗后(hou)(hou)，贊譽不止，即賜(si)名“羊雜酪”。從此(ci)逐漸流傳，成為民間風味小吃(chi)(chi)。

菜品特色

湯似白乳，毫無膻味(wei)(wei)，油而不膩，質(zhi)醇(chun)味(wei)(wei)鮮，香味(wei)(wei)撲鼻(bi)。

食用價值

羊雜割具有豐富的(de)碳水化合物及鈣、磷、鐵等人體必需的(de)營養物質，具有滋(zi)脾養胃、益腎補(bu)(bu)血、益氣調元、溫經(jing)活絡(luo)、滋(zi)補(bu)(bu)虛損的(de)功效。

制作方法

羊雜割(ge)在山(shan)西不同(tong)(tong)地(di)區叫法(fa)(fa)不同(tong)(tong)，吃(chi)法(fa)(fa)也有(you)不同(tong)(tong)。有(you)曲沃、太原、大(da)同(tong)(tong)為代表的(de)南、中、北(bei)三路做法(fa)(fa)，南路雜割(ge)（曲沃）講求水(shui)熬(ao)煮(zhu)，原汁原湯(tang)，湯(tang)色(se)乳(ru)白，其(qi)味醇香(xiang)。制法(fa)(fa)大(da)致是清洗(xi)、熬(ao)煮(zhu)、切(qie)配、對(dui)(dui)湯(tang)四步程序(xu)，工(gong)藝精細；中路（太原）雜割(ge)料(liao)全，熬(ao)煮(zhu)、對(dui)(dui)湯(tang)時均加了(le)蔥、姜(jiang)、香(xiang)菜澄，還有(you)的(de)加粉條、豆腐，另(ling)有(you)一番風味；北(bei)路（大(da)同(tong)(tong)）雜割(ge)的(de)吃(chi)法(fa)(fa)和(he)制法(fa)(fa)均顯得(de)粗獷，大(da)鍋置火上，連(lian)湯(tang)帶料(liao)一鍋燴煮(zhu)，隨食隨留，不拘形式。

制作步驟

1.把(ba)(ba)洗凈(jing)的(de)(de)(de)羊肝、肺、頭及(ji)骨架，一(yi)同下(xia)冷(leng)水鍋，快開(kai)(kai)鍋時把(ba)(ba)浮沫撇凈(jing)，并及(ji)時加(jia)一(yi)次冷(leng)水，再撇凈(jing)浮沫，鍋開(kai)(kai)40分鐘后，將(jiang)先熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)羊肝撈(lao)出(chu)，剩下(xia)的(de)(de)(de)下(xia)水、骨架、肉等煮(zhu)熟(shu)(shu)撈(lao)出(chu)，將(jiang)羊骨頭上的(de)(de)(de)肉撕(si)下(xia)，把(ba)(ba)初次熬(ao)的(de)(de)(de)湯(tang)倒(dao)出(chu)備用。

2.去肉的羊(yang)骨(gu)架、頭骨(gu)洗凈砸碎，再放入鍋內(nei)用(yong)大(da)火滾熬，將(jiang)羊(yang)的骨(gu)髓、大(da)腦全部熬入湯內(nei)，待(dai)湯呈乳白色有(you)凝糊時(shi)為宜(yi)。二次(ci)湯和(he)一次(ci)湯不可攪混，另(ling)放備用(yong)。

3.殺羊時的鮮血(xue)加冷(leng)水1倍并放適量精鹽攪(jiao)(jiao)勻，待血(xue)凝結(jie)后用尖刀(dao)割(ge)成方(fang)(fang)塊，放入熱水中(zhong)，用勺子慢(man)慢(man)攪(jiao)(jiao)，以(yi)防粘鍋，把血(xue)浸透后，切成2厘米長的小方(fang)(fang)條，放入冷(leng)水中(zhong)備用。

4.羊油炸好(hao)，用溫火(huo)化開（不宜用大(da)火(huo)），倒入曲沃望絳村產的辣(la)椒粉，制(zhi)成羊油辣(la)子備用。

5.選用(yong)待綠(lv)的大(da)蔥上節，切成細段備用(yong)。

6.將(jiang)煮熟的羊(yang)肉、下水(shui)切成(cheng)薄片(pian)混合起來備(bei)用。

7.把熬好(hao)的(de)(de)一、二次羊(yang)湯各半(ban)混合，將切好(hao)的(de)(de)羊(yang)下水、羊(yang)肉、羊(yang)血條對(dui)入(ru)羊(yang)湯鍋內，當湯將沸時，放入(ru)羊(yang)油辣子、蔥段、精(jing)鹽即成。

1、熬(ao)羊湯時不宜(yi)先放鹽，且(qie)火(huo)候宜(yi)先大火(huo)熬(ao)白，再變小火(huo)熬(ao)味(wei)；

2、羊(yang)(yang)頭，蹄(ti)等(deng)一定要將羊(yang)(yang)毛燙烙干凈；

3、兩次的湯合(he)在一起熬時(shi)鍋不宜太沸。