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基本介紹

元世(shi)祖忽(hu)必(bi)烈由晉(jin)地入中原，路經曲沃縣(xian)時，其母(mu)莊圣太后(hou)染疾(ji)，曲沃名醫許(xu)國楨為其診治痊(quan)愈，成(cheng)為忽(hu)必(bi)烈之母(mu)的寵信御醫。許(xu)母(mu)韓(han)氏(shi)(shi)善主廚，隨其子侍(shi)奉莊圣太后(hou)。韓(han)氏(shi)(shi)見蒙古(gu)人吃(chi)羊(yang)肉，棄下(xia)(xia)水(shui)甚(shen)感可惜(xi)，即(ji)將(jiang)羊(yang)下(xia)(xia)水(shui)拾回洗凈，煮熟(shu)，配以大蔥、辣椒(jiao)吃(chi)，其味甚(shen)美。太后(hou)品(pin)嘗后(hou)，贊譽不止(zhi)，即(ji)賜名“羊(yang)雜酪”。從(cong)此(ci)逐漸(jian)流(liu)傳，成(cheng)為民間(jian)風味小吃(chi)。

菜品特色

湯似白(bai)乳，毫(hao)無膻味(wei)，油而不膩(ni)，質醇味(wei)鮮，香味(wei)撲鼻(bi)。

食用價值

羊雜割具有豐富(fu)的(de)碳水化合物及(ji)鈣、磷、鐵等人體必(bi)需(xu)的(de)營養物質，具有滋(zi)脾養胃、益腎(shen)補血、益氣(qi)調元、溫經活絡(luo)、滋(zi)補虛損的(de)功效(xiao)。

制作方法

羊雜(za)割(ge)在山(shan)西不(bu)(bu)同(tong)地區叫法不(bu)(bu)同(tong)，吃(chi)法也(ye)有(you)(you)(you)不(bu)(bu)同(tong)。有(you)(you)(you)曲沃、太原(yuan)(yuan)、大同(tong)為代表(biao)的南、中、北三路(lu)(lu)(lu)做法，南路(lu)(lu)(lu)雜(za)割(ge)（曲沃）講(jiang)求水(shui)熬(ao)煮(zhu)(zhu)，原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)湯(tang)，湯(tang)色乳(ru)白(bai)，其(qi)味醇(chun)香。制法大致是清洗、熬(ao)煮(zhu)(zhu)、切配、對湯(tang)四步程序(xu)，工藝(yi)精細；中路(lu)(lu)(lu)（太原(yuan)(yuan)）雜(za)割(ge)料全，熬(ao)煮(zhu)(zhu)、對湯(tang)時均(jun)加(jia)了蔥、姜(jiang)、香菜澄(cheng)，還有(you)(you)(you)的加(jia)粉(fen)條、豆腐，另(ling)有(you)(you)(you)一番風味；北路(lu)(lu)(lu)（大同(tong)）雜(za)割(ge)的吃(chi)法和制法均(jun)顯得粗獷，大鍋置火上，連湯(tang)帶料一鍋燴煮(zhu)(zhu)，隨食隨留，不(bu)(bu)拘(ju)形式。

制作步驟

1.把洗凈(jing)的羊(yang)肝(gan)、肺、頭及(ji)骨(gu)架，一同下(xia)冷水鍋，快開鍋時(shi)把浮沫撇(pie)凈(jing)，并及(ji)時(shi)加一次(ci)冷水，再撇(pie)凈(jing)浮沫，鍋開40分鐘后，將先熟的羊(yang)肝(gan)撈出(chu)，剩下(xia)的下(xia)水、骨(gu)架、肉等煮熟撈出(chu)，將羊(yang)骨(gu)頭上的肉撕下(xia)，把初次(ci)熬的湯倒出(chu)備用。

2.去肉的(de)羊骨架、頭骨洗凈砸碎，再放(fang)入鍋(guo)內(nei)用(yong)大(da)火滾熬，將羊的(de)骨髓、大(da)腦全部熬入湯(tang)內(nei)，待湯(tang)呈乳白色有凝糊時為(wei)宜。二(er)次湯(tang)和一(yi)次湯(tang)不可(ke)攪混，另放(fang)備(bei)用(yong)。

3.殺羊時的鮮血加(jia)冷(leng)水1倍并放適量精鹽攪勻，待血凝(ning)結后用(yong)尖刀割成(cheng)方塊，放入熱水中，用(yong)勺子慢慢攪，以防(fang)粘(zhan)鍋，把血浸透(tou)后，切(qie)成(cheng)2厘(li)米長的小(xiao)方條，放入冷(leng)水中備用(yong)。

4.羊(yang)油(you)炸好，用溫火化開（不宜用大火），倒入曲沃望絳村產的(de)辣(la)(la)椒粉，制成羊(yang)油(you)辣(la)(la)子備用。

5.選用(yong)待綠的(de)大蔥上節，切成細段備用(yong)。

6.將煮熟的羊肉、下水(shui)切成薄片混合起(qi)來備(bei)用。

7.把熬好的(de)一、二次羊(yang)(yang)湯各半混(hun)合，將(jiang)切(qie)好的(de)羊(yang)(yang)下水、羊(yang)(yang)肉、羊(yang)(yang)血條對(dui)入羊(yang)(yang)湯鍋內，當湯將(jiang)沸時，放入羊(yang)(yang)油辣(la)子、蔥段、精(jing)鹽即成。

1、熬(ao)羊(yang)湯時(shi)不(bu)宜先放鹽(yan)，且(qie)火(huo)候宜先大火(huo)熬(ao)白(bai)，再變小火(huo)熬(ao)味；

2、羊頭，蹄等一定要(yao)將(jiang)羊毛燙烙干凈；

3、兩次的湯合在一起(qi)熬時鍋不宜太(tai)沸。