元世(shi)祖忽必(bi)烈由晉地入中原(yuan),路經曲沃縣時,其(qi)(qi)母(mu)莊圣(sheng)太(tai)后(hou)染疾,曲沃名醫許國楨為(wei)其(qi)(qi)診治(zhi)痊愈,成為(wei)忽必(bi)烈之(zhi)母(mu)的寵信御醫。許母(mu)韓(han)(han)氏善主廚(chu),隨其(qi)(qi)子侍奉莊圣(sheng)太(tai)后(hou)。韓(han)(han)氏見蒙古人吃羊肉,棄下(xia)水(shui)甚感可(ke)惜,即(ji)將羊下(xia)水(shui)拾(shi)回洗凈(jing),煮(zhu)熟,配以大蔥、辣椒吃,其(qi)(qi)味(wei)甚美(mei)。太(tai)后(hou)品嘗(chang)后(hou),贊(zan)譽不止,即(ji)賜名“羊雜酪(lao)”。從此逐(zhu)漸流(liu)傳,成為(wei)民(min)間風味(wei)小吃。
湯似(si)白(bai)乳,毫(hao)無膻味(wei),油而不膩,質醇(chun)味(wei)鮮,香味(wei)撲(pu)鼻。
羊雜(za)割具(ju)有豐富的碳水化合物及鈣、磷、鐵等人體必(bi)需的營養物質(zhi),具(ju)有滋脾(pi)養胃、益(yi)腎補(bu)血、益(yi)氣(qi)調元、溫經活絡、滋補(bu)虛損的功效。
羊雜(za)割在山(shan)西(xi)不同地區叫法不同,吃法也(ye)有不同。有曲沃、太原(yuan)(yuan)(yuan)、大同為代表(biao)的(de)南(nan)、中、北三路做法,南(nan)路雜(za)割(曲沃)講求水熬煮(zhu),原(yuan)(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)(yuan)湯,湯色(se)乳白,其味醇香。制法大致是(shi)清(qing)洗、熬煮(zhu)、切配(pei)、對(dui)湯四步程序,工(gong)藝(yi)精細;中路(太原(yuan)(yuan)(yuan))雜(za)割料全(quan),熬煮(zhu)、對(dui)湯時(shi)均(jun)加(jia)了(le)蔥、姜、香菜澄,還有的(de)加(jia)粉(fen)條、豆(dou)腐,另有一(yi)番風味;北路(大同)雜(za)割的(de)吃法和(he)制法均(jun)顯得粗獷,大鍋置火上,連湯帶料一(yi)鍋燴煮(zhu),隨食隨留,不拘形(xing)式。
1.把(ba)洗(xi)凈(jing)的羊肝、肺、頭及骨(gu)架(jia),一(yi)同(tong)下冷水鍋(guo),快開鍋(guo)時把(ba)浮沫(mo)撇凈(jing),并及時加一(yi)次(ci)冷水,再(zai)撇凈(jing)浮沫(mo),鍋(guo)開40分(fen)鐘(zhong)后,將先熟(shu)的羊肝撈(lao)出,剩下的下水、骨(gu)架(jia)、肉等煮熟(shu)撈(lao)出,將羊骨(gu)頭上的肉撕(si)下,把(ba)初次(ci)熬的湯(tang)倒出備用。
2.去肉(rou)的(de)(de)羊(yang)骨(gu)(gu)架、頭骨(gu)(gu)洗(xi)凈砸碎,再放入鍋內用(yong)大(da)火滾熬,將(jiang)羊(yang)的(de)(de)骨(gu)(gu)髓、大(da)腦全部熬入湯內,待湯呈乳白色(se)有凝(ning)糊時為(wei)宜。二次湯和(he)一次湯不可攪混(hun),另放備用(yong)。
3.殺羊時的(de)鮮血加冷(leng)水(shui)1倍并(bing)放適量(liang)精鹽攪勻(yun),待(dai)血凝結后用尖刀(dao)割成方塊,放入熱水(shui)中(zhong),用勺子慢慢攪,以防粘鍋,把血浸透后,切成2厘(li)米長的(de)小方條,放入冷(leng)水(shui)中(zhong)備用。
4.羊油(you)炸(zha)好,用(yong)溫火化開(不宜用(yong)大火),倒(dao)入曲沃望絳村產的辣椒粉,制成羊油(you)辣子備用(yong)。
5.選用(yong)待綠的大(da)蔥上節,切成(cheng)細(xi)段備用(yong)。
6.將(jiang)煮熟的羊(yang)肉、下(xia)水切成薄片混(hun)合起來備(bei)用。
7.把熬(ao)好(hao)的(de)一、二次羊(yang)湯(tang)(tang)(tang)各半(ban)混合,將切好(hao)的(de)羊(yang)下水、羊(yang)肉、羊(yang)血條對入羊(yang)湯(tang)(tang)(tang)鍋內,當湯(tang)(tang)(tang)將沸時,放入羊(yang)油辣(la)子、蔥段、精(jing)鹽即成。
1、熬羊湯(tang)時不宜(yi)先放鹽,且火候(hou)宜(yi)先大火熬白,再變(bian)小火熬味;
2、羊頭(tou),蹄等一定要將羊毛燙烙干凈;
3、兩次的湯合(he)在一起熬時鍋不(bu)宜太(tai)沸。