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基本介紹

元世祖(zu)忽必(bi)烈由(you)晉地入中原，路經曲沃(wo)縣時，其(qi)(qi)母莊圣(sheng)太后(hou)染疾，曲沃(wo)名醫許國楨為其(qi)(qi)診(zhen)治痊(quan)愈(yu)，成(cheng)為忽必(bi)烈之母的寵信御醫。許母韓氏善主廚，隨其(qi)(qi)子侍奉莊圣(sheng)太后(hou)。韓氏見蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可(ke)惜，即(ji)將羊下水拾回洗凈，煮熟(shu)，配以大蔥、辣椒吃，其(qi)(qi)味(wei)甚美。太后(hou)品嘗后(hou)，贊譽(yu)不止，即(ji)賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳，成(cheng)為民間(jian)風味(wei)小(xiao)吃。

菜品特色

湯似白乳，毫(hao)無膻味，油而不(bu)膩，質(zhi)醇味鮮，香味撲鼻(bi)。

食用價值

羊(yang)雜割具有豐富的碳(tan)水化(hua)合物及鈣、磷、鐵等人(ren)體必需(xu)的營養物質，具有滋脾養胃(wei)、益腎補血(xue)、益氣(qi)調元、溫經活絡、滋補虛損的功效。

制作方法

羊(yang)雜(za)割(ge)在山(shan)西不(bu)同(tong)(tong)(tong)地(di)區叫(jiao)法不(bu)同(tong)(tong)(tong)，吃(chi)法也有(you)不(bu)同(tong)(tong)(tong)。有(you)曲沃、太(tai)(tai)原(yuan)、大(da)(da)同(tong)(tong)(tong)為(wei)代表的南、中、北三(san)路(lu)做法，南路(lu)雜(za)割(ge)（曲沃）講求水熬煮(zhu)，原(yuan)汁原(yuan)湯，湯色乳白，其味(wei)醇(chun)香。制法大(da)(da)致是清洗(xi)、熬煮(zhu)、切配、對湯四步程序，工藝精細；中路(lu)（太(tai)(tai)原(yuan)）雜(za)割(ge)料(liao)全，熬煮(zhu)、對湯時均加了蔥(cong)、姜、香菜澄(cheng)，還有(you)的加粉(fen)條(tiao)、豆(dou)腐，另有(you)一(yi)番風味(wei)；北路(lu)（大(da)(da)同(tong)(tong)(tong)）雜(za)割(ge)的吃(chi)法和制法均顯(xian)得(de)粗獷，大(da)(da)鍋(guo)置火(huo)上，連(lian)湯帶料(liao)一(yi)鍋(guo)燴煮(zhu)，隨食隨留，不(bu)拘形式。

制作步驟

1.把洗凈(jing)的(de)羊肝、肺(fei)、頭及(ji)骨(gu)架(jia)，一(yi)同下(xia)(xia)冷水鍋(guo)，快開鍋(guo)時把浮沫(mo)撇凈(jing)，并及(ji)時加一(yi)次冷水，再撇凈(jing)浮沫(mo)，鍋(guo)開40分鐘(zhong)后(hou)，將先熟的(de)羊肝撈出(chu)，剩下(xia)(xia)的(de)下(xia)(xia)水、骨(gu)架(jia)、肉等(deng)煮熟撈出(chu)，將羊骨(gu)頭上的(de)肉撕下(xia)(xia)，把初(chu)次熬的(de)湯(tang)倒出(chu)備(bei)用(yong)。

2.去(qu)肉的羊骨(gu)(gu)架(jia)、頭骨(gu)(gu)洗凈(jing)砸碎，再放入鍋內用(yong)大火滾熬(ao)，將(jiang)羊的骨(gu)(gu)髓(sui)、大腦全部(bu)熬(ao)入湯內，待(dai)湯呈乳白色有凝糊時為宜(yi)。二(er)次(ci)湯和一次(ci)湯不可(ke)攪混(hun)，另(ling)放備用(yong)。

3.殺羊時(shi)的鮮血加冷(leng)水(shui)1倍并放適量(liang)精鹽攪勻，待血凝結(jie)后用尖刀(dao)割成方塊，放入(ru)熱水(shui)中(zhong)，用勺子慢慢攪，以防粘鍋(guo)，把血浸透后，切成2厘米(mi)長的小(xiao)方條，放入(ru)冷(leng)水(shui)中(zhong)備(bei)用。

4.羊油(you)(you)炸(zha)好，用溫火(huo)化開（不宜用大(da)火(huo)），倒入(ru)曲沃望(wang)絳村產的辣椒粉，制成羊油(you)(you)辣子(zi)備用。

5.選用待(dai)綠(lv)的大蔥(cong)上節，切成細段備用。

6.將煮熟(shu)的羊肉、下水(shui)切成薄片(pian)混合起來備(bei)用。

7.把熬好的一、二次羊湯各半混合，將切好的羊下水、羊肉、羊血條對(dui)入(ru)羊湯鍋(guo)內，當(dang)湯將沸時，放入(ru)羊油(you)辣(la)子、蔥段、精鹽即(ji)成(cheng)。

1、熬羊湯時不宜先放(fang)鹽，且火候宜先大(da)火熬白，再(zai)變小火熬味；

2、羊頭，蹄等(deng)一定要(yao)將羊毛燙烙干(gan)凈(jing)；

3、兩次(ci)的湯合在一(yi)起熬時鍋不宜(yi)太沸。