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基本介紹

太(tai)原頭(tou)腦(nao)(nao)是(shi)(shi)太(tai)原特(te)有的(de)(de)一(yi)(yi)種風(feng)味(wei)小吃，已(yi)有三(san)百多年的(de)(de)歷史。從(cong)農歷白露到(dao)翌(yi)年立春期(qi)間，太(tai)原各飯店都(dou)爭(zheng)相推(tui)出頭(tou)腦(nao)(nao)。頭(tou)腦(nao)(nao)，是(shi)(shi)一(yi)(yi)種滋補食(shi)品。又(you)名(ming)“八(ba)珍湯”，是(shi)(shi)由黃芪、煨面、蓮(lian)菜、羊肉(rou)、長山藥(yao)、黃酒、酒糟、羊尾油配制(zhi)而成(cheng)，外加(jia)腌韭(jiu)菜做(zuo)引(yin)子，經(jing)常食(shi)用(yong)，有益氣調元、活(huo)血健胃、滋補虛損的(de)(de)功效，晨起食(shi)用(yong)效果更好。因為(wei)早年太(tai)原人天不亮就起來(lai)吃頭(tou)腦(nao)(nao)，也叫“趕頭(tou)腦(nao)(nao)”，需要(yao)掛(gua)(gua)燈(deng)籠照(zhao)明，所以經(jing)營頭(tou)腦(nao)(nao)的(de)(de)飯店門前都(dou)掛(gua)(gua)一(yi)(yi)盞紙燈(deng)籠作標志(zhi)，這個習俗一(yi)(yi)直流傳至(zhi)今。喝頭(tou)腦(nao)(nao)時佐食(shi)的(de)(de)“帽(mao)盒(he)(he)(he)”，也是(shi)(shi)太(tai)原的(de)(de)風(feng)味(wei)特(te)產。帽(mao)盒(he)(he)(he)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種烤制(zhi)的(de)(de)面餅，短圓柱形，中空，是(shi)(shi)用(yong)不發酵的(de)(de)面粉(fen)加(jia)入(ru)(ru)椒(jiao)鹽捏成(cheng)兩片空殼，合(he)在一(yi)(yi)起，入(ru)(ru)爐烤制(zhi)。喝頭(tou)腦(nao)(nao)時把“帽(mao)盒(he)(he)(he)”掰(bai)成(cheng)小塊，泡在頭(tou)腦(nao)(nao)里，噴香耐嚼，別(bie)有風(feng)味(wei)。

食用價值

太原頭腦營(ying)養豐(feng)富有(you)益氣調元，滋補虛損，活血健(jian)胃的功效，有(you)撫寒喘和強壯身體、延年益壽的作(zuo)用。

制作方法

原料

羊后(hou)腿(tui)肉300克(ke)、蓮藕1/2根、山藥1/2根、酒釀1勺、面粉50克(ke)。

步驟

1.羊(yang)后腿肉斬成小塊，用清水(shui)(shui)洗凈。鍋內放入(ru)可以沒過羊(yang)肉的(de)適量清水(shui)(shui)。放入(ru)洗凈的(de)羊(yang)肉。大火燒開，煮至羊(yang)肉變色，有大量浮(fu)沫(mo)出(chu)現時關火。將羊(yang)肉撈出(chu)，立(li)即用清水(shui)(shui)沖去表面殘留的(de)浮(fu)沫(mo)。

2.山藥清洗干凈后去(qu)皮。用刀(dao)將(jiang)山藥切成滾刀(dao)塊(kuai)，蓮藕(ou)洗凈后去(qu)皮，用刀(dao)將(jiang)蓮藕(ou)切成小(xiao)塊(kuai)。

3.準備(bei)面(mian)(mian)粉50克。炒(chao)(chao)(chao)鍋(guo)放(fang)火(huo)上燒干(gan)水(shui)分。將(jiang)面(mian)(mian)粉倒入(ru)鍋(guo)中。開(kai)小火(huo)，用鏟子不停的翻(fan)炒(chao)(chao)(chao)面(mian)(mian)粉，將(jiang)面(mian)(mian)粉炒(chao)(chao)(chao)到變色，微微發黃后關火(huo)。將(jiang)炒(chao)(chao)(chao)好的面(mian)(mian)粉取出，放(fang)入(ru)一干(gan)凈無(wu)水(shui)的容器中晾涼。準備(bei)一干(gan)凈的大碗(wan)，將(jiang)晾涼的面(mian)(mian)粉過篩(shai)，篩(shai)入(ru)大碗(wan)內。往面(mian)(mian)粉中分次倒入(ru)約1小碗(wan)冷清水(shui)。用筷子將(jiang)面(mian)(mian)粉與清水(shui)攪拌均勻，成混合的面(mian)(mian)漿。

4.湯(tang)鍋(guo)內放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)大(da)量(liang)的(de)(de)清水(shui)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)A部分處理好的(de)(de)羊(yang)腿肉。放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)八角、花椒(jiao)、生姜(jiang)片、大(da)蔥段(duan)、黃芪。大(da)火(huo)燒開，至(zhi)有浮(fu)沫飄起(qi)時(shi)，用小勺將浮(fu)沫撇去。加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)2湯(tang)匙(chi)黃酒(jiu)。放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)山(shan)藥(yao)塊。放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)蓮藕段(duan)。轉中(zhong)火(huo)煮(zhu)(zhu)至(zhi)材料熟，湯(tang)色變白(bai)時(shi)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)1勺酒(jiu)槽，煮(zhu)(zhu)至(zhi)湯(tang)汁開。將調好的(de)(de)煨面漿倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)，中(zhong)火(huo)煮(zhu)(zhu)開，細細的(de)(de)熬至(zhi)湯(tang)、面不分離(li)。加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)食(shi)鹽調味即(ji)可(ke)。

飲食文化

頭腦是由明末清(qing)初著(zhu)名文人(ren)(ren)，醫學家傅山(shan)發(fa)明，為(wei)藥膳食(shi)品(pin)，對人(ren)(ren)體有著(zhu)滋補作用，效果甚佳。

傳說，明亡(wang)后(hou)一(yi)代名(ming)醫傅山(shan)隱居故里，侍養(yang)老母，創制了(le)“八珍湯”讓母親康復(fu)。后(hou)他(ta)將(jiang)此點傳授給一(yi)家飯館(guan)，以“清和元(yuan)”掛牌。“八珍湯”則(ze)易名(ming)為(wei)“頭(tou)(tou)腦(nao)”。每當傅山(shan)給體弱需補的(de)(de)人看病時(shi)，便(bian)告訴他(ta)們去(qu)(qu)“吃清和元(yuan)的(de)(de)頭(tou)(tou)腦(nao)”。意指去(qu)(qu)吃清朝和元(yuan)朝統治者的(de)(de)頭(tou)(tou)腦(nao)。此品屬滋補藥膳，是(shi)在一(yi)碗面糊里，放上三大塊羊腰窩肉(rou)(rou)、一(yi)塊藕鮮和一(yi)條山(shan)藥，吃時(shi)撒上3.3厘米長的(de)(de)韭(jiu)菜節。（孫濤的(de)(de)《朱(zhu)衣道人》中也采用了(le)這種說法，其中的(de)(de)八珍為(wei)：黃(huang)芪、良姜、羊肉(rou)(rou)、煨面、藕根、長山(shan)藥、酒糟、腌(a)韭(jiu)菜）。

所獲榮譽

中國(guo)烹飪協(xie)會主辦“中國(guo)地域十大名小吃”山(shan)西榜名單，還被中國(guo)旅(lv)游協(xie)會評定(ding)為“中國(guo)金牌旅(lv)游小吃”稱號(hao)。