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基本介紹

太原(yuan)(yuan)頭(tou)(tou)腦(nao)(nao)是(shi)(shi)太原(yuan)(yuan)特(te)有的(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)風味(wei)小吃(chi)，已有三百多年的(de)(de)歷史。從農歷白露到翌年立春期間，太原(yuan)(yuan)各飯店(dian)都爭(zheng)相推出頭(tou)(tou)腦(nao)(nao)。頭(tou)(tou)腦(nao)(nao)，是(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)滋(zi)補(bu)食(shi)品(pin)。又名(ming)“八珍湯”，是(shi)(shi)由(you)黃芪、煨面(mian)、蓮菜、羊肉(rou)、長山(shan)藥、黃酒、酒糟、羊尾(wei)油配(pei)制(zhi)而成，外加(jia)腌(a)韭菜做引子，經(jing)常(chang)食(shi)用，有益氣調元、活血(xue)健(jian)胃、滋(zi)補(bu)虛損的(de)(de)功效，晨起食(shi)用效果更好。因為早年太原(yuan)(yuan)人天不亮就起來吃(chi)頭(tou)(tou)腦(nao)(nao)，也叫“趕(gan)頭(tou)(tou)腦(nao)(nao)”，需要掛(gua)(gua)燈籠照明，所以經(jing)營頭(tou)(tou)腦(nao)(nao)的(de)(de)飯店(dian)門前都掛(gua)(gua)一(yi)(yi)盞紙燈籠作標(biao)志，這個習俗一(yi)(yi)直流傳至(zhi)今(jin)。喝(he)頭(tou)(tou)腦(nao)(nao)時佐食(shi)的(de)(de)“帽(mao)盒(he)(he)(he)”，也是(shi)(shi)太原(yuan)(yuan)的(de)(de)風味(wei)特(te)產。帽(mao)盒(he)(he)(he)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)烤(kao)制(zhi)的(de)(de)面(mian)餅(bing)，短(duan)圓(yuan)柱形，中空，是(shi)(shi)用不發酵的(de)(de)面(mian)粉加(jia)入(ru)椒鹽(yan)捏成兩片空殼(ke)，合在(zai)一(yi)(yi)起，入(ru)爐烤(kao)制(zhi)。喝(he)頭(tou)(tou)腦(nao)(nao)時把(ba)“帽(mao)盒(he)(he)(he)”掰成小塊，泡在(zai)頭(tou)(tou)腦(nao)(nao)里，噴香耐(nai)嚼，別有風味(wei)。

食用價值

太原頭腦(nao)營養豐富有(you)益氣調元，滋補(bu)虛損，活血健胃(wei)的功效，有(you)撫寒喘和強壯身體、延年益壽的作用(yong)。

制作方法

原料

羊后腿肉300克(ke)、蓮藕(ou)1/2根、山藥1/2根、酒釀(niang)1勺、面粉50克(ke)。

步驟

1.羊(yang)(yang)后(hou)腿肉(rou)(rou)斬成小(xiao)塊(kuai)，用(yong)清水(shui)洗(xi)凈。鍋內(nei)放入可以沒(mei)過羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)適(shi)量清水(shui)。放入洗(xi)凈的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)。大火(huo)燒開，煮至羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)變色，有大量浮(fu)(fu)沫出現(xian)時關火(huo)。將(jiang)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)撈(lao)出，立即用(yong)清水(shui)沖去表面(mian)殘留的(de)浮(fu)(fu)沫。

2.山(shan)藥(yao)清洗干(gan)凈后去皮(pi)。用刀將山(shan)藥(yao)切成(cheng)滾刀塊，蓮(lian)藕洗凈后去皮(pi)，用刀將蓮(lian)藕切成(cheng)小塊。

3.準(zhun)備(bei)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)50克。炒(chao)鍋放(fang)火(huo)上燒干水分(fen)。將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)倒入(ru)鍋中(zhong)。開小(xiao)火(huo)，用(yong)鏟子不停(ting)的(de)(de)(de)翻炒(chao)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)炒(chao)到變色，微微發黃后(hou)關火(huo)。將(jiang)(jiang)(jiang)炒(chao)好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)取出，放(fang)入(ru)一干凈(jing)無水的(de)(de)(de)容器中(zhong)晾涼。準(zhun)備(bei)一干凈(jing)的(de)(de)(de)大(da)碗(wan)，將(jiang)(jiang)(jiang)晾涼的(de)(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)過篩，篩入(ru)大(da)碗(wan)內。往面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)分(fen)次(ci)倒入(ru)約1小(xiao)碗(wan)冷清水。用(yong)筷子將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)與清水攪拌均勻，成(cheng)混合(he)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)漿。

4.湯(tang)(tang)鍋內放(fang)入(ru)大量(liang)的清水(shui)，放(fang)入(ru)A部分處理好(hao)的羊腿肉。放(fang)入(ru)八角、花椒、生(sheng)姜片、大蔥段、黃芪。大火(huo)燒(shao)開(kai)，至(zhi)有(you)浮(fu)沫飄(piao)起時，用小勺將浮(fu)沫撇去。加入(ru)2湯(tang)(tang)匙黃酒。放(fang)入(ru)山藥(yao)塊。放(fang)入(ru)蓮藕段。轉(zhuan)中火(huo)煮至(zhi)材料熟，湯(tang)(tang)色變白時，加入(ru)1勺酒槽，煮至(zhi)湯(tang)(tang)汁開(kai)。將調好(hao)的煨面漿(jiang)倒(dao)入(ru)鍋中，中火(huo)煮開(kai)，細細的熬至(zhi)湯(tang)(tang)、面不分離。加入(ru)食鹽調味即可。

飲食文化

頭腦(nao)是(shi)由明末(mo)清初著名文人，醫(yi)學家(jia)傅(fu)山(shan)發明，為(wei)藥膳食品(pin)，對人體有(you)著滋補作(zuo)用(yong)，效果甚佳(jia)。

傳(chuan)說，明亡后一代名醫傅山(shan)隱居(ju)故里，侍(shi)養老(lao)母(mu)，創制了“八(ba)(ba)珍(zhen)湯”讓(rang)母(mu)親(qin)康復。后他將此(ci)點傳(chuan)授給一家飯館，以(yi)“清(qing)(qing)和(he)(he)元(yuan)”掛牌。“八(ba)(ba)珍(zhen)湯”則(ze)易名為(wei)“頭(tou)(tou)腦”。每當(dang)傅山(shan)給體(ti)弱需補的人(ren)看(kan)病(bing)時，便告訴他們去“吃清(qing)(qing)和(he)(he)元(yuan)的頭(tou)(tou)腦”。意指去吃清(qing)(qing)朝和(he)(he)元(yuan)朝統治者的頭(tou)(tou)腦。此(ci)品(pin)屬滋補藥膳(shan)，是在一碗面糊里，放上(shang)三(san)大塊羊腰窩(wo)肉(rou)、一塊藕鮮和(he)(he)一條山(shan)藥，吃時撒(sa)上(shang)3.3厘米長(chang)的韭菜節。（孫(sun)濤的《朱衣道人(ren)》中也采用了這種說法，其(qi)中的八(ba)(ba)珍(zhen)為(wei)：黃芪、良姜、羊肉(rou)、煨(wei)面、藕根、長(chang)山(shan)藥、酒糟、腌韭菜）。

所獲榮譽

中國烹飪協(xie)會主辦“中國地(di)域(yu)十大(da)名(ming)(ming)小吃(chi)”山西(xi)榜名(ming)(ming)單，還被(bei)中國旅(lv)游協(xie)會評定為(wei)“中國金牌(pai)旅(lv)游小吃(chi)”稱號。