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菜品歷史

相傳，在(zai)(zai)(zai)30年代初，老(lao)百姓民不(bu)聊(liao)生(sheng)，貧病(bing)(bing)交(jiao)加(jia)。當時(shi)在(zai)(zai)(zai)四川樂(le)山(shan)有(you)(you)位(wei)擅長中(zhong)(zhong)草(cao)藥(yao)，精通歧(qi)黃之(zhi)(zhi)術的(de)(de)(de)羅老(lao)中(zhong)(zhong)醫(yi)，懷著濟世救人之(zhi)(zhi)心，在(zai)(zai)(zai)樂(le)山(shan)蘇(su)稽鎮河(he)邊懸鍋烹藥(yao)，救濟過往行人。此湯不(bu)僅防病(bing)(bing)止渴，還能治一般風寒感冒、胃病(bing)(bing)、牙痛等。其間，他看(kan)到一些大戶(hu)人家把牛(niu)(niu)(niu)雜(za)（諸如腸子、牛(niu)(niu)(niu)骨、牛(niu)(niu)(niu)肚、草(cao)肚之(zhi)(zhi)類(lei)）扔到河(he)里，覺得很可惜。于是(shi)，他把牛(niu)(niu)(niu)雜(za)撿回洗(xi)凈后，放在(zai)(zai)(zai)有(you)(you)中(zhong)(zhong)草(cao)藥(yao)的(de)(de)(de)湯鍋。結(jie)果(guo)發現熬出來(lai)的(de)(de)(de)湯味甚是(shi)鮮香。因味特湯香，又有(you)(you)防病(bing)(bing)治病(bing)(bing)的(de)(de)(de)功效。所以，特意來(lai)飲者絡繹不(bu)絕，堂堂爆滿(man)。其間沒有(you)(you)席位(wei)者，有(you)(you)的(de)(de)(de)站著，有(you)(you)的(de)(de)(de)蹲著，有(you)(you)的(de)(de)(de)就直接(jie)坐(zuo)在(zai)(zai)(zai)門口的(de)(de)(de)臺(tai)階(jie)上(shang)蹺著二郎腿端碗(wan)即食(shi)。久而(er)久之(zhi)(zhi)食(shi)客們便形象的(de)(de)(de)起(qi)了一個“蹺腳”牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)的(de)(de)(de)別稱，且流傳至今(jin)。

所需食材

蹺腳牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)是把牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)身上(shang)各(ge)式各(ge)樣的東(dong)西(xi)全都(dou)放到一起，包括牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)，牛(niu)(niu)(niu)舌，牛(niu)(niu)(niu)肝，牛(niu)(niu)(niu)耳，牛(niu)(niu)(niu)肺，牛(niu)(niu)(niu)心，牛(niu)(niu)(niu)肚，牛(niu)(niu)(niu)腸，牛(niu)(niu)(niu)百葉，牛(niu)(niu)(niu)筋，牛(niu)(niu)(niu)腩，牛(niu)(niu)(niu)腦，牛(niu)(niu)(niu)骨，牛(niu)(niu)(niu)髓，牛(niu)(niu)(niu)鞭(bian)，牛(niu)(niu)(niu)血(xue)等(deng)等(deng)。

制作方法

所選香(xiang)料有：蓽撥，白芷，三奈，八角，香(xiang)皮(pi)，香(xiang)草(cao)，茴(hui)香(xiang)，草(cao)果，砂仁，白蔻，丁香(xiang)，桂皮(pi)，香(xiang)果，甘松，香(xiang)葉(xie)，草(cao)寇。 （以前加(jia)的有罌粟(su)殼）

制作方(fang)法：鍋里加(jia)清水將(jiang)上(shang)訴香(xiang)料用(yong)布袋扎緊放(fang)入鍋，另加(jia)入老(lao)黃姜，胡椒粒，四(si)川宜賓芽菜（不(bu)要(yao)切粒）雞精(jing)，味(wei)精(jing)，鹽(yan)。（當鍋里飄(piao)出香(xiang)料味(wei)是應將(jiang)料包撈出）

將優質干辣(la)椒置(zhi)鐵(tie)鍋內加(jia)少許菜籽油炒出香(xiang)味起鍋搗爛(lan)（粗細以粉末較(jiao)粗為佳）后，加(jia)入適(shi)量的(de)味精和鹽。碗內以生芹菜節墊底；香(xiang)蔥花，香(xiang)菜撒于燙熟牛雜上面。置(zhi)于香(xiang)料的(de)具體(ti)用(yong)量還需要自己慢慢體(ti)會。

食用須知

營養豐富

外界評價

百年歷史(shi)，三代演變。蹺腳牛肉(rou)湯(tang)(tang)鍋已成為樂山源(yuan)遠流(liu)長的(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang)名食(shi)。它(ta)防病(bing)治病(bing)的(de)(de)(de)(de)藥膳(shan)功能(neng)，"以臟(zang)(zang)補(bu)(bu)臟(zang)(zang)"的(de)(de)(de)(de)中(zhong)醫原(yuan)理，大大提升了這道(dao)地(di)方(fang)名食(shi)的(de)(de)(de)(de)品味和檔次(ci)。特別(bie)是經過楊氏對蹺腳牛肉(rou)湯(tang)(tang)鍋多(duo)次(ci)對比調配后，湯(tang)(tang)味愈加(jia)講究。在傳(chuan)統(tong)湯(tang)(tang)味的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上不僅增加(jia)了藥棗、枸己(ji)、當(dang)歸，還增加(jia)了二十余(yu)味中(zhong)藥熬制而成的(de)(de)(de)(de)"精湯(tang)(tang)"，更合理的(de)(de)(de)(de)趨(qu)于(yu)科學營養。現在楊記蹺腳牛肉(rou)湯(tang)(tang)鍋已形成湯(tang)(tang)鮮味特、牛雜細嫩、滋補(bu)(bu)強身、美容養顏和吃法多(duo)樣的(de)(de)(de)(de)五大特色