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菜品歷史

相(xiang)傳，在(zai)(zai)(zai)30年(nian)代初，老(lao)(lao)百姓民不(bu)聊生(sheng)，貧病(bing)交加(jia)。當時在(zai)(zai)(zai)四(si)川樂山有位(wei)擅長中草(cao)藥(yao)，精通歧(qi)黃之術的(de)羅老(lao)(lao)中醫，懷著(zhu)(zhu)(zhu)濟(ji)世(shi)救(jiu)人之心，在(zai)(zai)(zai)樂山蘇稽鎮河(he)(he)邊懸鍋烹藥(yao)，救(jiu)濟(ji)過往行人。此湯(tang)不(bu)僅防病(bing)止渴(ke)，還(huan)能治一(yi)般(ban)風寒感(gan)冒、胃(wei)病(bing)、牙痛等(deng)。其間，他(ta)(ta)看到一(yi)些大戶人家把牛(niu)雜（諸如腸子、牛(niu)骨、牛(niu)肚、草(cao)肚之類）扔到河(he)(he)里，覺得(de)很可惜(xi)。于是，他(ta)(ta)把牛(niu)雜撿回洗凈(jing)后，放在(zai)(zai)(zai)有中草(cao)藥(yao)的(de)湯(tang)鍋。結果發現熬(ao)出來(lai)的(de)湯(tang)味(wei)甚是鮮香。因(yin)味(wei)特湯(tang)香，又(you)有防病(bing)治病(bing)的(de)功效。所以，特意來(lai)飲者絡繹(yi)不(bu)絕(jue)，堂(tang)堂(tang)爆滿(man)。其間沒有席位(wei)者，有的(de)站著(zhu)(zhu)(zhu)，有的(de)蹲(dun)著(zhu)(zhu)(zhu)，有的(de)就直接坐(zuo)在(zai)(zai)(zai)門(men)口的(de)臺階上蹺(qiao)著(zhu)(zhu)(zhu)二郎腿端碗即食。久(jiu)而久(jiu)之食客們便形(xing)象的(de)起了一(yi)個“蹺(qiao)腳”牛(niu)肉的(de)別(bie)稱，且(qie)流傳至今。

所需食材

蹺(qiao)腳牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)是把牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)身上各式各樣的東(dong)西全都放到一(yi)起，包括牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)，牛(niu)(niu)(niu)舌，牛(niu)(niu)(niu)肝(gan)，牛(niu)(niu)(niu)耳(er)，牛(niu)(niu)(niu)肺，牛(niu)(niu)(niu)心，牛(niu)(niu)(niu)肚，牛(niu)(niu)(niu)腸，牛(niu)(niu)(niu)百葉，牛(niu)(niu)(niu)筋，牛(niu)(niu)(niu)腩，牛(niu)(niu)(niu)腦，牛(niu)(niu)(niu)骨，牛(niu)(niu)(niu)髓，牛(niu)(niu)(niu)鞭(bian)，牛(niu)(niu)(niu)血(xue)等等。

制作方法

所選香(xiang)料有：蓽撥，白(bai)芷，三奈，八角，香(xiang)皮，香(xiang)草，茴(hui)香(xiang)，草果，砂(sha)仁，白(bai)蔻，丁香(xiang)，桂皮，香(xiang)果，甘松(song)，香(xiang)葉，草寇。 （以前加的有罌粟殼）

制(zhi)作方法：鍋里加清(qing)水(shui)將(jiang)上訴(su)香(xiang)料用(yong)布袋扎緊放入鍋，另加入老黃姜，胡椒(jiao)粒(li)，四(si)川(chuan)宜賓芽菜（不要切粒(li)）雞(ji)精，味(wei)(wei)精，鹽。（當鍋里飄出香(xiang)料味(wei)(wei)是應將(jiang)料包撈(lao)出）

將優質(zhi)干辣椒置鐵鍋內加少許(xu)菜籽(zi)油炒出香味起鍋搗爛（粗(cu)細以粉末較粗(cu)為(wei)佳）后，加入適量的味精和鹽。碗內以生(sheng)芹菜節墊(dian)底；香蔥花，香菜撒于燙熟牛雜上(shang)面。置于香料(liao)的具體用量還需要自己慢慢體會。

食用須知

營養豐富

外界評價

百年(nian)歷史，三代演(yan)變。蹺腳牛肉湯鍋(guo)已成(cheng)(cheng)為樂山源(yuan)遠流長的地(di)方(fang)名食。它(ta)防病(bing)(bing)治病(bing)(bing)的藥(yao)膳功能，"以臟(zang)補臟(zang)"的中醫原理(li)，大大提升了這(zhe)道地(di)方(fang)名食的品味(wei)和檔次(ci)。特別是經過楊氏對(dui)蹺腳牛肉湯鍋(guo)多(duo)次(ci)對(dui)比調配后(hou)，湯味(wei)愈加講(jiang)究。在傳統湯味(wei)的基(ji)礎(chu)上不僅增加了藥(yao)棗、枸己、當歸(gui)，還增加了二十余(yu)味(wei)中藥(yao)熬制而成(cheng)(cheng)的"精湯"，更(geng)合(he)理(li)的趨于科學營養(yang)(yang)。現(xian)在楊記蹺腳牛肉湯鍋(guo)已形成(cheng)(cheng)湯鮮(xian)味(wei)特、牛雜細嫩、滋補強(qiang)身、美(mei)容養(yang)(yang)顏和吃(chi)法多(duo)樣的五(wu)大特色