菜品歷史
相傳,在30年(nian)代初,老(lao)(lao)百姓民(min)不(bu)聊生,貧病(bing)交加。當時在四川樂(le)(le)山有(you)(you)(you)位擅長中草藥,精(jing)通歧黃之術的(de)(de)(de)(de)羅(luo)老(lao)(lao)中醫(yi),懷著(zhu)濟世救(jiu)人(ren)之心,在樂(le)(le)山蘇稽鎮(zhen)河邊懸鍋烹藥,救(jiu)濟過往行人(ren)。此湯(tang)不(bu)僅防(fang)(fang)病(bing)止渴,還(huan)能治一般風寒感冒、胃病(bing)、牙痛等。其間(jian),他看到(dao)一些(xie)大(da)戶(hu)人(ren)家(jia)把牛(niu)(niu)雜(諸如(ru)腸子、牛(niu)(niu)骨(gu)、牛(niu)(niu)肚、草肚之類(lei))扔到(dao)河里,覺得很可惜。于是(shi),他把牛(niu)(niu)雜撿(jian)回洗凈(jing)后(hou),放(fang)在有(you)(you)(you)中草藥的(de)(de)(de)(de)湯(tang)鍋。結果發現(xian)熬出來(lai)的(de)(de)(de)(de)湯(tang)味甚是(shi)鮮香。因味特湯(tang)香,又有(you)(you)(you)防(fang)(fang)病(bing)治病(bing)的(de)(de)(de)(de)功效(xiao)。所(suo)以,特意來(lai)飲(yin)者(zhe)絡繹不(bu)絕(jue),堂堂爆滿。其間(jian)沒有(you)(you)(you)席(xi)位者(zhe),有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)站著(zhu),有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)蹲(dun)著(zhu),有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)就(jiu)直接(jie)坐(zuo)在門口的(de)(de)(de)(de)臺階上蹺著(zhu)二郎(lang)腿(tui)端碗即食。久(jiu)而久(jiu)之食客們便形象的(de)(de)(de)(de)起了一個“蹺腳”牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)別稱,且(qie)流傳至今。
所需食材
蹺腳牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)是把牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)身上各式各樣的東(dong)西(xi)全(quan)都放到(dao)一起,包括牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou),牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)舌,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肝,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)耳,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肺,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)心,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肚,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腸,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)百葉,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)筋,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腩,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)腦,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)骨,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)髓,牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)鞭(bian),牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)血等等。
制作方法
所選香(xiang)(xiang)(xiang)料有:蓽撥(bo),白芷,三奈,八角,香(xiang)(xiang)(xiang)皮,香(xiang)(xiang)(xiang)草,茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang),草果(guo),砂(sha)仁(ren),白蔻(kou),丁香(xiang)(xiang)(xiang),桂皮,香(xiang)(xiang)(xiang)果(guo),甘松,香(xiang)(xiang)(xiang)葉,草寇。 (以前加的有罌粟殼)
制作方法:鍋(guo)(guo)里加清(qing)水將上訴香料用布袋扎(zha)緊放入鍋(guo)(guo),另加入老黃姜,胡(hu)椒粒,四川宜賓芽(ya)菜(不(bu)要切粒)雞精(jing),味精(jing),鹽。(當鍋(guo)(guo)里飄出(chu)香料味是應(ying)將料包撈出(chu))
將優(you)質干辣椒置(zhi)鐵鍋內加少許菜籽(zi)油炒出香(xiang)味起鍋搗爛(粗(cu)細以粉末較粗(cu)為佳)后,加入適(shi)量(liang)的味精和鹽。碗內以生芹菜節墊底;香(xiang)蔥花,香(xiang)菜撒于(yu)燙熟牛(niu)雜上面。置(zhi)于(yu)香(xiang)料的具體(ti)用(yong)量(liang)還需(xu)要自己慢(man)慢(man)體(ti)會。
食用須知
營養豐富
外界評價
百(bai)年歷史,三代演變(bian)。蹺(qiao)腳牛(niu)肉湯(tang)(tang)(tang)鍋已(yi)成(cheng)為樂山源遠(yuan)流(liu)長的(de)地(di)方(fang)名食。它防病(bing)治病(bing)的(de)藥膳(shan)功能,"以臟補臟"的(de)中(zhong)醫(yi)原理,大大提(ti)升了這道地(di)方(fang)名食的(de)品味(wei)(wei)和檔次。特(te)(te)別是經(jing)過楊(yang)(yang)氏對蹺(qiao)腳牛(niu)肉湯(tang)(tang)(tang)鍋多(duo)次對比調配后,湯(tang)(tang)(tang)味(wei)(wei)愈加講究(jiu)。在傳統湯(tang)(tang)(tang)味(wei)(wei)的(de)基礎上不僅(jin)增加了藥棗(zao)、枸己、當歸,還(huan)增加了二十余味(wei)(wei)中(zhong)藥熬制而成(cheng)的(de)"精湯(tang)(tang)(tang)",更合理的(de)趨于科學(xue)營(ying)養。現在楊(yang)(yang)記蹺(qiao)腳牛(niu)肉湯(tang)(tang)(tang)鍋已(yi)形(xing)成(cheng)湯(tang)(tang)(tang)鮮(xian)味(wei)(wei)特(te)(te)、牛(niu)雜細(xi)嫩、滋補強身、美容養顏和吃法多(duo)樣的(de)五大特(te)(te)色