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簡介

楊(yang)師傅(fu)磨制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，潔(jie)白、細嫩、綿軟(ruan)、回味甜潤，無論(lun)蒸、煮、煎、燒、炸(zha)，都不(bu)碎(sui)不(bu)爛。在烹(peng)制(zhi)(zhi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)時(shi)，他(ta)將烹(peng)飪技(ji)藝(yi)與審美(mei)工藝(yi)相結合，火候適宜，佐料合理，先后推出了(le)熊掌豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、一品(pin)(pin)(pin)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、燈籠豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、繡球(qiu)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、桂花(hua)(hua)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、雪(xue)花(hua)(hua)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、三鮮(xian)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、蓋(gai)碗(wan)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)等(deng)上(shang)百個品(pin)(pin)(pin)種。他(ta)烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)熊掌豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，金黃(huang)油亮(liang)而不(bu)冒氣，外酥內嫩又滾燙。他(ta)烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)芙蓉(rong)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，朵(duo)(duo)朵(duo)(duo)金燦燦的(de)(de)(de)“芙蓉(rong)花(hua)(hua)”，盛(sheng)開在“白雪(xue)”之上(shang)，入(ru)口卻香酥化渣，他(ta)烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)一品(pin)(pin)(pin)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，那(nei)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)如(ru)一朵(duo)(duo)睡蓮(lian)，飄浮(fu)在高湯中而不(bu)下沉(chen)，形(xing)妙、色美(mei)、味鮮(xian)。這個品(pin)(pin)(pin)種據說是(shi)當(dang)年為一位中央首(shou)長(chang)創制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)，故名(ming)“一品(pin)(pin)(pin)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)”。

傳說

傳說一

至今，西(xi)壩古(gu)鎮還(huan)有許多與豆腐有關的遺(yi)跡和民間傳說。

莫(mo)(mo)老(lao)二(er)(er)(er)(er)家(jia)住西壩鎮(zhen)涼水(shui)井(jing)，因(yin)家(jia)貧(pin)三十大幾(ji)還孤(gu)身(shen)一人(ren)，與(yu)老(lao)母相依(yi)為命。天(tian)(tian)上的彩(cai)云(yun)(yun)仙(xian)子(zi)(zi)看他(ta)勤快、善良、孝道(dao)，便化(hua)作乞討(tao)的村姑昏倒在莫(mo)(mo)老(lao)二(er)(er)(er)(er)家(jia)門口，被莫(mo)(mo)老(lao)二(er)(er)(er)(er)收留，一起生(sheng)活(huo)。天(tian)(tian)上缺少了彩(cai)云(yun)(yun)，王母娘娘派天(tian)(tian)兵天(tian)(tian)將把(ba)彩(cai)云(yun)(yun)仙(xian)子(zi)(zi)捉拿回(hui)去。兩人(ren)才(cai)出生(sheng)幾(ji)天(tian)(tian)的兒(er)子(zi)(zi)哇(wa)哇(wa)大哭，彩(cai)云(yun)(yun)仙(xian)子(zi)(zi)悲痛欲絕，邊走邊哭說：“老(lao)二(er)(er)(er)(er)，用涼水(shui)井(jing)的水(shui)磨豆(dou)(dou)(dou)子(zi)(zi)熬豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)喂孩子(zi)(zi)……”從(cong)此以后，莫(mo)(mo)老(lao)二(er)(er)(er)(er)天(tian)(tian)天(tian)(tian)磨豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)喂兒(er)子(zi)(zi)。兒(er)子(zi)(zi)長到五六(liu)歲，活(huo)潑可愛，聰明調皮(pi)，一天(tian)(tian)，竟把(ba)熬鹽巴的鹵水(shui)倒進豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)里，莫(mo)(mo)老(lao)二(er)(er)(er)(er)回(hui)來(lai)，豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)已(yi)凝(ning)固成白白嫩嫩的東西，一嘗，味道(dao)不錯，豆(dou)(dou)(dou)腐就此誕生(sheng)。

涼水(shui)井在如(ru)今西壩(ba)鎮(zhen)民權村二組的獅子山下(xia)，一口臉(lian)盆(pen)大小(xiao)的水(shui)窩，不(bu)漫不(bu)涸，終年如(ru)是，水(shui)是從山后的桫欏峽谷浸過來。鎮(zhen)上無論是茶(cha)館飯店，還是酒廠豆腐坊(fang)，以(yi)及居民飲用，皆從這兒(er)取水(shui)。

傳說二

傳說(shuo)某一(yi)(yi)年，八仙(xian)之一(yi)(yi)的(de)張(zhang)果老、呂(lv)(lv)(lv)洞賓(bin)(bin)、曹國(guo)舅云游至此，見(jian)樹木(mu)蔥蘢的(de)山林間一(yi)(yi)塊(kuai)平(ping)坦(tan)的(de)巨(ju)(ju)石，正好下(xia)象棋(qi)(qi)，于(yu)是張(zhang)果老和曹國(guo)舅擺開(kai)(kai)戰(zhan)場廝(si)殺(sha)。晌午(wu),肚中饑餓，一(yi)(yi)旁觀(guan)戰(zhan)的(de)呂(lv)(lv)(lv)洞賓(bin)(bin)遂向附近山民討吃喝(he)。純樸的(de)山民便(bian)推豆花招待，不想幾個時辰(chen)過去，豆漿始終(zhong)煮不開(kai)(kai)。呂(lv)(lv)(lv)洞賓(bin)(bin)掐指一(yi)(yi)算，原來是一(yi)(yi)修煉成精(jing)的(de)金(jin)(jin)龜作怪(guai)，因為二仙(xian)下(xia)棋(qi)(qi)占了它每日曬太陽的(de)巨(ju)(ju)石。于(yu)是呂(lv)(lv)(lv)洞賓(bin)(bin)一(yi)(yi)劍刺向沐溪(xi)河，金(jin)(jin)龜受驚升到天(tian)(tian)空，與呂(lv)(lv)(lv)洞賓(bin)(bin)展(zhan)開(kai)(kai)激戰(zhan)，直殺(sha)得昏天(tian)(tian)暗地，不決高下(xia)。殺(sha)至涼水(shui)(shui)井，見(jian)一(yi)(yi)老嫗(yu)在此納涼，呂(lv)(lv)(lv)洞賓(bin)(bin)向她討水(shui)(shui)喝(he)，喝(he)過之后功力倍(bei)增，斬(zhan)殺(sha)金(jin)(jin)龜于(yu)真(zhen)武山下(xia)。如今，西(xi)(xi)壩鎮有三仙(xian)壩、棋(qi)(qi)盤(pan)石、磨刀(dao)溝(gou)、金(jin)(jin)龜嘴地名。據傳涼水(shui)(shui)井就(jiu)是觀(guan)音菩薩(sa)（老嫗(yu)）灑(sa)下(xia)的(de)圣(sheng)水(shui)(shui)，滋養出西(xi)(xi)壩三絕(jue)——西(xi)(xi)壩豆腐、西(xi)(xi)壩生姜、西(xi)(xi)壩糯米酒。

據《嘉州府志》記(ji)載(zai)，與趙(zhao)匡胤比劍論(lun)道(dao)于華山的陳(chen)摶老祖，曾(ceng)隱居于西壩(ba)境內的圓通寺，煉丹未成卻煉出了西壩(ba)豆腐。

特色

特色獨具的(de)西壩(ba)豆腐，按其佐料配兌(dui)和烹飪方法(fa)，可分為(wei)紅油(you)型和白油(you)型兩大(da)類。紅油(you)型以(yi)麻、辣、燙、綿、軟、嫩、香為(wei)特點，白油(you)型則(ze)玉(yu)嫩似髓，色彩油(you)亮(liang)，淡雅清醇。這兩大(da)類豆腐，色、香、味、形(xing)兼備，令人觀之(zhi)飽眼福，食之(zhi)飽口福。經過楊(yang)師傅師徒數十年(nian)的(de)努力，西壩(ba)豆腐已(yi)有300多個品種，常做的(de)有108種，精品36種，薈萃成了飲(yin)譽中外的(de)美(mei)食佳肴，川菜的(de)一個品牌，也成為(wei)樂山旅游文化的(de)重(zhong)要組成部分。

西(xi)壩(ba)(ba)(ba)鎮境內，有4家西(xi)壩(ba)(ba)(ba)豆(dou)腐(fu)店，全國各地打(da)西(xi)壩(ba)(ba)(ba)豆(dou)腐(fu)招牌的更是不計其(qi)數，但要吃正宗西(xi)壩(ba)(ba)(ba)豆(dou)腐(fu)，還(huan)得到西(xi)壩(ba)(ba)(ba)古鎮，因(yin)為這里有其(qi)它地方無法(fa)取(qu)得的西(xi)壩(ba)(ba)(ba)豆(dou)腐(fu)制作最關鍵(jian)的水源—涼(liang)水井。

歷史

西(xi)壩豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)在(zai)選、泡、磨(mo)、燒、濾、包(bao)的(de)(de)六(liu)道(dao)工序，道(dao)道(dao)都有特別的(de)(de)講究。其中潔凈是(shi)首要，這就是(shi)為什么西(xi)壩豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)比(bi)任何地方的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)都更潔白(bai)、細(xi)嫩、綿軟、化渣的(de)(de)原(yuan)因。通過(guo)燒、炸、炒(chao)、熘、蒸、拌，烹飪出360多種菜肴，薈萃成(cheng)精妙的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)宴席，讓人驚嘆不已。有文人品過(guo)西(xi)壩豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)贊道(dao)：“四川豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)甲天(tian)下(xia)，西(xi)壩豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)冠四川；潔白(bai)如玉細(xi)若(ruo)脂，幾乎舌頭一(yi)起咽。”；“一(yi)品豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)宴，嘗盡(jin)天(tian)下(xia)鮮(xian)，美味甲環宇，疑似作神仙。”