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簡介

楊(yang)師傅磨制(zhi)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，潔白、細嫩、綿軟、回味(wei)甜潤(run)，無論蒸、煮、煎、燒、炸，都不(bu)(bu)(bu)碎不(bu)(bu)(bu)爛。在烹(peng)(peng)(peng)制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)時，他將烹(peng)(peng)(peng)飪技藝(yi)與審美(mei)工(gong)藝(yi)相結合(he)，火候適宜(yi)，佐料合(he)理，先(xian)后推出了熊(xiong)掌豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、一(yi)品豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、燈(deng)籠(long)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、繡球豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、桂花豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、雪花豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、三鮮(xian)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、蓋碗豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)等上百個(ge)品種。他烹(peng)(peng)(peng)制(zhi)的(de)(de)(de)熊(xiong)掌豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，金黃油亮而不(bu)(bu)(bu)冒氣，外酥(su)內嫩又滾燙。他烹(peng)(peng)(peng)制(zhi)的(de)(de)(de)芙蓉(rong)(rong)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，朵朵金燦(can)燦(can)的(de)(de)(de)“芙蓉(rong)(rong)花”，盛開在“白雪”之上，入口卻(que)香酥(su)化渣，他烹(peng)(peng)(peng)制(zhi)的(de)(de)(de)一(yi)品豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，那豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)如一(yi)朵睡(shui)蓮，飄浮在高(gao)湯中而不(bu)(bu)(bu)下沉(chen)，形妙(miao)、色美(mei)、味(wei)鮮(xian)。這個(ge)品種據說是當年為一(yi)位中央首長(chang)創(chuang)制(zhi)的(de)(de)(de)，故名“一(yi)品豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)”。

傳說

傳說一

至今，西壩古(gu)鎮還有(you)許多與豆(dou)腐有(you)關的遺跡和民(min)間(jian)傳(chuan)說。

莫(mo)(mo)(mo)(mo)老(lao)二(er)家住西壩鎮涼(liang)水(shui)(shui)(shui)井(jing)，因(yin)家貧(pin)三十大幾還孤(gu)身(shen)一(yi)人(ren)，與老(lao)母相依為(wei)命。天(tian)上的(de)彩(cai)云仙(xian)(xian)子(zi)看他勤快、善良、孝道，便化(hua)作乞(qi)討(tao)的(de)村姑昏(hun)倒在莫(mo)(mo)(mo)(mo)老(lao)二(er)家門(men)口，被(bei)莫(mo)(mo)(mo)(mo)老(lao)二(er)收留，一(yi)起生活。天(tian)上缺少了彩(cai)云，王母娘娘派(pai)天(tian)兵天(tian)將把彩(cai)云仙(xian)(xian)子(zi)捉拿回去(qu)。兩人(ren)才出(chu)生幾天(tian)的(de)兒(er)子(zi)哇哇大哭(ku)，彩(cai)云仙(xian)(xian)子(zi)悲痛欲(yu)絕，邊走邊哭(ku)說：“老(lao)二(er)，用涼(liang)水(shui)(shui)(shui)井(jing)的(de)水(shui)(shui)(shui)磨豆(dou)子(zi)熬(ao)豆(dou)漿(jiang)喂孩子(zi)……”從此以后(hou)，莫(mo)(mo)(mo)(mo)老(lao)二(er)天(tian)天(tian)磨豆(dou)漿(jiang)喂兒(er)子(zi)。兒(er)子(zi)長到(dao)五六歲，活潑可愛，聰明調(diao)皮，一(yi)天(tian)，竟把熬(ao)鹽巴(ba)的(de)鹵(lu)水(shui)(shui)(shui)倒進豆(dou)漿(jiang)里，莫(mo)(mo)(mo)(mo)老(lao)二(er)回來，豆(dou)漿(jiang)已凝固成白(bai)(bai)白(bai)(bai)嫩嫩的(de)東西，一(yi)嘗，味道不錯，豆(dou)腐就(jiu)此誕(dan)生。

涼水(shui)井在如(ru)今西壩鎮(zhen)民權(quan)村二組(zu)的獅子(zi)山(shan)下，一口臉盆大(da)小(xiao)的水(shui)窩，不漫不涸(he)，終年如(ru)是(shi)(shi)，水(shui)是(shi)(shi)從(cong)山(shan)后的桫欏峽谷浸(jin)過來(lai)。鎮(zhen)上無論是(shi)(shi)茶館飯店，還是(shi)(shi)酒廠豆腐坊，以(yi)及居民飲用，皆從(cong)這兒取水(shui)。

傳說二

傳說某一(yi)年，八仙之一(yi)的(de)(de)張(zhang)果老、呂(lv)(lv)洞(dong)(dong)賓(bin)(bin)、曹(cao)(cao)國舅云游至(zhi)此，見樹木蔥蘢的(de)(de)山林(lin)間一(yi)塊(kuai)平(ping)坦的(de)(de)巨(ju)(ju)石(shi)，正好下(xia)(xia)象棋，于是(shi)張(zhang)果老和曹(cao)(cao)國舅擺(bai)開戰場廝(si)殺(sha)。晌(shang)午(wu),肚中饑餓(e)，一(yi)旁觀(guan)戰的(de)(de)呂(lv)(lv)洞(dong)(dong)賓(bin)(bin)遂向附(fu)近山民討吃喝。純(chun)樸的(de)(de)山民便推(tui)豆(dou)花(hua)招待，不想幾個時辰過(guo)去，豆(dou)漿始終煮(zhu)不開。呂(lv)(lv)洞(dong)(dong)賓(bin)(bin)掐指一(yi)算，原來(lai)是(shi)一(yi)修煉成精的(de)(de)金龜作怪，因(yin)為二仙下(xia)(xia)棋占(zhan)了它每日曬(shai)太陽(yang)的(de)(de)巨(ju)(ju)石(shi)。于是(shi)呂(lv)(lv)洞(dong)(dong)賓(bin)(bin)一(yi)劍刺向沐溪河，金龜受驚升到天空，與呂(lv)(lv)洞(dong)(dong)賓(bin)(bin)展開激戰，直殺(sha)得昏天暗地，不決高下(xia)(xia)。殺(sha)至(zhi)涼(liang)水(shui)(shui)井，見一(yi)老嫗(yu)在此納涼(liang)，呂(lv)(lv)洞(dong)(dong)賓(bin)(bin)向她(ta)討水(shui)(shui)喝，喝過(guo)之后(hou)功力倍(bei)增(zeng)，斬殺(sha)金龜于真武山下(xia)(xia)。如今，西(xi)壩(ba)(ba)鎮有三仙壩(ba)(ba)、棋盤石(shi)、磨刀溝、金龜嘴地名。據傳涼(liang)水(shui)(shui)井就是(shi)觀(guan)音菩薩（老嫗(yu)）灑下(xia)(xia)的(de)(de)圣水(shui)(shui)，滋養出西(xi)壩(ba)(ba)三絕——西(xi)壩(ba)(ba)豆(dou)腐、西(xi)壩(ba)(ba)生姜、西(xi)壩(ba)(ba)糯米酒(jiu)。

據《嘉州(zhou)府志》記載，與(yu)趙匡胤比劍(jian)論道(dao)于華山的陳(chen)摶老祖，曾隱居于西(xi)壩(ba)境內的圓通寺，煉丹未(wei)成卻煉出了(le)西(xi)壩(ba)豆腐。

特色

特色(se)(se)獨具的(de)(de)西壩(ba)豆(dou)腐，按(an)其佐(zuo)料配(pei)兌和烹飪方法(fa)，可分為(wei)紅油(you)型(xing)和白油(you)型(xing)兩大(da)類(lei)。紅油(you)型(xing)以(yi)麻(ma)、辣、燙、綿、軟、嫩、香為(wei)特點，白油(you)型(xing)則玉嫩似(si)髓，色(se)(se)彩油(you)亮(liang)，淡雅(ya)清醇。這兩大(da)類(lei)豆(dou)腐，色(se)(se)、香、味、形兼備，令人觀之飽眼福(fu)，食之飽口福(fu)。經過楊(yang)師(shi)傅師(shi)徒(tu)數十年的(de)(de)努力，西壩(ba)豆(dou)腐已有300多(duo)個品種，常做的(de)(de)有108種，精(jing)品36種，薈萃成(cheng)(cheng)(cheng)了飲(yin)譽中外的(de)(de)美食佳肴，川菜的(de)(de)一個品牌，也(ye)成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)樂山(shan)旅游文化(hua)的(de)(de)重要組成(cheng)(cheng)(cheng)部分。

西(xi)壩(ba)(ba)鎮(zhen)境內(nei)，有(you)4家西(xi)壩(ba)(ba)豆(dou)腐(fu)店，全國(guo)各(ge)地(di)打西(xi)壩(ba)(ba)豆(dou)腐(fu)招(zhao)牌的更是不計(ji)其(qi)數，但要吃(chi)正宗(zong)西(xi)壩(ba)(ba)豆(dou)腐(fu)，還(huan)得到西(xi)壩(ba)(ba)古鎮(zhen)，因為這里有(you)其(qi)它地(di)方無法(fa)取得的西(xi)壩(ba)(ba)豆(dou)腐(fu)制作最關鍵(jian)的水源—涼(liang)水井(jing)。

歷史

西(xi)壩豆(dou)腐在選、泡、磨、燒(shao)、濾、包(bao)的六道(dao)工(gong)序(xu)，道(dao)道(dao)都有(you)特別的講究。其中(zhong)潔凈是首要(yao)，這就是為(wei)什么西(xi)壩豆(dou)腐比任何地(di)方的豆(dou)腐都更(geng)潔白(bai)、細嫩、綿軟、化(hua)渣的原因。通過(guo)燒(shao)、炸、炒、熘、蒸(zheng)、拌，烹(peng)飪出360多種菜肴，薈萃成精妙的豆(dou)腐宴(yan)席，讓(rang)人驚(jing)嘆(tan)不已。有(you)文人品過(guo)西(xi)壩豆(dou)腐贊道(dao)：“四川豆(dou)腐甲(jia)天下，西(xi)壩豆(dou)腐冠四川；潔白(bai)如玉細若脂(zhi)，幾乎舌頭(tou)一(yi)起咽。”；“一(yi)品豆(dou)腐宴(yan)，嘗盡(jin)天下鮮，美味甲(jia)環(huan)宇(yu)，疑似作神(shen)仙。”