簡介
楊師傅(fu)磨制(zhi)(zhi)的豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu),潔(jie)白(bai)、細嫩、綿軟、回味甜潤,無論蒸、煮、煎、燒、炸(zha),都不碎不爛。在(zai)烹(peng)制(zhi)(zhi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)時,他將烹(peng)飪技藝與(yu)審(shen)美(mei)工藝相結合,火(huo)候適宜,佐料合理,先后推(tui)出了熊掌(zhang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、一品豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、燈籠豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、繡球豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、桂花豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、雪花豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、三鮮豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、蓋碗豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)等上百個(ge)品種(zhong)。他烹(peng)制(zhi)(zhi)的熊掌(zhang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu),金(jin)黃油亮而不冒氣,外酥內嫩又滾(gun)燙。他烹(peng)制(zhi)(zhi)的芙蓉豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu),朵(duo)(duo)朵(duo)(duo)金(jin)燦燦的“芙蓉花”,盛開在(zai)“白(bai)雪”之上,入口(kou)卻香(xiang)酥化(hua)渣,他烹(peng)制(zhi)(zhi)的一品豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu),那豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)如一朵(duo)(duo)睡蓮(lian),飄(piao)浮在(zai)高湯(tang)中(zhong)而不下沉,形(xing)妙、色美(mei)、味鮮。這個(ge)品種(zhong)據說是當(dang)年為一位中(zhong)央首長創制(zhi)(zhi)的,故名“一品豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)”。
傳說
傳說一
至今,西壩(ba)古鎮還有許(xu)多與豆腐有關(guan)的遺跡和民(min)間傳(chuan)說。
莫(mo)老二(er)(er)(er)家住西(xi)壩鎮(zhen)涼水(shui)井(jing),因家貧三十大幾還(huan)孤(gu)身一(yi)人,與老母相依(yi)為命。天(tian)上的彩云仙子(zi)看(kan)他勤快、善良、孝道(dao),便化作乞討(tao)的村姑昏(hun)倒(dao)在(zai)莫(mo)老二(er)(er)(er)家門口,被莫(mo)老二(er)(er)(er)收留(liu),一(yi)起生活。天(tian)上缺(que)少了彩云,王母娘娘派(pai)天(tian)兵天(tian)將把彩云仙子(zi)捉(zhuo)拿回(hui)去。兩人才出生幾天(tian)的兒(er)子(zi)哇(wa)哇(wa)大哭,彩云仙子(zi)悲痛欲絕,邊(bian)走邊(bian)哭說:“老二(er)(er)(er),用涼水(shui)井(jing)的水(shui)磨(mo)豆子(zi)熬豆漿(jiang)喂(wei)孩子(zi)……”從此以(yi)后(hou),莫(mo)老二(er)(er)(er)天(tian)天(tian)磨(mo)豆漿(jiang)喂(wei)兒(er)子(zi)。兒(er)子(zi)長到五六歲,活潑可愛,聰明調皮(pi),一(yi)天(tian),竟把熬鹽巴的鹵水(shui)倒(dao)進豆漿(jiang)里,莫(mo)老二(er)(er)(er)回(hui)來,豆漿(jiang)已凝(ning)固成白(bai)白(bai)嫩嫩的東西(xi),一(yi)嘗,味道(dao)不錯(cuo),豆腐就此誕(dan)生。
涼水井在如(ru)今西(xi)壩鎮(zhen)民權(quan)村(cun)二組的(de)獅子山下,一口(kou)臉盆大(da)小的(de)水窩(wo),不漫不涸,終年如(ru)是(shi),水是(shi)從(cong)山后的(de)桫欏峽谷浸過來。鎮(zhen)上無論是(shi)茶館飯店,還是(shi)酒(jiu)廠(chang)豆腐坊,以及居民飲用,皆(jie)從(cong)這兒取水。
傳說二
傳說某一(yi)年,八仙之(zhi)一(yi)的張果老、呂洞(dong)(dong)賓(bin)、曹國舅云游(you)至此,見(jian)樹木蔥蘢的山林(lin)間一(yi)塊平(ping)坦的巨(ju)石,正(zheng)好下象棋,于是(shi)(shi)張果老和(he)曹國舅擺開戰場廝(si)殺。晌午,肚中饑餓,一(yi)旁觀戰的呂洞(dong)(dong)賓(bin)遂向附近山民(min)討(tao)吃(chi)喝(he)(he)。純樸的山民(min)便(bian)推豆(dou)花招待,不想幾個時辰過(guo)去,豆(dou)漿始(shi)終煮不開。呂洞(dong)(dong)賓(bin)掐指一(yi)算,原來(lai)是(shi)(shi)一(yi)修煉(lian)成(cheng)精(jing)的金(jin)(jin)龜作怪,因為(wei)二(er)仙下棋占了它每日曬太陽的巨(ju)石。于是(shi)(shi)呂洞(dong)(dong)賓(bin)一(yi)劍刺向沐(mu)溪河,金(jin)(jin)龜受驚升到天空(kong),與呂洞(dong)(dong)賓(bin)展開激戰,直(zhi)殺得昏天暗地,不決高(gao)下。殺至涼(liang)水(shui)井,見(jian)一(yi)老嫗在此納涼(liang),呂洞(dong)(dong)賓(bin)向她(ta)討(tao)水(shui)喝(he)(he),喝(he)(he)過(guo)之(zhi)后功力(li)倍增,斬殺金(jin)(jin)龜于真(zhen)武山下。如今,西壩(ba)鎮有三(san)仙壩(ba)、棋盤石、磨刀溝、金(jin)(jin)龜嘴地名。據(ju)傳涼(liang)水(shui)井就是(shi)(shi)觀音菩薩(老嫗)灑下的圣水(shui),滋養出西壩(ba)三(san)絕——西壩(ba)豆(dou)腐(fu)、西壩(ba)生姜(jiang)、西壩(ba)糯米酒。
據《嘉州府志》記載,與(yu)趙(zhao)匡胤(yin)比(bi)劍論道(dao)于華(hua)山的(de)陳摶老(lao)祖,曾隱居(ju)于西壩(ba)境(jing)內(nei)的(de)圓通寺(si),煉(lian)丹未成卻煉(lian)出了(le)西壩(ba)豆腐。
特色
特(te)色獨具的(de)西壩(ba)(ba)豆(dou)腐(fu)(fu),按其(qi)佐料配兌和烹(peng)飪方法,可分為(wei)(wei)紅油型(xing)和白(bai)油型(xing)兩(liang)(liang)大(da)類。紅油型(xing)以麻、辣、燙、綿、軟、嫩、香為(wei)(wei)特(te)點(dian),白(bai)油型(xing)則(ze)玉嫩似髓(sui),色彩油亮,淡雅清(qing)醇。這(zhe)兩(liang)(liang)大(da)類豆(dou)腐(fu)(fu),色、香、味、形兼(jian)備(bei),令人觀(guan)之飽眼福,食(shi)之飽口福。經過楊(yang)師傅師徒數(shu)十年的(de)努力,西壩(ba)(ba)豆(dou)腐(fu)(fu)已(yi)有(you)300多個(ge)品(pin)種(zhong)(zhong),常做(zuo)的(de)有(you)108種(zhong)(zhong),精品(pin)36種(zhong)(zhong),薈萃(cui)成(cheng)(cheng)了飲譽(yu)中(zhong)外(wai)的(de)美(mei)食(shi)佳肴,川菜的(de)一個(ge)品(pin)牌,也成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)樂山旅游文化的(de)重要(yao)組成(cheng)(cheng)部分。
西壩(ba)鎮境內,有(you)4家西壩(ba)豆(dou)腐(fu)(fu)店(dian),全國各地(di)打西壩(ba)豆(dou)腐(fu)(fu)招牌的更是不計其數,但要吃正宗西壩(ba)豆(dou)腐(fu)(fu),還得(de)到西壩(ba)古(gu)鎮,因為這里(li)有(you)其它(ta)地(di)方無法取得(de)的西壩(ba)豆(dou)腐(fu)(fu)制作最(zui)關鍵的水源(yuan)—涼水井。
歷史
西(xi)壩豆(dou)腐(fu)(fu)在(zai)選、泡、磨、燒、濾、包的六道工序,道道都有(you)(you)特別(bie)的講究。其中潔(jie)凈是首要,這(zhe)就是為什么西(xi)壩豆(dou)腐(fu)(fu)比任何(he)地方的豆(dou)腐(fu)(fu)都更潔(jie)白、細嫩、綿軟、化渣的原因。通過(guo)燒、炸、炒(chao)、熘、蒸(zheng)、拌,烹(peng)飪出360多種菜肴,薈萃成精妙(miao)的豆(dou)腐(fu)(fu)宴席,讓人(ren)驚嘆不已。有(you)(you)文人(ren)品過(guo)西(xi)壩豆(dou)腐(fu)(fu)贊道:“四川(chuan)豆(dou)腐(fu)(fu)甲天下,西(xi)壩豆(dou)腐(fu)(fu)冠四川(chuan);潔(jie)白如玉細若脂,幾乎(hu)舌頭(tou)一(yi)起咽。”;“一(yi)品豆(dou)腐(fu)(fu)宴,嘗盡(jin)天下鮮,美味甲環(huan)宇(yu),疑似(si)作神仙。”