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樂山甜皮鴨簡介

樂山人稱甜(tian)皮(pi)(pi)鴨(ya)為鹵(lu)鴨(ya)子，沿用的(de)是清朝御膳工藝。由民(min)間發掘、改進，其鹵(lu)水別具特色，具有色澤(ze)棕紅、皮(pi)(pi)酥略甜(tian)、肉質細嫩、香氣宜(yi)人的(de)特點(dian)。

樂山甜皮(pi)鴨選(xuan)料(liao)精良、做法精湛，工(gong)藝考究，除使(shi)用常(chang)規香料(liao)外并(bing)配以多種名貴中藥材(cai)。沿用的是清朝御膳工(gong)藝，鹵鴨全部選(xuan)用健(jian)康(kang)糧食放養土仔鴨，采(cai)用傳(chuan)統(tong)工(gong)藝精制而(er)成。放眼望去，甜皮(pi)鴨色澤亮麗(li)、不肥不膩；嚼在口中，肉(rou)質(zhi)細嫩，咸(xian)淡適中讓(rang)人(ren)回(hui)味(wei)無(wu)窮。常(chang)吃甜皮(pi)鴨可(ke)以促進血(xue)液循環，振(zhen)奮胃功能(neng)，祛風止痛，溫燥除濕，補腎助(zhu)陽。對(dui)于降低(di)血(xue)壓，抗心律不整也有很好(hao)的作用。

材料

主料：土(tu)鴨子1只（約 1500克）

輔料：生姜,大蔥,精鹽,飴糖,冰糖（椰糖）,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香(xiang),草果,砂仁,草蔻(kou),甘草,鮮(xian)湯,熟菜油各適量

做法：

1．鴨子宰殺后去(qu)凈(jing)毛，在尾(wei)部橫(heng)割開6厘(li)米長的口子，剔出內臟，洗凈(jing)后用花(hua)椒(jiao)、精鹽、料酒抹遍鴨身內外(wai)，將鴨子放入盆中，腌(a)漬5-6小時。

2．炒鍋(guo)上火，放入熟菜油燒熱，將冰(bing)糖砸碎放人鍋(guo)中，炒至冰(bing)糖完全熔(rong)化(hua)且呈棕紅色時(shi)，立即摻(chan)入適量開水攪(jiao)勻，即制成糖色汁。所有的香(xiang)料用(yong)潔凈紗布包(bao)成香(xiang)料包(bao)。

3．煮(zhu)(zhu)鍋內摻入鮮(xian)湯(tang)，放入精鹽、料酒、糖色汁(zhi)、生姜(jiang)（拍破）、大蔥(cong)（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多(duo)小時(shi)，即成鹵(lu)汁(zhi)。將(jiang)腌漬好(hao)的鴨子放入，煮(zhu)(zhu)鹵(lu)至熟。

4．將鹵熟(shu)的(de)鴨子撈(lao)起控干水分，放入熱油鍋中(zhong)，炸至皮酥且呈棕紅色(se)時撈(lao)出，刷上飴糖即成。

提示：

1．鹵(lu)汁(zhi)中(zhong)糖色不能放得過多(duo)，以鹵(lu)汁(zhi)呈淺(qian)紅色為宜。

2. 鹵(lu)水中香料不能放得過多，否則(ze)會(hui)感到“悶人”。

3．如飴(yi)糖(tang)濃(nong)度過(guo)大(da)，可用(yong)適(shi)量清水(shui)稀釋后(hou)再使用(yong)（稀釋時須上(shang)火熬(ao)過(guo)）。如沒有飴(yi)糖(tang)，可用(yong)白(bai)糖(tang)加水(shui)熬(ao)化后(hou)代替。

其他做法

食材

主料

鴨子800g

輔料

油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、生姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、高度白(bai)酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、五(wu)香粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、白(bai)糖(tang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、麥芽糖(tang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹵(lu)水適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.鴨(ya)子洗凈后略滴干水，再用五香(xiang)粉、鹽、白酒(jiu)抹遍鴨(ya)身內外(wai)，將鴨(ya)子放入盆中，冷(leng)藏腌漬12小時。

2.鍋放入少(shao)許油，熱油后，加(jia)入白糖(tang)，中火慢慢炒(chao)至白糖(tang)變紅，并且大油泡(pao)變小油泡(pao)，小油泡(pao)快沒的時(shi)候，糖(tang)色就(jiu)炒(chao)好了。

3.加入1小(xiao)碗清水。

4.再加(jia)入4小碗左(zuo)右(you)的鹵水，放入腌(a)制好(hao)的鴨子。

5.小火鹵煮(zhu)近1個小時，中間注意給(gei)鴨子翻幾(ji)次身(shen)，鹵煮(zhu)后略(lve)控(kong)水。

6.鍋中(zhong)放油，燒熱后，一手抓著(zhu)鴨(ya)子的腿，一手用湯匙舀熱油往鴨(ya)身上淋，直至鴨(ya)皮酥且成棕紅(hong)色。

7.用(yong)熱油淋熟的鴨子。

8.將20克的(de)麥芽糖加(jia)入5克左右的(de)水略稀(xi)釋。

9.最后一(yi)步很關鍵，不(bu)可缺(que)少：往鴨(ya)皮上刷(shua)一(yi)層(ceng)稀釋好(hao)的麥(mai)芽(ya)糖就好(hao)了。

小貼士

1.白糖(tang)不能直接放入(ru)鹵水，要先炒成糖(tang)色(se)，這(zhe)步的做法很像紅(hong)燒(shao)肉的炒糖(tang)色(se)。

2.沒有老鹵(lu)(lu)水，也可以現做，在(zai)第3步(bu)中，多加(jia)(jia)幾碗水，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)鹵(lu)(lu)水需要的香料和(he)醬油，先熬煮1個小時，再(zai)繼續第4步(bu)放入(ru)鴨子。

3.麥(mai)芽糖(tang)視(shi)濃度(du)而用，如果(guo)本(ben)身為(wei)較稀的，不需要(yao)再加水稀釋，我(wo)是比較濃的麥(mai)芽糖(tang)，所(suo)以(yi)加了少許(xu)水稀釋。最后上刷的麥(mai)芽糖(tang)濃度(du)以(yi)用勺子(zi)舀(yao)起，剛好(hao)滴落(luo)成(cheng)直線為(wei)佳。

4.如果沒有(you)麥芽(ya)糖(tang)(tang)，可用白糖(tang)(tang)加(jia)少許水，熬至相同與麥芽(ya)糖(tang)(tang)差不多的(de)濃度代替(ti)。