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樂山甜皮鴨簡介

樂山人(ren)稱甜(tian)皮(pi)(pi)鴨為鹵鴨子(zi)，沿用的是(shi)清朝御膳(shan)工(gong)藝(yi)。由民間(jian)發掘、改進(jin)，其鹵水別具(ju)特色(se)，具(ju)有色(se)澤棕紅、皮(pi)(pi)酥略甜(tian)、肉(rou)質細嫩、香(xiang)氣宜人(ren)的特點。

樂山甜(tian)皮(pi)鴨(ya)(ya)選(xuan)料精良、做法(fa)精湛，工藝考究，除(chu)使用(yong)常規香料外并配以多種名貴中(zhong)藥(yao)材。沿(yan)用(yong)的(de)(de)是清朝御膳工藝，鹵鴨(ya)(ya)全部選(xuan)用(yong)健康糧食(shi)放(fang)養土仔(zi)鴨(ya)(ya)，采用(yong)傳統工藝精制而(er)成。放(fang)眼望去(qu)，甜(tian)皮(pi)鴨(ya)(ya)色澤(ze)亮麗、不(bu)肥不(bu)膩；嚼在口中(zhong)，肉質細(xi)嫩(nen)，咸淡適中(zhong)讓人回味(wei)無窮。常吃甜(tian)皮(pi)鴨(ya)(ya)可以促進血液循環，振奮(fen)胃功能，祛(qu)風止痛(tong)，溫燥除(chu)濕，補(bu)腎助(zhu)陽。對于降(jiang)低血壓(ya)，抗心律不(bu)整也(ye)有(you)很好的(de)(de)作用(yong)。

材料

主(zhu)料(liao)：土鴨(ya)子1只（約 1500克）

輔料：生(sheng)姜(jiang),大蔥,精鹽,飴糖(tang),冰糖(tang)（椰糖(tang)）,料酒,花椒,八角(jiao),桂皮,小茴,丁香(xiang),草(cao)果,砂仁,草(cao)蔻,甘草(cao),鮮湯,熟(shu)菜油各適量

做(zuo)法：

1．鴨子宰(zai)殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘(li)米長(chang)的口子，剔出內臟(zang)，洗凈后用花椒(jiao)、精鹽(yan)、料酒抹遍鴨身內外，將(jiang)鴨子放入盆中，腌漬5-6小時。

2．炒鍋(guo)上(shang)火，放入(ru)熟菜油燒熱，將冰(bing)糖(tang)砸碎放人鍋(guo)中，炒至冰(bing)糖(tang)完全熔化且(qie)呈棕紅色(se)時，立即摻入(ru)適量開水攪勻，即制成(cheng)糖(tang)色(se)汁(zhi)。所有(you)的香料用潔凈紗布包成(cheng)香料包。

3．煮(zhu)(zhu)鍋內摻入鮮湯，放(fang)入精(jing)鹽、料酒(jiu)、糖色(se)汁(zhi)、生姜（拍破）、大(da)蔥(cong)（挽結(jie)）和香料包，用大(da)火(huo)(huo)燒(shao)開，轉用小(xiao)火(huo)(huo)熬1個多小(xiao)時(shi)，即(ji)成鹵汁(zhi)。將腌漬好(hao)的(de)鴨子放(fang)入，煮(zhu)(zhu)鹵至熟。

4．將鹵熟(shu)的鴨子撈(lao)起控干(gan)水分，放入(ru)熱油鍋中，炸至皮酥且呈(cheng)棕紅(hong)色時撈(lao)出，刷上飴糖即成。

提示：

1．鹵(lu)汁中糖色(se)不能放(fang)得過多，以鹵(lu)汁呈淺(qian)紅色(se)為宜(yi)。

2. 鹵(lu)水(shui)中香料不能放(fang)得過多，否則會(hui)感到“悶人”。

3．如(ru)飴糖濃度過大，可用(yong)(yong)適(shi)量清水稀(xi)釋后(hou)再使用(yong)(yong)（稀(xi)釋時須上火熬過）。如(ru)沒有飴糖，可用(yong)(yong)白糖加(jia)水熬化后(hou)代替。

其他做法

食材

主料

鴨子800g

輔料

油適(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)、生姜適(shi)量(liang)(liang)、高度白酒適(shi)量(liang)(liang)、五香(xiang)粉適(shi)量(liang)(liang)、白糖適(shi)量(liang)(liang)、麥(mai)芽(ya)糖適(shi)量(liang)(liang)、鹵水適(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.鴨(ya)子(zi)洗凈后略滴干(gan)水，再用五香粉、鹽、白酒(jiu)抹遍鴨(ya)身內外，將鴨(ya)子(zi)放入(ru)盆(pen)中，冷藏腌(a)漬12小(xiao)時(shi)。

2.鍋放入(ru)少許油(you)(you)，熱油(you)(you)后，加入(ru)白(bai)糖(tang)，中火慢慢炒(chao)至(zhi)白(bai)糖(tang)變(bian)紅(hong)，并(bing)且(qie)大油(you)(you)泡變(bian)小油(you)(you)泡，小油(you)(you)泡快沒的時候，糖(tang)色(se)就(jiu)炒(chao)好(hao)了。

3.加入1小(xiao)碗清(qing)水。

4.再加入4小(xiao)碗左右(you)的鹵(lu)水，放入腌(a)制(zhi)好(hao)的鴨(ya)子。

5.小(xiao)火鹵(lu)煮(zhu)近1個小(xiao)時，中(zhong)間注意(yi)給鴨子(zi)翻幾次身，鹵(lu)煮(zhu)后略控水。

6.鍋中(zhong)放油(you)(you)，燒(shao)熱(re)后，一(yi)手(shou)抓著鴨(ya)子的腿，一(yi)手(shou)用湯匙舀(yao)熱(re)油(you)(you)往鴨(ya)身(shen)上淋，直至鴨(ya)皮酥且成棕紅色。

7.用(yong)熱油淋(lin)熟的鴨子。

8.將(jiang)20克的麥芽糖加(jia)入5克左右的水略稀釋。

9.最后一步很關鍵，不(bu)可缺少：往鴨皮上(shang)刷一層稀(xi)釋好(hao)的麥芽(ya)糖就好(hao)了。

小貼士

1.白糖(tang)不能(neng)直接(jie)放(fang)入(ru)鹵水，要先炒(chao)(chao)成糖(tang)色(se)(se)，這步的(de)做法很像紅燒肉的(de)炒(chao)(chao)糖(tang)色(se)(se)。

2.沒有老鹵水，也可以現做，在第(di)3步中，多加幾碗水，再加入(ru)鹵水需要的香料和醬油(you)，先熬煮1個(ge)小(xiao)時，再繼續(xu)第(di)4步放(fang)入(ru)鴨子(zi)。

3.麥(mai)芽(ya)糖視濃度而用(yong)，如果本身為較(jiao)稀的，不需要再加水稀釋，我是比較(jiao)濃的麥(mai)芽(ya)糖，所以(yi)加了(le)少許水稀釋。最后上刷的麥(mai)芽(ya)糖濃度以(yi)用(yong)勺(shao)子舀(yao)起，剛好滴落成直線為佳。

4.如(ru)果沒有麥(mai)芽糖，可用(yong)白糖加少許水，熬(ao)至相(xiang)同與麥(mai)芽糖差不多(duo)的(de)濃(nong)度(du)代替。