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樂山甜皮鴨簡介

樂(le)山人稱甜皮鴨為鹵鴨子，沿用的(de)是(shi)清朝御(yu)膳工(gong)藝。由民(min)間發掘、改進，其(qi)鹵水別具特色，具有色澤(ze)棕紅、皮酥(su)略甜、肉(rou)質細嫩(nen)、香氣宜人的(de)特點。

樂山(shan)甜皮(pi)鴨選料精(jing)良、做法精(jing)湛，工藝(yi)考究，除(chu)使用(yong)常(chang)規香料外并配以(yi)多種名(ming)貴中藥材。沿用(yong)的是(shi)清朝御膳工藝(yi)，鹵鴨全部選用(yong)健康糧食放養土仔鴨，采用(yong)傳統工藝(yi)精(jing)制(zhi)而成。放眼(yan)望(wang)去，甜皮(pi)鴨色澤亮麗(li)、不肥不膩；嚼在口(kou)中，肉(rou)質細嫩，咸淡(dan)適中讓(rang)人回味無窮。常(chang)吃甜皮(pi)鴨可以(yi)促進血液(ye)循環，振奮(fen)胃功能，祛風止痛，溫燥除(chu)濕，補腎助(zhu)陽。對于降低血壓，抗(kang)心律不整也有很(hen)好的作用(yong)。

材料

主料：土(tu)鴨子1只（約 1500克）

輔料：生姜,大蔥,精鹽,飴(yi)糖,冰糖（椰糖）,料酒,花(hua)椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草果,砂(sha)仁,草蔻(kou),甘草,鮮湯,熟(shu)菜油(you)各適量

做法(fa)：

1．鴨子宰殺后(hou)去(qu)凈毛，在尾部橫割開(kai)6厘米長的口(kou)子，剔出內(nei)臟，洗凈后(hou)用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nei)外，將鴨子放(fang)入盆中，腌漬5-6小時(shi)。

2．炒(chao)鍋(guo)上火，放入熟菜油(you)燒熱，將冰糖(tang)砸(za)碎放人鍋(guo)中，炒(chao)至冰糖(tang)完(wan)全熔化且呈棕紅色時，立(li)即摻入適量開(kai)水攪勻(yun)，即制成糖(tang)色汁。所有的香料(liao)用潔凈紗布包成香料(liao)包。

3．煮鍋內(nei)摻(chan)入鮮(xian)湯(tang)，放入精鹽、料(liao)(liao)酒、糖(tang)色汁、生(sheng)姜（拍破）、大(da)(da)蔥（挽(wan)結）和香料(liao)(liao)包，用大(da)(da)火燒(shao)開，轉用小火熬1個(ge)多小時，即成鹵汁。將腌漬(zi)好的鴨子放入，煮鹵至熟。

4．將鹵熟的鴨(ya)子(zi)撈(lao)起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈(cheng)棕紅色時撈(lao)出(chu)，刷上飴糖即成。

提示：

1．鹵(lu)汁中糖色不能放得過多，以鹵(lu)汁呈(cheng)淺(qian)紅色為宜(yi)。

2. 鹵水中香料(liao)不能放得過多，否則(ze)會感到“悶(men)人”。

3．如飴糖濃(nong)度過(guo)大，可(ke)(ke)用適量(liang)清(qing)水稀釋后再使用（稀釋時須上火熬過(guo)）。如沒有(you)飴糖，可(ke)(ke)用白糖加(jia)水熬化后代(dai)替。

其他做法

食材

主料

鴨子800g

輔料

油適(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)、生姜適(shi)(shi)量(liang)、高(gao)度(du)白酒適(shi)(shi)量(liang)、五香粉適(shi)(shi)量(liang)、白糖適(shi)(shi)量(liang)、麥芽(ya)糖適(shi)(shi)量(liang)、鹵水適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.鴨(ya)子(zi)(zi)洗凈后略滴干水(shui)，再用五香粉、鹽、白酒抹遍鴨(ya)身內(nei)外，將(jiang)鴨(ya)子(zi)(zi)放入盆中(zhong)，冷(leng)藏腌漬(zi)12小(xiao)時(shi)。

2.鍋放入少許油(you)，熱油(you)后(hou)，加(jia)入白糖，中火慢慢炒至白糖變紅(hong)，并且(qie)大(da)油(you)泡(pao)(pao)變小油(you)泡(pao)(pao)，小油(you)泡(pao)(pao)快(kuai)沒(mei)的(de)時候，糖色就(jiu)炒好(hao)了。

3.加入1小碗清水。

4.再加入4小碗左右的鹵水，放入腌制好的鴨子。

5.小(xiao)火鹵(lu)(lu)煮近(jin)1個小(xiao)時，中(zhong)間注意(yi)給鴨子翻幾次身，鹵(lu)(lu)煮后略控水。

6.鍋中放油，燒熱后(hou)，一手(shou)抓著(zhu)鴨(ya)(ya)子(zi)的腿，一手(shou)用湯(tang)匙舀熱油往(wang)鴨(ya)(ya)身上(shang)淋，直(zhi)至鴨(ya)(ya)皮酥且(qie)成棕紅色。

7.用熱油淋(lin)熟的鴨子。

8.將20克(ke)的(de)麥芽(ya)糖加入5克(ke)左(zuo)右的(de)水略稀(xi)釋(shi)。

9.最后(hou)一步很關鍵，不可缺少：往鴨(ya)皮(pi)上刷一層稀(xi)釋好(hao)的麥芽(ya)糖就好(hao)了。

小貼士

1.白(bai)糖(tang)不(bu)能直(zhi)接(jie)放入鹵(lu)水，要先炒成糖(tang)色，這步的(de)做法很像紅(hong)燒肉的(de)炒糖(tang)色。

2.沒有(you)老鹵(lu)(lu)水(shui)，也可以現做，在第3步(bu)中，多(duo)加幾碗水(shui)，再加入(ru)(ru)鹵(lu)(lu)水(shui)需要的香料和醬油，先熬煮1個小時，再繼續第4步(bu)放入(ru)(ru)鴨(ya)子。

3.麥芽(ya)(ya)糖視(shi)濃度(du)而用(yong)，如果本身為較稀的(de)(de)，不(bu)需要(yao)再加水(shui)稀釋，我是比較濃的(de)(de)麥芽(ya)(ya)糖，所以(yi)加了(le)少許水(shui)稀釋。最后上(shang)刷的(de)(de)麥芽(ya)(ya)糖濃度(du)以(yi)用(yong)勺(shao)子舀(yao)起，剛好滴落成(cheng)直線為佳。

4.如果沒(mei)有(you)麥芽糖，可(ke)用白糖加少(shao)許(xu)水，熬至相(xiang)同與(yu)麥芽糖差不多的濃度代替(ti)。