樂山甜皮鴨簡介
樂(le)山人稱甜皮鴨為(wei)鹵鴨子,沿(yan)用的(de)是(shi)清(qing)朝御膳工藝。由民間發掘、改進(jin),其鹵水(shui)別具特色,具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉(rou)質細嫩、香(xiang)氣(qi)宜人的(de)特點。
樂(le)山甜皮(pi)鴨(ya)(ya)選料(liao)精(jing)(jing)良、做法精(jing)(jing)湛,工藝考究,除(chu)使用常規香料(liao)外并配以(yi)多種名(ming)貴中藥材(cai)。沿用的(de)是(shi)清(qing)朝御膳工藝,鹵(lu)鴨(ya)(ya)全部選用健(jian)康糧食放(fang)養(yang)土仔鴨(ya)(ya),采用傳(chuan)統工藝精(jing)(jing)制而成(cheng)。放(fang)眼望(wang)去(qu),甜皮(pi)鴨(ya)(ya)色澤(ze)亮麗(li)、不(bu)(bu)肥不(bu)(bu)膩;嚼(jiao)在(zai)口中,肉質細(xi)嫩,咸(xian)淡適中讓人回味無窮。常吃甜皮(pi)鴨(ya)(ya)可以(yi)促進血液循(xun)環,振奮(fen)胃功能,祛風止痛,溫(wen)燥除(chu)濕,補腎(shen)助陽。對于(yu)降低(di)血壓,抗心(xin)律不(bu)(bu)整也有很好的(de)作用。
材料
主(zhu)料:土鴨子1只(約 1500克)
輔料(liao):生姜(jiang),大蔥,精鹽,飴(yi)糖,冰糖(椰糖),料(liao)酒,花椒,八角,桂皮,小(xiao)茴,丁香,草果(guo),砂(sha)仁,草蔻(kou),甘草,鮮湯,熟菜油各適量
做(zuo)法(fa):
1.鴨(ya)子(zi)宰殺后(hou)去凈(jing)毛,在(zai)尾部橫割開6厘(li)米長(chang)的口(kou)子(zi),剔出內臟,洗凈(jing)后(hou)用花(hua)椒、精鹽(yan)、料(liao)酒抹(mo)遍鴨(ya)身內外,將鴨(ya)子(zi)放入盆(pen)中,腌(a)漬5-6小時(shi)。
2.炒鍋上火,放入(ru)熟菜油燒熱,將冰(bing)糖(tang)砸碎放人鍋中,炒至冰(bing)糖(tang)完全熔(rong)化且呈(cheng)棕紅(hong)色(se)時,立(li)即(ji)摻入(ru)適量開水攪勻,即(ji)制成(cheng)糖(tang)色(se)汁。所(suo)有的(de)香(xiang)料用潔凈紗布包成(cheng)香(xiang)料包。
3.煮鍋內摻入鮮湯,放入精鹽、料酒、糖色汁(zhi)、生姜(拍破(po))、大(da)蔥(cong)(挽(wan)結)和香(xiang)料包,用大(da)火燒開,轉用小火熬1個多小時(shi),即成鹵(lu)汁(zhi)。將腌漬好的(de)鴨子(zi)放入,煮鹵(lu)至熟。
4.將鹵(lu)熟的鴨子(zi)撈(lao)起控干(gan)水分(fen),放入熱油鍋中,炸至皮(pi)酥且呈棕紅(hong)色時撈(lao)出,刷上(shang)飴(yi)糖即(ji)成。
提示:
1.鹵(lu)汁中糖色不能放得過多,以(yi)鹵(lu)汁呈(cheng)淺紅色為宜(yi)。
2. 鹵水中香料(liao)不能放(fang)得過多,否則(ze)會(hui)感(gan)到(dao)“悶(men)人”。
3.如(ru)(ru)飴糖濃度過大,可用(yong)(yong)適量清(qing)水稀(xi)釋后(hou)再使用(yong)(yong)(稀(xi)釋時須上火熬過)。如(ru)(ru)沒有(you)飴糖,可用(yong)(yong)白糖加水熬化后(hou)代(dai)替。
其他做法
食材
主料
鴨子800g
輔料
油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、生(sheng)姜(jiang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、高(gao)度(du)白酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、五香粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、白糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、麥芽糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹵(lu)水(shui)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)
步驟
1.鴨(ya)(ya)子洗凈后略滴干(gan)水,再用五香粉、鹽、白酒抹遍鴨(ya)(ya)身(shen)內外,將鴨(ya)(ya)子放入盆(pen)中(zhong),冷藏腌漬12小(xiao)時。
2.鍋放入少許油(you),熱(re)油(you)后,加入白糖(tang)(tang),中(zhong)火慢慢炒至白糖(tang)(tang)變紅,并且大油(you)泡變小油(you)泡,小油(you)泡快沒的時候,糖(tang)(tang)色就炒好了。
3.加入(ru)1小(xiao)碗(wan)清水。
4.再(zai)加入(ru)4小(xiao)碗左右(you)的(de)鹵水,放入(ru)腌制好(hao)的(de)鴨子。
5.小火鹵煮近1個小時,中間(jian)注意給鴨子(zi)翻幾次身,鹵煮后略控水。
6.鍋(guo)中放油(you),燒熱后,一手抓(zhua)著鴨子的腿(tui),一手用(yong)湯(tang)匙舀熱油(you)往(wang)鴨身上淋,直至鴨皮酥(su)且成棕(zong)紅色。
7.用熱油淋熟的鴨子(zi)。
8.將(jiang)20克(ke)(ke)的麥芽糖加入5克(ke)(ke)左右的水(shui)略稀釋。
9.最后一步很關(guan)鍵,不可(ke)缺(que)少(shao):往鴨(ya)皮上刷一層稀釋好的麥(mai)芽糖就好了。
小貼士
1.白糖(tang)不能直接放入鹵水,要先(xian)炒成糖(tang)色,這步(bu)的做法很(hen)像紅燒肉的炒糖(tang)色。
2.沒(mei)有(you)老鹵水,也(ye)可以現(xian)做(zuo),在第3步(bu)中,多加幾(ji)碗(wan)水,再加入鹵水需要的香料和(he)醬油(you),先熬(ao)煮1個小時,再繼續第4步(bu)放入鴨子。
3.麥(mai)芽(ya)糖(tang)視濃(nong)度而用,如果本身為較稀(xi)(xi)的(de),不需要再加水稀(xi)(xi)釋,我是比較濃(nong)的(de)麥(mai)芽(ya)糖(tang),所以(yi)加了少許水稀(xi)(xi)釋。最后上(shang)刷的(de)麥(mai)芽(ya)糖(tang)濃(nong)度以(yi)用勺子舀(yao)起,剛好滴落(luo)成直線為佳。
4.如果(guo)沒有麥芽糖(tang),可用白糖(tang)加少許(xu)水(shui),熬至相同與麥芽糖(tang)差不多的濃度代替。