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所需食材

主料

熊(xiong)掌(2000克)、青蝦(200克)、油菜(cai)心(200克)。

輔料

火腿(50克) 、冬筍(sun)(50克)、口蘑(25克)、肥膘(biao)肉(50克)、淀粉(玉米)(50克)、雞蛋清(qing)(50克)。

調料

黃酒(jiu)(40克(ke))、味(wei)精(jing)(3克(ke))、 鹽(3克(ke)) 、小蔥(cong)(5克(ke))、 姜(5克(ke)) 、植物油(100克(ke))、雞(ji)油(20克(ke))、香油(15克(ke))。

制作方法

1. 勺加(jia)底油熱，下蔥段、姜片熗鍋(guo)，烹料酒(jiu)加(jia)雞湯，放入精鹽、味(wei)精及發好(hao)的熊(xiong)掌(zhang)，同燒。

2. 待湯沸倒入砂鍋中，小火煨至軟(ruan)爛(lan)端下，揀(jian)出蔥姜。

3. 將原湯潷入(ru)勺中(zhong)，熊掌掌面朝下，輕放入(ru)勺，小(xiao)火煨透。

4. 煨透后調口味、勾芡(qian)、淋雞油(you)大翻勺，將(jiang)熊掌(zhang)輕放(fang)入盤；。

5. 余汁炒亮，澆于(yu)掌面。

6. 油(you)菜心削去尾(wei)梢(shao)洗凈，成6.6 厘米段，用沸水焯綠，冷水投涼，瀝凈水分(fen)。

7. 瀝干(gan)的(de)油菜用鹽、味精腌制入(ru)味再順刀一切兩(liang)半。

8. 蝦去殼取肉和肥豬膘(biao)合在一(yi)起，剁成細(xi)泥，放(fang)容(rong)器中(zhong)。

9. 蝦、肥膘肉(rou)茸加雞蛋清、精鹽(yan)、黃(huang)酒、淀粉攪拌(ban)均勻備用。

10. 每片菜(cai)心，在(zai)刀口(kou)(kou)剖面外抹(mo)上蝦茸，蝦茸上再用切好的火腿、冬筍末、口(kou)(kou)蘑點綴一下，然后擺在(zai)盤內。

11. 然后上屜用小火蒸熱，取出(chu)擺(bai)在(zai)熊掌(zhang)外圈成蘭花狀。

12. 大勺加(jia)底油(you)燒熱，加(jia)蔥(cong)、姜(jiang)末(mo)，添入適量雞湯，用精鹽和味精調口，勾薄芡加(jia)雞油(you)，淋在(zai)蘭花(hua)菜上即可。

菜品特色

成(cheng)品色澤(ze)金紅(hong)，油亮光潤，汁濃味醇(chun)，肉質酥爛，清淡素(su)雅，造(zao)型別致，葷素(su)兼有。具有補(bu)氣養血(xue)、祛風除濕、健脾胃、補(bu)筋骨的(de)功效。

工藝提示

1. 選用東北長白山麓冬季熊掌為主料，此時(shi)熊掌肉肥而厚(hou)。

2. 菜心不可焯過火，否(fou)則發黃。

3. 蝦茸(rong)(rong)要潔(jie)凈，用刀剁時(shi)，反復疊(die)抹幾遍，能使茸(rong)(rong)泥更加細膩，粘度增強，利(li)于造型。

4. 蝦(xia)茸(rong)要抹湯光(guang)滑整齊，小火蒸3～4 分鐘即(ji)可。

5. 湯(tang)不開(kai)時(shi)下(xia)入淀粉(fen)，開(kai)后打明油(you)(you)成米湯(tang)芡(qian)，撇(pie)去浮(fu)沫，澆在原料上(shang)，此(ci)為(wei)明油(you)(you)亮芡(qian)關(guan)鍵。

6. 熊掌漲發：先用(yong)溫水泡軟，再(zai)用(yong)堿水刷(shua)去污物，撕(si)掉(diao)油膜，然后放入(ru)燜罐，加足涼(liang)水，旺火(huo)燒開(kai)后，改小火(huo)煮燜，到能拔(ba)掉(diao)毛離火(huo)，趁(chen)熱將(jiang)毛和(he)黑皮摘凈，然后再(zai)煮燜，見掌殼翅起。把(ba)殼、爪(zhua)去凈，順掌背(bei)劃開(kai)，剔去骨頭再(zai)換(huan)上高湯加蔥、姜(jiang)、口蘑、冬筍等，蒸(zheng)爛為(wei)止。

食譜營養

青(qing)蝦：蝦營養豐(feng)富(fu)，其肉(rou)質松軟，易消化(hua)，對身體虛弱以及(ji)病后需(xu)要調養的(de)人是極好的(de)食物(wu)；蝦中含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)鎂(mei)，能(neng)很好的(de)保護心血管系統，它可減少(shao)血液中膽固醇(chun)含(han)量，防(fang)止動脈硬化(hua)，同(tong)時(shi)還(huan)能(neng)擴張冠狀動脈，有(you)利(li)于預防(fang)高(gao)血壓及(ji)心肌梗死；蝦肉(rou)還(huan)有(you)補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化(hua)瘀解毒、益氣滋(zi)陽、通絡止痛、開胃化(hua)痰等功效(xiao)。

油菜心：油菜中(zhong)含有(you)豐富的(de)鈣、鐵和維C，其中(zhong)所含的(de)維C比大白菜高。另(ling)外(wai)(wai)胡蘿卜(bu)素(su)也(ye)很豐富，是(shi)人體黏膜及上皮(pi)組織維持生長的(de)重(zhong)要(yao)營養(yang)源(yuan)，對于抵御皮(pi)膚過(guo)度角(jiao)化大有(you)裨益，愛美人士不妨多吃一(yi)些油菜。油菜還有(you)促(cu)血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強(qiang)身健體等功效。另(ling)外(wai)(wai)最近國外(wai)(wai)科學(xue)家還在油菜中(zhong)發現(xian)含有(you)能促(cu)進眼睛視(shi)紫(zi)質合成的(de)物質，能起到(dao)明目的(de)作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰(yi)腺癌(ai)發病(bing)的(de)危險。

火(huo)腿(tui)：火(huo)腿(tui)色澤鮮艷，紅白分明(ming)，瘦(shou)肉(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)香而不膩，美味可口(kou)，各種營(ying)養成分易被人體所吸(xi)收(shou)，具(ju)有養胃生津(jin)、益腎(shen)壯陽、固骨髓、健足(zu)力、愈(yu)創(chuang)口(kou)等作(zuo)用。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是(shi)一種(zhong)(zhong)富有(you)營養價值并具有(you)醫藥功能(neng)的(de)(de)(de)(de)美(mei)味食(shi)品，質(zhi)嫩味鮮、清脆爽口(kou)，含有(you)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)和多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)、維(wei)生素,以及(ji)鈣、磷、鐵等微量元素以及(ji)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)纖維(wei)素。能(neng)促進腸(chang)(chang)道(dao)蠕動，既有(you)助于消化(hua)，有(you)能(neng)預(yu)防便秘和結腸(chang)(chang)癌的(de)(de)(de)(de)發生。冬(dong)筍(sun)是(shi)一種(zhong)(zhong)高蛋(dan)白(bai)(bai)、低(di)淀粉食(shi)品，對肥胖(pang)癥(zheng)、冠心病、高血壓、糖(tang)尿病和動脈(mo)硬化(hua)等患者有(you)一定的(de)(de)(de)(de)食(shi)療作(zuo)用(yong)(yong)。它所(suo)含的(de)(de)(de)(de)多(duo)(duo)糖(tang)物(wu)質(zhi)，還(huan)具有(you)一定的(de)(de)(de)(de)抗癌作(zuo)用(yong)(yong)。但是(shi)冬(dong)筍(sun)含有(you)較多(duo)(duo)草酸(suan)鈣，兒童、患尿道(dao)結石、腎炎(yan)的(de)(de)(de)(de)人不(bu)宜多(duo)(duo)食(shi)。

口蘑(mo)：富(fu)含(han)微量元素(su)硒的(de)(de)(de)口蘑(mo)是良好(hao)(hao)的(de)(de)(de)補硒食品(pin)(pin)，喝下口蘑(mo)湯(tang)數小時(shi)后(hou)，血(xue)液中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)硒含(han)量和(he)血(xue)紅蛋白(bai)數量就會增(zeng)加，并且(qie)血(xue)中(zhong)(zhong)谷(gu)胱甘(gan)肽過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)酶(mei)的(de)(de)(de)活(huo)性會顯著增(zeng)強(qiang)，它(ta)能(neng)夠(gou)防(fang)止(zhi)過(guo)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)物(wu)損害機體，降(jiang)低因(yin)缺硒引起的(de)(de)(de)血(xue)壓升(sheng)高(gao)和(he)血(xue)黏度增(zeng)加，調節甲(jia)狀腺的(de)(de)(de)工作(zuo)，提高(gao)免疫力；口蘑(mo)中(zhong)(zhong)含(han)有(you)多種(zhong)抗病(bing)毒(du)(du)成(cheng)分，這些成(cheng)分對輔助治療由(you)病(bing)毒(du)(du)引起的(de)(de)(de)疾病(bing)有(you)很好(hao)(hao)效(xiao)果(guo)；口蘑(mo)是一種(zhong)較好(hao)(hao)的(de)(de)(de)減肥美容食品(pin)(pin)。它(ta)所含(han)的(de)(de)(de)大(da)量植物(wu)纖維，具(ju)有(you)防(fang)止(zhi)便秘，具(ju)有(you)防(fang)止(zhi)便秘、促進排毒(du)(du)、預防(fang)糖尿(niao)病(bing)及(ji)大(da)腸癌、降(jiang)低膽(dan)固(gu)醇含(han)量的(de)(de)(de)作(zuo)用，而且(qie)它(ta)又屬(shu)于低熱(re)量食品(pin)(pin)，可以防(fang)止(zhi)發(fa)胖。中(zhong)(zhong)醫理論(lun)認為，其味甘(gan)性平，有(you)宜腸益(yi)氣、解表化(hua)(hua)(hua)痰、散血(xue)熱(re)、理氣等功效(xiao)。

肥(fei)(fei)(fei)膘肉：肥(fei)(fei)(fei)膘肉中含(han)有多種脂(zhi)肪酸，能(neng)提供(gong)極(ji)高(gao)的(de)熱量，并(bing)且含(han)有蛋白質、B族維(wei)生素、維(wei)生素E、維(wei)生素A、鈣、鐵(tie)、磷、硒等營(ying)養元素；但肥(fei)(fei)(fei)豬肉中膽固醇、脂(zhi)肪含(han)量都(dou)很(hen)高(gao)，故不宜多食(shi)，而肥(fei)(fei)(fei)胖人群及血(xue)脂(zhi)較高(gao)者則不宜食(shi)用。

淀粉(玉(yu)(yu)米(mi)(mi))：玉(yu)(yu)米(mi)(mi)是世(shi)界(jie)公認的(de)(de)“黃(huang)金(jin)作物(wu)”，其脂肪、磷(lin)元素(su)、維生素(su)B2的(de)(de)含(han)量居谷類(lei)食(shi)物(wu)之首。還(huan)含(han)有亞油酸和維生素(su)E，能(neng)(neng)使人體內膽固醇(chun)水平(ping)降低(di)，從而減少(shao)動脈硬化的(de)(de)發生。其中的(de)(de)鈣、鐵質(zhi)(zhi)較多(duo)，可防止高血壓(ya)、冠(guan)心病。還(huan)含(han)有微量元素(su)硒，硒能(neng)(neng)加速人體內氧化物(wu)分解，抑制惡性腫(zhong)瘤。另外豐富的(de)(de)膳食(shi)纖維，能(neng)(neng)促進(jin)腸蠕動，縮(suo)短(duan)食(shi)物(wu)通過消化道的(de)(de)時(shi)間，減少(shao)有毒(du)物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)吸收和致(zhi)癌物(wu)質(zhi)(zhi)對結(jie)腸的(de)(de)刺激，因而可減少(shao)結(jie)腸癌的(de)(de)發生。玉(yu)(yu)米(mi)(mi)片(pian)是新型的(de)(de)方便食(shi)品，所用原(yuan)料是玉(yu)(yu)米(mi)(mi)粗粉或細粉，幾乎(hu)含(han)有玉(yu)(yu)米(mi)(mi)面的(de)(de)全部營養成分。

雞(ji)蛋清(qing)(qing)：雞(ji)蛋清(qing)(qing)富含蛋白(bai)質和(he)人體必需的8種(zhong)氨基酸(suan)和(he)少量醋酸(suan)，可(ke)以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸(suan)性(xing)，以防(fang)細菌感染(ran)；此外，雞(ji)蛋清(qing)(qing)還具(ju)有清(qing)(qing)熱解毒作用；我國中醫還認(ren)為，雞(ji)蛋清(qing)(qing)性(xing)微寒(han)而氣(qi)清(qing)(qing)，能易經補氣(qi)，潤肺利咽，清(qing)(qing)熱解毒，有助于延(yan)緩衰老(lao)。

食譜相克

青蝦(xia)(xia)：蝦(xia)(xia)：嚴禁同時服用大量(liang)維生(sheng)素(su)c，否則，可生(sheng)成三(san)價砷，能致(zhi)死；不宜與(yu)(yu)豬(zhu)肉(rou)(rou)同食(shi)，損精；忌(ji)與(yu)(yu)狗肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、獐肉(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)、南(nan)瓜同食(shi)；忌(ji)糖(tang)。果汁與(yu)(yu)蝦(xia)(xia)相克：同食(shi)會腹瀉。

冬筍：冬筍忌與(yu)羊肝同食。

肥膘肉(rou)(rou)(rou)：豬肉(rou)(rou)(rou)不宜(yi)(yi)與(yu)烏(wu)梅、甘草(cao)、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香菜(cai)、甲(jia)魚、菱角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)(rou)后不宜(yi)(yi)大量(liang)飲茶。

雞蛋(dan)清：雞蛋(dan)清不(bu)能與白糖、豆漿、兔肉(rou)同食。

歷史文化

1. “蘭花熊掌(zhang)”是(shi)在舉世聞名的(de)(de)(de)“紅(hong)扒熊掌(zhang)”的(de)(de)(de)基礎上加(jia)工而成的(de)(de)(de)，它繼(ji)承(cheng)了傳統菜的(de)(de)(de)優點，并使之更加(jia)盡(jin)善盡(jin)美。

2. 熊(xiong)是我國一種珍貴的(de)野生動物(wu)，要嚴加保(bao)護。東北熊(xiong)大多生活于(yu)大、小(xiao)興安嶺和長白山的(de)叢山密林中，冬季(ji)大雪封(feng)山后，即隱居(ju)洞穴之(zhi)中。冬眠期間，經常用(yong)舌舔掌。《本草(cao)綱目》說：“冬月(yue)蟄時不(bu)食、饑時則舐其掌，故其美在(zai)前掌，謂之(zhi)熊(xiong)蹯”。

3. 熊掌，性(xing)味甘(gan)、咸、溫。脂肪含(han)量為43.9%，粗蛋(dan)白(bai)含(han)量為55.32%，蛋(dan)肉(rou)質含(han)量為8.83%；蛋(dan)白(bai)質中含(han)有多種氨(an)基酸、具有補氣養血(xue)。祛風除濕(shi)、健脾胃(wei)、補筋骨的功效。適用于(yu)脾胃(wei)虛弱、風寒(han)濕(shi)痹等虛損癥(zheng)。

4. 我(wo)國熊(xiong)(xiong)掌(zhang)(zhang)菜(cai)歷(li)史(shi)悠久。早(zao)在二千多年(nian)前，殷商末期(qi)(qi)的(de)(de)紂(zhou)王就曾經用(yong)玉(yu)杯飲(yin)美酒，用(yong)象著食熊(xiong)(xiong)掌(zhang)(zhang)。周朝時(shi)(shi)(shi)，熊(xiong)(xiong)掌(zhang)(zhang)已作為宮(gong)中珍(zhen)(zhen)饈(xiu)，號稱八(ba)珍(zhen)(zhen)之一；春秋(qiu)戰國時(shi)(shi)(shi)期(qi)(qi)的(de)(de)《孟子》一書中，也有“魚我(wo)所(suo)欲(yu)也；熊(xiong)(xiong)掌(zhang)(zhang)亦我(wo)所(suo)欲(yu)也”的(de)(de)記載。到秦、漢、魏、晉(jin)、隋、唐、宋、元、明、清(qing)各代，都是宮(gong)廷(ting)宴席上(shang)珍(zhen)(zhen)食。從清(qing)康(kang)熙時(shi)(shi)(shi)期(qi)(qi)起，哈爾濱和沈陽許多菜(cai)館，都掛(gua)牌經營“白扒熊(xiong)(xiong)掌(zhang)(zhang)”、“彩(cai)珠熊(xiong)(xiong)掌(zhang)(zhang)”等。

5. 此菜油(you)菜心(xin)上釀(niang)上蝦(xia)茸(rong)制(zhi)成(cheng)蘭花(hua)狀，造型別致，葷素兼(jian)有(you)，實為(wei)名貴佳肴。