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所需食材

主料

熊掌(2000克)、青蝦(xia)(200克)、油菜心(200克)。

輔料

火腿(50克) 、冬筍(50克)、口蘑(mo)(25克)、肥膘肉(50克)、淀粉(玉米)(50克)、雞蛋清(50克)。

調料

黃(huang)酒(40克(ke)(ke))、味精(jing)(3克(ke)(ke))、 鹽(3克(ke)(ke)) 、小蔥(cong)(5克(ke)(ke))、 姜(5克(ke)(ke)) 、植物油(100克(ke)(ke))、雞油(20克(ke)(ke))、香(xiang)油(15克(ke)(ke))。

制作方法

1. 勺(shao)加(jia)底油熱，下蔥段、姜片熗鍋，烹料酒(jiu)加(jia)雞湯，放入精鹽、味精及發好(hao)的熊(xiong)掌，同燒。

2. 待湯沸倒入砂鍋中(zhong)，小火煨至軟爛端下(xia)，揀出蔥(cong)姜(jiang)。

3. 將原(yuan)湯潷入勺(shao)中，熊掌掌面朝下，輕放(fang)入勺(shao)，小火煨透。

4. 煨透(tou)后調口味、勾芡、淋雞油大翻勺，將(jiang)熊掌輕放入盤；。

5. 余汁(zhi)炒(chao)亮，澆于掌面。

6. 油(you)菜(cai)心(xin)削去尾(wei)梢(shao)洗凈，成(cheng)6.6 厘(li)米(mi)段(duan)，用沸水(shui)焯(zhuo)綠(lv)，冷水(shui)投涼，瀝凈水(shui)分。

7. 瀝(li)干的油菜用鹽、味精腌制入(ru)味再順(shun)刀一(yi)切兩半(ban)。

8. 蝦去殼取(qu)肉和肥豬膘合在一起，剁成(cheng)細(xi)泥，放(fang)容器中。

9. 蝦(xia)、肥(fei)膘肉茸(rong)加雞蛋清(qing)、精鹽、黃(huang)酒、淀粉攪拌均勻備(bei)用。

10. 每片(pian)菜心(xin)，在(zai)刀口剖面(mian)外(wai)抹(mo)上蝦茸，蝦茸上再用切(qie)好的火腿、冬筍末、口蘑點(dian)綴一下(xia)，然后擺在(zai)盤內。

11. 然(ran)后上屜用小(xiao)火蒸熱，取出擺在熊掌外圈(quan)成蘭花狀。

12. 大勺加底油燒熱(re)，加蔥、姜末，添(tian)入(ru)適量雞湯，用(yong)精鹽和(he)味精調口，勾薄芡加雞油，淋在蘭花(hua)菜上即(ji)可。

菜品特色

成品色澤金紅，油亮光潤，汁濃味醇，肉(rou)質酥爛，清淡(dan)素雅，造型別致，葷素兼有(you)。具有(you)補氣(qi)養血、祛風除濕、健脾胃、補筋骨的功效。

工藝提示

1. 選(xuan)用東北長白山(shan)麓冬季熊掌為主料，此時熊掌肉肥而厚(hou)。

2. 菜心(xin)不可焯(zhuo)過火，否則發黃。

3. 蝦(xia)茸要(yao)潔凈，用刀剁時，反復(fu)疊抹幾遍，能使茸泥更加細膩，粘(zhan)度增強(qiang)，利(li)于造(zao)型。

4. 蝦茸要抹湯光(guang)滑整齊，小火(huo)蒸3～4 分鐘(zhong)即可。

5. 湯不開(kai)時下入淀粉，開(kai)后打(da)明(ming)油(you)成米(mi)湯芡，撇去浮(fu)沫，澆在(zai)原料上，此為明(ming)油(you)亮芡關(guan)鍵。

6. 熊掌漲發：先用(yong)溫水泡軟，再(zai)用(yong)堿水刷去(qu)污(wu)物(wu)，撕掉(diao)油膜，然后放(fang)入燜罐，加(jia)(jia)足(zu)涼水，旺火燒(shao)開(kai)后，改小火煮(zhu)燜，到(dao)能拔掉(diao)毛離火，趁(chen)熱將毛和黑皮摘凈，然后再(zai)煮(zhu)燜，見掌殼翅(chi)起(qi)。把殼、爪去(qu)凈，順掌背劃開(kai)，剔(ti)去(qu)骨頭再(zai)換(huan)上高湯加(jia)(jia)蔥、姜、口蘑、冬筍等，蒸(zheng)爛(lan)為止。

食譜營養

青(qing)蝦(xia)(xia)：蝦(xia)(xia)營養(yang)豐富(fu)，其肉質(zhi)松軟，易(yi)消化，對身體虛弱以及(ji)(ji)病(bing)后需(xu)要調養(yang)的(de)人是極好的(de)食(shi)物；蝦(xia)(xia)中(zhong)含(han)有(you)豐富(fu)的(de)鎂，能很好的(de)保護心(xin)(xin)血管系統，它可減少(shao)血液中(zhong)膽固(gu)醇(chun)含(han)量，防止動(dong)脈硬(ying)化，同時還(huan)能擴(kuo)張冠狀動(dong)脈，有(you)利于預防高血壓及(ji)(ji)心(xin)(xin)肌梗(geng)死；蝦(xia)(xia)肉還(huan)有(you)補(bu)腎(shen)壯陽，通(tong)乳(ru)抗毒、養(yang)血固(gu)精、化瘀解毒、益氣滋陽、通(tong)絡(luo)止痛(tong)、開胃化痰等功(gong)效。

油菜(cai)(cai)(cai)心：油菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)含有(you)豐富的(de)鈣(gai)、鐵和維C，其中(zhong)(zhong)所含的(de)維C比大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)高。另(ling)(ling)外(wai)胡蘿(luo)卜素也很豐富，是人體黏膜(mo)及上皮組織(zhi)維持生長(chang)的(de)重(zhong)要營(ying)養源，對于抵(di)御皮膚過度角(jiao)化(hua)大(da)有(you)裨益，愛(ai)美(mei)人士不妨多吃(chi)一些(xie)油菜(cai)(cai)(cai)。油菜(cai)(cai)(cai)還有(you)促血液循(xun)環(huan)、散血消腫、活血化(hua)瘀、解毒消腫、寬(kuan)腸(chang)通便、強身(shen)健(jian)體等(deng)功效(xiao)。另(ling)(ling)外(wai)最近國外(wai)科學家還在油菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)發(fa)現含有(you)能(neng)促進眼睛視紫質合(he)成的(de)物質，能(neng)起到明目(mu)的(de)作用，同(tong)時指出十字花科蔬菜(cai)(cai)(cai)如油菜(cai)(cai)(cai)可降低(di)胰腺癌發(fa)病的(de)危險。

火腿：火腿色澤(ze)鮮艷，紅白分明，瘦肉(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)香而(er)不膩，美味(wei)可(ke)口，各(ge)種營養成分易被人體所吸(xi)收(shou)，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等(deng)作(zuo)用。

冬(dong)筍：冬(dong)筍是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)富有營養價(jia)值(zhi)并具(ju)有醫藥(yao)功(gong)能的(de)美(mei)味(wei)食(shi)品，質嫩味(wei)鮮、清脆(cui)爽(shuang)口(kou)，含(han)(han)有蛋白質和(he)(he)多種(zhong)氨基酸、維生素(su),以(yi)及(ji)鈣、磷、鐵(tie)等微量元素(su)以(yi)及(ji)豐富的(de)纖維素(su)。能促進(jin)腸(chang)道蠕動，既(ji)有助于消化，有能預防便秘和(he)(he)結腸(chang)癌的(de)發生。冬(dong)筍是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)高(gao)蛋白、低淀粉食(shi)品，對肥胖癥、冠心病、高(gao)血壓、糖尿(niao)病和(he)(he)動脈硬化等患(huan)(huan)者有一(yi)(yi)定的(de)食(shi)療作(zuo)用(yong)。它所含(han)(han)的(de)多糖物(wu)質，還具(ju)有一(yi)(yi)定的(de)抗癌作(zuo)用(yong)。但(dan)是(shi)冬(dong)筍含(han)(han)有較多草(cao)酸鈣，兒童、患(huan)(huan)尿(niao)道結石、腎炎的(de)人不(bu)宜多食(shi)。

口(kou)蘑(mo)：富含(han)微量(liang)元素硒的(de)(de)口(kou)蘑(mo)是良好(hao)的(de)(de)補硒食品(pin)，喝下口(kou)蘑(mo)湯數小(xiao)時后，血(xue)(xue)液中(zhong)的(de)(de)硒含(han)量(liang)和血(xue)(xue)紅蛋白數量(liang)就會增加(jia)，并且血(xue)(xue)中(zhong)谷胱甘肽過(guo)氧化酶的(de)(de)活性會顯著(zhu)增強(qiang)，它(ta)(ta)能(neng)夠防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)過(guo)氧化物(wu)損害機體，降(jiang)低(di)因缺硒引起(qi)的(de)(de)血(xue)(xue)壓(ya)升高和血(xue)(xue)黏度增加(jia)，調節甲狀腺的(de)(de)工作，提高免疫力；口(kou)蘑(mo)中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)多種抗(kang)病(bing)毒成(cheng)分，這些(xie)成(cheng)分對輔(fu)助治療由(you)病(bing)毒引起(qi)的(de)(de)疾病(bing)有(you)(you)(you)很好(hao)效(xiao)果；口(kou)蘑(mo)是一種較好(hao)的(de)(de)減(jian)肥美(mei)容食品(pin)。它(ta)(ta)所含(han)的(de)(de)大量(liang)植物(wu)纖維，具(ju)有(you)(you)(you)防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)便(bian)秘，具(ju)有(you)(you)(you)防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)便(bian)秘、促進排毒、預防(fang)(fang)糖(tang)尿(niao)病(bing)及大腸癌(ai)、降(jiang)低(di)膽固醇含(han)量(liang)的(de)(de)作用，而且它(ta)(ta)又屬于低(di)熱量(liang)食品(pin)，可以(yi)防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)發胖。中(zhong)醫理論認為(wei)，其味甘性平(ping)，有(you)(you)(you)宜腸益(yi)氣(qi)、解表化痰、散血(xue)(xue)熱、理氣(qi)等功效(xiao)。

肥(fei)膘肉(rou)：肥(fei)膘肉(rou)中(zhong)含(han)有(you)多(duo)種脂肪(fang)酸，能提供極高(gao)(gao)的熱量，并且(qie)含(han)有(you)蛋白(bai)質、B族(zu)維生(sheng)素、維生(sheng)素E、維生(sheng)素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥(fei)豬肉(rou)中(zhong)膽(dan)固(gu)醇(chun)、脂肪(fang)含(han)量都很(hen)高(gao)(gao)，故(gu)不宜多(duo)食，而肥(fei)胖人群及血(xue)脂較高(gao)(gao)者則不宜食用。

淀粉(玉米(mi))：玉米(mi)是世界公認的(de)(de)“黃金(jin)作物”，其脂肪(fang)、磷元素(su)、維生(sheng)(sheng)素(su)B2的(de)(de)含(han)量居谷類食物之首。還含(han)有亞油酸(suan)和維生(sheng)(sheng)素(su)E，能(neng)使人體內(nei)膽固醇水平降低，從而減少(shao)動脈硬(ying)化的(de)(de)發生(sheng)(sheng)。其中的(de)(de)鈣、鐵(tie)質較多，可(ke)防止(zhi)高血壓、冠心(xin)病。還含(han)有微量元素(su)硒，硒能(neng)加(jia)速人體內(nei)氧(yang)化物分(fen)解，抑制惡(e)性(xing)腫瘤(liu)。另外豐富(fu)的(de)(de)膳食纖維，能(neng)促進腸蠕動，縮短食物通(tong)過消化道的(de)(de)時(shi)間，減少(shao)有毒物質的(de)(de)吸收和致癌物質對結腸的(de)(de)刺激，因而可(ke)減少(shao)結腸癌的(de)(de)發生(sheng)(sheng)。玉米(mi)片是新型的(de)(de)方(fang)便食品(pin)，所用原料是玉米(mi)粗粉或(huo)細粉，幾(ji)乎含(han)有玉米(mi)面的(de)(de)全部營養成分(fen)。

雞蛋清(qing)(qing)：雞蛋清(qing)(qing)富含蛋白質和人體(ti)必(bi)需的(de)8種(zhong)氨基(ji)酸和少量醋酸，可(ke)以(yi)增強(qiang)皮膚的(de)潤滑作用，保護皮膚的(de)微(wei)酸性，以(yi)防細(xi)菌(jun)感(gan)染；此外，雞蛋清(qing)(qing)還(huan)具有(you)清(qing)(qing)熱解毒作用；我國中醫(yi)還(huan)認(ren)為，雞蛋清(qing)(qing)性微(wei)寒(han)而氣(qi)清(qing)(qing)，能易經(jing)補氣(qi)，潤肺利(li)咽(yan)，清(qing)(qing)熱解毒，有(you)助于延緩衰老。

食譜相克

青蝦(xia)(xia)：蝦(xia)(xia)：嚴(yan)禁同(tong)(tong)時服(fu)用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能(neng)致死；不宜與豬肉(rou)(rou)同(tong)(tong)食(shi)，損精；忌與狗肉(rou)(rou)、雞(ji)肉(rou)(rou)、獐肉(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)、南瓜同(tong)(tong)食(shi)；忌糖。果汁與蝦(xia)(xia)相克：同(tong)(tong)食(shi)會(hui)腹瀉。

冬(dong)(dong)筍：冬(dong)(dong)筍忌與羊肝同食。

肥膘肉(rou)(rou)：豬肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草(cao)、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚(yu)、菱(ling)角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同(tong)食。食用豬肉(rou)(rou)后不宜大量(liang)飲茶(cha)。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆(dou)漿、兔肉同食(shi)。

歷史文化

1. “蘭(lan)花熊掌(zhang)”是在(zai)舉世聞名的(de)“紅扒熊掌(zhang)”的(de)基礎上(shang)加工而成的(de)，它繼承了傳統(tong)菜的(de)優點，并使之更加盡(jin)善盡(jin)美。

2. 熊(xiong)(xiong)(xiong)是(shi)我國一(yi)種珍(zhen)貴的(de)野生動物，要嚴加保護。東北熊(xiong)(xiong)(xiong)大多生活(huo)于大、小興安嶺和長白(bai)山的(de)叢山密林(lin)中(zhong)，冬季大雪(xue)封山后，即隱居(ju)洞(dong)穴之(zhi)中(zhong)。冬眠期間，經常用舌舔掌。《本草綱目》說：“冬月(yue)蟄時不食、饑(ji)時則(ze)舐其(qi)掌，故其(qi)美在前掌，謂之(zhi)熊(xiong)(xiong)(xiong)蹯”。

3. 熊掌，性味(wei)甘、咸、溫(wen)。脂肪含量(liang)為(wei)43.9%，粗蛋(dan)白(bai)(bai)含量(liang)為(wei)55.32%，蛋(dan)肉(rou)質含量(liang)為(wei)8.83%；蛋(dan)白(bai)(bai)質中(zhong)含有(you)多種氨(an)基(ji)酸、具(ju)有(you)補(bu)(bu)氣養血(xue)。祛風(feng)除濕(shi)、健(jian)脾胃、補(bu)(bu)筋(jin)骨的功(gong)效(xiao)。適(shi)用(yong)于脾胃虛(xu)(xu)弱、風(feng)寒(han)濕(shi)痹等虛(xu)(xu)損癥。

4. 我(wo)國熊(xiong)掌(zhang)菜歷史悠久。早在(zai)二千(qian)多年前，殷(yin)商末(mo)期(qi)的紂王就曾經用(yong)玉杯飲美酒(jiu)，用(yong)象著食熊(xiong)掌(zhang)。周朝(chao)時(shi)，熊(xiong)掌(zhang)已作為(wei)宮中(zhong)珍饈，號稱八珍之一(yi)；春(chun)秋戰國時(shi)期(qi)的《孟子》一(yi)書中(zhong)，也(ye)有(you)“魚(yu)我(wo)所(suo)欲也(ye)；熊(xiong)掌(zhang)亦我(wo)所(suo)欲也(ye)”的記載。到秦(qin)、漢、魏、晉(jin)、隋、唐(tang)、宋、元、明、清各代，都(dou)是宮廷宴(yan)席上(shang)珍食。從(cong)清康(kang)熙時(shi)期(qi)起，哈(ha)爾濱和沈陽許多菜館，都(dou)掛(gua)牌經營“白扒(ba)熊(xiong)掌(zhang)”、“彩珠熊(xiong)掌(zhang)”等。

5. 此菜(cai)油菜(cai)心(xin)上釀上蝦(xia)茸制成蘭花狀，造型別致，葷(hun)素兼有，實(shi)為名貴(gui)佳(jia)肴。