芒果视频下载

所需食材

主料

熊掌(2000克)、青蝦(200克)、油菜(cai)心(200克)。

輔料

火腿(50克(ke)) 、冬(dong)筍(50克(ke))、口蘑(25克(ke))、肥膘(biao)肉(50克(ke))、淀(dian)粉(玉米)(50克(ke))、雞蛋(dan)清(qing)(50克(ke))。

調料

黃酒(40克(ke)(ke))、味精(3克(ke)(ke))、 鹽(yan)(3克(ke)(ke)) 、小蔥(5克(ke)(ke))、 姜(5克(ke)(ke)) 、植物(wu)油(you)(you)(100克(ke)(ke))、雞油(you)(you)(20克(ke)(ke))、香油(you)(you)(15克(ke)(ke))。

制作方法

1. 勺加(jia)底(di)油熱(re)，下蔥段、姜片熗(qiang)鍋，烹料(liao)酒加(jia)雞湯(tang)，放入精(jing)鹽、味精(jing)及發好的熊掌，同燒。

2. 待湯(tang)沸倒入砂(sha)鍋(guo)中(zhong)，小火(huo)煨至軟爛端下(xia)，揀(jian)出蔥姜。

3. 將原湯潷入勺中，熊掌(zhang)掌(zhang)面朝下，輕放入勺，小火煨透。

4. 煨透(tou)后調口味(wei)、勾芡、淋(lin)雞油(you)大(da)翻(fan)勺(shao)，將熊掌輕(qing)放入盤；。

5. 余汁炒亮，澆于掌面(mian)。

6. 油菜心削去尾梢洗凈(jing)，成6.6 厘米段，用沸水焯綠，冷水投(tou)涼(liang)，瀝凈(jing)水分。

7. 瀝干的油(you)菜用鹽、味精腌(a)制入味再順刀一切(qie)兩(liang)半。

8. 蝦去(qu)殼取肉(rou)和肥豬膘合在一起，剁成細泥，放(fang)容器中(zhong)。

9. 蝦(xia)、肥膘肉(rou)茸加(jia)雞蛋清、精鹽、黃酒、淀(dian)粉攪(jiao)拌(ban)均勻備用。

10. 每片菜心，在刀口剖(pou)面外抹上(shang)蝦茸，蝦茸上(shang)再用切好(hao)的火腿、冬(dong)筍末、口蘑點綴(zhui)一下(xia)，然后擺(bai)在盤內(nei)。

11. 然后上屜(ti)用小火蒸熱，取出擺(bai)在熊掌外圈(quan)成蘭花狀。

12. 大勺加底油燒熱，加蔥(cong)、姜末，添入適(shi)量雞(ji)湯，用精鹽和(he)味(wei)精調口，勾薄芡加雞(ji)油，淋在蘭花菜上即(ji)可。

菜品特色

成品(pin)色澤金(jin)紅，油亮(liang)光(guang)潤，汁濃味醇(chun)，肉質酥爛(lan)，清淡素雅(ya)，造型別(bie)致(zhi)，葷素兼有。具有補氣養血、祛風除濕、健脾胃、補筋(jin)骨的功效。

工藝提示

1. 選(xuan)用東(dong)北長白山麓冬季熊(xiong)掌為主料，此時熊(xiong)掌肉肥而(er)厚。

2. 菜心(xin)不可焯過(guo)火，否則發黃。

3. 蝦茸要(yao)潔凈，用刀剁(duo)時，反(fan)復疊抹幾遍，能使茸泥更加細(xi)膩，粘度(du)增強，利于造型。

4. 蝦茸要(yao)抹湯光(guang)滑整齊，小火蒸3～4 分(fen)鐘即可(ke)。

5. 湯不開時(shi)下入淀粉，開后(hou)打明油成米湯芡(qian)，撇去浮(fu)沫，澆(jiao)在(zai)原料上，此(ci)為明油亮芡(qian)關鍵。

6. 熊掌(zhang)(zhang)漲發(fa)：先用溫水泡軟，再(zai)用堿水刷去(qu)(qu)污物，撕掉(diao)(diao)油膜，然后(hou)放入燜(men)罐，加(jia)足涼水，旺火(huo)燒開后(hou)，改(gai)小火(huo)煮燜(men)，到能拔掉(diao)(diao)毛(mao)離火(huo)，趁熱將毛(mao)和黑皮(pi)摘凈，然后(hou)再(zai)煮燜(men)，見掌(zhang)(zhang)殼(ke)(ke)翅起。把殼(ke)(ke)、爪(zhua)去(qu)(qu)凈，順(shun)掌(zhang)(zhang)背(bei)劃開，剔(ti)去(qu)(qu)骨頭再(zai)換上高湯加(jia)蔥、姜、口蘑、冬筍等(deng)，蒸爛(lan)為止。

食譜營養

青蝦(xia)：蝦(xia)營養豐富(fu)，其肉質(zhi)松軟，易(yi)消化，對身體虛弱以(yi)及病(bing)后需(xu)要調養的(de)人是(shi)極好(hao)的(de)食物(wu)；蝦(xia)中含有(you)(you)豐富(fu)的(de)鎂，能很好(hao)的(de)保護心血(xue)管系統(tong)，它可(ke)減少血(xue)液中膽固醇(chun)含量，防止動(dong)(dong)脈硬化，同時還(huan)能擴張冠狀動(dong)(dong)脈，有(you)(you)利于預(yu)防高(gao)血(xue)壓(ya)及心肌梗(geng)死；蝦(xia)肉還(huan)有(you)(you)補腎壯陽(yang)，通乳(ru)抗毒(du)、養血(xue)固精、化瘀解毒(du)、益氣滋(zi)陽(yang)、通絡止痛、開(kai)胃(wei)化痰等功效。

油(you)菜心(xin)：油(you)菜中含有豐富(fu)的(de)(de)鈣、鐵(tie)和維C，其(qi)中所含的(de)(de)維C比(bi)大(da)白菜高。另外(wai)(wai)胡蘿卜(bu)素也很豐富(fu)，是人體黏膜(mo)及上皮(pi)組織維持生長(chang)的(de)(de)重(zhong)要營養源(yuan)，對于抵御(yu)皮(pi)膚(fu)過度(du)角(jiao)化大(da)有裨益，愛美(mei)人士不妨多吃(chi)一些油(you)菜。油(you)菜還有促(cu)血(xue)(xue)液(ye)循環、散(san)血(xue)(xue)消腫、活(huo)血(xue)(xue)化瘀(yu)、解毒消腫、寬腸通(tong)便、強身健體等功效。另外(wai)(wai)最近國外(wai)(wai)科學家還在油(you)菜中發(fa)現含有能促(cu)進眼睛視紫質合成的(de)(de)物(wu)質，能起(qi)到(dao)明(ming)目的(de)(de)作用，同(tong)時指出十字花科蔬菜如油(you)菜可降低胰腺癌發(fa)病的(de)(de)危險。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明(ming)，瘦(shou)肉香咸帶(dai)甜，肥肉香而不膩(ni)，美味可口(kou)，各種營養成(cheng)分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健足(zu)力(li)、愈創口(kou)等作(zuo)用。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是一種(zhong)富(fu)有(you)營養價(jia)值并具(ju)有(you)醫藥功能(neng)的美味食(shi)品，質(zhi)嫩味鮮、清脆(cui)爽口(kou)，含有(you)蛋白質(zhi)和多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)、維(wei)(wei)生素,以及鈣(gai)、磷(lin)、鐵等微(wei)量元素以及豐富(fu)的纖維(wei)(wei)素。能(neng)促(cu)進腸道(dao)蠕動，既(ji)有(you)助于消化，有(you)能(neng)預防便秘和結腸癌的發生。冬筍(sun)是一種(zhong)高蛋白、低淀粉食(shi)品，對肥胖癥(zheng)、冠心病、高血壓、糖(tang)尿病和動脈硬化等患者有(you)一定(ding)的食(shi)療(liao)作用。它所(suo)含的多(duo)糖(tang)物質(zhi)，還具(ju)有(you)一定(ding)的抗癌作用。但是冬筍(sun)含有(you)較(jiao)多(duo)草酸(suan)鈣(gai)，兒童、患尿道(dao)結石、腎炎的人不宜多(duo)食(shi)。

口(kou)蘑(mo)：富含(han)微量(liang)元素硒(xi)(xi)的(de)口(kou)蘑(mo)是良好的(de)補硒(xi)(xi)食(shi)(shi)品，喝下口(kou)蘑(mo)湯數(shu)小時后，血(xue)(xue)液中(zhong)的(de)硒(xi)(xi)含(han)量(liang)和(he)血(xue)(xue)紅蛋白數(shu)量(liang)就(jiu)會增加(jia)，并(bing)且(qie)血(xue)(xue)中(zhong)谷(gu)胱甘肽過氧化酶的(de)活(huo)性會顯著增強，它(ta)能(neng)夠防(fang)(fang)止(zhi)過氧化物(wu)損害機體，降低(di)因缺(que)硒(xi)(xi)引起(qi)的(de)血(xue)(xue)壓升高和(he)血(xue)(xue)黏度增加(jia)，調(diao)節甲(jia)狀腺的(de)工作，提高免(mian)疫力；口(kou)蘑(mo)中(zhong)含(han)有(you)多種抗(kang)病(bing)毒(du)成分，這些成分對輔助治療(liao)由病(bing)毒(du)引起(qi)的(de)疾病(bing)有(you)很好效果；口(kou)蘑(mo)是一種較好的(de)減(jian)肥(fei)美容食(shi)(shi)品。它(ta)所(suo)含(han)的(de)大量(liang)植(zhi)物(wu)纖維，具(ju)有(you)防(fang)(fang)止(zhi)便秘(mi)，具(ju)有(you)防(fang)(fang)止(zhi)便秘(mi)、促進排毒(du)、預防(fang)(fang)糖尿病(bing)及(ji)大腸(chang)(chang)癌、降低(di)膽固醇含(han)量(liang)的(de)作用，而且(qie)它(ta)又屬(shu)于低(di)熱(re)量(liang)食(shi)(shi)品，可以(yi)防(fang)(fang)止(zhi)發胖(pang)。中(zhong)醫理論認為(wei)，其味甘性平，有(you)宜腸(chang)(chang)益(yi)氣、解表化痰、散血(xue)(xue)熱(re)、理氣等功效。

肥(fei)膘(biao)(biao)肉：肥(fei)膘(biao)(biao)肉中含有多種(zhong)脂(zhi)肪酸(suan)，能提供極高的熱(re)量，并(bing)且含有蛋白質、B族(zu)維生素(su)、維生素(su)E、維生素(su)A、鈣、鐵、磷、硒(xi)等營養元素(su)；但肥(fei)豬肉中膽固醇、脂(zhi)肪含量都很(hen)高，故不宜多食(shi)，而(er)肥(fei)胖(pang)人群及(ji)血脂(zhi)較高者(zhe)則不宜食(shi)用。

淀粉(玉(yu)米(mi))：玉(yu)米(mi)是世界(jie)公認的(de)(de)“黃金作物”，其脂肪、磷元(yuan)(yuan)素、維生(sheng)(sheng)素B2的(de)(de)含(han)(han)量居谷類食(shi)(shi)物之首。還(huan)含(han)(han)有(you)亞油酸和(he)維生(sheng)(sheng)素E，能使人體內膽(dan)固醇(chun)水平降(jiang)低，從而(er)減(jian)少(shao)動脈硬化的(de)(de)發生(sheng)(sheng)。其中的(de)(de)鈣(gai)、鐵質(zhi)較(jiao)多，可(ke)防止高(gao)血(xue)壓、冠心病。還(huan)含(han)(han)有(you)微量元(yuan)(yuan)素硒，硒能加速人體內氧化物分(fen)解，抑(yi)制惡性腫瘤(liu)。另(ling)外豐富(fu)的(de)(de)膳(shan)食(shi)(shi)纖維，能促(cu)進腸蠕動，縮短食(shi)(shi)物通(tong)過(guo)消(xiao)化道的(de)(de)時間，減(jian)少(shao)有(you)毒物質(zhi)的(de)(de)吸收和(he)致癌物質(zhi)對結(jie)腸的(de)(de)刺激，因而(er)可(ke)減(jian)少(shao)結(jie)腸癌的(de)(de)發生(sheng)(sheng)。玉(yu)米(mi)片是新型(xing)的(de)(de)方便食(shi)(shi)品，所用原(yuan)料是玉(yu)米(mi)粗粉或細粉，幾(ji)乎含(han)(han)有(you)玉(yu)米(mi)面的(de)(de)全(quan)部(bu)營養成分(fen)。

雞蛋清(qing)(qing)(qing)(qing)：雞蛋清(qing)(qing)(qing)(qing)富含蛋白(bai)質和人體必(bi)需(xu)的(de)8種氨(an)基酸和少量醋酸，可以增強皮(pi)膚的(de)潤滑作用，保護皮(pi)膚的(de)微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清(qing)(qing)(qing)(qing)還(huan)具有清(qing)(qing)(qing)(qing)熱解毒作用；我國中醫(yi)還(huan)認為，雞蛋清(qing)(qing)(qing)(qing)性微寒而氣清(qing)(qing)(qing)(qing)，能易經補氣，潤肺利咽，清(qing)(qing)(qing)(qing)熱解毒，有助于延(yan)緩(huan)衰(shuai)老(lao)。

食譜相克

青蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生(sheng)素c，否則，可(ke)生(sheng)成三價砷，能致死(si)；不宜(yi)與(yu)豬肉(rou)(rou)(rou)同食，損精；忌(ji)(ji)與(yu)狗肉(rou)(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)(rou)、獐(zhang)肉(rou)(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)(rou)、南瓜同食；忌(ji)(ji)糖(tang)。果汁(zhi)與(yu)蝦相克(ke)：同食會腹瀉。

冬筍：冬筍忌(ji)與羊肝同食。

肥膘肉(rou)(rou)(rou)：豬肉(rou)(rou)(rou)不宜(yi)與(yu)烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪(an)鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食。食用豬肉(rou)(rou)(rou)后(hou)不宜(yi)大(da)量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能(neng)與白糖、豆漿、兔肉同食。

歷史文化

1. “蘭花熊掌”是在舉(ju)世聞名的(de)“紅(hong)扒熊掌”的(de)基礎上(shang)加(jia)工(gong)而成的(de)，它繼承了傳(chuan)統(tong)菜的(de)優點，并使之更加(jia)盡(jin)善盡(jin)美(mei)。

2. 熊(xiong)是(shi)我(wo)國一(yi)種(zhong)珍貴的(de)野生(sheng)動物，要嚴(yan)加保護。東(dong)北熊(xiong)大(da)(da)多生(sheng)活于大(da)(da)、小(xiao)興安嶺(ling)和長白(bai)山(shan)(shan)的(de)叢山(shan)(shan)密林中，冬(dong)季大(da)(da)雪封(feng)山(shan)(shan)后，即隱居洞(dong)穴之中。冬(dong)眠期間，經常(chang)用(yong)舌舔掌(zhang)。《本(ben)草(cao)綱(gang)目》說：“冬(dong)月(yue)蟄時不食、饑時則舐其掌(zhang)，故其美在(zai)前掌(zhang)，謂之熊(xiong)蹯”。

3. 熊掌，性味甘、咸、溫。脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量(liang)為(wei)(wei)43.9%，粗蛋白含(han)(han)量(liang)為(wei)(wei)55.32%，蛋肉質(zhi)含(han)(han)量(liang)為(wei)(wei)8.83%；蛋白質(zhi)中含(han)(han)有多種(zhong)氨基酸、具有補氣(qi)養血。祛風除濕、健脾胃(wei)、補筋(jin)骨(gu)的功效。適用于(yu)脾胃(wei)虛弱、風寒濕痹等虛損(sun)癥。

4. 我國(guo)熊掌(zhang)(zhang)(zhang)菜歷(li)史悠久。早在二千多(duo)年前，殷商末(mo)期的紂王就曾經用(yong)玉杯(bei)飲美酒，用(yong)象(xiang)著食熊掌(zhang)(zhang)(zhang)。周朝時(shi)，熊掌(zhang)(zhang)(zhang)已作為(wei)宮中珍饈，號稱(cheng)八珍之一；春秋戰國(guo)時(shi)期的《孟子》一書中，也(ye)(ye)有“魚我所(suo)欲也(ye)(ye)；熊掌(zhang)(zhang)(zhang)亦我所(suo)欲也(ye)(ye)”的記載。到秦、漢、魏、晉、隋、唐、宋、元、明、清各代，都是宮廷(ting)宴席上珍食。從清康熙時(shi)期起(qi)，哈爾濱和(he)沈陽許(xu)多(duo)菜館(guan)，都掛牌經營“白扒(ba)熊掌(zhang)(zhang)(zhang)”、“彩珠熊掌(zhang)(zhang)(zhang)”等。

5. 此菜油菜心(xin)上(shang)釀上(shang)蝦茸制(zhi)成蘭花狀(zhuang)，造型(xing)別致，葷素(su)兼有，實(shi)為名貴佳肴。