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菜品介紹

菜品來歷

相傳(chuan)明(ming)正德(de)年(nian)間(jian)，武(wu)宗(zong)(zong)朱厚(hou)照一(yi)次私訪(fang)來到(dao)某縣小城梅龍(long)鎮，鎮上有一(yi)家(jia)由(you)李(li)龍(long)和其妹李(li)鳳(feng)(feng)(feng)姐(jie)開設的(de)酒(jiu)店。武(wu)宗(zong)(zong)來到(dao)時，見李(li)鳳(feng)(feng)(feng)姐(jie)有沉魚落(luo)雁之貌，閉月羞花之姿，于是便命鳳(feng)(feng)(feng)姐(jie)備美味佳(jia)肴。鳳(feng)(feng)(feng)姐(jie)親手做了一(yi)道(dao)由(you)雞魚合烹的(de)菜式，武(wu)宗(zong)(zong)嘗后大為贊賞，問(wen)此菜何名，鳳(feng)(feng)(feng)姐(jie)未(wei)說，武(wu)宗(zong)(zong)便封此菜名叫做“游龍(long)戲鳳(feng)(feng)(feng)”。鳳(feng)(feng)(feng)姐(jie)也隨皇帝進(jin)宮。從此，此菜就成為明(ming)朝宮廷名菜，一(yi)直(zhi)流(liu)傳(chuan)至今。現為北(bei)京和遼寧等地方名菜，但制(zhi)法(fa)卻有不同。

做法

做法一

制作食材

大明蝦肉(rou)3尾(約6兩)、雞肉(rou)6兩、生(sheng)魷魚8兩、筍(切丁(ding))1支、紅蘿卜(切丁(ding))1/2條、青豆(dou)仁1/2杯、蔥6枝(zhi)(切成3公分長(chang)段)、姜片6片、鹽1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)、味精1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)、糖1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)、胡椒粉(fen)1/4小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)、麻油1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)、水3大匙(chi)(chi)、米(mi)酒1/2大匙(chi)(chi)、太白粉(fen)1又1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)。

制作流程

1、先將(jiang)明蝦(xia)去殼用(yong)鹽(yan)洗凈切(qie)片(pian)，用(yong)紙巾擦干，雞肉切(qie)薄(bo)片(pian)，用(yong)腌(a)料(liao)將(jiang)明蝦(xia)片(pian)和雞片(pian)腌(a)20分鐘。

2、生魷魚(yu)洗凈切薄片、筍(sun)和紅蘿(luo)卜煮熟切片、青豆仁燙熟備用。

3、準備3杯油，入鍋燒至(zhi)七分熱(re)，將明(ming)蝦(xia)片、雞肉片、魷魚片倒入熱(re)油中(zhong)過油隨(sui)即撈(lao)起。

4、鍋中留3大(da)匙油先爆(bao)香(xiang)蔥段和(he)(he)姜(jiang)片(pian)，再倒入筍片(pian)、紅蘿卜片(pian)和(he)(he)青豆仁拌炒(chao)，接著(zhu)加入明蝦片(pian)、雞片(pian)、魷(you)魚片(pian)和(he)(he)所(suo)有調味(wei)料一(yi)起(qi)快炒(chao)2分鐘即(ji)可(ke)起(qi)鍋。

做法二

游龍戲鳳（廣(guang)東(dong)風味　滑(hua)炒爆　鮮嫩滑(hua)脆）

制作食材

選料(liao)：水發(fa)魷魚(yu)500克(ke)（只需使用肉身，約250克(ke)），雞脯肉300克(ke)，嫩玉米(mi)筍10支(zhi)，雞蛋（用蛋清）2只。

調料：黃酒2匙(chi)(chi)半(ban)，大蒜泥、蔥白(bai)(bai)末各一小撮，細(xi)鹽、味精各0．3匙(chi)(chi)，番茄醬1匙(chi)(chi)，麻油、白(bai)(bai)糖各半(ban)匙(chi)(chi)，白(bai)(bai)胡椒粉(fen)少許，45°水生粉(fen)1匙(chi)(chi)半(ban)，花(hua)生油250克(ke)（實(shi)耗(hao)75立(li)），干生粉(fen)1匙(chi)(chi)，生油300克(ke)（實(shi)耗(hao)75克(ke)）。

制作流程

1．把魷魚去(qu)頭(tou)，除內臟、再(zai)撕盡肉(rou)身(shen)外皮、尾(wei)翼，順長切為兩爿，平攤在(zai)砧板(ban)上(shang)(shang)(shang)，內側(ce)朝上(shang)(shang)(shang)，用(yong)刀板(ban)在(zai)魚肉(rou)上(shang)(shang)(shang)剞滿(man)深45、間(jian)隔0．3厘(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)斜(xie)刀紋，再(zai)用(yong)直(zhi)刀法(fa)與前(qian)述(shu)刀紋交叉90°剞滿(man)間(jian)隔0．2厘(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)、深至(zhi)(zhi)原料45的(de)刀紋，然后橫著原料的(de)縱長，切成長5厘(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)、寬3厘(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)長方塊，放入沸水(shui)鍋燙至(zhi)(zhi)卷(juan)縮(suo)，呈大(da)麥(mai)穗花形狀。將雞(ji)脯肉(rou)批切成4厘(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)長、2厘(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)寬、1厘(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)厚的(de)薄片，用(yong)細鹽(yan)、味精、雞(ji)蛋清、干生粉拌勻上(shang)(shang)(shang)勁(jing)，放在(zai)低溫(wen)處漲約(yue)30分(fen)鐘(zhong)，再(zai)將罐裝嫩玉米(mi)(mi)(mi)(mi)筍瀝去(qu)防(fang)腐(fu)水(shui)，放在(zai)鮮湯中煮透，撈出(chu)待用(yong)。

2．燒(shao)熱鍋(guo)，用(yong)冷油滑(hua)鍋(guo)后，倒出，再燒(shao)熱，放生(sheng)油，燒(shao)至油二(er)、三成熱時，把上漿雞片放入滑(hua)散，至其變色(se)時倒在漏勺中瀝油。原鍋(guo)內留少許(xu)油，放番(fan)茄(qie)醬略煸，即加鮮湯2匙，加白糖、細鹽(yan)、味精燒(shao)沸，下水生(sheng)粉勾包芡，使鹵汁稠(chou)粘，放雞片，批油上光，盛在盤中央。

3．凈鍋燒(shao)熱，放生油(you)，燒(shao)至油(you)七、八成(cheng)熱時，放麥穗魷魚卷，迅速爆一下即倒出瀝油(you)。

原鍋(guo)(guo)內留少許油(you)，下(xia)(xia)蒜泥(ni)，蔥白末煸香，再加(jia)黃酒、鮮(xian)(xian)湯(tang)（1匙），細鹽、味精(jing)、白胡椒，下(xia)(xia)水生粉勾(gou)包芡，再把(ba)麥穗魷(you)(you)魚卷(juan)倒入(ru)翻拌均勻，批油(you)上光，取(qu)出散(san)放在雞片四周，碼放成(cheng)輻(fu)射狀。凈鍋(guo)(guo)內加(jia)鮮(xian)(xian)湯(tang)3匙、咖喱粉、白糖、細鹽、味精(jing)，再把(ba)嫩玉米筍放入(ru)燒透燒入(ru)味，然后下(xia)(xia)水生粉勾(gou)流利芡，淋麻油(you)上光，取(qu)出，碼放在麥穗魷(you)(you)魚卷(juan)的(de)空檔里，即成(cheng)。

特點：魷魚卷(juan)脆嫩美觀，喻為游龍；雞片(pian)鮮紅(hong)、甜咸帶酸，喻為鳳片(pian)，嫩玉米筍色嫩黃(huang)，鮮咸甜微辣；一(yi)菜三味。

營養價值

魷魚的營養(yang)價值極(ji)高，蛋白質含(han)量(liang)達16%～20%，脂(zhi)肪含(han)量(liang)極(ji)低(di)(di)，只有(you)1%不(bu)到，因此熱量(liang)亦低(di)(di)，對(dui)怕胖的尤為(wei)適用。