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菜品介紹

菜品來歷

相傳(chuan)明(ming)正德年間，武宗(zong)朱厚照一(yi)次私訪來到(dao)某縣小城(cheng)梅龍(long)鎮，鎮上有(you)(you)(you)一(yi)家(jia)由(you)李龍(long)和(he)其妹李鳳(feng)姐開設(she)的酒店。武宗(zong)來到(dao)時，見李鳳(feng)姐有(you)(you)(you)沉魚(yu)落(luo)雁(yan)之(zhi)貌，閉(bi)月(yue)羞花之(zhi)姿，于(yu)是便命(ming)鳳(feng)姐備美味佳肴。鳳(feng)姐親(qin)手做(zuo)了一(yi)道由(you)雞(ji)魚(yu)合烹的菜式，武宗(zong)嘗后(hou)大為(wei)贊(zan)賞，問(wen)此(ci)菜何(he)名，鳳(feng)姐未說(shuo)，武宗(zong)便封(feng)此(ci)菜名叫做(zuo)“游龍(long)戲(xi)鳳(feng)”。鳳(feng)姐也隨(sui)皇帝(di)進宮。從此(ci)，此(ci)菜就成(cheng)為(wei)明(ming)朝(chao)宮廷名菜，一(yi)直流傳(chuan)至今(jin)。現為(wei)北京(jing)和(he)遼(liao)寧(ning)等地方(fang)名菜，但制(zhi)法卻(que)有(you)(you)(you)不同(tong)。

做法

做法一

制作食材

大明蝦肉3尾(wei)(約6兩)、雞肉6兩、生魷魚8兩、筍(切(qie)丁)1支、紅蘿卜(切(qie)丁)1/2條、青豆仁(ren)1/2杯、蔥6枝(切(qie)成3公(gong)分長段)、姜片6片、鹽1小(xiao)匙、味精1/2小(xiao)匙、糖1/2小(xiao)匙、胡椒粉1/4小(xiao)匙、麻油1/2小(xiao)匙、水(shui)3大匙、米(mi)酒1/2大匙、太白(bai)粉1又1/2小(xiao)匙。

制作流程

1、先將(jiang)明(ming)蝦(xia)去(qu)殼用鹽洗凈切(qie)片，用紙巾擦干，雞肉(rou)切(qie)薄片，用腌料將(jiang)明(ming)蝦(xia)片和雞片腌20分(fen)鐘。

2、生魷魚洗凈切薄片、筍(sun)和紅蘿(luo)卜煮熟切片、青豆仁燙(tang)熟備用。

3、準備3杯油，入鍋燒至(zhi)七(qi)分熱，將明蝦片(pian)、雞(ji)肉(rou)片(pian)、魷(you)魚片(pian)倒(dao)入熱油中過(guo)油隨即撈起。

4、鍋中留3大匙油先(xian)爆香蔥段和(he)姜(jiang)片(pian)，再(zai)倒(dao)入(ru)筍片(pian)、紅蘿卜片(pian)和(he)青豆(dou)仁拌炒(chao)，接(jie)著加入(ru)明(ming)蝦片(pian)、雞(ji)片(pian)、魷魚片(pian)和(he)所(suo)有(you)調(diao)味料一(yi)起快炒(chao)2分鐘即可(ke)起鍋。

做法二

游龍戲鳳（廣東風味　滑(hua)(hua)炒爆(bao)　鮮(xian)嫩滑(hua)(hua)脆）

制作食材

選料：水發魷魚500克（只需使用(yong)肉(rou)身，約(yue)250克），雞脯肉(rou)300克，嫩玉米(mi)筍10支，雞蛋(dan)（用(yong)蛋(dan)清）2只。

調(diao)料：黃酒2匙半，大蒜泥、蔥白末各(ge)(ge)一小撮，細(xi)鹽、味精各(ge)(ge)0．3匙，番茄醬(jiang)1匙，麻油(you)、白糖各(ge)(ge)半匙，白胡椒粉少許，45°水生(sheng)粉1匙半，花生(sheng)油(you)250克(ke)(ke)（實(shi)耗75立(li)），干生(sheng)粉1匙，生(sheng)油(you)300克(ke)(ke)（實(shi)耗75克(ke)(ke)）。

制作流程

1．把(ba)魷魚(yu)去頭，除內臟、再(zai)撕(si)盡肉(rou)身外皮、尾(wei)翼，順長切為兩爿，平攤在砧板上，內側(ce)朝上，用(yong)(yong)刀板在魚(yu)肉(rou)上剞滿深(shen)45、間(jian)隔0．3厘(li)米(mi)的斜刀紋(wen)(wen)，再(zai)用(yong)(yong)直刀法與前述刀紋(wen)(wen)交叉90°剞滿間(jian)隔0．2厘(li)米(mi)、深(shen)至原料45的刀紋(wen)(wen)，然后橫著原料的縱長，切成(cheng)長5厘(li)米(mi)、寬(kuan)3厘(li)米(mi)的長方(fang)塊(kuai)，放入沸水(shui)鍋燙至卷縮，呈大麥穗花形狀(zhuang)。將(jiang)雞脯肉(rou)批切成(cheng)4厘(li)米(mi)長、2厘(li)米(mi)寬(kuan)、1厘(li)米(mi)厚(hou)的薄片，用(yong)(yong)細鹽、味精、雞蛋清、干(gan)生粉(fen)拌勻上勁，放在低(di)溫(wen)處漲約30分(fen)鐘，再(zai)將(jiang)罐(guan)裝嫩玉(yu)米(mi)筍瀝去防(fang)腐水(shui)，放在鮮(xian)湯中(zhong)煮透，撈出待用(yong)(yong)。

2．燒熱(re)鍋(guo)，用冷油(you)(you)滑鍋(guo)后，倒出，再燒熱(re)，放生(sheng)油(you)(you)，燒至油(you)(you)二、三成熱(re)時(shi)，把上漿(jiang)雞片放入滑散，至其變色時(shi)倒在(zai)漏(lou)勺中瀝油(you)(you)。原鍋(guo)內(nei)留少許油(you)(you)，放番茄(qie)醬略煸，即加(jia)鮮湯2匙，加(jia)白(bai)糖、細鹽、味(wei)精燒沸，下水(shui)生(sheng)粉(fen)勾(gou)包芡，使鹵汁稠粘，放雞片，批油(you)(you)上光，盛在(zai)盤中央。

3．凈鍋燒(shao)熱，放(fang)生油(you)(you)，燒(shao)至(zhi)油(you)(you)七、八成熱時，放(fang)麥穗(sui)魷魚卷，迅速(su)爆一(yi)下即倒(dao)出瀝油(you)(you)。

原鍋(guo)內留少許油(you)，下(xia)蒜泥，蔥白(bai)(bai)末煸香(xiang)，再加黃(huang)酒、鮮湯(tang)（1匙），細(xi)鹽(yan)、味精、白(bai)(bai)胡椒，下(xia)水生粉(fen)勾包芡(qian)，再把麥穗魷魚卷(juan)倒入(ru)翻拌均勻，批油(you)上(shang)光，取(qu)出散放(fang)在雞片四周，碼(ma)放(fang)成(cheng)(cheng)輻射狀(zhuang)。凈鍋(guo)內加鮮湯(tang)3匙、咖喱粉(fen)、白(bai)(bai)糖、細(xi)鹽(yan)、味精，再把嫩玉米筍放(fang)入(ru)燒透燒入(ru)味，然后下(xia)水生粉(fen)勾流利芡(qian)，淋麻油(you)上(shang)光，取(qu)出，碼(ma)放(fang)在麥穗魷魚卷(juan)的空檔(dang)里，即成(cheng)(cheng)。

特點：魷魚卷脆嫩(nen)美觀，喻(yu)為(wei)游龍；雞片鮮紅、甜(tian)咸帶酸，喻(yu)為(wei)鳳片，嫩(nen)玉米(mi)筍色嫩(nen)黃(huang)，鮮咸甜(tian)微(wei)辣(la)；一菜三味。

營養價值

魷魚的營養價(jia)值極高，蛋(dan)白質含量(liang)達16%～20%，脂肪含量(liang)極低，只有1%不(bu)到，因(yin)此熱(re)量(liang)亦低，對怕胖的尤為適用。