菜品介紹
菜品來歷
相傳明正德年間,武(wu)宗(zong)朱厚照一(yi)次私訪來到(dao)某縣(xian)小城梅龍(long)鎮(zhen),鎮(zhen)上有(you)一(yi)家由(you)李(li)(li)(li)龍(long)和其妹李(li)(li)(li)鳳(feng)(feng)姐開設的酒店。武(wu)宗(zong)來到(dao)時,見李(li)(li)(li)鳳(feng)(feng)姐有(you)沉(chen)魚落雁(yan)之貌,閉月羞花之姿,于是便命鳳(feng)(feng)姐備(bei)美味佳(jia)肴(yao)。鳳(feng)(feng)姐親(qin)手做(zuo)了一(yi)道由(you)雞魚合烹的菜(cai)式,武(wu)宗(zong)嘗后(hou)大為贊賞,問此(ci)菜(cai)何名(ming),鳳(feng)(feng)姐未說(shuo),武(wu)宗(zong)便封此(ci)菜(cai)名(ming)叫做(zuo)“游龍(long)戲(xi)鳳(feng)(feng)”。鳳(feng)(feng)姐也(ye)隨皇帝進宮。從(cong)此(ci),此(ci)菜(cai)就成為明朝宮廷名(ming)菜(cai),一(yi)直流傳至今。現為北京和遼(liao)寧等(deng)地方名(ming)菜(cai),但制法卻有(you)不同。
做法
做法一
制作食材
大明蝦肉3尾(約6兩(liang))、雞肉6兩(liang)、生魷魚8兩(liang)、筍(切(qie)丁(ding))1支、紅蘿卜(切(qie)丁(ding))1/2條、青豆仁1/2杯(bei)、蔥6枝(zhi)(切(qie)成3公(gong)分(fen)長段(duan))、姜片(pian)6片(pian)、鹽1小(xiao)匙(chi)(chi)、味精1/2小(xiao)匙(chi)(chi)、糖1/2小(xiao)匙(chi)(chi)、胡椒(jiao)粉1/4小(xiao)匙(chi)(chi)、麻(ma)油1/2小(xiao)匙(chi)(chi)、水3大匙(chi)(chi)、米酒1/2大匙(chi)(chi)、太(tai)白(bai)粉1又1/2小(xiao)匙(chi)(chi)。
制作流程
1、先將明蝦去(qu)殼用鹽洗凈切片,用紙(zhi)巾擦干,雞(ji)肉切薄(bo)片,用腌(a)(a)料將明蝦片和雞(ji)片腌(a)(a)20分(fen)鐘(zhong)。
2、生(sheng)魷魚洗(xi)凈切(qie)薄片(pian)、筍和紅蘿卜煮熟切(qie)片(pian)、青(qing)豆(dou)仁(ren)燙(tang)熟備用(yong)。
3、準備3杯(bei)油,入(ru)鍋燒至(zhi)七分熱,將明蝦片(pian)、雞肉片(pian)、魷魚片(pian)倒入(ru)熱油中過油隨(sui)即撈(lao)起(qi)。
4、鍋(guo)中留3大匙油先爆香蔥段(duan)和(he)(he)姜片(pian)(pian),再倒入筍片(pian)(pian)、紅(hong)蘿(luo)卜片(pian)(pian)和(he)(he)青豆仁拌炒,接著(zhu)加入明蝦片(pian)(pian)、雞片(pian)(pian)、魷魚片(pian)(pian)和(he)(he)所有調(diao)味料一起(qi)快炒2分鐘即可(ke)起(qi)鍋(guo)。
做法二
游龍(long)戲(xi)鳳(廣(guang)東(dong)風味 滑(hua)炒(chao)爆 鮮嫩滑(hua)脆)
制作食材
選料:水(shui)發魷(you)魚500克(只需(xu)使用肉(rou)身,約250克),雞(ji)脯肉(rou)300克,嫩玉米筍10支,雞(ji)蛋(用蛋清(qing))2只。
調料:黃酒2匙(chi)半,大蒜(suan)泥、蔥白末各一(yi)小撮,細鹽、味精各0.3匙(chi),番(fan)茄醬1匙(chi),麻(ma)油(you)(you)、白糖(tang)各半匙(chi),白胡椒粉少(shao)許,45°水生(sheng)粉1匙(chi)半,花生(sheng)油(you)(you)250克(ke)(ke)(實(shi)耗75立(li)),干生(sheng)粉1匙(chi),生(sheng)油(you)(you)300克(ke)(ke)(實(shi)耗75克(ke)(ke))。
制作流程
1.把魷(you)魚去(qu)頭,除內(nei)臟、再(zai)(zai)撕(si)盡肉(rou)(rou)身(shen)外皮、尾(wei)翼,順長(chang)切(qie)為兩爿,平(ping)攤(tan)在(zai)砧板(ban)上,內(nei)側朝(chao)上,用刀板(ban)在(zai)魚肉(rou)(rou)上剞滿深(shen)45、間隔(ge)0.3厘(li)(li)米(mi)的(de)斜刀紋,再(zai)(zai)用直(zhi)刀法(fa)與前述刀紋交叉90°剞滿間隔(ge)0.2厘(li)(li)米(mi)、深(shen)至原料45的(de)刀紋,然后橫著原料的(de)縱長(chang),切(qie)成(cheng)長(chang)5厘(li)(li)米(mi)、寬(kuan)3厘(li)(li)米(mi)的(de)長(chang)方(fang)塊(kuai),放入沸水鍋燙至卷縮,呈大麥穗花形狀。將雞脯肉(rou)(rou)批切(qie)成(cheng)4厘(li)(li)米(mi)長(chang)、2厘(li)(li)米(mi)寬(kuan)、1厘(li)(li)米(mi)厚的(de)薄片(pian),用細(xi)鹽、味精(jing)、雞蛋清、干(gan)生(sheng)粉拌勻上勁,放在(zai)低溫(wen)處漲約30分鐘,再(zai)(zai)將罐(guan)裝嫩玉米(mi)筍(sun)瀝去(qu)防腐水,放在(zai)鮮湯中煮(zhu)透,撈出(chu)待用。
2.燒(shao)(shao)熱鍋(guo),用冷油(you)(you)(you)滑(hua)鍋(guo)后,倒出,再燒(shao)(shao)熱,放生(sheng)油(you)(you)(you),燒(shao)(shao)至(zhi)(zhi)油(you)(you)(you)二、三成(cheng)熱時,把上(shang)漿雞片(pian)放入(ru)滑(hua)散,至(zhi)(zhi)其變色時倒在漏勺中(zhong)(zhong)瀝油(you)(you)(you)。原鍋(guo)內留少許油(you)(you)(you),放番茄醬略煸,即加(jia)鮮湯2匙,加(jia)白糖、細鹽、味精燒(shao)(shao)沸,下水生(sheng)粉勾包芡,使鹵汁稠粘,放雞片(pian),批油(you)(you)(you)上(shang)光(guang),盛在盤(pan)中(zhong)(zhong)央。
3.凈(jing)鍋燒熱,放生油,燒至油七、八成熱時,放麥穗魷魚卷,迅速爆一下即倒(dao)出瀝油。
原鍋(guo)內留少(shao)許油(you)(you),下蒜泥,蔥(cong)白(bai)末煸香,再加黃酒(jiu)、鮮湯(1匙),細鹽(yan)、味(wei)精、白(bai)胡(hu)椒,下水(shui)生(sheng)粉勾(gou)包芡,再把麥(mai)穗魷魚卷倒(dao)入翻拌均(jun)勻(yun),批(pi)油(you)(you)上光,取出(chu)散(san)放(fang)(fang)(fang)在(zai)雞(ji)片四(si)周(zhou),碼放(fang)(fang)(fang)成輻(fu)射狀。凈鍋(guo)內加鮮湯3匙、咖喱粉、白(bai)糖(tang)、細鹽(yan)、味(wei)精,再把嫩玉米(mi)筍放(fang)(fang)(fang)入燒透燒入味(wei),然后(hou)下水(shui)生(sheng)粉勾(gou)流利芡,淋麻油(you)(you)上光,取出(chu),碼放(fang)(fang)(fang)在(zai)麥(mai)穗魷魚卷的(de)空檔(dang)里,即成。
特(te)點:魷魚卷脆嫩(nen)(nen)美觀,喻為游龍;雞(ji)片(pian)(pian)鮮(xian)紅、甜咸(xian)帶酸,喻為鳳(feng)片(pian)(pian),嫩(nen)(nen)玉(yu)米筍色嫩(nen)(nen)黃,鮮(xian)咸(xian)甜微(wei)辣(la);一菜三味。
營養價值
魷魚(yu)的(de)營養價值極高,蛋白質含量達16%~20%,脂肪含量極低,只(zhi)有(you)1%不到(dao),因(yin)此熱量亦低,對(dui)怕胖的(de)尤為適用。