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菜品介紹

菜品來歷

相(xiang)傳明(ming)正德(de)年(nian)間(jian)，武(wu)(wu)宗(zong)(zong)朱厚(hou)照一(yi)次(ci)私訪來(lai)到某縣小城梅龍鎮，鎮上有一(yi)家由李(li)龍和(he)其妹李(li)鳳(feng)姐開設的酒(jiu)店。武(wu)(wu)宗(zong)(zong)來(lai)到時，見(jian)李(li)鳳(feng)姐有沉魚(yu)落(luo)雁之(zhi)貌，閉月羞花之(zhi)姿，于是便命鳳(feng)姐備美味(wei)佳肴。鳳(feng)姐親手做(zuo)了一(yi)道由雞(ji)魚(yu)合烹(peng)的菜式，武(wu)(wu)宗(zong)(zong)嘗(chang)后(hou)大(da)為贊賞，問此菜何名，鳳(feng)姐未說(shuo)，武(wu)(wu)宗(zong)(zong)便封此菜名叫做(zuo)“游龍戲鳳(feng)”。鳳(feng)姐也(ye)隨皇帝進(jin)宮。從此，此菜就成為明(ming)朝宮廷名菜，一(yi)直流傳至今。現(xian)為北京和(he)遼寧等地方名菜，但制法卻有不同。

做法

做法一

制作食材

大明(ming)蝦肉3尾(約6兩(liang))、雞肉6兩(liang)、生魷(you)魚(yu)8兩(liang)、筍(切丁)1支、紅(hong)蘿卜(bu)(切丁)1/2條、青豆仁1/2杯、蔥6枝(切成3公分長段)、姜片6片、鹽1小(xiao)匙(chi)(chi)、味精(jing)1/2小(xiao)匙(chi)(chi)、糖1/2小(xiao)匙(chi)(chi)、胡椒粉(fen)1/4小(xiao)匙(chi)(chi)、麻油1/2小(xiao)匙(chi)(chi)、水(shui)3大匙(chi)(chi)、米(mi)酒1/2大匙(chi)(chi)、太白粉(fen)1又1/2小(xiao)匙(chi)(chi)。

制作流程

1、先將(jiang)明蝦去殼用(yong)(yong)鹽洗凈切(qie)(qie)片(pian)，用(yong)(yong)紙巾(jin)擦干，雞肉(rou)切(qie)(qie)薄片(pian)，用(yong)(yong)腌(a)(a)料將(jiang)明蝦片(pian)和雞片(pian)腌(a)(a)20分鐘。

2、生魷(you)魚(yu)洗凈切(qie)薄(bo)片、筍和(he)紅(hong)蘿卜煮熟(shu)切(qie)片、青豆仁(ren)燙(tang)熟(shu)備用。

3、準備3杯油(you)(you)，入鍋燒至七分熱，將明蝦(xia)片(pian)、雞肉片(pian)、魷魚(yu)片(pian)倒入熱油(you)(you)中(zhong)過油(you)(you)隨即撈起。

4、鍋中留(liu)3大匙油先爆香蔥(cong)段和(he)(he)姜(jiang)片(pian)，再倒入(ru)(ru)筍片(pian)、紅蘿卜片(pian)和(he)(he)青豆仁拌炒(chao)，接著(zhu)加入(ru)(ru)明蝦片(pian)、雞片(pian)、魷魚片(pian)和(he)(he)所有(you)調味料一起快炒(chao)2分(fen)鐘(zhong)即可(ke)起鍋。

做法二

游龍(long)戲鳳（廣東(dong)風味(wei)　滑炒爆　鮮嫩滑脆）

制作食材

選料：水發(fa)魷魚(yu)500克（只(zhi)需使用肉身(shen)，約(yue)250克），雞(ji)脯(fu)肉300克，嫩玉米筍10支，雞(ji)蛋(dan)（用蛋(dan)清）2只(zhi)。

調料：黃酒2匙(chi)(chi)半，大蒜(suan)泥、蔥白(bai)末(mo)各(ge)一小撮，細(xi)鹽(yan)、味精各(ge)0．3匙(chi)(chi)，番茄(qie)醬1匙(chi)(chi)，麻油(you)、白(bai)糖各(ge)半匙(chi)(chi)，白(bai)胡椒粉(fen)(fen)少許(xu)，45°水生(sheng)粉(fen)(fen)1匙(chi)(chi)半，花生(sheng)油(you)250克（實耗75立(li)），干生(sheng)粉(fen)(fen)1匙(chi)(chi)，生(sheng)油(you)300克（實耗75克）。

制作流程

1．把魷魚去頭(tou)，除內(nei)臟、再撕盡肉(rou)身外皮、尾翼，順長(chang)切(qie)為兩(liang)爿，平攤在(zai)砧板上(shang)，內(nei)側朝上(shang)，用(yong)刀(dao)(dao)(dao)板在(zai)魚肉(rou)上(shang)剞滿(man)深(shen)45、間(jian)(jian)隔(ge)0．3厘(li)(li)米的(de)(de)斜刀(dao)(dao)(dao)紋(wen)，再用(yong)直(zhi)刀(dao)(dao)(dao)法與(yu)前述刀(dao)(dao)(dao)紋(wen)交(jiao)叉90°剞滿(man)間(jian)(jian)隔(ge)0．2厘(li)(li)米、深(shen)至原料45的(de)(de)刀(dao)(dao)(dao)紋(wen)，然后橫著原料的(de)(de)縱(zong)長(chang)，切(qie)成長(chang)5厘(li)(li)米、寬(kuan)3厘(li)(li)米的(de)(de)長(chang)方塊，放(fang)入沸(fei)水鍋燙至卷(juan)縮，呈大(da)麥(mai)穗花形狀。將(jiang)雞脯肉(rou)批(pi)切(qie)成4厘(li)(li)米長(chang)、2厘(li)(li)米寬(kuan)、1厘(li)(li)米厚的(de)(de)薄片(pian)，用(yong)細鹽、味精、雞蛋清、干生粉拌勻上(shang)勁，放(fang)在(zai)低溫(wen)處漲約30分鐘，再將(jiang)罐裝嫩玉米筍瀝去防腐水，放(fang)在(zai)鮮湯中(zhong)煮透，撈(lao)出待用(yong)。

2．燒(shao)(shao)熱鍋，用冷油(you)(you)滑鍋后，倒(dao)出，再燒(shao)(shao)熱，放生(sheng)油(you)(you)，燒(shao)(shao)至油(you)(you)二(er)、三成熱時，把上漿雞片放入(ru)滑散，至其變色(se)時倒(dao)在(zai)漏勺中瀝(li)油(you)(you)。原鍋內留少許油(you)(you)，放番(fan)茄醬略煸，即加(jia)鮮湯2匙(chi)，加(jia)白糖、細(xi)鹽、味精燒(shao)(shao)沸，下水(shui)生(sheng)粉勾包(bao)芡，使鹵汁稠粘，放雞片，批(pi)油(you)(you)上光，盛(sheng)在(zai)盤(pan)中央(yang)。

3．凈鍋(guo)燒熱(re)(re)，放生油，燒至油七、八成熱(re)(re)時，放麥穗魷魚卷(juan)，迅(xun)速爆一下即(ji)倒出(chu)瀝油。

原(yuan)鍋內留(liu)少許油，下蒜(suan)泥，蔥白(bai)末煸香(xiang)，再加(jia)黃酒、鮮(xian)湯（1匙），細鹽、味精(jing)、白(bai)胡椒，下水生粉勾包芡，再把(ba)麥穗魷魚卷(juan)倒(dao)入(ru)翻拌均勻，批油上(shang)光，取出(chu)散放(fang)在雞片(pian)四周，碼(ma)放(fang)成輻射(she)狀。凈鍋內加(jia)鮮(xian)湯3匙、咖喱(li)粉、白(bai)糖、細鹽、味精(jing)，再把(ba)嫩(nen)玉(yu)米筍(sun)放(fang)入(ru)燒(shao)透燒(shao)入(ru)味，然后下水生粉勾流利芡，淋(lin)麻(ma)油上(shang)光，取出(chu)，碼(ma)放(fang)在麥穗魷魚卷(juan)的空(kong)檔里，即成。

特點(dian)：魷魚(yu)卷脆嫩美觀，喻為游龍；雞(ji)片鮮紅、甜(tian)咸帶酸，喻為鳳片，嫩玉米筍色嫩黃，鮮咸甜(tian)微(wei)辣(la)；一菜三味。

營養價值

魷魚的營養(yang)價值極(ji)高，蛋白質(zhi)含(han)量達16%～20%，脂肪(fang)含(han)量極(ji)低，只有1%不(bu)到，因(yin)此熱量亦低，對怕胖(pang)的尤為適用。