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菜品特色

“鯰魚(yu)燉茄(qie)子”是(shi)吉林省民間(jian)的(de)傳(chuan)統菜(cai)肴。每年(nian)夏季盛(sheng)產茄(qie)子的(de)時候(hou)，正值捕撈鯰魚(yu)的(de)季節，人(ren)們選用鮮(xian)活的(de)鯰魚(yu)與茄(qie)子同燉、使鯰魚(yu)肥而不膩(ni)，茄(qie)子鮮(xian)香味濃，湯色(se)乳(ru)白清醇(chun)，葷素相得益彰，酒(jiu)飯(fan)皆宜(yi)，是(shi)人(ren)們喜食(shi)的(de)風味名(ming)菜(cai)。遼(liao)菜(cai)是(shi)繼(ji)我國(guo)八大(da)菜(cai)系之后，推出的(de)一個新菜(cai)系，它(ta)是(shi)根據(ju)遼(liao)寧地區(qu)(qu)民族特(te)點、區(qu)(qu)域(yu)特(te)點、飲食(shi)習俗、烹飪(ren)技(ji)法(fa)創建(jian)的(de)一種地方(fang)菜(cai)系。

做法

做法一

用料

鯰魚(yu)(yu)二條，1500克（買魚(yu)(yu)小竅門：顏(yan)色發(fa)黑(hei)的是養殖的，顏(yan)色淡青(qing)，肚皮發(fa)黃(huang)的是野生的）殺掉洗凈，紫長茄(qie)子(zi)2000克，（可根據人多(duo)少加(jia)減）。

蔥段(duan)50克(ke)，蒜瓣（拍）50克(ke)姜(jiang)絲30克(ke)，花椒粉10克(ke)，醬油(you)(you)20克(ke)，料(liao)酒10克(ke)，食鹽10克(ke)，味精10克(ke)，白糖15克(ke)，豆油(you)(you)100克(ke)黃豆醬50克(ke)（如今有(you)買成(cheng)袋的(de)許氏大(da)醬，一定要用啊(a)，否則味道不正的(de)）。

操作

1、鍋(guo)燒熱，下油，開(kai)后放蔥(cong)段(duan)，蒜瓣（拍）姜(jiang)絲(si)，炒出(chu)香味放醬(jiang)油，黃豆醬(jiang)，花(hua)椒(jiao)粉，白糖。爆(bao)鍋(guo)后加水(shui)，放茄(qie)子，鯰(nian)魚。（水(shui)量以沒過茄(qie)子為(wei)好(hao)）。

2、大火(huo)燒(shao)開，轉小火(huo)燉40分(fen)鐘大火(huo)收汁，放味精(jing)出鍋裝盤。

做法二

主料

鲇魚400克，嫩茄子400克。

配料

豬(zhu)五花肉50克(ke)，香菜10克(ke)。

調料

碘(dian)鹽10克(ke)，味精5克(ke)，醋5克(ke)，料酒3克(ke)，胡椒(jiao)粉5克(ke)，蔥姜絲各3克(ke)，香油5克(ke)，湯500克(ke)。

制作

（1）、茄子去蒂(di)洗凈(jing)去皮，用手撕成條，香菜切(qie)段，五花肉切(qie)片。

（2）將鲇(nian)魚收拾整(zheng)理(li)干(gan)凈后，放入沸水(shui)(shui)中略燙，撈出放入涼水(shui)(shui)中浸涼，取出用筷子刮去表面(mian)粘液。大個鲇(nian)魚改6-7厘米(mi)的段(duan)，小(xiao)個整(zheng)條(tiao)即可。

（3）、勺內放少(shao)許油，放入茄條煸炒(chao)，變(bian)軟倒入碗(wan)內備用(yong)。

（4）、勺內(nei)放湯、鲇(nian)魚(yu)、肉(rou)片(pian)、茄條、蔥絲(si)、姜(jiang)絲(si)，燒開撇沫，加鹽、料酒用(yong)小火(huo)燉20分鐘左右，撿(jian)出(chu)五花(hua)肉(rou)，倒入碗內(nei)。

（5）、碗內加醋、味精(jing)、胡椒粉(fen)，點(dian)香(xiang)油撒上香(xiang)菜即好。

關鍵

鲇魚水焯刮表面粘(zhan)液，可減少腥味。茄子煸(bian)炒后(hou)味更好。

做法三

主料

鲇魚1條

配料

嫩茄子適量

調料

雞精，干辣椒(jiao)，桂皮，味精，八角，啤酒，白糖，胡(hu)椒(jiao)粉，蔥姜絲

制作

1、鯰魚(yu)洗(xi)凈剁成塊，用鹽和料酒腌10分鐘(zhong)，茄子切滾(gun)刀(dao)塊

2、中燒油，炒香大料、桂(gui)皮(pi)再炒香蔥姜蒜

3、將鯰魚下鍋炒

4、炒至鯰(nian)魚表面完全變色后，將整瓶啤酒都倒入鍋(guo)中(zhong)

5、再加(jia)少量水(shui)(shui)沒過魚身(shen)，水(shui)(shui)開后加(jia)兩個干辣(la)椒，再加(jia)些姜片、蒜瓣和蔥段，

6、燉(dun)到湯汁奶白(bai)色(se)，將茄子(zi)下鍋，加鹽、糖、雞精、胡椒(jiao)粉(fen)調味

7、燉至茄(qie)子(zi)軟爛、湯汁濃稠即可(ke)出鍋(guo)

8、一份香(xiang)噴(pen)噴(pen)的鯰魚燉茄子就做好了(le)

做法四

主料

鯰魚 茄子

調料

色拉油 蔥 姜 蒜 花椒 郫縣豆瓣醬 野山椒 香菜(cai)

制作過程

1.鯰魚(yu)宰殺，去(qu)其鰓(sai)和內臟、魚(yu)鰭魚(yu)尾，沖洗干(gan)凈(jing)

2.水(shui)中放醋，反(fan)復(fu)清洗干凈鯰魚(yu)表面的粘液，沖洗干凈，瀝干水(shui)分(fen)，剁成段

3.蔥白切(qie)段，姜切(qie)片，野山椒和(he)郫縣(xian)豆瓣醬剁碎

4.起油(you)鍋，半響蔥(cong)姜蒜、花椒和野山椒

5.下入郫縣豆瓣醬(jiang)，炒出紅油

6.下入(ru)切好的魚(yu)段，沿鍋邊(bian)烹入(ru)料(liao)酒(jiu)和(he)醋

7.添加沒過的水(shui)，加糖調味(wei)，大火燒開

8.茄子手撕成大塊，放入鍋內，同煮(zhu)

10.中火煮至茄子軟爛，試(shi)試(shi)咸淡(dan)，用鹽(yan)調味(wei)

11.大火收汁，起鍋前加點蔥花和(he)香菜(cai)碎即可

做法五

原料

鯰(nian)魚(yu)1尾 600克

花椒水5克

嫩茄子500克

精鹽 15克

蔥10克

味精1.5克

姜10克

熟豬油(you) 500克

蒜10克

雞湯 1000克(ke)

紹酒 15克

香菜25克

烹制方法

1、將鯰魚去腮后取(qu)出(chu)內(nei)臟，洗凈(jing)后剁成(cheng)段。茄子用手撕成(cheng)長條塊。蔥姜切絲。蒜切片。

2、勺(shao)內放少許(xu)熟(shu)豬油，將(jiang)茄子(zi)煽炒(chao)一(yi)下倒出。

3、勺內放(fang)(fang)少許底油，放(fang)(fang)入(ru)蔥姜(jiang)熗鍋，加(jia)湯后(hou)放(fang)(fang)入(ru)鯰魚和茄(qie)子(zi)，再放(fang)(fang)入(ru)紹酒、花(hua)椒水、精鹽，用大火燒開(kai)后(hou)撇(pie)去浮沫(mo)，放(fang)(fang)入(ru)小(xiao)火煨燉，待茄(qie)子(zi)熟爛時(shi)放(fang)(fang)入(ru)蒜片和味(wei)精，盛在湯碗內，然(ran)后(hou)放(fang)(fang)上香菜即成(cheng)。

工藝關鍵

1、選用上(shang)好雞湯(tang)，開(kai)后再放入鯰(nian)魚。

2、大火(huo)燒開(kai)，小火(huo)煨(wei)燉(dun)，火(huo)急使魚散碎！

營養價值

1、鯰魚性溫(wen)、味甘，歸(gui)胃(wei)(wei)、膀胱經；具有補(bu)氣(qi)、滋(zi)陰、催乳、開(kai)胃(wei)(wei)、利(li)小(xiao)(xiao)便之(zhi)功(gong)效(xiao)。鲇(nian)魚含有豐富的蛋白(bai)質和礦物質等營養元素，具有補(bu)中氣(qi)、滋(zi)陰、開(kai)胃(wei)(wei)、催乳、利(li)小(xiao)(xiao)便之(zhi)功(gong)效(xiao)，是婦女產(chan)后食療滋(zi)補(bu)的必選食物。

2、茄(qie)子味(wei)甘、性涼，入脾、胃、大腸經；具有(you)清熱止(zhi)血(xue)，消腫止(zhi)痛的(de)(de)(de)功效(xiao)。茄(qie)子是(shi)為數不多的(de)(de)(de)紫(zi)色蔬菜(cai)(cai)，也(ye)是(shi)餐桌上十(shi)分常見的(de)(de)(de)家常蔬菜(cai)(cai)，它的(de)(de)(de)紫(zi)皮中含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)維(wei)(wei)生素E和(he)維(wei)(wei)生素P，這是(shi)其他(ta)蔬菜(cai)(cai)所不能比(bi)的(de)(de)(de)，維(wei)(wei)生素P可軟化(hua)微細血(xue)管，防止(zhi)小血(xue)管出血(xue)，對(dui)高血(xue)壓、動脈硬化(hua)、咯血(xue)、及壞(huai)血(xue)病患者均有(you)益。茄(qie)子中所含(han)的(de)(de)(de)維(wei)(wei)生素C和(he)皂草甙(dai),具有(you)降低(di)膽固醇的(de)(de)(de)功效(xiao)。