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菜品特色

“鯰(nian)(nian)魚(yu)燉茄子”是(shi)(shi)吉林省民(min)間的(de)(de)傳統菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)。每(mei)年夏季(ji)盛產茄子的(de)(de)時候，正(zheng)值捕撈鯰(nian)(nian)魚(yu)的(de)(de)季(ji)節(jie)，人們選用鮮(xian)活的(de)(de)鯰(nian)(nian)魚(yu)與茄子同燉、使鯰(nian)(nian)魚(yu)肥而不(bu)膩，茄子鮮(xian)香(xiang)味(wei)濃，湯色乳白清醇，葷素(su)相得益彰，酒飯皆(jie)宜(yi)，是(shi)(shi)人們喜食(shi)(shi)的(de)(de)風味(wei)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)。遼(liao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)繼我國八大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系之(zhi)后，推出的(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)新菜(cai)(cai)(cai)(cai)系，它(ta)是(shi)(shi)根據遼(liao)寧地(di)區民(min)族特點、區域特點、飲(yin)食(shi)(shi)習(xi)俗(su)、烹飪技法創建(jian)的(de)(de)一(yi)(yi)種地(di)方菜(cai)(cai)(cai)(cai)系。

做法

做法一

用料

鯰魚(yu)二條，1500克（買(mai)魚(yu)小(xiao)竅門：顏色(se)發黑的(de)(de)是養殖的(de)(de)，顏色(se)淡(dan)青，肚皮(pi)發黃的(de)(de)是野生的(de)(de)）殺掉洗(xi)凈，紫長茄子2000克，（可根(gen)據人(ren)多(duo)少(shao)加(jia)減）。

蔥(cong)段50克(ke)(ke)，蒜瓣（拍）50克(ke)(ke)姜(jiang)絲30克(ke)(ke)，花椒粉10克(ke)(ke)，醬油20克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，食(shi)鹽(yan)10克(ke)(ke)，味(wei)精(jing)10克(ke)(ke)，白糖15克(ke)(ke)，豆油100克(ke)(ke)黃豆醬50克(ke)(ke)（如今(jin)有(you)買成(cheng)袋的(de)許氏大醬，一定要用啊，否則味(wei)道(dao)不正的(de)）。

操作

1、鍋(guo)燒熱，下油，開后放蔥段，蒜瓣(ban)（拍）姜絲，炒出香(xiang)味(wei)放醬油，黃豆醬，花椒粉(fen)，白(bai)糖。爆鍋(guo)后加水，放茄子，鯰魚。（水量以沒過茄子為好）。

2、大火燒開，轉小(xiao)火燉40分鐘大火收汁，放味精出鍋裝盤(pan)。

做法二

主料

鲇魚400克，嫩(nen)茄子400克。

配料

豬五花肉50克(ke)，香(xiang)菜10克(ke)。

調料

碘鹽10克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)，醋5克(ke)(ke)(ke)，料酒3克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉5克(ke)(ke)(ke)，蔥姜絲各3克(ke)(ke)(ke)，香油(you)5克(ke)(ke)(ke)，湯500克(ke)(ke)(ke)。

制作

（1）、茄子去蒂洗凈去皮，用手撕成條，香菜(cai)切段，五花肉切片。

（2）將鲇(nian)(nian)魚收拾整理干凈后(hou)，放入(ru)(ru)沸水中(zhong)略燙，撈出放入(ru)(ru)涼水中(zhong)浸(jin)涼，取出用筷(kuai)子刮去表(biao)面粘液。大(da)個鲇(nian)(nian)魚改6-7厘米的段(duan)，小(xiao)個整條(tiao)即可(ke)。

（3）、勺內放(fang)少許油，放(fang)入茄條煸炒，變軟倒入碗內備用。

（4）、勺內放湯、鲇魚、肉(rou)片、茄條(tiao)、蔥(cong)絲、姜絲，燒(shao)開撇沫(mo)，加鹽、料酒(jiu)用小火燉(dun)20分鐘左右，撿出五花肉(rou)，倒(dao)入碗內。

（5）、碗內加醋、味精、胡椒粉，點香油撒上香菜即好。

關鍵

鲇(nian)魚水焯(zhuo)刮表(biao)面粘液，可減少(shao)腥味(wei)。茄(qie)子煸(bian)炒(chao)后味(wei)更好。

做法三

主料

鲇魚1條

配料

嫩茄子適量

調料

雞(ji)精，干(gan)辣椒，桂皮，味精，八角，啤酒，白(bai)糖(tang)，胡(hu)椒粉，蔥姜絲

制作

1、鯰魚(yu)洗凈剁成塊，用鹽和料(liao)酒腌10分鐘(zhong)，茄子切滾刀(dao)塊

2、中燒油，炒香大料、桂(gui)皮(pi)再炒香蔥姜蒜(suan)

3、將鯰魚(yu)下鍋炒

4、炒至(zhi)鯰魚(yu)表面完(wan)全(quan)變色后，將整瓶啤(pi)酒都倒入鍋中

5、再加(jia)少量(liang)水沒過魚身，水開后加(jia)兩個干辣(la)椒，再加(jia)些姜片、蒜瓣(ban)和(he)蔥段(duan)，

6、燉到湯汁奶白色，將(jiang)茄子下鍋，加(jia)鹽、糖、雞(ji)精、胡椒粉(fen)調味

7、燉至茄子軟爛、湯汁濃(nong)稠即可出鍋

8、一(yi)份香噴(pen)噴(pen)的鯰魚燉茄子就(jiu)做(zuo)好了(le)

做法四

主料

鯰魚 茄子

調料

色拉油 蔥 姜(jiang) 蒜(suan) 花椒 郫縣豆(dou)瓣醬 野山(shan)椒 香菜(cai)

制作過程

1.鯰魚(yu)宰(zai)殺，去其鰓和內臟、魚(yu)鰭魚(yu)尾，沖洗干凈

2.水中(zhong)放醋(cu)，反復清(qing)洗干凈(jing)鯰魚表面(mian)的粘液，沖洗干凈(jing)，瀝干水分，剁成(cheng)段

3.蔥白切(qie)(qie)段，姜切(qie)(qie)片(pian)，野(ye)山椒和郫縣豆(dou)瓣醬剁(duo)碎

4.起油(you)鍋，半響蔥姜蒜(suan)、花椒和野(ye)山椒

5.下入郫縣豆瓣醬，炒(chao)出(chu)紅油

6.下入(ru)切好的魚段，沿鍋邊烹(peng)入(ru)料酒和(he)醋

7.添加沒(mei)過(guo)的水，加糖調(diao)味，大(da)火燒開

8.茄(qie)子(zi)手(shou)撕成大塊，放入鍋內(nei)，同煮

10.中(zhong)火煮至茄子軟爛，試試咸淡，用鹽調味

11.大(da)火收汁，起鍋前加點蔥花和香(xiang)菜碎即可

做法五

原料

鯰魚1尾(wei) 600克

花椒水5克

嫩茄子500克

精鹽 15克

蔥10克

味精1.5克

姜10克

熟豬油 500克

蒜10克

雞(ji)湯 1000克(ke)

紹酒 15克

香菜25克

烹制方法

1、將鯰魚去腮(sai)后取出內臟，洗凈后剁成段。茄子用手撕(si)成長條塊。蔥姜(jiang)切絲。蒜切片。

2、勺內放(fang)少許熟豬油，將(jiang)茄(qie)子(zi)煽(shan)炒一下倒出(chu)。

3、勺內(nei)放(fang)(fang)少許底(di)油，放(fang)(fang)入(ru)(ru)蔥姜熗鍋，加(jia)湯(tang)后(hou)(hou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)鯰魚和茄(qie)子，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)紹酒、花椒(jiao)水(shui)、精鹽，用大火燒(shao)開后(hou)(hou)撇去浮沫，放(fang)(fang)入(ru)(ru)小(xiao)火煨燉，待茄(qie)子熟爛時放(fang)(fang)入(ru)(ru)蒜片和味(wei)精，盛在(zai)湯(tang)碗內(nei)，然后(hou)(hou)放(fang)(fang)上(shang)香菜即成(cheng)。

工藝關鍵

1、選用上好雞(ji)湯，開(kai)后再放入鯰(nian)魚(yu)。

2、大(da)火(huo)燒開，小(xiao)火(huo)煨燉(dun)，火(huo)急使魚散碎(sui)！

營養價值

1、鯰魚(yu)性溫、味甘，歸胃(wei)、膀胱經；具有(you)補(bu)氣、滋陰、催乳、開胃(wei)、利(li)小(xiao)便之(zhi)功(gong)效。鲇(nian)魚(yu)含有(you)豐(feng)富的(de)蛋白質(zhi)和(he)礦物(wu)質(zhi)等營養元素，具有(you)補(bu)中氣、滋陰、開胃(wei)、催乳、利(li)小(xiao)便之(zhi)功(gong)效，是婦女產后食療滋補(bu)的(de)必(bi)選食物(wu)。

2、茄(qie)子味甘(gan)、性涼，入脾(pi)、胃(wei)、大腸經(jing)；具(ju)有(you)(you)清熱止(zhi)血，消腫(zhong)止(zhi)痛的(de)功效。茄(qie)子是為數不多(duo)的(de)紫色蔬(shu)(shu)菜，也是餐桌上十分常見的(de)家常蔬(shu)(shu)菜，它的(de)紫皮(pi)中(zhong)含有(you)(you)豐富的(de)維(wei)生(sheng)素E和維(wei)生(sheng)素P，這是其(qi)他蔬(shu)(shu)菜所不能(neng)比(bi)的(de)，維(wei)生(sheng)素P可(ke)軟化微細血管，防止(zhi)小血管出血，對高(gao)血壓、動(dong)脈硬化、咯血、及壞血病患(huan)者均有(you)(you)益。茄(qie)子中(zhong)所含的(de)維(wei)生(sheng)素C和皂草甙,具(ju)有(you)(you)降低(di)膽固(gu)醇的(de)功效。