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菜品特色

“鯰(nian)(nian)魚(yu)(yu)燉(dun)茄(qie)子”是(shi)(shi)吉(ji)林(lin)省民間的(de)(de)(de)傳(chuan)統菜(cai)(cai)(cai)肴。每年夏季(ji)(ji)盛產茄(qie)子的(de)(de)(de)時(shi)候，正值捕撈鯰(nian)(nian)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)季(ji)(ji)節，人(ren)們選用鮮活的(de)(de)(de)鯰(nian)(nian)魚(yu)(yu)與茄(qie)子同(tong)燉(dun)、使鯰(nian)(nian)魚(yu)(yu)肥而不膩(ni)，茄(qie)子鮮香味(wei)(wei)濃，湯色乳白(bai)清醇，葷(hun)素相得益(yi)彰，酒(jiu)飯皆宜，是(shi)(shi)人(ren)們喜食(shi)的(de)(de)(de)風味(wei)(wei)名菜(cai)(cai)(cai)。遼菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)繼我國八大菜(cai)(cai)(cai)系之后，推(tui)出的(de)(de)(de)一個新菜(cai)(cai)(cai)系，它是(shi)(shi)根據遼寧地(di)區民族特(te)點、區域特(te)點、飲(yin)食(shi)習(xi)俗、烹飪(ren)技法創建的(de)(de)(de)一種地(di)方菜(cai)(cai)(cai)系。

做法

做法一

用料

鯰魚(yu)二條，1500克（買魚(yu)小(xiao)竅(qiao)門(men)：顏色發(fa)黑(hei)的是(shi)養殖的，顏色淡青，肚皮發(fa)黃的是(shi)野生的）殺掉(diao)洗凈，紫長茄子2000克，（可根據(ju)人(ren)多少加(jia)減）。

蔥段(duan)50克，蒜瓣（拍）50克姜絲30克，花(hua)椒(jiao)粉(fen)10克，醬油20克，料(liao)酒(jiu)10克，食鹽10克，味(wei)精10克，白糖15克，豆(dou)油100克黃豆(dou)醬50克（如(ru)今(jin)有(you)買成袋(dai)的(de)許(xu)氏大(da)醬，一定要用啊，否則味(wei)道不正的(de)）。

操作

1、鍋燒熱，下油(you)(you)，開(kai)后放蔥(cong)段，蒜瓣（拍）姜(jiang)絲，炒出香味放醬油(you)(you)，黃豆(dou)醬，花(hua)椒粉(fen)，白糖(tang)。爆(bao)鍋后加水，放茄子(zi)，鯰(nian)魚(yu)。（水量以沒過茄子(zi)為好）。

2、大(da)火燒開，轉小火燉40分鐘(zhong)大(da)火收汁，放味精出鍋(guo)裝盤。

做法二

主料

鲇魚400克，嫩茄子400克。

配料

豬五花(hua)肉50克(ke)，香菜10克(ke)。

調料

碘鹽10克(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)，醋5克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒3克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)，蔥姜絲各3克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油5克(ke)(ke)(ke)，湯500克(ke)(ke)(ke)。

制作

（1）、茄子去(qu)蒂洗凈去(qu)皮，用手撕(si)成條，香菜切段，五花肉切片。

（2）將鲇(nian)魚收拾整(zheng)(zheng)理(li)干凈后，放(fang)入沸水中略(lve)燙，撈出放(fang)入涼(liang)(liang)水中浸涼(liang)(liang)，取出用筷子刮去表面粘(zhan)液。大個鲇(nian)魚改6-7厘(li)米的段，小個整(zheng)(zheng)條即可。

（3）、勺(shao)內放(fang)少許油(you)，放(fang)入茄條煸炒(chao)，變軟(ruan)倒入碗內備用。

（4）、勺(shao)內放湯(tang)、鲇(nian)魚、肉(rou)片、茄條、蔥絲、姜絲，燒開撇沫，加鹽、料酒用小火(huo)燉20分鐘(zhong)左右，撿出五花肉(rou)，倒入碗內。

（5）、碗內(nei)加醋、味精(jing)、胡(hu)椒粉，點香(xiang)油(you)撒上香(xiang)菜即好。

關鍵

鲇魚水(shui)焯刮(gua)表面(mian)粘液(ye)，可減少腥(xing)味。茄(qie)子煸炒后味更好。

做法三

主料

鲇魚1條

配料

嫩茄子適量

調料

雞精，干辣椒，桂皮，味(wei)精，八角，啤酒，白糖，胡椒粉，蔥姜絲

制作

1、鯰(nian)魚洗凈剁(duo)成塊(kuai)，用鹽(yan)和料酒腌10分鐘，茄子切(qie)滾刀塊(kuai)

2、中燒油，炒(chao)香大料、桂皮再炒(chao)香蔥姜蒜

3、將鯰(nian)魚下鍋炒(chao)

4、炒(chao)至鯰魚表面完(wan)全變色后(hou)，將整瓶啤酒都倒入鍋中

5、再加少量水沒(mei)過魚(yu)身，水開后加兩個(ge)干辣椒，再加些姜片、蒜瓣和蔥段，

6、燉到湯汁奶白色(se)，將茄(qie)子下鍋，加鹽(yan)、糖、雞(ji)精、胡椒粉調味

7、燉至茄子軟爛(lan)、湯(tang)汁濃(nong)稠即可出鍋

8、一份香噴噴的鯰魚燉茄子(zi)就做好了

做法四

主料

鯰魚 茄子

調料

色拉油 蔥 姜 蒜 花(hua)椒 郫縣豆(dou)瓣(ban)醬 野山椒 香菜

制作過程

1.鯰魚宰殺，去其鰓和(he)內臟(zang)、魚鰭魚尾，沖洗(xi)干凈

2.水(shui)中放(fang)醋，反復清(qing)洗(xi)干凈鯰魚表面的粘液，沖洗(xi)干凈，瀝干水(shui)分(fen)，剁(duo)成段

3.蔥白切段，姜切片，野山椒和郫縣豆瓣醬剁碎

4.起(qi)油鍋(guo)，半(ban)響蔥姜蒜、花椒和野山椒

5.下入郫縣豆瓣(ban)醬，炒出(chu)紅油(you)

6.下入(ru)切好(hao)的魚段(duan)，沿鍋邊烹入(ru)料(liao)酒和醋

7.添加(jia)沒過(guo)的水(shui)，加(jia)糖調(diao)味(wei)，大火燒開

8.茄子手撕成大塊(kuai)，放入鍋內，同(tong)煮

10.中火(huo)煮至茄子(zi)軟爛，試(shi)試(shi)咸(xian)淡，用鹽(yan)調味

11.大火收(shou)汁，起(qi)鍋(guo)前加點蔥(cong)花和香菜碎即可

做法五

原料

鯰魚1尾(wei) 600克

花椒水5克

嫩茄子500克

精鹽 15克

蔥10克

味精1.5克

姜10克

熟豬(zhu)油 500克(ke)

蒜10克

雞湯 1000克

紹酒 15克

香菜25克

烹制方法

1、將鯰魚去腮后取出(chu)內臟，洗(xi)凈后剁成段。茄子用手撕成長(chang)條塊。蔥(cong)姜切(qie)絲。蒜切(qie)片。

2、勺內放少許熟豬油，將茄子煽炒一下倒出(chu)。

3、勺內(nei)(nei)放(fang)少許(xu)底油，放(fang)入蔥姜熗(qiang)鍋，加湯(tang)后放(fang)入鯰魚(yu)和茄(qie)(qie)子，再放(fang)入紹酒、花椒水、精鹽，用(yong)大火燒開(kai)后撇去浮沫，放(fang)入小火煨燉，待茄(qie)(qie)子熟爛時放(fang)入蒜片(pian)和味精，盛在湯(tang)碗內(nei)(nei)，然(ran)后放(fang)上(shang)香菜即成。

工藝關鍵

1、選用上好(hao)雞湯，開(kai)后(hou)再放(fang)入(ru)鯰魚。

2、大火(huo)燒開(kai)，小(xiao)火(huo)煨(wei)燉，火(huo)急使(shi)魚散碎！

營養價值

1、鯰魚(yu)性溫、味甘，歸胃、膀胱(guang)經；具(ju)有(you)補氣、滋(zi)(zi)陰、催(cui)乳(ru)、開(kai)胃、利小便之(zhi)功(gong)效。鲇魚(yu)含有(you)豐富的蛋(dan)白(bai)質和礦物質等(deng)營養元素，具(ju)有(you)補中氣、滋(zi)(zi)陰、開(kai)胃、催(cui)乳(ru)、利小便之(zhi)功(gong)效，是婦(fu)女產后(hou)食(shi)療滋(zi)(zi)補的必(bi)選食(shi)物。

2、茄(qie)子(zi)(zi)味甘(gan)、性涼，入脾、胃、大腸經；具(ju)有清熱止血(xue)(xue)，消(xiao)腫止痛的(de)(de)功效。茄(qie)子(zi)(zi)是(shi)為(wei)數不多(duo)的(de)(de)紫色蔬(shu)(shu)菜，也是(shi)餐(can)桌上十(shi)分常見的(de)(de)家常蔬(shu)(shu)菜，它的(de)(de)紫皮中含(han)有豐(feng)富的(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)E和(he)(he)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)P，這是(shi)其他(ta)蔬(shu)(shu)菜所(suo)不能比的(de)(de)，維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)P可軟化微細血(xue)(xue)管，防止小血(xue)(xue)管出血(xue)(xue)，對高(gao)血(xue)(xue)壓、動脈硬(ying)化、咯血(xue)(xue)、及壞血(xue)(xue)病患(huan)者(zhe)均有益。茄(qie)子(zi)(zi)中所(suo)含(han)的(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C和(he)(he)皂(zao)草(cao)甙(dai),具(ju)有降(jiang)低膽固醇(chun)的(de)(de)功效。