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菜品特色

“鯰魚燉茄(qie)子”是吉(ji)林省民(min)間(jian)的(de)(de)傳統菜(cai)肴。每年(nian)夏(xia)季(ji)(ji)盛產茄(qie)子的(de)(de)時候，正值捕(bu)撈鯰魚的(de)(de)季(ji)(ji)節，人們(men)(men)選用鮮活的(de)(de)鯰魚與茄(qie)子同燉、使鯰魚肥而不(bu)膩(ni)，茄(qie)子鮮香味濃，湯色乳白清醇(chun)，葷(hun)素相得益(yi)彰(zhang)，酒飯皆宜，是人們(men)(men)喜食(shi)的(de)(de)風味名菜(cai)。遼(liao)菜(cai)是繼我(wo)國(guo)八大菜(cai)系(xi)之后，推出的(de)(de)一個新菜(cai)系(xi)，它是根據遼(liao)寧地(di)區(qu)民(min)族特點(dian)、區(qu)域特點(dian)、飲食(shi)習俗、烹飪技法創(chuang)建的(de)(de)一種(zhong)地(di)方菜(cai)系(xi)。

做法

做法一

用料

鯰魚(yu)二條(tiao)，1500克（買魚(yu)小(xiao)竅門：顏(yan)色發黑的(de)(de)是養殖的(de)(de)，顏(yan)色淡青，肚(du)皮(pi)發黃(huang)的(de)(de)是野生的(de)(de)）殺(sha)掉洗凈，紫長茄子2000克，（可根(gen)據人多少加減(jian)）。

蔥段(duan)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜瓣（拍）50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)姜絲30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，食鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)黃豆醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（如(ru)今有買成袋的許氏(shi)大醬(jiang)，一(yi)定(ding)要用啊，否則味道(dao)不正(zheng)的）。

操作

1、鍋燒熱，下油(you)，開后放蔥段，蒜(suan)瓣（拍）姜絲，炒出香味放醬油(you)，黃豆(dou)醬，花椒粉(fen)，白糖。爆鍋后加水，放茄子，鯰魚(yu)。（水量(liang)以沒過茄子為好(hao)）。

2、大(da)(da)火(huo)燒開(kai)，轉小火(huo)燉(dun)40分鐘(zhong)大(da)(da)火(huo)收汁，放味精出鍋(guo)裝(zhuang)盤。

做法二

主料

鲇魚400克(ke)，嫩茄子(zi)400克(ke)。

配料

豬五花肉50克，香菜10克。

調料

碘鹽10克(ke)(ke)，味(wei)精5克(ke)(ke)，醋(cu)5克(ke)(ke)，料酒3克(ke)(ke)，胡椒粉5克(ke)(ke)，蔥姜絲(si)各3克(ke)(ke)，香油5克(ke)(ke)，湯500克(ke)(ke)。

制作

（1）、茄子去蒂洗(xi)凈去皮，用手撕成(cheng)條，香菜切(qie)段，五花肉(rou)切(qie)片(pian)。

（2）將(jiang)鲇魚(yu)收拾整理干凈后(hou)，放(fang)入沸水中(zhong)略燙，撈出放(fang)入涼(liang)水中(zhong)浸涼(liang)，取出用筷子刮(gua)去表面粘液(ye)。大個鲇魚(yu)改6-7厘米的段(duan)，小個整條(tiao)即可。

（3）、勺(shao)內放(fang)少(shao)許油，放(fang)入(ru)(ru)茄條煸(bian)炒，變軟倒入(ru)(ru)碗(wan)內備(bei)用。

（4）、勺內放(fang)湯(tang)、鲇魚(yu)、肉(rou)片(pian)、茄條(tiao)、蔥(cong)絲(si)、姜絲(si)，燒開撇沫，加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右，撿出(chu)五花肉(rou)，倒入(ru)碗內。

（5）、碗內加醋、味精、胡(hu)椒粉(fen)，點香(xiang)油撒上香(xiang)菜(cai)即好。

關鍵

鲇魚水焯刮表面粘液(ye)，可減少腥(xing)味。茄子煸(bian)炒后味更好(hao)。

做法三

主料

鲇魚1條

配料

嫩茄子適量

調料

雞精(jing)，干辣椒，桂(gui)皮，味精(jing)，八角，啤酒，白糖，胡椒粉，蔥姜絲

制作

1、鯰魚洗凈剁成塊，用鹽和料(liao)酒腌(a)10分鐘，茄子切滾(gun)刀塊

2、中燒油，炒香大料、桂(gui)皮再(zai)炒香蔥姜蒜

3、將鯰(nian)魚下鍋炒

4、炒至鯰魚(yu)表面(mian)完全(quan)變色后(hou)，將整瓶(ping)啤酒都倒入鍋中

5、再加(jia)少量水(shui)(shui)沒過魚(yu)身，水(shui)(shui)開后加(jia)兩個干辣椒，再加(jia)些姜片、蒜(suan)瓣和蔥段，

6、燉到湯汁奶(nai)白色，將茄子下鍋，加鹽、糖(tang)、雞精(jing)、胡椒(jiao)粉調味

7、燉至茄(qie)子軟爛、湯汁(zhi)濃稠(chou)即可出(chu)鍋

8、一(yi)份香(xiang)噴噴的鯰魚燉茄子就做好了

做法四

主料

鯰魚 茄子

調料

色拉油 蔥 姜 蒜 花椒 郫縣豆瓣(ban)醬(jiang) 野山椒 香菜

制作過程

1.鯰魚宰殺，去其鰓和(he)內臟、魚鰭魚尾，沖洗(xi)干凈

2.水(shui)中放醋，反(fan)復(fu)清(qing)洗(xi)(xi)干(gan)凈鯰(nian)魚表面的(de)粘液，沖洗(xi)(xi)干(gan)凈，瀝(li)干(gan)水(shui)分，剁成段

3.蔥白切段，姜切片，野山椒(jiao)和郫(pi)縣豆(dou)瓣醬剁碎

4.起油鍋，半(ban)響蔥(cong)姜蒜、花椒和野山椒

5.下入郫縣豆瓣醬，炒出(chu)紅油(you)

6.下入(ru)(ru)切好的魚段，沿鍋邊烹入(ru)(ru)料酒和醋

7.添加沒(mei)過的水，加糖調(diao)味，大(da)火(huo)燒開

8.茄子手撕成大塊(kuai)，放(fang)入鍋內(nei)，同煮(zhu)

10.中火(huo)煮至茄子軟(ruan)爛，試試咸淡(dan)，用(yong)鹽調味

11.大(da)火收(shou)汁(zhi)，起(qi)鍋前加(jia)點蔥花和(he)香菜碎即可(ke)

做法五

原料

鯰魚1尾 600克

花椒水5克

嫩茄子500克

精鹽 15克

蔥10克

味精1.5克

姜10克

熟豬油 500克

蒜10克

雞湯 1000克

紹酒 15克

香菜25克

烹制方法

1、將鯰魚去(qu)腮后取(qu)出(chu)內臟，洗凈后剁成段。茄子用手撕成長(chang)條(tiao)塊(kuai)。蔥(cong)姜切絲。蒜切片。

2、勺內放少許熟(shu)豬(zhu)油，將茄子(zi)煽(shan)炒一下倒出。

3、勺內(nei)(nei)放(fang)少許底油，放(fang)入蔥(cong)姜熗鍋，加湯后放(fang)入鯰魚(yu)和茄(qie)子，再放(fang)入紹酒、花椒水、精(jing)鹽(yan)，用大火燒開(kai)后撇去(qu)浮沫，放(fang)入小(xiao)火煨燉，待茄(qie)子熟爛時放(fang)入蒜片(pian)和味精(jing)，盛在湯碗內(nei)(nei)，然后放(fang)上香菜即成(cheng)。

工藝關鍵

1、選用上好雞(ji)湯，開后再放入鯰魚。

2、大火燒開，小(xiao)火煨燉，火急使魚散碎！

營養價值

1、鯰魚性(xing)溫、味甘，歸(gui)胃、膀胱經；具(ju)有補(bu)氣、滋(zi)陰、催(cui)乳(ru)、開胃、利小便之功效(xiao)。鲇魚含(han)有豐富(fu)的蛋白質(zhi)和(he)礦(kuang)物質(zhi)等(deng)營養元(yuan)素，具(ju)有補(bu)中(zhong)氣、滋(zi)陰、開胃、催(cui)乳(ru)、利小便之功效(xiao)，是婦女(nv)產(chan)后食療(liao)滋(zi)補(bu)的必選食物。

2、茄子(zi)(zi)味(wei)甘、性涼，入(ru)脾、胃、大腸經；具有清熱止(zhi)血(xue)，消腫止(zhi)痛(tong)的(de)(de)(de)功效。茄子(zi)(zi)是為數不(bu)多的(de)(de)(de)紫(zi)色蔬(shu)菜，也是餐桌上十分常(chang)見的(de)(de)(de)家常(chang)蔬(shu)菜，它(ta)的(de)(de)(de)紫(zi)皮中(zhong)含(han)有豐(feng)富的(de)(de)(de)維(wei)生素E和維(wei)生素P，這(zhe)是其他蔬(shu)菜所不(bu)能比的(de)(de)(de)，維(wei)生素P可軟化微(wei)細血(xue)管，防止(zhi)小血(xue)管出血(xue)，對高血(xue)壓、動脈硬(ying)化、咯血(xue)、及壞血(xue)病(bing)患者均(jun)有益。茄子(zi)(zi)中(zhong)所含(han)的(de)(de)(de)維(wei)生素C和皂草甙,具有降低膽(dan)固醇(chun)的(de)(de)(de)功效。