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菜品特色

“鯰魚燉茄(qie)子(zi)”是吉(ji)林省民間的(de)傳統(tong)菜肴。每年夏季盛產茄(qie)子(zi)的(de)時候(hou)，正值捕撈鯰魚的(de)季節，人們選(xuan)用鮮活的(de)鯰魚與茄(qie)子(zi)同燉、使鯰魚肥而不膩(ni)，茄(qie)子(zi)鮮香味濃，湯色乳(ru)白(bai)清(qing)醇，葷(hun)素相得益彰，酒飯皆宜(yi)，是人們喜食的(de)風味名菜。遼(liao)(liao)菜是繼我(wo)國八大(da)菜系之后，推出的(de)一個新(xin)菜系，它是根據(ju)遼(liao)(liao)寧地區(qu)民族特點、區(qu)域特點、飲食習俗、烹飪技法創建的(de)一種地方菜系。

做法

做法一

用料

鯰魚二條，1500克(ke)（買(mai)魚小竅門：顏色(se)發黑的(de)(de)(de)是養殖的(de)(de)(de)，顏色(se)淡青，肚(du)皮發黃的(de)(de)(de)是野生的(de)(de)(de)）殺(sha)掉洗凈，紫長茄子2000克(ke)，（可根據人多少(shao)加(jia)減）。

蔥段50克(ke)(ke)，蒜瓣（拍）50克(ke)(ke)姜絲30克(ke)(ke)，花椒粉10克(ke)(ke)，醬油20克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，食鹽10克(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)，白糖15克(ke)(ke)，豆油100克(ke)(ke)黃豆醬50克(ke)(ke)（如(ru)今有買成袋的許氏大(da)醬，一定要(yao)用啊，否(fou)則味道不(bu)正的）。

操作

1、鍋燒熱，下(xia)油，開后放蔥段，蒜瓣（拍）姜(jiang)絲(si)，炒出(chu)香味(wei)放醬(jiang)油，黃豆(dou)醬(jiang)，花椒粉，白糖。爆鍋后加水，放茄子，鯰魚。（水量以沒過茄子為好(hao)）。

2、大火(huo)燒(shao)開(kai)，轉小火(huo)燉40分鐘(zhong)大火(huo)收汁，放味(wei)精出鍋(guo)裝盤。

做法二

主料

鲇(nian)魚400克(ke)(ke)，嫩(nen)茄(qie)子400克(ke)(ke)。

配料

豬(zhu)五花肉50克，香菜10克。

調料

碘鹽10克(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)，醋5克(ke)(ke)，料(liao)酒(jiu)3克(ke)(ke)，胡椒粉(fen)5克(ke)(ke)，蔥(cong)姜絲各3克(ke)(ke)，香油5克(ke)(ke)，湯500克(ke)(ke)。

制作

（1）、茄(qie)子去蒂洗凈去皮，用手撕成條，香菜切段，五花(hua)肉切片。

（2）將鲇魚收拾(shi)整(zheng)理(li)干凈后，放(fang)入(ru)沸(fei)水中略燙，撈(lao)出放(fang)入(ru)涼水中浸(jin)涼，取(qu)出用筷(kuai)子刮去表面粘(zhan)液。大個鲇魚改6-7厘米(mi)的段，小個整(zheng)條即可。

（3）、勺內(nei)放少(shao)許油，放入茄(qie)條煸炒，變軟倒入碗內(nei)備(bei)用。

（4）、勺內(nei)放湯、鲇(nian)魚、肉(rou)片、茄條、蔥絲、姜絲，燒(shao)開(kai)撇沫，加鹽、料(liao)酒用小火燉20分鐘左(zuo)右，撿出(chu)五花肉(rou)，倒入碗內(nei)。

（5）、碗內加(jia)醋、味精、胡椒粉，點香油撒上香菜即(ji)好。

關鍵

鲇魚水焯(zhuo)刮(gua)表面(mian)粘液，可減少腥(xing)味。茄子煸炒后(hou)味更好(hao)。

做法三

主料

鲇魚1條

配料

嫩茄子適量

調料

雞精，干辣椒，桂皮，味精，八角，啤酒，白糖，胡椒粉，蔥姜絲(si)

制作

1、鯰魚洗凈(jing)剁成(cheng)塊，用鹽和料酒腌10分鐘，茄子切滾刀塊

2、中燒油(you)，炒香大料(liao)、桂皮再炒香蔥姜蒜

3、將鯰魚下鍋炒

4、炒(chao)至鯰魚表面(mian)完全變色后(hou)，將整瓶(ping)啤酒都倒入(ru)鍋中

5、再加(jia)(jia)少量(liang)水沒過魚(yu)身(shen)，水開后加(jia)(jia)兩個(ge)干辣(la)椒，再加(jia)(jia)些(xie)姜片、蒜瓣和(he)蔥(cong)段，

6、燉到湯汁(zhi)奶(nai)白色，將(jiang)茄子(zi)下鍋，加鹽、糖、雞(ji)精、胡(hu)椒粉調(diao)味(wei)

7、燉至(zhi)茄子軟爛(lan)、湯(tang)汁濃稠即可出鍋

8、一份香噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的鯰魚燉茄(qie)子就做好了

做法四

主料

鯰魚 茄子

調料

色拉油 蔥 姜(jiang) 蒜 花椒 郫縣豆瓣(ban)醬 野山椒 香菜

制作過程

1.鯰魚(yu)宰殺，去其鰓和內(nei)臟、魚(yu)鰭魚(yu)尾，沖(chong)洗干凈

2.水中放醋(cu)，反(fan)復清洗干(gan)凈鯰魚表(biao)面的粘液，沖洗干(gan)凈，瀝干(gan)水分，剁成段

3.蔥白切段(duan)，姜切片，野山椒和(he)郫縣豆(dou)瓣醬剁(duo)碎(sui)

4.起油鍋，半響蔥姜蒜(suan)、花椒和野山椒

5.下(xia)入郫縣豆瓣醬，炒出紅油(you)

6.下(xia)入切好的魚段，沿鍋邊烹(peng)入料(liao)酒和醋

7.添加沒過的水(shui)，加糖調(diao)味，大火燒開

8.茄子(zi)手撕成大塊，放(fang)入(ru)鍋內，同(tong)煮

10.中(zhong)火煮至茄子軟(ruan)爛(lan)，試試咸淡，用(yong)鹽調味

11.大火(huo)收汁，起鍋前(qian)加點蔥花和香(xiang)菜碎(sui)即可

做法五

原料

鯰魚1尾 600克

花椒水5克

嫩茄子500克

精鹽 15克

蔥10克

味精1.5克

姜10克

熟豬油 500克

蒜10克

雞湯(tang) 1000克

紹酒 15克

香菜25克

烹制方法

1、將鯰魚去腮后取出內(nei)臟，洗凈(jing)后剁成(cheng)段。茄子用手撕成(cheng)長條(tiao)塊。蔥姜(jiang)切(qie)絲(si)。蒜切(qie)片(pian)。

2、勺內放少許熟豬(zhu)油，將茄子煽炒一(yi)下倒(dao)出。

3、勺內放(fang)(fang)少許底油，放(fang)(fang)入(ru)蔥姜熗鍋(guo)，加湯后(hou)放(fang)(fang)入(ru)鯰魚和(he)茄子，再放(fang)(fang)入(ru)紹(shao)酒、花椒水、精鹽，用大火燒開后(hou)撇去(qu)浮(fu)沫，放(fang)(fang)入(ru)小火煨(wei)燉，待(dai)茄子熟爛時放(fang)(fang)入(ru)蒜片和(he)味精，盛在湯碗內，然(ran)后(hou)放(fang)(fang)上香菜(cai)即成(cheng)。

工藝關鍵

1、選用(yong)上好(hao)雞湯(tang)，開后再放(fang)入鯰魚(yu)。

2、大火(huo)燒開，小火(huo)煨燉，火(huo)急使魚散碎！

營養價值

1、鯰魚性(xing)溫、味甘(gan)，歸胃(wei)、膀(bang)胱經；具有(you)補(bu)氣(qi)、滋陰、催(cui)乳、開胃(wei)、利小便之功(gong)效。鲇魚含(han)有(you)豐富的蛋白質和礦物質等營(ying)養元素(su)，具有(you)補(bu)中氣(qi)、滋陰、開胃(wei)、催(cui)乳、利小便之功(gong)效，是婦女(nv)產后食療滋補(bu)的必選食物。

2、茄子(zi)味甘、性(xing)涼，入脾、胃、大腸經；具(ju)有(you)清熱止(zhi)血，消腫(zhong)止(zhi)痛的(de)(de)功(gong)效。茄子(zi)是(shi)為數不多的(de)(de)紫(zi)色蔬菜(cai)，也(ye)是(shi)餐桌(zhuo)上十分常(chang)見的(de)(de)家常(chang)蔬菜(cai)，它(ta)的(de)(de)紫(zi)皮中含(han)有(you)豐富的(de)(de)維生素(su)(su)E和維生素(su)(su)P，這是(shi)其他蔬菜(cai)所不能比的(de)(de)，維生素(su)(su)P可軟(ruan)化(hua)微細血管，防止(zhi)小(xiao)血管出(chu)血，對高血壓(ya)、動(dong)脈硬化(hua)、咯血、及壞血病患者(zhe)均有(you)益。茄子(zi)中所含(han)的(de)(de)維生素(su)(su)C和皂(zao)草(cao)甙(dai),具(ju)有(you)降低(di)膽固醇的(de)(de)功(gong)效。