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菜品特色

“鯰(nian)魚(yu)燉茄(qie)子”是吉(ji)林(lin)省民(min)間的(de)傳統菜(cai)肴。每年夏季(ji)盛產(chan)茄(qie)子的(de)時候，正值(zhi)捕撈鯰(nian)魚(yu)的(de)季(ji)節，人(ren)們選用(yong)鮮活的(de)鯰(nian)魚(yu)與茄(qie)子同燉、使鯰(nian)魚(yu)肥而不膩，茄(qie)子鮮香(xiang)味(wei)濃，湯色乳白清醇(chun)，葷素相(xiang)得益彰，酒(jiu)飯(fan)皆(jie)宜(yi)，是人(ren)們喜食(shi)的(de)風味(wei)名菜(cai)。遼菜(cai)是繼我(wo)國八大菜(cai)系(xi)之后，推出的(de)一(yi)個新菜(cai)系(xi)，它是根據遼寧(ning)地(di)區(qu)民(min)族特(te)點(dian)、區(qu)域(yu)特(te)點(dian)、飲食(shi)習(xi)俗、烹飪技法創建(jian)的(de)一(yi)種(zhong)地(di)方菜(cai)系(xi)。

做法

做法一

用料

鯰魚(yu)二條(tiao)，1500克(ke)（買(mai)魚(yu)小竅門：顏色發(fa)黑的(de)是養殖的(de)，顏色淡青，肚皮發(fa)黃的(de)是野生(sheng)的(de)）殺掉洗凈，紫長(chang)茄子(zi)2000克(ke)，（可根(gen)據人多少加減）。

蔥段50克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜瓣（拍）50克(ke)(ke)(ke)(ke)姜絲(si)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油20克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，食鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精10克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖15克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)油100克(ke)(ke)(ke)(ke)黃(huang)豆(dou)醬(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)（如今有買成袋(dai)的許氏大醬(jiang)，一定要(yao)用啊，否則味(wei)道不正的）。

操作

1、鍋燒熱，下油(you)，開后(hou)放蔥段，蒜瓣（拍）姜絲(si)，炒出香(xiang)味放醬油(you)，黃(huang)豆醬，花椒粉，白(bai)糖。爆鍋后(hou)加水(shui)(shui)，放茄子，鯰魚。（水(shui)(shui)量以沒過茄子為好）。

2、大(da)火(huo)燒開(kai)，轉小火(huo)燉40分鐘大(da)火(huo)收汁(zhi)，放味精出鍋裝盤。

做法二

主料

鲇魚400克(ke)，嫩茄子400克(ke)。

配料

豬五花肉(rou)50克(ke)，香菜10克(ke)。

調料

碘(dian)鹽10克(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)，醋5克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)3克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉(fen)5克(ke)(ke)(ke)，蔥姜絲各3克(ke)(ke)(ke)，香油5克(ke)(ke)(ke)，湯500克(ke)(ke)(ke)。

制作

（1）、茄子去(qu)蒂洗凈(jing)去(qu)皮，用手撕成條，香菜切(qie)(qie)段，五花肉切(qie)(qie)片。

（2）將鲇魚收拾整理干凈后，放入沸水(shui)中(zhong)略(lve)燙，撈出放入涼水(shui)中(zhong)浸(jin)涼，取(qu)出用筷子(zi)刮去表(biao)面粘(zhan)液(ye)。大個鲇魚改(gai)6-7厘米的(de)段，小個整條即可。

（3）、勺內(nei)(nei)放少許油，放入茄條煸炒，變軟(ruan)倒入碗內(nei)(nei)備用。

（4）、勺(shao)內(nei)放湯、鲇魚、肉(rou)片、茄條、蔥絲(si)、姜絲(si)，燒開撇沫，加鹽、料酒用小(xiao)火燉20分鐘左右，撿出五花肉(rou)，倒入碗內(nei)。

（5）、碗內加醋(cu)、味精、胡椒粉(fen)，點香油撒上香菜即好。

關鍵

鲇(nian)魚水焯刮(gua)表面(mian)粘液，可減少腥(xing)味(wei)。茄(qie)子煸炒后味(wei)更好。

做法三

主料

鲇魚1條

配料

嫩茄子適量

調料

雞精(jing)(jing)，干辣椒(jiao)(jiao)，桂皮，味(wei)精(jing)(jing)，八角，啤酒，白糖(tang)，胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉，蔥姜絲(si)

制作

1、鯰魚洗凈剁成塊(kuai)，用鹽和料酒腌10分鐘，茄子切(qie)滾刀塊(kuai)

2、中燒油，炒香大料、桂皮(pi)再炒香蔥姜蒜

3、將(jiang)鯰(nian)魚下鍋炒

4、炒(chao)至鯰魚表面(mian)完全變色(se)后(hou)，將整(zheng)瓶(ping)啤酒都倒入鍋中(zhong)

5、再加(jia)少量(liang)水沒過(guo)魚身(shen)，水開后(hou)加(jia)兩個(ge)干(gan)辣椒(jiao)，再加(jia)些姜片、蒜(suan)瓣(ban)和(he)蔥段(duan)，

6、燉(dun)到湯汁(zhi)奶白色，將茄子下(xia)鍋，加鹽(yan)、糖、雞精、胡椒(jiao)粉調(diao)味

7、燉至茄子軟爛、湯汁濃(nong)稠即可(ke)出鍋

8、一(yi)份香(xiang)噴(pen)噴(pen)的鯰魚(yu)燉(dun)茄(qie)子就做好了

做法四

主料

鯰魚 茄子

調料

色拉油 蔥 姜 蒜(suan) 花椒 郫(pi)縣(xian)豆瓣醬(jiang) 野山椒 香菜

制作過程

1.鯰魚宰(zai)殺，去其鰓和內臟、魚鰭魚尾，沖洗干凈

2.水(shui)中(zhong)放醋，反(fan)復(fu)清(qing)洗干凈鯰魚表面的粘液(ye)，沖洗干凈，瀝(li)干水(shui)分，剁成段

3.蔥(cong)白切段，姜切片，野山(shan)椒和郫(pi)縣(xian)豆瓣醬剁碎(sui)

4.起(qi)油鍋，半響(xiang)蔥姜(jiang)蒜、花椒(jiao)和野(ye)山椒(jiao)

5.下入郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)醬(jiang)，炒出紅油

6.下入切好的魚段，沿(yan)鍋邊烹(peng)入料酒和醋

7.添加沒(mei)過的水(shui)，加糖調味(wei)，大火燒開

8.茄(qie)子手(shou)撕成大塊，放入鍋內，同煮

10.中火煮至茄子軟爛，試試咸淡，用(yong)鹽調味

11.大火收汁，起鍋(guo)前加點蔥花和香菜(cai)碎即可(ke)

做法五

原料

鯰魚1尾 600克

花椒水5克

嫩茄子500克

精鹽 15克

蔥10克

味精1.5克

姜10克

熟豬油 500克

蒜10克

雞湯 1000克

紹酒 15克

香菜25克

烹制方法

1、將鯰魚去(qu)腮(sai)后取出內臟，洗凈(jing)后剁成段(duan)。茄子用手撕成長條塊(kuai)。蔥姜切(qie)絲。蒜切(qie)片。

2、勺內(nei)放少許熟豬油，將茄(qie)子煽炒一下(xia)倒出(chu)。

3、勺內放(fang)少許底油，放(fang)入蔥(cong)姜熗鍋，加湯(tang)后放(fang)入鯰魚(yu)和茄(qie)子，再放(fang)入紹酒、花椒水、精(jing)鹽，用(yong)大火(huo)(huo)燒開后撇去浮沫，放(fang)入小火(huo)(huo)煨(wei)燉，待茄(qie)子熟爛時放(fang)入蒜片和味精(jing)，盛在湯(tang)碗內，然后放(fang)上香菜即成。

工藝關鍵

1、選(xuan)用上好雞湯，開后再(zai)放入鯰魚。

2、大火燒開，小(xiao)火煨燉，火急(ji)使魚散碎！

營養價值

1、鯰魚(yu)性溫、味甘，歸(gui)胃(wei)、膀胱經(jing)；具有補氣、滋陰、催乳(ru)、開(kai)胃(wei)、利小便之(zhi)功效(xiao)。鲇魚(yu)含有豐富(fu)的(de)蛋(dan)白質(zhi)和礦物質(zhi)等營養元素，具有補中(zhong)氣、滋陰、開(kai)胃(wei)、催乳(ru)、利小便之(zhi)功效(xiao)，是(shi)婦女產后食(shi)療滋補的(de)必選食(shi)物。

2、茄子味甘、性(xing)涼，入脾(pi)、胃、大腸經；具有(you)清熱止(zhi)血(xue)(xue)(xue)，消腫止(zhi)痛的(de)(de)(de)功效(xiao)(xiao)。茄子是(shi)為數不多的(de)(de)(de)紫(zi)色(se)蔬菜，也是(shi)餐桌上十分常見的(de)(de)(de)家常蔬菜，它的(de)(de)(de)紫(zi)皮(pi)中含有(you)豐富的(de)(de)(de)維生(sheng)素E和維生(sheng)素P，這是(shi)其(qi)他蔬菜所(suo)不能(neng)比的(de)(de)(de)，維生(sheng)素P可軟化(hua)微細血(xue)(xue)(xue)管(guan)，防止(zhi)小(xiao)血(xue)(xue)(xue)管(guan)出(chu)血(xue)(xue)(xue)，對(dui)高血(xue)(xue)(xue)壓、動脈(mo)硬化(hua)、咯血(xue)(xue)(xue)、及壞血(xue)(xue)(xue)病患(huan)者(zhe)均(jun)有(you)益。茄子中所(suo)含的(de)(de)(de)維生(sheng)素C和皂草(cao)甙,具有(you)降(jiang)低膽固醇的(de)(de)(de)功效(xiao)(xiao)。