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菜品特色

一般選(xuan)用草原(yuan)上(shang)膘肥、體重40斤左右(you)的綿羊宰殺后，去毛帶皮腹內(nei)加蔥(cong)、姜、椒、鹽(yan)等佐料(liao)整體烤制成。此菜羊形(xing)完整，羊跪在方(fang)木盤內(nei)，色澤金紅(hong)，羊皮酥(su)脆，羊肉(rou)嫩香(xiang)。

內蒙烤全羊簡史

據傳，早在幾千年前，生(sheng)(sheng)活在內蒙古河套地區(qu)的(de)鄂(e)爾多斯人民已(yi)經(jing)開(kai)始用火(huo)來燒食(shi)獵取(qu)整只野獸，大草原(yuan)要(yao)民特定的(de)游牧生(sheng)(sheng)活方式，使這種食(shi)用方法延(yan)續(xu)至今。

精(jing)通漢、滿、達(da)斡爾(er)語(yu)言，并懂得俄、英、日、蒙(meng)古文，潛(qian)心研究蒙(meng)古和達(da)斡爾(er)族歷史的蒙(meng)古人阿勒坦噶塔(ta)，在(zai)其所著的《達(da)斡爾(er)蒙(meng)古考》載道：“餐品至尊，未有過(guo)于(yu)烏查(cha)（烤(kao)全羊）者”。烤(kao)全羊蒙(meng)語(yu)稱“昭(zhao)木”，據(ju)史料記(ji)載，它是成(cheng)吉思汗喜愛吃的一(yi)道宮(gong)廷名(ming)菜，也是元(yuan)朝(chao)宮(gong)廷御宴“詐馬(ma)宴”中不可或缺的一(yi)道美食，是成(cheng)吉思汗接待王宮(gong)貴(gui)族，犒(kao)賞(shang)凱旋將(jiang)士的頂級大餐。

如(ru)今(jin)，隨著旅游業(ye)(ye)、交通(tong)業(ye)(ye)、商業(ye)(ye)的(de)發展，人們的(de)交往更(geng)加(jia)便捷，烤全羊已成(cheng)為內(nei)蒙(meng)人民(min)招(zhao)待(dai)外賓和貴(gui)客的(de)傳(chuan)統名肴，已成(cheng)為內(nei)蒙(meng)古(gu)草原飲食文化(hua)中一枚璀璨絢爛(lan)的(de)明珠。

烤全羊特色

內蒙烤全羊外焦(jiao)里(li)嫩(nen)，皮(pi)脆肉滑，色澤(ze)金黃，鮮香異(yi)常，吃(chi)起來肥而不(bu)膩，穌脆香美，與平(ping)時吃(chi)到的(de)本地羊肉有很大的(de)不(bu)同(tong)。

內(nei)蒙古(gu)自治(zhi)區山(shan)脈蜿蜒(yan)數千里，河流湖泊星羅(luo)棋布，有著(zhu)名(ming)的沙(sha)漠旅游風景和平原美(mei)(mei)景。到內(nei)蒙古(gu)旅游的人們不僅(jin)隨(sui)處可以欣(xin)賞(shang)到如畫(hua)的美(mei)(mei)景，感(gan)受少數民族不一樣的風情(qing)，更可以隨(sui)處品嘗(chang)到當地特色(se)的美(mei)(mei)食。而其中(zhong)著(zhu)名(ming)的就是內(nei)蒙烤全羊。

主料選材

內蒙古有廣闊的草原，呼倫貝爾、錫林(lin)郭(guo)勒聞名于世，赤峰(feng)市（原昭烏達盟）、通(tong)遼(liao)市（原哲(zhe)里木盟）、興安盟等，都(dou)是(shi)盛(sheng)產優質(zhi)羔羊(yang)肉的產地。

烤全羊(yang)(yang)(yang)(yang)要選擇膘肥(fei)體(ti)壯的(de)1~2周歲(sui)左右的(de)綿羊(yang)(yang)(yang)(yang)作(zuo)(zuo)(zuo)原料(liao)，制作(zuo)(zuo)(zuo)出來的(de)烤全羊(yang)(yang)(yang)(yang)是(shi)公認(ren)的(de)味道美的(de)，肉不(bu)僅嫩(nen)而且營養價值高(gao)，嚼在嘴里滿口香，用較老的(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)做材料(liao)是(shi)不(bu)適合(he)的(de)。近些(xie)年來，內蒙推行小尾(wei)寒(han)(han)羊(yang)(yang)(yang)(yang)與大尾(wei)羊(yang)(yang)(yang)(yang)（烏珠穆沁大尾(wei)羊(yang)(yang)(yang)(yang)、阿勒泰大尾(wei)羊(yang)(yang)(yang)(yang)）進行雜(za)交(jiao)，肉質肥(fei)瘦適宜（小尾(wei)寒(han)(han)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉質瘦，大尾(wei)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉質肥(fei)，雜(za)交(jiao)后肥(fei)瘦合(he)適），是(shi)制作(zuo)(zuo)(zuo)烤羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉的(de)好(hao)原料(liao)。

做法

配料(liao)：小(xiao)羯(jie)羊1只(zhi)、蔥段(duan)250克(ke)、姜片250克(ke)、精鹽(yan)30克(ke)、花椒75克(ke)、醬(jiang)油150克(ke)、大料(liao)75克(ke)、糖色150克(ke)、小(xiao)茴香末75克(ke)、香油150克(ke)。

制作方法：

1、將羊(yang)宰(zai)殺，用80-90℃的(de)開水燒燙全身(shen)，趁(chen)熱煺凈(jing)(jing)毛(mao)，取(qu)出內(nei)臟，刮洗干(gan)凈(jing)(jing)，然后(hou)在羊(yang)的(de)腹(fu)腔(qiang)內(nei)和后(hou)腿內(nei)側肉厚的(de)地(di)方用刀割若干(gan)小(xiao)口。

2、羊腹內放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內側的刀口處，用調料和鹽入味。

3、將羊尾用(yong)鐵簽別入腹內，胸部(bu)朝上(shang)，四肢用(yong)鐵鉤掛住皮面，刷上(shang)醬油、糖色略涼(liang)時(shi)，再刷上(shang)香(xiang)油。

4、將(jiang)全羊腹朝上掛(gua)入(ru)提前燒熱的烤爐(lu)內，將(jiang)爐(lu)口用(yong)鐵(tie)鍋蓋嚴(yan)，并用(yong)黃(huang)泥(ni)封好，在爐(lu)的下面備一鐵(tie)盆，用(yong)來瀝裝烘烤時(shi)流出的羊油，以防(fang)落(luo)入(ru)炭(tan)火(huo)中冒煙。烤制大約(yue)3-4小時(shi)，待羊皮烤致黃(huang)紅酥脆，肉質嫩(nen)熟時(shi)取(qu)出。

5、食用時(shi)先將(jiang)整羊(yang)(yang)臥放于特制(zhi)的木盤內，羊(yang)(yang)角系上(shang)紅綢布，抬至餐(can)室外請賓(bin)客欣賞后，由(you)廚師將(jiang)羊(yang)(yang)皮剝下切(qie)成條裝盤，再將(jiang)羊(yang)(yang)肉割下切(qie)成厚片，羊(yang)(yang)骨剁(duo)成大塊(kuai)分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面(mian)醬(jiang)、荷葉餅并隨帶蒙古刀上(shang)桌。

原始的(de)烤全羊，是將(jiang)開膛去皮的(de)整(zheng)羊架(jia)于火上(shang)烘(hong)烤。燒烤時要(yao)用杏木疙瘩燒旺的(de)紅(hong)火，須火旺而無煙(yan)方可。不時將(jiang)白條羊在火上(shang)左右翻轉，一直烤到表面金紅(hong)油(you)亮，香味噴發，外焦(jiao)里嫩為(wei)止。烤熟后從架(jia)子上(shang)卸下(xia)，用刀割而食之，不加(jia)(jia)油(you)鹽，不加(jia)(jia)任(ren)何作料，卻(que)有純樸天然的(de)香味。

隨著歷史的發展和蒙(meng)古族人民生活水(shui)平的提高，烤全羊的方法也隨之演變。

現在，內(nei)蒙(meng)古的(de)一些飯店和旅游景點為(wei)使(shi)烤(kao)全羊的(de)肉質更鮮美，在制作工藝(yi)上都融(rong)入(ru)了自家的(de)小秘方，所(suo)以烤(kao)全羊的(de)制法也就各色(se)紛呈。但大體上基(ji)本(ben)一致的(de)是：選用適齡(ling)的(de)健康綿羊，宰殺后摘除內(nei)臟，再肉內(nei)填入(ru)作料，上爐(lu)或上架燒烤(kao)。下(xia)文將簡單介紹。