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菜品特色

此菜色澤(ze)金黃，口味甜香，上(shang)席牽絲不(bu)斷，是酒席中的上(shang)等(deng)佳品。

簡介

拔絲說起來(lai)很(hen)簡單，拔絲就(jiu)是指用糖(tang)熬(ao)成糖(tang)稀(xi)后，將過(guo)油預制的(de)熟料(liao)入鍋拌勻裝盤(pan)趁(chen)熱食用的(de)做法。拔絲大致(zhi)二種：一(yi)種水炒糖(tang)、一(yi)種油炒糖(tang)。熬(ao)制糖(tang)稀(xi)非常考究，時間短了(le)拔不(bu)出絲，晚了(le)，又(you)糊又(you)苦(ku)，賣相也(ye)不(bu)好。要講(jiang)究色澤金黃，細絲可以抻出2、3米都不(bu)斷。

做法

拔(ba)絲(si)奶(nai)豆腐(fu)實際是就是拔(ba)絲(si)類食物的一(yi)類，拔(ba)絲(si)這(zhe)種做(zuo)菜(cai)的手(shou)法(fa)可(ke)以做(zuo)許多食物，如：蘋果、香蕉、雪糕等還有就是我(wo)今天要介紹的拔(ba)絲(si)奶(nai)豆腐(fu)。

材料：

奶豆腐改刀成小塊，糖(tang)（炒糖(tang)用(yong)），面粉、蛋清（掛糊(hu)用(yong)），油

制作：

1、奶(nai)豆腐在(zai)下鍋炸時，一定要用蛋清(qing)和面粉掛(gua)(gua)糊，將(jiang)原料奶(nai)豆腐裹住，術語叫掛(gua)(gua)糊吧。

2、在油燒到(dao)七成(cheng)熟時，將已掛好糊的奶豆腐下鍋，炸至(zhi)金黃色撈出。

3、炒糖(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)，這是最重要的(de)一步(bu)，決定你(ni)的(de)拔絲(si)品是否(fou)能拔出長長的(de)、持久的(de)絲(si)來(lai)。鍋(guo)內要放干凈底油，中(zhong)火加(jia)熱，加(jia)入白糖(tang)(tang)(tang)，用勺不(bu)斷攪動，使糖(tang)(tang)(tang)受熱均勻，炒至糖(tang)(tang)(tang)呈淺黃色，泡沫變(bian)大時，將鍋(guo)端離火口，使泡沫變(bian)小，顏色加(jia)深。用勺舀起糖(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)往下倒，能成(cheng)一條線(xian)狀。這時迅速將已炸好的(de)奶豆腐下鍋(guo)翻動，使糖(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)裹勻奶豆腐。注：糖(tang)(tang)(tang)量與原(yuan)料的(de)體積比例為(wei)1/3。

注意(yi)：糖(tang)(tang)(tang)汁炒好后，倒入的原料一(yi)定(ding)要熱(re)，如果原料不熱(re)，會(hui)使糖(tang)(tang)(tang)汁變涼，就(jiu)拔(ba)不出絲來(lai)。因此，做(zuo)拔(ba)絲菜時(shi)，應(ying)用(yong)兩個(ge)炒鍋(guo)，一(yi)個(ge)用(yong)來(lai)炒糖(tang)(tang)(tang)汁，一(yi)個(ge)用(yong)來(lai)炒主(zhu)料。這樣易保存主(zhu)料溫度，以掛勻糖(tang)(tang)(tang)漿。

做(zuo)拔(ba)絲(si)奶豆腐的小竅門：做(zuo)拔(ba)絲(si)菜不可用急(ji)火，以免糖漿過火，碳化(hua)，這樣做(zuo)出來(lai)的拔(ba)絲(si)食(shi)物口味是發苦(ku)的。如在糖漿中加少許蜂蜜，風味尤(you)佳，呵呵～～好甜哦(e)～～

技巧

1、油溫控制很(hen)重要(yao)，很(hen)多菜(cai)譜都說油要(yao)七(qi)成(cheng)熟(shu)，到底是什么程度才叫七(qi)成(cheng)熟(shu)，就(jiu)是鍋(guo)與油邊開(kai)始冒明顯的煙，同時受熱時產(chan)生(sheng)的些(xie)許的氣泡也(ye)消失，這(zhe)時候就(jiu)把地瓜倒(dao)入鍋(guo)，鍋(guo)里的油量以(yi)(yi)沒過地瓜一半就(jiu)可以(yi)(yi)，因為奶豆腐(fu)下鍋(guo)油沸騰會(hui)將奶豆腐(fu)覆蓋(gai)。

2、奶豆(dou)(dou)腐起鍋(guo)的(de)時間也(ye)要(yao)把握好，奶豆(dou)(dou)腐邊開始變成焦黃，面(mian)變成黃色，這時候用筷子(zi)能(neng)將奶豆(dou)(dou)腐戳穿就可以了(le)，會稍微用點力氣，別(bie)以為是(shi)沒有好，因為炸(zha)過以后的(de)奶豆(dou)(dou)腐比(bi)(bi)較硬，只要(yao)里面(mian)的(de)感(gan)覺比(bi)(bi)較軟就趕快(kuai)起鍋(guo)。

3、炒(chao)糖是(shi)關(guan)鍵，我(wo)(wo)覺(jue)得上篇我(wo)(wo)摘(zhai)的(de)(de)(de)文(wen)章介紹的(de)(de)(de)很對，糖跟(gen)奶豆(dou)腐比例1：3，我(wo)(wo)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)這么弄的(de)(de)(de)，有兩種(zhong)方式(shi)炒(chao)糖，一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)加(jia)(jia)水(shui)，一(yi)(yi)種(zhong)是(shi)加(jia)(jia)油(you)，昨天我(wo)(wo)是(shi)加(jia)(jia)水(shui)，火比較(jiao)急(ji)，結果是(shi)苦的(de)(de)(de)，今天我(wo)(wo)就(jiu)(jiu)(jiu)采用(yong)放(fang)一(yi)(yi)點點油(you)（就(jiu)(jiu)(jiu)把(ba)炸地瓜的(de)(de)(de)油(you)倒(dao)出來，鍋(guo)(guo)里(li)余留(liu)的(de)(de)(de)油(you)足夠），就(jiu)(jiu)(jiu)開始炒(chao)，其實沒有加(jia)(jia)水(shui)就(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)(bu)會有氣泡，等到糖變成金黃色就(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)把(ba)地瓜倒(dao)進鍋(guo)(guo)里(li)翻炒(chao)，糖是(shi)不(bu)(bu)會在鍋(guo)(guo)里(li)起(qi)絲(si)的(de)(de)(de)，昨天就(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)(yi)直等到起(qi)絲(si)都焦了(le)（因為(wei)鍋(guo)(guo)里(li)熱糖起(qi)不(bu)(bu)了(le)絲(si)），趕快翻炒(chao)一(yi)(yi)下(xia)起(qi)鍋(guo)(guo)就(jiu)(jiu)(jiu)ok了(le)。熬糖：將鍋(guo)(guo)中(zhong)油(you)倒(dao)掉(diao)，只留(liu)少許。中(zhong)火。放(fang)入白糖，用(yong)鍋(guo)(guo)鏟(chan)向一(yi)(yi)個(ge)方向（比如順(shun)時(shi)針）不(bu)(bu)停攪(jiao)動，待(dai)其逐漸融化。 [注意：留(liu)下(xia)的(de)(de)(de)油(you)絕(jue)對不(bu)(bu)能(neng)多，稍多一(yi)(yi)點都可能(neng)拔(ba)不(bu)(bu)出絲(si)；攪(jiao)動的(de)(de)(de)方向也很重要(yao)，不(bu)(bu)能(neng)胡亂瞎攪(jiao)和或不(bu)(bu)攪(jiao)和]

4.拔絲：這個過(guo)程是做完上桌開吃(chi)時進行的(de)，因此這道甜菜必須現(xian)做現(xian)吃(chi)趁熱拔絲。吃(chi)起(qi)來饒有風趣。要配備一(yi)碗涼水。用筷子夾一(yi)塊(kuai)舉起(qi)，可以拔出很(hen)長的(de)絲，甚至牽牽掛(gua)掛(gua)沾得到處都(dou)是，因此要迅速在冷(leng)水中(zhong)沾一(yi)下，絲就斷了，糖殼也因冷(leng)激變得脆(cui)硬，咬(yao)一(yi)口(kou)外脆(cui)里嫩，甜蜜可口(kou)，非常好吃(chi)。

營養價值

紅(hong)薯具有(you)抗(kang)癌的功效，能(neng)夠(gou)通便抗(kang)氧(yang)化(hua)。