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菜品特色

此(ci)菜色澤金黃，口味甜(tian)香，上席牽(qian)絲(si)不斷(duan)，是酒席中的上等佳(jia)品。

簡介

拔(ba)絲(si)說起來很(hen)簡單(dan)，拔(ba)絲(si)就是指用糖(tang)(tang)熬(ao)成糖(tang)(tang)稀后，將過油預制(zhi)的熟料入鍋拌勻裝(zhuang)盤趁熱食用的做法。拔(ba)絲(si)大致(zhi)二種(zhong)：一種(zhong)水(shui)炒(chao)糖(tang)(tang)、一種(zhong)油炒(chao)糖(tang)(tang)。熬(ao)制(zhi)糖(tang)(tang)稀非(fei)常(chang)考(kao)究，時間短了拔(ba)不(bu)出(chu)絲(si)，晚了，又糊又苦，賣相也不(bu)好。要講究色澤(ze)金黃，細絲(si)可以抻出(chu)2、3米都不(bu)斷(duan)。

做法

拔(ba)絲奶豆(dou)(dou)腐實(shi)際是就是拔(ba)絲類(lei)食物的(de)一(yi)類(lei)，拔(ba)絲這種做菜(cai)的(de)手法可以做許多食物，如：蘋果、香蕉(jiao)、雪(xue)糕等還有就是我(wo)今天(tian)要介紹的(de)拔(ba)絲奶豆(dou)(dou)腐。

材料：

奶豆腐改刀(dao)成小塊，糖（炒糖用），面(mian)粉、蛋清（掛(gua)糊用），油

制作：

1、奶豆腐(fu)在下鍋炸時(shi)，一定要(yao)用蛋清和面(mian)粉掛糊，將原料奶豆腐(fu)裹住，術語(yu)叫掛糊吧。

2、在油燒到七成(cheng)熟時，將已掛好糊的奶豆腐下(xia)鍋，炸至金黃色撈(lao)出。

3、炒(chao)糖汁，這是(shi)最重(zhong)要(yao)的(de)(de)一步，決定你(ni)的(de)(de)拔絲(si)品是(shi)否能(neng)拔出長長的(de)(de)、持(chi)久的(de)(de)絲(si)來(lai)。鍋內要(yao)放(fang)干凈底油，中(zhong)火加熱，加入(ru)白糖，用勺(shao)不斷攪動，使糖受熱均勻(yun)，炒(chao)至糖呈淺黃色，泡沫變大時，將鍋端離火口(kou)，使泡沫變小，顏(yan)色加深。用勺(shao)舀起糖汁往下倒(dao)，能(neng)成一條線狀。這時迅速將已炸(zha)好的(de)(de)奶(nai)豆(dou)腐下鍋翻動，使糖汁裹勻(yun)奶(nai)豆(dou)腐。注：糖量與原料的(de)(de)體(ti)積比例為1/3。

注意：糖汁炒好(hao)后(hou)，倒入(ru)的原料(liao)一(yi)(yi)定要熱，如果原料(liao)不熱，會使糖汁變涼，就(jiu)拔(ba)不出(chu)絲(si)來(lai)。因此，做拔(ba)絲(si)菜(cai)時(shi)，應用兩個炒鍋，一(yi)(yi)個用來(lai)炒糖汁，一(yi)(yi)個用來(lai)炒主料(liao)。這(zhe)樣易保(bao)存主料(liao)溫度，以掛勻糖漿。

做(zuo)(zuo)(zuo)拔(ba)絲(si)奶豆腐的小(xiao)竅門：做(zuo)(zuo)(zuo)拔(ba)絲(si)菜不可用急火，以免糖(tang)漿過火，碳化，這樣做(zuo)(zuo)(zuo)出來的拔(ba)絲(si)食(shi)物口味是發苦(ku)的。如(ru)在糖(tang)漿中加(jia)少(shao)許蜂蜜，風味尤(you)佳，呵(he)呵(he)～～好甜(tian)哦～～

技巧

1、油(you)溫控制很(hen)重要(yao)，很(hen)多菜(cai)譜都說油(you)要(yao)七成(cheng)熟(shu)，到底(di)是什(shen)么程度才叫七成(cheng)熟(shu)，就是鍋與油(you)邊開始冒明顯的(de)(de)煙，同時受熱時產(chan)生的(de)(de)些許的(de)(de)氣泡也消失(shi)，這時候(hou)就把(ba)地瓜倒(dao)入鍋，鍋里的(de)(de)油(you)量(liang)以沒過地瓜一半就可以，因為奶豆(dou)腐(fu)下鍋油(you)沸(fei)騰會將奶豆(dou)腐(fu)覆蓋(gai)。

2、奶豆腐起鍋(guo)的時間也(ye)要把握好(hao)，奶豆腐邊(bian)開始變成焦黃，面變成黃色，這時候用筷子能將奶豆腐戳穿就可以(yi)了，會稍微用點力氣(qi)，別以(yi)為是沒有好(hao)，因為炸過以(yi)后(hou)的奶豆腐比較硬，只要里面的感覺比較軟就趕快起鍋(guo)。

3、炒(chao)糖(tang)是(shi)(shi)(shi)關(guan)鍵(jian)，我(wo)覺得上篇我(wo)摘的(de)(de)文章介紹的(de)(de)很對，糖(tang)跟奶豆(dou)腐(fu)比(bi)例1：3，我(wo)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)這(zhe)么(me)弄的(de)(de)，有兩(liang)種方(fang)式炒(chao)糖(tang)，一(yi)(yi)(yi)種是(shi)(shi)(shi)加(jia)水，一(yi)(yi)(yi)種是(shi)(shi)(shi)加(jia)油(you)，昨(zuo)天我(wo)是(shi)(shi)(shi)加(jia)水，火比(bi)較急，結果是(shi)(shi)(shi)苦的(de)(de)，今(jin)天我(wo)就(jiu)(jiu)采用放(fang)一(yi)(yi)(yi)點(dian)點(dian)油(you)（就(jiu)(jiu)把(ba)炸地瓜(gua)的(de)(de)油(you)倒出(chu)來，鍋里余留的(de)(de)油(you)足(zu)夠），就(jiu)(jiu)開始炒(chao)，其(qi)實沒有加(jia)水就(jiu)(jiu)不(bu)會有氣泡，等到(dao)糖(tang)變(bian)成金黃色(se)就(jiu)(jiu)要把(ba)地瓜(gua)倒進鍋里翻炒(chao)，糖(tang)是(shi)(shi)(shi)不(bu)會在鍋里起(qi)(qi)(qi)絲的(de)(de)，昨(zuo)天就(jiu)(jiu)一(yi)(yi)(yi)直等到(dao)起(qi)(qi)(qi)絲都(dou)焦(jiao)了（因(yin)為(wei)鍋里熱糖(tang)起(qi)(qi)(qi)不(bu)了絲），趕快翻炒(chao)一(yi)(yi)(yi)下起(qi)(qi)(qi)鍋就(jiu)(jiu)ok了。熬糖(tang)：將鍋中油(you)倒掉，只留少許。中火。放(fang)入白(bai)糖(tang)，用鍋鏟(chan)向一(yi)(yi)(yi)個方(fang)向（比(bi)如順時針）不(bu)停攪(jiao)(jiao)動(dong)，待其(qi)逐漸融化。 [注意：留下的(de)(de)油(you)絕(jue)對不(bu)能(neng)多，稍多一(yi)(yi)(yi)點(dian)都(dou)可(ke)能(neng)拔不(bu)出(chu)絲；攪(jiao)(jiao)動(dong)的(de)(de)方(fang)向也很重要，不(bu)能(neng)胡亂瞎攪(jiao)(jiao)和或(huo)不(bu)攪(jiao)(jiao)和]

4.拔絲(si)：這個過程是(shi)做完上桌開吃(chi)時(shi)進行的(de)(de)，因(yin)此這道甜菜必須現(xian)做現(xian)吃(chi)趁(chen)熱(re)拔絲(si)。吃(chi)起(qi)來饒有風趣。要(yao)配備一(yi)(yi)(yi)碗涼水。用筷子夾一(yi)(yi)(yi)塊舉起(qi)，可以拔出很長的(de)(de)絲(si)，甚(shen)至牽牽掛(gua)掛(gua)沾得到處都是(shi)，因(yin)此要(yao)迅速在冷水中沾一(yi)(yi)(yi)下(xia)，絲(si)就斷了，糖(tang)殼也因(yin)冷激(ji)變得脆硬，咬(yao)一(yi)(yi)(yi)口外脆里(li)嫩(nen)，甜蜜可口，非常好吃(chi)。

營養價值

紅薯具有抗(kang)(kang)癌(ai)的功(gong)效，能夠通便(bian)抗(kang)(kang)氧(yang)化。