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菜品特色

此菜色(se)澤金黃(huang)，口(kou)味甜香，上席(xi)牽絲不斷(duan)，是酒席(xi)中的上等(deng)佳品。

簡介

拔(ba)絲(si)(si)說起來(lai)很簡單(dan)，拔(ba)絲(si)(si)就是指用(yong)糖熬成(cheng)糖稀后，將過油預制的熟料入鍋拌勻裝盤趁熱食用(yong)的做法。拔(ba)絲(si)(si)大(da)致二種：一種水炒糖、一種油炒糖。熬制糖稀非(fei)常考究(jiu)(jiu)，時間(jian)短了拔(ba)不(bu)出(chu)絲(si)(si)，晚(wan)了，又糊(hu)又苦，賣相也(ye)不(bu)好。要講究(jiu)(jiu)色澤金黃，細絲(si)(si)可以抻出(chu)2、3米都不(bu)斷。

做法

拔(ba)絲(si)奶豆(dou)腐實(shi)際是就是拔(ba)絲(si)類(lei)食(shi)物的一類(lei)，拔(ba)絲(si)這種做菜(cai)的手(shou)法可以做許多食(shi)物，如(ru)：蘋果、香蕉、雪糕等還有就是我今天要介紹的拔(ba)絲(si)奶豆(dou)腐。

材料：

奶豆腐改刀成小塊，糖(tang)(tang)（炒糖(tang)(tang)用），面(mian)粉、蛋清（掛糊用），油

制作：

1、奶豆(dou)腐在下鍋炸(zha)時，一定要用蛋清和面(mian)粉掛糊，將原料(liao)奶豆(dou)腐裹(guo)住，術語(yu)叫掛糊吧。

2、在油(you)燒到七成熟(shu)時，將(jiang)已掛好(hao)糊的奶豆腐下鍋，炸至金黃色撈(lao)出。

3、炒糖汁(zhi)，這是最(zui)重要(yao)的(de)(de)(de)一步(bu)，決(jue)定(ding)你的(de)(de)(de)拔絲品是否能(neng)拔出長長的(de)(de)(de)、持久(jiu)的(de)(de)(de)絲來。鍋內要(yao)放(fang)干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺(shao)不(bu)斷攪動(dong)，使糖受(shou)熱均勻(yun)，炒至糖呈淺黃色(se)，泡沫(mo)變大時，將鍋端離火口，使泡沫(mo)變小，顏(yan)色(se)加深。用勺(shao)舀起(qi)糖汁(zhi)往下倒，能(neng)成一條線狀(zhuang)。這時迅速(su)將已(yi)炸(zha)好的(de)(de)(de)奶豆(dou)腐下鍋翻動(dong)，使糖汁(zhi)裹勻(yun)奶豆(dou)腐。注：糖量與原(yuan)料的(de)(de)(de)體積比(bi)例為1/3。

注意：糖汁炒(chao)(chao)好后，倒入的原料(liao)一定要(yao)熱，如(ru)果原料(liao)不(bu)熱，會使糖汁變涼，就(jiu)拔不(bu)出絲來(lai)。因此，做拔絲菜時，應(ying)用兩個炒(chao)(chao)鍋，一個用來(lai)炒(chao)(chao)糖汁，一個用來(lai)炒(chao)(chao)主料(liao)。這(zhe)樣易保(bao)存主料(liao)溫度，以掛勻糖漿。

做(zuo)拔絲(si)奶(nai)豆腐的小竅(qiao)門：做(zuo)拔絲(si)菜不(bu)可(ke)用急火(huo)，以免糖漿過火(huo)，碳化(hua)，這樣做(zuo)出來的拔絲(si)食(shi)物(wu)口味是發苦的。如(ru)在(zai)糖漿中加少(shao)許蜂蜜，風味尤(you)佳(jia)，呵(he)呵(he)～～好甜哦～～

技巧

1、油(you)溫控制很重(zhong)要(yao)，很多(duo)菜(cai)譜都說油(you)要(yao)七(qi)成熟，到(dao)底是什么程度才(cai)叫(jiao)七(qi)成熟，就是鍋與(yu)油(you)邊開始冒明顯(xian)的(de)煙(yan)，同時(shi)受熱時(shi)產(chan)生的(de)些(xie)許的(de)氣泡(pao)也消(xiao)失(shi)，這時(shi)候就把(ba)地瓜倒入鍋，鍋里的(de)油(you)量以(yi)沒過地瓜一半就可以(yi)，因(yin)為奶(nai)豆腐下鍋油(you)沸騰會將奶(nai)豆腐覆蓋。

2、奶(nai)豆(dou)腐起鍋的(de)時(shi)間也(ye)要把握好，奶(nai)豆(dou)腐邊開(kai)始變成(cheng)焦黃，面變成(cheng)黃色，這時(shi)候用(yong)筷子能將奶(nai)豆(dou)腐戳(chuo)穿就可(ke)以(yi)了，會稍微用(yong)點(dian)力氣，別以(yi)為是沒有(you)好，因為炸過以(yi)后的(de)奶(nai)豆(dou)腐比較硬，只要里(li)面的(de)感覺比較軟(ruan)就趕快起鍋。

3、炒糖(tang)是(shi)關(guan)鍵，我(wo)(wo)(wo)覺得上(shang)篇我(wo)(wo)(wo)摘(zhai)的文(wen)章介紹的很對，糖(tang)跟奶豆(dou)腐(fu)比(bi)(bi)例1：3，我(wo)(wo)(wo)就(jiu)(jiu)是(shi)這么弄(nong)的，有(you)兩種方(fang)式炒糖(tang)，一(yi)(yi)種是(shi)加(jia)(jia)(jia)(jia)水，一(yi)(yi)種是(shi)加(jia)(jia)(jia)(jia)油(you)，昨天(tian)(tian)我(wo)(wo)(wo)是(shi)加(jia)(jia)(jia)(jia)水，火(huo)比(bi)(bi)較急，結果是(shi)苦的，今(jin)天(tian)(tian)我(wo)(wo)(wo)就(jiu)(jiu)采(cai)用放(fang)一(yi)(yi)點(dian)點(dian)油(you)（就(jiu)(jiu)把炸地瓜的油(you)倒(dao)出來，鍋(guo)里(li)(li)(li)余留(liu)的油(you)足(zu)夠），就(jiu)(jiu)開始(shi)炒，其實沒有(you)加(jia)(jia)(jia)(jia)水就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)(bu)會有(you)氣泡，等到糖(tang)變成金(jin)黃色(se)就(jiu)(jiu)要(yao)把地瓜倒(dao)進鍋(guo)里(li)(li)(li)翻炒，糖(tang)是(shi)不(bu)(bu)(bu)會在鍋(guo)里(li)(li)(li)起(qi)(qi)(qi)絲(si)(si)的，昨天(tian)(tian)就(jiu)(jiu)一(yi)(yi)直等到起(qi)(qi)(qi)絲(si)(si)都(dou)焦(jiao)了（因為(wei)鍋(guo)里(li)(li)(li)熱糖(tang)起(qi)(qi)(qi)不(bu)(bu)(bu)了絲(si)(si)），趕快翻炒一(yi)(yi)下(xia)起(qi)(qi)(qi)鍋(guo)就(jiu)(jiu)ok了。熬糖(tang)：將(jiang)鍋(guo)中油(you)倒(dao)掉，只留(liu)少許(xu)。中火(huo)。放(fang)入白糖(tang)，用鍋(guo)鏟(chan)向(xiang)一(yi)(yi)個方(fang)向(xiang)（比(bi)(bi)如順時針）不(bu)(bu)(bu)停(ting)攪(jiao)動(dong)，待(dai)其逐漸融化。 [注意：留(liu)下(xia)的油(you)絕對不(bu)(bu)(bu)能多，稍多一(yi)(yi)點(dian)都(dou)可能拔不(bu)(bu)(bu)出絲(si)(si)；攪(jiao)動(dong)的方(fang)向(xiang)也很重要(yao)，不(bu)(bu)(bu)能胡亂瞎攪(jiao)和或不(bu)(bu)(bu)攪(jiao)和]

4.拔絲：這(zhe)個過程是(shi)做(zuo)完(wan)上桌開吃(chi)時進行的(de)，因此這(zhe)道甜菜(cai)必須(xu)現(xian)做(zuo)現(xian)吃(chi)趁(chen)熱拔絲。吃(chi)起來(lai)饒有風趣。要(yao)配備一(yi)碗涼水(shui)。用筷子夾一(yi)塊舉起，可(ke)以拔出很(hen)長(chang)的(de)絲，甚至牽(qian)牽(qian)掛掛沾得(de)到處(chu)都是(shi)，因此要(yao)迅(xun)速在冷(leng)水(shui)中沾一(yi)下，絲就斷了，糖殼也因冷(leng)激(ji)變得(de)脆(cui)硬，咬一(yi)口外(wai)脆(cui)里(li)嫩，甜蜜可(ke)口，非常(chang)好吃(chi)。

營養價值

紅(hong)薯具有(you)抗(kang)癌的功效(xiao)，能夠通便抗(kang)氧化。