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菜品特色

此菜色(se)澤(ze)金黃(huang)，口(kou)味(wei)甜香，上(shang)席牽絲不(bu)斷，是酒席中的(de)上(shang)等佳品。

簡介

拔(ba)絲(si)(si)說起來很(hen)簡單，拔(ba)絲(si)(si)就是指用糖熬成糖稀后(hou)，將過油(you)預制(zhi)的熟料入鍋拌勻裝(zhuang)盤趁熱食用的做法。拔(ba)絲(si)(si)大致二種(zhong)(zhong)：一種(zhong)(zhong)水炒糖、一種(zhong)(zhong)油(you)炒糖。熬制(zhi)糖稀非常考究，時間短(duan)了(le)拔(ba)不出絲(si)(si)，晚(wan)了(le)，又糊又苦(ku)，賣相也(ye)不好。要講(jiang)究色(se)澤金黃，細(xi)絲(si)(si)可以抻出2、3米都不斷。

做法

拔絲奶(nai)(nai)豆腐實際(ji)是(shi)就是(shi)拔絲類食(shi)物的一類，拔絲這種做(zuo)菜的手法可以做(zuo)許多食(shi)物，如：蘋果、香蕉、雪糕等(deng)還(huan)有就是(shi)我今天要介(jie)紹的拔絲奶(nai)(nai)豆腐。

材料：

奶(nai)豆腐(fu)改刀成小塊，糖(tang)（炒(chao)糖(tang)用），面粉、蛋清（掛糊用），油

制作：

1、奶豆(dou)腐在(zai)下鍋(guo)炸(zha)時，一定要用蛋(dan)清和面粉掛糊(hu)，將(jiang)原料奶豆(dou)腐裹住(zhu)，術語叫掛糊(hu)吧。

2、在(zai)油燒(shao)到七成熟時，將已掛好糊的奶豆(dou)腐(fu)下鍋(guo)，炸至金黃色撈出(chu)。

3、炒糖(tang)(tang)(tang)(tang)汁，這是最重要的一步，決定你的拔絲(si)品是否能(neng)拔出長長的、持久的絲(si)來。鍋(guo)內要放干凈底油(you)，中火加熱，加入白糖(tang)(tang)(tang)(tang)，用(yong)勺(shao)(shao)不斷攪動(dong)，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)受熱均勻，炒至糖(tang)(tang)(tang)(tang)呈淺黃色(se)(se)，泡沫變大時，將鍋(guo)端離火口，使(shi)泡沫變小，顏(yan)色(se)(se)加深。用(yong)勺(shao)(shao)舀起糖(tang)(tang)(tang)(tang)汁往下倒，能(neng)成一條線狀。這時迅速將已炸好的奶豆(dou)腐下鍋(guo)翻動(dong)，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)汁裹勻奶豆(dou)腐。注：糖(tang)(tang)(tang)(tang)量與(yu)原(yuan)料的體積比例為1/3。

注意：糖(tang)汁炒(chao)好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會(hui)使糖(tang)汁變涼，就拔不出絲來。因此(ci)，做拔絲菜時，應用(yong)兩(liang)個炒(chao)鍋，一個用(yong)來炒(chao)糖(tang)汁，一個用(yong)來炒(chao)主(zhu)料。這樣(yang)易保存主(zhu)料溫度(du)，以掛(gua)勻(yun)糖(tang)漿。

做拔(ba)絲奶豆腐(fu)的小竅門(men)：做拔(ba)絲菜不(bu)可用急(ji)火，以(yi)免糖漿(jiang)過火，碳(tan)化，這樣做出來(lai)的拔(ba)絲食物口味是發(fa)苦的。如在糖漿(jiang)中加少許蜂(feng)蜜，風味尤佳(jia)，呵呵～～好甜哦～～

技巧

1、油(you)(you)溫控制很重要(yao)，很多菜譜都說(shuo)油(you)(you)要(yao)七成熟(shu)(shu)，到(dao)底是什么(me)程(cheng)度才叫七成熟(shu)(shu)，就是鍋(guo)(guo)與油(you)(you)邊開始冒明(ming)顯的(de)(de)煙，同時受熱時產生的(de)(de)些許的(de)(de)氣泡也消失(shi)，這時候就把地(di)瓜倒(dao)入鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)里的(de)(de)油(you)(you)量以沒(mei)過(guo)地(di)瓜一半就可(ke)以，因為(wei)奶豆(dou)腐下鍋(guo)(guo)油(you)(you)沸騰會將(jiang)奶豆(dou)腐覆蓋。

2、奶(nai)豆(dou)(dou)腐起鍋的時間也要把握(wo)好，奶(nai)豆(dou)(dou)腐邊開始變成(cheng)焦黃，面變成(cheng)黃色，這時候用筷子能將奶(nai)豆(dou)(dou)腐戳穿就可(ke)以了，會稍(shao)微用點力氣(qi)，別以為(wei)是沒有好，因為(wei)炸過以后(hou)的奶(nai)豆(dou)(dou)腐比較(jiao)硬，只要里面的感(gan)覺(jue)比較(jiao)軟就趕快起鍋。

3、炒(chao)(chao)糖(tang)(tang)是(shi)(shi)關鍵，我(wo)覺得上篇(pian)我(wo)摘(zhai)的(de)文章介(jie)紹的(de)很對(dui)，糖(tang)(tang)跟奶豆腐比例1：3，我(wo)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)這么弄的(de)，有(you)(you)兩(liang)種方式炒(chao)(chao)糖(tang)(tang)，一(yi)種是(shi)(shi)加水，一(yi)種是(shi)(shi)加油(you)，昨(zuo)天(tian)我(wo)是(shi)(shi)加水，火比較急，結(jie)果是(shi)(shi)苦的(de)，今天(tian)我(wo)就(jiu)(jiu)采用放(fang)一(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)油(you)（就(jiu)(jiu)把(ba)炸地瓜(gua)的(de)油(you)倒出來，鍋里余(yu)留的(de)油(you)足夠），就(jiu)(jiu)開始炒(chao)(chao)，其(qi)實沒有(you)(you)加水就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)會有(you)(you)氣泡，等(deng)到糖(tang)(tang)變(bian)成金(jin)黃色就(jiu)(jiu)要把(ba)地瓜(gua)倒進鍋里翻炒(chao)(chao)，糖(tang)(tang)是(shi)(shi)不(bu)(bu)會在鍋里起(qi)絲的(de)，昨(zuo)天(tian)就(jiu)(jiu)一(yi)直等(deng)到起(qi)絲都(dou)焦了(le)（因(yin)為鍋里熱糖(tang)(tang)起(qi)不(bu)(bu)了(le)絲），趕快(kuai)翻炒(chao)(chao)一(yi)下起(qi)鍋就(jiu)(jiu)ok了(le)。熬糖(tang)(tang)：將(jiang)鍋中油(you)倒掉，只留少許(xu)。中火。放(fang)入(ru)白(bai)糖(tang)(tang)，用鍋鏟向一(yi)個方向（比如(ru)順(shun)時針）不(bu)(bu)停(ting)攪動，待(dai)其(qi)逐漸融化。 [注意：留下的(de)油(you)絕對(dui)不(bu)(bu)能多(duo)，稍(shao)多(duo)一(yi)點(dian)(dian)都(dou)可能拔不(bu)(bu)出絲；攪動的(de)方向也(ye)很重要，不(bu)(bu)能胡亂瞎攪和或不(bu)(bu)攪和]

4.拔(ba)(ba)絲(si)：這個過程(cheng)是做完上(shang)桌開吃時進行的，因此(ci)這道甜(tian)菜必須(xu)現做現吃趁熱拔(ba)(ba)絲(si)。吃起(qi)來饒(rao)有風趣(qu)。要配(pei)備(bei)一碗(wan)涼(liang)水。用筷子夾一塊舉起(qi)，可以拔(ba)(ba)出很長的絲(si)，甚至(zhi)牽(qian)(qian)牽(qian)(qian)掛(gua)掛(gua)沾得到處都是，因此(ci)要迅速(su)在冷水中沾一下，絲(si)就斷了，糖殼也因冷激變得脆(cui)硬，咬一口(kou)(kou)外脆(cui)里嫩，甜(tian)蜜可口(kou)(kou)，非(fei)常好(hao)吃。

營養價值

紅薯具有抗癌的功效，能夠通便抗氧化。