菜品特色
此菜色澤(ze)金黃,口(kou)味甜(tian)香,上席牽絲(si)不斷(duan),是酒席中的上等佳品(pin)。
簡介
拔絲(si)說起(qi)來很簡單,拔絲(si)就是指用(yong)糖(tang)熬成糖(tang)稀后,將過油預制的(de)熟料入鍋(guo)拌勻裝盤(pan)趁熱食用(yong)的(de)做法。拔絲(si)大致二種:一(yi)種水炒糖(tang)、一(yi)種油炒糖(tang)。熬制糖(tang)稀非(fei)常(chang)考究(jiu),時間短了拔不(bu)出絲(si),晚了,又糊(hu)又苦,賣相也不(bu)好。要(yao)講究(jiu)色澤金黃,細絲(si)可以抻出2、3米都不(bu)斷(duan)。
做法
拔絲奶(nai)豆腐(fu)實際是(shi)就(jiu)(jiu)是(shi)拔絲類(lei)食物的一(yi)類(lei),拔絲這種做菜的手法可以做許多食物,如:蘋果、香蕉(jiao)、雪(xue)糕等還有就(jiu)(jiu)是(shi)我今天(tian)要介紹的拔絲奶(nai)豆腐(fu)。
材料:
奶(nai)豆腐改刀成小塊,糖(炒糖用),面粉、蛋清(掛(gua)糊用),油
制作:
1、奶豆腐在下(xia)鍋(guo)炸時,一定要用蛋(dan)清和(he)面粉掛(gua)糊(hu),將原料奶豆腐裹住,術語(yu)叫掛(gua)糊(hu)吧。
2、在油燒到七成熟時,將已掛好糊的奶(nai)豆腐下鍋(guo),炸至金黃色撈出(chu)。
3、炒糖(tang)汁(zhi)(zhi),這是最重要的(de)一(yi)步,決定你的(de)拔(ba)絲(si)(si)品是否能拔(ba)出長長的(de)、持久的(de)絲(si)(si)來。鍋內要放(fang)干(gan)凈(jing)底(di)油(you),中火加熱,加入(ru)白糖(tang),用(yong)勺(shao)不斷攪動(dong),使(shi)糖(tang)受熱均(jun)勻,炒至(zhi)糖(tang)呈淺黃(huang)色(se),泡(pao)沫變大時(shi),將(jiang)(jiang)鍋端離火口(kou),使(shi)泡(pao)沫變小,顏(yan)色(se)加深(shen)。用(yong)勺(shao)舀起糖(tang)汁(zhi)(zhi)往下(xia)倒,能成一(yi)條線狀。這時(shi)迅速將(jiang)(jiang)已炸好的(de)奶豆腐下(xia)鍋翻動(dong),使(shi)糖(tang)汁(zhi)(zhi)裹(guo)勻奶豆腐。注:糖(tang)量與(yu)原料的(de)體積比例為1/3。
注意:糖(tang)汁(zhi)炒(chao)好(hao)后,倒入的原(yuan)料(liao)一(yi)定要熱,如果原(yuan)料(liao)不(bu)熱,會使糖(tang)汁(zhi)變涼,就拔不(bu)出絲(si)來(lai)。因此(ci),做拔絲(si)菜時,應用(yong)兩個(ge)炒(chao)鍋,一(yi)個(ge)用(yong)來(lai)炒(chao)糖(tang)汁(zhi),一(yi)個(ge)用(yong)來(lai)炒(chao)主(zhu)料(liao)。這樣易(yi)保(bao)存主(zhu)料(liao)溫度,以(yi)掛勻糖(tang)漿。
做拔絲奶豆腐的(de)小竅門:做拔絲菜不可用急火(huo)(huo),以(yi)免(mian)糖漿(jiang)過火(huo)(huo),碳化(hua),這樣做出來(lai)的(de)拔絲食(shi)物口(kou)味(wei)是發(fa)苦的(de)。如在(zai)糖漿(jiang)中加少許蜂蜜,風味(wei)尤佳,呵(he)呵(he)~~好甜哦~~
技巧
1、油(you)溫(wen)控制很重要,很多(duo)菜譜都說(shuo)油(you)要七成熟,到底(di)是(shi)什么程度才叫七成熟,就(jiu)是(shi)鍋與(yu)油(you)邊(bian)開始冒明顯的(de)煙,同時(shi)受熱(re)時(shi)產生的(de)些許的(de)氣泡也(ye)消失(shi),這時(shi)候就(jiu)把地瓜倒(dao)入鍋,鍋里的(de)油(you)量以沒(mei)過地瓜一半就(jiu)可以,因為奶(nai)豆(dou)腐(fu)下鍋油(you)沸騰會將奶(nai)豆(dou)腐(fu)覆蓋。
2、奶(nai)豆腐(fu)起(qi)鍋的(de)時間也要把握好(hao),奶(nai)豆腐(fu)邊開始變成焦黃(huang),面變成黃(huang)色(se),這時候(hou)用筷子能(neng)將奶(nai)豆腐(fu)戳穿就可以了(le),會稍(shao)微用點(dian)力(li)氣,別以為(wei)是沒有好(hao),因為(wei)炸過以后的(de)奶(nai)豆腐(fu)比較硬,只要里面的(de)感覺比較軟就趕快起(qi)鍋。
3、炒(chao)糖(tang)(tang)(tang)是(shi)關鍵,我(wo)覺得上篇我(wo)摘的(de)文章(zhang)介(jie)紹的(de)很對(dui),糖(tang)(tang)(tang)跟奶豆腐(fu)比(bi)例1:3,我(wo)就(jiu)是(shi)這么(me)弄的(de),有兩種方(fang)式(shi)炒(chao)糖(tang)(tang)(tang),一(yi)種是(shi)加(jia)水,一(yi)種是(shi)加(jia)油(you),昨天我(wo)是(shi)加(jia)水,火比(bi)較急,結果是(shi)苦的(de),今天我(wo)就(jiu)采用放(fang)一(yi)點(dian)點(dian)油(you)(就(jiu)把炸地瓜的(de)油(you)倒(dao)(dao)出(chu)來,鍋(guo)里(li)(li)余留的(de)油(you)足夠(gou)),就(jiu)開始(shi)炒(chao),其實(shi)沒有加(jia)水就(jiu)不(bu)(bu)(bu)(bu)會有氣泡(pao),等(deng)(deng)到(dao)糖(tang)(tang)(tang)變成金黃色(se)就(jiu)要把地瓜倒(dao)(dao)進鍋(guo)里(li)(li)翻炒(chao),糖(tang)(tang)(tang)是(shi)不(bu)(bu)(bu)(bu)會在鍋(guo)里(li)(li)起(qi)絲的(de),昨天就(jiu)一(yi)直等(deng)(deng)到(dao)起(qi)絲都焦(jiao)了(le)(因(yin)為鍋(guo)里(li)(li)熱糖(tang)(tang)(tang)起(qi)不(bu)(bu)(bu)(bu)了(le)絲),趕快翻炒(chao)一(yi)下(xia)(xia)起(qi)鍋(guo)就(jiu)ok了(le)。熬糖(tang)(tang)(tang):將鍋(guo)中油(you)倒(dao)(dao)掉,只(zhi)留少許(xu)。中火。放(fang)入白糖(tang)(tang)(tang),用鍋(guo)鏟向一(yi)個方(fang)向(比(bi)如順(shun)時針)不(bu)(bu)(bu)(bu)停攪動,待其逐漸融化。 [注(zhu)意:留下(xia)(xia)的(de)油(you)絕對(dui)不(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)多,稍多一(yi)點(dian)都可能(neng)拔不(bu)(bu)(bu)(bu)出(chu)絲;攪動的(de)方(fang)向也(ye)很重(zhong)要,不(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)胡亂瞎攪和或(huo)不(bu)(bu)(bu)(bu)攪和]
4.拔(ba)絲(si):這個(ge)過程是做完上桌(zhuo)開(kai)吃(chi)時進行的,因此這道甜菜必須現(xian)做現(xian)吃(chi)趁熱拔(ba)絲(si)。吃(chi)起來饒有風趣。要配備一(yi)(yi)碗(wan)涼水(shui)。用筷(kuai)子夾一(yi)(yi)塊(kuai)舉起,可以拔(ba)出(chu)很長(chang)的絲(si),甚至牽牽掛掛沾(zhan)(zhan)得到處都(dou)是,因此要迅速(su)在冷(leng)水(shui)中沾(zhan)(zhan)一(yi)(yi)下,絲(si)就(jiu)斷了,糖(tang)殼(ke)也(ye)因冷(leng)激變得脆硬(ying),咬一(yi)(yi)口(kou)外脆里嫩,甜蜜(mi)可口(kou),非常(chang)好吃(chi)。
營養價值
紅薯具有抗癌(ai)的功(gong)效,能夠(gou)通便抗氧化。