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菜品特色

此菜色澤金(jin)黃，口味甜香，上(shang)(shang)席牽絲(si)不斷，是酒(jiu)席中的上(shang)(shang)等佳品。

簡介

拔絲(si)說(shuo)起來很簡(jian)單，拔絲(si)就是(shi)指用(yong)糖(tang)熬成糖(tang)稀后，將過油(you)預制的熟料入鍋拌勻(yun)裝盤趁熱食用(yong)的做法。拔絲(si)大致二種：一種水炒糖(tang)、一種油(you)炒糖(tang)。熬制糖(tang)稀非常考究，時(shi)間短了(le)(le)拔不出絲(si)，晚(wan)了(le)(le)，又糊(hu)又苦，賣相(xiang)也不好。要講究色(se)澤金(jin)黃(huang)，細絲(si)可以抻出2、3米(mi)都(dou)不斷(duan)。

做法

拔(ba)絲奶(nai)豆腐實際(ji)是就是拔(ba)絲類(lei)食物的(de)一類(lei)，拔(ba)絲這種做菜的(de)手法可以做許多食物，如：蘋(pin)果、香蕉、雪(xue)糕等還有(you)就是我今天要介(jie)紹(shao)的(de)拔(ba)絲奶(nai)豆腐。

材料：

奶(nai)豆腐改刀成(cheng)小塊，糖(tang)(tang)（炒糖(tang)(tang)用(yong)），面粉、蛋清（掛糊用(yong)），油

制作：

1、奶豆(dou)腐在(zai)下(xia)鍋炸時，一定(ding)要用(yong)蛋(dan)清和面粉(fen)掛糊，將原(yuan)料(liao)奶豆(dou)腐裹住，術語叫掛糊吧。

2、在(zai)油(you)燒到七成(cheng)熟時，將已(yi)掛好糊的奶豆(dou)腐(fu)下鍋，炸至金黃色撈(lao)出。

3、炒(chao)糖(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)，這(zhe)是最重要的(de)(de)一步，決定你的(de)(de)拔絲(si)品是否能拔出(chu)長長的(de)(de)、持久(jiu)的(de)(de)絲(si)來(lai)。鍋內要放干凈(jing)底油，中火加熱，加入白糖(tang)(tang)(tang)，用勺不(bu)斷攪動，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)受熱均勻，炒(chao)至(zhi)糖(tang)(tang)(tang)呈淺黃色，泡(pao)沫(mo)變(bian)大時，將(jiang)鍋端離火口，使(shi)泡(pao)沫(mo)變(bian)小，顏(yan)色加深(shen)。用勺舀(yao)起(qi)糖(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)往下倒，能成(cheng)一條線狀。這(zhe)時迅速將(jiang)已炸好的(de)(de)奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)下鍋翻動，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)裹勻奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)。注：糖(tang)(tang)(tang)量與原(yuan)料的(de)(de)體積比(bi)例為1/3。

注意：糖(tang)汁炒(chao)好后，倒(dao)入的原(yuan)料一(yi)定(ding)要熱，如果原(yuan)料不熱，會使糖(tang)汁變(bian)涼，就拔不出絲來。因此，做(zuo)拔絲菜時，應用兩(liang)個炒(chao)鍋，一(yi)個用來炒(chao)糖(tang)汁，一(yi)個用來炒(chao)主(zhu)料。這樣(yang)易保存主(zhu)料溫度，以掛勻(yun)糖(tang)漿(jiang)。

做拔(ba)(ba)絲(si)奶(nai)豆腐的(de)小(xiao)竅門：做拔(ba)(ba)絲(si)菜不可用急火，以免糖漿(jiang)(jiang)過火，碳化，這樣做出來的(de)拔(ba)(ba)絲(si)食物口味是(shi)發苦的(de)。如(ru)在(zai)糖漿(jiang)(jiang)中加少許蜂(feng)蜜，風味尤佳(jia)，呵呵～～好甜哦～～

技巧

1、油溫控制很(hen)重要(yao)，很(hen)多菜譜都說油要(yao)七成(cheng)熟，到底是(shi)什么程度才叫(jiao)七成(cheng)熟，就是(shi)鍋與油邊開始冒明顯(xian)的煙，同時受熱時產生的些許的氣泡也消失，這時候就把地瓜倒入(ru)鍋，鍋里(li)的油量以沒(mei)過地瓜一半就可以，因為奶豆腐下鍋油沸騰會(hui)將(jiang)奶豆腐覆(fu)蓋。

2、奶豆腐(fu)(fu)(fu)起鍋(guo)的(de)時間也要把握好，奶豆腐(fu)(fu)(fu)邊開始(shi)變成焦黃，面變成黃色，這時候用(yong)筷子能(neng)將奶豆腐(fu)(fu)(fu)戳穿就(jiu)可以(yi)了，會(hui)稍微用(yong)點力(li)氣，別以(yi)為是沒有好，因(yin)為炸過以(yi)后的(de)奶豆腐(fu)(fu)(fu)比較硬(ying)，只要里(li)面的(de)感覺比較軟(ruan)就(jiu)趕快起鍋(guo)。

3、炒糖是關鍵，我覺得上篇我摘的(de)文章介(jie)紹的(de)很(hen)對(dui)，糖跟(gen)奶(nai)豆腐比例1：3，我就是這么弄(nong)的(de)，有(you)(you)兩種(zhong)方(fang)式炒糖，一(yi)種(zhong)是加(jia)(jia)水，一(yi)種(zhong)是加(jia)(jia)油(you)(you)，昨(zuo)天(tian)我是加(jia)(jia)水，火比較急，結(jie)果是苦的(de)，今天(tian)我就采用(yong)放一(yi)點(dian)點(dian)油(you)(you)（就把(ba)炸地(di)瓜的(de)油(you)(you)倒(dao)出(chu)來，鍋(guo)(guo)(guo)里(li)余留(liu)的(de)油(you)(you)足夠），就開始炒，其實(shi)沒(mei)有(you)(you)加(jia)(jia)水就不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)會有(you)(you)氣泡，等(deng)到(dao)糖變(bian)成金(jin)黃色就要把(ba)地(di)瓜倒(dao)進鍋(guo)(guo)(guo)里(li)翻炒，糖是不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)會在鍋(guo)(guo)(guo)里(li)起絲的(de)，昨(zuo)天(tian)就一(yi)直(zhi)等(deng)到(dao)起絲都焦了（因(yin)為(wei)鍋(guo)(guo)(guo)里(li)熱糖起不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)了絲），趕快翻炒一(yi)下起鍋(guo)(guo)(guo)就ok了。熬糖：將(jiang)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)油(you)(you)倒(dao)掉，只留(liu)少許(xu)。中(zhong)火。放入白糖，用(yong)鍋(guo)(guo)(guo)鏟向一(yi)個方(fang)向（比如順時針(zhen)）不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)停攪(jiao)(jiao)動，待其逐漸融(rong)化。 [注意：留(liu)下的(de)油(you)(you)絕對(dui)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)多(duo)，稍(shao)多(duo)一(yi)點(dian)都可能(neng)(neng)拔不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)出(chu)絲；攪(jiao)(jiao)動的(de)方(fang)向也很(hen)重要，不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)胡亂(luan)瞎攪(jiao)(jiao)和或(huo)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)攪(jiao)(jiao)和]

4.拔(ba)(ba)絲(si)：這(zhe)個(ge)過程是做完上(shang)桌開吃時(shi)進行的(de)，因此(ci)這(zhe)道甜菜必須現做現吃趁熱拔(ba)(ba)絲(si)。吃起來饒有(you)風趣。要(yao)配備一碗涼(liang)水。用筷子夾(jia)一塊舉起，可以拔(ba)(ba)出很長的(de)絲(si)，甚至牽(qian)牽(qian)掛掛沾得(de)到處都是，因此(ci)要(yao)迅(xun)速在(zai)冷水中沾一下，絲(si)就斷了(le)，糖殼也因冷激變得(de)脆硬(ying)，咬一口(kou)外脆里嫩，甜蜜可口(kou)，非(fei)常好吃。

營養價值

紅薯(shu)具(ju)有抗癌的功效，能夠通便(bian)抗氧化。