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基本介紹

1. 鮑(bao)魚，古稱鰻魚，雖叫魚，但(dan)并不屬魚類，它是無(wu)脊椎動物中的軟體動物。其軟體部分肉(rou)肥1 細嫩，含豐富的蛋白(bai)質，營養價值較(jiao)高，且有養心明目的食(shi)療作用，為(wei)名貴的“海(hai)八珍”之一。金人劉迎(ying)說，有了鮑(bao)魚，吃(chi)起(qi)來(lai)沒個夠，過去總夸于貝類。如(ru)今(jin)和鮑(bao)魚一比，簡(jian)直不在話(hua)下(xia)；

2. 我(wo)國人(ren)(ren)民(min)食(shi)用鮑(bao)(bao)(bao)魚歷(li)史悠久，至(zhi)(zhi)遲自漢(han)代(dai)起(qi)已因美(mei)味而(er)見珍(zhen)了。《王莽(mang)傳(chuan)》載，王莽(mang)將事敗，愁得吃不下飯，但還是飲酒(jiu)鮑(bao)(bao)(bao)魚。《伏隆(long)傳(chuan)》載，東漢(han)初(chu)，張步兄弟擁兵山東，光武帝(di)劉秀派大(da)夫伏隆(long)去招降。張步等遣使隨伏隆(long)上朝，上書(shu)(shu)并進獻了鮑(bao)(bao)(bao)魚。據曹植《求祭(ji)先王表）載，曹操主前也很喜吃鮑(bao)(bao)(bao)魚。《褚彥(yan)回(hui)傳(chuan)》載，南(nan)宋時，江南(nan)鮑(bao)(bao)(bao)魚貴(gui)至(zhi)(zhi)“每(mei)枚可值數(shu)千錢(qian)。”五代(dai)吳(wu)越(yue)有個叫毛勝的(de)(de)(de)(de)文人(ren)(ren)，居近湖海(hai)饜(yan)享(xiang)群鮮，常以“天(tian)饞居士”自名。著有《人(ren)(ren)族加恩薄》。他(ta)對(dui)鮑(bao)(bao)(bao)魚的(de)(de)(de)(de)評語是：“療饑(ji)無數(shu)，清(qing)醉有材。”自號“老饕”的(de)(de)(de)(de)北宋詩人(ren)(ren)蘇東坡，愛吃鮑(bao)(bao)(bao)魚，并用保養目力(li)，深得食(shi)療之(zhi)道。他(ta)寫一首七古《鰻魚行》：“膳天(tian)善(shan)治薦(jian)華堂(tang)，坐(zuo)令雕(diao)俎生(sheng)輝光，肉芒(mang)石(shi)耳不足(zu)數(shu)，臘筆魚皮(pi)真倚墻(qiang)。”是說有了鮑(bao)(bao)(bao)魚這樣的(de)(de)(de)(de)珍(zhen)貴(gui)海(hai)味，使砧(zhen)板都增光生(sheng)色，廚師把烹調好的(de)(de)(de)(de)鮑(bao)(bao)(bao)魚菜送到席上，一切珍(zhen)懂都黯然(ran)失色，算不了什(shen)么。“吾生(sheng)東歸收一斜(xie)，苞苴米肯(ken)鉆華屋。分送羹材作眼明，卻取(qu)細書(shu)(shu)防老讀。”蘇東坡到蓬萊，弄到了一筐鮑(bao)(bao)(bao)魚，他(ta)不肯(ken)以這種珍(zhen)貴(gui)海(hai)鮮去巴結(jie)權貴(gui)，作為(wei)鉆營進取(qu)的(de)(de)(de)(de)禮物，而(er)是分送至(zhi)(zhi)友做羹湯，用來保護目力(li)讀書(shu)(shu)作詩。明清(qing)之(zhi)際，鮑(bao)(bao)(bao)魚更(geng)成為(wei)最珍(zhen)貴(gui)的(de)(de)(de)(de)海(hai)味之(zhi)一，在遺存的(de)(de)(de)(de)“滿(man)漢(han)全(quan)席”膳單中，盡(jin)管各地食(shi)俗不同，物產(chan)有異，烹調方法也不盡(jin)相同，但鮑(bao)(bao)(bao)魚是不可缺少的(de)(de)(de)(de)；

3.清(qing)湯(tang)鮑(bao)魚(yu)(yu)。鮑(bao)魚(yu)(yu)，又(you)稱(cheng)腹魚(yu)(yu)、決明(ming)，肉極(ji)鮮嫩(nen)，乃(nai)海中(zhong)珍品。宋代酒(jiu)樓(lou)就(jiu)多有應(ying)市，決明(ming)兜(dou)子是為(wei)代表作。清(qing)湯(tang)鮑(bao)魚(yu)(yu)亦(yi)稱(cheng)清(qing)湯(tang)氽鮑(bao)魚(yu)(yu)，是將(jiang)加(jia)工后的鮑(bao)魚(yu)(yu)片(pian)片(pian)，青豆、火腿片(pian)為(wei)配，放入海碗中(zhong)，用兌入作料的上好清(qing)湯(tang)沖入碗內即成。此菜靠(kao)清(qing)湯(tang)氽制，湯(tang)清(qing)味醇，鮑(bao)魚(yu)(yu)鮮嫩(nen)，是極(ji)爽口而又(you)回味極(ji)長(chang)的佳作，頗(po)能說明(ming)豫菜講究制湯(tang)、用湯(tang)，淡(dan)而不薄之功(gong)力(li)所(suo)在。

菜品特色

口味：咸鮮味

清新潔(jie)白，味道極其鮮美。

食用價值

菜譜功效

補虛養(yang)身調(diao)理(li) 肝調(diao)養(yang)調(diao)理(li) 明目調(diao)理(li) 高血壓調(diao)理(li)

食譜營養

鮑(bao)魚：鮑(bao)魚含有(you)豐富的蛋(dan)白質，還(huan)有(you)較(jiao)多(duo)的鈣、鐵(tie)、碘和維生(sheng)素A等營養元素；具(ju)有(you)滋陰、清熱、益(yi)精、明目的功能。

草(cao)(cao)菇(gu)：草(cao)(cao)菇(gu)的維生素C含量(liang)(liang)高，能促(cu)進人(ren)(ren)體新陳代謝，提(ti)高機體免疫(yi)力(li)，增(zeng)強抗病能力(li)。它(ta)(ta)還(huan)(huan)具有解毒作(zuo)用(yong)，如鉛、砷、苯(ben)進入人(ren)(ren)體時，可與其結合，形(xing)成抗壞(huai)血(xue)元，隨小便(bian)排出(chu)。草(cao)(cao)菇(gu)蛋白(bai)質中(zhong)，人(ren)(ren)體八種必需氨基(ji)酸整齊、含量(liang)(liang)高，占氨基(ji)酸總量(liang)(liang)的38.2%。草(cao)(cao)菇(gu)還(huan)(huan)含有一種異種蛋白(bai)物(wu)質，有消(xiao)滅(mie)人(ren)(ren)體癌細胞的作(zuo)用(yong)。所含粗蛋白(bai)卻超過香菇(gu)，其他(ta)營(ying)養(yang)成分與木質類食用(yong)菌也大體相當，同(tong)樣具有抑制(zhi)癌細胞生長的作(zuo)用(yong)，特別是對消(xiao)化(hua)道腫瘤(liu)有輔助(zhu)治療作(zuo)用(yong)，能加強肝腎的活(huo)力(li)。它(ta)(ta)能夠減慢人(ren)(ren)體對碳水化(hua)合物(wu)的吸收，是糖尿病患者的良(liang)好(hao)食品。此外，中(zhong)醫(yi)認(ren)為草(cao)(cao)菇(gu)性寒味(wei)甘。草(cao)(cao)菇(gu)還(huan)(huan)能消(xiao)食祛熱，滋陰壯陽，增(zeng)加乳汁，防止壞(huai)血(xue)病，促(cu)進創傷(shang)愈合，護肝健(jian)胃，增(zeng)強人(ren)(ren)體免疫(yi)力(li)，是優(you)良(liang)的食藥(yao)兼用(yong)型的營(ying)養(yang)保健(jian)食品。

食譜相克

鮑(bao)魚：鮑(bao)魚忌與雞(ji)肉(rou)、野豬肉(rou)、牛肝同食(shi)。

制作方法

制作材料

主(zhu)料：鮑魚(200克(ke)) 草菇(200克(ke))

調料：鹽(5克(ke)) 味(wei)精(jing)(3克(ke))

制作工藝

1. 鮑魚切成厚2 厘米的(de)片，盛在(zai)碗里，加入少(shao)許湯，上籠(long)屜(ti)用中火蒸1小(xiao)時，取出待用；

2. 草(cao)菇挖干(gan)，下高(gao)湯鍋中氽過撈起；

3. 鍋(guo)放旺(wang)火上(shang)，將高湯900毫升(sheng)倒入鍋(guo)中，燒沸后(hou)，放入鮑魚、草(cao)菇，加上(shang)精(jing)鹽、味精(jing)，略滾半分鐘起鍋(guo)；

4. 將草(cao)菇裝(zhuang)入(ru)碗底，鮑(bao)魚排(pai)碗面，高湯徐(xu)徐(xu)倒入(ru)即成(cheng)。

工藝提示

1. 鮑魚(yu)、草菇半罐，重量均為200克；

2. 湯(tang)鍋中加入鮑魚、草菇、精鹽、味精后(hou)，煮沸時間不(bu)(bu)可過長，待草菇、鮑魚排好后(hou)，將(jiang)湯(tang)徐徐倒入，切(qie)不(bu)(bu)可過猛，影響形狀。