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基本介紹

1. 鮑(bao)魚，古稱鰻魚，雖叫魚，但(dan)并不(bu)屬魚類，它(ta)是(shi)無(wu)脊椎動物中的軟體動物。其軟體部分肉肥(fei)1 細(xi)嫩，含(han)豐富的蛋白質，營養價值較(jiao)高(gao)，且(qie)有養心明目的食療(liao)作(zuo)用，為名貴的“海八珍”之一。金人(ren)劉迎說，有了鮑(bao)魚，吃起(qi)來沒個夠，過(guo)去總夸(kua)于貝類。如(ru)今和(he)鮑(bao)魚一比，簡直不(bu)在(zai)話下；

2. 我(wo)國(guo)人民食(shi)(shi)用鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)歷(li)史(shi)悠久，至遲自(zi)漢代起已因美味(wei)而見(jian)珍(zhen)(zhen)了(le)。《王(wang)(wang)莽傳(chuan)》載，王(wang)(wang)莽將事敗，愁得吃不(bu)(bu)下飯，但還是飲酒鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)。《伏隆傳(chuan)》載，東(dong)漢初，張(zhang)(zhang)步(bu)兄弟擁兵山東(dong)，光武(wu)帝劉秀派大夫伏隆去招降。張(zhang)(zhang)步(bu)等遣使隨伏隆上(shang)朝，上(shang)書并(bing)進獻了(le)鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)。據曹(cao)植《求祭先王(wang)(wang)表）載，曹(cao)操主前也(ye)很(hen)喜吃鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)。《褚(chu)彥(yan)回傳(chuan)》載，南宋(song)時(shi)，江南鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)貴至“每枚可值數(shu)(shu)千錢。”五代吳越有個叫毛(mao)勝的文人，居近(jin)湖海饜享群(qun)鮮(xian)，常(chang)以“天饞居士”自(zi)名(ming)。著有《人族加恩薄》。他(ta)(ta)對鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)的評語(yu)是：“療(liao)饑無數(shu)(shu)，清醉有材(cai)。”自(zi)號(hao)“老饕(tao)”的北宋(song)詩人蘇東(dong)坡(po)，愛吃鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)，并(bing)用保養目(mu)(mu)力(li)，深得食(shi)(shi)療(liao)之道。他(ta)(ta)寫一(yi)(yi)首(shou)七古《鰻魚(yu)(yu)行(xing)》：“膳天善治薦華(hua)堂，坐令雕俎生(sheng)(sheng)輝光，肉芒(mang)石耳不(bu)(bu)足數(shu)(shu)，臘(la)筆魚(yu)(yu)皮真倚墻。”是說有了(le)鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)這(zhe)樣的珍(zhen)(zhen)貴海味(wei)，使砧板(ban)都增光生(sheng)(sheng)色(se)，廚師把烹(peng)調(diao)好的鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)菜(cai)送到(dao)席上(shang)，一(yi)(yi)切珍(zhen)(zhen)懂(dong)都黯(an)然失色(se)，算不(bu)(bu)了(le)什么。“吾生(sheng)(sheng)東(dong)歸收一(yi)(yi)斜，苞苴米肯鉆華(hua)屋。分(fen)送羹(geng)材(cai)作眼明(ming)，卻(que)取細書防老讀。”蘇東(dong)坡(po)到(dao)蓬萊，弄(nong)到(dao)了(le)一(yi)(yi)筐(kuang)鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)，他(ta)(ta)不(bu)(bu)肯以這(zhe)種(zhong)珍(zhen)(zhen)貴海鮮(xian)去巴(ba)結權貴，作為鉆營進取的禮物(wu)，而是分(fen)送至友做羹(geng)湯，用來保護目(mu)(mu)力(li)讀書作詩。明(ming)清之際，鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)更成為最(zui)珍(zhen)(zhen)貴的海味(wei)之一(yi)(yi)，在遺存的“滿漢全席”膳單中(zhong)，盡管各(ge)地食(shi)(shi)俗不(bu)(bu)同，物(wu)產有異，烹(peng)調(diao)方(fang)法也(ye)不(bu)(bu)盡相(xiang)同，但鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)是不(bu)(bu)可缺(que)少(shao)的；

3.清(qing)湯(tang)(tang)鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)。鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)，又稱腹魚(yu)(yu)、決明(ming)(ming)，肉極(ji)鮮嫩，乃海中(zhong)珍品。宋(song)代酒樓就(jiu)多有應市，決明(ming)(ming)兜子是為代表作(zuo)。清(qing)湯(tang)(tang)鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)亦(yi)稱清(qing)湯(tang)(tang)氽鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)，是將加工后(hou)的鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)，青豆、火腿片(pian)(pian)(pian)為配，放入(ru)海碗中(zhong)，用(yong)兌入(ru)作(zuo)料的上(shang)好(hao)清(qing)湯(tang)(tang)沖入(ru)碗內即成。此菜(cai)靠(kao)清(qing)湯(tang)(tang)氽制，湯(tang)(tang)清(qing)味(wei)醇(chun)，鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)鮮嫩，是極(ji)爽(shuang)口而(er)又回味(wei)極(ji)長(chang)的佳作(zuo)，頗能說(shuo)明(ming)(ming)豫菜(cai)講究制湯(tang)(tang)、用(yong)湯(tang)(tang)，淡而(er)不薄之功力所在。

菜品特色

口味：咸鮮味

清新潔(jie)白，味(wei)道極其(qi)鮮美(mei)。

食用價值

菜譜功效

補虛養身調理(li) 肝調養調理(li) 明目調理(li) 高血(xue)壓(ya)調理(li)

食譜營養

鮑(bao)魚：鮑(bao)魚含有(you)豐富的(de)蛋白(bai)質，還有(you)較多的(de)鈣(gai)、鐵、碘和維生素(su)A等營(ying)養元(yuan)素(su)；具有(you)滋陰、清熱、益精、明(ming)目的(de)功能。

草(cao)菇(gu)：草(cao)菇(gu)的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)C含(han)量(liang)高，能(neng)(neng)(neng)(neng)促進人(ren)(ren)體(ti)(ti)新陳代謝，提高機體(ti)(ti)免疫力(li)，增強抗(kang)病能(neng)(neng)(neng)(neng)力(li)。它還具有解(jie)毒作用(yong)，如鉛(qian)、砷、苯進入人(ren)(ren)體(ti)(ti)時，可與其結合，形成抗(kang)壞(huai)血(xue)元，隨小便排出。草(cao)菇(gu)蛋(dan)(dan)白質(zhi)中，人(ren)(ren)體(ti)(ti)八種必需氨基(ji)酸整齊、含(han)量(liang)高，占氨基(ji)酸總量(liang)的(de)38.2%。草(cao)菇(gu)還含(han)有一種異種蛋(dan)(dan)白物質(zhi)，有消滅人(ren)(ren)體(ti)(ti)癌細胞的(de)作用(yong)。所含(han)粗蛋(dan)(dan)白卻超過香菇(gu)，其他(ta)營養成分與木質(zhi)類食(shi)(shi)用(yong)菌(jun)也大體(ti)(ti)相當，同樣具有抑(yi)制癌細胞生(sheng)(sheng)長的(de)作用(yong)，特別是(shi)對消化道(dao)腫瘤有輔助(zhu)治(zhi)療(liao)作用(yong)，能(neng)(neng)(neng)(neng)加(jia)強肝腎的(de)活力(li)。它能(neng)(neng)(neng)(neng)夠減(jian)慢人(ren)(ren)體(ti)(ti)對碳水化合物的(de)吸收(shou)，是(shi)糖(tang)尿病患者(zhe)的(de)良(liang)好食(shi)(shi)品(pin)。此外，中醫認為草(cao)菇(gu)性寒味甘。草(cao)菇(gu)還能(neng)(neng)(neng)(neng)消食(shi)(shi)祛(qu)熱，滋陰壯陽，增加(jia)乳(ru)汁，防止壞(huai)血(xue)病，促進創傷愈合，護肝健胃，增強人(ren)(ren)體(ti)(ti)免疫力(li)，是(shi)優(you)良(liang)的(de)食(shi)(shi)藥(yao)兼用(yong)型(xing)的(de)營養保健食(shi)(shi)品(pin)。

食譜相克

鮑(bao)魚：鮑(bao)魚忌與雞肉(rou)、野(ye)豬肉(rou)、牛肝同食。

制作方法

制作材料

主料：鮑魚(200克(ke)(ke)) 草菇(200克(ke)(ke))

調料：鹽(5克(ke)) 味精(3克(ke))

制作工藝

1. 鮑魚切成厚2 厘米的(de)片，盛在碗里，加入少許湯，上籠屜用(yong)中(zhong)火蒸1小時(shi)，取出待(dai)用(yong)；

2. 草(cao)菇挖(wa)干(gan)，下高湯鍋中(zhong)氽過(guo)撈起(qi)；

3. 鍋(guo)放(fang)旺(wang)火上(shang)，將高湯900毫升倒(dao)入鍋(guo)中，燒(shao)沸后，放(fang)入鮑魚、草(cao)菇(gu)，加上(shang)精(jing)鹽、味精(jing)，略滾半分鐘起鍋(guo)；

4. 將草(cao)菇裝(zhuang)入碗(wan)底，鮑(bao)魚排碗(wan)面(mian)，高湯徐徐倒入即成。

工藝提示

1. 鮑魚、草菇半罐，重量(liang)均(jun)為200克；

2. 湯鍋中加入(ru)鮑魚、草(cao)菇(gu)、精鹽(yan)、味精后，煮沸時間不可過(guo)(guo)長(chang)，待草(cao)菇(gu)、鮑魚排好后，將湯徐徐倒(dao)入(ru)，切(qie)不可過(guo)(guo)猛，影響形(xing)狀。