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基本介紹

1. 鮑魚，古稱鰻魚，雖叫魚，但并不屬魚類(lei)，它(ta)是無脊椎動物(wu)中(zhong)的軟體(ti)動物(wu)。其(qi)軟體(ti)部(bu)分肉肥1 細嫩，含豐富(fu)的蛋白質(zhi)，營養價(jia)值較高，且有養心(xin)明目的食(shi)療(liao)作用(yong)，為名貴的“海八珍”之一。金人劉迎說，有了鮑魚，吃起來沒個夠，過去總夸(kua)于貝類(lei)。如今和(he)鮑魚一比，簡直不在話下；

2. 我國人(ren)民食用(yong)鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)歷史悠久，至遲自漢代(dai)起(qi)已因美味而見珍了(le)(le)。《王莽(mang)傳(chuan)》載(zai)，王莽(mang)將事敗，愁得(de)吃不(bu)(bu)下飯(fan)，但還是(shi)(shi)飲酒鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)。《伏(fu)(fu)隆傳(chuan)》載(zai)，東漢初，張(zhang)步兄弟擁兵山東，光(guang)(guang)武帝劉秀(xiu)派大夫伏(fu)(fu)隆去(qu)招降。張(zhang)步等遣使(shi)隨伏(fu)(fu)隆上朝，上書并(bing)進(jin)獻了(le)(le)鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)。據曹植《求祭先王表(biao)）載(zai)，曹操主前也很喜吃鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)。《褚(chu)彥回傳(chuan)》載(zai)，南宋時，江南鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)貴(gui)至“每(mei)枚可值數(shu)千(qian)錢。”五代(dai)吳越有(you)個(ge)叫(jiao)毛勝的(de)(de)文人(ren)，居(ju)近湖(hu)海(hai)饜享群鮮，常以“天饞居(ju)士”自名(ming)。著有(you)《人(ren)族加恩薄》。他(ta)對鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)的(de)(de)評語(yu)是(shi)(shi)：“療(liao)饑無(wu)數(shu)，清醉有(you)材(cai)。”自號“老(lao)饕(tao)”的(de)(de)北(bei)宋詩人(ren)蘇(su)東坡(po)，愛吃鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)，并(bing)用(yong)保養目力(li)，深得(de)食療(liao)之道(dao)。他(ta)寫(xie)一(yi)首七(qi)古(gu)《鰻魚(yu)(yu)行》：“膳天善(shan)治薦華堂，坐令雕俎生輝光(guang)(guang)，肉芒(mang)石耳不(bu)(bu)足數(shu)，臘筆魚(yu)(yu)皮真倚墻。”是(shi)(shi)說有(you)了(le)(le)鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)這樣的(de)(de)珍貴(gui)海(hai)味，使(shi)砧板都增光(guang)(guang)生色(se)，廚(chu)師把烹調(diao)(diao)好(hao)的(de)(de)鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)菜送到(dao)席(xi)上，一(yi)切(qie)珍懂都黯然失色(se)，算(suan)不(bu)(bu)了(le)(le)什么。“吾生東歸(gui)收一(yi)斜，苞(bao)苴米(mi)肯(ken)鉆華屋。分(fen)送羹(geng)材(cai)作眼(yan)明(ming)，卻取細書防老(lao)讀。”蘇(su)東坡(po)到(dao)蓬(peng)萊(lai)，弄到(dao)了(le)(le)一(yi)筐鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)，他(ta)不(bu)(bu)肯(ken)以這種珍貴(gui)海(hai)鮮去(qu)巴結權貴(gui)，作為鉆營進(jin)取的(de)(de)禮物(wu)，而是(shi)(shi)分(fen)送至友做(zuo)羹(geng)湯，用(yong)來保護(hu)目力(li)讀書作詩。明(ming)清之際，鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)更成為最(zui)珍貴(gui)的(de)(de)海(hai)味之一(yi)，在遺存(cun)的(de)(de)“滿漢全席(xi)”膳單中，盡(jin)管各地食俗不(bu)(bu)同，物(wu)產有(you)異，烹調(diao)(diao)方(fang)法(fa)也不(bu)(bu)盡(jin)相同，但鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)是(shi)(shi)不(bu)(bu)可缺少(shao)的(de)(de)；

3.清(qing)(qing)湯鮑(bao)魚。鮑(bao)魚，又稱腹魚、決明，肉極鮮(xian)嫩，乃海中(zhong)珍品。宋代酒樓就多(duo)有應市(shi)，決明兜子(zi)是(shi)為代表作(zuo)。清(qing)(qing)湯鮑(bao)魚亦稱清(qing)(qing)湯氽鮑(bao)魚，是(shi)將(jiang)加工后的鮑(bao)魚片(pian)片(pian)，青豆、火(huo)腿片(pian)為配，放入(ru)海碗(wan)(wan)中(zhong)，用兌入(ru)作(zuo)料的上(shang)好清(qing)(qing)湯沖(chong)入(ru)碗(wan)(wan)內即成。此(ci)菜靠清(qing)(qing)湯氽制(zhi)(zhi)，湯清(qing)(qing)味醇，鮑(bao)魚鮮(xian)嫩，是(shi)極爽口而又回味極長的佳作(zuo)，頗能說明豫菜講究制(zhi)(zhi)湯、用湯，淡而不薄之功力所(suo)在。

菜品特色

口味：咸鮮味

清新潔(jie)白，味(wei)道極其鮮美。

食用價值

菜譜功效

補虛養身調(diao)理 肝調(diao)養調(diao)理 明(ming)目調(diao)理 高(gao)血(xue)壓調(diao)理

食譜營養

鮑魚：鮑魚含有(you)豐(feng)富的蛋白質(zhi)，還有(you)較多的鈣、鐵、碘和維(wei)生(sheng)素A等(deng)營養元(yuan)素；具有(you)滋陰、清熱、益(yi)精、明目的功能。

草菇(gu)：草菇(gu)的(de)(de)維生(sheng)素C含量(liang)高(gao)，能(neng)(neng)促(cu)進人(ren)(ren)(ren)體新陳代謝(xie)，提高(gao)機體免疫力，增強抗(kang)病(bing)能(neng)(neng)力。它還(huan)具有解毒(du)作(zuo)用，如鉛、砷、苯進入人(ren)(ren)(ren)體時(shi)，可(ke)與(yu)其(qi)結合(he)，形成抗(kang)壞血元，隨小便(bian)排出。草菇(gu)蛋白(bai)質中，人(ren)(ren)(ren)體八種必需氨基酸整齊、含量(liang)高(gao)，占氨基酸總量(liang)的(de)(de)38.2%。草菇(gu)還(huan)含有一種異種蛋白(bai)物質，有消滅人(ren)(ren)(ren)體癌(ai)細胞的(de)(de)作(zuo)用。所含粗蛋白(bai)卻(que)超過香菇(gu)，其(qi)他營(ying)養(yang)成分與(yu)木質類食(shi)用菌也大(da)體相當，同樣具有抑制(zhi)癌(ai)細胞生(sheng)長的(de)(de)作(zuo)用，特別是(shi)對消化道腫瘤有輔助治療作(zuo)用，能(neng)(neng)加強肝腎的(de)(de)活力。它能(neng)(neng)夠減慢人(ren)(ren)(ren)體對碳水化合(he)物的(de)(de)吸(xi)收，是(shi)糖尿(niao)病(bing)患者(zhe)的(de)(de)良好(hao)食(shi)品。此外，中醫認(ren)為草菇(gu)性寒味甘(gan)。草菇(gu)還(huan)能(neng)(neng)消食(shi)祛熱，滋陰壯(zhuang)陽，增加乳汁，防止壞血病(bing)，促(cu)進創(chuang)傷愈合(he)，護肝健(jian)(jian)胃，增強人(ren)(ren)(ren)體免疫力，是(shi)優良的(de)(de)食(shi)藥兼用型的(de)(de)營(ying)養(yang)保健(jian)(jian)食(shi)品。

食譜相克

鮑(bao)魚：鮑(bao)魚忌與雞肉(rou)、野豬肉(rou)、牛肝(gan)同食。

制作方法

制作材料

主料：鮑(bao)魚(200克) 草菇(200克)

調料：鹽(yan)(5克) 味精(3克)

制作工藝

1. 鮑魚切(qie)成(cheng)厚(hou)2 厘米的(de)片，盛在碗里，加(jia)入少(shao)許湯，上籠屜用中火蒸1小時，取(qu)出待用；

2. 草(cao)菇挖干，下高湯鍋(guo)中氽過撈起(qi)；

3. 鍋(guo)(guo)放旺火上，將(jiang)高(gao)湯(tang)900毫升(sheng)倒入(ru)鍋(guo)(guo)中，燒沸后，放入(ru)鮑(bao)魚(yu)、草菇，加上精鹽、味精，略滾半分(fen)鐘起(qi)鍋(guo)(guo)；

4. 將草菇裝入碗底(di)，鮑魚排(pai)碗面，高湯徐(xu)徐(xu)倒入即(ji)成(cheng)。

工藝提示

1. 鮑魚、草菇半罐，重量均為200克(ke)；

2. 湯鍋中加入鮑魚、草菇(gu)、精(jing)鹽、味精(jing)后，煮沸時(shi)間(jian)不可(ke)過長，待(dai)草菇(gu)、鮑魚排好后，將湯徐徐倒入，切(qie)不可(ke)過猛(meng)，影響形狀。