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基本介紹

1. 鮑魚(yu)，古稱鰻魚(yu)，雖叫魚(yu)，但并不屬魚(yu)類，它是無脊椎動(dong)物中的(de)軟體(ti)動(dong)物。其軟體(ti)部分(fen)肉肥(fei)1 細嫩，含(han)豐(feng)富的(de)蛋白質(zhi)，營養價值(zhi)較高，且(qie)有養心明目(mu)的(de)食療(liao)作用，為(wei)名(ming)貴的(de)“海八珍(zhen)”之(zhi)一。金人劉迎說，有了鮑魚(yu)，吃起(qi)來沒個夠(gou)，過去總夸于貝類。如今和鮑魚(yu)一比，簡直(zhi)不在話(hua)下；

2. 我國人(ren)(ren)(ren)民食(shi)用鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)歷史悠久，至(zhi)遲自漢代起已因美味而見珍(zhen)了(le)。《王(wang)莽傳》載(zai)，王(wang)莽將事敗，愁(chou)得吃(chi)不(bu)(bu)下(xia)飯，但還是(shi)(shi)飲酒鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。《伏(fu)隆(long)傳》載(zai)，東(dong)漢初，張(zhang)步兄弟擁兵山東(dong)，光武帝劉秀派大夫伏(fu)隆(long)去(qu)招(zhao)降(jiang)。張(zhang)步等遣使隨伏(fu)隆(long)上(shang)朝，上(shang)書并進獻了(le)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。據曹(cao)植《求祭(ji)先王(wang)表）載(zai)，曹(cao)操主(zhu)前也很喜吃(chi)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。《褚(chu)彥回(hui)傳》載(zai)，南(nan)宋時，江南(nan)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)貴(gui)(gui)至(zhi)“每枚可值數(shu)千(qian)錢。”五代吳越(yue)有個叫毛勝的(de)文人(ren)(ren)(ren)，居近(jin)湖(hu)海(hai)饜享群(qun)鮮，常(chang)以“天饞居士(shi)”自名。著有《人(ren)(ren)(ren)族(zu)加(jia)恩薄》。他對鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)評(ping)語是(shi)(shi)：“療(liao)饑無數(shu)，清醉有材。”自號“老饕”的(de)北宋詩(shi)人(ren)(ren)(ren)蘇(su)東(dong)坡(po)，愛吃(chi)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，并用保養(yang)目力，深(shen)得食(shi)療(liao)之道。他寫一(yi)首七古《鰻魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)行》：“膳(shan)天善治薦華堂，坐令(ling)雕俎生(sheng)輝光，肉芒(mang)石耳不(bu)(bu)足數(shu)，臘筆魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)皮真倚(yi)墻(qiang)。”是(shi)(shi)說有了(le)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)這樣的(de)珍(zhen)貴(gui)(gui)海(hai)味，使砧板都增光生(sheng)色(se)，廚師把烹調好(hao)的(de)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜送到(dao)(dao)席上(shang)，一(yi)切珍(zhen)懂都黯然失色(se)，算不(bu)(bu)了(le)什么(me)。“吾生(sheng)東(dong)歸收一(yi)斜，苞苴(ju)米肯鉆華屋。分送羹材作眼明，卻取細書防(fang)老讀。”蘇(su)東(dong)坡(po)到(dao)(dao)蓬萊(lai)，弄到(dao)(dao)了(le)一(yi)筐鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，他不(bu)(bu)肯以這種珍(zhen)貴(gui)(gui)海(hai)鮮去(qu)巴結權貴(gui)(gui)，作為鉆營進取的(de)禮物，而是(shi)(shi)分送至(zhi)友做羹湯，用來保護目力讀書作詩(shi)。明清之際，鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)更成為最珍(zhen)貴(gui)(gui)的(de)海(hai)味之一(yi)，在遺存(cun)的(de)“滿漢全席”膳(shan)單中，盡(jin)管各(ge)地食(shi)俗不(bu)(bu)同，物產有異(yi)，烹調方法也不(bu)(bu)盡(jin)相同，但鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)(shi)不(bu)(bu)可缺少的(de)；

3.清湯鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)。鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)，又稱腹魚(yu)(yu)、決明(ming)(ming)(ming)，肉極鮮嫩，乃海中(zhong)珍品。宋代(dai)酒樓就(jiu)多有應市，決明(ming)(ming)(ming)兜子是為代(dai)表作(zuo)。清湯鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)亦稱清湯氽鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)，是將加工后的鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)片片，青豆、火腿片為配(pei)，放入海碗(wan)(wan)中(zhong)，用兌入作(zuo)料(liao)的上好清湯沖入碗(wan)(wan)內即成。此菜(cai)靠清湯氽制，湯清味(wei)醇，鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)鮮嫩，是極爽口而(er)又回味(wei)極長的佳作(zuo)，頗(po)能說明(ming)(ming)(ming)豫菜(cai)講究制湯、用湯，淡而(er)不薄之功力(li)所在。

菜品特色

口味：咸鮮味

清新潔白，味道極其(qi)鮮美。

食用價值

菜譜功效

補虛養身調(diao)理(li)(li) 肝調(diao)養調(diao)理(li)(li) 明目調(diao)理(li)(li) 高血壓(ya)調(diao)理(li)(li)

食譜營養

鮑魚：鮑魚含(han)有(you)(you)豐富的蛋白(bai)質，還有(you)(you)較多(duo)的鈣、鐵、碘(dian)和維(wei)生素A等營(ying)養元(yuan)素；具(ju)有(you)(you)滋(zi)陰(yin)、清熱、益精、明目的功能。

草(cao)菇(gu)：草(cao)菇(gu)的(de)(de)維生素C含量(liang)高，能促進人(ren)體(ti)(ti)新(xin)陳(chen)代(dai)謝，提高機體(ti)(ti)免疫力(li)，增強(qiang)(qiang)抗病能力(li)。它還具有(you)(you)解(jie)毒(du)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，如(ru)鉛(qian)、砷、苯進入人(ren)體(ti)(ti)時，可(ke)與其(qi)結合(he)，形成抗壞血元，隨(sui)小便(bian)排出。草(cao)菇(gu)蛋(dan)白質中，人(ren)體(ti)(ti)八種(zhong)必需氨基(ji)酸(suan)整(zheng)齊、含量(liang)高，占氨基(ji)酸(suan)總量(liang)的(de)(de)38.2%。草(cao)菇(gu)還含有(you)(you)一種(zhong)異(yi)種(zhong)蛋(dan)白物(wu)質，有(you)(you)消(xiao)滅人(ren)體(ti)(ti)癌細胞的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。所含粗蛋(dan)白卻超(chao)過香菇(gu)，其(qi)他(ta)營(ying)養成分與木質類食(shi)用(yong)(yong)(yong)菌也大(da)體(ti)(ti)相當，同樣具有(you)(you)抑制癌細胞生長的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，特別是對消(xiao)化(hua)道腫瘤有(you)(you)輔助治(zhi)療作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，能加強(qiang)(qiang)肝腎的(de)(de)活力(li)。它能夠減慢(man)人(ren)體(ti)(ti)對碳水(shui)化(hua)合(he)物(wu)的(de)(de)吸收(shou)，是糖尿病患者的(de)(de)良(liang)好食(shi)品。此(ci)外(wai)，中醫認為(wei)草(cao)菇(gu)性寒味甘。草(cao)菇(gu)還能消(xiao)食(shi)祛熱，滋陰壯陽，增加乳(ru)汁，防止(zhi)壞血病，促進創(chuang)傷愈合(he)，護肝健胃，增強(qiang)(qiang)人(ren)體(ti)(ti)免疫力(li)，是優(you)良(liang)的(de)(de)食(shi)藥兼用(yong)(yong)(yong)型(xing)的(de)(de)營(ying)養保健食(shi)品。

食譜相克

鮑魚(yu)：鮑魚(yu)忌與雞(ji)肉(rou)、野豬肉(rou)、牛(niu)肝同(tong)食。

制作方法

制作材料

主料：鮑魚(200克) 草菇(200克)

調料：鹽(5克(ke)) 味精(3克(ke))

制作工藝

1. 鮑魚(yu)切成厚2 厘米的片，盛在(zai)碗(wan)里，加(jia)入少許湯(tang)，上籠屜用中火(huo)蒸1小時，取出待用；

2. 草菇(gu)挖干，下高湯(tang)鍋(guo)中氽(tun)過撈起；

3. 鍋(guo)放旺火上，將高湯(tang)900毫(hao)升倒入(ru)鍋(guo)中，燒沸后，放入(ru)鮑魚、草菇，加上精鹽、味精，略滾半分鐘起鍋(guo)；

4. 將草菇裝(zhuang)入碗底，鮑魚排(pai)碗面，高湯徐徐倒入即成。

工藝提示

1. 鮑(bao)魚、草菇半(ban)罐，重(zhong)量均(jun)為200克；

2. 湯鍋中加入鮑(bao)魚、草(cao)菇(gu)、精鹽、味(wei)精后，煮(zhu)沸時間不可(ke)過(guo)長(chang)，待草(cao)菇(gu)、鮑(bao)魚排(pai)好后，將(jiang)湯徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)倒入，切不可(ke)過(guo)猛，影響形狀。