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合記羊肉燴面

選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入(ru)鍋(guo)，放上羊(yang)(yang)肉(rou)，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shi)外(wai)帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮(xian)，成(cheng)為(wei)鄭(zheng)州有(you)口皆碑的佳肴，外(wai)地(di)人也經(jing)(jing)常(chang)慕名前來品嘗。受(shou)合記燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的影響(xiang)，經(jing)(jing)營羊(yang)(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的國(guo)有(you)、集(ji)體、個體飯(fan)店林(lin)林(lin)總總，遍布全市的華(hua)街冷巷，人稱鄭(zheng)州為(wei)“燴(hui)面(mian)(mian)(mian)城”。

鄭州沒(mei)有發明(ming)什么，沒(mei)有獨立的菜系，合(he)(he)(he)記燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)差(cha)不多是鄭州的飲食標志。合(he)(he)(he)記燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)寬有1*9.5公分，厚度如百合(he)(he)(he)瓣，外滑內韌(ren)，咀嚼(jiao)有張力，分為一(yi)段(duan)段(duan)地吃。吃去尺(chi)長(chang)，再喝湯。吃合(he)(he)(he)記燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)，菜是一(yi)種多余的事物(wu)，面(mian)(mian)(mian)有富堿，和面(mian)(mian)(mian)之時，佐(zuo)以鮮(xian)湯，羊肉(rou)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)便(bian)佐(zuo)羊肉(rou)湯，海(hai)鮮(xian)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)便(bian)佐(zuo)海(hai)鮮(xian)湯，以此類推。燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)也是以湯，羊肉(rou)燴(hui)(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)的羊肉(rou)湯里有羊肉(rou)若干，輔以粉絲(si)、千張皮絲(si)、海(hai)帶絲(si)、枸杞、香(xiang)菜，辣(la)椒是食者自己掌握投入，便(bian)是菜、面(mian)(mian)(mian)、湯具(ju)全了。

合記

合(he)(he)記的前身是老(lao)鄉(xiang)親飯(fan)店。1953年李少卿(qing)等(deng)4人接營，因(yin)是合(he)(he)伙(huo)經(jing)(jing)營，易(yi)名合(he)(he)記飯(fan)店。1967年起專門經(jing)(jing)營羊肉燴面，改名為“合(he)(he)記燴面館”，俗稱合(he)(he)記。

據說(shuo)，合記羊肉燴(hui)面是飛(fei)(fei)機轟炸出(chu)來(lai)(lai)的美食。抗戰時(shi)期，日軍飛(fei)(fei)機經常空襲鄭州(zhou)，當(dang)時(shi)有一位名廚叫趙榮(rong)光，特別喜歡吃面食。飛(fei)(fei)機來(lai)(lai)了(le)，趙師傅就去躲飛(fei)(fei)機，回來(lai)(lai)后(hou)，就把剩下的面條(tiao)加點羊肉湯燴(hui)燴(hui)再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴(hui)過的面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽(yan)、堿，使之更筋，做出(chu)的面別有一番風味，后(hou)來(lai)(lai)就成了(le)風靡(mi)一時(shi)的風味美食。

所獲榮譽

1994年，合記(ji)燴面(mian)被評為“全(quan)國清真名牌風(feng)味(wei)食品”;

1997年，合記燴面、蔡記蒸餃、三鮮伊府面、馬(ma)豫興桶子雞、葛記燜餅被中(zhong)國烹(peng)飪(ren)協會首(shou)批認定為“中(zhong)華(hua)名小吃”;

2008年，合記燴面、蔡(cai)記蒸餃、葛記燜餅被鄭(zheng)州市人民政(zheng)府公(gong)布為首(shou)批“非物(wu)質文(wen)化遺(yi)產”;

2007年，合記(ji)、老(lao)蔡(cai)記(ji)、馬(ma)豫興被省商(shang)務廳(ting)命(ming)名(ming)為“河南老(lao)字號”;

2011年，合記、馬豫(yu)興被中華人民共(gong)和國商務部公布(bu)為第(di)二批“中華老字號(hao)”。

2012年，合記燴面被(bei)評為(wei)鄭州市十大城市品牌。