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合記羊肉燴面

選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上(shang)羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上(shang)桌時外帶香菜、辣(la)椒油、糖蒜(suan)等小碟，其味更鮮，成為(wei)鄭州有口皆碑(bei)的(de)佳肴，外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴面的(de)影響，經營(ying)羊肉燴面的(de)國有、集體、個體飯店林林總總，遍布(bu)全市的(de)華街(jie)冷巷，人稱鄭州為(wei)“燴面城”。

鄭(zheng)州沒有發明什么，沒有獨立的(de)菜系，合(he)(he)記(ji)燴面(mian)差不多是(shi)(shi)鄭(zheng)州的(de)飲食(shi)標(biao)志。合(he)(he)記(ji)燴面(mian)寬有1*9.5公分，厚度(du)如百合(he)(he)瓣，外滑內韌，咀嚼有張(zhang)力(li)，分為一段段地(di)吃。吃去尺長，再喝湯(tang)。吃合(he)(he)記(ji)燴面(mian)，菜是(shi)(shi)一種多余的(de)事物，面(mian)有富堿(jian)，和面(mian)之時，佐以鮮(xian)湯(tang)，羊(yang)(yang)肉(rou)燴面(mian)便(bian)佐羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)，海(hai)(hai)鮮(xian)燴面(mian)便(bian)佐海(hai)(hai)鮮(xian)湯(tang)，以此類(lei)推。燴面(mian)也(ye)是(shi)(shi)以湯(tang)，羊(yang)(yang)肉(rou)燴面(mian)的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)里有羊(yang)(yang)肉(rou)若干，輔以粉絲(si)、千張(zhang)皮絲(si)、海(hai)(hai)帶絲(si)、枸杞(qi)、香菜，辣椒是(shi)(shi)食(shi)者自己(ji)掌(zhang)握投入，便(bian)是(shi)(shi)菜、面(mian)、湯(tang)具全了。

合記

合(he)(he)記(ji)(ji)的前身是老鄉(xiang)親飯店。1953年(nian)李少(shao)卿等4人接營，因(yin)是合(he)(he)伙經(jing)營，易名合(he)(he)記(ji)(ji)飯店。1967年(nian)起(qi)專門經(jing)營羊(yang)肉燴面，改名為“合(he)(he)記(ji)(ji)燴面館”，俗稱合(he)(he)記(ji)(ji)。

據(ju)說，合(he)記羊(yang)肉燴(hui)面是飛(fei)機(ji)(ji)轟炸出來的美(mei)食。抗戰時期，日軍飛(fei)機(ji)(ji)經(jing)常空襲鄭州，當時有(you)一(yi)位名(ming)廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食。飛(fei)機(ji)(ji)來了，趙師傅就去躲飛(fei)機(ji)(ji)，回(hui)來后(hou)(hou)，就把剩下的面條加(jia)點羊(yang)肉湯燴(hui)燴(hui)再吃。久而久之(zhi)，趙師傅發現重新燴(hui)過的面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽、堿，使之(zhi)更筋，做出的面別有(you)一(yi)番風味(wei)，后(hou)(hou)來就成了風靡一(yi)時的風味(wei)美(mei)食。

所獲榮譽

1994年，合記燴面被(bei)評為(wei)“全國清真名(ming)牌(pai)風味(wei)食品”;

1997年，合記(ji)燴面、蔡(cai)記(ji)蒸餃、三鮮伊府面、馬豫(yu)興桶子雞、葛記(ji)燜(men)餅被中(zhong)國烹(peng)飪協會首批認定為“中(zhong)華名小吃(chi)”;

2008年，合記燴面、蔡記蒸餃、葛(ge)記燜(men)餅(bing)被(bei)鄭州市人民政(zheng)府公(gong)布(bu)為首批“非物質(zhi)文(wen)化(hua)遺產”;

2007年(nian)，合記(ji)、老(lao)蔡記(ji)、馬豫(yu)興被省(sheng)商務廳命名為“河南老(lao)字號”;

2011年，合記(ji)、馬豫興被中(zhong)華人(ren)民共(gong)和(he)國商(shang)務部(bu)公布為(wei)第二批“中(zhong)華老字號”。

2012年，合記燴面(mian)被評為鄭州市(shi)十大(da)城市(shi)品牌。