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合記羊肉燴面

選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水(shui)粉條。上桌時外(wai)帶(dai)香(xiang)菜、辣(la)椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮，成為(wei)鄭(zheng)州有口皆碑的佳肴，外(wai)地人也經(jing)常慕名(ming)前來品嘗。受合記燴面(mian)的影響，經(jing)營羊肉燴面(mian)的國有、集體、個體飯店(dian)林林總總，遍布(bu)全市的華街冷巷，人稱鄭(zheng)州為(wei)“燴面(mian)城”。

鄭州(zhou)沒(mei)(mei)有(you)(you)(you)發明什么，沒(mei)(mei)有(you)(you)(you)獨立的菜系，合(he)記燴(hui)(hui)面(mian)(mian)差(cha)不(bu)多(duo)是(shi)鄭州(zhou)的飲食標志。合(he)記燴(hui)(hui)面(mian)(mian)寬(kuan)有(you)(you)(you)1*9.5公分，厚(hou)度如百合(he)瓣，外滑內韌，咀嚼有(you)(you)(you)張力，分為一段段地吃(chi)。吃(chi)去尺長，再喝湯(tang)。吃(chi)合(he)記燴(hui)(hui)面(mian)(mian)，菜是(shi)一種多(duo)余的事物，面(mian)(mian)有(you)(you)(you)富堿，和(he)面(mian)(mian)之時，佐(zuo)以鮮(xian)(xian)湯(tang)，羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)便(bian)(bian)佐(zuo)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)，海(hai)鮮(xian)(xian)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)便(bian)(bian)佐(zuo)海(hai)鮮(xian)(xian)湯(tang)，以此類推。燴(hui)(hui)面(mian)(mian)也是(shi)以湯(tang)，羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)的羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)里(li)有(you)(you)(you)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)若干(gan)，輔以粉(fen)絲、千張皮絲、海(hai)帶絲、枸杞(qi)、香菜，辣椒是(shi)食者自己掌握(wo)投入，便(bian)(bian)是(shi)菜、面(mian)(mian)、湯(tang)具全(quan)了。

合記

合(he)記(ji)的前身是老鄉親(qin)飯店。1953年(nian)(nian)李少(shao)卿等4人接營(ying)，因是合(he)伙經(jing)營(ying)，易名合(he)記(ji)飯店。1967年(nian)(nian)起(qi)專門經(jing)營(ying)羊肉燴面(mian)，改(gai)名為“合(he)記(ji)燴面(mian)館(guan)”，俗(su)稱合(he)記(ji)。

據(ju)說(shuo)，合記羊(yang)肉(rou)燴(hui)面是飛(fei)(fei)機(ji)轟(hong)炸出(chu)來(lai)的美(mei)食。抗(kang)戰時(shi)期，日軍飛(fei)(fei)機(ji)經常空襲鄭州，當時(shi)有一位名廚叫趙(zhao)榮光，特(te)別喜歡(huan)吃面食。飛(fei)(fei)機(ji)來(lai)了，趙(zhao)師傅就(jiu)去躲飛(fei)(fei)機(ji)，回來(lai)后，就(jiu)把剩下(xia)的面條加點(dian)羊(yang)肉(rou)湯燴(hui)燴(hui)再(zai)吃。久而久之，趙(zhao)師傅發現重新燴(hui)過的面也(ye)很好吃，就(jiu)潛心研究，在里面放些鹽、堿，使之更筋，做出(chu)的面別有一番風(feng)(feng)味(wei)，后來(lai)就(jiu)成(cheng)了風(feng)(feng)靡一時(shi)的風(feng)(feng)味(wei)美(mei)食。

所獲榮譽

1994年，合記燴面(mian)被評(ping)為“全國清(qing)真名(ming)牌(pai)風(feng)味食品”;

1997年，合記燴面(mian)、蔡記蒸餃、三鮮伊府面(mian)、馬豫(yu)興(xing)桶子(zi)雞、葛記燜餅(bing)被中國(guo)烹飪協會首批(pi)認定為(wei)“中華名小吃”;

2008年，合(he)記(ji)燴面、蔡記(ji)蒸(zheng)餃、葛記(ji)燜餅被鄭(zheng)州(zhou)市人民政府公布為首批“非物質文化遺(yi)產”;

2007年，合(he)記、老蔡記、馬豫(yu)興被省商務(wu)廳命名為“河南老字號”;

2011年(nian)，合記、馬豫興被中華人民共和國商務部公布為第二批(pi)“中華老字(zi)號”。

2012年，合記燴面被評為(wei)鄭州(zhou)市十大城市品(pin)牌。