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合記羊肉燴面

選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以(yi)黃花菜、木耳、水粉條。上桌(zhuo)時外(wai)帶香菜、辣(la)椒油(you)、糖蒜等小碟，其味更鮮，成為鄭(zheng)州有口皆(jie)碑(bei)的(de)佳肴，外(wai)地人也(ye)經常慕名(ming)前(qian)來(lai)品嘗。受合記燴面的(de)影(ying)響，經營羊肉燴面的(de)國有、集(ji)體、個體飯(fan)店(dian)林林總總，遍布(bu)全市的(de)華街(jie)冷巷，人稱鄭(zheng)州為“燴面城”。

鄭州沒(mei)有發明什(shen)么，沒(mei)有獨立的(de)菜(cai)系(xi)，合記燴(hui)面(mian)(mian)差不多是鄭州的(de)飲食(shi)標(biao)志(zhi)。合記燴(hui)面(mian)(mian)寬(kuan)有1*9.5公分，厚度如(ru)百(bai)合瓣，外(wai)滑內韌，咀嚼(jiao)有張力，分為一段段地吃(chi)。吃(chi)去尺長，再喝湯。吃(chi)合記燴(hui)面(mian)(mian)，菜(cai)是一種多余的(de)事(shi)物(wu)，面(mian)(mian)有富(fu)堿(jian)，和面(mian)(mian)之時，佐以(yi)鮮(xian)湯，羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)便(bian)(bian)(bian)佐羊(yang)肉(rou)湯，海鮮(xian)燴(hui)面(mian)(mian)便(bian)(bian)(bian)佐海鮮(xian)湯，以(yi)此類推。燴(hui)面(mian)(mian)也是以(yi)湯，羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)的(de)羊(yang)肉(rou)湯里有羊(yang)肉(rou)若干，輔以(yi)粉絲(si)(si)、千張皮絲(si)(si)、海帶絲(si)(si)、枸杞、香菜(cai)，辣椒(jiao)是食(shi)者自己掌握投入，便(bian)(bian)(bian)是菜(cai)、面(mian)(mian)、湯具全了(le)。

合記

合(he)記(ji)的前身是老鄉(xiang)親飯(fan)店。1953年李少卿等4人接營(ying)(ying)，因是合(he)伙經營(ying)(ying)，易名合(he)記(ji)飯(fan)店。1967年起專門經營(ying)(ying)羊肉燴面(mian)，改名為“合(he)記(ji)燴面(mian)館”，俗稱合(he)記(ji)。

據說，合(he)記羊肉燴(hui)面(mian)是飛機轟炸出來(lai)的美(mei)食。抗戰時期，日軍飛機經(jing)常空(kong)襲鄭州，當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面(mian)食。飛機來(lai)了(le)，趙師傅就去躲飛機，回來(lai)后(hou)(hou)，就把剩下的面(mian)條加(jia)點(dian)羊肉湯燴(hui)燴(hui)再吃。久(jiu)而久(jiu)之(zhi)，趙師傅發現重新(xin)燴(hui)過的面(mian)也很(hen)好吃，就潛(qian)心(xin)研究，在里面(mian)放些鹽、堿，使(shi)之(zhi)更(geng)筋，做出的面(mian)別有一番風味，后(hou)(hou)來(lai)就成了(le)風靡一時的風味美(mei)食。

所獲榮譽

1994年，合(he)記燴面被評為“全國清(qing)真名牌風味(wei)食品(pin)”;

1997年，合記(ji)燴面(mian)、蔡記(ji)蒸餃、三鮮伊府面(mian)、馬豫興(xing)桶子雞(ji)、葛記(ji)燜(men)餅被中國(guo)烹飪協會首批(pi)認定為“中華名小吃”;

2008年，合記(ji)燴面、蔡(cai)記(ji)蒸(zheng)餃、葛記(ji)燜餅(bing)被鄭(zheng)州市人民政府公布為首批“非物質(zhi)文(wen)化(hua)遺產”;

2007年，合記、老(lao)(lao)蔡(cai)記、馬豫(yu)興被(bei)省(sheng)商務廳命名為“河南老(lao)(lao)字號”;

2011年，合記(ji)、馬豫興被中華人民共(gong)和國商(shang)務部公布(bu)為第二批“中華老字號”。

2012年，合記燴面被評為鄭(zheng)州市十大城市品牌。