合記羊肉燴面

選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條(tiao)入(ru)鍋，放(fang)上羊肉，配以黃(huang)花菜、木耳、水粉條(tiao)。上桌(zhuo)時外(wai)帶香菜、辣(la)椒(jiao)油、糖蒜等小碟，其味更鮮，成為鄭(zheng)州(zhou)有口皆碑(bei)的(de)佳肴，外(wai)地人(ren)也經(jing)(jing)常慕名前來品嘗(chang)。受(shou)合(he)記燴(hui)面的(de)影響，經(jing)(jing)營羊肉燴(hui)面的(de)國有、集體、個體飯店林林總總，遍布全(quan)市的(de)華街冷(leng)巷，人(ren)稱鄭(zheng)州(zhou)為“燴(hui)面城”。

鄭州沒有(you)發明什么，沒有(you)獨立(li)的(de)菜(cai)系，合(he)記燴(hui)面差(cha)不多是(shi)(shi)鄭州的(de)飲食標(biao)志。合(he)記燴(hui)面寬有(you)1*9.5公分(fen)，厚(hou)度如百合(he)瓣，外滑(hua)內韌(ren)，咀嚼有(you)張力，分(fen)為一(yi)段(duan)段(duan)地(di)吃(chi)。吃(chi)去尺長(chang)，再喝湯(tang)(tang)。吃(chi)合(he)記燴(hui)面，菜(cai)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)多余的(de)事物，面有(you)富堿，和面之(zhi)時(shi)，佐(zuo)以(yi)鮮湯(tang)(tang)，羊肉(rou)燴(hui)面便(bian)佐(zuo)羊肉(rou)湯(tang)(tang)，海(hai)鮮燴(hui)面便(bian)佐(zuo)海(hai)鮮湯(tang)(tang)，以(yi)此(ci)類推。燴(hui)面也(ye)是(shi)(shi)以(yi)湯(tang)(tang)，羊肉(rou)燴(hui)面的(de)羊肉(rou)湯(tang)(tang)里有(you)羊肉(rou)若干，輔以(yi)粉絲、千(qian)張皮絲、海(hai)帶絲、枸杞、香菜(cai)，辣椒(jiao)是(shi)(shi)食者自己掌握投入，便(bian)是(shi)(shi)菜(cai)、面、湯(tang)(tang)具(ju)全了。

合記

合記(ji)的(de)前身是(shi)老鄉親飯(fan)店。1953年(nian)李少卿等(deng)4人接營，因是(shi)合伙經營，易(yi)名合記(ji)飯(fan)店。1967年(nian)起專門經營羊肉燴(hui)面，改名為“合記(ji)燴(hui)面館”，俗稱合記(ji)。

據說(shuo)，合記羊肉(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)(mian)是飛(fei)機(ji)(ji)轟炸(zha)出來(lai)的美食。抗戰時(shi)期，日軍飛(fei)機(ji)(ji)經常空襲鄭州(zhou)，當(dang)時(shi)有一(yi)位名廚叫(jiao)趙(zhao)榮光(guang)，特別(bie)喜歡吃面(mian)(mian)(mian)食。飛(fei)機(ji)(ji)來(lai)了，趙(zhao)師(shi)(shi)傅(fu)就(jiu)(jiu)去躲飛(fei)機(ji)(ji)，回來(lai)后，就(jiu)(jiu)把剩下的面(mian)(mian)(mian)條加(jia)點羊肉(rou)湯燴(hui)(hui)燴(hui)(hui)再吃。久(jiu)而久(jiu)之(zhi)，趙(zhao)師(shi)(shi)傅(fu)發(fa)現重新(xin)燴(hui)(hui)過的面(mian)(mian)(mian)也(ye)很好吃，就(jiu)(jiu)潛心研究，在里面(mian)(mian)(mian)放些鹽、堿，使之(zhi)更筋(jin)，做出的面(mian)(mian)(mian)別(bie)有一(yi)番風(feng)味，后來(lai)就(jiu)(jiu)成了風(feng)靡一(yi)時(shi)的風(feng)味美食。

所獲榮譽

1994年，合(he)記燴面被評為“全國清(qing)真名(ming)牌風味食(shi)品(pin)”;

1997年，合(he)記(ji)燴面(mian)、蔡記(ji)蒸餃(jiao)、三鮮伊(yi)府面(mian)、馬(ma)豫興桶(tong)子雞、葛記(ji)燜(men)餅被中國烹飪(ren)協會首批認(ren)定(ding)為“中華名小吃”;

2008年(nian)，合(he)記燴面、蔡(cai)記蒸(zheng)餃、葛(ge)記燜餅被鄭州市人(ren)民政府公布為(wei)首批“非物(wu)質文化遺(yi)產”;

2007年(nian)，合記(ji)、老蔡記(ji)、馬(ma)豫興被省商務廳命名為“河南老字號(hao)”;

2011年，合記(ji)、馬豫興被中華人民共和國商務(wu)部公布為第二批“中華老字(zi)號”。

2012年(nian)，合(he)記(ji)燴面被評為鄭州市(shi)十大城市(shi)品(pin)牌。