合記羊肉燴面

選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉(rou)(rou)，配以黃(huang)花菜(cai)、木耳、水(shui)粉條。上桌時(shi)外帶香菜(cai)、辣椒油、糖蒜等小碟(die)，其味更(geng)鮮，成(cheng)為鄭州(zhou)有口(kou)皆碑的佳(jia)肴，外地人也經常慕(mu)名前來品(pin)嘗(chang)。受合記燴面(mian)的影響，經營羊肉(rou)(rou)燴面(mian)的國有、集(ji)體、個體飯店林林總(zong)總(zong)，遍布全市的華(hua)街冷巷，人稱(cheng)鄭州(zhou)為“燴面(mian)城”。

鄭(zheng)州沒(mei)有發明什么，沒(mei)有獨立的(de)菜系，合記燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)差不(bu)多是鄭(zheng)州的(de)飲食(shi)標志。合記燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)寬(kuan)有1*9.5公分(fen)，厚(hou)度如百合瓣(ban)，外滑內韌，咀嚼有張力，分(fen)為一(yi)段段地(di)吃(chi)。吃(chi)去(qu)尺長，再喝湯(tang)。吃(chi)合記燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，菜是一(yi)種多余(yu)的(de)事物(wu)，面(mian)(mian)(mian)(mian)有富(fu)堿，和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)之時，佐(zuo)(zuo)以(yi)(yi)(yi)鮮(xian)湯(tang)，羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)便(bian)佐(zuo)(zuo)羊(yang)肉(rou)湯(tang)，海(hai)鮮(xian)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)便(bian)佐(zuo)(zuo)海(hai)鮮(xian)湯(tang)，以(yi)(yi)(yi)此類推(tui)。燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)也是以(yi)(yi)(yi)湯(tang)，羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)羊(yang)肉(rou)湯(tang)里有羊(yang)肉(rou)若干，輔以(yi)(yi)(yi)粉絲、千張皮絲、海(hai)帶絲、枸杞(qi)、香菜，辣椒是食(shi)者自己掌(zhang)握(wo)投入，便(bian)是菜、面(mian)(mian)(mian)(mian)、湯(tang)具(ju)全(quan)了。

合記

合記(ji)(ji)的(de)前身(shen)是老鄉親飯店(dian)。1953年李少卿(qing)等(deng)4人接(jie)營(ying)，因(yin)是合伙(huo)經營(ying)，易名(ming)合記(ji)(ji)飯店(dian)。1967年起專門經營(ying)羊肉燴(hui)面(mian)，改名(ming)為“合記(ji)(ji)燴(hui)面(mian)館”，俗稱(cheng)合記(ji)(ji)。

據說，合記(ji)羊肉(rou)燴面(mian)是飛機(ji)(ji)轟炸出(chu)來的(de)(de)美食。抗戰時期(qi)，日軍飛機(ji)(ji)經常空襲鄭州，當時有(you)一(yi)位(wei)名廚叫趙榮光(guang)，特別(bie)喜歡吃(chi)面(mian)食。飛機(ji)(ji)來了(le)，趙師傅就去躲(duo)飛機(ji)(ji)，回來后，就把剩(sheng)下的(de)(de)面(mian)條加點(dian)羊肉(rou)湯燴燴再吃(chi)。久而久之，趙師傅發(fa)現重新燴過的(de)(de)面(mian)也很好吃(chi)，就潛心研(yan)究，在里面(mian)放些(xie)鹽、堿，使之更(geng)筋，做出(chu)的(de)(de)面(mian)別(bie)有(you)一(yi)番風味(wei)，后來就成了(le)風靡一(yi)時的(de)(de)風味(wei)美食。

所獲榮譽

1994年(nian)，合記燴面(mian)被評為“全國清真(zhen)名牌風味食品(pin)”;

1997年(nian)，合記(ji)燴面、蔡(cai)記(ji)蒸餃、三鮮伊府面、馬(ma)豫興桶子雞、葛記(ji)燜(men)餅(bing)被中(zhong)國烹飪協會首批(pi)認(ren)定(ding)為“中(zhong)華名小吃”;

2008年，合記(ji)燴面、蔡記(ji)蒸餃、葛(ge)記(ji)燜餅(bing)被鄭州市人民政府公(gong)布為首(shou)批“非物質文(wen)化遺產”;

2007年(nian)，合記、老蔡記、馬豫興被省商務廳(ting)命名(ming)為“河南老字號”;

2011年，合記、馬豫興被中(zhong)華人民共(gong)和(he)國(guo)商(shang)務部公布為第(di)二(er)批“中(zhong)華老字號”。

2012年，合記燴面被評為鄭州市十大城市品(pin)牌(pai)。