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概述及做法

它要用(yong)鮮(xian)姜去(qu)皮跺(duo)成(cheng)細末，面(mian)(mian)粉(fen)加一(yi)(yi)定比例的(de)(de)明(ming)礬末，一(yi)(yi)起(qi)放入(ru)盆(pen)中，用(yong)涼水和成(cheng)面(mian)(mian)團。還(huan)有一(yi)(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)是用(yong)水和面(mian)(mian)，放到軋(ya)面(mian)(mian)機上(shang)軋(ya)五六次，直軋(ya)到薄片均勻光滑，然后(hou)(hou)在薄片上(shang)撒(sa)上(shang)細淀粉(fen)面(mian)(mian)，疊起(qi)合成(cheng)長(chang)條后(hou)(hou)，用(yong)刀(dao)切(qie)成(cheng)寬(kuan)為2厘米、長(chang)5厘米的(de)(de)排(pai)(pai)叉(cha)條，將(jiang)兩小片疊到一(yi)(yi)起(qi)，中間順切(qie)三(san)刀(dao)，散開(kai)成(cheng)單片套翻在一(yi)(yi)起(qi)，用(yong)溫油(you)炸(zha)(zha)。將(jiang)炸(zha)(zha)好的(de)(de)排(pai)(pai)叉(cha)過蜜(mi)，過蜜(mi)的(de)(de)方(fang)法(fa)是用(yong)鮮(xian)姜去(qu)皮切(qie)成(cheng)細絲(si)(si)，用(yong)水把姜絲(si)(si)熬開(kai)后(hou)(hou)撈出姜絲(si)(si)，放入(ru)白糖，開(kai)鍋后(hou)(hou)放飴糖、桂花(hua)，繼續熬開(kai)后(hou)(hou)移(yi)小火上(shang)，將(jiang)炸(zha)(zha)得的(de)(de)排(pai)(pai)叉(cha)入(ru)姜絲(si)(si)熬出的(de)(de)桂花(hua)飴糖中過蜜(mi)。

過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點(dian)，食用時(shi)有姜(jiang)味。南(nan)(nan)城(cheng)"南(nan)(nan)來順"的姜(jiang)絲排叉1997年(nian)被評為"北京(jing)名小吃"，同年(nian)又獲"中華名小吃"稱號(hao)。

還有一(yi)種帶咸味(wei)的排(pai)叉，原(yuan)料(liao)為面粉、蘇(su)打(da)和鹽，也用油炸，做(zuo)法與姜絲排(pai)叉一(yi)樣，不(bu)同的是它不(bu)過蜜，有酥、脆、味(wei)微(wei)咸的特點，愛喝酒的人常以咸排(pai)叉當下酒菜用。

故事

據(ju)《天橋(qiao)小(xiao)(xiao)吃(chi)》作者張次溪先生說(shuo)："舊天橋(qiao)有專(zhuan)門賣小(xiao)(xiao)炸(zha)(zha)食(shi)的(de)店(dian)家(jia)，如面(mian)炸(zha)(zha)不(bu)盈寸的(de)麻(ma)花(hua)(hua)排(pai)叉，用草紙包裝，加上紅商(shang)標，時過(guo)年送(song)禮的(de)蒲(pu)(pu)包，又是小(xiao)(xiao)孩(hai)的(de)玩物。"對這(zhe)(zhe)種小(xiao)(xiao)炸(zha)(zha)食(shi)前人(ren)還(huan)(huan)有詩稱(cheng)贊說(shuo)："全憑手藝(yi)制將來，具體(ti)面(mian)微哄小(xiao)(xiao)孩(hai)。錦匣蒲(pu)(pu)包裝飾好，玲瓏巧小(xiao)(xiao)見奇才(cai)。"過(guo)去天橋(qiao)賣這(zhe)(zhe)類(lei)小(xiao)(xiao)炸(zha)(zha)食(shi)的(de)還(huan)(huan)要吆喝："買一(yi)(yi)包，饒一(yi)(yi)包，江西臘來，臘秦椒。大(da)爺(ye)吃(chi)了會撂跤，撂官(guan)跤，跛子跛腳大(da)箍腰。大(da)麻(ma)花(hua)(hua)，碎排(pai)叉，十樣錦的(de)花(hua)(hua)，一(yi)(yi)大(da)一(yi)(yi)包的(de)炸(zha)(zha)排(pai)叉。"小(xiao)(xiao)孩(hai)聽到了，多喜歡去買。