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概述及做法

它(ta)要用(yong)(yong)鮮(xian)姜去(qu)皮(pi)跺成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)細末，面粉加一定比例的(de)(de)明礬末，一起(qi)(qi)放(fang)入(ru)盆中，用(yong)(yong)涼水(shui)和成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)面團。還(huan)有一種方法是用(yong)(yong)水(shui)和面，放(fang)到軋面機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然后在(zai)(zai)薄片上撒上細淀粉面，疊起(qi)(qi)合成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)條(tiao)后，用(yong)(yong)刀切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)寬為2厘(li)米、長(chang)5厘(li)米的(de)(de)排叉(cha)條(tiao)，將(jiang)兩小(xiao)片疊到一起(qi)(qi)，中間(jian)順切三(san)刀，散開成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)單片套翻在(zai)(zai)一起(qi)(qi)，用(yong)(yong)溫油炸。將(jiang)炸好(hao)的(de)(de)排叉(cha)過(guo)蜜(mi)(mi)(mi)，過(guo)蜜(mi)(mi)(mi)的(de)(de)方法是用(yong)(yong)鮮(xian)姜去(qu)皮(pi)切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)細絲，用(yong)(yong)水(shui)把姜絲熬(ao)開后撈出姜絲，放(fang)入(ru)白糖，開鍋(guo)后放(fang)飴(yi)糖、桂花(hua)，繼續(xu)熬(ao)開后移小(xiao)火上，將(jiang)炸得的(de)(de)排叉(cha)入(ru)姜絲熬(ao)出的(de)(de)桂花(hua)飴(yi)糖中過(guo)蜜(mi)(mi)(mi)。

過蜜(mi)后的(de)排(pai)叉成(cheng)淺黃色，有酥、甜、香的(de)特點，食用時有姜味。南城"南來順"的(de)姜絲排(pai)叉1997年被評為(wei)"北京名小(xiao)吃"，同年又獲"中華名小(xiao)吃"稱號。

還有一種帶咸(xian)味的(de)排叉，原料為面粉、蘇打(da)和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同(tong)的(de)是它不過蜜，有酥(su)、脆、味微咸(xian)的(de)特點，愛(ai)喝酒的(de)人常(chang)以咸(xian)排叉當下酒菜用。

故事

據《天橋小(xiao)(xiao)吃》作者張次溪先(xian)生說："舊(jiu)天橋有專門賣小(xiao)(xiao)炸食的(de)店家，如面(mian)炸不盈寸的(de)麻(ma)花排叉，用草(cao)紙包(bao)裝，加上(shang)紅商標，時過年送禮的(de)蒲(pu)包(bao)，又是小(xiao)(xiao)孩的(de)玩物(wu)。"對這(zhe)種小(xiao)(xiao)炸食前人(ren)還有詩稱贊(zan)說："全(quan)憑手藝制將來(lai)，具體面(mian)微哄小(xiao)(xiao)孩。錦(jin)匣蒲(pu)包(bao)裝飾(shi)好，玲瓏巧(qiao)小(xiao)(xiao)見奇才。"過去(qu)天橋賣這(zhe)類(lei)小(xiao)(xiao)炸食的(de)還要吆喝："買一包(bao)，饒一包(bao)，江(jiang)西臘(la)(la)來(lai)，臘(la)(la)秦椒。大爺吃了會撂(liao)跤，撂(liao)官跤，跛(bo)子跛(bo)腳(jiao)大箍(gu)腰。大麻(ma)花，碎排叉，十樣(yang)錦(jin)的(de)花，一大一包(bao)的(de)炸排叉。"小(xiao)(xiao)孩聽(ting)到了，多喜歡去(qu)買。