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概述及做法

它要(yao)用鮮(xian)姜(jiang)(jiang)(jiang)去皮跺成(cheng)細(xi)(xi)末，面(mian)粉(fen)加一(yi)定比例的(de)明(ming)礬末，一(yi)起放(fang)入(ru)(ru)盆中(zhong)(zhong)，用涼水(shui)和(he)成(cheng)面(mian)團。還有(you)一(yi)種方(fang)法是用水(shui)和(he)面(mian)，放(fang)到(dao)軋(ya)面(mian)機上(shang)軋(ya)五六次，直軋(ya)到(dao)薄(bo)片(pian)(pian)均勻光滑(hua)，然后在薄(bo)片(pian)(pian)上(shang)撒上(shang)細(xi)(xi)淀粉(fen)面(mian)，疊起合成(cheng)長條后，用刀切(qie)成(cheng)寬為2厘米(mi)、長5厘米(mi)的(de)排叉條，將(jiang)兩小(xiao)片(pian)(pian)疊到(dao)一(yi)起，中(zhong)(zhong)間順(shun)切(qie)三(san)刀，散開成(cheng)單(dan)片(pian)(pian)套翻在一(yi)起，用溫油炸。將(jiang)炸好(hao)的(de)排叉過蜜，過蜜的(de)方(fang)法是用鮮(xian)姜(jiang)(jiang)(jiang)去皮切(qie)成(cheng)細(xi)(xi)絲(si)(si)，用水(shui)把姜(jiang)(jiang)(jiang)絲(si)(si)熬(ao)開后撈出姜(jiang)(jiang)(jiang)絲(si)(si)，放(fang)入(ru)(ru)白糖，開鍋后放(fang)飴糖、桂花(hua)，繼續熬(ao)開后移小(xiao)火上(shang)，將(jiang)炸得的(de)排叉入(ru)(ru)姜(jiang)(jiang)(jiang)絲(si)(si)熬(ao)出的(de)桂花(hua)飴糖中(zhong)(zhong)過蜜。

過蜜后的排叉成淺黃色(se)，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城(cheng)"南來順(shun)"的姜絲排叉1997年被評為"北京名(ming)小(xiao)吃(chi)"，同年又獲"中(zhong)華名(ming)小(xiao)吃(chi)"稱號。

還有(you)一種帶咸味(wei)的排叉(cha)(cha)，原料(liao)為面(mian)粉(fen)、蘇打和鹽，也用(yong)油炸，做法與姜絲排叉(cha)(cha)一樣(yang)，不同(tong)的是它不過蜜，有(you)酥(su)、脆、味(wei)微咸的特點(dian)，愛(ai)喝酒(jiu)(jiu)的人(ren)常(chang)以(yi)咸排叉(cha)(cha)當(dang)下酒(jiu)(jiu)菜用(yong)。

故事

據《天(tian)(tian)橋(qiao)小(xiao)吃(chi)》作者張次溪先生說："舊天(tian)(tian)橋(qiao)有專門賣小(xiao)炸(zha)(zha)食(shi)的(de)店家，如面炸(zha)(zha)不盈寸的(de)麻花(hua)排叉(cha)，用草紙包(bao)(bao)裝，加上(shang)紅商標，時過年送禮(li)的(de)蒲(pu)包(bao)(bao)，又是小(xiao)孩的(de)玩(wan)物。"對(dui)這(zhe)(zhe)種(zhong)小(xiao)炸(zha)(zha)食(shi)前人還(huan)有詩稱(cheng)贊說："全憑手(shou)藝制將來，具(ju)體面微哄小(xiao)孩。錦匣蒲(pu)包(bao)(bao)裝飾好，玲瓏巧小(xiao)見(jian)奇才(cai)。"過去天(tian)(tian)橋(qiao)賣這(zhe)(zhe)類小(xiao)炸(zha)(zha)食(shi)的(de)還(huan)要吆喝："買一包(bao)(bao)，饒一包(bao)(bao)，江(jiang)西臘來，臘秦椒。大爺吃(chi)了(le)會撂跤，撂官(guan)跤，跛(bo)子跛(bo)腳大箍腰。大麻花(hua)，碎(sui)排叉(cha)，十(shi)樣錦的(de)花(hua)，一大一包(bao)(bao)的(de)炸(zha)(zha)排叉(cha)。"小(xiao)孩聽到了(le)，多喜歡(huan)去買。