它要用(yong)鮮(xian)姜去(qu)皮跺(duo)成(cheng)細末,面(mian)(mian)粉(fen)加一(yi)(yi)定比例的(de)(de)明(ming)礬末,一(yi)(yi)起(qi)放入(ru)盆(pen)中,用(yong)涼水和成(cheng)面(mian)(mian)團。還(huan)有一(yi)(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)是用(yong)水和面(mian)(mian),放到軋(ya)面(mian)(mian)機上(shang)軋(ya)五六次,直軋(ya)到薄片均勻光滑,然后(hou)(hou)在薄片上(shang)撒(sa)上(shang)細淀粉(fen)面(mian)(mian),疊起(qi)合成(cheng)長(chang)條后(hou)(hou),用(yong)刀(dao)切(qie)成(cheng)寬(kuan)為2厘米、長(chang)5厘米的(de)(de)排(pai)(pai)叉(cha)條,將(jiang)兩小片疊到一(yi)(yi)起(qi),中間順切(qie)三(san)刀(dao),散開(kai)成(cheng)單片套翻在一(yi)(yi)起(qi),用(yong)溫油(you)炸(zha)(zha)。將(jiang)炸(zha)(zha)好的(de)(de)排(pai)(pai)叉(cha)過蜜(mi),過蜜(mi)的(de)(de)方(fang)法(fa)是用(yong)鮮(xian)姜去(qu)皮切(qie)成(cheng)細絲(si)(si),用(yong)水把姜絲(si)(si)熬開(kai)后(hou)(hou)撈出姜絲(si)(si),放入(ru)白糖,開(kai)鍋后(hou)(hou)放飴糖、桂花(hua),繼續熬開(kai)后(hou)(hou)移(yi)小火上(shang),將(jiang)炸(zha)(zha)得的(de)(de)排(pai)(pai)叉(cha)入(ru)姜絲(si)(si)熬出的(de)(de)桂花(hua)飴糖中過蜜(mi)。
過蜜后的排叉成淺黃色,有酥、甜、香的特點(dian),食用時(shi)有姜(jiang)味。南(nan)(nan)城(cheng)"南(nan)(nan)來順"的姜(jiang)絲排叉1997年(nian)被評為"北京(jing)名小吃",同年(nian)又獲"中華名小吃"稱號(hao)。
還有一(yi)種帶咸味(wei)的排(pai)叉,原(yuan)料(liao)為面粉、蘇(su)打(da)和鹽,也用油炸,做(zuo)法與姜絲排(pai)叉一(yi)樣,不(bu)同的是它不(bu)過蜜,有酥、脆、味(wei)微(wei)咸的特點,愛喝酒的人常以咸排(pai)叉當下酒菜用。
據(ju)《天橋(qiao)小(xiao)(xiao)吃(chi)》作者張次溪先生說(shuo):"舊天橋(qiao)有專(zhuan)門賣小(xiao)(xiao)炸(zha)(zha)食(shi)的(de)店(dian)家(jia),如面(mian)炸(zha)(zha)不(bu)盈寸的(de)麻(ma)花(hua)(hua)排(pai)叉,用草紙包裝,加上紅商(shang)標,時過(guo)年送(song)禮的(de)蒲(pu)(pu)包,又是小(xiao)(xiao)孩(hai)的(de)玩物。"對這(zhe)(zhe)種小(xiao)(xiao)炸(zha)(zha)食(shi)前人(ren)還(huan)(huan)有詩稱(cheng)贊說(shuo):"全憑手藝(yi)制將來,具體(ti)面(mian)微哄小(xiao)(xiao)孩(hai)。錦匣蒲(pu)(pu)包裝飾好,玲瓏巧小(xiao)(xiao)見奇才(cai)。"過(guo)去天橋(qiao)賣這(zhe)(zhe)類(lei)小(xiao)(xiao)炸(zha)(zha)食(shi)的(de)還(huan)(huan)要吆喝:"買一(yi)(yi)包,饒一(yi)(yi)包,江西臘來,臘秦椒。大(da)爺(ye)吃(chi)了會撂跤,撂官(guan)跤,跛子跛腳大(da)箍腰。大(da)麻(ma)花(hua)(hua),碎排(pai)叉,十樣錦的(de)花(hua)(hua),一(yi)(yi)大(da)一(yi)(yi)包的(de)炸(zha)(zha)排(pai)叉。"小(xiao)(xiao)孩(hai)聽到了,多喜歡去買。