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概述及做法

它要用(yong)(yong)鮮姜去皮跺(duo)成細末，面粉加(jia)一(yi)(yi)定比例的(de)明(ming)礬末，一(yi)(yi)起(qi)(qi)(qi)放入(ru)盆中(zhong)，用(yong)(yong)涼水(shui)和成面團。還有一(yi)(yi)種方法是用(yong)(yong)水(shui)和面，放到軋(ya)面機(ji)上(shang)軋(ya)五六次(ci)，直軋(ya)到薄(bo)(bo)片均(jun)勻光滑，然后在薄(bo)(bo)片上(shang)撒(sa)上(shang)細淀粉面，疊起(qi)(qi)(qi)合成長條后，用(yong)(yong)刀切(qie)成寬為2厘(li)米、長5厘(li)米的(de)排(pai)叉(cha)條，將兩小(xiao)片疊到一(yi)(yi)起(qi)(qi)(qi)，中(zhong)間順切(qie)三刀，散開成單片套翻在一(yi)(yi)起(qi)(qi)(qi)，用(yong)(yong)溫油炸(zha)。將炸(zha)好的(de)排(pai)叉(cha)過蜜(mi)(mi)，過蜜(mi)(mi)的(de)方法是用(yong)(yong)鮮姜去皮切(qie)成細絲(si)(si)，用(yong)(yong)水(shui)把姜絲(si)(si)熬(ao)開后撈出姜絲(si)(si)，放入(ru)白(bai)糖，開鍋后放飴糖、桂花，繼續熬(ao)開后移(yi)小(xiao)火上(shang)，將炸(zha)得的(de)排(pai)叉(cha)入(ru)姜絲(si)(si)熬(ao)出的(de)桂花飴糖中(zhong)過蜜(mi)(mi)。

過蜜后的排叉(cha)(cha)成淺黃色，有(you)酥、甜、香(xiang)的特點，食用時有(you)姜(jiang)味。南城"南來順"的姜(jiang)絲排叉(cha)(cha)1997年(nian)被(bei)評為"北(bei)京(jing)名(ming)小吃(chi)"，同年(nian)又(you)獲"中(zhong)華(hua)名(ming)小吃(chi)"稱號。

還有一種帶咸(xian)味(wei)的(de)排叉(cha)，原料(liao)為面粉、蘇(su)打和鹽，也用油(you)炸，做(zuo)法與姜(jiang)絲(si)排叉(cha)一樣，不同的(de)是它(ta)不過蜜，有酥、脆、味(wei)微咸(xian)的(de)特點，愛喝酒(jiu)的(de)人常以咸(xian)排叉(cha)當(dang)下酒(jiu)菜用。

故事

據(ju)《天橋小(xiao)(xiao)吃》作者(zhe)張次溪先生(sheng)說："舊天橋有專(zhuan)門賣小(xiao)(xiao)炸(zha)(zha)食(shi)的(de)店家(jia)，如面(mian)炸(zha)(zha)不(bu)盈寸的(de)麻花(hua)排(pai)叉，用草(cao)紙(zhi)包(bao)裝，加上紅商標(biao)，時過年送禮的(de)蒲(pu)包(bao)，又是(shi)小(xiao)(xiao)孩的(de)玩物。"對這種小(xiao)(xiao)炸(zha)(zha)食(shi)前人還有詩稱(cheng)贊說："全憑(ping)手藝制(zhi)將來，具(ju)體面(mian)微哄小(xiao)(xiao)孩。錦(jin)匣(xia)蒲(pu)包(bao)裝飾好(hao)，玲瓏巧小(xiao)(xiao)見(jian)奇才(cai)。"過去天橋賣這類(lei)小(xiao)(xiao)炸(zha)(zha)食(shi)的(de)還要吆喝："買(mai)一(yi)包(bao)，饒(rao)一(yi)包(bao)，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了(le)會撂跤，撂官跤，跛(bo)子跛(bo)腳大箍腰。大麻花(hua)，碎排(pai)叉，十樣錦(jin)的(de)花(hua)，一(yi)大一(yi)包(bao)的(de)炸(zha)(zha)排(pai)叉。"小(xiao)(xiao)孩聽到了(le)，多喜歡(huan)去買(mai)。