面、紅糖(tang)、花生油、堿(jian)、飴(yi)糖(tang)、蜂蜜(mi)。
1、面和(he)好發酵(jiao)面對(dui)上堿(jian),另用(yong)一塊(kuai)面和(he)上紅糖,做時將發酵(jiao)面分(fen)兩(liang)塊(kuai),一塊(kuai)搟(xian)開(kai)后,將紅糖和(he)的面鋪(pu)是上,再搟(xian)另一塊(kuai)發酵(jiao)面,鋪(pu)在(zai)紅糖面上面,這(zhe)樣成(cheng)了二(er)層酵(jiao)面,一層糖面。
2、用刀切下(xia)5厘米左右(you)的長(chang)條,將長(chang)條一(yi)邊(bian)摁薄,成坡形,把(ba)薄邊(bian)和厚(hou)邊(bian)合到一(yi)起,再切成重40克左右(you)的小塊(kuai)。
3、自小塊(kuai)中(zhong)間開一(yi)(yi)刀口,然(ran)后(hou)打開,將薄的(de)一(yi)(yi)面往里(li)翻(fan)過去,厚的(de)一(yi)(yi)邊一(yi)(yi)折就成了耳(er)朵形的(de)坯子了。
4、花生油(you)燒五成熱(re),分批將坯子入油(you)里炸(zha)(zha)過(guo)呈金黃色時撈(lao)出,瀝盡(jin)油(you),趁熱(re)放入溫熱(re)的(de)飴糖中(zhong)泡一分鐘,稱過(guo)蜜,浸(jin)透后,撈(lao)在盤(pan)里晾涼(liang)就(jiu)成了。要注意必須(xu)炸(zha)(zha)透,否則(ze)就(jiu)會因炸(zha)(zha)不透,蜜也浸(jin)不透的(de)質量不佳現象。
前人(ren)已將(jiang)蜜麻花(hua)(hua)的(de)(de)(de)原料講得很(hen)清楚了(le)(le)。不過(guo)它用的(de)(de)(de)面(mian)(mian)要(yao)用和(he)好的(de)(de)(de)發(fa)酵面(mian)(mian)對上堿,另(ling)用一(yi)(yi)(yi)塊面(mian)(mian)和(he)上紅(hong)糖(tang)(tang),做時(shi)將(jiang)發(fa)酵面(mian)(mian)分兩塊,一(yi)(yi)(yi)塊搟(xian)開后,將(jiang)紅(hong)糖(tang)(tang)和(he)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)鋪(pu)上時(shi),再搟(xian)另(ling)一(yi)(yi)(yi)塊發(fa)酵面(mian)(mian),鋪(pu)在紅(hong)糖(tang)(tang)面(mian)(mian)上面(mian)(mian),這樣(yang)成了(le)(le)二層(ceng)(ceng)酵面(mian)(mian),一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)糖(tang)(tang)面(mian)(mian)。用刀(dao)切(qie)下5厘(li)米左右(you)的(de)(de)(de)長條(tiao),將(jiang)長條(tiao)一(yi)(yi)(yi)邊摁薄(bo),成坡形,把薄(bo)邊和(he)厚邊合到一(yi)(yi)(yi)起,再切(qie)成重(zhong)40克左右(you)小塊。自(zi)小塊中(zhong)間(jian)開一(yi)(yi)(yi)刀(dao)口,然后打(da)開,將(jiang)薄(bo)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)面(mian)(mian)往里(li)翻(fan)過(guo)去,厚的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)邊一(yi)(yi)(yi)折(zhe),就(jiu)成了(le)(le)耳朵(duo)形的(de)(de)(de)坯(pi)子了(le)(le)。花(hua)(hua)生油燒五成熱,分批將(jiang)坯(pi)子入油里(li)炸過(guo),呈金黃(huang)色(se)時(shi)撈(lao)出,瀝盡油,趁熱放入溫熱的(de)(de)(de)飴糖(tang)(tang)中(zhong)泡一(yi)(yi)(yi)分鐘,稱過(guo)蜜,浸(jin)(jin)透后,撈(lao)在盤里(li)晾涼(liang)就(jiu)成。要(yao)注(zhu)意必(bi)須(xu)炸透,否則就(jiu)會因(yin)炸不透,蜜也浸(jin)(jin)不透的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)不佳現象。
與(yu)蜜(mi)(mi)麻花相似的蜜(mi)(mi)篦子,原料(liao)配制(zhi)與(yu)蜜(mi)(mi)麻花完全一(yi)樣,唯(wei)形狀不同,它(ta)是(shi)三(san)層搟(xian)平,中間豎劃(hua)幾刀,油炸后(hou)過蜜(mi)(mi)而(er)成。此外還有干(gan)糖(tang)麻花、芙(fu)蓉干(gan)糖(tang)。干(gan)糖(tang)麻花不過蜜(mi)(mi),芙(fu)蓉干(gan)糖(tang)也(ye)(ye)不過蜜(mi)(mi),而(er)是(shi)滾上一(yi)層用熟面和白(bai)糖(tang)混合的糖(tang)粉(fen),也(ye)(ye)都有甜、酥、脆特(te)點。