北(bei)京炒肝是(shi)一(yi)道(dao)著名的(de)(de)(de)傳統(tong)小吃，由豬大(da)腸，豬肝等制作而(er)成(cheng)。根據記載(zai)，炒肝作為北(bei)京傳統(tong)早點(dian)的(de)(de)(de)重要(yao)組(zu)成(cheng)部分，已經問世百余年(nian)了。炒肝是(shi)由開(kai)業于清同治(zhi)元(yuan)年(nian)（公元(yuan)1862年(nian)）的(de)(de)(de)"會仙居"發明的(de)(de)(de)，是(shi)在原(yuan)來售賣的(de)(de)(de)"白(bai)湯(tang)雜碎"基礎(chu)上，去掉心和肺并且勾了芡，從(cong)而(er)形成(cheng)流傳至(zhi)今的(de)(de)(de)炒肝。1930年(nian)，另外一(yi)家炒肝老(lao)店天興(xing)居在會仙居對面開(kai)業，因為選(xuan)料(liao)更精(jing)(jing)、采用味精(jing)(jing)、醬油等當(dang)時的(de)(de)(de)新式(shi)調料(liao)代替原(yuan)來的(de)(de)(de)口蘑湯(tang)等，生意逐漸蓋過了會仙居，1956年(nian)兩店合并，就只剩下天興(xing)居的(de)(de)(de)招(zhao)牌了。
將(jiang)(jiang)(jiang)買來的(de)(de)(de)生豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)大(da)(da)腸(chang)(chang)，用堿面或明礬揉搓(cuo)，再(zai)用水(shui)洗凈(jing)，再(zai)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)醋中和，放(fang)(fang)(fang)(fang)置片(pian)刻用水(shui)洗凈(jing)。先(xian)取一(yi)鍋(guo)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)一(yi)些(xie)水(shui)，煮(zhu)(zhu)開后(hou)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)大(da)(da)腸(chang)(chang)，先(xian)緊(jin)一(yi)下(xia)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)大(da)(da)腸(chang)(chang)后(hou)，再(zai)取一(yi)鍋(guo)多放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)一(yi)些(xie)水(shui)，再(zai)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)花(hua)椒、大(da)(da)料、桂(gui)皮、小(xiao)茴(hui)香、丁香、香葉、香果、肉(rou)寇、蔥、姜、蒜等調料。少一(yi)兩種也可(ke)(ke)以。但花(hua)椒、大(da)(da)料、桂(gui)皮、小(xiao)茴(hui)香、蔥、姜不可(ke)(ke)缺少。料水(shui)煮(zhu)(zhu)開后(hou)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)大(da)(da)腸(chang)(chang)，大(da)(da)約(yue)煮(zhu)(zhu)上20－30分鐘后(hou)，取出豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腸(chang)(chang)放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝燉(dun)至(zhi)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝熟透，大(da)(da)約(yue)20分鐘。撈出豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝。將(jiang)(jiang)(jiang)燉(dun)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腸(chang)(chang)和豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝的(de)(de)(de)湯(tang)濾干凈(jing)，除去調料后(hou)，待用。將(jiang)(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)腸(chang)(chang)切成3厘(li)米(mi)的(de)(de)(de)段，豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝切成薄片(pian)。將(jiang)(jiang)(jiang)調好的(de)(de)(de)水(shui)淀(dian)粉放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)湯(tang)中，勾濃芡，再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)切好的(de)(de)(de)腸(chang)(chang)子(zi)和豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)，出鍋(guo)時多放(fang)(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)蒜末(mo)，即可(ke)(ke)食用。
我心(xin)明亮
】編輯(ji)上傳提供，詞條屬(shu)于開放詞條，當前頁面所展(zhan)示的(de)詞條介紹涉及宣傳內容屬(shu)于注冊(ce)用(yong)戶個人(ren)編輯(ji)行為，與【北京炒肝】的(de)所屬(shu)企業/所有人(ren)/主體無關，網站不(bu)完全(quan)保證內容信(xin)息(xi)的(de)準(zhun)確性、真實性，也不(bu)代表(biao)本站立(li)場(chang)，各項數據信(xin)息(xi)存在(zai)更(geng)新不(bu)及時的(de)情況，僅(jin)供參(can)考，請以官方發布為準(zhun)。如(ru)果頁面內容與實際情況不(bu)符，可點擊“反(fan)饋(kui)”在(zai)線(xian)向網站提出修改，網站將核實后進行更(geng)正。
反饋
