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豆汁

豆(dou)(dou)汁(zhi)是(shi)北(bei)京(jing)獨有的(de)(de)吃食(shi)兒，是(shi)水磨綠(lv)豆(dou)(dou)制(zhi)作粉絲或團粉時，把淀(dian)粉取(qu)出(chu)后(hou)，剩下來淡(dan)綠(lv)泛(fan)青色的(de)(de)湯(tang)水，經過發酵后(hou)熬制(zhi)成的(de)(de)。據(ju)說早(zao)在乾隆年間(jian)，豆(dou)(dou)汁(zhi)已經傳(chuan)入皇家(jia)了。“老北(bei)京(jing)有句話不喝豆(dou)(dou)汁(zhi)兒，算不上地道的(de)(de)北(bei)京(jing)人”。因為豆(dou)(dou)汁(zhi)的(de)(de)氣味(wei)及味(wei)道獨特(te)，若(ruo)非長(chang)期(qi)接觸，很難(nan)習慣。

喝豆汁兒是有講究的，首先(xian)得燙，偶爾咕(gu)嘟著(zhu)幾個(ge)(ge)泡的熱度最好，再(zai)(zai)者必(bi)須(xu)得配上(shang)切(qie)得極細的芥菜疙瘩(da)絲(si)兒、淋(lin)上(shang)辣油，同時還得搭上(shang)兩個(ge)(ge)“焦(jiao)圈兒”，吃起來主味(wei)酸、回味(wei)甜、芥菜咸、紅油辣，五味(wei)中(zhong)占了四味(wei)，再(zai)(zai)加上(shang)焦(jiao)圈兒的脆(cui)和香(xiang)，絕(jue)配！

歷史

豆汁歷史悠久，據說早在遼、宋(song)時就是(shi)民間(jian)大(da)眾化食品。乾隆(long)十八年（1753），有人上殿奏本(ben)稱：“近(jin)日新興豆汁一物，已(yi)派伊立布(bu)檢查，是(shi)否清潔(jie)可飲，如無不潔(jie)之物，著蘊布(bu)募豆汁匠二三(san)名(ming)，派在御膳房當差。”于是(shi)，源于民間(jian)的(de)豆汁成(cheng)了宮廷的(de)御膳。

做法

綠(lv)豆(dou)(dou)1千克，辣(la)咸菜適量。豆(dou)(dou)汁實際(ji)上是制作(zuo)綠(lv)豆(dou)(dou)淀粉(fen)或粉(fen)絲的(de)下腳(jiao)料。它用(yong)綠(lv)豆(dou)(dou)浸泡到可捻去皮后(hou)撈出，加(jia)水磨成(cheng)細漿，倒入(ru)大(da)缸(gang)(gang)內發(fa)酵，沉入(ru)缸(gang)(gang)底者(zhe)為淀粉(fen)，上層(ceng)飄浮者(zhe)即為豆(dou)(dou)汁。發(fa)酵后(hou)的(de)豆(dou)(dou)汁須用(yong)大(da)砂鍋先加(jia)水燒開，兌進發(fa)酵的(de)豆(dou)(dou)汁再(zai)燒開，再(zai)用(yong)小火保(bao)溫(wen)，隨吃(chi)隨盛。

1.將綠(lv)(lv)豆雜質(zhi)篩凈，淘(tao)洗干凈，放入(ru)盆(pen)內用(yong)涼水(shui)(shui)（冬天(tian)用(yong)溫(wen)水(shui)(shui)，水(shui)(shui)量要(yao)比綠(lv)(lv)豆高(gao)出2倍(bei)）泡十(shi)幾小時(shi)。待豆皮用(yong)手一捻就(jiu)掉時(shi)撈出，加(jia)水(shui)(shui)磨成稀(xi)糊（磨得越細越好(hao)），每千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)綠(lv)(lv)豆約出稀(xi)糊2.65千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)。然后，在(zai)稀(xi)糊內加(jia)入(ru)1.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)的(de)漿水(shui)(shui)（即(ji)前以次(ci)制作豆汁(zhi)、淀粉(fen)時(shi)撇出的(de)清水(shui)(shui)）并逐次(ci)加(jia)入(ru)不少于12千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)的(de)涼水(shui)(shui)過濾，約可(ke)濾出粉(fen)漿17千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、豆渣2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)，

2.把粉漿(jiang)倒(dao)入(ru)大缸內，經(jing)過一(yi)夜沉(chen)(chen)淀(dian)。白(bai)色的淀(dian)粉就沉(chen)(chen)淀(dian)到缸底，上面(mian)是一(yi)次(ci)層(ceng)灰(hui)褐(he)色的黑粉，再上一(yi)層(ceng)即(ji)是顏色灰(hui)綠、質地較濃的生豆汁(zhi)，最上層(ceng)是浮沫和(he)漿(jiang)水(shui)。撇去浮沫和(he)漿(jiang)水(shui)，把生豆汁(zhi)舀出（可(ke)得(de)生豆汁(zhi)8千克左右，另有淀(dian)粉約500克和(he)黑粉少量），再煮之前還(huan)需在(zai)沉(chen)(chen)淀(dian)一(yi)次(ci)，夏季沉(chen)(chen)淀(dian)六小時(shi)。冬季沉(chen)(chen)淀(dian)一(yi)夜。沉(chen)(chen)淀(dian)好后，撇去上面(mian)的漿(jiang)水(shui)。

3.鍋內放入(ru)(ru)少許涼水，用旺火燒沸后(hou)倒入(ru)(ru)生(sheng)豆汁，待豆汁逐漲并(bing)將溢出(chu)鍋外時(shi)，立即改用微(wei)火保(bao)溫（此時(shi)不能用旺火，否則會逐成麻豆腐），隨吃隨盛(sheng)，并(bing)佐以(yi)辣咸菜同食。

錦馨店

位(wei)于東(dong)城區(qu)（原(yuan)(yuan)崇文區(qu)）磁器(qi)口(kou)東(dong)欖(lan)桿(gan)市(shi)的(de)老字號，那(nei)里的(de)豆(dou)汁(zhi)兒(er)和焦(jiao)圈兒(er)都是國內貿易部掛牌兒(er)的(de)“中(zhong)華名小吃”，據說是得(de)了(le)(le)原(yuan)(yuan)來花市(shi)火神廟(miao)“豆(dou)汁(zhi)丁(ding)”的(de)真傳，大(da)概是專營店的(de)緣故，保持(chi)了(le)(le)一貫的(de)質量水準，豆(dou)汁(zhi)兒(er)總保持(chi)著將開不開的(de)溫度，焦(jiao)圈兒(er)也(ye)總是酥脆，不僅可以堂食，還提供(gong)大(da)塑(su)料壺打生豆(dou)汁(zhi)兒(er)帶(dai)走。現在(zai)(zai)錦(jin)馨在(zai)(zai)天壇北(bei)門、東(dong)門和龍(long)潭湖公(gong)園西北(bei)門開了(le)(le)三家(jia)分店。

菜品特色

不(bu)(bu)要看其貌不(bu)(bu)揚，但一直受到(dao)北京人的喜愛，原因在于它極富蛋白質(zhi)、維生素C、粗纖維和(he)糖，并有祛(qu)暑、清熱(re)、溫陽、健脾(pi)、開胃、去毒、除燥等功(gong)效。

豆(dou)(dou)汁(zhi)，提起(qi)北京小吃，首先(xian)讓人想(xiang)起(qi)豆(dou)(dou)汁(zhi)。北京人愛(ai)喝(he)豆(dou)(dou)汁(zhi)，并把喝(he)豆(dou)(dou)汁(zhi)當成是一種享(xiang)受。可第一次喝(he)豆(dou)(dou)汁(zhi)，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽(yan)，捏著鼻子喝(he)兩(liang)次，感受就不同一般了。有(you)些人竟能(neng)上癮，滿處(chu)尋覓，排隊也(ye)非喝(he)不可。《燕都小食品雜(za)詠》中(zhong)說：“糟粕居然可作粥，老漿風(feng)味論稀稠。無分男女，齊來(lai)坐，適口酸鹽(yan)各一甌。”并說：“得味在(zai)酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”

豆(dou)(dou)(dou)汁是用(yong)(yong)(yong)綠豆(dou)(dou)(dou)做原料，經過(guo)燙豆(dou)(dou)(dou)，磨(mo)豆(dou)(dou)(dou)，淀粉分離，發酵等一系列(lie)工序，最后得到淀粉.豆(dou)(dou)(dou)汁和漿(jiang)。淀粉被(bei)用(yong)(yong)(yong)做它用(yong)(yong)(yong)，漿(jiang)被(bei)用(yong)(yong)(yong)來再(zai)(zai)循環生(sheng)產的發酵原料，豆(dou)(dou)(dou)汁是用(yong)(yong)(yong)做飲(yin)用(yong)(yong)(yong)和再(zai)(zai)生(sheng)產麻(ma)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，麻(ma)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)是使用(yong)(yong)(yong)大鍋(guo)把豆(dou)(dou)(dou)汁熬(ao)開，再(zai)(zai)經過(guo)把水分瀝干，用(yong)(yong)(yong)羊油(you)炒！

意義

沒有喝過(guo)豆汁(zhi)兒，不(bu)算(suan)到(dao)過(guo)北京。

小時看京劇《豆(dou)(dou)汁(zhi)記》 (即《鴻(hong)鸞(luan)禧》，又名《金玉(yu)奴》，一名《棒(bang)打薄情郎》），不知“豆(dou)(dou)汁(zhi)”為(wei)(wei)何物，以為(wei)(wei)即是豆(dou)(dou)腐漿。

豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒是(shi)(shi)制造(zao)綠豆(dou)粉絲的下(xia)腳料。很便宜。過去賣(mai)生豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒的，用(yong)小(xiao)車推一個有(you)(you)(you)蓋的木(mu)桶，串(chuan)背(bei)街、胡同。不用(yong)“喚頭”(招(zhao)徠(lai)顧客的響器(qi))，也不吆喚。因為每天(tian)串(chuan)到(dao)(dao)哪里，大都(dou)有(you)(you)(you)準時(shi)候。到(dao)(dao)時(shi)候，就(jiu)有(you)(you)(you)女(nv)人提了一個什么容器(qi)出(chu)來買。有(you)(you)(you)了豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒，這(zhe)天(tian)吃窩頭就(jiu)可以不用(yong)熬稀粥(zhou)了。這(zhe)是(shi)(shi)貧民食物。《豆(dou)汁(zhi)(zhi)記》的金(jin)(jin)玉奴的父(fu)親金(jin)(jin)松是(shi)(shi)“桿兒上的”(叫(jiao)花(hua)頭)，所以家(jia)里有(you)(you)(you)吃剩的豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒，可以給莫稽盛一碗。

賣熟豆(dou)(dou)汁兒(er)的(de)，在街邊支一(yi)個(ge)攤子。一(yi)口銅鍋(guo)，鍋(guo)里(li)一(yi)鍋(guo)豆(dou)(dou)汁，用(yong)小(xiao)火(huo)熬著。熬豆(dou)(dou)汁兒(er)只(zhi)能用(yong)小(xiao)火(huo)，火(huo)大了(le)，豆(dou)(dou)汁兒(er)一(yi)翻(fan)大泡，就“澥”了(le)。豆(dou)(dou)汁兒(er)攤上(shang)備有(you)辣咸(xian)菜(cai)絲——水疙瘩切細絲澆(jiao)辣椒(jiao)油、燒餅、焦(jiao)圈——類似(si)油條，但作成圓圈，焦(jiao)脆。賣力氣的(de)，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦(jiao)圈，來兩碗豆(dou)(dou)汁兒(er)，就一(yi)點辣咸(xian)菜(cai)，就是一(yi)頓(dun)飯。

豆汁兒(er)攤上的咸菜(cai)是不(bu)算錢的。有保定(ding)老鄉(xiang)坐下，掏出(chu)兩(liang)個饅(man)頭，問“豆汁兒(er)多少錢一碗”，賣豆汁兒(er)的告(gao)訴他(ta)，“咸菜(cai)呢？”——“咸菜(cai)不(bu)要錢。”——“那給(gei)我來一碟咸菜(cai)。”

功用

清乾隆十八年（公元1753年）前后(hou)，傳入(ru)宮(gong)(gong)內。每年舊歷九(jiu)月至(zhi)次年立夏后(hou)5天，清宮(gong)(gong)御(yu)、壽(shou)兩膳房都(dou)要制做豆(dou)(dou)汁，帝、后(hou)酒肉之余，皆飲豆(dou)(dou)汁以解油(you)膩。

據說，咸豐梓宮(gong)（靈梓）回(hui)鑾，東西(xi)兩太后帶(dai)領同治帝剛回(hui)到宮(gong)里，即(ji)向御膳房要豆(dou)汁兒喝。

在民(min)間，豆(dou)汁(zhi)兒(er)的主顧(gu)更不分貴賤，凡穿戴(dai)體面者(zhe)在廟會上(shang)吃(chi)“灌腸(chang)”或(huo)“羊霜(shuang)腸(chang)”，往往會被人(ren)恥笑，唯獨(du)喝(he)豆(dou)汁(zhi)兒(er)則不足(zu)為恥。

營養價值

綠豆具有清除肌膚毒素(su)的作(zuo)用，對(dui)于肌膚舒緩(huan)也有特別功效。對(dui)痘痘有一定的緩(huan)和作(zuo)用。使用綠豆面膜配合牛奶，可以讓痘痘消除，還(huan)能淡(dan)化痘疤。