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豆汁

豆汁是北(bei)京獨有的(de)吃(chi)食兒(er)，是水(shui)磨綠豆制作粉(fen)絲(si)或(huo)團粉(fen)時，把淀粉(fen)取(qu)出后，剩(sheng)下來淡綠泛青色(se)的(de)湯水(shui)，經(jing)(jing)過發酵后熬(ao)制成的(de)。據說早在乾隆年(nian)間，豆汁已經(jing)(jing)傳入皇(huang)家了。“老北(bei)京有句話不(bu)喝豆汁兒(er)，算不(bu)上地道的(de)北(bei)京人”。因為豆汁的(de)氣味及味道獨特，若非長期接觸(chu)，很難(nan)習慣。

喝豆(dou)汁兒(er)(er)是有講究的(de)(de)，首先得(de)(de)燙，偶(ou)爾咕嘟著幾個泡的(de)(de)熱度(du)最(zui)好，再者(zhe)必須得(de)(de)配(pei)上(shang)切得(de)(de)極細的(de)(de)芥菜疙瘩絲兒(er)(er)、淋上(shang)辣油(you)，同時還得(de)(de)搭上(shang)兩(liang)個“焦圈兒(er)(er)”，吃起來主味酸、回味甜、芥菜咸、紅(hong)油(you)辣，五味中占了四味，再加上(shang)焦圈兒(er)(er)的(de)(de)脆和香，絕配(pei)！

歷史

豆(dou)汁歷史悠久，據說(shuo)早在(zai)遼、宋時就(jiu)是民間大眾化食品(pin)。乾隆(long)十八(ba)年(nian)（1753），有人(ren)上殿奏本稱(cheng)：“近(jin)日新興豆(dou)汁一物，已派(pai)伊立布檢查(cha)，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊(yun)布募豆(dou)汁匠二三名，派(pai)在(zai)御膳房當差。”于(yu)是，源(yuan)于(yu)民間的(de)豆(dou)汁成了(le)宮廷的(de)御膳。

做法

綠豆(dou)(dou)(dou)1千克(ke)，辣咸菜適量。豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)實際上是制作綠豆(dou)(dou)(dou)淀粉(fen)或粉(fen)絲的下腳料。它用綠豆(dou)(dou)(dou)浸泡(pao)到可(ke)捻(nian)去(qu)皮后撈出，加水(shui)磨成細漿，倒(dao)入(ru)大缸(gang)內發(fa)酵(jiao)，沉(chen)入(ru)缸(gang)底者為淀粉(fen)，上層飄浮者即為豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)。發(fa)酵(jiao)后的豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)須用大砂鍋(guo)先加水(shui)燒開(kai)，兌進發(fa)酵(jiao)的豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)再燒開(kai)，再用小(xiao)火(huo)保溫，隨吃隨盛。

1.將綠(lv)豆(dou)雜質篩凈，淘(tao)洗干凈，放入(ru)盆內(nei)用(yong)涼(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)（冬天用(yong)溫水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)量要比綠(lv)豆(dou)高出(chu)2倍）泡十幾小時(shi)。待(dai)豆(dou)皮用(yong)手(shou)一捻就掉時(shi)撈(lao)出(chu)，加水(shui)(shui)(shui)磨(mo)成稀糊（磨(mo)得越細(xi)越好(hao)），每(mei)千克(ke)(ke)綠(lv)豆(dou)約(yue)出(chu)稀糊2.65千克(ke)(ke)。然后(hou)，在稀糊內(nei)加入(ru)1.5千克(ke)(ke)的(de)漿水(shui)(shui)(shui)（即前以(yi)次(ci)制作豆(dou)汁(zhi)、淀粉時(shi)撇出(chu)的(de)清水(shui)(shui)(shui)）并逐次(ci)加入(ru)不(bu)少于(yu)12千克(ke)(ke)的(de)涼(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)過濾(lv)，約(yue)可(ke)濾(lv)出(chu)粉漿17千克(ke)(ke)、豆(dou)渣(zha)2千克(ke)(ke)，

2.把(ba)粉(fen)(fen)漿(jiang)倒入(ru)大缸內(nei)，經過一夜(ye)沉淀(dian)(dian)(dian)。白(bai)色的淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)就(jiu)沉淀(dian)(dian)(dian)到缸底，上面是(shi)一次層灰褐色的黑(hei)粉(fen)(fen)，再上一層即是(shi)顏(yan)色灰綠、質地較(jiao)濃的生(sheng)(sheng)豆汁(zhi)，最上層是(shi)浮沫(mo)和(he)漿(jiang)水。撇(pie)去浮沫(mo)和(he)漿(jiang)水，把(ba)生(sheng)(sheng)豆汁(zhi)舀出(chu)（可得生(sheng)(sheng)豆汁(zhi)8千克左(zuo)右，另有淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)約500克和(he)黑(hei)粉(fen)(fen)少量），再煮(zhu)之前還(huan)需在沉淀(dian)(dian)(dian)一次，夏季沉淀(dian)(dian)(dian)六小(xiao)時。冬季沉淀(dian)(dian)(dian)一夜(ye)。沉淀(dian)(dian)(dian)好(hao)后，撇(pie)去上面的漿(jiang)水。

3.鍋內放入少許涼(liang)水(shui)，用(yong)旺火(huo)燒沸后倒入生(sheng)豆(dou)汁，待豆(dou)汁逐漲(zhang)并將溢出鍋外時，立(li)即改(gai)用(yong)微火(huo)保(bao)溫（此時不能用(yong)旺火(huo)，否則會(hui)逐成麻豆(dou)腐），隨吃隨盛，并佐以辣咸菜同(tong)食。

錦馨店

位于東城區（原崇文區）磁器口東欖(lan)桿市(shi)的老(lao)字號，那里的豆汁兒(er)和焦圈兒(er)都(dou)是(shi)(shi)國(guo)內貿(mao)易部掛牌兒(er)的“中華名(ming)小吃”，據說(shuo)是(shi)(shi)得了原來花市(shi)火(huo)神廟“豆汁丁”的真傳，大概是(shi)(shi)專營(ying)店的緣故，保(bao)持了一貫的質量(liang)水準，豆汁兒(er)總(zong)保(bao)持著將(jiang)開(kai)不(bu)開(kai)的溫度，焦圈兒(er)也總(zong)是(shi)(shi)酥脆，不(bu)僅(jin)可以堂(tang)食，還提供大塑料(liao)壺打生豆汁兒(er)帶走。現在(zai)錦(jin)馨在(zai)天(tian)壇北(bei)門(men)、東門(men)和龍潭(tan)湖公園(yuan)西北(bei)門(men)開(kai)了三家分店。

菜品特色

不要看其貌不揚，但一直受到北京(jing)人(ren)的喜愛(ai)，原因在(zai)于(yu)它極富蛋白(bai)質(zhi)、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃(wei)、去(qu)毒、除燥等功效(xiao)。

豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)，提起北(bei)京小(xiao)吃，首先讓人想起豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)。北(bei)京人愛喝(he)豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)，并把(ba)喝(he)豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)當成是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)享受。可(ke)第一(yi)(yi)(yi)次(ci)喝(he)豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)，那猶(you)如泔水般的氣味使人難以下咽，捏(nie)著鼻(bi)子(zi)喝(he)兩(liang)次(ci)，感受就不同一(yi)(yi)(yi)般了(le)。有些人竟(jing)能上癮，滿處(chu)尋覓(mi)，排隊也非喝(he)不可(ke)。《燕都小(xiao)食(shi)品雜詠》中說：“糟粕居(ju)然可(ke)作(zuo)粥，老(lao)漿風(feng)味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口(kou)酸鹽(yan)各一(yi)(yi)(yi)甌(ou)。”并說：“得味在酸咸(xian)之外(wai)，食(shi)者自知(zhi)，可(ke)謂精妙(miao)絕倫(lun)。”

豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)綠(lv)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)做原(yuan)料，經過燙豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，磨豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)，淀(dian)粉分(fen)離，發(fa)酵等一系列工(gong)序，最后得到淀(dian)粉.豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)和漿。淀(dian)粉被用(yong)(yong)做它用(yong)(yong)，漿被用(yong)(yong)來再(zai)循環(huan)生產的發(fa)酵原(yuan)料，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)做飲用(yong)(yong)和再(zai)生產麻(ma)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐，麻(ma)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐是(shi)(shi)(shi)使用(yong)(yong)大鍋把豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)熬開，再(zai)經過把水分(fen)瀝(li)干(gan)，用(yong)(yong)羊油炒！

意義

沒有(you)喝過豆汁(zhi)兒，不算到過北(bei)京。

小時看京(jing)劇(ju)《豆(dou)(dou)汁(zhi)記》 (即《鴻鸞禧(xi)》，又名《金玉奴》，一(yi)名《棒打薄(bo)情(qing)郎》），不知(zhi)“豆(dou)(dou)汁(zhi)”為何物，以為即是豆(dou)(dou)腐漿。

豆(dou)汁(zhi)(zhi)(zhi)兒是制造綠(lv)豆(dou)粉絲的(de)下腳料。很便宜。過去賣(mai)生豆(dou)汁(zhi)(zhi)(zhi)兒的(de)，用小(xiao)車推一個有(you)蓋的(de)木桶，串(chuan)背(bei)街(jie)、胡同。不(bu)用“喚(huan)頭(tou)”(招徠顧客的(de)響器(qi))，也不(bu)吆喚(huan)。因(yin)為(wei)每天串(chuan)到哪里(li)，大都有(you)準(zhun)時候。到時候，就有(you)女人提了(le)一個什么容器(qi)出(chu)來買。有(you)了(le)豆(dou)汁(zhi)(zhi)(zhi)兒，這天吃(chi)窩頭(tou)就可(ke)以(yi)不(bu)用熬稀粥了(le)。這是貧(pin)民食物。《豆(dou)汁(zhi)(zhi)(zhi)記》的(de)金玉奴的(de)父親金松是“桿兒上的(de)”(叫(jiao)花頭(tou))，所以(yi)家(jia)里(li)有(you)吃(chi)剩的(de)豆(dou)汁(zhi)(zhi)(zhi)兒，可(ke)以(yi)給莫稽盛一碗。

賣(mai)熟豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)的，在街邊支一(yi)(yi)個(ge)攤子。一(yi)(yi)口(kou)銅鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)里一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)豆(dou)(dou)汁(zhi)，用小火(huo)熬(ao)著。熬(ao)豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)只能用小火(huo)，火(huo)大(da)了，豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)一(yi)(yi)翻(fan)大(da)泡，就(jiu)“澥(xie)”了。豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)攤上備有(you)辣(la)咸(xian)菜絲(si)——水疙瘩切細(xi)絲(si)澆辣(la)椒油、燒(shao)餅、焦(jiao)(jiao)圈——類似油條，但作成(cheng)圓圈，焦(jiao)(jiao)脆。賣(mai)力(li)氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒(shao)餅焦(jiao)(jiao)圈，來兩(liang)碗豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)，就(jiu)一(yi)(yi)點(dian)辣(la)咸(xian)菜，就(jiu)是一(yi)(yi)頓飯(fan)。

豆(dou)(dou)汁兒(er)攤上的咸(xian)菜(cai)是不算錢的。有保定老鄉(xiang)坐下，掏出兩個饅頭(tou)，問“豆(dou)(dou)汁兒(er)多少錢一碗”，賣豆(dou)(dou)汁兒(er)的告訴他，“咸(xian)菜(cai)呢？”——“咸(xian)菜(cai)不要錢。”——“那給我來一碟咸(xian)菜(cai)。”

功用

清(qing)乾(qian)隆十(shi)八年（公(gong)元(yuan)1753年）前后，傳入宮內。每(mei)年舊歷九月(yue)至次年立夏后5天，清(qing)宮御、壽(shou)兩(liang)膳房(fang)都要制做豆(dou)汁，帝、后酒(jiu)肉之余，皆飲(yin)豆(dou)汁以解(jie)油膩。

據說，咸豐梓宮（靈梓）回(hui)鑾，東西兩太后帶領同(tong)治帝(di)剛回(hui)到宮里，即(ji)向(xiang)御膳房要(yao)豆汁兒喝。

在民間，豆汁兒的(de)主顧更不分貴賤，凡穿戴體面者在廟會(hui)上吃“灌腸”或“羊霜腸”，往(wang)往(wang)會(hui)被(bei)人恥笑，唯獨喝豆汁兒則不足為恥。

營養價值

綠(lv)(lv)豆具有(you)(you)清除(chu)(chu)肌(ji)膚毒素的作(zuo)用(yong)，對(dui)(dui)于肌(ji)膚舒(shu)緩也有(you)(you)特別功(gong)效(xiao)。對(dui)(dui)痘痘有(you)(you)一定(ding)的緩和作(zuo)用(yong)。使用(yong)綠(lv)(lv)豆面(mian)膜配合(he)牛奶，可以讓痘痘消除(chu)(chu)，還能(neng)淡化(hua)痘疤(ba)。