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豆汁

豆(dou)汁是北京獨(du)有(you)的吃食兒(er)，是水(shui)磨(mo)綠豆(dou)制作粉絲(si)或團粉時，把(ba)淀粉取(qu)出后，剩下來淡綠泛青色的湯水(shui)，經(jing)過發(fa)酵后熬制成的。據說早在(zai)乾(qian)隆年間，豆(dou)汁已(yi)經(jing)傳入皇家了。“老北京有(you)句話不喝(he)豆(dou)汁兒(er)，算不上(shang)地(di)道的北京人”。因為豆(dou)汁的氣味及味道獨(du)特，若非長期接(jie)觸，很難(nan)習慣。

喝豆(dou)汁(zhi)兒(er)是有講(jiang)究的，首(shou)先得(de)燙，偶(ou)爾咕嘟著幾(ji)個(ge)泡的熱度最好，再者必須得(de)配(pei)上切得(de)極細的芥(jie)菜疙瘩(da)絲兒(er)、淋上辣(la)油(you)(you)，同時還得(de)搭上兩個(ge)“焦圈兒(er)”，吃起來主(zhu)味酸、回(hui)味甜、芥(jie)菜咸、紅(hong)油(you)(you)辣(la)，五味中占了四(si)味，再加(jia)上焦圈兒(er)的脆(cui)和香，絕(jue)配(pei)！

歷史

豆汁(zhi)歷(li)史(shi)悠(you)久(jiu)，據(ju)說早在(zai)(zai)遼(liao)、宋時就是民間(jian)大眾化食品。乾隆(long)十八年(nian)（1753），有人上殿奏本稱(cheng)：“近(jin)日新興豆汁(zhi)一物(wu)，已派伊立布檢查，是否(fou)清潔可飲，如無不潔之物(wu)，著(zhu)蘊布募豆汁(zhi)匠二三名，派在(zai)(zai)御膳(shan)房(fang)當(dang)差。”于是，源于民間(jian)的(de)豆汁(zhi)成了宮廷的(de)御膳(shan)。

做法

綠豆1千克，辣(la)咸菜適量(liang)。豆汁實際(ji)上是制作綠豆淀粉(fen)或粉(fen)絲的下腳料。它用綠豆浸泡(pao)到(dao)可(ke)捻去皮后撈出(chu)，加水磨成細漿，倒入大(da)缸內發(fa)酵(jiao)，沉(chen)入缸底者(zhe)為淀粉(fen)，上層飄浮(fu)者(zhe)即為豆汁。發(fa)酵(jiao)后的豆汁須用大(da)砂鍋先加水燒開，兌進(jin)發(fa)酵(jiao)的豆汁再(zai)燒開，再(zai)用小火保(bao)溫，隨(sui)吃隨(sui)盛。

1.將綠(lv)豆(dou)雜質(zhi)篩凈(jing)，淘洗干凈(jing)，放入盆內用涼水（冬天用溫水，水量要比綠(lv)豆(dou)高(gao)出(chu)(chu)2倍）泡十幾小時(shi)。待豆(dou)皮(pi)用手(shou)一捻就掉(diao)時(shi)撈出(chu)(chu)，加(jia)水磨(mo)成(cheng)稀(xi)糊（磨(mo)得越細越好），每千(qian)(qian)(qian)克(ke)綠(lv)豆(dou)約出(chu)(chu)稀(xi)糊2.65千(qian)(qian)(qian)克(ke)。然后，在(zai)稀(xi)糊內加(jia)入1.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)的(de)(de)漿(jiang)水（即前以次制作豆(dou)汁、淀粉時(shi)撇出(chu)(chu)的(de)(de)清(qing)水）并逐(zhu)次加(jia)入不少于12千(qian)(qian)(qian)克(ke)的(de)(de)涼水過(guo)濾(lv)，約可濾(lv)出(chu)(chu)粉漿(jiang)17千(qian)(qian)(qian)克(ke)、豆(dou)渣(zha)2千(qian)(qian)(qian)克(ke)，

2.把粉(fen)漿(jiang)倒入大(da)缸內，經過一(yi)(yi)(yi)夜(ye)沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)。白色的(de)(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)就(jiu)沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)到缸底(di)，上面是一(yi)(yi)(yi)次(ci)層(ceng)灰(hui)褐色的(de)(de)(de)黑(hei)粉(fen)，再上一(yi)(yi)(yi)層(ceng)即是顏(yan)色灰(hui)綠、質(zhi)地較濃的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)豆汁，最上層(ceng)是浮(fu)沫和(he)漿(jiang)水。撇(pie)去(qu)浮(fu)沫和(he)漿(jiang)水，把生(sheng)(sheng)豆汁舀出（可得生(sheng)(sheng)豆汁8千克左右，另有淀(dian)(dian)粉(fen)約500克和(he)黑(hei)粉(fen)少量），再煮(zhu)之前還需(xu)在沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)一(yi)(yi)(yi)次(ci)，夏季(ji)沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)六小時(shi)。冬季(ji)沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)一(yi)(yi)(yi)夜(ye)。沉(chen)(chen)淀(dian)(dian)好后(hou)，撇(pie)去(qu)上面的(de)(de)(de)漿(jiang)水。

3.鍋內(nei)放入少許涼水(shui)，用旺火(huo)燒沸后倒入生(sheng)豆汁，待豆汁逐漲并(bing)將溢出(chu)鍋外時(shi)(shi)，立即(ji)改(gai)用微火(huo)保溫（此時(shi)(shi)不能用旺火(huo)，否則會逐成麻豆腐），隨吃隨盛，并(bing)佐以(yi)辣咸菜(cai)同食。

錦馨店

位于東(dong)(dong)城區（原崇文區）磁(ci)器口東(dong)(dong)欖桿(gan)市的(de)老字號，那(nei)里的(de)豆(dou)汁兒(er)(er)(er)和焦圈兒(er)(er)(er)都(dou)是(shi)國內(nei)貿易部掛牌兒(er)(er)(er)的(de)“中(zhong)華(hua)名小吃”，據說是(shi)得了(le)原來花(hua)市火神廟“豆(dou)汁丁”的(de)真傳，大(da)概(gai)是(shi)專營店(dian)的(de)緣故(gu)，保(bao)持了(le)一貫的(de)質量(liang)水準，豆(dou)汁兒(er)(er)(er)總保(bao)持著將開不開的(de)溫度，焦圈兒(er)(er)(er)也總是(shi)酥脆(cui)，不僅可以堂食，還提供大(da)塑料壺打生豆(dou)汁兒(er)(er)(er)帶(dai)走。現在(zai)(zai)錦馨(xin)在(zai)(zai)天壇北(bei)(bei)門、東(dong)(dong)門和龍潭湖公園(yuan)西北(bei)(bei)門開了(le)三家分店(dian)。

菜品特色

不要看其貌(mao)不揚(yang)，但一直(zhi)受到北京(jing)人的喜(xi)愛，原因在于它極富蛋白質、維生素C、粗纖維和(he)糖(tang)，并有(you)祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥(zao)等功效。

豆(dou)汁(zhi)，提起(qi)北京小(xiao)吃，首先讓(rang)人想起(qi)豆(dou)汁(zhi)。北京人愛喝(he)(he)豆(dou)汁(zhi)，并把喝(he)(he)豆(dou)汁(zhi)當成是一種享受(shou)。可(ke)(ke)第一次喝(he)(he)豆(dou)汁(zhi)，那(nei)猶(you)如泔水般的氣味使人難(nan)以下咽，捏著鼻子喝(he)(he)兩次，感受(shou)就不同一般了(le)。有些人竟能(neng)上癮，滿(man)處尋覓，排隊也非(fei)喝(he)(he)不可(ke)(ke)。《燕(yan)都(dou)小(xiao)食(shi)(shi)品雜(za)詠》中說：“糟粕(po)居(ju)然可(ke)(ke)作(zuo)粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌(ou)。”并說：“得味在酸咸之外，食(shi)(shi)者自知，可(ke)(ke)謂精妙絕倫。”

豆汁是用(yong)(yong)(yong)(yong)綠豆做(zuo)原料，經過燙(tang)豆，磨豆，淀粉分離，發(fa)酵等一系(xi)列工序，最后得(de)到淀粉.豆汁和漿。淀粉被(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)做(zuo)它用(yong)(yong)(yong)(yong)，漿被(bei)用(yong)(yong)(yong)(yong)來再循環生產的發(fa)酵原料，豆汁是用(yong)(yong)(yong)(yong)做(zuo)飲用(yong)(yong)(yong)(yong)和再生產麻豆腐，麻豆腐是使用(yong)(yong)(yong)(yong)大鍋把豆汁熬(ao)開，再經過把水(shui)分瀝干(gan)，用(yong)(yong)(yong)(yong)羊油(you)炒！

意義

沒有喝(he)過(guo)豆汁兒，不算(suan)到過(guo)北京。

小時看京劇《豆汁記》 (即(ji)(ji)《鴻鸞禧》，又名《金(jin)玉奴》，一名《棒打(da)薄情(qing)郎》），不(bu)知“豆汁”為何物，以為即(ji)(ji)是豆腐(fu)漿。

豆(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)(zhi)兒是(shi)制造(zao)綠豆(dou)(dou)粉絲的(de)(de)下腳料(liao)。很便宜。過去(qu)賣生豆(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)(zhi)兒的(de)(de)，用(yong)小車(che)推一個有(you)蓋的(de)(de)木(mu)桶，串背(bei)街、胡(hu)同。不用(yong)“喚頭”(招徠顧客的(de)(de)響器(qi))，也不吆喚。因為每天串到哪里(li)，大都(dou)有(you)準(zhun)時候(hou)。到時候(hou)，就(jiu)有(you)女(nv)人(ren)提了(le)一個什么容器(qi)出來(lai)買(mai)。有(you)了(le)豆(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)(zhi)兒，這(zhe)天吃窩頭就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)(yi)不用(yong)熬稀粥了(le)。這(zhe)是(shi)貧民食(shi)物。《豆(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)(zhi)記》的(de)(de)金玉奴(nu)的(de)(de)父親金松是(shi)“桿兒上的(de)(de)”(叫花頭)，所以(yi)(yi)家(jia)里(li)有(you)吃剩的(de)(de)豆(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)(zhi)兒，可(ke)(ke)以(yi)(yi)給莫稽盛一碗。

賣熟(shu)豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)的(de)，在街(jie)邊支一(yi)個攤子。一(yi)口(kou)銅鍋，鍋里一(yi)鍋豆(dou)(dou)汁(zhi)，用(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)熬著。熬豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)只能用(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)，火(huo)大(da)了，豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)一(yi)翻大(da)泡，就“澥”了。豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)攤上備(bei)有辣(la)咸菜(cai)絲——水疙瘩切細絲澆辣(la)椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但(dan)作成圓圈，焦脆。賣力(li)氣的(de)，走(zou)到(dao)攤邊坐下，要(yao)幾套燒餅焦圈，來兩碗(wan)豆(dou)(dou)汁(zhi)兒(er)，就一(yi)點(dian)辣(la)咸菜(cai)，就是一(yi)頓飯。

豆(dou)汁(zhi)兒攤上的(de)(de)咸(xian)菜(cai)是不算錢(qian)的(de)(de)。有保定老(lao)鄉坐(zuo)下，掏出兩個饅頭，問“豆(dou)汁(zhi)兒多少錢(qian)一碗”，賣豆(dou)汁(zhi)兒的(de)(de)告訴他，“咸(xian)菜(cai)呢？”——“咸(xian)菜(cai)不要錢(qian)。”——“那給(gei)我來一碟咸(xian)菜(cai)。”

功用

清乾隆十(shi)八(ba)年(nian)（公元1753年(nian)）前后(hou)(hou)，傳入宮內。每年(nian)舊歷九月至次年(nian)立夏后(hou)(hou)5天，清宮御、壽兩膳(shan)房都要制(zhi)做豆汁，帝、后(hou)(hou)酒肉之余，皆飲豆汁以解(jie)油(you)膩。

據說，咸豐梓宮(gong)（靈梓）回(hui)鑾，東西兩太后(hou)帶領同(tong)治(zhi)帝剛(gang)回(hui)到(dao)宮(gong)里，即向(xiang)御膳房(fang)要(yao)豆汁兒喝。

在民(min)間，豆(dou)汁(zhi)兒(er)的主顧更不分(fen)貴賤，凡穿戴體面(mian)者在廟會(hui)上吃“灌(guan)腸”或“羊(yang)霜腸”，往(wang)(wang)往(wang)(wang)會(hui)被人恥(chi)笑，唯獨喝(he)豆(dou)汁(zhi)兒(er)則不足為恥(chi)。

營養價值

綠豆具有清除肌膚(fu)毒素的作用(yong)，對于肌膚(fu)舒緩(huan)也有特別功(gong)效。對痘(dou)痘(dou)有一定(ding)的緩(huan)和作用(yong)。使用(yong)綠豆面膜配合牛(niu)奶(nai)，可以(yi)讓痘(dou)痘(dou)消除，還能淡化痘(dou)疤。