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豆汁

豆(dou)汁(zhi)(zhi)是北京(jing)獨有的吃(chi)食兒，是水(shui)磨綠豆(dou)制(zhi)作(zuo)粉(fen)絲(si)或團粉(fen)時，把淀粉(fen)取出后(hou)，剩下來(lai)淡綠泛(fan)青色的湯水(shui)，經過發(fa)酵(jiao)后(hou)熬制(zhi)成的。據說早在乾隆年間(jian)，豆(dou)汁(zhi)(zhi)已經傳入皇家(jia)了。“老北京(jing)有句話不喝(he)豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒，算不上地(di)道的北京(jing)人”。因為豆(dou)汁(zhi)(zhi)的氣味及味道獨特，若(ruo)非長期接(jie)觸，很(hen)難習慣。

喝豆汁兒是(shi)有講究的(de)(de)，首先得燙，偶爾咕(gu)嘟著幾個泡的(de)(de)熱度(du)最好(hao)，再(zai)者(zhe)必須得配上切(qie)得極細的(de)(de)芥菜(cai)(cai)疙瘩絲兒、淋上辣油，同(tong)時還得搭上兩個“焦圈兒”，吃(chi)起來主味(wei)(wei)(wei)酸、回味(wei)(wei)(wei)甜、芥菜(cai)(cai)咸、紅油辣，五(wu)味(wei)(wei)(wei)中占了(le)四(si)味(wei)(wei)(wei)，再(zai)加上焦圈兒的(de)(de)脆(cui)和香，絕配！

歷史

豆(dou)汁歷史(shi)悠久，據說早(zao)在(zai)遼(liao)、宋時就是民間(jian)大眾化食品。乾隆十(shi)八年（1753），有人(ren)上殿奏(zou)本(ben)稱：“近日新興豆(dou)汁一物，已派伊立(li)布檢查(cha)，是否(fou)清(qing)潔(jie)可飲，如無不潔(jie)之物，著蘊布募(mu)豆(dou)汁匠二(er)三名(ming)，派在(zai)御膳房當差(cha)。”于是，源于民間(jian)的豆(dou)汁成了宮廷的御膳。

做法

綠豆(dou)(dou)1千克，辣(la)咸菜適(shi)量。豆(dou)(dou)汁實際上(shang)是制作(zuo)綠豆(dou)(dou)淀(dian)粉(fen)或粉(fen)絲的下腳料。它用綠豆(dou)(dou)浸泡到(dao)可捻去皮(pi)后撈出，加水磨成細漿，倒入大(da)缸內(nei)發酵(jiao)，沉入缸底者為(wei)淀(dian)粉(fen)，上(shang)層飄浮(fu)者即為(wei)豆(dou)(dou)汁。發酵(jiao)后的豆(dou)(dou)汁須用大(da)砂鍋(guo)先加水燒(shao)開，兌進發酵(jiao)的豆(dou)(dou)汁再燒(shao)開，再用小火保(bao)溫，隨吃隨盛(sheng)。

1.將(jiang)綠(lv)豆(dou)雜質篩(shai)凈，淘(tao)洗(xi)干(gan)凈，放(fang)入(ru)(ru)盆內用涼水(shui)(shui)（冬天(tian)用溫水(shui)(shui)，水(shui)(shui)量要比綠(lv)豆(dou)高出(chu)(chu)(chu)2倍）泡(pao)十(shi)幾(ji)小時。待豆(dou)皮用手一捻就掉時撈出(chu)(chu)(chu)，加(jia)水(shui)(shui)磨成(cheng)稀(xi)糊（磨得越細越好），每千(qian)克(ke)綠(lv)豆(dou)約(yue)出(chu)(chu)(chu)稀(xi)糊2.65千(qian)克(ke)。然后(hou)，在稀(xi)糊內加(jia)入(ru)(ru)1.5千(qian)克(ke)的漿水(shui)(shui)（即(ji)前以(yi)次(ci)制作豆(dou)汁、淀(dian)粉(fen)時撇出(chu)(chu)(chu)的清水(shui)(shui)）并逐次(ci)加(jia)入(ru)(ru)不少于12千(qian)克(ke)的涼水(shui)(shui)過濾，約(yue)可濾出(chu)(chu)(chu)粉(fen)漿17千(qian)克(ke)、豆(dou)渣(zha)2千(qian)克(ke)，

2.把(ba)粉漿(jiang)倒入(ru)大缸內，經(jing)過一(yi)夜沉(chen)(chen)淀(dian)。白色(se)的淀(dian)粉就沉(chen)(chen)淀(dian)到缸底，上面是一(yi)次層(ceng)(ceng)灰褐色(se)的黑粉，再(zai)上一(yi)層(ceng)(ceng)即是顏色(se)灰綠(lv)、質地較濃的生(sheng)豆(dou)汁，最上層(ceng)(ceng)是浮沫和漿(jiang)水。撇去(qu)浮沫和漿(jiang)水，把(ba)生(sheng)豆(dou)汁舀(yao)出（可(ke)得生(sheng)豆(dou)汁8千克左(zuo)右，另(ling)有淀(dian)粉約500克和黑粉少量），再(zai)煮(zhu)之前(qian)還需(xu)在沉(chen)(chen)淀(dian)一(yi)次，夏(xia)季沉(chen)(chen)淀(dian)六小時。冬季沉(chen)(chen)淀(dian)一(yi)夜。沉(chen)(chen)淀(dian)好后，撇去(qu)上面的漿(jiang)水。

3.鍋(guo)內放入少許涼水，用(yong)旺火燒沸后倒入生豆(dou)汁(zhi)，待(dai)豆(dou)汁(zhi)逐漲(zhang)并(bing)將溢(yi)出鍋(guo)外時，立即改用(yong)微(wei)火保溫（此時不(bu)能用(yong)旺火，否則會逐成麻豆(dou)腐），隨吃(chi)隨盛，并(bing)佐以辣(la)咸菜同(tong)食。

錦馨店

位于(yu)東城區（原崇(chong)文區）磁器口東欖桿市的老字號，那里的豆(dou)汁(zhi)兒和焦圈兒都是國內貿易部掛牌兒的“中華名小吃”，據說是得(de)了原來花市火神廟“豆(dou)汁(zhi)丁”的真傳，大概是專營(ying)店的緣故，保持(chi)(chi)了一(yi)貫(guan)的質量水(shui)準，豆(dou)汁(zhi)兒總保持(chi)(chi)著(zhu)將(jiang)開不開的溫度(du)，焦圈兒也總是酥(su)脆(cui)，不僅可(ke)以堂(tang)食(shi)，還提(ti)供大塑料壺打生豆(dou)汁(zhi)兒帶(dai)走。現在錦(jin)馨在天壇北門、東門和龍潭(tan)湖公園西北門開了三(san)家(jia)分店。

菜品特色

不要看其貌不揚，但一直受到(dao)北(bei)京人的喜(xi)愛，原因在于(yu)它極富蛋(dan)白質(zhi)、維(wei)生素C、粗纖維(wei)和糖，并有(you)祛(qu)暑、清熱、溫陽、健(jian)脾、開胃、去毒(du)、除(chu)燥等(deng)功效。

豆汁，提起(qi)北(bei)京小吃，首先讓人(ren)(ren)(ren)想(xiang)起(qi)豆汁。北(bei)京人(ren)(ren)(ren)愛喝(he)豆汁，并把喝(he)豆汁當成(cheng)是一(yi)(yi)種享受。可第一(yi)(yi)次(ci)喝(he)豆汁，那猶如泔(gan)水般的氣味(wei)(wei)使人(ren)(ren)(ren)難以下咽，捏著鼻子喝(he)兩次(ci)，感(gan)受就不同(tong)一(yi)(yi)般了。有些(xie)人(ren)(ren)(ren)竟(jing)能(neng)上(shang)癮，滿處尋(xun)覓，排(pai)隊(dui)也(ye)非喝(he)不可。《燕都小食(shi)品雜詠》中(zhong)說：“糟粕居然可作粥(zhou)，老漿風(feng)味(wei)(wei)論(lun)稀稠。無分男女，齊來(lai)坐(zuo)，適口酸(suan)鹽各一(yi)(yi)甌。”并說：“得味(wei)(wei)在(zai)酸(suan)咸(xian)之外，食(shi)者自知(zhi)，可謂(wei)精妙絕倫。”

豆汁(zhi)(zhi)是(shi)用(yong)(yong)綠豆做(zuo)原(yuan)料，經過燙豆，磨豆，淀粉分離(li)，發(fa)酵(jiao)等一系列工序，最(zui)后得到淀粉.豆汁(zhi)(zhi)和漿(jiang)。淀粉被用(yong)(yong)做(zuo)它用(yong)(yong)，漿(jiang)被用(yong)(yong)來再循環生產的發(fa)酵(jiao)原(yuan)料，豆汁(zhi)(zhi)是(shi)用(yong)(yong)做(zuo)飲(yin)用(yong)(yong)和再生產麻豆腐(fu)(fu)，麻豆腐(fu)(fu)是(shi)使用(yong)(yong)大鍋(guo)把豆汁(zhi)(zhi)熬開，再經過把水(shui)分瀝干，用(yong)(yong)羊油炒！

意義

沒(mei)有喝過(guo)豆(dou)汁兒(er)，不算到過(guo)北(bei)京。

小(xiao)時看京(jing)劇《豆(dou)汁記》 (即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎(lang)》），不(bu)知“豆(dou)汁”為何物，以為即是(shi)豆(dou)腐(fu)漿。

豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒(er)(er)是制(zhi)造綠豆(dou)粉絲的(de)下腳料。很便宜。過(guo)去(qu)賣生(sheng)豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒(er)(er)的(de)，用(yong)小車推一個(ge)有蓋的(de)木桶，串(chuan)背街、胡同。不(bu)用(yong)“喚(huan)頭(tou)”(招徠顧(gu)客(ke)的(de)響器)，也(ye)不(bu)吆(yao)喚(huan)。因為每天(tian)(tian)串(chuan)到哪里，大(da)都有準時候(hou)。到時候(hou)，就有女人提了一個(ge)什么容器出來買。有了豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒(er)(er)，這天(tian)(tian)吃窩頭(tou)就可(ke)以(yi)(yi)不(bu)用(yong)熬稀粥了。這是貧(pin)民(min)食物。《豆(dou)汁(zhi)(zhi)記》的(de)金(jin)(jin)玉奴的(de)父親金(jin)(jin)松(song)是“桿(gan)兒(er)(er)上的(de)”(叫(jiao)花頭(tou))，所(suo)以(yi)(yi)家里有吃剩(sheng)的(de)豆(dou)汁(zhi)(zhi)兒(er)(er)，可(ke)以(yi)(yi)給(gei)莫稽盛一碗。

賣熟(shu)豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)兒(er)的，在街邊支一個攤(tan)(tan)子(zi)。一口銅鍋，鍋里(li)一鍋豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，用小(xiao)火熬(ao)著。熬(ao)豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)兒(er)只能用小(xiao)火，火大(da)了，豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)兒(er)一翻大(da)泡(pao)，就(jiu)“澥”了。豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)兒(er)攤(tan)(tan)上備(bei)有辣(la)咸菜(cai)(cai)絲——水疙瘩切細絲澆辣(la)椒油(you)(you)、燒(shao)餅(bing)、焦(jiao)(jiao)圈——類似(si)油(you)(you)條，但作成圓圈，焦(jiao)(jiao)脆(cui)。賣力氣的，走到攤(tan)(tan)邊坐(zuo)下(xia)，要幾(ji)套燒(shao)餅(bing)焦(jiao)(jiao)圈，來兩碗豆(dou)(dou)(dou)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)兒(er)，就(jiu)一點辣(la)咸菜(cai)(cai)，就(jiu)是一頓飯。

豆(dou)汁(zhi)兒攤上的(de)咸菜(cai)是(shi)不算錢(qian)的(de)。有保定老鄉坐下，掏出兩個(ge)饅頭(tou)，問“豆(dou)汁(zhi)兒多少錢(qian)一碗(wan)”，賣(mai)豆(dou)汁(zhi)兒的(de)告訴他，“咸菜(cai)呢？”——“咸菜(cai)不要錢(qian)。”——“那給我來一碟咸菜(cai)。”

功用

清乾隆十八年(nian)(nian)（公元1753年(nian)(nian)）前后，傳入宮內。每(mei)年(nian)(nian)舊歷九月至次年(nian)(nian)立(li)夏后5天(tian)，清宮御、壽兩膳房都(dou)要(yao)制(zhi)做(zuo)豆汁，帝、后酒肉之余，皆飲豆汁以解油(you)膩。

據說(shuo)，咸豐(feng)梓(zi)宮（靈梓(zi)）回(hui)鑾，東(dong)西(xi)兩太(tai)后帶領同治帝剛回(hui)到宮里，即向御膳房要豆汁兒(er)喝。

在民間(jian)，豆(dou)汁兒的主顧更不(bu)分貴賤，凡穿戴體(ti)面者在廟會(hui)上吃(chi)“灌腸”或“羊霜腸”，往往會(hui)被(bei)人恥笑，唯(wei)獨喝(he)豆(dou)汁兒則不(bu)足為恥。

營養價值

綠豆(dou)(dou)具有(you)(you)清除肌膚(fu)毒素的(de)作(zuo)用，對于肌膚(fu)舒緩(huan)也有(you)(you)特別功(gong)效。對痘(dou)痘(dou)有(you)(you)一定的(de)緩(huan)和作(zuo)用。使用綠豆(dou)(dou)面膜配合牛(niu)奶，可以讓痘(dou)痘(dou)消除，還(huan)能(neng)淡(dan)化痘(dou)疤(ba)。