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基本介紹

鹵煮(zhu)火(huo)燒是(shi)北京傳(chuan)統特色小吃，起(qi)源于北京城南(nan)的(de)南(nan)橫(heng)街。據說光(guang)緒年間因為用(yong)五花肉煮(zhu)制(zhi)的(de)蘇造肉價格昂貴，所以(yi)(yi)人們就(jiu)用(yong)豬頭肉和(he)豬下水代替，經(jing)過民(min)間烹飪高手(shou)的(de)傳(chuan)播，久而(er)久之(zhi)，造就(jiu)了(le)鹵煮(zhu)火(huo)燒。鹵煮(zhu)火(huo)燒是(shi)將火(huo)燒和(he)燉好的(de)豬腸和(he)豬肺放在一(yi)起(qi)煮(zhu)，輔之(zhi)以(yi)(yi)炸(zha)豆腐片、鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔料，使火(huo)燒透而(er)不黏(nian)，肉爛而(er)不糟(zao)，頗受人們的(de)喜(xi)愛。

菜品特色

鹵煮(zhu)(zhu)火(huo)燒是將火(huo)燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮(zhu)(zhu)，輔之以(yi)多(duo)種調(diao)料(liao)，使火(huo)燒透而(er)不(bu)(bu)黏，肉爛而(er)不(bu)(bu)糟，口味獨特(te)。

食用價值

豬肺含有大量(liang)人體所必需(xu)的營(ying)養成分，包括蛋白質、脂肪、鈣、磷(lin)、鐵、煙酸以及(ji)維生素(su)B1、維生素(su)B2等。

豬大腸有(you)潤燥、補虛、止渴(ke)、止血之功效。可(ke)用于治療虛弱口渴(ke)、脫肛、痔瘡、便血、便秘等癥。

豬肚中(zhong)含有大量的鈣、鉀(jia)、鈉、鎂、鐵等(deng)元素(su)和維(wei)(wei)生素(su)A、維(wei)(wei)生素(su)E、蛋(dan)白質、脂肪(fang)等(deng)成(cheng)分。可以(yi)補虛(xu)損，健(jian)脾胃。

制作方法

方法一

主料

火燒500克、豬下水（大腸、肺和(he)豬肚）1000克。

輔料

炸(zha)豆腐片若干(gan)、血豆腐少許、香菜少許。

調料

黃豆醬(jiang)油(you)50克(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖15克(ke)(ke)(ke)、鹽25克(ke)(ke)(ke)、蔥姜各10克(ke)(ke)(ke)、黃醬(jiang)20克(ke)(ke)(ke)、醋20克(ke)(ke)(ke)、郫縣(xian)豆瓣10克(ke)(ke)(ke)、豆豉5克(ke)(ke)(ke)。大料(liao)3個(ge)、桂皮1小塊、白芷2片、沙姜2片、香葉5片、砂仁3個(ge)、花(hua)椒20粒、干(gan)辣椒3個(ge)、肉蔻1個(ge)，用紗布(bu)包好(hao)扎緊。

做法

第(di)一步：洗完的(de)肺切大塊，冷(leng)水(shui)下鍋先煮(zhu)腸和肚，里(li)邊多(duo)放點白(bai)酒(jiu)和蔥(cong)姜(jiang)，焯完腸和肚后撈(lao)出來放肺，肺是浮(fu)在水(shui)面不太好煮(zhu)透，多(duo)煮(zhu)會兒，水(shui)會很(hen)臟的(de)，肺就干凈了，撈(lao)出來潷水(shui)。

第二步：焯完的下水初步加工完成，扎香料包。

第三步：把潷好的下水倒入(ru)(ru)高壓(ya)鍋鋪(pu)平，然后(hou)倒入(ru)(ru)熱水，漫過差不多十(shi)(shi)五到二十(shi)(shi)公分就可以(yi)了，開火，放入(ru)(ru)香料包、冰(bing)糖、蔥段和姜片。

第四(si)步：等(deng)水開(kai)后，下入醬油（因為醬油有生(sheng)味(wei)，水開(kai)了下醬油能去掉生(sheng)味(wei)）放鹽、黃醬，高壓鍋蓋蓋兒(er)坐開(kai)上氣(qi)十(shi)(shi)五(wu)到(dao)二十(shi)(shi)分鐘關火(huo)。

第(di)五步：把豆(dou)腐(fu)切三角用熱油炸(zha)表皮焦黃，面粉加一(yi)斤水和(he)勻，烙實面餅(bing)，如果(guo)牙口不好可(ke)以和(he)面時少放(fang)一(yi)點酵母。

第(di)六步：找口足(zu)夠大的(de)(de)能盛下高(gao)壓鍋里那些東西的(de)(de)炒鍋或者其它鍋，倒(dao)一點油煸一點郫縣豆(dou)瓣和豆(dou)豉(chi)煸透，這樣鹵煮出來的(de)(de)味道更香濃。

第七步：然(ran)后把高壓鍋(guo)(guo)里(li)的所有東西趁(chen)熱倒在這口(kou)鍋(guo)(guo)時，噴出香氣(qi)來，順勢(shi)把炸豆腐(fu)和(he)面餅丟進去，盡量讓下水壓住(zhu)面餅，然(ran)后蓋(gai)蓋(gai)兒小(xiao)火煮(zhu)二十分鐘就可以(yi)吃了，吃的過(guo)程中可以(yi)一直(zhi)開著(zhu)小(xiao)火。

方法二

主料

豬(zhu)小腸500g、豬(zhu)肺500g、豆(dou)腐200g、五花(hua)肉500g、面粉300g

輔料

鹽適(shi)(shi)量(liang)、八角適(shi)(shi)量(liang)、香葉適(shi)(shi)量(liang)、肉蔻(kou)適(shi)(shi)量(liang)、花椒適(shi)(shi)量(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)、桂皮適(shi)(shi)量(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)辣(la)椒適(shi)(shi)量(liang)、豆瓣黃(huang)醬(jiang)適(shi)(shi)量(liang)、腐乳(ru)適(shi)(shi)量(liang)、醬(jiang)油適(shi)(shi)量(liang)、冰糖適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.將豬(zhu)小腸和(he)豬(zhu)肺清洗干凈(jing)。

2.洗凈的(de)小腸放入(ru)冷(leng)水鍋中，大火燒(shao)開，再(zai)煮20分鐘后撈(lao)出。

3.再將豬(zhu)肺(fei)煮至10分(fen)鐘(zhong)，邊(bian)(bian)煮邊(bian)(bian)撇(pie)出血沫(mo)。

4.將面加入清水揉成軟硬(ying)適中的(de)面團，餳至1小(xiao)時。

5.面團(tuan)分(fen)成小面團(tuan)后按(an)扁，將(jiang)面餅放入煎鍋中，烙成兩(liang)面結痂即可。

6.豆腐切成大三角(jiao)，下入油鍋，炸至金黃后(hou)撈出瀝油。

7.準備好(hao)鹵煮所用(yong)(yong)的材料(liao)：將大蒜(suan)剁(duo)成蒜(suan)蓉加入(ru)涼開水調成蒜(suan)汁，香菜洗凈切成段備用(yong)(yong)。

8.豬腸、豬肺、五(wu)花肉、蔥、姜、八角、桂皮、肉蔻、花椒、辣椒放入鍋(guo)中，加入清水(shui)，大火燒開，再次撇去血沫。

9.加入(ru)豆瓣(ban)黃醬(jiang)、腐乳、醬(jiang)油(you)、冰糖攪拌均(jun)勻(yun)后

10.再加入炸(zha)豆腐，煮至30分(fen)鐘。

11.將火燒放入鍋(guo)中，繼續小火煮(zhu)30分鐘，煮(zhu)至豬腸軟爛。

12.把煮(zhu)爛的腸(chang)子 切成小段，豬肺切成片(pian)，火(huo)燒切井字刀， 炸(zha)豆腐切成片(pian)。

13.全部切好后放入大(da)碗中(zhong)，澆(jiao)上蒜汁，再澆(jiao)上原(yuan)湯(tang)，放上香(xiang)菜，喜歡吃(chi)辣的淋上辣椒油即可。