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基本介紹

鹵(lu)(lu)煮(zhu)火(huo)燒(shao)是(shi)北(bei)京傳統特色小吃，起源(yuan)于(yu)北(bei)京城南(nan)的南(nan)橫街。據說光緒年間因為用五花肉(rou)煮(zhu)制的蘇造肉(rou)價(jia)格昂(ang)貴，所(suo)以(yi)人們就(jiu)用豬頭肉(rou)和(he)豬下水代替，經過民間烹飪(ren)高手的傳播，久而久之，造就(jiu)了(le)鹵(lu)(lu)煮(zhu)火(huo)燒(shao)。鹵(lu)(lu)煮(zhu)火(huo)燒(shao)是(shi)將火(huo)燒(shao)和(he)燉(dun)好的豬腸(chang)和(he)豬肺放(fang)在一起煮(zhu)，輔(fu)之以(yi)炸(zha)豆(dou)腐片、鹵(lu)(lu)汁(zhi)，加蒜汁(zhi)、醬豆(dou)腐汁(zhi)、香菜等輔(fu)料，使火(huo)燒(shao)透而不黏，肉(rou)爛(lan)而不糟，頗受人們的喜愛。

菜品特色

鹵(lu)煮火燒是將火燒和(he)(he)燉好的豬腸(chang)和(he)(he)豬肺放在一起煮，輔之以多種調料，使火燒透(tou)而不(bu)黏，肉爛而不(bu)糟，口味獨特。

食用價值

豬肺含(han)有大量人體所必(bi)需的營養(yang)成分，包括蛋白質、脂肪、鈣(gai)、磷、鐵(tie)、煙酸以及維生素(su)B1、維生素(su)B2等。

豬大腸有潤(run)燥、補虛(xu)、止渴(ke)、止血之功效。可用于(yu)治療虛(xu)弱(ruo)口(kou)渴(ke)、脫(tuo)肛、痔瘡、便血、便秘等癥。

豬肚(du)中含有大(da)量(liang)的鈣、鉀(jia)、鈉、鎂、鐵等(deng)元素和維生素A、維生素E、蛋白質、脂肪等(deng)成分。可(ke)以補(bu)虛損(sun)，健脾胃。

制作方法

方法一

主料

火燒500克、豬(zhu)下(xia)水（大腸、肺和豬(zhu)肚）1000克。

輔料

炸(zha)豆(dou)腐(fu)片(pian)若干、血豆(dou)腐(fu)少(shao)許(xu)(xu)、香菜少(shao)許(xu)(xu)。

調料

黃豆醬(jiang)油50克(ke)、冰糖15克(ke)、鹽25克(ke)、蔥姜(jiang)各10克(ke)、黃醬(jiang)20克(ke)、醋20克(ke)、郫縣(xian)豆瓣(ban)10克(ke)、豆豉5克(ke)。大(da)料3個、桂皮1小塊、白芷2片、沙姜(jiang)2片、香葉5片、砂(sha)仁3個、花(hua)椒20粒(li)、干辣(la)椒3個、肉蔻1個，用紗(sha)布包好扎緊。

做法

第一步：洗完的肺切大塊，冷(leng)水(shui)下鍋先煮(zhu)腸(chang)和(he)肚，里邊多放(fang)點白酒和(he)蔥姜，焯完腸(chang)和(he)肚后(hou)撈出來(lai)放(fang)肺，肺是(shi)浮在(zai)水(shui)面不太(tai)好煮(zhu)透，多煮(zhu)會(hui)兒，水(shui)會(hui)很臟(zang)的，肺就干凈(jing)了，撈出來(lai)潷水(shui)。

第二(er)步：焯完(wan)的下水(shui)初步加工完(wan)成，扎香(xiang)料包。

第三步：把(ba)潷好的下水(shui)倒(dao)入高(gao)壓鍋(guo)鋪平，然后倒(dao)入熱(re)水(shui)，漫(man)過差不多十五到(dao)二十公分(fen)就可(ke)以了，開火，放入香料包、冰糖、蔥段和姜片。

第(di)四步：等水(shui)開后，下入醬(jiang)油（因為(wei)醬(jiang)油有生(sheng)(sheng)味，水(shui)開了下醬(jiang)油能去掉(diao)生(sheng)(sheng)味）放鹽、黃醬(jiang)，高壓鍋蓋蓋兒坐開上氣十(shi)五到(dao)二十(shi)分鐘(zhong)關火。

第五步(bu)：把豆腐切三角用熱油炸表皮焦(jiao)黃，面(mian)(mian)粉加一斤水和勻，烙(luo)實面(mian)(mian)餅，如果牙口(kou)不好可以和面(mian)(mian)時少放一點酵母。

第六步(bu)：找(zhao)口足夠大的(de)能(neng)盛下高壓鍋(guo)(guo)(guo)里那些東西的(de)炒鍋(guo)(guo)(guo)或者(zhe)其它(ta)鍋(guo)(guo)(guo)，倒一點(dian)油煸一點(dian)郫縣豆瓣和豆豉煸透，這樣鹵煮出來(lai)的(de)味(wei)道更香濃(nong)。

第(di)七步：然(ran)后把(ba)高壓鍋里的所有東西(xi)趁(chen)熱倒在(zai)這口鍋時(shi)，噴出香(xiang)氣來，順勢(shi)把(ba)炸豆腐和(he)面餅丟進去，盡量讓下水壓住面餅，然(ran)后蓋蓋兒小火煮二十分鐘(zhong)就可(ke)以吃了(le)，吃的過程中可(ke)以一直(zhi)開(kai)著小火。

方法二

主料

豬小腸500g、豬肺500g、豆腐200g、五花肉500g、面粉(fen)300g

輔料

鹽適(shi)量(liang)(liang)、八角(jiao)適(shi)量(liang)(liang)、香葉適(shi)量(liang)(liang)、肉蔻適(shi)量(liang)(liang)、花椒適(shi)量(liang)(liang)、蔥(cong)適(shi)量(liang)(liang)、桂皮適(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)量(liang)(liang)辣(la)椒適(shi)量(liang)(liang)、豆瓣(ban)黃醬適(shi)量(liang)(liang)、腐乳適(shi)量(liang)(liang)、醬油(you)適(shi)量(liang)(liang)、冰(bing)糖(tang)適(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.將豬小腸和豬肺清(qing)洗干凈。

2.洗凈的小腸放入冷水(shui)鍋中，大火(huo)燒開，再(zai)煮20分(fen)鐘后撈出。

3.再將豬肺煮至(zhi)10分(fen)鐘，邊煮邊撇出(chu)血(xue)沫(mo)。

4.將面(mian)加入清水揉(rou)成軟硬適(shi)中(zhong)的面(mian)團，餳至1小時。

5.面團分成小面團后按扁，將面餅放入煎鍋(guo)中(zhong)，烙成兩(liang)面結痂(jia)即可。

6.豆腐切成大三(san)角，下入油鍋，炸至金黃后撈(lao)出瀝油。

7.準備(bei)好鹵(lu)煮所用(yong)的材料(liao)：將大蒜(suan)剁(duo)成蒜(suan)蓉加入涼開水調成蒜(suan)汁，香(xiang)菜洗凈切成段備(bei)用(yong)。

8.豬腸、豬肺、五花肉、蔥(cong)、姜、八角、桂(gui)皮、肉蔻、花椒、辣椒放入(ru)鍋中(zhong)，加入(ru)清水(shui)，大火燒開(kai)，再(zai)次撇去血沫(mo)。

9.加(jia)入豆瓣黃醬、腐乳、醬油(you)、冰(bing)糖(tang)攪拌均勻后(hou)

10.再(zai)加(jia)入炸豆(dou)腐，煮(zhu)至30分鐘。

11.將火燒放入鍋中，繼續小火煮30分鐘(zhong)，煮至豬腸(chang)軟爛(lan)。

12.把煮爛的腸子 切(qie)成小段(duan)，豬(zhu)肺切(qie)成片，火(huo)燒(shao)切(qie)井字刀， 炸豆腐(fu)切(qie)成片。

13.全部切(qie)好(hao)后(hou)放(fang)入大碗中(zhong)，澆上(shang)蒜汁，再澆上(shang)原湯，放(fang)上(shang)香菜，喜歡吃辣(la)(la)的淋(lin)上(shang)辣(la)(la)椒油即可。