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基本介紹

鹵(lu)煮火(huo)(huo)燒(shao)是北京(jing)傳統特(te)色(se)小吃，起(qi)源于北京(jing)城南(nan)的南(nan)橫街。據說光緒年間因為用(yong)五(wu)花肉(rou)煮制的蘇(su)造肉(rou)價格昂貴，所以人們(men)就(jiu)用(yong)豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉(rou)和(he)(he)豬(zhu)(zhu)下水(shui)代替，經過(guo)民(min)間烹(peng)飪高手的傳播，久(jiu)而久(jiu)之，造就(jiu)了鹵(lu)煮火(huo)(huo)燒(shao)。鹵(lu)煮火(huo)(huo)燒(shao)是將火(huo)(huo)燒(shao)和(he)(he)燉好的豬(zhu)(zhu)腸和(he)(he)豬(zhu)(zhu)肺(fei)放(fang)在一起(qi)煮，輔之以炸(zha)豆腐(fu)片、鹵(lu)汁(zhi)，加蒜汁(zhi)、醬豆腐(fu)汁(zhi)、香菜等輔料(liao)，使火(huo)(huo)燒(shao)透(tou)而不(bu)黏(nian)，肉(rou)爛而不(bu)糟，頗受(shou)人們(men)的喜愛。

菜品特色

鹵(lu)煮火(huo)(huo)燒是將火(huo)(huo)燒和燉好的(de)豬腸和豬肺放在一起煮，輔之以多種調(diao)料，使火(huo)(huo)燒透而不黏，肉(rou)爛而不糟，口味獨(du)特。

食用價值

豬(zhu)肺含有大量人體(ti)所(suo)必需的(de)營養成分，包(bao)括蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸以及維(wei)生素B1、維(wei)生素B2等。

豬大腸有(you)潤(run)燥、補(bu)虛(xu)、止(zhi)渴、止(zhi)血之(zhi)功(gong)效(xiao)。可用于(yu)治療虛(xu)弱口渴、脫(tuo)肛、痔瘡、便血、便秘等(deng)癥。

豬肚(du)中含有大量的鈣(gai)、鉀、鈉、鎂、鐵等元素(su)和(he)維生素(su)A、維生素(su)E、蛋白(bai)質、脂肪等成分。可(ke)以補(bu)虛(xu)損(sun)，健脾(pi)胃。

制作方法

方法一

主料

火(huo)燒500克、豬下水（大腸(chang)、肺和豬肚）1000克。

輔料

炸(zha)豆(dou)腐(fu)片若干、血豆(dou)腐(fu)少許、香菜少許。

調料

黃豆(dou)醬油(you)50克、冰糖15克、鹽25克、蔥姜各10克、黃醬20克、醋20克、郫(pi)縣豆(dou)瓣10克、豆(dou)豉5克。大料3個、桂皮1小塊(kuai)、白芷2片(pian)(pian)、沙姜2片(pian)(pian)、香葉5片(pian)(pian)、砂仁3個、花椒20粒、干辣(la)椒3個、肉(rou)蔻(kou)1個，用紗布包(bao)好扎緊。

做法

第一步：洗完的肺切大塊，冷水(shui)下鍋先(xian)煮(zhu)腸(chang)和(he)肚，里邊多放點白酒和(he)蔥姜(jiang)，焯完腸(chang)和(he)肚后撈出(chu)來(lai)放肺，肺是浮在(zai)水(shui)面不太好煮(zhu)透，多煮(zhu)會兒，水(shui)會很臟的，肺就(jiu)干凈(jing)了，撈出(chu)來(lai)潷水(shui)。

第二步：焯(zhuo)完的下水初(chu)步加工(gong)完成，扎香料包。

第三步(bu)：把潷好的下水(shui)倒入高壓(ya)鍋鋪平，然后倒入熱水(shui)，漫過差不多十(shi)五(wu)到二十(shi)公分就可以了(le)，開火(huo)，放(fang)入香料包、冰糖(tang)、蔥段(duan)和(he)姜片。

第(di)四步：等水(shui)(shui)開后，下入醬(jiang)油（因為(wei)醬(jiang)油有生味(wei)(wei)，水(shui)(shui)開了下醬(jiang)油能(neng)去掉(diao)生味(wei)(wei)）放鹽(yan)、黃醬(jiang)，高壓鍋(guo)蓋蓋兒坐(zuo)開上(shang)氣十五到二十分鐘關火(huo)。

第(di)五步：把豆腐切三角用熱油炸表皮焦黃，面粉加一斤(jin)水和勻(yun)，烙實面餅，如(ru)果牙(ya)口不好可以和面時少放一點酵母。

第六(liu)步：找口足夠大的能盛下(xia)高壓鍋里那些東西的炒鍋或者其它鍋，倒(dao)一(yi)點油煸(bian)一(yi)點郫縣(xian)豆瓣和豆豉煸(bian)透，這樣鹵煮出來的味(wei)道更香濃(nong)。

第七步：然(ran)后把高壓鍋里的(de)所有東西趁熱倒(dao)在這口鍋時，噴出香氣(qi)來，順(shun)勢把炸豆腐和面(mian)餅(bing)丟進去，盡量讓下(xia)水壓住(zhu)面(mian)餅(bing)，然(ran)后蓋蓋兒小火煮二(er)十分鐘就(jiu)可(ke)以(yi)吃了(le)，吃的(de)過程中可(ke)以(yi)一直開著小火。

方法二

主料

豬小腸(chang)500g、豬肺(fei)500g、豆腐200g、五花肉(rou)500g、面粉300g

輔料

鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、八角適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、香葉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、肉蔻(kou)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、花(hua)椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、桂(gui)皮適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)辣椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、豆(dou)瓣黃(huang)醬適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、腐(fu)乳適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、醬油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、冰(bing)糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.將豬小(xiao)腸和豬肺清洗干(gan)凈(jing)。

2.洗凈(jing)的(de)小腸放入冷水鍋中，大火燒開，再煮20分鐘后撈出。

3.再將豬肺煮至(zhi)10分鐘(zhong)，邊煮邊撇出(chu)血沫。

4.將面加入清水揉成軟硬適中的面團，餳(xing)至1小時。

5.面(mian)(mian)團(tuan)分(fen)成小(xiao)面(mian)(mian)團(tuan)后按(an)扁，將面(mian)(mian)餅放入煎(jian)鍋中(zhong)，烙成兩面(mian)(mian)結(jie)痂(jia)即可。

6.豆(dou)腐切(qie)成大三角，下入油(you)鍋，炸至金黃后撈出(chu)瀝(li)油(you)。

7.準備(bei)好鹵煮所用(yong)的材料：將大蒜剁成蒜蓉加入(ru)涼開水調成蒜汁，香菜洗(xi)凈切成段(duan)備(bei)用(yong)。

8.豬腸、豬肺、五花(hua)肉(rou)、蔥、姜、八角、桂(gui)皮(pi)、肉(rou)蔻、花(hua)椒、辣(la)椒放入(ru)鍋(guo)中，加入(ru)清水，大(da)火燒(shao)開，再次撇去血沫。

9.加入豆瓣黃醬、腐(fu)乳、醬油(you)、冰(bing)糖攪(jiao)拌(ban)均勻后

10.再加入炸豆腐，煮至(zhi)30分鐘。

11.將火(huo)燒放入(ru)鍋中，繼續小火(huo)煮30分鐘，煮至豬腸(chang)軟爛。

12.把煮爛的腸子(zi) 切成小段(duan)，豬肺切成片(pian)，火燒切井(jing)字刀， 炸豆腐(fu)切成片(pian)。

13.全部切(qie)好(hao)后放入大碗(wan)中，澆(jiao)上(shang)(shang)蒜汁，再澆(jiao)上(shang)(shang)原湯，放上(shang)(shang)香菜，喜(xi)歡吃(chi)辣的淋上(shang)(shang)辣椒油即可。