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基本介紹

蕓(yun)豆(dou)卷是北(bei)京地區特色(se)傳統名點(dian)，主要用(yong)蕓(yun)豆(dou)豆(dou)沙制作而(er)成。其色(se)澤(ze)雪白(bai)，質(zhi)地柔軟細(xi)膩，餡(xian)料(liao)香甜爽口，是慈(ci)禧的御前御點(dian)。

菜品特色

具有色(se)澤(ze)雪(xue)白，質地柔軟細膩(ni)，餡(xian)料香(xiang)甜(tian)爽(shuang)口的特色(se)。

食用價值

蕓(yun)豆是一(yi)種難得的高鉀(jia)、高鎂(mei)、低鈉食品，每百克含鉀(jia)1520毫(hao)克，鎂(mei)193.5毫(hao)克，鈉僅(jin)為0.8-0.9毫(hao)克，這(zhe)個特點在營養(yang)治療上大有用武之地(di)。

蕓豆(dou)尤其適合(he)心臟病、動脈硬化，高血脂、低血鉀癥和忌鹽患者食用。 現代(dai)醫(yi)學分析認為，蕓豆(dou)還含有皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等獨(du)特(te)成分。

蕓豆卷(juan)具有提高人體血身的(de)免疫能力，增強抗病能力，激(ji)活淋巴T細胞(bao)，促(cu)進脫氧核(he)糖核(he)酸的(de)合成(cheng)等功能，對腫(zhong)瘤細胞(bao)的(de)發展(zhan)有抑制作用，因而受到醫學(xue)界的(de)重視。其所含量(liang)尿素酶應用于(yu)肝昏迷(mi)患者效果很好(hao)。

制作方法

方法一

傳(chuan)統(tong)的制(zhi)作方法：

將(jiang)蕓豆磨成碎豆瓣(ban)，去(qu)掉豆皮(pi)，放(fang)入(ru)水(shui)鍋中(zhong)，加(jia)入(ru)堿(jian)和明礬，再多加(jia)些水(shui)，煮(zhu)至(zhi)將(jiang)豆瓣(ban)搓(cuo)捻(nian)一(yi)下成粉就算煮(zhu)好了。

將蕓豆瓣(ban)撈(lao)出用布包好，上籠蒸一(yi)刻鐘取出,逐次(ci)舀(yao)一(yi)些豆瓣(ban)倒在馬尾籮上，刮擦成泥(ni)，晾涼(liang)后放入(ru)冰箱保存，以(yi)防吸潮。

將和(he)好的蕓豆泥搓成(cheng)圓條，放在濕布(bu)中間，壓成(cheng)片狀(zhuang)，再抹成(cheng)長方(fang)形薄片，鋪滿(man)三分之(zhi)一的濕布(bu)上，在上面鋪滿(man)芝麻餡，將另一半濕布(bu)蓋在餡上，壓實。

將(jiang)濕布揭開，將(jiang)一半(ban)蕓(yun)(yun)豆泥(ni)卷(juan)成(cheng)一個大卷(juan)圈，捏(nie)實后，撤出卷(juan)進去的(de)濕布，按同(tong)樣方法，卷(juan)起另一半(ban)蕓(yun)(yun)豆泥(ni)即為蕓(yun)(yun)豆卷(juan)。

可(ke)是(shi)如果既沒有磨去蕓豆皮的工(gong)具，也(ye)找不到明礬和馬尾籮……于是(shi)，只好用自己的辦法(fa)來制作完全(quan)屬(shu)于自己的蕓豆卷(juan)啦。

先(xian)把(ba)大白蕓豆250克，沖洗(xi)干凈。用溫水(shui)浸泡8小時(shi)，原湯入鍋煮(zhu)開，然后轉(zhuan)小火煮(zhu)20分鐘。

晾(liang)涼(liang)以后，逐一剝去豆(dou)皮(pi)（這個(ge)過(guo)程比較麻(ma)煩，需要耐心(xin)）。把去皮(pi)的豆(dou)瓣用原湯繼(ji)續(xu)煮，邊煮邊把逐漸軟爛(lan)的豆(dou)瓣用勺(shao)子碾碎。注意攪拌，否(fou)則會糊鍋底。

第二次(ci)加(jia)熱(re)也(ye)(ye)需要二十分鐘。再(zai)次(ci)晾涼的蕓(yun)豆糊糊要放(fang)入潮濕干凈的屜(ti)布(bu)里，拎起四角讓(rang)多余的汁液慢慢濾(lv)出。不(bu)要大力擰(ning)，水(shui)(shui)分太(tai)少也(ye)(ye)不(bu)好。待沒有水(shui)(shui)分出現，就可以把(ba)屜(ti)布(bu)和豆瓣一起放(fang)在案板上揉捏(nie)，直到沒有大顆粒(li)為(wei)止。

用制作日本壽司的竹簾(lian)，把(ba)保鮮膜鋪在竹簾(lian)上(shang)，再取一份蕓(yun)豆(dou)(dou)末攤在上(shang)面。用勺(shao)背(bei)抹平，整理成半(ban)個厘米厚(hou)的長方條。然后包入豆(dou)(dou)沙(sha)或者黑(hei)芝麻餡，輕(qing)輕(qing)的卷好。

方法二

原料(liao)：白蕓豆(dou)500克，豆(dou)沙(sha)250克，堿少許。

制作過程：

1.用小磨將蕓豆(dou)破碎(sui)去(qu)皮，放在盆里(li)，用開水泡一夜(ye)，把(ba)未磨掉的豆(dou)皮泡起來，再用溫水把(ba)豆(dou)皮泡掉。將蕓豆(dou)碎(sui)瓣放在開水鍋里(li)煮，加少許堿，煮熟后用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸(zheng)20分(fen)鐘，取出過(guo)羅，將瓣擦成(cheng)泥(ni)，泥(ni)通過(guo)籮而(er)形成(cheng)小細絲。

2.將蕓(yun)豆絲晾涼(liang)后，倒在(zai)濕布(bu)(bu)上(shang)，隔著(zhu)(zhu)布(bu)(bu)揉和成(cheng)泥。取1尺5寸(cun)見方的(de)(de)(de)(de)濕白布(bu)(bu)平鋪在(zai)案(an)板邊(bian)上(shang)，將蕓(yun)豆泥搓(cuo)成(cheng)1寸(cun)粗的(de)(de)(de)(de)條，放濕布(bu)(bu)中間(jian)，用刀面(mian)(mian)抹成(cheng)1分厚、5寸(cun)長、2寸(cun)寬的(de)(de)(de)(de)長方形(xing)薄(bo)片，然后抹上(shang)一(yi)層豆沙，順著(zhu)(zhu)濕白布(bu)(bu)從長的(de)(de)(de)(de)邊(bian)緣兩(liang)面(mian)(mian)卷(juan)起(qi)，各一(yi)半后，合(he)并為(wei)一(yi)個圓柱形(xing)，用雙(shuang)手隔著(zhu)(zhu)布(bu)(bu)輕輕捏(nie)一(yi)捏(nie)，壓一(yi)壓。最(zui)后將布(bu)(bu)拉起(qi)，使卷(juan)慢(man)慢(man)地滾在(zai)案(an)板上(shang)，先切(qie)去(qu)兩(liang)端不齊(qi)的(de)(de)(de)(de)邊(bian)，再切(qie)成(cheng)六(liu)七分長的(de)(de)(de)(de)段，蕓(yun)豆卷(juan)即做成(cheng)。

食用須知

蕓豆(dou)是(shi)營養豐(feng)富(fu)的食(shi)品，不(bu)過其籽(zi)粒中含有一種(zhong)毒蛋白，必須在(zai)高溫下(xia)才能被破(po)壞，所(suo)以(yi)制(zhi)作蕓豆(dou)卷的蕓豆(dou)必須煮熟煮透，消除不(bu)利因子，趨(qu)利避害，更好地發揮其營養效(xiao)益。