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基本介紹

蕓(yun)豆卷是(shi)北(bei)京地(di)區(qu)特色傳統名點，主(zhu)要用(yong)蕓(yun)豆豆沙制作而成(cheng)。其色澤雪白，質地(di)柔軟細(xi)膩，餡料香甜爽口，是(shi)慈(ci)禧(xi)的御前(qian)御點。

菜品特色

具有(you)色澤雪(xue)白(bai)，質地柔軟細膩，餡料(liao)香甜爽口的特色。

食用價值

蕓豆是(shi)一種難得的高鉀、高鎂(mei)、低(di)鈉食(shi)品，每(mei)百克(ke)含鉀1520毫克(ke)，鎂(mei)193.5毫克(ke)，鈉僅為0.8-0.9毫克(ke)，這個(ge)特點(dian)在營養治療上大有用武之地。

蕓豆尤(you)其適合心臟病(bing)、動脈硬化，高血脂、低(di)血鉀癥和(he)忌鹽患(huan)者食(shi)用。 現代醫學分(fen)析認為，蕓豆還含有皂(zao)苷、尿毒酶和(he)多種球(qiu)蛋白等(deng)獨特成(cheng)分(fen)。

蕓豆卷具有提高人(ren)體血身(shen)的(de)免疫能力，增(zeng)強抗病能力，激活淋巴T細(xi)胞(bao)，促(cu)進(jin)脫(tuo)氧核(he)糖核(he)酸的(de)合(he)成(cheng)等功能，對腫瘤細(xi)胞(bao)的(de)發展(zhan)有抑制作用，因而受到(dao)醫學(xue)界(jie)的(de)重視。其所含(han)量(liang)尿素酶(mei)應用于肝昏迷(mi)患者效果很好(hao)。

制作方法

方法一

傳(chuan)統的制作(zuo)方法：

將蕓豆磨成(cheng)碎豆瓣，去掉豆皮，放(fang)入水(shui)鍋中(zhong)，加入堿和明礬，再多加些水(shui)，煮(zhu)至將豆瓣搓捻一(yi)下(xia)成(cheng)粉(fen)就(jiu)算(suan)煮(zhu)好了。

將蕓豆(dou)瓣撈(lao)出(chu)用布包好，上籠蒸(zheng)一刻鐘取出(chu),逐次舀(yao)一些豆(dou)瓣倒在馬(ma)尾籮上，刮擦成(cheng)泥，晾涼后(hou)放入冰箱(xiang)保存(cun)，以防吸潮。

將和好的(de)蕓豆(dou)泥搓成(cheng)圓條(tiao)，放在(zai)濕(shi)布中間，壓成(cheng)片狀，再抹成(cheng)長(chang)方形(xing)薄(bo)片，鋪滿(man)三分之一的(de)濕(shi)布上，在(zai)上面鋪滿(man)芝(zhi)麻餡(xian)，將另一半濕(shi)布蓋(gai)在(zai)餡(xian)上，壓實。

將濕布揭開，將一半(ban)蕓(yun)豆泥卷(juan)成(cheng)一個大卷(juan)圈，捏實后，撤出卷(juan)進去(qu)的(de)濕布，按同樣方法，卷(juan)起(qi)另一半(ban)蕓(yun)豆泥即(ji)為蕓(yun)豆卷(juan)。

可(ke)是如果既沒有磨去蕓(yun)豆皮(pi)的工具，也找不到明礬和馬尾(wei)籮(luo)……于是，只好用自(zi)己(ji)的辦法來(lai)制(zhi)作完全屬于自(zi)己(ji)的蕓(yun)豆卷(juan)啦。

先(xian)把大白蕓(yun)豆250克，沖洗干凈。用(yong)溫水浸(jin)泡8小時(shi)，原湯(tang)入鍋煮開，然后轉小火煮20分(fen)鐘(zhong)。

晾涼以后，逐一剝去(qu)豆皮(pi)（這個過(guo)程比較(jiao)麻煩，需要耐(nai)心(xin)）。把去(qu)皮(pi)的(de)豆瓣用原湯(tang)繼續煮，邊煮邊把逐漸軟爛的(de)豆瓣用勺子碾碎(sui)。注意攪拌，否(fou)則會糊(hu)鍋底。

第二(er)次加熱(re)也(ye)需要(yao)二(er)十(shi)分鐘。再次晾涼的蕓(yun)豆糊糊要(yao)放(fang)入(ru)潮濕干凈的屜布里，拎起四(si)角讓多(duo)余的汁液慢慢濾出(chu)。不(bu)(bu)要(yao)大(da)力擰(ning)，水(shui)分太少也(ye)不(bu)(bu)好。待沒(mei)有水(shui)分出(chu)現，就可以(yi)把(ba)屜布和豆瓣一起放(fang)在(zai)案板(ban)上揉捏，直到沒(mei)有大(da)顆粒為止。

用制作日(ri)本壽司的竹簾(lian)，把保鮮(xian)膜鋪在竹簾(lian)上，再取一份蕓豆末攤在上面。用勺背抹平，整理(li)成(cheng)半個厘米(mi)厚的長(chang)方條。然后(hou)包入(ru)豆沙或者(zhe)黑(hei)芝麻餡，輕輕的卷好(hao)。

方法二

原料：白蕓豆500克，豆沙250克，堿少許。

制作過程：

1.用(yong)小磨將蕓豆(dou)(dou)破(po)碎去皮，放在(zai)盆(pen)里，用(yong)開(kai)水泡(pao)一夜，把(ba)(ba)未(wei)磨掉的豆(dou)(dou)皮泡(pao)起來，再用(yong)溫水把(ba)(ba)豆(dou)(dou)皮泡(pao)掉。將蕓豆(dou)(dou)碎瓣放在(zai)開(kai)水鍋里煮，加少(shao)許(xu)堿，煮熟后用(yong)漏勺撈出，用(yong)布(bu)包好(hao)，上屜蒸20分鐘，取出過(guo)羅，將瓣擦成泥，泥通過(guo)籮而形成小細(xi)絲。

2.將蕓豆(dou)(dou)絲(si)晾涼后(hou)(hou)，倒在(zai)濕(shi)布(bu)上(shang)，隔著(zhu)布(bu)揉和成泥。取1尺5寸(cun)(cun)見(jian)方的濕(shi)白(bai)布(bu)平鋪(pu)在(zai)案板(ban)邊上(shang)，將蕓豆(dou)(dou)泥搓(cuo)成1寸(cun)(cun)粗(cu)的條，放(fang)濕(shi)布(bu)中(zhong)間，用刀面抹成1分厚、5寸(cun)(cun)長(chang)、2寸(cun)(cun)寬的長(chang)方形薄片，然后(hou)(hou)抹上(shang)一層豆(dou)(dou)沙，順著(zhu)濕(shi)白(bai)布(bu)從長(chang)的邊緣(yuan)兩(liang)面卷起(qi)，各(ge)一半后(hou)(hou)，合(he)并(bing)為(wei)一個(ge)圓柱形，用雙手隔著(zhu)布(bu)輕(qing)輕(qing)捏(nie)(nie)一捏(nie)(nie)，壓一壓。最后(hou)(hou)將布(bu)拉起(qi)，使卷慢(man)慢(man)地滾在(zai)案板(ban)上(shang)，先切去兩(liang)端不齊的邊，再切成六七分長(chang)的段，蕓豆(dou)(dou)卷即做(zuo)成。

食用須知

蕓豆(dou)是營養豐富的(de)食品，不過其(qi)籽(zi)粒中含有一種毒蛋白，必(bi)須(xu)在高溫(wen)下(xia)才能被破壞，所以制(zhi)作蕓豆(dou)卷的(de)蕓豆(dou)必(bi)須(xu)煮(zhu)熟煮(zhu)透(tou)，消除不利因子，趨(qu)利避害，更好地(di)發(fa)揮其(qi)營養效益。