蕓豆卷是北京地(di)區特色傳統名點,主要用(yong)蕓豆豆沙制作而(er)成。其色澤雪白,質地(di)柔軟細膩,餡料香甜(tian)爽口,是慈禧的御前御點。
具有(you)色澤雪(xue)白,質(zhi)地柔軟細膩,餡(xian)料香甜爽口(kou)的(de)特(te)色。
蕓豆是一種難得的高(gao)(gao)鉀、高(gao)(gao)鎂、低鈉食品,每百克含(han)鉀1520毫克,鎂193.5毫克,鈉僅為0.8-0.9毫克,這(zhe)個特點在營養治療上大(da)有用武(wu)之地(di)。
蕓豆尤其適合心臟病、動(dong)脈硬化,高血(xue)脂(zhi)、低(di)血(xue)鉀(jia)癥和忌鹽患者食用。 現代醫學分(fen)析認為(wei),蕓豆還含有皂苷、尿毒酶和多(duo)種球蛋白等獨(du)特成分(fen)。
蕓豆卷(juan)具有提(ti)高人體血身(shen)的(de)免(mian)疫能力,增(zeng)強抗(kang)病(bing)能力,激活淋巴(ba)T細(xi)胞,促進脫氧(yang)核(he)糖(tang)核(he)酸(suan)的(de)合成等(deng)功(gong)能,對腫瘤細(xi)胞的(de)發展有抑制作用,因(yin)而受到醫學界的(de)重視。其(qi)所含量尿素酶應用于肝昏迷(mi)患(huan)者效果很(hen)好。
傳統的制作方法:
將(jiang)蕓(yun)豆(dou)磨成碎豆(dou)瓣,去掉(diao)豆(dou)皮,放入水鍋中,加入堿(jian)和明(ming)礬,再多加些(xie)水,煮至將(jiang)豆(dou)瓣搓(cuo)捻一下成粉就算煮好了。
將蕓(yun)豆瓣(ban)撈出用布包好(hao),上籠蒸(zheng)一(yi)刻(ke)鐘取出,逐次舀一(yi)些豆瓣(ban)倒在馬尾籮(luo)上,刮擦成泥,晾(liang)涼后放入(ru)冰(bing)箱保(bao)存,以防吸潮。
將和好的蕓豆泥搓成(cheng)圓條,放在(zai)濕布中間,壓成(cheng)片(pian)狀,再抹成(cheng)長方形(xing)薄(bo)片(pian),鋪滿三分之一的濕布上,在(zai)上面鋪滿芝麻(ma)餡,將另一半濕布蓋在(zai)餡上,壓實。
將濕(shi)布揭開,將一(yi)半蕓(yun)豆(dou)泥卷成一(yi)個大卷圈,捏實后,撤出卷進去的濕(shi)布,按同樣方法,卷起另一(yi)半蕓(yun)豆(dou)泥即為蕓(yun)豆(dou)卷。
可是(shi)如果既沒有磨去蕓豆(dou)皮的(de)(de)工(gong)具(ju),也找不到明礬和馬尾籮……于是(shi),只好(hao)用自己的(de)(de)辦法(fa)來制(zhi)作完全(quan)屬(shu)于自己的(de)(de)蕓豆(dou)卷啦。
先把大(da)白蕓豆(dou)250克,沖洗干凈(jing)。用溫水浸泡(pao)8小時,原湯入鍋煮開,然后轉(zhuan)小火煮20分鐘。
晾涼以后,逐一剝(bo)去豆皮(這個過程比較麻煩,需要耐心(xin))。把去皮的豆瓣用(yong)原(yuan)湯繼續煮,邊煮邊把逐漸軟爛的豆瓣用(yong)勺子碾(nian)碎。注意攪拌,否則會糊(hu)鍋底(di)。
第(di)二次加熱也需要(yao)二十分鐘。再(zai)次晾涼的(de)(de)蕓豆(dou)糊糊要(yao)放入潮(chao)濕干(gan)凈的(de)(de)屜布里,拎(lin)起四角讓(rang)多余的(de)(de)汁液慢(man)慢(man)濾出(chu)(chu)。不要(yao)大(da)力擰,水分太少也不好。待沒(mei)有水分出(chu)(chu)現,就可以把屜布和(he)豆(dou)瓣一(yi)起放在案板(ban)上揉捏(nie),直到(dao)沒(mei)有大(da)顆粒為(wei)止。
用(yong)制作日本壽司的(de)竹簾,把保鮮膜鋪在竹簾上,再取一份蕓(yun)豆末(mo)攤(tan)在上面。用(yong)勺背抹(mo)平,整理成半個厘米厚的(de)長(chang)方條。然后(hou)包(bao)入豆沙或者黑芝麻(ma)餡,輕輕的(de)卷好。
原料:白蕓豆(dou)500克(ke),豆(dou)沙250克(ke),堿(jian)少許。
制作過程:
1.用小(xiao)磨(mo)將蕓豆破碎去(qu)皮,放在(zai)盆里,用開(kai)水泡(pao)一夜,把未(wei)磨(mo)掉的豆皮泡(pao)起來(lai),再用溫水把豆皮泡(pao)掉。將蕓豆碎瓣放在(zai)開(kai)水鍋里煮,加少許堿,煮熟后用漏(lou)勺撈出,用布包(bao)好(hao),上屜蒸20分鐘,取出過羅,將瓣擦成(cheng)泥(ni),泥(ni)通過籮而形(xing)成(cheng)小(xiao)細絲。
2.將蕓豆(dou)絲(si)晾涼后(hou),倒(dao)在濕(shi)布(bu)(bu)上,隔(ge)著布(bu)(bu)揉(rou)和(he)成泥。取1尺5寸(cun)見方的(de)(de)(de)濕(shi)白布(bu)(bu)平(ping)鋪(pu)在案板(ban)邊上,將蕓豆(dou)泥搓成1寸(cun)粗(cu)的(de)(de)(de)條(tiao),放濕(shi)布(bu)(bu)中間,用刀面抹成1分厚、5寸(cun)長(chang)(chang)、2寸(cun)寬的(de)(de)(de)長(chang)(chang)方形(xing)薄片,然后(hou)抹上一(yi)層豆(dou)沙,順著濕(shi)白布(bu)(bu)從(cong)長(chang)(chang)的(de)(de)(de)邊緣(yuan)兩(liang)面卷(juan)起(qi),各一(yi)半后(hou),合并為一(yi)個圓柱形(xing),用雙手隔(ge)著布(bu)(bu)輕(qing)輕(qing)捏一(yi)捏,壓一(yi)壓。最后(hou)將布(bu)(bu)拉起(qi),使卷(juan)慢(man)慢(man)地滾(gun)在案板(ban)上,先切去(qu)兩(liang)端不齊的(de)(de)(de)邊,再(zai)切成六七分長(chang)(chang)的(de)(de)(de)段(duan),蕓豆(dou)卷(juan)即做成。
蕓豆(dou)是營養(yang)豐富的食品,不過其籽(zi)粒中(zhong)含(han)有一(yi)種毒(du)蛋白,必(bi)須(xu)(xu)在高溫下才能被破(po)壞,所以制作蕓豆(dou)卷(juan)的蕓豆(dou)必(bi)須(xu)(xu)煮熟煮透,消除(chu)不利(li)因子,趨利(li)避害(hai),更好地發揮其營養(yang)效益。