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基本介紹

蕓(yun)豆卷是(shi)北京地(di)(di)區特色傳(chuan)統名(ming)點，主要用蕓(yun)豆豆沙制作(zuo)而成。其色澤雪白(bai)，質地(di)(di)柔軟細膩，餡料香甜爽口，是(shi)慈禧(xi)的(de)御前御點。

菜品特色

具有色澤(ze)雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜(tian)爽(shuang)口的(de)特色。

食用價值

蕓豆是一種(zhong)難得(de)的高(gao)鉀、高(gao)鎂、低鈉食(shi)品，每百克含鉀1520毫(hao)克，鎂193.5毫(hao)克，鈉僅為(wei)0.8-0.9毫(hao)克，這個特點(dian)在營養治療上大有(you)用武之地。

蕓豆尤其適(shi)合心臟病、動(dong)脈硬化，高(gao)血脂、低血鉀癥和忌鹽患者食用。 現代醫學分(fen)析認為，蕓豆還含(han)有皂(zao)苷、尿毒酶和多種球蛋(dan)白等(deng)獨特成(cheng)分(fen)。

蕓(yun)豆卷(juan)具(ju)有(you)提高人體血身的免疫能(neng)力(li)，增強抗病能(neng)力(li)，激活淋巴T細胞(bao)，促(cu)進脫氧核(he)糖(tang)核(he)酸的合(he)成等功能(neng)，對(dui)腫瘤(liu)細胞(bao)的發展有(you)抑制作用(yong)，因而受到醫學(xue)界的重視。其所含量尿素酶(mei)應用(yong)于肝昏迷患者(zhe)效果很好。

制作方法

方法一

傳統(tong)的制作(zuo)方法：

將蕓豆磨成碎豆瓣(ban)，去掉豆皮，放入水鍋中(zhong)，加入堿和明礬，再多加些(xie)水，煮至將豆瓣(ban)搓捻一下成粉就算煮好了(le)。

將蕓豆(dou)瓣撈出(chu)用布(bu)包好，上籠蒸一(yi)刻鐘取出(chu),逐次(ci)舀(yao)一(yi)些豆(dou)瓣倒在馬尾籮上，刮擦成泥，晾涼后放入冰箱保存(cun)，以防吸潮。

將和好的(de)(de)蕓豆(dou)泥搓成(cheng)(cheng)(cheng)圓條，放(fang)在(zai)(zai)濕(shi)布中間，壓成(cheng)(cheng)(cheng)片狀(zhuang)，再抹成(cheng)(cheng)(cheng)長方形薄片，鋪滿(man)三(san)分之一的(de)(de)濕(shi)布上(shang)，在(zai)(zai)上(shang)面鋪滿(man)芝(zhi)麻餡，將另一半濕(shi)布蓋在(zai)(zai)餡上(shang)，壓實。

將(jiang)濕布揭開，將(jiang)一半蕓(yun)(yun)豆泥卷(juan)(juan)成一個(ge)大(da)卷(juan)(juan)圈(quan)，捏實(shi)后，撤出卷(juan)(juan)進(jin)去(qu)的濕布，按同樣(yang)方法，卷(juan)(juan)起另(ling)一半蕓(yun)(yun)豆泥即為蕓(yun)(yun)豆卷(juan)(juan)。

可是如果既沒有磨去蕓豆皮的工(gong)具(ju)，也找不到明礬(fan)和馬尾籮……于是，只好用自己的辦法(fa)來制(zhi)作完全屬(shu)于自己的蕓豆卷啦。

先把大白蕓(yun)豆(dou)250克，沖洗干凈。用溫水(shui)浸泡8小時，原湯入鍋煮開(kai)，然后轉小火(huo)煮20分鐘。

晾涼以后，逐一剝去(qu)豆(dou)皮（這個過(guo)程比較麻(ma)煩(fan)，需要耐心）。把去(qu)皮的豆(dou)瓣用原湯繼續煮，邊(bian)煮邊(bian)把逐漸軟爛的豆(dou)瓣用勺子碾碎。注意(yi)攪拌，否則會糊鍋底。

第(di)二次加熱也需要(yao)(yao)二十(shi)分(fen)鐘。再(zai)次晾涼的蕓豆糊(hu)糊(hu)要(yao)(yao)放(fang)入潮濕干凈的屜(ti)布(bu)里，拎起(qi)四角讓多(duo)余的汁(zhi)液慢(man)慢(man)濾出(chu)。不要(yao)(yao)大(da)力擰，水分(fen)太少也不好。待(dai)沒(mei)有水分(fen)出(chu)現，就可以(yi)把屜(ti)布(bu)和豆瓣一起(qi)放(fang)在案板上揉捏，直到沒(mei)有大(da)顆粒為止。

用(yong)制作(zuo)日本(ben)壽司的竹(zhu)簾(lian)，把保鮮膜鋪在竹(zhu)簾(lian)上(shang)，再取一份蕓豆末攤在上(shang)面。用(yong)勺背抹平，整理成(cheng)半個厘米厚的長方條(tiao)。然后包(bao)入豆沙或(huo)者黑芝(zhi)麻餡(xian)，輕(qing)輕(qing)的卷好。

方法二

原料：白蕓豆500克，豆沙250克，堿少許。

制作過程：

1.用小(xiao)(xiao)磨(mo)將(jiang)(jiang)蕓(yun)豆(dou)破碎去皮(pi)，放在(zai)盆(pen)里，用開(kai)水(shui)泡(pao)一夜，把未(wei)磨(mo)掉的豆(dou)皮(pi)泡(pao)起來(lai)，再用溫水(shui)把豆(dou)皮(pi)泡(pao)掉。將(jiang)(jiang)蕓(yun)豆(dou)碎瓣(ban)放在(zai)開(kai)水(shui)鍋里煮，加(jia)少許堿，煮熟(shu)后用漏勺撈出，用布(bu)包好，上屜(ti)蒸20分(fen)鐘，取出過羅，將(jiang)(jiang)瓣(ban)擦成泥，泥通過籮而形成小(xiao)(xiao)細絲。

2.將蕓(yun)豆(dou)絲晾涼(liang)后(hou)(hou)，倒在(zai)濕(shi)(shi)布(bu)(bu)上(shang)，隔(ge)著布(bu)(bu)揉(rou)和成泥(ni)。取1尺(chi)5寸(cun)(cun)見(jian)方的(de)濕(shi)(shi)白(bai)布(bu)(bu)平鋪在(zai)案(an)板(ban)邊上(shang)，將蕓(yun)豆(dou)泥(ni)搓(cuo)成1寸(cun)(cun)粗的(de)條，放濕(shi)(shi)布(bu)(bu)中間，用刀面抹成1分(fen)厚、5寸(cun)(cun)長(chang)、2寸(cun)(cun)寬的(de)長(chang)方形(xing)薄片，然后(hou)(hou)抹上(shang)一(yi)(yi)層豆(dou)沙，順著濕(shi)(shi)白(bai)布(bu)(bu)從長(chang)的(de)邊緣兩面卷(juan)起，各一(yi)(yi)半后(hou)(hou)，合(he)并為一(yi)(yi)個(ge)圓柱形(xing)，用雙(shuang)手(shou)隔(ge)著布(bu)(bu)輕(qing)輕(qing)捏一(yi)(yi)捏，壓一(yi)(yi)壓。最后(hou)(hou)將布(bu)(bu)拉起，使卷(juan)慢慢地滾在(zai)案(an)板(ban)上(shang)，先切(qie)(qie)去兩端不齊的(de)邊，再切(qie)(qie)成六七分(fen)長(chang)的(de)段，蕓(yun)豆(dou)卷(juan)即做成。

食用須知

蕓(yun)豆(dou)是營養豐(feng)富的食品，不過其籽粒(li)中含(han)有一(yi)種毒蛋白，必須在高溫(wen)下才能被(bei)破壞，所以制作蕓(yun)豆(dou)卷的蕓(yun)豆(dou)必須煮熟煮透，消(xiao)除不利因子(zi)，趨利避害，更好地(di)發揮其營養效益。