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基本介紹

蕓豆(dou)卷(juan)是(shi)北京地區(qu)特色傳統(tong)名點(dian)，主要(yao)用(yong)蕓豆(dou)豆(dou)沙(sha)制作而成。其色澤雪(xue)白，質地柔軟細(xi)膩，餡料香甜(tian)爽(shuang)口，是(shi)慈(ci)禧(xi)的御前御點(dian)。

菜品特色

具有色(se)澤雪(xue)白，質(zhi)地柔軟細膩，餡(xian)料(liao)香甜爽(shuang)口的(de)特色(se)。

食用價值

蕓(yun)豆是一(yi)種難得的高鉀(jia)、高鎂(mei)、低鈉食品，每百克含鉀(jia)1520毫(hao)克，鎂(mei)193.5毫(hao)克，鈉僅(jin)為0.8-0.9毫(hao)克，這個特點在營(ying)養(yang)治療上大有用武之地。

蕓豆尤其適合心(xin)臟病、動(dong)脈硬(ying)化，高(gao)血脂(zhi)、低血鉀癥和(he)忌鹽患者食用(yong)。 現代醫學分析認為，蕓豆還含(han)有(you)皂苷、尿毒酶和(he)多種(zhong)球蛋白等獨特成分。

蕓豆(dou)卷(juan)具有提高人體血身的(de)免疫能(neng)(neng)力，增強抗病能(neng)(neng)力，激活淋(lin)巴T細胞，促進(jin)脫氧核糖核酸的(de)合(he)成等(deng)功能(neng)(neng)，對腫瘤細胞的(de)發(fa)展有抑制作用，因(yin)而受到醫學界的(de)重視。其所含(han)量(liang)尿(niao)素酶應(ying)用于肝(gan)昏迷患者效果(guo)很好。

制作方法

方法一

傳統的(de)制(zhi)作方法：

將蕓豆磨成碎豆瓣，去(qu)掉豆皮，放入水鍋中，加(jia)入堿(jian)和(he)明(ming)礬，再多加(jia)些水，煮(zhu)至將豆瓣搓捻一(yi)下成粉就算煮(zhu)好了。

將蕓豆瓣(ban)撈出(chu)用布包好，上籠(long)蒸一刻鐘取出(chu),逐次舀一些(xie)豆瓣(ban)倒在馬(ma)尾籮上，刮擦成泥，晾涼后放入冰箱保存，以(yi)防吸潮。

將和好的蕓豆泥搓(cuo)成(cheng)圓條，放在(zai)濕布中間，壓成(cheng)片(pian)狀，再抹(mo)成(cheng)長方形薄片(pian)，鋪滿三分之(zhi)一的濕布上，在(zai)上面鋪滿芝麻(ma)餡，將另一半(ban)濕布蓋在(zai)餡上，壓實(shi)。

將(jiang)濕布揭開，將(jiang)一(yi)半蕓豆(dou)泥卷(juan)(juan)成一(yi)個大卷(juan)(juan)圈，捏(nie)實后，撤(che)出卷(juan)(juan)進去的濕布，按同樣(yang)方法，卷(juan)(juan)起另一(yi)半蕓豆(dou)泥即為蕓豆(dou)卷(juan)(juan)。

可是如(ru)果既沒有磨去(qu)蕓(yun)豆皮的(de)工具，也(ye)找(zhao)不到明礬和(he)馬(ma)尾籮(luo)……于是，只好用自(zi)己的(de)辦法(fa)來制作(zuo)完(wan)全屬于自(zi)己的(de)蕓(yun)豆卷啦。

先把大白蕓豆(dou)250克，沖洗干凈。用溫水(shui)浸泡8小時(shi)，原(yuan)湯入鍋煮(zhu)開，然后(hou)轉小火煮(zhu)20分(fen)鐘。

晾涼以(yi)后，逐一剝去豆皮(pi)（這個過程比較麻煩，需要耐心）。把(ba)(ba)去皮(pi)的(de)豆瓣用原湯繼續(xu)煮，邊煮邊把(ba)(ba)逐漸軟爛的(de)豆瓣用勺子碾(nian)碎(sui)。注意(yi)攪拌，否(fou)則會糊(hu)鍋底。

第二(er)次加熱也(ye)需要二(er)十分鐘。再(zai)次晾涼的蕓豆(dou)糊(hu)(hu)糊(hu)(hu)要放入潮(chao)濕干凈的屜布(bu)里，拎起四角讓多(duo)余的汁液(ye)慢慢濾出。不要大力擰，水(shui)分太少也(ye)不好(hao)。待沒(mei)有水(shui)分出現(xian)，就可(ke)以把屜布(bu)和豆(dou)瓣一起放在案板上揉(rou)捏，直到沒(mei)有大顆粒(li)為(wei)止。

用制作日(ri)本壽司的(de)竹簾，把(ba)保鮮膜鋪在(zai)(zai)竹簾上，再(zai)取一份蕓豆(dou)末攤在(zai)(zai)上面。用勺背抹(mo)平，整理(li)成半個厘米厚的(de)長(chang)方條。然后(hou)包(bao)入(ru)豆(dou)沙或者(zhe)黑芝麻餡，輕輕的(de)卷好(hao)。

方法二

原料：白蕓豆(dou)500克，豆(dou)沙(sha)250克，堿少許。

制作過程：

1.用小磨將蕓(yun)豆(dou)破碎去皮(pi)(pi)，放在盆里，用開水泡一夜，把未磨掉的豆(dou)皮(pi)(pi)泡起(qi)來(lai)，再用溫水把豆(dou)皮(pi)(pi)泡掉。將蕓(yun)豆(dou)碎瓣(ban)放在開水鍋里煮(zhu)，加(jia)少許堿，煮(zhu)熟后用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸20分鐘(zhong)，取出過(guo)羅，將瓣(ban)擦(ca)成(cheng)泥(ni)，泥(ni)通過(guo)籮而形(xing)成(cheng)小細絲。

2.將蕓豆絲晾涼后，倒在濕(shi)布(bu)上(shang)，隔(ge)著(zhu)布(bu)揉(rou)和(he)成(cheng)泥。取1尺5寸(cun)見方的(de)濕(shi)白布(bu)平(ping)鋪在案板邊上(shang)，將蕓豆泥搓成(cheng)1寸(cun)粗的(de)條，放濕(shi)布(bu)中間(jian)，用(yong)刀面抹成(cheng)1分厚(hou)、5寸(cun)長(chang)、2寸(cun)寬的(de)長(chang)方形(xing)薄片，然后抹上(shang)一層(ceng)豆沙，順著(zhu)濕(shi)白布(bu)從長(chang)的(de)邊緣兩面卷起，各一半后，合并為一個(ge)圓柱(zhu)形(xing)，用(yong)雙手(shou)隔(ge)著(zhu)布(bu)輕輕捏(nie)(nie)一捏(nie)(nie)，壓一壓。最后將布(bu)拉起，使卷慢(man)慢(man)地滾在案板上(shang)，先(xian)切去兩端不(bu)齊的(de)邊，再切成(cheng)六七分長(chang)的(de)段，蕓豆卷即(ji)做成(cheng)。

食用須知

蕓(yun)豆(dou)是營(ying)養(yang)(yang)豐富的食品(pin)，不過其籽粒中含有一種毒(du)蛋白(bai)，必(bi)(bi)須在(zai)高溫下才能被破壞，所以(yi)制作蕓(yun)豆(dou)卷(juan)的蕓(yun)豆(dou)必(bi)(bi)須煮熟煮透(tou)，消除不利因子，趨利避害，更好地發揮其營(ying)養(yang)(yang)效益。